квас 

Схемата за приготвяне на плодове. Приготвяне на пълнежи

Урок по технология в 7 клас

тема: "Сладки ястия от плодове и горски плодове"

План - резюме на урока

цели: обобщават знанията на учениците за плодовете и горските плодове, техните хранителна стойност; да се запознаят с възможностите за използване на плодове и горски плодове в готвенето; научете технологията за приготвяне на плодови супи.

Оборудване: плодове и горски плодове (натурални и реплики), ядки, тенджера, лъжица, чиния, продукти за приготвяне на плодова супа, работна тетрадка.

Речник: костилкови плодове, семкови плодове, горски плодове, ядки, субтропични.

По време на занятията

I. Организация на урока.

1. Проверка на готовността на учениците за урока.

2. Съобщаване на темата и целта на урока.

II. Повторение на обхванатия материал.

Разпитване на студенти относно:

Разкажи хранителна стойностмляко и млечни продукти.

Какви млечни продукти се наричат ​​ферментирало мляко?

На какви групи се разделят според характера на ферментацията млечни продукти?

Назовете гамата от млечни продукти.

Как да приготвим кисело мляко или кефир у дома.

III. Изучаване на нов материал.

1. Словесно илюстрирана история.

учител. Плодовете са си плодове. Плодовете, ядките - са незаменими продукти, без които, както и без зеленчуци, е невъзможно да се организира балансирана диета. Те служат като добър източник на лесно смилаеми захари, органични киселини, минерални соли, пектин, танини, ароматни и други полезни за организма вещества; много от тях се оценяват като богати източници на витамин С, каротин (провитамин А), витамини от група В, витамин Р и др. Ето защо възможността за консумация на пресни плодове трябва да се цени особено.

В кулинарията тези храни се използват най-широко, но най-често се използват за приготвяне на плодови супи, сладки ястия и напитки.

Плодовете се разделят върху семкови плодове, костилкови плодове, горски плодове и ядки.

ДА СЕ семкови плодове се отнасят


ябълки, круши, всички цитрусови плодове.

Семевидните плодове се образуват с участието на дръжката и се състоят от кожата, плодовата пулпа и петклетъчна камера със семена.

Най-разпространената култура еябълки. Всички сортове ябълки, в зависимост от периода на зреене, са разделени на летни, зимни, есенни. Зимните сортове ябълки са добре запазени до март-април на следващата година, а някои нови сортове - до юни. Плодовете се консумират пресни и преработени. Те съдържат захари, органични киселини, витамини C, B1 , В2 , A, RR.

круши сред всички семкови плодове заемат малка част.

В зависимост от сорта, плодовете на крушата узряват от юли до октомври. Използват се за храна в пресен и преработен вид. Плодовете съдържат захари, ябълчена и лимонена киселини, пектин, витамини А, В1 , S, RR.

Дюля обикновена - малко дърво, отглеждано главно в южните райони на Русия. Дюлята се отличава със силно стипчив тръпчив вкус и плътно грубо месо. Дюлята се използва основно за приготвяне на сладко и сладко. Плодът е много богат на пектинови (желиращи) вещества, така че от него се получават отлични желета и мармалади.

ДА СЕ костилковите плодове са череша, череша, слива, кайсия и др.

слива широко разпространен в южните райони и в средната зона на Русия. Плодовете се берат през август-септември. Съдържат до 17% захари, до 3% киселини, пектин, витамини А, С, Р, PP, B1, B2, минерални соли, багрила. Срокът на годност на пресните плодове е 12-15 дни.

череша широко култивиран в Русия. Плодовете узряват през юни-август. Съдържат до 17,5% захари, до 2,7% органични киселини, витамини А, В1 , C, PP и други компоненти.

череши - най-ранната от овощните култури. Черешите се отглеждат предимно на юг. Плодовете се използват пресни, по-рядко преработени. Плодовете на черешата съдържат захари, витамини А и С, киселини, глюкоза и др.

Кайсии и праскови - термофилни култури. Плодовете на кайсиите са най-важната суровина в консервната и сладкарската промишленост. Отличават се с високи вкусови качества и имат ценни свойства. Сушените плодове с костилка се наричат ​​кайсии, а без тях - сушени кайсии.

Сортовете праскови се отличават с формата и размера на плодовете, цвета, съдържанието на захари и киселини. Плодовете се консумират пресни и преработени. Пулпът от праскова съдържа до 15% захари, витамини C, B1 ,В2 ,Е, калиеви соли, каротин.

Плодовете са разделени на три групи: вярно, невярно и съставно.

Всемената на истински горски плодове се потапят директно в пулпата (грозде, цариградско грозде, касис и др.).

При фалшивите плодове плодът се образува от обрасъл съд и има малки кости на повърхността (ягоди, ягоди).


Сложноцветните плодове се състоят от слети "истински" плодове (малини, къпини).

Всички горски плодове имат добър вкуси се отличават с високо съдържание на киселини (в сравнение с семките и костилковите плодове), лесно усвоими захари и витамини.

За субтропични и тропически плодове включват цитрусови плодове, банани, нар, смокини, ананаси, киви и др.

В цитрусови плодовете съдържат много витамини (особено витамини С и Р), органични киселини и минерални соли. Всички цитрусови плодове имат доста дебела кора. Съдържа почти всички етерични масла, които придават на цитрусовите особен аромат.

смокини дава много вкусни, сочни плодове, които се консумират предимно в сушена форма.

Ананас се състои от слети месести яйчници. Ананасовата каша има сладко-кисел вкус и силен приятен аромат.

банан - това е плод на голямо тревисто растение. Съдържа захари, калиеви соли, витамини.

Плодът на маслиновото дърво поради високото им съдържание растително маслонай-често наричани маслини. Пулпът на маслините съдържа до 80% масло. Зелените и черните маслини, консервирани в буркани, са добри както като гарнитура, така и като подправка към месни и рибни ястия.

Ядкови плодове се състои от ядро, затворено в суха дървесна черупка. Ядките са с високо съдържание на мазнини и протеини. Те включват лешници, бадеми, шам фъстък, фъстъци, орехи. Орехиса много ценен продукт. Диетолозите съветват да ядете по 4-5 парчета ядки всеки ден, за да попълните тялото с необходимите микроелементи.

Всички плодове и горски плодове, дори след прибиране на реколтата, остават живи организми. Следователно, за тяхното съхранение се създават такива условия, така че процесите, протичащи в плодовете, да бъдат максимално инхибирани. Това се постига чрез понижаване на температурата и поддържане на определена влажност.

Фитнес минута.

Играта "Познай плодовете".

Учителят поставя всеки плод в кутия, торба, учениците трябва, като задават въпроси, да го познаят и да отговорят към какъв вид принадлежи. Въпросите се задават по такъв начин, че учителят може да отговори само с „Да“ или „Не“.

Например учениците питат:

Плодът кръгъл ли е?

учител. Не.

Студенти. Той е жълт?

учител. да

2. Изучаване на технологичната последователност на приготвяне на плодова супа.

Учениците по учебника изучават технологията на приготвяне на плодова супа (практическа работа No 7, стр. 47-48) отговарят на въпросите:

Какви ястия трябва да готвите?

Какви съставки се използват за приготвяне на супата?

Избройте стъпките за приготвяне на супа.

Разкажете ни за първичната обработка на касис.

IV. Практическа работа.

Студентите изпълняват практическа работа № 7, от 47-48, в края на работата подреждат ястие за сервиране на масата и провеждат дегустация.

Учителят провежда целеви обиколки, като контролира спазването на технологичната последователност на приготвяне на супата и спазването на безопасна работа.

V. Резюме на урока.

1. Затвърдяване на изучавания материал.

Интервю със студенти на:

Какво е значението на плодовете и горските плодове в храненето на човека?

Какви плодове и плодове са най-разпространени в нашия район?

Могат ли да се използват други плодове за плодова супа?

2. Анализ на урока.

Надявам се, че днешният урок ще бъде отправна точка за придобиване на вашия практически опит в приготвянето на първи ястия (супи), както и използването на плодове и плодове като ценни хранителни храни и основни витамини за приготвяне на всякакви ястия и напитки у дома . От плодове и плодове можете да украсите торти, сладкиши, желета и други продукти, показвайки въображение и креативност.

Урокът беше пълен с полезна информация, която ще ви бъде полезна в живота. Работихте активно, ентусиазирано, заинтересовани от урока, заслужавате съответните резултати.

3. Оценяване, тяхната аргументация.

Домашна работа: учебник, §8, с. 41-48.

Наталия Тертишникова

Тема: « Приготвяне на плодова салата»

Вид дейност: информативно - практическо.

Образователни области: "работа", "социализация", "знание", "Здраве", "безопасност".

Цел: създават условия децата да овладеят процеса приготвяне на плодова салата.

Задачи:

Допринасят за изясняване и обобщаване на представите на децата за външните и вкусови качества на зеленчуците и плодове, относно начините на хранене;

Да се ​​затвърдят представите за значението на пресните плодове за човешкото здраве;

Научете се да готвите салатаизползване на схемата-модел на трудовия процес;

Възпитавайте трудолюбие, икономично отношение към храната.

предварителна работа:

Разговори с деца "Слънчеви хотели", « Плодовете са източник на здраве» , "Правило на чистите ръце";

Ди "Да сготвим компот", "Готвач", "Аскорбинка и нейните приятели";

Четене на поезия и учене на поезия.

План за дейност:

DI „Определете плодов вкус» . / Контрол от резултат: Познах или не отгатна. Оценяване – награждаване с чипове за верен отговор/.

DI "Опиши - ще познаем". Отгатване на гатанки с описателен характер, съставени по план. / Контрол по резултат - публикуване на снимки, проверка на сравнение, оценка - награждаване с чипове за верен отговор. /

- Каквото можем гответе от тях. (отговори на децата)

Днес ще готвим плодова салата.

Кой знае как да го направи? - това е целеполагане.

Обсъждане на процеса, въз основа на схемата на трудовия процес приготвяне на плодова салата. / Процедурен и рефлексен контрол /

Припомнете правилата сигурност: чистота на ръцете, боравене с нож, използване на престилка, шалове.

Разпределение на задълженията, готвене салата. /Контрол по резултат. /

Отражение: Кой иска да каже на мама как сме готвили плодова салата? Кой иска пригответе го у дома?

Свързани публикации:

През септември, както винаги, имаме темата на месеца "Дарове на есента. Прибиране на реколтата" И реших да прекарам нещо интересно с децата. Децата много го харесват.

Продължаваме кулинарната тема: Днес приготвяме плодова салата. Дъщеря ми Стасенка ми помага. 1. Изучаваме рецептата и избираме плодове: 2. На нас.

Резюме на приготвянето на винегрет в средна група детска градина. Цели: 1. Формиране на умения за безопасно боравене с опасни предмети.

Резюме на работната дейност на децата от старша група "Готвене на есенна салата"Съдържание на програмата: * Затвърждаване на уменията на децата за използване на настолен нож, кухненска дъска; * Спазвайте предпазните мерки по време на.

украса на моята Новогодишна трапезаСалата "Змия" се превърна в символ на предстоящата Нова година. За да приготвите това ястие, ще ви трябва следното.

Плодовете за човешкото здраве са без преувеличение истински килер от витамини и микроелементи. Като правило те са полезни за всички.

За сладките ястия, разнообразни по състав и технология на готвене, е характерно съдържанието на значително количество захар, поради което тези ястия имат приятен сладък вкус. Сладките ястия се сервират в края на вечерята за десерт, поради което се наричат ​​още десертни ястияили трети. Тези ястия обаче могат да се използват и по време на закуска, вечеря, следобеден чай.

За приготвянето на сладки ястия се използват плодове и плодове в прясна, суха и консервирана форма, плодови и горски сиропи, сокове, екстракти, съдържащи различни минерали, витамини и хранителни киселини. Някои ястия включват сметана, заквасена сметана, яйца, масло, зърнени храни, богати на протеини, мазнини, въглехидрати и високо съдържание на калории.

Стафиди, ядки, какао, ванилин, лимонена киселина, желиращи продукти и др., които са част от тях, спомагат за подобряване на вкуса на сладките ястия и им придават аромат.

Според температурата на сервиране сладките ястия се делят на студени (10 - 14°C) и топли (55°C). Някои ястия обаче се сервират както топли, така и студени. Студените сладки ястия включват: пресни плодове и горски плодове, натурални (или прясно замразени); компоти (от пресни, сухи и консервирани плодове и плодове); желирани ястия (кисел, желе, мус, самбук, сметана); замразени ястия (сладолед, сладолед, парфе). Температурата на сервиране на тези ястия е най-малко 4 - 6°C.

В заведенията за обществено хранене сладките ястия се приготвят в специално обособена хладилна стая, оборудвана с маси и хладилник, където се съхраняват само готови сладки ястия и продукти, предназначени за тях, тъй като сладките ястия бързо възприемат различни миризми. При приготвянето на сладки ястия се използва универсално задвижване с набор от машини - разбиване, триене, за изцеждане на сок, както и специални прибори и оборудване - котли, тенджери, тенджери, тави за печене, сита, веселки, бъркалки и форми.

В зеленчукови и топли цехове се извършва механична кулинарна и термична обработка на продукти за сладки ястия.

Студените и сладки ястия се сервират в чаши или купи, както и върху десертни чинии или дълбоки чинии.

Горещи ястия - върху порцеланови или мельхиорови чинии, чинии, порционни тигани.

§ 1. НАТУРАЛНИ ПРЕСНИ ПЛОДОВЕ И ПЛОДОВЕ

Плодовете и горските плодове играят важна роля в храненето поради съдържанието на захар, витамини, органични киселини, минерални соли и др. Пресните плодове и горски плодове се използват директно за храна само когато са узрели.

Пресни плодове и горски плодове.Плодовете и плодовете се сортират, остатъците от стъблата и дръжките се отстраняват, измиват се със студ сварена вода, като ги оставите във вода за 2-3 минути, разбъркайте, изплакнете, сложете в гевгир или цедка и оставете водата да се отцеди. Ако плодовете са силно замърсени, те се измиват няколко пъти. Сушените плодове и горски плодове се поставят във ваза, върху десертна чиния, в купа, преди да бъдат пуснати. Плодовете могат да се поръсят със захар или рафиниран прах. Гроздето се слага на цяла чепка и се освобождава без захар. Ягоди, ягоди, малини се сервират със заквасена сметана, мляко, бита сметана или кисело мляко.

Диня, пресен пъпеш.Плодовете се измиват, подсушават, разделят се по дължина на две части, всяка от които се нарязва на продълговати едри резени, а големите на резени. Дините и пъпешите могат да се обелят и да се отстранят семките. Сервирайте охладено. Отделно в изхода може да се сервира рафинирана пудра или гранулирана захар (10-15 гна порция).

От дебели резени диня или пъпеш се изрязват малки топчета пулп с помощта на прорез. Сервира се в прозрачна ваза.

Приготвят се и плодови салати.

Салата от пъпеш.Топчетата от пулпа от пъпеш и диня се комбинират с ягоди, подредени в прозрачни порционни салатни купи, заляти с лимонов или портокалов сок, украсени с листа от мента.

Плодов десерт.За приготвянето му се използват няколко вида плодове, включително екзотични. Горната и долната част на ананаса се отрязват, сърцевината се изрязва с цилиндрична вдлъбнатина, месото се нарязва на филийки. Твърдите плодове киви се нарязват от двете страни, обелват се от тънка кора, нарязват се на филийки или кръгчета. Малките плодчета манго се разрязват по дължина на две неравни части, отстранява се вътрешната резенка с костилката. Всяка една от половинките се нарязва на кубчета и като обръщате разрезите навън, ги отделяте. Бананите се обелват, нарязват се на филийки. Плодът нар се разрязва на половинки, зърната се изваждат, като се отделят от меките слоеве.

Ананас, киви, диня, манго, портокали, банани, нарязани на филийки (кръгове, кубчета) се подреждат в красива ниска ваза в кръг


нано. Отгоре поръсете с половинки райска ябълка, семена от нар, листа от мента, охладете и сервирайте с кубчета лед.

§ 2. ПРИГОТВЯНЕ НА КОМПОТИ

Компоти се приготвят от пресни, сушени или консервирани плодове и горски плодове от един или повече видове. Плодовете и горските плодове се сортират предварително и се измиват. Технологичният процес на приготвяне на компот се състои от приготвяне на плодове или горски плодове, сваряване на сироп и тяхното комбиниране.

Компот от пресни плодове или горски плодове.Пресните ябълки, круши, дюля се обелват, отстраняват се сърцевината със семките, нарязват се на филийки непосредствено преди употреба. При необходимост, съхранение преди термична обработка, те се поставят в подкиселена вода, за да не потъмняват поради окисляването на танините. Кожата може да не се бели. Мандарините и портокалите се обелват, остатъците от бялата подкожна тъкан се отстраняват, разделят се на филийки. Кайсиите, прасковите, сливите се обезкостяват, нарязват се на филийки. От измитите плодове се отстраняват дръжките.

За приготвянето на сиропа захарта и лимонената киселина се разтварят във вода, довеждат се до кипене и, ако е необходимо, се охлаждат. Понякога сиропът се оцветява с екстракт от череша или касис. Сиропът може да се приготви и върху плодови или горски отвари. Лимонената киселина не се добавя към компоти, приготвени от кисели плодове и горски плодове.

Пресните плодове и плодове бързо кипят и губят формата си, това се дължи на факта, че протопектинът, съдържащ се в клетъчните стени, е нестабилен, по време на процеса на готвене бързо се хидролизира и се превръща в разтворим пектин, в резултат на което продуктите бързо омекват , освен това се губят съдържащите се в тях витамини. Следователно, когато се приготвят компоти, не всички плодове и плодове се нагряват.

Портокали, мандарини, малини, ягоди, дини, пъпеши, банани, ананаси, касис не се варят, а се подреждат в купи или чаши, заливат се с топъл сироп, охлаждат се.

Бързо врящите сортове ябълки, узрели круши, праскови, кайсии, сливи се поставят във врящ сироп, нагряването се спира и се държи в купа, покрита с капак, докато изстине. След това се налива в чаши за празника.

Ябълките, крушите и дюлята се сваряват, слагат се във врящ сироп, за 5-7 минути (дюля с кожа - до 15-20 минути), охлаждат се, порционират.

Ситно нарязана цитрусова кора се добавя към овкусяване на компоти. Компотите се пускат охладени, по 200 г на порция.


Компоти от сушени плодове и горски плодовесе приготвят по-често от смес от сушени плодове (фиг. 14). В сушена форма се използват ябълки, круши, кайсии (кайсии, сушени кайсии), смокини, сливи (сушени сливи), грозде (стафиди), череши и др. Компоти се приготвят в предприятията, като се използва смес, съставена по специална рецепта.


Компот от смес от сушени плодове.Сушените плодове се сортират, като се отстраняват примесите и се сортират по вид, тъй като имат различно време за готвене. Големите ябълки и круши се нарязват на парчета. Плодове измити топла вода 3-4 пъти. В казана се налива вода, довежда се до кипене, добавя се захарта, разтваря се при разбъркване и отново се довежда до кипене.

Ябълките, крушите се поставят във врящ сироп и се варят 20 минути, след което се добавят останалите сушени плодове (с изключение на стафидите) и продължават да се варят 10-15 минути, добавят се стафидите и се варят 4-5 минути.

За подобряване на вкуса към компота се добавя лимонена киселина. Готовият компот се охлажда до 10°C и се инкубира за 10-12 часа за вливане. В същото време ароматичните вещества напълно преминават от плодовете в сироп, което подобрява качеството на компота. Препоръчително е в началото на варенето да се сложи захар, тъй като под действието на киселините, съдържащи се в сушените плодове, захарозата се разпада на глюкоза и фруктоза (инвертна захар), което прави компота по-сладък.

Ябълки, круши, сини сливи, кайсии, сушени кайсии, стафиди и др. 125, захар 100, лимонена киселина 1, вода 960.

компоти от консервирани ябълки, круши, дюли, праскови, сливи, череши, череши, ягоди.Приготвя се от един вид плодове и от няколко. Банки с консервиран компотизмива се с топла вода и се избърсва с кърпа, отваря се и се отцежда от сиропа.

След това от захарта и водата се сварява сироп, прецежда се, добавя се плодов сироп, довежда се до кипене и се охлажда. Плодовете и горските плодове се изваждат от буркани. От прасковите и кайсиите се отстраняват костилките. Големите плодове се нарязват на резени или половинки. Плодовете се оставят цели. Готовите плодове и плодове се подреждат в купи или чаши, редуващи се по цвят, и се заливат с охладен сироп. 150 гр. компот разчита на порция.

Компот от замразени плодове и горски плодове.Бързо замразените натурални (без захар) плодове се изваждат от опаковката, размразяват се за 10-15 минути, измиват се и се поставят в купа за пълно размразяване. Едрите плодове се нарязват на филийки, комбинират се с предварително приготвен сироп и се довеждат до кипене. Плодовете или горските плодове се подреждат в купи или чаши, заливат се с получения сироп и се охлаждат преди сервиране. Към компота можете да добавите пресни цитрусови плодове.

§ 3. ЖЕЛИРАНИ ЯСТИЯ

Желираните ястия включват целувки, желе, мусове, самбуки, кремове. При охлаждане имат желеобразна консистенция поради добавянето на желиращи агенти, които се използват като желатин, нишесте, агароид. Освен това, желиращи агенти за сладки желирани ястия могат да бъдат натриев алгинат, пектинови вещества и модифицирани нишестета, които свързват водата и образуват желатинова маса при охлаждане. Силата на желета зависи от тяхната плътност, тоест от количеството желиращи агенти. В табл. 9 показва количеството нишесте и желатин, необходими за приготвяне на желирани ястия.

Таблица 9 (в g на 1000 g)

Приготвяне на кисел. Най-разпространеното сладко желирано ястие е желето. Желиращият агент в желето е картофено нишесте, а за млечно желе- царевица (царевица), която не може да се използва за приготвяне на желе от плодове и плодове, тъй като дава белезникав оттенък и неприятен послевкус на зърно. В същото време царевичното нишесте прави млечните пудинги по-нежни, а картофеното нишесте им придава синкав оттенък. При готвене на желе се използва и модифицирано нишесте, поради което ястията имат по-деликатна текстура и се отделят по-лесно от стените на съда.


Нишестето за разтваряне не се нуждае от предварително набъбване. За да се получи хомогенна паста, нишестето първо се смесва с 4-5 пъти по-голямо количество студена течност и след разбъркване се въвежда във врящата основна течност за кипене от 2 до 10 минути.

Киселите се приготвят от плодове и горски плодове - пресни, сухи и консервирани, плодови и горски сокове, сиропи, пюрета, екстракти, от мляко, хляб квас, конфитюри, конфитюри, ревен и други продукти, както и от концентрат - сухо желе.

В зависимост от консистенцията, желето се разделя на гъсто, със средна плътност, полутечно.

За да приготвите 1 кг гъсто желе, вземете 60 - 80 г картофено нишесте. След запарването му тези желета се варят поне 5 минути при разбъркване и леко загряване. Поради въвеждането на голямо количество нишесте, цялата вода отива за желатинизиране, така че гъстите кисели не се втечняват, когато са горещи, толкова бързо, колкото течните.

Киселите се изсипват в порционни форми, в големи форми или листа за печене, навлажняват се вътре със студена преварена вода и се поръсват със захар, след което се охлаждат. За да извадите гъстото желе от формата, избършете го, обърнете го и, като леко го разклатите, внимателно го прехвърлете в приготвените съдове.

Извадени от форми или нарязани на порционни парчетажелето се нарежда върху десертна чиния или в купички и се освобождава, полива се с плодов и горски сироп или се сервира отделно сметана или студено мляко (50 - 100 g). Една порция разчита на 100 до 200 г желе. Дебелите целувки са характерно ястие от традиционната руска кухня.

Най-разпространеното желе е със средна плътност. За 1 кг такова желе се консумират 35 - 50 г картофено нишесте. След готвене желето се охлажда леко и се разлива в чаши и купички. Повърхността на желето се поръсва със захар, която поради своята хигроскопичност абсорбира влагата от повърхността, предотвратявайки нейното изпаряване, което предотвратява образуването на повърхностен филм. На порция се освобождават 200 г желе.

Приготвя се полутечно желе, като се изразходват 20 - 40 g нишесте на 1 литър, използва се и се освобождава, като желе със средна плътност. Освен това се сервират като сосове за котлети, кюфтета, пудинги, гювечи, чийзкейкове и други ястия от зърнени храни, извара, тестени изделия.

Технологичната схема за приготвяне на желе от боровинки, касис, череши, боровинки включва: изстискване на сок; приготвяне на отвара


От изстисквания (пулп); приготвяне на сироп върху отвара; варено нишесте; свързване на готово желе със сок; охлаждане.

Технологичната схема за приготвяне на желе от ягоди, ягоди, малини, къпини включва: разтриване на горски плодове и приготвяне на пюре; приготвяне на отвара от пулпа; получаване на сироп от отвара; варено нишесте; комбинация от горещо желе с плодово пюре; охлаждане.


Сокът и пюрето от горски плодове се въвеждат в желето в суров вид, за да се запази съдържащият се в тях витамин С, както и багрила, които се разрушават частично при термична обработка. За същата цел при приготвяне на желе и съхранение на сокове и картофено пюре се използват неокисляващи съдове, инвентар и машини за бърсане. Загубата на витамин С се увеличава с увеличаване на времето за термична обработка. Ето защо не трябва да смилате ястия от пресни плодове и плодове и да ги съхранявате за дълго време.

Технологичната схема за приготвяне на желе от дрян, череша, сливи, кайсии, ябълки и други плодове включва: варене (или печене) на горски плодове или плодове; прецеждане и избърсване; комбинация от бульон с картофено пюре и захар; варено нишесте; желе охлаждане.

Кисел от пресни плодове. Приготвя се от боровинки (фиг. 15), боровинки, боровинки, касис и други горски плодове. Плодовете се сортират, измиват се с преварена вода, омесват се с дървено чукало и голямо количество се избърсват с машина за пюре и се изцежда сокът, който се изсипва в неокисляващ съд и се прибира в хладилник. Пулпът се изсипва топла вода(1:6) и се вари 10-15 минути. Полученият бульон се филтрира, захарта се въвежда в него, разтваря се, получава се сироп и се загрява до кипене. Картофено нишестеразрежда се със студена преварена вода или част от получения бульон (1:5) и се излива наведнъж във врящ сироп при енергично разбъркване. Киселът се довежда до кипене, като се вари не повече от 1 - 2 минути, тъй като по-продължителното кипене разрежда желето, отстранява се от котлона, налива се, като се разбърква, се изсипва сок, който придава на желето цвят, вкус и мирис на пресни плодове. Киселът се охлажда леко и се налива в чаши или купи, повърхността се поръсва със захар, след което накрая се охлажда до 10 - 14 ° C и се освобождава.

Червени боровинки 126 или боровинки 133, или касис 122, или червено френско грозде 128, вода 895; или боровинки 163, вода 850, захар 120, картофено нишесте 45 (лимонена киселина 2).

Кисел от ябълки. Ябълките се измиват, отстраняват се сърцевината със семките, нарязват се на филийки, заливат се с гореща вода и се варят в затворен съд до омекване. Бульонът се отцежда, а ябълките се разтриват, полученото пюре се смесва с бульона, захарта и лимонената киселина, загрява се до кипене, изсипва се разредено нишесте и се довежда до кипене. Пуснат по обичайния начин.

Кисел мляко. За приготвяне на млечно желе се използва пълномаслено мляко или с добавка на вода, която се загрява до кипене. Царевично нишестеразредена със студено преварено мляко и

прецежда се през фина цедка. Захарта се въвежда във врящата течност, тя се разтваря, като се разбърква, приготвеното нишесте се излива. Киселът се вари, като се разбърква непрекъснато, на слаб огън за 10 минути, след което се добавя ванилин, леко се охлажда, разлива се в чаши, накрая се охлажда и се освобождава.

Приготвя се гъсто млечно желе от пълномаслено мляко, пуснат в купа или върху десертна чиния, залива се със сладък плодов и горски сироп (50 гр.) или се слага сладко, сладко (20 гр.).

Приготвяне на желе.Желе се приготвя от плодови и горски отвари, сокове, екстракти, сиропи, есенции, мляко и сладка. Когато е замразено, това ястие е прозрачна желатинова маса ( млечно желенепрозрачен).

Формата на желето отговаря на ястията, в които е приготвено. Плътността и плътността на желето зависят от температурата и количеството желиращ агент: желатин, агароид и фурцеларан, който се вари от червено морски водорасли. Екстрактът се избистря, суши и смила, произвежда се под формата на прах, зърна, люспи, филми или плочи.

Желатинът за консумация е продукт, получен чрез смилане на животинска съединителна тъкан, кости, кожа, който се избистря, изсушава и натрошава. В суха форма желатинът е зърно или плоча със съдържание на влага до 16%.

Разтварянето на желатина, агароида и фурцеларана се предшества от набъбването им в студена вода. Накисването на желатин се извършва за 1 - 1,5 ч. През това време масата на продукта се увеличава с 6 - 8 пъти. В същото време приемат 8-10 пъти повече охладена преварена вода от желатина.

Технологичният процес на приготвяне на желе включва: приготвяне на желиращ продукт; приготвяне на сироп; разтваряне на желиращия продукт в сиропа; охлаждане на желето до 20°C и разливане във форми; втвърдяване при температура 2 - 8 ° C; подготовка за подаване.

Сиропите за желе от плодове и ягоди се приготвят по същия начин, както за желето. Изцедените сокове се добавят към желето, след като желатинът се разтвори.

Готовото желе се изсипва в охладени порционни форми или големи форми (за няколко порции), както и в дълбоки тави и се охлажда в хладилник при температура 2–8 ° C за 1–1,5 ч. Замразеното желе се нарязва на порционни квадратни парчета с вълнообразни ръбове или извадени от форми. За да направите това, те се потапят в гореща вода за 2-3 секунди, стените и дъното на формите се избърсват, разклащат и,


въртейки, внимателно разпределете желето в подготвена купа или върху десертна чиния, след което освободете по 100, 150 г. Готовото желе се съхранява на студено за не повече от 12 часа, като се уплътнява, след което омекне и отделя течност .

Желе от плодове и плодове пресни.Желатинът (грисът) се залива със студена вода и се оставя да набъбне за няколко часа. От плодовете се изстисква сок, а от пулпата се приготвя отвара, като желе. Към горещия бульон се добавя захар, разтваря се и се получава сироп. Набъбналият желатин се хвърля обратно върху марля и се изстисква, след което се инжектира в горещ сироп, разтваря се и при разбъркване се довежда до кипене. След като спре нагряването, предварително изцедената вода се излива в течно желе. сок от горски плодове, добавете лимонена киселина, ако желето не е достатъчно подкиселено, и охладете до стайна температура. Желето се излива в охладени форми и се поставя в хладилник за пълно втвърдяване при температура не по-висока от 8 ° C за 1 - 2 часа. Готовото желе трябва да е прозрачно, така че е по-добре да използвате избистрени сокове и сиропи за търговско производство за неговото подготовка. Ако сиропът с въвеждането на желатин в него се оказа недостатъчно прозрачен, тогава той се „издърпва“ - избистря се с яйчен белтък. За този протеин сурови яйцасмесени с равно количество студена водаи изсипете в горещ сироп с желатин при температура 50 - 60 ° C, разбъркайте, оставете да заври и след 5 - 10 минути филтрирайте през дебела салфетка, след което охладете. Замразеното желе се изважда от формите и се прехвърля във вази, купи или върху чинии и се освобождава.

Червена боровинка 147 или касис 149 или касис 143, вода 850; череша 206, вода 805, захар 140, желатин 30, лимонена киселина 1 .

Ябълково желе.Желатинът се накисва във вода за набъбване, сгъва се назад, изстисква се. Измийте ябълките, отстранете сърцевината със семките и обелете, нарежете на филийки, сложете във вряща подкисела вода, варете 5-7 минути, така че ябълките да запазят формата си. Бульонът се филтрира, загрява се и в него се разтварят захарта и желатина, след което се охлажда. Малко количество желе се изсипва във форма или купа, охлажда се и върху замразеното желе се поставят резенчета сварени ябълки под формата на шарка, отгоре се изсипва останалото желе и накрая се охлажда. Освобождава се по същия начин като желе от червена боровинка. За готвене плодово желеизползвайте пресни и консервирани плодове.

Желе от лимони, портокали, мандарини.Желатинът се накисва в студена вода, за да набъбне. Лимоните се измиват, кората се отрязва от тях и се почиства от белите влакна, след което се нарязват на тънки сламки, от


изстискайте сока от лимони и го съхранявайте в неокислителен съд в хладилник. Приготвя се сиропът, за тази вода се довежда до кипене, добавя се захар и лимонова кора; Набъбналият желатин се разтваря чрез разбъркване. Сиропът се довежда до кипене, нагряването се спира и се държи в съд с затворен капак 15 - 20 минути, след което се инжектира лимонов соки лимонена киселина, филтрирайте сиропа, изсипете във формички, охладете и пригответе за сервиране.

Млечно желе.Накиснете желатина. Захарта, набъбналият желатин се разтварят в горещо сварено мляко и се добавя ванилин, довежда се до кипене, желето се охлажда леко, филтрира се, изсипва се във форми и се поставя в хладилник. Замразеното желе се изважда от формата и се освобождава в купички.

Многослойно желе.За приготвянето му можете да използвате горски плодове, кафе или шоколад, млечно желе и други видове, всеки от които се излива във форма или тава на слой, охлажда се и едва след това се излива следващият слой.

Приготвяне на мус. Мусът се различава от желето по това, че приготвените продукти се разбиват в пухкава пореста маса. Останалата част от муса се приготвя по същия начин като желето. За да получите 1 кг мус, вземете 27 г желатин. Когато сте на почивка, поливайте с течен сироп от плодове и горски плодове.

Мус от червена боровинка.Желатинът се накисва във вода за няколко часа, за да набъбне. Червените боровинки се сортират, измиват се, изстискват се от сока и се съхраняват в хладилник. Пулпът се вари във вода, бульонът се филтрира, в него се въвеждат захарта и набъбналият желатин, разтварят се, разбърква се и се довежда до кипене, добавя се сок от червена боровинка. Полученото желе от червени боровинки се охлажда до 200 С и се разбива с бъркалка, докато се образува стабилна пухкава маса. В този случай мусът се увеличава по обем с 4-5 пъти. Разбийте муса в хладно помещение или периодично охлаждане.

Добре разбитият мус бързо се прехвърля във формички, купички или продълговати тави и се поставя в хладилник за 1-1,5 часа.

Охладеният мус се изважда от формите по същия начин като желето. Ако мусът е бил формован в тава, тогава се нарязва на квадратни парчета с вълнообразни ръбове. Мусът се поставя в купички или в чинии и се залива със сладък сироп от червена боровинка. За приготвяне на сироп боровинките се омесват, комбинирани с малко количество топла водаи се вари 5 минути, прецежда се, смесва се със захарта и се разтваря при кипене. Готовият сироп се охлажда.


Червена боровинка 211 или натурален сок от червена боровинка (консерва) 200, захар 160, желатин 27, вода 740.

Ябълков мус (върху грис).Измийте ябълките, отстранете сърцевината със семките, нарежете на парчета и сварете. Бульонът се прецежда, ябълките се разтриват, смесват се с бульона, захарта, лимонената киселина и се довеждат до кипене. Във врящо картофено пюре се разбърква, пресява гриси гответе. Получената смес се охлажда до 30 ° C и се разбива на студено до получаване на хомогенна гъста пенест маса, която се излива в подготвени форми, вази или купи и се охлажда за 1 час; освободен със сироп.

Приготвяне на самбука. Sambuc е мус, направен от плодово пюреябълки, кайсии. Различава се от муса по това, че е суров белтъци. За да приготвите 1 кг самбука, вземете 15 г желатин.

Самбук кайсия.Желатинът се накисва. Костите се отстраняват от кайсиите, заливат се с гореща вода, варят се до омекване, избърсват се. Сушените кайсии се накисват предварително за набъбване, след което се сваряват и се разтриват. Захарта, охладените протеини, лимонената киселина се въвеждат в пюрето и масата се разбива на студено, докато увеличи обема си 2-3 пъти. Набъбналият желатин, заедно с вода, се загрява, като се разбърква, до 40 - 50 ° C, разтопява се и се излива в самбука на тънка струя, като продължава разбиването. Разбитата пухкава маса се изсипва във форми, прибира се в хладилник, охлажда се по същия начин като муса. На почивка самбуко се залива с кайсиев сос (20 г на порция).

Самбук от кисело мляко и изварена маса.Желатинът се накисва във вода да набъбне, загрява се до разтваряне. Белтъците се отделят от жълтъците и се разбиват на пухкав сняг. Меката изварена маса (за предпочитане плодова) се комбинира със захар и кисело мляко, разбита. В процеса на разбиване се изсипва разтопеният желатин, протеините се въвеждат последни, смесват се и самбуко се разпределя в порционни купи, охлажда се. Преди сервиране може да се гарнира с резенчета лимон или портокал, бита сметана, нарязани бадеми или кокос (съотношение кисело мляко към извара 1:2).

Приготвяне на крем. Кремът е желирано ястие, приготвено от разбита сметана или заквасена сметана с 35% мазнини и сладка смес от яйца и мляко. Желиращият продукт е желатин (20 г на 1 кг крем). В зависимост от въведените пълнители се приготвят кремове от ванилия, шоколад, кафе, ядки, горски плодове.

Ванилова заквасена сметана.Желатинът се накисва. Заквасената сметана с 35% масленост се охлажда (до 2 - 3 ° C), млякото се вари. Яйцата се натриват с

захар, разредена с топло мляко, запарва се на водна баня до 70 - 80°С, добавя се разтопеният желатин, сместа се прецежда и се добавя ванилин. Разбийте заквасената сметана и изсипете яйчно-млечната смес в нея, като разбърквате внимателно. Кремът се разлива във формички, охлажда се. Пуснат в купички, като мус. Залейте със сос от кайсии, малини или череши (30 г). За една порция са необходими 100 г сметана.

§ 4. ГОРЕЩИ СЛАДКИ ЯСТИЯ

Горещи сладки ястия включват пудинг, ябълки в тесто, ябълкова шарлотка, печени ябълки, каша Гуриев, сладки омлети. Тези ястия са с високо съдържание на калории, тъй като съдържат храни, богати на въглехидрати и мазнини. Горещи сладки ястия се сервират при температура 50 - 55°C.

Крутони с плодове и горски плодове. VЯстията се изсипват с мляко и се комбинират със сурови яйца и захар, разбърква се. Питка бял хляб се нарязва напречно на тънки филийки, от които се отрязват корите и се навлажняват от двете страни в яйчно-млечна смес. Крутоните се пържат по основния начин, докато се оформят Златисто кафявои стека 2 бр. върху десертна чиния, а отгоре се слагат плодове от консерва и се заливат със сироп или сладък кайсиев сос.

Оризов пудинг.Вискозен, сварен в мляко оризова каша. Добавя се захарта, охладена до 60 - 70 ° C, въвеждат се сурови жълтъци, измити стафиди без костилка, ванилин, омекотено масло, разбити протеини. Смесената маса се подрежда в намазнена форма, поръсва се с галета, като се пълни до 3/4 от височината.

Отгоре със заквасена сметана. Изпечете пудинга във фурна до образуване на хрупкава коричка при температура 200 - 250°C за 20 - 25 минути. Оставете да се охлади за 5-10 минути, извадете от формата, освободете 1 бр. или 1 брой със сладък сос или сладко.

ябълки втесто пържени.За готвене течно тесто(батерия) протеините на суровите яйца се отделят от жълтъците. Млякото се смесва със сол, захар, заквасена сметана, жълтъци, след което се добавя пресятото брашно и се замесва тесто. Протеините се разбиват на буйна пяна, въвеждат се в тестото и внимателно се разбъркват. Готовото тесто се съхранява в хладилник.

Ябълките се измиват, отстраняват се сърцевината и семките, обелват се и се нарязват на кръгчета с дебелина 0,5 см, слагат се в неокислителен съд и се покриват със захар. До пържене съхранявайте в хладилник.

Фритюрникът се приготвя чрез загряване до температура от 160°C. Всяко парче ябълка се надупчва с игла или вилица, потапя се напълно


запарват се в тесто и бързо се потапят в загрята дълбока мазнина. Ябълките се запържват до образуване на златистокафява коричка (3-5 минути), изваждат се с решетъчна лъжица и се оставят да се отцедят от мазнината. На почивка пържените ябълки се поставят върху чиния или чиния, покриват се с хартиена салфетка и отгоре се поръсват с рафиниран прах. Отделно може да поднесете сладък кайсиев сос.

Ябълки 100, захар 3, пшенично брашно 20, яйца 1/2, мляко 20, заквасена сметана 5, захар 3, сол 0,2, олио 10, рафиниран прах 10. Добив: 140.

Шарлот с ябълки.Приготвянето на ястието включва: приготвяне на кайма; приготвяне на хляб; формоване; печене.

Измийте ябълките, отстранете сърцевината със семките, обелете и нарежете на филийки, комбинирайте със захарта, поставете в хладилник.

Застоял бял хлябобелени и нарязани на пластове с дебелина 0,5 см под формата на правоъгълници. Половината хляб се нарязва на малки кубчета, които се подсушават и се комбинират с кайма ябълка, там се добавя и канелата. Сладкият лезон се приготвя от мляко, яйца и захар. В лезона правоъгълни парчета хляб се овлажняват от едната страна и се поставят върху подготвени тави за печене, във форми или форми, намаслени, с навлажнената страна към дъното и стените, като се покриват изцяло. Върху хляба се поставя каймата и отгоре се покрива със същите слоеве хляб, като се полага с навлажнената страна нагоре. Повърхността се импрегнира с останалия лезон и се пече във фурна при температура 180 - 200 ° C, докато се образува златиста коричка. Готовата шарлотка се изважда и се оставя да се охлади за 10 минути, след което внимателно се изсипва от формата върху чиния за сервиране, 1 бр. на порция или една порция и се сервира със сладък сос.

Бананов десерт.Бананите се обелват и нарязват на продълговати дебели филийки, подреждат се върху тава за печене, намазана с масло, залива се със смес от портокалов сок, настъргана кора, захар, ром или алкохол, смляна канела или индийско орехче. Бананите се пекат във фурна при температура 180-190 ° C за не повече от 10 минути, докато се появи златист цвят. Бананите се сервират гарнирани със сметана или кисело мляко.

Сух пудинг.Стафидите без семки се сортират и се измиват. Белтъците се отделят от жълтъците. Жълтъците се смилат със захарта и се разреждат с мляко. Протеините се разбиват на пухкава пяна. Ваниловите крекери се натрошават на ситно и се поставят в яйчено-млечната смес за набъбване, добавят се стафидите и разбитите белтъчини, разбъркват се и се гасят.

Издухват се в намазани с масло и поръсени с кристална захар формички, които се поставят в съд с вряща вода, достигаща половината от височината на формичките, покриват се с капак и се варят 25-30 минути. Готовият пудинг се охлажда леко, изважда се от формичките, поставя се в чинии и се освобождава с кайсиевия сос. Ако пудингът се приготвя в голяма форма, тогава се нарязва на порции. Ванилови бисквити 40, мляко 80, яйца 1/2 бр., захар 15, стафиди 15, 3; масло 5, сос 30. Добив 170.

Пудинг с консервирани плодове (каша Гуриев).Млякото се изсипва в плоска широка чиния и се поставя във фурна с температура 240 - 260 ° C. Когато върху млякото се образува румена пяна, тя се отстранява. След като са получили няколко пяни, те се съхраняват до сервиране на готовото ястие.

Върху смес от мляко и вода се сварява вискозна грисова каша, към която се добавят захарта и маслото. Кашата се охлажда до 50 - 60°C. Белтъците се отделят от жълтъците и се разбиват. Ако в пудинга се поставят ядки, те се обелват и нарязват. В охладената каша се въвеждат яйчни жълтъци, ванилин, ядки и се разбъркват добре, след което се добавят разбитите протеини и се разбъркват отново. Готова масаподредени върху порционни тави, намазнени с олио, на няколко слоя, премествайки го с млечна пяна. Повърхността на кашата се изравнява, поръсва се със захар и се каутеризира няколко пъти с гореща готварска игла, така че да се образува шарка от карамелизирана захар. След това пудингът се пече във фурна за 5 - 7 минути, след което се оставя в същия порционен съд, гарниран с консервирани плодове и плодове, ядки отгоре. Горещият кайсиев сос се сервира отделно в сос.

Каша Gurievskaya може да се приготви с пресни плодове или плодове. За да направите това, плодовете се нарязват на филийки и се варят в гъст захарен сироп.

§ 5. СЛАДКИ ЯСТИЯ ОТ КОНЦЕНТРАТИ

Концентратите са полуготови ястия, които изискват много по-малко време за готвене, така че използването на концентрати в заведенията за обществено хранене значително улеснява работата на работниците. Индустрията произвежда голям брой концентрати от сладки ястия - кисели, мусове, пудинги, кремове, сладолед, както и сухи напитки.

Най-разпространени са сухите кисели, които се произвеждат върху екстракти със захар и без захар, върху есенции със захар. От желето се произвежда мляко и различни видове плодове и плодове. Концентриран


отпадъците са под формата на брикети и на прах със съдържание на влага 6 - 7%; масата на брикетите е от 33 до 250 г. Съхраняват се в сухо помещение 4-6 месеца.

Кисел от концентрат върху плодови или горски екстракти.Киселът се приготвя върху екстракт от червена боровинка, череша, ягода, плодове и горски плодове. В допълнение, съставът на сухото желе включва захар и картофено нишесте.

Сухият желиран прах или предварително намачкан брикет се смесват старателно с равно количество студена вода и при разбъркване се изсипват във вряща вода, добавят се захарта и лимонената киселина. Киселът се довежда до кипене и се освобождава по обичайния начин.

Кисел от концентрат 120, захар 75, лимонена киселина 1, вода 930. Добив: 1000.

Лимоново желе. Vсъставът на желето включва захар, годен за консумация желатин, лимонена киселина, есенция, хранителни оцветители. Желето се произвежда в опаковки от по 100 г. Съдържанието на опаковката се изсипва в купа и се залива със студена преварена вода (1: 4). Желето се оставя да набъбне за 40 - 50 минути, след което започват да се нагряват, като се разбърква, докато желатинът се разтвори напълно, без да се довежда желето до кипене. Разтворът се филтрира, изсипва се във форми и се съхранява на студено до пълно сгъстяване. Освободете желето по обичайния начин.

§ 6. ИЗИСКВАНИЯ ЗА КАЧЕСТВОТО НА СЛАДКИТЕ ЯСТИЯ. СРОК НА ГОДНОСТ

Качеството на сладките ястия се оценява по външен вид, вкус, мирис, текстура. Странен вкус и мирис в ястието, недостатъчно количество захар и неподходящи това ястиепоследователност.

За употреба в естествена форма, изберете плодове и плодове, които са добре узрели, напълно доброкачествени, добре измити.

Компотите трябва да са прозрачни, от светъл до кафеникав цвят. Плодове и горски плодове - цели или нарязани на филийки, резени, кръгчета, запазват формата си, не са препечени. Вкусът е сладък или с леко кисел послевкус, с аромат на използваните плодове и горски плодове. При сервиране плодовете трябва да заемат 2/3 или 1/4 от обема на чаша или купа, останалата част се пълни със сироп.

Киселите трябва да са хомогенни, без бучки сварено нишесте, без вискозни. Плътните кисели запазват формата си, средно дебели и течни се намазват и имат консистенция съответно на гъста заквасена сметана или сметана. Вкусът на желето е сладък, с вкус, мирис и цвят на използвани горски плодове или плодове. Кисели, варени

nye от пюре от плодове и плодове, са мътни, останалите са прозрачни (с изключение на млякото). Наличието на филм върху повърхността на желето не е позволено, а млечното желе има миризма на изгоряло мляко.

Желе има желатинова консистенция, може да бъде прозрачно и непрозрачно. Вкусът е сладък, с вкус и мирис на онези продукти, от които се прави желе. Плодовете в желе се нарязват спретнато и се подреждат под формата на шаблон. Формата съвпада с формата vс което е приготвено желето, или под формата на квадрат или триъгълник. Консистенцията на желето е хомогенна, леко еластична. В лимоновото желе горчивият послевкус е неприемлив.

Мусът трябва да има фино пореста, нежна, леко еластична консистенция. Представлява буйна замразена маса със сладък вкус с леко кисел послевкус. Цвят - бял, жълтеникав или розов, в зависимост от използваните продукти. Формата на муса е квадратна или триъгълна с вълнообразни ръбове. Дефектът на муса при недостатъчно разбиване е слой желе, образуван при втвърдяване в долната част.

Самбук е хомогенна буйна маса, фино пореста, с еластична консистенция. Вкусът е сладък, с кисел вкус и мирис на ябълково или кайсиево пюре. Формата на самбуката трябва да е същата като на муса.

Кремът има формата на квадрат, триъгълник или капачка, еластична пореста маса с цвят и мирис на съответните продукти, които съставляват крема.

Пудинги трябва да имат златистокафява коричка на повърхността и да са пухкави, добре изпечени. Формата на пудинга съвпада с формата на използваното ястие. Вътре пудингът е с нежна и мека текстура, осеяна със стафиди и захаросани плодове. Цвят - от светло жълт до светло кафяв. Вкусът е сладък.

Кашата Gurievskaya трябва да има златиста коричка и деликатна пухкава текстура. При печените продукти не се допуска изгоряла повърхност.

Шарлот с ябълки има формата на шапка или квадрат, с румен цвят хрупкава коричка. Ябълковата кайма трябва да е цяла, а не разлята.

Ябълките в тестото трябва да бъдат покрити със златистокафява кора, но не и изгорени. Тестото на разреза е буйно, жълто, с кухини, а ябълките са бели, меки. Вкусът е сладникав. На почивка ябълките се поставят върху чиния, покрита с хартиена кърпа и се поръсват с рафиниран прах.


Пресните плодове и горски плодове се съхраняват измити и сушени, подредени на нисък слой в хладилник, при температура от 0 до 6 ° C. Студените сладки ястия (комоти, желета и др.) се съхраняват в хладилник или в хладилно помещение при температура от 0 до 14°C за един ден. За тяхното съхранение е по-добре да използвате неокисляващи ястия. Горещи сладки ястия (пудинги, гювечи) се съхраняват във фурна при температура 55 - 60 ° C, както и на нагревател за храна.

Въпроси и задачи за повторение

1. Как се класифицират сладките ястия? Начертайте диаграма и посочете температурата на сервиране на сладките ястия.

2. Как се приготвят компоти от пресни, консервирани и сушени плодове?

3. Изготвяне на технологична схема за приготвяне на желе от касис.

4. Как се приготвя и дозира лимоново желе?

5. Изготвяне на технологична схема за приготвяне на мус от червени боровинки.

6. Как се приготвя и освобождава ябълковото самбуко? Каква е разликата между Sambuc и Mousse?

7. Избройте горещи сладки ястия. Според набора от продукти определете името на ястието: бял хляб, мляко, яйца, масло, консервирани плодове, кайсиев сос.

8. Използвайки колекцията от рецепти, определете количеството продукти, необходими за приготвяне на 50 порции шарлота с ябълки.

9. Какви са изискванията за качество на желирани сладки ястия?

клас: 6

Цел:пригответе плодова салата, като спазвате санитарно-хигиенните правила и правилата за безопасност при работа.

задачи:

  1. Актуализиране на знанията за ползите от плодовете, за съдържанието на витамини в плодовите плодове.
  2. Формиране на умение за работа с информация, използване на технологична схема в практическата работа.
  3. Подобряване на уменията за групова работа, комуникативни и рефлексивни умения, умения за безопасна работа.
  4. Развитие на паметта, вниманието, устната реч.
  5. Възпитаване на съзнателно отношение към здравето си, рационално хранене, както и точност и старание.

Оборудване:кутия за играта, комплект плодове, плодови костюми за сцената (готвач, грейпфрут, банан, ябълка, киви, мандарина, портокал, д-р Айболит), таблица "Съдържание на витамини в плодовете", схема за приготвяне на плодове салата, магнити, престилки, шалове, ножове, дъски за рязане, салатни купи, салатни лъжици, чинии за сервиране, грамаж сладолед, табелки за салати за групи, лаптоп (за музикален съпровод).

Форма на организация на студентските дейности:колективни, индивидуални, групови.

Технологии, методи и техники:здравеопазване, игра, разказване, разговор, драматизация, работа с таблица и схема, саморазглеждане и самооценка, работа в групи, практическа работа, рефлексия.

По време на занятията

I. Организационен момент

– Здравейте, седнете! Днес, за да работим в урока, се нуждаем от таблица "Съдържанието на витамини в плодовете" и писалка; както и гащеризони (престилка и шал), плодове, ястия (дъска за рязане, нож, купа за салата) и вашето добро настроение!

II. Отчитане на темата, целта и целите на урока

– Темата на нашия урок е „Готвене на плодова салата“. Днес в урока ще говорим за ползите от плодовете, съдържанието на витамини в плодовите плодове; ще използваме технологичната схема в практическата работа; подобряване на работата в екип, комуникацията и рефлексивните умения.

III. Играта "Познай плодовете!", Попълване на таблицата "Съдържанието на витамини в плодовите плодове"

Учителят поставя плодове в кутията (ябълка, банан, киви, портокал, грейпфрут, мандарина). Учениците трябва да задават въпроси, за да познаят какво има в кутията. Въпросите се задават по такъв начин, че учителят може да отговори само с „ДА“ или „НЕ“. След като децата правилно назоват плода, учителят го показва и прави кратко съобщение за него.

– Предлагам ви да играете. Играта се нарича — Познай плода!.

Имам плодове, скрити в кутията. За да разберете какви плодове съм скрил, ще ми задавате въпроси за цвят, вкус и т.н., а аз ще отговарям само с „ДА“ или „НЕ“. Но не само ще играем, но и ще научим за ползите от някои плодове. За да направите това, трябва внимателно да изслушате моя разказ и да попълните таблицата, която лежи на бюрата ви. Да видим масата.

(Таблицата е предварително начертана на дъската. Учителят обяснява и показва как да попълните правилно таблицата, произнася буквеното обозначение на витамините.)

плод плодове витамини
А Група Б С д Е г К ПП

След мача ще проверим кой от вас ме е слушал внимателно.

БАНАН

Банановата каша съдържа витамин Цкоито ще помогнат за справяне със зимните настинки и инфекции. витамини от група ВНезаменим лек срещу стрес и безсъние. Яжте в банани и витамин Е, прави кожата ни гладка и еластична, а също така е отговорна за доброто настроение.

ЯБЪЛКА

Ябълките съдържат витамин А. Този витамин е от съществено значение за нормалния метаболизъм и образуването на кости. Витамин Цима противовъзпалителен ефект, повишава устойчивостта към инфекции. витамини от група В, са необходими на организма за нормалното функциониране на нервната, сърдечно-съдовата и храносмилателната системи. Среща се и в ябълките витамин G. Нарича се още „витамин на апетита“. Той е от съществено значение за нормалното храносмилане и растеж.

МАНДАРИНА

Плодовете на мандарина съдържат много витамин С и витамин В от групата, които са необходими за нормалното функциониране. нервна система, освен посочените в мандарина има витамин D, който е особено необходим през зимата, и витамин К за здравето на съдовете.

КИВИ

Един плод киви е в състояние да осигури на човек дневна доза витамин Ц.Освен това кивито съдържа витамини Е, А, РРи група Б.Кивито помага за нормалното храносмилане и е прекрасно средство против стрес. Освен това този плод укрепва имунната система на човешкото тяло и неговите кръвоносни съдове.

ОРАНЖЕВО

Портокалите съдържат витамин Ц,което помага за намаляване на риска от сърдечни заболявания. Витамин Вприсъства в портокалите, участва в производството на хемоглобин, който е необходим за пренасянето на кислород до различни части на тялото.

ГРЕЙПФРУТ

Грейпфрутът ще задоволи дневна нуждачовек в витамин Цкоито трябва да предпазим от настинка и грип. Освен това грейпфрутът съдържа много витамин РР, което помага в борбата с безсънието и умората, както и витамин D.

- И така, познахте всички плодове! Много добре! С напредването на играта попълвате масата. Да проверим колко внимателно ме изслушахте.

(Учениците проверяват данните си с данните в таблицата, поставена на дъската, правят самооценка. Можете да попитате 1-2 човека)

плод плодове витамини
А Група Б С д Е г К ПП
оранжево + +
банан + + +
Грейпфрут + + +
киви + + + + +
мандарина + + + +
Apple + + + +

21 – ОТЛИЧЕН РЕЗУЛТАТ!

От 16 до 20 - ДОБРЕ СЕ СПРАВЯШ!

11 до 15 - БЪДИ ВНИМАТЕЛЕН!

– Научихме, че плодовете са ценни хранителни продукти, тъй като съдържат голям брой различни витамини. Повечето витамини не се образуват в човешкото тяло, а влизат в него само с храната. Не забравяйте, че не всички витамини издържат на топлинна обработка, така че е по-добре да ядете плодове пресни.

Кой плод според вас е по-здравословен? (отговори на децата)

Нека чуем какво казват самите плодове!

IV. Сцена "Спор за плодове"

Готвач:

В една необичайна нощ паднах от рафта
В нашата библиотека списание за хранене.
В една необичайна нощ какво ли няма да стане!
Той удари пода, страниците се отвориха...
И от страниците валцувани готино
В различни посоки ярки плодове.
Искате ли да чуете разговорите им?
Така че, нека мълчим!

(Плодовете излизат и започват спор)

Грейпфрут:

Запознайте се с децата, аз съм грейпфрут,
Аз съм голям, сочен, вкусен плод.
Леко горчиво, но няма значение
Но винаги ще помагам
За тези, които искат да отслабнат
За тези, които боледуват често.
Ще подмладя тялото
Обслужвам хората с цялото си сърце.

банан:

Аз съм гост отвъд океана, банан,
Преплувах океана.
Слънцето ме попита
Прехвърлете силата си на вас.

оранжево:

И аз съм зрял портокал
Слънцето е весел син.
Аз съм красив, палав.
Ще бъде забавно с мен
скачай, забавлявай се,
Пейте, играйте, веселете се.

киви:

Под грубата кожа
Сочните плодове са мои,
Зелено е и зърнесто
Нежно, сладко и месесто.
Киви е моето име
Пулпът ми е вкусен -
Склад за ценни витамини,
За ценно здраве.

Мандарина:

вкара ме под Нова година
Всеки вика в дома си.
Те украсяват коледната елха с мен,
И децата са нахранени.
Държа под кожата
Топката е сочна, сладка.
Резини на топка - сладкиши,
За да зарадвам децата.

ябълка:

Аз съм силен, хрупкав,
Истинско чудо.
Жълто и червено -
Кожата е сатенена.
румена ябълка
Всички деца пожелават!

(Появява се доктор Айболит)

айболит:

Е, стига! Не те слушай!
Време е да сложим край на спора!
Да сте здрави и силни
Ярка любов на плодовете
Всички без изключение!
Всеки от тях има своите предимства и вкусове!
За да бъдеш красива
За да не хленчиш,
Така че в ръцете на всеки бизнес
Спорен приятелски, сварен,
Да пея песни по-силно
Да живееш, за да е по-интересно
Всички, и възрастни, и деца
Запомнете моя съвет:
През цялата година- зима и лято
Няма живот без плодове!

банан(оранжев) :

Ти и аз сме приятели сега
Заедно сме едно семейство!

киви(ябълка) :

Вие сте полезни, аз също.
Сега ще помогнем на хората!

мандарина(грейпфрут) :

Трябва да се натрошим на салата,
Вземете витамини!

Всички плодове:

Витамините са живот!
Всеки трябва да бъде приятел с тях!

Готвач:

Техният спор завърши щастливо,
Това направи храната ни още по-добра!

Благодаря на всички плодове!

Научихме, че всички плодове са полезни за здравето.

Какви плодови ястия познавате?

- Днес ще приготвим плодова салата.

V. Изучаване на технологичната последователност на приготвяне на плодова салата

– За правилно и вкусно приготвяне на плодова салата, нека да разгледаме технологична последователностподготовката му.

(Учениците заедно с учителя наричат ​​технологични операции, учителят постепенно рисува диаграма на дъската)

– Откъде да започнем със салатата? (С първична обработкаплодове)

Първична обработка на плодовете:

  • сортирайте, отстранете изгнили и повредени плодове;
  • изплакнете с течаща вода, изплакнете с преварена вода;
  • отстранете негодни за консумация части (дръжки, листа), изплакнете отново

- Какво ще правим с приготвените плодове?

Последваща обработка на плодовете:

  • оранжево
  • грейпфрутпочистете, отстранете преградите, оставяйки само пулпата, разделете на парчета;
  • банан
  • кивиобелете, нарежете на кубчета;
  • мандаринаобелете, разделете на филийки, нарежете филийките на кубчета;
  • Appleобелете, отстранете сърцевината, нарежете на кубчета.

Какво още трябва да се направи, за да се получи готово за ядене ястие?

Крайни технологични операции:

  • нарязани плодове внимателно комбинирайте и разбъркайте;
  • сложете на порционни чинии;
  • добавете топка сладолед;
  • сложи на масата

Технологична последователност на приготвяне на плодова салата

– Добре. Вече сме подготвили плодова салата с думи, но сега нека готвим на практика.

VI. Разделяне на две групи

За разделяне на групи се използва детска рима за броене:

Споделихме един портокал
Има много от нас, а той е един.

– За да работим, трябва да се разделим на две групи. Моля, застанете в кръг. Подготвил съм ти рима. Ученикът, на когото завършват думите на броещата рима, напуска кръга и заема мястото си на работната маса на групата. Групите се формират на свой ред.

(Разделяне на групи)

– Благодаря ви момчета!

VII. Инструктаж, разпределение в групи на отговорности между учениците по операции

– Една група ще приготви плодова салата "Ом-Ном-ном- ка» , и другият "Тути Фрути".

Какви съставки ще използвате за приготвянето на вашата салата? (всяка група назовава своите продукти)

Какви прибори ще използвате? (дъска за рязане, нож, купа за салата)

– Какви правила за хигиена и безопасност ще спазвате, когато приготвяте салата?

  • измийте ръцете си със сапун;
  • сложете престилка и шал;
  • Как ще използвате ножа?

Правила за безопасност при работа с нож:

  • нарежете храната внимателно, за да не нараните пръстите си;
  • не повдигайте ножа високо над дъската за рязане;
  • ако е необходимо, прокарайте ножа само с дръжката напред
  • след приключване на работата почистете работното място, чиниите, измийте ръцете си.

- Сега, моля, разпределете във всяка група технологичните операции за приготвяне на плодова салата.

(Броят на плодовете в салатата съответства на броя на учениците в групата, така че всеки ученик трябва да избере един плод за себе си. В класа има 8 човека.)

И така, да се захващаме за работа!

VIII. Практическа работа "Готвене на плодова салата"

Преди работа учениците измиват ръцете си със сапун и слагат престилки и шалове. Работата се извършва съгласно технологична схемакоето е на техните маси. Учителят провежда целенасочени разходки, следи за спазването на правилата за безопасност при извършване на работа.

IX. Обобщение на урока, размисъл, оценка

– Нека обобщим нашия урок.

Защо е важно да ядете плодове всеки ден? (Съдържат витамини и минерали)

Възможно ли е да се използват други плодове за приготвяне на плодова салата? (да)

- Мисля, че със сигурност ще се опитате сами да приготвите плодова салата у дома. Освен това скоро ще има празник - 8 март и ще можете да зарадвате майка си вкусен подарък!

– А сега направете отражение на съвместната си продуктивна дейност: кое работи и кое не работи толкова добре? (Попитайте по един човек от всяка група)

– Нашият урок беше пълен с полезна информация, която определено ще ви трябва в живота. Всички работихте активно, с интерес и заслужавате добри оценки, "петици"! Освен добри оценки, днес ще се насладите и на вкусно приготвена салата! Много добре!

X. Дегустация на готови ястия

– Да опитаме! (Гостите също могат да бъдат поканени да опитат десерт)

XI Почистване на работното място

Списък на използваните източници:

  1. 1september.ru - сценарият на извънкласното събитие "Спор между плодове и зеленчуци".
  2. 1september.ru - отворен урок по технология в 7. клас на тема "Плодове и плодове. Ястия от тях."
  3. 1september.ru - урок по технология "Плодове и плодове. Декориране на ястия с плодове"
  4. medicall.ru - за ползите от плодовете
  5. sestnoe.ru - рецепта за плодова салата
  6. viki.rdf.ru ​​- детски презентации
  7. www.meals.ru - за ползите от любимите ни плодове
  8. www.say7.info - рецепта за плодова салата

"Зърнени, бобови и тестени изделия" - Оборудване за производство на тестени изделия. Продуктова повърхност. Качеството на пастата се оценява по цвят. Лична хигиена за готвачи. Ечемичен шрот. Подобрители на вкуса. Характеристики на зърнените култури. Зърненост на зърнените култури. Сварете в много вода. характеристики на боба. Зърнените храни имат висока енергийна стойност.

"Ястия от зърнени храни" - Готвене на макарони и сирене. Макароните се продават по целия свят. пшеница. Грахът и бобът се накисват преди готвене. соя. Количеството течност и сол на 1 кг зърнени храни. Царевица. Фасул. Ястия от зърнени храни, бобови растения, тестени изделия. За кашата сред хората има много поговорки и поговорки. Зърнените култури имат голяма хранителна стойност.

"Разваляне на яйца" - Маншет бактериален. Изсушаване. ендогенно засяване. Микрофлора. Дефекти на яйцата. Гниещ. Петно от кръв. Яйце, взето от инкубатор. екзогенно засяване. Микробно разваляне на яйца. Малки и големи петна. Компоненти на яйцата. Красюк. Tek. Засаждане на яйца.

Гарнитури за месо - Извадете от фурната, поръсете с бекон и върнете във фурната за 15 минути, докато беконът е готов. Ориз с фиде (ruz maa shaariye). Печени картофи с пармезан. Пюрето с печен чесън има приятен, дори деликатен вкус на чесън. Върнете във фурната и печете за 30 минути, като обърнете веднъж. Картофено пюре с печен чесън.

"Готвене на салати" - Салати - коктейли. екзотични салати. Приготвяне на салати. Модерен стил на дизайн. Последователност технологичен процесприготвяне на салата. Схемата за приготвяне на столова салата. Разнообразие от салати. Декорация с букети. Декорация на чинии. Организация на работното място. Декорация "пързалка".

"Декорация на ястия" - Карвинг. Готвенето е изкуството не само да се приготвя, но и да се сервира храна. Карвинг в готвенето. Декорации от домати. "Камбани". "Маргаритки". Инструменти и приспособления. Правила за дизайн на ястия. Кръгли изрези. „Ажурни лъкове и чаши“. Орнаменти от краставици.

Общо в темата 31 презентации