Čerstvé cesto 

Hodnotenie varených klobás podľa kvality. Čo odborníci na klobásy uznali za nebezpečné

V kontakte s

spolužiakov

Roskachestvo kontrola funguje. Ukázali to opakované štúdie klobásy „Doktor“. Najnovšie hodnotenie Roskachestvo pre klobásy bolo zverejnené na stránke rezortu 23. októbra.

„Doktorská“ klobása už bola v centre pozornosti Roskachestva. V roku 2017 sa skúmalo 30 značiek párkov, teraz je ich o desať viac. A štúdie sa uskutočnili na základe mnohých žiadostí spotrebiteľov z celého Ruska.

Podľa 70 ukazovateľov kvality a bezpečnosti odborníci z Roskachestva študovali „doktorovu“ klobásu: kontrolovali prítomnosť antibiotík, cudzorodých prísad, baktérie E. coli, skúmali vzhľad a chuť. Zrátané a podčiarknuté: deväť značiek spĺňa nielen všetky požiadavky súčasných noriem bezpečnosti a kvality, ale aj pokročilé štandardy Roskachestvo.

Fanúšikovia „doktora“ si môžu vydýchnuť: všetka študovaná klobása je v bezpečí. Neobsahuje ťažké kovy, rádionuklidy a geneticky modifikované zložky (GMI). Podľa výsledkov výskumu Roskachestvo sa klobása vyrába za sterilných podmienok: neboli zistené žiadne porušenia mikrobiologických ukazovateľov.

9 najlepších klobás

Všetka „doktorská“ klobása, ktorú skúmali odborníci z Roskachestva, bola ruskej výroby. V roku 2017 skontrolovali Doctor's z Belgorodu, Vladimíra, Vologdy, Leningradu, Moskvy, Pskova, Saratov, Tverskej oblasti, Mordovskej republiky, územia Stavropol, Moskvy a Petrohradu. Minulý rok testované klobásy doplnili „Doctorskaya“ z oblastí Amur, Kemerovo, Sverdlovsk, Tomsk, Čeľabinsk, Mari El, Krasnodar a Perm.

Najlepšou sa stala klobása deviatich značiek: “ Pit Product«, « Romcore«, « Myasnov«, « Agrokomplex«, « Balakhonovsky závod na spracovanie mäsa«, « Snezhana«, « Rodinné klobásy«, « predmestí» a Tomsk « Tomarovský mäsokombinát". Posledné dve ochranné známky už získali ruskú značku kvality.

Najlepší z najlepších

Najkvalitnejšia klobása v Rusku sa vyrába v Moskve a Petrohrade, na území Krasnodar, v Čeľabinskej a Saratovskej oblasti, na území Stavropol a v regióne Belgorod.

A medzi 4 najlepších patrili „doktorské“ z „Balakhonovského mäsokombinátu“, lekárska „Snezhana“, klobása z „Outskirts“ a „Pit-Product“.

„Doktor“ z „Okraja“ a závodu Balakhonovsky získali rovnaké body – každý po 4,93. A päť hviezdičiek za chuť. Rozdiel medzi nimi je v tom, že kilogram prvej klobásy stojí 626 rubľov a druhý - 310 rubľov.

Aj klobásy „Doctor’s“ od „Snezhana“ a „Pit-Product“ získali päťky za chuť a po 4,8 bodu v komplexnom hodnotení. Ale v cene tam veľký rozdiel nebol. "Snezhana" stojí o niečo viac ako 522 rubľov a klobása "Doctor's" z "Pit-Product" - o niečo viac ako 576 rubľov.

Výber je na tebe!

Roskachestvo skontrolovalo lekársku klobásu. Odborníci hodnotili 30 najpopulárnejších značiek na ruskom trhu. V 14 značkách sa lekárska klobása naozaj ukázala ako „doktorská“ – našli sa v nej stopy antibiotík!

Audit bol vykonaný na 70 ukazovateľoch. Hlavným záverom odborníkov, ktorí kontrolovali klobásy vyrobené v Belgorode, Vladimire, Vologde, Kursku, Leningrade, Moskve, Pskove, Saratove, Tverskej a Tomskej oblasti, v Mordovsku, na území Stavropolu, v Moskve a Petrohrade, je, že sa dajú jesť. Navyše, takmer všetky skúmané značky sú bezpečné pre zdravie. Zistili sa však aj cudzie nečistoty.

Na svete nie je chutnejší vták ako bravčová klobása

GOST predpisuje prítomnosť mletého bravčového a hovädzieho mäsa v lekárskej klobáse a kuracie mäso by v nej nemalo byť. Toto pravidlo porušili produkty ochranných známok Egorievskaya a Tsaritsyno. V klobáse údajne vyrábanej podľa GOST sa našlo mechanicky vykostené kuracie mäso.
V jednom prípade sa v lekárskej klobáse našla konská DNA. Prítomnosť konského mäsa v mletom mäse sa vyznačovala doktorátom "Klinskaya". V jednom prípade sa v zložení klobásy našla sója. Novoaleksandrovský mäsokombinát zároveň nedeklaroval svoju prítomnosť na etikete. "Gorin Produkt" používa kukuricu pri výrobe lekárskej klobásy. Pravda, nájdené stopy kukurice nám neumožňujú zistiť, či bola kukurica pridaná do výrobku úmyselne alebo náhodne.

Doktorská klobása bez toaletného papiera, mačky a psy

V lekárskej klobáse "Starodvorskie klobásy" výrobca označuje živočíšne bielkoviny - to sú častice kostí a chrupaviek, kože z hydiny a fragmenty srdca. Keďže klobása nie je deklarovaná podľa GOST, ale podľa TU, nejde o porušenie. V klobáse Atyashevo našli odborníci časti hláv, častice slizníc a chrupaviek. Ide tiež o porušenie práv spotrebiteľa, keďže výrobca na etikete nedeklaroval prítomnosť kostí a chrupaviek.
Hlavným objavom štúdie je zrútenie populárneho mýtu, že toaletný papier sa dáva do klobásy. Obavy a obavy sa nepotvrdili – v párku od lekára nie je papier, fosfáty zadržiavajúce vodu, mäso mačiek a psov.

História doktorandskej otázky

"Doktorovu" klobásu vyvinuli zamestnanci závodu Mikoyan. Bol vydaný chorým a veteránom strany, ktorí trpeli v občianskej vojne. Zloženie klobásy bolo do roku 1974 nezmenené a jednoduché: hovädzie mäso, bravčové mäso, vajcia, soľ a mlieko. Súčasný GOST povoľuje aj dusičnan sodný a korenie. Ak sa klobása vyrába podľa technických špecifikácií a nie podľa GOST, môže obsahovať iné druhy mäsa, ako aj antioxidanty, príchute, zvýrazňovače chuti a arómy.
Žiadny z výrobcov neporušil všetky hygienické normy a klobásam tiež nezabezpečil správne podmienky na skladovanie a prepravu výrobkov. V žiadnej zo vzoriek nebolo zistené prekročenie celkového počtu mikroorganizmov, E. coli, baktérie Staphylococcus aureus, Clostridium, Listeria, Salmonella, ťažké kovy, rádionuklidy, geneticky modifikované zložky a nitrozamíny.

Do predajne klobás s lekárskym predpisom: lekár s antibiotikami

Antibiotiká sa našli v 14 z 30 párkov od lekárov. S receptom od lekára by ste však nemali chodiť do lekárne, ale do predajne len pre jeden druh doktorandov. Vyrába ho „Provincial Meat Company“. V ambulancii tejto značky prekročilo množstvo antibiotika tetracyklínovej skupiny (oxytetracyklínu) zákonom povolenú maximálnu hladinu. V ďalších 13 prípadoch výrobcovia jednoducho neuviedli správne zloženie klobásy, zatajili prísady ako sója či karagénan, porušili GOST deklarované na etikete, čo je porušením práv spotrebiteľov.
Pomerne dobre pre všetkých účastníkov vyšetrenia s konzervačnými látkami, stabilizátormi a farbivami. Kyselina benzoová a sorbová, používané ako umelé konzervačné látky, sa nenašli ani v jednej vzorke. Škrob, povolený GOST, ale neprijateľný podľa popredných noriem Roskachestvo, používajú štyri z 30 ochranných známok: klobásy Vyazanka a Starodvorskie, ako aj závod na spracovanie mäsa Vologda a výrobok Gorin. Poslední dvaja výrobcovia túto skutočnosť pred kupujúcim taja.
Zakázané podľa GOST karagénan pridali výrobcovia ôsmich značiek. Všetci sa rozhodli neuvádzať to na etikete produktu. Pri tomto porušení boli zaznamenané neďaleké Gorki, Velkom, Vyazanka, Gorin Product, Dmitrogorsky Product, Mikoyan, Borodin's Meat House a Cherkizovo.

Chamtivosť "Velcom" zničí

Hmotnosť takmer všetkých balení zodpovedala údajom výrobcu. Ľahšia sa ukázala len Doktorova klobása od Velcomu: polkilogramový dlhý bochník vážil len 416,4 gramu. Podváha bola 83,6 gramov alebo takmer 17 %. Súhlasíte, toto je príliš veľa na poctivé podnikanie.

Najvyšší ukazovateľ kvality

Podľa normy Roskachestvo by lekárska klobása nemala obsahovať škrob, kyselinu benzoovú a sorbovú, antibiotiká ani vo forme stopových prvkov a farbív E102, E110, E124, E131, E132. Lekárska klobása šiestich značiek - Balakhonovsky mäsokombinát, Myasnov, Predmestie, Pit Product, Tomarovský mäsokombinát a Rodinné klobásy - bola uznaná ako vysoko kvalitný výrobok.
„Pit Product“ a „Family Sausages“ patrili medzi najlepšie v štúdii kvality mliečnych párkov.
Podrobná správa o každom konkrétnom produkte je dostupná na portáli Roskachestvo.

Aké mýty nechodia okolo Doktorovej klobásy. Roskachestvo sa zaviazalo starostlivo kontrolovať 40 najobľúbenejších značiek a hodnotiť najkvalitnejšie (a naopak) produkty.

Jedným z obľúbených produktov medzi ľuďmi je Doktorova klobása. Dnes ho vyrába veľké množstvo značiek. Ale nie každý výrobca sa snaží spĺňať normy ruského systému kvality.

Môžu sa všetci výrobcovia pochváliť bezchybným dodržiavaním predpisov? Na túto otázku najlepšie odpovie oficiálna štúdia produktu ruským systémom kvality. Celkovo sa štúdie zúčastnilo 40 značiek produktu predávaného v Ruskej federácii. Každý z nich bol skontrolovaný na neprítomnosť látok zakázaných GOST. Do úvahy sa bral vzhľad aj chuť pochúťky.

Trochu histórie

Doktorskaya klobása sa prvýkrát objavila v roku 1936. Bol prezentovaný ako diétny produkt určený na obnovenie zdravia občanov postihnutých „občianskou vojnou a cárskym despotizmom“. Vznikol nápad nazvať klobásu „Stalin“, no tvorcovia produktu sa ho báli realizovať.

Evolúcia zloženia

Receptúra ​​Doktorskaya spočiatku obsahovala iba prírodné produkty: prémiové hovädzie mäso, polotučné bravčové mäso, vajcia a kravské mlieko v presne stanovených pomeroch. Zloženie sa prvýkrát zmenilo v roku 1974, keď sa do klobásy povolilo pridávať len 2 % múky alebo škrobu.

Samozrejme, dnes recept prešiel výraznými zmenami. Každý výrobca takéhoto výrobku je však povinný zamerať sa na normy certifikované spoločnosťou GOST.

Hovoríme o ukazovateľoch GOST R 52196-2011 „Varené klobásové výrobky. Technické údaje". Ak takáto klobása spĺňa Značku kvality, nesmie obsahovať škrob, konzervačné látky (hovoríme o kyseline benzoovej a sorbovej), antibiotiká ani farbivá (E102, E110, E124, E131, E132).

5 najlepšie a najhoršie klobásy podľa Roskachestvo

Predstavujeme vám výber 5 najlepších a najhorších značiek z hľadiska kvality:

Tabuľka 1. Top 5 najlepších značiek podľa vydania podľa výsledkov prieskumu Roskachestvo

Tabuľka 2. Top 5 anti-vodcov - ochranné známky podľa vydania podľa výsledkov prieskumu Roskachestvo

Každá z obľúbených značiek mnohých produktov si zaslúži podrobnejší popis. Poradie je uvedené v zostupnom poradí podľa skóre.

Najlepší z najlepších

1. miesto: Mäsokombinát Balakhonovsky

Laboratórne štúdie uznali, že tento produkt nielenže spĺňa všetky zákonné požiadavky, ale zároveň deklarovali, že predstihuje štandardy ruského systému kvality.

20-centimetrové klobásy Balakhonovského mäsového závodu sú najlepšími ruskými predstaviteľmi klobásy „Doktor“. O pridelení značky kvality produktu rozhodujú odborníci.

Výrobok je úplne bezpečný pre zdravie spotrebiteľov, obsahuje optimálne množstvo bielkovín, tukov a vlhkosti. Produkt je dostatočne prevarený, pripravený bez konzervantov a farbív, škrobu a karagénanu. Hmotnosť zodpovedá údajom na obale. Karagénan je želírujúca látka, známa aj ako potravinárska prídavná látka E-407.

2. miesto: "Outskirt"

15-centimetrové párky sú uznávané ako absolútne bezpečný tovar. Táto značka už bola ocenená ruskou značkou kvality.

Pri dobrom varení obsahuje výrobok dostatočné množstvo bielkovín a tukov. V "Outskirtoch" nie sú žiadne konzervačné látky a farbivá. Rovnaké tabu sa uplatňuje pri výrobe škrobu a karagénanu. Skutočná a uvedená hmotnosť balenia je skutočne rovnaká.

3. miesto: "Pit product"

Má rovnakú dĺžku ako predchádzajúci vodca. Vysoká kvalita zaisťuje súlad so všetkými výrobnými normami:

  • absolútna bezpečnosť tovaru;
  • neprítomnosť antibiotík, rádionuklidov a iných nebezpečných prvkov nebezpečných pre zdravie;
  • nie sú žiadne stopy patogénov alebo rôznych baktérií.

Schválené potravinárske prídavné látky typu E sú tu však už prítomné.

4. miesto: "Snezhana"

Vedci boli s výsledkami štúdie šestnásťcentimetrových bochníkov tejto značky spokojní. Výrobok je uznávaný ako absolútne bezpečný: neobsahuje žiadne prvky, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú zdravie spotrebiteľov.

Bielkoviny a tuky sú prítomné v dostatočnom množstve. Dobré varenie bolo dosiahnuté bez použitia škrobu alebo iných želírovacích činidiel. Výrobcovia sa pri výrobe produktu zaobišli bez konzervačných látok a farbív. "Snezhana" si môže nárokovať aj značku kvality Ruskej federácie.

Možno, že žiadateľ vďačí za svoje miesto v top 5 lídroch dextróze, regulátorom kyslosti a zvýrazňovačom chuti, ktoré sú v nich obsiahnuté.

5. miesto: Myasnov

Výrobok svojou dĺžkou prevyšuje ostatné - bochníky "Myasnovskiy doktorandské" majú dĺžku 27,5 cm. Výrobca sa postaral nielen o úplnú bezpečnosť ponuky, ale položil do nej aj optimálny pomer bielkovinovo-tukovej zložky.

Vynikajúci výsledok sa dosiahol bez pridania konzervačných látok a farbív. Bolo tiež rozhodnuté opustiť gélovú zložku. Všetky údaje na obale sú správne.

Klobása je dobre uvarená. Ako zvýrazňovač chuti sa používa cukor, muškátový oriešok a soľ. Kyselina askorbová pôsobí ako antioxidant.

TOP 5 najhorších „doktorských“ párkov: „lídri“ od konca

5. miesto: "Vyazanka"

Produkt Vyazanka vedie top 5 najhorších značiek vybranej klobásy. Vo vzhľade je "Vyazanka" 16-centimetrový rovný bochník.

Vedci zdôraznili jeho výhody:

  • bez farbív a konzervačných látok;
  • hmotnosť zodpovedá hmotnosti uvedenej na obale;
  • neboli žiadne patogénne mikroorganizmy a baktérie Escherichia coli;
  • výrobca sa nesnaží šetriť na surovinách (obsah fosfátov je normálny).

Zistené nedostatky:

  • existujú zvyšky antibiotík (zástupca tetracyklínovej skupiny - doxycyklín);
  • energetická hodnota nezodpovedá deklarovanej;
  • označenie bolo neplatné.

4. miesto: Atyashevo

Atyashevo Premium je k dispozícii aj v 16 cm rovných bochníkoch.

Medzi výhody:

  • bez pridaných farbív a konzervačných látok;
  • dobrá varená klobása;
  • nedostatok škrobu a karagénanu;
  • hmotnosť je rovnaká ako udáva výrobca.
  • existujú zvyšky antibiotík;
  • energetická hodnota sa nezhoduje;
  • označenie nie je platné.

3. miesto: Egoryevskaya

Egoryevskaya "Doctorskaya" je 15 cm predĺžená tyč. Zložením sa veľmi nelíši od predchádzajúcich vzoriek. Existujú prijateľné dávky potravinárskych chemikálií.

Výhody a nevýhody tejto klobásy sú úplne v súlade s predchádzajúcou uvažovanou značkou. Ale pripomienky k nespoľahlivosti označovania sú iné: počas štúdie sa v zložení našlo hydinové mäso.

2. miesto: "Veľkom"

Velcom je oveľa menší ako predchádzajúci predstavitelia Doctor's - má len 11,5 cm na dĺžku. Okrem mäsa obsahuje pevné náhrady a emulgátory - aj vaječná melanž nahrádza analóg prírodnej.

Existujú len dve výhody:

  • žiadne konzervačné látky a farbivá;
  • dobré trávenie.

Existuje však oveľa viac nevýhod:

  • nepresné označenie;
  • stopa antibiotika (penicilín nespĺňa normy);
  • energetická hodnota sa líši od deklarovanej hodnoty;
  • tiež nezodpovedá netto (416,4 g namiesto deklarovaných 500 g).

1. miesto: vodca antitrendov - "Gubernskaya Meat Company MMC"

Audit odhalil iba nedostatky:

  • antibiotiká v kompozícii;
  • energetická hodnota sa nerovná deklarovanej.

16 cm údeniny sú výrobky, ktoré Roskachestvo neodporúča konzumovať!

A teraz - rozbor:

  1. Neexistujú žiadne zdraviu nebezpečné prvky - ťažké kovy, dusitany a rádionuklidy. Ale normy pre obsah antibiotík sú prekročené - oxytetracyklín, sulfametazín a trimetroprim jeden a pol krát viac ako norma.
  2. Na obale je napísané menej bielkovín, ako v skutočnosti je. Zároveň je tuku oveľa viac, ako je uvedené.

Aký je výsledok

Dobrou správou je, že všetky značky párkov neobsahujú ťažké kovy, rádionuklidy ani GMO.

Všetky produkty sú predvarené. Nehrozia teda žiadne črevné poruchy.

Antibiotiká našli v 17 vzorkách. Prebytok je len v jednej vzorke, ale akákoľvek prítomnosť liečiv naznačuje zlú kontrolu výživy zvierat v mlynoch.

Táto skutočnosť sa odráža v grafe:

Teraz o prítomnosti cudzích genetických materiálov:

  • Produkt Gorin obsahuje kukuricu, Klinskij obsahuje konskú DNA, Novoaleksandrovský závod na spracovanie mäsa obsahuje sójové bôby;
  • Yola nemá hovädzie mäso;
  • vyvrátil mýty o papieri a mačacej-psej DNA v klobáse.

Ale hlavný problém je inde. K dnešnému dňu právne predpisy nestanovujú prahové hodnoty pre takéto štúdie. To znamená, že výrobca spracovaného výrobku nespadá pod definíciu porušovateľa.

Až po vykonaní príslušných úprav možno jednoznačne konštatovať: tento živí občanov v dobrej viere a ten zavádza. Ale to posledné je už vážne konštatovanie porušenia zákona.

Kalórie: 472,7 kcal.

Energetická hodnota výrobku Údená klobása: Bielkoviny: 24,8 g.

Tuk: 41,5 g
Sacharidy: 0 g.

Údená klobása je lahôdkový mäsový výrobok. Patrí do elitnej kategórie. Pochúťku si nemožno pomýliť so žiadnou inou mäsovou pochúťkou, ktorá je už dlho obľúbená v mnohých rodinách. Vedci nedokázali spoľahlivo určiť dobu, kedy bola vynájdená surová údená klobása. Ale skutočnosť, že tento produkt pochádza zo sušeného mäsa, je už dlho známa.

Surová údená klobása bola vždy považovaná za znak prosperity, pretože náklady na výrobok sú pomerne vysoké. Predtým sa výrobok kupoval na sviatočný stôl, dnes je v chladničke lahôdka vidieť pomerne často. Lahodný produkt sa jedáva na raňajky a večeru a berú si ich so sebou aj ako občerstvenie na cesty alebo do práce.

Surová údená klobása je veľmi výživná a vysoko kalorická, pretože na prípravu tejto pochúťky sa vždy používa zvieracie a vtáčie mäso, klasifikované ako najkvalitnejšie.

Dnes sa surové údené klobásy dajú ľahko kúpiť v každom obchode, ale dajú sa ľahko pripraviť aj doma. Široká škála gurmánskych lahôdok dokáže uspokojiť každú gastronomickú túžbu.

Klasifikácia surovej údenej klobásy

Surové údené klobásy možno klasifikovať podľa mnohých charakteristík. Hlavné výberové kritériá sú uvedené nižšie:

  • kvantitatívne zloženie surovín;
  • zloženie mletého mäsa (prefabrikované alebo jednozložkové);
  • kvalita surovín (prvá a najvyššia trieda);
  • stupeň zmrštenia (suchý a polosuchý);
  • typ škrupiny.

Na základe kvalitatívnych ukazovateľov charakteristík uvedených vyššie je hotový výrobok rozdelený na odrody, z ktorých sú iba dve: prvá a najvyššia. Všetky klobásy majú presne definovaný tvar. Napríklad klobása na bič bude vyrobená v škrupine malého priemeru a dĺžka bochníka nepresiahne tridsať centimetrov. Podobne ani krakovská klobása, ktorá nie je zrolovaná podkovičkou, nebude produktom náležitej kvality. Surová údená klobása „Special Order“ sa bude určite vyrábať v krátkych tyčinkách a poľovnícke klobásy nie sú vždy hrubšie ako prst.

Gurmáni sa delia o klobásu podľa výrobcov a krajín, v ktorých bola pochúťka vyrobená. Najlepšie lahôdky sú lahôdky vyrobené v Taliansku, Nemecku a Francúzsku. Najobľúbenejšie druhy lahôdok sú:

  • slaná a veľmi tučná bravčová a hovädzia klobása finocchiona;
  • domáce podkovičky salsiccia a sopressata;
  • mortadella z bravčovej klobásy.

Dobrôtky je možné zakúpiť s doručením domov zadaním objednávky v internetovom obchode. Pravda, cena kúska lahôdky môže dosiahnuť cenu niekoľkých kilogramov domácich lahôdok najvyššej kvality.

Zloženie produktu a obsah kalórií

V rámci klasickej surovej údenej klobásy prakticky nie sú žiadne sacharidy a obsah bielkovín môže dosiahnuť tridsať percent. Akákoľvek surová údená klobása má vysoký obsah tuku.

Mleté mäso a hlavné zložky

V zozname zložiek akejkoľvek surovej údenej klobásy sú:

  • mäso (hovädzie, konské alebo bravčové);
  • bravčová masť;
  • soľ;
  • korenie.

Niektoré klobásy sa vyrábajú z mäsa divých zvierat: losa, srnca alebo jeleňa. Tiež niektoré odrody produktu môžu obsahovať hydinové mäso (častejšie morčacie a kuracie mäso).

Najčastejšie sa mleté ​​mäso na surové údené klobásy dochucuje čiernym korením, muškátovým orieškom, kardamónom, rascou a zmesou byliniek. Niekedy v zložení klobás najvyššej kvality výrobca uvádza napríklad európsku odrodu salámy, škrobu a obilnín.

Mäso v surových údených párkoch by malo byť výlučne najvyššej kvality. Zviera, ktoré sa stalo surovinou pre surové údené klobásy, je zvyčajne zrelé. U mladých zvierat je mäso jemné a obsahuje veľa vlhkosti, takže obrobok bude dlho vysychať. Bravčová masť sa používa výhradne z hrude, pretože je pružnejšia.

Ďalšie komponenty

V niektorých odrodách produktu podľa receptúry pridajte:

  • konský tuk;
  • víno (napríklad Madeira);
  • kuracie vajcia;
  • koňak;
  • kryštálový cukor.

Všetky surové údené klobásy bez výnimky obsahujú dusitanovú soľ (dusičnany). Táto zložka plní súčasne dve funkcie: pôsobí ako konzervačná látka a umožňuje mäsu získať farbu počas procesu fermentácie. Podľa GOST je v surových údených klobásach zakázané používanie farbív a zahusťovadiel bielkovín. Bohužiaľ, nie všetci výrobcovia to dodržiavajú.

Všetky zložky uvedené na etikete sú vždy uvedené v zostupnom poradí. Vo všetkých surových údených produktoch je mäso a jeho kategória vždy uvedené ako prvé..

škrupina

Škrupina produktu sa tiež dodáva v troch typoch:

  • proteín (kolagén) v saláme prémiovej triedy;
  • umelé (vláknité) vo viacerých rozpočtových pochúťkach;
  • ozdobné (orechy, korenie, rôzne papriky a paprika).

Najdrahšie sú klobásy v prírodnom alebo ozdobnom obale, ktorý sa pri podávaní neodrezáva, pretože je úplne jedlý.

Všetky klobásy majú určitý priemer. Tento ukazovateľ je tiež regulovaný príslušnými požiadavkami potravinárskeho priemyslu.

Absolútne všetky mäsokombináty pracujú na rovnakom type surovín a pikantných zmesí, ale chuť produktov je iná. Je to predovšetkým preto, že sa používajú rôzne recepty a pravidlá varenia. Klobása podľa TU (technické špecifikácie) sa bude vždy líšiť od klasickej, ale pri dodržaní všetkých požiadaviek môžete získať produkt vynikajúcej kvality.

Typy a značky

V modernom obchode s potravinami alebo v zodpovedajúcom oddelení supermarketu môžete vidieť obrovské množstvo odrôd, druhov a odrôd klobás. Sortiment je taký pôsobivý, že aj skúsené gazdinky majú problém si vybrať.

Aby ste bez krájania pochopili, aká bude chuť, vôňa a tuhosť klobásy, mali by ste sa naučiť rozlišovať surové údené produkty vo vzhľade a zložení.

Hlavné rozdiely medzi rôznymi druhmi klobás (z rôznych surovín) sú uvedené nižšie:

  1. Kôň. Takáto klobása má na reze tmavú, často bordovohnedú farbu. Výrobok je tuhý. Pochúťky majú rebrovaný povrch a sú vždy zabalené v prírodnom obale. Konská klobása má často špecifickú vôňu mäsa. Bochníky lahôdkového mäsového výrobku majú štvorcový tvar rezu. Najznámejšou klobásou z konského mäsa je Mahan.
  2. Bravčové mäso. Najznámejším výrobkom je klobása s názvom Sremsky Kulen alebo Baransky Kulen. Tieto pochúťky patria do klasickej európskej kuchyne a pripravujú sa v Srbsku a Chorvátsku. Surová údená bravčová klobása sa vyrába aj v Maďarsku a Španielsku. V Rusku sa bravčová klobása vyrába pod obchodnou značkou "Ostankino".
  3. Hovädzie mäso. Výrobok je tvrdý a suchý. Farba hovädzej klobásy na krájaní sa zvyčajne pohybuje od tmavo červenej až po bordovú. Aby sa výrobok nestal gumeným, podľa receptúry sa do takýchto párkov pridáva takmer štvrtina slaniny alebo tuku.
  4. Z mäsa iných domácich a voľne žijúcich zvierat. Hlavnou surovinou je nízkotučné jahňacie, ale aj zverina, srnčie, losie či kozie mäso. Nie každý bude mať rád produkty tohto zloženia, pretože budú mať špecifickú chuť. Zvyčajne sa pripravujú ručne a sú to národné jedlá.

Obsah tuku v klobáse môžete určiť podľa niekoľkých kritérií. Najviac kalorickým a šťavnatým produktom bude bravčová klobása. Sto gramov takejto pochúťky môže obsahovať asi šesťsto kilokalórií! Na povrchu surových bochníkov údenej klobásy sa často objavujú kvapky tuku, vďaka čomu vyzerajú lesklé.

Hovädzie mäso a kombinovaná klobása budú mať priemerný obsah tuku. Dokonca aj výrobky s vysokým obsahom tuku budú horšie ako bravčový výrobok. Klobása z konského mäsa je považovaná za najchudšiu. Na bochníkoch tejto pochúťky môžete často vidieť medzery, ktoré sa vytvorili pri príprave pochúťky, a belavý povlak, čo je soľ, ktorá vyšla pri sušení.

Sortiment surových údených párkov na pultoch predajní potravín sa líši v závislosti od regiónu. Najznámejšie značky surového údeného mäsa, ktoré možno ľahko kúpiť v obchodoch a na trhoch, sú:

  • bič;
  • sujuk;
  • ukrajinčina;
  • zrnitý;
  • mahan;
  • Krakov;
  • turistické klobásy;
  • židovská pochúťka;
  • Moskva;
  • chorizo;
  • jahňacie;
  • saláma („ruská“, „bravčové“, „bravčové špeciálne“ a iné);
  • Brunswick;
  • výročie;
  • cervelat.

V sortimente mnohých mäsokombinátov nájdete surové údené „Klobásy k pivu“ a „Poľovnícke klobásy“. Ktorá zo všetkých klobás je najchutnejšia, môžete pochopiť len z vlastnej skúsenosti.

Všetky produkty sú bez výnimky pripravené na konzumáciu ako samostatná pochúťka alebo ako prísada do iných jedál.

Technológia varenia

Technológia prípravy surových údených klobás je rovnaká a nezávisí od druhu mäsa. Len trvanie fáz varenia sa môže líšiť.

Celý proces možno charakterizovať nasledujúcimi krokmi.

  1. Vykosťovanie mäsa a tuku z tiel zvierat. Na prípravu klobás najvyššej kvality sa proces vykonáva výlučne ručne. Pri príprave údenín I. triedy sa niekedy používa mechanicky vykostené mäso.
  2. Osídlenie. Tento termín sa vzťahuje na rezanie žíl a iných hustých vlákien, ako aj tukovej vrstvy z mäsa. Vyrába sa aj ručne.
  3. Brúsenie. Mäso, tuk a masť sa nakrájajú na kúsky danej veľkosti. V podmienkach priemyselnej prípravy lahôdok je proces úplne mechanizovaný. Na to existujú špeciálne lisy. Mriežky na nich majú bunky rôznych veľkostí. Pri výrobe pochúťky doma sa obrobok rozdrví nožom alebo pomocou mlynčeka na mäso.
  4. Výroba mletého mäsa. V tomto štádiu sa do nasekaných produktov pridávajú korenie, cesnak, soľ a ďalšie prísady.
  5. Zrenie obrobku. V priemyselných podmienkach možno do hmoty pridávať látky na urýchlenie procesu. Do domácich klobás sa nepridávajú enzýmy a zrenie prebieha ako obvykle. Priemerná doba varenia na plnenie klobásy je tri dni. Celú tú dobu by mäso malo byť v chladničke.
  6. Lisovanie. Proces zahŕňa naplnenie škrupiny mäsovými polotovarmi. Po naplnení čriev sa klobása opäť uchováva určitý čas v chlade, potom sa odošle do špeciálnych komôr na posledné fázy varenia.
  7. Fajčenie. Tento proces sa vykonáva v udiarňach. Čas spracovania zriedka presahuje tri dni.
  8. Sušenie. Je to konečný proces pri príprave údených klobás. Trvanie kroku závisí od počiatočného obrobku a požadovanej suchosti hotového výrobku. Počas sušenia sa mäso uzavreté v škrupine vysuší (dehydruje) a mleté ​​mäso sa zhutní. Čas poslednej fázy varenia surových údených klobás (sušenie) sa pohybuje od tridsiatich do sto dní. Celý ten čas je klobása v špeciálnych klimatických komorách s určitým režimom vlhkosti a teploty.

Hotové klobásy vyrobené v továrňach sú označené a odoslané na predaj. Pochúťka je zvyčajne jedlá šesť mesiacov od dátumu prípravy. Niekedy sú pochúťky vákuovo balené, aby sa predĺžila trvanlivosť produktu a zachovali sa vlastnosti na predpis.

Mnoho ľudí varí klobásu doma. Na World Wide Web je obrovské množstvo majstrovských kurzov krok za krokom s fotografiami a bez nich, kde kuchári ukazujú a hovoria o tom, ako uvariť lahodný produkt vlastnými rukami. Po preštudovaní niektorého z receptov sa okamžite chcete pokúsiť pripraviť pochúťku. Ale neponáhľajte, pretože je dôležité mať na pamäti, že nedodržiavanie pravidiel a technológie môže viesť k otrave jedlom.

Preto by ste sa pred začatím procesu mali určite postarať o sterilitu miestnosti a zakúpiť čerstvé mäsové výrobky. Tiež na prípravu surovej údenej klobásy doma musíte mať vo svojom arzenáli zariadenia na sekanie mäsa a plnenie čriev, ako aj štartovacie kultúry (enzýmy) na urýchlenie procesu starnutia mletého mäsa. O všetkých zložitostiach varenia domácich surových údených klobás sa môžete dozvedieť z videonávodu priloženého k tejto časti článku.

Ako si vybrať a ušetriť?

Vybrať si kvalitnú surovú údenú klobásu je jednoduché. Aby ste to dosiahli, musíte poznať niekoľko dôležitých kritérií oprávnenosti. Hlavné ukazovatele, ktoré môže ľahko určiť aj tá najneskúsená hosteska, sú uvedené nižšie:

  1. Škrupina je zvrásnená, bez zlomov a nerovnomerného stenčenia.
  2. Pri stlačení prstom na bochník nie je cítiť mäkkosť, no zároveň sa bochník sám ľahko ohýba.
  3. Strihy sú rovnomerné, s jednotným vzorom. Každý druh klobásy má svoj vzor, ​​ktorý závisí od veľkosti kúskov slaniny a jej množstva.
  4. Vonkajšia vrstva výrobku nesmie mať viditeľné stopy soli a musí byť suchá na dotyk. Ak prejdete rukou po povrchu kvalitnej suchej hovädzej klobásy, mal by na nej zostať ľahký nemastný povlak. Bravčová klobása by nemala mať na povrchu kvapky vody, pretože v tomto prípade hrozí, že klobása bola uložená v mrazničke.
  5. Čerstvá klobása má príjemnú vôňu s miernou stopou prirodzeného údenia.

Aj keď sú splnené hmatové a vizuálne požiadavky, kupujúci si musí dať pozor na dátum spotreby, zloženie a výrobcu výrobku. Za ukazovateľ kvality možno považovať cenu produktu a obľúbenosť značky. Väčšina výrobcov si cení svoje meno a dôveru zákazníkov, preto dodržiavajú požiadavky uvedené v GOST. Náklady na kilogram kvalitnej klobásy sú približne dvojnásobkom nákladov na kilogram surového mäsa, ktoré je uvedené na prvom mieste v zozname produktov. Ak je pochúťka lacnejšia, potom by ste mali pochybovať o jej prirodzenosti a kvalite.

Potravinársky priemysel môže v poslednej dobe využívať pri výrobe produkty rôznej kvality a pôvodu. V klobáse najvyššej a prvej triedy je dôležitou podmienkou absencia geneticky modifikovaných organizmov (GMO). Toto musí byť uvedené na obale alebo štítku každého bochníka alebo vrecka na vákuovanie.

Po kúpe by ste mali venovať pozornosť chuti produktu a jeho schopnosti udržať si tvar. Klobása vynikajúcej kvality bude voňavá a mierne slaná. Výrobok sa tiež ľahko rozreže na elastické dosky. Tenký plátok pochúťky sa dá jednoducho zvinúť do tuby. Pri čerstvej klobáse, najmä vyrobenej z tučného mäsa, môže byť ťažké odstrániť škrupinu. Toto je normálny indikátor. Ak však obal zostane na konskej klobáse, mali by sme pochybovať o poctivosti výrobcu. V tomto prípade je možné, že na zvýšenie hustoty boli pridané proteínové zložky.

Kúpenú klobásu je vhodné pred krájaním uskladniť v suchej a chladnej miestnosti s dobrým vetraním. Skúsené ženy v domácnosti odporúčajú namazať klobásové tyčinky rastlinným olejom.

Výrobok ľahko absorbuje cudzie pachy a stráca svoju vlastnú arómu. Nakrájané a narezané bochníky sa musia vložiť do chladničky. Pochúťku sa odporúča zabaliť pergamenovým papierom alebo potravinovou fóliou. To ochráni rez a celú palicu pred vysušením. Surovú údenú klobásu by ste nemali skladovať v mrazničke, pretože rýchlo stratí najlepšiu chuť a navlhne.

Použitie pri varení

Surová údená klobása sa vo varení používa pomerne široko, hoci väčšina obdivovateľov chuti tohto produktu uprednostňuje jesť pochúťku ako nezávislé jedlo. S lahôdkovou prípravou sú chlebíčky, chlebíčky a jednohubky úžasne chutné.

Suchá klobása sa hodí k maslu. Pri príprave slávnostných jedál, šalátov a občerstvenia sa pochúťka často kombinuje s:

  • varené kuracie a prepeličie vajcia;
  • nakladané olivy a čierne olivy;
  • tvrdý syr;
  • nakladané a vyprážané huby;
  • čerstvé paradajky;
  • ražné a pšeničné krekry;
  • konzervovaná kukurica;
  • varená fazuľa;
  • čerstvý kôpor, petržlen a bazalka.

Jedlá ochutíme omáčkami z údenej klobásy, šalátovými dresingmi a majonézou. Výrobok sa používa na prípravu zazharkas vo svetlých transparentných polievkach, ako aj lokše s čerstvou alebo kyslou kapustou. Lahodná a výživná pizza s údenou klobásou.

Úžitok a škoda

Napriek tomu, že surová údená klobása je zdrojom minerálov a vitamínov, ktoré do nej prešli z mäsa, výrobok nemožno považovať za zdravý. Rovnako ako všetky ostatné pochúťky obsahujúce živočíšny tuk, aj pochúťka by sa mala konzumovať v obmedzenom množstve.

Nezneužívajte tento produkt pre ľudí trpiacich:

  • ateroskleróza;
  • obezita;
  • diabetes mellitus 2. typu;
  • choroby močového systému;
  • ochorenia žlčníka.

Stojí za to odmietnuť používanie produktu pre tých, ktorí sú náchylní na alergické reakcie alebo netolerujú živočíšne bielkoviny. Vzhľadom na to, že do surových údených párkov sa pridáva veľa konzervantov a korenín, mali by pochúťku jesť malé deti, tehotné ženy a dojčiace matky opatrne.

Vo všeobecnosti neexistuje absolútny zákaz používania surovej údenej klobásy. Preto by ste sa v žiadnom prípade nemali obmedzovať v túžbe jesť kúsok voňavej a jemnej klobásy, najmä preto, že chcete ešte viac zakázaných jedál. Rozumné používanie surového údeného mäsového výrobku, ako každej inej pomerne škodlivej pochúťky, prospeje a určite aj povzbudí.

Vlastnosti tohto klobásového výrobku

Len málokto nemá rád taký mäsový výrobok, akým je surová údená klobása. Jeho vynikajúca chuť sa nedá zameniť so žiadnym iným potravinárskym výrobkom. Aký je rozdiel medzi surovými údenými klobásami a inými mäsovými výrobkami? Hlavný rozdiel tohto produktu spočíva v špeciálnej technológii údenia. Surová údená klobása nie je podrobená spracovaniu pri vysokej teplote. Údia sa takzvaným „studeným“ dymom pri teplote 20-25°C dlhodobo. V procese takéhoto spracovania dochádza k dehydratácii a fermentácii mäsa. „Dozrievanie“ tohto typu produktu spravidla trvá asi 30-40 dní.

Škody a výhody produktu

Surová údená klobása, ktorej poškodenie bolo predtým spojené s prítomnosťou veľkého množstva korenia a soli, môže teraz obsahovať ďalšie látky, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvniť ľudské zdravie. Niektorí výrobcovia, aby skrátili proces dozrievania produktu (až 20-25 dní), k nemu pridávajú glukono-delta-laktón (E575) - kyselinu, ktorá ovplyvňuje zmenu pH produktu. Tieto produkty sa neodporúčajú ľuďom so zápalom žalúdka a dvanástnika, pankreatitídou, nefritídou a cholecystitídou. Ako štartovacie kultúry sa používajú kvasinkové mikroorganizmy, ktoré sa živia cukrom, ktorý je súčasťou tejto klobásy. Vďaka produktom ich životne dôležitej činnosti sa uskutočňuje proces fermentácie. Surová údená klobása obsahuje 15 - 30% bielkovín a 27 - 56% tuku. Obsah kalórií v 100 g produktu sa v závislosti od odrody pohybuje od 340 do 580 kcal.

Technológia výroby produktu

Surová údená klobása mala vždy vyššie náklady ako iné druhy mäsových výrobkov. Je to spôsobené tým, že na jeho výrobu sa používajú najlepšie odrody mäsa a slaniny, ako aj zložitou technológiou výroby. Ak je na pulte lacná surová údená klobása, znamená to nekvalitný výrobok. Pretože väčšina vlhkosti sa odstráni počas výrobného procesu tohto typu salámy, predpokladá sa, že na výrobu 60 kg takéhoto produktu sa musí použiť asi 100 kg surovín. Sú naň kladené tieto požiadavky: mäso zo zvierat (bravčové, hovädzie) mladšie ako 5 rokov; bravčový chrbtový tuk musí mať vysoký bod topenia; korenie musí byť dehydrované a sterilizované; špeciálna čistiaca soľ a prémiová; proteínová škrupina by nemala byť kontaminovaná mikroorganizmami a musí dobre prechádzať vzduchom. V procese výroby surovej údenej klobásy sa používa špeciálne vybavenie: rezačka (sekáčik na mleté ​​mäso a slaninu); náplň do striekačiek na ťažké mleté ​​mäso; klimatická komora zodpovedná za dehydratáciu mletého mäsa. Po starostlivom výbere surovín sa vykonáva vykosťovanie, orezávanie, triedenie mäsa a príprava slaniny a korenia. Potom sa bochníky formujú, po čom surová údená klobása prechádza procesom sedimentácie (zhutnenie mletého mäsa), dehydratáciou a zrením. Ako korenie sa používa mleté ​​korenie (čierne, biele), muškátový oriešok, čerstvý cesnak, mletá rasca a niektoré ďalšie koreniny. Podľa receptúry sa do niektorých druhov klobás pridáva kvalitný koňak a kryštálový cukor.

Najobľúbenejšie odrody údených klobás

Medzi spotrebiteľmi sú obzvlášť obľúbené odrody tohto mäsového výrobku ako Moskovskaya, Grainy, Nevskaya, Maikopskaya, Bravčové mäso, Soviet, Braunschweigskaya, Servelat, Stolichnaya. Veľmi žiadané sú „turistické klobásy“ a „Sudzhuk“. Tieto odrody párkov sa vyrábajú v súlade s GOST 16131-86, ale mnohé podniky vyrábajú aj iné odrody podľa svojich vlastných špecifikácií.

Technológia výroby surových údených klobás

Kvalita suroviny. Na prípravu údenín sa hovädzie a bravčové mäso používa v chladenej, chladenej alebo mrazenej forme. Hovädzie mäso by malo byť bez tuku, z dospelých býkov a býkov, bravčové - zo zvierat vo veku 1-2 rokov. Bravčové mäso z nekastrovaných samcov nie je povolené vo výrobe. Bravčový bôčik by mal mať hustú konzistenciu s obsahom mäsového tkaniva najviac 25 %; Používa sa čerstvo nasolená. Bravčová masť by mala byť čerstvá alebo jemne nasolená, bez známok žltnutia alebo žltnutia. Použitie mrazeného bravčového mäsa, ktoré bolo v chladničke dlhšie ako tri mesiace, sa neodporúča.

Spracovanie surovín. Hovädzie mäso sa zbaví žíl, šliach, filmov a tuku, ručne alebo na špeciálnom stroji (obr. 13) sa nakrája na kusy s hmotnosťou maximálne 400 g (obr. 13) a nasolí sa. Na solenie na 100 kg mäsa sa použijú 4 kg soli a 100 g ledku. Nasolené mäso dozrieva v chladničke alebo na ľadovci 5-7 dní pri teplote 3-4°. Bravčové mäso sa zbaví chrupaviek a nasolí sa na kúsky. Na solenie 100 kg bravčového mäsa sa použijú 3 kg soli. a 30 g ľadku. Pre lepšiu dehydratáciu mäsa je možné solenie vykonávať na naklonených stojanoch v špeciálnych košoch alebo boxoch, ktoré umožňujú odtok soľanky. Na urýchlenie dozrievania sa odporúča mäso pomlieť cez 16-25 mm rošt; v tomto prípade sa doba solenia skráti na 3-5 dní.

Brúsenie. Nasolené a odležané hovädzie mäso sa melie na mäsovom mlynčeku s 2 mm roštom. Chudé bravčové mäso sa pomelie navrchu cez 2 mm rošt. Polotučné a tučné bravčové mäso na Servelat, Salámu-Lahôdku a Ukrajinskú klobásu sa drví na hojdacom kresle, fréze alebo vrchnej časti na kúsky s hrúbkou 5-6 mm.

Miešanie. Hovädzie a bravčové mäso, hruď a tuk po zomletí sa zmiešajú s korením v miešacom stroji. Najprv sa hovädzie mäso mieša 3-5 minút a potom sa postupne pridáva hruď a bravčové mäso. Na konci miešania sa mleté ​​mäso umiestni do nádrží alebo kúpeľov a vrstva nie väčšia ako 25 cm sa odošle do chladničky alebo ľadovca na 24 hodín odležať. pri 3-4°. Miešanie sa vykonáva v špeciálnych miešačkách. Na obr. 14 je znázornené najnovšie miešadlo pracujúce vo vákuu, ktoré výrazne zlepšuje miešanie a solenie mletého mäsa.

Plnka zo škrupín. Po odležaní sa mleté ​​mäso plní špeciálnymi plniacimi strojmi (striekačkami). Polstrovanie by malo byť tesné. Vzduch, ktorý sa dostal do bochníka spolu s mletým mäsom, sa odstráni prepichnutím škrupiny. Škrupiny musia byť pred injekciou dehydratované, na čo musia byť zavesené v chladiacej miestnosti na 12-24 hodín. Mleté mäso by malo byť plnené pomaly, so silným zhutnením, ktoré zabraňuje tvorbe dutín a únikov. Plnenie mletým mäsom je jednou z najzodpovednejších operácií. Kvalita hotovej údenej klobásy do značnej miery závisí od toho. Preto by sa táto operácia mala vykonávať veľmi opatrne a opatrne.

pletenie vyrábané podľa receptúr. Mala by byť obzvlášť hustá, aby sa mleté ​​mäso v škrupine ešte viac zhutnilo.

Návrh. Zviazané bochníky sa zavesia na rámy alebo zavesia a podrobia sa zrážaniu po dobu 5-7 dní pri teplote 2-4° a relatívnej vlhkosti, vzduchu 85-90% Turistické klobásy a sujuk sa lisujú, ako je znázornené na obr. 15, 3-4 dni.

Fajčenie. Po vyzrážaní sa dlhé bochníky údia dymom zo spaľovania pilín počas 5-7 dní pri 18-22 °. Údenie na tvrdo údené klobásy by sa malo vykonávať bez prievanu, pre ktorý by mali byť dúchadlo a klapky udiarne zakryté. V olejových lampách by nemal byť plameň, aby sa konce nespálili a klobása sa neznehodnotila. Počas údenia musí byť klobása pod neustálou kontrolou.

Sušenie. Po údení sa klobása suší v sušičkách pri teplote 12 °C a relatívnej vlhkosti 75 % od 25 do 35 dní v závislosti od priemeru črievka. Pri sušení nie je povolený prievan. Pre rovnomerné sušenie by ste si mali vybrať bochníky s rovnakým priemerom a umiestniť ich na rošty. Sušiace zariadenie musí pracovať nepretržite, aby sa zabezpečila konštantná teplota a vlhkosť. Pripravenosť produktu je určená jeho vlhkosťou a konzistenciou.

Kontrola kvality hotových výrobkov. Hotová klobása sa starostlivo kontroluje organoleptickou analýzou na čerstvosť, ako aj na identifikáciu a odstránenie chybných bochníkov. V prípade potreby sa vykoná chemický a bakteriologický rozbor.

Skladovanie. Sušená klobása sa skladuje v tesne zaklepaných suchých drevených debnách alebo debnách na suchom a chladnom mieste pri teplote do 12°C alebo v chladničke pri teplote do mínus 8°C. Pre lepšiu konzerváciu klobásy sa odporúča posypať ju suchými pilinami. Čas použiteľnosti - do 12 mesiacov. Údená klobása by sa nemala skladovať na ľadovcoch a vo vlhkých miestnostiach, ako aj v miestnostiach s množstvom svetla, pretože tuk vplyvom svetla rýchlo žltne. Klobásu je najlepšie skladovať na tmavom, suchom a chladnom mieste.

Špeciálne podmienky. Biely povlak soli a suchá pleseň na povrchu klobásy nie je na závadu. Pridávanie soli a cukru je povolené, keď sa mleté ​​mäso mieša v miesiči, ale nie pri predsolení upraveného mäsa. Použitie dusitanov je povolené v polovičnom množstve celej dávky v prepočte na ľad.

Odrody údených klobás

Prémiová salámová pochúťka

Korenie (na 100 kg surovín)

Puzdro - bravčová hus, bravčové črevá a kruhy č.3 a 4.
Pletenie - tenkým špagátom po 5 cm.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovom výrobku nie je vyšší ako 25%.

Špeciálna prémia na salámu

Korenie (na 100 kg surovín)


Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť surovín je 65 %.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je väčší ako 25%.

Prémiová bravčová saláma

Korenie (na 100 kg surovín)

Škrupina - bravčová hus a kruhy č.3,4 a 5.
Pletenie - tenkým špagátom každé 3 cm.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť surovín je 70 %.

Saláma ruská prémia

Korenie (na 100 kg surovín)

Škrupina - bravčová hus a kruhy č.3,4 a 5.

Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je vyšší ako 25%.

Korenie (na 100 kg surovín)

Škrupina - bravčová hus a kruhy č.3,4 a 5.
Pletenie - tenkým špagátom každých 5 cm.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť surovín je 60 %.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je vyšší ako 25%.

Servelat premium

Korenie (na 100 kg surovín)

Črevo - bravčová hus, šité črevá a kruhy č.3, 4v5.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť surovín je 60 %.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je vyšší ako 25%.

Sujuk premium

Korenie (na 100 kg surovín)

Shell - hovädzie črevá stredných a širokých prvých tried.
Pletenie - krúžky bez obväzov s priemerom 10,15 a 20 cm.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť surovín je 55 %.

Rostovská klobása najvyššej kvality

Korenie (na 100 kg surovín)

Škrupina - hovädzie kruhy č.2 a 3 v šitých škrupinách príslušných priemerov.
Pletenie - bochníky sú vyrobené úplne bez dresingov.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je vyšší ako 35%.

Židovská klobása najvyššej kvality

Korenie (na 100 kg surovín)

Škrupina - hovädzie kolo č.1 a 2 alebo pažerák 1. stupňa.
Pletenie - tenký špagát s jedným dresingom v strede.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť použitých surovín je 55 %.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je vyšší ako 35%.

Poľská klobása najvyššej kvality

Korenie (na 100 kg surovín)

Shell - hovädzie črevá Extra a široké 1. stupeň.
Pletenie - tenkým špagátom v krúžkoch bez obväzov.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť surovín je 60 %.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je vyšší ako 25%.

Braunschweig klobása najvyššej kvality

Korenie (na 100 kg surovín)

Črevo - hovädzie kruhy č.2,3 a 4 a šité rovné črevá.
Pletenie - tenkým špagátom každých 5 cm.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť surovín je 60 %.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je vyšší ako 25%.

Uglich klobása najvyššej kvality

Korenie (na 100 kg surovín)

Škrupina sú hluché konce baraniny a lýtka. Črevá musia byť najkvalitnejšie a husté.
Pletenie - tenkým špagátom každých 5 cm.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť surovín je 60 %.

Tambovská klobása najvyššej kvality

Korenie (na 100 kg surovín)

Črevo - hovädzie kruhy č.2,3 a 4 a šité rovné hovädzie črevá.
Pletenie - tenkým špagátom s dvoma obväzmi v strede v jednom na koncoch.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť surovín je 90 %.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je vyšší ako 30%.

Turistické klobásy najvyššej kvality

Korenie (na 100 kg surovín)

Škrupina - bravčové črevá I. kategórie.
Pletenie - odskrutkovanie v pároch na tyčiach dlhých 12-15 cm.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť surovín je 60 %.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je vyšší ako 30%.

Moskovská klobása 1. stupňa

Korenie (na 100 kg surovín)

Črevo - hovädzie okrúhlice č.1, 2 a 3 a šité hovädzie črevá príslušných priemerov.
Pletenie - tenký špagát s dvoma obväzmi.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť surovín je 60 %.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je vyšší ako 30%.

Amatérska klobása 1.st

Korenie (na 100 kg surovín)

Črevo - hovädzie okrúhlice č.1, 2 a 3 a šité hovädzie črevá príslušných priemerov.
Pletenie - tenký špagát so štyrmi obväzmi.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť surovín je 60 %.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je vyšší ako 25%.

Ukrajinská klobása 1. stupeň

Korenie (na 100 kg surovín)

Črevo - hovädzie črevá Extra a široké, nakrájané na bochníky a zviazané na jednom konci.
Pletené tenkým špagátom v krúžkoch s obväzom v strede.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť surovín je 65 %.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je vyšší ako 25%.

Orskaya klobása 1. stupeň

Korenie (na 100 kg surovín)

Shell - hovädzie kruhy č.2 a 3 alebo hovädzí pažerák.
Pletenie - tenký špagát s jedným dresingom na konci bochníka.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť použitých surovín je 60 %.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je vyšší ako 35%.

Jahňacia klobása 1.st

Korenie (na 100 kg surovín)

Shell - hovädzí kruh, pažerák.
Pletenie - tenký špagát s dvoma obväzmi.
Výťažnosť hotových výrobkov (chladených) na hmotnosť surovín je 60 %.
Vlhkosť - obsah vlhkosti v hotovej klobáse nie je vyšší ako 35%.

Vladimír Manannikov

Výhody a poškodenia surovej údenej klobásy. Ako si vybrať surovú údenú klobásu? Klobása zvyčajne zaberá korunné miesto počas sviatku.

Či už ide o narodeniny alebo oslavu Nového roka - tento produkt je vždy vítaný a konzumovaný s potešením.

Ale medzi modernými rôznymi druhmi a kategóriami klobás existuje špeciálna odroda, ktorá už desaťročia priťahuje pozornosť elitnej spoločnosti, pretože nie je lacná.

Hovoríme o surovej údenej klobáse, ktorá má také populárne odrody ako "Moskovskaya" (najvyššia trieda), "Grainy" (najvyššia trieda), "amatér" (prvá trieda).

Hneď vysvetlíme, že značka na odrode nezostala nadarmo, od r surová údená klobása by mala patriť len do najvyšších tried. Jedinou výnimkou je „amatér“, ale to sa odráža v jeho nižších nákladoch v porovnaní s jeho elitnými „priateľkami“.

Aj napriek všetkej jeho elitnosti je ťažké nájsť človeka, ktorý by neochutnal surovú údenú klobásu. Všetci Slovania sú totiž už z definície zvedaví a možno si nekúpia ani chlieb, ale vyskúšajú červený kaviár alebo surovú údenú klobásu.

Pôvod tohto druhu klobásových výrobkov sa datuje do obdobia pred dvetisíc rokmi, keď varené a iné odrody ľudstvo ešte ani nepoznalo. No na sviatku šľachtických šľachticov sa už bolo možné stretnúť s klobásami popretkávanými slaninou a inými mastnými jedlami, ktoré ju v tom čase nahrádzali.

Teraz správna voľba pri nákupe surovej údenej klobásy vám pomôže získať znalosti o technológii jej výroby. Takže, keď máte nejaké informácie, môžete byť pokojní, keď uvidíte cenovky. Predsa a priori klobása nemôže byť lacná,čas prípravy je zriedka kratší ako šesť týždňov.

Za optimálnych podmienok by aspoň týždeň mal byť len obdobím prípravy surovín, teda mäsa, na finálnu tvorbu klobásy z neho. V tomto období sa mäso riadne nasolí a odpočíva v špeciálnych bunkroch.

Potom sa mäso rozdrví do stavu mletého mäsa, pridá sa k jeho zloženiu slanina a korenie podľa GOST alebo unikátna receptúra ​​zo závodu výrobcu. Mimochodom, ak na obale surovej údenej klobásy vidíte značku „GOST“, môžete byť pokojní - to znamená, že je vyrobená v súlade s prijatými normami.

Jediná vec je, že možno sa výrobcovia rozhodli „urýchliť dozrievanie“ svojho produktu pomocou ďalších prísad. Potom si dôkladnejšie preštudujte zloženie, o ktorom bude reč nižšie.

Po uvarení mletého mäsa s pridaním slaniny a korenia sa pod tlakom naplní do špeciálneho čreva. Okamžite treba počítať s tým, že ďalšiu fázu prípravy, ktorá trvá minimálne štyri dni, strávi klobása v absolútnom pokoji práve vo formách z tejto škrupiny.

Počas tejto doby sa zbaví minimálne 40 % svojej pôvodnej vlhkosti, a tým aj nárastu ceny párkov v dôsledku straty „živej“ hmotnosti surovín.

Tu je dôležité poznamenať, že obal na skladovanie a ďalšiu prípravu surovej údenej klobásy by mal pozostávať z prírodných zložiek alebo zlúčenín bielkovinového pôvodu. Je tiež dôležité, aby teplota okolia počas procesu zrážok nepresiahla dva stupne pod nulou.

Touto cestou častice slaniny sú rovnomerne rozložené po celom vnútornom objeme klobásy a budete môcť pozorovať krásny a rovnomerný vzor na reze klobásy na vašom stole.

Ak sú splnené všetky tieto podmienky, budúcu pochúťku môžete poslať do komory udiarne. Doba zrenia klobásy v tejto fáze musí byť minimálne 40 dní. Ak menej, potom boli s najväčšou pravdepodobnosťou použité špeciálne zložky urýchľovača, ktoré sú nepriaznivé pre naše zdravie a je nežiaduce kupovať takúto klobásu.

Teplotný režim vo fajčiarskej komore by nemal byť vyšší ako 25 - 28 stupňov a mikroklíma by mala zostať čo najstabilnejšia.

Ale nepochybne Výhodou surovej údenej klobásy je jej dlhá trvanlivosť. Vysoké náklady na výrobok sú skutočne opodstatnené s trvanlivosťou, ktorá niekedy dosahuje až šesť mesiacov.

hlavne krásny estetický vzhľad zaisťuje, že váš stôl bude vyzerať reprezentatívne a atraktívne.

Trvanie trvanlivosti surovej údenej klobásy sa vysvetľuje skutočnosťou, že prebytočná vlhkosť je z nej takmer úplne odstránená. Navyše, v priebehu času, keď sa klobása vysuší ešte viac, sa zdá byť ešte užitočnejšia, čo nemôže potešiť tých, ktorí radi „natiahnu potešenie“ a jedia klobásu v malých porciách.

Nezľaknite sa, keď uvidíte, že obal kupovanej surovej údenej klobásy je pokrčený a vysušený. Naopak, je to dokonca dobré, pretože to naznačuje, že výrobcovia dodržiavajú všetky odporúčania vo fáze výroby a kvalitného sušenia klobás.

Na reze, ako už bolo spomenuté, by mal byť krásny vzor v jasných farbách a vnútorný objem by nemal obsahovať tesnenia a zrazeniny - celý tuk by mal byť rovnomerne rozmiestnený v šachovnicovom vzore.

Osobitnú pozornosť treba venovať farbe rezu aj samotnej slaniny. v prvom rade odlíšené farebne pôvodu mäsa. Ak je jasne červená, potom máme čo do činenia s bravčovým mäsom. Ak má rez surovej údenej klobásy matný alebo tmavý odtieň, potom je to hovädzie mäso.

Lesklé kvapôčky tuku zároveň len dodatočne svedčia o kvalite produktu a je zlé, ak sa neodhalia.

Bravčová masť by mala mať na reze biely alebo mliečny odtieň.. Jeho bezohľadní výrobcovia ho často nahrádzajú vnútorným tukom, ktorý v tomto prípade vydá ružovú farbu. Musíte to pozorne dodržiavať. Rovnako ako to, čo je uvedené na obale.

Podľa GOST je povolený iba dusitan sodný a je prijateľný na použitie ako súčasť surovej údenej klobásy. Všetky ostatné spojenia musíte na začiatku zamiesť.

Je potrebné pripomenúť, že mäso zrelých jedincov sa používa na výrobu surových údených klobás. Majú už vyváženú hladinu pH, zvyčajne medzi 5,8 a 6,2 jednotiek, čo je pre ľudský organizmus len prospešné a prispieva k rýchlemu vysychaniu.

Klobásu sa odporúča jesť ráno, keď naše telo potrebuje kalórie navyše. Neprítomnosť priameho priameho tepelného spracovania umožňuje uložiť všetky výhody produktu.

Mnoho používaných korenín môže u ľudí spôsobiť cholecystitídu,citlivé na ne. Preto je prísne zakázané jesť surovú údenú klobásu, ktorá je rovnako bohatá na rôzne koreniny a prísady do potravín.

Medzi posledne menované patrí glukono-delta-laktón, ktorý je na obaloch označený ako E575 a umelo urýchľuje dozrievanie produktu.

Ako si nemôžete spomenúť, že surová údená klobása je tiež neuveriteľne vysoko kalorický produkt s minimálnym obsahom sacharidov. Obézni ľudia by sa jej mali vyhýbať.

Z času na čas si však môžete dopriať tento lahodný produkt. Samozrejme, ak vediete aktívny život, nezabráni vám to zostať zdravý a plný vitality!

23. október 2018 08:54

Global Look Press

Roskachestvo kontrola funguje. Ukázali to opakované štúdie klobásy „Doktor“. Najnovšie hodnotenie Roskachestvo pre klobásy bolo zverejnené na stránke rezortu 23. októbra.


„Doktorská“ klobása už bola v centre pozornosti Roskachestva. V roku 2017 sa skúmalo 30 značiek párkov, teraz je ich o desať viac. A štúdie sa uskutočnili na základe mnohých žiadostí spotrebiteľov z celého Ruska.

"Doktorova" klobása sa môže bezpečne jesť

Podľa 70 ukazovateľov kvality a bezpečnosti odborníci z Roskachestva študovali „doktorovu“ klobásu: kontrolovali prítomnosť antibiotík, cudzorodých prísad, baktérie E. coli, skúmali vzhľad a chuť. Zrátané a podčiarknuté: deväť značiek spĺňa nielen všetky požiadavky súčasných noriem bezpečnosti a kvality, ale aj pokročilé štandardy Roskachestvo.

Fanúšikovia „doktora“ si môžu vydýchnuť: všetka študovaná klobása je v bezpečí. Neobsahuje ťažké kovy, rádionuklidy a geneticky modifikované zložky (GMI). Podľa výsledkov výskumu Roskachestvo sa klobása vyrába za sterilných podmienok: neboli zistené žiadne porušenia mikrobiologických ukazovateľov.

Čo sa pridáva do klobásy?

Zloženie klobásy je najpálčivejšou témou. Predpokladá sa, že môže obsahovať čokoľvek – od papiera a sóje až po mačacie mäso. To všetko sú mýty, upokojujú odborníci z Roskachestva. "Doktorská" klobása bola kontrolovaná na cudzie materiály - DNA oviec, koní, psov, mačiek, kukurice a sóje. V roku 2018 boli úspešne otestované všetky vzorky zaslané na vyšetrenie.

Mačky a psy nededili

Podľa noriem zloženie klobás "Doktor" zahŕňa hovädzie mäso a bravčové mäso. Pozor! Zo 40 skúmaných značiek párkov je 39 skutočne vyrobených z bravčového a hovädzieho mäsa. Iba jedna ochranná známka „Yola“ sa rozhodla ušetriť na hovädzom mäse, pričom to uviedla na etikete, no zabudla ho pridať do mletého mäsa.

V opačnom prípade neexistujú žiadne odchýlky. Mýtus, že výrobcovia pridávajú sóju do údenín, bol vyvrátený. Tiež odborníci nenašli papiere v papieri „Doktor“, ale.

Úspory, ktoré by nemali byť

Špecialisti Roskachestva hľadali klobásu a lacnejšie kuracie mäso v porovnaní s bravčovým a hovädzím mäsom. A našiel sa! Dvaja rešpektovaní výrobcovia sa rozhodli šetriť naraz. Kurča sa našlo v "Doctor's" z "Tsaritsyno" a "Egorievskaya". Kurča sa našlo aj u niektorých iných výrobcov. Ale nepoužili GOST, ale technické podmienky (TU). Nie je možné nájsť chybu na takýchto výrobcoch, ale tiež sa nemôžu kvalifikovať pre značku kvality.

Liečba "doktorom" nezaberie

V roku 2017 zašli výrobcovia klobásy „Doktor“ s antibiotikami priďaleko. Prekročenie maximálnych povolených koncentrácií tetracyklínu povolila „Provincial Meat Company“. Stopy antibiotík našli v „liečivých“ párkoch od ďalších 16 značiek.

Minulý rok dokazuje úspech výrobcov. Žiadna zo skúmaných značiek neporušila MPC. Nebudú sa môcť „liečiť“. A to aj napriek tomu, že ukazovateľ maximálnych povolených hladín (MRL) antibiotík pre tetracyklín pre hotové mäsové výrobky je 10-krát tvrdší ako MRL pre mäsové suroviny, hovorí Maxim Sinelniková, zástupkyňa vedúceho výkonného výboru Národnej asociácie mäsa. asociácie.

Problém prítomnosti antibiotík v klobáse na úrovni chyby je na jednej strane problémom výrobcov hotového výrobku, ktorí pri kontrole vstupných surovín minuli suroviny so zvyškovými stopami antibiotiká, vysvetľuje odborník. Na druhej strane rezíduá antibiotík v jatočných produktoch sú niekedy na bitúnkoch nedostatočne kontrolované a na farmách zvierat je kontrola krmív na obsah antibiotík v nich nedostatočná. Je možné, že antibiotiká sa na farmách zneužívajú a používajú v rozpore s odporúčaniami na použitie, poznamenal Maxim Sinelnikov.

Čo ešte môžu výrobcovia pridať do klobásy? Napríklad karagénan. Je potrebné na získanie potrebnej konzistencie mletého mäsa, keď v ňom samotnom nie je dostatok funkčných bielkovín. Podľa GOST je táto prísada zakázaná, podľa TU je povolená, ale musí byť uvedená na etikete.

Zo 40 výrobcov klobás 12 pridalo karagénan do mletého mäsa bez toho, aby ho uviedli na etikete výrobku, z toho štyria v novej štúdii. Ide o JSC "Čerepovec na spracovanie mäsa", "Yola", "Kuzbass Food Processing Plant" a "Cherkashin and Partner".

Prilepte mleté ​​mäso, nie plutvy

Ďalšia populárna prísada však už schválená spoločnosťou GOST. Ide o škrob, ktorý sa používa na „lepenie“ mletého mäsa. V roku 2017 našli odborníci škrob v štyroch značkách klobásy a v dvoch prípadoch nebol uvedený v zložení. Dobrou správou je, že medzi účastníkmi novej fázy štúdie neboli žiadni milovníci a znalci škrobu.

Odborníci z Roskachestva cielene hľadali konzervanty a stabilizátory v „doktorskej“ klobáse. V klobáse skúmanej v roku 2018 sa nevyskytli žiadne prebytky fosfátov, konzervačných látok ani dusitanu sodného.

Ale naraz v troch „nových“ značkách našli vlákno zadržiavajúce vlhkosť. Ide o produkty firiem Yola, Pig Farm Tomsky a Selo Zelenoe, ktoré tajne pridávali vlákninu do klobásy: výrobcovia ju na označení výrobku neuvádzali.

Za čo ale nováčikovia testu 2018 nemôžu, je podváha. A to je dobrá správa aj vzhľadom na to, že v roku 2017 sa našiel jeden porušovateľ, ktorý aj na tomto „šetril“, alebo inak povedané, prevážil kupujúcich.

Dôležité miesto v štúdiu klobás tradične zaujímalo organoleptické hodnotenie. Je lekárska chutná? Ako ukázali výsledky štúdie, najchutnejšia klobása nie je vždy najprirodzenejšia.

Top správy 9

Všetka klobása „Doktor“, ktorú skúmali odborníci z Roskachestva, bola ruskej výroby. V roku 2017 skontrolovali „doktora“ z oblastí Belgorod, Vladimír, Vologda, Leningrad, Moskva, Pskov, Saratov, Tver, Mordovská republika, územie Stavropol, Moskva a Petrohrad. Minulý rok testované klobásy doplnili „Doctorskaya“ z oblastí Amur, Kemerovo, Sverdlovsk, Tomsk, Čeľabinsk, Mari El, Krasnodar a Perm.

Najlepšou sa stala klobása deviatich značiek: „Pit-Product“, „Romkor“, „Myasnov“, „Agrokomplex“, „Balakhonovsky mäsokombinát“, „Snezhana“, „Family Sausages“, „Outskirts“ a Tomsk „Tomarovsky Závod na spracovanie mäsa". ochranné známky už získali ruskú značku kvality.

Najlepší z najlepších

Najkvalitnejšia klobása v Rusku sa vyrába v Moskve a Petrohrade, na území Krasnodar, v Čeľabinskej a Saratovskej oblasti, na území Stavropol a v regióne Belgorod.

A medzi 4 najlepších patrili „doktorské“ z „Balakhonovského mäsokombinátu“, lekárska „Snezhana“, klobása z „Outskirts“ a „Pit-Product“.

„Doktor“ z „Okraja“ a závodu Balakhonovsky získali rovnaké body – každý po 4,93. A päť hviezdičiek za chuť. Rozdiel medzi nimi je v tom, že kilogram prvej klobásy stojí 626 rubľov a druhý - 310 rubľov.

Taktiež „Doktorove“ párky zo „Snezhany“ a „Pit-Product“ získali päťky za chuť a po 4,8 bodu v komplexnom hodnotení. Ale v cene tam veľký rozdiel nebol. "Snezhana" stojí o niečo viac ako 522 rubľov a klobása "Doctor's" z "Pit-Product" - o niečo viac ako 576 rubľov. Výber je na tebe!