Импрегнация за печене, основа за приготвяне на сладки, блата, блата, добавки за десерти - редовни захарен сиропви позволява да създавате кулинарни шедьоврив света на сладкото.

Как да приготвим захарен сироп?

Захарният сироп се приготвя от две съставки - вода и захар. Съотношението им радикално трансформира готовия сироп. Това, което се случва, когато захарта се смеси с вода и се вари, се нарича „проба“ в кулинарния свят. Има много проби от захарен сироп - те се различават по плътността и консистенцията на готовия продукт.

От приблизително 12 проби, четири основни проби са получили широко приложение:

• течен сироп (съотношението захар и вода е 50% х 50%);
• тънък конец (75% захар, 25% вода);
• дебел конец (85% захар, 15% вода);
• мека топка (90% захар, 10% вода).

В допълнение към пропорциите, времето за готвене е важно. Така, например, със същите пропорции, ако увеличите времето за готвене на 4 проби, вместо мека топка, можете да получите твърда.

Като намалим количеството вода, например, до 2%, няма да получим нишка или дори топка - тази опция е добра за приготвяне на карамел.

Какво представлява инвертният захарен сироп?

Инвертният сироп е необходим там, където кристализацията на сиропа е неприемлива. С добавянето на киселина захарозата се разпада на глюкоза и фруктоза, което след това позволява ястия, приготвени с такъв сироп, да не се захаросват.

Инвертният сироп се използва при производството на, например, маршмелоу. Те се заменят с царевичен сироп, кленов сироп или меласа.

Рецепта: Оставете да заври 300 г захар и 130 мл вода при непрекъснато бъркане. Добавете 1/3 чаена лъжичка лимонена киселина, разбъркайте и продължете да варите 20-25 минути (до получаване на третата проба – дебел конец).

5 тайни за приготвянето на перфектния захарен сироп

Състоящ се само от няколко съставки, захарният сироп успява да създаде проблеми на неопитни домакини. Преди да започнем, ето няколко съвета:

• Докато захарта се разтвори, непрекъснато бъркайте сиропа, докато готвите.
• След пълно разтваряне на захарта често не си струва да се намесвате, напротив, за да се избегне кристализация на захарта при навлизане на въздух.
• Съдът за готвене трябва да има възможно най-дебело дъно.

• Довежда се до кипене, след което сиропът се вари на постоянен огън. Важно е да не променяте точката на кипене по време на цялото готвене.
• Пудрата захар се разтваря по-добре. Може безопасно да се замени със захар.

Ако заменим захарта с пудра захар, вземаме равна част по тегло, но не и по обем.

захарен сиропи карамелът, получен при варенето му, са разтвори на захар във вода, кипящи при висока температура. Слаб захарен сироп, който най-често се приготвя за накисване на бисквити и приготвяне на глазура, се получава чрез разтваряне на 500 г захар в 500 мл. Сиропът се довежда до кипене, вари се 1-2 минути, в резултат на което, когато изстине, остава течен. Ако захарният сироп се вари по-дълго време, водата ще се изпари и концентрацията на захарта ще се увеличи. На различните етапи от варенето на сиропа концентрацията на захар е различна, свойствата на такъв разтвор също са различни, а оттам и употребата му в сладкарски изделия. Така опитен сладкарзнае наизуст всички техники за готвене захарен сироп, и какви състояния влиза сиропът, докато се готви.

Професионален сладкар има в арсенала си специален термометър за захар, който ви позволява точно да определите на кой етап на готвене е сиропът. Наборът от температури, съответстващи на всяко състояние, е захарна скала. Има 12 такива етапа (състояния на захарен сироп), а понякога по-малко или повече. Всеки етап има свое име и номер. У дома, при липса на захарен термометър (ако все още имаме такъв, определено го използваме), готовността на захарния сироп е лесно да се определи по набор от външни признаци, които сладкарите нарекоха „тест“. Най-важните етапи от приготвянето на сиропа се наричат ​​сами, в зависимост от това какви външни признаци имат няколко капки сироп след определени манипулации с тях. Понякога в рецептие посочено само името на пробата, към която трябва да се донесе захарният сироп и нито дума за това как трябва да се направи това.

1. течен сироп(15 ° C според захарен термометър) - тънък, нелепкав сироп. Използва се за наливане на зимни компоти, приготвяне на компоти на основата на сушени плодове. Може да се използва в комбинация с плодов сок(леки шербети).
2. Фина нишка(100 °С). Сиропът вече е лепкав. Ако изстискате капка сироп между пръстите си (първо събираме сироп в лъжица, овлажняваме пръстите си студена вода), и след това ги разстигнете, се образува тънка, доста крехка, бързо разкъсваща се нишка. Сиропът на този етап е подходящ за приготвяне на сладко от плътни, твърди плодове, като круши, ябълки с гъста каша, дюля, моркови. Понякога се използва за приготвяне на други домашни заготовки - компоти от меки плодове (ягоди, малини) и желе.
3. Средна нишка(103-105°С). Когато пръстите се разтиснат, се образува тънка, но по-малко крехка (не се къса по-дълго) нишка от сиропа. Сиропът в това състояние се използва за приготвяне на сладко.
4. Дебела (голяма) нишка(106 -110°С). Сиропът става забележимо по-гъст, сега са необходими повече усилия за разпръскване на пръстите и се образува дебел конец, доста силен и бързо втвърдяващ се. Използва се за приготвяне на всички видове конфитюри от крехки плодове, при прибиране на повечето горски плодове и плодове за зимата, както и за приготвяне на глазура и маслен крем.
5. Слаба измислица. (110-112°С). Попадайки в чаша студена вода, малко количество от такъв сироп се превръща в рохкава маса, наподобяваща гъста заквасена сметана. Тази проба е важна само за определяне на близостта на следващата проба.
6. фондан. (113-115°С). Капка сироп на този етап в чаша студена вода се втвърдява, образувайки по-плътно парче. Ако тази конкретна проба се изисква в рецептата, тогава трябва незабавно да спрете кипенето (по-добре е да поставите купата със захарен сироп върху лед), тъй като тази проба е много нестабилна. Използва се при приготвянето на пълнежи за фъдж и бонбони.
7. Слаба (полутвърда, мека) топка(116-118°С). Захарният сироп, когато влезе в студена вода, се втвърдява под формата на топка, но с много мека консистенция. Такава топка се повлиява лесно, тя е лепкава и бързо губи формата си, когато се извади от водата. Такъв сироп е необходим за приготвяне на фъдж, карамел, нуга, захаросани плодове и смокини, понякога за тесто за меденки (в комбинация с брашно и мед). Разбиването, такъв сироп може лесно да доведе до състояние на карамел.

1. Твърда (голяма, силна топка) топка(121-130°С). Когато се втвърди в студена вода, капка сироп образува плътна, твърда, лепкава топка, която след известно време губи способността си да се набръчква. Сиропът от този етап е подходящ за получаване на бонбони, тофи, тофи, италиански меренг.
2. Напукване или силно хрускане(150 °С). За да сте сигурни, че този етап е започнал, трябва да вземете врящия сироп с вилица и да ударите силно върху него. Ако сиропът веднага се превърне във филм или се образува мехурче и се отлепи напълно от вилицата, тогава тестът за „крек“ е готов. Използва се за приготвяне на меренги, торти, декориране и приготвяне на сладкиши.
3. Светлина карамел (160-170 °С). Врящият сироп, излят в студена вода, образува твърдо парче, ледена висулка, която не залепва по зъбите и се рони като стъкло при натискане или от силен удар. Ако го пуснете върху бяла чиния, веднага можете да видите, че карамелът има меден оттенък. Захарният сироп от тази проба се използва за приготвяне на карамели, близалки, monpensier или за украса (кехлибарена глазура).
4. Байпас или тъмен карамел(165-177°С). Тъмният карамел има същата крехкост като проба номер 10, но цветът на карамела вече е жълтеникавокафяв. Тъмният карамел се използва за направата на някои видове бонбони, карамели, но основно за печене. Байпасът може да се използва като оцветител и овкусител в някои десерти, напитки и кремове, придавайки на тези ястия богат карамелен вкус.
5. Изгаряне(Жженка, 190 °C). Захарта на този етап става тъмнокафява, появяват се остър дим и характерна миризма на изгоряла захар. Жженка се разрежда с вряла вода до лепкав сироп и се използва за оцветяване на сладкиши, пълнежи за бонбони, меденки, глазура, квас, крем брюле сладолед, сладкиши, торти, различни напитки, сладки супи.

Как да си направим захарен сироп

Правилното боравене със захарта е ключът към успеха при приготвянето на у дома не само сладко, но и обикновено мляко и сметана сладкарски изделия: крем фъдж, тофи, гриляж.

Как да си направим захарен сироп:

• В приготвяне на захарен сиропвинаги трябва да се отървете от пяната, преди да добавите други съставки към сиропа. Използването на не гранулирана захар за сироп, а рафинирана захар или натрошена захар намалява количеството образувана пяна.
• След добавяне на захар към водата, разтворът трябва да се разбърква през цялото време, за да се избегне изгарянето на захарта. Но веднага щом захарта се разтвори напълно, сиропът не може да се намесва, нищо излишно не може да се спуска в него, за да не предизвика кристализация.
• Веднага след като цялата пяна се отстрани, трябва да почистите ръбовете на съдовете от зърна захар - или ги изтрийте с четка в сиропа, или избършете стените на съдовете с влажна кърпа. Това ще помогне лесно да се избегне натрупването на захар по ръбовете на съдовете и нейното изгаряне.
• Захарният сироп трябва да се вари на силен, равномерен огън, без резки температурни колебания.
• Съдовете с изпъкнало дъно или месингови (медни) черпаци (купи) са подходящи за варене на захарен сироп. Високите температури при варене на сироп изискват използването на тежки тенджери с дебело дъно, което може да задържи добре топлината.
• За приготвяне на сироп за сухи сладкарски смеси, тесто, напитки и сладкиши е най-добре да използвате пудра захар, натрошена захар или специални сладкарски изделия (т.нар. "тамбур") пудра захар. Гранулираната захар обикновено не се използва в сладкарския бизнес, тъй като съдържа примеси и дава сироп с ниска концентрация.

Приготвяне на захарен сироп и карамел:

За да се видят на практика всички тези етапи, през които преминава захарният сироп или да се получат слабо концентрирани проби, е по-добре да се приготви разтвор, като се вземат 400-450 g захар и 500 ml вода. Поставяме съдовете на силен огън, разбъркваме, премахваме пяната. Веднага след като сиропът заври и пяната се отстрани от него, ще се получи проба No 1. По-нататъшното изпаряване на водата ще даде възможност да се види визуално преминаването на останалите проби от една в друга. При проби No 5 и 6 количеството вода ще бъде намалено наполовина (до 240-250 ml на 400 g захар). Пропорциите, използвани за приготвянето на най-концентрирания сироп са 500 грама захар на 125 мл вода. Това е много по-удобно, напр. гответе карамел- разтворът първоначално е концентриран и не е необходимо сиропът да се вари дълго време.

Когато захарта се разтвори напълно и цялата пяна се отстрани, трябва да спрете да бъркате и леко да увеличите котлона. Изплакнете термометъра за захар топла водаи го поставете в тенджера. Доведете сиропа до кипене и заври, без да намалявате котлона или да разбърквате разтвора, до температура, съответстваща на необходимата захарна проба.

Преди да използвате термометъра, трябва да се уверите, че работи правилно. Когато водата заври, термометърът трябва да показва 100°C. Ако показанията му са с няколко градуса по-високи или по-ниски, тогава е необходимо да се направят корекции при измерване на температурата на сиропа, тоест съответно да се увеличи или намали.

Щом сиропът достигне желаната степен, спрете готвенето - извадете термометъра и го поставете в кана с топла вода, отстранете тигана от котлона и веднага го поставете в купа с лед. Ако няма термометър за захар, преценете промените в захарния сироп по външни признаци, описано за всяка проба, което става много по-лесно с известен опит в варенето на захар.

Правила за приготвяне на захарен сироп

Част първа

Най-разпространеният начин за приготвяне на сладко е варенето на горски плодове или плодове в захарен сироп, като се използва само бяла и чиста гранулирана захар, тъй като пясъкът с жълтеникав оттенък дава вкус на изгоряла захар. Вместо захар можете да сготвите сладко с мед (в еквивалентно количество). За сладко от бели череши, грозде, ягоди, кайсии можете да приготвите сироп от рафинирана захар. За приготвяне на сиропа, премерено количество гранулирана захар се изсипва в чист леген (меден, алуминиев), залива се с вода (според рецептата), след което съдовете се поставят на среден огън и се разбъркват с лъжица или решетъчна лъжица. докато захарта се разтвори напълно. След това сиропът се довежда до кипене и се вари 1-2 минути. Ако в сиропа се открият частици или сиропът е мътен, тогава той се избистря с яйчен белтък и след това се филтрира през кърпа. Направете го по следния начин. За всеки килограм захар, след пълното й разтваряне, добавете половин чаена лъжичка добре разбит яйчен белтък, разбъркайте добре и загрейте на слаб огън до 60-70 градуса (но в никакъв случай до кипене), докато яйчен белтъккоагулира и, изплувайки на повърхността под формата на пяна, увлича чужди частици. Получената пяна се отстранява с лъжица. След това сиропът се довежда до кипене, вари се 1-2 минути и се прецежда през груба кърпа или марля, четирислойна торбичка. След това сиропът се отстранява от огъня и в него се поставят горски плодове или плодове. Качеството на свареното сладко и способността му за дългосрочно съхранение зависят от правилното съотношение на захар и горски плодове или плодове.

Част две

Концентрацията на сиропа зависи от киселинността на суровините (обикновено се вземат 300-500 g захар на 1 литър вода). Съотношението на плодовете и сиропа, независимо от опаковката (в проценти) - 55:45 или 60:40
Захарта при концентрация най-малко 60% във воден разтвор има добри консервиращи свойства и предотвратява развитието на различни микроорганизми.

В зависимост от предварителната подготовка на плодовете и естеството на готвене могат да се получат различни продукти: конфитюр, конфитюр, желе, мармалад, смокини, конфитюр, сироп, захаросани плодове.

ТЕХНИКИ ЗА ВАРЕНЕ НА ЗАХАР

Има захарна везна и специален захарен термометър, с който те точно определят степента на плътност на захарта във всяка минута и в зависимост от това спират или продължават готвенето на сироп, конфитюр и други консервирани храни, у дома, готовността на захарта сироп може да се определи по характерни външни признаци, които се наричат ​​проби.

Има общо дванадесет проби. Всеки от тях има не само номер, но и собствено име, което обикновено се дава без никакво обяснение в готварските книги.

Ето няколко проби (характеристиките на сиропите са взети от книгата на В. Похлебкин „Тайните на добрата кухня“).

1. ТЕЧЕН СИРОП. Няма лепкавост; неговата плътност, насищането със захар е почти незабележимо. Използва се за пълнене на зимни компоти.

2. ТЪНКА КОШКА. Лекав сироп, който при изстискване и разтискане на една капка с пръсти дава тънка, бързо разкъсана, крехка нишка. Използва се за сладко от плътни, твърди плодове, понякога за наливане на зимни компоти от меки плодове, за приготвяне на желе.

3. СРЕДНА НИШКА Този сироп дава нишка, която е тънка, но държи малко по-стегнато. Използва се за сладко.

4. ДЕБЕЛА КОШКА. Гъст сироп, в който пръстите се разделят с усилие; това образува здрава и доста дебела нишка, която може да се втвърди. Използва се за сладко от нежни горски плодове и за консервиране на повечето горски плодове и плодове.

5. СЛАБО СЛАДКО. Ако капнете малко количество от този сироп в чаша студена вода, се образува рохкава маса, наподобяваща по консистенция гъста заквасена сметана. Този тест е сигнал, че трябва да сте готови за сгъстяване на захарта преди следващия тест. Няма самостоятелно значение.

6. СЛАДКА. Ако пуснете такъв сироп в чаша студена вода, тогава капката се втвърдява на парче, подобно по консистенция на гъсто масло. Този тест е много нестабилен, може бързо да премине към следващия.

7. СЛАБА, или ПОЛУТВЪРДА, ТОПКА. Захарта в студена вода се втвърдява до консистенция на галета. От него можете да изваяте мека, гъвкава топка. Използва се за захаросани плодове и смокини.

8 - СОЛИДНА, или СИЛНА ТОПКА

9 - COD,

10 - КАРАМЕЛ,

11 - БАЙПАС,

12 - ГОРЕНЕ, или ГОРЕНЕ,

8,9,10,11,12 не представляват интерес за съхранение, поради което характеристиките им не са дадени тук.

За да видите какви са тези проби, трябва да вземете 400-450 g захар и, като я разредите в 500 g вода, я поставите на силен огън. Веднага след като сиропът заври и пяната се отстрани от него, ще се получи проба 1. По-нататъшното изпаряване ще позволи визуално да се провери преходът от една проба към друга. При проби 5 и 6 количеството вода ще бъде намалено наполовина.

Готвенето на захар има свои собствени правила.

Първо, за варене на захар трябва да се използват специални месингови или медни съдове, чиято форма и материал са най-пълно адаптирани за това. Можете, разбира се, да използвате и други съдове, като например неръждаема стомана. Но емайлираните съдове трябва да се използват внимателно:

На емайла често се появяват пукнатини и фрагменти от него могат да попаднат в продукта; освен това, след увреждане на емайла, желязото ще се разтвори в сиропа или сладкото. А алуминиевите съдове изобщо не са подходящи: цветът на сиропа може да стане синкав.

Приборите за готвене трябва да са широки, но не и високи, за да се изпари течността по-бързо и достатъчно големи. В малък съд продуктът може да изпари, а ако е твърде голям (с вместимост над 6 литра), сиропът, разливащ се по дъното, ще се сгъсти по-бързо.

Предпоставка за използване на съдовете е нейната перфектна чистота. В никакъв случай не трябва да се използва меден (или месингов) леген, върху който има петна от зеленикав оксид. Преди всяко готвене легенът се почиства с пясък или шкурка, измива се с гореща вода и се подсушава. Тук е уместно да се отбележи, че съдовете от неръждаема стомана са по-хигиенични.

Второ, сиропът трябва да се вари на силен и равномерен огън,

Трето, когато захарта се постави във вода, тя трябва да се бърка през цялото време, за да не залепне за дъното и да не придаде жълт цвят на целия сироп. Но щом захарта се разтвори във вода, сиропът вече не може да се разбърква – това ще доведе до кристализиране на сиропа, помътняване или дори образуване на бучки в него.

Четвърто, сиропът винаги се изчиства от пяната, преди плодовете да се спуснат в него. Можете да използвате домашен скимер. Това е гладко рендосана дъска от бреза или трепетлика (размерите й са 8-10 х 15-15 см), в центъра на която е закована дръжка с дължина 15-20 см. Пяната лесно залепва от долната страна на дъската; горната част винаги трябва да остане суха. От самата дъска пяната се отстранява, като се плъзга по ръба на чинията.

За да се улесни премахването на пяната, сиропът не трябва да се приготвя върху кристална захар, а върху рафинирана захар или натрошена захар.

Пето, веднага след като пяната се отстрани, е необходимо да измиете ръбовете на съдовете с кърпа, потопена в ледена вода, така че върху тях да не остане нито едно зрънце захар. Ако операцията се извършва внимателно, продуктът ще бъде много по-вкусен. В противен случай захарта ще започне да се натрупва по краищата, ще изгори или ще се превърне в бучка вътре в съда, в който се готви, преди да достигне проба 6,

Разбира се, възможно е, при спазване на всички правила и условия, сиропът да се окаже мътен. Избистрете го, като добавите суров белтък (четвърт от белтъка на 5 литра сироп), предварително разбит в студена вода. След това отново се загрява до кипене, филтрира се през марля, нагъната на няколко слоя, или плътна кърпа, отново се вари и едва след това се използва по предназначение.

JAM

Придобивам добро сладко, е необходимо да се вземат само най-качествените суровини.

Плодовете трябва да са еднакво узрели (неузрелите плодове се набръчкват по време на готвене, стават твърди, презрели - сваряват меки) и задължително здрави, неувредени от вредители и болести. Най-добре е да ги събирате в деня на готвене, по възможност при сухо слънчево време, рано сутрин, когато са по-сочни; плодовете, взети под дъжд, съдържат твърде много влага, при готвене те кипят меки, а сладкото се оказва воднисто. Закупените плодове и горски плодове трябва да се сортират, като се отстраняват презрели и повредени (не трябва да се изхвърлят, тъй като могат да се използват за приготвяне на сокове или пюрета).

Избраните плодове се почистват от дръжките и клонките. След почистване плодовете и горските плодове се измиват обилно в студена вода.

Преди готвене много плодове се препоръчват да се попарят с вряла вода или да се бланшират във вода при 75-90 градуса. Тъй като в същото време съдържащите се в тях захари и някои от ценните вещества преминават във водата, тя трябва да се използва пълноценно за приготвянето на сиропа, добавен към плодовете при варенето.

Ако за сладко се използват прясно замразени плодове, те се поставят веднага във врящ сироп без предварително размразяване.

Плодовете и горските плодове се варят в сиропи с различна сила. Доста често сладкото се приготвя или твърде течно, спестявайки захар, което го кара да се разваля, кисели и мухляса, или се готви в нарушение на правилата, което кара да захароса, да загуби цвят, вкус и аромат.

Необходимо е много точно да се спазват тегловните пропорции на плодовете, захарта и водата. Специални са за всеки вид сладко. Захарта се приема до 2 кг на 1 кг приготвени суровини (в зависимост от количеството захар).

Захарният сироп от подходящата проба, приготвен по всички правила, се отстранява от огъня, плодовете или зрънцата се поставят внимателно в него, така че да се разпределят равномерно в сиропа, отново се запалва, което този път не трябва да бъде особено силно, за да не се образува много пяна и за да не капе сиропът от съдовете. Между другото, за да спрете силното кипене, трябва да излеете 1 чаена лъжичка студена вода в сладкото - то веднага ще се утаи. Огънят се увеличава постепенно, като периодично се отстранява пяната с лъжица или решетъчна лъжица (събира се в дълбока чиния, което ще улесни източването на сиропа, останал под пяната, обратно в легена). Захарта, която е кристализирала по стените на съдовете, се отстранява с лъжица или мокра кърпа.

Как се готви сироп

За приготвянето на различни сладкарски рецепти е необходимо наличието на захарен сироп. Но как да готвя и колко време се готви сироп. Препоръчително е да го варите на среден огън за 10-13 минути. В процеса на готвене трябва периодично да отстранявате получената пяна с лъжица. За 250 грама кристална захар има 150 мл вода.

Как се прави сироп

За да намалите образуването на пяна по време на готвене, препоръчително е да използвате рафинирана захар за готвене. Гответе сиропа според принципа: ако желаете гъст сиропТова означава, че трябва да използвате по-малко вода.

Напълваме тигана с вода, поставяме го на котлона, включваме огъня и загряваме водата. Огънят под тигана трябва да гори с равномерен пламък, така че сместа да се нагрява равномерно. Изсипете бавно кристалната захар и бъркайте непрекъснато с лъжица, за да не се утаи захарта на дъното на тавата и да не се превърне в карамел. Освен това сиропът ще спечели жълто, но това не ни трябва.

Веднага след като водата заври, отстранете пяната с лъжица, като се опитвате да не изцапате стените на тигана със сироп, тъй като захарта, залепена в процеса на отстраняване на пяната, ще започне да се пържи и ще бъде трудно да се отстрани. За да предотвратите това, незабавно избършете пяната с кърпа, потопена в студена вода. Как да определим готовността на сиропа? Залейте една чаена лъжичка със студена вода, спуснете я в сироп и съберете малко количество вода с нея. Спускаме лъжицата в съд със студена вода, сиропът върху лъжицата трябва да придобие сферична форма и да се сгъсти. Изстискайте втвърдения сироп с пръсти и определете степента на готовност. След това отстранете сиропа от котлона, изсипете в чаша и охладете.

Бисквитен сироп

За да приготвим сироп за накисване на бисквита, имаме нужда от:

1. Захар - 4 супени лъжици

2. Вода - 6 с.л

Налейте вода в тенджера, поставете на огъня и загрейте. Изсипете гранулирана захар, както е описано по-горе, по-добре е да използвате рафинирана захар. При непрекъснато бъркане гответе бисквитен сиропдо пълна готовност за 10 минути. След това охладете и добавете към сладкарските изделия.

Ако искате по някакъв начин да подобрите вкуса на сиропа, тогава можете да добавите към съществуващите съставки:

ябълков сироп

Към основната пропорция захар и вода изсипете 2 чаени лъжички ябълкова тинктура.

коняк сироп

Добавете 4 чаени лъжички коняк към основния сироп.

Сироп от ром

Изсипете 2 чаени лъжички ром в захарната смес.

портокалов сироп

Изсипете 2 чаени лъжички портокалова тинктура към основния сироп.

Конфитюри, спиртни напитки, торти, ром жении други сладкиши са обединени от една съставка, без която приготвянето им става невъзможно. Това е захарен сироп. Изглежда, че може да бъде по-лесно от разтварянето на захар във вода? Но за да могат ястията и напитките да зарадват с вкуса си, ще трябва да проучите задълбочено тази технология и в нея има много нюанси.

Сиропът е разтвор на захар във вода. В зависимост от съотношението на количеството вода и подсладител в течността се променят нейните физични свойства: плътност и точка на кипене.

Тъй като не всички сладкарски продукти или коктейли изискват сироп със същите свойства, шест „проби“ захарен сироп бяха разпределени на сладкари и бармани, което им позволява да определят концентрацията на захар в разтвор с помощта на импровизирани средства:

1. Първата проба е захарен сироп, в който 50% захар и 50% вода. За да го получите, просто разтворете 1 част захар в 1 част гореща вода. Няма нужда да готвите такъв сироп.
2. Втората проба се характеризира със следния състав: 75% захар и 25% вода. Точката на кипене на този сироп е 100°C. Определя се чрез теста за образуване на тънка нишка. Капка от охладената течност се притиска между палеца и показалеца, след което се разделят и сиропът се изтегля между тях на тънка, бързо разкъсваща се нишка.
3. Третата проба е течност, в която 85% захар и 15% вода. Такъв сироп кипи при 107 - 108 градуса. За да се определи желаната концентрация, трябва да се направят същите манипулации като при втория тест, но между пръстите трябва да се образува дебел конец („тест с дебел конец“).
4. Четвъртата проба съдържа 90% захар и 10% вода. Такъв разтвор ще кипи при 117 - 118 ° C. За да се определи тази проба, се извършва тест за "мека топка". Капка сироп се пуска в съд със студена вода и ако се търкаля на мека топка, значи е достигнат четвъртият тест.
5. Петият тест се постига чрез по-нататъшно кипене на разтвора до концентрацията, когато от капката й в студена вода може да се разточи твърда кръгла буца.
6. Шестата проба е последната възможна концентрация на воден разтвор на захар, в който има само 2% вода за 98% захар. Няма да е възможно да издърпате конец от него или да търкаляте топка, тъй като капката му във вода моментално замръзва, а след това просто се разпада и се счупва.

Класическа рецепта за захарен сироп

Разтвор на захар с по-ниска концентрация може да се свари до желаната плътност, така че точното спазване на пропорциите на водата и захарта не е важно, но все пак, така че препаратът да не се разтяга за дълго време, е по-добре да взема:

• 200 г захар;
• 100 мл вода.

Как да си направим захарен сироп:

1. Внимателно изсипете в тенджера със захар. топла вода. Това трябва да се направи, така че кристалите на захарта да не се пръскат по стените на съда. Можете да направите друго: изсипете кристална захар във вряща течност на малки порции и разбъркайте. Но това също трябва да се прави внимателно. За да може по време на кипенето на сиропа да се образува по-малко пяна на повърхността му, вместо сладките кристали, с които сме свикнали, можете да вземете рафинирана захар. За по-бързо разтваряне на подсладителя във вода, сладкият пясък може да бъде смлян на прах.
2. След това сиропът се вари, като се разбърква непрекъснато, докато се разтворят абсолютно всички сладки зърна. След това, за да не кристализира захарта около лъжицата, течността, без да се намесва, се сварява до желаната консистенция (проби).
3. Ако сиропът се използва горещ (напр протеинов крем), след това след достигане на желаната проба, тя е готова. Ако захарният разтвор е необходим в студена форма, тогава той се охлажда предварително естествено.

За импрегниране на бисквити

За добавяне на сочност бисквитени торти, се използват слабо концентрирани захарни сиропи с ниска плътност, позволяващи на порите на бисквитата бързо да абсорбират влагата. Захарта, разтворена във вода, не е задължително да се вари, но към нея може да се добави ванилия, цитрусова кора, няколко чаени листа или лъжица алкохол за обогатяване на вкуса и аромата.

Пропорциите на компонентите за импрегниране на една или две торти:

• 195 г сладък пясък;
• 180 мл вода;
• 15 - 20 мл ликьор с любим вкус или коняк.

Принцип на готвене:

1. Изсипете захарта, изсипана в малка огнеупорна купа с вода и изпратете на котлона.
2. Сместа в тенджерата трябва непрекъснато да се разбърква, така че всички зърна да се разтопят. Можете да го загреете до кипене, но не кипете.
3. След това температурата на сиропа се оставя да падне до топлината на човешкото тяло (36 - 37 градуса), към получения състав се добавя ароматизатор, смесва се и се използва по предназначение.

С вкус на карамел

Дори топка обикновен ванилов сладолед ще блести с нов вкус, ако го полеете с карамелен сироп. Този деликатес има много приложения, както като съставка (например при приготвянето на коктейли или кремове за торти), така и като топинг за готови десерти.

Съставът на захарен сироп с вкус на карамел включва:

• 5 ст. филтрирана вода;
• 800 г кристална захар;
• 3 г ванилин.

Нека да разгледаме как да си направим захарен сироп стъпка по стъпка:

1. Изсипете половината от захарта в идеално чист и сух съд с дебело дъно и изпратете на огъня. Тази съставка трябва да се разтопи напълно и да придобие приятен светлокафяв цвят.
2. Без да губите време, трябва да сварите вода. Когато захарта придобие желания цвят, сипете горещата течност и изсипете останалия сладък пясък, смесен с ванилия.
3. След това сиропът просто се вари, докато се сгъсти.

вискозен захарен сироп

За сладкарски червила и кремове (масло и протеин) се използва по-концентриран захарен сироп от третия или четвъртия тест.

За да получите приблизително 260 g такъв завършен продукт, е необходимо следното количество съставки:

• 160 г кристална захар;
• 120 мл вода;
• 5 мл лимонов сок.

Технология на готвене:

1. Разтворете напълно захарта във вода, като бъркате непрекъснато на среден огън. След това със силиконова четка, потопена във вода, отстранете всички сладки зърна от стените на тигана или тенджерата.
2. Намалете котлона до минимум и покрийте тенджерата с капак. Сварете сиропа до желаната консистенция с помощта на тест с мека топка или термометър за храна.
3. След достигане на желаната плътност на състава, изсипете в него лимонов соки разбъркайте. След това тази сладкарска съставка е готова и се отстранява от котлона.

Струва си да се има предвид фактът, че дори сиропът, отстранен от огъня в съд с дебело дъно, ще продължи да се готви известно време, така че е важно да не го преварявате.

Вероятно ще отнеме малко практика в началото, за да свикнете с вашата тенджера и печка.

За приготвяне на коктейли

Повече от половината от рецептите за коктейли включват използването на захарен сироп. Но защо да не замените тази трудна за приготвяне съставка със захар? Факт е, че захарта, за разлика от сиропа, може да не се разпръсне напълно в хладна напитка, което ще развали естетиката на външния й вид. Или ще бъде неравномерно разпределен в течността и след това няколко глътки ще се окажат дразнещи, а останалото - горчиво или кисело.

Какво ви трябва за захарен сироп и перфектни коктейли:

• 100 г бяла кристална захар;
• толкова кафяво;
• 100 мл питейна вода;
• няколко капки ванилова есенция или пръчка канела, или няколко пъпки карамфил, ако желаете.

Как да направите сироп за класическо коктейлно изпълнение:

1. Изсипете и двата вида захар в тенджера и разбъркайте. След това сварете отделно вода, отмерете необходимото количество вар и залейте сладък пясък.
2. Поставете купа със захар и вода на умерен огън. В този момент можете да добавите канела или карамфил.
3. При непрекъснато бъркане сместа се довежда до разтваряне на абсолютно всички кристали и се кипва.
4. Свареният сироп се отстранява от котлона и се оставя да се охлади до стайна температура.

Ако се използва за овкусяване екстракт от ванилия, след което трябва да се добави към охладената течност и да се разбърка.

Готовият сироп трябва да се прецеди и да се изсипе в стъклена бутилка за съхранение.

Инвертиран захарен сироп

Инвертираният или обърнат захарен сироп не подлежи на кристализация поради факта, че под въздействието на висока температура и киселина (най-често лимонена киселина), захарозата в него се разделя на фруктоза и глюкоза. Този сироп се използва от пчеларите за хранене на пчелите, а сладкарите - при приготвянето на домашни сладки: блат, мармалад, блат, крем. протеинов крем. Този компонент не позволява на десертите да се захаросват дълго време.

За една порция от този захарен разтвор ще ви трябва:

• 350 г бяла кристална захар;
• 155 мл гореща прясно преварена вода;
• 2 g лимонена киселина;
• 1,5 г сода за хляб.

Последователност на действията:

1. Готвенето на инвертен сироп може да става само в тенджера или тенджера с дебело дъно. Изсипете захарта в такъв съд и го залейте с гореща вода. Докато бъркате, оставете разтвора да заври и разтворете захарта.
2. След това добавете и разбъркайте лимонена киселина. Намалете огъня на минимум, така че течността едва да заври. Сварете захарния разтвор до температура 107 - 108 ° C.
3. Следващата стъпка е неутрализирането на киселината. За целта добавете сода към горещия сироп, свален от огъня и разбъркайте бързо. Ще започне обилно образуване на пяна, която ще изчезне за 5 до 10 минути.

Готовият сироп има светложълт цвят и наподобява течен мед. Трябва да се филтрира и да се съхранява в стъклен съд.