Իտալական բեզե. Սպիտակուց և սպիտակուցային յուղային կրեմ

Սոլո մերենգին աղանդեր է բոլորի համար, թեև պատրաստման գործընթացն ինքնին կախարդական տեսք ունի: Կա միայն երկու բաղադրիչ՝ սպիտակուցներ և շաքար, և վերջնական արդյունքը իսկական տորթ է, հատկապես երբ դրսից կարամելացված, մի փոքր ճաքճքած, խրթխրթան կեղևով և ներսից մելասի պես ձգվող փափուկ միջնամասով :) Մերենգին կարելի է սիրել, բայց ոչ շատ. Բայց սովորել, թե ինչպես պատրաստել դրանք, արժե՝ դրանք շատ աղանդերի մի մասն են՝ փափուկ օդային շերտեր, թխած խրթխրթան տորթեր և բոլոր տեսակի դեկորատիվ վարդեր :)

Ինչպես գիտեք, պատրաստման երեք տեխնոլոգիա կա՝ ֆրանսիական, շվեյցարական և իտալական բեզե։ Համացանցում կան բազմաթիվ ձեռնարկներ, բայց ոմանց մոտ տեղեկատվությունը չափազանց մակերեսային է և մասնատված, իսկ մյուսներում՝ այնքան մանրամասն և գիտական, որ եթե նախկինում պարզապես սարսափելի էր, ապա կարդալուց հետո ավելի սարսափելի է դառնում: Վերջին շաբաթվա ընթացքում ես հմայում էի տարբեր տարբերակներև ահա թե ինչ եղավ :)

Ֆրանսիական բեզե (ամենատարածված)

Բաղադրիչներ Յուրաքանչյուր սպիտակուցի համար՝ 50 գ նուրբ շաքար կամ շաքարի փոշի (համամասնությունները կարելի է մի փոքր փոխել՝ առաջնորդվելով կանոնով. որքան շատ շաքարավազ, այնքան ավելի խիտ կլինի բեզեն):

1. Առանձնացրեք սպիտակուցը դեղնուցից (համոզվեք, որ կեղևի բեկորներ կամ դեղնուցի մասնիկներ չեն մտնում սպիտակուցի մեջ): Կարևոր է՝ սպիտակուցները պետք է տաք լինեն (մոտ 20-25 աստիճան), այնուհետև ավելի հեշտ կհարվեն և կստեղծեն ավելի օդային զանգված։ Տաքացման համար բավական է առանձնացված սպիտակուցը լցնել սպասքի մեջ տաք ջուրրոպե 10.

Ե՛վ հարելու պարագաները, և՛ հարող սարքը պետք է լինեն կատարյալ մաքուր, առանց ճարպի: Դուք կարող եք դրանք քսել կիտրոնի հյութով, ամեն դեպքում և չորացնել:

Սկսեք սպիտակներին ծեծել ցածր արագությամբ: Երբ դրանք պղտորվում են և ձևավորում են կոպիտ փրփուր, մենք մեծացնում ենք արագությունը և սկսում ենք շաքարավազ ավելացնել՝ դանդաղ, բառացիորեն թեյի գդալի մեկ երրորդում: Ես օգտագործում եմ շաքարավազի և շաքարի փոշի խառնուրդ (համամասնությունները՝ մեկից մեկ), այս տարբերակն իմ ամենասիրելի տարբերակն է։Շտապեք. եթե շաքարավազը շատ արագ ավելացնեք և ճիշտ չհունցեք, թխելուց հետո բեզերը կարող են ընկնել։ Շարունակում ենք դանդաղ բարձրացնել արագությունը։ Զանգվածը սկսում է թանձրանալ...

2. ... և հասնում է առաջին փուլ - բարձրացված պսակը մակերեսի վրա փոքր բարձրություն է կազմում, որն աստիճանաբար ընկնում է (երկրորդ նկար): Դրանից դուք արդեն կարող եք թխել թխվածքաբլիթ: Շարունակեք ծեծել. շուտով մենք կհասնենք փափուկ, ամուր գագաթների հետևողականությանը, վերևում կռացող օղակով: Եվ վերջապես, կոշտ գագաթներ. նրանք ամուր և վստահ կանգնած են, ծայրը մնում է ուղիղ և չի ծալվում: Դրանից մենք կթխենք խրթխրթան բեզե։

3. Եվ ահա սպիտակների տեսողական համեմատությունը՝ հարած սառը և տաք. առաջին նկարը սառը սպիտակուցներից բեզե է, հաջորդ երկուսը՝ տաք սպիտակուցներից։ Տարբերությունը, կարծում եմ, ակնհայտ է՝ տաք սպիտակուցներից ստացվում է շատ ավելի օդային զանգված՝ հագեցած օդով։

4. Բեզեները դնում ենք մագաղաթով պատված թխման թերթիկի վրա (եթե հրուշակեղենի տոպրակ չկա, օգտագործեք սովորական պոլիէթիլենային տոպրակ կամ պարզապես գդալ։ Այս լուսանկարի բեզերը հենց այսպիսի տնական պարկից են) և ուղարկում ենք ջեռոց։ Թխելու եղանակը և ժամանակը կախված է ցանկալի արդյունքից և բեզեի չափսերից (այստեղ նկատի ունեն փոքր բեզեներ՝ 4-5 սմ տրամագծով).

Փխրուն ընդերք, փափուկ կենտրոն- ուղարկում ենք 150 աստիճան տաքացրած ջեռոց, 4-5 րոպե հետո իջեցնում ենք 60-ի և թխում ենք ևս 15 րոպե։

Հուշում ից dalnie_strani Եթե ​​ցանկանում եք ներսից իրիս, իսկ վրան՝ խրթխրթան կեղև, ապա ավելի լավ է դա չանել րոպեների ընթացքում, այլ ճեղքերի երկայնքով, ինչպես առաջին ճեղքերն անցան, անմիջապես անջատեք ջեռոցը և թողեք, որ այնտեղ մնան մինչև ամբողջական սառեցումնստել

Լիովին թխած, խրթխրթան, կարմրած բեզե- ուղարկում ենք 60 աստիճան տաքացրած ջեռոց ու թխում ենք մեկուկես ժամ, թխելուց հետո թողնում ենք ջեռոցում, որ սառչի։

Լիովին թխած, խրթխրթան, փխրուն սպիտակ բեզե- ուղարկում ենք նախապես 50 աստիճան տաքացրած ջեռոց, թխում ենք 30 րոպե, բացում ենք դուռը և թխում ևս մեկուկես ժամ։ Թողնել ջեռոցում, մինչև ամբողջովին սառչի։

Այստեղ, իհարկե, անհրաժեշտ կլինի հմայել և փորձարկել, գուցե ամեն ինչ չէ, որ առաջին անգամ կստացվի, յուրաքանչյուր կոնկրետ վառարան ունի իր նրբությունները:

Շվեյցարական բեզե (ջրային բաղնիքի վրա)

Ինչո՞վ է այն տարբերվում ֆրանսերենից: Նախ՝ շվեյցարական բեզեն ավելի խիտ է և կայուն։ Երկրորդ, այն եփում են ջրային բաղնիքում, այսինքն՝ սպիտակուցները պաստերիզացված են, ինչը նշանակում է, որ շվեյցարական բեզեն կարելի է օգտագործել առանց հետագա ջերմային մշակման՝ շերտավոր տորթերի, ձևավորման և այլն։ Երրորդ, դա պարզապես ավելի հեշտ է անել. կարիք չկա տաքացնել սպիտակուցները, կարիք չկա անհանգստանալու, եթե շաքարը ճիշտ խառնվի և այլն: Այսպիսով.

1. Պատրաստում ենք ջրային (ավելի ճիշտ՝ նույնիսկ գոլորշու) բաղնիք։ Ջուրը լցնում ենք կաթսայի մեջ, որպեսզի սպիտակուցների ամանը չդիպչի ջրի մակերեսին, հասցնում ենք եռման աստիճանի և կրակն իջեցնում ենք նվազագույնի։ Սպիտակուցները խառնել շաքարավազի հետ (միանգամից ավելացնել) և դնել ջրով կաթսայի վրա։ Անընդհատ խառնում ենք, առանց հարելու, մինչև ամբողջ շաքարը լուծվի։ Հիմա սկսում ենք ցածր արագությամբ ծեծել, հենց սպիտակուցը պղտորվում է, արագությունը մեծացնում ենք։

2. Հարում ենք այնքան, մինչև ստացվի հարթ, փայլուն զանգված և հասնի պատրաստության առաջին աստիճանը (բարձրացրած հարիչը մակերեսի վրա մի փոքր բարձրացում է կազմում, որն աստիճանաբար ընկնում է)։ Սկյուռիկները հանում ենք կրակից, դնում ամանի մեջ սառը ջուր(ցանկալի է՝ դադարեցնել սպիտակուցի պատրաստման գործընթացը) և շարունակել հարել այնքան ժամանակ, մինչև սպիտակուցները լիովին սառչեն (դա կտևի մի քանի րոպե): Օգտագործում ենք ըստ հրահանգի :) Եթե պետք է խիտ խրթխրթան բեզե, ապա թխել այնպես, ինչպես ֆրանսիականի դեպքում։

Ի դեպ, ես վախենում էի, որ եփած բեզեն եփած սպիտակուցի համ կունենա, բայց ոչ՝ եփման փուլում մի փոքր հոտ նկատվեց, բայց հետո ամբողջովին անհետացավ։

Իտալական բեզե (շաքարի օշարակով եփած)

Ներառում է շվեյցարական բեզեի բոլոր հատկությունները, բայց միևնույն ժամանակ այն էլ ավելի խիտ է և կայուն։ Սա երեքից ամենակայուն բեզեն է՝ իդեալական ձևավորման և բոլոր տեսակի բազմաշերտ կառույցների համար. պետք չէ անհանգստանալ, որ ձեր կառույցը լողալու, կտեղափոխվի և այլն։ Կարելի է նաև լցոնիչ կամ գույն ավելացնել իտալական բեզեի վրա՝ օգտագործելով շաքարի օշարակ: Եվ չխանգարել դրանց հենց վերջում՝ զոհաբերելով բեզեի ձևն ու խտությունը։

Բաղադրիչներ յուրաքանչյուր սպիտակուցի համար՝ 50 գ շաքար + 12 մլ։ ջուր (օշարակ) + ևս մեկ ճաշի գդալ շաքարավազ

1. Պատրաստի սպիտակուցները տաք ջրով ամանի մեջ տաքացնում են մինչև 20-25 աստիճան (ինչպես ֆրանսիական բեզեի դեպքում)։ Խոհարարություն շաքարի օշարակ... Շաքարավազը լցնել ջրով։ Այս փուլում կարելի է ներկ և/կամ բուրավետիչ ավելացնել (ինչպես պարկից, այնպես էլ բնական. օրինակ՝ ջրի փոխարեն լցնել թունդ քամած սուրճ և այլն։ Ես օգտագործել եմ անանուխի օշարակ), խառնելով, հասցնել եռման աստիճանի, կրակն իջեցնել և եփ գալ 6 րոպե -7: Այս ընթացքում օշարակը կհասնի 115-120 աստիճանի ջերմաստիճանի, սա հենց այն է, ինչ մեզ անհրաժեշտ է:

Մինչ օշարակը փրփրում է, սկսեք սպիտակուցները ցածր արագությամբ հարել: Երբ սպիտակուցները պղտորվեն ու կայուն փրփուր կազմեն, մաս-մաս ավելացրեք մեկ ճաշի գդալ շաքարավազ և շարունակեք հարել՝ արագությունը մեծացնելով։

2. Հենց որ սպիտակուցները հասնեն փափուկ գագաթների խտությանը, օշարակով կաթսան հանում ենք կրակից և սկսում ենք բարակ, բարակ հոսքով, առանց հարելը դադարեցնելու, լցնել անմիջապես հարիչի հարիչի վրա։ Եթե ​​տեսնեք, որ օշարակը գրեթե պատրաստ է, իսկ սպիտակները դեռ չեն հարած, ավելի լավ է օշարակը հանեք կրակից, ապա տաքացնեք։ Հակառակ դեպքում, եթե օշարակը չափից դուրս բացահայտեք կրակի վրա, ապա ստացվում է կարամել, և սպիտակուցները չեն մտրակի: Եթե, ընդհակառակը, սպիտակուցներն արդեն պատրաստ են, բայց օշարակը դեռ պատրաստ չէ, ոչինչ։ Մի երկու րոպեից քիչ թափահարված սպիտակուցներին ոչինչ չի պատահի։ Դադարեցրեք հարելը, սպասեք մինչև օշարակը պատրաստ լինի, այնուհետև շարունակեք սովորականի պես։

3. Շարունակեք հարել այնքան, մինչև սպիտակուցները լիովին սառչեն։ Մենք կստանանք շատ կայուն, կայուն զանգված՝ կարող եք բառացիորեն դանակով կտրել և դրանով ցանկացած բան պատրաստել :)

Օգտագործման դեպքեր.

Ֆրանսիական բեզե - իդեալական «թեյի համար» թխելու համար: Ամբողջովին չոր, թխած ձևով ես ամենաշատը սիրում եմ այս բեզեները, դրանք ամենից օդում են և բառիս բուն իմաստով հալվում են բերանում։ Կիսաթխում - մեջտեղը փափուկ է, մածուցիկ:

Շվեյցարական, իտալական բեզե - իդեալական է շերտավոր տորթերի և ձևավորման համար, քանի որ դրանք հիանալի կերպով պահում են իրենց ձևը և կարող են օգտագործվել նույնիսկ առանց հետագա ջերմային մշակման: Կիսաթխված ձևի մեջ միջինը փափուկ է, բայց ոչ մածուցիկ, խիտ, հիշեցնում է մարշալը: Եթե ​​ցանկանում եք տորթը զարդարել բեզեով, և որպեսզի թխելուց հետո դրանք փափուկ մնան առանց փխրունության, ապա պետք է ընտրեք շվեյցարական կամ իտալական։ Նույնիսկ հետագա թխելու դեպքում (ճշգրիտ 15-20 րոպեի միջակայքում) բեզեները առավելագույնը կարմրեն, բայց ընդերք չեն կազմի և կմնան փափուկ։

Հնարավոր սխալներ.

1. Թխելուց հետո բեզեները թափվել են ու «փչացել».- շատ արագ ավելացրեց շաքարավազը: Ավելացնել փոքր մասերում և ավելի մանրակրկիտ հունցել: Մեկ այլ պատճառ էլ՝ վաղաժամ հանեցին ջեռոցից՝ ամբողջովին չհովացնելով։

2. Բեզեները մի տեսակ «զով» են ստացվել, թաց, անհարթ- օրը չափազանց խոնավ է (այո, նույնիսկ օդի խոնավությունն է ազդում հետևողականության վրա): Ոչինչ չես կարող անել, բացի ջեռոցում չորացնելուց։

3. Թխելուց հետո բեզեները ամբողջովին թխվեցին, կարծր, խրթխրթան, սառնարանում մածուցիկ ու խոնավ դարձան։- սառնարանում չափազանց խոնավ է, նման փխրուն բեզեները վախենում են խոնավությունից։ Լավագույնս պահվում է չոր տեղում:

Բոլորին, հուսով եմ, որ ինչ-որ մեկին դա օգտակար կլինի :)

Երկար բռնակով կաթսայի մեջ դնել օշարակ շաքարավազը, ավելացնել ջուրը և հարել։ Տեղադրել միջին կրակի վրա։ Եփել՝ երբեմն խառնելով, մինչև ամբողջ շաքարը լուծվի։ Թույլ մի տվեք, որ շաքարավազը բյուրեղանա կաթսայի կողքերում: Դա անելու համար պարբերաբար քսեք դրանք սառը ջրով թաթախված խոզանակով:

Դադարեցրեք շաքարավազը խառնելուց, բայց շարունակեք եփել այնքան, մինչև մակերեսի վրա փուչիկները լավ լինեն: Երբ տեսնեք այս փուչիկները, ստուգեք օշարակի պատրաստությունը: Կաթսայի վրա դրված տաք օշարակի մի կաթիլը պետք է պահպանի իր ձևը, չպղտորվի, չկաթի, բայց լինի բավականաչափ փափուկ: Սա կլինի «փափուկ գնդակի» փուլը, որը համապատասխանում է օշարակի 116–120 ° C ջերմաստիճանին:

Հենց օշարակը դնում եք եռման վրա, ձվի սպիտակուցները դնում ենք ամանի մեջ և ձեռքով կամ հարիչով միջին արագությամբ հարում ենք, մինչև զանգվածը դառնա պղտոր և սպիտակավուն։

Երբ սպիտակուցները մի փոքր խառնվում են, մի քիչ շաքարավազ ավելացրեք և շարունակեք հարել մինչև փափուկ գագաթը: (Այս պահին օշարակը պետք է պատրաստ լինի: Շատ կարևոր է, որ սպիտակները հարվեն շաքարի օշարակի պատրաստության հետ միաժամանակ: Եթե սպիտակները դեռ պատրաստ չեն, իսկ օշարակն արդեն սկսել է թանձրանալ, հանեք օշարակ կրակից, սպիտակուցները հարել և նորից տաքացնել օշարակը։)

Սպիտակները չդադարեցնելով հարել, շարունակաբար բարակ հոսքով լցնել տաք օշարակը։ Փորձեք չկպնել հարիչի ձողերի վրա, որպեսզի օշարակը չփչանա, իսկ ամանի կողքերը, որպեսզի օշարակը չկպչի դրանց։

Շարունակեք հարել սպիտակուցները, մինչև ստեղծվի շատ խիտ, փայլուն բեզե և սառչի, մինչև սենյակային ջերմաստիճան.

Ամենապարզը ԱՌԱՆՑ և հիմնական ֆրանսիական բեզե

«Եվ, ի դեպ, գիտե՞ք, թե ինչու են «բեզե», և ինչու են դրանք կոչվում նաև «համբույրներ»: Այս ամենը ֆրանսիական baiser-ից է (որ թարգմանվում է որպես, այո, «համբույր»):
Ֆրանսիական բեզե կոչվում է հիմնական, քանի որ այն հավանաբար ամենահեշտն է պատրաստելը: Այն պատրաստվում է սենյակային ջերմաստիճանի սպիտակուցներից, որոնք հարում են շաքարով։ Շաքարները կշռում են երկու անգամ ավելի շատ, քան սպիտակուցները։ Շաքարի բարձր պարունակության շնորհիվ այս բեզեն բավականին կայուն է (սա պարզապես նշանակում է, որ այն լավ է պահում իր ձևը): Օգտագործվում է բեզեի, տորթի շերտերի պատրաստման, զարդարման համար։ Մանրացված ընկույզները հաճախ ավելացնում են ֆրանսիական բեզեի մեջ՝ շատ հետաքրքիր տարբերակ, իմիջայլոց.

Սկզբից ես կտամ ֆրանսիական բեզեի հիմնական բաղադրատոմսը, իսկ հետո կպատմեմ իմ իմացած որոշ նրբությունների մասին։

Այսպիսով, տպավորիչ քանակությամբ փոքրիկ «համբույրների» համար ձեզ անհրաժեշտ կլինեն :
3 ձվի սպիտակուց, սենյակային ջերմաստիճանում
180-200 գ շաքարավազ։
Ցանկացած հավելում` սուրճի փոշի, մի երկու ճաշի գդալ կակաո, մի քանի կաթիլ սննդի ներկ, թակած ընկույզ և այլն:

Դա անելն ավելի հեշտ է՝ կշռել 3 սպիտակուց և չափել շաքարի կրկնակի քանակությունը՝ ըստ քաշի: Այդ դեպքում դուք չեք կարող սխալվել:

• Հարիչով կամ հարիչով սկսեք ձվի սպիտակուցները միջին արագությամբ հարել մինչև փափուկ գագաթներ ձևավորվեն:
• Հենց դա տեղի ունենա (որոշ աղբյուրներ գրում են, որ այս պահին սպիտակուցները պետք է քառապատկվեն ծավալով), աստիճանաբար ավելացրեք շաքարավազ՝ չդադարելով ծեծել։
• Շարունակեք հարել բարձր արագությամբ, մինչև ձևավորվեն թունդ գագաթներ: Պատրաստի բեզեն պետք է մնա խոնավ և փայլուն։ Սա սովորաբար շատ տեսանելի է:
• Պատրաստի բեզեի մեջ ավելացնել ցանկացած հավելում, նրբորեն խառնել։
• Բեզեները թխում ենք նախապես 100 C տաքացրած ջեռոցում 1-2 ժամ՝ կախված չափից։ Նրանք պետք է ամբողջությամբ չորանան՝ դրսից և ներսից խրթխրթան:

Շաքարավազ ավելացնելու մասին. Որոշ աղբյուրներում ես կարդացի, որ սպիտակուցները կարող են «ներծծել» որոշակի քանակությամբ շաքար՝ առանց ծավալը զոհաբերելու: Սովորաբար այս քանակությունը հավասար է սպիտակուցների քաշին։ Ուստի երբեմն խորհուրդ է տրվում անել հետևյալը. Վերցրեք 100% սպիտակուց, 100% հատիկավոր շաքար և 100% շաքարի փոշի: Երբ սպիտակուցը հարում եք, ավելացնում ենք շաքարավազի առաջին մասը (հատիկավոր շաքարավազ)։ Այնուհետև պատրաստի բեզեի մեջ սպաթուլայի միջոցով նրբորեն ավելացնել շաքարի փոշի... Ահա թե ինչ են խորհուրդ տալիս մասնագետները. Բայց նրանց համար ավելի հեշտ է, նրանք ունեն՝ քանի տարվա ուսուցում: Իսկ ինձ համար, օրինակ, ավելի հեշտ է ամբողջ շաքարավազի մեջ խառնիչով քշել։ Որովհետև, եթե ես սկսեմ խանգարել դրան սպաթուլայի միջոցով ... Ընդհանրապես, վախենում եմ, որ պետք է մոռանամ ծավալի մասին ... Եվ մասնագետները նաև ասում են, որ պատրաստի բեզեն չպետք է ընկնի թասից, եթե. դու շուռ ես տալիս… Ես հոժարակամ հավատում եմ նրանց, բայց ես ինքս ինչ-որ կերպ ավելի լավ եմ աչքով… Դուք ստիպված կլինեք ավելի քիչ լվանալ))

Ինչ վերաբերում է, թե որ փուլում հաղթել. Դա կախված է նրանից, թե հետո ինչ ենք պատրաստելու մեր բեզից։ Բանն այն է, որ ինչքան երկար ծեծենք սպիտակները, այնքան քիչ հավանականություն կա, որ բեզեն տաքանալու պատճառով ջեռոցում ավելանա։ Այսինքն, եթե տորթի համար մեզ անհրաժեշտ են հենց բեզեներ կամ տորթեր, մենք չենք պլանավորում, որ դրանք «աճեն», մինչ մենք չորացնում ենք, ապա ծեծում ենք մինչև «կոշտ գագաթների» փուլը։ Եթե ​​մենք մտածել ենք սուֆլե, ապա այստեղ մենք պարզապես կօգտագործենք բեզեն որպես «բարձրացնող» բաղադրիչ։ Այստեղ խորհուրդ է տրվում ծեծել մինչև «միջին» կամ նույնիսկ «փափուկ գագաթներ» ...
Թթվի մասին. Ինչպես արդեն ասացի, թթուն ավելի լավ է դարձնում բեզեի մտրակը և ավելի լավ է պահում իր ձևը։ Սա հատկապես կարևոր է, եթե հետո բեզեն ավելացնենք այլ բաղադրիչների մեջ։ Մեկ սպիտակուցի համար օգտագործվում է 1/8 թեյի գդալ կիտրոնաթթու (կամ ատամնաքար, կամ քացախ), և այն անմիջապես ավելացվում է չհարված սպիտակուցներին:

Այն ձևի մասին, որով ես սիրում եմ բեզեն. Իմ ճաշակի համար ուղղակի բեզեն ձանձրալի է։ Հետևաբար, այս անգամ ես պատրաստեցի երկու խմբաքանակ. մեկում ավելացրեցի մի թեյի գդալ սուրճի փոշի՝ լուծված մի քանի կաթիլ ջրի մեջ, իսկ երկրորդում՝ ուղիղ երեք կաթիլ կարմիր։ սննդի ներկ(դա իսկապես շատ կենտրոնացված է): Եվ եթե նորից մտքովս անցնի բեզե պատրաստել, ապա կփորձեմ դրանք նույն ձևով պատրաստել, որպեսզի կարողանամ սոսնձել, ասենք, գանաշով կամ հարած սերուցքով, իսկ վատագույն դեպքում՝ պահածոյի ջեմով։ ...Ամեն դեպքում երկար ժամանակ կպահանջեն, միեւնույն է, չեն ստի։ ժամանակին չի լինի»

La patissiere

http://lapatissiere.livejournal.com/23406.html

Իտալական բեզե

Այն մասին է լինելու Իտալական մերենգա. Ինչո՞ւ է այդպես։ Բանն այն է, որ հենց իտալական բեզեն է օգտագործվում նման նպատակների համար՝ երբ պետք է զարդարել կարկանդակի վերին մասը, կամ դրա տակ թաքցնել պաղպաղակի գունդը, և ջեռոցում թեթև կարմրել։

Եկեք պարզենք, թե ինչու: Իտալական բեզեն պատրաստվում է շաքարավազի փոխարեն տաք շաքարի օշարակով, այնպես որ, երբ բեզեն հասնի «փափուկ/կոշտ գագաթների» փուլին, այն պատրաստ է։ Այսինքն՝ այն այլեւս չի կարող ենթարկվել ջերմային մշակման։ Ոչ մի ռիսկ: Այն նաև աներևակայելի կայուն է նույն պատճառով: Այսինքն՝ քո «գլխարկը» ոչ մի տեղ չի գնա։ Իտալական բեզեները, ինչպես բոլորը, կարող են լինել փափուկ կամ կոշտ՝ կախված ավելացված շաքարի քանակից։ Բացի այդ, դասական իտալական բեզեն կարելի է ամբողջությամբ չորացնել ջեռոցում մինչև բեզեի վիճակ։

Այն պատրաստելն ավելի հեշտ է, քան կարող է թվալ առաջին հայացքից։ Օրինակ, ես նույնիսկ առանց խառնիչի կարողացա. ձեռքս, այնուամենայնիվ, ցավում էր սովորությունից, բայց դա չի ազդել իմ նկարների որակի վրա))

Դասական իտալական բեզեի համամասնությունները հետևյալն են :

• Սպիտակուցի յուրաքանչյուր մասի համար (100%) դուք պետք է ընդունեք
• 2 մաս շաքարավազ (200%) և
• 0,5 մաս ջուր (50%)

Պետք է օշարակ եփել ջրից և շաքարից՝ լավ տաքացնել մինչև 120C։ Բայց դա ճիշտ է: Ընդհանուր առմամբ, դուք կարող եք պարզապես սպասել, մինչև շաքարավազը լուծվի ջրի մեջ և եռացնել օշարակը մեկ-երկու րոպե: Այդ ընթացքում սկսեք հարել սպիտակները։ Տաք օշարակը՝ անմիջապես կրակից, պետք է բարակ հոսքով լցնել անմիջապես հոսող խառնիչի մեջ։ Եվ հետո շարունակեք ծեծել մինչև ցանկալի վիճակը: Սովորաբար այս ընթացքում բեզեն ժամանակ է ունենում հովանալու...

Եվ հետո դուք կարող եք փորձարկել: Ընդհանուր առմամբ, իհարկե, բեզեի կարկանդակի դասական ներկայացուցիչն է կիտրոնով կարկանդակլիմոնով լցոնված քուրդ. LJ-ում միայն ծույլերը քուրդ չէին պատրաստում, այնպես որ, կարծում եմ, բոլորը գիտեն այս պատմությունը: Ես դա ավելի հեշտ արեցի: Տաքացրինք քառակուսի կտրատած սալորը սերուցքային կարամելի մեջ, այնտեղ ավելացրեցին դարչինի ձողիկը - դարչինը աներևակայելի հարմար է սալորի համար, շարեց կաղապարները - խոստովանում եմ - գնված թխվածքաբլիթի խմոր(ևս մեկ անգամ երդվեցին չօգտագործել), դրանք 10 րոպեով դնել ջեռոցում։ Կիսապարտ խմորի վրա օշարակով սալոր լցրի, վրան քսեցի բեզեն, փորձեցի «գեղեցիկ» անել և մոտ 15 րոպեն դրեցի ջեռոցը։ Իմ ջեռոցը նախապես տաքացրել են 220C։ Թխելու թերթիկը ավելի մոտ եմ դնում ջեռոցի վերևին, որպեսզի բեզեն գեղեցիկ «ոսկի»։ Եվ պետք է ասեմ, որ ինձ հաճելիորեն զարմացրեց թթու սալորի հակադրությունը նուրբ սերուցքային բեզեի հետ։ Իմ կարծիքով ստացվեց...

La patissiere

Եթե ​​պատկերացում չունեք, թե ինչպես է պատրաստվում իտալական բեզեն, ապա մենք կպատմենք այն քայլ առ քայլ բաղադրատոմսայս հոդվածի նյութերում: Մենք ձեզ կպատմենք նաև նման աղանդերի և Շվեյցարիայում պատրաստվածի տարբերության մասին։

Ընդհանուր տեղեկություններ սպիտակուցային կրեմի մասին

Սոլո իտալական բեզեն աղանդեր է բոլորի համար։ Այնուամենայնիվ, ճաշ պատրաստելու գործընթացը շատ նման է մոգությանը: Ընդամենը երկու պարզ և մատչելի բաղադրիչներով (շաքար և ձվի սպիտակուց) կարող եք պատրաստել անսովոր և համեղ տորթեր՝ փխրուն կեղևով և փափուկ, առաձգական միջուկով:

Իտալական բեզե՝ շաքարի օշարակով բաղադրատոմս

Նման խմիչք պատրաստելու բազմաթիվ եղանակներ կան. Սակայն մեր երկրում ամենահայտնին իտալական բեզեն է։ Հարկ է նշել, որ այն ներառում է շվեյցարական բեզեի գրեթե բոլոր հատկությունները։ Թեեւ այս աղանդերի միջեւ դեռ կան տարբերություններ։

Իտալական բեզեն ավելի կայուն է և խիտ։ Այս աղանդերը ամենակայունն է։ Այն իդեալական է տորթերի և խմորեղենի ձևավորման, ինչպես նաև բազմաշերտ կառույցներ կառուցելու համար։ Օգտագործելով նման զանգված՝ խոհարարական մասնագետները չպետք է անհանգստանան, որ իրենց կառուցվածքը կտեղափոխվի, լողանա և այլն։

Ի դեպ, իտալական բեզեի պատրաստումը հաճախ պահանջում է տարբեր ներկերի և լցոնիչների օգտագործում։ Նման հավելումները թույլ են տալիս կրեմն ավելի գունեղ դարձնել և օգտագործել տարբեր տորթեր և խմորեղեն զարդարելու համար։

Այսպիսով, որպեսզի օշարակի վրա իտալական բեզեն հնարավորինս հնազանդ և համառ լինի, պետք է պատրաստել հետևյալ բաղադրիչները.

• ձվի սպիտակուցներ - 5 հատ;
• հատիկավոր շաքար - 50 գրամ յուրաքանչյուր սպիտակուցի համար + մեկ մեծ գդալ;
• խմելու ջուր - մոտ 12 միլիլիտր յուրաքանչյուր սպիտակուցի համար:

Իտալական բեզեի պատրաստման գործընթացը

Նման աղանդերի սպիտակուցները պետք է շատ խնամքով առանձնացնել դեղնուցներից։ Եթե ​​վերջին բաղադրիչը հասնի առաջինին, ապա բեզեն չի աշխատի։

Պատրաստի սպիտակուցները տեղադրվում են մետաղյա ամանի մեջ և տաքացնում ջրային բաղնիքում մինչև 20-25 աստիճան: Հաջորդը, նրանք սկսում են պատրաստել օշարակ: Շաքարավազը լցնում են սովորական խմելու ջրով, որից հետո անմիջապես ավելացնում են տարբեր գույներ ու համեր։ Խմելու ջրի փոխարեն որոշ խոհարարներ օգտագործում են թունդ եփած սուրճ և այլն։

Բաղադրիչները գդալով հարում ենք ու բերում եռման աստիճանի։ Կրակը նվազեցնելով՝ հեղուկը եռացնում են մոտ 5-7 րոպե։ Այս ընթացքում շաքարավազի օշարակը պետք է հասնի 120 աստիճանի ջերմաստիճանի։

Մինչ օշարակը եռում է, նրանք սկսում են ծեծել ձվի սպիտակուցներ... Դա պետք է արվի ցածր արագությամբ՝ օգտագործելով խառնիչ կամ բլենդեր:

Հենց որ սպիտակուցները պղտորվում են, դրանց մաս-մաս ավելացնում են հատիկավոր շաքար։ Շարունակելով հարել բաղադրիչները, աստիճանաբար ավելացրեք բլենդերի արագությունը։

Այն բանից հետո, երբ ճաշատեսակների մեջ փափուկ և կայուն գագաթներով փարթամ ու օդային զանգված է գոյանում, մեջը աստիճանաբար (բարակ հոսքով) լցնում են տաք օշարակ։ Որպեսզի ձվի սպիտակուցը կաթնաշոռ չլինի, անընդհատ հարեք բարձր արագությամբ։ Այս դեպքում զանգվածը պետք է նկատելիորեն խտանա։

Եթե ​​օշարակը պատրաստվել է սպիտակուցը հարելուց շատ առաջ, ապա այն պետք է նորից տաքացվի։ Հիմնական բանը չպետք է չափազանցել այն իր ջերմային մշակմամբ: Եթե ​​օշարակը չափից դուրս քսեք կրակին, ապա դրանից կարամել կստացվի, որը թույլ չի տա, որ սպիտակները ծեծեն։ Այս դեպքում կրեմը կվնասվի։

Ինչպե՞ս օգտագործել բեզեն խոհարարության մեջ:

Իտալական կերակուրշատ տարածված է մեր երկրում: Ուստի տնային տնտեսուհիների մեծամասնությունը բեզե պատրաստում է հենց վերը նշված բաղադրատոմսով։ Խստորեն պահպանելով նրա բոլոր պահանջները՝ դուք պետք է ստանաք շատ կայուն և բավականին օդային զանգված։

Շարունակեք հարել սպիտակուցները շաքարի օշարակի հետ, մինչև դրանք ամբողջովին սառչեն։ Միայն այս դեպքում դուք կստանաք ախոռ սպիտակուցային կրեմտարբեր տորթերի և խմորեղենի ձևավորման համար։

Նման զանգվածից օգտվելու համար գեղեցիկ աղանդեր, խորհուրդ է տրվում դնել խոհարարական ներարկիչի կամ կորնետի մեջ։ Օգտագործելով անսովոր կցորդներ, կարող եք հեշտությամբ ձևավորել ծաղիկներ, ծաղկաթերթեր և այլ նախշեր: Իտալական խոհանոցը թույլ կտա ձեզ ոչ միայն համեղ, այլև գեղեցիկ դնել տոնական սեղանին։

Բեզեի օգնությամբ կարելի է նաև բեզեի նման աղանդեր պատրաստել։ Դա անելու համար տորթի և խմորեղենի համար նախատեսված սպիտակուցային կրեմը քամեք թխելու թղթի վրա, այնուհետև ապրանքները դրեք նախապես տաքացրած ջեռոցում: 210 աստիճանում բեզեն պետք է եփել մոտ 7-12 րոպե։ Այս ընթացքում զանգվածը լավ կդնի, դրսից կդառնա խրթխրթան, իսկ ներսից ձգվող։

Շվեյցարական բեզե

Իտալական բեզեն շատ նման է շվեյցարական բեզեին։ Այնուամենայնիվ, դրանցում դեռևս կան տարբերություններ։ Թե կոնկրետ ինչ են դրանք, մենք ձեզ կպատմենք ներկայացված հոդվածում։

Նախ, նման աղանդերը եփում են ջրային բաղնիքում: Այսինքն՝ ձվի սպիտակուցը պաստերիզացված է։ Նման մշակումը թույլ է տալիս օգտագործել բեզեն առանց հետագա ջերմային մշակման (այսինքն՝ զարդարման, տորթերի շերտերի և այլն)։ Երկրորդ, շվեյցարական բեզե պատրաստելը շատ ավելի հեշտ է, քան իտալականը։

Պահանջվող բաղադրիչները սպիտակուցային կրեմ պատրաստելու համար

Այսպիսով, փափկամազ և փափկամազ սպիտակուցային զանգված պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ է.

Քայլ պատրաստման եղանակը

Տանը սպիտակուցային կրեմ պատրաստելը այնքան էլ դժվար չէ։ Բայց այն կայուն ստանալու և ձևը լավ պահելու համար պետք է շատ ջանք գործադրել:

Նախ անհրաժեշտ է անել ջրային լոգանք... Լայն կաթսայի մեջ մի քիչ ջուր են լցնում, այնուհետև դնում են սպիտակուցներով աման։ Հեղուկը հասցնելով եռման աստիճանի, կրակը նվազագույնի հասցրեք։

Հենց որ սպիտակուցները տաքանան, դրանց վրա ավելացվում է ամբողջ հատիկավոր շաքարը։ Բաղադրիչները անընդհատ խառնում են, մինչև քաղցր համեմունքը լուծվի։ Դրանից հետո միայն սկսում են հարել բաղադրիչները։ Նախ՝ պրոցեդուրան կատարվում է ցածր արագությամբ, և հենց որ սպիտակուցը պղտորվում է, բլենդերի արագությունը մեծանում է։

Վերջնական փուլ

Շվեյցարական բեզեն հարում ենք մինչև հարթ և փայլուն լինի։ Հենց որ հասնում է պատրաստության առաջին փուլին (այսինքն՝ բարձրացրած հարածը սկսում է փոքր, բայց աստիճանաբար իջնող բարձրություն ձևավորել), սկյուռիկները հանվում են կրակից և անմիջապես դրվում սառը ջրով ամանի մեջ։

Շարունակելով հարել բաղադրիչները, մինչև դրանք ամբողջովին սառչեն (սա կարող է ձեզ մի քանի րոպե տևել): Սա ավարտում է շվեյցարական բեզեի պատրաստման գործընթացը։

Օգտագործելով սպիտակուցային զանգված

Ինչպե՞ս պետք է օգտագործվի պատրաստի կրեմը: Իտալական բեզեն լավ նյութ է տորթերի և խմորեղենի ձևավորման համար։ Ինչ վերաբերում է շվեյցարական աղանդերին, ապա այն նույնպես ակտիվորեն օգտագործվում է տարբեր դելիկատեսներ ծածկելու համար։ Բացի այդ, այն հաճախ օգտագործվում է որպես հիմնական կրեմ տորթերի համար (տորթերը յուղում են), կրեմային տորթերի, էկլերների և այլնի համար։

Շատ տնային տնտեսուհիներ վախենում են շվեյցարական բեզե պատրաստել, քանի որ կարծում են, որ ջերմային մշակումից հետո այն կունենա խաշած սպիտակուցի համ։ Բայց դա այդպես չէ։ Այս բաղադրիչի թեթև հոտը նկատվում է միայն գարեջրի պատրաստման փուլում: Սակայն հետագայում այն ​​ամբողջովին անհետանում է։

Իտալական բեզե պատրաստելու ևս մեկ տարբերակ

Այժմ դուք գիտեք, թե ինչպես է պատրաստվում շվեյցարական և իտալական բեզեն (տես վերևի բաղադրատոմսը): Այնուամենայնիվ, պետք է նշել, որ նման աղանդեր պատրաստելու այլ եղանակներ կան։ Նրանք բոլորը շատ նման են, բայց կան որոշ տարբերություններ:

Այսպիսով, choux հրուշակեղենի տորթերի համար թեթև և օդային կրեմ պատրաստելու համար մեզ անհրաժեշտ են այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են.

• ձվի սպիտակուցներ - 6 հատ;
• միջին չափի հատիկավոր շաքար - 2 բաժակ;
• կիտրոնաթթու - մոտ ½ փոքր գդալ;
• ագար ագար - 5 գրամ (1 դեսերտ գդալ);
• համային տեսականի, ներկանյութեր - օգտագործեք ձեր հայեցողությամբ;
• մաքրված խմելու ջուր - ½ բաժակ:

Քայլ առ քայլ օշարակի պատրաստում

Նախքան իտալական սպիտակուցային կրեմ պատրաստելը, անհրաժեշտ է պատրաստել ագար ագարը։ Այն նոսրացնում են քիչ քանակությամբ խմելու ջրի մեջ, այնուհետև թողնում են ուռչի (10-20 րոպե)։

Մինչ ագար-ագարը պատրաստվում է, հատիկավոր շաքարավազը լցնում են կաթսայի մեջ, որից հետո կես բաժակ ջուր են լցնում, ավելացնում. կիտրոնաթթու, բուրավետիչներ, ներկանյութեր, ապա դնել միջին կրակի վրա։ Օշարակի պատրաստությունը տեսողականորեն վերահսկվում է։ Եթե ​​վախենում եք, որ այն չափազանց հեղուկ կամ թանձր կլինի, ապա այն կարելի է ստուգել հետևյալ կերպ՝ չոր առարկան թաթախում են եռացող օշարակի մեջ և կաթում մի բաժակ սառը ջրի մեջ։ Եթե ​​օշարակը բռնում է և վերածվում կոշտ գնդիկի, ապա այն ամբողջովին պատրաստ է։

Իտալական սպիտակուցային կրեմը թանձր և օդամղիչ դարձնելու համար շաքարավազի օշարակը պատրաստելուց հետո հանել կրակից և անմիջապես ավելացնել ագար-ագարի լուծույթ։ Այս դեպքում բաղադրիչները ակտիվորեն հունցվում են մոտ 5-10 վայրկյան։ Օշարակը պետք է բարձրանա գլխարկով, ապա հանգստանա։

Մենք մշակում ենք սպիտակուցներ

Շաքարի օշարակը պատրաստելուց հետո սկսում են սպիտակուցների մշակումը։ Լցնում են խորը ամանի մեջ և հարիչով ինտենսիվ հարում են, մինչև ստանանք փխրուն սպիտակ զանգված (այսինքն՝ մինչև սուր գագաթներ հայտնվեն)։

Երբ ձվի սպիտակուցը պատրաստվում է, դուք պետք է սկսեք ավելացնել տաք շաքարի օշարակը: Այն լցնում են շատ բարակ հոսքով և միաժամանակ խառնիչով անընդհատ խանգարում են։ Դա պետք է արվի ամենաբարձր արագությամբ: Հակառակ դեպքում, սպիտակուցները նստելու են, և կրեմը չի ստացվի այնքան փարթամ և համառ, որքան մենք կցանկանայինք:

Այն բանից հետո, երբ դուք ունեք օդային և կայուն սպիտակուցային զանգված, այն պետք է դնել սառը ջրով ամանի մեջ։ Բաղադրիչները անընդհատ հարելով հարիչով, պետք է սպասել, որ կրեմն ամբողջությամբ սառչի։

Ինչպե՞ս օգտագործել այն խոհարարության մեջ:

Ի տարբերություն իտալական և շվեյցարական բեզեի, որոնց բաղադրատոմսերը ներկայացված էին վերևում, նման սպիտակուցային կրեմը շատ հաճախ օգտագործվում է որպես լիարժեք դեսերտ ծառայելու համար։ Այն դրված է ամանների մեջ, զարդարված հատապտուղներով, մրգերով կամ շոկոլադե չիպսեր, ապա փոքրիկ գդալով նվիրել ընտանիքի անդամներին։

Եթե ​​որոշել եք օգտագործել այս աղանդերը տորթերը քսելու կամ տորթերի ձևավորման համար, ապա այն պետք է քսել պատրաստումից հետո երկու ժամվա ընթացքում: Հակառակ դեպքում, սպիտակուցային կրեմը կսկսի պղպջակել և լավ չի տեղավորվի աղանդերի համար:

Պետք է նաև նշել, որ ժամանակին օգտագործվող բեզեն կկանխի ձեր տորթի կամ խմորեղենի մշուշումը 2 կամ նույնիսկ 3 օր:

Եկեք ամփոփենք

Սպիտակուցներ կրեմԻտալական կամ շվեյցարական բաղադրատոմսով պատրաստված բաղադրատոմսը հատկապես հայտնի է խոհարարական մասնագետների շրջանում։ Դա առաջին հերթին պայմանավորված է նրանով, որ այն պարունակում է 0% ճարպ: Այսպիսով, իտալական բեզեով աղանդերը այնքան կալորիական չեն, որքան, օրինակ, կարագի կամ կարագի կրեմ օգտագործելը։

Հարկ է նաև նշել, որ սպիտակուցային զանգվածի օգտագործմամբ տորթերը ծավալուն և թեթև են, քան նրանք, որոնց պատրաստման համար օգտագործվել է խտացրած կաթով կարագ։

Ի դեպ, եթե նման կրեմի մեջ ավելացնեք ավելի շատ ագար-ագար, ապա սառնարանում բեզեի պնդանալուց հետո դուք կստանաք դասական.

Մենք վերլուծել ենք դրա հնարավոր պատճառները, և այսօր կիմանանք, թե ինչ պատճառներով կարող է չաշխատել բեզեն։ Բայց նախ, եկեք պարզենք, թե որն է տարբերությունը «բեզե» և «բեզե» հասկացությունների միջև և ինչպես ճիշտ խոսել: Ըստ եփման տեխնոլոգիայի՝ բեզեն հարած սպիտակուցներն են շաքարով (կրեմ), իսկ բեզեն այն պատրաստի տորթն է, որը մենք ստանում ենք այս կրեմից։ Դուք կարող եք այն անվանել ինչպես ցանկանում եք (ես իմ հոդվածում չեմ հավատարիմ մնալ խիստ տեսությանը), գլխավորն այն է, որ այն համեղ է ստացվում:

Իդեալական բեզեն ձյունաճերմակ է և փխրուն, հարթ, հարթ մակերեսով, առանց ճաքերի և փուչիկների։
Ինչպե՞ս հասնել այս արդյունքին: Պետք է հիշել հիմնական կանոնը՝ բեզեները ոչ թե թխում են, այլ չորացնում։ Ջերմաստիճանը վառարանպետք է լինի ոչ ավելի, քան 100 C:

Ավելին կարևոր կետԲեզե պատրաստելու համար հարկավոր է հարիչ ունենալ։ Եղել են ժամանակներ, երբ մեր մայրերը ձեռքով ծեծել են սպիտակներին, և ամեն ինչ ստացվել է։ Բայց ժամանակակից աշխարհն այդքան հեշտացնում է տանտիրուհու աշխատանքը, այդ դեպքում ինչո՞ւ լրացուցիչ ջանքեր գործադրել։ Հարելու համար կցորդները՝ սպաթուլաները (ոչ կեռիկներ, և ոչ դանակներ) հարմար են, և նախապատվությունը տվեք հարիչին, քան բլենդերին:

Այժմ եկեք տեսնենք բեզեի պատրաստման հիմնական բաղադրատոմսերը:

Բեզե ֆրանսիական մերենգի վրա

Սպիտակուցները շաքարով հարելու ամենապարզ և ապացուցված մեթոդը.

Ավելորդ չի լինի հիշեցնել, որ սպիտակուցները պետք է առանձնացնել դեղնուցներից շատ ուշադիր, առանց շտապելու, որպեսզի ոչ մի կաթիլ դեղնուց/ջուր/ճարպ չմտնի սպիտակուցային զանգվածի մեջ։

Այժմ գործընթացը հեշտացնելու համար շատ գործիքներ կան, բայց ես դրանք առանձնացնում եմ ձեռքով, կեղևի մի կեսից մյուսը լցնելով։ Նկատեցի, որ սառը ձվի դեպքում գործընթացը ավելի հեշտ է (սպիտակուցը հեշտությամբ բաժանվում է դեղնուցից)։ Առանձնացված սպիտակուցները պետք է թողնել սենյակային ջերմաստիճանում 30 րոպե (կամ ավելի լավ՝ մի քանի ժամ), միայն դրանից հետո սկսել հարել։

Ծածկեք սպիտակուցները կպչուն ֆիլմորպեսզի դրանք չվերջանան։

Սենյակային ջերմաստիճանում գտնվող ձվի սպիտակուցը լցնել մաքուր, յուղազերծ ամանի մեջ, հարել մինչև սպիտակ փրփուր:


1-2 րոպե հետո սկսեք ավելացնել հատիկավոր շաքարավազ (ավելի լավ է վերցնել ամենալավ կառուցվածքը, որը գտնում եք): Լցնել շաքարավազի մեջ 50 գ յուրաքանչյուր սպիտակուցի համար (այսինքն, եթե ունեք 2 սպիտակուց, ապա 100 գ): Որքան նուրբ է շաքարավազը, այնքան շուտ այն կլուծվի սպիտակուցների մեջ և ավելի արագ կհարվեն։ Հենց այս պատճառով է, որ ավելի լավ է օգտագործել սենյակային ջերմաստիճանի սպիտակուցներ, քանի որ այն ավելի նպաստում է շաքարի հալմանը, քան սառեցված սպիտակուցները։

Այժմ պետք է հարել ևս 3-5 րոպե, մինչև ստացվի թանձր, փայլուն զանգված, որը հեշտությամբ կպչի հարիչի հարիչներին։ Ճշգրիտ ժամանակը ուղղակիորեն կախված է ձեր խառնիչի հզորությունից (իմ 350 Վտ), ինչպես նաև սպիտակուցների քանակից: Որքան շատ սպիտակուցներ լինեն ամանի մեջ, այնքան ավելի երկար կտևի գործընթացը:

Հարիչի արագությունը պետք է աստիճանաբար ավելացնել, որպեսզի բեզեն հավասարապես հագեցած լինի թթվածնով և ավելի կայուն: Երբեք մի սկսեք գործընթացը անմիջապես բարձր արագությամբ:

Պատրաստի բեզեն անշարժ է մնում, երբ ամանը տակնուվրա են անում։ Եթե ​​սպիտակուցային զանգվածի մակերեսի վրա «շերտեր» եք կազմում, դրանք հիանալի կերպով պահում են իրենց ձևը և չեն նստում։ Այժմ մնում է զանգվածը գանգուր վարդակով (կամ առանց դրա) տեղափոխել հրուշակեղենի տոպրակի մեջ և դնել թխելու թղթով ծածկված թխման թերթիկի վրա։

Հնարավո՞ր է սպիտակուցները լվանալ: Ցավոք, այո: Զանգվածը սկզբում վերցվում է գնդիկներով, այնուհետև շերտավորում: Այնպես որ, մի չափազանցեք այն: Ձեռք են բերել կայուն անշարժ զանգված՝ կանգ առնել:

Բեզեի դասական բաղադրատոմսը պարունակում է միայն սպիտակուցներ և շաքար, սակայն բեզեի փայլի համար ընդունված է ավելացնել մի քանի կաթիլ։ կիտրոնի հյութև ամրագրման համար - քացախաթթու(հիմնվելով 1 թեյի գդալի վրա 4 սպիտակուցի համար):

Բեզեները կչորանան 2-3 ժամ 100 C ջերմաստիճանում: Կարող եք օգտագործել «Կոնվեկցիա» ռեժիմը՝ տորթերի վրայով նույնիսկ օդ փչելու համար: Բեզեի պատրաստման ժամանակը ուղղակիորեն կախված է ձեր ջեռոցի հզորությունից և տորթերի չափսերից։ Փոքրերը կարող են պատրաստ լինել մեկ ժամվա ընթացքում։ Պատրաստությունը կարող եք ստուգել՝ շոշափելով բեզեի մակերեսը՝ այն պետք է լինի չոր և հարթ։ Պատրաստի տորթերը հեշտությամբ բաժանվում են թխման թերթիկից, «քշեք» դրա վրա, եթե փորձեք այն հրել մակերեսի երկայնքով։ 2-3 ժամ հետո կարող եք անջատել ջեռոցը, իսկ բեզեն թողնել ներսում, մինչև այն ամբողջովին սառչի։

Հիասքանչ կարող է պատրաստել բոլոր նրանք, ովքեր սիրում են բեզե: Բաղադրատոմսը դիտելու համար հետևեք հղմանը։

Դուք կարող եք ներկանյութ ավելացնել հարելու փուլում (երբ բեզեն պատրաստ է և նախատեսում եք սկսել նստել): Արդյունքը կլինի պինդ գույնի բեզե։

Եթե ​​ցանկանում եք ստանալ մարմարե երկգույն բեզե, ապա պետք է վարվեք հետևյալ կերպ.

Վերցրեք բնական կամ արհեստական ​​մազիկներով խոզանակ (ցանկացած է, կարող եք նաև օգտագործել բամբակյա շվաբր):

Վրձինը թաթախեք ներկի մեջ (ես կապույտ գույն ունեմ), անցեք հրուշակեղենի տոպրակի ներսի երկայնքով՝ ամբողջ երկարությամբ (ներքևից վերև):

Այժմ մնում է բեզեի զանգվածը դնել խմորեղենի տոպրակի մեջ։

Ավելի լավ է ապագա տորթերը դնել մագաղաթի կամ սիլիկոնե գորգի վրա։

Բեզը չորացրեք ջեռոցում 100 C ջերմաստիճանում մինչև փափկի։

Բեզե շվեյցարական մերենգայի վրա

Խոհարարության իմ սիրած մեթոդը.

Բեզեի պատրաստման այս մեթոդի յուրահատկությունը սպիտակուցները ջրային բաղնիքում հարելն է։ Հիմնական առավելությունն այն է, որ շվեյցարական բեզեն համարվում է ավելի կայուն և ամուր, քան ֆրանսիականը։ Ինքներդ դատեք. այստեղ պետք չէ զանգվածը ծեծել այնքան ժամանակ, մինչև շաքարավազը լուծարվի, քանի որ շաքարը ջրային բաղնիքում հալչում է սպիտակուցների մեջ։ Եվ երկրորդ կարևոր պլյուսը՝ հումքի սպիտակուցներն անցնում են ջերմային բուժումայնպես որ դուք ստիպված չեք լինի անհանգստանալ սալմոնելլայից և այլ վարակներից:

Մենք վերցնում ենք նույն համամասնությունները, ինչ ֆրանսիական merengue-ում (50 գրամ շաքարավազ մեկ սպիտակուցի համար): Իդեալում, նախքան հատիկավոր շաքար ավելացնելը, սպիտակուցները կշռեք, քանի որ ձվերի չափերն ու սպիտակուցի քաշը տարբեր են, կարելի է շաքարավազի հետ սխալ հաշվարկել։

Համացանցում կարելի է գտնել բեզե պատրաստելու տարբեր համամասնություններ՝ ավելի քիչ շաքարավազի դեպքում, օրինակ, 5 սպիտակուցի դիմաց վերցվում է ընդամենը 100 գրամ հատիկավոր շաքար։ Ես էլ երբեմն շեղվում եմ ստանդարտ բաղադրատոմս... Բայց եթե առաջին անգամ եք բեզե պատրաստում, հավատարիմ մնացեք դասական հարաբերակցությանը:

Սկյուռիկներին դրեք ջերմակայուն հատակով մետաղյա կամ ապակյա ամանի մեջ և ամբողջը դրեք ջրային բաղնիքի մեջ։ Ինչպե՞ս կազմակերպել ջրային բաղնիք: Կաթսայի կամ կաթսայի մեջ (երկու մատի շերտով) լցնել քիչ քանակությամբ ջուր, դնել կրակին։ Հասցնել եռման աստիճանի, կրակն իջեցնել (ամենափոքրից մի փոքր ավելին անել) և վրան դնել մի գավաթ ձվի սպիտակուց։ Թասի հատակը չպետք է դիպչի ջրին:

Սովորական հարելով սպիտակուցները մոտ 3-4 րոպե հարում ենք, մինչև շաքարավազն ամբողջությամբ լուծվի։ Դուք կարող եք ստուգել այն՝ վերցնելով մի փոքր քանակությամբ սպիտակուց և քսելով այն ձեր մատների ծայրերով. ոչ մի հատիկ չպետք է զգացվի:

Շաքարավազը լուծվելուց հետո կարելի է թասը հանել ջրային բաղնիքից և սկսել զանգվածը հարել հարիչով։ Հարելու համար կարող է պահանջվել 5-6 րոպե, մինչև այն փարթամ և պնդանա։ Այս պահին գունդը սովորաբար սառչում է սենյակային ջերմաստիճանում:

Եթե ​​ձեզ հարմար է ամանը ջրային բաղնիքից չհանելը, կարող եք ուղղակիորեն հարել ջրային բաղնիքում։

Պատրաստի բեզեն դնել սիլիկոնե գորգով կամ թխելու թղթով ծածկված թխման թերթիկի վրա։ Բեզեը չորացրեք 100 C ջերմաստիճանում 3-4 ժամ։ Պատրաստությունը ստուգում ենք այնպես, ինչպես ֆրանսիական բեզեի դեպքում. պատրաստի բեզեհեշտությամբ անջատվում է թխման թերթիկից, չեն հոսում, չեն կպչում:
Իդեալում, թողեք պատրաստի տորթերը ջեռոցում, մինչև դրանք ամբողջովին սառչեն։

Եվ շատ այլ աղանդեր: Բեզեը կայուն է ստացվում, առանց ջեռոցի կեղևով չի սառչում օդում, ինչը նշանակում է, որ այն իդեալական է որպես տորթերի և կեքսերի կրեմ:

Խոհարարության գործընթացն այն է, որ նախ պետք է շաքարավազի օշարակը եռացնել, և միայն դրանից հետո միացնել հարած սպիտակուցների հետ։

Դասական իտալական բեզեի բաղադրատոմս.

• 4 ձվի սպիտակուց։
• Շաքարավազ. Դասական բաղադրատոմսառաջարկում է յուրաքանչյուր սպիտակուցի համար ավելացնել մոտ 50 գ շաքար։ Մեզ անհրաժեշտ է 200 գ, բայց եթե ավելի/պակաս ձու եք օգտագործում, ապա համապատասխանաբար կարգավորեք շաքարի քանակը։
• 4 ճաշի գդալ ջուր։
• Մի քանի կաթիլ կիտրոնի հյութ։

Որպեսզի ձեզ չշփոթեցնեմ ու մանրամասն նկարագրեմ գործընթացի բոլոր մանրամասները, նվիրեցի Իտալական մերենգաառանձնացնել. Բարի գալուստ հղում:

Ուրախ կլինեմ, եթե իմ խորհուրդը օգնի ձեզ նուրբ և խրթխրթան բեզե պատրաստել։ Այն կարելի է մատուցել թեյի հետ կամ օգտագործել որպես զարդարանք տորթերի ձևավորման համար։

Կիսվեք ձեր արդյունքներով մեկնաբանություններում (կարող եք կցել լուսանկար): Instagram-ում լուսանկար ավելացնելիս խնդրում ենք նշել #pirodeevo կամ #pirodeevo պիտակը, որպեսզի ես կարողանամ գտնել ձեր լուսանկարները ցանցում։ Շնորհակալություն

հետ շփման մեջ