Посол — один із ефективних методівзаготівлі про запас м'ясних продуктів. Зазвичай для засолювання беруть свинину. Також можна солити баранину, яловичину і конину, тільки доведеться вибрати жирні, соковиті шматки.

Не намагайтеся засолити усі м'ясо в одній ємності. Окости і корейку солять завжди окремо, на них потрібна різна кількість солі. Якщо шийна частина товста - соліть її з стегенцями, тонку - тільки з корейкою. Також ніколи не соліть разом різне м'ясо.

Посол м'яса не вбиває мікроорганізми, що містяться в ньому, а тільки їх зневоднює і зупиняє розвиток. Тому перш ніж солити м'ясо, обов'язково переконайтеся, що забита тварина була здоровою.

Для посолу можна брати остигле м'ясо протягом 1-2 днів після вибою. Солити продукт, що заморожувався, не можна. Щоб м'ясо поступово просолилося, потрібно нарізати його однаковими шматками.

Оптимальна температура у приміщенні, де солиться м'ясо, не вище 2-3 градусів. Якщо буде тепліше, м'ясо може зіпсуватись. Нижчі, навіть негативні температури допускаються, але термін засолювання у разі потрібно буде значно збільшити. М'ясо, що підморожується, засолюється набагато повільніше. Чим більше шматки, тим жорсткіше повинна витримуватися оптимальна температура. Великі стегенця при температурі нижче 0 градусів просоляться дуже нерівномірно і будуть неякісними.

Посол м'яса у розсолі

Існує кілька рецептів приготування розсолу.

Інгредієнти для простого розсолу (на 100 кг м'яса):

• вода - 18 літрів
• сіль - 8 кг
• цукор - 800 г
• селітра харчова - 64 г

Інгредієнти для складного розсолу (на 100 кг м'яса):

• вода - 20 літрів
• сіль - 3 кг
• цукор - 200 г
• спеції - лавровий лист, кмин, запашний перець, коріандр, аніс, часник, кардамон або інші прянощі - за смаком
• селітра харчова - 30 г

Спосіб приготування:

1. Зазначені продукти розчиніть у 18 л окропу. Необхідно домогтися повного розчинення селітри, інакше м'ясо вийде ніздрювато.
2. Після приготування протріть розсіл і охолодіть до температури 2-3°С.
3. Підготовлені шматки м'яса викладайте у дерев'яні діжки або пластикові контейнери та заливайте розсолом. Укладати потрібно якомога щільніше. Розсіл вливайте поступово, у міру заповнення контейнера м'ясом. Ретельно проливайте кожен шар, щоб жоден шматок не залишився не змоченим розсолом.
4. Зверху діжку або контейнер накрийте дерев'яним кухлем (щоб м'ясо не випливало на поверхню) і встановіть вантаж. Накрийте кришкою або обв'яжіть щільною тканиною, щоб убезпечити м'ясо від мух.
5. Раз на 10 днів м'ясо потрібно перекладати. Опускайте верхні шматки вниз, а нижні піднімайте нагору.
6. Контролюйте солоність розсолу ареометром. Сіль вбирається м'ясом і концентрація розсолу з часом знижується. При густині розсолу менше 12% м'ясо може протухнути. Для збільшення щільності розсолу додайте до нього при необхідності солі. Решту інгредієнтів розсолу додавати вже не потрібно.
7. Засолювання, залежно від величини шматків, триває 6-8 тижнів.

Від солоності розсолу залежить смак та аромат м'яса, але також і термін його зберігання. Є три рівні солоності розсолу: малосолона (14-16% солі), нормальний (18%) та солоний (20% і вище). Солоніше м'ясо краще зберігається, але стає більш сухим і не таким ніжним.

Селітра потрібна не так для консервації, як для збереження кольору готового м'яса. Солонина, приготовлена ​​без селітри, набуває непривабливого сірого відтінку.

Розсіл можна використовувати кілька разів, його потрібно буде лише прокип'ятити та профільтрувати. М'ясо віддає розсолу екстрактивні речовини, тому у повторному розсолі солонина виходить ще ароматнішою.

Сухий посол м'яса

Цей спосіб простіше, але вимоги до засолювальної суміші тут набагато вищі.

Інгредієнти для засолювальної суміші (на 100 кг м'яса):

• сіль велика - 5 кг
• цукор - 2 кг
• селітра харчова - 160 г
• спеції - за смаком, найчастіше використовується чорний і червоний мелений перець, коріандр зернами, кмин.

Іноді для сухого посолу використовують суміш солі та меленого перцю, без цукру та селітри. Кількість перцю підбирають залежно від бажаної гостроти продукту.

Спосіб приготування:

1. Приготуйте засолювальну суміш. Поступово змішайте цукор, сіль і селітру.
2. Сіль найкраще брати 2-го помелу. Дрібну сіль брати не можна, вона утворює сольову скоринку і продукт не просолюється. Також не підходить сіль йодована або з будь-якими іншими добавками. Ви повинні використовувати сіль тільки абсолютно чисту, без домішок та забруднень.
3. Селітра також має бути хімічно чистою, найкраще у кристалічному вигляді. Технічну (городню) селітру використовувати категорично не можна!
4. Підготовлені шматки м'яса ретельно натріть сумішшю засолювання.
5. Якщо використовуєте спеції, натріть ними м'ясо поверх засолювальної суміші.
6. На дно посуду для засолювання помістіть дерев'яні ґрати. На неї викладайте шарами м'ясо, пересипаючи кожен новий ряд засолювальною сумішшю. Якість готового продукту залежатиме від того, наскільки щільно ви поклали шматки м'яса на засолювання.
7. Верхній ряд накрийте чистою тканиною та поставте гніт.
8. Раз на 3-5 днів шматки м'яса необхідно перекладати. Процес засолювання, залежно від величини шматків, триває 2-5 тижнів.

М'ясо, приготоване сухим способом, зберігається довше ніж м'ясо, законсервоване в розсолі.
Просолене м'ясо підвішують на гаки у прохолодному місці. За наявності коптильні солоне м'ясо можна закоптити. Надто солоне м'ясо перед вживанням вимочують у воді.

Без заголовка

ЗАГОТОВКА СОЛОНІНИ

Заготовка солоного свинячого САЛА

Витоплювання смальцю

ЗАГОТОВКА СОЛОНІНИ

Для заготівлі м'яса про запас з нього роблять солонину. Як відомо, соління м'яса - це найбільш простий і доступний спосіб запобігання його від псування. Але цей спосіб консервування має ряд істотних недоліків, так як у процесі посолу сіль, проникаючи в тканини, витягує з них воду, а разом з водою екстрактивні речовини. Через втрату води м'ясо стає сухішим і жорсткішим, а, отже, і гірше засвоюється. Втрата екстрактивних речовин знижує смакові та ароматичні якості м'яса. Під час посолу змінюються і білкові речовини м'яса, що також несприятливо відбивається на смакових та харчових його якостях.

Для запобігання псування і придушення життєдіяльності мікроорганізмів потрібна велика концентрація солі. Таке м'ясо не можна без вимочування піддавати тепловій обробці, а вимочування спричиняє додаткову втрату цінних харчових речовин.

Однак не всяке м'ясо втрачає свої якості за посоли. Відомо, що жирне свиняче м'ясо не тільки не втрачає своїх смакових якостей від соління, але, дозріваючи в процесі посолу, набуває нових і цінних смакових переваг. Можна солити і яловичу грудинку.

М'ясо найкраще солиться при температурі 2-4 ° С та концентрації соляного розчину 19-25 відсотків. Тому в домашніх умовах консервувати м'ясо шляхом засолювання краще взимку. Перед засолюванням сіль слід прогріти в духовці, а якщо її застосовують у вигляді розчину, - кип'ятити протягом 10 хвилин.

Щоб м'ясо не посіріло внаслідок руйнації крові при посоле, до солі додають селітру (нітрат натрію) трохи більше 6 р на 1 кг м'яса. 10 г цукру на 1 л розчину пом'якшать смак м'яса, що заготовляється, і оберігають його від швидкого розкладання, зберігши в той же час червоний колір м'яса і не даючи йому затвердіти.

Доброякісна солонина має чисту, без плісняви ​​та слизу поверхню шматків м'яса. У солонини слабосоленої (6 відсотків солі) на розрізі колір м'яса рівний рожевий або світло-червоний. При міцному посоле (12 відсотків солі) м'ясо набуває темнішого забарвлення, колір цієї солонини темно-червоний, консистенція щільна, запах некислий і негнилісний. Розсіл, у якому зберігається солонина, червоний, прозорий, без піни.

Недоброякісна солонина покрита пліснявою, має сірий або коричневий колір, нещільну, в'ялу консистенцію, кислий неприємний запах. Така солонина в їжу непридатна.

Перед вживанням в їжу солонину вимочують у питній воді, яку змінюють кілька разів.Для цього солонину ретельно промивають, зачищають, розрізають на шматки вагою 1-1,5 кг і заливають водою з розрахунку 2 л на 1 кг. Воду змінюють 5 разів - через 1, 2, 3, 6, 12 годин, рахуючи від початку вимочування. Температура води повинна бути не вищою за 12 °С. Для підтримки необхідної температури у воду додають харчовий лід.

Існує три різновиди посолу: сухий, мокрийі змішаний.

ЗВИЧАЙНИЙ (ЗМІШАНИЙ) ПОСОЛ

Шматки м'яса (не раніше 1-2 діб після забою), звільнені від кісток, ретельно натирають сіллю, перемішаною з селітрою ( 10 г селітри на 1 кг солі); у товстих шматках м'яса роблять ножем надрізи, заповнюючи їх сіллю.

Натерті сіллю шматки м'яса щільно укладають рядами підшкірною стороною вниз у підготовлену чисту діжку, що не пропускає воду, барило (краще дубові), дно якого посипають сіллю. Кожен ряд м'яса посипають сіллю.

На 10 кг м'яса витрачається 1 кг солі.Заклавши діжку м'ясом доверху, зверху посипають сіллю.

Діжку з посоленим м'ясом слід тримати в холодному місці - підвалі, льоху і т. п., найкраще при температурі до +3, +5 °С.

Щоб солонина була ніжнішою та смачнішою, при закладанні м'яса треба додати між рядами 0,5 чайної ложки меленого перцю, по 5-6 штук лаврового листа та ягід ялівцю.

Через три доби м'ясо заливають холодним (не більше 5°С) розсолом. на відро кип'яченої води- 10 л - беруть 2 кг солі) так, щоб усе воно було вкрите рідиною. Діжку закривають дерев'яним кружком і зверху кладуть гніт.

М'ясо вважають, що досить просолилося через 3-4 тижні.

МОКРИЙ ПОСОЛ

Шматки м'яса, призначені для соління, поміщають у дерев'яний посуд і заливають розсолом, виготовленим з розрахунку 2 кг солі, 30 г селітри, 100 г цукру на 10 л води.У розчин додають горошини чорного та запашного перцю та лавровий лист. Розсіл повинен добре покривати м'ясо. На 2 кг м'яса потрібно 1 кг розсолу.

М'ясо витримують у розсолі 3 тижні, причому протягом цього часу шматки кілька разів перекладають.

СУХИЙ ПОСОЛ

Готують суміш із розрахунку 70 г солі, 1 г селітри, 1 г цукру на 1 кг м'ясаі втирають її у призначені для соління шматки. На місці з'єднання м'яса з кістками роблять надріз та заповнюють його сумішшю.

Засолене м'ясо укладають у дерев'яний посуд, пересипаючи сумішшю, що залишилася. Між рядами м'яса можна покласти горошини чорного перцю, лавровий лист, часточки часнику. Зверху кладуть дошку та невеликий вантаж.

Щоб м'ясо просаливалось рівномірно, його перекладають кожні 3—4 дні й натирають солоною сумішшю. Потім витримують 3 тижні.

Сіль витягує частину води, що міститься в м'ясі, і утворює розсіл.

ЗАГОТОВКА СОЛЕНОГО СВИНОГО САЛУ (ШПІГА)

Зняте зі свинячої туші сало (без шкірки) перед посолом добре охолоджують у прохолодному місці. Підбирають чистий, без сторонніх запахів ящик, зсередини вистилають його щільним папером (найкраще типу пергаменту), залишаючи частину її звисати з країв ящика, щоб після укладання сала можна було цим папером прикрити покладені шматки сала зверху.

Скриньку ставлять на поліни або інші підставки. На дно ящика (поверх паперу) насипають невеликий шар солі. Шматки сала натирають з усіх боків сіллю і складають рядами в ящик, пересипаючи кожен ряд сіллю. Щілини, які утворюються між шматками сала та між папером та шматками сала, щільно заповнюють сіллю.

Засипавши останній ряд сіллю, сало вкривають папером і витримують у холодному місці близько двох тижнів, після чого шпиг вважається готовим.

На 15 кг сала беруть 1 кг солі.

СВИНЯЧЕ САЛО

Рецепти та натюрморти

Свиняче сало… Прохолодне, ніжне, запашне, домашнє, з перчиком так і тане у роті.

Що тільки не говорять про сало: сперечаються про шкоду та користь, складають анекдоти, але незважаючи на все це, з великим інтересом шукають хороші рецептизасолювання сала. Засолювання сала - здавна вважалося справою необхідною і важливою.

Феномен свинячого сала давно цікавив учених. Здавалося б, сало – це майже 100% жир, величезна кількість холестерину. А ось шкоди для судин від нього при помірному споживанні ніякої, а користі дуже багато. Секрет сала опинився в арахідоновій кислоті. Кислота ця бере участь у холестериновому обміні організму, гормональної та клітинної активності. А міститься ця кислота лише у салі. Тому і холестерин у салі – «правильний» і не відкладається на стінках судин.

В оцінці користі сала має сенс спиратися на класичні роботи академіка Валентина Івановича Покровського, який експериментально доказав величезну користь і незамінність у харчуванні свинячого сала, самою природою ідеально збалансованого за вмістом у ньому різних жирних кислоті містить багато необхідних жиророзчинних вітамінів.

Свиняче сало особливо корисне для здоров'я органів дихання, тому обов'язково має бути в раціоні водіїв автотранспорту, курців, які страждають на бронхо-легеневі захворювання та легеневу форму туберкульозу (при легеневому туберкульозі свиняче сало — найкращі ліки). Звичайно, свиняче сало необхідно у харчуванні при тривалому перебуванні на холоді.

Люди, які регулярно вживають достатню кількість свинячого сала, ніколи не страждають на бронхо-легеневі захворювання і відрізняються хорошим здоров'ям.

У народі давно відомо, що свиняче сало — найкращі на світі ліки.

Споживання 25 г сала на день покращує обмін холестерину, стимулює вироблення гормонів і покращує роботу серцевого м'яза.

У народної медициниє такий метод: якщо у вас щось болить, прикладіть скибочку сала до цього місця, і наступного дня біль піде.

В античні часи свиняче сало було обов'язковим компонентом харчування римських легіонерів. І нині італійці є неперевершеними фахівцями з приготування смачного свинячого сала в різних видах.

Існує безліч рецептів приготування свинячого сала.

Найзагальнішим чином їх можна поділити так: мокрий спосіб (у розсолі), сухий (з прянощами) та гарячий (сало попередньо варять).

На якому рецепті ви не зупинилися, результат завжди буде приголомшливий!

Як вибрати

Питання вибору сала — не найпростіше. Гарне засолюваннясала у вас вийде лише в тому випадку, якщо ви правильно оберете сало.

Хороше, не жилисте сало вибрати дуже легко.

По-перше, таке сало на вигляд досить однорідне, суцільна біло-рожево-біла маса з тонкою свинячою шкіркою.

По-друге, у гарне сало легко, гострий ніж входить практично без зусиль. Якщо ж ніж входить поштовхами, це означає, що в салі багато прожилок і засолювання сала вам не вдасться.

Важливо

Якщо ви вдома виявили, що сало пахне сечею, це м'ясо кнура. Спосіб боротьби із цим простий. Потримайте сало у воді із часниковим соком.

Термін зберігання

Варене салозберігається у морозильнику до 3-4-х місяців. Сало, виготовлене в маринаді, зберігається до року. Сало, засолене «по сухому» - близько місяця, потім смак стає вже не той, хоча його цілком можна їсти та використовувати у приготуванні різних страв. Звісно, ​​ці терміни є умовними. Головний помічник із визначення свіжості – це ніс.

Якщо вам важливо приготувати сало з максимальним терміном зберігання, можна використовувати пастеризацію з наступною закаткою в банку. У розсіл іноді додають трохи оцту та цукру, але такий спосіб заготівлі сала на любителя.

«АРОМАТНЕ САЛО» (сухий спосіб)

2 кг свіжого сала, часник, мелений чорний перець, кмин, коріандр, лавровий лист, сіль за смаком.

Промите і обсушене сало скласти в емальовану каструлю, густо посипати сіллю з усіх боків, закрити кришкою і прибрати в холодильник на 5 днів.

Потім струсити з сала зайву сіль, натерти подрібненим товченим часником, посипати кмином, чорним перцем, спеціями.

Можна відразу подавати до столу або загорнути в бавовняну серветку, покласти в поліетиленовий пакет і знову помістити в холодильник на 1 добу, щоб сало набрало аромату.

Подавати на стіл із готовими соусом-хріном, гірчицею та скибочками чорного хліба.

ЗАСОЛКА САЛА «СУХИМ» СПОСІБ

Кам'яна сіль великого помелу, червоний або чорний мелений перець, перець запашний горошком, лавровий лист, сушені. запашні трави- майоран, кмин, кардамон тощо; часник.

Засолювання сала виробляється за допомогою сухої суміші: на 1 кілограм сала беремо 4 столові ложки великої солі, додаємо туди півложки червоного меленого перцю або столову ложку меленого чорного перцю. У сіль додають запашні трави. Засолювання сала на свій смак - справа індивідуальна, тому трави кожен може вибрати на власний розсуд.

Якщо сало товще 5-6 см, його треба нарізати пластами, якщо тонше — можна взяти просто одним шматком. Засолювання сала вдасться, якщо товщина пластів буде не менше 4-5 сантиметрів. Якщо вам подобається сало з часниковим ароматом, нашпигуйте кожен пласт сала пластинками часнику. Але засолювання сала з часником має один мінус – таке сало зберігається дещо менше, ніж сало без добавок.

На дно посуду насипають частину засолювальної суміші, додають трохи перцю горошком і пару накришеного лаврового листя. Укладають туди один пласт сала, обсипають його сумішшю з перцем із лавровим листом, потім укладають наступний пласт і так далі.

Якщо ви солите тонке сало, перший шар кладіть шкіркою вниз, а другий - шкіркою вгору, третій - знову шкіркою вниз і т.д. Таким чином, укладання сала проводиться за правилом: сало до сала, шкірка до шкірки.

У першу добу засолювання сала проводиться при кімнатній температурі. А в наступні 3-5 діб – у прохолоді, але тільки не на морозі. Після цього засолювання сала завершено, і його можна вживати в їжу.

Зберігають таке сало в холодильнику, загорнувши його в харчовий пергаментний папір.

«СУХА» ЗАСОЛКА САЛА — ЛЕГКО І ПРОСТО

Сало ріжеться на шматки розміром з кулак, часник береться з розрахунку 1 часточка на 1 шматок сала, і цей часник ріжеться на тонкі скибочки. Хмелі-сунелі, перець, мелений кріп (сухий) тощо — за смаком. Береться велика каструля для сала. На дно каструлі насипається трохи приправ, перцю та часнику. Далі натираємо сумішшю солі та перцю з іншими приправами наше сало. Після цього укладаємо сало в каструлю шкірою вниз і повторюємо операцію з іншим шматком сала, пересипаючи всю цю справу спеціями та часником. Сіль можна не заощаджувати — зайву сіль не візьме. Коли запаси сала вичерпаються, його треба трохи утрамбувати в посуді, накрити кришкою меншого діаметру або тарілкою, зверху помістити невеликий спуд (наприклад, 3-літрову банку з водою) і витримати при кімнатній температурі без доступу світла 1-2 дні. Після цього сало вже майже готове — залишається лише вийняти його з каструлі, струсити і обсушити серветкою сік, загорнути у бавовняну ганчірочку і покласти в холодильник на кілька днів. Якщо гості прийдуть раніше, це теж не проблема — цілком достатньо години витримки в морозильнику!

САЛО В МЕДУ (оригінальний рецепт)

0,5 кг солоного сала, 1,5 ст. л. цукру, 5 ст. л. меду, 2 ст. л. солі, 3 лаврові листи, 6 горошин запашного перцю, 1 ч. л. сушеного базиліку.

У 1 л води додати спеції та прянощі та прокип'ятити 5 хв. на малому вогні.

Розсіл зняти з|із| вогню, злегка остудити, покласти 3 ст. л. меду (2 ст. л. залишити для змащування), перемішати, дати настоятися під кришкою 5 хв.

Потім опустити солоне сало в гарячий розчин, закрити кришкою і залишити до повного охолодженнярідини.

Сало вийняти, обсушити паперовою серветкою, змастити медом, запакувати у фольгу і прибрати в холодильник на 1 годину - закуска готова.

САЛО У БАНКУ (I)

Сало нарізають смугами завтовшки трохи більше 9 див.

Після цього кожну смужку розрізають на шматочки (приблизно по 10-12 см), ставлячи лезо ножа під кутом (мають вийти шматки у формі витягнутої трапеції).

Сало натирають сумішшю із солі, мелених чорного перцю та лаврового листа.

Укладають у банку два яруси: широкою стороною до стінок банки, а вузькою — до центру.

Якщо подивитися зверху, покладені шматки нагадують квітку з пелюстками.

У центрі банки лишається порожнеча. Її засипають сіллю та обрізками сала. Щільно закривають і зберігають у прохолодному місці (у холодильнику).

Після розтину банки сало очищають від зайвої солі, перекладають у поліетиленові пакети та складають у морозильник.

САЛО У БАНКУ (II)

Сало порізати невеликими кубиками приблизно 4х4 см разом із шкіркою.

Часник натерти на дрібній тертці та трохи розвести водою.

Кожен шматочок сала вмочити з усіх боків у тертий часник, натерти сіллю шостого помелу, дуже щільно укласти в чисту суху банку і прибрати в холодильник.

Сало буде готове за тиждень.

ЗАСОЛКА САЛА «МОКРИМ» СПОСІБ

Засолювання сала «мокрим» способом у розсолі може проводитися по різним рецептам. Сало, приготовлене «мокрим» способом, довго не старіє і не жовтіє, зберігаючи при цьому чудові смакові якості.

Засолювання сала «мокрим» способом у розсолі «Український»:

Готуємо розсіл: беремо 5 склянок води, 1 склянку по меленій солі, кип'ятимо разом, потім студимо до кімнатної температури. В цей час нарізаємо сало не великими шматкамищоб потім їх було зручно діставати, і нещільно вкладаємо в трилітрову банку.

Якщо сало нарізати надто велико, важко буде діставати його з банки, та й сало там просто «задихнеться». Між шарами додайте 4 лаврові листочки, чорний перець горошком, 5 зубчиків часнику і залити все це розсолом.

Потім прикрийте банку нещільною кришкою. Тиждень витримайте при кімнатній температурі – от і все, засолювання сала завершено! Зазвичай на трилітрову банку йде близько двох кілограмів сала.

Засолювання сала в «мокрим» способом у розсолі «Гострий»:

Цей рецепт якнайкраще підійде тим, хто зовсім не проти побалуватися гостреньким. Засолювання сала проходить так: Беремо 7 склянок води і одну склянку крупно по меленій солі, додаємо туди жменю лушпиння цибулі, доводимо суміш до кипіння і варимо 5 хвилин.

Потім кладемо туди сало (вода має його повністю покривати) і кип'ятити його 10-20 хвилин, залежно від того, якого віку була свиня. Потім залишаємо сало на добу в остигаючому розсолі. Після цього натираємо його червоним перцем та часником і кладемо в морозилку. Чим гарне засолювання сала таким способом, так це тим, що отримане сало виходить гостреньким і чудово йде як закуска під спиртне!

САЛО У РОЗСОЛІ «ТУЗЛУК»

На 1,7 склянки води взяти 1 склянку кухонної солі, прокип'ятити 10 хвилин і остудити до кімнатної температури.

Невеликі шматки сала укласти нещільно у банку, додавши між шарами 3-5 лаврових листочків, чорний перець горошком, кілька зубчиків часнику.

Потім залити розсолом на палець вище за шар сала і нещільно прикрити кришкою.

Тиждень тримати в кімнаті у темряві, потім помістити у холодильник.

Не укладати щільно в банку і не закривати банку щільно, інакше сало "задихнеться".

Сало, що приготоване за цим рецептом, не старіє, не жовтіє і довго зберігається, зберігаючи відмінні смакові якості.

САЛО У РОЗСОЛІ

1,5 кг свіжого сала, 3 ст. л. солі, 3 великі зубчики часнику, горошини чорного перцю і лавровий лист - за смаком.

Приготувати розчин із 2,5 л води із сіллю, перцем, лавровим листом, подрібненим часником, довести до кипіння і остудити під кришкою.

Сало нарізати шматочками 5x7 см, укласти в розсіл під гніт, поставити на три доби в прохолодне темне місце (але не в морозилку).

Потім сало дістати з розсолу, обсушити серветкою, загорнути у фольгу та зберігати у морозильній камері.

САЛО, СОЛЕНЕ В РАССОЛІ

Готуємо розсіл - 1 склянку солі на літр окропу, якщо достатньо солі (народна прикмета - сире яйцене тоне).

Охолоджуємо розсіл і додаємо спеції до смаку.

Невеликі шматки сала витримуємо в розсолі 2 або 3 дні.

Потім прокип'ятити наші заготовки 25-30 хвилин. Можна ножем зробити надрізи і вставити шматочки часнику.

Натираємо чорним або червоним перцем, хмелі-сунелі і т.д., складаємо шматки в целофановий пакет і через 2-3 години поміщаємо в морозильник.

ЗАСОЛКА САЛА «ГАРЯЧИМ» СПОСІБ

1 кг сала, 1,5 літра води, одна склянка солі великого помелу, одна головка часнику, 15 розчавлених горошин чорного перцю, 5 лаврових листків, одну чайну ложку гострої аджики, рідкого диму 6 г і 100 грам лушпиння цибулі.

Для гарячого посолу візьміть м'який товстий шматок біло-рожевого сала, товщиною близько 3 сантиметрів. Потім наріжте його на шматки такого розміру, щоб вони легко входили в каструлю, в якій ми їх варитимемо. Якщо шматки не будуть добре вкриті водою, то рівномірне засолювання сала вам не вдасться.

Шкірку сала слід добре, до білизни, пошкребти ножем. Гаряча засолка вам вдасться тільки в тому випадку, якщо ви правильно приготує розсіл: до киплячої води додайте сіль, лавровий лист, аджику, перець. Як тільки вода знову закипить – додайте рідкий дим – без нього гаряче засолюваннясала не вийде.

У киплячий розсіл кладемо шматки сала і коли вода знову закипає, зменшуємо вогонь і варимо близько 5 хвилин. Потім вимикаємо вогонь, а каструлю ставимо остигати під кришкою в тепле місце на 12 годин.

Потім сало виймаємо, обсушуємо, натираємо паприкою та часником і поміщаємо на пару годин у холодильник – засолювання сала завершено, і сало готове до подачі на стіл.

гостре САЛО

2,5 л води, 1 повна (з гіркою) склянка великої солі і жменя цибулиння в емальованій каструлі довести до кипіння і кип'ятити 10 хвилин.

Потім покласти туди сало (вода повинна повністю покривати сало!) і кип'ятити 10-20 хвилин (якщо свинина із супермаркету – 20 хвилин, якщо молода та ринкова – 10).

Залишити на добу в розсолі (під кришкою).

Вийняти з|із| розсолу, дати стекти воді.

Натерти часником та червоним перцем.

Помістити в холодильник, бажано, в морозилку (так смачніше). І почекати тиждень до дегустації.

ЕКСПРЕС-САЛО

Це рецепт на випадок особливої ​​терміновості.

У скляну банку укладається сало (порізане за розміром під бутерброд), сіль, часник та інші інгредієнти до смаку.

Залити окропом, закрити кришкою та охолодити.

За кілька годин все готово - можна подавати на стіл.

Залишки сала (якщо залишаться) зберігати у холодильнику.

КЛАСИЧНЕ САЛО

Шматки сала грам по 300 рясно посипати сіллю і залишити на холоді в темряві дві доби.

Через дві доби лушпиння цибуліі сало (сіль з нього не струшувати) опустити в киплячу воду.

Додати 5-6 шт. лаврового листа, перець горошком, 1 чайну ложку чорного перцю і 2 г червоного, сіль і перетертий часник (2 -3 головки).

Варити 7-8 хвилин|мінути| з моменту закипання.

Дати охолонути в розсолі, очистити від лушпиння, обсушити, помістити в целофановий пакет - і морозилку.

Сало буде готове за кілька днів.

САЛО В МАРИНАДІ ДЛЯ ПРОТИВНОГО ЗБЕРІГАННЯ

Приготувати розсіл із розрахунку один кілограм солі на п'ять літрів води, прокип'ятити та остудити.

Сало з віддаленими завітряностями (досить просто пошкребти ножем, якщо у вас ринкове сало), порізане великими шматками і ошпарене окропом викласти в підготовлений посуд і залити охолодженим розсолом.

Через три дні розсіл змінити на свіжий, а шматки сала акуратно перекласти.

На шостий день знову міняємо розсіл, знову перекладаємо сало і досипаємо ще трохи солі.

На дев'ятий день отримуємо напівфабрикат, який обсипаємо сіллю, загортаємо в полотняну ганчірочку, кладемо в целофановий пакет і відправляємо в морозильник.

Зверніть увагу, що в цьому рецепті спеції відсутні.

Таке сало дуже добре зберігає свої смакові якості. Є відомості, що до року.

Частина такого сала витрачається на приготування різних страв, частину можна нашпигувати часником і морквою і обсипати червоним перцем (часник через деякий час дає прогорклий присмак, тому нашпиговане мало треба з'їсти швидко), решту треба заморозити в морозильнику.

Мариноване сало – це чудовий багатофункціональний продукт!

Ароматне розсольне сальце

(оригінальний рецепт з Одеси)

Сало - скільки душа забажає.

Часник – пристойно.

Сіль - 1 ст. л. на літр розсолу.

Спеції: чорний перець горошком, білий ароматний перець, дрібнорублений сушений солодкий перець, Кмин.

Купуємо на ринку свіже сало з м'ясними прожилками або без прожилок (хто як любить). Чистим ножем шкірку, витираємо. Ріжемо на бруски розміром менше долоні. Вістря ножа робимо в салі проколи по всій поверхні і закладаємо в них половинки часточки часнику без серцевини (!).

Обвалюємо кожен шматок сала в суміші улюблених спецій і втираємо, трохи притискаючи.

У каструлю (6 л) з водою кладемо сіль (5-6 ст. л.) великого помелу, листя лавра та улюблені спеції. Доводимо розсіл до кипіння, знімаємо з вогню, охолоджуємо під кришкою до 30-40 гр. З і дуже обережно заливаємо (щоб не змити всі спеції) у високу тару, в яку попередньо вже щільно укладені на бік шматки сала, щоб розсіл покрив сало на 2-3 см.

Після остигання розсолу при кімнатній температурі, ставимо посуд із салом у холодильник (не в морозилку!).

Через 6-7 днів виймаємо із холодного розсолу. Кожен брусок обгортаємо в серветку або в папір (але не в газету чи журнал) і поміщаємо в морозильник.

ПРИМІТКА. Перед укладанням брусків сала в морозилку, можна ще раз натерти їх перерахованими вище приправами.

Сало, варене в лушпинні цибулі

Сало після проварювання у відварі лушпиння цибулі виглядає, як копчене.

Для цього рецепту слід брати сало з розвиненими м'ясними прошарками (грудинку), оскільки легке приварювання є оптимальною обробкою такого сала.

СКЛАД:

1~1,5 кг свинячої грудинкиабо сала, 1 невелика головка часнику

РОЗСОЛ: 1 л води, 0,5 склянки солі, 1 жменю цибулиння (з 5-7 цибулин), при бажанні - 3 лаврових листи, 15 горошин чорного перцю.

У каструлю покласти лушпиння цибулі, сіль, лавровий лист, перець і залити водою.

Довести до кипіння, покласти сало так, щоб воно все було вкрите розсолом і кип'ятити 10 хвилин.

Каструлю зняти з вогню і залишити сало в розсолі на добу. (Після того, як розсіл охолоне, каструлю поставити в холодильник).

Сало вийняти з розсолу і дати йому полежати на тарілці близько 15 хвилин, щоб стек зайвий розсіл.

Сало, нарізане дрібними кубиками – 200 грам, невелика цибулина – 1 шт., помідори – 2 шт., часник – 4 зубчики, борошно – 1 повна ст. ложка (з гіркою), жир для смаження - 1 ст. ложка, петрушка, сіль|соль|, чорний перець.

Все обсмажити з борошном, петрушкою та прянощами в жирі (порізані помідори покласти до кінця обсмажування). Додати коричневий бульйон (Див. Як варити бульйони - білий і коричневий м'ясні, з птиці, дичини, рибний, грибний. Освітлення бульйонів і КЛАСИЧНІ СОУСИ, БУЛЬЙОНИ ДЛЯ СОУСІВ — КОРИЧНЕВИЙ М'ЯСНИЙ БУЛЬЙОН ), прокип'ятити, розлити по тарілках і додати дрібні грінки.

Можна подавати на стіл, включивши тірольські наспіви. Після такого супчика в Альпах прийнято співати перед кожною чаркою.

Витоплювання смальцю

Нутряний жир, нирковий жир, обрізки жиру від м'яса, а також тонкий підшкірний жир, призначені для витоплювання, нарізують шматочками та заливають холодною водоющоб вони простояли 2-3 дні для відмивання крові, причому воду міняють 2 рази на день.

Перш ніж відправити на витоплення, нарізаний жир ретельно відціджують від води, а в казан наливають чистої води в кількості 1/3 від об'єму жиру, додають чайну ложечку питної соди. Коли вода закипить, поверхні починає з'являтися смалець. Його обережно вичерпують ложкою та виливають в окремий посуд.

Вичерпування жиру триває доти, поки шкварки не набудуть золотистого кольору, після чого їх відкидають у друшляк і відціджують весь смалець.

Отриманий смалець перетоплюють вдруге, додаючи на кожний кілограм по 100 г молока, і варять на тихому вогні, доки молоко не стане жовтим і почне падати на дно. Для усунення важкого запаху у смалець кидають шматок обвугленого хліба.

При вторинному перетоплюванні потрібно особливо стежити, щоб вогонь був тихим і починалося пригорання смальцю. Готовий смалець виливають у чисті скляні банки. Судини закривають, коли смалець застигне, та прибирають на холод. Зберігають у холодному місці.

Топлене сало чи смалець

Добре промиті шматочки сала витримати у холодній воді 6 годин. Воду злити та повторити процедуру. Посолити з розрахунку 2 столові ложки солі з верхом на 1 кг сала.

В емальовану каструлю з товстим дном налити трохи води так, щоб лише покривало дно. Вся процедура відбувається на слабкому вогні. Викладаємо в каструлю першу порцію сала. Починаємо заважати довгою лопаткою. Не кваплячись, але постійно.

Поступово, у міру витоплювання, додаємо сало, що залишилося. Якщо жар на плиті дуже сильний, підкладіть розсікач полум'я. Готуємо, доки не витопиться весь жир.

Тим часом, розігріваємо в духовці невеликі (краще по 0,5-0,8 л) чисті сухі скляні баночки (щоб не луснули), заливаємо в ці банки через складену марлю вдвічі гарячий витоплений жир, даємо жиру відстояться в теплому місці (наприклад, у вимкненій духовці) і акуратно зливаємо з осаду через подвійну свіжу марлю. Отримане топлене сало зберігаємо у темному холодному сухому місці, старанно оберігаючи від світла.

Горілка на салі (рецепт із старовинної книги)

«Робиться вона наступним чином: на 1 фунт польського несолоного сала беруть 2 лоти (2 x 12,8 г) солі, 1 золотник (4,3 г) майорану, 1 золотник селітри, 2 золотники перцю товченого, 2 золотники англійського перцю, з половину фунта часнику, 10 - 12 золотників цукрового піску, 1 золотник лимонної кислоти, кілька крапель лимонної олії, пропускають все через м'ясорубку, потім поміщають у простору сулію гарного білого скла і заливають туди 4 пляшки винного спирту.

Для більшої м'якості додають півфунта меду та чверть фунта листа чорної смородини і залишають, щільно зміцнивши сулія, у прохолодному темному місці.

Через місяць, настій, що вийшов, процідити через щільну ганчірочку кілька разів. Після цього в ретельно вимитій пляшці його змішують із шістьма холодними пляшками. сирої води, ставлять на лід на три доби і потім розливають у пляшки.

Сало та рибалка

Порада досвідченого рибалки:

Свиняче сало серед дніпровських рибалок вважається однією з найкращих тварин наживок.

Використовується свіже сало, зняте з живота: воно надійно утримується на гачку і легко проколюється жалом.

Тверде сало для вудіння не придатне: риба його візьме, але не засікатиметься.

Перед ловом сало ріжуть на кубики розміром 0,5 см і поміщають у холодну воду, в якій воно твердне і помітно біліє.

Ловити на сало можна і донками, і вудками поплавця.

На сало добре клюють головень, сазан, лящ, густера, язь, велика плотва.

Хоча сало в якості наживки використовують, переважно, в теплий час, взимку на нього братимуть плотва, густера та червонопірка, якщо насаджувати сало на блешню.

Посол - це один з найефективніших методів для заготівлі про запас м'яса. Зазвичай беруть для засолювання свинину. Також солять баранину, яловичину і конину, вибираючи жирні та соковиті шматки. Зараз ми дізнаємось, як у домашніх умовах можна солити м'ясо.

Засолювання м'яса рецепт приготування

Для того щоб солити м'ясо, береться м'ясо, що остигло, не більше 2 днів після забою. Заморожене м'ясо не можна солити. Для рівномірного засолювання м'яса його необхідно нарізати однаковими шматками. Для того щоб солити м'ясо, використовують промиті та ошпарені діжки, у крайньому випадку, емальований посуд. Просолене м'ясо необхідно зберігати не в домашніх умовах, а в холодних льохах, а розсіл, що зіпсувався, можна замінити новим, якщо розсіл витек або випарувався, то можна долити новий.

При посоле, коли солять м'ясо, часто використовують хімічно чисту натрієву селітру, яка добре зберігає колір м'яса, але її надлишок значно погіршує смак м'яса, що засолюється. Цукор, що додається, розм'якшує м'ясний продукті надає йому ніжний смак. Прянощі та запашні трави, в основному коріандр, майоран і базилік для того, щоб солити м'ясо, перешкоджають розкладанню м'яса і покращують смак солоного м'яса.

Правильно просолене в домашніх умовах м'ясо добре зберігається більше року і має свій смак і аромат.

Як солити м'ясо в домашніх умовах - рецепт у розсолі

Щоб солити м'ясо, на 10 кг беруть 1 л кип'яченої води, 100 г цукру, 16 0 г солі, лавровий лист, запашний перець, часник, кардамон та інші прянощі – до смаку.

1. Розсіл для того, щоб солити м'ясо, необхідно охолодити до температури 2-3°С і профільтрувати. Шматки м'яса викласти у дерев'яні діжки та залити розсолом. Зверху діжку накрити дерев'яним кружком і встановити вантаж. Раз на 10 днів необхідно м'ясо перекладати - верхні шматки перемістити вниз, а нижні підняти нагору. Через 6-8 тижнів м'ясо готове.
2. Зменшення солі в розсолі покращує смак та аромат готового м'яса, але солі, щоб солити м'ясо, має бути не менше 12%. Тепер ви дізналися, як солити м'ясо в розсолі.

Як солити м'ясо в домашніх умовах - рецепт сухого посолу

Для того щоб солити м'ясо, беремо 5 кг солі, 2 кг цукру та 160 г харчової селітри на 100 кг м'яса, перець кладемо залежно від бажаної гостроти продукту.

1. Заздалегідь підготовлені шматки м'яса, щоб солити, натираємо сумішшю із цукру, солі та селітри. На днищі посуду поміщаємо дерев'яні ґрати на які викладаємо шар м'яса, який пересипаємо засолювальною сумішшю, потім знову шар м'яса, пересипаний сумішшю і так до самого верху. На верхній ряд кладемо чисту тканину і ставимо гніт. Раз на 3 дні шматки м'яса, щоб солити, перекладаємо. Засолювання м'яса в домашніх умовах триває 2-5 тижнів, залежно від величини шматків.
2. М'ясо, приготоване цим способом, може зберігатися довше, ніж законсервоване у розсолі.
3. Після просолювання м'ясо підвішують на гаки і зберігають у домашніх умовах у холодному місці. Перед вживанням солоне м'ясо вимочують.

Про солону яловичину, яку готують у Північній Італії, я написала місяць тому.

Як завжди, розмова в коментарях підштовхнула поцікавитися, чи можна в домашніх умовах посолити яловичину, використовуючи рецепт Карне Салада.

Рецепт домашнього приготуваннябув знайдений, а тепер і апробований як м'ясо для закуски.

М'ясо за смаком вийшло навіть краще за те, що я дегустувала в Трентіно.

Особливо вразив колір продукту-красивий колір натурального м'яса. При цьому нічого, крім солі, жодних інших милиць для підтримки кольору використано не було.

Слід зазначити, що з часом колір таки потемнів.

Домашня солона яловичина за рецептом Карне Салада / Carne Salada (fatta in casa)

Інгредієнти: великий шматок яловичої м'якоті(зазвичай з стегна), 50 г великої морської соліна 1 кг м'яса, набір свіжих ароматів (розмарин, шавлія, лаврушка, часник), спеції (ягоди ялівцю, чорний перець, пекучий перець)

Щоб унеможливити всі недомовки щодо типу м'яса, яке я використовувала для тестування рецептури, сфотографувала м'ясо разом з його етикеткою. Це не найцінніший висів з яловичої стегна.

Я спеціально обрала шматок нерівномірної товщини, щоб проконтролювати ступінь просолювання м'яса за той самий період часу.

Шматок був зачищений від плівок, після чого вага шматка зменшилася приблизно на 100 г. Очищати від плівок обов'язково, т.к. вони можуть перешкоджати проникненню солі та ароматних речовин усередину шматка.

У міксері подрібнити разом із сіллю всі приготовані аромати та спеції.

сумішшю, Що Вийшла, натерти м'ясо з усіх боків.

Запаяти шматок разом із ароматною сумішшю в пакет під вакуумом. Залишити пакет у холодильнику на 15-20 днів залежно від ваги шматка. Мій шматок вагою 700 г тримала 7 днів.

Після закінчення терміну витягнути м'ясо з пакета, обсушити поверхню шматка і залишити в холодильнику ще день-два, нічим не покриваючи.

Після нарізки м'яса для сервірування шматок, що залишився змастити по надрізу оливковим або вершковим масломі ретельно загорнути у плівку, щоб м'ясо на розрізі не темніло.

Різати ножем, не очищаючи поверхню від залишків ароматної суміші.

Сервірувати, як душа того вимагатиме. Божественно.

Мої зауваження

Судячи з того, що надто вразливі читачі, стурбовані всілякими страхами щодо глистів, бутулізму та недосвідченості кулінарів, здатних завдати непоправна шкодаздоров'ю своїх застільників. звертаю увагу, що
-Для цього рецепта підходить лише м'ясо, що пройшло офіційний ветеринарний контроль, а не куплене у бабусі на узбіччі дороги;
-відмінно функціонує домашній холодильник;
-поняття, що дане приготуванням'яса не є способом заготівлі для тривалого зберігання великої кількості яловичини, з нагоди кулінар.

Передбачаю лише питання проблеми використання вакуумної машини. Можу лише припустити, що у звичайному пакеті термін посолки має бути збільшений.

У оригінальному рецептітермін посолки вказано у розмірі 15 днів. Мабуть, досвід блогера таки дозволив рекомендувати скоротити термін до 10 днів. Шматок м'яса у автора був явно важчий за мій раз на два.

Через тиждень після приготування м'яса, верхній шар м'яса по всій поверхні шматки потемніє, тому рекомендую готувати невеликий шматок, який можна швидко вжити.

P,S,Як доказ, що рецепт працює не тільки в моєму виконанні, посилання на пости зі звітом про виконання рецепту

Смачна закуска до борщу або оригінальний інгредієнтдля канапе - ніжна та ароматна солонина зі свинини стане оригінальним доповненням до повсякденного столу.

Іноді так хочеться солоненького, а ніжний шматочок солоного м'яса чи шпондера на темному хлібі однозначно сподобається багатьом. Пропоную вам простий рецепт солонини із молодої свинини, доступні інгредієнти, традиційний смак.

Найсмачніша солона підчеревочка. Коли я була у відрядженні у Львові, побачивши в магазині загадкове слово "шпондер", звичайно, купила шматочок. Як виявилося шпондер називають підчеревку (очеревину). Рецепт я знайшла в інтернеті, у нас він так прижився, готую тепер дуже часто. Дуже рекомендую!

3 кг свинячого шпондера (черевина),

200 гр солі,

0,5 ч.л. чорного меленого перцю,

3-5 шт. зубків часнику,

10 шт. лаврового листа.

Для того, щоб вийшла ніжна солонина, краще віддати перевагу молодій свинині, адже таке м'ясо просолюється швидше. Для рецепту ідеально підходить м'ясний шпондер чи черевина – це сало з прошарками м'яса. Не варто вибирати дуже сальні відрізи.

По-перше, необхідно м'ясо промити водою з-під крана і промокнути паперовими рушниками.

Шпондер щедро натерти сіллю та за бажанням більшою чи меншою кількістю чорного перцю.

Зубки часнику нарізати кружальцями.

У металеву миску викласти підготовлені шматки свинини.

На кожен укладений шар необхідно розподілити часник і по кілька лаврових листків.

Миску накрити тарілкою, поставити зверху вантаж (гиря, камінь).

Заготівля повинна відстоятися в прохолодному місці (холодильник, балкон) протягом 2-3 днів.

У міру просолювання щодня виділятиметься м'ясний сік, який обов'язково необхідно зливати.

В іншому випадку вийде занадто крутий по солі шпондер.

Промиту солонину перекласти в трилітрову банку з часником, що залишився в мисці, лавровим листям і закрити звичайною кришкою.

Тримати у холодильнику і через 2-3 дні солонина буде готова.

Основна ознака готовності - це відсутність на дні м'ясного соку, злегка сіруватий відтінок м'ясних прожилок.

Зберігати у холодильнику на нижній полиці.

Смачніше солонини зі свинини просто не знайти, а з борщем, шматочком темного хліба – справжні ласощі!