विक्टर बेलीएव। क्रेमलिन के पूर्व शेफ विक्टर बिल्लाएव: रसोई में प्रवेश करते हुए, निक्सन ने राज्य की सीमा का उल्लंघन किया क्रेमलिन शेफ विक्टर बिल्लाएव

विक्टर बिल्लाएव 14 साल से क्रेमलिन में एक विशेष रसोई में काम कर रहे हैं। "मैं राजनेता नहीं हूं, मेरा काम दलिया पकाना है," वह मजाक करता है। लेकिन हर कोई जानता है कि सभी के लिए खाना, और इससे भी ज्यादा राज्य के शीर्ष अधिकारियों के लिए एक गंभीर मामला है। और इसके लिए मुख्य रूप से जिम्मेदार होना कोई आसान मिशन नहीं है। "सारी राजनीति पेट से गुजरती है," बिल्लाएव बताते हैं। यह कैसे होता है?

"मुझे लाल सूप चाहिए"

रूसी अखबार |विक्टर बोरिसोविच, आपके कार्यालय में एक फोटो है जहां आप और संयुक्त राज्य अमेरिका के पूर्व राष्ट्रपति निक्सन ...

विक्टर बिल्लाएव |यह 1987 है। रीगन और गोर्बाचेव के बीच बातचीत शुरू होने से पहले वह यहां एक मध्यस्थ के रूप में आए, और मुझे उनके साथ दो सप्ताह तक काम करना पड़ा। मेरे लिए तो - मैं अपने बच्चों को इस बारे में बताता हूँ - "लोहे का पर्दा" खुल गया। क्योंकि जब विदेशी प्रतिनिधिमंडल आया, तो हमने विशेष बातचीत की: दूसरे दरवाजे से मत जाओ, कामरेड नहीं, सज्जन नहीं - संवाद मत करो! और निक्सन के साथ यह पता चला कि पहले रात के खाने के बाद वह खुद रसोई में आया: "बावर्ची कहाँ है?" उनके पास "कुक" शब्द नहीं है।

वह हमारे विभिन्न प्रकार के व्यंजनों और टेबल की सजावट से हैरान था। संयुक्त राज्य अमेरिका के 37वें राष्ट्रपति बरगंडी का गिलास लेकर घूमे और सहायक से सभी व्यंजनों की तस्वीरें लेने को कहा।

आरजी |क्या आपको याद है कि तब क्या परोसा गया था? वह कैसे हैरान था?

बिल्लाएव |ठंडे व्यंजनों पर सजावट। यहां हम बहुत गंभीर काम कर रहे थे। यदि हम, उदाहरण के लिए, मछली और मांस की थाली तैयार करते हैं, तो एक पकवान की सजावट दूसरे की सजावट को दोहराना नहीं चाहिए। यह अब बहुत सारे प्रकार के उत्पाद दिखाई दिए हैं, लेकिन इससे पहले क्या? साग, सब्जियां, नींबू।

मैंने निक्सन के लिए डेयरी वील पकाया, जिसे उन्होंने मजे से खाया। और शाम को मुझे पता चला कि, यह पता चला है, वह मछली के व्यंजनों का अनुयायी है। और वह उसे मछली परोसने लगा। मेरे लिए इस तरह के संचार के दो सप्ताह, फिर एक युवक, ने वास्तव में बहुत कुछ खोल दिया। मैंने निक्सन में एक साधारण सामान्य व्यक्ति को देखा जो दिखावा नहीं करता।

आरजी |तब आपकी आयु क्या थी?

बिल्लाएव | 30. निक्सन ने बिग बॉस को देखने की सोची और एक युवक उसके सामने आ गया। उसने मुझे इस तरह देखा: "वी शेफ?" उत्तर है: "बावर्ची"। और उसने फ्रेंच में कहा: "महान।" और हर शाम, अगर रात का खाना या दोपहर का भोजन होता, तो वह हमेशा आता और धन्यवाद देता।

लेकिन सबसे आश्चर्यजनक बात जाने से पहले आखिरी दिन थी। निक्सन इस यात्रा से पहले - ब्रेझनेव आए थे। और इसलिए वह उन जगहों का दौरा करना चाहता था जहां वह पहले था - उसने ज़ाविदोवो ले जाने के लिए कहा। फिर किसी कारण से वह बाजार जाना चाहता था। वह कहता है: "आपके पास सामूहिक कृषि बाजार है, हम लियोनिद इलिच के साथ वहां थे।" उन्होंने अभिलेखागार उठाना शुरू किया, यह पता चला कि यह चेरेमुशकिंस्की बाजार था। हम वहाँ पहुँचे, और निक्सन ने टहलने की पेशकश की, लेकिन पूरे रेटिन्यू के साथ नहीं, बल्कि दो या तीन के साथ। जैसे, कोई उसे नहीं जानता, ताकि पहरेदारों की बहुतायत से ध्यान आकर्षित न करें। वह इतना हैरान था जब, 10 मिनट के बाद, निश्चित रूप से, सभी ने उसे पहचान लिया, वे फल, फूल देने लगे ... हालांकि, सबसे हड़ताली दृश्य अंत में हुआ। जब वह बाजार से निकल रहा था, तो एक बूढ़ी औरत उसके पास आई - एक बीज विक्रेता। वह उसे दो बैग बीज देती है और कहती है: "यही मैं आपको धन्यवाद दे सकता हूं। मेरे दो बेटे हैं जो महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान मारे गए थे। इसे बनाओ ताकि कोई और युद्ध न हो।" कल्पना कीजिए, मुझे अब याद है और चिंता है, और निक्सन उस समय पहले से ही वृद्ध थे। जब वह वापस लौटा, तो वह इतना उत्तेजित हो गया कि वह तुरंत खाना खाने नहीं गया। मैं बाहर पार्क में गया, बहुत देर तक चला, शांत हो गया।

आरजी |आप कई प्रसिद्ध लोगों से मिले हैं और उनके लिए खाना बनाया है।

बिल्लाएव |हां, हमने बहुत लोगों की सेवा की। इंदिरा गांधी, मार्गरेट थैचर, हेल्मुट कोल। संयुक्त राज्य अमेरिका, कनाडा, फ्रांस जैसे देशों के राष्ट्रपति, सभी विदेशी प्रतिनिधिमंडल जो दौरे पर आए थे, सरकारी हवेली में तत्कालीन लेनिन हिल्स, आज के वोरोब्योव्स में रुके थे।

आरजी |और आपने ऐसी यात्राओं के लिए कैसे तैयारी की? आपने मेहमानों के स्वाद को कैसे पहचाना?

बिल्लाएव |यहां, एक तरफ, यह आसान है, दूसरी तरफ, यह मुश्किल है। बेशक, राष्ट्रीय स्वाद निश्चित रूप से स्पष्ट किया जा रहा है। इंदिरा गांधी ... जैसा कि हम हमेशा मजाक करते थे, वे "बंदूक के नीचे" भारतीयों के लिए काम करने गए। क्योंकि यह सबसे कठिन प्रतिनिधिमंडल है। कुछ लोगों के लिए गाय एक पवित्र जानवर है। दूसरों ने केवल मछली खाई। शाकाहारी थे तो सब्जियों को भी अलग-अलग कैटेगरी में बांटा गया। और अगर यूरोपीय प्रतिनिधिमंडलों को आम कमरे में खिलाया जाता था, तो भारतीयों के लिए वे प्रतिनिधिमंडल के प्रत्येक (!) सदस्य के लिए अलग से तैयार किए जाते थे। और सभी के लिए भोजन की ट्रे पहुंचाई गई। यदि एक प्रतिनिधिमंडल के लिए, लगभग 10-15 लोग, आमतौर पर एक रसोइया पकाया जाता है, तो हमने एक बार में दो को इंदिरा गांधी के प्रतिनिधिमंडल के पास भेजा।

स्वाभाविक रूप से, उन्होंने निश्चित रूप से दूतावास के साथ संवाद किया, इस या उस देश के रसोइयों के साथ, साहित्य पढ़ा, क्योंकि पूरे व्यंजनों में जल्दी से महारत हासिल करना असंभव है। लेकिन मेहमान, सामान्य तौर पर, रूसी व्यंजनों के बहुत शौकीन थे। इसलिए जब उनसे उनकी इच्छा पूछी गई तो उन्होंने कहा - कहते हैं, यहां आपके पास लाल सूप है ... जाहिर है, एक बार आपने बोर्स्ट का स्वाद चखा या इसके बारे में सुना।

आरजी |आपको इंदिरा गांधी के बारे में क्या याद है?

बिल्लाएव |एक अद्भुत महिला। जब मैंने पहली बार उसे देखा, तो मुझे आश्चर्य हुआ कि वह कितनी छोटी थी। सुंदर। उठाया। उससे निकली अच्छी ऊर्जा! अच्छी ऊर्जा। और जब उसने अभिवादन किया, तो उसकी पकड़ मजबूत थी। उसने योग किया: वह सुबह जल्दी उठी, कमल की मुद्रा में बैठी, सिर के बल खड़ी हो गई।

आरजी |मार्गरेट थैचर ने क्या खाया? वह शायद डाइट पर थी?

बिल्लाएव |मै नहीं कहूँगी। उसे हमारे पेनकेक्स बहुत पसंद थे। मैंने रूसी व्यंजनों का सम्मान किया। मैंने ज्यादा नहीं खाया, लेकिन मजे से।

आरजी |और हेल्मुट कोल?

बिल्लाएव |कोल्या को मधुमेह है। क्योंकि, ज़ाहिर है, वह सख्त आहार पर था। हमने डॉक्टरों से बात की और उन्हें खुश करने की कोशिश की। लेकिन, सच कहूं तो वह लगातार अपनी डाइट तोड़ रहे थे।

पिताजी, खारचो पकाना

आरजी |क्या आप स्वयं किसी पोषण संबंधी नियमों का पालन करते हैं? जब यह रसोई के इतने करीब होता है, तो प्रलोभनों का विरोध करना कठिन होता है।

बिल्लाएव |डॉक्टरों के विपरीत, मैं इसे करता हूं (हंसते हुए)। एक टेक्नोलॉजिस्ट एक टेक्नोलॉजिस्ट है। इसलिए, परिवार में हम कभी भी बड़े मांस के टुकड़े के साथ समृद्ध शोरबा नहीं बनाते हैं। हमेशा शाकाहारी सूप। मीटबॉल या अलग से पका हुआ मांस उनमें स्वीकार्य है। एकमात्र अपवाद खार्चो है। और वे हमेशा मुझसे कहते हैं: "पिताजी, खारचो पकाओ।"

आरजी |यानी आप भी घर पर खाना बनाती हैं?

बिल्लाएव |मूड के अनुसार और दोस्तों के अनुरोध पर। साइड डिश के लिए, हमने कभी भी आटे का अधिक उपयोग नहीं किया है: हमारे पास हमेशा सलाद होता है। वह ठंडा क्षुधावर्धक है। मैंने मेयोनेज़ के साथ बच्चों को लगातार "दबाया", क्योंकि यह बहुत वसायुक्त भोजन है। और उन्होंने आज्ञा का पालन किया, खासकर जब वे बड़े हो गए। अब मैक्सिम 25 साल का है, माशा 20 साल का है और बेशक मेरी बेटी फिगर देख रही है।

आरजी |क्या उन्होंने आपकी लाइन का पालन किया?

बिल्लाएव |माशा पैट्रिस लुमुंबा विश्वविद्यालय में मानविकी संकाय में पढ़ती हैं। मैक्सिम ने वहां के लॉ स्कूल से स्नातक किया। मास्टर डिग्री - सम्मान के साथ। वह एक अनुवादक-सहायक के रूप में डिप्लोमा के साथ फ्रेंच बोलता है, और उसकी दूसरी भाषा अंग्रेजी है। पर जिंदगी में किसी तरह वो पलटा, फिर वो मेरे पास आया, हमने उससे बात की... मुझे नहीं पता कि यह जीन है, या अगर यह वास्तव में उसकी बुलाहट है।

अब वह एक बड़ी कंपनी में सिस्टम मैनेजर के तौर पर काम करता है। और कानूनी शिक्षा - यह हर जगह काम आएगी।

आरजी |ऐसा लगता है कि आपके पेशे में कुछ भी मुश्किल नहीं है, क्या सरकार के फैसले लेना नहीं है?

बिल्लाएव |यहाँ मानसिकता है: अच्छा, गोभी का सूप पकाने के लिए क्या है! विभिन्न तरीकों से पकाया जा सकता है। मेरी माँ ने हमेशा मुझे बाइबल के अनुसार सिखाया: अच्छा करने के लिए जल्दी करो। आखिर रसोइया का काम दयालु होता है। वे कहते हैं कि बुरा आदमी कभी चूल्हे पर नहीं आएगा। अगर आपका मूड नहीं है तो आटा गूंथने की कोशिश करें। यह काम नहीं करेगा!

आरजी |आपको कब एहसास हुआ कि आपका मिशन खाना बनाना है?

बिल्लाएव |यहां जीवन ने बल्कि प्रेरित किया, क्योंकि हम अच्छी तरह से नहीं जीते थे। मेरा जन्म मास्को में, इस्माइलोवो में, दो मंजिला बैरक में हुआ था। पिता वहां नहीं थे। मुझे मेरी मां और दादी ने पाला था।

परिवार में मेरी माँ की तीन भुजाएँ हैं, मैं सबसे बड़ा हूँ। मुझे इतिहास में दिलचस्पी थी, मैं इज़मेलोवो में ऐतिहासिक अभिलेखागार कॉलेज में प्रवेश करना चाहता था। पहले मैंने वहां आवेदन किया। लेकिन फिर मेरे दादाजी ने मुझे इस रास्ते से हटा दिया। वह महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध में भागीदार है, बर्लिन में युद्ध समाप्त हुआ, बिना पैर के वापस आया। वह एक बार आया, मेरे सौतेले पिता के साथ बैठ गया और कहा: "विटका ऐतिहासिक अभिलेखागार में क्यों जाएगी? फिर वह ओवरस्लीव्स पहन लेगा, धूल में बैठकर, कलम से, कुछ लिखेगा और 80 रूबल प्राप्त करेगा। उसे यहाँ बुलाओ!"

उन्होनें मुझे बुलाया। और हमारे बगल में एक पाक स्कूल था। फिर, इसके आधार पर, एक आर्थिक और तकनीकी तकनीकी स्कूल विकसित हुआ, आज इज़मेलोवस्की कॉलेज। यह तब सबसे अच्छे व्यावसायिक स्कूलों में से एक था। मेरे दादा वहाँ दौड़ पड़े। और दरवाजे पर वह मेरे भावी गुरु, वेलेंटीना पेत्रोव्ना मिनेवा से मिलता है। उसने उससे कहा: "दादाजी, क्या आप पढ़ रहे हैं?" - "नहीं," वे कहते हैं, "मेरा एक पोता है। क्या मैं देख सकता हूँ?"

वह उसे कक्षाओं में ले गई, उसे व्यंजनों की प्रतिकृतियां दिखाईं। और दादा व्यावहारिक थे। वह मुझसे कहता है: "विट, आप एक वरिष्ठ हैं। कल्पना कीजिए - 26 रूबल एक छात्रवृत्ति। एक सप्ताह आप सिद्धांत पर खुद को पीड़ा देंगे, और दूसरे सप्ताह मास्को में सबसे अच्छे रेस्तरां में अभ्यास पर। और आप भरे हुए हैं, और आपकी नाक तंबाकू में है।" पुराने लोगों का ऐसा विश्वदृष्टि था। स्वाभाविक रूप से, मेरी माँ ने हस्तक्षेप किया: "हाँ, यह व्यापार है, सार्वजनिक खानपान!" दादाजी जवाब देते हैं: "थोड़ा सा बड़ा चोरी करना नहीं है, बल्कि एक ईमानदार नक्काशी है।" मैं फिर हँसा: "दादाजी, मैं नहीं कर सकता।" "और मत करो। तुम्हें वैसे भी वहाँ खिलाया जाएगा।" और उसने मुझे आश्वस्त किया कि मैं इस वैलेंटाइना पेत्रोव्ना के पास गया और दस्तावेज लाया।

आरजी |क्या आपको "पाक कॉलेज के छात्र" के रूप में छेड़ा गया है?

बिल्लाएव |मैं अपने पेशे को लेकर कभी शर्माता नहीं हूं। किसी कारण से सार्वजनिक खानपान के प्रति रवैया यह है कि वहां काम करने वाले कुछ तेजतर्रार लोग हैं, जो केवल कुछ चुराने आते हैं। और मुझे लगता है कि यह पेशा बहुत खूबसूरत है। और उन्होंने हमेशा इसका आनंद लिया। मैंने क्रेमलिन में एक विशेष रसोई में 14 साल से अधिक समय तक काम किया है। और पहले से ही दूसरे वर्ष के लिए उन्होंने "हवेलियों में" काम किया - लेनिन हिल्स पर निवासों में।

क्रेमलिन आहार

आरजी |"क्रेमलिन आहार" की अवधारणा कहां से आई? क्या यह सच है कि क्रेमलिन इसका पालन करता है?

बिल्लाएव |ये सब पैसा कमाने के बारे में है। चाज़ोव के तहत, जब चौथा मुख्य निदेशालय था, हमने "क्रेमलिन गोली" के बारे में सुना, जिसे पोलित ब्यूरो के सदस्यों और पार्टी के नेताओं के लिए विकसित किया जा रहा था। यह पता चला कि यह किसी प्रकार की गढ़वाली दवा थी, जो तब कम आपूर्ति में बंद हो गई, और उन्होंने "क्रेमलिन गोली" पर पैसा बनाना शुरू कर दिया। मुझे लगता है कि उसने अपने उपचार गुणों को खो दिया है।

और क्रेमलिन आहार के बारे में क्या? मैं 1978 में क्रेमलिन में काम करने आया था। उन्होंने ब्रेझनेव के साथ शुरुआत की। मैं दो बार जाविदोवो गया हूं। पोषण में हमारे नेता बेहद उदारवादी थे। कोई लोलुपता नहीं, कोई काला कैवियार व्यंजन नहीं। इसके अलावा, मैंने पहले ही ब्रेझनेव और पोलित ब्यूरो के अन्य सभी सदस्यों को एक सम्मानजनक उम्र में पाया है। स्वाभाविक रूप से, दवा द्वारा उन पर कड़ी निगरानी रखी गई थी। और अनुशासन था। उन्होंने ब्रेझनेव को धूम्रपान छोड़ने के लिए कहा - उन्होंने छोड़ दिया।

आरजी |क्या आपके पास, जाहिरा तौर पर, उस समय की परंपराएं हैं?

बिल्लाएव |और कैसे! सप्ताह में एक बार RAM की आवश्यकता होती है। क्रेमलिन में ओल्ड स्क्वायर पर होने वाले कार्यक्रम दो सप्ताह पहले से निर्धारित हैं। साथ ही हमारे पीछे बोल्शोई थियेटर, चुनाव आयोग है।

आरजी |बता दें कि क्रेमलिन में एक रिसेप्शन है। उदाहरण के लिए, वेटर कहाँ से आते हैं? क्या वे सब आपके हैं या आप कहीं से आमंत्रित कर रहे हैं?

बिल्लाएव |अगर रिसेप्शन है, कहते हैं, 200 तक का व्यक्ति, हम इसे अपने दम पर कर सकते हैं। लेकिन कर्मचारियों पर 100 या 200 वेटर रखने का कोई मतलब नहीं है। स्वाभाविक रूप से, हम आपको आमंत्रित करते हैं। मास्को में सबसे अच्छे रेस्तरां के साथ हमारे अनुबंध हैं, और हम कॉलेज के बच्चों को भी आमंत्रित करते हैं।

आरजी |डरो मत कि एक कॉलेज का छात्र गलती करेगा, क्योंकि उच्चतम स्तर की तकनीक ...

बिल्लाएव |हमें चौथा कोर्स दिया जा रहा है - जो पहले ही स्नातक कर चुके हैं। उनके साथ मिलकर औद्योगिक प्रशिक्षण के स्वामी काम करते हैं। हम हर गंभीर स्वागत से पहले प्रशिक्षण आयोजित करते हैं।

हजारवें अपॉइंटमेंट के लिए दस्तावेजों का पैकेज एक बड़ा फोल्डर है। एक मेनू है, और लोगों के आने का तरीका, प्रत्येक हेड वेटर की हरकतें, कौन क्या करता है। यह समय पर निर्धारित होता है, जब वे व्यंजन प्राप्त करते हैं, जब वे अपनी वर्दी पहनते हैं, जब वे हाथ धोने जाते हैं, जब गठन, जब स्वागत शुरू होता है, कैसे खड़ा होना है, मेहमानों से कैसे मिलना है, दस्ताने कब पहनना है , जब इसे सिंक्रनाइज़ किया जाता है…। फिर मेहमानों को परोसने की प्रक्रिया है, समय में सब कुछ स्पष्ट रूप से विनियमित है: ठंडे व्यंजन, गर्म स्नैक्स, दूसरे पाठ्यक्रम, डेसर्ट परोसना।

आरजी |क्या आप व्यक्तिगत रूप से मेनू बनाते हैं?

बिल्लाएव |राष्ट्रपति प्रशासन में, सार्वजनिक खानपान का सामान्य निदेशालय है। ऐसे टेक्नोलॉजिस्ट हैं जिनके साथ हम बैठकर चर्चा करते हैं। और फिर राष्ट्रपति के प्रोटोकॉल, अध्ययन, नमूनों के साथ एक समझौता होता है।

आरजी |और अगर कोई व्यक्ति कुछ गलत करता है: क्या वह गलत समय पर बाहर आता है या व्यंजन की ट्रे तोड़ता है?

बिल्लाएव |स्वागत के बाद डीब्रीफिंग की जा रही है। लोग लोग हैं, यह मानवीय कारक है।

आरजी |बर्तन कहाँ से लाते हो? टेबल कौन सजाता है? इस वर्ष, उदाहरण के लिए, क्रेमलिन में रोस्त्रोपोविच की जयंती के सम्मान में एक स्वागत समारोह था। टीवी पर, उन्होंने दिखाया कि मेज को कितनी कुशलता से सजाया गया था - प्रत्येक प्लेट के सामने खिलौने रखे गए थे - पिनोचियो ...

बिल्लाएव |इस तकनीक को सेंट पीटर्सबर्ग कंपनी ने संभाला था। खुद विष्णव्स्काया और रोस्त्रोपोविच के अनुरोध पर। मुझे लगता है कि यह सामान्य है। हम उन्हें अनुभव देते हैं, वे हमें देते हैं।

व्यंजनों के लिए, हमारे पास चीनी मिट्टी के बरतन, कांच, क्रिस्टल और कटलरी का एक बड़ा सेट है। मेज़पोश, स्कर्ट और नैपकिन के लिए एक अच्छा आधार। हम प्रत्येक प्रकार के आयोजन के लिए हर चीज का चयन करते हैं और सहमत होते हैं। हम सजावट और सजावट भी प्रदान करते हैं।

बिजली की आपूर्ति

आरजी |आप उत्पादों का चयन कैसे करते हैं? इससे पहले, ज़ारिस्ट रूस के समय में, "शाही दरबार के आपूर्तिकर्ता" की उपाधि दी जाती थी। क्या क्रेमलिन यार्ड के लिए अब कोई आपूर्तिकर्ता हैं? डॉक्टर के सॉसेज के लिए क्या आवश्यक है, उदाहरण के लिए, चर्किज़ोव्स्की कंबाइन से, पहले व्यक्तियों को मेज पर परोसे जाने के लिए?

बिल्लाएव |अगर हम जार के बाजार और आज के रूस की तुलना करें, तो उन दिनों शायद यह अधिक परिपूर्ण था, लेकिन अब भी यह अराजक है। आखिरकार, मुख्य बात गुणवत्ता है। कई कारखाने और कार्यशालाएं यहां सॉसेज बनाती हैं, लेकिन उनके उत्पाद गुणवत्ता में भिन्न नहीं होते हैं। इसलिए, "महामहिम के दरबार" के कोई विशेष आपूर्तिकर्ता नहीं हैं। हालांकि हमारे पास साझेदार हैं जिनके साथ हम कई सालों से काम कर रहे हैं और केवल इसलिए कि वे गुणवत्ता नहीं बदलते हैं।

पहले व्यक्तियों के लिए टेबल पर जाने वाले सभी उत्पादों की जाँच फेडरल गार्ड सर्विस की प्रयोगशाला में की जाती है। हम उत्पादों के बैच का एक हिस्सा देते हैं, वे इसकी जांच करते हैं, एक अधिनियम तैयार करते हैं और परिणाम जारी करते हैं। और ऐसा होता है, और लपेटा जाता है। एक या दूसरी चिकित्सा स्थिति के लिए।

आरजी |क्रेमलिन निवासी कैसे खाते हैं? मुझे बताया गया कि जब व्लादिमीर पोटानिन एक समय क्रेमलिन में काम करते थे, तो उन्होंने कभी भी स्थानीय खाना नहीं खाया, उनके अपने रसोइए उनके लिए खाना लाते थे। यह सच है?

बिल्लाएव |मैं पोटानिन को जानता हूं, मैंने उसे देखा और उसका अभिवादन किया। लेकिन मुझे नहीं पता, मुझे उसके लिए अलग से खाना लाने के बारे में याद नहीं है।

आरजी |आप आज के क्रेमलिनियों को कैसे खिलाते हैं? क्या आप सभी के स्वाद का अध्ययन करते हैं या आप सामान्य राय को ध्यान में रखते हैं?

बिल्लाएव |राज्य के प्रमुख को संघीय सुरक्षा सेवा द्वारा खिलाया जाता है। उनकी अपनी रसोई है, पेशेवर कारीगर हैं। और हम राष्ट्रपति के प्रशासन और प्रशासन, संघीय सुरक्षा सेवा और सभी सहायक सेवाओं के साथ काम करते हैं जो ओल्ड स्क्वायर पर क्रेमलिन में स्थित हैं। स्वाद ... फिर, मैं कह सकता हूं कि लोग सभी एक हैं। घर का बना स्वादिष्ट खाना सभी को पसंद होता है।

आरजी |क्या आप नेताओं की विशेषताओं और स्वाद को जानने के लिए समायोजित करते हैं?

बिल्लाएव |हम मानव स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से समायोजित करते हैं। यदि तला हुआ, दम किया हुआ contraindicated है, तो स्वाभाविक रूप से, हम उबले हुए भोजन बनाते हैं। हमारे पास एक कस्टम-मेड सिस्टम है। एक मेनू है और यह कहता है कि व्यक्ति वास्तव में क्या चाहता है। आखिर क्रेमलिन क्या है? यह वही पनडुब्बी है। लोग हर जगह एक जैसे होते हैं। मैंने क्यों कहा कि लोगों को खाना खिलाना एक मुश्किल पेशा है। यहां हमें मनोविज्ञान को भी शामिल करने की जरूरत है। उदाहरण के लिए, एक कर्मचारी राष्ट्रपति प्रशासन में 15 वर्षों से कार्य कर रहा है। हर समय वह एक ही भोजन कक्ष में, एक ही बुफे में आता है। मेरा विश्वास करो, यहां तक ​​​​कि मेनू भी उसे परेशान कर सकता है: ठीक है, यहाँ फिर से मक्खन, ताजी सब्जियां ... क्या किसी अन्य तरीके से लिखना वास्तव में असंभव है? मैं हमेशा अपने अधीनस्थों से कहता हूं: "आप रैक के दूसरी तरफ खड़े हैं।" सबसे पहले, मेनू रंगीन होना चाहिए, 8 मार्च तक - फूलों के साथ, विजय दिवस तक - एक सैन्य विषय के साथ। लोगों के पास मानसिक, तनावपूर्ण काम है। और, ज़ाहिर है, वे आना चाहते हैं और बस उन 15-20 मिनट में आराम करना चाहते हैं जो वे दोपहर के भोजन के लिए आवंटित करते हैं। वेटर की मुस्कान देखिए, मांस या मछली का एक टुकड़ा खाइए, एक अच्छा सलाद। और व्यक्ति पूरी तरह से अलग मूड में निकल जाता है। इसलिए वे कहते हैं कि सारी राजनीति पेट से चलती है।

राष्ट्रपति क्या खाता है?

आरजी |आप कहते हैं कि राष्ट्रपति को एक विशेष सेवा द्वारा खिलाया जाता है। लेकिन आप अभी भी शायद उनके साथ संवाद करते हैं और जानते हैं कि उन्हें खाना पसंद है?

बिल्लाएव |हां, हम बात करते हैं, लेकिन मैं खुद रिसेप्शन पर देखता हूं: उनकी कोई विशेष प्राथमिकता नहीं है। उदाहरण के लिए, बोरिस निकोलाइविच को हड्डी पर मटन पसंद था। और यह बात सभी जानते थे। हो सकता है कि व्लादिमीर व्लादिमीरोविच का पसंदीदा व्यंजन हो, लेकिन वह इसे कभी भी बाहर नहीं करता है।

आरजी |सामान्य तौर पर, मुझे आश्चर्य होता है जब राष्ट्रपति के पास उच्च स्वागत समारोह में खाने का समय होता है।

बिल्लाएव |सही। हमें सब कुछ जमा करने की जरूरत है, लेकिन वह पहले ही लोगों के पास जा चुका है - नमस्ते कहने के लिए, एक तस्वीर लेने के लिए, हाथ मिलाने के लिए ... मुझे लगता है कि वह घर आता है और वहां वह पहले से ही शांत वातावरण में खाता है।

आरजी |इस महीने, परंपरा के अनुसार, क्रेमलिन में रूस दिवस के अवसर पर एक बड़ा स्वागत किया गया था। वे कहते हैं कि कुछ लुभावनी थी। उदाहरण के लिए, एक गर्म दिन में शुद्ध बर्फ की एक स्लाइड थी, और एक तीरंदाज की वर्दी में एक आदमी बर्फ वोदका परोस रहा था ...

बिल्लाएव |यह परंपरा पहले से ही चौथे वर्ष है। रिसेप्शन का संचालन एवगेनी विक्टरोविच प्रिगोझिन कर रहे हैं। यह एक सेंट पीटर्सबर्ग कंपनी कॉनकॉर्ड है। हम सेंट पीटर्सबर्ग की 300वीं वर्षगांठ पर मिले थे। उनके पास सबसे मजबूत कंपनियों में से एक है। और खानपान बहुत विकसित है - खानपान। और रूस के दिन वे यहां सब कुछ लाते हैं। अच्छी कारें, रेफ्रिजरेटर। एक टेंट सिटी और टेंट को तोड़ा जा रहा है। इसकी कल्पना इस प्रकार की जाती है: रूस के क्षेत्रों के व्यंजन प्रस्तुत किए जाते हैं।

रिसेप्शन में 600 लोग शामिल होते हैं, और इसलिए इसे इवानोव्सना स्क्वायर पर, सड़क पर आयोजित करने का निर्णय लिया गया।

आरजी |और यहाँ वे सेंट पीटर्सबर्ग से हैं। क्या मास्को अपने आप मुकाबला नहीं कर रहा है?

बिल्लाएव | इस तथ्य में क्या गलत है कि एक संबंध है, उदाहरण के लिए, मस्टीस्लाव रोस्ट्रोपोविच और येवगेनी प्रिगोझिन के बीच? और मॉस्को में मेरे कई दोस्त हैं। वे मुझे फोन भी करते हैं और कहते हैं: "विक्टर, क्या आप मेरे घर पर भोज या जन्मदिन का आयोजन कर सकते हैं?" यहाँ ऐसा ही है।

आप कैसे सुन सकते हैं? स्वागत!

आरजी |कुछ असामान्य तकनीक याद रखें जिसे आपने व्यवस्थित किया था?

बिल्लाएव |हर बड़ी चाल मुश्किल है। 9 मई का स्वागत बहुत ही महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह पवित्र है: दिग्गज आ रहे हैं। और हम उनकी देखभाल करते हैं, और हम वेटरों के साथ पूरी तरह से अलग तरीके से प्रशिक्षण लेते हैं। मैं कहता हूं: दोस्तों, आपको कुर्सी को हिलाना है और उन्हें एक रुमाल देना है। उनसे दूर मत हटो। यह एक विशेष तकनीक है।

और बहुत सारी घटनाएँ हुईं। मुझे याद है कि मैं अभी भी एक साधारण रसोइया था, रसोइया मुझे 28 दिसंबर को बुलाता है। कहते हैं, वे कहते हैं, कल बोलश्या डोरोगोमिलोव्स्काया पर जन्मदिन बनाना आवश्यक है। और अब हमें परिचारिका के साथ मेनू पर जाने और चर्चा करने की आवश्यकता है।

मैं आ रहा हूं। दरवाजा खुलता है ... आप जानते हैं, ऐसा होता है: जब आप एक प्रसिद्ध चेहरा देखते हैं, लेकिन आप तुरंत याद नहीं कर सकते, क्योंकि आप दंग रह जाते हैं। हमने बैठकर बात की ... और यह प्रसिद्ध अभिनेत्री इन्ना मकारोवा थी। हमने उससे बात की और फिर दूसरे दिन, जब मैं खाना बना रही थी। और तीसरे को जब छुट्टी थी। तब सर्गेई गेरासिमोव और उनकी पत्नी तमारा जीवित थे। व्याचेस्लाव तिखोनोव, नोना मोर्दुकोवा, शिक्षाविद पेत्रोव्स्की आए ... फिर गेरासिमोव ने पूछा: "किसने पकाया?" वे उसे उत्तर देते हैं: एक युवक। "बुलाना!" उन्होंने मुझे टेबल पर रख दिया। यह मेरे लिए बहुत दिलचस्प था: बौद्धिक लोग, उन्होंने डिटिज गाया, और पियानो बजाया, और किस्से सुनाए ... यह वही है जो याद किया जाता है।

विशेष राशन

आरजी |क्या आपको याद है कि पहले उच्च संरचनाओं में विशेष राशन होता था?

बिल्लाएव |हमारे पास एक ऑर्डर टेबल है जहां हम एक विशिष्ट वर्गीकरण का चयन करते हैं। लोग चाहें तो पेस्ट्री, केक ऑर्डर करते हैं। ईस्टर के लिए हम मफिन या तथाकथित ईस्टर केक बेक करते हैं। और इससे पहले कि यह व्यक्तिगत था: एक पाउंड एक प्रकार का अनाज, स्मोक्ड सॉसेज, काले या लाल कैवियार का एक जार ... हमने इसे बनाया। लेकिन अब, ज़ाहिर है, ऐसी कोई बात नहीं है। सब कुछ अतीत की बात है।

पसंदीदा डिश

आरजी |आपका पसंदीदा व्यंजन क्या है?

बिल्लाएव |यूरी निकुलिन की तरह। हम एक बार उनसे मिले और उन्होंने पूछा: "विक्टर, तुम एक रसोइया हो। तुम्हारा पसंदीदा व्यंजन क्या है?" मैं कहता हूं: "आप जानते हैं, मेरे बचपन में पास में एक दुकान थी। इसे सेंट्रसोयुज कहा जाता था। वह जवाब देता है:" मुझे ऐसे स्टोर याद हैं। तो क्या? "।" मेरी दादी ने मुझे 60 कोप्पेक दिए। मैं दुकान पर गया और 10 कटलेट खरीदे। उसने नूडल्स को तला और उबाला। "वह मुझे ऐसे देखता है:" तुम झूठ नहीं बोल रहे हो? "मैं कहता हूं:" नहीं। मुझे कटलेट पसंद हैं। "उसने मुझे आधा गले लगाया, और हम हंसने लगे ... यह निकला, और उसे नूडल्स के साथ कटलेट पसंद थे।

और खाना पकाने के बारे में: मैं वास्तव में खार्चो से प्यार करता हूं और सभी को बताता हूं: भेड़ का बच्चा खाओ, यह सबसे शुद्ध मांस है।

और कला के बारे में

आरजी |मेरे पास एक बार जर्मनी में एक व्यापार यात्रा पर एक मामला था - एक होटल की मेज पर नाश्ते के दौरान, मैंने एक कॉफी पॉट पर दस्तक दी। वेटर्स ने तुरंत प्रतिक्रिया दी, और एक मिनट में किसी को भी विश्वास नहीं हुआ होगा कि कुछ हुआ था।

बिल्लाएव |हमारे पास भी एक केस था। राष्ट्रपति पुतिन यूक्रेन के तत्कालीन राष्ट्रपति कुचमा के साथ बोल्शोई थिएटर में बुफे टेबल पर पहुंचे। और ... रुमाल गिरा दिया। उसके बावजूद, व्लादिमीर व्लादिमीरोविच यंत्रवत् झुकना शुरू कर देता है, और नैपकिन चले गए हैं - वेटर्स में से एक ने उन्हें उठाया। उन्होंने सराहना की - इस तरह देखा ... इस तरह का काम एक कला है।

बधाई हो

30 जून को, क्रेमलेव्स्की खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र के सामान्य निदेशक विक्टर बोरिसोविच बिल्लाएव एक वर्षगांठ मनाते हैं। वह 50 साल का हो जाता है। Rossiyskaya Gazeta उन्हें तहे दिल से बधाई देता है और चाहता है कि वह अपनी कला से लोगों को खुश करते रहें।

- पेशा मेरे पास अप्रत्याशित रूप से आया। मैंने सलुत संयंत्र के कामकाजी गाँव में, पेरवोमेस्काया के 8 साल के स्कूल से स्नातक किया। हम एक बैरक में रहते थे। मेरे पिता की जगह मेरे दादा प्योत्र येगोरोविच ने ले ली, जो बिना पैर के सामने से लौटे थे। जब उन्हें पता चला कि 8 वीं कक्षा के बाद मैंने इतिहास और अभिलेखागार कॉलेज में प्रवेश करने का फैसला किया है, तो मेरे दादाजी ने कहा: मुझे समझ में नहीं आ रहा है, आप एक अंधेरे कमरे में बैठेंगे, स्याही और ओवरस्लीव्स से ढके होंगे, 50 रूबल प्राप्त करेंगे, और क्या क्या आप अपने परिवार को खिलाने जा रहे हैं? ..

एक दिन उसने एक पाक स्कूल के दरवाजे पर एक चिन्ह देखा: ओपन हाउस डे। उन्होंने प्रवेश किया, और यह होना ही था: वेलेंटीना पेत्रोव्ना मिनेवा, मेरे भविष्य के औद्योगिक प्रशिक्षण के मास्टर, उनकी ओर चल रहे थे। उसने उसे सब कुछ दिखाया, दादाजी वापस आए और एक परिवार परिषद की व्यवस्था की।

इसलिए मैं स्कूल में समाप्त हुआ। 26 रूबल की छात्रवृत्ति, और उसके बाद ही 32 रूबल - तब यह पैसा था! यह कहने के लिए नहीं कि मुझे सब कुछ तुरंत पसंद आया, मैं "दे-और-लाओ" नहीं बनना चाहता था (एक बार जब हमने लगातार दो सप्ताह तक एक रेस्तरां में उबले हुए अंडे साफ किए)। लेकिन मैंने एक पेशे का अध्ययन करने का फैसला किया, और फिर अपना रास्ता खुद चुना।

- क्या आपने कैंटीन से शुरुआत की थी?

- नहीं। पहला चमत्कार हुआ: मुझे प्राग रेस्तरां में नियुक्त किया गया। तब यह अभिजात वर्ग के लिए एक संस्था थी: फ़िरोज़ा, अखरोट, दर्पण हॉल, एक शीतकालीन उद्यान, अंतरिक्ष यात्रियों के भोज, राजनयिक वाहिनी, पितृसत्ता वहाँ आयोजित की जाती थी - वहाँ जाना असंभव था। और मुझे मिल गया। और जरा सोचिए, मेरे पास एक उच्च ग्रेड था, पांचवां, और फिर - छठा और मास्टर शेफ। और मैं सोलह साल का लड़का हूं, और वहां रसोइया ठग हैं, उन्होंने दशक की इस पांचवीं कक्षा के लिए काम किया ... मैंने सोचा कि वे मुझे भोज में डाल देंगे - चाहे वह कैसा भी हो। हम इसे रिक्त स्थान पर, मांस में और फिर मछली की दुकान में डालते हैं। अब ऐसा नहीं है - एक साफ पट्टिका आती है। तब मांस काटना था, मुर्गी पालन करना था, हमने एक टन स्टेलेट स्टर्जन और स्टर्जन, टन पाइक पर्च को संसाधित किया, क्योंकि तब "प्राग" में अभी भी एक ठाठ सुविधा स्टोर था। और यह पता चला कि सब कुछ अच्छे के लिए है, क्योंकि मैं सबसे नीचे से शुरू होकर सभी चरणों से गुजरा हूं। रसोइया नहीं जो स्टेलेट स्टर्जन को काट सकता है, बल्कि वह जो आलू छीलना जानता है ...

क्या यह जेली वाली मछली घृणित है?

- फिर आपने तकनीकी स्कूल में प्रवेश किया, सेना में गए - दूसरा चमत्कार कब हुआ? और किसने मदद की?

- वे हमेशा मुझसे पूछते हैं: कौन? लेकिन यह मेरे काम नहीं आया। मैं पहली बार सेना से पहले क्रेमलिन गया, 1975 में - हमें वहां सेवा के लिए भेजा गया, और प्रमुख ने मुझे वहां देखा। और सेना के बाद, जब मैं "प्राग" लौटा, तो हम दूतावासों में भोज में गए। और जब मुझे फिर से क्रेमलिन में एक भोज परोसना पड़ा, तो शेफ ने मुझे बुलाया और पूछा: क्या मैं वहां काम करना चाहता हूं?

मेरे पास एक पाक शिक्षक, जिनेदा वासिलिवेना थी, उसने मेरे साथ बहुत अच्छा व्यवहार किया, क्योंकि किसी कारण से मैंने तुरंत स्वादिष्ट नमकीन और बाकी सब कुछ पकाना शुरू कर दिया। और उसके चाचा क्रेमलिन के खाद्य समूह के निदेशक थे। और उसके लिए धन्यवाद, मैं कर्मचारियों के लिए कैफेटेरिया में नहीं, बल्कि तुरंत क्रेमलिन की विशेष रसोई में समाप्त हुआ। और फिर दो ज़ारिस्ट रसोई थे: एक विशेष - यह पोलित ब्यूरो के सदस्यों को खिलाती थी - और सरकार के सदस्यों के लिए एक विशेष रसोई। और मैं एक विशेष रसोई में समाप्त हुआ। हे भगवान ... यह एक अलग और बिल्कुल अद्भुत उत्पादन था। जब मैंने पहली बार वहां प्रवेश किया, तो मैंने गोएबल्स के डाचा से दस मीटर लंबे गैस स्टोव को देखा, फिर उन्हें बिजली में बदल दिया गया ... और मैंने वहां 14 साल तक काम किया।

- यानी, सभी या लगभग सभी पहले व्यक्तियों ने आपके हाथों से खाया?

- विशेष रसोई को तब अलेक्सी निकोलाइविच कोश्यिन और डिप्टी चेयरमैन द्वारा खिलाया गया था, और हर दिन छोटे रिसेप्शन होते थे, लगभग दस लोग। हमने बड़ी और छोटी दोनों पार्टियों की सेवा की। और तब भी, लेनिन पहाड़ियों पर हवेलियाँ थीं। और वहां मैंने फिदेल कास्त्रो, मार्गरेट थैचर, इंदिरा गांधी, निक्सन, कोहल, कार्टर, गिस्कार्ड डी'स्टाइंग को खिलाया - यह सच है, सूची लंबी है। यह बड़ा दिलचस्प था। सबसे पहले, ऐसे लोग, और दूसरी बात, हमने विदेशी व्यंजनों को मान्यता दी।

- लेकिन आप दुनिया के दूसरे हिस्से के किसी व्यक्ति को कैसे खुश कर सकते हैं? आखिरकार, आप इन लोगों के बारे में कुछ नहीं जानते थे, और जिम्मेदारी अनसुनी है।

- सबसे पहले एडवांस ब्रिगेड, प्रोटोकॉलमैन, डॉक्टर आए। और हमें बताया गया कि कौन क्या प्यार करता है। सभी जीवित लोग, पुरानी बीमारियों से पीड़ित ... लेकिन अरब देशों के प्रतिनिधि तेजी से भिन्न थे, क्योंकि उन्होंने हमारे सूप और हमारे भोजन नहीं खाए, राजदूत रसोइये आए, और हमने राष्ट्रीय भोजन पकाना सीखा।

- पढ़ाई में कितना समय लगा?

- आप दो बार देखते हैं - और सब कुछ काम कर गया। बता दें कि चीनी आए थे। जब वे अपके अपके जाल ले आए, तब मैं शैतान की नाईं उन से दूर भागा। ऐसा जिलेटिनस, अप्रिय दिखने वाला - लेकिन निश्चित रूप से सब कुछ काम कर गया।

- तो, ​​सभी को रूसी व्यंजन पसंद नहीं थे?

- नहीं, सभी को रूसी व्यंजन पसंद थे। इंदिरा गांधी के साथ भी ऐसा ही था। उसे पसंद आया कि मैं कैसे जर्दी नूडल्स बनाती हूँ। वह रसोई में आई और नुस्खा माँगा। फिर, कुछ महीने बाद, वह किसी मंच पर गई, और मैं इस शिफ्ट में आ गया। और उसने विशेष रूप से आकर कहा: मेरे परिवार को यह बहुत पसंद आया, मैंने इसे खुद पकाया, और यह बहुत ही असाधारण निकला। यह अच्छा था। सबसे पहले तो ये दिखती है खूबसूरत, ये नूडल्स...

- एक महिला, भले ही वह भारत की प्रधानमंत्री हो, सुंदरता से कभी नहीं गुजरेगी, लेकिन पुरुषों का क्या?

- हाँ तुम! 1987 में सुंदरता की वजह से निक्सन के आने पर मुझे मानसिक तनाव हुआ था। वे मुझे बुलाते हैं और कहते हैं: तुम सेवा करोगे। और वह पहले से ही राष्ट्रपति नहीं थे, उन्हें रेकजाविक में रीगन और गोर्बाचेव के बीच बैठक में मध्यस्थ के रूप में उड़ान भरनी थी। यह स्पष्ट नहीं है कि क्या पकाना है। खैर, मैंने कुछ तटस्थ करने का फैसला किया। मैंने दूध वील, गाजर, प्याज के साथ भरवां - और ओवन में ऑर्डर किया। और फिर वे कहते हैं: विमान चार घंटे की देरी से चल रहा है। मुझे लगता है: वील के साथ क्या करना है? तब ओवन नहीं थे। और पुराने दिनों में, जैसा कि उन्होंने किया था: यदि तल में आग लगी है, तो वे पानी का एक बर्तन डालते हैं, भाप नीचे से आती है, यहाँ आपके लिए ओवन है। तो मैंने वील को एक छोटी सी रोशनी पर रखा, इसे पन्नी से ढक दिया, और चार घंटों में मुझे यह बहुत ही शानदार मिला। और मुझे नाश्ते की भी जरूरत थी। यहां एक नोट बनाया जाना चाहिए। हवेली में हमेशा एक बड़ी मेज रही है, जिस पर 12-मीटर हेरलडीक मेज़पोश है। और नियमों के अनुसार, हम कम से कम पंद्रह स्नैक्स निकालते हैं। यानी रेडीमेड गैस्ट्रोनॉमिक स्लाइसिंग के अलावा, अपना कुछ जरूर मौजूद रहा होगा। और मुझे कल्पना करनी थी। और यह इस तरह से सजाने के लिए आवश्यक था कि, उदाहरण के लिए, एक मछली की थाली को ताजे खीरे से बने बाड़ से सजाया गया था, इस बाड़ को अब मांस की थाली पर नहीं रखा जा सकता था, हर जगह इसका अपना पैटर्न होना था। तो, टमाटर से गुलाब बनाना जरूरी था, गाजर से घंटी ... और हमने चमत्कार किया।

अंत में निक्सन आता है। वह अनुवादक के साथ भोजन कक्ष में प्रवेश करता है। मैं वील परोसने के लिए तैयार हो रहा हूं, एक घंटा बीत चुका है, और वेटर चले गए हैं। बहुत अप्रिय। अंत में प्रकट होते हैं। और समय रात का पहला घंटा है। मैं कहता हूँ: क्या हुआ? वे उत्तर देते हैं: परन्तु वह नहीं खाता। यह क्या है? और उसने बरगंडी का एक गिलास पिया, चलता है और हर चीज की तस्वीरें लेता है। और वह कहता है: आप ऐसी सुंदरता नहीं खा सकते ... ठीक है, बेशक, अमेरिकी व्यंजन कम हैं, वे ऐसा कुछ नहीं करते हैं, यह हमारी परंपरा है। फिर वह बैठ गया। वेटर कहते हैं: मैंने किसी भी डिश पर पैटर्न को नहीं छुआ है। मैंने वील का एक टुकड़ा खा लिया। अच्छा, तुम घर जा सकते हो। मैंने अपनी वर्दी उतार दी और रसोई में ड्राइवरों के लिए सैंडविच लेने गया, वे भूखे बैठे थे। मैं आता हूँ, और वहाँ निक्सन है। खड़ा है और पूछता है: मालिक कहाँ है? और मैं छोटा था, पतला, घुंघराला ... और इसलिए वह मुस्कुराया, हाथ मिलाया, कंधे पर थपथपाया और कहा: मनिफिक! सब कुछ स्वादिष्ट है।

- क्या कोई सनकी मेहमान थे?

- वहाँ थे, और बहुत कुछ। दक्षिण कोरियाई, रोमानियाई प्रतिनिधिमंडल। क्या आप जानते हैं कि रोमानियाई लोगों ने क्या किया? एक आदमी रेड वाइन का गिलास पकड़े बैठा है और अचानक मेज़पोश पर धीरे-धीरे शराब डालना शुरू कर देता है। और फिर वह कहता है: ओह, मैंने तुम्हारे लिए रेड स्क्वायर बनाया है ...

- आपने व्लादिमीर पुतिन को भी खिलाया ...

- हां, मेरे पास एक अविस्मरणीय स्मृति है। 2005 में विजय की 60वीं वर्षगांठ पर क्रेमलिन में एक उत्सव का स्वागत किया गया था। एक परेड बीत गई, और राज्य के प्रमुख एक भोज के लिए स्टेट क्रेमलिन पैलेस गए। ऑर्केस्ट्रा बज रहा था, सब कुछ असामान्य रूप से सुंदर था, पुतिन स्वागत भाषण के लिए बाहर आए। और अचानक संयुक्त राज्य अमेरिका के राष्ट्रपति की मेज पर कुछ भ्रम की स्थिति पैदा हो गई। यह पता चला कि बुश ने गैर-मादक शराब मांगी, लेकिन हमें नहीं बताया गया। रूस के राष्ट्रपति टोस्ट बनाते हैं, लेकिन प्रतिष्ठित अमेरिकी अतिथि के पास एक खाली गिलास है। हमें श्रद्धांजलि देनी चाहिए, हम अचंभित नहीं हुए, निकटतम रेस्तरां कहा जाता है, ऐसी शराब मिली और कार क्रेमलिन के लिए उड़ान भरी। निश्चित रूप से, बुश के लिए स्थिति अप्रिय थी, और हमने हेड वेटर से बोतल को नैपकिन में लपेटने और धीरे से खोलने के लिए कहा, यह दिखाते हुए कि हम शराब परोस रहे थे - एक संपूर्ण प्रदर्शन ... पुतिन के अंतिम टोस्ट पर, एक आदमी दौड़ता है इस शराब की एक बोतल के साथ, और हमारे साँस छोड़ने के तहत उन्होंने अमेरिकी अतिथि को एक पेय डाला। समय है! लेकिन, मेरा विश्वास करो, इसने सभी की नसों की कीमत चुकाई।

एक बार विक्टर बोरिसोविच बिल्लाएव ने दूसरे देश में अपना हाथ आजमाने का फैसला किया और अपने परिवार के साथ सीरिया चले गए। वहाँ कहाँ: पर्याप्त काली रोटी, केफिर, हेरिंग नहीं थी, और जलवायु वांछित होने के लिए बहुत कुछ बचा था। मुझे किचन में 50 डिग्री की गर्मी में खड़ा होना पसंद नहीं था। और वह घर लौट आया। इस बार उन्होंने खुद को स्टालिन के पास के डाचा में पाया - वहाँ उन्होंने गोर्बाचेव के लिए एक गेस्ट हाउस जैसा कुछ बनाया: एक 3 मंजिला इमारत जिसमें एक कार्यालय, एक पुस्तकालय, एक रेस्तरां और 8-10 मेहमानों के लिए कमरे हैं। और बिल्लाएव को वहां खाद्य समूह के निदेशक के रूप में भेजा गया था। जब वह एक खाली इमारत तैयार कर रहा था, जिसमें पर्दे भी नहीं थे, और प्रतिनिधिमंडलों को प्राप्त करना, जो एक संग्रहालय की तरह, स्टालिन के डाचा में गए, विशेषाधिकारों के खिलाफ विरोध शुरू हुआ। गोर्बाचेव वहां कभी नहीं आए। और "निकटतम दचा" बंद था।

तब गोर्बाचेव को येल्तसिन द्वारा बदल दिया गया था, और बोरोडिन दिखाई दिए, जिन्होंने पुराने कर्मियों को इकट्ठा करना शुरू किया। इसलिए विक्टर बिल्लाएव क्रेमलिन लौट आए। क्रेमलेव्स्की फूड प्रोसेसिंग प्लांट होल्डिंग बनाई गई, जिसका नेतृत्व उन्होंने 8 साल तक किया। हालांकि, 2008 में, दिल का दौरा पड़ने के बाद, वह मुफ्त रोटी के लिए चले गए: देश की मुख्य रसोई में 32 साल के काम ने खुद को महसूस किया। हालांकि ऐसा लगता है कि रूसी पाक संघ के अध्यक्ष के पास कोई कम काम नहीं है।

विक्टर बिल्लाएव और रिचर्ड निक्सन।

Belyaev चौबीस घंटे दो विषयों पर रहता है। पहला हमारी मेज पर उत्पादों की गुणवत्ता है, दूसरा रूसी व्यंजन है।

रूसी व्यंजनों के लिए, यहाँ वह एक रसोइया से एक कलाकार में बदल जाता है। और वह हठपूर्वक जोर देता है: रूसी व्यंजन एक राष्ट्रीय खजाना है, जो प्राचीन रूसी चित्रकला, वास्तुकला और गीतों के समान है। और आज उसे क्या हुआ? मुसीबत।

- आज अच्छे रूसी व्यंजनों वाला एक रेस्तरां खोजें, जहां आप असली जेली वाले मांस का स्वाद ले सकें। मत देखो! ..

इसलिए मैंने सुदूर पूर्व में एक मास्टर क्लास दी। एक जापानी आदमी दीवार के पीछे काम कर रहा था। मेरे पास 9 व्यंजन थे, और मैंने उन्हें दो दिनों तक पकाया, और उसके पास एक था - और उसने इसे दो दिनों तक पकाया: टूना के साथ सुशी। जापानियों के पास मछली और चावल हैं, और मेरे पास मूस के साथ टर्की है, मसालेदार क्राउटन के साथ बोर्श, जिसके बारे में किसी ने कभी नहीं सुना है, एक पाईक पर्च डिश, कॉटेज पनीर कसाई, और फिर उन्होंने एक भरने वाला सूप जोड़ने के लिए कहा। आखिरकार, अगर शोरबा उबालने में तीन घंटे लगते हैं, तो कम नहीं। और दैनिक गोभी का सूप आम तौर पर एक दिन के लिए पकाया जाता है, गोभी को पांच घंटे तक उबाला जाता है। आप देखते हैं, भूमध्यसागरीय व्यंजन, उदाहरण के लिए, हल्का है, वहाँ मैंने इन चिंराटों को एक फ्राइंग पैन में फेंक दिया, उनका पसंदीदा सिंहपर्णी - अरुगुला लिया, और यही है, पकवान तैयार है। ऐसा ही किसी मछली के साथ भी होता है। लेकिन हम ऐसा भोजन नहीं खा सकते हैं, क्योंकि हमें बहुत अधिक मछली प्रोटीन की आवश्यकता नहीं है, लेकिन हमें मांस प्रोटीन, दूध कैसिइन चाहिए: हमारे पास एक अलग जलवायु है, और शरीर को एक अलग भोजन की आवश्यकता है।

पाई या पेनकेक्स एक संपूर्ण विज्ञान है। ईंधन भरने वाले सूप - भी, और वे एक लंबा समय लेते हैं। मांस में बहुत समय लगता है। उनके पास पानी पर पेनकेक्स हैं, और हमारे पास आटे पर पेनकेक्स हैं। आटा केवल तीन बार कम करने की जरूरत है और पकाने से पहले, उबलते दूध डालें ताकि यह स्पंजी हो। यह तथ्य कि हमने अपनी रसोई छोड़ दी है, एक बड़ी गलती है। इसे निश्चित रूप से ठीक करने की जरूरत है।

उत्पादों की गुणवत्ता के लिए जो हमें खाना है, विक्टर बिल्लाएव और मैंने इस बारे में बात की जैसे कि हम एक बीमार बच्चे थे।

- अच्छी रोटी कहाँ गई? सब फ्रीज हो गया। और क्यों? क्योंकि अच्छा आटा गायब हो गया है। आप कहाँ गए थे? एक रसोइया के रूप में, मैं देखता हूं कि आटा समान गुणवत्ता का नहीं है, और आटा बनाने की तकनीक के उल्लंघन के कारण हमारी रोटी ढीली हो जाती है। क्रेमलेव्स्की कंबाइन में, मैंने जमे हुए आटे को आखिरी तक मना कर दिया। मेरे पेस्ट्री शेफ साढ़े छह बजे आए, आटा डाला, दस बजे बुफे काम करने लगे, और आपको पता नहीं है कि गंध क्या थी। और पहले से ही 11 बजे सभी पके हुए माल साफ हो गए। खैर, मुझे समझ में नहीं आया कि उन्होंने रोटी बनाने के लिए विदेशी तकनीकों का इस्तेमाल क्यों किया!

दूध के लिए भी यही कहा जा सकता है। हम इज़मेलोवो में एक मज़दूर गाँव में रहते थे, यह शहर का किनारा था। मैं स्कूल गया, और दरवाजे पर दूध का एक छोटा डिब्बा, खट्टा क्रीम का एक जार और कभी-कभी मक्खन का एक टुकड़ा था। हम एक गाँव की महिला से मिलने गए, जिसके पास तीन गायें थीं। और गिलास धोया नहीं जा सकता था, वह दूध था।

- क्या आप मानते हैं कि इसे वापस किया जा सकता है?

- वापस मत जाओ, लेकिन ठीक करो! देश का नाम बदल गया और सभी राजनीति में शामिल हो गए। लेकिन आप राजनीति से भरे नहीं होंगे। किसी भी स्थिति में लोगों को भूमि से, श्रम से नहीं छुड़ाया जाना चाहिए। देखिए क्या हुआ। हर कोई संस्थानों में गया, खासकर व्यावसायिक संस्थानों में, जहां वे कुछ भी नहीं पढ़ाते हैं। परिणाम: अच्छे विशेषज्ञ गायब हो गए हैं, जिनमें कृषिविद और पशुधन प्रजनक शामिल हैं। कोई चारागाह नहीं हैं। राज्य क्षेत्र नष्ट हो गया था, लेकिन कृषि क्षेत्र नहीं बनाया गया था। और हर साल दूध की पैदावार और हर चीज में गिरावट आती है। गिरने की एक स्थिर प्रक्रिया है, केवल दूध पाउडर, इसके अलावा, आयातित, मदद करता है। और व्यावहारिक रूप से सारा उत्पादन इसी पर आधारित है। यही है, हमारे पास लगभग कोई असली पनीर, मक्खन, खट्टा क्रीम नहीं है।

- आलू का क्या हुआ?

- वही बात, लेकिन यह हमारी दूसरी रोटी है। वस्तु अनुसंधान में हमने आलू की लगभग 50 किस्मों का अध्ययन किया। हमने यह सब देखा, व्यावहारिक अभ्यास थे, उन्होंने इसे हमारे लिए पकाया, इसे तला, समझाया कि क्या बढ़ता है। और आज रूस में मुख्य रूप से आयात होते हैं, और जो सबसे आश्चर्यजनक है - चीन से, और इसमें केवल एक स्टार्च है। और उसके बगल में गंधहीन चीनी लहसुन है। और आप जानते हैं, उदाहरण के लिए, आलू को अंशांकित किया जाना चाहिए, क्योंकि बड़े और छोटे फलों को एक साथ संग्रहीत नहीं किया जा सकता है। छोटा जल्दी सड़ जाता है, और बड़ा बीच वाले को दबाता है, आदि। आलू को काली मिट्टी बहुत पसंद होती है, लेकिन चीनियों के पास यह नहीं है - आलू में लगातार रसायन होता है। इतना ही नहीं इसे फ्रोजन करके सबसे खराब तेल में फ्राई किया जाता है। और ऐसी गंदगी महंगे से महंगे रेस्टोरेंट में परोसी जाती है! हमने यही किया: सर्वोत्तम किस्में चली गईं, उत्पादन बंद हो गया, भंडारण नियमों का उल्लंघन किया गया।

- मेरे पास एक स्टोर में एक तस्वीर के बारे में एक सवाल है - पिछली शताब्दी से ...

- बिल्कुल। दुकानों में गाय के साथ एक तस्वीर हुआ करती थी, जिसमें शव के अंगों के नाम लिखे होते थे। तस्वीर गायब हो गई है, क्योंकि अब हड्डी पर व्यावहारिक रूप से कोई मांस नहीं है। ऐसा माना जाता है कि यह असुविधाजनक, लाभहीन है, और विशेषज्ञ कटर ढूंढना अब संभव नहीं है। आजकल कई रेस्तरां के मेनू में रिबे और मार्बल मीट शामिल हैं। और हर कोई कहता है: रूस में संगमरमर का मांस नहीं है। ऐसा क्यों? इसका आविष्कार कल नहीं हुआ था, और हमारे पास था। मुझे याद है जब मिकोयान कारखाने से मांस आता था, तो जानकार रसोइयों ने तुरंत वसायुक्त रेशों में एक पतली धार बिछा दी, क्योंकि यह सबसे नरम और स्वादिष्ट मांस था। यानी गायों की ऐसी नस्लें थीं। हम अपना सब कुछ भूल गए हैं।

- उदाहरण के लिए, एक स्पेनिश राष्ट्रीय व्यंजन है - जैमोन ...

- और हमारा महान भूला हुआ ब्रांड था: टैम्बोव गैमन। हमने विशेषज्ञों और विश्व पाक विशेषज्ञों के संघ के अध्यक्ष को येकातेरिनबर्ग में पाक विशेषज्ञों के पहले सम्मेलन में आमंत्रित किया। अब रूस में एक संयंत्र में एक अच्छा तांबोव हैम बनाया जाता है। और मैंने वहाँ दस टाँगें मँगवाईं। हमने इस हैम को वैसे ही काटा जैसे इसे करना चाहिए और मेहमानों को इसे आज़माने के लिए आमंत्रित किया। उन्होंने सब कुछ खा लिया और पूछा कि यह क्या है? मैं जवाब देता हूं: एक रूसी ब्रांड। और लोग कहते हैं: यह हैम से बेहतर है ...

एक विशेष रहस्य है: इसे नमकीन घोल में भिगोया जाता है, फिर उबाला जाता है और फिर धूम्रपान किया जाता है। विधि असामान्य है, लेकिन काफी सस्ती है। क्यों, कोई आश्चर्य करता है, क्या इसे नवीनीकृत करना असंभव है? क्यों? यह पूरी तरह से अफोर्डेबल जैमोन क्यों खरीदें? पोर्क बहुत लाभदायक है, आपको थर्मल परिधि के साथ हल्के ढांचे की आवश्यकता है। यह सब करना मुश्किल नहीं है। आखिरकार, हम सब कुछ करना जानते हैं, और एक बार हमारे व्यंजनों और हमारे उत्पादों के बारे में किंवदंतियां थीं ...

अंत में, विक्टर बोरिसोविच ने मुझे दो अद्भुत कहानियाँ सुनाईं - कोश्यिन के बारे में और मार्गरेट थैचर के बारे में।

- अलेक्सी निकोलाइविच कोश्यिन मेरी याद में सबसे योग्य लोगों में से एक के रूप में रहे। मैं एक राजनेता के रूप में उनके बारे में बात करने की कल्पना नहीं करता, लेकिन रोजमर्रा की जिंदगी में वे बहुत विनम्र व्यक्ति थे। मेनू में साधारण हल्के सूप, पसंदीदा एक प्रकार का अनाज और पनीर केक शामिल थे। और उनका एक नियम था: या तो स्वयं या भोजन के बाद सहायकों के माध्यम से, उन्होंने सभी कर्मचारियों को धन्यवाद दिया। उनके निजी शेफ ने मुझे ऐसी घटना बताई। एक अमेरिकी व्यापारी कोश्यिन को देखने आया, और शेफ ने अमेरिकी को आश्चर्यचकित करने का फैसला किया। और उसने डोमिनोज़ के रूप में काले कैवियार के बड़े कैनपेस बनाए। असली डोमिनोज़, जैसे चिप्स खेलना। काम सिर्फ गहनों का होता था। अमेरिकी हैरान था, लेकिन शेफ को कोश्यिन से ओवरकिल होने के लिए फटकार मिली।

और मार्गरेट थैचर कभी भी लेनिन हिल्स के निवास पर नहीं रहीं और हमेशा केवल दूतावास में रहीं। एक सुबह वह हवेली में चली गई और एक कप चाय मांगी। और ब्रिटिश कर्मचारियों में से एक ने उसे नाश्ते के लिए एक रूसी शेफ से पनीर के साथ गोल पेनकेक्स आज़माने की सलाह दी। उस समय, मैंने प्रतिनिधिमंडल की सेवा के लिए वहां काम किया। मैंने नाश्ते के लिए पनीर के साथ कसाई बनाए। वेटर आया, और मैंने उसके लिए थाली में पाँच जल्लाद रखे। मेरे आश्चर्य की कल्पना कीजिए जब वेटर ने कहा कि श्रीमती थैचर ने सभी पेनकेक्स खा लिए हैं। महाराज को सर्वश्रेष्ठ कृतज्ञता की आवश्यकता नहीं है। और अचानक दरवाजा खुलता है, और थैचर रसोई की दहलीज पर दिखाई देता है - एक शानदार केश के साथ, सख्त सूट में और उसके चेहरे पर एक शानदार मुस्कान के साथ। मैं सम्मोहन में उसके सामने खड़ा हूं, और इससे उसकी मुस्कान और भी चौड़ी हो जाती है। उसने अपना दस्ताना उतार दिया, अपना हाथ मेरे पास रखा और टूटे हुए रूसी में कहा: बहुत-बहुत धन्यवाद, सर। उस वक्त मैं दुनिया का सबसे खुश इंसान था...

हाँ, मैं लगभग भूल गया था। मैंने बिल्लाएव से पूछा कि उसे क्या खाना पसंद है। आखिरकार, क्रेमलिन शेफ। शायद, कैथरीन II की तरह, वह उबला हुआ बीफ़ और सूखे हिरन की जीभ की चटनी पसंद करते हैं? यह पता चला है कि ऐसा सवाल एक बार यूरी व्लादिमीरोविच निकुलिन ने पूछा था। और उसने उत्तर दिया: नूडल्स के साथ कटलेट। और निकुलिन ने कहा: यह नहीं हो सकता, मैं भी!

खाना पकाना एक ऐसा काम है जिसकी मांग है और अक्सर बहुत, बहुत अच्छी तनख्वाह दी जाती है; इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि ड्यूटी पर रसोइयों को ऐसे लोगों के लिए निर्माण करना पड़ता है, जिनके पास जाने से साधारण नश्वर अक्सर डरते हैं। विक्टर बोरिसोविच बिल्लाएव ने क्रेमलिन में 30 से अधिक वर्षों तक शेफ के रूप में काम किया है, रूसी भूमि के उच्चतम रैंक के लिए स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन प्रदान किया है। Belyaev अच्छी तरह से जानता है कि क्रेमलिन में रिसेप्शन की व्यवस्था कैसे की जाती है और इस दुनिया के शक्तिशाली लोगों की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं के बारे में बहुत सारी दिलचस्प बातें बता सकता है।

बहुत से लोग ईमानदारी से आश्वस्त हैं कि क्रेमलिन में भोजन "इवान वासिलीविच अपने पेशे को बदलता है" की दावत की शैली में आयोजित किया जाता है - अंतहीन टेबल, महंगे व्यंजन, विशाल हिस्से, विदेशी कैवियार के बैरल ... वास्तव में, इसमें बहुत कम सच्चाई है यह।

हां, क्रेमलिन में अक्सर बड़े पैमाने पर रिसेप्शन आयोजित किए जाते हैं - 1000-2000 लोगों के लिए; बेशक, इन रिसेप्शन पर महंगे व्यंजन भी हैं। अक्सर, हालांकि, उन्हें मेज पर परोसा जाता है और व्यंजन काफी तुच्छ होते हैं - जैसे कि फर कोट या जेली वाले मांस के नीचे प्रसिद्ध हेरिंग। स्थानीय रसोइये भी अधिक जटिल व्यंजनों से कतराते नहीं हैं - जैसे मांस, मछली या केकड़े के दूसरे पाठ्यक्रम।

एक परिवार के लिए भी नए साल का आयोजन करना कोई आसान काम नहीं है, जहां आमतौर पर एक दर्जन से ज्यादा लोग टेबल पर इकट्ठा नहीं होते हैं; 1000 से अधिक मेहमानों को प्राप्त करना एक ऐसा कार्य है जो परिमाण के कई आदेश अधिक गंभीर है। बेशक, क्रेमलिन शेफ आखिरी दिन तक सब कुछ स्थगित नहीं करते हैं, और 30 दिसंबर को वे सुपरमार्केट में खरीदारी करने के लिए नहीं जाते हैं - वास्तव में, तैयारी की प्रक्रिया सितंबर में शुरू होती है। तीन महीनों के लिए, टीम मेनू पर विस्तार से सोचने, व्यंजन बदलने की प्रक्रिया (शाब्दिक रूप से हाथ में स्टॉपवॉच के साथ) और प्रोटोकॉल के अन्य पहलुओं में भाग लेने का प्रबंधन करती है।

बड़े पैमाने पर रिसेप्शन के लिए मेनू एक असामान्य कार्य है। यदि टर्की या चिकन घर पर "नहीं जाता है", तो आप इसे हमेशा रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं और छुट्टी के बाद इसे खत्म कर सकते हैं; यदि 500 ​​किलोग्राम मछली लेने के बाद भी लावारिस रह जाती है, तो बहुत अधिक समस्याएँ होंगी। यही कारण है कि मुख्य जोर बड़े व्यंजनों (एक ला "उसके मुंह में एक सेब के साथ एक मीटर लंबा सुअर") पर नहीं, बल्कि अपेक्षाकृत छोटे, व्यक्तिगत स्तर के स्नैक्स पर दिया जाता है।

विक्टर बिल्लाएव के अनुसार, उन्हें राज्य के नेताओं से कोई विशेष सनक नहीं सहनी पड़ी। बेशक, हमेशा सूक्ष्मताएं रही हैं; इसलिए, 70 के दशक के उत्तरार्ध में ब्रेझनेव के लिए शराब को contraindicated था। रिसेप्शन पर ब्रांडी के बजाय, महासचिव ने नींबू के रस के साथ जंगली गुलाब का एक विशेष शोरबा पिया - बाहरी रूप से ब्रांडी से लगभग अप्रभेद्य।

हमारे वर्तमान शासकों को अभी तक कोई स्वास्थ्य समस्या नहीं है, और कोई भी उन्हें पीने से मना नहीं करता है। बेलीएव का कहना है कि व्लादिमीर व्लादिमीरोविच अच्छी वाइन पसंद करते हैं - ज्यादातर अमेरिकी, फ्रेंच, चिली और दक्षिण अफ्रीकी। क्रेमलिन में शराब अब आम तौर पर प्रासंगिक है - व्हिस्की और वोदका के दिन धीरे-धीरे अतीत में घट रहे हैं। राष्ट्रपति (वैसे, प्रधान मंत्री की तरह) क्लासिक व्यंजन पसंद करते हैं; अपने करियर के दौरान, उन्हें दुनिया भर में यात्रा करने और विभिन्न राष्ट्रीय व्यंजनों से परिचित होने का अवसर मिला।

Belyaev ने विदेशी शासकों के लिए भी खाना बनाया - यह सिर्फ इतना हुआ कि वे क्रेमलिन में अक्सर (और अभी भी) थे। मेहमानों को मुख्य रूप से पारंपरिक रूसी व्यंजन परोसे गए; क्रेमलिन रिसेप्शन में अक्सर आने वाले कई मेहमानों के अपने पसंदीदा भी थे - उदाहरण के लिए, फिदेल कास्त्रो को तंबाकू मुर्गियों की कमजोरी थी, इंदिरा गांधी को रूसी घर का बना नूडल्स पसंद था। बेशक, उत्सव के रिसेप्शन में स्थानीय रसोइयों के कामों को चखने के लिए बहुत अधिक समय बचा है; हालांकि, इसका अभी भी मतलब यह नहीं है कि क्रेमलिन रसोइयों को अपने काम में लापरवाही बरतने की अनुमति है - कौन जानता है कि एक खराब खिला हुआ राजनेता क्या करने में सक्षम है?

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आपने शेफ बनने का फैसला कैसे किया?

कभी-कभी वे मुझसे कहते हैं: तुम्हें शायद बचपन से ही खाना बनाना पसंद था। ऐसा कुछ नहीं। जब मैं अपना 8 साल का स्कूल खत्म कर रहा था, तो हर कोई अंतरिक्ष यात्री बनना चाहता था। मेरा जन्म मॉस्को के एक मजदूर वर्ग के गाँव इस्माइलोवो में हुआ था, हमारे परिवार में हमारे तीन बच्चे थे, और मेरी माँ ने हमें अकेले ही पाला। मेरे दादा, एक अग्रिम पंक्ति के सैनिक, बर्लिन पहुंचे, अपना पैर खो दिया, मेरे पिता का स्थान था। मुझे इतिहास से प्यार था, और मैं अब भी इसका शौकीन हूं, और ऐतिहासिक अभिलेखागार कॉलेज में दस्तावेज जमा किए। लेकिन फिर मेरे दादाजी ने मुझसे कहा: आप एक अंधेरे कमरे में बैठेंगे, सभी स्याही और ओवरस्लीव्स में, 50 रूबल प्राप्त करेंगे, लेकिन आप अपने परिवार को कैसे खिलाने जा रहे हैं?

यह वह था जिसने पाक स्कूल के दरवाजे पर घोषणा देखी, ओपन डे में गया, मेरे भविष्य के औद्योगिक प्रशिक्षण के मास्टर से मिला। और फिर परिवार परिषद में उन्होंने कहा: अब एक अच्छी छात्रवृत्ति है (पहले 26 रूबल, और फिर 32, और वह पैसा तब था) और आपको एक पेशा मिलेगा।

आपने कहाँ काम करना शुरू किया?

मैंने बहुत अच्छी तरह से अध्ययन किया और पाठ्यक्रम में दो छात्रों में से एक के रूप में पांचवीं कक्षा प्राप्त की, इसलिए मुझे रेस्तरां "प्राग" में नियुक्त किया गया। वहां मैंने सबसे पहले अंडे को दो हफ्ते तक साफ किया। बेशक, यह बहुत उबाऊ था, लेकिन अब मैं उन्हें एक हाथ, एक चाल से साफ कर सकता हूं। फिर उन्हें मांस और मछली की दुकानों में स्थानांतरित कर दिया गया, रिक्त स्थान काट दिया, काम के सभी चरणों से गुजरा, सबसे कम से शुरू हुआ। मुझे पुराने स्वामी मिले। उन्होंने मुझे सिखाया कि कैसे पाई को तराशना है, दो चाकुओं से साग काटना है, एक ही बार में हेरिंग छीलना है, बिना चाकू के हाथ।

एक बार हमें क्रेमलिन में एक भोज परोसने के लिए भेजा गया, और प्रमुख ने मुझे वहाँ देखा। फिर मैं सेना में गया, फिर मैं "प्राग" लौट आया। हम दूतावासों में भोज में गए। और जब मैं सेवा के लिए क्रेमलिन वापस आया, तो शेफ ने मुझे बुलाया और मुझे नौकरी की पेशकश की। केजीबी के 9वें विभाग का निरीक्षण पास किया और 1977 में शुरू हुआ।

कभी-कभी हमें वोरोब्योवी गोरी की हवेली में भेजा जाता था। जब वे आधिकारिक यात्राओं पर हमारे पास आते हैं तो ये विदेशी राज्यों के नेताओं के आवास होते हैं। मैंने जिस पहले व्यक्ति के लिए खाना बनाया, वह लाओ कम्युनिस्ट पार्टी का महासचिव था। और मेरे गुरु स्टालिन के निजी शेफ थे, तब वह पहले से ही 79 वर्ष के थे। तब कई राष्ट्राध्यक्ष थे। मैंने अमेरिका के पूर्व राष्ट्रपति रिचर्ड निक्सन, मार्गरेट थैचर, इंदिरा गांधी, फिदेल कास्त्रो, हेल्मुट कोल, फ्रांसीसी राष्ट्रपति गिस्कार्ड डी'स्टाइंग, मित्र समाजवादी देशों के प्रतिनिधियों, वैज्ञानिकों और कलाकारों की सेवा की।

उनमें से कुछ को विशेष प्राथमिकताओं के लिए याद किया जाता है?

हां, उदाहरण के लिए, रिचर्ड निक्सन मछली के बहुत शौकीन थे, क्योंकि वह एक शौकीन मछुआरे थे। और एक बार मुझे इंदिरा गांधी को खाना बनाना सिखाने का भी मौका मिला। तथ्य यह है कि उनका प्रतिनिधिमंडल दो सप्ताह तक रहा और व्यंजन को दोहराया नहीं जाना चाहिए था। और मैं पहले से ही सब कुछ पका चुका था और गांव का नुस्खा याद था: हंस की जर्दी पर नूडल्स। जब उसने इसे खाया, तो वह व्यक्तिगत रूप से मुझे धन्यवाद देने के लिए मेरी रसोई में आई और मुझे यह व्यंजन बनाने का तरीका सिखाने के लिए कहा। फिर, कुछ महीने बाद, जब वह फिर से मास्को में थी, वह विशेष रूप से मेरे पास आई और मुझे बताया कि उसके परिवार को वास्तव में पसंद आया कि उसने इन नूडल्स को खुद कैसे पकाया और मुझे कृतज्ञता के प्रतीक के रूप में एक बौद्ध देवता की मूर्ति दी। मैं अब भी रखता हूँ।

और रूसी नेताओं में से किसे खिलाया गया?

ब्रेझनेव से लेकर पुतिन तक सभी।

आपका पसंदीदा खाना किसके पास है? - लियोनिद इलिच ने कान को प्राथमिकता दी। और व्लादिमीर व्लादिमीरोविच को आइसक्रीम बहुत पसंद है। - तुम्हें क्या खाना बनाना पसंद है? - जब मैं खराब या अच्छे मूड में होता हूं तो मुझे खाना बनाना अच्छा लगता है। मैं अक्सर बाजार जाता हूं, खाना खरीदता हूं और अपने परिवार का पेट पालता हूं। व्यक्तिगत रूप से, मुझे बोरोडिनो ब्रेड से बनी आइसक्रीम पसंद है। यह एक पुरानी रूसी रेसिपी है। इस तथ्य के बावजूद कि यह एक मिठाई है, कभी-कभी यह ऐपेटाइज़र या गर्म व्यंजनों के अतिरिक्त होता है। और गर्म व्यंजनों से मुझे क्लासिक्स पसंद हैं: पास्ता के साथ कटलेट। मेरा मानना ​​है कि हमें अपने राष्ट्रीय रूसी व्यंजन के साथ लौटना चाहिए। - आपकी राय में, सबसे अच्छा रसोइया कौन है: पुरुष या महिला? - मेरा मानना ​​है कि किचन में जहां भारी बर्तन हमेशा गर्म रहते हैं, वहां रसोइए का काम अभी भी पुरुषों का ही होता है. लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि एक महिला को मालकिन नहीं होना चाहिए। मेरी पत्नी भी रसोइया है। हम प्राग में काम करते समय मिले थे। महिलाएं कन्फेक्शनरी बनाने में बहुत अच्छी होती हैं: वे केक को खूबसूरती से सजाती हैं, उनके पास अधिक सूक्ष्म स्वाद प्राथमिकताएं होती हैं। - करियर की सीढ़ी चढ़ने के लिए आपको क्या करने की जरूरत है? - यह सब आपकी इच्छाओं और क्षमताओं पर निर्भर करता है। कोई एक जगह पर कई सालों तक काम करने में काफी सहज होता है और इसमें कुछ भी गलत नहीं है। उदाहरण के लिए, मेरा सहपाठी 20 वर्षों से मास्को के एक रेस्तरां में सूप तैयार कर रहा है। और मैंने कहीं भी व्यवस्था करने की कितनी भी पेशकश की, उसने जवाब दिया कि वह अपनी जगह पर खुश है। मैं, शायद, नेतृत्व गुणों में भिन्न हूं, मैं लोगों का नेतृत्व कर सकता हूं। 31 साल तक उन्होंने क्रेमलिन में एक रसोइए से लेकर क्रेमलिन फूड फैक्ट्री के जनरल डायरेक्टर तक काम किया। वह काम करते हुए लगातार पढ़ाई करता था। सबसे पहले, एक सार्वजनिक खानपान कॉलेज, फिर प्लेखानोव संस्थान से स्नातक किया। जब वे निदेशक बने, तो उन्होंने दूसरी उच्च शिक्षा प्राप्त की - अर्थशास्त्र। हाल ही में इंग्लिश स्कूल ऑफ मैनेजमेंट से स्नातक किया है। मैं आपको लगातार सीख रहा हूं और सलाह दे रहा हूं। - क्षेत्रों में आधुनिक प्रवृत्तियों को कोई कैसे सीख सकता है? - मैं राष्ट्रीय पाक संघ का अध्यक्ष हूं। 1993 से हम WACS - वर्ल्ड एसोसिएशन ऑफ शेफ कम्युनिटीज के स्थायी सदस्य हैं। अब हम मास्को में एक राष्ट्रीय पाक अकादमी के निर्माण पर काम कर रहे हैं। वह छात्रों को प्रशिक्षित करेगी और पहले से काम कर रहे शेफ के कौशल में सुधार करेगी। समारा में राष्ट्रीय पाक अकादमी की एक शाखा बनाई जाएगी।

मार्च में, येकातेरिनबर्ग रूसी पाक विशेषज्ञों की पहली कांग्रेस की मेजबानी करेगा, जिसमें रूसी व्यंजनों - इसके पंथ व्यंजनों और सदियों पुरानी परंपराओं के संरक्षण के लिए एक कार्यक्रम अपनाया जाएगा। इस कार्यक्रम की मेजबानी इंटररीजनल एसोसिएशन ऑफ कलिनरी एक्सपर्ट्स द्वारा की जाती है, जो द्वारा संचालित है विक्टर बिल्लाएव।अतीत में, वह आठ साल के लिए क्रेमलिन शेफ है - 2000 से 2008 तक - उन्होंने रूसी संघ के राष्ट्रपति के प्रशासनिक विभाग के संघीय राज्य एकात्मक उद्यम "फूड फैक्ट्री" क्रेमलिन "का नेतृत्व किया। कुल मिलाकर, बिल्लाएव ने क्रेमलिन में 30 वर्षों तक काम किया, विभिन्न देशों के शीर्ष अधिकारियों को खिलाया और निश्चित रूप से जानता है: जिम्मेदारी का स्तर इस बात पर निर्भर नहीं करता है कि किसे खिलाया जाना है - कार्यकर्ता, सैनिक, छात्र या राज्यों के नेता। किचन के लिए हमेशा ऊंचा होना चाहिए।

- आपने क्रेमलिन, विक्टर बोरिसोविच को क्यों छोड़ा?

दिल का दौरा। तीस से अधिक वर्षों के काम ने अपनी छाप छोड़ी है। अस्पताल और पुनर्वास के बाद, मैं अभी भी काम पर गया, 9 मई के अवसर पर एक नियुक्ति को "हराया" और चला गया। और तब मुझे अपने लिए एहसास हुआ कि शायद यह काफी था। क्रेमलिन दीवार के पीछे अनुभव प्राप्त हुआ है। कभी-कभी ये कठिन सबक थे, शायद अनुचित, लेकिन पेशे के संबंध में उपयोगी, जिसने उन्हें आत्म-अनुशासन विकसित करने की अनुमति दी।

- आप क्रेमलिन की दीवार के पीछे कैसे पहुंचे?

8वीं कक्षा के अंत में, मेरे सामने पेशा चुनने के प्रश्न का सामना करना पड़ा। मुझे इतिहास का शौक था और मैंने इस्माइलोवो में अपने घर से ज्यादा दूर ऐतिहासिक अभिलेखागार कॉलेज में आवेदन करने का फैसला किया। लेकिन मेरी किस्मत मेरे दादाजी ने बदल दी, जो एक समझदार व्यक्ति थे, जिन्होंने पूरे युद्ध को झेला। वह अक्सर 16वें पार्कोवाया पर बियर बार का दौरा करते थे, जहां से ज्यादा दूर पाक स्कूल नहीं था। और एक दिन, एक गिलास बीयर और युद्ध की कहानियों को अलग रखते हुए, मैं वहाँ गया - स्कूल में एक खुला दिन था। और ऐसा संयोग अवश्य होना चाहिए - मैं तुरंत अपने भविष्य के संरक्षक वेलेंटीना पेत्रोव्ना मिनेवा से मिला। वह उससे पूछती है: "दादा, क्या आप नामांकन करने आए थे?" उसने उसे समझाया कि उसका एक पोता है, जिसने अपना पूरा जीवन ओवरस्लीव्स में बिताने का फैसला किया। अभिलेखागार में काम करने का उनका यही विचार था। वेलेंटीना पेत्रोव्ना अपने दादा को पाक स्कूल में ले गई, दिखाया कि क्या और कैसे। उत्साहित होकर, वह घर लौट आया, अपने लिए कुछ वोदका डाला और मेरी माँ से कहा: "विटका को यहाँ बुलाओ!" और वह मेरे लिए पेंट करने लगा - और तुम शिल्प सीख जाओगे, और तुम भरे हुए हो, और तुम्हारी नाक तंबाकू में है। माँ दुश्मनी से: “कैसे?! व्यापार?! चोरी होना?! किसी भी मामले में नहीं!" जिस पर दादाजी ने ऐतिहासिक मुहावरा दिया: “निंक, चिंता मत करो! थोड़े बड़े से - चोरी नहीं, बल्कि नक्काशी।" मैं एक आज्ञाकारी व्यक्ति था, मैंने ऐतिहासिक अभिलेखागार से दस्तावेज लिए और उन्हें पाकशाला में जमा कर दिया। उन्होंने सम्मान के साथ स्नातक किया और उन्हें "प्राग" - मास्को में मुख्य रेस्तरां सौंपा गया। और फिर ऐसी व्यवस्था थी: सबसे अच्छे रेस्तरां ने शेफ, वेटर, हेड वेटर को क्रेमलिन में राज्य के स्वागत के लिए भेजा। इसलिए 1975 में मैं विजय की 30वीं वर्षगांठ के अवसर पर कार्यक्रम में आया था। मुझे कांपते पैरों पर क्रेमलिन के ट्रिनिटी गेट में प्रवेश करना याद है। और विशेष रसोई में जाने के लिए, तीन चौकियों को पार करना आवश्यक था, जहाँ उन्होंने पासपोर्ट को देखा और सूची के खिलाफ जाँच की। मैं एम्यूजिंग पैलेस और कांग्रेस के महल के पास से गुजरा और एक स्मारक पट्टिका देखी: "व्लादिमीर इलिच लेनिन इस इमारत में रहते थे और काम करते थे।" मेरे पैरों ने पूरी तरह से रास्ता दे दिया। मैं कांग्रेस के महल में राजनयिक अनुबंध पर गया, जहां उन्होंने विदेशी राजदूतों को प्राप्त किया। मुझे फौरन मछली की भोज की थाली बनाने का काम सौंपा गया। जब मैं अभी भी एक लड़का था, मैंने चाकू को मजबूती से नहीं पकड़ा था, लेकिन तब आवश्यकताएं बहुत अधिक थीं। मछली को किसी भी तरह से काटना असंभव था, इसे बिल्कुल एक गति में काटना आवश्यक था। और यदि आप "कदम" बनाते हैं, तो प्रौद्योगिकीविदों ने तुरंत पकवान को खारिज कर दिया। हमने व्यंजन को राजनयिक कक्ष में ले जाना शुरू किया, और अचानक ब्रेझनेव की अध्यक्षता में पूरा पोलित ब्यूरो प्रवेश करता है। यहाँ पसीना अंत में मेरे माध्यम से टूट गया।

समय के साथ, उन्होंने मुझे करीब से देखा, और "प्राग" से मैंने क्रेमलिन और यूएसएसआर मंत्रिपरिषद की विशेष रसोई में स्विच किया। मुझे रसोइया, पेस्ट्री शेफ मिले जो ख्रुश्चेव के अधीन काम कर रहे थे। हमारे पास एक पुराना, पुराना पेस्ट्री शेफ था जो ज़ारिस्ट समय में भी काम करता था। उन्हें केवल गंभीर घटनाओं के लिए आमंत्रित किया गया था। उसने मुझे सिखाया, उदाहरण के लिए, एक पाई पर "स्ट्रिंग" को सही तरीके से कैसे बनाया जाए। सामान्य तौर पर, मैं भाग्यशाली था कि मुझे संरक्षक मिले। भाग्य उनमें से एक को "हवेलियों पर" काम करते हुए एक साथ लाया - यह तत्कालीन लेनिन हिल्स पर निवासों का एक परिसर है, जहां विभिन्न देशों के सरकारी प्रतिनिधिमंडल रुके थे। एक नियमित पार्टी कांग्रेस थी, और शाम को शेफ ने मुझे बुलाया: "हमारा रसोइया बीमार है, हमें ग्यारहवें हवेली में जाना है।" जैसा कि मुझे अब याद है, लाओस से एक प्रतिनिधिमंडल आया था। और दो रसोइयों को हमेशा सेवा में भेजा जाता था। एक वयोवृद्ध जो पुरानी रसोई से कुछ पका सकता था, और दूसरा छोटा था। मैं रसोई में जाता हूं और एक लंबे भूरे बालों वाले बुजुर्ग को नमस्ते कहता हूं। उन्होंने खुद को विटाली अलेक्सेविच के रूप में पेश किया - सरकारी विश्राम गृह "सोस्नी" का रसोइया। जैसा कि यह निकला, यह अलेक्सी निकोलाइविच कोश्यिन का निजी शेफ था। और 1945 से 1953 तक उन्होंने स्टालिन के लिए रसोइए के रूप में काम किया।

उसने मुझे जोसेफ विसारियोनोविच के साथ काम पर अपने आखिरी दिन के बारे में बताया। नेता के दचा में उनका परिवर्तन उस दिन गिर गया जिस दिन उनकी मृत्यु हुई। घर की दहलीज पर उनकी मुलाकात एक युवा मालकिन बहन वाल्या इस्तोमिना से हुई, जो स्टालिन के साथ एक निश्चित संबंध रखती थीं: "विटाली, दरवाजे पर एक कार है, अपने बच्चों, अपनी पत्नी को ले जाओ और जल्दी से निकल जाओ।" इससे उसने उसे बचा लिया, क्योंकि बेरिया ने स्टालिन के नौकरों में से अधिकांश लोगों को नष्ट कर दिया। और विटाली अलेक्सेविच हमेशा महीने में एक बार इस्तोमिना की कब्र पर जाता था - उसे दया के साथ याद था। वह भगवान का रसोइया था। मैंने कभी "गाजर" या "आलू" नहीं कहा, लेकिन हमेशा "आलू", "गाजर" कहा। दो चाकुओं से साग काटना सिखाया। यह एक तिपहिया की तरह लगता है। लेकिन यह पता चला है कि अजमोद को मोटे तौर पर काटना गलत है, क्योंकि साग को इस तरह से कुचल दिया जाना चाहिए कि उसमें से रस निकल जाए, फिर आवश्यक तेलों की गंध दिखाई देगी।

शायद हर गुरु में कोई न कोई कमजोरी जरूर होती है। उदाहरण के लिए, उस समय मैं परीक्षा के पास जाने से डरता था। एक नियम है: जब आप आटे के साथ काम करते हैं, तो आपके हाथों की आभा उसमें फैल जाती है। लेकिन तब मुझे यह नहीं पता था। मुझे नहीं पता था कि आटे को अच्छे मूड में लाया जाना चाहिए, अन्यथा बेकिंग काम नहीं करेगी। मुझे नहीं पता था कि रोटी हाथों में महसूस होती है। और इसलिए विटाली अलेक्सेविच ने मुझे सिखाया: जब आप आटा गूंथना या खाना बनाना शुरू करते हैं, तो अपनी आत्मा के गीतों को गुनगुनाएं। मुझे याद है कि मैं उसे एक सनकी की तरह देख रहा था। और उन्होंने पराक्रम और मुख्य के साथ गाया: "ओह, वाइबर्नम खिल रहा है!" आपको आश्चर्य होगा, लेकिन मैं अभी भी अपने गुरु का नाम नहीं जानता। मुझे एफएसओ में दिलचस्पी थी, लेकिन मुझे अभी तक पता नहीं चला है। हालांकि, इसमें आश्चर्य की कोई बात नहीं है: पहले व्यक्तियों के व्यक्तिगत रसोइयों को हमेशा वर्गीकृत किया गया है।

- क्या "हवेलियों पर" काम करना मुश्किल था?

ऑपरेटिंग मोड अप्रत्याशित है। प्रतिनिधिमंडल देर रात बोल्शोई थिएटर से पहुंच सकता था और रात के खाने के लिए कह सकता था। इसलिए हम रात 10 बजे और दोपहर 2 बजे निकल सके। अलग-अलग प्रतिनिधिमंडल थे। हम भारतीयों के पास "बंदूक के नीचे" काम करने गए, क्योंकि उनकी वहां सौ से अधिक राष्ट्रीयताएं हैं, और कुछ अंडे नहीं खाते हैं, कुछ दूध नहीं पीते हैं। यदि सभी प्रतिनिधिमंडल एक ही समय पर नाश्ते, दोपहर के भोजन और रात के खाने के लिए भोजन कक्ष में आए, तो भारतीयों ने प्रत्येक कमरे में अलग-अलग ट्रे पर भोजन किया।

एक बार कोरिया से एक प्रतिनिधिमंडल आया, जो उस समय हमारे लिए अमित्र था, और, शायद, वे किसी तरह सोवियत संघ के प्रति अपने रवैये को धोखा देना चाहते थे। हवेली भोजन कक्ष कैसा था? यह 36 सीटों वाला बैंक्वेट हॉल है। एक बड़ी अंडाकार मेज पर एक लिनन मेज़पोश है, जो 12-मीटर ऊँचा, बर्फ़-सफेद है। और बीच में संघ गणराज्यों के हथियारों के कशीदाकारी कोट हैं। उसे लेटने में ही एक घंटा लग गया। वेटर और हेड वेटर हमेशा मेज़पोश की सफाई की सावधानीपूर्वक निगरानी करते थे। छोटी बिंदी होती तो उसे चाक से ढक दिया जाता था। और कोरियाई लोगों ने नाश्ते या दोपहर के भोजन के लिए एक गिलास रेड वाइन मांगना पसंद किया, फिर किसी ने "गलती से" बर्फ-सफेद मेज़पोश पर शराब गिरा दी: "ओह, मैंने यहां रेड स्क्वायर बनाया।" मज़ाक उड़ाया ...

मुझे याद है कि विटाली अलेक्सेविच किसी अरब देश के एक प्रतिनिधिमंडल के बारे में बात कर रहा था - या तो लीबिया या लेबनान। वे अगले पार्टी सम्मेलन में पहुंचे, एक हवेली में बस गए, रास्ते में कपड़े बदले, हाथ धोए, मेज पर बैठ गए, और अचानक सभी, जैसे कि आदेश पर, उठे और चले गए। और तुरंत विरोध का एक नोट विदेश मंत्रालय को भेजा गया। कांड! समिति के सदस्य बड़ी संख्या में पहुंचे। उन्होंने इसे सुलझाना शुरू किया, यह पता चला: प्रतिनिधिमंडल आहत था कि मेज पर केवल लाल कैवियार परोसा गया था। तथ्य यह है कि कैवियार हमारा राष्ट्रीय उत्पाद है, आतिथ्य का प्रतीक है, इसलिए इसे हमेशा हवेली में मेज पर प्रदर्शित किया गया है। लेकिन यह बारी-बारी से हुआ: दिन - काला, दिन - लाल। लेकिन प्रतिनिधिमंडल के आगमन और प्रस्थान पर, हम हमेशा एक और दूसरे को डालते हैं, क्योंकि दोनों मामलों में, प्रोटोकॉल के अनुसार, हमारे विदेश मंत्री आए। और इस बार, किसी कारण से, उन्होंने केवल लाल रंग का ही पहना। और संघर्ष को सुधारने के लिए, अगली बार इस अरब प्रतिनिधिमंडल के प्रत्येक सदस्य को काले कैवियार के साथ चार भाग कैवियार पकवान दिया गया - और यह 200 ग्राम से अधिक है। प्रत्येक के लिए! रात का खाना समाप्त हो गया, विटाली अलेक्सेविच घर चला गया, प्रवेश द्वार के पास बैठ गया, और उसे पहला दिल का दौरा पड़ा।

और मैंने इंदिरा गांधी, एरिक होनेकर, हेल्मुट कोल और वैलेरी गिस्कार्ड डी'स्टाइंग को खाना खिलाया। एक बार जब मैं मार्गरेट थैचर को भी खुश करने में सक्षम हो गया, जिन्होंने सामान्य तौर पर, कभी भी हमारी सेवाओं का उपयोग नहीं किया, उन्हें दूतावास में रसोइयों द्वारा परोसा गया। लेकिन किसी तरह, अपनी एक यात्रा पर, वह भोजन कक्ष में चली गई, जब पूरा प्रतिनिधिमंडल पहले ही नाश्ता कर चुका था। उसे एक कप चाय, टोस्ट, जैम, जूस परोसा गया। और कोई अचानक उससे कहता है: "आज, बस अद्भुत पेनकेक्स - जल्लाद!" उसे दिलचस्पी हो गई: "वे किस तरह के जल्लाद हैं?" और वे पहले ही सब कुछ खा चुके हैं। मुझे जल्दी से उन्हें पनीर से बाहर निकालना था, सेंकना था और उसके लिए छह टुकड़े पेश करना था। उसने सभी छह खा लिए। अगले दो दिन मैं नाश्ता करने के लिए नीचे गया, और मेरे पास उसके लिए पहले से ही जल्लाद तैयार थे। वह रसोई में आई, धन्यवाद दिया और अपना दस्ताने उतारकर, व्यक्तिगत रूप से मेरा हाथ हिलाया। थैचर से एक उपहार के रूप में, मेरे पास उनकी मास्को यात्रा के कार्यक्रम के साथ एक छोटी पुस्तिका है। उन बिंदुओं में से एक लेनिन समाधि पर फूल बिछाना था। उसने इस मद को पार किया, तीन विस्मयादिबोधक चिह्न लगाए और हस्ताक्षर किए।

लेकिन, ज़ाहिर है, आप सभी को खुश नहीं कर सकते। एक बार जब लाओस के नेता कायसन फोमविहान आए, तो मुझे उनका नाम आज भी याद है। नौकरानियों ने शिकायत की कि उनके बेडरूम में भयानक बदबू आ रही थी। पहरेदार चिंतित थे: शायद चूहा वहीं मर गया। जब गणमान्य व्यक्ति चले गए, तो वे जाँच करने गए और बिस्तर के नीचे अंडे के साथ बक्से देखे। लेकिन अंडे पहले से ही सड़े हुए थे। यह पता चला है कि हर सुबह उसने इनमें से दो या तीन अंडे पिया - एक विनम्रता।

बेशक, विश्व नेताओं के साथ संवाद करना एक घटना थी। प्रत्येक प्रतिनिधिमंडल के आने से पहले, और विशेष रूप से पूंजीवादी देशों से, एक केजीबी अधिकारी के नेतृत्व में एक ऑपरेटिव को इकट्ठा किया गया था और समझाया गया था: "कोई संचार नहीं, कोई प्रसारण नहीं, कोई याचिका नहीं। आप यहां खिलाने, पानी, साफ करने के लिए हैं।" हमने रसोई से भोजन कक्ष के दरवाजे को "सोवियत संघ की सीमा" कहा। और केवल वेटर और हेड वेटर को ही इससे गुजरने का अधिकार था। उन्होंने हमें बताया कि मेज पर क्या हो रहा था। इसलिए हेड वेटर से, मुझे संयुक्त राज्य अमेरिका के 37वें राष्ट्रपति रिचर्ड निक्सन की मेरे द्वारा पकाए गए व्यंजनों की प्रतिक्रिया के बारे में पता चला। यह 80 के दशक के मध्य में था। निक्सन निरस्त्रीकरण पर गोर्बाचेव और रीगन के बीच वार्ता में मध्यस्थ के रूप में मास्को आए। मैं बहुत चिंतित थी और बहुत देर तक सोचती रही कि क्या पकाऊं। गर्म तरफ, मैंने दूध में उबला हुआ वील परोसने का फैसला किया। खराब मौसम के कारण, मेरी राय में, निक्सन के विमान में चार घंटे की देरी हुई। रात का खाना खतरे में था। लेकिन अंत में निक्सन आ गया, भोजन कक्ष में चला गया, और चालीस मिनट बाद मैत्रे डी 'प्रकट हुआ: "आप जानते हैं, वह अभी तक मेज पर नहीं बैठा है। उन्होंने उसे बोर्डो डाला, और वह अपने सचिव डायना के साथ चलता है, व्यंजनों की तस्वीरें लेता है और फ्रेंच में दोहराता है: "रमणीय! रमणीय!" और मैं उसे पूरी तरह समझता हूं। उदाहरण के लिए, उस रात्रिभोज के नाश्ते के हिस्से में लगभग 15 पाठ्यक्रम शामिल थे। ये चार प्रकार के फिश स्नैक्स हैं - सैल्मन, स्टेलेट स्टर्जन, मैरिनेटेड पाइक पर्च, एस्पिक। फिर मांस स्नैक्स - अंडे में रोल, उबला हुआ सूअर का मांस, टेंडरलॉइन। तीन सलाद जरूरी हैं, जिनमें प्राकृतिक सब्जियां भी शामिल हैं। हेराल्डिक जहाजों पर सब कुछ परोसा जाता था, लेकिन हथियारों का कोट ही बंद नहीं किया जा सकता था। इसे नींबू और जड़ी बूटियों के साथ एक सर्कल में सजाया गया था, और इसके बगल में उन्होंने मुख्य उत्पाद रखा, जिसे जरूरी रूप से सजाया गया था। न केवल मछली डालना आवश्यक था, बल्कि नींबू को भंग करने के लिए, एक पिकेट बाड़, एक टमाटर गुलाब, विभिन्न सर्पिल और घंटियाँ बनाने के लिए, और मछली और मांस के नाश्ते की सजावट को किसी भी मामले में दोहराया नहीं जा सकता था। एक विशेष टेक्नोलॉजिस्ट ने पूरे मामले को नियंत्रित किया।

अंत में, निक्सन ने अपना रात्रिभोज शुरू किया, प्लेटों पर काल्पनिक पैटर्न को परेशान न करने की कोशिश करते हुए, उत्साह के साथ खाया। वेटर चाय ले आया और मैं घर के लिए तैयार होने लगा। समय - रात का पहला घंटा, मैं नीचे गया, जहां ड्यूटी पर "वोल्गा" मेरा इंतजार कर रहा था। और ड्राइवर हमेशा भूखे रहते हैं, और मैंने अपने साथ कुछ सैंडविच लेने के लिए एक मिनट के लिए उठने का फैसला किया। मैंने अंदर जाकर देखा - निक्सन रसोई के बीच में खड़ा था, उसने मुझे देखा: "क्या कोई मुखिया है?" उसने मेरा हाथ हिलाया, मुझे बार-बार गले लगाया: "रमणीय, विक्टर! रमणीय!" मैं खुद घर नहीं आया, मैंने अपनी पत्नी से कहा: "कल्पना कीजिए, अमेरिका के राष्ट्रपति ने खुद मेरा हाथ हिलाया"।

और अगली सुबह निम्नलिखित हुआ। 9 बजे तक कार मुझे घर ले आई और मेहमानों को न जगाने के लिए, मुझे प्रवेश द्वार पर उतार दिया। चौकी से तीन सौ मीटर चलना जरूरी था। मैं चल रहा था और अचानक मुझे एक सीटी सुनाई दी। मैं पताका की ओर मुड़ता हूं: "तुम सीटी क्यों बजा रहे हो?" और पताका मुझे अपनी आँखों से कहीं ऊपर की ओर दिखाता है। मैं ऊपर देखता हूं, निक्सन ड्रेसिंग गाउन में बालकनी पर खड़ा है और मुझे सीटी बजा रहा है। तब मुझे नहीं पता था कि अमेरिकियों की सीटी खुशी की अभिव्यक्ति थी। मैंने उसे वापस लहराया। वह एक सप्ताह के लिए मास्को में रहा, हमने संवाद करना शुरू किया। वह एक शौकीन मछुआरा निकला और उसे गर्म भोजन पर मछली पकाने के लिए कहा।

अपनी यात्रा के दौरान, निक्सन ने गोर्बाचेव से तीन अनुरोध किए। मिखाइल सर्गेइविच ने केवल दो को संतुष्ट किया। पहला अनुरोध उसे ज़ाविदोवो ले जाने का था, जहाँ उन्होंने एक बार ब्रेज़नेव के साथ विश्राम किया था। ज़ाविदोवो में डाचा को मॉथबॉल किया गया था, लेकिन इसे विशेष रूप से ऐसे अतिथि के लिए खोला गया था। हमने कबाब फ्राई किए। निक्सन इधर-उधर घूमे और याद किया कि लियोनिद इलिच के साथ उनकी तस्वीरें कैसे और कहाँ खींची गई थीं।

दूसरा अनुरोध इस प्रकार था। वह और ब्रेझनेव किसी सामूहिक कृषि बाजार में गए, और यह दौरा निक्सन की आत्मा में इतना डूब गया कि उन्होंने इसे दोहराने का फैसला किया। उन्होंने अभिलेखागार की खोज की, यह पता चला कि हम चेरियोमुशकिंस्की बाजार के बारे में बात कर रहे थे। वे उसे वहाँ ले गए, वे कहते हैं: “चलो उत्साह को उत्तेजित न करें। मैं डायना और एक गार्ड के साथ जाऊँगा।" उसने सोचा कि उसे पहचाना नहीं जाएगा। उसने अपने कोट का बटन लगा दिया ताकि टाई दिखाई न दे। गार्ड परिधि के चारों ओर तितर-बितर हो गए। लेकिन निक्सन को पल भर में ही पता चल गया। और यह शुरू हुआ: कुछ उसके लिए फल लाते हैं, कुछ नट, कुछ फूल। हर कोई हाथ मिलाने की जल्दी में है, ऑटोग्राफ के लिए पहुंच रहा है। संक्षेप में, वह तीन घंटे तक वहीं फंसा रहा। अंत में हवेली में लौट आता है। हमारे पास सब कुछ तैयार है, टेबल सेट है, लेकिन निक्सन अभी भी बाहर नहीं आए हैं। हम खिड़की से बाहर देखते हैं, और वह बगीचे से चलता है, और हम देख सकते हैं कि वह पूरी तरह से अपनी नसों पर है। निम्नलिखित का पता चला। बाजार से बाहर निकलने पर, एक बूढ़ी औरत उसे सीढ़ियों पर मिली और उसे दो बैग बीज दिए: “इसे बनाओ ताकि कोई और युद्ध न हो। मैंने युद्ध में तीन बेटे खो दिए।" यह शायद उन समयों में से एक था जब उसे नहीं पता था कि क्या करना है। उसने बैग ले लिया, ऐसा लग रहा था कि पैसे के लिए उसकी जेब में पहुंच गया, लेकिन जाहिर तौर पर समय पर उसका मन बदल गया, महिला के पास झुक गया और उसका हाथ चूम लिया। इसके बाद काफी देर तक उसे होश आया। एक सामान्य जीवित व्यक्ति।

और गोर्बाचेव ने कभी तीसरे अनुरोध का पालन नहीं किया। उनके जाने से दो दिन पहले, निक्सन मिखाइल सर्गेइविच से मिलने आए। बाद वाले ने उनसे पूछा कि क्या कोई टिप्पणी है। वह कहता है: "सब कुछ ठीक है, लेकिन एक टिप्पणी है: मैं एक उत्कृष्ट निवास में रहता हूं और एक भव्य रसोइया है जिसे इस तरह के काम के लिए एक स्टार दिया जाना चाहिए। अगर आप इजाजत दें तो मैं उसे अपने साथ अमेरिका ले जाऊंगी जहां मैं अपने शेफ को मछली पकाना सिखाऊंगी।" सच है, उन्होंने मुझे यह सब बाद में बताया, जब निक्सन चले गए। जैसा कि आप कल्पना कर सकते हैं, मैंने न तो तारे देखे और न ही अमेरिका। और निक्सन और मैंने फिर एक साथ स्मृति के लिए एक तस्वीर ली। मुझे यह तस्वीर कैप्शन के साथ मिली: "विक्टर बिल्लाएव के लिए, वास्तव में एक महान शेफ, रिचर्ड निक्सन के आभार के साथ।" मैंने अपनी बेटी के साथ एक फोटो भी दी। कुछ महीने बाद, किसी कार्यक्रम में, खाद्य समूह के निदेशक मेरे पास आए: "ओह, विक्टर, मैं पूरी तरह से भूल गया: गोर्बाचेव ने मुझे अपना आभार व्यक्त करने के लिए कहा।"

- क्रेमलिन में काम करने से "हवेलियों में" काम करने में क्या अंतर था, उदाहरण के लिए, राज्य के स्वागत समारोह में? वे सब किस बारे में थे?

क्रेमलिन में एक राज्य रिसेप्शनिस्ट क्या है? यह एक बहुत ही गंभीर घटना है, जिसकी आवश्यकताएं अभी भी अधिक हैं। दस्तावेजों का एक पैकेज तैयार किया जाता है, जिसमें 50-60 पृष्ठ होते हैं - एक मेनू, एक अनुमान, प्रशिक्षण। उदाहरण के लिए, हमने सितंबर में नए साल के स्वागत की तैयारी शुरू कर दी। मेनू प्रोटोकॉल सेवा के अनुरूप है। उसके बाद, टेस्ट व्यंजन बनाए जाते हैं, मेहमानों की संख्या के आधार पर एक टेबल व्यवस्था तैयार की जाती है, और आमतौर पर यह लगभग एक हजार लोगों की होती है। और यह सब देश का अभिजात्य वर्ग है। इसलिए, स्थापना हमेशा इस तरह रही है: तालिका की सेवा करना, उदाहरण के लिए, 115 नंबर पर पहली, मुख्य तालिका की सेवा से अलग नहीं होना चाहिए।

स्वाभाविक रूप से, मॉस्को और प्रमुख कॉलेजों के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के वेटरों को सोवियत काल की तरह बड़े रिसेप्शन में आमंत्रित किया जाता है। उनके लिए, रूट शीट तैयार की जाती हैं: लोगों को कहाँ आना चाहिए, वे कहाँ बदल सकते हैं, कहाँ खाना है, कहाँ धूम्रपान करना है, कहाँ नहीं जाना है। कुल मिलाकर, लगभग 300 लोग राज्य के स्वागत समारोह की सेवा में लगे हुए हैं। विशेष प्रशिक्षणों में, स्वागत शुरू होने से पहले, वेटर अपनी वर्दी पहनते हैं, और हमने स्टॉपवॉच का उपयोग यह निर्धारित करने के लिए किया कि अतिथि की सेवा करने के लिए वेटर्स को वितरण से टेबल तक कितना जाना था। साथ-साथ सर्विंग भी सिद्ध हुई, जब फोरमैन के संकेत पर प्लेट्स टेबल पर रख दी गईं। यह सब किस लिए है? रिसेप्शन हमेशा एक संगीत कार्यक्रम के साथ होता है। इसलिए, आपको व्यंजनों के टेकआउट के साथ आने की जरूरत है, उदाहरण के लिए, कमरों के बीच एक ब्रेक के दौरान। सब कुछ सेकंड में गणना की गई थी। सबसे बढ़कर, हम अप्रत्याशित घटना से डरते थे, जब मेहमानों में से कोई एक अप्रत्याशित भाषण देता है या कलाकारों में से एक बिना रुके गाने पर घसीटता है। और ये हुआ.

क्या आप जानते हैं कि रिसेप्शन में हम किस बात को लेकर हमेशा चिंतित रहते थे? हमने सब कुछ बहुत स्वादिष्ट बनाया। और राष्ट्रपति ने ठंडे क्षुधावर्धक की कोशिश की, केवल एक गर्म परोसा गया, और लोग पहले से ही उसके पास पहुंच रहे थे। कितनी बार हमने प्रोटोकॉल सेवा कर्मियों और एफएसओ दोनों को चेतावनी दी है: "दोस्तों, हम कम से कम मिठाई परोसें, फिर लोगों को जाने दें।" लेकिन अधिक बार नहीं, राष्ट्रपति स्वयं अपना सिर हिलाते हैं - वे कहते हैं, इसे छोड़ दो। और बस इतना ही - वह उठता है, बात करना शुरू करता है, हर कोई उससे बात करना चाहता है। राज्य के मुखिया वास्तव में रिसेप्शन पर खाने का प्रबंधन नहीं करते हैं। और फिर, किसी व्यक्ति की आधिकारिक यात्रा के दौरान प्रोटोकॉल इवेंट क्या होता है? अच्छा, कल्पना कीजिए। कोई फर्क नहीं पड़ता कि व्लादिमीर व्लादिमीरोविच या दिमित्री अनातोलियेविच शिष्टाचार के विशेषज्ञ हैं, फिर भी एक दोहरा भार है: आपको शालीनता से बात करनी और खाना है। और हजारों आंखें, कैमरे आप पर निर्देशित हैं। वहां किस तरह का खाना है? किनारे पर कहीं न कहीं उन्हें तले हुए आलू, पत्ता गोभी, उबले हुए गिलास का आनंद मिल जाए। लेकिन, मेरा विश्वास करो, ऐसा बहुत कम होता है।

- 2000 में, आपने क्रेमलिन खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र का नेतृत्व किया और आठ वर्षों तक इसका नेतृत्व किया। यह कैसी "विशेष सेवा" है?

जैसे मेरे अधीन फूड प्लांट बनाया गया। इससे पहले, राज्य क्रेमलिन पैलेस में एक अलग खाद्य कारखाना था, क्रेमलिन की 14 वीं इमारत में खाद्य कारखाना नंबर 2, जो प्रशासन की सेवा करता था, और स्टारया स्क्वायर पर एक खाद्य कारखाना था, जिसने एफएसओ को खिलाया था। क्रेमलिन की पहली इमारत, जहां राज्य के प्रमुखों ने काम किया, एक विशेष रसोई और विशेष बुफे की सेवा की, जो सोवियत संघ की कम्युनिस्ट पार्टी के समय में दिखाई दी। 2000 में, खाद्य कारखानों को खत्म करने का प्रस्ताव रखा गया था, और मुझे इस व्यवसाय को संभालने के लिए कहा गया था। केंद्रीय चुनाव आयोग की खाद्य फैक्ट्रियां और बोल्शोई थिएटर भी बनाए जा रहे ढांचे में शामिल हो गए। मैंने इसे "बरमूडा ट्रायंगल" कहा - क्रेमलिन, ओल्ड स्क्वायर, बोल्शोई थिएटर। मैं 1,200 लोगों के अधीन था जो कैंटीन के काम के लिए जिम्मेदार थे, 115 कैंटीन और निश्चित रूप से, राज्य के पहले व्यक्तियों के लिए भोजन के लिए। लेकिन यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि पहले व्यक्तियों के पास व्यक्तिगत रसोइये होते हैं - उनका काम एफएसओ का प्रभारी होता है। सोवियत काल में, व्यक्तिगत रसोइये केजीबी के 9वें विभाग के थे, उन सभी से पूछताछ की गई थी। यद्यपि हमारा परीक्षण भी किया गया था, वे 15 वें घुटने तक दिखाई दे रहे थे, और वे सभी सैन्य सेवा के लिए उत्तरदायी थे। और अब एक विशेष व्यंजन है। और जिन जगहों पर राज्य के पहले व्यक्ति रहते हैं, वहां केवल निजी रसोइये ही खाना बनाते हैं। लेकिन यह एक व्यक्ति नहीं है, बल्कि कई हैं, जो पाली में काम कर रहे हैं। यदि आपको राष्ट्रपति और उनकी पत्नी को खिलाने की ज़रूरत है, तो निश्चित रूप से, एक व्यक्ति पर्याप्त है। और अगर राष्ट्रपति के पास किसी तरह का घरेलू कार्यक्रम होता है, तो रसोइया और वेटर मदद के लिए आते हैं। इस प्रणाली को सोवियत काल से संरक्षित किया गया है। बड़े रिसेप्शन पर, पहले व्यक्तियों को एक विशेष रसोई द्वारा भी परोसा जाता है। हमने मेन्यू एक साथ बनाया, क्योंकि मेहमान और मेज़बान दोनों को एक ही व्यंजन बनाना चाहिए। अलग-अलग तरीकों से व्यक्तिगत रसोइये में शामिल हों। ऐसा होता है कि एक परिचित। ज्यादातर वे देश के प्रमुख रेस्तरां से पेशेवरों को आमंत्रित करते हैं और उन्हें करीब से देखते हैं। विशेष सेवाओं को अपनी तर्ज पर जांच करनी चाहिए। लेकिन अब ये आसान हो गया है. पहले, उदाहरण के लिए, यदि आपके पिता पर एक छोटे से अपराध के लिए भी मुकदमा चलाया जाता था, तो आपको क्रेमलिन में काम नहीं मिल सकता था।

- शीर्ष अधिकारियों की मेज पर आने वाले उत्पादों की जांच कैसे की जाती है?

उत्पादों के सभी बैचों को प्रारंभिक रूप से एक रासायनिक प्रयोगशाला में भेजा जाता है। भारी धातुओं, कीटनाशकों और अन्य हानिकारक पदार्थों की सामग्री की जांच की जा रही है। यह सरल है: यदि उत्पाद सैनिटरी मानकों के अनुसार लुढ़कता है, तो इसे अस्वीकार कर दिया जाता है।

- और क्या, कभी पंचर नहीं थे?

मेरी याद में, कभी नहीं। क्या ऐसा मामला है। किसी तरह कोश्यिन के एक डिप्टी को जहर दिया गया और गहन देखभाल में समाप्त कर दिया गया। जीवाणु विश्लेषण के लिए, हम सभी को स्मीयर के लिए जांचना शुरू कर दिया गया। जब वे रक्त परीक्षण का अध्ययन कर रहे थे, तस्वीरें लेते हुए, डेढ़ दिन बीत गए, और फिर यह पता चला कि यह उनकी सास थी जिन्होंने मशरूम को खुद ही बरविखा में एकत्र किया था।

- लेकिन क्रेमलिन के स्वागत समारोह में गवर्नर ज़ेलेनिन की थाली में कीड़ा के साथ हाल की सनसनीखेज कहानी का क्या?

मैं स्पष्ट रूप से घोषणा करता हूं: यह नहीं हो सकता। अनादि काल से क्रेमलिन में इस स्कोर पर, लोहे का अनुशासन और सर्वोच्च जिम्मेदारी रही है, है, और, मुझे आशा है। मान लीजिए कि वेटर पहले से ही मेज पर क्षुधावर्धक रख रहे हैं। हम उन्हें निर्देश देते हैं: जब आप व्यंजन ले जाते हैं और उन्हें मेज पर रखते हैं, तो देखो, अचानक कहीं कुछ पलट गया है, अचानक कहीं कुछ चोट लगी है, अचानक कुछ ठीक नहीं है। रिसेप्शन की शुरुआत से पहले, रसोइया हॉल में बाहर आते हैं। उनके हाथों में दस्ताने हैं। वे एक बार फिर से हर चीज की सावधानीपूर्वक जांच करते हैं और यदि आवश्यक हो, तो सही करते हैं। इसके अलावा, सभी व्यंजन हाथ से तैयार किए जाते हैं। उसी साग को अच्छी तरह से धोया जाता है और छांटा जाता है। इसलिए, परिभाषा के अनुसार, ज़ेलेनिन की प्लेट में कीड़ा नहीं हो सकता।

- उत्पाद कहां से आए और क्रेमलिन तक पहुंचाए गए?

सोवियत संघ के दौरान यह कैसा था? मान लीजिए कि अगली पार्टी कांग्रेस बुलाई गई है। दुनिया भर से प्रतिनिधिमंडल आते हैं, अकेले प्रतिनिधि लगभग छह हजार लोग हैं। उन्हें खिलाने के लिए, रसोइयों और भोजन के पहाड़ों की एक पूरी सेना ले ली। क्षेत्रीय समितियों के सचिवों को वितरण आदेश जारी किए गए थे, और पूरे देश से मास्को के लिए गाड़ियां खींची गई थीं: बेलारूस से - डेयरी उत्पाद, दक्षिण से - फल, मोल्दोवा और दागिस्तान से - ब्रांडी, बाल्टिक राज्यों से - लैम्प्रे और यूक्रेन से स्प्रेट्स - चीनी मिट्टी के बरतन बैरल में सॉसेज। अब, ज़ाहिर है, चीजें अलग हैं। कोई कमी नहीं है। कोई भी कंपनी किसी भी उत्पाद की आपूर्ति करने में सक्षम है, एकमात्र सवाल मात्रा और कीमत है। एक और बात यह है कि आज आपको मुख्य रूप से विदेशी उत्पादों के साथ काम करना होगा। हमारे पास अपने अच्छे खीरे नहीं हैं, सेब की कई किस्में गायब हो गई हैं, डेयरी और खट्टा-दूध उत्पादों की गुणवत्ता खराब हो गई है, दुनिया भर से मांस लाया जाता है। यह सब राष्ट्रीय व्यंजनों के गायब होने की ओर जाता है।

- क्या आज 20 साल पहले की तुलना में राज्य के स्वागत समारोह में लोगों को आश्चर्यचकित करना अधिक कठिन है?

अधिक कठिन, बिल्कुल। व्लादिमीर व्लादिमीरोविच पुतिन और दिमित्री अनातोलियेविच मेदवेदेव दोनों ऐसे युवा हैं जिन्होंने दुनिया भर में बहुत यात्रा की है। और जो लोग अलग-अलग देशों का दौरा कर चुके हैं और अलग-अलग व्यंजनों का स्वाद चख चुके हैं, वे रिसेप्शन में आते हैं। और इसलिए, 2000 के बाद से, राज्य के रिसेप्शन में काफी बदलाव आया है। इससे पहले, विशाल लंबी मेजें रखी गई थीं - मैंने उन्हें "जहाज" कहा। सच कहूं तो वे बहुत सुंदर नहीं लग रहे थे। प्रतिवेश को बचाया - सेंट जॉर्ज हॉल की खूबसूरत दीवारें, ठाठ झूमर। लेकिन पुतिन की प्रोटोकॉल सर्विस ने यह सब बदलने का फैसला किया। सबसे पहले, उन्होंने व्यंजनों के अधिकतम सेट से इनकार कर दिया। सोवियत काल में, रिसेप्शन पर प्रति व्यक्ति तीन से चार किलोग्राम भोजन होता था! क्या आप दो मिनट में इतना खा लेंगे? यह सब तर्कहीन और बेकार था। लेकिन यह टेबल पर फैशन व्यंजन रखने वाला था - पूरे तारकीय स्टर्जन, पिगलेट। इसने पैमाने का प्रदर्शन किया: यहाँ हम हैं, रूस, हमारे पास बहुतायत है, पाई के पहाड़, चम्मच के साथ कैवियार! सोवियत रिसेप्शन में, क्या हम जानते हैं कि हमने क्या मला? आकार की बर्फ काटने पर। कैवियार सिर्फ परोसा नहीं गया था। बर्फ का उपयोग क्रेमलिन की दीवार के रूप में रूप बनाने के लिए किया जाता था। सबसे पहले, पैन में पानी डाला गया, जहां यह जम गया, और फिर उन्होंने इसे एक ब्लोटरच से काट दिया। अब ऐसी चीज के लिए विशेष इलेक्ट्रिक आरा हैं, लेकिन फिर चाकू से सब कुछ काट दिया गया। जब सांचा तैयार हो जाता है, तो इसे मनचाहा रंग देने के लिए चुकंदर के रंग में डुबोया जाता है। और परिणामी बर्फ की आकृति में, सबसे पहले, एक कप्रोनिकेल रखा गया था, और उसमें एक ग्लास कैवियार डिश डाला गया था, और इस तरह से कैवियार मेज पर परोसा गया था। अच्छा, कोई शब्द नहीं!

स्टर्जन के लिए विशेष रूप भी थे - रैज़लेट ताकि मछली अपनी सारी महिमा में दिखे, और यहां तक ​​\u200b\u200bकि मेयोनेज़, क्रैनबेरी, जड़ी-बूटियों से भी सजाया गया। मछली के व्यंजनों के लिए पूरे पेडस्टल बनाए गए थे: एक पारदर्शी कंटेनर में पानी डाला गया था, जैसे कि एक मछलीघर में, और छोटी मछलियों को वहां छोड़ा गया था। यह सब उजागर किया गया था। कल्पना कीजिए: झूमर में आग लगी हुई थी, सोवियत संघ का गान बजने लगा, मेहमान अंदर आ गए और मेजों पर सुंदर सूअर, स्टर्जन, कैवियार थे! फलों को रूबी फूलदान में रखा गया था। और लगभग दो सौ ऐसे फूलदान थे। समरूपता बनाए रखने के लिए उन्हें एक तना हुआ धागे के साथ एक मेज पर पंक्तिबद्ध किया गया था।

लेकिन यह सब वैभव गोर्बाचेव के अधीन ढह गया। समृद्ध व्यंजन कहीं गायब हो गए, मेज दुर्लभ हो गई। बोरिस निकोलाइविच के तहत, सब कुछ वापस करने का प्रयास किया गया, पावेल पावलोविच बोरोडिन ने कुछ रिश्वत दी। लेकिन व्लादिमीर व्लादिमीरोविच के तहत, रूसी तालिका व्यावहारिक रूप से अतीत की बात है। दूसरी ओर, उन्होंने गोल मेजें लगाईं, जो, वैसे, बहुत शांत हैं, कुर्सी के कवर दिखाई दिए, और स्वागत कक्ष को बदल दिया गया। इसके बाद मेन्यू में भी बदलाव किया गया। सबसे पहले, क्षुधावर्धक को कम से कम किया गया था। उन्होंने मेज पर दो काटने और फलों के लिए केवल छोटे पाई रखना शुरू कर दिया। बड़े संतरे, सेब और अंगूर के फूलदानों से, हमने जामुन के साथ छोटे फूलदानों में स्विच किया - रसभरी, ब्लूबेरी, ब्लैकबेरी, एक "सुई" पर पिन किया। यूरोपीय मानक के अनुसार व्यंजन परोसने लगे - मेज पर सब कुछ एक ही बार में नहीं, बल्कि बदले में: पहले एक ठंडा क्षुधावर्धक, फिर एक गर्म, फिर मुख्य पाठ्यक्रम और मिठाई। और ऐसा लगता है कि उन्होंने शाही दायरे को छोड़ दिया है, वे रूसी व्यंजनों से दूर जाने लगे, लेकिन कहीं 2003 में, अगले स्वागत की तैयारी पर एक बैठक में, मैंने सुना: रूसी टेबल। आइए राष्ट्रीय व्यंजनों को न भूलें। चलो फिर से एक फर कोट, जेली मांस के नीचे हेरिंग की सेवा करें।" एक बात कहूं, लेकिन उन्हें भोज के रूप में कैसे परोसा जाए? निकलने का रास्ता मिल गया। फर कोट के नीचे हेरिंग को अब छोटी पाई प्लेटों में परोसा जाता है, और जेली वाले मांस को केवल छोटे कांच के रूपों में डाला जाता है।

- डेस्क पर मौजूद व्यक्ति एक हाइपोस्टैसिस है। सेट टेबल पर मौजूद व्यक्ति बिल्कुल अलग है। क्या कभी ऐसा हुआ है कि एक उच्च दावत के दौरान, लोग पूरी तरह से अप्रत्याशित पक्ष से खुल गए?

लगातार आधिकारिक तौर पर बने रहना कठिन है। बेशक, रोजमर्रा की जिंदगी में, कई शीर्ष अधिकारी पूरी तरह से अलग होते हैं। मैं शायद ही कभी उनके साथ एक ही टेबल पर रहने में कामयाब रहा, लेकिन, उदाहरण के लिए, दिवंगत पैट्रिआर्क एलेक्सी II ने उन्हें हमेशा टेबल पर आमंत्रित किया, एक बहुत ही दिलचस्प कहानीकार था, अपने बचपन और युवावस्था के एपिसोड को याद करना पसंद करता था। और संचार की प्रक्रिया में, वह इतना करीबी व्यक्ति बन गया कि ऐसा लग रहा था कि आप उसकी लंबी उम्र को अच्छी तरह से जानते हैं। आप निचोड़ा हुआ महसूस नहीं किया, लेकिन उनकी कहानियों में घुलने लगे, आसानी से बातचीत जारी रखी।

एवगेनी मक्सिमोविच प्रिमाकोव, भगवान उसे स्वास्थ्य प्रदान करें, वह भी ऐसा ही है। वह एक मानव आत्मा है। आसानी से खोला और किसी भी कंपनी में प्रवेश किया। वह एक टोस्टमास्टर की तरह कुशलता से तालिका का नेतृत्व कर सकता था। पावेल पावलोविच बोरोडिन वही है। एक बार टेबल पर उन्हें चुटकुले सुनाने का बहुत शौक था और साथ ही वे खुद भी ठहाके मारकर हंस पड़े। जब मैंने खुद को ज़िरिनोव्स्की के साथ एक ही टेबल पर पाया, तो मैंने उसे सबसे प्यारा और दयालु व्यक्ति देखा। आप उसके साथ कंपनी में बैठकर बैठ सकते हैं। लेकिन बोरिस निकोलाइविच के साथ यह आसान नहीं था, वह तनाव में था, क्योंकि वह हमेशा भारी टोस्ट बनाता था, और हर बार उसे नीचे तक पीना पड़ता था, क्योंकि वह व्यक्तिगत रूप से इसका पालन करता था। साथ ही, मुझे रिसेप्शन पर किसी के नशे में धुत होने का मामला याद नहीं है। किसी तरह के आंतरिक अनुशासन ने मुझे आगे बढ़ाया। मैंने ऐसे लोगों को देखा जो नशे में थे, हंसमुख थे, लेकिन वे स्पष्ट रूप से जानते थे कि कब रुकना है। या फिर उन्हें कुशलता से रोका गया।

सोवियत काल में, डॉक्टरों के आग्रह पर, हम शराब के बारे में चालाक के पास गए। रिसेप्शन पर, मोल्दोवन कॉन्यैक को मुख्य टेबल पर प्रदर्शित किया गया था, और उसके बगल में एक ही बोतल थी, लेकिन गुलाब के काढ़े से भरी हुई थी, जिसमें चमक के लिए थोड़ा नींबू मिलाया गया था। यह एक वास्तविक स्केट से पूरी तरह से अप्रभेद्य है। जब सभी ने देखा कि वे पहली टेबल पर कॉन्यैक पी रहे थे, और यहां तक ​​कि क्वैकिंग भी कर रहे थे, तो सभी को यह आभास हुआ: "ओह, वे अभी भी पी रहे हैं, वे अभी भी स्वस्थ हैं, इसलिए सब कुछ ठीक है!"

- क्या किसी को पता है कि पहले व्यक्तियों से कैसे खाना बनाना है? उदाहरण के लिए, एक बारबेक्यू फ्राई करें या फिश सूप पकाएं?

मैंने देखा कि कैसे अलेक्सी निकोलाइविच कोश्यिन ने कबाब पकाया। और जिस खुशी के साथ उसने यह किया, उसे देखते हुए मुझे ऐसा लगा कि यह पहली बार नहीं है। लेकिन बोरिस निकोलायेविच येल्तसिन को मछली का सूप बनाना, कौन सी मछली और कितना डालना है, यह सिखाना पसंद था।

- क्या आप भयानक से मिले हैं या कहें, पेटू?

देश के मौजूदा नेताओं की नजर ऐसी किसी बात पर नहीं पड़ी है, वे बेदाग हैं. और मैं सोवियत युग के नेताओं से उस उम्र में मिला जब उनमें से ज्यादातर पहले से ही गंभीर रूप से बीमार लोग थे। डॉक्टर यह सुनिश्चित करने के लिए सावधान थे कि हमने उन्हें वह सब शुद्ध, आहार दिया। ब्रेझनेव परिवार में, मैंने ज़ाविदोवो में तीन बार काम किया। सबसे सरल आवश्यकताएं: दलिया, आमलेट, सॉसेज, पनीर। कोई विदेशी उत्पाद नहीं। मुझे याद है कि उन वर्षों में डॉक्टरों ने लियोनिद इलिच को धूम्रपान छोड़ने के लिए मजबूर किया था, लेकिन उसके पास हमेशा नोवोस्ट सिगरेट का एक पैकेट था, कभी-कभी वह मार्लबोरो धूम्रपान करता था और कभी-कभी, जब वह ज़ाविदोवो जा रहा था, तो उसने अपने संलग्न ड्राइवर से पूछा: "वोलोडा सिगरेट जलाओ।" वोलोडा धूम्रपान न करने वाला था, लेकिन उसने एक सिगरेट ली और उसे जला दिया।

कोश्यिन खाने में भी बहुत आसान थी। उन्हें एक प्रकार का अनाज, पनीर केक का बहुत शौक था। लेकिन एक बार उसने मुझे अपने ज्ञान से मारा। कोरियाई प्रतिनिधिमंडल के लिए लगभग बीस लोगों का एक छोटा सा स्वागत था, केवल इस बार हमारे अनुकूल। मेज पर एक मेन्यू था। कोश्यिन ने यह जांचने का फैसला किया कि क्या मेहमान हमारे व्यंजनों को अच्छी तरह से जानते हैं। उन्होंने मेनू लिया और लिखा: "बोर्शोक एक पाई के साथ।" कोरियाई कहते हैं: "ठीक है, हम जानते हैं, बीट, गोभी।" "नहीं," कोश्यिन बताते हैं, "आप कुछ भी नहीं जानते हैं। बोर्शचोक एक पुराना रूसी व्यंजन है। जब आप कोशिश करेंगे तो दंग रह जाएंगे।" वे उससे पूछते हैं: "तुम्हें कैसे पता?" वह कहता है कि उसने इसे किसी किताब में पढ़ा है। और बोर्शचोक वास्तव में एक दुर्लभ व्यंजन है: हेज़ल ग्राउज़ शोरबा, बीट्स के एक मजबूत शोरबा के साथ संयुक्त और एक चम्मच ब्रांडी के साथ अनुभवी। पुराने दिनों में, वे हमेशा शिकार पर इसे अपने साथ पकाते थे। मजबूत शोरबा ने पोषण मूल्य प्रदान किया, बीट्स को छील दिया, और कॉन्यैक को स्फूर्ति दी।

सच है, कुछ विदेशी मेहमानों के साथ रूसी व्यंजनों के जुनून ने एक क्रूर मजाक किया। क्रेमलिन में एक घटना हुई थी जब हमने मंगोलियाई प्रतिनिधिमंडल की सेवा की थी। यह मई में हुआ, और हमने टेबल पर छोटे छोटे आलू परोसने का फैसला किया। उबाला, भून लिया। रिसेप्शन के दौरान एक मेहमान ने उसके मुंह में एक पूरा आलू डाल दिया और किसी से बात करने का फैसला किया और वह उसके गले से लगकर उठ बैठी. बदकिस्मत आदमी झूमने लगा। समिति के सदस्य दौड़े और प्रत्येक दरवाजे पर एक व्यक्ति को रखा। आप कभी नहीं जानते कि क्या हुआ, अचानक एक उत्तेजना। तब हम बहुत नर्वस थे। और उस बेचारे को हमारे दो पहरेदारों ने बचा लिया। उन्होंने उसे टाँगों से पकड़ लिया, उसे हिलाया, और उन आलूओं सहित सब कुछ उसमें से निकल गया।

- क्या आपको लगता है कि रूसी व्यंजन विदेशों में प्रसिद्ध हैं?

बुरा नहीं, मुझे लगता है। एक बार वर्ल्ड एसोसिएशन ऑफ कम्युनिटीज ऑफ शेफ्स के एक सम्मेलन में, विभिन्न देशों के प्रतिनिधिमंडल - लगभग पांच सौ लोग - अंतिम शाम के लिए एकत्र हुए। बुफ़े। और मेजों पर केवल रोटी और मक्खन है। आधा घंटा बीत जाता है। वे कुछ भी नहीं ले जाते हैं। लेकिन रूसियों के पास सब कुछ है। हमें राजनयिकों से कैवियार, हेरिंग, ब्लैक ब्रेड, वोदका, बेकन मिला। पूरा यूरोप, फिर अमेरिका, फिर एशिया हमारी मेज पर आने लगा। अंत में, एसोसिएशन के तत्कालीन अध्यक्ष, बिल गैलाघर, मंच पर कदम रखते हैं: "मैंने हमेशा कहा है कि जब रूसी शराब पी रहे हैं, तो वे अजेय हैं।"

- क्या आप अनुभव पास करते हैं?

निश्चित रूप से! मैं प्लेखानोव विश्वविद्यालय में व्याख्यान देता हूं और लोगों को समझाने की कोशिश करता हूं ताकि वे शिल्प सीखते हुए राष्ट्रीय व्यंजनों के बारे में न भूलें। उन्होंने रूसी पाक विशेषज्ञों के संघ का नेतृत्व किया, और हमने 2010 को रूसी व्यंजनों का वर्ष घोषित किया ताकि लोगों का ध्यान इस तथ्य की ओर आकर्षित किया जा सके कि आपको हमारा सामान्य भोजन खाने की आवश्यकता है। लेकिन अब बड़े महानगरीय क्षेत्रों में रूसी व्यंजनों का प्रचार बेकार है। फास्ट फूड सर्वोच्च शासन करता है। और ऐसी स्थिति में यह पेशे के लिए नहीं बल्कि पूरे खाद्य उद्योग के लिए शर्म की बात है। वह मरती है। हाल ही में, किसी कारण से, यह आमतौर पर स्वीकार किया जाता है कि लोग विशेष रूप से रेस्तरां में खाते हैं। लेकिन किसी कारण से वे भूल जाते हैं कि शिशु आहार है, पूर्वस्कूली है, स्कूल है, छात्र है, सेना है, खेल है, अस्पताल है, सामाजिक है। हम एक विज्ञान के रूप में खाना पकाने से दूर हो गए हैं। उदाहरण के लिए, मैंने अपनी थीसिस में यूरालमाश कार्यकर्ताओं के पोषण का अध्ययन किया। यदि आपको और मुझे प्रति दिन 2800 से 3000 किलोकैलोरी की आवश्यकता है, तो एक गर्म दुकान में प्रभावी ढंग से काम करने के लिए एक कर्मचारी को 1500-2000 अधिक कैलोरी की आवश्यकता होती है। एक कार्यकर्ता जिसने काट लिया और 5000 कैलोरी के बजाय 2500 प्राप्त किया, आधे घंटे बाद श्रम उत्पादकता के बारे में नहीं सोचता है, लेकिन उसके पेट में क्या चूस रहा है। और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वह कर्मचारी है या कार्यालय का कर्मचारी। लेकिन आज इसके बारे में कम ही लोग सोचते हैं। यहाँ हम हैं - सोच ...