Другі страви 

Натуральне молоко чи сухе? Склад сухого молока. Сухе молоко: склад, користь, рецепти

Молоко - це найперший продукт, який пробує у своєму житті будь-який ссавець. Але якщо одні їхні види, наприклад, кішки, вживають молоко лише в період раннього розвитку (з віком, майже у всіх котячих з'являється непереносимість лактози), то інші, наприклад, люди, можуть пити його все життя.

Сьогодні виробничі технології дозволяють суттєво розширити можливості застосування молока. Його додають у різні продукти, а крім того, воно стало більш зручним та «мобільним», завдяки появі так званого сухого молока. Поговоримо про звичайне і сухе молоко детальніше.

Як і з чого роблять звичайне молоко на фабриках та заводах

Звичайне молоко в більшості випадків роблять з натурального коров'ячого молока, просто на фабриках його знезаражують тепловою обробкою, внаслідок чого воно стає безпечним, але при цьому втрачає частину своїх корисних властивостей.

Тим не менш, дієтологи сходяться на тому, що овчинка в даному випадку коштує вироблення, адже за останніми дослідженнями, парне молоко містить величезну кількість бактерій, здатних, в деяких випадках, завдати тяжкої шкоди організму, особливо дитячому.

Тільки тут необхідно враховувати, що на заводі практично нічого не завадить виробнику розбавити ваше молочко водою і додати в нього рослинні жири, щоб підвищити відсоток жирності.

Історія виникнення сухого молока

Сухе молоковиникло 1832 року завдяки російському хіміку Михайлу Дірчову, та її поява означало дуже багато для молочної промисловості. Проте винайшов сухе молоко не він. Дірчов лише першим поставив його на потокове виробництво, а автор ідеї як завжди безповоротно канув у леті історії.

Але якщо покопатися в літературі, можна знайти більш ранні згадки про сухе молоко. Так, відомо, що в 1792 в записах організації під назвою «Вільне Економічне Товариство» було згадано, що на сході прийнято заморожувати молоко, отримуючи молочні льодовики, здатні зберігатися довгий час. Звісно, ​​це сухе молоко, але ідея близька.

1802 року якийсь лікар на Нерчі нібито отримав сухе молоко. І це лише за офіційними даними. У жодному разі не можна заперечувати, що були вчені, які отримали цей продукт, але з якихось причин не запатентували його. Тому точно визначити, хто ж вигадав цей винахід, неможливо.

Види сухого молока

Сухе молоко буває двох видів і відрізняється за тим, скільки певних речовин міститься в одному грамі порошку. Перший вид – це незбиране молочко. Його термін зберігання порівняно малий, а калорійність велика. Другий вид – знежирене.

У ньому жирів у 25 разів менше, ніж у першому випадку, інших речовин - приблизно стільки ж. Завдяки вкрай низькому вмісту жиру знежирене молочко зберігається довше, ніж цільне, а вимоги до умов його зберігання не такі жорсткі.

Обидва ці види - ще неготове сухе швидкорозчинне молоко. Його отримують шляхом їхнього змішування, потім їх скріплюють пором, а потім знову сушать.

Склад сухого молока

Склад сухого молока практично такий самий, як і у звичайного, за винятком деяких вітамінів та мікроелементів, що руйнуються під час висушування та розчинення.

Воно містить у собі такі речовини:

  • Білки – це основний будівельний матеріал для будь-якого організму;
  • Жири – енергетичні молекули, необхідні у процесі метаболізму;
  • Молочний цукор - складний вуглевод, відомий як лактоза, бере участь у низці енергетичних процесів;
  • Вітаміни та мікроелементи – необхідні для життєдіяльності.

Як роблять сухе молоко

Коли коров'яче молочко надходить на завод, для того, щоб перетворитися на сухе, йому необхідно пройти п'ять процесів – нормалізацію, пастеризацію, згущення, гомогенізацію та сушіння.

Застосування

Сухе молоко має дуже великий спектр застосування, він набагато більше, ніж у звичайного, в першу чергу завдяки своїй «мобільності» і великому терміну зберігання. Адже з появою можливості його висушувати, молоко перестало бути продуктом, що швидко псується, і його можна було запасати на довгий час у формі сухої молочної сироватки, з якої згодом робиться звичайне «мокре» молоко.

А крім того, його зручніше транспортувати, адже в сухому вигляді молоко стає легше в кілька разів, а значить, одноразово можна перевезти в кілька разів більше молока і отримати більше прибутку. Тому, основну користь від сухого молока отримує виробник, споживач виграє лише в окремих випадках.

Відомо, наприклад, що в деяких арміях світу сухе молоко використовується як сухе паяння, що дуже зручно, адже солдат може в будь-який час випити молока, навіть у польових умовах, просто розбавивши сироватку водою.

Користь та шкода продукту

Сухе молоко містить у собі те саме, що й рідке, але трохи менше. Тому воно ніяк не може бути кориснішим, проте, можна з упевненістю сказати, що воно, принаймні, не гірше. Перевага ж перед парним очевидна - сухе молоко, яке пройшло пастеризацію, не містить хвороботворних мікроорганізмів.

Про його шкоду дієтологи всього світу сьогодні ведуть активні суперечки. Одні стверджують, що в процесі приготування воно набуває великої кількості шкідливих речовин, таких як оксистерол. Інші кажуть, що воно цілком нешкідливе.

Але тут, як і у випадку з ГМО, домислів та чуток багато, але до ладу нічого не доведено. Тому, якщо у вас є можливість купити справжнє рідке молоко, краще купіть його, але боятися сухого теж особливо не варто.

На полицях магазинів поряд зі звичним молоком можна зустріти сухе, яке відрізняється від класичного порошкоподібної консистенції. Продукт знаходить застосування у різних галузях кулінарії, його використовують із виготовлення незбираного молока, хліба, ковбасних виробів. У тваринництві порошок йде корм тваринам.

Що таке сухе молоко

Концентрат із звичайного пастеризованого напою чи молочний порошок – це висушене молоко. Воно усуває багато недоліків рідкого варіанта – довше зберігається, простіше транспортується. При цьому воно зберігає відмінний склад і містить усі необхідні корисні речовини та вітаміни. Прообразом сучасного продукту послужили брили, які робили жителі Сибіру, ​​виморожуючи молоко.

Вперше отримав сухий порошок російський лікар Кричевський, який довго випарював рідину із застосуванням особливої ​​технології, щоб усі корисні властивості вихідного продукту були збережені. Через кілька десятків років порошок застосовується в кулінарії та харчової промисловості, входить до раціону харчування дорослого та дитини.

Знежирене

Підвидом продукту є сухе молоко знежирене, яке містить у 25 разів менше жирів, ніж цільне. Інших корисних речовин там залишається стільки ж. За рахунок низького вмісту жирів продукт зберігається довго, не потребує особливих умов. Якщо змішати знежирене молоко з цілісним, скріпити парою і висушити, вийде швидкорозчинний продукт, який застосовує бариста для доповнення при варінні кави.

Цілісне

Підвищеною калорійністю та низьким терміном зберігання відрізняється сухе незбиране молоко. Воно є рівномірно забарвлений порошок біло-кремового кольору однорідної консистенції. Отримують продукт із цілісного коров'ячого молока. Готовий порошок можна розчинити без осаду. Він не має включень жовтого чи коричневого кольору, легко розтирається між пальцями.

З чого роблять сухе молоко

У класичний продуктвходить лише цільне коров'яче пастеризоване молоко. Сировина піддається складній процедурі п'ятиетапної висушування і гомогенізації, дозволяючи зберігати склад практично без змін. Продукт багатий білком, жирами, молочним цукром лактозою, вітамінами, корисними речовинами та мікроелементами. Жодних додаткових компонентів (соєвий білок, крохмаль, цукор) до складу не вводять - це погіршує якість і смак напою, що розводиться.

Як роблять

У п'ять етапів відбувається виробництво сухого молока на харчових заводах Росії. Сировиною служить свіже коров'яче молоко, яке зазнає наступних змін:

  1. Нормалізація – доведення жирності вихідної сировини до норми (знижену підвищують, збільшену – знижують). Для цього продукт поєднується з менш жирним або з вершками. Цей етап потрібен, щоб досягти певного співвідношення жирності відповідно до нормативних документів.
  2. Пастеризація - нагрівання рідини, щоб очистити її від бактерій та вірусів. Пастеризувати молоко потрібно недовго, потім охолодити.
  3. Згущення або варіння – на цьому етапі продукт варять, поділяють на цільний та знежирений підвиди, для яких процеси відрізняються часом та параметрами. Якщо на цьому кроці додати в продукт цукор, вийде згущене молоко.
  4. Гомогенізація – отримання виробником продукту однорідної суміші.
  5. Сушіння - отримана живильна рідина висушується на спеціальному апараті, поки не досягне певного відсотка вологості.

Як розводити сухе молоко в домашніх умовах

При покупці продукту і подальшому приготуванні важливо дотримуватися пропорцій розведення молочного порошку. Для відновлення потрібно три частини теплої води (близько 45 градусів) та одна частина порошку. Вводьте рідину поступово, ретельно помішуйте, залиште на кілька хвилин, щоб отримати однорідну молочну консистенцію і розчинення білків.

Корисні поради:

  • холодна воданебажана, тому що частинки розчиняються не повністю, кристалізуються та відчуваються на зубах;
  • окріп теж не підходить - він просто згорне молоко;
  • наполягати рідину після розведення обов'язково, тому що так вийде оптимальний продукт, а не рідкий з нерозбухлим білком;
  • міксером для розмішування користуватися шкідливо він дає занадто багато піни;
  • вводіть воду поступово та акуратно, щоб не утворилися грудочки;
  • зваріть каву і приправте сухим молочком - вийде смачно.

Для млинців

Популярною стравою, в якій використаний продукт, що розглядається, є млинці на сухому молоці. Щоб їх приготувати, знадобиться літр незбираного молока, який легко розвести в наступній пропорції: 100 г (8 чайних ложок) сухого порошку в літрі теплої води. Додайте воду в порошок, а не навпаки, розмішуйте та чекайте 15 хвилин, щоб розчин вийшов однорідним.

Для каші

Приємним сніданком стане каша на молочному порошку, яка буде робитися в пропорції на склянку води 25 грам порошку. З цієї кількості вийде склянка відновленого молока жирністю 2,5%, якого вистачить на одну порцію. Для чотирьох людей розбавити доведеться вже 900 мл води та 120 грамів порошку. Рідина для розведення повинна бути теплою, розмішування безперервно триває до повного розчинення продукту.

Калорійність

Класичне порошкове молоко без добавок у середньому містить 496 калорій на 100 грам, що майже у 10 разів вище, ніж звичний напій. Це концентрованістю продукту. Цілісне молоко в порошку містить 549 ккал, а знежирене - 373. Багатий продукт жирами (насиченими, жирними кислотами), натрієм, калієм та харчовими волокнами. У ньому багато цукрів, білків та вітамінів.

Користь та шкода

Склад порошку не поступається натуральному пастеризованому молоку. У ньому міститься кальцій для зміцнення кісток, калій для покращення роботи серця та судин, вітамін А для підвищення зору та здоров'я шкіри. Крім цього, молоко корисне при рахіті, тому . Ось ще кілька корисних властивостей продукту:

  • корисний при анемії;
  • холін нормалізує рівень холестерину у крові;
  • хлор знімає набряки, чистить організм;
  • магній та фосфор забезпечують комплексну підтримку здоров'я;
  • корисний при діабеті, гастроентерологічних захворюваннях;
  • багатий вітаміном В12 і протеїном, за відгуками важливий для вегетаріанців або людей, що не вживають м'ясо;
  • легко засвоюється, не обтяжує травний тракт;
  • не містить бактерій, не потребує кип'ятіння;
  • користь вітамінів, комплексу БЖУ для здоров'я організму загалом.

Шкода сухого молока не така очевидна, швидше, її можна назвати недоліком. Не можна вживати порошок алергікам, людям з непереносимістю лактози або висипаннями, що реагують, на складові частини. Не варто захоплюватися продуктом при схильності до набору зайвої ваги – висока енергетична цінністьвпливає на швидкий набір м'язової маси тіла, яку потім важко повернути у норму – для схуднення він не підходить. Цей фактор шкоди перетворюється на користь для спортсменів, які займаються бодібілдінгом.

Страви із сухого молока

Широкого поширення набули страви із сухого молока в домашніх умовах. Порошок можна придбати на полиці будь-якого магазину. Він застосовується в кулінарії, кондитерській та десертній справі. При додаванні до випікання молоко робить консистенцію готового виробубільш щільною, а при варінні кремів та паст продовжує їх термін зберігання. Зручно застосовувати молочний порошок для того, щоб відновити напій, а потім використовувати рідину по-різному - змішувати з борошном для млинців або оладок, додавати каші, цукерки, торти.

Сухий порошок у процесі сушіння може карамелізуватися, тому пахне цукерками. За цей аромат молоко люблять кондитери, які роблять згущене молоко, начинки для прошаровування тортів і тістечок, цукерки Корівка. З висушеного молока можна приготувати дитячі суміші, шоколад, ганаші для покриття бісквітів та кексів. Додавання порошку до йогуртів робить консистенцію однорідною і продовжує термін зберігання.

При домашньому використанні сухий молочний порошок знаходить застосування як заміна незбираного молока в кашах, випічці, рулетах, цукерках. Молоко додають до мастики для обтягування святкових тортів, до морозива, згущеного молока, хліба, сиру, для прошарку кексів. Для заміни деяких компонентів порошок застосовують під час виготовлення котлет, шинки, тефтелей. Для солодких страв продукт використовується, щоб готувати киселі, булочки, пироги, капкейки, круасани.

Сухе молоко, склад якого мало відрізняється від натурального, один із основних продуктів харчування.

Завдяки сучасним технологіям можливості застосування молока збільшуються. Воно є компонентом приготування різних страв.

А такий продукт, як сухе молоко, називають у народі мобільним.

Вконтакте

Історія виникнення

У 1792 році вперше заговорили про цей продукт. Один із представників «Вільного Економічного Товариства» розповів про незвичайному способізаготівлі молока жителями східних регіонів: вони його виморожували.

Заморожене у льоду молоко могло зберігатися тривалий час без зміни своїх смакових і корисних властивостей.

У Росії почали займатися виробництвом сухого молока у сорокові роки 19 століття.Михайло Дірчов створив молочну індустрію, використовуючи існуючі на той час технології.

На жаль, історія не зберегла імені вченого, який зробив унікальне відкриття.

Виробництво

Перш ніж молоко, одержане від корови, стане порошком, його:

  1. Нормалізують, зменшуючи або збільшуючи вміст жиру готовому продукті. Справа в тому, що склад сухого молока передбачає стабільний відсоток жирності, згідно з ГОСТом.
  2. Пастеризують, щоб знищити хвороботворні бактерії та віруси. Цей процес вимагає дії спочатку високої температури, а потім охолодження молока.
  3. Згущують молоко методом варіння. В результаті може вийти цілісний або знежирений продукт, залежно від певних технологій. Для приготування улюбленого багатьма згущеного молока додається цукор.
  4. Гомогенізують, застосовуючи хімічні процеси.
  5. Сушать для видалення вологи на спеціальному устаткуванні.

Класифікація, склад та калорійність

Якщо говорити про класифікацію товару, то виділяють:

  • цільне (СЦМ), воно може бути з жирністю 20 або 25%;
  • знежирене (СОМ);
  • швидкорозчинне;
  • для приготування дитячого харчування.

Відмінності будь-якого виду порошкового молока від цільного:

    1. Мають різний склад. Для виготовлення швидкорозчинного молочного продукту використовується СОМ, його піддають додаткової обробки. В результаті завдяки гідрофільності порошок розчиняється швидше;
    2. Складається з:
      • жирів та білків;
      • молочного цукру та мінеральних речовин.

Чи знаєте ви, що:у цілісному молоці жиру міститься більше, ніж у сухому. Зате білка та цукру більше у сухому.

    1. Містять велику кількість:
      • калію та кальцію;
      • фосфору, натрію та магнію.
  1. У складі багато хімічних елементів:
  • селену та цинку;
  • міді, заліза, марганцю.

Збагачують готовий продукт вітамінами С, В1, В2, В5, В6, К і А.

Прийміть до уваги:енергетична цінність молока з низьким вмістом жиру 373 Ккал, а цільного - 549 Ккал.

Користь та шкода

Про користь чи шкоду порошкового молока сперечаються вже давно, але єдиної думки досі немає.

Подивіться зведену таблицю:

Натуральне Сухе
Цінність Вище, більше білка, вітамінів, вуглеводів Більше вітаміну С
Вміст холестерину Так само однаково Так само однаково
Користь Доведено Залежно від якості. Порушення технології виготовлення, застосування більш дешевих компонентів знижує користь.
Шкода Тільки у разі нестерпності Якщо організмі немає ферменту, здатного розщепити лактозу.

Порада спеціаліста:покупцям складно перевірити якість молока самостійно. Найкраще користуватися продуктами відомих виробників.

Застосування та правила розведення

Малюкам, яких мами не можуть годувати грудьми, купують готові суміші, до складу яких входить сухе молоко.

Їм вирощують свійських тварин. Козенятам, телятам, поросятам порошок потрібно розводити, згідно з інструкцією на пакеті: на один літр додають 15-20% молока.

Єдиний мінус – надто дорого. Для тварин краще використати спеціальні вітамінізовані суміші.

Візьміть на замітку:для розведення порошку та приготування напою відмінно підійде охолоджена кип'ячена вода.

Правила розведення молока для харчових цілей:

  1. Для приготування склянки продукту насипають 5 ложок порошку та додають невелику кількість води.
  2. Кашку, що вийшла, потрібно добре перемішати. У суміші не повинно бути грудочок. Залишаємо хвилини на дві, поки маса не набухне.
  3. Доливаємо решту води і приблизно через півгодини молоко готове до вживання.

Правильно розведене молоко має однорідний склад і не має осаду

Умови зберігання

Якщо дотримуватись умов зберігання, то користуватися цілісним порошковим молоком можна не більше 8 місяців, а знежиреним до трьох років.

Температура зберігання 0-10 градусів тепла (мінусові температури шкідливі), вологість не повинна перевищувати 85%.

Як правило, використовують ємність з герметичною кришкою та зберігають на верхній полиці холодильника.

Що можна приготувати із сухого молока

Сухе молоко - чудовий продукт, з якого можна приготувати різноманітні страви, випічку, цукерки, морозиво, .

Наведемо приклади двох рецептів.

    1. Рецепт французького хлібау хлібопічці

Заздалегідь запасаємося:

      • сухими дріжджами – 7г;
      • пшеничним борошномвищого ґатунку – 2,5 склянки;
      • сіллю – 1,5 ложечки;
      • порошковим молоком – 2,5 ложки;
      • водою – 1,5 склянки;
      • цукром 2,5 ложки;
      • олією коров'ячою або рослинною – 1,5 ложки.

Спосіб приготування:

У ємність вливається олія та вода, цукор, молоко, сіль. Потім борошно. У ній потрібно зробити поглиблення і додають дріжджі. Вибираємо потрібний режим, випікаємо хліб.

  1. Цукерки «Домашні трюфелі»

Якщо не хочеться їсти цукерки із магазину, їх можна зробити самим. Не пошкодуйте часу на приготування, тому що нічого смачнішого просто немає!

Для приготування користуються:

  • сухим молоком - 100 г;
  • вершковим маслом- 80 г;
  • водою - ¼ склянки;
  • цукром – 120 г;
  • какао порошком – 50 грам;
  • коньяком – 1 ложка.

Прикрасити можна вафлями, кокосовою крихтою, подрібненими горішками все залежить від смаку господині.

Етапи готування:

  • воду з цукром та олією ставимо на вогонь і кип'ятимо, поки цукор не розчиниться;
  • робимо суміш з какао та молока;
  • виливаємо "сироп", вводимо коньяк, розмішуємо;
  • остуджуємо, прибираємо на холод;
  • дістаємо застиглу масу і готуємо з неї кульки;
  • обвалюємо в підготовленій суміші горіхів, вафлі або кокосової стружки.

Вихід - приблизно 15 цукерок з дивовижним смаком. Запрошуйте домашніх на чаювання!

Дивіться відео, в якому фахівці розповідають про користь і шкоду сухого молока, про його виробництво та склад:

Вам також може бути цікаво

У минулому військові походи та кочовий спосіб життя змушували людей винаходити способи продовження терміну придатності різних продуктів. Але й сьогодні це є актуальним для багатьох ситуацій. Коров'яче молоко не відноситься до розряду «довгожителів», але винахід способу перетворення його на порошок вирішив цю проблему.

Види сухого молока

Уважний покупець зауважить, що на полицях магазинів часом стоять різні види. Виникає логічне питання: чим вони відрізняються один від одного, і яке вибрати? Все залежить від того, продукт якої жирності ви хочете отримати зрештою і для яких цілей купуєте його.


Як було винайдено

Складно переоцінити ту сприятливу дію, яка справляє на наш організм вживання коров'ячого молока. Але його термін придатності зовсім недовгий, тому запастися їм на користь або взяти в довгу поїздку такий продукт неможливо. Виправити цю ситуацію намагалися ще наприкінці 18 століття. Тоді вихідний продукт заморожували та отримували, так звані «великі запаси молочних брил», описані в працях Івана Єріха у 1782 році.

Цікаво

Трохи пізніше лікар О.Кричевський, проводячи численні досліди, зміг отримати концентрат, який за своїми властивостями не поступався вихідним. Основна проблема в тому, щоб під час висушування не дати молоку прокиснути.

Комерційне виробництво продукту почалося 1832 року під керівництвом російського хіміка М. Дирчова. З цього часу почалося широке застосування препарату. Його оцінили і мандрівники, і прості домогосподарки, яким більше не доводилося хвилюватися, що напій може прокиснути.

Процедура виготовлення

Про те, як роблять сухе молоко, загалом відомо кожному. Щоб отримати порошок із рідини, її необхідно випарувати. Це і є основним принципом виробництва. Сучасні технології допомагають зробити це з найменшими втратами корисних властивостей та збереженням якості. Цикл можна поділити на чотири етапи.

    Нормалізація. Молоко, що надійшло на завод, має різну жирність. На цьому етапі її призводять до єдиного показника. Низький показник збільшують, додаючи вершки, а високий знижують, розбавляючи маложирним.

    Пастеризація. Термічна обробкає обов'язковою умовою. Це дозволяє позбутися шкідливих бактерій та мікроорганізмів. Якщо цього не зробити, сировина швидко прокисне, а кінцевий продукт не відповідатиме стандартам якості.

    Згущення. Після підготовчих етапів сировину варять. Це дозволяє позбутися зайвої рідини. Багато хто, напевно, зараз згадав про згущене молоко. Так, вона також проходить цю процедуру. Додавши цукру, на виході отримаємо не напівфабрикат для подальших маніпуляцій, а справжнє молоко, що згущує молоко. Сухе ж не потребує додаткових інгредієнтів. Певні температурні та часові параметри дозволяють отримати ЦСМ або ОСМ. Рідка маса, що отримується на виході, ще не схожа на порошок, але це вже не парне.

    Гомогенізація. Цей складний процеснеобхідний, щоб домогтися однорідності. Під час випаровування утворюються жирові кульки різної величини. Це неприпустимо сухого молока. Розподіл всіх елементів у ньому має бути однаковим. Для цього проводиться гомогенізація. Великі елементи розбиваються більш дрібні і рівномірно розподіляються по всьому складу.

    Виноградів. Робиться це на спеціальному апараті. Позбавляючись зайвої вологи, отримуємо порошок, який і є кінцевим продуктом.

Усі етапи повинні проводитися у стерильних умовах та з дотриманням санітарних норм. Від цього залежить якість продукту. Другим важливим фактором є якість початкової сировини. Всі зусилля пройдуть даремно, якщо на завод було привезено прострочене молоко. Тому перед тим як розпочати його обробку, воно перевіряється в лабораторії на відповідність нормам і стандартам якості.

Склад та калорійність

Ці параметри залежать від того, з чого роблять сухе молоко. Здається, відповідь очевидна. Але трохи вище ми говорили, що існує такий вид, як соєве сухе молоко. Для його виробництва беруть сою. У решті випадків сировиною служить коров'яче.

Так як це концентрат, його калорійність буде набагато вище, ніж у вихідного продукту. Вона становить 549 ккал. Для виробництва дитячого харчування береться ОСМ із показником у 373 кілокалорії.

У процесі виробництва до вихідної сировини не додають жодних інших інгредієнтів, тому хімічного складувоно буде практично ідентичним коров'ячому молоку. Зміни торкнуться лише кількісного співвідношення окремих елементів. Існує думка, що в результаті термічної та інших видів обробок, вона втрачає вітаміни та корисні речовини. Це правда лише частково. Більшість із них все ж таки залишаються у вихідному продукті. Так, СЦМ багате калієм, натрієм, кальцієм та фосфором, вітамінами А, В2, В9, В12, Д, РР, Е, С, холін. Список корисних речовин поповнюють марганець, йод, сірка, молібден, магній, залізо, кобальт та йод. Їх вміст незначний, але й у вихідній сировині їх не так вже й багато.

Порівняльний аналіз складів різних видівпоказує, що вони різняться за співвідношенням БЖУ. Цілісне сухе молоко має високий вміст жирів (25%) і порівняно нетривалий термін придатності (8 місяців). Що стосується відсоткового співвідношення білків та вуглеводів, то їх у СЦМ 25,5% та 36,5% відповідно.

ОСМ, відповідаючи своїй назві, містить у собі в 25 разів менше жирів, ніж СЦМ. Натомість збільшуються показники білків (36%) та вуглеводів (52%). Швидкорозчинний вид, що є похідним цільного та знежиреного, має калорійність 368 Ккал та співвідношення БЖУ: 35,1 г/0,7 г/52,2 г.

Перевірка на якість

Асортимент представлений як вітчизняними та іноземними виробниками. З чого роблять сухе молоко в Росії і чи воно відрізняється за якістю від імпортного? Стандарти не дозволяють додавати в цей продукт зайвих інгредієнтів та шкідливих речовин, що продовжують термін придатності або покращують смак. Не всі фірми чесні зі своїми покупцями. Визначити якісний продукт можна за кількома критеріями:

    колір має бути білим з кремовим підтоном, вкраплення та коричневий відтінок свідчать про порушення технології виробництва;

    порошок має розсипчасту структуру і не склеюється в грудочки;

    навіть у сухому вигляді продукт має приємний ніжний смак, Неприпустима присутність сторонніх запахів і присмаків, гіркоти також не повинно бути;

    при правильному розчиненні в теплій водіне утворюється осаду (грудочки ж говорять про те, що ви неправильно розводите).

Зазвичай воно продається у м'якій упаковці. Розфасовка відбувається за пакетами в 100 г, 500 г та 1 кг. Яку з них вибрати – вирішувати вам. Пам'ятайте тільки, що продукт має свій термін придатності, а його витрата не така висока.

Переваги

Сухе молоко, користь та шкода якого часто обговорюється у ЗМІ, матиме всі якості вихідної сировини. Провівши порівняльний аналізза багатьма показниками, вчені дійшли висновку, що відновлений продукт не поступається коров'ячому. Тому сміливо можна говорити про наявність таких функцій.

    Позбавляє шкідливого холестерину.

    Очищує організм.

    Усуває набряки.

    Забезпечує комплексну підтримку імунітету.

    Зміцнює кісткову тканину.

    Корисний при анемії та діабеті.

    Поліпшує роботу ШКТ.

Цікаво

У сухому молоці міститься велика кількість калію, який бере участь у процесі кровообігу та сприяє насиченню крові киснем. Це корисно для мозкової активності і всі кровоносної системи в цілому.

Шкода

Сухе молоко, склад якого було розглянуто вище, успадкувало як позитивні якості, а й негативні. Так, його не можна пити людям із непереносимістю лактози. Адже внаслідок переробки вона не зникає.

Таке захворювання, як атеросклероз, також є прямим протипоказанням для його прийому. Це обмеження стосується не тільки сухого, а й звичайного молока при цій недузі.

Висока жирність не дозволяє назвати цей продукт дієтичним. При регулярному вживанні неминучий набір зайвих кілограмів. І якщо деяким спортсменам це необхідно, то людям, які страждають на ожиріння або просто стежать за своєю фігурою, краще обмежити вживання ЦСМ.

Як розчинити в молоці

Купивши сухий порошок у магазині, не багато хто замислюється про те, як його правильно розводити. Особливих премудростей тут нема. Використовуйте воду (45 градусів). У холодній воно просто не розчиниться і утворюються грудочки, а в окропі згорнеться. Змішайте в пропорції один до трьох (одна частина порошку), залиште на деякий час, щоб воно повністю розчинилося і набуло однорідної консистенції.

Це робиться неквапливо, вливаючи воду тоненьким цівком і постійно помішуючи. Міксером чи блендером краще не користуватися. Це дасть багато піни.

Як зберігати сухе молоко в домашніх умовах

У порівнянні з коров'ячим у його звичному вигляді сухе має рекордний термін зберігання. Запастися ЦСМ ви можете на 8 місяців вперед, тому що саме стільки воно зберігається при температурі від 0 до 10 градусів і максимальній вологості 85%. Знежирений підвид взагалі б'є всі рекорди. За аналогічних умов воно не втрачає своїх властивостей і залишається придатним до вживання протягом трьох років. Воно не буде займати місце в холодильнику, тому що добре почувається і на звичайній кухонній полиці або в ящику.

Застосування

Багато хто купує сухе молоко на роботу або в офіс, щоб насолодитися чаєм або кавою з додаванням цього смачного порошку. Як робиться сухе молоко, ми вже з'ясували, чи залишилося зрозуміти, де воно знаходить своє застосування.

    Косметологія Продукт не призначений для цієї галузі. Але Народна медициназнає дуже багато рецептів, основу яких лежить молоко. Для них можна відновити його із сухого складу. Хоча порошкова форма дуже зручна у застосуванні, так як простіше досягти потрібної консистенції масок. Представляємо вам лише один із безлічі рецептів ефективного засобу для омолодження шкіри обличчя на основі порошку.

Для приготування знадобиться по одній ложці ЦСМ та меду. Добре перемішайте та нанесіть на обличчя. Область очей і носа зазвичай залишається недоторканою у разі. Склад зручно розподіляти по поверхні спеціальним пензликом. Змиваємо через 15 хвилин теплою водою. Щотижневі процедури допоможуть зменшити вже наявні зморшки і запобігають появі нових.

    Кулінарія. У цій галузі є рецепти, в яких необхідно застосовувати саме порошок. Цим досягається необхідна в'язкість та густота. Але й у традиційні страви, де необхідне використання звичайного молока, його успішно може замінити наш порошок. Для цього достатньо розвести його за всіма правилами та дати трохи настоятися.

Перерахувати всі рецепти просто неможливо. Це й усіляка випічка, йогурти, коктейлі, смузі, соуси, супи, каші і т.д.

Порошкове молоко нічим не поступається своїми властивостями звичайному, але тривалий термін зберігання і зручність транспортування робить його незамінним у багатьох життєвих ситуаціях.

На думку одних, сухому молоку немає місця у виробництві «молочки», інші переконані, що «страшилки» є необґрунтованими і можуть лише нашкодити молочній індустрії. Щоб розібратися в цьому, Розмаїтість та aif.ruзвернулися до Олени Юрової, завідувачки лабораторії технохімічного контролю ФДБНУ «ВНИМИ», та Андрія Даниленка, голови правління Союзмолоко.

Роскацтво: При виготовленні яких молочних та кисломолочних продуктів виробники використовують сухе молоко?

Андрій Даниленко

Голова правління Союзмолоко

Сухе молоко є цілком легальною сировиною для багатьох продуктів, у тому числі кисломолочних, плавлених сирів.

Олена Юрова

Завідувач лабораторії технохімічного контролю ФДБНУ «УНИМИ»

Офіційно можна використовувати сухе молоко при виробництві йогурту. За вимогами законодавства у йогурті має бути підвищений вміст сухих знежирених речовин молока. Тому будь-який йогурт, вироблений відповідно до вимог технічного регламенту, повинен виготовлятися з його застосуванням. Інакше виробник ніколи не вийде на необхідну норму, встановлену для чистих натуральних продуктів – 9,5 % масової часткиСОМО (сухий знежирений молочний залишок). І так робить увесь світ.

Окрім цього, є кисломолочні продукти, що випускаються за національними стандартами. До них відносяться: кисле молоко, кефір, ряженка та інші продукти. У принципі, для їхнього приготування немає прямої необхідності додавати сухе молоко. Більше того, якщо, наприклад, виробляти кефір на сухому молоці, то вийде не зовсім продукт, який називається кефіром. Він буде менш смачний, негустий і кисліший.

А ось кефірний продукт може бути вироблений і з сухого молока, причому на 100% із сухого, тому що при виробництві продукту кефіру використовується інша закваска (наприклад, суха закваска прямого внесення, а не живі кефірні грибки). Як правило, такий продукт кефіру виробляють у північних регіонах країни, де немає «живого» молока-сировини, а хороші якісні кисломолочні продукти потрібні.

Відповідно до вимог законодавства, дозволено додавати сухе молоко до продукту для нормалізації білка у зв'язку з «сезонністю». У Росії зима, як відомо, довга, і в цей період знижується обсяг виробництва сирого молока. Щоби не зменшувався обсяг випуску продукції, виробники використовують сухе молоко. Це звичайна практика, відпрацьована ще з часів Радянського Союзу. Головне, щоб виробник вказував на упаковці наявність сухого молока у продукті.

Ще один молочний продукт, Який виробляється з використанням сухого молока, - це морозиво. У середині 70-х років почали з'являтися заводи з виробництва морозива автономно від молокопереробного заводу, а в даний час це звичайна практика, коли морозиво проводиться сухим змішуванням із сухого незбираного молока та необхідних інгредієнтів. При цьому важливо, щоб склад продукту було вказано у маркуванні.

Є підприємства, які переробляють молоко, і виробляють морозиво. Наприклад, таке підприємство є у Вологді. Гіпотетично вони можуть виробляти морозиво і з сухого, і сирого молока. Але в даному випадку це, як правило, виняток, тому що складно розділяти потоки та виробляти великі обсяги морозива.

Якщо говорити про міжнародну практику, зокрема про Європу, то досить жорсткі обмеження щодо використання сухого молока у виробництві продуктів харчування.

Так, сухе молоко може застосовуватися у переробці харчової продукції, тільки якщо воно має певні характеристики за класом теплообробки, так званого теплового класу. Відповідно до даного параметра все сухе молоко розділяється за тепловим числом і тепловим класом, і якщо молоко віднесено до молока класу високотемпературної обробки, то його можна використовувати тільки на корм тваринам або в промпереробці.

У нас вимоги щодо теплового класу та теплового числа не впроваджені досі. Однак багато підприємств, які використовують сухе молоко у своєму виробництві для вироблення продуктів спеціального призначення або функціональних продуктів, наприклад для продуктів дитячого харчування, враховують такий показник, як рівень термообробки і так званий клас молока. Вони оцінюють якість сухого молока, і це важливо, оскільки гарантує виробництво безпечних та якісних продуктів.

РК: Чи маєте ви статистику, який відсоток «молочки» на ринку виготовляється з використанням сухого молока?

А. Д.: Офіційних даних немає ні в кого, але це досить поширена практика, дозволена законом.

Є. Ю.: Донедавна вважалося, що близько 30% цільномолочної продукції виробляється із сухого молока або з його додаванням. У літньо-осінній період ця цифра знижувалася до 20%. Наразі трохи змінилася ситуація, оскільки переробники знижують застосування сухого молока у виробництві, але кількість сухого молока у молоці сиром збільшилась у кілька разів. Раніше це було невигідно, але зниження цін на сухе молоко призвело до збільшення його додавань у сире молоко, і це є справжньою проблемою для переробних підприємств.

До таких північних регіонів, як Магадан, Норильськ, Якутія, важко доставити свіже молоко. І якщо у літній період у них (крім Норильська) зменшують відсоток сухого молока у молочній продукції, то взимку ці регіони переходять на виробництво молочної продукції з використанням сухого молока.

У Мурманську (начебто, досить складному регіоні для тваринництва і особливо для того, щоб утримувати молочне стадо) створено ферми за ізраїльською технологією. Корови цілий рік перебувають у корівнику, без вигулу на пасовищі. Вони чудово почуваються в цих умовах, дають хороше якісне молоко. В результаті у мурманчан відпала необхідність використання сухого молока, за винятком йогурту, при виробництві якого воно необхідне.

Не все однозначно з використанням сухого молока та в нечорноземній зоні РФ – це центральний регіон Росії. Останнім часом кількість фальсифікацій молока-сировини тут збільшилася, тому що великі підприємства посилюють вхідний контроль молока-сировини та обирають якісне сире молоко. Адже всім хочеться продавати більше й отримувати дивіденди, тому, особливо в зимовий період, трапляються випадки надходження на підприємства сухого молока під виглядом сирого.

РК: Навіщо взагалі сухе молоко додають у продукцію? У яких випадках виготовлення молока та молочних продуктів із сухого молока виправдане?

А. Д.: Воно використовується у двох цілях. Перша – підвищення масової частки білка, якщо це необхідно за технологією. При цьому сухе молоко додається до молока нормалізоване, цільне або знежирене. Друга – це поповнення дефіциту сирого молока, що виникає взимку. Сезонність у молочній галузі дуже висока. Щоб обсяг випуску продукції не падав тоді, коли обсяг виробництва знижується, використовують сухе молоко. Його відновлюють до певних показників жиру, білка та сухих знежирених речовин, які ідентичні показникам сирого молока.

Далі виробництво будується за традиційною технологією – жодних змін у технології виробництва кисломолочних продуктівіз використанням сухого молока немає. Це цілком нормальна практика, яка бере свій початок у Радянському Союзі, у стандартах радянської якості. Так було завжди: зима в Росії холодна, перехід від сезону до сезону різкий, сезонність виробництва була завжди.

Якщо виробник використовує сухе молоко, він зобов'язаний писати на упаковці. Споживач може побачити два склади: А – формула для літа, коли молока багато; Б – формула для зими, коли молока мало. Відсоток відновленого молока у складі звичайного вкрай низький – лише для того, щоб покрити дефіцит сировини, не більше.

Є. Ю.: По-перше, сухе молоко додають підвищення масової частки білка, якщо потрібно за технологією (приклад – виробництво йогурту). По-друге, як я вже говорила, сухе молоко - продукт, необхідний для молочної індустрії, тому що нікуди не втечеш від сезонності. По-третє, сухе молоко зазвичай використовують у північних регіонах РФ. По-четверте, сухе молоко використовують із виробництва функціональних продуктів, створених певних категорій людей. Наприклад, є харчування для людей похилого віку, в організмі яких недостатньо ферментів, здатних розщепити білок, і необхідно вводити в продукт харчові добавкита різні компоненти для збагачення, у тому числі кисломолочні бактерії, що дозволяє покращувати засвоєння молока організмом. І, нарешті, сухе молоко виробляють для резервного зберігання у разі надзвичайних ситуацій.

РК: Як виготовляється сухе молоко?

А. Д.: Сухе молоко - це молоко, з якого видалена вся волога. Процес видалення вологи із молока відбувається у дві стадії.

Перша: у вакуум-апараті відбувається згущення молока – воно кипить за нормальної температури 50–60 градусів. Температура кипіння нижче, оскільки вакуум-апарат створює розряджений тиск, при якому кипіння відбувається за більш низької температури.

Далі молоко надходить шлангом в сушильну вежу. У сушильній вежі молоко розщеплюється на дрібну фракцію під впливом відцентрової сили. Поки частинка молока, вже розщеплена, летить до стіни сушильної вежі, вона піддається впливу високої температури (близько 150 градусів) – у цей момент відбувається випарювання вологи, що залишилася, і на дно частки молока падають вже висушеними. Далі молоко надходить на просіювання та упаковку.

Є. Ю.: При виробництві сухого молока технологія має бути прозорою. Головне – випарувати вологу та залишити все, що природа створила у молоці у вигляді сухих речовин. Цього можна досягти сушінням, що щадить, під впливом поступового, повільного нагріву, а потім дуже швидкого висушування у вигляді дрібних крапель молока. В результаті виходить сухе молоко, яке відноситься до класу низької температури обробки. Це молоко абсолютно безпечне, тому що за час сушіння не встигають утворюватися речовини, які можуть негативно впливати на організм людини.

Але іноді для сухого молока застосовують застарілі сушильні установки, що призводить до отримання низькоякісного молока і молока високого теплового класу. У цьому випадку у молоці утворюється і денатурований білок, і є ймовірність утворення бензапірену. Використання такого продукту в харчовій промисловості – під суворою забороною.

На жаль, зовні не можна відрізнити сухе молоко, яке відноситься до класу високотемпературної або низькотемпературної термообробки.
Основний спосіб диференціації – метод, який потребує лабораторного дослідження, оскільки під час сушіння відбувається зміна білка. Ці зміни потрібно встановити. І тоді досить просто, без жодних непорозумінь, чітко визначити, до якого класу належить сухе молоко і чи можна його використовувати у харчовій промисловості.

Чим сухе молоко відрізняється від цільного? Що міститься в цілісному і що відсутнє в сухому через термічну обробку?

А. Д.: У сухому молоці зберігаються майже всі корисні речовини, хоча трохи знижується кількість вітамінів, наприклад вітаміну С. Але, по-перше, ми не п'ємо молоко заради вітамінів, ми п'ємо його заради білка та кальцію. А по-друге, будь-яка теплова обробка молока, та сама пастеризація, призводить до абсолютно тих же наслідків.

РК: Тобто немає різниці між пастеризованим, ультрапастеризованим молоком та відновленим із сухого?

А. Д.: За білком та кальцієм – ні.

Є. Ю.: Якщо виробник використовував якісну сировину, дотримувався все технологічні режими, не було жодних збоїв, витримувався правильний температурний режим, то в принципі відмінностей від незбираного молока не знайдемо. Можливо трохи знижений вміст вітамінів, але, знову ж таки, це не критично. Залишаються всі жиророзчинні вітаміни, які до того ж термостійкі і слабо схильні до змін. Плюс зберігаються всі макро- та мікроелементи. Ферменти руйнуються, але це навіть добре, тому що вони можуть запустити процес псування в продукті, що може негативно вплинути на організм людини.

Які методики виявлення сухого молока існують?

А. Д.: Наразі розробки у цій сфері лише йдуть. Встановлених законодавчо лише на рівні Євразійської економічної комісії методик у Росії немає.

Є. Ю.: Останнім часом було запропоновано значну кількість методів виявлення сухого молока у молочних продуктах. Але жоден з них не можна назвати об'єктивним та працюючим. ФДБНУ «УНИМИ» давно займається цією проблемою, зокрема розробкою методик виявлення фальсифікації. Але всі методики тією чи іншою мірою мають суттєві мінуси, тому що молоко сире та молоко відновлене проходить однаковий технологічний процес і ту саму температурну обробку.

Провівши численні дослідження, ми дійшли висновку, що не можна просто та однозначно протестувати молочну продукцію на вміст сухого молока. До речі, у жодній країні світу немає цієї методики.

РК: Як ви вважаєте, чому у споживачів таке негативне ставлення до сухого молока, чим воно викликане?

А. Д.: В інших країнах таких упереджень немає. Це один із десятків міфів про молочні продукти, які поширені саме в нашій країні. Саме тому в Росії працює федеральна програма боротьби з міфами – «Три молочні продукти на день».

Є. Ю.: Можливо, упереджене ставлення до сухого молока пов'язане з тим, що люди переконані, що якщо з молоком щось зробили, це завжди погано. Тобто, якщо його висушили, то це обов'язково якась «хімія». Я багато років боролася, щоби сухе молоко не називали порошком. Людина уявляє, що це якийсь порошок, а далі йде асоціація з хімічними компонентами.

Крім того, не на користь продукту зіграла в 2008 році і китайська історія з меламіном. дитячому харчуванні. Але, як на мене, не все так однозначно. Не виключено, що меламін потрапив у продукт через застосування у виробництві великої кількості пластикових труб та ємностей у переробці.

Тільки стійкий до корозій матеріал дозволяє забезпечити проходження. технологічного процесубезпечно, а у китайців дуже багато пластику і є можливість міграції меламіну із ємностей, труб тощо.

У Росії її всі етапи технологічного процесу на молочному виробництві здійснюються на устаткуванні з нержавійки.
Наразі розроблено методики вимірювань меламіну в молоці та молочних продуктах, а також цей показник введено у ТР ТС 033/2013. За мою практику в нашій країні меламін жодного разу не був виявлений у молочній продукції, і я впевнена, що це ніяк не пов'язано з технологією сушіння молока. Була й така думка, що меламін фальсифікують молоко для збільшення білка. Але, на мій погляд, вся ця історія не має відношення до сухого молока та технології його виробництва.

РК: За якими ознаками можна визначити, чи є у продукті сухе молоко? Наприклад, у складі зазначено нормалізоване молоко, вершки чи відновлене молоко.

А. Д.: У складі має бути зазначене сухе молоко. Нормалізоване молоко - це не сухе молоко, це молоко, нормалізоване за жирністю: його спочатку пастеризують, потім сепарують (поділяють на обернено і вершки), а потім змішують вершки і обернено в тій пропорції, яка необхідна - 1,5, 2,5, 3% жирності.

Є. Ю.: Якщо у складі вказано «відновлене молоко», то зрозуміло, що продукт вироблений із сухого. Якщо "нормалізоване", то в цьому випадку необов'язково використовувалося сухе молоко, тому що нормалізоване - це, як правило, молоко, нормалізоване за жиром. Наприклад, молоко надійшло на переробне підприємство з жирністю 4,0%. Виробнику потрібно зробити з нього зворот і вершки, щоб потім, додаючи в цей зворот вершки, досягти певної жирності: 2,5, 3,2, 3,6%.

РК: Якими нормативними документами дозволено використання сухого молока під час виготовлення молока, вершків, кефіру тощо?

А. Д.: Знову ж таки – технічним регламентом Митного союзу 033 на молоко та молочну продукцію.

Є. Ю.: Для питного молока категорично заборонено застосування сухого молока у виробництві, інакше продукт називатиметься "молочний напій" або "відновлене молоко". Для вершків у принципі немає сенсу використовувати сухе молоко, тому що основний компонент вершків – це жир. Для приготування йогурту необхідно. Для решти продуктів – для нормалізації, тобто для збільшення білка, в тому випадку, якщо молоко-сировина прийшла з низьким білком – наприклад, у зимовий сезон. Тобто, законодавство не забороняє використання. Головне – вказати це у маркуванні продукту.