विक्टर बोरिसोविच बिल्लाएव ने 30 से अधिक वर्षों तक क्रेमलिन में एक शेफ के रूप में काम किया है, जो रूसी भूमि के उच्चतम रैंक के लिए स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन प्रदान करता है। Belyaev अच्छी तरह से जानता है कि क्रेमलिन में रिसेप्शन की व्यवस्था कैसे की जाती है और इस दुनिया के शक्तिशाली लोगों की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं के बारे में बहुत सारी दिलचस्प बातें बता सकता है।

खाना पकाना एक ऐसा काम है जिसकी मांग है और अक्सर बहुत, बहुत अच्छी तनख्वाह दी जाती है; इससे भी महत्वपूर्ण बात यह है कि ड्यूटी पर रसोइयों को ऐसे लोगों के लिए निर्माण करना पड़ता है, जिनके पास जाने से साधारण नश्वर अक्सर डरते हैं। विक्टर बोरिसोविच बिल्लाएव ने 30 से अधिक वर्षों तक क्रेमलिन में एक शेफ के रूप में काम किया है, जो रूसी भूमि के उच्चतम रैंक के लिए स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन प्रदान करता है। Belyaev अच्छी तरह से जानता है कि क्रेमलिन में रिसेप्शन की व्यवस्था कैसे की जाती है और इस दुनिया के शक्तिशाली लोगों की गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं के बारे में बहुत सारी दिलचस्प बातें बता सकता है।

बहुत से लोग ईमानदारी से आश्वस्त हैं कि क्रेमलिन में भोजन "इवान वासिलीविच अपने पेशे को बदलता है" की दावत की शैली में आयोजित किया जाता है - अंतहीन टेबल, महंगे व्यंजन, विशाल हिस्से, विदेशी कैवियार के बैरल ... वास्तव में, बहुत सच्चाई नहीं है इसमें।

हां, क्रेमलिन में अक्सर बड़े पैमाने पर रिसेप्शन आयोजित किए जाते हैं - 1000-2000 लोगों के लिए; बेशक, इन रिसेप्शन पर महंगे व्यंजन भी हैं। अक्सर, हालांकि, उन्हें मेज पर परोसा जाता है और व्यंजन काफी तुच्छ होते हैं - जैसे कि फर कोट या जेली वाले मांस के नीचे प्रसिद्ध हेरिंग। स्थानीय रसोइये भी अधिक जटिल व्यंजनों से कतराते नहीं हैं - जैसे मांस, मछली या केकड़े के दूसरे पाठ्यक्रम।

एक परिवार के लिए भी नए साल का आयोजन करना कोई आसान काम नहीं है, जहां आमतौर पर एक दर्जन से ज्यादा लोग टेबल पर इकट्ठा नहीं होते हैं; 1000 से अधिक मेहमानों को प्राप्त करना एक ऐसा कार्य है जो परिमाण के कई आदेश अधिक गंभीर है। बेशक, क्रेमलिन शेफ आखिरी दिन तक सब कुछ स्थगित नहीं करते हैं, और 30 दिसंबर को वे सुपरमार्केट में खरीदारी करने के लिए नहीं जाते हैं - वास्तव में, तैयारी की प्रक्रिया सितंबर में शुरू होती है। तीन महीनों के लिए, टीम मेनू पर विस्तार से सोचने, व्यंजन बदलने की प्रक्रिया (शाब्दिक रूप से हाथ में स्टॉपवॉच के साथ) और प्रोटोकॉल के अन्य पहलुओं में भाग लेने का प्रबंधन करती है।

बड़े पैमाने पर रिसेप्शन के लिए मेनू एक असामान्य कार्य है। अगर घर पर टर्की या चिकन "काम नहीं करता", तो आप इसे हमेशा बंद कर सकते हैं

रेफ्रिजरेटर में जाओ और छुट्टी के बाद खाना खत्म करो; यदि 500 ​​किलोग्राम मछली लेने के बाद भी लावारिस रह जाती है, तो बहुत अधिक समस्याएँ होंगी। यही कारण है कि मुख्य जोर बड़े व्यंजनों (एक ला "उसके मुंह में एक सेब के साथ एक मीटर लंबा सुअर") पर नहीं, बल्कि अपेक्षाकृत छोटे, व्यक्तिगत स्तर के स्नैक्स पर दिया जाता है।

विक्टर बिल्लाएव के अनुसार, उन्हें राज्य के नेताओं से कोई विशेष सनक नहीं सहनी पड़ी। बेशक, हमेशा सूक्ष्मताएं रही हैं; इसलिए, 70 के दशक के उत्तरार्ध में ब्रेझनेव के लिए शराब को contraindicated था। रिसेप्शन पर ब्रांडी के बजाय, महासचिव ने नींबू के रस के साथ जंगली गुलाब का एक विशेष शोरबा पिया - बाहरी रूप से ब्रांडी से लगभग अप्रभेद्य।

हमारे वर्तमान शासकों को अभी तक कोई स्वास्थ्य समस्या नहीं है, और कोई भी उन्हें पीने से मना नहीं करता है। बेलीएव का कहना है कि व्लादिमीर व्लादिमीरोविच अच्छी वाइन पसंद करते हैं - ज्यादातर अमेरिकी, फ्रेंच, चिली और दक्षिण अफ्रीकी। क्रेमलिन में शराब अब आम तौर पर प्रासंगिक है - व्हिस्की और वोदका के दिन धीरे-धीरे अतीत में घट रहे हैं। राष्ट्रपति (वैसे, प्रधान मंत्री की तरह) क्लासिक व्यंजन पसंद करते हैं; अपने करियर के दौरान, उन्हें दुनिया भर में यात्रा करने और विभिन्न राष्ट्रीय व्यंजनों से परिचित होने का अवसर मिला।

Belyaev ने विदेशी शासकों के लिए भी खाना बनाया - यह सिर्फ इतना हुआ कि वे क्रेमलिन में अक्सर (और अभी भी) थे। मेहमानों को मुख्य रूप से पारंपरिक रूसी व्यंजन परोसे गए; क्रेमलिन रिसेप्शन में अक्सर आने वाले कई मेहमानों के अपने पसंदीदा भी थे - उदाहरण के लिए, फिदेल कास्त्रो को तंबाकू मुर्गियों की कमजोरी थी, इंदिरा गांधी को रूसी घर का बना नूडल्स पसंद था। बेशक, उत्सव के रिसेप्शन में स्थानीय रसोइयों के कामों को चखने के लिए बहुत अधिक समय बचा है; हालांकि, इसका अभी भी मतलब यह नहीं है कि क्रेमलिन रसोइयों को अपने काम में लापरवाही बरतने की अनुमति है - कौन जानता है कि एक खराब खिलाया राजनेता क्या करने में सक्षम है

येल्तसिन ने सुनिश्चित किया कि मेज पर सभी लोग नीचे तक पियें

क्रेमलिन में लगभग 30 वर्षों तक शेफ के रूप में काम करने वाले इक्तोर बिल्लाएव ने इस दुनिया के शक्तिशाली लोगों के स्वाद के बारे में बताया:

- विक्टर बोरिसोविच, आप क्रेमलिन की दीवार के पीछे कैसे पहुंचे?

- पाक स्कूल से सम्मान के साथ स्नातक की उपाधि प्राप्त की और "प्राग" को सौंपा गया - मास्को में मुख्य रेस्तरां। और फिर ऐसी व्यवस्था थी: सबसे अच्छे रेस्तरां ने शेफ, वेटर, हेड वेटर को क्रेमलिन में राज्य के स्वागत के लिए भेजा। इसलिए 1975 में मैं पहली बार वहां पहुंचा - विजय की 30वीं वर्षगांठ के अवसर पर एक कार्यक्रम में ... समय के साथ, उन्होंने मुझे करीब से देखा, और "प्राग" से मैंने क्रेमलिन की विशेष रसोई में स्विच किया और यूएसएसआर मंत्रिपरिषद।

- आपने किन महान लोगों को खाना खिलाया?

- इंदिरा गांधी, एरिक होनेकर, हेल्मुट कोल। एक बार जब मैं खुद मार्गरेट थैचर को खुश करने में सक्षम हो गया, जो आमतौर पर हमारी सेवाओं का उपयोग नहीं करते थे, तो उन्हें दूतावास में रसोइयों द्वारा परोसा जाता था। लेकिन अपनी एक यात्रा पर, वह भोजन कक्ष में चली गई, जब पूरा प्रतिनिधिमंडल नाश्ता कर चुका था। उसे एक कप चाय, टोस्ट, जैम, जूस परोसा गया। और कोई अचानक कहता है: "आज, बस अद्भुत पेनकेक्स - जल्लाद!" वह दिलचस्पी लेने लगी। और वे पहले ही खा चुके हैं। मुझे जल्दी से उन्हें पनीर से बनाना था, सेंकना था और छह टुकड़े उसे भेंट करना था। उसने सभी छह खा लिए। अगले दो दिन, जब वह नाश्ता करने के लिए नीचे गई, तो मैंने उसके लिए जल्लाद तैयार किए थे। फिर वह रसोई में आई, धन्यवाद दिया और अपना दस्ताने उतारकर, व्यक्तिगत रूप से मेरा हाथ हिलाया। थैचर की स्मृति में, मेरे पास उनकी मास्को यात्रा के कार्यक्रम के साथ एक छोटी पुस्तिका है। उन बिंदुओं में से एक लेनिन समाधि पर फूल बिछाना था। उसने इस मद को पार किया, तीन विस्मयादिबोधक चिह्न लगाए और हस्ताक्षर किए।

1980 के दशक के मध्य में, अमेरिकी राष्ट्रपति रिचर्ड निक्सन निरस्त्रीकरण पर गोर्बाचेव और रीगन के बीच वार्ता में मध्यस्थ के रूप में मास्को आए। मैं बहुत चिंतित थी और बहुत देर तक सोचती रही कि क्या पकाऊं। निक्सन पहुंचे, भोजन कक्ष में चले गए, और चालीस मिनट बाद मैत्रे डी 'प्रकट हुआ: "आप जानते हैं, वह अभी तक मेज पर नहीं बैठा है। उसे बोर्डो डाला गया, और वह अपने सचिव डायना के साथ चलता है, व्यंजनों की तस्वीरें खींचता है और दोहराता है: "रमणीय! रमणीय!" और मैं उसे समझता हूं। उस रात्रिभोज के नाश्ते के हिस्से में लगभग 15 पाठ्यक्रम शामिल थे। ये चार प्रकार के फिश स्नैक्स हैं - सैल्मन, स्टेलेट स्टर्जन, मैरीनेटेड पाइक पर्च, एस्पिक। फिर मांस स्नैक्स - अंडे में रोल, उबला हुआ सूअर का मांस, टेंडरलॉइन। तीन सलाद जरूरी हैं, जिनमें प्राकृतिक सब्जियां भी शामिल हैं। सब कुछ हेरलडीक व्यंजन परोसे गए। रात के खाने के बाद, निक्सन ने मेरा हाथ हिलाया, मुझे फिर से गले लगाया: "रमणीय, विक्टर!" और अगली सुबह 9 बजे कार मुझे घर ले आई और मेहमानों को न जगाने के लिए, मुझे प्रवेश द्वार पर उतार दिया। मैं चल रहा था और अचानक मुझे एक सीटी सुनाई दी। मैं ऊपर देखता हूं, निक्सन ड्रेसिंग गाउन में बालकनी पर खड़ा है और मुझे सीटी बजा रहा है। तब मुझे नहीं पता था कि अमेरिकियों की सीटी खुशी की अभिव्यक्ति थी। मैंने उसे वापस लहराया। वह एक सप्ताह के लिए मास्को में रहा, हमने संवाद करना शुरू किया। वह एक शौकीन मछुआरा निकला और उसे गर्म भोजन पर मछली पकाने के लिए कहा।

- डेस्क पर मौजूद व्यक्ति एक हाइपोस्टैसिस है। सेट टेबल पर मौजूद व्यक्ति बिल्कुल अलग है। क्या कभी ऐसा हुआ है कि एक उच्च दावत के दौरान, लोग पूरी तरह से अप्रत्याशित पक्ष से खुल गए?

- मैं शायद ही कभी एक ही टेबल पर शीर्ष अधिकारियों के साथ रह पाता। लेकिन, उदाहरण के लिए, पैट्रिआर्क एलेक्सी II को हमेशा मेज पर आमंत्रित किया गया था, वह एक बहुत ही दिलचस्प कहानीकार था, वह अपने बचपन और युवावस्था के एपिसोड को याद रखना पसंद करता था। और उसके साथ संवाद करने की प्रक्रिया में, आप निचोड़ा हुआ महसूस नहीं करते थे, लेकिन उसकी कहानियों में घुलने लगे, आसानी से बातचीत जारी रखी।

एवगेनी मक्सिमोविच प्रिमाकोव भी एक आत्मा-पुरुष थे। आसानी से खोला और किसी भी कंपनी में प्रवेश किया। वह एक टोस्टमास्टर की तरह कुशलता से तालिका का नेतृत्व कर सकता था। पावेल पावलोविच बोरोडिन वही है। एक बार टेबल पर उन्हें चुटकुले सुनाने का बहुत शौक था और साथ ही वे खुद भी ठहाके मारकर हंस पड़े। जब मैंने खुद को ज़िरिनोव्स्की के साथ एक ही टेबल पर पाया, तो मैंने उसे सबसे प्यारा और दयालु व्यक्ति देखा। लेकिन बोरिस निकोलायेविच येल्तसिन के साथ यह आसान नहीं था, वह तनाव में था, क्योंकि वह हमेशा भारी टोस्ट बनाता था और हर बार उसे नीचे तक पीना पड़ता था, क्योंकि वह व्यक्तिगत रूप से इसका पालन करता था। साथ ही, मुझे रिसेप्शन पर किसी के नशे में धुत होने का मामला याद नहीं है। किसी तरह के आंतरिक अनुशासन ने मुझे आगे बढ़ाया।

- क्या किसी को पता है कि पहले व्यक्तियों से कैसे खाना बनाना है?

- मैंने देखा कि कैसे अलेक्सी निकोलाइविच कोश्यिन ने कबाब पकाया। और जिस खुशी के साथ उसने यह किया, उसे देखते हुए मुझे ऐसा लगा कि यह पहली बार नहीं है। और येल्तसिन को मछली का सूप बनाना, कौन सी मछली और कितना डालना है, यह सिखाना पसंद था।

- क्या आप भयानक से मिले हैं या कहें, पेटू?

- मैं सोवियत युग के नेताओं से ऐसी उम्र में मिला था जब उनमें से ज्यादातर पहले से ही गहरे बीमार लोग थे। डॉक्टर यह सुनिश्चित करने के लिए सावधान थे कि हमने उन्हें वह सब शुद्ध, आहार दिया। ब्रेझनेव परिवार में, मैंने ज़ाविदोवो में तीन बार काम किया। सबसे सरल आवश्यकताएं: दलिया, आमलेट, सॉसेज, पनीर। कोई विदेशी उत्पाद नहीं। मुझे याद है कि उन वर्षों में डॉक्टरों ने लियोनिद इलिच को धूम्रपान छोड़ने के लिए मजबूर किया था, लेकिन उनके पास हमेशा नोवोस्ट सिगरेट का एक पैकेट था। वह कभी-कभी एक मार्लबोरो धूम्रपान करता था और कभी-कभी अपने ड्राइवर से पूछता था: "वोलोडा, एक सिगरेट जलाओ।" वोलोडा धूम्रपान न करने वाला था, लेकिन उसने एक सिगरेट ली और उसे जला दिया।

कोश्यिन खाने में भी बहुत आसान थी। मुझे एक प्रकार का अनाज, पनीर केक पसंद था। लेकिन एक बार उसने मुझे अपने ज्ञान से मारा। कोरियाई प्रतिनिधिमंडल के लिए लगभग बीस लोगों का एक छोटा सा स्वागत समारोह था। कोश्यिन ने यह जांचने का फैसला किया कि क्या मेहमान हमारे व्यंजनों को अच्छी तरह से जानते हैं। उन्होंने मेनू लिया और लिखा: "बोर्शोक एक पाई के साथ।" कोरियाई कहते हैं: "ठीक है, हम जानते हैं, बीट, गोभी।" "नहीं," कोश्यिन कहते हैं, "बोर्शोक एक पुराना रूसी व्यंजन है। जब आप कोशिश करेंगे तो दंग रह जाएंगे।" वे उससे पूछते हैं: "तुम्हें कैसे पता?" वह कहता है कि उसने इसे किसी किताब में पढ़ा है। और बोर्शचोक एक हेज़ल ग्राउज़ शोरबा है, जिसे बीट्स के एक मजबूत शोरबा के साथ जोड़ा जाता है और एक चम्मच ब्रांडी के साथ मिलाया जाता है। पुराने दिनों में, वे उसे शिकार करने के लिए अपने साथ ले गए। मजबूत शोरबा ने पोषण मूल्य प्रदान किया, बीट्स को छील दिया, और कॉन्यैक को स्फूर्ति दी।

- क्या आपको लगता है कि रूसी व्यंजन विदेशों में जाने जाते हैं?

- मैं सोचता हूँ हा। एक बार वर्ल्ड एसोसिएशन ऑफ कम्युनिटीज ऑफ शेफ्स के एक सम्मेलन में, विभिन्न देशों के प्रतिनिधिमंडल - लगभग पांच सौ लोग - अंतिम शाम के लिए एकत्र हुए। बुफ़े। और मेजों पर केवल रोटी और मक्खन है। आधा घंटा बीत जाता है। वे कुछ भी नहीं ले जाते हैं। लेकिन रूसियों के पास सब कुछ है। हमें राजनयिकों से कैवियार, हेरिंग, ब्लैक ब्रेड, वोदका, बेकन मिला। पूरा यूरोप, फिर अमेरिका, फिर एशिया हमारी मेज पर आने लगा। अंत में, एसोसिएशन के तत्कालीन अध्यक्ष, बिल गैलाघर, मंच पर कदम रखते हैं: "मैंने हमेशा कहा है कि जब रूसी शराब पी रहे हैं, तो वे अजेय हैं।"

रोमन वोलोगोडत्सेव

अध्याय:
क्रेमलिन व्यंजन
दूसरा पृष्ठ

गुलदस्ते और सूप

क्रेमलिन शेफ न केवल कई स्रोतों से पाक व्यंजनों का उपयोग करते हैं, बल्कि उन्हें स्वयं भी बनाते हैं। उनके उत्तम व्यंजन वास्तव में कला के काम हैं, और रसोइया स्वयं केवल पाक कलाकार हैं।
क्रेमलिन रसोई औपचारिक भोज तालिकाओं के संगठन और कर्मचारियों, बच्चों और व्यक्तिगत आहार भोजन के लिए सामान्य दैनिक भोजन दोनों प्रदान करता है।
क्रेमलिन टेबल पर सभी व्यंजन शीर्ष श्रेणी के शेफ, सैनिटरी डॉक्टरों और पोषण विशेषज्ञों के लंबे विश्लेषण, चर्चा और अंतहीन स्वाद का फल हैं।

क्रेमलिन शेफ राज्य के प्रमुखों के मेनू के बारे में बात करता है - गल्किन

राष्ट्रपति की रसोई - गल्किन

शेफ अनातोली गल्किन - कार्य दिवस

क्रेमलिन शेफ: कृमि के साथ फोटो नकली है
जेरोम रिगौड - क्रेमलिन शेफ

क्रेमलिन भरा हुआ है! - अनातोली गल्किन और बराक ओबामा (गल्किन की कहानी)

क्रेमलिन शेफ से मास्टर क्लास - विक्टर बिल्लाएव

क्रेमलिन शेफ ने रसोई के रहस्यों को साझा किया

सरकारी रसोई! विक्टर बिल्लाएव

मांस शोरबा

अवयव :
500 ग्राम मांस, 2.5-3 लीटर पानी, स्वादानुसार नमक।

तैयारी

बहते ठंडे पानी के नीचे मांस को कुल्ला, एक सॉस पैन में डालें, ठंडे पानी से ढक दें। बर्तन को ढक्कन से ढँक दें और तेज़ आँच पर रख दें ताकि पानी तेज़ी से उबल जाए, और फिर इसे कम कर दें, इसे हिंसक रूप से उबलने न दें।
उबालने के दौरान दिखाई देने वाले झाग और वसा को हटा दें।
खाना पकाने शुरू होने के 1-1.5 घंटे बाद नमक डालें। जब मांस तैयार हो जाता है (2.5-3 घंटों के बाद, मांस की तत्परता को एक कांटा से जांचा जाता है: यदि यह मांस को स्वतंत्र रूप से छेदता है, तो यह तैयार है), इसे शोरबा से हटा दिया जाना चाहिए और दूसरे पकवान में डाल दिया जाना चाहिए, और शोरबा को छानना चाहिए।
मांस शोरबा का उपयोग विभिन्न सूप, गोभी का सूप, बोर्स्ट आदि तैयार करने के लिए किया जाता है।
मांस को सूप के साथ परोसा जाता है या विभिन्न व्यंजन तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।
शोरबा को जड़ों से पकाया जा सकता है: इसमें से झाग हटाने के बाद, छिलके वाली और धुली हुई गाजर, शलजम, अजमोद और प्याज डालें।

मछली शोरबा

अवयव :
500 ग्राम मछली, 1 प्याज, 1 अजमोद की जड़, 1 तेज पत्ता, 3-4 काली मिर्च, स्वादानुसार नमक, 2-3 लीटर पानी।

तैयारी

छोटी मछली (पाइक पर्च, पर्च), साथ ही स्कैप, मैकेरल, कोयला मछली और कैटफ़िश से एक अच्छा मछली शोरबा प्राप्त किया जाता है।
मछली छीलें, पेट काट लें, अंदरूनी हटा दें, कुल्लाएं, भागों में काट लें, सिर से गलफड़ों को हटा दें।
इस तरह से तैयार मछली को सॉस पैन में डालें, ठंडा पानी डालें, नमक, जड़ें और प्याज डालें। फिर पैन को ढक्कन से बंद कर दें, उबाल आने दें, झाग हटा दें और धीमी आँच पर 25-30 मिनट तक पकाएँ।
उसके बाद, मछली के टुकड़े निकाल लें, और 15-20 मिनट के लिए सिर और पंखों को पकाना जारी रखें।
एक विशिष्ट गंध और स्वाद के साथ मछली पकाते समय, आप खीरे का अचार (200-800 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी), या मसालेदार खीरे, या सिरका से त्वचा जोड़ सकते हैं।
तैयार मछली शोरबा को छान लें और सूप और हॉजपॉज बनाने के लिए उपयोग करें।

मशरूम शोरबा

अवयव :
50 ग्राम सूखे मशरूम, 2-3 लीटर पानी, 1 प्याज, नमक स्वादानुसार।

तैयारी

सूखे मशरूम को गर्म पानी में अच्छी तरह से धो लें, सॉस पैन में डालें, प्याज डालें, छीलें और आधा काट लें, ठंडे पानी से ढक दें और 2-2.5 घंटे के लिए धीमी आंच पर पकाएं।
तैयार शोरबा को छान लें।
मशरूम को ठंडे पानी से धो लें, बारीक काट लें और मशरूम शोरबा में पका हुआ सूप डालें।

शिकार कुलेश

अवयव :
4 सर्विंग्स के लिए: 1 चिकन, 100 ग्राम लार्ड, 1 लीटर पानी, 1 प्याज, 10 टमाटर, 10 अंडे, नमक, 10 ग्राम अजमोद, 10 ग्राम डिल, पिसी हुई काली मिर्च स्वाद के लिए।

तैयारी

चिकन को छोटे टुकड़ों में काटिये, स्टू। बेकन को बारीक काट लें और एक ब्रेज़ियर में भूनें, वहाँ बारीक कटा हुआ प्याज डालें। चिकन के टुकड़ों को बेकन, प्याज के साथ मिलाएं और इन सभी को लगातार चलाते हुए भूनें ताकि जले नहीं।
फिर पानी के साथ एक सॉस पैन में डालें (लगभग 2 लीटर पानी प्रति चिकन) और उबाल लें। जब पानी में उबाल आ जाए, तो पहले से छाँटे हुए एक गिलास, धोए हुए चावल वहाँ फेंक दें और 15-20 मिनट तक पकाएँ।
उसके बाद, 10 ताजे टमाटरों को रगड़ें और कली में डालें। फिर 10 अंडे लें, उन्हें फेंटें और छलनी से उसी जगह डालें। डिश को 5 मिनट तक उबलने दें और स्वादानुसार नमक डालें।
फिर कुलेश में साग खत्म कर दें। उबाले नहीं, बस डिश को ढक दें और पकने दें।

शोरबा "मस्कट"

अवयव :
1 लीटर चिकन शोरबा।
पकौड़ी के लिए: 100 ग्राम सूजी, 1 अंडा, 1 अंडे की जर्दी, 1 बड़ा चम्मच पानी, 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल, नमक, जायफल, 1 चम्मच बारीक कटा हुआ अजमोद।

तैयारी

अंडे मारो, पानी, जैतून का तेल, कसा हुआ जायफल, नमक, सूजी, जड़ी बूटी जोड़ें। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं, एक चम्मच के साथ आयताकार पकौड़ी अलग करें, थोड़ा नमकीन उबलते पानी में डुबोएं और धीमी आंच पर तैरने तक पकाएं।
एक स्लेटेड चम्मच के साथ पकौड़ी निकालें और तैयार चिकन शोरबा में रखें।

दूध सब्जी प्यूरी सूप

अवयव :
500 ग्राम सलाद या पालक, 50 ग्राम गाजर, 2 गिलास दूध, 2.5 गिलास पानी, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 2 बड़े चम्मच गेहूं का आटा, 2 जर्दी, नमक स्वादानुसार।

तैयारी

लेट्यूस और पालक को कई पानी में धो लें, इसे एक छलनी पर रखें, फिर काट लें, सॉस पैन में डालें, कटा हुआ गाजर, मक्खन डालें। पैन को ढक्कन से ढककर, अपने रस में सब कुछ उबाल लें।
फिर दूध में हल्का भूना हुआ आटा, आधा पानी मिलाकर पतला कर लें और उसमें सब्जियां डाल दें। इन्हें 30 मिनट तक उबालें, फिर इन्हें छलनी से मलें, स्वादानुसार नमक, भाप लें।
परोसने से पहले, तैयार सूप में थोड़ी मात्रा में गर्म सूप के साथ पतला यॉल्क्स मिलाएं।

ट्रेपांग्स के साथ बोर्स्ट

अवयव :
150 ग्राम सूखे ट्रेपेंग, 100 ग्राम चुकंदर, 80 ग्राम गोभी, 50 ग्राम गाजर, 20 ग्राम अजमोद, 50 ग्राम प्याज, 80 ग्राम आलू, 25 ग्राम टमाटर का पेस्ट, 20 ग्राम घी, 20 ग्राम खट्टा क्रीम, 5 ग्राम चीनी, 5 ग्राम सिरका 3%, तेज पत्ता, काली मिर्च, अजमोद, स्वादानुसार नमक।

तैयारी

सूखे ट्रेपेंग को गर्म पानी में धो लें, 24-30 घंटे के लिए ठंडे पानी से भर दें ताकि यह फूल जाए (पानी को 2-3 बार बदलें)। फिर पेट के साथ काट लें, अंतड़ियों के अवशेष हटा दें और 2-3 घंटे तक पकाएं। उबले हुए ट्रेपैंग्स को स्ट्रिप्स में काट लें।
चुकंदर, गाजर, अजमोद की जड़, प्याज को स्ट्रिप्स में काटें, टमाटर का पेस्ट, घी, थोड़ा पानी डालें और नरम होने तक उबालें।
20-30 मिनट के बाद, सफेद गोभी डालें और उबालना जारी रखें। खाना पकाने के ट्रेपेंग्स से बचे उबलते शोरबा में, आलू को क्यूब्स में काट लें, पकने तक 10-15 मिनट - स्टू वाली सब्जियां, तेज पत्ते, काली मिर्च।
नमक, सिरका और चीनी के साथ बोर्श को सीज करें।
खाना पकाने के अंत में, उबले हुए ट्रेपेंग्स को बोर्स्ट में डालें।
बोर्श के साथ एक प्लेट में परोसते समय, खट्टा क्रीम और बारीक कटा हुआ अजमोद डालें।

यूक्रेनियन बोर्शो

अवयव :
500 ग्राम मांस, 400 ग्राम गोभी और आलू, 250 ग्राम बीट्स, 1/2 कप खट्टा क्रीम और टमाटर प्यूरी, 1 पीसी। जड़ें, 1 प्याज, 20 ग्राम लार्ड, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, लहसुन, सिरका, तेज पत्ता, ऑलस्पाइस और गर्म काली मिर्च, स्वादानुसार नमक।

तैयारी

शोरबा उबालें और तनाव दें। छिलके वाली जड़ें, प्याज और बीट्स को स्ट्रिप्स में काट लें। कटी हुई जड़ों और प्याज को तेल में हल्का भूनें, भुने हुए आटे के साथ मिलाएं, शोरबा से पतला करें और उबाल लें। वसा, टमाटर प्यूरी, सिरका और शोरबा (आप ब्रेड क्वास में भी डाल सकते हैं) जोड़कर 20-30 मिनट के लिए बीट्स को उबाल लें।
बोर्स्ट के लिए तैयार शोरबा में आलू डालें, बड़े क्यूब्स में काट लें, मोटे कटा हुआ गोभी, बीट्स, नमक और 10-15 मिनट के लिए पकाएं, फिर जड़ें, तेज पत्ते, ऑलस्पाइस और आटे के साथ तली हुई गर्म मिर्च डालें, आलू तक पकाएं। और पत्ता गोभी तैयार नहीं होगी।
तैयार बोर्श को लार्ड के साथ सीज़न करें, लहसुन के साथ पीस लें, टमाटर जोड़ें, स्लाइस में काट लें, जल्दी से उबाल लें, फिर बोर्स्ट को 10-15 मिनट के लिए काढ़ा करने दें।
बोर्स्ट को कटोरे में डालें, खट्टा क्रीम डालें और बारीक कटा हुआ अजमोद छिड़कें।

ताजा गोभी का सूप

अवयव :
500 ग्राम मांस, 500 ग्राम ताजा गोभी, 200 ग्राम जड़ें और प्याज, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 200 ग्राम टमाटर, 200 ग्राम आलू, 1 तेज पत्ता, नमक और काली मिर्च स्वाद के लिए।

तैयारी

मांस शोरबा पकाने के लिए रखो। 1.5-2 घंटे के बाद, मांस को हटा दें, और शोरबा को सूप के बर्तन में डालें और गोभी डालें। एक उबाल लाने के लिए, पहले से तली हुई जड़ें, प्याज डालें, फिर मांस डालें और एक और 25-30 मिनट के लिए पकाएं।
खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, गोभी के सूप में काली मिर्च, तेज पत्ते, नमक डालें।
खाना पकाने के दौरान, आप गोभी के सूप में आलू, टमाटर डाल सकते हैं। ऐसे में पत्ता गोभी डालने के 15-20 मिनट बाद आलू डालें, और पकने के अंत में कटे हुए टमाटरों को सीजनिंग के साथ डालें।
सेवा करने से पहले, प्रत्येक प्लेट में मांस का एक टुकड़ा, खट्टा क्रीम, बारीक कटा हुआ अजमोद और डिल डालें।

मशरूम के साथ मोती जौ का सूप

अवयव :
50 ग्राम प्याज, 40 ग्राम गाजर, 20 ग्राम अजमोद की जड़, 40 ग्राम वनस्पति तेल, 200 ग्राम आलू, 50 ग्राम जौ, 700 ग्राम मशरूम शोरबा, 40 ग्राम सूखे सफेद मशरूम, नमक और स्वाद के लिए मसाले।

तैयारी

प्याज़, गाजर को छोटे क्यूब्स में काटें और भूनें। आलू और अजमोद को डाइस करें।
तैयार मोती जौ, आलू, भुनी हुई सब्जियां उबलते मशरूम शोरबा में डालें और निविदा तक पकाएं।
खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले, उबले हुए कटे हुए मशरूम, नमक, मसाले डालें।

ओक्रोशका मांस

अवयव :
4 सर्विंग्स के लिए: 100 ग्राम बीफ, हैम और जीभ, 1 लीटर ब्रेड क्वास, 3 खीरे, 10-12 प्याज, 2 अंडे, 100 ग्राम खट्टा क्रीम, नमक, चीनी, स्वाद के लिए सरसों, डिल।

तैयारी

कठोर उबले अंडे और सर्द। जर्दी को नमक, चीनी, खट्टा क्रीम, सरसों के साथ पीसें और ठंडे ब्रेड क्वास के साथ पतला करें।
उबले हुए बीफ, हैम, जीभ और ताजे छिलके वाले खीरे को काट लें। हरे प्याज को बारीक काट लें और नमक के साथ पीस लें। प्रोटीन काट लें।
तैयार भोजन को क्वास के साथ सॉस पैन में डालें।
सेवा करते समय, बारीक कटा हुआ डिल के साथ छिड़के।

अचार का मांस

अवयव :
300 ग्राम किडनी के लिए: 3 अचार, 1/2 कप खीरे का अचार, 2-3 आलू, 1 गाजर, 1 प्याज, 2 बड़े चम्मच जौ, 1 बड़ा चम्मच सोआ, 1 अजमोद (जड़ और जड़ी बूटी), 1 अजवाइन (जड़) और साग), 3 तेज पत्ते, 6 काली मिर्च, 2 ऑलस्पाइस मटर, 100 ग्राम खट्टा क्रीम।

तैयारी

गुर्दे की तैयारी।फिल्मों और वसा से गुर्दे काट लें, 6-8 घंटे के लिए पानी में भिगोएँ, पानी बदलें, उबलते पानी में 20-30 मिनट तक उबालें, एक स्लेटेड चम्मच से निकालें और छोटे स्लाइस में काट लें।
अनाज की तैयारी।ठंडे पानी के साथ दलिया कुल्ला, एक सॉस पैन में उबलते पानी डालें और उबलते पानी को बदलकर 30-45 मिनट के लिए भाप में डाल दें।
खीरे की तैयारी।खीरे का छिलका काट लें, उसके ऊपर 1-1.5 कप उबलते पानी डालें और 10-15 मिनट के लिए उबाल लें, फिर उबली हुई त्वचा को हटा दें, और खीरे के गूदे को नीचे करें, लंबाई में 4 भागों में काट लें, नमकीन पानी में, और फिर छोटे स्लाइस में भरकर; एक और 10 मिनट के लिए उबाल लें।
अचार पकाना।तैयार गुर्दे को 1.5 लीटर उबलते पानी में डुबोएं, लगभग 30 मिनट तक पकाएं, कटी हुई जड़ें (गाजर, अजमोद, अजवाइन), तैयार अनाज डालें, 10-15 मिनट के बाद - आलू, बारीक कटा हुआ प्याज और आलू के नरम होने तक पकाएं। मध्यम गर्मी।
फिर तैयार खीरे डालें, कोशिश करें, यदि आवश्यक हो, नमकीन या नमक डालें, जोड़ें और एक और 10-15 मिनट के लिए पकाना जारी रखें, फिर मसालेदार जड़ी बूटियों के साथ सीजन और एक और 3 मिनट के लिए पकाएं।
परोसने से पहले अचार को खट्टा क्रीम से भरें।

खारचो

अवयव :
500 ग्राम मांस। 2 प्याज, लहसुन की 2-3 लौंग, 2 बड़े चम्मच टमाटर प्यूरी या 100 ग्राम ताजा टमाटर, 1/2 कप चावल, 1/2 कप खट्टी बेर, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, सीताफल, अजमोद, सोआ, नमक और पिसी हुई काली मिर्च स्वाद।

तैयारी

खारचो मुख्य रूप से बीफ़ ब्रिस्केट से तैयार किया जाता है, लेकिन आप इसे लैम्ब ब्रिस्केट से बदल सकते हैं।
मांस धो लें, प्रति सेवारत 3-4 टुकड़ों की दर से छोटे टुकड़ों में काट लें, सॉस पैन में डालें, ठंडे पानी से ढक दें और पकाएं। एक स्लेटेड चम्मच के साथ सतह पर दिखाई देने वाले झाग को हटा दें।
1.5-2 घंटे के बाद, बारीक कटा हुआ प्याज, कुचल लहसुन, चावल, खट्टे आलूबुखारे, नमक, काली मिर्च डालें और 30 मिनट तक पकाते रहें।
शोरबा से निकाले गए तेल या वसा में टमाटर प्यूरी या टमाटर को हल्का भूनें, और खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले सूप में डालें।
परोसने से पहले, खारचो को बारीक कटा हुआ सीताफल, अजमोद या डिल के साथ छिड़कें।

बज़बाशी

अवयव :
300 ग्राम मटर, 200 ग्राम सेब, 1 ग्राम टमाटर प्यूरी, 800 ग्राम उबला हुआ भेड़ का बच्चा, 1 पेपरिका, नमक, स्वादानुसार जड़ी-बूटियाँ।

तैयारी

मटर को शोरबा में उबालें, सेब के स्लाइस, टमाटर प्यूरी, पेपरिका, उबले हुए मेमने के टुकड़े डालें और एक और 10 मिनट तक पकाएँ।

मछ्ली का सूप

अवयव :
1.5 किलो मछली या 1.25 किलो फ़िललेट्स (लगभग 0.5 किलो प्रत्येक कॉड, हलिबूट, समुद्री बास) के लिए: 1.75 लीटर पानी, 2 प्याज, 1/2 गाजर, 3 आलू, 4 तेज पत्ते, 10 12 काली मिर्च, 1 लीक, 1 अजमोद, 2 बड़े चम्मच सोआ, 4-5 केसर पुंकेसर, 2 चम्मच नमक, 4 नींबू के टुकड़े।

तैयारी

नमकीन उबलते पानी में, कटे हुए आलू, गाजर और अजमोद को स्ट्रिप्स में काट लें, बारीक कटा हुआ प्याज, मध्यम आँच पर 10-15 मिनट तक उबालें जब तक कि आलू आधा पक न जाए, फिर सभी मसाले डालें, डिल को छोड़कर, और थोड़ा लीक, और 3 मिनट के बाद - मछली को बड़े टुकड़ों में काट लें और मध्यम आँच पर और 8 मिनट तक पकाते रहें। यदि आवश्यक हो तो नमक डालें।
सो जाने की तत्परता से एक मिनट पहले डिल, लीक।
इसे पकने दें और नींबू के घेरे डालें।

नदी मछली सूप

अवयव :
1.5 किलो मछली के लिए: 1.75 लीटर पानी, 2 प्याज, 1/2 गाजर (छोटा), 1 अजमोद (जड़ और जड़ी बूटी), 1 पार्सनिप रूट, 2 आलू, 1 बड़ा चम्मच सोआ, 3 तेज पत्ते, 8 मटर काली मिर्च , 1 बड़ा चम्मच तारगोन, 2 चम्मच नमक।

तैयारी

क्वार्टर में कटे हुए आलू, मछली के सिर और पूंछ, बारीक कटा हुआ प्याज, गाजर और अजमोद को नमकीन उबलते पानी में स्ट्रिप्स में डालें और 20 मिनट के लिए कम गर्मी पर पकाएं, फिर फोम को हटा दें, यदि वांछित हो तो तनाव दें।
फिर तेज पत्ता और काली मिर्च डालें, एक और 5 मिनट के लिए उबालें, आँच को बढ़ाएँ और मछली को कम करें, छीलें और बड़े टुकड़ों (4-5 सेंटीमीटर चौड़े) में तैयार शोरबा में काट लें, जो मध्यम गर्मी पर 15-17 के लिए पकाया जाता है। मिनट, बिना ज्यादा उबाले।
अंत में, यदि आवश्यक हो, नमक जोड़ें, अजमोद, डिल और तारगोन जोड़ें, गर्मी से हटा दें, ढक्कन बंद करें और इसे 7-8 मिनट तक पकने दें।

ईल सूप

अवयव :
500 ग्राम ईल मांस, 1 प्याज, 1 लौंग लहसुन, 2 फली मीठी मिर्च, 1/3 कप वनस्पति तेल, 2 चम्मच टमाटर का पेस्ट, 1/4 लीटर तीखा सफेद शराब, 1/4 लीटर पानी, 1 गुच्छा डिल और अजमोद, 1 चम्मच नमक, काली मिर्च।

तैयारी

ईल को छीलकर 5 सेंटीमीटर लंबे टुकड़ों में काट लें।
बारीक कटा हुआ प्याज और कटा हुआ लहसुन, साथ ही मीठी मिर्च की फली, छल्ले में कटा हुआ, वनस्पति तेल में उबाल लें। टमाटर का पेस्ट, वाइन और जड़ी बूटियों का एक गुच्छा जोड़ें।
सूप में कटी हुई ईल डालें, सूप में नमक और काली मिर्च डालें, धीमी आँच पर 30 मिनट तक उबालें।
परोसने से पहले, सूप से साग का एक गुच्छा हटा दें, और प्लेटों पर गिरा हुआ सूप ताजा डिल के साथ कवर करें।बचे हुए खुबानी को पानी में अलग से उबाल लें, छीलकर मैश किए हुए आलू में डुबो दें। चीनी, नींबू का रस डालें, उबालें।
गरमा गरम या ठंडा परोसें। आप हर प्लेट में 1 बड़ा चम्मच उबले हुए नूडल्स डाल सकते हैं।

अखरोट का सूप

अवयव :
1 आलू, 2 प्याज, 1 गाजर, 1 अजमोद जड़, 300 ग्राम गोभी, लगभग 200 ग्राम बीट्स बिना सफेद नसों, 6 नट्स किसी भी प्रकार, 1 चम्मच नींबू का रस या 1 बड़ा चम्मच सफेद शराब।

तैयारी

आलू छीलें, प्याज काट लें, गाजर और अजमोद को स्लाइस में काट लें। पत्तागोभी के पत्तों से मोटी छड़ें काट लें और उन्हें जड़ वाली सब्जियों के साथ उबाल लें। पत्ती के पतले हिस्से को काटकर कुछ मिनट के बाद सॉस पैन में डाल दें।
सूप को तब तक पकाएं जब तक कि आलू तैयार न हो जाएं (बिछाने के लगभग 5-6 मिनट बाद)। गर्मी से निकालें और ढक्कन के नीचे जोर दें।
अखरोट के टुकड़े तैयार करें, बीट्स को बारीक कद्दूकस पर पीस लें, नींबू के रस या वाइन के साथ सीजन करें, सॉस पैन में डालें और सब कुछ हिलाएं।

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ब्रेझनेव के निजी शेफ कज़ान में एक हाउते व्यंजन अकादमी खोलना चाहते हैं

रूसी पाक संघ के अध्यक्ष विक्टर बिल्लाएव ने 1975 से 1990 तक क्रेमलिन रसोई में काम किया, और फिर आठ साल तक राष्ट्रपति संपत्ति प्रबंधन विभाग के क्रेमलिन खाद्य कारखाने के सामान्य निदेशक के रूप में कार्य किया। इस गर्मी में उन्होंने यूनिवर्सियड को सलाह दी, और अब वह कज़ान में एक पाक अकादमी खोलना चाहते हैं, जिसमें "क्रेमलिन बूढ़े" पढ़ाएंगे। वे नहीं जो राजनीति की कड़ाही में खाना बनाते थे, बल्कि वे लोग जो क्रेमलिन के व्यंजनों को अपने कर्तव्य से जानते थे: अंतरराष्ट्रीय स्तर के रसोइये, उच्च सोवियत व्यंजनों की परंपराओं के अंतिम वाहक और पाक पोडियम पर नवीनता के पारखी।

रूसी पाक संघ के अध्यक्ष विक्टर बिल्लाएव ने वीके संवाददाता को बताया कि ये शेफ क्रेमलिन के निवासियों और मेहमानों के लिए क्या तैयारी कर रहे थे।

मेरे पास तातार व्यंजनों से जुड़ी एक सुखद कहानी है, - विक्टर बिल्लाएव कहते हैं। - मैंने अक्सर तातार नूडल्स बनाया: केवल यॉल्क्स से, बिना प्रोटीन मिलाए। और इंदिरा गांधी को यह व्यंजन बहुत पसंद आया। मुझे अक्सर उसे खाना खिलाना पड़ता था। और एक दिन वह न केवल मुझे धन्यवाद देने आई, बल्कि नुस्खा भी लिख दिया।

- लेकिन जब आपने यूनिवर्सियड के रसोइयों से सलाह ली, तो आपको नूडल्स भी याद नहीं थे ...

आपको हैरानी होगी, लेकिन यूनिवर्सियड में खेलकूद के अलावा पाक रिहर्सल भी हुई। आम दर्शकों के लिए हमने एक्पोचमकी-पेरेम्याची तैयार किया है। और वीआईपी-मेहमानों के लिए उन्होंने आणविक व्यंजनों के कई व्यंजन बनाने की कोशिश की (यह तब होता है जब उत्पाद अणुओं में टूट जाता है और विभिन्न स्वादों के साथ फोम तैयार किए जाते हैं)। तथ्य यह है कि यूनिवर्सियड के मेनू को हमारे द्वारा अनुमोदित नहीं किया गया था, लेकिन समारोहों के आयोजकों द्वारा। उन्होंने पूछा: "हमें आश्चर्य करो, वह सब कुछ दिखाओ जो तुम करने में सक्षम हो!" इसलिए हमने अपना सर्वश्रेष्ठ प्रदर्शन किया। लेकिन, भगवान का शुक्र है, कोई भी "फोम" नहीं खाना चाहता था; इसलिए, हमने समारोह के लिए एक नया मेनू बनाया। वीआईपी मेहमानों के लिए, व्यंजनों को सरल बनाया गया था: उन्होंने बहुत सारी मछली और मांस काटा। और दर्शकों के लिए व्यंजन, इसके विपरीत, अधिक जटिल थे: उन्होंने विशेष हैम्बर्गर और सुशी बनाए। यह भी प्रवृत्तियों में से एक है: ग्रह के सर्वश्रेष्ठ शेफ अब राष्ट्रीय व्यंजन तैयार करने की कोशिश कर रहे हैं ताकि वे ग्राहकों के आधुनिक स्वाद, फैशन के अनुरूप हों ...

- और अब पाक कैटवॉक पर क्या फैशनेबल है?

खैर, सबसे पहले, आपको कुछ पारंपरिक फैशनेबल बनाने की जरूरत है। मेरे साथ, मेरे सहयोगी ने कज़ान का दौरा किया - ओलंपिक पाक खेलों और विश्व खाना पकाने की प्रतियोगिताओं के एक अंतरराष्ट्रीय न्यायाधीश, इतालवी राष्ट्रीय पाक टीम के कोच, बीबीसी डोमेनिको मैगी पर पाक शो के मेजबान। उन्होंने कहा कि तातार व्यंजनों को संरक्षित करने के लिए, हमें यह सोचना शुरू करना होगा कि इसे अर्ध-तैयार उत्पादों में कैसे अनुवादित किया जाए। नहीं तो फास्ट फूड उसकी जगह हमेशा के लिए ले लेगा।

ठीक है, जैसा कि आप जानते हैं, हाउते कॉउचर में कभी-कभी अधिकता होती है। लगभग दस साल पहले, उदाहरण के लिए, पाक प्रतियोगिताओं और प्रतियोगिताओं में, सभी ने अचानक पेट्स बनाना शुरू कर दिया और उन्हें भारी मात्रा में जिलेटिन से भर दिया, वे व्यंजन को सुंदर बनाना चाहते थे, लेकिन वे स्वाद के बारे में भूल गए। इस आक्रोश को वर्ल्ड एसोसिएशन ऑफ कलिनरी एक्सपर्ट्स के नए प्रमुख बिल गलाहर ने रोका - वह महान है! एक बार उन्होंने कहा: "तुम क्या कर रहे हो - टोपी? या भोजन? स्वाद वापस लाओ!"

- मुझे बताओ, विक्टर बोरिसोविच, क्रेमलिन के मेहमानों और निवासियों की सेवा करने के लिए क्या प्रथा थी?

हमने क्रेमलिन रिसेप्शन में "जहाजों" के लिए सेट की गई तालिकाओं को बुलाया। उनके पीछे कम से कम एक हजार लोग जमा हो गए। एरिच होनेकर जीडीआर से आए, जानोस कादर हंगरी से आए, मैंने निकोले सेउसेस्कु, टोडर ज़िवकोव, फिदेल कास्त्रो को खिलाया। मेहमानों का इलाज कैवियार से किया गया। इसे कैवियार व्यंजन में परोसा जाता था, जिसे हमने बर्फ से बनाया था। और यह एक नौकरी का नरक था। मुझे क्रेमलिन की दीवार की रूपरेखा को टांका लगाने वाले लोहे से काटना पड़ा, और मेरे हाथों में बर्फ पिघल गई, और कभी-कभी मुझे फिर से शुरू करना पड़ा। हमने तैयार कैवियार को माणिक सितारों की तरह दिखने के लिए बीट्स के काढ़े में डुबोया। क्रिस्टल तश्तरी पर क्रिस्टल ग्लास में चाय परोसी गई। जब इस तरह के पकवान पर नींबू की कील थी, तो यह अविश्वसनीय लग रहा था! व्यंजन पर मुहर लगी हुई थी, मेज पर एक भी शिकन की अनुमति नहीं थी।

और व्यंजनों का वर्गीकरण शानदार था। टेबल के बीच में उन्होंने "फैशन", विशाल, अद्भुत व्यंजन सेट किए: कप्रोनिकेल व्यंजनों पर मीटर-लंबा स्टर्जन। सूअर का मांस, चिकन और नट्स - पाइन नट्स या हेज़लनट्स के साथ भरवां स्नैक सूअर। सुअर को चमकदार बनाने के लिए उसमें जेलीयुक्त मांस भरा जाता था। काले घोंघे और तीतर, जिन्हें हमने पंखों से सजाया था, अद्भुत थे।

- और निषिद्ध उत्पाद थे जिन्हें विशिष्ट मेहमानों को परोसने की अनुमति नहीं थी?

निश्चित रूप से। उदाहरण के लिए, वन मशरूम। हमने केवल कृत्रिम परिस्थितियों में उगाए गए शैंपेन का इस्तेमाल किया। उन्होंने अभी तक मछली नहीं ली है, ताकि कोई उनकी हड्डियों को दबा न सके। खैर, वे मेहमानों के स्वास्थ्य के बारे में नहीं भूले। कुछ के लिए, ब्रांडी के बजाय, उन्होंने एक बोतल में गुलाब का पेय डाला, जिसमें नींबू को चमकने के लिए जोड़ा गया था। तले हुए मांस के बजाय, जिसे यह नहीं दिखाया गया था, उबला हुआ मांस परोसा गया। कुछ ऐसे भी थे जिन्हें एक कटोरी में शोरबा चढ़ाया जाता था। लेकिन किसी ने पेट नहीं छोड़ा! और हमने पके हुए माल में खसखस ​​भरने का भी उपयोग नहीं किया, क्योंकि अनाज प्रतिष्ठित मेहमानों के दांतों में फंस सकता था, और यह बहुत सौंदर्यपूर्ण रूप से प्रसन्न नहीं था।

- क्रेमलिन की दीवारों के बाहर आपने क्या पिया?

मिठाई के लिए, हमने केक, क्रैनबेरी मूस, पैराफिट, सांबुक परोसे। कॉन्यैक को डेसर्ट से पहले परोसा जाता था क्योंकि यह फैट को अच्छी तरह से बर्न करता है। फल के सामने शैंपेन परोसा गया। "सोवियत", ज्यादातर क्रूर। लेकिन मुझे नहीं लगता कि दुकानों में ऐसा शैंपेन मिलना संभव था। मुझे ऐसा लगता है कि यह अभी भी विशेष तकनीकों का उपयोग करके विशेष अंगूर की किस्मों से कुछ विशेष कार्यशालाओं में उत्पादित किया गया था। सामान्य तौर पर, रसोई में केवल घरेलू उत्पाद होते थे। पूरे यूएसएसआर से व्यंजन लाए गए थे! लैम्प्रेज़ को बाल्टिक राज्यों से वितरित किया गया था, तेवर क्षेत्र से ईल, आर्मेनिया से फल और कॉन्यैक, जॉर्जिया से बोरजोमी और शराब, और यूक्रेन से घर का बना सॉसेज।

पेय भी भरपूर मात्रा में थे। क्रेमलिन को फ्रूट ड्रिंक्स बहुत पसंद थे: क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी और ब्लैक करंट। और शराबी से - वोदका और शराब।

आप कज़ान में क्रेमलिन शेफ की अकादमी खोलना चाहते हैं। क्या आप छात्रों को क्रेमलिन के जीवन की कहानियां सुनाएंगे?

खैर, शायद कुछ। ठीक है, उदाहरण के लिए, मेरे शिक्षक स्टालिन के निजी रसोइये थे। विटाली अलेक्सेविच ने कहा कि स्टालिन के तहत, ब्रेझनेव की तुलना में अधिक शानदार ढंग से टेबल बिछाए गए थे। लेकिन यहाँ जो आश्चर्यजनक है: दावतों के बाद, अछूते भोजन के अवशेषों को तुरंत फेंक दिया गया। यहां तक ​​​​कि काला कैवियार भी। शायद, ताकि "नौकरों" को व्यंजनों की आदत न हो। और ब्रेझनेव के तहत, अवशेषों का इलाज विभिन्न क्रेमलिन सेवाओं के श्रमिकों के साथ किया गया। और आप जानते हैं कि और क्या उत्सुक है: स्टालिन को तैयार किए जा रहे भोजन की गंध से नफरत थी। अगर उसे अचानक तले हुए प्याज या दम किया हुआ गोभी की गंध महसूस हुई, तो एक भयानक घोटाला शुरू हुआ। शायद इसलिए कि उसकी माँ एक रसोइया थी। सामान्य तौर पर, स्टालिन को ढक्कन के साथ कवर किए गए पकवान में, और शीर्ष पर - एक तौलिया के साथ भोजन लाया जाता था। वैसे, कुन्त्सेवो में डाचा में, जिसे स्टालिन की परियोजना के अनुसार बनाया गया था, रसोई घर से 200 मीटर की दूरी पर स्थित थी।

आपने इंदिरा गांधी के साथ अपनी मुलाकात के बारे में बात की। और क्या आपको पाक विषयों पर किसी भी महान व्यक्ति के साथ व्यक्तिगत रूप से संवाद करना था?

एक बार, शीत युद्ध के बीच, क्रेमलिन रसोई के माध्यम से एक अनुरोध उड़ गया: थैचर चाय मांगता है, चाय मांगता है! और मुझे कहना होगा कि यह लौह महिला मास्को में कितनी भी आई, उसने रूसियों के साथ कभी नहीं खाया। उसने केवल अपने अंग्रेजी दूतावास में खाना खाया। और अचानक उससे यह अनियोजित अनुरोध! आमतौर पर हमने नाश्ते के लिए राज्य के पहले व्यक्तियों को पनीर, हैम, टोस्ट, जैम, "डॉक्टर का" सॉसेज परोसा, जो अब नहीं है। और उस सुबह मेरे पास चाय के लिए अंग्रेज महिला को देने के लिए कुछ भी नहीं था, सिवाय छह जल्लादों के जो अन्य मेहमानों के लिए तैयार किए गए समृद्ध क्रेमलिन नाश्ते के बाद बने रहे। और मैंने उसे पनीर के साथ सभी छह जल्लाद दिए। उनमें पनीर को चीनी और लेमन जेस्ट से रगड़ा गया था। चाय के लिए, उन्होंने स्वाद के लिए जॉर्जियाई और भारतीय किस्मों को मिलाकर केवल काली चाय पी। अगर कॉफी पी जाती थी, तो स्वाद को निखारने के लिए इसमें थोड़ा सा इंस्टेंट मिलाया जाता था। कुछ मिनट बाद, थाली मुझे खाली लौटा दी गई: थैचर ने वह सब कुछ खा लिया जो उसे दिया गया था! और उन्होंने मुझे उस स्त्री के पास जाने का संकेत दिया। थैचर दस्तानों के साथ प्रवेश द्वार पर खड़े होकर जाने की तैयारी कर रहे थे। लेकिन जब उसने मुझे देखा, तो वह मुस्कुराई, उसने अपना दस्ताना उतार दिया और मेरा हाथ हिला दिया।

तभी मुझे कृतज्ञता के साथ वह शिष्टाचार पाठ याद आया जो हमें एक साधारण पाक महाविद्यालय में दिया जाता था। आखिरकार, सप्ताह में चार बार हमें, साधारण रसोइयों को बताया गया कि कैसे एक डिश परोसना है, एक महिला से कैसे बात करनी है ... और हाल ही में मैंने प्लेखानोव अकादमी में शीर्ष अधिकारियों के पोषण के बारे में व्याख्यान दिया। और मैंने दर्शकों से एक टिप्पणी सुनी: "विक्टर बोरिसोविच, क्या यह सच है कि यूएसएसआर के पाक कॉलेजों में उन्होंने भोजन की प्राथमिक प्रसंस्करण की शिक्षा दी थी?" कर्मियों के साथ क्या किया जा रहा है? खाना पकाने के प्रशिक्षण कार्यक्रम इतने आसान हैं कि भविष्य के रसोइयों को यह भी नहीं सिखाया जाता है कि मांस को कैसे हटाया जाए! वे कहते हैं: "और क्यों? आखिरकार, मांस को अब एक तैयार पट्टिका के रूप में रसोइए को आपूर्ति की जाती है - तो एक वनस्पति उद्यान की बाड़ क्यों? और अकादमियों में शिक्षकों के पास पढ़ने के लिए ऐसी पर्याप्त बारीकियां नहीं हैं।" अनुकूलन! लेकिन मैं सोच रहा हूं: क्या होगा अगर वह पट्टिका लेता है और रसोइया की रसोई में नहीं आता है। और अगर जबरदस्ती? फिर यह नादान क्या करेगा? रसोइयों की तैयारी के लिए आधुनिक कार्यक्रमों से अब कई विषयों को हटा दिया गया है ... लेकिन अंत में? अब डाइट कैंटीन नहीं हैं, हमने श्रमिकों के लिए कैंटीन की संस्कृति, अस्पताल के भोजन की व्यवस्था, बच्चों के लिए भोजन की संस्कृति को खो दिया है। और हमने 16 आहारों को अच्छी तरह से पढ़ा!

- और अब पुतिन के लिए टेबल पर क्या परोसा जा रहा है, कहो?

टेबल-जहाज गुमनामी में डूब गए हैं। अब गोल मेज तैयार की जा रही है। व्यंजन परोसने का तरीका भी अलग हो गया है। स्टर्जन अब नहीं परोसे जाते हैं, पूरे पिगलेट। अब सब कुछ भागों में किया जाता है: पहले, एक ठंडा मछली क्षुधावर्धक, फिर एक मांस या सलाद, फिर एक गर्म, चाय के साथ मिठाई। उन्होंने बड़े आम फलों के कटोरे भी छोड़ दिए। इसके बजाय, अब उन्हें बेरीज के साथ व्यक्तिगत दो मंजिला अलमारियों के साथ परोसा जाता है। और अब वे मिनिएचर बेक किया हुआ माल भी बनाते हैं।

- विक्टर बोरिसोविच, आप कज़ान से क्या गैस्ट्रोनॉमिक इंप्रेशन लेंगे?

आपके कज़ान बाजारों में कमाल का मटन बिकता है। मास्को में, आपको यह नहीं मिलेगा, मैं हमेशा कज़ान में मटन खरीदता हूं।

सामान्य तौर पर, राष्ट्रीय व्यंजनों का स्वाद रूस का धन है। आंखें बंद करके मैं अजू और चक-चक बना सकती हूं। 2014 में, यूरोपीय पाक कप आयोजित किया जाएगा, और 2017 में - पाक ओलंपियाड। वहां मुख्य कार्य होगा - अपने देश की "औसत तालिका" सेट करना, एक विशिष्ट। अब हम गोभी का सूप और हेरिंग डालेंगे तो किसी को आश्चर्य नहीं होगा। और अगर हम रूस के विभिन्न हिस्सों में खाए जाने वाले ऐसे भोजन की एक तालिका सेट करते हैं: साइबेरिया में, उरल्स में, तातारस्तान में - यह एक घटना होगी ... राष्ट्रीय व्यंजनों को एक दूसरे को जानना चाहिए, यही कारण है कि हम चाहते हैं पाक कला की कज़ान अकादमी खोलें। इस विषय पर हम आपके प्रधान मंत्री और कज़ान के मेयर के साथ पहले ही बैठकें कर चुके हैं।

वैसे, राष्ट्रीय व्यंजनों को बढ़ावा देने का अर्थ है एक साथ लोकोवर के सिद्धांतों की पुष्टि करना, यानी आयातित उत्पादों का नहीं, बल्कि स्थानीय लोगों का उपयोग करने की कोशिश करना। हमें स्पैनिश टमाटर या चीनी ककड़ी की आवश्यकता क्यों है? क्या हम उन्हें खुद नहीं उगा सकते? हमें बड़े पैमाने पर खपत से उच्च गुणवत्ता वाले उपभोग की ओर बढ़ने की जरूरत है। यारोस्लाव में, हमने पहले ही ऐसा प्रयोग शुरू कर दिया है: हमें स्कूली भोजन के लिए एक मेनू विकसित करने का निर्देश दिया गया था, और हमें वहां पहले से ही स्थानीय किसान मिल गए हैं ...

रात का खाना परोस दिया है!

क्रेमलिन के पूर्व शेफ विक्टर BELYAEV: "स्टालिन के शेफ ने मुझे रास्पबेरी पैराफिट बनाना सिखाया, दो चाकू से साग और चाकू के बिना कसाई हेरिंग काटना"

रूस के पाक प्रैक्टिशनर्स के नेशनल एसोसिएशन के अध्यक्ष ने इंटरनेट प्रकाशन गॉर्डन को बताया कि क्रेमलिन शेफ का कार्य दिवस सुबह पांच बजे क्यों शुरू हुआ, अपने काम के दौरान वह कैसे तीन सर्विस अपार्टमेंट प्राप्त करने में कामयाब रहे, कितने लोग राष्ट्रपति के लिए खाना बनाते हैं, और क्यों, पुतिन के आगमन के साथ, क्रेमलिन ने मजबूत पेय पर एक निषेध लगाया

विक्टर बिल्लाएव सबसे प्रसिद्ध क्रेमलिन शेफ में से एक है। 30 साल से भी ज्यादा समय तक यह शख्स राज्य के आला अधिकारियों के लिए खाना बनाता रहा। पूरे सोवियत अभिजात वर्ग - लियोनिद ब्रेज़नेव, व्लादिमीर शचरबिट्स्की, साथ ही साथ अमेरिका और फ्रांस के राष्ट्रपति, भारतीय प्रधान मंत्री इंदिरा गांधी, और लियोनिद कुचमा खुद हाथ मिलाने के लिए रसोई में आए थे।

ईंट बनाने वाले और मिलिंग कटर के परिवार में जन्मे, उन्होंने कभी बड़े करियर का सपना नहीं देखा था। पाक स्कूल से स्नातक होने के बाद, उन्हें सोवियत संघ, प्राग में सर्वश्रेष्ठ मास्को रेस्तरां और वहां से क्रेमलिन रसोई में नियुक्त किया गया, जहां वह क्रेमलिन खाद्य कारखाने के सामान्य निदेशक के लिए एक गलत शेफ से चले गए। लेकिन 2012 में, 55 साल की उम्र में, निंदा और साज़िशों के कारण, उन्होंने अपनी मर्जी से संन्यास ले लिया: सहकर्मियों ने उन्हें दिल का दौरा पड़ा और उन्होंने अपने स्वास्थ्य को जोखिम में नहीं डाला।

"आज, क्रेमलिन में भी, वास्तविक उत्पादों की कमी है।"

- विक्टर बोरिसोविच, आपने 30 से अधिक वर्षों तक क्रेमलिन में सरकारी रसोई में काम किया है। आपका कार्य दिवस किस समय शुरू हुआ और यह कब समाप्त हुआ?

- सुबह पांच बजे शुरू हुआ और एक बजे खत्म हुआ। सुबह एक कार मेरे लिए आई और मुझे काम पर ले गई। और कितने अलग-अलग कॉल थे - आप गिन नहीं सकते! वे दिन या रात के किसी भी समय फोन कर सकते थे। अनुशासन गंभीर है: हर दिन चाकू की धार की तरह है ... जिम्मेदारी बड़ी है, भगवान न करे किसी को जहर मिले!

रसोइया का एकमात्र लाभ यह था कि हम साढ़े चार बजे काम पर जल्दी पहुँच जाते थे, और अभी भी सो रहे थे। अगर गर्मी थी, तो मैंने खुद को अच्छी कॉफी बनाई, ताजी रोटी लाई, मैंने गर्म स्मोक्ड स्टेलेट स्टर्जन का एक टुकड़ा काटा, खुद को एक सैंडविच बनाया, बालकनी पर बैठ गया और कोकिला को गाते हुए सुना। और फिर उसने एक प्लास्टिक पैक (अब कोई नहीं है) से फिलिप मॉरिस की एक अच्छी सिगरेट ली और उसे जला दिया। धन्य हो गया! इसमें एक निश्चित बोनस था, लेकिन तब यह बताना असंभव था।

- और क्या, ऐसे मामले थे जब कुछ शीर्ष अधिकारियों ने क्रेमलिन की रसोई में खुद को जहर दिया था?

- भगवान का शुक्र है, नहीं, लेकिन उनसे बचने के लिए, हर कोई पूरी तरह से समझ गया कि लोगों का चयन कैसे करना है और एक प्रबंधन प्रणाली का निर्माण करना है ताकि सख्त अनुशासन और समझ हो कि वे कहां काम करते हैं। इसके लिए बहुत अधिक प्रतिबद्धता की आवश्यकता थी।

- सभी क्रेमलिन शेफ अब एक गैर-प्रकटीकरण दस्तावेज पर हस्ताक्षर कर रहे हैं। दस्तावेज़ में इससे कौन से रहस्य निहित हैं?

- यह एक "रहस्य" है, यह न केवल रसोइयों के लिए मौजूद है और न केवल हमारे देश में - जहां भी लोग शीर्ष अधिकारियों के काम से जुड़े हैं। यह एक दस्तावेज है जिसमें कहा गया है कि आप यह बताने के लिए सहमत हैं कि इन इकाइयों में क्या और कैसे हो रहा है। संरक्षित व्यक्ति के लिए काम करने वाले सभी कर्मी - रसोइया, गार्ड - सैन्य सेवा के लिए उत्तरदायी सभी लोग, पूछताछ की, जाँच की। मैंने खुद ऐसे किसी पेपर पर साइन नहीं किया था। खाद्य संयंत्र के प्रमुख के रूप में, मेरे पास एक "रहस्य" भी था, लेकिन यह अन्य लेखों से जुड़ा था।

- एक विशेष रसोई में खिलाए जाने वाले वरिष्ठ अधिकारियों के लिए उत्पादों की गुणवत्ता की हमेशा सावधानीपूर्वक निगरानी की जाती थी। उच्च गुणवत्ता के उत्पाद किस युग में थे?

- आज क्रेमलिन में भी वास्तविक भोजन की कमी है। प्रतिबंधों से पहले, रूस में बड़ी संख्या में विदेशी पनीर, मछली, मांस गैस्ट्रोनॉमी थी, और प्रतिबंधों के बाद वे गायब हो गए। यह शायद और भी बेहतर है, हमारे निर्माताओं को अपने दम पर काम करना शुरू करने दें। विदेश में खरीदना और कुछ नहीं करना आसान है, लेकिन यह शर्मनाक है जब रूस चीन से लहसुन खरीदता है।

पहले, मास्को क्षेत्र में सहायक खेतों से क्रेमलिन की मेज पर भोजन की आपूर्ति की जाती थी, ऐसे खेत थे जहां बछड़ों को पाला जाता था, हमारे अपने दूध, सब्जियां, फल, जामुन - रसभरी, करंट, आंवले थे, हमने हमेशा बड़ी तैयारी की थी सर्दी। और आज लगभग कोई सहायक खेत नहीं हैं, कुछ ही बचे हैं, लेकिन वे अपने लिए काम करते हैं, वे कुछ उत्पादों की आपूर्ति करते हैं।

- मैंने हमेशा सोचा था कि ऐसे लोग खाते हैं, अगर देवताओं का खाना नहीं है, तो निश्चित रूप से सबसे अच्छा ...

- बेशक, एक विशेष सेवा है जो सरकारी रिसेप्शन में आने वाले उत्पादों की गुणवत्ता की जांच करती है, यह थी, है और होगी। वे परीक्षण करते हैं, भारी धातुओं और अन्य हानिकारक पदार्थों की जांच करते हैं। यदि यह उत्पाद मानकों को पूरा नहीं करता है, तो इसे हटा दिया जाता है। लेकिन भले ही यह परीक्षा पास कर लेता है, फिर भी मांस, मछली, डेयरी उत्पाद नहीं हैं जो पहले थे।

- क्या आधुनिक राजनेता सोवियत महासचिवों से उनकी गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं में भिन्न हैं?

- हमारे बूढ़े, जैसा कि हमने उन्हें बुलाया था, अपने युवा वर्षों में कुछ भी नहीं मिला - स्टालिनवादी शासन, फिर युद्ध ... स्वाभाविक रूप से, आप विदेश यात्रा नहीं कर सकते: यदि आप कहीं गए, तो आधिकारिक यात्राओं पर। और नेताओं की नई पीढ़ी पिछले एक से अलग है जिसमें उन्होंने यूरोप, एशिया की यात्रा की, विभिन्न व्यंजनों की कोशिश की: झींगा, अरुगुला, फोई ग्रास ... लेकिन मेरी याद में, ऐसा कभी नहीं हुआ कि क्रेमलिन रसोई में कुछ विशेष व्यंजन।

- और अब क्या खिलाया जा रहा है?

- रूसी व्यंजन हमेशा मौजूद होते हैं। खासकर जब विदेशी प्रतिनिधि आते हैं। जेली वाला मांस, फर कोट के नीचे हेरिंग ... पिज्जा कभी नहीं बनाया गया था, लेकिन मेमने का एक रैक था। मछली के व्यंजन: अब समुद्री बास आ रहा है, और हमने अपने स्टर्जन का इस्तेमाल किया।

वे दिन गए जब एक खींची हुई जीभ, एक घेंटा, फलों के फूलदान ... कल्पना कीजिए: एक बड़ा फूलदान है, और सेब, नाशपाती, अंगूर, आलूबुखारा, कीनू हैं ... आप अभी भी एक कीनू खा सकते हैं, लेकिन कैसे स्वागत समारोह में एक पूरे सेब पर काबू पाने के लिए? स्वाभाविक रूप से, उन्हें खाया नहीं गया, उन्हें जेब में ले जाया गया। और अब हम छोटे व्यक्तिगत दो मंजिला फलों के ट्रे में चले गए, जहां वे कटार पर अलग-अलग जामुन डालते हैं। वे प्रत्येक अतिथि को व्यक्तिगत रूप से सब कुछ परोसने लगे। एक आदमी मेज पर बैठता है, और उसकी प्लेट में एक ठंडी मछली का ऐपेटाइज़र होता है, फिर वेटर लेता है और मांस व्यंजन लाता है, उसके बाद - गर्म, मिठाई।

"मैं बुफे में दौड़ता हूं, सिर से पूछो:" कैसे कर रहा हूँ? "। मैंने पुतिन को भी नहीं देखा, अचानक उन्होंने जवाब दिया: "हाँ, सब कुछ सामान्य है"

- आपने रूसी संघ के वर्तमान राष्ट्रपति पुतिन के लिए क्या तैयारी की? ऐसी किंवदंतियाँ हैं कि वह आपके कुछ प्रसिद्ध लाल सूप को पसंद करता है ...

- हां, उसे मेरा ठंडा सूप पसंद था। हमने इसे 2006 के सोची शिखर सम्मेलन में तैयार किया था। हमने प्रौद्योगिकीविदों के साथ देखा, प्रबंधन के साथ, प्रोटोकॉल के साथ सहमत हुए। सूप क्यों? बाहर गर्मी करीब 35 डिग्री थी। शाम को कुछ स्वादिष्ट, लेकिन ठंडा परोसना आवश्यक था। और हमने टमाटर का सूप बनाया। बैठक खत्म होने के बाद पुतिन ने प्रोटोकॉल पर काम कर रहे लोगों को बुलाया और उन्हें धन्यवाद देने को कहा और कहा कि यह बहुत स्वादिष्ट है. यह हमारे लिए एक छुट्टी थी। एक नियम के रूप में, सभी ने खाया, बात की और काम पर चले गए, इस हलचल में, रसोइयों का आभार शायद ही कभी सुना जाता है।

- क्या आपने कभी पुतिन के साथ रास्ते पार किए हैं?

- वह बार-बार दूसरे शहरों में भी इसी तरह के आयोजनों में आ चुका है। क्रेमलिन में काम करने के छह महीने बाद पुतिन से मेरा पहला परिचय हुआ। वह एक बुफे में कॉफी पी रहा था, और मैं अंदर गया और मैनेजर से पूछा: "आप कैसे हैं?" मैंने पुतिन को देखा भी नहीं, अचानक उन्होंने जवाब दिया: "हाँ, सब ठीक है।" मैं मुड़ता हूँ, और वह कॉफी पीता है। वह हमेशा उन मुख्य व्यक्तियों के बारे में सब कुछ जानता था जो उसकी सेवा करते हैं।

- क्या रूस के वर्तमान राष्ट्रपति की कोई अन्य खाद्य प्राथमिकताएं हैं?

- उन्हें आइसक्रीम बहुत पसंद है। और हमेशा की तरह: आइसक्रीम या फल। हमने हमेशा कोशिश की, जब रिसेप्शन की व्यवस्था की गई, तो किसी भी मिठाई में कम से कम आइसक्रीम का एक स्कूप डालने के लिए।

- एक बार आपने स्वीकार किया कि पुतिन के आने से क्रेमलिन में शराब का स्तर गिर गया। क्या आपने कम पीना शुरू कर दिया है? या वे पीते हैं, लेकिन पहले से ही अन्य पेय?

- यह उम्र से संबंधित है! सोवियत काल में, अलेक्सी कोश्यिन को छोड़कर (वह न केवल एक शराब पीने वाला था, बल्कि एक गैर-धूम्रपान करने वाला भी था), क्रेमलिन में हर कोई पीता था। ब्रेझनेव को वोदका बहुत पसंद थी। यदि लियोनिद इलिच को स्ट्रोक के बाद डॉक्टरों द्वारा मना नहीं किया गया होता, तो शायद वह इसका एक गिलास पिया होता, और इसलिए परहेज करता। रसोइयों की कहानियों के अनुसार, निकिता ख्रुश्चेव भी मजबूत पेय के पक्षधर थे।

2000 में व्लादिमीर पुतिन के आने से शराब की ताकत बदल गई है। यदि, उदाहरण के लिए, सोवियत काल में, वोदका 60 प्रतिशत थी, और वाइन - 40 प्रतिशत, तो व्लादिमीर व्लादिमीरोविच के आगमन के साथ अच्छी वाइन आई - फ्रेंच, चिली, स्पेनिश, दक्षिण अफ्रीकी। रूसी ब्रांडों से - "अब्राउ-दुर्सो"। मुझे याद है कि जब हम क्रेमलिन मेनू के प्रोटोकॉल विभाग के साथ सहमत हुए, तो हमने एक अच्छे परिचारक को भी आमंत्रित किया, जिसने रिसेप्शन पर यह या वह शराब पेश की। अब तक, क्रेमलिन में अच्छी वाइन प्रचलित है। सच है, अब उन्होंने क्रीमियन को भी टेबल पर रख दिया। हालाँकि रूस अपने स्थान और ऐसा करने के अवसरों के साथ इसके लायक नहीं है, आखिरकार, हमारे पास अद्भुत वाइन थीं जिन्होंने विभिन्न प्रदर्शनियों में ग्रांड प्रिक्स जीता।

- मुझे आश्चर्य है कि क्रेमलिन के प्रमुख कार्यक्रमों में प्रति व्यक्ति कितनी शराब पीने की अनुमति थी?

- राजकीय स्वागत समारोह में प्रति व्यक्ति 70 ग्राम वोदका, 50 ग्राम ब्रांडी और 150 ग्राम सफेद और रेड वाइन थी। सब कुछ की गणना की गई, मेहमानों की संख्या से गुणा किया गया, लेकिन, निश्चित रूप से, किसी के पेय से बाहर निकलने की स्थिति में एक छोटी आपूर्ति भी ली गई थी। कार्यकारी रिसेप्शन में, शराब कभी नहीं परोसी जाती है। सेवा का एक ऐसा रूप भी है - "एक गिलास शैंपेन": जब राज्य का पहला व्यक्ति विशिष्ट व्यक्तियों को बधाई देता है और पुरस्कार देता है, तो वहां एक गिलास शैंपेन परोसा जाता है। या कुछ महत्वपूर्ण दस्तावेजों पर हस्ताक्षर। लेकिन यह एक प्रोटोकॉल टर्नओवर है। लंच और डिनर के लिए, व्यक्तिगत शेफ उनके लिए काम करते हैं, उनकी अपनी गणना होती है। लेकिन, मुझे लगता है, उनके पास स्टॉक में अच्छी वाइन का एक डिब्बा भी है - आप कभी नहीं जानते, मेहमान आएंगे - एक सामान्य बात।

"ब्रेझनेव ने चार निजी रसोइयों के साथ काम किया है। मुझे लगता है कि पुतिन के पास और नहीं है"

- पुतिन के लिए कितने रसोइए हैं?

- मुझे यह पता नहीं है। लियोनिद इलिच के चार लोग थे। मुझे लगता है कि पुतिन के पास भी नहीं है। मैंने तथाकथित व्यक्तित्वों के साथ कभी काम नहीं किया। हम उन्हें जानते थे, बात करते थे। लेकिन वे एक सदस्यता पर थे और एक बार फिर से प्रकाश नहीं करने की कोशिश की। यह एक वर्जना थी, हमने ऐसे लोगों को पास किया ताकि हम खुद को रोशन न करें और न ही उन्हें रोशन करें। शीर्ष अधिकारियों को खाना खिलाने वाले मौजूदा रसोइयों में से मैं किसी को नहीं जानता। और उन्होंने ब्रेझनेव्स्की के साथ बात की। ये उन लोगों में से सबसे आम लोग थे जो गलती से वहां पहुंच गए थे।

- क्या उन्होंने आपको वर्षों से कुछ शासकों के लिए व्यक्तिगत रसोइयों में फंसाने की कोशिश नहीं की?

- मुझे पहले एक विशेष रसोई से एक विशेष रसोई में बुलाया गया था, मैंने वहां छह साल काम किया, और फिर उन्होंने मुझे केजीबी में बुलाया, वे कहते हैं, क्या आप शीर्ष अधिकारियों के साथ काम करना चाहेंगे? लेकिन मैंने मना कर दिया - मुझे पता था कि यह किस तरह का काम है। अधिक तनाव। तब मेरे पहले से ही दो बच्चे थे, और मैं नहीं चाहता था, मुझे डर था।

- क्या यह सच है कि क्रेमलिन में न केवल फर्नीचर, बल्कि व्यंजन भी बदल गए हैं?

- यह 2000 में वापस हुआ, जब मेज़पोश और टेबल बदल दिए गए थे, तब - कांच और चीनी मिट्टी के बरतन। पहले, केवल यूएसएसआर के आधिकारिक बर्तनों पर वे रिसेप्शन पर खाते थे। येल्तसिन के तहत, रूस के हथियारों का कोट बनाया गया था, यह कांच पर भी था। फिर हम इससे दूर चले गए, बहुत कम ही इसका इस्तेमाल करने लगे। उस समय से, क्रिस्टल बना हुआ है, हमने इसे केवल नए साल की पूर्व संध्या पर प्रदर्शित किया। यह किसी भी कांच से कहीं अधिक सुंदर और समृद्ध दिखता है।

- क्या क्रेमलिन की रसोई में कोई मासिक बजट था जिसे आप एक महीना बिता सकते थे?

- मैंने एक विशेष रसोई में काम किया, जिसमें यूएसएसआर के मंत्रिपरिषद और मंत्रियों के पूरे तंत्र के लिए भोजन उपलब्ध कराया गया था, उस रसोई में प्रत्येक डिप्टी चेयरमैन के लिए मनोरंजन के खर्च के लिए दोपहर के भोजन के लिए एक निश्चित अनुमान तैयार किया गया था, हमने काम किया ठीक इस गणना के अनुसार। यदि दोपहर का भोजन 1 रगड़ के क्षेत्र में होना चाहिए था। या 1 रगड़। 50 kopecks, फिर उन्होंने इस राशि में निवेश किया, इसके लिए नहीं गए। यह बहुत सख्त था। मुझे याद है कि महीने के अंत में यह कैसे पता चला कि किसी ने राशि जमा नहीं की और यह अगले महीने चला गया, और कोई इसके ऊपर चला गया - शायद वह सिगरेट या कॉन्यैक की बोतल खरीद रहा था। यदि, उदाहरण के लिए, किसी व्यक्ति की व्यावसायिक बैठकें होती हैं, तो उन पर भी लिखा होता है कि नींबू, ड्रायर और सैंडविच के साथ कितने गिलास चाय खर्च की गई थी। 1967 का यह फरमान आज से लागू होता दिख रहा है।

- मैंने हमेशा सोचा है कि रिसेप्शन के बाद बचा हुआ भोजन कहां जाता है ...

- आज हर मेहमान की गिनती की जाती है, इसलिए व्यावहारिक रूप से कुछ भी नहीं बचा है। सोवियत काल में, बहुत कुछ बचा था, और रिसेप्शन समाप्त होने के बाद, हमने ध्यान से वह सब कुछ हटा दिया जो प्लेटों से नहीं छुआ गया था, एक अलग टेबल सेट किया और कैडेटों और सैनिकों को खिलाया। रिसेप्शन कई सेवाओं द्वारा परोसा जाता है। लोग हमेशा आभारी रहे हैं। बेशक, बेईमान लोग उन्हें अपनी जेब में लपेट सकते थे, इसके बिना नहीं। अब यह सवाल से बाहर है।

“वेटर टिप नहीं दे रहे थे, लेकिन उपहार दे रहे थे। इंदिरा गांधी की ओर से महिलाओं ने ड्रेस पर दी कटिंग, पुरुष - घड़ियां "

- क्या तुमने मालिक की मेज से नहीं खाया?

- रिसेप्शन शुरू होने के एक घंटे पहले वर्किंग कैंटीन में वेटर और रसोइयों को खाना खिलाया गया. वैसे, सभी रसोइयों को एक अलग क्लिनिक में सौंपा गया था और हर तीन महीने में एक चिकित्सा परीक्षा से गुजरना पड़ा। और सरकारी रिसेप्शन शुरू होने से पहले, डॉक्टर रसोई में गए, सभी कर्मचारियों के नाखूनों और उंगलियों की जांच की, ताकि पुष्ठीय रोग न हों।

वेटरों को दस्ताने पहनकर काम करने के लिए मजबूर होना पड़ा। सबसे पहले, यह सुंदर है, और दूसरी बात, लड़कियों के पास मैनीक्योर है, जबकि लड़कों के नाखून अलग हो सकते हैं, कोई मैनीक्योर करता है, कोई नहीं करता है।

- और रसोइया?

- मेरे लिए, उदाहरण के लिए, दस्ताने के साथ काटना मेरे लिए बहुत मुश्किल था, मेरा हाथ पसीना, चाकू फिसल जाता है, इसलिए गैस्ट्रोनोमिक हिस्सा दस्ताने के बिना किया जाता था, और कच्चे माल से संबंधित सब कुछ दस्ताने के साथ किया जाता था।

- हर वेटर के लिए, कुक के लिए कम बार, एक टिप एक अच्छी मदद है। क्या क्रेमलिन में कर्मचारियों को पुरस्कृत करने का कोई तरीका है?

- नहीं, उन्होंने कभी पैसे नहीं दिए। केवल एक चीज जो आए विदेशी प्रतिनिधिमंडलों ने स्मृति चिन्ह दिए। उदाहरण के लिए, इंदिरा गांधी की ओर से महिलाओं को कपड़े, पुरुषों - घड़ियों के लिए कट दिए गए। दूसरों ने किसानों को व्हिस्की की एक बोतल और महिलाओं को छोटी चीजें दीं।

- आपने कई राजनेताओं के लिए तैयारी की है। आप किसे विशेष सम्मान के साथ याद करते हैं?

- मैंने ब्रेझनेव के साथ दो बार बात की। एक बार, जब तत्कालीन फ्रांसीसी राष्ट्रपति वैलेरी गिस्कार्ड डी'स्टाइंग के साथ बैठक हुई, तो मैंने उनके लिए द्वीप पर मछली का सूप पकाया - मॉस्को क्षेत्र में एक अलग द्वीप था जहाँ वे मछली पकड़ते थे। दोपहर के भोजन के बाद, ब्रेझनेव और गिस्कार्ड डी'स्टाइंग मुझे व्यक्तिगत रूप से धन्यवाद देने आए।

मुझे संयुक्त राज्य अमेरिका के पूर्व राष्ट्रपति रिचर्ड निक्सन की सेवा करना याद है। वह दो सप्ताह के लिए मास्को आया, गोर्बाचेव और रीगन के बीच बैठक से पहले, ये हथियारों में कमी पर गंभीर बातचीत थी। वह एक बिचौलिए की तरह था, वह लेनिन्स्की गोर्की की एक हवेली में रहता था। मैंने उसे दो हफ्ते तक खाना खिलाया। हमने बहुत बातें की, एक शाम - लगभग एक घंटा। उन्हें हर चीज में दिलचस्पी थी: जहां मैंने पढ़ाई की, माता-पिता कौन थे, जीवन कैसा था। उन्होंने मुझे व्हाइट हाउस में अपनी एक तस्वीर दी, फिर हमने उनके साथ हवेली की सीढ़ियों पर एक तस्वीर ली और उन्होंने फोटो पर हस्ताक्षर किए: "राष्ट्रपति निक्सन से एक असली रूसी मालिक तक।" जब वह चला गया, तो मेरे सिर में कुछ घूम गया: ऐसा लग रहा था कि हम कुछ गलत कर रहे हैं, आखिरकार, मैं एक सोवियत व्यक्ति था, पार्टी का सदस्य था, मुझे उस समय लाया गया था ...

- कुछ यूक्रेनी शासकों को क्रेमलिन में खिलाया गया था?

- हवेली और शाम के रिसेप्शन में व्यक्तिगत बैठकों से लियोनिद कुचमा को अच्छी तरह से याद किया जाता है। मुझे वास्तव में अच्छा लगा कि वह रसोई में आ गया और सभी को धन्यवाद देने लगा। आखिरकार, वह सहायक से कह सकता था: "जाओ, मुझसे कहो।" लेकिन नहीं, वह आया, उसने रसोइयों, परिचारिका बहन से हाथ मिलाया। मुझे यूक्रेन की कम्युनिस्ट पार्टी की केंद्रीय समिति के पहले सचिव वलोडिमिर शचरबीत्स्की याद हैं। जब संयुक्त रिसेप्शन होते थे, तो वह अक्सर मास्को जाते थे, हमेशा उपलब्ध रहते थे, बिना किसी दिखावटी पोज़ के। बेलारूस की कम्युनिस्ट पार्टी की केंद्रीय समिति के मृतक प्रथम सचिव की तरह, प्योत्र माशेरोव। वे किसी तरह असली थे।

- आप क्रेमलिन में बहुत लड़के के रूप में काम करने आए थे। वास्तव में संरक्षण के बिना? सामान्य तौर पर, क्रोनिज्म के बिना, क्या आप ऐसी रोटी की जगह पा सकते हैं?

- मैं पहली बार 1975 में क्रेमलिन आया था, विजय की 30 वीं वर्षगांठ पर, मुझे प्राग रेस्तरां से भेजा गया था, जहां मैंने तब काम किया था। मैं 18 साल का था। सेना से पहले भी। इस रेस्टोरेंट के शेफ ने वहां युवा कर्मचारियों को अभ्यास के लिए भेजा, सोचा: युवाओं को सीखने दो। और मैं विशेष रसोई में समाप्त हुआ। बॉस ने मेरी तरफ देखा: "क्या आप हमारे साथ काम करना चाहेंगे?" "मैं सेना में जा रहा हूँ," मैं कहता हूँ। "ठीक है, सेना के बाद तुम आकर मिलते हो।" जब मैं लौटा, तो मैं फिर से प्राग गया, और मुझे फिर से क्रेमलिन भेजा गया, और प्रमुख फिर से उसी प्रस्ताव के साथ आया। "ठीक है, मैं इसके बारे में सोचूंगा, मैं फोन करूंगा।" - "क्या कॉल करें? ये रहा आपका फोन, कार्मिक विभाग में जाइए, बात कीजिए।" बस इस समय, हमने पाक विद्यालय के स्नातकों के साथ बैठक की, मेरे पाक शिक्षक जिनेदा वासिलिवेना अभी भी जीवित थे। "विक्टर, मैंने सुना है कि तुम्हारी शादी हो गई है? शायद आपको काम करने के लिए क्रेमलिन जाना चाहिए? मेरे चाचा क्रेमलिन फूड ग्रुप के निदेशक हैं।"

मैं खानपान के तत्कालीन निदेशक अनातोली कबानोव के पास गया, क्रेमलिन रसोई का रसोइया पहले से ही वहाँ बैठा था, वह मेरी प्रश्नावली देता है और कहता है कि यह आदमी पहले से ही कार्मिक विभाग में था। और वह: "मेरा अपना कार्मिक विभाग है, मेरी भतीजी ने मुझे बुलाया, उसने उसे पढ़ाया।" तो मैं वहाँ पहुँच गया, कोई कह सकता है, मैंने दोनों तरफ से प्रवेश किया (हंसते हुए)... और इसलिए ... बाड़ पर वे यह नहीं लिखते हैं कि क्रेमलिन को रसोइयों की आवश्यकता है - रेखा को पंक्तिबद्ध किया जाएगा। स्वाभाविक रूप से, वे एक परिचित के माध्यम से मिलते हैं, हालांकि वे समय-समय पर रेस्तरां में जाते हैं, देखते हैं, ले जाते हैं, लेकिन यह पहले से ही दुर्लभ है। ज्यादातर लोग एक दूसरे से हटते हैं।

"जो मुर्गियों पर खड़ा है, चिकन घर ले जा रहा है, जो मांस पर मांस का एक टुकड़ा है"

- आपका शिक्षक स्टालिन का रसोइया था। जीवन में कौन से सबक काम आए हैं?

- मैं विटाली अलेक्सेविच को हमेशा याद रखूंगा। उन्होंने मुझे रास्पबेरी पैराफिट बनाना, दो चाकुओं से साग काटना, बिना चाकू के कसाई हेरिंग बनाना सिखाया।

- क्या यह संभव है?

- आसान! सबसे पहले, आपको मछली से त्वचा को हटाने की जरूरत है, फिर सिर को फाड़ दें (उन्होंने इसे इतनी कुशलता से किया कि सभी अंदरूनी भाग इसके साथ चले गए), और फिर आप एक पट्टिका को दो उंगलियों से पूंछ तक उठाते हैं, हड्डियां सही रहती हैं रिज पर। और दूसरी पट्टिका के साथ भी ऐसा ही करें। मुझे अभी भी पता है कि यह कैसे करना है।

मुझे आटे के साथ खिलवाड़ करना पसंद नहीं था। एक बार जब हमें खमीर पेनकेक्स बनाने का आदेश दिया गया, तो मैंने ईमानदारी से कहा: "विटाली अलेक्सेविच, मैं नहीं कर सकता! मुझे इस परीक्षण से डर लगता है: यह मुझे शोभा नहीं देता, फिर यह खट्टा हो जाता है ”। और वह: "क्या आपको गाने गाना पसंद है?" - "बेशक मैं करता हूं, मेरी मां एक गीतकार हैं।" - "तो चलो गाना शुरू करते हैं और सानना शुरू करते हैं, और मैं ऐपेटाइज़र काट दूंगा।" उन्होंने हमेशा कहा कि परीक्षण के लिए एक अच्छा मूड आवश्यक है, और मैं कई बार आश्वस्त था कि यह एक व्यक्ति की आभा महसूस करता है। सामान्य तौर पर, यदि रसोइया गुस्से में है और मूड में नहीं है, तो बेहतर है कि किसी भी उत्पाद को न पकाएं, अन्यथा आप ओवरसाल्ट, अंडरसाल्ट या ओवरकुक करेंगे।

- काम से कुछ घर लाने का मोह नहीं था?

- हमेशा एक प्रलोभन होता है ... हालांकि जब हम सरकारी हवेली में काम करते थे, तो किसी ने वास्तव में हमारी जांच नहीं की, सब हमारी आंखों के सामने थे। एक नियम के रूप में, 12 लोग थे, अगर 120, और अधिक खाना होगा, तो शायद किसी का मोह होगा। और जब 12, तुम क्या ले जाओगे? एक टुकड़ा खाओ, उसके बिना नहीं...

चोरी करने वाले लोग थे, लेकिन मैं किसी तरह शर्मीला और डरता था, मुझे ऐसा करने में शर्म आती थी। जब मैंने प्राग रेस्तरां में काम किया, तो मेरे पास एक मामला था जब शेफ ने मेरे बैग में टेंडरलॉइन, चिकन, मक्खन फेंक दिया ... वह थोड़ा टेढ़ा था और कहा: "आपका परिवार नहीं है?" हर समय मैं यही सोचता रहा कि मैंने इसे क्यों नहीं लिया। हालाँकि वे इसे वहाँ ले गए, लेकिन अन्यथा जीना असंभव था।

जो मुर्गे पर खड़े थे वे मुर्गे को घर ले गए, जो मांस पर थे - मांस का एक टुकड़ा। 70 के दशक में, जब इस उत्पाद के साथ वास्तव में बुरा था, एक कॉमरेड ने प्राग में अंशकालिक काम किया ... उसने कचरा बाहर निकाला। वह पांच किलोग्राम मांस कूड़ेदान में फेंकता है, और ऊपर से वह सब्जी की दुकान से आलू के छिलके के साथ छिड़कता है और ले जाता है, और फिर अन्य लोग इसे ले गए और आर्बट पर व्यापार करने गए, एक पूरा गिरोह काम करता था। लेकिन इस आदमी को जल्दी से पकड़ लिया गया, निकाल दिया गया और उसे नौकरी नहीं मिली। अब वे चोरी भी करते हैं, लेकिन मांस नहीं, बल्कि अरबों। तत्कालीन राजनेता स्वप्न में भी इसका सपना नहीं देख सकते थे।

- क्या आज के क्रेमलिन शेफ ज्यादातर युवा हैं?

- हां। सारा सीनियर स्टाफ चला गया, सिर्फ युवा रह गए। एक फ्रांसीसी रसोइया था, लेकिन वह पहले ही जा चुका था, वह अनुभव के आदान-प्रदान पर काम कर रहा था।

"शेफ से शेफ तक के मंत्री मंडल में काम के दौरान, मुझे तीन अपार्टमेंट मिले"

- आपने कहा था कि सोवियत काल में, आपको क्रेमलिन रसोई में 130 रूबल का वेतन मिलता था। और आपने हमारे समय में अपने काम के लिए भुगतान कैसे किया?

- एक फूड प्रोसेसिंग प्लांट के डायरेक्टर के तौर पर मेरी सैलरी 60 हजार रूबल थी। ( प्रतिबंधों से पहले की दर से - लगभग दो हजार डॉलर। — "गॉर्डन") लेकिन अच्छे काम के लिए बोनस भी थे। उदाहरण के लिए, शिखर सम्मेलन सफलतापूर्वक आयोजित किया गया था - राष्ट्रपति ने उसे धन्यवाद दिया, एक डिप्लोमा प्रस्तुत किया गया, और उसे 15-20 हजार रूबल का मौद्रिक पुरस्कार भी प्रदान किया गया।

काफी है या नहीं? सवाल बयानबाजी का है। लेकिन एक अपार्टमेंट पाने का अवसर था। मंत्रिपरिषद में अपने काम के दौरान, रसोइया से लेकर रसोइया तक, मुझे तीन अपार्टमेंट मिले। प्रणाली इस प्रकार थी: तीन साल काम करने के बाद, आप एक बयान लिख सकते थे। यदि आपके पास रहने की खराब स्थिति थी या आपके बच्चे थे, तो आपको दूसरा अपार्टमेंट मिल सकता है। जो भी होशियार था, चाल चली: उसने अपनी माँ, चाची को अपने अपार्टमेंट में पंजीकृत किया ...

ऐसा हुआ कि हम अपनी माँ के साथ रहते थे, और फिर एक बेटा पैदा हुआ, पर्याप्त जगह नहीं थी, और दो साल के लिए मुझे एक अपार्टमेंट दिया गया, पहले लेनिन्स्की प्रॉस्पेक्ट पर। थोड़ी देर बाद, एक बेटी पैदा हुई - उन्होंने दूसरी दी। और फिर, 50 वीं वर्षगांठ के लिए, पहले से ही हमारे समय में, उन्होंने प्रॉस्पेक्ट मीरा पर एक अपार्टमेंट दिया। साथ ही, लाभ अच्छे थे। अब यह बात नहीं है, लेकिन तब हमारे अपने एटेलियर थे, जहां हम सस्ते सर्दियों के जूते या कस्तूरी टोपी बना सकते थे, यह एक बड़ी कमी थी। जो लोग अमीर होते वे घरेलू कार खरीदने के लिए कतार में लग जाते। और अधीनस्थ किंडरगार्टन भी थे, जहाँ आप बिना कतारों के नामांकन कर सकते थे। उस समय लगभग 40 विश्राम गृह और एक सेनेटोरियम था, हमें दो दिन के वाउचर दिए जाते थे। शुक्रवार की शाम बच्चों को ले गए, बस में चढ़ा, शनिवार को आए, रविवार तक आराम किया। एक दिन में पूरे तीन भोजन थे, और तीन की कीमत छह से आठ रूबल थी।

- वे ऐसी जगहों को खुद नहीं छोड़ते हैं। आपने कहा था कि आपने यह कदम उठाने का फैसला किया क्योंकि आपके सहयोगियों ने आपको दिल का दौरा पड़ने के लिए प्रेरित किया। क्या वह इन मंडलियों में फलता-फूलता है?

- हां। आपको क्या लगता है कि मैं फिल्मों के कुछ मालिकों से घिरा हुआ था? (हंसते हुए)... मैं आपसे विनती करता हूं ... बेशक, साजिशें थीं, उन्होंने लिखा और डरते थे कि मैं उनकी जगह ले लूंगा, उन्होंने उन्हें कम करने की कोशिश की। मैंने इतना पी लिया, तीन-खंड का संस्करण लिखने के लिए पर्याप्त नहीं है ...

जब मैं कांग्रेस के क्रेमलिन पैलेस में पहुंचा, तो छठी मंजिल पर बहुत सारे बुफे थे। कर्मचारियों ने अपना सॉसेज, शराब ले लिया ... उन्होंने खुद कमाया, और खाद्य कारखाने को शीश मिला। किसी भी बुफे में कैश रजिस्टर नहीं थे। मैंने चीजों को व्यवस्थित करना शुरू कर दिया, मैं इस व्यवस्था को बदलना और नष्ट करना चाहता था। हम कह सकते हैं कि उसने लोगों को उनकी रोज़ी रोटी से दूर कर दिया। नतीजतन, उन्होंने मुझे पत्र लिखना शुरू कर दिया। जब मैं चला गया, तो उन्होंने मुझे वापस आमंत्रित नहीं किया, लेकिन अगर ऐसा हुआ भी, तो मैं खुद नहीं जाऊंगा - आखिरकार, मैंने 32 साल काम किया, मेरा दिल ठीक नहीं है। न तो स्वास्थ्य और न ही मनोबल एक ही मोड में काम करने देता है। सामाजिक-संगठनात्मक कार्य, जो अब मैं रूसी पाक विशेषज्ञों के संघ के अध्यक्ष के रूप में कर रहा हूं, मेरे लिए अपनी पत्नी के साथ छुट्टी पर जाने के लिए, अपने परिवार को खिलाने के लिए पर्याप्त है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि मेरे देने का समय आ गया है अनुभव और ज्ञान।

- लेकिन आपके पास उस समय के लिए कोई विषाद नहीं है? क्या आपको गहरा खेद है?

- अफसोस की कोई बात नहीं। पुरानी यादों में हमेशा रहती है, लेकिन पछताना और लौटने के बारे में सोचना, नहीं है। जो किया गया वह ईमानदारी और समर्पण के साथ किया गया। मैं उन वर्षों से शर्मिंदा नहीं हूं। मुझे उम्मीद नहीं थी कि मैं शेफ से सीईओ बन पाऊंगा, ऐसे लोगों से संवाद कर पाऊंगा और इतने ऊंचे पद पर काम कर पाऊंगा। और जो भी बुरा मैं भूलने की कोशिश करता हूं, मुझे अच्छे और वर्तमान को याद रखना चाहिए। बाकी सफाई करनी है। तब आप एक दयालु और सहानुभूतिपूर्ण व्यक्ति बने रहेंगे। अब बुराई से भरा हुआ है, कितना आक्रामक है जब मैं देखता हूं कि समाज कैसे बदल गया है! लेकिन मुझे उम्मीद है कि यह बेहतर होगा, कम से कम मैं अभी भी सक्षम हूं और अपना काम करने की कोशिश करूंगा।

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