Orice întreprindere care lucrează cu produse din carne pregătește carnea în conformitate cu un anumit ciclu tehnologic. Prelucrarea primară a cărnii implică o serie de operațiuni - de la dezghețare și uscare până la tăiere. Să luăm în considerare fiecare etapă mai detaliat.

Decongelarea cărnii

Acesta este cel mai lent proces. Datorită acestui fapt, sucul de carne, care este conținut sub formă de cristale, este absorbit în fibrele musculare în timpul decongelarii lente, iar acest lucru permite cărnii să-și refacă aproape complet proprietățile. Dezghețarea lentă duce la faptul că carnea pierde doar aproximativ 0,5% din greutate dacă este dezghețată în jumătate de carcasă. Prelucrarea primară a cărnii și organelor comestibile începe cu decongelarea, în timp ce acest proces necesită respectarea mai multor reguli:

• carnea trebuie dezghețată înainte de a fi tăiată în bucăți;
• decongelarea are loc în camere în care umiditatea este de 85-90% la o temperatură de 4-6 grade;
• decongelarea în camere durează 2-3 zile.

Carnea poate fi dezghețată rapid, dar deja la o temperatură de 16-18 grade. După decongelare, carnea se ține în cameră aproximativ o zi, dar deja la o temperatură de +2 grade.

Caracteristici de dezghețare

Prelucrarea primară a cărnii începe cu decongelarea, ceea ce face posibilă restabilirea proprietăților sale originale. Este imposibil să dezghețați carnea în apă, să tăiați carcasele în bucăți mici, deoarece în acest caz materia primă pierde semnificativ sucul de carne, scade și calitatea semifabricatelor devine mai proastă.

Un rol important în decongelare îl joacă spălarea cărnii. Este necesar pentru a elimina de pe suprafața sa microorganismele, sporii, microbii și bacteriile, care pot fi foarte numeroase. La spălarea cu apă caldă, contaminarea suprafeței poate fi îndepărtată de pe carne cu aproape 99%.

Spălarea și uscarea

Tehnologia prelucrării primare a cărnii include în mod necesar spălarea și uscarea. În fibrele musculare, produsul este practic steril, ceea ce nu se poate spune despre suprafața sa. Dacă suprafața nu este tratată la timp, microorganismele de pe suprafața cărnii vor intra în semifabricate și se vor strica. Spălarea cu apă caldă este utilizată pentru a reduce contaminarea bacteriană și pentru a îndepărta impuritățile mecanice din carcasă. Acest lucru este suficient pentru a reduce contaminarea suprafeței cu microorganisme cu 95-99%. Spălarea se efectuează de două ori, iar aceeași apă nu poate fi folosită din nou.

Tehnologia de prelucrare primară a cărnii și a produselor din carne presupune spălarea prin agățarea cărnii pe cârlige și clătirea cu apă curgătoare curată dintr-un furtun, furtun sau un duș special. Spălarea cărnii se poate face și în căzi folosind perii din nailon sau din plante. Carcasele spălate sunt răcite cu apă rece. După aceea, carnea este uscată.

Uscare

Prelucrarea primară a cărnii implică uscarea carcasei. Pentru aceasta se folosește aer circulant trecut prin filtre la temperaturi de până la 60 de grade. Daca intreprinderea este mica, atunci carnea poate fi asezata pe gratare sub bai speciale de spalat sau agatata pe carlige, dupa care se usuca fie la aer, fie prin frecare cu servetele de bumbac. Sarcina procesului nu este doar de a usca suprafața cărnii, ci și de a preveni reproducerea microbilor.

Împărțirea în părți

Etapele prelucrării primare a cărnii sunt următoarele:

• decongelarea cărnii;
• spălat;
• uscare;
• împărțirea în părți;
• dezosare;
• tunderea și curățarea;
• producerea de semifabricate.

Tăierea carcaselor în părți se efectuează în conformitate cu proprietățile mușchilor și ale țesutului conjunctiv și luând în considerare modul exact în care va fi folosită carnea în viitor - pentru prăjire, fierbere, tocănire și așa mai departe. Rețineți că părțile aceleiași carcasă diferă în ceea ce privește valoarea nutritivă, compoziția chimică, conținutul de calorii și proprietățile gustative. Prin urmare, carcasa este împărțită în clase comerciale - adică pentru comerț sau pentru rețelele de catering.

Tăiați carnea de vită

Prelucrarea primară a cărnii de vită implică și tăierea carcasei. Acest lucru se face după cum urmează: semicarcasele sunt tăiate în jumătățile din spate și din față, iar împărțirea se efectuează de-a lungul ultimei coaste. Jumătatea anterioară a carcasei este împărțită în tăieturi sub formă de omoplat, gât, partea dorsală și toracică, iar jumătatea din spate este împărțită în tăieturi, picior din spate și spate. În tăierea culinară, părțile carcasei de vită care sunt tăiate aparțin a trei soiuri:

1. Prima clasa este muschiul muschiului, partile dorsale si lombare, partea posterioara pelviana. Sunt folosite cel mai des pentru prăjire, deoarece o astfel de carne conține 3-4% țesut conjunctiv.
2. Clasa a doua este omoplatul, pieptul și tivul. Această carne este folosită pentru tocănire și fierbere.
3. Clasa a treia este carne de cotlet, articulație. Există deja până la 23% din țesut conjunctiv, așa că această carne este folosită la prepararea cotleturilor și bulionului.

Pentru tăiere, se folosește un grad special de tăiere și unelte precum un topor de măcelar sau un ferăstrău circular cu bandă. Scaunul de tăiere poate fi rotund sau pătrat. Sunt realizate din lemn masiv.

Bucăți din diverse produse din carne

Există diferite tipuri de carne crudă. Prelucrarea primară a cărnii și calitatea produsului finit vor diferi atât în ​​ceea ce privește valoarea nutritivă, cât și raportul dintre mușchi, grăsime și oase. În consecință, carcasa este tăiată în diferite bucăți de soi. În Rusia, există o schemă unificată pentru tăierea carcaselor care sunt oferite pentru vânzarea cu amănuntul. O schemă separată este utilizată pentru tăierea culinară atunci când se produc carne afumată și cârnați. Carnea de vită, conform standardelor, este împărțită în 3 grade, vițel - în 3 grade, carnea de porc - în două grade.

Dezosarea și tăierea cărnii

Prelucrarea primară a cărnii include lucrările de dezosare. Acest proces implică îndepărtarea oaselor din jumătate de carcasă. Dezosarea se realizează pe o masă specială folosind cuțite de dezosare. Dupa aceasta operatie se executa tundere, adica se curata in final carnea de pelicule, oase, cartilaj, vene pentru a obtine diferite tipuri de carne. În aceste operațiuni, priceperea dezosatorului și tunderului joacă un rol important, deoarece randamentul cărnii comercializabile depinde de abordarea profesională.

Prelucrarea păsărilor de curte

Secvența păsării primare este oarecum diferită, deoarece sarcina principală a etapei inițiale a procesării este reducerea cantității de sânge din carcasă. Prezentarea carcaselor și caracteristicile depozitării lor ulterioare depind de gradul de sângerare. Dacă carcasele au sângerări slabe, țesuturile vor deveni parțial sau complet roșii, acest lucru va fi vizibil în special în gât și aripi. Și dacă sângele rămâne în vasele de sânge ale carcasei, acest lucru creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microbilor.

Tehnologia prelucrării primare a cărnii implică și îndepărtarea penajului, a cărui calitate determină calitatea carcaselor. Rupere, zgârieturi afectează scăderea gradului de pui. Înainte de a îndepărta penajul, păsările de curte sunt supuse unui tratament termic în timpul producției. La opărire, pasărea este scufundată într-o baie de tratament termic, unde apa circulă activ. Acest lucru slăbește legăturile dintre pene și piele, astfel încât penele să poată fi îndepărtate cu ușurință. Temperatura apei din baie este menținută la nivelul dorit datorită reglării automate.

În funcție de metodele de răcire, tratamentul termic poate fi moale sau dur. Modurile soft sunt folosite pentru răcirea carcaselor de pui broiler, iar modurile hard sunt folosite pentru răcirea carcaselor eviscerate. În funcție de respectarea tehnologiilor de tratament termic, se va modifica și calitatea opăririi. Dacă temperatura tratamentului termic este sub normală, îndepărtarea penajului va fi mai dificilă.

Îndepărtarea penajului se realizează cu ajutorul mașinilor și mașinilor de diferite tipuri, datorită cărora aproximativ 95% din capacul de pene este îndepărtat automat. În timpul funcționării mașinilor, este furnizată constant apă, a cărei temperatură este de 45-50 de grade. Penele îndepărtate sunt spălate cu apă într-un jgheab special, care este montat pe podeaua atelierului. După ce penajul este îndepărtat, carcasele sunt alimentate în zona de re-smulgere, care se realizează manual. Cu un cuțit special, penele rămase sunt mai întâi îndepărtate de pe aripi, gât, spate și alte părți ale carcasei. Pena păroasă este îndepărtată de camera de ardere cu gaz.

eviscerarea puiului

Calitatea cărnii este afectată de calitatea eviscerării carcaselor. În timpul prelucrării primare a materiilor prime, se acordă o atenție deosebită acestui proces. Toate procedurile sunt efectuate la un loc de muncă bine curățat de un expert veterinar, echipat cu echipamente speciale. Cel mai adesea, eviscerarea se realizează manual folosind o serie de sisteme automate. Toate operațiunile tehnologice trebuie efectuate corect pentru a nu deteriora intestinele, vezica biliară - în caz contrar, aceasta va duce la contaminarea cărnii cu microbi și o deteriorare a calității acesteia.

Caracteristicile de congelare a puiului

Pentru depozitare sau transport pe termen lung, carnea de pui este congelată. Pentru aceasta, se iau carcase deja răcite și răcite. Congelarea trebuie efectuată rapid, ceea ce va afecta distribuția uniformă a cristalelor de gheață în țesutul muscular. Înghețarea lentă va duce la formarea unei cantități mici de cristale de gheață, care vor perturba compoziția țesăturii și vor afecta reducerea suculentei și a frăgeziții produsului. La întreprinderile mari, congelarea se realizează în camere și aparate în care aerul acționează ca un purtător de căldură. În funcție de corpul puiului, timpul de congelare poate fi de până la 72 de ore. Consumatorul primește carne de pui fie refrigerată, fie congelată. Dacă carcasele au fost depozitate și transportate corect, acest lucru nu va afecta deteriorarea proprietăților gustative ale puiului.

Cum sunt create produsele semifabricate

După prelucrarea primară, carnea este împărțită în diferite părți care merg la producție. Bucățile curățate de carne sunt folosite și pentru producerea de semifabricate. Majoritatea acestor produse sunt create din carne tocată. Acesta, la rândul său, este pregătit și zdrobit. Apoi este efectuat cel primar și sarcina sa este de a aduce produsul într-o stare de pregătire culinară, distrugând în același timp microorganismele și mărind rezistența produselor la orice condiții de depozitare. Datorită tratamentului termic al cărnii și produselor din carne, produsul suferă o serie de modificări - fizice și chimice.

produse secundare

După prelucrarea primară a cărnii rămân organe interne, care sunt valoroase din punct de vedere culinar. Valoarea nutritivă a limbii și ficatului nu este inferioară valorii cărnii, iar valoarea nutrițională a plămânilor, urechilor, traheei este scăzută. Subprodusele sunt folosite la prepararea unui număr de produse culinare. Astfel, după prelucrarea primară, carnea este împărțită într-un număr de produse care sunt utilizate în scopuri comerciale. Sub rezerva procesului tehnologic și a tuturor etapelor acestuia, produsele din carne sunt tăiate și livrate la rafturi în stare corespunzătoare.

4964

04.02.10

D Pentru gătit, carnea este fiartă, braconată, prăjită, înăbușită și coaptă. De asemenea, puteți pregăti preparate din carne într-o oală sub presiune, la grătar și prăjite.

Fierbere

Carnea se pune la fiert în bucăți mari de 1,5-2 kg, punându-le în apă clocotită (1-1,5 litri apă la 1 kg de carne). Nu este recomandat să fierbeți carnea în bucăți care cântăresc mai mult de 2 kg. Bucățile mari se fierb neuniform și până când părțile interioare sunt gata, straturile de suprafață ale piesei sunt suprafierte. Când bouul fierbe, fierberea se continuă la fierbere foarte slabă.
Carnea gătită în acest fel se dovedește a fi mai suculentă și mai gustoasă decât carnea pusă în apă rece și apoi fiartă la fierbere puternică.
De obicei, acele părți ale carcasei de carne care conțin o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv sunt fierte. Sub acțiunea apei fierbinți, țesutul conjunctiv se umflă treptat, se transformă în lipici, în urma căruia carnea devine moale. Din părțile carcasei de vită se fierb pieptul, tivul și părțile picioarelor din față și din spate. Din carcasele animalelor mici (vițel, porc, miel, carne de cal), se folosesc pieptul și omoplații. Înainte de a fierbe, tăiați pelicula de-a lungul coastelor din interiorul pieptului; pulpa omoplatului se rulează și se leagă cu sfoară.

Când fierbeți carnea cu 30 de minute înainte de a fi gata, trebuie să puneți în apă ceapa, pătrunjel, țelină, morcovi, foi de dafin. Legumele se pun aproximativ 15 g la 1 kg de carne, frunza de dafin 0,1 g. La gătit se adaugă sare simultan cu legumele (10 g la 1 kg de carne).

Durata fierberii cărnii este diferită (de la 1,5 la 3 ore) și depinde în principal de diferitele tipuri de animale și de vârsta acestora, precum și de partea carcasei și de dimensiunea pieselor luate pentru fierbere.

Carnea animalelor tinere, după cum se știe, este fiartă mai repede decât animalele bătrâne și este gata atunci când temperatura straturilor sale interioare atinge 70 °. În practică, pregătirea cărnii este determinată prin străpungerea celei mai groase părți a piesei cu un ac de bucătar. Acul intră cu ușurință în carnea fiartă, cu aceeași forță pe toată grosimea piesei, sucul care curge la locul puncției este incolor.

Acul intră în carnea nefiertă cu rezistență mult mai mare în straturile interioare decât în ​​straturile exterioare ale sucului roșcat care curge în bulionul clocotit, se coagulează rapid.

Este posibil să se determine gradul de pregătire a cărnii prin temperatura din interiorul piesei, precum și prin culoarea sucului care curge din aceasta, numai de la animale cu vârsta nu mai mare de 3 ani. Carnea animalelor mai în vârstă, încălzită până la 70-80 ° și mai mult în timpul fierberii, rămâne dură; sucul care curge dintr-o astfel de carne este incolor, așa că continuă să fie fiert până devine moale.

Pregătirea cărnii animalelor bătrâne este verificată doar de consistența acesteia (prin străpungerea pieselor cu un ac de bucătar, așa cum este descris mai sus).

Carnea de vită se spală bine înainte de fierbere, se curăță, se taie în bucăți cântărind 1-1,5 kg și se toarnă cu apă rece la o rată de 2 litri la 1 kg. Apa se schimbă de cinci ori - după 1, 2, 3, 6, 12 ore, numărând de la începutul înmuiării. Temperatura apei nu trebuie să depășească 12 ° C. Pentru a menține temperatura necesară, gheața alimentară poate fi adăugată în apă.

În sezonul cald, când o astfel de înmuiere prelungită poate duce la deteriorarea produsului, carnea de vită ar trebui să fie înmuiată în bucăți mai mici timp de 6 ore. Bucățile de carne înmuiate pregătite se toarnă cu apă rece curată în proporție de 3-5 litri de apă la 1 kg de carne, în funcție de conținutul de sare din carne, și se fierb la fierbere scăzută. După 1,5-2 ore de fierbere, morcovii, pătrunjelul, ceapa, foile de dafin se adaugă în bulionul cu corned beef și se continuă fierberea până când carnea este gata. Bulionul după fierberea corned beef este folosit pentru supe, în principal pentru supa de varză și borș.

Șunca se gătește cu șuncă întreagă. Șunca crudă sărată sau afumată se înmoaie în apă rece timp de 5-6 ore, iar rulada - 3-4 ore, după care se toarnă pentru gătit cu apă rece proaspătă. Pentru ca partea subțire a șuncii (coapsa) să nu fie digerată, aceasta nu este scufundată complet în apă, ci doar până la rotula. Pentru a face acest lucru, capătul tibiei șuncii este legat cu o frânghie, legând capetele acestuia cu o buclă, un băț este înfiletat în buclă și acesta din urmă este așezat pe părțile laterale ale cazanului. Cand fierbe apa din ceaun cu sunca, se reduce focul si se fierbe sunca fara sa fiarba la o temperatura de 80-85°. Durata gătirii depinde de mărimea bucăților: o șuncă de mărime medie (o șuncă mare cântărește 6 kg, greutatea minimă este de 2,5 kg) se gătește timp de 3-4 ore, un rulou este de 2,5-3 ore. Disponibilitatea șuncii se determină în același mod ca și starea cărnii de vită, adică cu un ac de bucătar și faptul că osul ilion (pelvin) este separat de șunca finită fără prea mult efort.
Dacă șunca trebuie păstrată după gătire, atunci, după ce o scoateți din bulionul fierbinte, se scufundă în apă rece timp de 15-20 de minute, după care se păstrează suspendat într-o cameră rece.

Creierii, eliberati de pelicula, se pun in apa rece, se adauga 10 g sare, 10 g otet 6%, 0,5 g foi de dafin pentru fiecare kilogram de produs. Când apa fierbe, creierul se mai fierbe încă 25-30 de minute la foc mic. Creierele fierte se păstrează în bulion. Creierele pot fi fierte fără oțet.

Rinichii (carne de vită) se înmoaie în apă timp de 2-3 ore, apoi se toarnă cu apă proaspătă rece și se încălzește până la fierbere, bulionul se scurge, după care rinichii se toarnă din nou cu apă proaspătă și se fierb timp de 1-1,5 ore la o fierbere mic. Rinichii fierți se păstrează fără bulion într-un recipient sigilat.
Uneori, pietrele la rinichi apar în rinichii de carne de vită fiartă; în acest caz, este necesar să clătiți rinichii tăiați mărunt în apă rece.

Cicatricile se toarnă cu apă, se pun la fiert, se fierb timp de 4-5 ore. Cu 30 de minute înainte de terminarea gătitului se adaugă 15 g legume, 10 g sare, 0,5 g foi de dafin pentru fiecare kilogram de produs.

Limbile sunt gătite ca carnea. Limbile fierbinți fierbinți se toarnă cu apă rece și pielea este ruptă când este încă caldă.

Ugerul se taie în bucăți de 1-1,5 kg, se toarnă cu apă rece și se fierbe la fierbere mic timp de 2-3 ore. Organismele fierte sunt depozitate într-o cameră rece.

Cârnații și cârnații se pun în apă clocotită cu sare (15 g sare la 1 litru). Pentru fiecare kilogram de cârnați sau cârnați - 2-3 litri de boi. Menținând o fierbere ușoară, cârnații se încălzesc timp de 3-5 minute, cârnații - 7-10 minute. Cu o încălzire mai lungă, cârnații și cârnații devin mai puțin gustoși și, uneori, coaja le sparge. De asemenea, le puteți fierbe la abur. Pentru a da un gust si un aspect mai bun carnatilor si carnatilor mici, dupa ce ii incalzesc in apa, se prajesc in grasime la cuptor sau la aragaz.

Cioroanele rămase după gătirea produselor din carne, dacă nu au un retrogust neplăcut, se folosesc la prepararea sosurilor și a supelor.

Timp de preparare a cărnii

Admitere

Se admit cotlet si chiftele tocate, cotlet natural din muschie de vitel. Aceste produse se pun într-o tocană unsă, se sare, se toarnă jumătate din înălțimea produselor cu bulion, se adaugă unt, se acoperă cu un capac și se fierb: produse nepâine mărunțite - 20 minute, cotlet natural de porc, vițel - 35-40 minute.

La tocănirea alimentelor este bine să adăugați suc de lămâie din 1/2 buc în bulion. lămâie la 1 kg de produs sau acid citric. Ele îmbunătățesc gustul produsului și îi conferă un aspect mai deschis.

Produsele braconate se eliberează cu un sos alb gătit pe bulionul rămas după braconaj.

prăjire

Primele clase de carne de bovine, toate clasele de carne de vite mici, purcei și iepuri sunt prăjite. Carnea se prăjește în porții mari și bucăți mici, precum și sub formă de produse în masă de cotlet.

Cel mai adesea, carnea se prăjește pe o foaie de copt sau pe tigaie, dar se folosește și prăjirea într-o cantitate mare de grăsime (prăjită), pe scuipă și pe grătar. Când prăjiți bucăți mari de carne într-o tigaie sau foaie de copt, după ce grăsimea turnată în ele se încălzește bine (aproximativ 130-150 °), puneți carnea. În acest caz, pe carne se formează rapid o crustă de proteină întărită (ondulate), care împiedică sucul să iasă din straturile interioare ale piesei.

Dacă carnea este pusă într-o tigaie rece, formarea unei cruste va fi întârziată, o parte din suc va avea timp să curgă și carnea se va dovedi a fi mai puțin suculentă. Cu toate acestea, grăsimea nu trebuie supraîncălzită, deoarece la o temperatură excesiv de ridicată (190-200 °) grăsimea începe să fumeze puternic, umplând bucătăria cu fum. Gustul grăsimii arse este dezgustător, în plus, o astfel de grăsime este și dăunătoare sănătății celor care mănâncă.

Bucățile mari de carne care cântăresc de la 0,5 până la 2 kg înainte de prăjire sunt cel mai adesea stropite cu sare și prăjite pe toate părțile până când pe carne apare o crustă maronie, după care carnea este prăjită în cuptor la o temperatură de 150-180 °.
Așa se prăjește carnea de vită - friptură de vită, vițel, miel, porc, muschie, șuncă întregă sau pe părți, umăr rulat și legat cu sfoară (sfoară subțire), piept natural și umplut.

Bucățile mari de vițel, miel, porc, piept umplut, carcase de porc, iepuri de câmp și iepuri se prăjesc la cuptor. Bucățile de carne sunt de cele mai multe ori stropite cu sare înainte de prăjire. Purceii se stropesc cu sare pe interior si se aseaza pe o tava de copt cu pielea sus. Pentru a forma o crustă mai aurie, pielea porcului este unsă cu smântână.

Produsele din carne așezate pe o foaie de copt se pun la cuptorul încins și la fiecare 10-15 minute se toarnă cu grăsime pe care se prăjesc. Se prajesc de la 30 de minute la 2 ore, in functie de marimea bucatilor si de tipul de carne. Dacă carnea a fost prăjită corect, atunci la suprafață ar trebui să apară o crustă aurie.
Pentru a determina dacă carnea este gata, părțile mai groase ale piesei sunt străpunse cu un ac de bucătar. Este dificil ca un ac să treacă în carnea crudă, iar sucul de sânge care curge, căzând pe o tavă fierbinte, se coagulează. Acul trece ușor și uniform în carnea prăjită finită, sucul curgător este transparent, căzând pe foaia de copt nu se coagulează.

Coastele se scot de pe pieptul prăjit. Pentru a fi ușor de îndepărtat, înainte de prăjire, se taie o peliculă de-a lungul coastelor din interiorul pieptului. Carnea gata prăjită se transferă dintr-o foaie de copt într-un alt fel de mâncare și se păstrează până la servire la o temperatură de 40-50 °. Este necesar să monitorizați cu atenție temperatura de păstrare a fripturii de vită, fileurilor și altor produse care sunt gătite ușor și mediu rare, astfel încât să nu se gătească prea mult.

O foaie de copt cu grăsimea și sucul rămase pe ea după prăjirea cărnii se pune pe aragaz, lichidul se lasă să se evapore, grăsimea se scurge, iar extractul condensat rămas pe tava se diluează cu o cantitate mică de apă. sau bulion (nu mai mult de 0,5 litri la 1 kg de carne prăjită), fiert 5 -8 minute, apoi strecoară. Bulionul extractiv maro astfel obtinut, sau, cum se numeste altfel, sucul de carne, se foloseste la udarea carnii prajite inainte de servire.

Langutele, entrecota, fripturile, cotleturile de miel se prajesc in tigai de fier, fonta si aluminiu. Cotletele naturale de porc și vițel se prăjesc cel mai bine în cratițe joase și pe foi de copt, tigăi din fontă. Bucățile porționate se stropesc cu sare, piper, se pun pe o tigaie bine încălzită, o foaie de copt cu grăsime, se prăjesc până se formează cruste pe ambele părți.

Porțiile de carne de vită și miel în forma lor naturală sunt gătite ușor, mediu și complet prăjite.
Gradul de prăjire este determinat de culoarea sucului eliberat la străpungerea cu un ac de bucătar sau de elasticitatea cărnii la presare.
Cotletele de porc și vițel sunt întotdeauna prăjite până când sucul sângeros dispare complet.

Cotletele, șnițelele, fripturile de crup și ficatul se prăjesc în tigăi de fier și foi de copt pe aragaz. Daca carnea, dupa formarea crustei pe ambele parti, inca nu este prajita, se prajeste 5-8 minute la cuptor. Produse pane în pane albă, este de dorit să se prăjească în cratițe joase. Bucățile de carne se pun într-un bol cu ​​grăsime încălzită și se prăjesc până sunt gata. În produsele finite, sucul care curge atunci când este perforat cu un ac trebuie să fie incolor, nu sângeros.

Pe plită se prăjesc cotlet tocate, bile tac, șnițeluri, zrazy. Produsele se pun pe o tavă de copt sau o tavă cu grăsime încălzită la 130-150 °, se prăjesc pe ambele părți până se rumenesc, apoi se pun la cuptorul încins timp de 5-8 minute. Produsele prăjite, atunci când sunt presate, eliberează un suc incolor, transparent.

Produsele prăjite pane și porționate naturale nu trebuie păstrate pentru o perioadă lungă de timp; în timpul depozitării, gustul lor este redus. Din grăsimea și sucul rămase în vase (după prăjirea produselor din carne nepâine), se prepară sucul de carne. Acest suc și grăsime se toarnă peste bucăți naturale (nepâine) de carne prăjită la servire. Bucățile pane în pesmet sau în alb se toarnă numai cu grăsime.

Creierele, pieptul, pulpele de vițel sunt prăjite. Pentru a face acest lucru, produsele sunt pre-gătite, răcite și apoi pane. Apoi sunt scufundate în grăsime foarte încălzită (temperatura 160-180 °). Imediat ce se formează o crustă aurie, produsele se scot din grăsime cu o lingură cu fantă, se pun pe o sită metalică pentru a scurge excesul de grăsime.

Pentru încălzirea completă a produsului prăjit se pune la cuptorul încins timp de 8-10 minute.
Pe măsură ce grăsimea este înfundată cu particule de pâine separate de produse (după prăjire de aproximativ 5-6 ori), grăsimea este filtrată și refolosită.

Frigaruile de miel, vita si muschi se prajesc la scuipat. Carnea, pusă pe o frigărui (ac de păr), se rotește încet în fața cărbunilor aprinși. În acest caz, sucul care curge din carne poate fi colectat prin înlocuirea unor feluri de mâncare.

Fileul, entrecota se prajesc pe gratar (gratar). Gratarul se preincalzeste bine, tijele se curata bine si se ung cu o bucata de grasime de porc.
Bucățile porționate se pun pe un grătar pus peste cărbuni încinși. După ce se prăjesc pe o parte, se răstoarnă pe cealaltă.
În timpul prăjirii pe scuipă și pe grătar, cărbunii nu ar trebui să fumeze, altfel produsele finite vor mirosi a fum. Pe o scuipă și un grătar, produsele sunt prăjite înainte de a le servi la masă, deoarece chiar și cu o depozitare scurtă, gustul produselor finite se deteriorează.

Pentru a pregăti preparate din carne prăjită, bucăți mari de carne, rece sau fierbinte, sunt tăiate în porții, ca și carnea fiartă, peste fibre.
Portiile reci pentru concediu fierbinte se incalzesc intr-o cantitate mica de bulion inainte de servire. Nu este recomandat să se încălzească carnea prăjită pentru o perioadă lungă de timp, deoarece își pierde suculenta și devine tare.

Timp de prăjire pentru produse din carne

Produs	Notă	Aragaz electric/ora	aragaz/timp
friptura 200 g cruda in interior, crusta maro la exterior	pentru a determina gradul de pregătire, faceți clic pe friptură. El trebuie să „cedeze”	3 nivele, 1-2 minute pe fiecare parte	1 nivel, 1-2 minute pe fiecare parte
friptura 200 g roz in interior, crusta maro in exterior	friptura ar trebui să cedeze la mijloc	Nivel 2,5, 2-3 minute pe fiecare parte	Nivel 0,75, 2-3 minute pe fiecare parte
friptura 200 g medie	friptura este aproape neclintită când este apăsată cu degetul	Nivelul 2, 4-5 minute pe fiecare parte	Nivel 0,5, 4-5 minute pe fiecare parte
friptura 200 g prajita	friptura nu se pretează să fie apăsată cu degetul	Nivelul 2, 5-6 minute pe fiecare parte	0,5 nivel, 5-6 min pe fiecare parte
tournedo 100 g	tournedos vin de obicei ca o friptură medie
friptura dubla 400 g cu sange
friptura dubla 400 g medie		Nivelul 3, 1 min pe fiecare parte, apoi Nivelul 2, 6 minute pe fiecare parte	1 nivel, 1 min pe fiecare parte, apoi
friptura porter 750 g cu sange		Nivel 2,5, 7 minute pe fiecare parte	Nivel 0,75, 7 minute pe fiecare parte
steak porter 750 g mediu		Nivelul 3, 2 minute pe fiecare parte, apoi Nivelul 2, 10 minute pe fiecare parte	1 nivel, 2 minute pe fiecare parte, apoi Nivel 0,5, 10 minute pe fiecare parte
medalioane 80 g (vitel)		Nivelul 3, 1 min pe fiecare parte, apoi Nivel 2,5, 2 minute pe fiecare parte	1 nivel, 1 min pe fiecare parte, apoi Nivel 0,75, 2 minute pe fiecare parte
snitel de vitel 125 g	nepâine	Nivel 2,5, 3-4 minute pe fiecare parte	Nivel 0,75, 3-4 minute pe fiecare parte
snitel de vitel 125 g	pane	Nivel 2,5, 4-5 minute pe fiecare parte	Nivel 0,75, 4-5 minute pe fiecare parte
cotlet de vitel 150 g	nepâine	Nivelul 3, 1 min pe fiecare parte, apoi 1,5 nivel, 4 minute pe fiecare parte	1 nivel, 1 min pe fiecare parte, apoi Nivel 0,5, 4 minute pe fiecare parte
cotlet de vitel 150 g	pane	Nivelul 3, 1 min pe fiecare parte, apoi 1,5 nivel, 6 minute pe fiecare parte	1 nivel, 1 min pe fiecare parte, apoi Nivel 0,5, 6 minute pe fiecare parte
medalioane 80 g (carne de porc)		Nivel 2,5, 3 minute pe fiecare parte	Nivel 0,75, 3 minute pe fiecare parte
snitel de porc 125 g	nepâine	Nivel 2,5, 4 minute pe fiecare parte	Nivel 0,75, 4 minute pe fiecare parte
snitel de porc 125 g	pane	Nivel 2,5, 5 minute pe fiecare parte	Nivel 0,75, 5 minute pe fiecare parte
cotlet de porc 150 g	nepâine	Nivelul 3, 1 min pe fiecare parte, apoi Nivel 2,5, 5 minute pe fiecare parte	Nivel 0,75, 5 minute pe fiecare parte
cotlet de porc 150 g	pane	Nivelul 3, 1 min pe fiecare parte, apoi Nivel 2,5, 6 minute pe fiecare parte	1 nivel, 11 minute pe fiecare parte, apoi Nivel 0,75, 6 minute pe fiecare parte
cotlet de miel 80 g		Nivel 2,5, 3 minute pe fiecare parte	Nivel 0,75, 3 minute pe fiecare parte
cotlet de căprioară 150 g		Nivelul 3, 1 min pe fiecare parte, apoi Nivel 2,5, 5 minute pe fiecare parte	1 nivel, 3 minute pe fiecare parte, apoi Nivel 0,75, 5 minute pe fiecare parte
ficat 100-150 g	pentru fiecare cm de grosime se adauga 4 minute pentru ficatul de porc, 5 minute pentru carnea de vita	Nivelul 3, 1 minut pe fiecare parte, apoi 1,5 nivel, 4 min	1 nivel, 1 min pe fiecare parte, apoi 1 nivel, 4 min
rinichi tăiați în jumătate 150-200 g	tăiat în felii	Nivel 2,5, 8 min pe fiecare parte	Nivel 0,75, 8 min pe fiecare parte
creier, nepâine	tăiat în felii	Nivel 2,5, 2 minute pe fiecare parte	Nivel 0,75, 2 minute pe fiecare parte
Prăjirea într-un recipient sigilat
Produs	Note	aragaz electric	Aragaz	cuptor cu convectie
friptură de vită 1 kg		230° 35 min	4	200° - 40 min
muschiu 1 kg		230° 40 min	4	190° - 40 min
muschiu 1 kg		220° 120 min	4	190° - 120 min
muschiu 1,2 kg		220° 75 min	4	190° - 70 min
piept umplut 1,5 kg		220° 120 min	4	190° - 120 min
carne de porc la cuptor 1 kg		200° 90 min	3	190° - 70-80 min
pulpă de miel 1 kg		200° 70 min	3	190° - 55 min
porumbel 400 g		210° 35 min	4	190° - 35 min
pui prajit 1 kg		210° 50-60 min	3	180° - 70-80 min
puard 1,4 kg		210° 60 min	3	180° - 70-80 min
rață 1,6 kg		200° 90 min	3	175° - 90 min
gasca 3 kg	pe grătar	180° 150-170 min 130-150 min	2	160° - 120-150 min 100-130 min
curcan 3-4 kg	pe grătar	200° 150-1780 min 130-150	3	170° - 120-160 min 100-130 min
iepure friptă 1 kg		200° 150-170 min	3	180° - 60 min
spate de căprior 1 kg		130-150 min	4	175° - 35-45 min
mistret 1 kg		220° 35-45 min	4	200° - 50 min
fazan 1,2 kg		220° 50 min	3	175° - 50-60 min

Stingere

Carnea se înăbușă în bucăți de până la 2 kg, precum și bucăți porționate și mai mici. Bucățile mari sunt în principal fierte cu carne de vită și miel. Carnea de porc este înăbușită cel mai adesea în porții.
Pentru a da cărnii un gust și o aromă deosebită, în timpul tocănirii se adaugă condimente, legume aromate: morcovi, pătrunjel, țelină, ceapă în cantitate de 50 până la 100 g la 1 kg de carne și băuturi cu conținut scăzut de alcool. Din băuturile cu conținut scăzut de alcool, vinul alb și roșu de struguri, berea și kvasul (0,5 l la 1 kg de carne) se adaugă la sosurile pentru tocane, în cantitate de 3-10% din greutatea cărnii finite. Vinul se adauga in sos cu 10-15 minute inainte de terminarea tocanei.

Înainte de tocănire, bucățile de carne se sărează și se prăjesc pe toate părțile cu legume într-o cratiță adâncă, într-o tigaie sau foaie de copt cu untură de vită topită până se formează pe ele o crustă prăjită, alături de ceapă, morcovi, pătrunjel și țelină. Bucățile mari se prăjesc în cuptor, iar cele porționate și mai mici se prăjesc pe aragaz.

Legumele pot fi prăjite separat. Înainte de prăjire, bucățile porționate se bat ușor cu un tocator și se taie tendoanele. Carnea prăjită este transferată în feluri de mâncare (korobin, tocană adâncă și ceaun), iar bucățile mari sunt așezate pe un rând. Foaia de copt sau cratita în care a fost prăjită carnea se încălzește pe aragaz până când lichidul s-a evaporat. Apoi se scurge grasimea, se adauga putin bulion sau apa si amestecand cu o spatula se pun la fiert pentru a se dilua sucul de carne condensat aderat de fundul vasului, care se toarna apoi impreuna cu legumele intr-un bol cu carne prăjită, se adaugă bulion sau apă (0,5 l la 1 kg de carne), se pune piure de roșii, condimente (foie de dafin sau coriandru, scorțișoară, busuioc în cantitate de 0,5 g la 1 kg de carne) și se fierbe carnea la un nivel scăzut. se fierbe intr-un vas bine inchis pana se inmoaie.

Pentru ca bucățile mari de carne să se gătească uniform în timpul tocănirii, acestea se răstoarnă la fiecare 12-15 minute, folosind un ac de bucătar sau o furculiță pentru carne, dintr-o parte în alta.

Durata de stingere a bucăților porționate este de la 40 la 60 de minute, iar mare de 2-2,5 ore. În timpul tocanei, lichidul care fierbe este completat cu apă sau bulion.
Carnea gata preparată, înăbușită în bucăți mari, se prăjește uneori. Pentru a face acest lucru, o pun pe o tavă de copt, se toarnă peste bulionul în care a fost înăbușit și o dau la cuptor pentru 5-10 minute.

Faina de grau sotata fara grasime se introduce in bulionul ramas dupa tocarea carnii si se fierbe 25-30 de minute, apoi se filtreaza sosul, frecand in ea legumele fierte in timpul tocanei. Sosul strecurat se fierbe 5-10 minute. Garniturile pentru tocanite se pregatesc impreuna cu carnea in timpul tocanei si separat.

Pentru vită la vânt, tocană, pilaf, garniturile se prepară împreună cu carnea la tocănire.

În producția de masă de feluri de mâncare, garniturile sunt preparate separat în felul următor. Cartofii și legumele, tăiate cubulețe sau felii, se prăjesc, se toarnă cu sosul preparat în bulion de tocană și se pun la fiert până se înmoaie. În vacanță, carnea se toarnă cu sos cu legume.
O garnitură pentru carne înăbușită poate fi preparată și în modul obișnuit. În acest caz, carnea se toarnă cu sos, iar garnitura este așezată alături.
Bucățile mari de tocană se păstrează într-un recipient sigilat la foc mic (50-60 °). Pentru păstrare pe termen lung, carnea se scoate la frigider. Tăiați carnea (1-2 bucăți per porție) înainte de sărbători. Portiile reci se incalzesc in sos.

coacerea

Produsele din carne prebraconate, înăbușite sau prăjite sunt coapte cu sos în tigăi sau vase porționate. Produsele finite se servesc in acelasi vas in care au fost coapte. In vacanta se toarna peste unt topit. Produsele coapte trebuie să aibă o crustă roșie și să fie încălzite la 70-75 ° în timpul coacerii.

grătar

Produsele sunt gătite în aer cald, fără flacără deschisă. În același timp, se obțin calități gustative maxime. Deoarece produsele sunt preparate fără grăsimi, acestea pot fi folosite pentru alimentația dietetică. Gratarul poate fi pe gratar, pe frigarui sau intr-un vas special pe aragaz.

Un gratar electric si un gratar obisnuit functioneaza pe acelasi principiu, dar temperatura aerului este mai mare intr-un gratar electric. Dacă gătiți pe un grătar care este încorporat într-o sobă electrică, nu închideți ușa aragazului. Dacă produsul este gătit pe un grătar cu cărbune, asigurați-vă că grăsimea topită nu se scurge pe cărbuni, altfel se va arde cu un miros neplăcut.

Produs	Masa, greutatea	cărbuni	Electro	a lua legatura	Tigaie
friptură medie de vită	2,5 cm	4 min pe fiecare parte	3 min pe fiecare parte	2 min în total	3 min pe fiecare parte
friptură medie de vită	4 cm	6 min pe fiecare parte	5 min pe fiecare parte	3 min în total	5 min pe fiecare parte
roast beef mediu	1 kg	30-40 min pe fiecare parte	20 de minute în total pe frigărui
picior (carne de vită)	1 kg	30-45 min pe fiecare parte	25 de minute în total la frigărui
șnițel de vițel	1,5 cm	6 min pe fiecare parte	4 min pe fiecare parte	2 min în total	4 min pe fiecare parte
cotlet de vitel	2 cm	7 min pe fiecare parte	5 min pe fiecare parte	2,5 min în total	5 min pe fiecare parte
pulpa (de vitel)	1 kg	90 min pe frigarui	70 de minute în total la frigărui
șnițel de porc	2 cm	6 min pe fiecare parte	5 min pe fiecare parte	2,5 min în total	5 min pe fiecare parte
cotlet de porc	2,5 cm	7 min pe fiecare parte	6 min pe fiecare parte	3 min în total	6 min pe fiecare parte
picior (porc)	500 g	40 min la frigarui	25 min pe frigarui	15 min în total
spate (carne de porc)	2 kg	150 min la frigarui	90 min pe frigarui
miel cotlet	2,5 cm	5 min pe fiecare parte	4 min pe fiecare parte	2 min în total	4 min pe fiecare parte
pulpă de miel	1 kg	90 min pe frigarui	50 min la frigarui
spate (de oaie)	1,5 kg	60 min pe o frigarui	40 min la frigarui
pui	1 kg	60 min pe o frigarui	40-45 min la frigarui
rață	2 kg	120 min pe frigarui	90 min pe frigarui

Tratarea termică a cărnii

Scopul principal al tratamentului termic este de a înmuia alimentele pentru a îmbunătăți absorbția acestora de către organism. Ca urmare a modificărilor chimice care au loc în timpul încălzirii, proteinele animale și vegetale sunt denaturate, adică își pierd proprietățile originale și devin mai susceptibile la efectele enzimelor digestive. În timpul tratamentului termic se formează noi substanțe aromatizante și aromatice, care stimulează apetitul și contribuie la o mai bună absorbție a alimentelor.

Cea mai mare parte a proteinelor alimentare se coagulează atunci când sunt încălzite la 70 ° C și în această formă, în majoritatea cazurilor, este mai ușor de digerat. Cu toate acestea, pentru a obține pregătirea, produsele sunt de obicei încălzite la 85-100 °.

Tratamentul termic neutralizează alimentele (cu condiția ca produsul să fie de bună calitate) din majoritatea microorganismelor și toxinele produse de acestea, precum și din agenții patogeni ai invaziilor helmintice. Trebuie să aibă o durată suficientă. Când prăjiți carnea zrazy, de exemplu, temperatura din interiorul lor după 10-15 minute nu depășește 52-61 ° C. Acest lucru nu este suficient pentru a ucide microorganismele. Unii dintre ei formează spori, care nu mor complet cu un tratament termic insuficient. Dacă sunt încălcate termenii și condițiile de depozitare a alimentelor preparate, acestea se pot transforma din nou într-o formă activă și pot provoca boli.

Cu ajutorul tratamentului termic, uneori este posibil să corectați materiile prime substandard și să le folosiți pentru alimente. În unele cazuri, un miros neplăcut este eliminat, în altele, substanțele nocive sunt distruse sau trec într-un decoct și sunt îndepărtate odată cu acesta.

Utilizarea diferitelor metode de tratament termic vă permite să gătiți diferite feluri de mâncare din aceleași produse. Corectitudinea sa, sau mai degrabă fiabilitatea sanitară, este controlată de indicatori organoleptici și metode de laborator.

Una dintre regulile de bază ale gătitului este să nu gătiți sau să gătiți prea mult alimentele.

La supraîncălzire, vitaminele, substanțele aromatice sunt distruse, culoarea produselor se schimbă și au loc pierderi crescute de nutrienți. Datorită denaturarii secundare a proteinelor, digestibilitatea acestora este redusă semnificativ. De exemplu, 2-3 minute în plus la prăjirea ficatului îi strica gustul, îl întăresc și se usucă. Încălzirea prelungită a grăsimii în primele feluri, în special bulion, cu capacele deschise duce la oxidarea acesteia, sărarea, deteriorarea aspectului.

Încălzirea pe termen lung a alimentelor gătite pentru a menține temperatura necesară pentru alimente (40-45 ° C) este, de asemenea, inacceptabilă. Această temperatură favorizează dezvoltarea microorganismelor în alimente și acumularea de produse toxice care pot provoca boli intestinale și intoxicații. De asemenea, este imposibil să expuneți alimentele la încălziri repetate, frecvente și prelungite la temperaturi ridicate (100-120 ° C). Acest lucru duce la formarea, de exemplu, în carne a unor substanțe care îi conferă un gust putrezit. Ca urmare a evaporării apei, fibrele acesteia devin rigide.

În medie, durata de gătire este: carne de vită 2-2 ore 45 minute, miel - 1,5-2 ore 10 minute, carne de porc - 1 oră 45 minute - 2 ore, vițel - 1 oră 20 minute - 1 oră 45 minute.

Carnea animalelor mai în vârstă suferă un tratament termic mai lung. Este necesară o gătire lungă pentru a converti colagenul în glutină atunci când faceți jeleu. Cu toate acestea, trebuie amintit că timpul excesiv de gătire poate duce la o scădere a capacității de setare a glutinei.

Pierderea în greutate a produselor din carne în timpul gătirii este în medie de 40%. Acest lucru este cauzat de extrudarea umidității, de formarea grăsimilor și pierderea de solide solubile. Limba și creierul își pierd mai puțin umiditatea, în timp ce rinichii, dimpotrivă, pierd mult mai mult. În plus, rinichii pierd de aproape 1,5 ori mai multe substanțe solubile decât carnea, limbile. Cu toate acestea, decocturile de rinichi nu sunt folosite din cauza gustului lor neplăcut.

Pierderea de substanțe solubile în bulion depinde de raportul dintre carne și apă, dimensiunea bucăților, timpul de gătire și în medie 2,3-2,6% din masa cărnii. Cu cât bucățile sunt mai mici, cu atât se extrag mai multe substanțe solubile.

La gătit, până la 25% din grăsime trece din carne în apă, iar la prăjit, 23-28% este redată. Restul de grăsime rămâne în carne și este parțial hidrolizată. Produsele de hidroliză a grăsimilor formează gustul și aroma cărnii. Siguranța vitaminelor B și a altor nutrienți din carne depinde de tipul și durata tratamentului termic.

Bucătarii recomandă să gătiți carnea fiartă pentru felurile secundare, după cum urmează: apa trebuie luată în proporție de 1,5 litri la 1 kg de carne, astfel încât să acopere doar carnea. Carnea se taie în bucăți care cântăresc cel mult 2 kg, se pune în apă clocotită și, când fierbe din nou, continuă să se gătească la fierbere foarte scăzută sau fără să fiarbă la o temperatură de 80-90 ° C. Rădăcinile (ceapa, pătrunjel, morcovi) se pun în 30 de minute, iar condimentele și sarea cu 15 minute înainte de pregătire. Legumele și alți aditivi se așează conform rețetei pe bază de 1 kg de carne 15 g de legume, 0,1 g de dafin, 10 g de sare.

Pentru ca carnea să fie suculentă și gustoasă, trebuie gătită fără să fiarbă, deoarece la fiert gelurile proteice sunt puternic compactate, se stoarce multă umiditate și carnea devine tare. Când gătiți fără fierbere, umiditatea este presată cu 2-3% mai puțin, iar pierderea de extracte este redusă cu 20-25%. Marsanele sunt gătite în orice fel.

Din carcasă de vită pentru gătit și gătit feluri secundare, ei folosesc omoplatul și partea subscapulară, pieptul, tivul, partea laterală și exterioară a piciorului posterior. Oasele sunt îndepărtate imediat din piept după gătire. Pentru a facilita această operațiune, se taie o peliculă pe interiorul pieptului înainte de gătit.

Carnea fiartă se păstrează într-un recipient sigilat într-o cantitate mică de bulion la o temperatură de 50-60 °. Carne fiartă când este porționată tăiată peste fibre.

Cârnații și cârnații sunt scufundați în apă clocotită. Daca carnatii sunt intr-o carcasa artificiala, se inteapa cu grija cu o furculita si dupa gatire se indeparteaza usor. Când apa fierbe din nou, încălzirea este slăbită și încălzită fără a fierbe timp de 5 minute. Nu este recomandat să păstrați cârnații fierți și cârnații fierbinți mai mult de 20 de minute, deoarece coaja lor se poate sparge, iar carnea tocată va fi saturată cu apă și fără gust.

Pentru prepararea preparatelor din carne prăjită se folosesc părți fragede din carcase de vită - mușchiu, părți dorsale și lombare (marginea groasă și subțire) și toate părțile carcaselor de vițel. Carnea care conține mult țesut conjunctiv nu este potrivită pentru prăjire.

Carnea animalelor bătrâne și sălbatice este pre-marinată pentru a grăbi prăjirea și pentru a-i oferi suculenta. Marinada se prepară din rădăcini, ceapă, condimente. Se toarnă cu apă rece, se fierb sub capac aproximativ 5 minute, se adaugă oțet de fructe, puțin zahăr și cuișoare și se pun la fiert până sunt gata rădăcinile. Marinada se raceste si carnea se toarna peste ea astfel incat sa fie complet acoperita, se tine la rece 12-48 ore. În acest timp, marinada se schimbă de 1-2 ori.

Produsele și semifabricatele destinate prăjirii trebuie sărate imediat înainte de tratamentul termic.

Cel mai comun mod de prăjire este într-o tigaie sau alt fel de mâncare cu o cantitate mică de grăsime (5-10% din greutatea produsului) fără a adăuga apă la o temperatură care să asigure formarea unei cruste fragede pe produs. Se încălzește grăsimea la o temperatură care să nu depășească 180 ° C. La supraîncălzire, grăsimea se descompune, apare fum, iar produsele își pierd gustul, digestibilitatea și valoarea nutritivă scad, se formează produse de oxidare dăunătoare sănătății, iar aspectul lor se deteriorează. În plus, dacă prăjiți în grăsime supraîncălzită, produsul poate rămâne crud la mijloc.

Diferitele grăsimi sunt caracterizate prin diferite puncte de fum: pentru legume - 170-180 °C, culinare - 230 °C, untul arde deja la 120 °C. Acasă, cel mai bine este să folosiți ulei de gătit. Pe lângă un punct de fum ridicat, are o serie de alte avantaje: un punct de topire scăzut și un conținut scăzut de apă (0,3-0,5%), drept urmare această grăsime nu stropește și pierderile sale sunt mici. De asemenea, se recomandă folosirea grăsimii de pasăre, se topește ușor, se absoarbe bine și are gust și aromă plăcute. La prăjire, produsul trebuie pus numai în grăsime bine încălzită, altfel proteinele sale, fără să aibă timp să se încovoie, să piardă suc, iar produsul se dovedește a fi uscat și dur. Pentru a vă asigura că grăsimea s-a încălzit suficient, se coboară în ea o bucată mică din produsul pregătit pentru prăjire.

Produsul se prăjește rapid pe toate părțile până se formează o crustă crocantă. Bucățile mici de carne, precum și produsele naturale și pane porționate, se prăjesc timp de 8-20 de minute (temperatura 140-160 ° C). Bucățile pane, neprăjite în timpul formării crustei, se aduc la gata la cuptor pentru 4-10 minute.

Pentru prăjire într-o tigaie, carnea este curățată, tăiată cu o grosime de cel mult 2 cm peste fibre. Bucăți mari din produs (6 cm grosime), carcase întregi de pasăre se prăjesc în cuptoare. Pentru a face acest lucru, acestea sunt așezate într-un vas puțin adânc, cu o cantitate mică de grăsime preîncălzită, care se toarnă peste mâncare și se introduce într-un cuptor încins cu o temperatură de 250-300 °.

După formarea unei cruste, încălzirea este redusă la 150-160 ° și adusă la dispoziție. Pentru prăjirea uniformă și obținerea unei cruste frumoase prăjite, produsul se toarnă periodic cu grăsime și sucul extras din acesta.

Daca produsul nu este inca gata, dar este suficient de prajit la suprafata, pentru a preveni arderea se acopera cu un strat gros de hartie umezit cu apa rece, iar in aceasta forma, umezindu-se ocazional hartia, se prajeste pana la fiert. Când grăsimea arde, se adaugă puțină apă clocotită pe fundul foii de copt. Produse

sunt considerate gata dacă temperatura în grosimea unei bucăți de carne de vită atinge 80-85 °, carnea de porc 70-75 °. Când este străpuns cu un ac de bucătar, un suc transparent incolor ar trebui să iasă în evidență din produsele finite. Daca temperatura este mai mare decat cea indicata in grosimea bucatilor, atunci suculenta carnii va fi mai mica, iar pierderea in greutate va fi mai mare.

La prăjit, bucățile de carne și produsele din aceasta (bile, chiftele etc.) se pun pe o tavă pentru a nu se atinge între ele. Odată cu așezarea densă, temperatura grăsimii scade semnificativ și crusta se formează lent, sucul de carne curge și produsul finit va fi dur, nu suculent.

La prăjit, se eliberează de obicei sucul de carne. Contine o cantitate mare de substante extractive si este indicat sa-l folosesti in alimentatie. În acest scop, sucul rămas se evaporă într-o tigaie, grăsimea se scurge, iar reziduul uscat se dizolvă într-o cantitate mică de bulion sau apă și se folosește la distribuirea cărnii pentru udare sau sosuri de sos. Bucătarii îl numesc „suculent”.

coacerea

O metodă comună de tratament termic în instituțiile pentru copii și sănătate.

Înainte de coacere, carnea este fiartă, înăbușită, prăjită sau înăbușită. Produsul se stropeste cu pesmet si se unge. Prăjirea se realizează în cuptoare, cuptoare, la o temperatură de 300-350 ° în forme metalice, tigăi sau vase. Produsul este considerat gata atunci când se încălzește până la 80-95 ° și pe suprafața sa se formează o crustă aurie.

Prăjiți carnea chiar înainte de servire. Puteți coace produse de masă de cotlet tocate (rulouri, cotlet), precum și produse din carne cu legume și sos. Produsele gata coapte nu trebuie depozitate, deoarece aspectul și gustul lor se deteriorează rapid.

Un tip combinat de tratament termic, în care produsul este mai întâi prăjit și apoi gătit cu condimente și sosuri. Cel mai comun și rațional mod de a face feluri secunde pentru copii.

Se pot fierbe toate tipurile de carne, dar întotdeauna acele produse care conțin mult țesut conjunctiv (calități mai mici de carne, carne de pasăre veche etc.). De regulă, din carcasa de vită, la tocătură se folosesc părțile laterale și exterioare ale piciorului din spate, omoplatul, partea subscapulară, tivul (din carcasa de categoria I). Într-un mediu acid, colagenul se transformă rapid în glutină solubilă. Prin urmare, în timpul tocanei, roșiile sunt adăugate la multe feluri de mâncare. Produsul se prăjește pe toate părțile până se formează o crustă și se pune într-un vas adânc pentru tocănit. Există două metode de stingere:

1) legumele folosite pentru garnitură se prăjesc împreună cu carnea. Carnea și legumele prăjite se pun într-o cratiță, se toarnă cu apă sau bulion, astfel încât să fie acoperite complet cu ea. Fierbeți carnea la fiert mic, sub capacul închis;

2) carnea și legumele sunt fierte separat. Bucățile mari de carne se pun într-o cratiță, se toarnă cu bulion la jumătate din înălțime și se înăbușă. Pentru un gust și o aromă mai bune se adaugă condimente (frunze de dafin, negru și ienibahar, cuișoare etc.) și legume picante cu 15 minute înainte de sfârșitul tocanei.

Sosul rosu se prepara pe bulionul obtinut prin tocana. Pentru a face acest lucru, bulionul se filtrează, se combină cu făină roșie sotă și se fierbe timp de 25-30 de minute. Legumele cu care a fost înăbușită carnea se adaugă la sosul rezultat și se freacă. Bucățile mari de carne se fierb timp de 2-3 ore, se porționează și cele mici 30-60 min.

Pentru hrana bebelusului, carnea se toaca pana la jumatate fiarta. Apoi se adaugă legume, iar mai întâi cele care necesită un tratament termic mai lung, mai târziu - fierte rapid. Acest lucru este necesar pentru a păstra nutrienții. Pentru a obține mâncăruri de carne deosebit de suculente, ei apelează la fabricarea berii.

briză

O metodă de tratament termic, atunci când produsul este mai întâi fiert într-o cantitate mică de bulion și grăsime, apoi prăjit în cuptor (glazurat).

Se folosește și o metodă combinată de tratament termic, atunci când produsul este mai întâi fiert și apoi prăjit. Această metodă este indicată de utilizat pentru prepararea produselor cu textură delicată, precum creierul, sau invers, produse care conțin mult țesut conjunctiv care nu pot fi înmuiate la prăjit. Această metodă este adesea folosită în nutriția clinică pentru a elimina extractele din produs.

Admitere

O metodă de tratament termic în care lichidele sunt luate mult mai puțin decât pentru gătit. Produsele se pun intr-un strat intr-o tocanita unsa sau o cratita joasa, se adauga sare si condimente, se adauga putina apa sau bulion astfel incat sa acopere produsele cu aproximativ 1/3 din inaltimea lor. Apoi inchideti ermetic cratita cu un capac si puneti-o in cuptorul incins sau pe aragaz. Produsul este adus la pregătire sub acțiunea aburului format din umiditatea produsului în sine. Cu această metodă de tratament termic, pierderea de nutrienți este redusă. Bulionul concentrat este folosit pentru a face sosuri.

prelucrare, scop, mod de utilizare. Depinde...

Produse semifabricate din carne, valoarea nutritivă, sortimentul, evaluarea calității, condițiile și termenii de depozitare

Rezumat >> Cultură și artă

150 g, ceea ce corespunde la 600 g crud carne. Carne liofilizarea se depoziteaza in camere uscate... dupa tipul materiei prime, natura prelucrare, compoziție, temperatură termic prelucrare, scop, mod de utilizare. Depinde...

Merchandising și expertiză carne păsări de fermă

Curs >> Gătit

În mod regulat, sunt supuse unor măsuri sanitare speciale prelucrare. Pentru consumator carne carnea de pasăre vine la rece... grăsime și fel prelucrare. Depozitare carne păsări în retail... prelucrare imediat după producerea sa. De termic condiție carne ...

Caracteristicile produselor de bază ale sortimentului și proprietățile consumatorului carne

Lucrări de curs >> Cultură și artă

ȚESĂTURI CARNE. Carne clasificate după tipul, sexul și vârsta animalelor, precum și după termic stare ... cantitate din partea subcutanată. După cea culinară prelucrare carne devine dur și uscat, are un ascuțit...

Pentru felurile secundare, se fierb într-o cantitate mică de apă (1-1,5 litri la 1 kg de carne). Carnea preparată pentru gătit, ceapa, pătrunjel, morcovi și țelină (15 g legume la 1 kg de carne) se pun în apă fierbinte și se încălzește la fierbere, după care se continuă gătitul la o temperatură de 90-95 ° până când carnea este gata. Ca urmare a acestei metode de gătit, extragerea substanțelor solubile din aceasta este redusă. Se adaugă sare spre sfârșitul gătitului. Bulionul după gătirea produselor din carne este folosit pentru a face sosuri sau supe.

Durata gătirii cărnii este diferită și depinde în principal de tipul de animale, vârsta și grăsimea acestora. Timpul de gătire a cărnii de diferite tipuri variază și el (de la 40 de minute la 3 ore) în funcție de partea din carcasă și de dimensiunea bucăților luate pentru gătit.

Pentru a determina gradul de pregătire, luați în considerare timpul de gătire al cărnii și, de asemenea, străpungeți cea mai groasă parte a piesei cu un ac de bucătar. Dacă acul intră cu ceva efort și la locul puncției apare un suc roșcat, coagulându-se în apă clocotită, atunci carnea nu a fost încă gătită.

Bucățile de carne fiartă se pun într-un vas pe un rând, se adaugă puțin bulion, se acoperă cu un capac și se păstrează până la servire la o temperatură de 60-65 °. În pieptul de vițel și miel, coastele se scot imediat după fierbere.

Purcel(doar porcii de lapte sunt potriviti pentru gătit) după tratamentul inițial, se toarnă cu apă rece, se acoperă cazanul cu un capac și se fierbe la foc mic. Când apa fierbe, încălzirea este redusă și gătirea se continuă fără fierbere la o temperatură de 85-90 °. Pentru a determina gradul de pregătire al purcelului, partea groasă dintre omoplați este străpunsă din interior cu un ac de bucătar. Porcul fiert se răcește împreună cu bulionul, se adaugă sare și se păstrează fără a se scoate din bulion într-o cameră rece.

Pulpe de vițel, preparat ca mai sus, se toarna apa rece (2 litri la 1 kg) si se fierbe 3-3 1/2 ore la fierbere mic; se adaugă sare la sfârșitul gătitului. Picioarele sudate sunt potrivite pentru gătit în forme fierte și prăjite. Păstrați pulpele fierte răcite în bulion sau în apă rece fiartă cu sare (10 g sare la 1 litru de apă).

pulpă capul de vițel, împreună cu obrazul și limba bine spălată, se toarnă cu apă rece (2 litri la 1 kg), se adaugă rădăcini (15 g) și se adaugă sare până la sfârșitul gătitului. Pulpa capului de vițel este depozitată în același mod ca și pulpele de vițel.

Creier, decojit din folii, așezat pe un rând și turnat cu apă rece (1-1,5 litri de apă la 1 kg de creier), boabe de piper (0,5 g la 1 litru de apă), foi de dafin (1 g), sare ( 10 g ) și 3% oțet (30 g). Apa trebuie acidificată cu oțet doar dacă doriți să obțineți creier fiert de o consistență mai densă.

Puteți găti creier fără oțet. Când apa fierbe, acoperiți vasele cu un capac și continuați să gătiți 25-30 de minute la foc mic, fără să fiarbă. Creierele fierte se răcesc împreună cu bulionul; depozitat într-un loc rece.

Rinichi de vită, decojite de pe folii, inmuiate 2-3 ore in apa rece pentru a indeparta un miros specific. Rinichii înmuiați se scufundă în apă rece (3 litri de apă la 1 kg de rinichi) și se fierb timp de 1-1 1/2 ore la fierbere scăzută. Apoi rinichii se spală cu apă rece. Depozitați rinichii într-un loc rece.

Cicatrici, venită într-o formă curățată, spălate și înmuiate în apă rece timp de 2-3 ore, apoi spălate din nou, puse în apă rece (3 litri de apă la 1 kg de cicatrici), adăugați rădăcini (15 g), sare, foi de dafin (1 g) și boabe de piper (1 g). Gatiti la fiert mic timp de 4-5 ore pana se inmoaie. Cicatricile gata sunt păstrate la rece, eliminându-le din bulion.

Plămânîn timpul gătirii, plutește la suprafață și de aceea, pentru a asigura o gătire uniformă, vasele sunt acoperite cu un capac. Timp de gătire 1 - 1,5 ore, în funcție de vârsta animalului.

Corned beefînmuiat conform descrierii de mai sus, turnat cu apă proaspătă rece și fiert în bucăți mari sau mici la fierbere scăzută.

Crud sărat sau afumat sunca sau rulada se toarna apa rece si se tine sunca in ea 5-6 ore, iar rulada 3-4 ore. Apoi apa se scurge și se umple cu apă proaspătă rece. Pentru ca partea subțire a șuncii să nu fie digerată, aceasta trebuie coborâtă în apă pentru gătit nu complet, ci doar până la rotula. Pentru a face acest lucru, legați capătul osului piciorului de șuncă cu o frânghie, legând capetele acestuia cu o buclă, treceți un băț în buclă, care este pus pe părțile laterale ale cazanului.

Când apa este încălzită până la fierbere, căldura trebuie redusă puțin, iar șunca trebuie gătită fără să fiarbă, la o temperatură de 80-85 °. Durata gătirii depinde de greutatea bucăților: o șuncă de mărime medie se gătește timp de 3-4 ore, o rulada - 2,5-3 ore. Disponibilitatea șuncii se determină în același mod ca și starea cărnii de vită, adică cu un ac de bucătar și faptul că osul ilion (pelvin) este separat de șunca finită fără prea mult efort.

În cazul în care un șuncă după gătit, trebuie păstrat, apoi scos din bulionul fierbinte, scufundat în apă rece timp de 15-20 de minute, apoi atârnat într-o cameră rece. Șunca uscată puternic se pune în apă rece timp de 3-5 ore înainte de gătire.

Prăjirea bucăților mari

Vită(mușchiul, părțile dorsale și lombare). Carnea se presară cu sare, piper, se pune pe foi de copt cu grăsime fierbinte (strat de grăsime 1-1,5 cm) și se prăjește la foc iute până se formează o crustă. Carnea se aseaza la intervale intre bucatele de minim 0,5 cm, pentru a nu raci prea mult grasimea. Cu ambalarea strânsă a bucăților de carne, temperatura grăsimii scade semnificativ, o crustă nu se formează mult timp, sucul este eliberat din abundență, iar carnea se dovedește a fi suculentă și dură.

După prăjire pe aragaz, carnea se prăjește la cuptor. În timpul prăjirii, carnea se toarnă cu suc și grăsime la fiecare 10-15 minute.

Dacă este posibil să încălziți dulapul la 300-350 ° la începutul prăjirii, atunci foaia de copt cu carne poate fi așezată imediat în ea, fără a prăji mai întâi bucățile de carne pe aragaz. În acest caz, crusta de pe carne se formează mult mai repede și mai uniform decât la prăjire pe aragaz.

Durata prăjirii depinde de mărimea bucăților.

Vițel, miel, porc. Pentru prăjirea bucăților mari de vițel, miel, porc, folosiți șunci, omoplati, muschi, piept. În plus, partea de rinichi de vițel, precum și mielul, sunt prăjite într-o bucată mare.

Bucățile de miel înainte de prăjire pot fi umplute cu usturoi; usturoiul poate fi zdrobit cu sare si piper si frecat cu bucatele de miel cu 2-3 ore inainte de a praji carnea.

Bucățile pregătite pentru prăjit se stropesc cu sare și piper, așezate la intervale de timp pe foi de copt cu partea exterioară în sus. Pe fiecare tavă de copt se pun bucăți de greutate și formă uniformă. Suprafața pieselor se toarnă cu grăsime (carna de porc grasă se toarnă cu apă). Bucățile de carne se prăjesc la cuptor până când sunt complet fierte. Când prăjiți carnea, trebuie să existe puțin lichid pe foaia de copt, deoarece excesul său previne formarea unei cruste pe bucățile de carne prăjite. Prin urmare, adăugați apă sau bulion la carne în timpul prăjirii ar trebui să fie în porții mici. In timpul prajirii bucatile de carne se toarna la fiecare 10-15 minute cu grasime, in care se prajesc.

La prăjirea porcului cu piele, șunca este preopărită, iar coaja se taie astfel încât să se obțină pătrate sau romburi.

Pentru a determina gradul de pregătire, piesele sunt străpunse cu un ac de bucătar. Dacă carnea este gata, acul intră ușor și uniform, iar sucul care curge este limpede.

Ca urmare a controlului temperaturii în timpul prăjirii, pe bucăți se formează o crustă uniformă, prăjită. Dacă cuptoarele nu au un regulator special de temperatură, atunci în cazul creșterii excesive a temperaturii, ușile dulapului trebuie să fie ușor deschise, iar produsul de prăjit trebuie acoperit cu hârtie umedă.

Prăjirea bucăților mai mici și porționate. Porțiunile și bucățile mai mici sunt cel mai adesea prăjite cu o cantitate mică de grăsime și mai rar într-o cantitate mare de grăsime (prăjite). În primul mod, bucățile naturale și pane de carne crudă sunt prăjite, iar în al doilea - numai cele pane. Prăjirea pe scuipă sau grătar este mult mai puțin obișnuită.

Pentru prăjirea bucăților de carne porționate subțiri - langueta, entrecote- folosiți tigăi din fier sau din fontă. Cotleturile naturale de porc și vițel, fileurile, fripturile sunt recomandate a fi prăjite în cratițe mici, pe tigăi de tablă cu fund gros sau într-o tigaie de fontă. Bucățile pane porționate se prăjesc în tigăi de fier sau foaie de copt. Presărați carnea cu sare și piper chiar înainte de prăjire.

Pentru prăjire, bucățile se pun într-un bol cu ​​grăsime, preîncălzit la o temperatură de 130-140 °.

După formarea unei cruste pe o parte, carnea este răsturnată. În timpul procesului de prăjire, temperatura nu trebuie să scadă; doar bucăți groase de carne (fileuri și fripturi) se gătesc la o temperatură mai scăzută.

Bucățile naturale porționate se prăjesc până când sunt complet fierte. Bucățile pane, dacă nu sunt prăjite în timpul formării crustei, sunt aduse la dispoziție în cuptor.

Pregătirea cărnii este determinată de absența sucului cu sânge la străpungerea cu acul sau de gradul de elasticitate al bucăților la presare. Capacitatea de a determina gradul de pregătire a cărnii prin elasticitate este dobândită prin pricepere practică.

Pentru prăjire, alimentele fierte sau prăjite sunt pane în făină, ou și pesmet. Bucățile pane se pun în grăsime, se încălzesc la 160-170 °. Cantitatea de grăsime pentru prăjit trebuie să fie în raportul dintre grăsime și produs 4:1. După formarea unei cruste, produsele se îndepărtează și, dacă este necesar, se prăjesc la cuptor timp de 3-10 minute, în funcție de grosimea bucăților.

Carnea în forma sa naturală se prăjește pe cărbuni pe grătar sau fără ea într-un cuptor pentru grătar, durata prăjirii variază de la 8 la 20 de minute.

Înăbușiți bucăți mari de carne

Carnea se înăbușă în bucăți care nu cântăresc mai mult de 1,5 kg.

Înainte de tocănire, carnea se prăjește până se formează o crustă și apoi se înăbușă (înăbușită) cu o cantitate mică de lichid într-un recipient etanș, se adaugă condimente și condimente și uneori se adaugă un sos gata preparat. Pentru stingere se folosesc în principal părțile laterale și exterioare ale piciorului posterior și părți ale omoplatului.

Gustul și aroma cărnii și sosului sunt completate de condimente, legume aromate și condimente. Legumele aromate (ceapa, morcovi, telina si patrunjel) se adauga in proportie de 100 g de legume la 1 kg de carne.

Condimentele și condimentele pentru tocănirea cărnii se adaugă în următoarele cantități: piper, dafin - 0,5 g fiecare, pătrunjel - 5 g, mărar - 3 g. Acest set poate fi completat cu scorțișoară, cuișoare, nucșoară, care se pun în 0 . 5 g la 1 kg de carne.

Pentru a condimenta carnea, puteți adăuga vin alb sau roșu de struguri, kvas, oțet, precum și fructe de pădure și fructe murate împreună cu suc (100-150 g la 1 kg de carne). Odată cu introducerea acestor produse, cantitatea de piure de roșii este redusă.

Carnea finită se păstrează într-un recipient sigilat la o temperatură de 50-60 ° și, dacă este necesar, se taie în 2-3 bucăți per porție. Dacă carnea ar trebui să fie servită nu mai devreme de 3 ore după producție, se răcește și, atunci când este eliberată, bucățile tăiate sunt încălzite în sos.

Tocăniți porționați și bucăți mai mici. Pentru a tocana carnea în porții și bucăți mici, folosiți pulpa pulpelor din spate și din față și marginile carcaselor de vită, pieptul și spata de miel, vițel.

Bucățile porționate sunt ușor bătute și apoi tendoanele lor sunt tăiate. Carnea se taie în bucăți mici în cuburi de 25-40 g. La tocănire, condimentele de mai sus, precum și condimentele, se pun în vasele cu carne.

Bucățile de carne stropite cu sare și piper se prăjesc pe o foaie de copt sau o tigaie până se formează o crustă, apoi se fierb timp de 40-50 de minute la fel ca bucățile mari (vezi mai sus).

Prăjirea cărnii

Produsele din carne înainte de coacere sunt fierte sau prăjite până când sunt complet fierte. Carnea se coace la cuptor la o temperatură ridicată (300-350 °). Produsele sunt considerate gata atunci când se încălzesc până la 80-85 °, iar pe suprafața lor se formează o crustă. Mesele gata nu trebuie păstrate, deoarece aspectul și gustul lor se deteriorează rapid.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Foloseste formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Găzduit la http://www.allbest.ru/

• Conţinut
• Introducere
• 1. Scopul tratamentului termic
• 2. Modificări ale parametrilor fizico-chimici și ale valorii biologice a cărnii și produselor din carne în timpul tratamentului termic
• 2.1 Modificări ale proteinelor din carne în timpul încălzirii
• 2.2 Modificarea grăsimii când carnea este încălzită
• 2.3 Modificarea extractivă
• 2.4 Modificări ale vitaminelor
• 2.5 Modificarea capacității de reținere a apei
• 3. Formarea culorii
• 4. Formarea gustului și a mirosului
• 5. Indicatori organoleptici
• Concluzie
• Literatură

Introducere

Tratamentul termic este unul dintre procesele tehnologice cele mai utilizate în producția de carne. Scopul principal al tratamentului termic este de a aduce produsul într-o stare de pregătire culinară. Deoarece acest lucru crește rezistența produsului la alterarea microbiană, tratamentul termic este utilizat ca una dintre metodele de conservare. Carnea și produsele din carne sunt de obicei încălzite de la 60 la 180 "C. Acțiunea temperaturilor ridicate (peste 100" C) este cea mai fiabilă metodă de conservare, ceea ce face posibilă obținerea conservelor care pot fi păstrate timp de 3-5 ani. . La temperaturi mai scăzute, efectul de barieră al tratamentului termic este redus, ceea ce afectează durata de valabilitate. Deci, produsele fierte nu pot fi păstrate mult timp, ar trebui vândute rapid.

Tratarea termică a produselor se realizează în diferite moduri: imersie într-un mediu lichid, expunere la un amestec abur-aer, abur viu, încălzire prin contact electric, energie cu microunde, încălzire în infraroșu, precum și o combinație a acestor metode.

În funcție de scopul tehnologic, aceste metode pot fi împărțite în de bază și auxiliare.

Sub principalele metode de tratare termică se înțelege o astfel de modificare a proprietăților produsului, în urma căreia acesta devine potrivit pentru alimente (crnați și produse culinare, conserve) sau trece într-o altă stare calitativă (formarea grăsimilor, extracția gelatinei). , etc.).

Metodele auxiliare includ acelea în care materia primă prelucrată nu suferă modificări semnificative (opărire, înțepare, uscare etc.) sau dobândește proprietăți specifice (prăjire, albire etc.) necesare producerii produsului corespunzător. Un astfel de tratament are în general un efect de barieră neglijabil.

Conservarea termică include sterilizarea, pasteurizarea, fierberea și coacerea.

Sterilizarea este veriga principală în procesul tehnologic de fabricare a conservelor. Constă în tratarea termică a cărnii la o temperatură de peste 100 "C, în urma căruia microflora este distrusă.

Pasteurizarea se efectuează la o temperatură de 100 °C și mai jos. De asemenea, asigură siguranța microbiologică a conservelor și capacitatea acestora de a fi depozitate. Conservele pasteurizate au un termen de valabilitate mai scurt decât conservele sterilizate.

Gătitul este utilizat pe scară largă în producția de cârnați, șuncă și alte produse. În timpul procesului de gătire, până la 99% din microfloră este distrusă, deci nu garantează distrugerea completă a microflorei și în special a sporilor. Prin urmare, alimentele gătite nu pot fi păstrate mult timp, trebuie vândute rapid.

Sterilizarea și gătirea se efectuează într-un mediu de încălzire umed (apă, abur, amestec abur-aer). Coacerea este clasificată ca metodă de încălzire uscată.

Prăjirea se efectuează cu aer cald la o temperatură în centrul produsului finit de 68-70°C, ceea ce, ca și în timpul gătitului, limitează durata de valabilitate a produselor finite.

1. Scopul tratamentului termic

Principalele obiective ale tratamentului termic:

1) fixați structura produsului din carne;

2) aduceți produsul într-o stare de pregătire culinară;

3) distruge formele vegetative ale microorganismelor și cresc stabilitatea la depozitare a produselor;

4) pentru a forma caracteristicile organoleptice cerute produsului finit (aspect, culoare, gust, miros, textură), - se realizează prin utilizarea diferitelor metode tehnologice cu un scop anume.

Tratamentul termic al cărnii și produselor din carne provoacă modificări structurale, fizico-chimice și alte modificări ale acestora, a căror adâncime depinde de temperatură.

2. Modificări ale parametrilor fizico-chimici și ale valorii biologice a cărnii și a produselor din carne în timpul tratamentului termic

În procesul de tratare termică apar modificări complexe la materiile prime și produsele din carne, asociate cu pătrunderea căldurii în produs și afectând în mod ambiguu calitatea produsului finit (Fig. 1).

Orez. 1. Modificări care apar în produs în timpul tratamentului termic

Adâncimea acestor modificări depinde în principal de temperatura atinsă în interiorul produsului, de durata și metoda de încălzire, de prezența apei în produsul în sine sau în mediul de încălzire etc.

2.1 Modificări ale proteinelor din carne în timpul încălzirii

Când este încălzită, o moleculă de proteină suferă modificări fizico-chimice complexe, în primul rând denaturare și coagulare, a căror adâncime depinde de temperatură, durata tratamentului termic și de alți factori.

Proteinele de origine animală sunt termolabile: denaturarea lor începe la 40°C și crește rapid odată cu creșterea temperaturilor. Practic, procesul de denaturare a majorității proteinelor musculare este finalizat la temperaturi de 68-70°C, iar la 80°C proteinele musculare sunt aproape complet denaturate.

Denaturarea proteinelor musculare, sudarea și dezagregarea hidrotermală a colagenului își găsesc expresia externă în modificarea caracteristicilor structurale și mecanice ale produselor încălzite, precum și a dimensiunilor geometrice ale acestora.

În timpul tratamentului termic al produselor cu structură celulară intactă, integritatea fibrelor musculare este păstrată, dar acestea devin mai dense și scad în diametru datorită denaturării proteinelor. La începutul încălzirii, fibrele de colagen ale sarcolemei devin transparente, tortuozitatea lor scade, iar grosimea lor crește. La o temperatură de 65 0 C, fasciculele se micșorează, își pierd contururile fibroase, devin mai puțin dense, mai vitroase. Apar zone cu colagen distrus, pline cu glutină, și de ce țesutul distrus capătă o structură granulară. Gradul de distrugere depinde de proprietățile țesutului conjunctiv, de temperatură și de durata tratamentului termic. Cu cât membranele de țesut conjunctiv sunt mai grosiere, cu atât sunt mai rezistente la căldură.

Tratamentul termic al cărnii care conține o cantitate mică de țesut conjunctiv duce la o compactare a structurii cărnii ca urmare a coagulării proteinelor musculare.

Efectul temperaturii și al metodei de încălzire asupra vitezei și temperaturii denaturarii proteinelor

Rata denaturarii termice depinde de temperatura, umiditate, metoda de incalzire si alti factori. Denaturarea este inhibată prin adăugarea anumitor substanțe precum pirofosfat, alcooli polihidroxici, zaharuri și P-actina, deși mecanismele de inhibare sunt diferite. Rata denaturarii ATPazei crește odată cu descompunerea proteinelor musculare ca urmare a scăderii dimensiunii, densității și simetriei moleculelor. Rata denaturarii proteinelor depinde si de alti factori. De exemplu, denaturarea fibrinogenului cu uree se accelerează odată cu creșterea concentrației de uree și cu scăderea pH-ului sub 7, totuși, în intervalul de pH 7,0...8,6, viteza de reacție este aproape constantă. Prezența apei grele stabilizează structura nativă a enzimelor datorită prezenței legăturilor de hidrogen, reducând rata de inactivare.

S-a stabilit acum că proteinele care alcătuiesc carnea se denaturază pe măsură ce se atinge temperatura determinată pentru fiecare proteină (Tabelul 1). Miozina este cea mai sensibilă la căldură. În intervalul de temperatură de 45...50°C, partea principală a proteinelor musculare structurale este denaturată. Proteinele sarcoplasmatice (miogen și mioglobina) se denaturază la temperaturi mai ridicate (55...70°C). Cele mai rezistente la denaturare sunt mioproteinele (majoritatea enzimelor), precum și hemoglobina, albumina serică și colagenul.

tabelul 1

S-a stabilit că denaturarea are loc în etape, adică atunci când o proteină atinge o anumită temperatură, aceasta capătă o structură adecvată cu anumite proprietăți.

Modificări ale grupelor încărcate și ale pH-ului proteinelor în timpul tratamentului termic al cărnii

În procesul de denaturare termică și coagulare ulterioară, apar modificări structurale ale proteinelor, ruperea vechilor legături și formarea de noi legături cu participarea legăturilor de hidrogen, sulfhidril, disulfură, grupe de proteine ​​acide și bazice și interacțiuni hidrofobe.

R. Gamm a arătat că încălzirea cărnii în apă de la 20 la 70°C determină o scădere treptată a numărului de grupări carboxil din proteinele miofibrilelor, în timp ce numărul grupelor principale nu se modifică semnificativ. Modificările semnificative ale grupelor acide încep la 40°C. În intervalul 40...50°C numărul lor scade, la 50...55°C rămâne neschimbat. La temperaturi peste 55°C, numărul grupelor acide continuă să scadă, iar la o temperatură de aproximativ 60°C scade foarte semnificativ. Reducerea totală a numărului de grupări acide la încălzire la 70°C este de 85%. La temperaturi de la 70 la 120°C, împreună cu o reducere suplimentară a numărului de grupe acide, începe o scădere a numărului de grupe bazice.

Modificarea raportului grupelor încărcate (acide și bazice) ca rezultat al transformărilor denaturare și post-denaturare este asociată cu o modificare a pH-ului. Totodată, s-a stabilit și faptul că există o corelație directă între valoarea pH-ului materiilor prime, capacitatea de reținere a apei și randamentul produsului finit. Cu cât valoarea inițială a pH-ului materiei prime este mai mare, cu atât calitatea (suculenta) produsului finit este mai bună. Mărimea modificării pH-ului depinde de temperatură și de metoda de încălzire, de valoarea inițială a pH-ului cărnii crude.

Originea anatomică a mușchilor influențează și amploarea deplasării pH-ului. Odată cu creșterea temperaturii de încălzire, capacitatea de reținere a apei se modifică și izopunctul proteinelor fibrilare se schimbă la valori mai mari ale pH-ului, iar numărul grupelor principale crește. În timpul denaturarii termice, izopunctul se schimbă și la valori mai mari ale pH-ului, aparent datorită divizării legăturilor de hidrogen și eliberării de sarcini pozitive suplimentare.

Modificarea solubilității mușchilor și dezagregarea proteinelor din țesutul conjunctiv

Solubilitatea proteinelor este unul dintre indicatorii care caracterizează modificările lor de denaturare. Se știe că încălzirea este însoțită de o scădere a solubilității proteinelor. Legăturile intramoleculare rupte în timpul denaturării interacționează intermolecular, ducând la agregarea particulelor. Cu alte cuvinte, modificările de denaturare ale macromoleculelor proteice, schimbarea stratului de suprafață al moleculei, duc la o încălcare a raportului grupelor hidrofile și hidrofobe în direcția creșterii acestora din urmă, ceea ce duce la o scădere a solubilității.

Cu metodele tradiționale de încălzire, precipitarea proteinelor sarcoplasmatice se observă la o temperatură de aproximativ 40 ° C și cel mai puternic la pH 5,5. Cea mai mare parte a acestor proteine ​​se coagulează în intervalul 55...65°C. Există dovezi ale prezenței proteinelor rezistente la căldură: de exemplu, adenil kinaza poate rezista la temperaturi de aproximativ 100°C.

Modificarea colagenului sub influența căldurii este un proces complex care constă din două etape: sudarea și hidroliza colagenului. Colagenul este o glicoproteină în care conținutul de carbohidrați legați covalent variază în funcție de sursa proteinei. Partea solubilă a colagenului - procolagen și partea insolubilă - colastromină diferă în ceea ce privește temperaturile de denaturare și natura transformărilor de denaturare. Denaturarea procolagenului are loc în două etape și se termină la o temperatură de 36,5°C, formând o masă transparentă omogenă care trece în soluție. Collastromina trece într-o stare omogenă la o temperatură mai mare sau cu o expunere mai lungă la căldură.

În intervalul de temperatură 62...64°C, la încălzirea în apă, apare o încrețire instantanee a fibrelor de colagen care, pliându-se de trei ori în raport cu lungimea lor inițială, se transformă într-o masă asemănătoare cauciucului. În procesul de încrețire, structura cu trei elice a lanțurilor peptidice ale moleculelor individuale de colagen ia forma unei bobine. Cu toate acestea, lanțurile peptidice nestructurate sunt încă legate prin legături covalente și nu pot intra în soluție.

Ca urmare a încălzirii umede a țesuturilor care conțin colagen, se formează produse de degradare polidisperse. Cu încălzire lentă predomină compușii macromoleculari, cu încălzire intensă, compuși cu greutate moleculară mai mică. La sudarea colagenului, aproximativ 60% din mucoizii conținute în țesut trec în soluție.

Deoarece sudarea și dezagregarea hidrotermală a colagenului reduc proprietățile de rezistență, carnea care conține mult țesut conjunctiv devine mai puțin rigidă după încălzire. Cu toate acestea, dacă gradul de distrugere a structurii țesutului este prea mare, carnea se rupe în fibre separate din cauza unei încălcări a conexiunii dintre mănunchiurile de fibre musculare, unite prin straturi de țesut conjunctiv.

Rezultă că atingerea pregătirii culinare a produsului trebuie să îndeplinească un anumit grad de degradare a colagenului, suficient pentru a înmuia țesuturile, dar nu mai mult decât cel la care începe degradarea lor vizibilă. Potrivit Institutului de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale, starea de pregătire culinară este atinsă atunci când 20-45% din colagenul din țesutul conjunctiv se descompune.

Pentru produsele care conțin puțin țesut conjunctiv, pregătirea culinară este determinată de denaturarea proteinelor solubile, deoarece odată cu creșterea timpului de încălzire, rigiditatea și deshidratarea țesuturilor cresc. În practică, este suficient să încălziți produsul la toată adâncimea până la aproximativ 70°C.

Câțiva alți factori influențează, de asemenea, dezagregarea colagenului în timpul încălzirii. Schimbarea pH-ului cărnii din punctul izoelectric îmbunătățește dezagregarea, o creștere a vârstei animalelor de la un an la un an și jumătate o reduce de aproximativ 2 ori. Astfel, gradul de dezagregare a colagenului și formarea produselor de degradare depind nu numai de temperatura la care este încălzit produsul, de starea și compoziția cărnii, ci și de viteza și, în consecință, de metoda de încălzire.

Coagularea proteinelor și influența acesteia asupra modificărilor calitative și structurii produselor din carne

Procesul de încălzire a proteinelor este însoțit de desfășurarea globulelor și eliberarea de radicali liberi, ceea ce dă naștere la posibilitatea formării de legături intermoleculare, agregarea particulelor și precipitarea acestora, ceea ce duce la scăderea solubilității proteinelor.

Rearanjarea internă a moleculei proteice – de fapt denaturare – se manifestă prin agregarea lanțurilor polipeptidice. Procesul de agregare se desfășoară în două etape: îngroșarea dimensiunilor particulelor fără a părăsi soluția și coagularea ulterioară. Agregarea moleculelor de proteine ​​denaturate sau o modificare a structurii lor cuaternare, care este o consecință a restructurării anterioare a structurilor secundare și terțiare, este însoțită de o reducere a centrilor liofili ai moleculei de proteine ​​și o scădere a reținerii apei. capacitatea de carne. Agregarea și coagularea proteinelor determină formarea unui cadru spațial continuu al produsului finit.

Rearanjarea moleculei proteice în timpul denaturarii agravează hidrofilul și sporește proprietățile hidrofobe ale țesutului, prin urmare, efectul protector (stabilizant) al straturilor de hidratare din apropierea grupărilor polare este slăbit. Legăturile intramoleculare sunt înlocuite cu cele intermoleculare, se formează un cheag insolubil, adică are loc coagularea proteinelor (fulgi cad din soluțiile diluate, iar coagularea are loc din soluțiile concentrate).

Procesul de denaturare a proteinelor este însoțit de distrugerea structurii apei, în urma căreia forțele secundare care acționează între protofibrile (forțe van der Waals) conferă moleculei de miozină o formă mai compactă, în timp ce o parte din lichid este eliberată.

Ca urmare a denaturării și coagulării proteinelor musculare, proprietățile de rezistență ale cărnii cresc, iar sudarea colagenului și hidroliza lui ulterioară, dimpotrivă, le slăbesc.

2.2 Modificarea grăsimii când carnea este încălzită

Tratamentul termic al cărnii și produselor din carne determină distrugerea unui sistem coloidal intracelular complex, care conține grăsimi. În același timp, se topește și apoi se unește, formând o fază omogenă în celulă sub forma unei picături. Dacă celulele de grăsime au fost distruse înainte de tratamentul termic sau sunt distruse în timpul procesului de încălzire, grăsimea topită curge afară, contopindu-se într-o singură fază în vrac. În cazurile în care încălzirea are loc într-un mediu apos, o mică parte din grăsime formează o emulsie cu apă.

Cu o încălzire suficient de lungă cu apă (inclusiv intracelulară), grăsimea suferă modificări chimice semnificative, cu încălzire moderată, sunt mici, dar ușor de detectat. În tabel. 2 prezintă modificările unor caracteristici ale seuului de vită care a fost încălzit cu apă la 100°C timp de 1 oră în prezenţa unei cantităţi mici de clorură de sodiu.

Influența încălzirii umede a grăsimii asupra modificărilor unora dintre caracteristicile sale calitative

Tabelul 3

Modificarea numărului de acid al grăsimii sub influența încălzirii la temperaturi înalte

O creștere a numărului de acid indică descompunerea hidrolitică a grăsimii, o scădere a numărului de iod indică saturația legăturilor nesaturate ale radicalilor de acizi grași, o creștere a numărului de acetil indică adăugarea de grupări hidroxil la radicalii de acizi grași. Pe fondul unei scăderi a numărului de iod, o creștere a numărului de acetil poate fi considerată o dovadă a adăugării grupărilor hidroxil la locul dublelor legături ca urmare a interacțiunii trigliceridelor cu apa.

Dacă hidroliza grăsimii la scară mică nu duce la o scădere a valorii nutriționale, atunci adăugarea de grupări hidroxil la radicalii acizi este o dovadă directă a scăderii valorii nutriționale a unei părți din grăsime.

În condiții de încălzire umedă și prelungită la temperaturi peste 100°C, procesele hidrolitice sunt accelerate semnificativ și anume hidroliza triglicerolilor și saturarea dublelor legături ale radicalilor de acizi grași cu grupări hidroxil (Tabelul 3).

La gătirea produselor din carne și oase în cantitate mare de apă la fierbere (bulion, supe), o parte din grăsimea topită se emulsionează, fiind distribuită pe tot volumul bulionului sub formă de bile minuscule. Grăsimea emulsionată conferă bulionului un gust neplăcut gras și tulbure. Emulsionarea grăsimilor este îmbunătățită prin creșterea hidrolizei și a intensității fierberii. Îndepărtarea periodică a grăsimii de pe suprafața bulionului reduce gradul de emulsionare a acesteia.

Când este indicat în tabel. 3 parametri, numărul de iod al grăsimilor scade și mai vizibil și cu cât este mai intens, cu atât temperatura este mai mare. Deoarece numărul de acetil crește odată cu aceasta, există motive să credem că are loc formarea hidroxiacizilor.

Tabelul 4

Schimbarea proprietăților grăsimii de vită, folosită în mod repetat pentru prăjirea produselor

Caracteristicile grăsimii		Număr de serie pentru prăjire
Numărul de acid
Număr de saponificare
Nesaponificabile
Cifra de iod
Numărul de acetil
Reacția la aldehide	negativ	Pozitiv	Pozitiv	Pronunţat

În condiții de încălzire uscată, de exemplu, la prăjire, schimbările oxidative ale grăsimilor și procesele de polimerizare ies în prim-plan. În tabel. 4 prezintă unele caracteristici ale seuului de vită reutilizat pentru prăjit.

O creștere a numărului de saponificare indică acumularea de acizi cu greutate moleculară mică, iar o creștere a numărului de acetil indică formarea de hidroxiacizi.

În procesul de încălzire, numărul de peroxid de grăsime crește, iar conținutul de acroleină din grăsime crește semnificativ. Culoarea grăsimii se întunecă, mirosul se deteriorează în principal ca urmare a tranziției produselor colorate din descompunerea pirogenetică a substanțelor organice în ea. Cu utilizarea prelungită a grăsimii pentru prăjire, digestibilitatea scade ca urmare a acumulării de produse de oxidare și polimerizare în ea. Încălzirea grăsimii la temperaturi ridicate chiar și sub vid duce la o scădere ușoară a numărului de iod și la o creștere a vâscozității acestuia.

Oxidarea, polimerizarea și ciclizarea sunt în principal acizi linolenic și linoleic. În acest caz, este posibilă formarea de compuși ciclici nesaturați cu șase membri, polimeri oxidați și alte substanțe dăunătoare organismului. Aceste procese devin vizibile la temperaturi ridicate de încălzire, prin urmare, în timpul prăjirii, temperatura grăsimii nu trebuie să depășească 170 ° C.

Încălzirea bulionului la 100°C timp de o oră previne râncezirea grăsimii. Aparent, acest lucru se datorează formării de antioxidanți.

În timpul sterilizării, grăsimile și produsele lor de oxidare interacționează cu proteinele, formând complexe - proteolipide și liponroteide. Aceste procese, împreună cu formarea hidroxiacizilor, reduc valoarea nutritivă a produselor din carne.

2.3 Modificarea extractivă

Substantele extractive ale carnii sufera modificari semnificative in timpul tratamentului termic, care joaca un rol decisiv in formarea aromei si gustului specific carnii fiarte. Spălată temeinic din substanțele solubile în apă, carnea după gătire are un miros foarte ușor, iar extractul de apă din ea are gustul și mirosul cărnii fiarte. După dializă, acest extract aproape își pierde mirosul inerent cărnii fiarte.

Modificările care provoacă acest miros nu sunt încă pe deplin înțelese. Se știe, totuși, că acidul glutamic și produșii de degradare ai acidului inozinic joacă un rol important în acest sens. Acidul glutamic și sarea sa de sodiu, chiar și în cantități mici (0,03%), conferă produsului un gust apropiat de gustul cărnii.

La încălzire, descompunerea acidului inozinic crește: la 95°C, după 1 oră, aproximativ 80% din acid se descompune cu formarea în principal de hipoxantină. În același timp, cantitatea de fosfor anorganic crește ușor ca urmare a formării acidului fosforic.

În timpul procesului de gătire, se modifică și conținutul altor extracte. Aproximativ 1/3 din creatina cu gust amar este transformată în creatinina. Aproximativ 10 ... 15% din colina se descompune. Ca urmare a descompunerii compușilor care conțin sulf legat labil, în carnea fiartă se formează hidrogen sulfurat, a cărei cantitate depinde de tipul și starea cărnii, precum și de condițiile de gătire. Crește odată cu creșterea temperaturii și cu creșterea duratei de încălzire. La carnea de vită fiartă, hidrogenul sulfurat este mai mică decât la carnea de porc și este mai mică decât la carnea de vițel, la carnea congelată este mai mare decât la rece. Eliberarea de hidrogen sulfurat la temperaturi moderate este asociată cu descompunerea glutationului (o tripeptidă formată din glicina acidului glutamic și cistină), deoarece apare atunci când sulful glutationului dispare. Concomitent cu eliberarea de hidrogen sulfurat, ca urmare a defalcării glutaminei și glutationului, se formează acid glutamic. Introducerea agenților de oxidare (nitriți, nitrat) reduce viteza de formare a hidrogenului sulfurat. La gătirea cărnii, în bulion sunt eliberate substanțe, care includ grupe carbonil cu o aromă diferită. În bulion s-au găsit acetaldehidă, acetoină, diacetil. Aceste substanțe apar ca urmare a reacției interacțiunii aminoacizilor liberi cu zaharurile reducătoare (inclusiv glucoza), ceea ce duce la formarea de melanoidine.

În timpul unei reacții redox complexe, compușii carbonilici sunt eliberați ca produse secundare.

În bulionul obţinut prin fierberea cărnii de vită degresate, prin metoda cromatografică, au fost detectaţi acizi graşi cu greutate moleculară mică (formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric), care au şi o aromă pronunţată.

Se poate presupune că specificul mirosului cărnii fiarte este asociat cu compoziția fracției lipidice a țesutului muscular, deoarece mirosul diferitelor tipuri de carne degresată diferă puțin.

Întrebarea care sunt substanțele care dau cărnii aroma și gustul specific după tratamentul termic nu a fost încă pe deplin rezolvată. Cu toate acestea, legătura dintre gustul cărnii și conținutul de purine libere din aceasta, în special hipoxantina, a fost dovedită experimental. Cantitatea acestor substanțe în țesutul muscular este diferită și depinde de profunzimea dezvoltării modificărilor post-mortem în țesuturi. Mirosul bulionului are și acid ketobutiric.

2.4 Modificări ale vitaminelor

Tratamentul termic al produselor de origine animală la temperaturi moderate (până la 100 ° C) reduce conținutul unor vitamine din acestea din cauza modificărilor chimice, dar în principal ca urmare a pierderilor în mediul extern. În funcție de metoda și condițiile de tratament termic, carnea pierde,%: tiamină 30...60, acid pantotenic și riboflavină 15...30, acid nicotinic 10...35, piridoxină 30...60, parte din acid ascorbic. Atunci când gătiți produse în coajă, pierderea de vitamine este oarecum mai mică. Deci, în timpul gătirii la abur, se pierd 25 ... 26% tiamină și 10 ... 20% riboflavină, iar când sunt gătite în apă se pierd 10% tiamină și 14% riboflavină.

Astfel, tratamentul termic al produselor de origine animală, chiar și la temperaturi moderate, duce la o oarecare scădere a valorii lor vitaminice. Încălzirea la temperaturi peste 100°C provoacă diferite grade de distrugere a multor vitamine conținute în carne.

Tabelul 5

Temperatura de încălzire, 0 С	Timp de încălzire, min	Tiamina (B 1)	Riboflavină (B 2)	Un acid nicotinic	Acid pantotenic

Gradul de distrugere depinde de natura vitaminelor, de temperatură și de durata încălzirii. În tabel. 5 prezintă rezultatele modificării vitaminelor în timpul încălzirii cărnii de porc, în funcție de temperatura și durata de încălzire.

Acidul ascorbic (vitamina C) este de asemenea distrus și cu cât mai mult, cu atât temperatura este mai mare și încălzirea este mai lungă. Dintre vitaminele liposolubile, vitamina D este cea mai puțin stabilă și începe să se descompună la temperaturi de peste 100°C. Conținutul de vitamina A în absența oxigenului se modifică puțin atunci când este încălzit până la 130°C. Vitaminele E și K sunt cele mai rezistente la căldură.

Încălzirea uscată în contact cu aerul, de exemplu, la prăjirea produselor din carne, determină o distrugere și mai intensă a vitaminelor, în special a celor care se oxidează ușor (vitaminele A, E, C).

2.5 Modificarea capacității de reținere a apei

Apa este o componentă naturală a cărnii, formând sisteme structurate stabile cu celelalte părți ale acesteia. Formele și rezistența legăturii de apă din aceste sisteme afectează proprietățile cărnii, inclusiv capacitatea de reținere a apei, prin natura modificării în care se poate aprecia modificarea pierderii în greutate în timpul tratamentului termic și calitatea produsului. În prezent, capacitatea de reținere a apei a cărnii este înțeleasă ca forța cu care o parte din apa proprie sau a ei cu o cantitate mică de apă adăugată este reținută de proteine, precum și de alte substanțe și sisteme structurale ale cărnii, atunci când există asupra ei acţionează forţe externe.

Mulți factori influențează modificarea capacității de reținere a apei a cărnii în timpul tratamentului termic: temperatura la care este încălzită, durata expunerii la aceasta, temperatura mediului, metoda de tratament termic, viteza de încălzire, Valoarea pH-ului materiilor prime prelucrate, caracteristicile reologice, compoziția chimică a produsului, cantitatea de sare adăugată, apă, tipul de carne, originea anatomică a mușchilor, vârsta animalelor etc.

Majoritatea cercetătorilor atribuie scăderea capacității de legare a apei și pierderea de umiditate în procesul de încălzire a cărnii doar cu o modificare a structurii conformaționale a proteinei.

Modificările proteinelor musculare și ale țesuturilor conjunctive în timpul încălzirii duc la contracție și la o scădere a volumului de carne și produse din carne cu o structură intactă, care este asociată cu eliberarea de apă. Cantitatea de umiditate pierdută de către produs afectează nu numai duritatea, ci determină și randamentul produsului.

Pierderile de apă sunt afectate semnificativ de gradul de dezvoltare a fenomenelor de coagulare, care sunt însoțite de o scădere a capacității de legare a apei.

Studiile privind dependența scăderii conținutului de umiditate de temperatura și pH-ul probei de carne tocată au arătat că separarea umidității începe deja la o temperatură de 35°C. Însă, începând de la temperaturi de 45...50°C, umezeala este eliberată mai intens. Acest lucru se explică, pe de o parte, prin modificarea structurii apei la temperaturile indicate și, pe de altă parte, prin conformația macromoleculei proteice, care se datorează unui complex de legături de hidrogen intra și intermoleculare. și interacțiuni hidrofobe.

Deoarece încălzirea este însoțită de distrugerea structurilor apei (legături de hidrogen și interacțiuni hidrofobe), forțele secundare van der Waals care acționează între protofibrile trag molecula de proteină într-o formă mai compactă, de exemplu. are loc polimerizarea proteinelor discrete și o creștere a greutății lor moleculare. În același timp, odată cu creșterea temperaturii, contactul apei cu o hidrocarbură duce la o înlocuire mai puțin favorabilă energetic a interacțiunii apă-apă prin interacțiunea carbon-apă, structura proteinei devine mai densă, ceea ce determină o eliberare semnificativă de umiditate sub formă de bulion.

Cel mai important lucru în reducerea pierderilor de umiditate este alegerea unor astfel de regimuri de tratament termic, care ar trebui să fie doar minimul necesar în funcție de caracteristicile compoziției și proprietățile produsului. Acest lucru se datorează faptului că o creștere a temperaturii în intervalul 75-90 ° C cu 1 ° C determină o creștere a pierderii în greutate cu o medie de 0,37% față de 0,25% atunci când este încălzită de la 65 la 75 ° C și 0,14% - când este încălzit de la 55 la 65°С

Capacitatea de legare a apei a produselor din carne supuse tratamentului termic poate fi mărită prin utilizarea cărnii proaspete sau bine coapte, precum și prin deplasarea pH-ului într-o direcție sau alta din punctul izoelectric al proteinelor (fosfați, acizi organici). Sarea de masă în cantități relativ mici crește capacitatea de legare a apei, în cantități mari scade.

Pe lângă modificările în structura apei, modificările denaturare ale proteinelor musculare și dezagregarea colagenului, pH-ul materiilor prime are un impact semnificativ asupra modificării capacității de reținere a apei.

Modificarea pH-ului în timpul încălzirii cărnii este influențată mai puternic decât temperatura mediului de încălzire de pH-ul materiei prime și de temperatura probei. În ciuda faptului că odată cu creșterea acestuia din urmă, creșterea pH-ului crește (cantitatea de creștere depinde de pH-ul cărnii tocate inițiale), capacitatea sa de reținere a apei scade, deoarece în paralel punctul izoelectric al proteinelor fibrilare se deplasează la valori mai mari ale pH-ului.

fizico-chimice biologice termice carne

3. Formarea culorii

În timpul tratamentului termic al țesutului muscular sunt foarte importante modificările mioglobinei, de care depinde culoarea cărnii: la 60 0 C, culoarea roșie rămâne în interiorul cărnii, la 60-70 0 C, corespunzătoare temperaturii de denaturare a mioglobinei, emulsia este intens colorată cu roz. Ca urmare a denaturării, culoarea mioglobinei se pierde, devine insolubilă.

Trebuie remarcat faptul că, cu cât temperatura de încălzire este mai mare, cu atât culoarea produselor din carne este mai puțin stabilă. Depășirea nivelului de reglementare al temperaturii finale în centrul produsului în timpul gătirii (până la 75-80 0 C) duce la o schimbare a culorii cărnii și la o nuanță gri-maro.

Cu oxidul nitric, mioglobina formează un compus a cărui culoare (roșu) nu se schimbă atunci când este încălzită. Așa se explică culoarea stabilă a corned beef, a cârnaților, a cârnaților, deoarece la amestecul sărat se adaugă salpetru.

4. Formarea gustului și a mirosului

Acidul glutamic joacă un rol important în formarea gustului cărnii fiarte. Apariția sa în timpul expunerii termice la carne este posibilă ca urmare a eliberării de aminoacizi din proteine ​​și a dezaminării glutaminei, care se află în țesutul muscular.

Un rol important în formarea aromei și parțial a gustului cărnii atunci când este încălzită îl joacă reacția de formare a melanoidinei sau reacția Maillard. Aceasta este o reacție de interacțiune între grupările amino ale aminoacizilor liberi, polipeptidele sau proteinele și grupările carboxil ale carbohidraților.

Reacția Maillard este o serie de reacții care au ca rezultat formarea unor produși intermediari care determină apariția unui miros caracteristic - compuși carbonilici (aldehide, cetone, acizi volatili), compuși care conțin sulf etc. Produșii finali ai acestor reacții sunt melanoidinele. - polimeri maro închis (Fig. 2).

Orez. 2. Schema de formare a melanoidinei

În condiții normale, această reacție se desfășoară foarte lent, consecințele ei afectează numai în timpul depozitării pe termen lung. Încălzirea își accelerează dramatic curgerea. Intensitatea formării melanoidinelor și a produselor lor intermediare depinde de temperatura și durata expunerii la căldură. Prin urmare, în cea mai evidentă formă, consecințele acestei reacții se manifestă în timpul sterilizării, coacerii și prăjirii.

Din punct de vedere al consumatorului, tehnologic și biomedical, impactul melanoidinelor asupra produselor alimentare este ambiguu. Au un efect pozitiv asupra aromei la temperaturi moderate de încălzire și au un efect negativ asupra culorii, provocând rumenirea alimentelor conservate și prăjite. Melanoidinele, formate în timpul procesării culinare a produselor, nu sunt descompuse de enzimele digestive umane.

Aminoacizii care conțin sulf, care fac parte din proteină, eliberează hidrogen sulfurat în timpul distrugerii și se formează alți compuși - mercaptani. Compușii care conțin sulf joacă un rol principal în formarea mirosului cărnii fiarte. Astfel, în componentele volatile ale cărnii fiarte au fost găsite peste 25 de substanțe care conțin sulf. În timpul tratamentului termic al cărnii, fosfatidele și fosfoproteinele se descompun în timpul distrugerii pentru a forma fosfină (PH 3). De asemenea, încălzirea cărnii este asociată cu topirea grăsimilor și emulsionarea parțială a acesteia. Concomitent cu topirea grăsimilor, se eliberează unii compuși volatili, dând aroma cărnii și bulionului. Compoziția compușilor cu molecule înalte ai produsului fiert include și acizi grași volatili cu molecul scăzut (formic, acetic, propionic, butiric etc.).

Natura formării substanțelor aromatizante ale cărnii, precum și pierderile acestora în timpul tratamentului termic, depind în mod semnificativ de tipul de produs, structura acestuia, metoda și tehnica de încălzire, de prezența sau absența unei învelișuri de protecție pe suprafața produsul. S-a stabilit că, cu cât modurile de tratament termic sunt mai blânde, cu atât aroma de carne a produselor finite este mai pronunțată.

5. Indicatori organoleptici

Ca urmare a tratamentului termic, carnea capătă un nou gust caracteristic, calități aromatice, o textură densă, devine mai stabilă în timpul depozitării și este de obicei mai bine absorbită. În acest caz, există o schimbare a valorii sale biologice.

Încălzirea este cea care provoacă modificări ale părților constitutive ale cărnii responsabile de apariția gustului și aromei cărnii. Substantele extractive joaca un rol decisiv in formarea gustului si mirosului carnii fiarte. Modificările cantitative ale multor substanțe extractive se datorează a două procese direcționate opus: acumularea lor ca urmare a descompunerii compușilor macromoleculari și scăderea lor ca urmare a propriei descompunere sub influența încălzirii și a pierderilor în mediu.

Pierderea proteinelor solubile în apă și a extractelor în timpul gătirii determină gustul și aroma bulionului. Când carnea este scufundată în apă rece, fracția de masă a acestor substanțe este mult mai mare decât atunci când este scufundată în apă clocotită. În acest din urmă caz, există o coagulare rapidă a proteinelor în stratul de suprafață. Prin urmare, în producția de cârnați, produsele sunt scufundate în apă clocotită sau încălzite la 95 ° C.

Concluzie

Valoarea nutrițională și biologică a cărnii și a produselor din carne este determinată de o serie de aspecte atât pozitive, cât și negative. Proteinele din carne după tratamentul termic devin mai accesibile la acțiunea enzimelor digestive, ceea ce este deosebit de important pentru colagen. Prin urmare, încălzirea crește nivelul de digestibilitate și digestibilitate a acestora. În același timp, încălzirea prelungită poate crește rezistența proteinelor la enzime datorită dezvoltării modificărilor post-denaturare. Acest lucru este tipic pentru carnea sterilizată.

Încălzirea provoacă inactivarea și distrugerea vitaminelor, în special a celor solubile în apă. Ca urmare a eliberării de umiditate, unele dintre proteinele solubile în apă, aminoacizii, extractii și acizii grași se pierd. Produșii de reacție Maillard sunt greu de digerat în organism și pot provoca cancerigenitate.

În timpul tratamentului termic al cărnii și produselor din carne au loc o serie de procese biochimice, fizico-chimice și microbiologice, în urma cărora se asigură siguranța igienă a produselor, pregătirea lor culinară, se formează proprietăți organoleptice, iar stabilitatea la depozitare crește. Direcția principală a acestor fenomene este păstrată pentru toate tipurile de tratament termic. În același timp, datorită specificului tehnologiilor anumitor tipuri de produse din carne, fiecare dintre ele are propriile caracteristici distinctive.

Literatură

1. Tehnologia produselor de catering. În două volume. Volumul 1. Procese fizico-chimice care apar în produsele alimentare în timpul procesării lor culinare; A.S., Ratushny, V.I. Hlebnikov, B.A. Baranov; Editura Mir, 2003

2. D.V. Ketselashvili, Tehnologia cărnii și a produselor din carne, partea 2; Institutul Tehnologic al Industriei Alimentare Kemerovo; 2004

3. L.G. Vinnikova, Tehnologia cărnii și a produselor din carne; „Firma „Inkos” 2006

4. Biryukova V.V., N.V. Shevchenko Tehnologia producției de produse de alimentație publică; Universitatea Tehnică de Stat din Omsk 2004

5. Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Food chemistry, 2003

Găzduit pe Allbest.ru

Documente similare

Sortiment de preparate calde din carne de specialitate, caracteristici ale pregătirii lor. Structura și compoziția țesutului muscular al cărnii. Modificări ale structurii și culorii cărnii în timpul tratamentului termic. Formarea gustului și aromei cărnii supuse fierberii termice.

teză, adăugată 17.06.2013


Caracteristicile bucătăriei rusești. Sortiment de feluri de mâncare și tehnologie de gătit. Procese fizico-chimice care apar în timpul tratamentului termic al cerealelor. Formarea gustului și aromei cărnii supuse tratamentului termic. Modificări ale masei legumelor în timpul gătirii și prăjirii.

lucrare de termen, adăugată 21.11.2014


Procese microbiologice și modificări ale proprietăților cărnii și produselor din carne în timpul răcirii. Răcirea carcaselor de păsări. Depozitarea, transportul cărnii într-un mediu cu azot gazos. Efectul înghețului asupra microorganismelor. Decongelarea cărnii și liofilizarea.

lucrare de termen, adăugată 27.03.2012


Fundamentele transformărilor autolitice ale cărnii. Caracterizarea enzimei implicate în alterarea hidrolitică a grăsimilor. Influența temperaturii și a reacției medii (рН) asupra activității enzimelor. Caracterizarea enzimelor din clasa „hidrolazei”. Modificări ale proteinelor din carne în timpul sărării.

rezumat, adăugat 29.11.2011


Istoria dezvoltării bucătăriei naționale kazahe. Procese care au loc cu principalele substanțe alimentare în timpul tratamentului termic. Formarea gustului, mirosului și aromei, modificarea masei. Calculul rețetelor și dezvoltarea tehnologiei pentru prepararea și decorarea preparatelor.

lucrare de termen, adăugată 26.04.2011


Compoziția chimică a cărnii de animale și de pasăre. Caracteristicile principalelor proteine ​​ale țesutului muscular. Clasificarea proteinelor din carne și produse din carne în funcție de caracteristica morfologică a celulelor țesutului muscular animal. Transformări biochimice și proprietăți ale cărnii. mediul acid al cărnii.

rezumat, adăugat 04.10.2010


caracteristicile cărnii de pasăre. Compoziția chimică generală a păsărilor de curte. Proprietățile termofizice ale materiilor prime. Proprietățile structurale și mecanice ale cărnii de pasăre. Sistem tehnologic. Modificări care apar în timpul procesului de răcire. Modificări fizice și chimice.

lucrare de termen, adăugată 01/12/2005


Metode de tăiere a cărnii. Influența lor asupra parametrilor structurali și mecanici ai cărnii tocate. Tipuri de umpluturi, metode de introducere a acestora. Determinarea gamei și cantității de produse culinare. Modificări fizice și chimice care apar în timpul gătitului.

lucrare de termen, adăugată 04.10.2014


Conceptul, tipurile și metodele de tratament termic al produselor. Modificarea valorii nutritive a produselor de origine animală și vegetală în procesul de tratament termic. Raportul dintre proteine, grăsimi, carbohidrați și vitamine în alimentația copiilor, adolescenților și studenților.

rezumat, adăugat 24.07.2010


Caracterizarea proprietăților alimentare, mărfurilor și tehnologice ale cărnii de vânat și ale cărnii de animale sălbatice. Tehnologie pentru producerea semifabricatelor din vânat și carne de animale sălbatice. Analiza proceselor fizice și chimice în timpul tocănirii cărnii. Controlul calitatii produselor finite.