Gătit feluri principale și garnituri. Garnituri
Sortiment de garnituri din faina.
Produse semifabricate pentru garnituri din faina. Cerințe pentru
calitate.
Tratarea termică a semifabricatelor din făină
garnituri Cerințe de calitate.
Conditii de pastrare si conditii de vanzare garnituri din faina.
Sortiment de garnituri din faina
Galuste, taitei de casa, crutoane, profiterole, vol-au-vents,coșuri.
Sortiment de garnituri din faina
Galuste.Fidea de casă.
Profiterole.
Coșuri (tartalete).
Volovenii.
Crutoane (cu branza, picante, pentru mazare si alte preparate).
Galuste. Reteta nr 1129
Rulați aluatul preparat într-o frânghie și tăiațiîn bucăți de 10-15 g. Se fierb 1 kg de găluște în 5 l
lichid la fierbere scăzut timp de 5 minute.
Servire: ca fel de mâncare separat
porție pe o farfurie mică
200 g per porție, deasupra cu unt (10 g)
sau smantana (25g).
Se serveste ca garnitura cu
supă limpede - se servește într-o cană de bulion, 50 g
pe portie. Temperatura de servire - 65°C.
Galuste
indicatori:
- aspect: bucati ovale sau rotunde de aluat
forme cu greutatea de 10-15 g, nefierte.
Perioada de valabilitate și condițiile de depozitare: pe o masă de abur sau
aragaz incins timp de cel mult 3 ore, la o temperatura de
+2 până la +6°С nu mai mult de 12 ore.
Fidea de casă. Reteta nr 1130
Se framanta aluatul nedospit si se lasa 30
minute pentru ca glutenul sa se umfle, asezati aluatul
masa presarata cu faina si se intinde intr-un strat
grosime 1-1,5 mm. Straturi presarate cu faina
puneți unul peste altul, tăiați în fâșii
35-45 mm lățime, tăiate în fâșii
3-4 mm lățime sau în benzi. Puneți tăițeii
mese presărate cu făină într-un strat de cel mult 10 mm și
se usucă 2-3 ore la o temperatură de 40-50°C.
Fidea de casă
Caracteristicile produsului în funcție de organolepticindicatori:
aspect: fâșii lungi de aluat uscat
35-45 mm, latime 3-4 mm, grosime 1-1,5 mm.
Perioada de valabilitate și condițiile de păstrare: când
temperatura de la +2 la +6°C timp de cel mult 36 de ore.
Profiterole. Reteta nr 1135
Profiterole servite într-un castron de salată pe o farfurie de plăcintăcu un servetel sculptat ca garnituri servite separat
supe limpezi.
Lingura de desert se aseaza pe farfurie, asezata pe partea stanga.
Dacă există un număr mare de porții, profiterolele sunt servite într-o vază.
Profiterolele pot fi folosite ca bază pentru banchete
aperitive: cu salata nr.37, cu pateu nr.38, cu limba sau
sunca nr 39, cu fructe de mare nr 40.
Serviți într-un șervețel sculptat pe un platou. Profiterolii sunt preparati din aluat choux. Adăugați untul, zahărul, sare în apă
si se aduce la fierbere, se adauga faina, se fierbe, amestecand cu un lemn
spatula 5 minute. Aluatul se raceste la 60°C si amestecul batut se introduce treptat
ouă și frământați până se omogenizează (metoda mecanică
slăbiți aluatul, adăugați un număr mare de ouă, care conțin
lecitină din gălbenuş având proprietăţi emulsionante).
Semne de pregătire a aluatului: faceți o canelură cu o spatulă de lemn de-a lungul
testul înoată încet. Aluatul se depune dintr-o pungă de patiserie pe
foi unse sub forma de bile cu diametrul de 1 cm la o distanta de 2,5
cm și coaceți la 200-180°C timp de 15 minute. În timp ce se coace
la suprafață se formează o crustă densă, prin care nu trec vaporii
apa formata in interiorul produsului. Aluat sub presiune de vapori
este presat de pereți, produsul crește în volum și se formează
cavitate.
10. Profiterole
- aspect: bile coapte, 3-4 cm diametru, pe
suprafața poate avea mici fisuri (nu prin).
Randament - 1/50.
Perioada de valabilitate și condiții de depozitare: la temperaturi de la +2
până la +6°С nu mai mult de 72 de ore.
11. Coșuri (tartalete) pentru gustări. Reteta nr 1137.
Melange, zahăr, sare se dizolvă în lapte, se adaugă făină(50%), margarină moale și smântână. Se amestecă până când
consistenta omogena si adaugam restul de faina. Gata
Aluatul se întinde într-un strat de 2-3 mm grosime și se decupează
cercuri după mărimea matrițelor. Tăiați cercuri
puse în forme, presate pe suprafața interioară
forme, străpunse în mai multe locuri, coapte.
Când coșurile s-au rumenit, se scot din forme.
rece, umpleți cu diverse salate, carne,
produse din pește și servite ca aperitiv rece.
Puteți coace coșuri cu o greutate de 25 sau 40 g, sau prăjituri plate
20-30 g pentru tartine.
12. Coșuri (tartalete) pentru gustări.
Caracteristicile produsului conform indicatorilor organoleptici:- aspect: produse de patiserie la cuptor
randament 12-25g.
Perioada de valabilitate și condiții de păstrare: la temperatură
depozitare (18+-5)°С - 15 zile.
13. Volovani. Reteta nr 1133
Volovenii. Reteta nr 1133Aluatul foietaj nedospit se întinde într-un strat gros
5 mm și crestătură ondulată rotundă sau ovală
Se decupează prajituri plate, câte două pentru fiecare vol-au-vent.
Jumătate din prăjituri se pun la rece umezit
cearșafuri cu apă și unge-le cu melange, pe ele
Așezați al doilea prăjitură cu decupatul din mijloc.
Produsele se ung cu melange si se coace la
temperatura 250-260°C timp de 25 minute.
Vol-au-vents și crutoanele sunt folosite pentru gătit
aperitive și feluri principale calde și reci.
14. Vol-au-vents
Caracteristicile produsului în funcție de organolepticindicatori:
aspect: produse de copt din foietaj nedospit
aluat rotund sau oval, format din două
prăjituri plate lipite, dintre care unul are decupat
mijloc. Perioada de valabilitate și condițiile de păstrare: când
temperatura de depozitare (18+-5)°С -15 zile.
15. Tehnologie pentru prepararea foietajului
Etape principale:framantarea aluatului;
prepararea uleiului;
laminarea aluatului.
Pentru a pregăti foietaj trebuie să luați
făină cu conținut ridicat de gluten.
16. Framantarea aluatului
ÎN apă rece toarna insoluție de acid citric.
Adăugați melange și sare.
Se adauga faina si se framanta
aluat timp de 15 minute până când
masa omogena.
Lăsați aluatul timp de 30 de minute
pentru umflarea proteinelor.
17. Prepararea margarinei
Tăiați margarina în bucăți șise amesteca cu faina
raport 10:1 pentru
legarea umezelii.
Așezați pe masă și modelați
straturi dreptunghiulare (150-300),
20 mm grosime.
Se răcește în compartimentul frigider
până la +12°С.
18. Stratificarea aluatului.
Se intinde aluatul pe o masa presarata cu fainastraturi dreptunghiulare.
Puneți un strat de mâncare pregătită în mijloc
margarină. Legați capetele aluatului în lateral și
ciupiți-le.
Întindeți piesa de prelucrat într-o direcție până când
grosime 10 mm, măturați făina, pliați în jumătate,
apoi dublează din nou, rostogolește din nou,
se pliază în 4 straturi, se acoperă cu o cârpă și se așează
timp de 30 de minute la frigider.
Întindeți aluatul în același mod și împăturiți-l în 4 straturi.
Încă de 2 ori (256 de straturi).
Aluat foietaj poate fi păstrat timp de 24 de ore la
temperatura de la +2 la +6 °C
19. Sortiment de crutoane
Crutoane din pâine de grâu (№1131).Crutoane cu brânză (Nr. 1132).
Crutoane picante (Nr. 1133).
Pâine prăjită pentru piureuri de legumeși alte feluri de mâncare (nr. 1134)
20. Crutoane cu brânză. Reteta nr 1132.
Pâinea de grâu este curățată, tăiată în felii,Se aseaza pe o foaie de patiserie si se presara cu branza rasa.
Stropiți cu unt topit și prăjiți
cuptor.
Aproape toate mezelurile calde si reci si preparate din peste, iar multe aperitive vin cu garnituri. Pentru prepararea garniturii se foloseste o gama larga de produse: cereale, leguminoase, paste si produse din faina, legume, ciuperci, fructe de padure, fructe, oua.
Garnituri de legume găsi o aplicație deosebit de largă. Pentru prepararea lor, proaspete, sărate, murate, murate, fierte, înăbușite, prăjite, coapte și tocană de legumeîntr-o mare varietate de produse.
Garnituri cu cereale sunt vâscoase sau terci sfărâmicios; produsele din făină se servesc în principal sub formă de crutoane; pastele fierte se folosesc pentru garnituri; leguminoase – folosite fierte fie sub formă de cereale integrale, fie sub formă de piure.
Cu exceptia cartofi , a căror prelucrare pentru garnituri are uneori unele caracteristici minore (paie sau chipsuri etc.), toate celelalte garnituri sunt preparate după o rețetă generală: de exemplu, conopidă, pe care vor să-l servească ca garnitură, se fierbe la fel ca la un preparat independent.
Nu există o parte specială pe site-ul nostru dedicată garniturii, deoarece toate rețetele pentru prepararea garniturii pot fi găsite în secțiunile corespunzătoare.
Dar dacă metodele și metodele primare de tratament termic nu au aproape nicio diferență, atunci utilizarea garniturii are propriile sale specificități pe care bucătarul trebuie să le cunoască.
Adăugarea unei garnituri înseamnă îmbogățirea alimentelor cu nutrienți suplimentari, creșterea volumului și greutății acesteia astfel încât să se sature mai bine și mai complet și, în sfârșit, cel mai important, îmbunătățirea gustului preparatului.
Însuși numele garniturii (garnire - înseamnă a decora) definește cu exactitate scopul principal al acestui produs culinar, deoarece o garnitură ar trebui să îmbunătățească gustul felului de mâncare, să-l decoreze, să-l facă mai atractiv, mai apetisant și, prin urmare, să crească digestibilitatea.
Nu pregătirea unei garnituri, ci selecția corectă a acestuia acest fel de mâncare, La acest produs- acesta este specificul, stăpânirea care nu este deloc o chestiune ușoară, deoarece gustul mâncării depinde în mare măsură de combinația corectă a felului principal și a garniturii.
Subliniind trăsăturile, înmoaie sau sporind picantitatea produsului principal, conținutul său de grăsimi, salinitatea, aciditatea sau dulceața, o garnitură bine aleasă îmbunătățește semnificativ gustul preparatului. O garnitură nepotrivită cu combinația sa de gust neplăcut poate reduce semnificativ gustul preparatului. De exemplu, nu se obișnuiește să se servească sturionul aburit cu tăiței sau gem de lingonberry sau terci vâscos cu friptură de vită.
Arta unui specialist culinar constă în faptul că știe să pregătească bine un fel de mâncare, să-și compună corect buchetul de aromă și să combine cu pricepere principalele componente ale felului de mâncare - produsul principal, sosul și garnitura. Unele combinații de produse sunt cunoscute de mult timp, care împreună creează „ansambluri” cu gust foarte atractiv și plăcut. Astfel sunt, de exemplu, combinațiile de orez și multe feluri de mâncare cu pui și pui; mazăre verde și o varietate de cotlet; varza calitași friptură de porc sau de gâscă; champignons și multe delicatese din pește, carne de pasăre etc. Toate aceste combinații binecunoscute se bazează fie pe calități similare ale produselor, cum este cazul orezului și carne de pui când ambele componente se disting prin gustul lor delicat sau prin capacitatea garniturii de a înmuia conținutul de grăsime al produsului, așa cum se întâmplă atunci când sunt combinate gâscă friptă sau carne de porc cu varză înăbușită.
Garniturile cu cartofi ocupă un loc special în gătit. Calitățile gustative ale acestui produs îl fac o garnitură aproape universală, care se aplică cu succes la numeroase și variate preparate.
Dar totuși, în funcție de caracteristicile de gust ale produsului principal, cartofii sunt supuși la diferite tratamente culinare, deoarece nu este deloc indiferent sub ce formă sunt serviți cartofii ca garnitură. Pentru unele feluri de mâncare, precum limba fiartă, cârnați, șuncă, se servește sub formă de piure, pentru a peste fiert Cartofii fierți sunt de obicei obișnuiți pește prăjit- prajit, pentru preparate portionate din carne prăjită-uscat cartofi prăjiți(ras, paie etc.).
Alegerea garniturii depinde și de scopul felului de mâncare. De aceea, preparatele și gustările reci, în concordanță cu scopul lor în dietă - de a stimula pofta de mâncare, sunt de obicei însoțite de garnituri picante sau sărate, precum murăturile și marinatele, legumele cu diferite sosuri și sosuri picante etc.
Atunci când alegeți o garnitură pentru preparate reci sau aperitive, trebuie să țineți cont și de faptul că produsele pentru o astfel de garnitură trebuie să fie gustoase și apetisante chiar și la rece. Din aceste motive, crabii, ouăle, cozile de raci etc. sunt folosiți pe scară largă ca garnituri pentru aperitive reci, dar cerealele și Paste, care, de regulă, nu se servesc reci.
Toate garniturile pot fi împărțite în simple, adică constând dintr-un singur produs ( piure de cartofi, terci, paste, etc.), și complex.
De obicei garnitură complexă constă din trei până la patru soiuri de legume. Un exemplu de complex garnitură de legume poate servi ca o combinație de cartofi prăjiți, poșați sos de lapte morcovi, mazăre verde fiartă, fasole, varză de Bruxelles, conopidă sau guli-rabe.
Selectarea unei garnituri complexe necesită o atenție deosebită din partea bucătarului, deoarece atunci când o faceți este necesar să luați în considerare nu numai combinațiile de arome ale garniturii și ale produsului principal, ci și toate componentele garniturii în sine.
Prezentarea garniturii necesită, de asemenea, priceperea și atenția bucătarului, deoarece garnitura este elementul principal al designului și decorațiunii vasului, ceea ce determină în mare măsură atractivitatea aspectului vasului.
O garnitură frumos, ordonat, simetric, conferă preparatului un aspect deosebit de atractiv și apetisant.
În această publicație, toate rețetele de preparate care sunt de obicei servite cu garnituri indică garniturile care se potrivesc cel mai bine cu caracteristicile de gust ale felului de mâncare. Acest lucru, insa, nu exclude inlocuirea acestor garnituri cu altele daca este necesar, din lipsa produselor de sezon sau daca bucatarul vrea sa creeze o noua combinatie. Este necesar să ne amintim că o condiție indispensabilă și obligatorie pentru selectarea unei garnituri este luarea în considerare corectă a caracteristicilor gustative ale felului de mâncare și armonia combinației de produse.
Calculul consumului de făină ținând cont de umiditatea acesteia: in retete pentru toate faina culinara si cofetărie consum făină de grâu indicat cu un conținut de umiditate de bază de 14,5%. La utilizarea făinii de grâu cu un conținut de umiditate sub 14,5%, consumul acesteia scade cu 1% pentru fiecare scădere procentuală a umidității, iar consumul de lichid (apă, lapte) crește corespunzător. Când se folosește făină cu un conținut de umiditate peste 14,5%, consumul acesteia crește, iar cantitatea de lichid prevăzută în rețetă scade în consecință.
Calculul apei pentru frământarea aluatului cu o umiditate dată: cantitatea de apă pentru frământarea tuturor tipurilor de aluat se calculează folosind formula:
X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)
Unde X– cantitatea necesară de apă (g), A– conținutul specificat de umiditate al aluatului (%), ÎN– masa de materii prime puse în natură (g), CU– masa materiilor prime în substanța uscată (g).
Calcul de îngrijire: raportul dintre diferența dintre masa produsului înainte și după coacere și masa produsului înainte de coacere se numește coacere și este determinat de formula:
Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)
Unde: U– procentul de îngrijire (%), m 1– masa înainte de coacere (g), m 2– masa după coacere (g).
Procentul de coacere al unui anumit aluat este mai mare dacă pierde mai multă umiditate în timpul coacerii, de exemplu. cu cât produsul copt este mai mic și mai subțire sau mai lung tratament termic Cu cât aluatul este mai subțire, cu atât procentul de coacere este mai mare.
Raportul dintre diferența dintre masa produselor coapte și făina luată în timpul frământării și masa făinii se numește coacere:
P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)
unde: P este procentul de coacere (%), M1 este masa produsului copt (g), M2 este masa făinii (g).
Coacerea unui anumit aluat este mai mare, cu cât se adaugă mai mulți aditivi și apă în aluat și cu atât coacerea este mai mică. Făina cu gluten de înaltă calitate absoarbe mai multă umiditate, ceea ce mărește coacerea produselor.
Exemplul 1. Pentru a prepara 100 de gogoși, s-a folosit făină cu un conținut de umiditate de 12,5%. Determinați cantitatea necesară de făină și apă pentru a frământa aluatul până la consistența dorită
Soluţie:
A. Pentru prepararea a 100 de gogoși, consumul de făină de grâu, cu un conținut de umiditate de bază de 14,5%, este de 2650 g. Făina primită de întreprindere are un conținut de umiditate de 12,5%. Prin urmare, pentru a pregăti gogoși, trebuie folosită cu 2% mai puțină făină decât este prevăzut în rețeta de făină cu conținut de umiditate de bază:
2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g
B. Cantitatea de apa la framantarea aluatului conform retetei Collection este de 1550g. Când folosiți făină cu un conținut de umiditate de 12,5%, cantitatea de apă trebuie mărită corespunzător cu 2597 g.
1550 + 2597 =4147g
Răspuns: Pentru a pregăti gogoși, trebuie să utilizați 2597 g de făină cu un conținut de umiditate de 12,5% și 4147 g apă
Exemplul 2. Determinați coacerea și coacerea când coaceți 100 de bucăți de cheesecake.
Soluţie:
A. Masa unui cheesecake este de 75 g; greutatea a 100 bucăți de cheesecake – 7500g. Masa de aluat folosită pentru a face 100 de bucăți de cheesecake este de 5800g.
B. Determinați consumul de făină pentru 100 bucăți de cheesecake conform rețetei. 796:
5800 * 641 = 3718g
B. Ambalajul produsului este determinat, %:
((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3
D. Se determină coacerea produsului, %:
((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72
Răspuns: la coacerea a 100 de bucăți de prăjituri cu brânză, copt a fost 29,3%, copt - 101,72%.
Exemplul 3.Întreprinderea are 50 g drojdie uscată de brutărie. Câte porții de clătite cu gem poți face cu această cantitate de drojdie?
Soluţie:
A. Determinați cantitatea de aluat pentru prepararea a 1 porție de clătite conform rețetei: pentru 1 porție clătite gata făcute Randamentul 150g necesită 176g de aluat.
B. Se determină cantitatea de drojdie presată pentru 1 porție de clătite: pentru 1000 g de aluat aveți nevoie de 14 g de drojdie presată, deci, pentru 176 g de aluat:
(176*14) / 1000 = 2,5 g
B. Cantitatea de drojdie uscată se determină conform tabelului. 29 „Norme pentru interschimbabilitatea produselor în prepararea mâncărurilor”: masa echivalentă a înlocuirii drojdiei de panificație presată cu drojdie uscată este de 0,25 - prin urmare, este necesară drojdia uscată pentru 1 porție:
(2,5*250) / 1000 = 0,63 g
D. Se determină numărul de porții de clătite care pot fi preparate cu 50 g drojdie uscată de panificație:
50: 0,63 = 79 de porții
Răspuns: Se pot prepara 79 de portii de clatite cu dulceata daca intreprinderea are 50g drojdie uscata.
Opțiuni de testare
Opțiunea 1
1. Prăjit și carne de pasare fiarta. Gamă. Moduri tehnologice prăjirea și fierberea păsărilor întregi. Reguli de porțiune și servire. Garnituri si sosuri recomandate. Mod de depozitare și termen de valabilitate.
2. Tehnologie pentru prepararea roșii și sos alb principal Care sunt diferențele de tehnologie și cum afectează acestea indicatorii de calitate? Cum se formează derivatele acestor sosuri. Conditii si perioade de pastrare a sosurilor. Compune schema tehnologica un tip de sos.
3. Compoziție chimicăși valoarea nutritivă a brânzei de vaci. Cum afectează gătitul la căldură digestibilitatea produselor din brânză de vaci? În ce scop se adaugă agenți de îngroșare (care) în preparatele fierbinți cu brânză de vaci? Sortiment de preparate calde, tehnologie. Indicatori de calitate.
4. Un sortiment de creme, ca o varietate de preparate dulci. Tehnologia de pregătire, indicatorii de calitate, condițiile de depozitare și datele de vânzare. Cum diferă cremele, ca mâncăruri dulci, de produsele de cofetărie?
5. Câte porții de cheesecake cu brânză de vaci, cântărind 75 g de produs finit, pot fi preparate dacă întreprinderea are 5 kg brânză de vaci în 3 coloane?
6. Determinați cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 12,3%, apă, praf de ou pentru a pregăti 5 kg de aluat pentru găluște.
Opțiunea 2
1. Reguli generale gătirea cărnii pentru felurile principale. Indicatori de calitate, condiții și termene de implementare. Sortiment de feluri de mâncare. Pentru ce garnituri si sosuri sunt recomandate carne de vită fiartă, miel și porc?
2. Sosuri reci. Clasificare. Tehnologie pentru prepararea sosului de maioneza. Tehnici și factori tehnologici care asigură maioneza de înaltă calitate. Sosuri pe baza de otet. Sortiment, caracteristici de gătit. Precizati conditiile si perioadele de pastrare pentru aceste grupe de sosuri. Faceți o diagramă tehnologică pentru un tip de sos.
3. Omlete. Sortiment, tehnologie de gătit. Ce efect au componentele rețetei (lapte, sare, zahăr) asupra gradului de denaturare a albușurilor de ou? Indicați și justificați cantitatea recomandată de lichid la prepararea omletelor.
4. Tehnologia de preparare și baza fizico-chimică pentru formarea jeleului. Sortiment, indicatori de calitate, condiții de depozitare și termene de vânzare.
5. Câte sandvișuri cu hering vei primi dacă ai 3 kg de hering mediu sărat (coloana a 2-a)?
6. Determinați cantitatea de produse pentru prepararea a 150 de porții de clătite conform coloanei 2, dacă ați folosit lapte praf degresat? Compilați rezultatele într-o hartă tehnologică.
Opțiunea 3
1. Mâncăruri din pește fiert și braconat. Gamă. Caracteristici de tehnologie, design și prezentare. Cerințe de calitate, moduri de stocare și termene de implementare.
2. Sortiment, tehnologie de preparare a supelor și sosurilor dulci. Indicatori de calitate. Perioada de valabilitate, reguli de prezentare. Faceți o diagramă tehnologică pentru un tip de sos sau supă.
3. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a ouălor. Ce sunt produsele din ouă? Ce este gătirea mecanică a ouălor și a produselor din ouă? Mâncăruri cu ouă. Reguli pentru fierberea ouălor pentru diverse feluri de mâncare. Ce procese fizice și chimice determină formarea calității ouă fierte?
4. Sortiment de preparate dulci calde. Sufleu, budinci, terci Guryevskaya - caracteristici de preparare, design, servire. Indicatori de calitate, condiții de depozitare și termene de implementare.
5. Câte porții de cheesecake se pot pregăti dacă în sala de mese sunt 6 kg de brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi și 25 de ouă cu o greutate de 43 g (opțiunea 1)?
6. Determinați cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 16,3% și apă pentru a pregăti 20 kg de aluat pentru găluște?
Opțiunea 4
1. Mâncăruri din carne prăjită. Gamă. Sosuri si garnituri recomandate. Indicatori de calitate și termene de implementare mâncăruri gătite. Carne de vită Stroganoff, ficat în stil Stroganoff – mâncăruri rusești bucataria nationala. De ce se numesc astfel aceste feluri de mâncare? Ce este special la prepararea acestor preparate? Reguli de înregistrare și depunere.
2. Smântână, sosuri de lapte și derivatele acestora. Proces tehnologic preparate, caracteristici distinctive ale preparării sosului de smântână în coloanele 1 și 2. Indicatori de calitate, caracteristici ale condițiilor și termen de valabilitate. Faceți o diagramă tehnologică pentru un tip de sos.
3. Mâncăruri reci și gustări din carne. Gamă. Reguli generale de preparare, caracteristici de proiectare, servire, depozitare. Tehnologie pentru prepararea jeleului pentru preparate cu aspic din carne și pește. Sortiment de feluri de mâncare. Indicatori de calitate, reguli pentru servirea preparatelor cu gelatine.
4. Mousses și sambuca. Gamă. Tehnologia de gatit. Procese fizico-chimice care formează consistența acestor tipuri de preparate. Indicatori de calitate, condiții de depozitare și termene de implementare.
5. Unitatea de producție are 6 kg de sfeclă murată. Câte porții de borș de Moscova puteți pregăti dacă randamentul per porție este de 250 g?
6. Câți cartofi tocați și ceapă trebuie pregătite pentru 1000 de plăcinte coapte? Determinați cantitatea necesară de cartofi și ceapă în funcție de greutatea brută în aprilie.
Opțiunea 5
1. Tehnologia de gătit preparate a la carte din file de pasăre. Prepararea fileului, sortimentul de preparate, regulile de prezentare și servire.
2. Sosuri de ou-unt si derivatele acestora. Sortiment, indicatori de calitate. Indicați la ce fel de mâncare sunt folosite. Realizați o schemă tehnologică pentru pregătirea unuia dintre ele.
3. Importanța preparatelor reci în alimentație. Sandvișuri și produse gastronomice. Sortiment, tehnologie de gătit, reguli pentru proiectarea sandvișurilor, servirea produselor gastronomice. Indicatori de calitate, condiții de depozitare și termene de implementare. Sortiment și caracteristici ale tehnologiei pentru prepararea sandvișurilor.
4. Sortiment de preparate dulci. Compoturi, jeleu. Reguli generale de gătit. Indicatori de calitate, condiții de depozitare și termene de implementare.
5. Ce cantitate de carne de vită în greutate brută va fi necesară pentru a servi 66 de porții de supă de varză din varză proaspătă, cu norma carne fiartă 25 g per porție?
6. Câte bucăți de cheesecake cu brânză de vaci de 75 g pot fi preparate din 5 kg aluat de drojdie? Câtă făină cu un conținut de umiditate de 16,4% va fi necesară pentru a pregăti această cantitate de aluat?
Opțiunea 6
1. Mâncăruri din pește înăbușit și copt. Tehnologia de gatit, sosuri recomandate si garnituri. Indicatori de calitate ai preparatelor gata.
- Importanța sosurilor în nutriție. Clasificarea sosurilor. Parametri tehnologici pentru sotarea legumelor si faina pentru prepararea sosurilor iute. Tehnologie de preparare a bulionului pentru sosuri iute.
3. Gustări reci făcute din ouă, brânză de vaci și brânză. Gamă. Tehnologia de gătit, reguli de proiectare. Cerințe de calitate, condiții de depozitare și termene de livrare.
4. Un sortiment de preparate din făină vândute la unitățile de catering. Tehnologia de preparare a aluatului pt tipuri variate(clătite, clătite, găluște, găluște). Reguli de depunere, indicatori de calitate.
5. Determinați masa brută de limbă de vită răcită pentru prepararea a 25 de porții din felul de mâncare „Limbă fiartă cu garnitură” într-un restaurant.
- Determinați coacerea, coacerea, cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 14,9% și apă pentru prepararea a 5 kg de tăiței de casă într-o coloană.
Opțiunea 7
1. Mâncăruri din fructe de mare care nu sunt pește. Gamă. Caracteristici de preparare, decor și servire. Cerințe de calitate. Perioada de implementare.
2. Sortiment de supe de condimente. Tehnologie pentru prepararea supei de varză și borșului. Ordinea de adăugare a produselor cu aciditate diferită. Care sunt diferențele în tehnologia supei de varză și borșului cu cartofi și varză murată proaspătă? Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea supei zilnice de varză.
3. Salate și vinegrete. Sortiment, reguli pentru tăierea componentelor, porționare, design, servire. Cum diferă prezentarea salatelor destinate banchetelor? Condiții de depozitare și condiții de vânzare.
4. Ce sunt preparatele din făină și produsele din făină? Tehnologie pentru prepararea aluatului de drojdie într-un mod sigur. Procese fizico-chimice care au loc în timpul frământării și fermentației aluatului. Indicatori de calitate ai aluatului copt. Enumerați defectele aluatului de drojdie și posibilele modalități de a le elimina.
5. De câtă cacao, zahăr și lapte condensat îndulcit va fi nevoie pentru a pregăti 150 de porții de cacao și lapte? Randament porție: 200 g.
6. Câte plăcinte prăjite cu morcovi și ouă de 75 g pot fi pregătite dacă în sala de mese sunt 15 kg de morcovi (februarie)?
Opțiunea 8
1. Mâncăruri și garnituri din legume prăjite și coapte. Clasificare, sortiment, tehnologie pentru prepararea preparatelor individuale. După ce criterii se disting garniturile și preparatele din legume? Sosuri recomandate pentru servirea preparatelor din legume.
2. Sortiment de supe de condimente. Tehnologie de preparare a amestecurilor și murăturilor. Ce este comun și care este diferența dintre tehnologia de pregătire, prezentare și prezentare a acestora? Indicatori de calitate, condiții de depozitare și termene de implementare. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea supei „Homemade Solyanka”.
3. Un sortiment de preparate reci și gustări din pește și materii prime acvatice non-pești. Caracteristici de pregătire, decorare, servire a mâncărurilor, inclusiv mâncăruri personalizate, de banchet și de semnătură. Cerințe de calitate, condiții de depozitare și termen de valabilitate.
4. Tehnologie de preparare a aluatului de drojdie prin metoda bureților. Procese fizico-chimice care au loc în timpul frământării și fermentației aluatului. Indicatori de calitate ai aluatului copt. Care este diferența dintre aluatul preparat prin metoda bureților și fără aluat? În ce cazuri se folosește buretele și în ce cazuri? aluat drept?
5. Determinați numărul de ouă care cântăresc 41 g necesar la prepararea aluatului pentru 100 de porții de găluște de la Moscova.
6. Determinați cantitatea de produse pentru prepararea a 80 de porții de clătite într-o coloană, dacă ați folosit lapte praf degresat? Compilați-vă calculele într-o diagramă flux.
Opțiunea 9
1. Mâncăruri și garnituri din legume fierte și înăbușite. Reguli pentru gătirea legumelor cu culori diferite. Sortiment de feluri de mâncare, reguli de tăiere, servire. Sosuri recomandate pentru servirea preparatelor din legume.
2. Tehnologie pentru prepararea supelor limpezi. Care este scopul limpezirii bulionului? Care sunt metodele de iluminare? bulion de carne? Cum și cu ce se recomandă să se servească supe limpezi? Faceți o schemă tehnologică pentru prepararea supei „Culion de pui transparent”.
3. Mâncăruri de banchet și gustări. Sortiment, scop. Caracteristici de portionare, design, servire. Cerințe de calitate, condiții de depozitare și termene de livrare.
4. Sortiment de produse din aluat de drojdie. Procese fizico-chimice care au loc în timpul frământării, fermentației, coacerii și depozitării produselor din făină. Moduri de coacere. Enumerați defectele produse terminateși justificați motivele apariției lor.
5. În fiecare zi, la cantină se vând 20 de porții de supă piure de cartofi. Câte kilograme de cartofi au fost folosite pentru asta în luna februarie?
6. Determinați coacerea, coacerea produselor, cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 12,6% și apă pentru prepararea a 100 de bucăți de kulebyak din aluat de drojdie cu o greutate de 500 g.
Opțiunea 10
1. Clasificare, sortiment de preparate din legume coapte. Caracteristici de preparare, decor, sosuri recomandate. Perioade de depozitare și condiții de vânzare.
2. Supe piure. Sortiment, caracteristici de preparare, servire. Indicatori de calitate ai supelor gata preparate, condițiile de păstrare și datele de vânzare. Care sunt caracteristicile distinctive ale preparării supei de orez? Faceți o schemă tehnologică pentru prepararea acestei supe.
3. Importanța preparatelor reci în alimentație. Mâncăruri reci și gustări cu legume. Sortiment, importanță în nutriție. Tehnologia de preparare (dați câteva exemple), condițiile de depozitare și datele de vânzare.
4. Tehnologie de preparare a foietajelor nedospite. O gamă de produse realizate din acesta. Procese fizico-chimice care au loc în timpul frământării, coacerii aluatului, depozitării produselor din făină din foietaj. Modul de coacere. Cerințe de calitate.
5. Determinați masa brută de muksun netăiat necesară pentru a pregăti 66 de porții de salată - un cocktail de pește într-un restaurant.
6. Determinați cantitatea de aluat necesară pentru prepararea a 300 de bucăți de cheesecake cu o greutate de 50 g. Câtă făină cu un conținut de umiditate de 13,5% este necesară pentru prepararea acestora?
Bibliografie
1. GOST 53104-2008. Servicii de catering. Metoda de evaluare organoleptică a calității produselor de alimentație publică. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 p.
2. GOST R 50763–2007. Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. Sunt comune specificatii tehnice. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 p.
3. GOST R 53105-2008. Servicii de catering. Documente tehnologice pentru produse de alimentatie publica. Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 p.
4. GOST R 53106 - 2008. Servicii catering. Metoda de calcul a deșeurilor și a pierderilor de materii prime și produse alimentare în producția de produse de alimentație publică. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 p.
5. Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației: Legea federală nr. 52-FZ din 30 martie 1999.
6. Evtukhova, O.M. Supe. Textul prelegerilor / O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk - Krasnoyarsk. stat trade-econ. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 p.
7. Ermosh, L.G. Produse din ouă și brânză de vaci la unitățile de catering. Texte de curs / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnoyarsk stat trade-econ. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 p.
8. Ermosh, L.G. Conditii si conditii de pastrare a semifabricatelor si gata preparate in unitatile de alimentatie publica. Materiale de referinta. - Krasnoyar. stat trade-econ. int. – Krasnoyarsk, 2006.- 20 p.
9. Ermosh, L.G. Tehnologia produselor de catering. Culegere de probleme / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnoyar. stat trade-econ. int. – Krasnoyarsk, 2008.- 80 p.
10. Kovalev, N. I. Tehnologia gătitului: manual. pentru mediu specialist. manual manager / N. I. Kovalev; Ed. prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. aprins; Omega-L, 2003. – 480 p.
11. Leontiev, V.M. Fructe de mare: studiu. 2h indemnizație / V.M. Leontiev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnoyar. stat universitate. – Krasnoyarsk, 2002.- 149 p.
12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Cerințe de siguranță igienă și valoare nutritionala produse. Reguli și reglementări sanitare. [aprobat prin rezoluția Ch. stat rang Doctor al Federației Ruse din 14 noiembrie 2001 - nr. 36. ]. - M.: Ministerul Sănătăţii al Rusiei, 2001. – 28 p.
13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare: reguli și standarde sanitare și epidemiologice. – M.: Ministerul Sănătății al Federației Ruse, 2002. –64 p.
14. Culegere de retete de preparate si produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. – Sankt Petersburg: Profix, 2003. – 688 p.
15. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. – M.: Economie, 1983. – 716 p.
16. Manualul lucrătorilor de catering / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 p.
17. Manualul tehnologului alimentației publice / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 p.
18. Surgutsky, V.P. Chimia produselor alimentare: în 2 cărți. Carte 1 / V.P. Surgutsky. – Krasnoyarsk, 1997. – 320 de ani.
19. Tehnologia de preparare a mâncărurilor și a produselor culinare: un ghid de referință pentru alimentația publică. - Sankt Petersburg: Profix, 2003.-200p.
20. Tehnologia produselor de alimentaţie publică: În 2 volume.T.1. Procesele fizico-chimice care au loc în Produse alimentareîn timpul procesării lor culinare/Ed. LA FEL DE. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 p.
21. Tehnologia produselor de alimentaţie publică: În 2 vol. T. 2. Tehnologia preparatelor, gustărilor, băuturilor, făinii culinare, a produselor de cofetărie şi de panificaţie / Ed. LA FEL DE. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 p.
22. Cerințe privind calitatea semifabricatelor, a preparatelor gata preparate și a produselor culinare. – M.: Economie, 1992. – 25 p.
23. Blanuri I.N. Tehnologia producției de alimentație publică: manual / I.N. Blanuri – Minsk: Cunoștințe noi, 2002. – 799 p.
5.7. Servirea felurilor principale
Restaurantele servesc feluri principale (calde) din diverse produse: peste, carne, legume, faina, cereale, oua etc.
Majoritatea felurilor secundare constau dintr-un produs principal și o garnitură, multe dintre ele sunt servite cu sos, unele sunt gătite în sos. Aceste feluri de mâncare se prepară în porții, ca bucată întreagă sau ca întreg (păsări de curte, porc).
Toate aceste condiții afectează performanța. În restaurante fast food toate felurile secundare sunt servite în farfurii mici de sufragerie încălzite cu diametrul de 240 și 270 mm împreună cu o garnitură. Greutatea unei porții din produsul principal (carne, pește) poate varia de la 100 g la 200 g, greutatea unei garnituri de la 150 la 250 g. Există garnituri simple, complexe și combinate.
O garnitură simplă constă dintr-un singur nume - orez, hrişcă, cartofi sau varză înăbușită.
O garnitură complexă constă dintr-o garnitură principală (cartofi, orez etc.) și o garnitură suplimentară - morcovi în sos, o oală verde etc. Greutatea garniturii principale este de 75-100 g, suplimentar - 50-75 g.
Într-o garnitură combinată, toate componentele sunt servite în proporții egale, de preferință cel puțin 5 nume - de exemplu, cartofi prăjiți, mazăre verde, porumb din lapte, morcovi în sos, conopidă cu o greutate totală de 150-250 g.
În restaurantele din categoriile „Super” și „Luxu”, prezentarea felurilor secundare se realizează în preparate metalice intermediare (obișnuite): preparate ovale și rotunde 1,3,6, 12 porții, miel oval și rotund 1,6, 12 portii, tigaii 6-12 portii.
Dacă sosul este destinat unui fel de mâncare, acesta se servește separat într-un sos metalic pentru 1, 3, 6, 12 porții. Sosul este așezat pe suportul corespunzător cu un sos sau o lingură, iar o linguriță este pusă într-un sos cu o singură porție.
Există multe moduri de a orni felurile principale pe farfurii. Porționarea pieselor se face în trepte, în semicerc, sau în diapozitiv. Bucățile de carne și pește sunt așezate pe trepte și amărui dacă garnitura este servită în farfurii separate. În semicerc - când dau formă și un aspect apetisant. Toate componentele garniturii se servesc calde, la temperatura de servire +65 ° C.
Unele feluri principale sunt servite ca o bucată întreagă sau întreg (păsări de curte). se garnisesc pe un platou de prezentare, prezentate ca o garnitura complexa intr-un bol separat. Folosind metoda engleză, chelnerul însuși sau cu ajutorul bucătării porții și prezintă felul al doilea folosind farfurii mici încălzite.
Mâncărurile coapte sunt întotdeauna servite separat de garnitură. sunt coapte în vase, miel sau tigăi și porționate la vedere completă a oaspeților folosind o masă laterală.
Felurile principale in sos se servesc in miel oval (din peste) si rotund (din carne si organe) sub capac. Pentru a evita arderea mâinilor, acestea sunt așezate pe un suport cu diametrul potrivit și servite căi diferite(pe masa, franceza sau engleza), garniturile pentru al doilea sos se prezinta si separat in carne de miel sub capac. Pentru a transfera vasul, adăugați garnituri sau o lingură.
Când serviți o porție din fel de mâncare într-un fel pe masă într-un vas de metal, vasul, tigaia sau mieii sunt așezate în stânga oaspetelui.
Mâncărurile din legume se servesc cel mai adesea coapte sau prăjite în farfurii rotunjite. Mâncărurile de fasole se servesc în miel rotunjit (în sos), coapte în miel și tigăi. Mâncărurile cu brânză de vaci sunt servite în farfurii rotunde. Felurile secunde făcute din făină sunt servite în diferite moduri. Pentru a servi găluște și găluște, găluște ceramice cu capac, smântână, crosante și ceapa prajita servit într-un sos din metal sau ceramică. Clatitele si clatitele se servesc in vase metalice rotunde cu capac, smantana si dulceata se servesc separat. Plăcinte, gogoși, chebureks, plăcinte deschise se servesc în vase metalice rotunjite și ovale.
Temperatura de servire a felurilor secunde este de +65 ° С - +70 ° С. salate de legume sau legume reci, trebuie servite într-un bol separat.
Mai jos sunt caracteristicile de prezentare ale altor feluri de mâncare calde.
Pește fiert, sos olandez, servit într-un vas oval de cupronickel. Garnitura – cartofi fierti in butoaie, asezati intr-un miel rotund si stropiti cu ierburi. Serviți sosul olandez într-un sos. Servim într-unul din trei moduri cunoscute de noi. Puteți pune o farfurie de plăcintă în apropiere pentru oase.
Se presupune că sterletul aburit este întreg. Se serveste ca intreg intr-o farfurie ovala, bucati - in mai multe portii de miei oval. În mielul rotund, se servește cartofii fierți în butoaie, se fierbe sosul la abur într-un sos de metal. Când se eliberează peștele întreg, se decorează cu felii de lămâie curățată, ciuperci porcini fierte sau ciuperci, crabi sau creveți, verdeață.
Salaucul „orly” (prăjit în aluat) se servește pe o farfurie metalică ovală acoperită cu un șervețel decorativ din hârtie cu felii de lămâie curățată și cartofi prăjiți. Sosul de maioneza-tartar (cu corniuni) se ofera separat intr-un sos metalic.
Sturion prăjit pe scuipă. Bucățile porționate de sturion prăjite pe cărbuni se scot cu o furculiță pe un vas oval de cupronickel, se decorează salata și se servesc. Roșiile întregi se servesc pe un alt fel de mâncare rotund, ceapă cercuri, cepe verzi pene și felii de lămâie decojite. Tkemali sau sosul tartar este servit într-un sos separat.
Fileul de porc în sos Madeira se servește într-un miel rotund cu capac, iar cartofii prăjiți se servesc separat într-o tigaie porționată.
Stroganoff de vită se servește într-o tigaie rotundă de miel sau porționată. Separat - cartofi fierti prajiti in acelasi castron.
Cotletele de pui Kiev se servesc pe o farfurie rotunda de cupronic pe crutoane ( pâine prăjită), cartofi prăjiți și Mazăreîn tartele. Pe os se pun șervețele de hârtie.
Puiul cu tutun se servește pe o farfurie rotundă de metal. O garnitură (legume proaspete) se servește separat într-un bol de salată. Sosul de usturoi este servit într-un sos de metal. Pentru a vă șterge mâinile, serviți un șervețel de in și apă cu lămâie.
Vânatul prăjit (potârnichi, cocoș de alun) se servește în preparate rotunde cu cupronickel. Separat - dulceata de astisorul sau afine intr-o rozeta sau bol. Într-un bol de salată vom prezenta fructe murate - prune, măr, pere, struguri și o lingură pentru transfer.
Sarmalele umplute se servesc in sos rotund de miel. sunt asezati in stanga oaspetelui (portionati) si in centrul mesei (pentru o comanda de grup).
Omletele naturale și umplute se servesc pe farfurii ovale de cupronickel, întinse cu o spatulă. Cel mai bine se servesc înconjurate.
Inainte de a servi felul al doilea, chelnerul trebuie sa ridice preparatele folosite din primele feluri si, cu permisiunea invitatului, restul aperitivelor nefolosite, cu exceptia legumelor proaspete si murate.
Cele doua feluri calde sunt considerate felurile principale ale mesei, așa că prezentării lor ar trebui să i se acorde atenția cuvenită.