Цільнозерновий бездрожжевий хліб. Цільнозерновий хліб без дріжджів у духовці З цільнозернового борошна без дріжджів

10.11.2020

З недавнього часу я почала пекти хліб на заквасці. У такому хлібі немає дріжджів! Ні крапельки, ні тріски, жодної дріжджової гранули! :-)

Сьогодні пектимемо хліб з цільнозернового борошнабез дріжджів – на житній заквасці. Він пісний: у ньому немає вершкового масла, яєць, тому такий хліб можна пекти в піст.

Хліб виходить великий (960 г), дуже смачний. Єдиний мінус у тому, що для випікання такого хліба знадобиться багато часу.

Хто не знає, як робити закваску, вам сюди.

Для приготування цільнозернового хліба без дріжджів у духовці підготуємо продукти за списком.

Зазвичай я починаю готувати бездрожжевий хлібз цільнозернового борошна з вечора.

О 13-14 годині я годую закваску (наприклад: 20 гр. закваски, 20 гр. води та 20 гр. закваски). житнього борошна). Залишаю на 8 годин при кімнатній температурі. Така закваска називається "освіженою".

До 22 години закваска активна, можна готувати опару.

Що означає "закваска активна"? Це означає, що вона має жити! Як вона живе – видно на фото. У ній багато бульбашок, поверхня пухка, вона збільшила свій обсяг у 2-3 рази від початкового розміру. Це активна закваска.

Робимо опару для бездрожжевого хліба з цільнозернового борошна.

Беремо необхідну кількість активної житньої закваски, змішуємо її з водою і цільнозерновим борошном. Добре перемішуємо. Накриваємо банку кришкою та залишаємо при кімнатній температурі на 12-16 годин.

Звідки така розбіжність у часі? То це тому, що температура в кімнаті у всіх різна. Ви ж розумієте: що тепліше, то швидше опара оживе.

Якщо опару поставили о 10-й вечора, то до 10-13 години вона буде вже готова.

Ось таку картину вранці ви маєте побачити. Опара збільшилася у розмірі та готова до роботи.

Приступаємо до тесту.

У чашу викладаємо усю опару, додамо воду.

Потім - два види борошна та сіль.

Вимішуємо тісто хвилин 10 у стаціонарному міксері або 15 хвилин руками. Тісто вийде досить липким, ніжним, але водночас має добре тримати форму.

Борошна, можливо, знадобиться більше або менше зазначеної кількості.

Викладаємо тісто в миску, змащену олією, накриваємо плівкою і залишимо в теплому місці на 2-3 години.

За цей час тісто не сильно збільшиться у розмірі.

Обминаємо його. Викладаємо в розстоєчну корзину. Немає кошика - викладайте будь-яку форму для випічки, змащену маслом. У цій формі потім і випікатимете.

Накриваємо плівкою і знову залишимо у тепле місце на 1,5-2 години.

Ось так тісто підросте через вказаний час.

Викладаємо його на лист, застелений пергаментом, робимо надрізи лезом або гострим ножем.

Коли я викладала тісто з розстоєчного кошика, воно трохи зачепилося за край і вийшло таке нерівне коло. На смак це, звичайно, ніяк не позначилося.

Випікаємо цільнозерновий хліб без дріжджів у духовці, розігрітій до 220-230 градусів, 40-45 хвилин. Перші 10 хвилин – з парою. Тобто. на дно духовки треба поставити миску з окропом чи кинути кілька кубиків льоду. Через 10 хвилин миску з окропом прибираємо (кубики льоду на той момент випаруються самі).

Ось такий виходить хліб.

Повністю остуджуємо його на ґратах.

Бажано дати йому відлежатися хоча б п'ять годин.

А ось так бездрожжевий хліб із цільнозернового борошна виглядає у розрізі через 5 годин після того, як вийняли з духовки.

Смачного та корисного вам хліба!

Дівчатка, майже 2 місяці я страждала, намагалася підібрати такий рецепт цільнозернового хліба, який був би простим, смачним та відповідав би вимогам дієти Дюкана (етап закріплення). Ось результати моїх страждань. Сподіваюся, комусь буде корисно. Хлібочок виходить шикарний - без цукру і дріжджів, ніздрюватий, в міру вологий, дуже ситний і головне - вкрай корисний (і не тільки дюканочкам)!

Не лякайтеся, що так багато слів! Намагалася описати все максимально доступно.
Не лякайтеся, що так багато етапів. На кожному з них (крім випічки) витрачається мінімум часу та зусиль – по 5-15 хв на день.

Етап 1. Підготовка закваски.

Я почала цей етап за 2 тижні до закріплення, але насправді 3 дні.

День 1. 100 г борошна житнього (обійного або обдирного) +100 г води. Ретельно розмішати, вилити у банку на 800г із кришкою. У кришці проробити дірочки (інакше помре закваска від нестачі кисню, задихнеться, бідолаха. Що в мене і сталося в першу спробу - прийшло переробляти.). Залишити на 24 години в темному місці без протягів (у мене вона стоїть у кухонній шафці на верхній полиці). Вже через 12:00 повинні почати з'являтися перші бульбашки. Якщо процес не запускається, можна додати 1/2 ч л цукру. Але в мене і без цього заробило все.

День 2. Ще 100 г борошна та 100 г води. У закваску розмішати ретельно. Залишити знову так само в тому ж місці ще на 24 години. Пухиріння до кінця 2 дні вже набагато активніше. З'являється типовий кислуватий (але приємний, хлібний такий запах)

День 3. Ще 100 г борошна та 100 г води. І ще на 24 години. Тепер закваска повинна вдвічі збільшитися за добу.

Усе! Готова наша жива заквасочка! Для хліба (1 буханець - цегла) я беру 5 ст л цього дива. Решту зберігаю в холодильнику (ось уже майже 2 місяці все під тією ж кришкою з дірочками).

Етап 2. (якщо свіжа закваска, пропускаємо. якщо з холодильника, то проходимо цей етап) Беремо закваску і оживляємо, т.к. у холоді вона заснула. 100 г муки +100 г води. 24 години під кришкою з дірочками за кімнатної температури. Залякалася - ожила!

Етап 3. Опара + "мочка"
Для опари беремо 5 ст л закваски, 75 г борошна житнього оббивного (або обдирного), 90 г води. (Інша закваска знову відправляється в холодильник). Ретельно вимішуємо і залишаємо в мисці (краще пластик або скло) під плівкою, в якій пробиваємо дірочки, при кімнатній температурі на 12-16 годин. Опара має стати ніжна, "задихати" і трохи піднятися.

"Мочка" (термін з хлібних сайтів) - це всіляке насіння, яке перед додаванням у хліб найкраще розмочити. Відповідно до рекомендацій Дюкана, я брала 35 г лляного насіння+100г води. Закрити плівкою ретельно та залишити на добу у теплі. Через добу виходить такий трохи тягучий кисіль із насінням. Що нам треба!

Етап 4. Власне тісто.
Беремо всю опару, всю мочку, додаємо 2 склянки цільнозернового (у моєму випадку житнього) борошна, 3/4 склянки борошна житнього шпалерного (або обдирного), 1 ч л солі, 30 г кунжуту (обсмажити злегка на сухій сковороді) і 17 . Все вимішувати хвилин 15-20 (я це роблю у хлібопічці на режимі тісто). Залишити, прикривши нещільною плівкою на 2-3 години при кімнатній температурі. За цей час зробити 2 рази через 50 хв "стретч енд фолд". Це спеціальна техніка, щоб зробити вологе тісто більш керованим. Можна на ютюбі переглянути відео, як це роблять. Я просто на вологому силіконовому килимку піднімала край і підвертала його до центру, потім другий, третій, четвертий. І перевертала швом униз.

Коли тісто задихало, стало ніжним, формуємо буханець і викладаємо у форму, присипану щедро борошном (або лист сухого пергаменту). Укриваємо плівкою, зробивши в ній кілька дірочок, ставимо в місце без протягу (все та ж шафка кухонна). Даємо підійти вдвічі - близько 3 годин. Як варіант можна відправити форму в холодильник на 14-16 годин. Потім дістати та дати підійти 3 години.

Етап 5. Випічка. Загальний час 40-45 хв
Заздалегідь прогріваємо духовку до 240 градусів. На дно ставимо миску з окропом (для пари). Даємо воді почати активно випаровуватися. ОБЕРЕЖНО! Якщо відчинити дверцята, з духовки повалить обпалюючу пару!

Акуратно та ніжно ставимо хліб у духовку. Залишаємо на 10 хвилин. Зменшуємо вогонь до 200 градусів і ще 30 хвилин не чіпаємо. Дістаємо, перевіряємо сухою дерев'яною зубочисткою або постукуванням по скоринці. Зубочистка повинна бути суха, а звук при постукуванні глухий. І від стінок форми хліба повинен відійти трохи.

Збризкуємо гарячий хліб водою - скоринка буде краще.

Накриваємо лляним рушником. Коли форма охолоне достатньо, щоб можна було дістати хліб, виймаємо його і остуджуємо на решітці під рушником.

Етап 6. Поїдання та зберігання.
Житній хліб повинен дозріти - години 2 після духовки прийти до тями. Потім його можна відрізати та дегустувати.
Ось яке диво вийшло!

Зберігати можна 3-4 дні в лляному рушнику та мішечку (або хлібниці). Можна нарізати та заморозити. Можна залишки посушити зі спеціями на сухарики!

Приємного вам апетиту!

І пряник тому, хто всі літери дочитав до кінця!

Коли я побачила, то спочатку не повірила, що він може вийти. Як він зможе нормально пропікатися, коли в ньому по суті лише борошно та вода? У ньому немає ні дріжджів, ні молочних продуктів і яєць, навіть олії не потрібно.

Оскільки до магазинного хліба я належу з обережністю і віддаю перевагу йому домашній, то вирішила спробувати. Житнє цільнозернове борошно я не знайшла, зате придбала пшеничну (у великому гіпермаркеті пакет з цим борошном стояв на одній полиці зі звичайною).

Для хлібця мені знадобилося:

2 склянки борошна
2 жмені вівсяних пластівців
1/4 ложки соди, гашеної 5% оцтом
1 склянка теплої води
1 чайна ложка без гірки солі (можна навіть трохи менше)

За рецептом до хліба додавали горіхи і сухофрукти, але т.к. моїм дітям цього не можна, я вирішила замість них покласти трохи вівсяних пластівців і не пошкодувала про це. Додам, що цієї кількості інгредієнтів вистачає на невелику булочку. Щоб хліба вистачило всій сім'ї з 4-х осіб на 2-3 дні, я збільшувала все в 3 рази.

Приготування цельзернового хліба без дріжджів

У зручну для замісу тесту тару кладемо борошно, вівсяні пластівці, додаємо сіль та перемішуємо. Так сіль рівномірно розподілиться у борошні. Далі в склянку поміщаємо потрібну кількість соди, гасимо оцтом (можна лимонною кислотоюабо ще краще лимонним соком). Наливаємо на борошно теплу водуі перемішуємо ложкою. Тісто замішується дуже легко, виходить досить акуратна грудка навіть без замішування рукою. Далі змочуємо руки водою і викладаємо наш грудочку тіста у форму. Воно практично не прилипає до мокрих рук.

Окремо для форми. Я пробувала пекти у формі з антипригарним покриттям, виходить дуже товста кірка. Взагалі, треба сказати, що кірка у цього хлібця виходить дуже жорсткою. Наступного разу я взяла металеву форму, але хліб присмажився до неї. Тоді я придбала папір для випікання та поклала у металеву форму. У результаті папір пристав до хліба. Я вийшла зі становища: загорнула гарячий хліб з папером, що пристав, у мокрий кухонний рушник і залишила остуджуватися. Коли хліб остиг, папір чудово знявся, а жорстка кірка стала м'якою.

Повернемося до приготування. Я запікала хліб у духовці при температурі близько 200 градусів близько 1,5 години, а за рецептом потрібно було 40 хвилин. Якщо запікати менше, він у моїй духовці не пропікався. Я думаю, тут питання саме у тому, яка у вас духовка. Можливо, я поклала менше соди, оскільки не люблю, коли сильно відчувається смак соди у випічці.

Після того, як хлібець зготувався, як я вже писала вище, краще обгорнути його мокрим рушником до повного остигання.

Мені та моїм близьким такий хліб дуже подобається. Без дріжджів, без олії, без яєць та молочних продуктів. Це просто знахідка у піст, оскільки таким хлібом дуже швидко наїдаєшся.

Ангела за трапезою!

Катерина Соловйова

Такий хлібець без додавання дріжджів та закваски готується просто та швидко. Він чудово підійде тим, хто слідкує за правильним харчуванням. Цільнозерновий хліб, Приготовлений за цим рецептом, виходить м'яким і смачним.

інгредієнти

Для приготування цільнозернового хліба без дріжджів у духовці нам знадобиться:
вівсяні пластівці "Геркулес" (не швидкого приготування) - 1 склянка;
цільнозернове борошно - 1 склянка;
сода – 1 ч. л. без гірки (погасити 1 ч. л. оцту);

сіль – 0,5 ч. л.;
цукор (або мед) – 1 ст. л.;
олія - 1 ст. л.;
сироватка (можна замінити на воду, молоко або кефір) – 1 склянку;

насіння кунжуту та насіння соняшника для посипання.
Склянка гранована 220 мл.

Стандартна форма для випікання хліба.

Етапи приготування

Для початку увімкніть на розігрів духовку до 230 градусів.

Потім подрібніть вівсяні пластівці у подрібнювачі або кавомолці.

У мисці змішайте подрібнені вівсяні пластівці, муку, гашену соду і сіль.

Додайте цукор (або мед), олію, сироватку (або молоко, кефір) і перемішайте.

Вийде м'яке рідке тісто.

Викладіть тісто у злегка змащену|змазати| маслом|мастилом| форму.

Зверху хліб можна посипати насінням кунжуту та насінням соняшника. Випікайте в попередньо розігрітій духовці за температури 230 градусів до сухої шпажки (у мене пішло 40 хвилин). Для тесту, замішаного на воді або молоці, може знадобитися менше часу (близько 20 хвилин).

Готовий хліб остудіть на ґратах, накривши рушником.

підходить веганам

Цього року на Помаранчевій кухні ми відзначаємо "навпаки". Зазвичай у свято дозволяєш собі щось шкідливе, жирне або солодке. А наш сьогоднішній рецепт, навпаки, супер-пупер-мега корисний, цільнозерновий. Традиційна Хеллоуїнська забава - полювання за солодощами, так? А наш хлібець взагалі несолодкий! Він найнешкідливіший у світі, у ньому немає ні грама “жахливості”. Без муки, без яєць, без дріжджів, без цукру – не просто хліб, а мрія ентузіаста ЗОЖ.

Давайте, забирайте вже рецепт смачного та красивого цільнозернового хліба, а то виходить, ми тут одні такі правильні у Страшилкін День? Айда до нас!

Для цільнозернового хліба без борошна нам знадобиться:

1,5 склянки вівсяних пластівців (Геркулес);
1,5 склянки води;
1 склянка очищеного соняшникового насіння;
0,5 склянки фундука;
0,5 склянки насіння льону;
4 ст. висівки;
3 ст. рослинної олії;
1 ч. л. солі (можна менше);
6-8 крапель екстракту стевії (або 1 ст.л. сиропу топінамбуру).

Спочатку з'єднуємо в великому блюдівсі сухі компоненти хлібного “тесту”: вівсяні пластівці, насіння, горіхи, висівки, сіль. Я робила як належить – із цілих зерен. Але наступного разу хочу все перемолоти і подивитися, що вийде.

Тепер справа за рідинами. Ретельно змішуємо воду з олієюта замінником цукру (у мене була стевія).

Отриману на попередньому етапі емульсію вливаємо в суху суміш і добре все перемішуємо.

Форму у вигляді буханця вистилаємо папером для випічки, який потім змащуємо маслом. Мені довелося замінити папір фольгою, але це не рівноцінна заміна, не раджу.

Викладаємо наше “тісто” у підготовлену форму, прикриваємо рушником та даємо спокій. Мінімум – на пару годин, дуже добре – годин на вісім. Потрібно, щоб вся вода ввібралася і хлібна маса набухла.

Коли пройде належний час, розігріваємо духовку до 180 ° С і відправляємо туди форму на 20-25 хвилин.

А потім за краєчки паперу буханець потрібно дбайливо витягнути з форми і перевернути на лист. Для мене це був найважчий момент - фольга вся порвалася, я вся вичерпалася.

Вдруге (і востаннє) ставимо хліб у духовку. Вже на 30-35 хвилин. Потім виймаємо і чекаємо охолодження. Цільнозерновий хліб виходить шикарний, сімейство просить пекти такий щотижня. Ось тільки на шматочки погано ріжеться. Тому спробую next time хоч частину насіння та горіхів подрібнити на шкоду красі.

Ще хочу поекспериментувати зі складом. Наприклад, замінити фундук на гарбузове насіння. А може, соняшник на арахіс? Такий ось спонукає до творчості рецепт, однак. Смачного! І не надто лякайте одне одного! 🎃