Kotlety prírodná sekaná technologická mapa. Kotlety prírodné a sekané, rozdiely
Zloženie, technológia prípravy sekanej a kotletovej hmoty z mäsa
Reťazové mäso je hlavnou surovinou na výrobu sekaných polotovarov. Je mletý v mlynčeku na mäso alebo v rezačke. Mleté mäso (hovädzie, jahňacie, bravčové) sa používa na prípravu prírodných polotovarov a polotovarov s prídavkom chleba a ďalších komponentov. Kusy rezňa (pre hovädzie mäso - dužina z krku, bok, odrezky, odrezky z jatočných tiel I. kategórie tučnosti; pre jahňacie - dužina z krku a odrezkov; pre bravčové mäso - odrezky) by mali byť zbavené šliach a hrubé spojivové tkanivo. Na zlepšenie chuti a šťavnatosti hotových výrobkov je do zloženia chudého kotletového mäsa zahrnutý surový tuk (5-20% hmotnosti mäsa). V bravčovom kotletovom mäse nie je obsah tukového tkaniva vyšší ako 30 % a spojivového tkaniva nie je vyšší ako 5 %. V kotletovom mäse z hovädzieho, jahňacieho, teľacieho mäsa by obsah tukového a spojivového tkaniva nemal prekročiť 10 %.
Na prípravu sekanej hmoty sa mäso nakrája na kúsky, spojí sa so surovou slaninou a rozdrví na mlynčeku na mäso a rezačke. Do pripravenej hmoty sa pridá voda (8-12% hmotnosti mäsa), soľ, korenie, dôkladne sa premiešajú a vytvoria sa polotovary, z ktorých sa získajú polotovary z mletého mäsa. Na 1 kg sekanej hmoty (čistá hmotnosť) vezmú: mäso - 800 g, bravčovú masť - 120 g, vodu alebo mlieko - 70 g Polotovary nemožno obalovať a obalovať.
Na prípravu rezňovej hmoty použite: hovädzie mäso - dužinu z krku, bok a odrezky; bravčové mäso - odrezky, ktoré sa získavajú pri rezaní jatočných tiel, a menej často jahňacie mäso - odrezky z krku. Je lepšie použiť mäso z dobre kŕmených zvierat s obsahom tuku do 10%, pričom hmota odrezkov je kvalitná. Ak mäso nie je mastné, pridajte slaninu alebo masť - 5-10%.
Mäso sa očistí od šliach, modrín, hrubého spojivového tkaniva, nakrája sa na kúsky a prejde cez mlynček na mäso. Pšenica zatuchnutý chlieb z múky nie nižšej ako 1. triedy sa namočí do mlieka alebo vody. Nasekané mäso sa spojí s nasiaknutým chlebom, položí soľ, mleté korenie, dobre premieša, prejde cez mlynček na mäso a vyklepe sa. Zároveň je hmota obohatená vzduchom, stáva sa homogénnejšou a produkty sú svieže. Neodporúča sa však dlho vyklepávať, keďže sa oddeľuje tuk a výrobky sú menej šťavnaté a chutné.
Na 1 kg mäsa (čistá hmotnosť) vezmite: pšeničný chlieb - 250 g, vodu alebo mlieko - 300 g, soľ - 20 g, mletú papriku - 1 g.
Polotovary z nasekanej hmoty.
Sekaný hovädzí steak je vyrobený z hovädzieho mäsa. Do nasekanej hmoty pridajte slaninu nakrájanú na kocky (5x5 mm), porcujte, dajte výrobky sploštený zaoblený tvar, hrúbka výrobkov je 2 cm.
Prírodné sekané kotlety sa vyrábajú z jahňacieho alebo bravčového mäsa, čím produkty získavajú tvar rezňov - oválne sploštené so zahroteným koncom.
Lula kebab je vyrobený z kotletového jahňacieho mäsa. Dužina s jahňacím tukom (tučný chvost), surová cibule prejsť 2-3 krát cez mlynček na mäso. Cibuľa mäso nielen dochutí, ale aj zjemní, keďže obsahuje proteolytické enzýmy. Paprika, soľ, kyselina citrónová, dobre premiešajte a dajte do chladničky na 2-3 hodiny marinovať. Potom sa porciujú, tvarujú sa do malých párkov.
Mäsové guľky - do mletého mäsa sa vloží jemne nakrájané mäso Cibuľa, surové vajcia, mletá paprika, soľ, voda, dobre prehnetieme a nakrájame na guličky po 7-10g. Na dovolenke sa dávajú do polievok.
Prírodný sekaný rezeň sa pripravuje z bravčového, jahňacieho, hovädzieho mäsa. Polotovar dostane oválny sploštený tvar, navlhčí sa v lezóne a obalí v strúhanke, hrúbka výrobkov je 1 cm.
Polotovary z kotletovej hmoty.
Kotlety - výrobky oválneho splošteného tvaru s jedným špičatým koncom, obalené v strúhanke (ich hrúbka je 1 - 2 cm, šírka - 5, dĺžka 10 - 12 cm).
Mäsové guľky sú výrobky splošteného zaobleného tvaru, 2 až 2,5 cm hrubé, 6 cm v priemere, obalené v strúhanke.
Rezeň sú oválne sploštené výrobky s hrúbkou 1 cm, obalené v strúhanke.
Mäsové guľky - výrobky vo forme guľôčok s priemerom 3 cm, obalené v múke. Nakrájanú opečenú cibuľu pridáme do hmoty na kotlety. Namiesto chleba sa do mletého mäsa môže pridať drobivá ryža (15% hmotnosti mäsa).
Zrazy - mleté mäso sa ukladá do stredu koláčov z rezňovej hmoty hrúbky 1 cm, okraje sú spojené, obalené v strúhanke, tvarované do tvaru tehly s oválnymi okrajmi.
Na mleté mäso vezmú opečenú cibuľu, nakrájané vajcia, petržlenovú vňať, soľ, korenie a všetko premiešajú. Môžete tiež naplniť omeletu nakrájanú na malé plátky.
Navlhčená obrúska (gáza alebo plastová fólia) rozložte hmotu kotlety vo forme obdĺžnika s hrúbkou 1,5 až 2 cm, v strede sa položí pozdĺž mletého mäsa. Hmota je spojená s obrúskom tak, že jeden jej okraj je mierne na druhom, potom sa rolka stočí z obrúska na vymastený plech, švom nadol. Povrch rolády potrieme vajíčkom, posypeme strúhankou, posypeme tukom, na niekoľkých miestach prepichneme.
Mäsové guľôčky - hmota na kotlety s prídavkom surovej cibule sa nakrája na guľôčky s hmotnosťou 10 - 12 g a obalí sa v múke.
Moskovské kotlety sú vyrobené z rezňovej hmoty hovädzieho mäsa s prídavkom surového tuku a cibule.
Kotlety Kyjev - z bravčového mäsa s prídavkom surového tuku a cibule. Opečené v strúhanke.
Jahňacie rezne sa pripravujú z jahňacieho rezňa s prídavkom surového baracieho tuku a cibule. Opečené v strúhanke.
Domáce rezne sú vyrobené zo zmesi rezňov z hovädzieho a bravčového mäsa (64, resp. 36 %), surového tuku a cibule.
Odoslanie dobrej práce do databázy znalostí je jednoduché. Použite nižšie uvedený formulár
Študenti, postgraduálni študenti, mladí vedci, ktorí pri štúdiu a práci využívajú vedomostnú základňu, vám budú veľmi vďační.
Uverejnené dňa http://www.allbest.ru/
Technologický proces príprava "prírodného sekaného rezňa" a sušienka rolka"príbeh"
ÚVOD
1. PRÍPRAVA „PRÍRODNÝCH NAKUPOVANÝCH RENÍCKOV“
1.1 CHARAKTERISTIKA SUROVINY
1.2 PRÍPRAVA SUROVÍN NA VÝROBU
1.3 POPIS TECHNOLOGICKÉHO PROCESU „VARENIE PRÍRODNÉHO NAKUPOVANÉHO RENÍZLA“
1.4 ORGANIZÁCIA PRÁCE MÄSOBÁRNE
1.5 ZARIADENIA, ZARIADENIA, NÁRADIE POUŽÍVANÉ VO VÝROBE
1.6 SANITÁRNE POŽIADAVKY, PODMIENKY A SKLADOVACIE PODMIENKY
1.7 POŽIADAVKY NA ZDRAVIE A BEZPEČNOSŤ
2. PRÍPRAVA SUŠENSKEJ ROLY "SKAZKA"
2.1 CHARAKTERISTIKA SUROVINY
2.2 PRÍPRAVA SUROVÍN NA VÝROBU
2.3 POPIS TECHNOLOGICKÉHO PROCESU PRÍPRAVY PIŠKÓTOVEJ ROLÁČKY "SKAZK"
2.4 ORGANIZÁCIA PRÁCE CUKROVNE
2.5 ZARIADENIA, ZARIADENIA, NÁSTROJE POUŽÍVANÉ VO VÝROBE
2.6. SANITÁRNE POŽIADAVKY, PODMIENKY A SKLADOVACIE PODMIENKY
2.7. ZDRAVOTNÉ A BEZPEČNOSTNÉ POŽIADAVKY
ZÁVER
BIBLIOGRAFIA
DODATOK
ÚVOD
Aktuálnosť tejto témy spočíva v tom, že mäsité jedlá pre mužov, ale aj pre dievčatá, sú neoddeliteľnou súčasťou ich jedálnička.
Chutný kúsok mäsa si zrejme neodmietne ani jeden človek.
Čo stojí len "Schnitzel".
Bohužiaľ, nie každý vie, že názov „Schnitzel“ pôvodne označoval jedlo viedenská kuchyňa, pripravovaný z teľacieho mäsa a šírený v druhej polovici 19. storočia.
Schnitzel znamená v nemčine hobliny.
Cieľom mojej práce je popísať technologický postup prípravy "Prírodného sekaného rezňa"
1. PRÍPRAVA „PRÍRODNÝCH NAKUPOVANÝCH RENÍCKOV“
1. 1 CHARAKTERISTIKA SUROVINY
Mäso je dôležitým zdrojom bielkovín a tukov. Obsahuje veľa kompletných bielkovín - 14,5 ... 23%, tuk - od 2 do 37%, minerálne látky - 0,5 ... 1,3% (z toho najcennejšie soli sú fosfor, vápnik, sodík, horčík a železo). Mäso obsahuje vitamíny A, D, PP a skupinu B.
Hlavnými tkanivami mäsa sú: svaly, väzivo, tuk a kosti.
Pri preberaní mäsa sa v prvom rade kontroluje prítomnosť stigmy pretučnenia a veterinárna a hygienická kontrola a organoleptickými prostriedkami sa zisťuje kvalita mäsa. Podľa tučnosti môže byť bravčové mäso - mäsové, upravené a mastné. Benígne chladené mäso má na povrchu jatočného tela suchú kôrku, farba je od svetloružovej po červenú, textúra je hustá, elastická (pri stlačení sa jamka rýchlo vyrovná). Mrazené mäso na povrchu a rezoch má ružovo-červenú farbu so sivastým nádychom v dôsledku ľadových kryštálikov, konzistencia je tuhá (pri poklepaní vydáva zvuk); Nemá žiadny zápach, ale po rozmrazení sa objaví vôňa mäsa a vlhkosti. Kvalitu mrazeného mäsa môžete skontrolovať nahriatou čepeľou noža alebo skúšobným varením. Mäso prijaté v podnikoch sa podrobuje predbežnému kulinárskemu spracovaniu.
1. 2
Reťazové mäso je hlavnou surovinou na výrobu sekaných polotovarov.
Sortiment sekaných polotovarov zahŕňa prírodný sekaný - sekaný hovädzí steak, prírodné sekané rezne, prírodný sekaný rezeň, dedinské fašírky, kupáty, kebab, ale aj polotovary z rezňovej hmoty (plnené chlebom) - rezne, fašírky , rezne, zrazy, fašírky, rolky, fašírky, quenelles
Sekané polotovary pripravujeme obaľované (rezne, fašírky, zrazy, rezne, fašírky) alebo bez obaľovania (steak, kebab, prírodné sekané rezne). Používa sa hlavne ako náter strúhanka a zriedkavo pšeničná múka.
Všeobecná technologická schéma na výrobu sekaných polotovarov zahŕňa nasledujúce operácie: príprava surovín a pomocných materiálov; príprava mletého mäsa; porciovanie a formovanie polotovarov; chladenie alebo mrazenie; balenie, označovanie, skladovanie a preprava.
Príprava surovín a pomocných materiálov. Pre prírodné sekané polotovary, kotletové mäso a surový tuk, ak je zahrnutý v receptúre polotovaru (prírodné kotlety z baranieho mäsa, prírodný sekaný rezeň z baraniny a hovädzieho mäsa, moskovské a domáce rezne), sa melú v mlynček na mäso s priemerom mriežkového otvoru 3 mm. Bravčový tuk (na steaky) nakrájaný na kocky (5x5 mm).
1. 3 TECHNOLOGICKÝ POSTUP PRÍPRAVY "SHPRÍRODNÝ NAKUPOVANÝ NICEL»
I. Príprava polotovaru.
Na prípravu polotovaru sa hovädzí, jahňací alebo bravčový rezeň nakrájaný na kúsky spojí so surovým tukom, pomelie sa na mlynčeku na mäso, pridá sa voda (alebo mlieko), soľ, korenie, premieša sa a potom oválne vznikajú -tvarované polotovary s hrúbkou 1-1,5 cm.
V procese prípravy sekaných polotovarov je potrebné prijať opatrenia na zníženie bakteriálnej kontaminácie surovín a hotových polotovarov (mäso odrezkov sa umyje studenou tečúcou vodou, sekané mäso a hmota odrezkov sa ochladí pridaním studená voda alebo potravinársky ľad).
Tvarované polotovary sa ihneď odosielajú na tepelné spracovanie alebo sa vkladajú do chladničky na ochladenie na + 6°C.
II. Príprava prílohy.
Na ozdobu sa používajú drobivé cereálie, cestoviny varené, vyprážané zemiaky (z varených), vyprážané zemiaky (surové), varená zelenina s tukom, zelenina pošírovaná s tukom, tekvica, cuketa, vyprážaný baklažán, ako aj zložité prílohy.
Obloha č. 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805 (Podľa zbierky).
III.Príprava omáčky.
Na dovolenke sa rezeň obloží a preleje šťavou uvoľnenou pri vyprážaní.
IV. Pražený polotovar.
Polotovary sa navlhčia v lezóne, vyvaľkajú v strúhanke, potom sa dajú na panvicu alebo plech s tukom zohriatym na teplotu 150-160 °C a smažia sa 3-5 minút z oboch strán, kým chrumkavá kôrka a potom pripravte do pece pri teplote 250 - 280 °C (5-7 minút).
v.Uvoľnenie hotového jedla.
Na tanier sa dá príloha, k nej sa položí rezeň, preleje sa tukom z vyprážania.
VI. Požiadavka kvality alebo organoleptické hodnotenie hotových potravín.
Hotové rezne musia byť úplne vyprážané: teplota v strede hotových výrobkov musí byť najmenej 85 ° C, pre výrobky z hmoty kotletiek - najmenej 90 ° C. Organoleptické znaky pripravenosti produktov sú uvoľňovanie bezfarebnej šťavy v mieste vpichu a sivá farba na reze.
1. 4 ORGANIZÁCIA PRÁCE MÄSOBÁRNE
Mäsové obchody sú organizované vo veľkých obstarávacích podnikoch a stredných podnikoch, ktoré spracúvajú suroviny na svoju výrobu.
Vo veľkých obstarávacích podnikoch sú predajne mäsa viac mechanizované, používajú sa dopravníky, nadzemné a výrobné linky atď.
Mäsové polotovary sa vyrábajú v nasledovnom sortimente: veľkorozmerové polotovary z hovädzieho mäsa (hrubý, tenký okraj, horné a vnútorné časti zadnej časti); z bravčového a jahňacieho mäsa (chrbát, šunka, pliecko, hruď); kosti; porciované polotovary z hovädzieho, bravčového, jahňacieho mäsa (entrecote, steak, escalope); drobné polotovary z hovädzieho mäsa (hovädzí stroganov, pečienka, azu, guláš), z jahňacieho a bravčového mäsa (kebab, guláš); mleté mäso (steak, kotlety, rezne); paprika, cuketa, plnené mäsom a ryžu.
Technologický postup spracovania mäsa pozostáva z týchto operácií: rozmrazovanie mrazeného mäsa, čistenie povrchu a odrezanie veterinárnych značiek, umývanie, sušenie, delenie na kusy, vykosťovanie kusov a oddeľovanie veľkých kusov, orezávanie mäsa a príprava polotovarov prírodných a nasekané.
1. 5 VYBAVENIE, VYBAVENIE, NÁRADIEPOUŽILI STE PRI VÝROBE
Vybavenie
Rozmrazovače, umývacie oddelenie jatočných tiel, miestnosti na sušenie, miestnosti na vykosťovanie, orezávanie, príprava polotovarov, vane na namáčanie chleba, mlynčeky na mäso s výkonom 600-800 kg/h, mixéry na mäso, formičky na placičky MFK- 2240 alebo AK 2M-40, chladnička.
Inventár
Dosky na krájanie, stolička na krájanie, výrobné stoly so zásuvkami na náradie, váhy.
Nástroje
Slasher nôž, mäsiarska sekera, reťazové siete, vykosťovacie nože (veľké a malé).
1. 6 SANITÁRNE POŽIADAVKY
Povrch kúskov polotovarov by nemal byť navinutý, farba a vôňa by mali byť charakteristické pre benígne mäso. Nemali by byť žiadne hrubé šľachy, chrupavky, kusy mäsa s modrinami, kosti.
Porciované polotovary by mali byť narezané cez svalové vlákna. Polotovary zo sekanej hmoty musia mať správny tvar (V závislosti od druhu polotovaru). Povrch je rovnomerne pokrytý strúhankou, roztrhané a zlomené okraje nie sú povolené. Hmota na reze je homogénna, s vôňou charakteristickou pre benígne mäso s korením. Známky poškodenia, úpal nie sú povolené.
S cieľom zabezpečiť bezpečnosť ochrany nutričná hodnota výrobkov, sú stanovené sanitárne a epidemiologické pravidlá a predpisy (SanPiN 2. 3. 2. 1324 - 03).
Pripravené polotovary sa skladujú pri teplote 2 ... 4 0 C. Veľkorozmerové polotovary sa ukladajú v jednom rade na okraj pod uhlom 30 0 a skladujú sa najviac 48 hodín, obaľované - nie viac ako 36 hodín.
Malé polotovary sa ukladajú na plechy na pečenie s vrstvou 5 cm a uchovávajú sa najviac 36 hodín, marinované, s omáčkami - nie viac ako 24 hodín.
Mleté mäso vyrobené v mäsospracujúcich podnikoch - nie viac ako 24 hodín, stravovacie zariadenia - nie viac ako 12 hodín.
Polotovary z kotlety a sekanej hmoty sa ukladajú do jedného radu na plech na pečenie posypaný chlebom a uchovávajú sa najviac 24 hodín.
1. 7 ZDRAVIE A POŽIADAVKYBEZPEČNOSŤ NIA
Práca mäsiarstva obstarávacieho podniku je organizovaná v jednej alebo dvoch zmenách v závislosti od kapacity. Vo veľkých dielňach môžu byť zorganizované samostatné tímy vykosťovačov, nájomcov a výrobcov polotovarov. Vykosťovači kategórie III, IV a V sa zaoberajú vykosťovaním mäsa. Orezávanie mäsa sa vykonáva strojmi kategórie I, II a III. Strihanie polotovarov je realizované pracovníkmi III. a IV. kategórie. Kuchári III. a IV. kategórie pracujú v mäsových predajniach reštaurácií a jedální.
Vo veľkých predajniach mäsa sa pracovníci počas pracovného dňa venujú homogénnej práci, uplatňuje sa deľba práce. V malých predajniach mäsa vykonáva kuchár postupne niekoľko operácií.
Pri práci v dielňach je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:
Je zakázané pracovať na mlynčeku na mäso bez bezpečnostného krúžku; mäso je možné vtlačiť do stroja iba dreveným tĺčikom;
Je zakázané prevádzkovať frézu s chybným mikrospínačom;
Na univerzálny pohon je možné demontovať alebo pripojiť vymeniteľné stroje len vtedy, keď je úplne vypnutý;
Pred prácou zaistite univerzálny hnací vozík skrutkami;
2 . PRÍPRAVA SUŠENSKEJ ROLÁTKY "SKAZKA"
2.1 RAW CHARAKTERISTIKA
Hlavnými druhmi surovín v cukrárskom priemysle sú múka, cukor, vajcia, maslo. Okrem toho sú široko používané mliečne výrobky, bobule, orechy, esencie, prášok do pečiva. Kvalita hotových výrobkov do značnej miery závisí od surovín dodávaných do výroby, musí spĺňať požiadavky stanovené štátnymi normami a špecifikáciami.
Múka prémie veľmi jemné, jemné mletie, biela farba s jemným krémovým odtieňom, sladkastá chuť.
Cukor - piesok je biely kryštalický prášok, ktorý sa vyrába z cukrovej repy a cukrovej trstiny. V cukrárskych výrobkoch cukor mení štruktúru cesta, dodáva mu chuť a zvyšuje obsah kalórií. Cukor znižuje schopnosť múky absorbovať vodu a pružnosť cesta.
Vanilín - syntetický produkt, je biely kryštalický prášok so silnou arómou, ktorý dodáva výrobkom chuť.
Vajcia sú vysokokalorický produkt, ktorý obsahuje bielkoviny, tuky, minerály a ďalšie látky. Vďaka svojim vlastnostiam vajcia zlepšujú chuť produktov, dodávajú im pórovitosť.
Maslo sa vyrába zo smotany, obsahuje až 82,5 % tuku, vitamíny A, D, E. Maslo by malo byť bez cudzích pachov a chutí, rovnomerne zafarbené (od bielej po krémovú). Maslo zvyšuje obsah kalórií vo výrobkoch, zlepšuje chuť.
2.2 PRÍPRAVA SUROVÍN NA VÝROBU
Múka sa pred použitím preoseje na špeciálnych sitách alebo ručne, čím sa odstráni hrudky a nečistoty; zároveň je múka obohatená o kyslík, čo uľahčuje miesenie cesta, zlepšuje jeho kvalitu a prispieva k lepšiemu kysnutiu.
Cukor sa preoseje cez sito s veľkosťou ôk 2 ... 3 mm, alebo sa vopred rozpustí vo vode a prefiltruje.
Pred použitím sa vanilín preoseje cez sito s veľkosťou ôk 1 ... 2 mm alebo sa vopred rozpustí vo vode a prefiltruje.
Vajcia sú pred použitím spracované v súlade s aktuálnym hygienickým poriadkom pre zariadenia verejného stravovania. technologický obchod rezeň sušienka
Maslo zavedené v roztavenej forme sa prefiltruje cez sito a maslo použité v pevnom stave sa nakrája a zmäkne.
2.3 POPIS TECHNOLOGICKÉHO PROCESUNIA BISCUIT ROLL "POPRÁVKA"
Pripravené vajíčka rozšľaháme do pohára a šľaháme mixérom, keď sa hmota trochu nadýchne, ďalej šľaháme, postupne pridávame pripravený cukor, zmiešaný s pripravenou vanilkou, všetko šľaháme do nadýchanej hmoty. Potom na najnižšej rýchlosti pridáme pripravenú múku.
Cukrársky plech vyložíme papierom na pečenie, vylejeme naň hotové cesto a vyrovnať. Dáme do pekáča vyhriateho na 1800 C na 10 - 15 minút.
Hotovú tortu vyberieme, preklopíme na utierku a opatrne stiahneme papier. Po odstránení papiera tortu rýchlo zrolujte na mieste s utierkou a nechajte ju v tomto stave, kým úplne nevychladne.
Po úplnom vychladnutí rozvaľkáme a pomastíme vopred pripraveným krémom a opäť zvinieme do rolády.
Nasypte cukor do malého hrnca, nalejte pol pohára mlieka a zahrievajte, kým sa cukor úplne nerozpustí. Vajíčko vyšľaháme mixérom do nadýchanej peny a tenkým pramienkom pridávame mliečny sirup. Nechajte vychladnúť na 15-200C. Pripravené maslo dáme do hrnčeka a šľaháme do mierneho nadýchaného šľahania, pričom po častiach pridávame mliečny sirup. Hmotu dobre prešľaháme.
2.4 ORGANIZÁCIEZATION PRÁCE CUKRÁRNE
Technologický postup v cukrárni prebieha podľa schémy: príprava výrobku => príprava a pečenie cesta a výrobkov z neho => chladenie => dokončenie => stohovanie => chladenie a skladovanie => preprava.
Suroviny sa vykladajú do špajzi denných zásob. Po preosiatí múky a príprave výrobkov sa pripravia všetky druhy cesta a vykrajujú sa a pečú výrobky z piesku, lístkového, pudingového a sušienkové cesto. Vychladnuté výrobky sa dotvárajú krémami, marmeládou alebo inými dokončovacími polotovarmi, vkladajú do nádoby, chladia a skladujú v chladených a nechladených komorách hotových výrobkov až do odoslania na expedíciu.
Na prípravu sušienkového cesta je v blízkosti univerzálneho pohonu vybavené samostatné pracovisko, nakoľko sa cesto šľaha v mechanickom šľahači, ktorý je súčasťou tohto pohonu. Okrem toho je potrebné mať samostatný stôl alebo stoly na prípravu vajec, cukru, nalievanie cesta do cukrárskych plátov alebo foriem.
Výrobky z tekutého cesta - puding, sušienka, krík, mandle, vzduch - sa „ukladajú“ pomocou cukrárskeho vrecka s dýzou. Prevádzka je časovo náročná, preto je v niektorých cukrárňach džigovanie mechanizované. Plátky cukroviniek na pásovom reťazovom dopravníku prechádzajú popod vyvažovacie zariadenie. Zo štyroch špičiek v tvare kužeľa sa automaticky vytlačí určité množstvo cesta. Hmotnosť naloženého cesta sa dá upraviť.
Krémy sa pripravujú v samostatnej miestnosti, v ktorej sú inštalované šľahače rôznych kapacít a kapacít misiek a kotlov. Krémy sa varia v špeciálnych vyklápacích kotloch s parným plášťom alebo v varných kotloch. Zabezpečte špeciálny stôl so zásuvkami na uloženie nástrojov.
2. 5 VYBAVENIE, VYBAVENIE, NÁRADIES POUŽÍVANÉ VO VÝROBE
Na pracovisku je nainštalovaný šľahač na prípravu sušienkového cesta. Používajú sa šľahače odlišné typy, napríklad? MV-6M, MV-35M (miesenie a šľahanie). V stroji sa cukor šľaha s vaječnou hmotou alebo melanžou a spája sa s múkou; vedľa stroja je nainštalovaný výrobný stôl. Pripravená hmota sa naleje na plechy na pečenie vyložené pergamenom alebo do foriem, ktoré sa posielajú na pečenie.
Cukrársky plech, papier na pečenie, utierka, lyžica.
2. 6 SANITÁRNE POŽIADAVKYVANIA, PODMIENKY A SKLADOVACIE PODMIENKY
V potravinárskych prevádzkach pri výrobe cukrárskych krémových výrobkov by sa malo dodržiavať niekoľko hygienických pravidiel:
Chráňte krémové výrobky pred mikrobiálnou kontamináciou - prideľte oddelené miestnosti vybavené chladiacimi skriňami na ich prípravu a konečnú úpravu;
Nezabúdajte, že krémová úprava výrobkov je konečnou operáciou v technologickom procese výroby koláčov a tort, preto je potrebné udržiavať kuchynské náčinie, dokončovacie zariadenia (cukrárske vrecká, hroty) čisté a prísne dodržiavať pravidlá osobnej hygieny;
Suroviny používané na prípravu krémov (vajcia, mlieko, maslo) musia spĺňať normy kvality. Suroviny musia byť starostlivo opracované;
Vykonajte proces prípravy krémov a dokončovania koláčov a pečiva pri teplote nepresahujúcej 17 * C; hotové koláče a pečivo skladujte pri teplote 2 až 6 °C; výrobky s pudingom a šľahačkou určené na konzumáciu v stravovacích zariadeniach - 6 hodín, s tvarohový krém- 24, s olejovým krémom - 36, s proteínom - 72 hodín; cukrovinky bez konečnej úpravy - pri teplote 18 "C.
Sušienky s rôznymi krémami sa po výrobe uchovávajú 36 hodín.
2. 7 BEZPEČNOSŤPÔRODABEZPEČNOSTNÉ POŽIADAVKY
Bezpečnosť práce zahŕňa celý rad opatrení pre bezpečnosť, priemyselnú sanitáciu a hygienu, ako aj protipožiarne zariadenia.
Bezpečnostné inžinierstvo študuje technologické procesy a zariadenia používané vo výrobe, analyzuje príčiny úrazov a chorôb z povolania a vyvíja konkrétne opatrenia na ich predchádzanie a odstraňovanie.
Protipožiarne zariadenia bránia a likvidujú vzniknuté požiare.
Priemyselná sanitácia skúma vplyv vonkajšieho prostredia a pracovných podmienok na ľudský organizmus a jeho výkonnosť.
Dispozičné riešenie podniku verejného stravovania, rozmery priestorov všetkých výrobných dielní vrátane cukrárskej dielne sú určené v súlade s platnými normami, ktoré zabezpečujú bezpečné a optimálne pracovné podmienky pre cukrárov.
Dôležitú úlohu zohráva správne a dostatočné osvetlenie. Najpriaznivejšie pre videnie je prirodzené svetlo. Pomer plochy okna k ploche podlahy by mal byť 1:6, pričom najväčšia vzdialenosť od okien môže byť až 8 m.Umelé osvetlenie sa používa v miestnostiach, ktoré nevyžadujú neustále sledovanie procesu (sklady, strojovňa , expedícia). Dielňa potrebuje núdzové osvetlenie na zabezpečenie minimálneho osvetlenia v prípade núdze.
Vo veľkých podnikoch verejného stravovania je riadenie ochrany práce pridelené zástupcovi riaditeľa (ak existuje pozícia hlavného inžiniera, potom jemu), v iných podnikoch - riaditeľovi. V predajniach cukroviniek je vedúcim predajne poverený aj manažment ochrany práce.
ZÁVER
Po opísaní tejto témy som dospel k záveru, že sušienky sú veľmi žiadané medzi veľkým množstvom ľudí. Preto som si vybral túto tému. A tiež ďalší faktor, prečo som si vybral túto tému vajcia, ktoré sú základom tohto produktu, sú veľmi užitočné, obsahujú vysokokalorické bielkoviny, tuky a minerály, čo zlepšuje chuť produktov, dodáva im pórovitosť.
Všetky úlohy boli splnené a popísané. Cieľ odhalený.
ZOZNAMPOUŽITÁ LITERATÚRA
1. A. F. Shepelev, A. S. Turov Technológia výroby potravín. Vydavateľstvo "Phoenix" Rostov na Done 2010.
2. Počiatočné odborné vzdelanie N. A. Anfimova "Culinary" Moskovské vydavateľstvo "Academy" 2012.
Internetové zdroje stránky „Kolreferat. RU"
Hostené na Allbest.ru
...Podobné dokumenty
všeobecné charakteristiky cukrovinky. Technologický postup prípravy cesta na sušienky, krém, namáčanie. Metódy tepelného spracovania. Druhy slávnostnej výzdoby koláčov. Vybavenie cukrárne, hygienické požiadavky na jej údržbu.
ročníková práca, pridaná 17.12.2010
Technologický postup varenia a výdaja jedál na príklade kapustového rezňa a kyslej smotany. Charakteristika zariadení, technologické operácie na prípravu. Charakterizácia a príprava surovín. Kvalitatívne posúdenie pripraveného jedla.
semestrálna práca, pridaná 04.09.2015
Organizácia práce cukrárne. Technológia prípravy rôznych paštét z pečene a čajového koláča. Charakteristika tovaru suroviny. Zariadenia, zásoby používané vo výrobe a bezpečnostné opatrenia. Požiadavky na kvalitu a odovzdanie.
ročníková práca, pridaná 21.05.2015
Spracovanie mäsa z hydiny a zveriny: triedenie, kvalita, skladovanie, mechanické spracovanie a úprava, recepty na varenie kuracích jedál. Príprava cukrárskych surovín do výroby, požiadavky na cukrára. Príprava cesta na sušienky a výrobkov.
semestrálna práca, pridaná 7.3.2008
Ochrana práce a osobná hygiena kuchára. Organizácia pracoviska v dielni. Technológia varenia sekaná s cestovinami. Komoditná charakteristika surovín. Požiadavky na kvalitu potravín smerovanie. Trendy podávania.
práca, pridané 25.12.2011
Organizácia práce cukrárne, hygienické požiadavky na jej údržbu. Charakteristika a technologické vlastnosti surovín na prípravu pudingových perníkov. Zostavovanie kalkulačných kariet a pracovných príkazov. Kontrola kvality cukrárskych výrobkov.
semestrálna práca, pridaná 04.05.2016
Postup zostavenia výrobného programu predajne mäsa v špecializovanej predajni, zostavenie technologickej linky a výber zariadenia. Požiadavky na kvalitu hotových polotovarov. Technologický systém varenie bravčového rezeň.
ročníková práca, pridaná 13.05.2009
Postup pri organizovaní práce obchodov s horúcim mäsom, mäsom a cukrovinkami. Základné hygienické požiadavky na osoby uchádzajúce sa o prácu v organizáciách verejného stravovania. Technológia varenia jedál z vyprážanej hydiny, ako aj „pražského“ koláča.
kontrolné práce, doplnené 29.08.2010
Hlavné fázy a vlastnosti varenia čisté polievky, požiadavky na kvalitu a trvanlivosť tohto riadu. Vybavenie, inventár, nástroje používané pri varení číre bujóny. Organizácia pracoviska kuchára horúcej predajne.
semestrálna práca, pridaná 10.1.2014
Technologický postup prípravy studených chuťoviek z nerybích vodných surovín, požiadavky na kvalitu a termíny realizácie. Bezpečný spôsob varenia jedla kysnuté cesto. Výrobky z cesta zo sušienok: režimy skladovania, hlavné chyby.
Z mletého mäsa získaného mletím hovädzieho, bravčového, jahňacieho alebo teľacieho mäsa na mäsovom mlynčeku sa pripravujú prírodné mleté produkty bez pridania chleba (steaky, rezne, rezne a pod.) a s pridaním chleba (rezne, fašírky, zrazy , mäsové guľky a pod.). Na výrobu mletých výrobkov, s pridaním chleba aj bez neho, sa používajú tieto kúsky dužiny: hovädzie mäso - dužina z krku, boku a odrezkov získaná rozrezaním jatočného tela, ako aj odrezky z jatočných tiel kategória II: jahňacie, kozie mäso, teľacie mäso - dužina z krkovičky a odrezkov; bravčové mäso - odrezky. Všetky kúsky buničiny musia byť zbavené šliach a hrubého spojivového tkaniva. Takéto mäso sa nazýva kotleta. Na zlepšenie chuti a šťavnatosti hotových výrobkov je do zloženia chudého kotletového mäsa zahrnutý surový tuk (spotrebuje sa 5 až 10% celkovej hmotnosti). V bravčovom kotletovom mäse je povolený obsah tukového tkaniva najviac 30% a spojivového tkaniva nie viac ako 5%. V kotletovom mäse z hovädzieho, jahňacieho a teľacieho mäsa by obsah tukového a spojivového tkaniva nemal prekročiť 10 %. Na prípravu prírodných sekaných produktov sa mäso kotlety nakrájané na kúsky kombinuje so surovým tukom, melie sa na mlynčeku na mäso, pridáva sa voda (alebo mlieko), soľ, korenie, mieša sa a potom sa tvoria polotovary. Na prípravu výrobkov s prídavkom chleba sa mleté mäso v mlynčeku na mäso kombinuje so zatuchnutým pšeničný chlieb 1. alebo najvyšší stupeň, vopred namočené v mlieku alebo vode, pridajte soľ, korenie (niekedy cibuľu) a premiešajte. Po opätovnom prechode cez mlynček na mäso sa hmota kotletiek opäť premieša. V procese prípravy sekaných polotovarov je potrebné prijať opatrenia na zníženie bakteriálnej kontaminácie surovín a hotových polotovarov (mäso odrezkov sa umyje studenou tečúcou vodou, sekané mäso a hmota odrezkov sa ochladí pridaním studená voda alebo potravinársky ľad). Lisované polotovary odporúčame ihneď odoslať na tepelné spracovanie alebo vložiť do chladničky na vychladnutie na +6°C. Nasekané mäsové výrobky je najlepšie vyprážať tesne pred sviatkom. Polotovary sa ukladajú na panvicu alebo plech na pečenie s tukom zahriatym na teplotu 150-160 ° C. a smažte 3-5 minút na oboch stranách, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka, a potom pripravte do rúry pri teplote 250-280 ° C (5-7 minút). Hotové sekané produkty musia byť úplne vyprážané: teplota v strede pre prírodné sekané produkty musí byť najmenej 85 ° C, pre produkty z hmoty kotletiek - najmenej 90 ° C. Organoleptické znaky pripravenosti výrobkov z mletého mäsa sú uvoľňovanie bezfarebnej šťavy v mieste vpichu a sivá farba na reze.
PLÁNOVAŤ.
Časť I. Úvod. Etapy rozvoja verejného stravovania. 2
Oddiel II. Technológia prípravy výrobkov z prírodnej sekanej hmoty. 6
1. Chemické zloženie riadu z prírodnej sekanej hmoty. 6
2. Sortiment riadu. 7
3. Technológia varenia. osem
4. Usporiadanie dielne a umiestnenie zariadenia. 24
Oddiel III. Organizácia práce pri výrobe mäsových jedál z prírodnej sekanej hmoty. 24
1. Organizácia dielne a pracovísk 24
2. Organizácia práce v predajni. 27
3. Bezpečnosť v obchode. 27
Oddiel IV. Zoznam použitej literatúry. tridsať
Úvod. Etapy rozvoja verejného stravovania.
8. novembra (27.10.) 1917 podpísal V.I.Lenin výnos o organizácii verejných jedální, kontrole ich činnosti a rozdeľovaní potravinových fondov. Prvé jedálne vznikli v továrni Putilov v Petrohrade a potom v Moskve a ďalších mestách. V podmienkach akútneho nedostatku potravín a ekonomického rozvratu počas občianskej vojny a zahraničnej intervencie zohrávali verejné jedálne dôležitú úlohu pri poskytovaní stravy obyvateľstvu.
Verejné jedálne v období NEP prešli do pôsobnosti spotrebných družstiev a prešli do ekonomického účtovníctva. Začiatkom roku 1921 v nich jedlo vyše 8 miliónov ľudí.
Až do tridsiatych rokov sa tento priemysel náležite nerozvinul, pretože pozornosť krajiny bola zameraná na industrializáciu a organizáciu hospodárstva kolektívneho hospodárstva.
Po vytvorení materiálnej základne pre rozvoj verejného stravovania v krajine prijal Ústredný výbor Komunistickej strany boľševikov 19. augusta 1931 uznesenie „O opatreniach na zlepšenie verejného stravovania“, v ktorom poukázal na dôležitosť verejného stravovania. stravovanie a zabezpečila množstvo opatrení zameraných na zlepšenie kvality a rozšírenie sortimentu jedál, zlepšenie hygienických podmienok a posilnenie materiálno-technickej základne podnikov, na zvýšenie záujmu pracovníkov o výsledky ich práce. Prvý spustený kuchárske školy, technické školy, ústav. Komerčné strojárske továrne vyrábali prvé domáce zariadenia. Na zlepšenie dodávok surovín dostali podniky verejného stravovania právo obstarávať poľnohospodárske produkty a organizovať vedľajšie pozemky. Zaviedlo sa manželstvo hotové výrobky a kulinárske výrobky.
Počas Veľkej vlasteneckej vojny v rokoch 1941-1945. systém verejného stravovania prispel k rovnomernejšej distribúcii potravín medzi obyvateľstvom v závislosti od kvality a kvantity ich práce, pomohol zabezpečiť doplnkovú stravu pre pracovníkov popredných odvetví hospodárstva, predovšetkým obranného priemyslu.
V povojnových rokoch sa sieť podnikov verejného stravovania výrazným tempom rozširovala a do roku 1955 dosiahla 118 tisíc jednotiek (v roku 1940 to bolo 87,6 tisíc podnikov); zväčšil sa sortiment jedál a zlepšilo sa vybavenie podnikov technologickými a chladiacimi zariadeniami, zlepšila sa kultúra obsluhy obyvateľstva.
20. februára 1959 ÚV KSSZ a Rada ministrov ZSSR prijali uznesenie „O ďalšom rozvoji a zdokonaľovaní verejného stravovania“, ktoré stanovilo prechod priemyslu na priemyselné koľajnice v súvislosti s tzv. prechod jedální, reštaurácií, kaviarní a jedální na prácu s polotovarmi. Plánovalo sa organizovať výrobu polotovarov vo veľkých kuchynských továrňach, obstarávacích továrňach, ako aj v závodoch na mäso a mliečne výrobky, ryby a Potravinársky priemysel. Centralizovaná výroba polotovarov umožňuje racionálnejšie organizovať ich výrobu, zvyšovať produktivitu kuchárov, vytvárať výrobné linky, lepšie využívať výrobný priestor a odpad a znižovať náklady na varenie.
Po septembrovom (1965) Pléne ÚV KSSZ začali podniky verejného stravovania postupne prechádzať na nový plánovací systém založený na troch alebo dvoch ukazovateľoch - obchod s alokáciou obratu za predaj vlastných výrobkov a ziskov, alebo len na predaj vlastných výrobkov a ziskov. Osobitná pozornosť sa venovala kvalite jedál a formám verejnej služby.
Verejné stravovanie, ktoré sa stalo dôležitým odvetvím národného hospodárstva, je úzko späté s rozvojom celého hospodárstva socialistického štátu a s riešením veľkých spoločenských problémov. V roku 1977 dosiahol obrat verejného stravovania 21,1 miliardy rubľov, v priemysle bolo zamestnaných 2333 tisíc ľudí, 97 miliónov ľudí denne využívalo služby podnikov. Bolo otvorených veľa nových podnikov a zvlášť sa posilnilo a zlepšilo stravovanie zamestnancov, škôl a študentov. Zaviedli sa a všeobecne schválili progresívne formy obsluhy (stanovená strava, donáška stravy na pracoviská, predplatný systém, mechanizované linky na výdaj stanovenej stravy a pod.) a zlepšila sa výživa ľudí pracujúcich vo večerných a nočných zmenách.
Do roku 1980 dosiahol obrat verejného stravovania objem 24,4 miliardy rubľov, čo bolo o 25 % viac ako v roku 1975. Výkon vlastnej výroby vzrástol o 27 %.
Priemysel zvýšil výrobu rýchlo mrazených jedál. V tomto ohľade sa zavádzajú elektrofyzikálne metódy spracovania potravinárskych výrobkov, vytvárajú a vyrábajú sa zariadenia na periodické a kontinuálne pôsobenie s infračerveným a mikrovlnným ohrevom.
Vznikajú automatizované umývacie oddelenia, vrátane množstva špecializovaných strojov a vozidiel. Osobitná pozornosť bola venovaná racionálnej výžive, zavádzaniu komplexných jedál zostavených na vedeckom základe. Výživové dávky boli vypracované pre rôzne profesijné skupiny v závislosti od charakteru práce s prihliadnutím na energetické náklady a fyziologickú potrebu základných živín (napr. vo výskumnom ústave verejného stravovania pomocou počítača).
Riadenie pobočiek vykonáva Ministerstvo obchodu ZSSR, ministerstvá obchodu Zväzu a autonómnych republík, odbor obchodu a verejného stravovania výkonných výborov Sovietov poslancov pracujúcich.
V mestách so širokou sieťou stravovacích zariadení existujú fondy jedální, kaviarní a reštaurácií. V malých mestách sa riadenie systému verejného stravovania a obchodu spája do obchodu. Ministerstvá a rezorty vyvíjajú a implementujú opatrenia na rozvoj, lokalizáciu a špecializáciu siete podnikov, zavádzajú progresívne formy služieb, zlepšujú kultúru výroby a kvality jedál, školia personál, monitorujú dodržiavanie hygienických pravidiel, cien a marží podnikmi, stojace váhy a pod.
Koncom 80. rokov začali mnohé podniky verejného stravovania pracovať na báze nákladového účtovníctva, t.j. majú svoju rovnováhu. Bolo otvorených veľa družstevných stravovacích zariadení, aj keď väčšina z nich zostala naďalej súčasťou štátnych obchodných zväzov. Zásobovali podniky surovinami, polotovarmi a predmetmi materiálno-technických vzťahov, usmerňovali prácu všetkých podnikov na plnenie pokynov vyšších stupňov, zaoberali sa výberom a školením personálu, stanovovali pracovný čas podnikov, zavádzali nové vybavenie a progresívne formy služieb, nová technológia, organizované opravy zariadení a pranie spodnej bielizne.
Plánované v roku 1986 Značná pozornosť bola venovaná hlavným smerom hospodárskeho a sociálneho rozvoja našej krajiny a skvalitneniu systému verejného stravovania. Predpokladala sa ďalšia komplexná automatizácia procesov varenia a obsluhy obyvateľstva, zavádzanie veľkých obstarávacích podnikov a centralizované zásobovanie podnikov polotovarmi, zavádzanie nových progresívnych technológií.
Zmena plánovaných vzťahov v ekonomike na trhové však začiatkom 90. rokov predznamenala prudký obrat vo vývoji podnikov verejného stravovania. Vydala sa cestou vytvárania malých, kompaktných, sebestačných podnikov s vysokou úrovňou služieb a kvalitou varenia, t.j. Prioritou nebola kvantita, ale kvalita.
Samozrejme, veľké stravovacie zariadenia existujú aj dnes. Úroveň ich vybavenia, kvalita prípravy jedál a kultúra obsluhy však vstupujú do čoraz ostrejšej konkurencie s u nás objaveným McDonaldom, rôznymi kaviarňami, bufetmi a inými podnikmi otvorenými zahraničnými firmami.
Vytvorenie podnikov verejného stravovania v Rusku s vysokou kvalitou pripravených produktov, úrovňou služieb, ktoré sú pre návštevníkov najvhodnejšie, je jednou z najdôležitejších úloh, ktorým dnes čelí systém verejného stravovania.
II oddiel. Technologický postup prípravy mäsových jedál z nasekanej hmoty.
1. Chemické zloženie.
Mäso je jatočné telo zabitých zvierat, z ktorých boli odstránené kože, hlava, dolné končatiny a vnútorné orgány.
Zloženie dužinatej časti mäsových svalov, tukových a spojivových tkanív zahŕňa organické (bielkoviny, tuky, uhľohydráty, extraktívne látky, vitamíny, enzýmy) a anorganické látky (voda a minerálne soli). Kvantitatívny pomer týchto látok závisí od druhu, plemena, pohlavia, veku, tučnosti zvieraťa, ako aj od časti jatočného tela a iných faktorov.
Proteíny v mäse rôznych zvierat obsahujú od 15 do 20%, prevažnú časť (75 - 85%) tvoria plnohodnotné bielkoviny, vrátane celého komplexu aminokyselín potrebných na stavbu tkanív ľudského tela.
Kompletné ľahko stráviteľné bielkoviny (myozín, aktín, aktoliosín, myogén, myoalgušin, globulín x, myoglobín) sa nachádzajú najmä v svalovom tkanive, čo určuje jeho najväčšiu nutričnú hodnotu v porovnaní s inými tkanivami.
Myozín je najdôležitejší proteín vo svalovom tkanive, ktorý predstavuje 40-45% všetkých jeho proteínov. Myozín sa vyznačuje vysokou schopnosťou napučať, nerozpúšťa sa vo vode, jeho koagulačná teplota je 45 - 50 0 C.
Aktín tvorí asi 15 % všetkých svalových bielkovín. V kombinácii s myozínom tvorí komplexný proteín aktomyozín, ktorý je nerozpustný vo vode a na rozdiel od myozínu a aktínu má vysokú viskozitu.
Myogén je obsiahnutý vo svalovom tkanive asi 20% z celkového množstva bielkovín. Myogén je ľahko rozpustný vo vode, pri teplote 55 - 65 0 C koaguluje, pričom na povrchu vývaru vytvára hnedú penu.
Myoalbumín tvorí 1–2 % všetkých bielkovín vo svalovom tkanive, rozpúšťa sa vo vode, koaguluje pri teplote 45–47 0 C.
Globulín X vo svalovom tkanive ¾ asi 20% z celkového množstva bielkovín, rozpúšťa sa vo fyziologickom roztoku.
Myoglobín je komplexný proteín pozostávajúci z proteínového globínu a neproteínovej látky gelg, ktorá obsahuje železo. Myoglobín tvorí len do 1 % z celkového množstva bielkovín svalového tkaniva. Myoglobín je schopný reagovať so vzdušným kyslíkom, sírovodíkom a inými plynmi.
Kolagén sa nachádza vo všetkých typoch spojivového tkaniva, no najmä v šľachách a kostiach. AT studená voda napučí, ale nerozpustí sa. Pri dlhšom zahrievaní vo vode pri teplote 60 - 95 0 C sa kolagén vyvarí a prechádza na glutín, ktorý pri ochladení pod 40 0 C vytvorí rôsol.
Elastín sa nachádza vo významných množstvách v okcipito-cervikálnom väzive, stenách krvných ciev a brušných svaloch. Množstvo tuku v živočíšnom mäse rôzne druhy sa značne líši – od 2 % (u teľacieho mäsa) do 40 % (u bravčového mäsa) hmotnosti jatočného tela a závisí najmä od tučnoty zvieraťa. Sacharidy Mäso sa skladá hlavne z glykogénu, čiže živočíšneho škrobu, ktorý je zásobnou živnou látkou a zohráva dôležitú úlohu v procese zrenia mäsa. V mäse je to až 0,8%, v pečeni - od 2 do 5%.
Extrakčné látky mäsa sa delia na bezdusíkaté a dusíkaté. Medzi bezdusíkaté látky patrí glykogén a jeho produkty rozpadu - maltóza, glukóza, kyselina mliečna a pod. Najvýznamnejšími dusíkatými látkami sú kreatín, kreatínfosfát, karnozín a adenozínfosfáty - kyselina adenozíntrifosforečná, adenozíndifosforečná a adenozínmonofosforečná.
Mäsové vitamíny sú zastúpené vo vode rozpustnými a v tukoch rozpustnými skupinami. Vitamíny rozpustné vo vode B 1 , B 2 , B 6 , B 12 sú obsiahnuté v svalovom tkanive jatočných zvierat. Vitamíny rozpustné v tukoch A, D, E sú sústredené v tukovom tkanive.
Enzýmy sú bielkovinové látky, ktoré urýchľujú syntézu a rozklad látok v tele zvieraťa a v jatočných telách zabitých zvierat - iba rozklad týchto látok. Voda v mäse obsahuje od 47 do 78%, v závislosti od tučnosti a veku zvieraťa.
Minerálne látky v mäse môžu byť od 0,8 do 1,3 %.
Kalorický obsah mäsa je určený jeho chemické zloženie a stráviteľnosti, ktoré závisia najmä od druhu, veku a tučnoty zvierat, ako aj od časti jatočného tela.
2. Sortiment riadu .
Ponuka jedál z prírodného mletého mäsa je pomerne široká a pestrá. Existuje veľa druhov steakov, rezňov, zrazov, fašírok, závitkov z rôznych druhov mäsa. Lula kebab sa pripravuje z jahňacieho mäsa, kupaty sa vyrábajú z bravčového mäsa.
Pre ďalší popis som vybral 5 hlavných jedál, ktoré sa najčastejšie používajú v stravovacích zariadeniach.
1. Prírodný sekaný rezeň
2. Mäsové guľky v omáčke
3. Nakrájaný biftek
4. Lula kebab
5. Kotleta natural nasekaná.
3. Technológia varenia.
3.1. Inštruktážno-technologická mapa.
Rezeň prírodný nasekaný.
Na prípravu polotovaru sa hovädzí, jahňací alebo bravčový rezeň nakrájaný na kúsky spojí so surovým tukom, pomelie sa na mlynčeku na mäso, pridá sa voda (alebo mlieko), soľ, korenie, premieša sa a potom oválne vznikajú -tvarované polotovary s hrúbkou 1-1,5 cm.
V procese prípravy sekaných polotovarov je potrebné prijať opatrenia na zníženie bakteriálnej kontaminácie surovín a hotových polotovarov (mäso odrezkov sa umyje studenou tečúcou vodou, sekané mäso a hmota odrezkov sa ochladí pridaním studená voda alebo potravinársky ľad).
Tvarované polotovary sa ihneď posielajú na tepelné spracovanie alebo sa vkladajú do chladničky na vychladnutie na 6°C.
II. Príprava prílohy.
Na ozdobu sa používajú drobivé cereálie, varené cestoviny, vyprážané zemiaky (varené), vyprážané zemiaky (surové), varená zelenina s tukom, zelenina dusená na tuku, tekvica, cuketa, vyprážaný baklažán, ako aj zložité prílohy.
IV. Pražený polotovar.
Polotovary sa navlhčia v lezóne, vyvaľkajú v strúhanke, potom sa dajú na panvicu alebo plech s tukom zohriatym na teplotu 150-160 °C a smažú sa 3-5 minút z oboch strán, kým nevznikne chrumkavá kôrka. formované a potom uvedené do pripravenosti fritéza skrini pri teplote 250-280°C (5-7 min).
V. Uvoľnenie hotového jedla.
Na tanier sa dá príloha, k nej sa položí rezeň, preleje sa tukom z vyprážania.
Hotové rezne musia byť úplne vyprážané: teplota v strede hotových výrobkov musí byť najmenej 5 ° C, pre výrobky z hmoty kotletiek - najmenej 90 ° C. Organoleptické znaky pripravenosti produktov sú uvoľňovanie bezfarebnej šťavy v mieste vpichu a sivá farba na reze.
Technologický systém.
 |
||
Mäsové guľky v omáčke.
I. Príprava polotovaru.
V procese prípravy polotovaru je potrebné prijať opatrenia na zníženie bakteriálnej kontaminácie surovín a hotových polotovarov (mäso odrezkov sa umyje studenou tečúcou vodou, mleté mäso a hmota odrezkov sa ochladí pridaním studenej vody alebo potravinárskeho ľadu).
Varené mleté mäso je nakrájané vo forme guľôčok s hmotnosťou 10-12 g.
II. Príprava prílohy.
Prílohy - drobivé cereálie, varená ryža, zemiaková kaša, smažené zemiaky (varené), smažené zemiaky (surové), varená zelenina s tukom. Ozdobte №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III Príprava omáčky.
Omáčky - červené s koreňmi, paradajka, kyslá smotana, kyslá smotana s paradajkami, kyslá smotana s cibuľou. omáčka №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Pripravte misku do pripravenosti.
Polotovar vo forme guľôčok opečieme v múke, vložíme na panvicu alebo plech s tukom rozohriatym na teplotu 150-160C a opekáme 3-5 minút z oboch strán, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka, a potom preložte do plytkej misky v 1-2 radoch, zalejte omáčkou a duste 10-15 minút. kým nebude pripravený.
V. Uvoľnenie hotového jedla.
Na tanier dáme prílohu, k fašírkam, potom prelejeme omáčkou, v ktorej sa dusili.
VI. Požiadavka kvality alebo organoleptické hodnotenie hotových potravín.
VII.Schéma misky a výpočet surovín.
Nakrájaný biftek.
I. Príprava polotovaru.
Na prípravu polotovaru sa na mäsovom mlynčeku rozdrví nasekané kotlety z hovädzieho, jahňacieho alebo bravčového mäsa, bravčová masť nakrájaná na kocky 5x5 mm, voda (alebo mlieko), soľ, korenie, premiešané.
Varené mleté mäso je rezané vo forme výrobkov oválneho tvaru.
II. Príprava prílohy.
Prílohy - drobivé cereálie, varené cestoviny, varené zemiaky, smažené zemiaky (surové), smažené zemiaky (varené), smažené zemiaky, varená zelenina s tukom, zelenina pošírovaná s tukom, zelenina v mliečna omáčka, tekvica, cuketa, baklažán vyprážaný.
IV. Pražený polotovar.
Polotovar vo forme výrobkov oválneho tvaru obalené (alebo neobalené) v múke, vložte do panvice alebo plechu na pečenie s tukom rozohriatym na teplotu 150-160 C a opekajte 3-5 minút na oboch stranách, kým sa nevytvorí chrumkavá kôrka.
V. Uvoľnenie hotového jedla.
Existuje mnoho spôsobov, ako podávať steaky, ale hlavné sú tri: 1) spolu s prílohou - smažené zemiaky alebo komplikovaná príloha, prelievanie šťavou, v ktorej sa vyprážal samotný steak; 2) s cibuľou, t.j. na vrch sa položia kolieska cibule opražené vo friutir, ozdobené smaženými zemiakmi, posypané kôprom alebo petržlenom (rustikálne); 3) s vajíčkom, t.j. na dovolenke si na steak dávajú praženicu z jedného vajíčka (na hamburgský spôsob).
VI. Požiadavka kvality alebo organoleptické hodnotenie hotových potravín.
Povrch je hladký, bez trhlín a medzier, rovnomerne zafarbený.
Pohľad v reze je homogénna hmota, bez viditeľných jednotlivých kúskov mäsa, chleba, šliach. Ružovo-červený odtieň nie je povolený. Chuť chleba, zatuchnutý tuk a iné cudzie chute a pachy nie sú povolené. Textúra je šťavnatá, jemná.
VII.Schéma misky a výpočet surovín.
 |
||
 |
||
Lula kebab.
I. Príprava polotovaru.
Na prípravu polotovaru nakrájajte na kúsky jahňacie mäso, cibuľu, surový tuk rozdrvte na mlynčeku na mäso, pridajte soľ, korenie, premiešajte.
Varené mleté mäso sa vytvára vo forme klobás.
II. Príprava prílohy.
Používa sa na výrobu ozdoby zelená Cibuľa, zelenina, ako aj pita chlieb.
Na jeho prípravu sa z múky na vode vymiesi tuhé cesto, vyvaľká sa pita chlieb s hrúbkou 1 mm, ktorý sa pečie na plechu bez tuku.
IV. Pražený polotovar.
Polotovary sú navlečené na špíz a vyprážané na uhlí až do varenia.
V. Uvoľnenie hotového jedla.
Pri podávaní sa kebab položí na pita chlieb, ozdobí cibuľou, bylinkami a posype sumakom. Lula kebab sa môže podávať bez lavash.
VI. Požiadavka kvality alebo organoleptické hodnotenie hotových potravín.
Povrch je hladký, bez trhlín a medzier, rovnomerne zafarbený.
Pohľad v reze je homogénna hmota, bez viditeľných jednotlivých kúskov mäsa, chleba, šliach. Ružovo-červený odtieň nie je povolený. Chuť zatuchnutého tuku a iné cudzie chute a pachy nie sú povolené.
VII.Schéma misky a výpočet surovín.
Kotleta natural nasekaná.
I. Príprava polotovaru.
Na prípravu polotovaru sa nasekané kotlety z hovädzieho, jahňacieho alebo bravčového mäsa skombinujú so surovým tukom, starým pšeničným chlebom 1. alebo najvyššej triedy, vopred namočeným v mlieku alebo vode, surovou cibuľou nakrájanou na mlynčeku na mäso, pridajte vodu (alebo mlieko), soľ, korenie, premiešajte.
Varené mleté mäso sa krája vo forme oválnych sploštených výrobkov s jedným ostrým koncom s hrúbkou 1 až 2 cm.
II. Príprava prílohy.
Prílohy - drobivé cereálie, varená fazuľa, varené cestoviny, varené zemiaky, vyprážané zemiaky (surové), vyprážané zemiaky (varené), vyprážané zemiaky, varená zelenina s tukom, vyprážané paradajky, tekvica, cuketa, vyprážaný baklažán.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Pražený polotovar.
Polotovar vo forme oválneho tvaru opečte v múke alebo strúhanke, vložte do panvice alebo plechu na pečenie s tukom rozohriatym na teplotu 150-160 C a smažte 3-5 minút z oboch strán, kým vytvorí sa chrumkavá kôrka.
V. Uvoľnenie hotového jedla.
Na tanier dáme prílohu, rezne a zalejeme šťavou z mäsa vzniknutou pri vyprážaní.
VI. Požiadavka kvality alebo organoleptické hodnotenie hotových potravín.
Výrobky sú rovnomerne potiahnuté posypom, povrch je rovný, bez trhlín a zlomov, rovnomerne zafarbený, svetlohnedý.
Pohľad v reze je homogénna hmota, bez viditeľných jednotlivých kúskov mäsa, chleba, šliach. Ružovo-červený odtieň nie je povolený. Chuť chleba, zatuchnutý tuk a iné cudzie chute a pachy nie sú povolené. Textúra je šťavnatá, jemná.
VII.Schéma misky a výpočet surovín.
 |
|
 |
4. Plánovanie a umiestnenie zariadení.
Požiadavky na umiestnenie zariadenia sú nasledovné: musí byť umiestnené optimálne tak, aby bola zabezpečená postupnosť technologického procesu, oddelené priestory na spracovanie surovín od priestorov na prípravu polotovarov a pri zároveň minimalizovať množstvo času na presun polotovarov z jedného pracoviska na druhé, urobiť prácu čo najpohodlnejšou a najpohodlnejšou.
Obrázok 1.
Oddiel II. Organizácia práce.
1. Organizácia pracovísk v dielni .
Na prvotné spracovanie hovädzieho, jahňacieho, teľacieho, bravčového mäsa, hydiny, diviny, vnútorností a prípravu polotovarov z nich, z ktorých sa potom pripravujú pokrmy z prírodnej sekanej hmoty, sa v stravovacích zariadeniach organizuje mäsový workshop.
Pracovné miesta v predajni mäsa sú organizované pre dva technologické procesy: pre spracovanie mäsa hovädzieho dobytka, bravčového, jahňacieho a teľacieho mäsa; na spracovanie hydiny, diviny a vedľajších mäsových produktov.
Mäso by malo byť doručené do obchodu už rozmrazené. V stredných a malých podnikoch sa umýva kefami, pre ktoré by mala byť v mäsiarstve zabezpečená špeciálna vaňa.
Na rozdelenie jatočných tiel na časti by mala byť v dielni k dispozícii špeciálna rezacia stolička (okrúhla paluba z tvrdého dreva s priemerom 600 - 650 mm a výškou 800 mm), vo veľkých podnikoch sa používa pásová píla. Pre rezanie a rezanie musí byť pracovisko vybavené mäsiarskou sekerou a rezacími nožmi.
Ďalej je pri technologickom procese v dielni potrebný nárezový stôl na vykosťovanie, čistenie a krájanie mäsa a každý z pracovníkov musí mať k dispozícii minimálne 1,5 metra dĺžky stola so šírkou stola 1 m (výška stola by mala byť byť 0,9 m). Kovové dosky stolov by mali byť vybavené nárazníkmi, aby mäsová šťava nevytiekla na podlahu. Nainštalujte zásuvky pod kryty stola, aby ste mohli ľahko skladovať nástroje a inventár.
Na krájanie, šľahanie a strúhanie porciovaných polotovarov sú organizované samostatné pracoviská vybavené aj výrobnými stolmi, ktorých celková dĺžka je určená v sadzbe 1,25 m dĺžky stola pre každého kuchára. Tabuľky môžu byť použité bežné a špecializované. Vedľa bežných stolov je potrebné nainštalovať chladničku na skladovanie mäsa a zmrzliny. V špecializovanom stole je spodná časť stola určená na tieto účely a horná časť je polica na uloženie korenia a pečiva. Pre krátkodobé skladovanie a prepravu polotovarov je možné zabezpečiť pojazdné regály rôznych veľkostí.
Pracovisko na prípravu mletého mäsa a polotovarov z neho je vybavené s prihliadnutím na realizáciu viacerých technologické operácie: príprava mletého mäsa, jeho dávkovanie na porcie a formovanie rôznych polotovarov.
Vo veľkých podnikoch na prípravu mletého mäsa sú inštalované mlynčeky na mäso, rezačky, mixéry na mäso s individuálnym pohonom, v malých dielňach - univerzálne pohony s vymeniteľnými mechanizmami. V malých podnikoch sa používajú stolové mlynčeky na mäso. Inštalujú sa na ten istý stôl, kde sa vykosťuje mäso a pripravujú polotovary.
Na pracovisku na prípravu polotovarov by mali byť stolové váhy, stredné nože, krájacie dosky a grily do mlynčekov na mäso, mažiar, tĺčik, nádoby na pečenie, nádoby na polotovary.
Na pracovisku na mechanizované formovanie kotletiek je nainštalovaný stroj na tvarovanie kotletiek, napravo od neho - mobilný kúpeľ s hotovou hmotou na kotlety a vľavo - stôl na príjem a ukladanie kotletiek na plech, ako aj pojazdný stojan. Pracovisko pre ručné dávkovanie a tvarovanie mletých mäsových výrobkov - rezne, rezne, fašírky a pod. sú organizované na bežnom alebo špecializovanom výrobnom stole rovnakého typu ako na rezanie kusových polotovarov.
Na uskladnenie hotových mäsové polotovary V dielni by mali byť k dispozícii chladiace skrine.
Približný pohľad na pracovisko kuchára pri spracovaní mäsa a tvorbe polotovarov z mletého mäsa je na obrázku 1.
Počet zariadení v dielni a potreba jej vybavenia je daná množstvom spracovaných surovín za zmenu. Výpočet potrebného počtu pracovníkov sa vykonáva podľa rýchlosti výroby približne 20 kg / hod. Na základe požadovaného počtu pracovníkov v jednej zmene sa určí, ako už bolo naznačené, dĺžka pracovných plôch.
Na prípravu jedál z polotovarov je potrebné zabezpečiť teplý obchod, ktorý by mal byť umiestnený v tesnej blízkosti chladiarne a výdajne, keďže je s nimi prepojená.
Pre čo najdokonalejšiu organizáciu pracovísk v horúcej predajni je modulárne vybavenie považované za najlepšie. Jeho lineárne usporiadanie pozdĺž stien zabezpečuje potrebnú postupnosť operácií technologického procesu, čo šetrí výrobný priestor a mzdové náklady kuchárov.
Nad vykurovacie zariadenie je potrebné inštalovať ventilačné čerpadlá, ktoré odvádzajú výpary a produkty spaľovania, ako aj tukové filtre.
Zariadenie je možné zostaviť z požadovaného počtu štandardných modulov vyrábaných priemyslom v závislosti od kapacity podniku a očakávaného počtu hotových výrobkov. Elektrické resp plynové sporáky, pece, grilovacia pec so ražňami, fritéza na vyprážanie zemiakov, elektrické panvice s termostatmi na udržanie požadovanej teploty, digestor.
Dôležitý je aj správny výber riadu podľa objemu a účelu. Riad musí spĺňať nasledovné požiadavky: byť vyrobený z neoxidujúceho kovu, mať rovné dno, hladké steny, pevne pripevnené rúčky, označenie udávajúce kapacitu. Na varenie je potrebné zabezpečiť hrnce rôznych kapacít, na dusenie, dusenie, pošírovanie - valcové a kužeľové panvice, na vyprážanie - panvice a panvice.
Okrem toho je potrebné dostatočné vybavenie s rôznymi naberačkami, špachtľami, polievkovými lyžicami, naberačkami, vidličkami a iným malým náradím.
Na servírovanie riadu je vhodné inštalovať rozvádzacie stojany so stolovým vyhrievaním a ohrievacou skrinkou a ohrievač na omáčky.
Výrobné stoly by mali byť vybavené stojanmi, policami, vstavanými vaňami, môže byť poskytnutá mobilná vaňa na umývanie obilnín.
2.Organizácia práce v obchode.
Prácu obchodu vo veľkých podnikoch riadi vedúci obchodu av malých a stredných podnikoch - kuchár-majster.
Vedúci dielne rozdeľuje prácu medzi členov tímu, určuje potrebné množstvo surovín, druhy polotovarov a čas na ich uvoľnenie.
Pri rozdeľovaní úloh treba brať do úvahy kvalifikáciu a skúsenosti kuchárov.
Krájanie polotovarov, obliekanie hydiny a diviny, zhotovovanie porciovaných polotovarov je zverené kuchárom vyššej kvalifikácie.
Majster (alebo vedúci predajne) je povinný kontrolovať dodržiavanie pravidiel technologického procesu, výstup polotovarov, prevádzkyschopnosť a správne používanie zariadení, nástrojov a zásob. Zodpovedá aj za hygienický stav dielne, dodržiavanie pracovnej disciplíny a interných predpisov zamestnancami.
S centralizovanou dodávkou polotovarov v prípravné podniky nie je potrebné organizovať prázdne obchody s primárne spracovanie suroviny.
Mnohé polotovary však musia byť hotové predtým, ako sa dostanú do horúcej predajne. Na popravu predtréning operácie: príprava mletého mäsa z mäsa kotletiek; dresingy z mletého mäsa; formovanie a obaľovanie rezňov, mäsových guľôčok a iné operácie - možno zorganizovať workshop na kompletizáciu polotovarov. Organizácia takéhoto workshopu je účelná vo veľkých a stredných predtréning podnikov. V malom predtréning podnikom sa na tento účel prideľujú špeciálne pracovné miesta v chladiarni.
Pri organizácii práce v horúcej predajni sú najdôležitejšími podmienkami dostupnosť dostatočného osvetlenia, správne rozdelenie kuchárov podľa kvalifikácie, správny výber a umiestnenie zariadenia v predajni.
3.Bezpečnosť a ochrana zdravia pri práci
Pri práci v predajni mäsa a rýb je potrebné dodržiavať nasledujúce pravidlá:
je zakázané pracovať na mlynčeku na mäso bez bezpečnostného krúžku; mäso je možné vtlačiť do stroja iba dreveným tĺčikom;
zakázané pracovať rezačka s chybným mikrospínačom;
na univerzálny pohon je možné demontovať alebo pripevniť vymeniteľné stroje len vtedy, keď je úplne vypnutý;
pred prácou zaistite univerzálny hnací vozík skrutkami;
na pálenie hydiny a vnútorností je potrebné použiť špeciálne platne s odsávacím krytom;
je zakázané vyťahovať ryby z kúpeľov rukami; na tento účel by sa mali používať naberačky drôtu;
mäsových robotníkov. musí nosiť ochrannú reťazovú korbu;
nožné rošty musia byť inštalované na podlahe vedľa výrobných stolov;
nože by mali mať dobre upevnené rukoväte a mali by byť uložené na konkrétnom mieste;
výrobné vane a stoly by mali mať zaoblené rohy.
Počas práce je potrebné včas odstraňovať a recyklovať odpad, sledovať hygienický stav dielne a každého pracoviska, po ukončení práce dôkladne opláchnuť a utrieť všetky stroje, rezacie kreslo opariť vriacou vodou a zasypať soľou .
Háčiky na zavesenie mäsa by mali byť umiestnené maximálne 2 m od podlahy.
Pri práci v horúcej dielni si zamestnanci musia nevyhnutne preštudovať pravidlá obsluhy mechanických a tepelných zariadení a dostať praktické pokyny od vedúceho výroby. Na miestach, kde sa zariadenie nachádza, musí byť vyvesený prevádzkový poriadok.
Podlaha v dielni by mala byť rovná, bez výčnelkov, nie šmykľavá.
Teplota v dielni by nemala presiahnuť 26 stupňov C.
Demontáž, čistenie, mazanie akéhokoľvek zariadenia je možné vykonávať len vtedy, keď sú stroje úplne zastavené a odpojené od zdrojov elektriny, pary a plynu.
Elektrické zariadenia musia byť uzemnené.
Priechody v blízkosti pracovísk by nemali byť preplnené riadom a nádobami.
Pokrievky stacionárnych hrncov možno otvoriť až po 5 minútach. po zastavení dodávky pary alebo elektriny; pred otvorením zdvihnite ventil turbíny a uistite sa, že v ňom nie je para. Otvorte kryty nástenných kotlov smerom k sebe.
Hotové výrobky s hmotnosťou nad 20 kg by sa mali prepravovať na vozíkoch.
Je zakázané taviť dosky horľavými kvapalinami (petrolej, benzín).
Pri hlbokom vyprážaní by sa výrobky mali vysušiť a vložiť do tuku mimo vás.
V dielni nesmie chýbať lekárnička so sadou liekov.
V prípade úrazov spojených so zdravotným postihnutím by sa mal vypracovať zákon vo formulári.
Oddiel III.
Zoznam použitej literatúry.
Buteykis N.G. Organizácia výroby podnikov verejného stravovania. M., 1985.
Gernatovská V.V., Schneider B.L. Základy organizácie a ekonomiky výroby podnikov verejného stravovania.M.,1968.
Grishin P.D., Kovalev N.I. Technológia varenia. M., 1972.
Príručka cateringového technológa. M., 1984.
Uspenskaya N.R. Praktická príručka pre kuchára. M., 1982.
Školiaci manuál pre kuchára. M., 1965.
Na prípravu sekanej hmoty sa používa mäso z krku, bokov, lemu, ako aj odrezky získané pri krájaní a vykosťovaní mäsa. Ak sa používa mäso kategórie II, potom sa k nemu pridáva slanina (surová) pre šťavnatosť a zlepšenie chuti. Očistené mäso sa pokrája na kúsky, spojí so slaninou, raz pretlačí mlynčekom na mäso s dvojitým roštom a s jedným roštom dvakrát, pridá sa voda alebo mlieko, soľ, korenie a všetko sa dobre premieša. Pri príprave sekanej hmoty z tučného mäsa sa slanina nepoužíva, ale zvyšuje sa rýchlosť mäsa.
Na 1 kg nasekanej hmoty berú (čistá hmotnosť v g): mäso - 800, slanina - 120, voda alebo mlieko - 70.
Z nasekanej hmoty sa pripravujú nasledujúce polotovary.
Nakrájaný biftek - slanina sa nakrája na malé kocky, spojí sa s nasekanou hmotou, naporciuje sa a výrobky dostanú sploštený zaoblený tvar s hrúbkou 2 cm.Použite 1 ks. na jednu porciu.
Prírodné kotlety nasekané - hmota sa pripraví z jahňacieho mäsa, vloží sa porciované výrobky oválneho tvaru, vloží sa kosť, navlhčí sa v lezóne a obalí sa v strúhanke.
Poltavské rezne - hmotu pripravíme z hovädzieho mäsa, pridáme slaninu nakrájanú na malé kocky, nasekaný cesnak a premiešame. Potom naporciované, vytvarované na rezne, obalené v strúhanke, použité 2 ks. na jednu porciu.
Rezeň prírodný sekaný - hmota sa pripravuje z bravčového, jahňacieho alebo hovädzieho mäsa, porciovaná, oválneho tvaru s hrúbkou 1 cm, navlhčená v lezóne a obalená v strúhanke.
Mäsové guľky - mäso sa nakrája na kúsky, prejde cez mlynček na mäso, spojí sa s jemne nakrájanou surovou cibuľou, surovými vajcami, mletým korením, soľou, vodou a všetko sa dobre premieša, potom sa nakrájajú na porcie vo forme guľôčok po 7- 10 g.
Lula kebab je vyrobený z mletého jahňacieho mäsa. Jahňacie mäso sa nakrája na kúsky, spojí sa so surovou cibuľou, baraním tukom (tučný chvost), 2-3 krát prejde mlynčekom na mäso, pridá sa soľ, mleté korenie a dobre sa premieša. Môžete pridať kyselinu citrónovú. Potom vložte do chladničky na 2-3 hodiny marinovať. Potom sa porciujú, tvarujú sa do malých párkov, pripevňujú sa na špíz a používajú sa 2-3 kusy. na jednu porciu.
PRÍPRAVA REZNÍKOV A POLOTOVAROV Z NEHO
Na prípravu rezňovej hmoty používajú: hovädzie mäso - krkovičku, bok a odrezky, bravčové mäso - odrezky, ktoré sa získavajú pri krájaní jatočných tiel, a menej často jahňaciu dužinu z krkovičky, odrezky. Je lepšie použiť mäso dobre kŕmených zvierat s obsahom tuku do 10%, pričom hmota rezňov je dobrej kvality. Ak je mäso chudé, pridajte slaninu alebo prírodný tuk (5-10%).
Mäso sa očistí od šliach, modrín, hrubého spojivového tkaniva, nakrája sa na kúsky a prejde cez mlynček na mäso. Pšeničný zatuchnutý chlieb z múky minimálne 1. triedy namočíme do studenej vody alebo mlieka. Nasekané mäso sa spojí s nasiaknutým chlebom, položí soľ, mleté korenie, dobre premieša, prejde cez mlynček na mäso a vyklepe sa. Zároveň je hmota obohatená vzduchom, stáva sa homogénnejšou, produkty sú svieže. Neodporúča sa však dlho vyklepávať, keďže sa oddeľuje tuk a výrobky sú menej šťavnaté a chutné. Na 1 kg mäsa berú (čistá hmotnosť v g): pšeničný chlieb - 250, voda alebo mlieko - 300, soľ - 20, mletá paprika - 1. Z hmoty kotletiek sa získajú nasledujúce polotovary.
Sekané rezne - hmota rezňov sa zavesí na porcie po 57 g, obaľuje sa v červenom obale, má oválny sploštený tvar s jedným zahroteným koncom (hrúbka 2 – 2,5 cm, dĺžka 10 – 12, šírka 5 cm). Použite 1-2 ks. na jednu porciu.
Nakrájané mäsové guľky - hmota na kotlety sa zavesí na porcie po 57 g, obalí sa a dostane sploštený zaoblený tvar (hrúbka 2 – 2,5 cm, priemer 6 cm). Použite 2 ks. na jednu porciu. Kotlety a mäsové guľky sa môžu variť s pridaním cibule alebo cesnaku (5-8 g surová cibuľa alebo 0,5-0,8 g cesnaku). V tomto prípade sa výrobky okamžite podrobia tepelnému spracovaniu, pretože hmota kotletiek zošedne, štruktúra a kvalita výrobkov sa zhorší.
Rezeň krájaný - hmotu kotletiek naporciujeme, obaľujeme, dostaneme oválny sploštený tvar s hrúbkou 1 cm, použijeme 1 ks. na jednu porciu.
Sekané zrazy - hmotu na kotlety pripravíme s menším množstvom chleba, naporciujeme, vytvarujeme do tvaru kruhu s hrúbkou 1 cm, do stredu poukladáme mleté mäso, okraje kruhu spojíme, obalíme v červenom cestíčku a vytvarujeme tvar tehly s oválnymi hranami. Použite 1-2 ks. na jednu porciu.
Na mleté mäso sa odoberie opečená cibuľa, ktorá sa spojí s uvarenými nasekanými vajcami, petržlenovou vňaťou, soľou, mletým korením a premieša sa. Môžete tiež naplniť omeletu nakrájanú na malé kúsky.
Mäsové guľky - masu na kotlety pripravíme s menším množstvom chleba, pridáme opraženú cibuľku, potom porciujeme, tvarujeme do guľôčok a obalíme v múke. Použite 2-4 ks. na jednu porciu.
Roláda - na prípravu rezňovej hmoty chleba, berú menej. Na navlhčenú obrúsku alebo gázu položte do stredu hmotu vo forme obdĺžnika s hrúbkou 1,5 - 2 cm; po dĺžke dáme mleté mäso.
Hmotu spojíme obrúskom tak, že jeden okraj hmoty je mierne na druhom, vytvarujeme do bochníka a preložíme šev dole z obrúska na vymastený plech. Povrch rolády sa potrie zmrzlinou, posype strúhankou a urobia sa aj vpichy, aby pri tepelnej úprave nevznikli praskliny.
Na mleté mäso sa používajú uvarené cestoviny ochutené olejom, uvarené nakrájané vajce alebo opražená cibuľa. Dá sa pripojiť varené vajcia s restovanou cibuľou.
SPRACOVANIE KOSTÍ
Potravinový odpad získaný pri spracovaní mäsa zahŕňa kosti a šľachy. Množstvo odpadu závisí od druhu mäsa a jeho tučnosti * Kosti sa používajú na výrobu vývarov. Očistené kosti sa pred použitím narežú, aby pri tepelnej úprave lepšie trávili látky z potravy. Na rezacej stoličke sekerou rúbali kosti. Vo veľkých podnikoch sa používajú drviče kostí alebo sa kosti pília na pílach na kosti. Pri rúrkovitých kostiach sa zosilnená časť odreže z oboch koncov a rúrka sa ponechá neporušená. Stavcové kosti sa rozrežú na stavce a naprieč, veľké kosti - na kúsky s veľkosťou 5-7 cm.Po rozomletí sa umyjú.
Rebrové a lopatkové kosti sa používajú na technické účely.
POLOTOVARY OD SPRACUJÚCICH PODNIKOV A MÄSOVÉ VÝROBKY
Zásobovanie stravovacích podnikov mäsovými polotovarmi vyrábanými vo veľkých obstarávacích a mäsokombinátoch umožňuje efektívnejšie využívať zariadenia a zvyšovať produktivitu práce.
Podniky dostávajú polotovary: veľké, porciované malé a sekané výrobky. Polotovary musia spĺňať špecifikácie.
Známky poškodenia, úpal nie sú povolené. Prírodné polotovary by mali mať nezvetraný povrch, vlhký, ale nie lepkavý. Chlebové polotovary musia mať rovné okraje, hrúbka posypovej vrstvy by nemala presiahnuť 2 mm. Kusy malých polotovarov musia mať správny tvar, vôňu a farbu charakteristickú pre tento druh mäsa. Na polotovary mleté mäso povrch je rovnomerne ošúchaný, bez trhlín a zlomených hrán.
Veľkorozmerné polotovary sa vyrábajú z hovädzieho, bar-Nina, teľacieho a bravčového mäsa. Sú to oddelené časti mäsa, zbavené prebytočného tuku, filmov, šliach.
Z hovädzieho mäsa sa vyrábajú tieto polotovary:
Sviečková je sval pokrytý lesklou šľachou;
Hrubý okraj je vrstva obdĺžnikovej buničiny, pokrytá zvonku lesklou šľachou; bez svalov a šliach susediacich priamo s chrbticou;
Tenký okraj - vrstva buničiny obdĺžnikového tvaru, na vonkajšej strane pokrytá lesklou šľachou;
Horná časť je dužina zaobleného tvaru, v ktorej boli odstránené hrubé šľachy;
Vnútornou časťou sú veľké zaoblené svaly pokryté tenkým povrchovým filmom;
Bočný kus - veľké svaly štvorcového plochého tvaru;
Vonkajší kus je vrstva mäsa z dvoch spojených svalov, má predĺžený plochý tvar;
Lopatková časť - buničina je rozdelená na dve časti: rameno klinovitého tvaru a rameno - pozostávajúce z dvoch podlhovastých svalov spojených dohromady filmom;
Podlopatková časť je dužina štvorcového tvaru;
Hrudník - dužina odstránená z hrudnej kosti a spodnej tretiny pobrežnej časti priľahlej k nej; dresing - vrstva mäsa obdĺžnikového tvaru;
Kotleta - kusy mäsa rôznych veľkostí z krkovičky, boku a odrezkov, ako aj odrezky z jatočných tiel mäsa kategórie II.
Nasledujúce polotovary pochádzajú z jahňacieho, teľacieho a bravčového mäsa:
Bedrá - chrbtové a bedrové časti s pobrežnými kosťami nie dlhšími ako 8 cm, bez stavcov;
Bedrová časť je dužina zadnej nohy bez šľachovitého mäsa;
Lopatková časť je dužina odstránená v jednej vrstve z lopatkových a ramenných kostí, bez mäsa susediaca s lakťovou a vretennou kosťou;
Hrudník - rebrová časť dužiny s rebrovými kosťami, bez hrudnej kosti a boku;
Cervikálna časť je dužina odoberaná v jednej vrstve z krčnej časti bravčového mäsa;
Kotleta - kusy mäsa rôznych veľkostí z krkovičky (okrem bravčového) a odrezky získané čistením veľkorozmerných polotovarov.
Veľkorozmerné polotovary sú balené v kovových alebo drevených škatuliach s hmotnosťou 20 kg. Veká boxov majú otvory pre prístup vzduchu. Do škatúľ treba vkladať hovädzie polotovary z rovnakého druhu mäsa, vyrobené v rovnakom čase. Skladujte ich pri teplote neprevyšujúcej 6°C maximálne 48 hodín od dátumu výroby. Panenku je možné dodať zmrazenú v blokoch s hmotnosťou nie väčšou ako 20 kg. Veľkorozmerné polotovary sa v podniku vyberú z kontajnera, umyjú a použijú na prípravu porciovaných polotovarov.
Porcia polotovarov
Z hovädzieho mäsa pochádzajú tieto polotovary: hovädzí steak, hovädzí steak, languette, entrecote, krájaný s hmotnosťou 80 alebo 125 g, rump steak bez obaľovania s hmotnosťou 70 alebo 110 g a obalovaný steak s hmotnosťou hmotnosť 80 alebo 125 g.
Z jahňacieho a bravčového mäsa pochádzajú: prírodné kotlety, jahňacie mäso alebo bravčové mäso, rezeň s hmotnosťou 80 alebo 125 g, rezne a rezne bez obaľovania s hmotnosťou 70 alebo PO g, kotlety a obaľované rezne s hmotnosťou 80 alebo 125 g.
Prírodné a obaľované polotovary sa ukladajú na drevené alebo kovové vložky v jednom rade šikmo tak, aby jeden polotovar bol čiastočne pod druhým a v krabiciach boli inštalované najviac tri vložky.
Porciované polotovary sa skladujú pri teplote 6°C, doba realizácie od dátumu výroby prírodné polotovary- 36 hodín, obaľované - 24 hodín.
Drobné polotovary
Z hovädzieho mäsa pochádzajú tieto polotovary: hovädzí stroganov, vyprážanie, azu, guláš, kebab, polievková súprava.
Z jahňacieho a bravčového pochádza: grilovanie, pilaf, guláš, guláš, pečené (bravčové), polievková súprava. Drobné polotovary prichádzajú zabalené v kovových škatuliach s hmotnosťou do 20 kg. Pre maloobchod sa balia do celofánových alebo plastových vrecúšok po 500 a 1000 g a ukladajú sa na vložky.
Nasekané výrobky
Podniky dostávajú kotlety s hmotnosťou 50 g, mäsové guľky, sekané steaky.
Moskovské kotlety sú vyrobené z hovädzieho mäsa s prídavkom surového tuku, cibule.
Domáce rezne sú vyrobené z hovädzieho a bravčového mäsa s prídavkom surového tuku a cibule.
Kyjevské kotlety sú vyrobené z bravčového mäsa s prídavkom surového tuku a cibule.
Nasekané kotlety a steaky sú okrúhleho tvaru. Polotovary sa ukladajú v jednom rade na vložky posypané chlebom, steaky sa ukladajú bez obalovania.
Chladené sekané mäsové polotovary sa dodávajú v nasledujúcom sortimente: prírodný sekaný rezeň, rubeľový rezeň. ny, kotlety prírodné nasekané lyulya-kebab. Sú umiestnené v jeden riadok do funkčných nádob, vymastený, zatvorte veko, mi, vložte do nádob a podrobte intenzívnemu chladeniu. niyu na teplotu 6-8 °C vo vnútri produktu. Uchovávajte v chladničke pri teplote 4 až 8 °C najviac 14 hodín.
SPRACOVANIE DIVOKÉHO MÄSA
Stravovacie zariadenia môžu prijímať mäso z voľne žijúcich zvierat. Jatočné telá divých kôz sú rezané ako ovce, diviaky a med. vedúci - ako ošípané, losy a jelene - ako jatočné telá dobytka. Mäso divých zvierat obsahuje značné množstvo spojivového tkaniva, je veľmi húževnaté a pri vyprážaní nezmäkne. Preto na zlepšenie chuti, odstránenie špecifického zápachu a zmäkčenie spojivového tkaniva sa mäso voľne žijúcich zvierat marinuje.
Po vykostení a zbavení sa mäso pokrája na veľké, porciované alebo malé kúsky, vloží do keramických alebo nerezových misiek, naleje do marinády, nechá sa 1 až 3 dni na chladnom mieste v závislosti od veľkosti kusov. druh zvieraťa, vek. Počas procesu marinovania sa mäso niekoľkokrát obráti.
Na prípravu marinády sa soľ, cukor, bobkový list, korenie, nadrobno nakrájaná petržlenová vňať, mrkva, zeler, cibuľa vložia do vriacej vody, zalejú sa octom, povaria sa 10 – 15 minút a ochladí sa. Produkty na 1 liter marinády (v g): soľ - 20, cukor - 20, ocot 3% - 500, bobkový list - 2, korenie - 1, mrkva - 50, cibuľa - 5, petržlen - 25, zeler - 25.
SPRACOVANIE VEDĽAJŠÍCH PRODUKTOV
Vedľajšie produkty sú rozdelené do dvoch kategórií na základe nutričnej hodnoty a priemyselného spracovania. Kategórie KI zahŕňajú: pečeň, obličky, jazyky, mozog, srdce, hovädzie vemeno, hovädzie mäso a kosti.
Vedľajšie produkty sú klasifikované ako produkty obzvlášť rýchlo sa kaziace, pretože majú mokrý povrch a sú vysoko kontaminované mikroorganizmami. Preto je potrebné starostlivo kontrolovať ich dobrú kvalitu a rýchlejšie spracovať. Vedľajšie produkty sa do podnikov dodávajú chladené a mrazené.
Mrazené droby sa rozmrazujú v mäsiarni pri teplote 15-18°C. K tomu sú umiestnené v jednom rade na plech alebo d O prúd. Mozgy, jazvy, obličky môžu byť rozmrazené vo vode.
Hlavy hovädzieho, bravčového, baranieho mäsa prichádzajú spracované. Namočia sa do studenej vody, nožom stiahnu z kože, potom sa dužina odreže spolu so šupkou.
v hlavách, ktoré prišli s jazykom a mozgami, sa najprv vyrežú jazyky, odreže sa mäso s kožou, odstráni sa predná časť a vyberú sa mozgy. Ak sú hlavy bez kože, ale s perami, potom sa pery odrežú a opália. Ošetrené hlavy sa umyjú.
Hovädzie a bravčové stehná sú bez rohoviny, vlasov a štetín. Rozrežú sa pozdĺžne na dve časti, namočia sa na 2-3 hodiny do studenej vody.
Mozgy sú namočené v studenej vode na 1-2 hodiny, aby sa odstránila krv z krvných ciev a napučal film. Potom, bez odstránenia mozgov z vody, sa film opatrne odstráni.
Z pečene sa vyrežú krvné cievy, umyjú sa a film sa odstráni. Pečeň možno pred použitím obariť, aby sa pri vyprážaní neuvoľnilo veľa bielkovín, a rýchlo schladiť, pretože pečeň môže pri vyprážaní zozelenať.
Obličky prichádzajú bez tukovej kapsuly a vonkajších močovodov. Farba - od svetlej - po tmavo hnedú. Hovädzie obličky sú namočené vo vode na 2-3 hodiny, aby sa odstránil špecifický zápach. Bravčové a jahňacie obličky sa nenamáčajú.
Jazyky sa očistia od nečistôt a dobre sa umyjú studenou vodou.
Jazvy sa namáčajú v studenej vode na 8-12 hodín, pravidelne sa vymieňa voda, potom sa niekoľkokrát oparia, pri každej výmene vody sa znova umyjú studenou vodou. Pred použitím rolku zrolujte a previažte špagátom.
Srdce a hrdlo sa namočia na 1-3 hodiny do studenej vody a niekoľkokrát sa umyjú.
Pľúca sa umyjú, nakrájajú na kúsky pozdĺž priedušiek a znova sa umyjú.
Vemeno sa rozreže na kúsky s hmotnosťou 1 až 1,5 kg, umyje sa, namočí sa do studenej vody na 5 až 6 hodín, veľké nádoby sa vyrežú.
Jahňacie a hovädzie chvosty sa nakrájajú na kúsky pozdĺž tŕňov, umyjú sa a namočia sa do studenej vody na 5-6 hodín.
Polotovary z vedľajších produktov. Na jedlo "vyprážaná pečeň" sa spracovaná pečeň nakrája porciované kúsky, pred vyprážaním posypeme soľou, korením, opražíme v múke a ihneď opražíme. Na jednu porciu použite 1-2 kusy.
Stroganova pečeň - očistenú pečeň nakrájame na porciované kúsky s hrúbkou 0,5 cm a nakrájame na dlhé tyčinky ALE- 5 cm
Vyprážané mozgy – spracované mozgy predvaríme, potom vychladíme, nakrájame na plátky, posypeme soľou, korením a obalíme v múke.
Vyprážané mozočky - uvarené a vychladené mozgy, celé alebo na polovice, posypeme soľou, korením, obalíme v múke, navlhčíme v le-zóne a obalíme v mletej strúhanke.