Житній хліб– це всі види темного хліба, які печуть на основі житнього борошна. Оскільки його популярність серед людей досить висока (близько 50% всього хліба, що випікається у промислових масштабах – це житній хліб), виробники хлібопічок подбали, щоб і в домашніх умовах господині могли самостійно пекти цей вид смачного хлібця.

Інформація про користь житнього хліба, особливості його випічки, рецепти для гаджетів відомих виробників хлібопічок та корисні порадидопоможуть легко освоїти процес приготування.

Вітаміни, амінокислоти та інші корисні речовини роблять житній хліб безцінним для людського організму. Лише одна маленька скибочка цієї випічки здатна допомогти впоратися з авітамінозом, вивести шлаки і токсини з організму, привести в норму рівень холестерину, налагодити роботу травної системи.

А ось тим, у кого є схильність до кольк, підвищеної кислотності або підозри на наявність виразок у кишечнику, слід обмежити його вживання через кисліше, ніж у пшеничного хліба, смак.

Особливості випікання хліба з житнього борошна у хлібопічці

Оскільки в житньому борошні практично повністю відсутня клейковина, то випікання хліба з неї має ряд особливостей:

• для замішування тіста використовують найчастіше закваску, яка працює краще, ніж дріжджі, хоч і підвищує тимчасові витрати;
• тісто потрібно ретельно та тривалий час вимішувати;
• навіть добре вимішане тісто завжди залишається липким;
• щоб хліб вийшов більш пористим, тісто має бути рідким.

Програми для випікання такого хліба у хлібопічках мають низку особливостей. Вони збільшено час замішування тіста, скорочено період вистоювання і знижена температура цьому етапі (щоб тісто не перекисло). А ось час випічки навпаки збільшено, оскільки тісто з житнього борошна довше пропікається.

Якщо в моделі хлібопічки немає спеціального режиму для випікання такого хліба, то його все одно можна спекти, вибравши більш відповідний режим, який відповідає необхідним умовам.

Свіжоспечений хліб не можна відразу різати. Він навіть після того, як його дістали з форми, продовжує готуватись, тому його потрібно обернути рушником і дати повністю охолонути.

Класичний рецепт

Класичний (сільський) житній хліб готується, як правило, на заквасці. Раніше склад і спосіб приготування закваски пекарі тримали у найсуворішій таємниці, але зараз багато господинь охоче діляться своїми рецептами та секретами випічки цього борошняного виробу. Нижче наведено нескладний рецепткласичного житнього хліба для хлібопічки, який ні за кольором, ні на смак не поступається магазинним аналогам, а навіть перевершує їх.

Щоб удалося спекти смачний хліб, потрібно підготувати:

• 200 мл чаю (на склянку окропу одна чайна ложка чорного крупнолистового чаю);
• 50 г сухого молока;
• 50 г білого кристалічного цукру;
• 10 г солі;
• 5 г какао-порошку;
• 5 г розчинної кави;
• 160 г житнього борошна;
• 185 г пшеничного борошна;
• 60 г закваски;
• 7 г сухих дріжджів.

Щоб скуштувати житнього хлібця домашнього приготування, потрібно буде не лише попрацювати, а й почекати 18 годин дозрівання закваски та 3,5 години випічки у хлібопічці.

Харчова цінність кінцевого продукту становитиме 165,0 ккал на 100 г.

Метод приготування житнього хліба у хлібопічці:

Житній хліб на заквасці в хлібопічці Редмонд

Багато досвідчені пекарі печуть хліб не на дріжджах, а на заквасці, яка збагачує тісто молочною кислотою, такою корисною для імунної та травної системи. Ще один позитивний момент – такий хліб до десяти днів може не черствіти та залишатися м'яким.

Початківцям хлібопекам слід почати з освоєння житньої закваски. Її приготування не вимагатиме якихось особливих витрат, а лише трохи терпіння. Дозрівання закваски триває від 3 до 6 діб.

Для приготування житнього закваски в скляну банкупотрібно змішати в рівних кількостях (по 100 г) воду і житнє борошно, залишити цю суміш у теплому місці. Наступного дня половину маси викинути і додати таку ж кількість свіжого борошна та води.

У процесі дозрівання неприємний, гнильний запах маса змінить на аромат з приємною кислинкою, і почнуть утворюватися бульбашки повітря.

Якщо є сумніви в готовності закваски можна змішати її 5 грамів із великою у п'ять разів кількістю води та пшеничного борошна (по 25 г). Якщо після вистоювання маса збільшилася обсягом, закваска дозріла.

Для бездрожжевого житнього хліба на заквасці треба взяти:

• 400 г закваски;
• 400 г житнього борошна;
• 160 мл тепленької питної води;
• 30 мл рослинної олії;
• 30 г цукру;
• 5 г солі.

Час випікання щонайменше 4 годин, залежно від характеристик моделі хлібопічки.

Калорійність кожних 100 г буханця хліба дорівнюватиме 220,0 ккал.

Рецепт пшенично-житнього хліба для хлібопічки Мулінекс

Пшенично-житній хліб згадувався ще у давніх літописах русичів, тому його можна назвати продуктом, перевіреним часом. Його рецептура, що використовується в промислове виробництво, Залишається незмінною досить тривалий час. Практично не відрізняються за складом різні видицього хліба на прилавках магазинів.

А ось у хлібопічці Мулінекс можна спекти хліба, у складі якого не буде таких звичних інгредієнтів, як рослинна оліята цукор. Тим не менш, смак готової випічкибуде значно смачніше за будь-який магазинний аналог.

Для випікання знадобляться такі інгредієнти:

• 500 мл питної фільтрованої води;
• 2 маленькі мірні ложечки, що йдуть у комплекті з хлібопічкою, солі;
• 400 г пшеничного борошна;
• 300 г житнього борошна;
• 1 маленька мірна ложечка сухих дріжджів.

Випічка займе 3,5 години та одну-дві хвилини підготовчі маніпуляції.

Харчова та енергетична цінністьцього продукту - 232,7 ккал/100 г.

Хід роботи:

Рецепт житнього хліба із солодом для хлібопічки Панасонік

Солод – це замочені та пророщені зерна злаків (ячменю, жита, рідше пшениці та кукурудзи). Робиться це все для отримання такого ферменту, як діастаз, який здатний перетворити крохмаль на цукор. Не дивлячись на простоту процесу приготування в харчової промисловостідля виробництва пива, квасу та хліба використовують сім видів солоду.

При випіканні хліба солод додають саме у вироби з житнього борошна.

Випекти житній хліб із солодом у своєму складі можна і в домашніх умовах, використовуючи технічні можливості хлібопічки Панасонік та маючи наступний набір інгредієнтів:

• 410 мл води (у тому числі 80 мл окропу для солоду);
• 100 г солоду;
• 40 мл рослинної олії;
• 50 г цукрового піску (можна замінити 50 г бджолиного меду);
• 7 г кухонної солі;
• 225 г пшеничного борошна першого або другого сорту;
• 325 г житнього борошна;
• 14 г сухих інстантних дріжджів;
• 50 г темних родзинок.

У моделях даного виробника випічка такого хліба займе 3,5 години плюс 7-10 хвилин, щоб зважити і закласти продукти у форму хлібопічки.

Калорійність стограмового шматочка цього хлібобулочного виробудорівнюватиме 236,0 кілокалорій.

Алгоритм дій:

Щоб правильно встановити режим випічки, потрібно вказати вагу хліба. Визначити цей параметр допоможуть нескладні математичні дії: потрібно скласти вагу всіх інгредієнтів і від отриманої суми відібрати 50. Отримане значення визначить вага буханця.

Навчитися пекти смачний житній хліб досить складно через особливості борошна, тому не варто намагатися з першого разу спекти виріб зі 100% житнього продукту.

Краще спочатку змішати пшеничне і житнє борошно в рівних кількостях, а в подальшому збільшувати питому вагу останньої з кожною новою випічкою на 10%.

Випічка з житнього борошна чудово поєднується з пряними травами (кмин, прованські трави, базилік), сухофруктами (родзинки, чорнослив), горіхами та насінням (арахіс, кунжут, соняшник, гарбуз), тому не варто боятися виявляти фантазію та вносити щось нове у вже освоєні рецепти.

Ще один рецепт смачного житнього хліба, приготовленого у хлібопічці, є у наступному відео.

Житнє борошно надає хлібу трохи кислуватий смак. Житні хліба зазвичай бувають дуже щільними, тому житнє борошнозмішується з пшеничною, щоб трохи полегшити текстуру. Спеціально для цих цілей ми розробили рецептуру та виробляємо Борошно «Здоров'я» пшенично-житнє. З неї можна випікати хліб, використовуючи рецепт випікання звичайного хліба.

Нижче ми наводимо перевірені рецепти випікання хліба з використанням житнього борошна.

Перед тим, як переписати рецепт.

Правило – 1.Послідовність завантаження всіх інгредієнтів має бути такою, яка передбачена виробником саме Вашої хлібопічки. Тобто. Якщо для Вашої хлібопічки передбачено спочатку заливати воду, а потім борошно, то і черговість завантаження Ви повинні робити такий, як рекомендує Ваш виробник, а не як зазначено в рецепті.

Правило – 2.При завантаженні інгредієнтів не змішуйте сіль, цукор та дріжджі. Це має статися вже під час замісу тесту після підігріву інгредієнтів.

Правило – 3.Не відкривайте без крайньої потреби кришку хлібопічки під час підігріву та замісу тіста. І вже в жодному разі не відкривайте хлібопічку під час відстою тіста! Тісто може опасти і хліб уже не зійде.

Правило – 4.Тут ми наводимо «базові» рецепти хліба з борошна, яке самі виготовляємо. На широких просторах інтернету Ви зможете знайти безліч хороших рецептівприготування пшеничного, житнього, житньо-пшеничного та інших сортів хліба. Не обмежуйте себе у творчому процесі та експериментуйте, це дуже захоплюючий процес!

Правило – 5.Для випікання використовуйте лише високоякісні та перевірені інгредієнти. Ми, зі свого боку, можемо рекомендувати такі продукти, як пшеничне борошно грубого помелуабо житнє борошно грубого помелувід «Мак-Вар Екопродукт», і Ви, безперечно, будете задоволені результатом!

Бажаємо Вам творчих успіхів!

Ви також можете надсилати нам свої рецепти та фото Ваших шедеврів. Ми їх опублікуємо на нашому сайті та в інтернет-магазині з дотриманням авторських прав.

Діліться рецептами, що сподобалися Вам, на Ваших сторінках в соцмережах. Це зробити дуже просто – просто клацніть на відповідний значок!

=============> НАШІ ПЕРЕВІРЕНІ РЕЦЕПТИ<============

Хліб житній з висівками

Дріжджі сухі швидкорозчинні - 2ч. або свіжі - 14г

Пшеничне борошно - 225г купити>>>

Житнє борошно - 200г купити>>>

Житнє висівки - 3ст.л. купити>>>

Сіль - 1,5 ч.л.

Цукор – 1,5 ст.л.

Сухе молоко - 2ст.л.

Вода - 430мл.

Чорний хліб із кмином

води - 200 мл.

лимонного соку - 2 ч.л.

соняшникової олії – 1,5 ст.л.

житнього борошна - 125 гр. купити>>>

пшеничного борошна 1сорта - 375 гр.

сухого молока – 1,5 ст.

насіння кмину – 1,5 ч.л.

солі - 1,5 ч.л.

коричневого цукру – 1 ст.л.

сухих дріжджів – 1 ч.л.

Бородінський хліб

Попередньо: солод житній – 4 ст.л. залити 80мл. окропу. купити>>>

Через 5-10 хв. додати води - 330 мл. та меду - 3 ст.л. (якщо мед зацукровився, то – 2 ст.л. з гіркою) все перемішати та вилити у хлібопічку

Потім додати:

олії - 2 ст.л.

солі - 1,5 ч.л.

оцту яблучного - 2 ст.л

коріандру меленого - 1 ч.л.

коріандру зернами - 1 ч.л.

пшеничного борошна - 80 гр.

житнього борошна - 470 гр. купити>>>

сухі дріжджі – 2 ч.л.

Дарницький хліб

Вода - 300 мл

Рослинна олія - ​​2 ст.л.

Мед - 1 ст.

Житнє борошно - 150 г. купити>>>

Пшеничне борошно - 250 г. купити>>>

Дріжджі сухі швидкодіючі – 1,5 ч.л.

Сіль дрібного помелу – 1,5 ч.л.

ПРИГОТУВАННЯ: Перші 3 компоненти попередньо змішуємо; обидва види борошна з'єднуємо і просіюємо разом, великі частинки від житнього борошна, що залишилися в ситі, додаємо теж в продукт, що готується. В іншому все як завжди.

РЕЖИМ ВИПІЧКИ: Основний (3ч.35хв), 750 г., темна скоринка

4 ст. ложки солоду запарити 80 мл. окропу і добре перемішати купити>>>

2 ст. ложки оливкової олії

2 ст. ложки меду

50 р. ізюму

1 ч. л. коріандр

1,5 ч.л. сіль

2 ч. л. дріжджів

Порядок:

• у цебро виливають сироватку, доведену до кухонної температури, туди ж оливкова олія, мед і охолоджений солод.
• перемішати два види борошна між собою та просіяти. Висипати борошно у цебро. По кутах висипати дріжджі і перемішати з борошном. Потім сіль та коріандр теж перемішати з борошном.
• родзинки залити окропом, перешкодити ложкою і через 1 хвилину злити воду.
• важливо не проґавити початок замісу: дерев'яною лопаткою потрібно допомогти хлібопічці. Зіскрести зі стінок залишки борошна, щоб вони потрапили в тісто і перемішалися.
• у середині замісу додати ізюм, розсипаючи по замісу
• після того, як заміс закінчений і почалася вистоювання мокрою дерев'яною лопаткою підрівняти тісто, щоб воно більш рівномірно розподілилося за формою.

Як ми зазвичай вибираємо дріжджі? Багато хто просто дивиться на дату виготовлення і робить вибір між сухими та пресованими. Тип і якість дріжджів безперечно впливають на тісто та кінцевий результат. Давайте розберемося до чого – які дріжджі краще використовувати для хлібопічки, а які для духовки. А після кожного читача отримає рецепт житнього хліба у хлібопічці, а також дізнається як приготувати простий смачний білий хлібз паприкою.

Які дріжджі краще використовувати для хлібопічки?

Пресовані.Вимагають режим зберігання (+4 С), при його порушенні набувають неприємного запаху і консистенції, що мажуться. Їх використовують майже за всіх способів приготування тіста (не застосовують (!) при відстроченні старту хлібопічки).

Сухі активні дріжджідозволяють швидше сформувати клейковинний каркас тіста, отримати еластичний м'якуш і більш насичений аромат. Перед використанням потрібно активувати, розчинивши в теплій водіз невеликою кількістю борошна або цукру (просто у воді можуть загинути). Зберігати можна довго. Якщо ваша хлібопічка заміс починає не відразу або ви використовуєте програму відстрочки старту, вони не підходять.

Швидкодіючі сухі дріжджіактивації не вимагають, їх одразу додають на борошно. Ідеальні для хлібопічок. У разі порушення упаковки їх використовують протягом 2 днів. Розкрите впакування зберігають кілька тижнів у зав'язаному пакеті в морозильнику.

Пам'ятайте: будь-які сухі дріжджі при контакті з холодною водою(Нижче 15 С) на 1,5-2 години втрачають свою активність.

Тісто не втече. Дріжджове тістоактивно піднялося, а вам потрібно відлучитися? Накрийте ємність із тестом добре змоченими у воді аркушами паперу – і воно перестане підніматися.

Вдалий експеримент

Якось із цікавості замінила 2 ст.л. пшеничного борошна (із загального обсягу) на таку ж кількість гречаної. В результаті вийшов смачний та ароматний хлібець.
З насінням льону. Часто у стравах використовую насіння льону – корисно і мені подобається горіхова нотка у смаку. А одного разу, замішуючи тісто для хліба, невелику частину борошна із загальної норми замінила на насіння льону, попередньо не дуже дрібно смоливши його. Ними ж і посипала буханець. Дуже смачна скоринка вийшла!

Рецепт житнього хліба для духовки

Змішати 20 г пресованих дріжджів, 100 мл теплої води, 20 г борошна та щіпку цукру. Поставити на підйом до шапочки. Потім додати 200 мл теплої води, по 10 г меду і солоду, 5 г солі, а також 20 мл рослинної олії, 20 мл 9% оцту (у мене яблучний), 170 г житнього борошна і 250 г пшеничного цільнозернового. Вимісити трохи липке тісто. Дати піднятися, обім'яти, перекласти в змащену олією форму. Потім знову дати добре піднятися (я посипала насінням коріандру). Випікати при 240 град. 15 хвилин. "з парою", потім зменшити до 200 град. - І ще 30-40 хв. без пари. Дати охолонути на ґратах.

Моя порада:"з парою" - або ставлю піддон з водою, або в перші 15 хв. випікання тричі оббризкую стінки духовки з розпилювача.

Рецепт житнього хліба у хлібопічці

Взяти 300 мл теплої води, 10 г меду, 10 г солоду, 20 мл олії, 1,5 ч.л. солі, 1 ч. л. цукру 20 мл.оцту, 170 г житнього борошна 270 цільнозернового пшеничного і 2 ч.л. швидкодіючих сухих дріжджів. Всі інгредієнти додати в чашу у зазначеній послідовності та поставити програму для цільнозернового хліба.

Смачний білий хліб з паприкою

800-900 г борошна, яйце, 50 г пресованих дріжджів, по 1 ст. цукру та солі, 2 ст.л. паприки, 4 ст. лляного насіння

Борошно просіяти, змішати із сіллю. Влити 0,5 л теплою кип'яченої води, в якій розвести цукор та дріжджі, перемішати. Додати збите яйце, а також паприку та насіння льону, вимішувати руками, змащеними олією, 10-15 хв. Накрити рушником, залишити на годину. Обім'яти, сформувати хліб будь-якої форми, дати підійти 30 хв. Перші 15 хв. випікати в розігрітій до 200 град духовці, потім ще 25-30 хв. - за 175 град.

Купити паприку та безліч інших прянощів та сумішей можна в інтернет-магазині «Хороша кухня»

Більше рецептів хліба та випічки.

Бородінський хліб неймовірно смачний і корисний, особливо, якщо він випечений самостійно. Сучасні виробники вигадали спеціальний пристрій, який суттєво полегшує процес готування, і називається воно хлібопічкою. Існують різні рецептивиготовлення житнього хліба у ній. Вам обов'язково треба з ними познайомитись.

Як спекти житній хліб

Є кілька порад та секретів, які допоможуть вам зробити випічку ідеальною:

1. Правильніше робити домашній хліб на заквасці, але якщо ви тільки вчитеся, краще печіть його з дріжджами. До більш складним рецептампереходьте пізніше.
2. Саме по собі жито містить трохи глютена або клейковини, що відповідає за в'язкість тесту. Цю речовину можна додавати окремо, щоб змінити смак випічки.
3. Щоб легше було навчитися пекти, житнє борошно спочатку перемішуйте з пшеничною чи якоюсь іншою. Використовуйте пропорцію 60:40%, поступово змінюйте її.
4. Залишіть трохи води від порції, вказаної у рецепті. Тоді ви зможете додати її, якщо тісто погано замішуватиметься.
5. Не ріжте гарячу випічку, адже вона продовжує готуватися і після вимкнення приладу. Спочатку остудіть буханець, але не в приладі, а на ґратах під натуральною тканиною. Якщо ви не дочекаєтесь остигання, тісто може прилипати до ножа. Краще не чіпати буханець приблизно протягом години. Виняток становлять лише хлібопічки з функцією збереження температури. Вони продукт дозволяється тримати деякий час.
6. Якщо хочете приготувати випічку темніше, можете додати трошки розчинної кави. Для надання кислуватого смаку підійде крапелька яблучного оцту. Багато хто додає солод або суміш для приготування сухого квасу. Деякі господарки просто труть маленький шматочок яблука, щоб замінити оцет.
7. Якщо вдома не виявилося олії для рецепту, замініть його розтопленим вершковим.
8. Рідина для приготування (молоко або вода) повинна бути теплою.
9. Зберігайте продукт при кімнатній температуріне більше трьох-чотирьох діб.
10. Дотримуйтесь точних доз, зазначених у рецепті.
11. Бажано не відкривати кришку приладу в процесі приготування.
12. Продукт вийде щільним, не варто засмучуватися, якщо він не надто підніметься. Пишним і повітряним він не повинен.

Рецепт хліба для хлібопічки з житнього борошна

Існує безліч варіантів приготування такої випічки. Додаючи різні інгредієнтиВи зможете надати їй нові смакові нотки, зробити більш ароматною. Прекрасно підійдуть прянощі, трави, насіння льону, кмин, кардамон, кунжут. Деякі господині додають овочі, сир, шинку, зелень, часник. Особливого смаку випічці надають квас або темне пиво. Якщо вам невідомо, як спекти житній хліб у хлібопічці, спробуйте одразу кілька рецептів та виберіть найкращий.

На заквасці

Процес приготування поділяється на два етапи. Спочатку зробіть закваску з таких компонентів:

• борошно житнє обдирне - 0,1 кг;
• вода – 100 мл.

Приготування:

1. Нагрійте воду до 40 градусів та змішайте компоненти. Накрийте, але не щільно, залиште у теплі. Заважайте один раз на день.
2. На другий-третій день закваска блукатиме, з'являться бульбашки, зміниться консистенція, стане набагато більше за обсягом. Коли це станеться, додайте в неї по 0,1 кг борошна та 0,1 л теплої води на добу. При цьому половину старої суміші відбирайте та викидайте.
3. Пекти хліб можете і на чотириденній заквасці, але смачніше буде, якщо вона постоїть до шостого дня. Регулярно додаючи інгредієнти та викидаючи частину закваски, ви можете використовувати її приблизно для 15-ти буханців.

Продукти для житнього хліба в хлібопічці:

• закваска – 0,4 кг;
• тепла вода – 160 мл;
• обдирне житнє борошно – 400 г;
• сіль – 10 г;
• цукор чи мед – 15 р;
• олія- 25 мл;
• спеції чи інші добавки – за бажанням.

Житній хліб на заквасці в хлібопічці готується так:

1. Спочатку додайте у цебро воду та олію, потім усі сухі компоненти. Останньою в ємність кладеться закваска.
2. Встановіть середній рівень засмаження верхівки.
3. Виходячи з моделі вашої хлібопічки, виберіть потрібну програму. Може підійти режим "Безглютеновий". Час приготування повинен становити 3,5-4 години.
4. Коли готування закінчиться, викладіть буханець на решітку, зачекайте, поки він охолоне, а потім можете розрізати.

Пшенично-житній хліб

Для рецепту вам знадобляться такі компоненти:

• вода – 0,3 л;
• дріжджі гранульовані – 15 г;
• порошок какао - пара столових ложок;
• розчинна кава- 10 г;
• рослинна олія – 40 мл;
• пшеничне борошно- 0,4 кг;
• цукор – 1,5 ст. л.;
• житнє борошно – 300 г;
• сіль – 10 г;
• насіння соняшника – 50 г.

Рецепт житнього хліба для хлібопічки:

1. У теплій воді розведіть какао з кавою та цукром. Вилийте суміш у чашу разом з олією, розмішайте.
2. Додайте всі сухі інгредієнти, що залишилися.
3. Встановіть середню скоринку і виберіть режим, у якому час приготування становитиме 3-3,5 години. Підходить « Цільнозерновий хліб». При останньому замісі додайте очищене насіння.

Бездрожжевий

Для страви вам знадобляться такі інгредієнти:

• кефір - 300 мл (можете взяти 150 мл і долити стільки ж води, якщо хочете зменшити калорійність продукту);
• житнє борошно – 600 г;
• висівки – 50 г;
• сода – 5 г;
• цукор – 15 г;
• сіль - 1,5 ч. л.;
• насіння льону та кунжуту – 50 г;
• олія – 50 мл.

Бездрожжевой житній хліб у хлібопічці робиться так:

1. Злегка обсмажте на сковорідці насіння льону, кунжут, висівки.
2. До чаші додайте спочатку всі рідкі складові, а потім сухі.
3. Виберіть середню скоринку та програму, тривалість якої не менше 3,5 годин.

З житнього борошна із солодом

Для приготування вам знадобляться такі інгредієнти:

• вода – 410 мл (80 мл окропу);
• солод – 40 г;
• сіль – 15 г;
• житнє борошно – 330 г;
• цукор – 50 г;
• пшеничне борошно - 230 г;
• коріандр - 1 ч. л.
• олія – 30 мл;
• сухі дріжджі – 2 ч. л.

Процес приготування житнього хліба в хлібопічці.

Житній хліб у хлібопічці реальний, але не ідеальний, з ним не пройде номер: закинути все у цебро, натиснути на кнопочку і піти гуляти, йому все одно буде потрібна ваша участь, хоч і мінімальна. Для своїх експериментів я обрала найпростіший рецепт житнього хліба (ось цей, який на залишках закваски, але в процесі трохи його переробила), щоб зробити випічку житнього хліба в ХП найефективнішою та найпростішою. Хоч спочатку й довелося повозитись, за те зараз я можу з упевненістю сказати: житній хліб у хлібопічки набагато простіше, ніж у духовці!

Ідея спекти житній хліб у хлібопічці відвідувала кожного, хто має цей агрегат для виробництва домашнього хліба, і навіть тих, у кого його немає)) Адже це розумно: якщо купили хлібопічку, значить треба пекти в ній смачний хліб, а значить і житній, як смачний і одночасно корисний - обов'язково. Не забувайте також, що хлібопічка була придумана, щоб спростити таке складне завдання, як виробництво домашнього хліба, відповідно, і житнього на заквасці хочеться саме спростити. Але біда в тому, що більшість хлібопекарів погано пристосовані до роботи з тестом на заквасці і житнім зокрема: ні вимісити нормально, ні вибродити, ні розстояти, тому частенько спроби спекти корисний житній хліб у хлібопічці призводять до розчарування. Хоча, ви знаєте, вже з'явилися печі із програмами, розрахованими на квасний хліб! Наприклад, усі німецькі хлібопічі Unoldу нас у магазині мають таку програму та масу аксесуарів у комплекті, починаючи гачком для вилучення лопатки та закінчуючи вбудованими вагами та подвійним відерцем. Але в мене вдома стоїть звичайна старенька хлібопічка зі стандартними програмами, розрахованими виключно на дріжджовий пшеничний хліб, і я все-таки вирішила спробувати спекти в ній житній, адже пекти вона пече, а, значить, і житній зможе. Я не мав завдання повністю автоматизувати процес, для житнього хліба це взагалі малоймовірно і ось чому.

Заміс.Не кожна хлібопічка може замісити житнє тісто. Воно не таке вже й складне, але дуже відрізняється від пшеничного: якщо пшеничне, розвиваючи клейковину, збирається в колобок навколо лопатки, тягнеться і пружиниться, то житнє зовсім байдуже до її дій. Заміс відбувається простіше і ефективніше, тому що цебро розраховане на дві лопатки і тісто промішується акивнее, хоча іноді доводиться допомагати силіконовим шпателем.

Ферментація та обминки.Після замісу я вийняла лопатку з цебра хлібопічки, змастила його стінки олією, виклала туди тісто і розрівняла силіконовою лопаткою. Ще одна причина, через яку хлібопічки, що не мають спеціального режиму, не дуже придатні для випікання житнього - це автоматичні обминки, які житньому тісту ні до чого, воно не потребує сильних обійм, як пшеничне, тому що набагато швидше і легше позбавляється зайвого. газу. Навіть після того, як воно добре підійшло, ми не обминаємо його перед формуванням, а просто дбайливо формуємо, тісто при цьому само обминається природним чином і зовсім без зусиль випускає вуглекислий газ, що скупчився. Уявіть, що буде, якщо лопатка 5-10 секунд покрутиться в житньому тісті, що добре підійшов, вона його просто «здує». Тому лопатку треба діставати з цебра, щоб не допустити сильної обминки тіста.

Температура.Ще один «слизький» нюанс – це температура та швидкість бродіння. Багато моделей перед тим, як почати заміс, включається функція вирівнювання температури, а просто нагрівання. Хлібопічка продовжує гріти тлом практично весь час, поки в ній знаходиться тісто, аж до початку випічки, коли вона автоматично перемикається на більш високу температуру. Фоном вона гріє приблизно до 35 градусів, тобто досить тепло, що значно прискорює швидкість бродіння житнього тіста. Якщо при кімнатній температурі (22-25 градусів) хліб у вас буде близько двох годин, то тут буде достатньо 30-40 хвилин, щоб тісто дісталося до піку і норовило опасти. Водночас у хлібопічках практично всі програми розраховані на пшеничний хліб та відповідну тривалість бродіння – близько години, плюс стільки ж на вистоювання, що для житнього хліба дуже багато. Якщо покладеться на хлібопічку і пустить житнє тісто на самоплив, на виході ви отримаєте хліб із проваленим дахом. Але й тут ми можемо пристосуватися та використати незручні режими хлібопічки в наших інтересах.

Для свого житнього хліба я вибрала найшвидший режим, який триває 2 години 44 хвилини ( швидка випічкахліба), з яких близько 15 хвилин вирушає на вирівнювання температури, близько 20 хвилин на заміс, годину на вистоювання і близько години на випічку. Я пару разів пекла в цьому режимі, використовуючи рецепт «Найпростішого і найсмачнішого житнього», але щоразу тісто підходило хвилин на 20 раніше, ніж потрібно і мені доводилося міняти режим « швидкого хліба»на «випічку». Щоб скоригувати процес і трохи продовжити бродіння, я вирішила скоротити кількість опари, взявши не 600 г, а 400.

Рецепт практично такий самий, як по засланні, тільки кількість опари різна і все борошно - житнє. Коротко: 400 гр. зрілої опари на житньому цільнозерновому борошні (можна поставити заздалегідь на ніч з 200 гр. борошна, 200 гр. води та 20 гр. закваски); 225-250 гр. води; 400 житній цільнозернового борошна; 1 ст. меду, 15 солі, 1 ст. кмину, обсипання на ваш вукс.

Зверніть увагу, після замісу виклавши тісто у цебро, я відразу ж його сформувала (розрівняла верхівку) і поставила на вистоювання і це ще один тонкий момент, який не дозволяє повністю автоматизувати випічку житнього хліба. Якщо тісто не розрівняти і не прасувати руками або лопаткою, хліб вийде з нерівною грубою грубою кіркою, тому тут, як не крути, доведеться заглядати в хлібопічку і брати участь у процесі.

Розрівнявши верхівку, посипала її пластівцями (іноді насіння йде в хід). Спеціально для цього хліба я зробила свіжі житні пластівці за допомогою зернотискання Eschenfelder .

До речі, знаєте, як зробити так, щоб насіння чи пластівці не опадали з кірки? Насипте їх на збризкану водою поверхню хліба на самому початку вистоювання, трохи утрамбуйте, ще раз збризкайте водою з розпилювача. Перед випіканням можна знову зволожити верхівку та увімкнути "випічку".

Ступінь вистоювання житнього хліба в хлібопічці визначається так само, як і в звичайній формі: тісто має підійти, збільшитися в об'ємі і показати пару бульбашок, що ледве проклюнулися, на поверхні.

Випічка.Ще один етап, у якому доведеться взяти участь. На випічку пшеничного хліба програми хлібопічки відводять від 40 хвилин до 60 плюс можливість ручного управління в режимі «випічка». Для важкого житнього тесту однієї години, а тим більше 40 хвилин, не вистачає – щоб воно добре пропеклося, йому потрібно 80-90 хвилин при 180-190 градусах(стандартна температура випічки у хлібопічках). Відповідно, ми можемо відразу, як тільки підійде тісто, включити режим випічки на півтори години або після завершення програми «швидка випічка» перейти в режим просто «випічки» і допекти ще хвилин 30. Мені простіше одразу переключити хлібопічку на «випічку» та поставити на півтори години. Готовий хліббуде трохи відходити від стінок відерця, боки хліба будуть рум'яними, а ось верхівка може трохи потріскатися, залишившись при цьому блідою. Вона не повинна бути опуклою, швидше, рівною, але не опалою і не рум'яною: у хлібопічках з міркувань безпеки присутній тільки один тін, розташований внизу печі, тому у хліба в хлібопічках найбільше рум'яниться низ і боки, а не верхівка.

Як вам здається, де простіше пекти житній хліб, у духовці чи хлібопічці? Я після своїх експериментів та спостережень переконалася: житній хліб у хлібопічці можливий і навіть непогано виходить. Мінус лише в тому, що кожен новий рецептвимагатиме нової адаптації. А з іншого боку, хліб, який я пекла в хлібопічці, може бути настільки різним: зберігаючи пропорції, його склад можна міняти, як завгодно, тому він навряд чи вам набридне.

Я вже пекла цей хліб із пшеничною крупкою.

Чисто житній 100%.

З насінням і невеликою добавкою пшеничного цільнозернового борошна.