Заготівлі 

Напівфабрикати м'ясні із яловичини. Виробництво напівфабрикатів із м'яса

М'ясними напівфабрикатами називають м'ясопродукти, попередньо підготовлені до кулінарної обробки.

Для виробництва м'ясних напівфабрикатів використовують охолоджену, охолоджену та розморожену яловичину та баранину І та ІІ категорій, свинину ІІ категорії (м'ясна-молодняк) та обрізну, м'ясо птиці. Залежно від виду м'ясарозрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі та свинячі, з м'яса птиці.

Залежно від характеру обробкинапівфабрикати поділяють на натуральні та рубані (у паніровці або без неї). Натуральні в свою чергу ділять на крупнокускові, порційні та дрібнокускові.

В залежності від температурирозрізняють охолоджені та заморожені напівфабрикати.

За призначенням виділяють також напівфабрикати для дитячого харчування та дієтичного харчування.

3 Технологія натуральних напівфабрикатів

Натуральні напівфабрикатиє шматки м'яса з певних частин туші. Залежно від розміру натуральні напівфабрикати поділяють на крупнокускові, порційні та дрібнокускові. Випускаються переважно з охолодженого м'яса.

Крупнокускові напівфабрикати . Є великі шматки м'якоті, отримані з різних частин туші з обов'язковим відділенням від них грубої сполучної тканини із збереженням міжм'язової сполучної та жирової тканин. Поверхня великих шматків має бути рівною, незавітреною, із зарівняними краями. Виробляються із обваленого м'яса.

Певні види крупнокускових напівфабрикатів використовують для виготовлення порційних та м'якотних дрібнокускових напівфабрикатів.

Зі всіх видів туш виробляють котлетне м'ясо. З яловичини виділяють вирізку, довгий м'яз спини (спинну частину - товстий край і поперекову - тонкий край), тазостегнову частину (верхній, внутрішній шматки, бічний і зовнішній шматки), лопаткову частину (плечову та заплечну частини), підлопаткову частину, грудну частину, кромку (з яловичини 1-ї категорії) та котлетне м'ясо.

Зі свинини виділяють вирізку, корейку, грудинку, тазостегнову, лопаткову, шийну частини та котлетне м'ясо.

При виробництві крупнокускових напівфабрикатів туші, напівтуші та четвертини попередньо обробляють. Обвалку висівок виробляють на конвеєрних та стаціонарних столах та у підвішеному положенні, щоб не було глибоких порізів м'язової тканини (глибиною понад 10 см). Обвалку напівтуш (туш) виробляють з повною або частковою зачисткою кісток та виділяють м'ясо-кісні напівфабрикати (суповий набір, рагу, м'ясо-кістковий набір, столовий набір та ін.).

З метою раціонального використання найбільш цінних частин туш доцільно проводити комбіновану обробку напівтуш (туш), виділяючи крупнокускові напівфабрикати, з яких потім нарізають порційні, інші частини напівтуш (туш) направляти на обвалку для ковбасного виробництва.

Крупнокускові напівфабрикати, що відвантажуються з підприємства-виробника, упаковують у багатооборотну або разову тару та охолоджують до 0-8 °С. Термін зберігання, транспортування та реалізації крупнокускових напівфабрикатів при температурі 0-8 °С не більше 48 год, у тому числі на підприємстві-виготовлювачі не більше 12 год. 4°С збільшується до 7 діб, а при t від мінус 2 до 0°С-до 10 діб.

Порційні та дрібнокускові напівфабрикати. Їх одержують із крупнокускових напівфабрикатів або окремих частин туш. Напівфабрикати, порція яких складається з одного або двох шматків, приблизно однакових за масою та розміром, називають порційними. Шматочки, що залишилися після отримання порційних напівфабрикатів, використовують для виготовлення дрібнокускових напівфабрикатів.

До порційних напівфабрикатів з яловичини відносяться вирізка, натуральний біфштекс, лангет, антрекот, ромштекс (у пануванні і без неї), зрази натуральні, яловичина духова; до дрібнокускових – безкісткові напівфабрикати (бефстроганів, азу, піджарка та гуляш) та м'ясо-кісні (суповий набір, яловичина для гасіння, грудинка для харчо).

Порційні напівфабрикати зі свинини – це вирізка, котлета натуральна (в паніровці або без неї), ескалоп, духовка свинина, шницель (у пануванні і без неї); дрібнокускові – безкісткові (підсмажування, гуляш та м'ясо для шашлику та м'ясо-кісні) (рагу, рагу по-домашньому).

Порційні натуральні напівфабрикати нарізають поперек волокон, перпендикулярно до волокон або під кутом 45 ° (косий зріз). Напівфабрикати, нарізані поперек волокон, краще зберігають товарний вигляд, менше деформуються у сирому вигляді, а при тепловій обробці менше втрачають соку і виходять соковитішими і смачнішими.

Антрекот- один шматок м'якоті овально-довгастої форми товщиною 1,5-2 см з м'якоті товстого та тонкого країв, шар жиру не більше 1 см.

Біфштекс, філе та лангетготують із вирізки; вони мають неправильну округлу форму, не містять жиру. Біфштекс - один шматок м'якоті товщиною 2-3 см, філе - шматок м'якоті товщиною 4-5 см, лангет - два шматки м'якоті, приблизно рівних по масі, товщиною близько 1 см. Напівфабрикати виготовляють зі свинини та баранини.

Котлети натуральні- шматок м'якоті з реберною кісточкою довжиною не більше 8 див. Ескалоп- два шматки м'якоті, приблизно рівних за масою, овально-плоскої форми, товщиною 1-1,5 см.

Шніцель- один або два шматки м'якоті, приблизно однакові за масою, овально-довгастої форми, товщиною 2-3 см.

Дрібнокускові напівфабрикати.Це невеликі за розміром шматочки м'яса, маса порції яких частіше дорівнює 125 г. З яловичини готують азу, бефстроганів, піджарку, гуляш, м'ясо для шашликів, шашлик, суповий набір та ін. Азу -кубики або брусочки м'яса довжиною 3-4 см і масою 10-15 г, нарізані із задньотазової частини.

Бефстроганів- такі ж брусочки м'яса, як і азу, але менші за масою (5- 7 г), виготовлені із задньотазової, спинної та поперекової частин.

Піджарка- шматочки м'яса будь-якої форми масою 10-15 г, нарізані з тих же частин туші, що й бефстроганів. Гуляш- шматочки м'яса по 20-30 г.

М'ясо для шашликуготують із вирізки у вигляді шматочків масою 30-40 г, розфасованих порціями по 250-500 г.

Суповий набір- м'ясо-кісткові шматочки по 100-200 г кожен, отримані з шийної, спинної, поперекової, крижової, хвостової та грудної частин, розфасовані по 0,5 та 1 кг.

Дрібнокускові напівфабрикати зі свинини та баранини готують найчастіше з тих же частин туші, що й однойменні яловичі напівфабрикати. Піджарка -шматочки м'яса по 10-15 г, нарізані зі спинної, поперекової та заднетазової частин. Гуляш- шматочки м'яса по 20-30 г з лопаткової та шийної частин. М'ясо для шашлику- шматочки м'яса по 15-20 г, нарізані зі спинної, поперекової та заднетазової частин. Рагу- м'ясо-кісткові шматочки по 40-60 г кожен із тих же частин туші, що й яловичий суповий набір.

Для виготовлення панірованих напівфабрикатів використовують льєзон та паніровку. Льєзон готують з меланжу, води та кухонної солі у співвідношенні 40:10:1, змішуючи їх до отримання однорідної маси. Нарізані натуральні напівфабрикати після відбивання на спеціальних машинах занурюють у льєзон і після стікання надлишку панують у сухарному борошні. Льєзон покриває плівкою поверхню натуральних напівфабрикатів і запобігає витіканню м'ясного соку при термічній обробці. Паніровані напівфабрикати виходять соковитішими і ніжнішими.

Безкістні дрібнокускові напівфабрикати нарізають на машинах типу шпигорізок. Для виготовлення м'ясо-кісткових напівфабрикатів використовують стрічкові пилки, обладнані спеціальними, пристроями (касетами), куди укладають м'ясо-кісткову сировину, а також машини (гільйотини) безперервної дії, що рубають.

Якість натуральних напівфабрикатів має відповідати таким вимогам. Форма правильна, що відповідає даному виду виробу, поверхня не завітрена. Колір характерний для доброякісного м'яса. Консистенція пружна. Запах - властивий доброякісному м'ясу. Не допускаються сухожилля, груба сполучна тканина, роздроблені кістки, а також вироби забруднені та з ознаками псування.

Паніровані напівфабрикати повинні мати правильну форму, без деформації, рівномірно покриту сухарним борошном поверхню, властиві доброякісному м'ясу, колір і запах. Не допускається зволожене панування, що відстало.

М'ясні напівфабрикати – вироби, приготовані для кулінарної обробки. Основна сировина для м'ясних напівфабрикатів - м'ясо різних видів та субпродукти. Крім цього, при виготовленні напівфабрикатів використовують борошно, хліб, яйця та різні спеції.

Існує три види м'ясних напівфабрикатівв залежності від способу їх обробки та кулінарного призначення:

1. Натуральні

Натуральні м'ясні напівфабрикати виготовляються переважно з охолодженого м'яса. Їх поділяють на:

· Порційні - напівфабрикати, виготовлені з охолодженого м'яса найвищої якості з наступними найменуваннями:

З яловичини-антрекот (шматок яловичини овально-довгастої форми)

Лангет (два приблизно рівні шматки м'якоті яловичини без жиру з внутрішніх поперекових м'язів)

Біфштекс із насічкою (порція м'якоті яловичини овальної форми, без жиру, із задньої тазової частини)

Зі свинини та баранини- котлети натуральні відбивні

Шніцель відбивний

Духова свинина чи баранина

Ескалоп

З телятини – натуральні котлети

Ескалоп

· Дрібнокускові - м'ясні напівфабрикати, виготовлені з м'якоті заднетазової, поперекової та спинної частин.

З яловичини-бефстроганів

Піджарка

Суповий набір

М'ясо для шашлику

Зі свинини- підсмаження

М'ясо для шашлику

Рагу по-домашньому

Суповий набір

З баранини-рагу

Суповий набір

М'ясо для шашлику

М'ясо для плову

· Великокускові - напівфабрикати, вироблені з усіх видів м'яса, найчастіше використовувані на підприємствах громадського харчування. Крупнокускові м'ясні напівфабрикати є шматки м'якоті, відокремлені від задніх частин туші. У роздрібному продажу допускається продаж крупнокускових напівфабрикатів нестандартної маси.

2. Паніровані

Паніровані напівфабрикати готують із розмороженого чи охолодженого м'яса, попередньо відбивши м'язову тканину. Порції м'яса панують, щоб запобігти витіканню м'ясного соку. Для панування м'ясо змочують у збитій з водою яєчній масі та обвалюють у сухарній крихті. Маса порцій панірованих напівфабрикатів – 125 г.

З яловичини-ромштекс

Біфштекс з насічкою

З субпродуктів-мізки у сухарях

Зі свинини, баранини та м'яса птиці- відбивні котлети

Шніцелі

З телятини - відбивні котлети

3. Рублені

Рубані м'ясні напівфабрикати виробляють із жилованого або котлетного м'яса, жиру-сирцю, яєчних продуктів, плазми крові, прянощів та обвалюють у сухарній крихті.

Також до напівфабрикатів відносять:

- м'ясний фарш

М'ясний фарш виготовляється у магазинах чи підприємствах громадського харчування із жилованого м'яса. Якщо фарш приготовлений у магазині, його реалізація допускає лише в охолодженому вигляді. Фарш, приготовлений на підприємствах громадського харчування, фасується в целофан, пергамент і плівку у вигляді брусків по 250 г.

- пельмені

Пельмені виготовляються з пшеничного сортового борошна з додаванням яєць, яєчного порошку (меланжу) та кухонної солі. Пельмені формуються на автоматах високої продуктивності і заморожуються при температурі не вище - 15-15 °С після чого їх фасують.

Набір м'яса птиці

Якість напівфабрикатів оцінюється за:

Зовнішній вигляд (поверхня напівфабрикатів має бути недеформованою та відповідною найменуванню виробу)

Консистенції

Вимірювальними методами визначається вміст вологи, солі та хліба.

Не допускається наявність:

Грубий сполучної тканини

Сухожилля

Деформована форма виробу

Вироби, що не відповідають найменуванню

Упаковка напівфабрикатів:

Напівфабрикати упаковують у металеві або дерев'яні ящики з вкладишами або в ящики з полімерних матеріалів і щільно закривають кришками. Маса скриньки з продукцією має бути не більше 20 кг. Додатково напівфабрикати можуть бути загорнуті поштучно або кілька штук в целофан, полімерні плівки, пергамент і підпергамент. Пельмені пакуються в картонні коробки або пакети по 300 - 350 г.

Транспортування напівфабрикатів:

Напівфабрикати транспортуються в машинах з охолодженням або з ізотермічним кузовом.

Перевезення напівфабрикатів має тривати трохи більше 2 годин.

Зберігання напівфабрикатів:

У магазині напівфабрикати зберігаються за нормальної температури - від 0 до 6 °З.

М'ясний фарш, приготовлений у магазині, повинен зберігатися не більше 6 годин. При зберіганні охолодженого фаршу при температурі не більше 6 ° С він може зберігатися 12 годин, з яких не більше 4 годин на підприємстві-виробнику (при температурі не більше 4 ° С) Заморожений м'ясний фарш може зберігатися на підприємстві-виробнику до 1 місяця при температурі не вище – 10 °С. Термін реалізації замороженого фаршу – не більше 3 годин при температурі не вище 20 °С, 16 годин – при температурі не вище 6 ° С, 48 годин – при температурі нижче 0 ° С.

Натуральні порційні напівфабрикати реалізуються протягом 36 годин, паніровані та дрібнокускові - за 24 години, рубані - за 12 годин, фасоване м'ясо - за 36 годин, крупнокускові - за 48 годин.

Морозиві пельмені на підприємстві-виготовлювачі зберігаються 72 години за температури нижче 0 °С і 24 години - за температури не вище 5 °С.

При фасуванні напівфабрикатів та розпилюванні м'яса є втрати, що нормуються. Також встановлені відповідні норми виходу напівфабрикатів під час їх виготовлення.

До порційних напівфабрикатів із яловичини відносяться: лангет, антрекот, біфштекс, філе, зрази натуральні без фаршу, біфштекс з насічкою, духовка яловичина, ромштекс без панірування.

До дрібнокускових напівфабрикатів із яловичини відносяться:беф-струганів, азу, піджарка, гуляш, м'ясо для шашлику та суповий набір.

З кожного виду крупнокускових напівфабрикатів виготовляють (нарізають) певні порційні та дрібнокускові напівфабрикати.

Порційні натуральні напівфабрикати обов'язково нарізають поперек волокон, перпендикулярно волокнам або під кутом 45° (косий зріз). Напівфабрикати, нарізані впоперек волокон, краще зберігають товарний вигляд, деформуються менше в сирому вигляді. При тепловій обробці менше втрачають м'ясного соку і тому в готовому до вживання вигляді виходять соковитішими і смачнішими, ніж напівфабрикати, нарізані вздовж волокон.

Порційні яловичінапівфабрикати нарізають з вирізки, товстого та тонкого країв, верхнього, внутрішнього, бокового та зовнішнього шматків заднетазової частини.

Напівфабрикати з яловичої вирізки.

З поверхні яловичої вирізки за допомогою житлового ножа видаляють блискуче сухожилля. Наявність глибоких порізів м'язової тканини вирізки не допускається.

З яловичої вирізки виготовляють такі напівфабрикати:біфштекс натуральний, філе, лангет, беф-струганів, м'ясо для шашлику.

Біфштекс натуральнийє шматком м'якоті неправильної округлої форми товщиною 20-30 мм без наявності жиру. Нарізають його з товстого кінця вирізки (головки) I масою 125 та 80 г.

Філе- це шматок м'якоті неправильної округлої форми товщиною 40-50 мм без жиру, нарізаний із середньої частини вирізки (тоншої) масою 125 і 80 г.

Лангет- два приблизно рівного розміру та маси, шматка м'якоті неправильної округлої форми товщиною 10-12 мм без жиру. Нарізають його з тонкої частини вирізки (хвостика) масою 125 та 80 г.

Беф-Строгановє брусочками з м'ясної м'якоті довжиною 30-40 мм і масою 5-7 г кожен. При виготовленні спочатку хвостик вирізки нарізають на скибочки товщиною 0,5 см, а потім скибочки ріжуть на брусочки. Нарізаний беф-струганів розвішують порціями масою 125, 250 і 500 г. Кожну порцію загортають целофан або інші прозорі плівки, що застосовуються для упаковки харчових продуктів.

У беф-строганові допускається наявність міжм'язової сполучної тканини.

М'ясо для шашлику- це шматочки м'якоті масою 25-30 г будь-якої форми. Його фасують порціями по 250-500 г у целофан чи інші прозорі плівки.

Напівфабрикати з товстого та тонкого країв.

З поверхні крупнокускових напівфабрикатів товстого та тонкого країв житловим ножем акуратно зрізають блискуче сухожилля, не допускаючи глибоких порізів м'язової тканини. Потім виробляють нарізку порційних напівфабрикатів. Лезо ножа рекомендується тримати з нахилом під кутом 45°, щоб напівфабрикати були нарізані впоперек волокон. З товстого та тонкого країв виготовляють антрекот та піджарку.

Антрекотнарізають у вигляді шматків м'якоті овально-довгастої форми завтовшки 15-20 мм. Міжм'язову сполучну тканину та міжм'язовий жир з антрекота не видаляють. Допускається наявність поверхневого шару жиру завтовшки трохи більше 10 мм. Нарізають антрекот масою 80 та 125 г.

Піджаркає шматочками м'яса масою 10-15 г будь-якої форми. Її фасують порціями по 125, 250 і 500 г і пакують у целофан або інші прозорі плівки. У піджарці допускається наявність міжм'язової сполучної тканини та жиру.

Напівфабрикати з м'якоті задньотазової частини.

З верхнього і внутрішнього шматків заднетазової частини нарізають ромштекс без паніровки, біфштекс з насічкою, натуральні зрази без фаршу, беф-струганів і піджарку.

Верхній та внутрішній шматки розрізають на широкі смуги вздовж волокон, потім із цих смуг нарізають порційні напівфабрикати поперек волокон.

Ромштекс без панірування- це шматок м'якоті овально-довгастої форми товщиною 8-(10 мм і масою 70 і 110 г.) Ромштекс без панування випускається тільки для мережі громадського харчування.

Біфштекс з насічкоює шматок м'якоті товщиною 20-30 мм, овальної або неправильної округлої форми, масою 125 г.

Зрази натуральні без фаршунарізають у вигляді одного або двох шматків м'якоті товщиною 10-(15 мм, масою 125 і 80 г неправильної округлої форми).

Після виділення порційних напівфабрикатів з обрізків від верхнього та внутрішнього шматків виготовляють беф-стругани та піджарку.

З бокового та зовнішнього шматків заднетазової частини нарізають яловичину духову та азу. Великі шматки спочатку нарізають на широкі смуги вздовж волокон, та був із заготовлених смуг нарізають порції яловичини духової поперек волокон.

Яловичина духоває порцією з одного або двох шматків м'яса приблизно рівних розмірів і маси. Шматки мають неправильну чотирикутну або овальну форму, товщиною 20-25 мм, масою 80 та 125 г.

Азунарізають із зовнішнього та бокового шматків (обрізків) після виділення яловичини духової. Азу має вигляд шматочків м'яса (брусочки) завдовжки 30-40 мм, масою 10-15 г. Випускається розфасованим у целофан та інші прозорі плівки по 125, 250 та 500 г.

У напівфабрикатах, виготовлених із м'якоті заднетазової частини, допускається наявність поверхневої плівки підшкірного жиру та міжм'язової сполучної тканини.

Напівфабрикати з лопаткової, підлопаткової частин та лапки від яловичини І категорії.

Лопаткова частина, що складається з плечової та заплечної частин, підлопаткова частина і кромка від яловичини I категорії вгодованості, використовуються тільки для виготовлення дрібнокускового напівфабрикату – гуляшу.

Гуляшвиготовляють як кубиків м'яса масою 20-30 р, у яких міститься трохи більше 10% жиру. У гуляші допускається наявність поверхневої плівки та міжм'язової сполучної тканини. Розфасовується порціями масою 125, 250 і 500 г, випускається в торговельну мережу та в мережу громадського харчування.

До напівфабрикатів відносять вироби з натурального та рубаного м'яса без термічної обробки. Це вироби максимально підготовлені для кулінарної обробки.

М'ясні напівфабрикати діляться: на натуральні (великокускові, дрібнокускові, порційні, порційні паніровані); рубані; напівфабрикати у тесті; м'ясний фарш.

Натуральні напівфабрикати. Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожилля та грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібнокускових напівфабрикатів відносяться також м'ясо-кісткові шматочки м'яса з певним вмістом кісток.

Напівфабрикати випускають охолодженими чи замороженими. Сировиною є м'ясо у охолодженому чи замороженому станах. Не використовується м'ясо бугаїв, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.

Великокускові напівфабрикати.Залежно від сорту м'яса крупнокускові напівфабрикати ділять на чотири групи:

  • - перша група: з яловичини - найдовша м'яз спини (спинна частина, поперекова частина), вирізка (попереково-клубовий м'яз, знаходиться під тілами останніх грудних і всіх поперекових хребців), кульшова частина (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки); зі свинини – корейка, вирізка; з баранини - кульшова частина;
  • - друга група : з яловичини - лопаткова частина (плечова та заплічна частини), підлопаткова частина, грудна частина, а також кромка (надреберні м'язи, зняті з 4-го по 13-е ребро, що залишилися після відділення підлопаткової частини, грудинки та найдовшого м'яза спини) від яловичини 1-ї категорії вгодованості: зі свинини - кульшова, лопаткова, шийно-підлопаткова частини; з баранини – лопаткова частина, корейка;
  • - третя група : з яловичини - котлетне м'ясо та кромка від яловичини 2-ї категорії; зі свинини – грудинка; з баранини – грудинка, котлетне м'ясо;
  • - четверта група : зі свинини – котлетне м'ясо. Котлетне м'ясо (на прикладі яловичини) - шматки м'ясної м'якоті від шийної частини, пашини, міжреберне м'ясо, м'якоть з гомілкової, променевої та ліктьової кісток, обрізки, отримані при зачистці крупнокускових напівфабрикатів та кісток.

Порційні напівфабрикати.Їх виготовляють із крупнокускових напівфабрикатів, нарізаючи вручну або на спеціальних апаратах поперек м'язових волокон похило або перпендикулярно.

Асортименти порційних напівфабрикатів:

з яловичини

  • · - біфштекс натуральний (з вирізки),
  • · лангет (з вирізки два більш тонких шматка, ніж біфштекс),
  • · Антрекот (з довгого м'яза спини),
  • · ромштекс (з найдовшого м'яза спини або найніжніших шматків тазостегнової частини - верхнього та внутрішнього),
  • · Зрази натуральні (з тих же шматків тазостегнової частини),
  • · яловичина духова (з бокових та зовнішніх шматків тазостегнової частини).

Асортимент порційних напівфабрикатів зі свинини включає:

  • · котлету натуральну (з корейки),
  • · ескалоп (з довгого м'яза спини),
  • · свинину духову (з шийно-лопаткової частини),
  • · Вирізку, шницель - з кульшової частини.

Порційні паніровані напівфабрикати: ромштекс (із яловичини), котлета натуральна та шницель (зі свинини та баранини).

Для порційних панованих напівфабрикатів шматки м'яса злегка відбивають для розпушування тканин і обвалюють у дрібно подрібнених сухарях з білого хліба для збереження м'ясного соку.

Дрібнокускові напівфабрикати.З яловичини одержують:

бефстроганів (з вирізки, найдовшого м'яза спини та верхнього та внутрішнього шматка тазостегнової частини),

  • · азу (з бічних та зовнішніх шматків тазостегнової частини),
  • · гуляш (з лопаткової та підлопаткової частин, а також кромки),
  • · суповий набір (м'ясокісні шматочки масою 100-200 г з наявністю м'якоті не менше 50% до маси порції),
  • · яловичина для гасіння (шматочки ребер з наявністю м'якоті не менше 75% до маси порції),
  • · Грудинка на харчо (з вмістом м'якоті не менше 85% до маси порції).

Дрібнокускові напівфабрикати зі свинини представлені такими найменуваннями:

  • · піджарка (з тазостегнової частини та корейки з вмістом жирової тканини не більше 10%), гуляш (те ж, що й гуляш з яловичини),
  • · М'ясо для шашлику (з тазостегнової частини),
  • · рагу (зміст м'якоті не менше 50% до маси порції),
  • · рагу по-домашньому (зміст кісток не більше 10% та жирової тканини не більше 15% до маси порції).

Крупнокускові напівфабрикати реалізуються в основному ваговими, порційні - фасованими, маса виробу 125 г (вирізка 250 і 500 г), дрібнокускові - масою порції 250, 500 і 1000 г (м'ясо-кісткові).

У виробництві натуральних напівфабрикатів можуть використовуватися посол та масажування.

До складу розсолу входить сіль, фосфати, цукровий пісок; для деяких найменувань використовується обсипка з прянощів та декоративних спецій.

Напівфабрикати у тесті. У технічних умовах, розроблених ВНДІМП, представлені традиційний та новий асортимент пельменів, а також інші напівфабрикати у тесті: м'ясні палички, манти, хінкалі.

За іншими ТУ виробляється кілька десятків найменувань пельменів, розрахованих на покупців як із високим, і низьким рівнем доходів.

До складу фаршу пельменів входять яловичина та свинина жиловані, цибуля, перець чорний або білий мелений. Для приготування тіста використовують борошно вищого ґатунку (іноді 1-го ґатунку) з нормованою кількістю та якістю клейковини, яйцепродукти.

М'ясні палички мають циліндричну або прямокутну форму завдовжки до 10 см. Манти – страва узбецької кухні. Вони більші за розміром, ніж пельмені. Їх не відварюють у воді, а готують на пару у спеціальному посуді – манти-каскані. Хінкалі – страва закавказької кухні типу пельменів у формі ромба, квадрата. М'ясо для мант і хінкалей подрібнюють більше, ніж для пельменів та паличок, фарш для цих виробів містить підвищену кількість цибулі. м'ясний соєвий заморожений напівфабрикат

Равіолі у складі фаршу містять також гриби та сичужний сир, вони мають форму півкола, прямокутника, квадрата.

Рубані напівфабрикати. Їх готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин згідно з рецептурою. Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів включає: котлети московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс. Основним сировиною у виробництві є яловиче і свиняче котлетне м'ясо, яловичина жилована 2-го сорту, свинина жилована жирна. У роки економічної кризи асортимент рубаних напівфабрикатів розширювався за рахунок використання більш дешевої сировини - м'яса птиці механічного обвалу, соєвих білкових препаратів, в основному текстурованого соєвого борошна, овочів, круп.

Рецептура котлет складається з котлетного м'яса: московських – яловичого, київських – свинячого, домашніх – яловичого котлетного та свинини жирної навпіл.

До складу всіх найменувань входить (%): хліб із пшеничного борошна – 13-14, цибуля – 1-3, вода – 20, панірувальні сухарі – 4, сіль, перець, у київських – яєчний меланж. У ромштексі використовується соєвий білок гідратований замість хліба; у біфштексі - м'ясо котлетне яловиче - 80%, шпик ковбасний -12%, вода - 7,4%, перець, сіль, паніровка відсутня. Допускається заміна в котлетах 10% м'ясної сировини на соєвий концентрат або текстурат та у всіх найменуваннях 20% м'ясної сировини на м'ясо птиці механічної обвалки. Рубані напівфабрикати випускають у охолодженому (0-6 ° С) та замороженому вигляді (не вище -10 ° С).

М'ясний фарш. М'ясний фарш отримують з м'яса шляхом подрібнення його на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Традиційний асортимент м'ясного фаршу: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий м'ясорослинний. Для виробництва м'ясного фаршу не допускається м'ясо, заморожене більше одного разу, кнурів, бугаїв, худого, свинини з ознаками пожовтіння. Основна сировина для фаршу: яловиче котлетне м'ясо або яловичина жилована 2-го ґатунку (фарш яловичий), свинина напівжирна або свиняче котлетне м'ясо (фарш свинячий). До складу домашнього фаршу входить (%): яловиче (50) та свиняче (50) м'ясо; особливого фаршу - яловиче (20), свиняче (50), соєвий концентрат (30).

Новим напрямком у випуску фаршів є додавання до них солі, цибулі, прянощів, води, деякі назва - хліба (фарш для биточков, для котлет тощо. буд.).

М'ясні напівфабрикати користуються заслуженим визнанням споживача і з кожним роком займають дедалі міцніше місце у харчовому раціоні населення.

Для підприємств громадського харчування ці напівготові продукти становлять особливу цінність, тому що без них не можна було б навіть у самій обмеженій кількості задовольнити попит відвідувачів на такі широко популярні та улюблені страви, як біфштекс, бефстроганів та ін. Адже з цілої туші великої рогатої худоби, яка містить тільки дві вирізки (загальною вагою не більше 3 кг), можна було б приготувати в кращому разі 20-25 порцій біфштексу, лангета або бефстроганова, тобто кількість, що жодною мірою не задовольняє потреб великої їдальні та ресторану.

Перевагою м'ясних напівфабрикатів є і те, що, полегшуючи та зменшуючи роботу заготівельних цехів, скорочуючи час, необхідний для приготування гарячої м'ясної страви або закуски, вони дозволяють збільшити пропускну здатність підприємства.

М'ясокомбінати виробляють напівфабрикати в умовах, що повністю гарантують свіжість, доброякісність, чистоту та гігієнічність продуктів. Технологічний процес і рецептура побудовані так, що для даного різновиду напівфабрикату використовується лише та частина м'яса, яка за структурою тканини, вгодованості, якістю та кулінарними властивостями суворо відповідає виробу.

З кожним роком все в ширшому та різноманітному асортименті надходитимуть м'ясні напівфабрикати на підприємства громадського харчування, з кожним роком ці продукти збільшуватимуть асортимент страв та закусок, скорочуватимуть та полегшуватимуть виробничі процеси приготування їжі при максимальному збереженні всіх смакових та поживних властивостей. страв.

Для приготування напівфабрикатів м'ясокомбінати використовують м'ясо великої рогатої худоби, овець та свиней.

Залежно від структури тканин м'яса, механічної обробки та кулінарного значення всі м'ясні напівфабрикати поділяються на натуральні, пановані, рубані та м'ясо кулінарної обробки. Крім того, промисловість випускає у продаж такі напівфабрикати, як морожені пельмені.

НАТУРАЛЬНІ ПІВФАБРИКАТИ.

Готують ці напівфабрикати з найкращих за своєю структурою частин м'яса, найбільш ніжних і м'яких, які не потребують механічної обробки (розпушування, подрібнення, рубання). Ці вироби виробляються або порційними, тобто що містять 1-2 шматки на порцію, або дрібнокусковими.

З яловичого м'яса натуральні напівфабрикати виробляють у асортименті.

Біфштекс - це нарізана порційними шматками вирізка, ніжна частина яловичого м'яса. Кожна порція біфштексу важить 125 г.

Антрекот готують із м'якоті спинної частини (товстого краю), нарізаної на порційні шматки. Попередньо м'яз звільняють від сухожилля. Порція антрекота важить 125 г.

Лангет готують із вирізки. Порція цього напівфабрикату складається із двох шматків м'яса загальною вагою 125 г.

Бефстроганів - дрібнокусковий виріб з яловичої вирізки та спинного м'яза. М'ясо зачищають від зайвого жиру і сполучної тканини, злегка розпушують, а потім нарізають на дрібні шматочки по 20-30 мм товщини.

Гуляш виготовляють із заднетазової м'якоті, знятої з яловичих туш жирної, середньої та середньої вгодованості. Для вироблення цього напівфабрикату можна використовувати і м'ясо молодняку. Порція гуляшу містить нарізані шматочки по 10-20 г загальною вагою 125 г м'яса.

Яловиче рагу - Нарубана невеликими шматочками разом з кісточками крижова або грудна частина туші, розфасована в целофанові пакети порціями по 200 г.

Азу також є дрібнокусковим напівфабрикатом, приготованим з яловичої вирізки, зачищеною від зайвого жиру, і сполучної тканини. Порція азу містить кілька кубиків м'яса загальною вагою 125 г.

Шашлик з вирізки відносять до дрібнокускових яловичих напівфабрикатів. Шматочки вирізки надягають на дерев'яну шпильку - паличку - упереміж зі скибочками сирого свинячого шпигу і шматочками цибулі. Кожна порція шашлику містить 110 г м'яса, 8 г шпигу та 7 г цибулі.

Піджарка московська виробляється з м'ясного обрізу та м'яса 2-го та 3-го сортів, звільненого від сухожиль, кісток та хрящів та нарізаного невеликими шматочками - по 20-30 г. Піджарка московська розфасована порціями по 250 г.

НАТУРАЛЬНІ НАПІВФАБРИКАТИ ЗІ СВІНИНИ ВИПУСКАЮТЬ У НАСТУПНОМУ АССОРТИМЕНТІ.


Свиняча котлетавирізається із спинної частини туші. Ця котлета має реберну кісточку, зачищену від м'яса і відрубану навскіс. Котлету звільнено від зайвої кількості жиру. Відповідно до вимог стандарту шар шпигу на ній не повинен перевищувати 10 мм.

Свинячий шницельвиготовляють з м'якоті кульшової або спинної частини туші, нарізаної порційним шматком вагою 125 г.

Ескалопготують із свинячого філею, зачищеного від зайвого жиру (шар шпигу на ньому не більше 10 мм). Цей напівфабрикат немає кісточки. Порція ескалопа містить дві скибочки м'яса загальною вагою 125 г.

Свиняче рагуявляє собою розпиляні разом із кісточками дрібні шматки м'яса (вагою до 40 г кожен); розфасовують його порціями але 200 г.

Свинячий шашлик— шматочки філея (вирізки) або стегенця, надіті упереміж із пластинками цибулі на дерев'яну паличку. Порція містить 115 г свинини та 10 г цибулі.

З БАРАНІНИ НАТУРАЛЬНІ ПІВФАБРИКАТИ ВИПУСКАЮТЬ У НАСЛІДНОМУ АСОРТИМЕНТІ.


Баранина котлета- порційний шматок м'яса з реберною кісточкою, вирізаний зі спинної або поперекової частини баранячої туші. Вага котлети 125 г

Бараний шницельявляє собою м'якоть, зняту зі спинної, ниркової та кульшової частини туші, звільнену від сухожиль і нарізану на порційні шматки вагою по 125 г.

Ескалопготують з філею добірних баранячих туш. Порція ескалопа вагою 125 г містить дві скибочки м'яса.

Барання рагу- Розпиляні разом з кісточками дрібні шматки м'яса; готують із тих же частин, що й свиняче рагу.

Вирізка в кільціє поперековий або спинний м'яз, згорнутий кільцем і сколотий дерев'яною шпилькою. Для цього напівфабрикату використовують ніжне та м'ясо.

Шашлик по-московськиготують із зачищеної від сухожиль і синців м'якоті, знятої з баранячих окістів, спинної або поперекової частини туші. М'ясокомбінати використовують для приготування шашликів по-московськи м'ясо жирної, середньої та середньої вгодованості, що забезпечує м'якість і соковитість готовому виробу.

Шматочки шашлику вагою 10-15 г кожен нанизані на дерев'яну тонку паличку упереміж із пластинками цибулі. Загальна вага однієї порції шашлику по-московськи 125 г.

Шашлик по-бакінськиготують наступним чином: від баранячих туш жирної, середньої та середньої вгодованості відокремлюють шиї, пашини, рульки і голяшки, а решту розпилюють разом з кісточками на дрібні шматочки вагою по 25 г кожен.

ПАНІРОВАННІ НАПІВФАБРИКАТИ.

Для панірованих напівфабрикатів використовуються м'які, але все ж таки потреби в невеликому розпушенні частини м'яса.

Щоб після механічної обробки тканина м'яса не втратила цінного м'ясного соку і не виділяла його в процесі обсмажування, а готовий виріб був сухим і жорстким, ці напівфабрикати панують (обвалюють) в мелених сухарях.

Ромштекс готують з яловичого м'яса (спинної або поперекової частини туші). Після видалення кісток, сухожиль, синців нарізають порційними шматками, відбивають і, змочивши змішаним з водою і сіллю яйцем, панують у мелених сухарях. Вага напівфабрикату 125

Біфштекс з насічкою готують з філе, огузка, окувалка, багаття яловичих туш. М'якуш, знятий з кісток, звільняють від сухожиль і синців і надсікають - рихлять, потім змочують яєчною сумішшю і панують.

Свинячі відбивні котлети змочують яєчною сумішшю і панують у мелених сухарях. Вага напівфабрикату 125

Свинячий відбивний шницель готують із тих же частин м'яса, що й натуральний, але його додатково відбивають і панірують у мелених сухарях. Вага напівфабрикату 125

Мізки у сухарях готують із телячих або яловичих мізків, злегка проварених у воді, звільнених від оболонки, розділених на окремі частки, змочених у яйці та запанованих у мелених сухарях.

РУБЛЕНІ НАПІВФАБРИКАТИ.


Шийні, стегнові, лопаткові м'язи , що містять грубішу і жорстку сполучну тканину, є основною сировиною для приготування рубаних напівфабрикатів.

Ретельне подрібнення м'яса на спеціальних технічно досконалих машинах та додавання до фаршу жиру, яєць, спецій забезпечує і цим напівготовим продуктам гарну якість.

Московські котлети містять яловиче м'ясо (будь-якої категорії вгодованості) - 25 г, сало-сирець - 4,47 г, хліб пшеничний - 7 г, а також цибуля, перець, сіль і воду. Підготовленому фаршу надають овально-плескатої форми. Вага котлети 50 г

Аматорські котлети готують з м'яса яловичих туш жирної, середньої та середньої вгодованості. Після зачистки м'якуш подрібнюють, змішують зі спеціями, білим хлібом та іншими складовими частинами, формують у вигляді великої котлети з загостреним кінцем і панують у мелених сухарях. Вага напівфабрикату 75 г

Пожарські свинячі котлети готують із напівжирної свинини (45 г) з додаванням яєчного меланжу (2 г), пшеничного хліба (10 г), перцю, солі та води. М'ясокомбінати за бажанням замовника в пожежні свинячі котлети, так само як і в аматорські, додають цибулю. Вага котлети 75 г

Київські котлети готують із свинини, що містить до 30% жиру. У рецептурі напівфабрикату приблизно 30 г свинини, 7 г пшеничного хліба, цибуля, перець, сіль, вода. Вага однієї котлети 50 г

Яловичий шницель готують із рубаного яловичого м'яса кращої якості, що має форму плоского овального коржа. Вага шницелю 100 г.

Свинячий шницель відрізняється від свинячої пожежної котлети вагою та формою. Свинячому шницелю надано плоску овальну форму. Цей напівфабрикат важить 100 гр.

Тефтелі мають форму кульки. Вони приготовлені за тією ж рецептурою і з тієї ж сировини, що московські котлети. Вага однієї штуки 25 г.

Зрази виробляють із яловичого фаршу з начинкою з крутих рубаних яєць, змішаних із підсмаженою цибулею та меленими сухарями. Вага зрази 100 г

М'ЯСО КУЛІНАРНОЇ РОЗДІЛКИ.


М'ясо кулі-парної обробки є окремими частинами яловичої, баранячої або свинячої туші, розрубаною і розфасованою стосовно їх кулінарного призначення.

До асортименту цього напівфабрикату, крім того, входять розфасовані бруньки, мізки, свинячі ніжки, вирізка, свиняча корейка, свинячі ребра, м'ясні блоки.

Морозиві м'ясні блоки, м'ясну вирізку, свинячу корейку та свинячі ребра промисловість готує в основному для підприємств громадського харчування.

М'ясо кулінарного оброблення у дрібній розфасовці (по 0,5 і 1 кг) не знаходить широкого застосування на великих підприємствах громадського харчування.

Морозивний м'ясний блок містить м'ясо одного сорту та однієї категорії вгодованості худоби.

Морозив блок виробляють з яловичого, свинячого, баранячого м'яса або субпродуктів, нарубаних шматками вагою від 0,5 до 1 кг, укладених у спеціальні форми та заморожених.

На вигляд морозивний блок нагадує брусок прямокутної форми.

Ялов'яча вирізка надходить у продаж охолодженої або морозива у вигляді м'ясного блоку. Вага однієї вирізки коливається залежно від породи худоби та її вгодованості від 0,6 до 1,5 кг.

Свиняча корейка відрубується від свинячих туш напівсальної або шинкової вгодованості. Спинні хребці, остисті відростки та зайвий жир видаляють.

Свинячі ребра вирізають із охолоджених свинячих туш. М'якуш та жир на свинячих ребрах повинні становити не менше 50% ваги цього напівфабрикату.

Ялов'яче м'ясо розфасовують по 0,5 та 1 кг. Для фасування використовують охолоджене м'ясо яловичих туш нижче-середньої, середньої, вищесередньої та жирної вгодованості, а також м'ясо молодняку.

Залежно від структури тканини та кулінарного призначення фасоване м'ясо поділяють на два сорти: 1-й сорт - спинна частина, філей, оковалок, вогнище, огузок та чоло; 2-й сорт - лопатка, нирковий край, грудинка та підстегон.

Свиняче м'ясо також розфасовують по 0,5 та 1 кг. Для розфасовки використовують обрізну свинину сальну, напівсальну та м'ясну вгодованість. До 1-го сорту відносять окіст, корейку, грудинку; до 2-го-лопаточно-шийну частину.

Баранье м'ясо також розфасовують по 0,5 та 1 кг.

Для розфасовки використовують охолоджені баранячі туші нижче-середньої, середньої, вищесередньої та жирної вгодованості.

Фасовані бруньки - це яловичі бруньки туш жирної і середньої вгодованості, розфасовані по 0,5 і 1 кг.

Пельмені.

До асортименту цих напівфабрикатів, які здобули настільки широку популярність і визнання споживачів, входять пельмені екстра, пельмені сибірські та пельмені яловичі, баранячі та м'ясні.

Пельмені екстравідносяться до найбільш високоякісних виробів.

Тісто для пельменів готують із пшеничного борошна вищого ґатунку з додаванням яєць або яєчного меланжу.

Начинка для цих пельменів повинна складатися з яловичого м'яса вищого гатунку, жирної свинини, до неї додають також цибулю і чорний мелений перець.

Підприємства громадського харчування отримують цей напівфабрикат замороженим та у великій розфасовці — по 5 кг.

Пельмені сибірськіготують із борошна 1-го сорту, яєць або яєчного меланжу.

Начинка для цих пельменів має складатися з яловичого та свинячого м'яса.

Для поліпшення смаку в начинку додають цибулю і чорний перець.

Пельмені яловичі, баранячі та м'ясніготують з борошна 1-го або 2-го ґатунку з додаванням яєць. Начинку для цих пельменів готують із жилованого м'яса, а також м'яса голів і серця. У начинку додають цибулю, а також червоний перець.