Աղած խոզի միս աղաջրի մեջ. Ինչպե՞ս է աղաջրը օգնում միսը ավելի հյութալի դարձնել: Կարտոֆիլով պատրաստելու բաղադրատոմս
Դեսպանը մեկն է արդյունավետ մեթոդներպատրաստուկներ մսամթերքի հետագա օգտագործման համար. Սովորաբար խոզի միսը վերցվում է աղելու համար։ Կարելի է նաև աղել գառան, տավարի և ձիու միս, պարզապես պետք է ընտրել ամենաճարպիկ, հյութալի կտորները։
Մի փորձեք ամբողջ միսը աղել մեկ տարայի մեջ։ Խոզապուխտն ու գոտկատեղը միշտ աղում են առանձին, նրանց աղի այլ քանակություն է պետք։ Եթե պարանոցի հատվածը հաստ է՝ աղացրեք խոզապուխտներով, բարակը՝ միայն գոտկատեղով։ Բացի այդ, երբեք մի՛ աղեք տարբեր միսերը միասին։
Մսի դեսպանը չի սպանում իր մեջ պարունակվող միկրոօրգանիզմներին, այլ միայն ջրազրկում է դրանք և դադարեցնում դրանց զարգացումը։ Ուստի միսը աղ անելուց առաջ անպայման համոզվեք, որ մորթված կենդանին առողջ է եղել։
Աղելու համար կարելի է սառեցված միս ընդունել մորթելուց հետո 1-2 օրվա ընթացքում։ Սառեցված արտադրանքը աղի դնել հնարավոր չէ։ Որպեսզի միսը հավասարապես աղի, անհրաժեշտ է այն կտրատել հավասար մասերի։
Միսը աղած սենյակում օպտիմալ ջերմաստիճանը 2-3 աստիճանից բարձր չէ։ Եթե ավելի տաք է, միսը կարող է փչանալ։ Թույլատրվում է ավելի ցածր, նույնիսկ բացասական ջերմաստիճան, սակայն այս դեպքում անհրաժեշտ կլինի զգալիորեն ավելացնել աղի ժամանակաշրջանը: Սառեցրած միսը շատ ավելի դանդաղ է աղում։ Որքան մեծ են կտորները, այնքան ավելի կոշտ պետք է պահպանվի օպտիմալ ջերմաստիճանը: 0 աստիճանից ցածր ջերմաստիճանի խոշոր խոզապուխտները շատ անհավասար կաղացվեն և կլինեն անորակ։
Աղաջրի մեջ մսի դեսպան
Աղաջուր պատրաստելու մի քանի բաղադրատոմսեր կան.
Բաղադրությունը պարզ աղաջրի համար (100 կգ մսի համար).
- ջուր - 18 լ
- աղ - 8 կգ
- շաքարավազ - 800 գ
- սելիտրա սնունդ - 64 գ
Բաղադրիչներ բարդ աղաջրի համար (100 կգ մսի համար).
- ջուր - 20 լ
- աղ - 3 կգ
- շաքարավազ - 200 գ
- համեմունքներ - դափնու տերեւ, չաման, բուրավետ պղպեղ, համեմ, անիսոն, սխտոր, հիլ կամ այլ համեմունքներ - ըստ ճաշակի
- սելիտրա սնունդ - 30 գ
Խոհարարության եղանակը.
- Այս մթերքները լուծեք 18 լիտր եռման ջրի մեջ։ Պետք է հասնել սելիտրայի ամբողջական տարրալուծմանը, հակառակ դեպքում միսը սպունգանման կստացվի։
- Պատրաստելուց հետո աղաջրը զտում ենք և սառչում 2-3°C ջերմաստիճանում։
- Պատրաստի մսի կտորները լցնում ենք փայտե տաշտերի կամ պլաստիկ տարաների մեջ և լցնում աղաջրով։ Դուք պետք է փաթեթավորեք հնարավորինս սերտորեն: Լցնել աղաջրի մեջ աստիճանաբար, քանի որ տարան լցվում է մսով: Զգուշորեն լցնել յուրաքանչյուր շերտ, որպեսզի ոչ մի կտոր չթրջվի աղաջրով։
- Ծածկեք լոգարանը կամ տարան վերևում փայտե շրջանակով (որ միսը մակերեսին չլողա) և սահմանեք քաշը: Վերևը ծածկեք կափարիչով կամ կապեք հաստ կտորով՝ միսը ճանճերից պաշտպանելու համար։
- 10 օրը մեկ անգամ միսը պետք է տեղափոխել։ Վերևի կտորներն իջեցրեք ներքև, իսկ ստորինները բարձրացրեք վերև:
- Վերահսկել աղաջրի աղիությունը հիդրոմետրով: Աղը ներծծվում է մսի կողմից, և աղի կոնցենտրացիան ժամանակի ընթացքում նվազում է: Եթե աղաջրի խտությունը 12%-ից պակաս է, միսը կարող է փտել։ Աղաջրի խտությունը բարձրացնելու համար անհրաժեշտության դեպքում աղ ավելացնել։ Աղաջրի մյուս բոլոր բաղադրիչները պետք չէ ավելացնել։
- Աղելը, կախված կտորների չափից, տեւում է 6-8 շաբաթ։
Աղաջրի աղիությունը ազդում է մսի համի և բույրի վրա, ինչպես նաև դրա պահպանման ժամկետի վրա: Կան աղի աղի երեք մակարդակ՝ թույլ աղած (14-16% աղ), նորմալ (18%) և աղի (20% և ավելի): Աղի միսը ավելի լավ է պահպանվում, բայց դառնում է ավելի չոր և ավելի քիչ նուրբ:
Սելիտրան անհրաժեշտ է ոչ այնքան պահպանման համար, որքան պատրաստի մսի գույնը պահպանելու համար։ Եգիպտացորենի տավարի միսը առանց սելիտրայի եփած ստանում է անհրապույր մոխրագույն երանգ:
Աղաջուրը կարելի է օգտագործել մի քանի անգամ, այն միայն պետք է եփել և ֆիլտրել։ Միսը աղաջրին տալիս է արդյունահանող նյութեր, հետևաբար, կրկնվող աղաջրի մեջ եգիպտացորենի միսն էլ ավելի բուրավետ է ստացվում։
Չոր խաշած միս
Այս մեթոդը ավելի պարզ է, բայց թթու խառնուրդի պահանջներն այստեղ շատ ավելի բարձր են:
Բաղադրությունը թթուների խառնուրդի համար (100 կգ մսի համար).
- կոպիտ աղ - 5 կգ
- շաքարավազ - 2 կգ
- սելիտրա սնունդ - 160 գ
- համեմունքներ - ըստ ճաշակի, առավել հաճախ օգտագործվում է սև և կարմիր աղացած պղպեղ, համեմի հատիկներ, չաման
Երբեմն չոր աղացման համար օգտագործում են աղի և աղացած պղպեղի խառնուրդ՝ առանց շաքարի և սելիտրայի։ Պղպեղի քանակությունը ընտրվում է կախված արտադրանքի ցանկալի կծու լինելուց:
Խոհարարության եղանակը.
- Պատրաստել թթուների խառնուրդը։ Շաքարավազը, աղը և նիտրատը հավասարապես խառնում ենք։
- Աղը լավագույնն է 2-րդ մանրացման համար: Մանր աղ չի կարելի ընդունել, այն աղի կեղև է ձևավորում, և արտադրանքը չի աղի: Նաև յոդացված աղը կամ որևէ այլ հավելումով հարմար չէ: Դուք պետք է օգտագործեք միայն բացարձակապես մաքուր աղ, որը զերծ է կեղտից և կեղտից:
- Սելիտրան նույնպես պետք է լինի քիմիապես մաքուր, նախընտրելի է բյուրեղային տեսքով: Տեխնիկական (այգեգործական) սելիտրա չի կարելի օգտագործել!
- Պատրաստված մսի կտորները մանրակրկիտ քսել թթուների խառնուրդով։
- Եթե օգտագործում եք համեմունքներ, ապա դրանք քսեք մսի վրա՝ բուժիչ խառնուրդի վրա:
- Աղի ափսեի ներքևում փայտե քերել դնել։ Վրան միսը շերտերով շարել՝ յուրաքանչյուր նոր շարքը շաղ տալ թթուների զանգվածով։ Պատրաստի արտադրանքի որակը կախված կլինի նրանից, թե որքան ամուր եք դնում մսի կտորները աղի մեջ։
- Վերին շարքը ծածկեք մաքուր շորով և դրեք ճնշում:
- 3-5 օրը մեկ անգամ մսի կտորները պետք է տեղափոխել։ Աղացման գործընթացը, կախված կտորների չափից, տեւում է 2-5 շաբաթ։
Չոր եփած միսն ավելի երկար է տևում, քան աղաջրով պատրաստված միսը։
Աղի միսը կախում են կեռիկներից զով տեղում։ Ծխախցիկի առկայության դեպքում կարելի է աղած միսը ծխել։ Չափազանց աղի միսը ուտելուց առաջ թրջում են ջրի մեջ։
Տավարի մսի պատրաստում ԱՂԻ ԽՈԶԻ ՄՍԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ
Խոզի ճարպի մատուցում
Տավարի մսի պատրաստում
Ապագայի համար մսի բերքահավաքի համար դրանից պատրաստում են եգիպտացորենի միս։ Ինչպես գիտեք, միսը աղացնելը փչացումից պաշտպանելու ամենահեշտ և մատչելի միջոցն է։ Բայց պահպանման այս մեթոդը մի շարք էական թերություններ ունի, քանի որ աղի գործընթացում աղը, ներթափանցելով հյուսվածքների մեջ, դրանցից ջուր է հանում, իսկ ջրի հետ միասին՝ արդյունահանող նյութեր։ Ջրի կորստի պատճառով միսը դառնում է ավելի չոր ու կոշտ, հետևաբար՝ ավելի քիչ մարսելի։ Արդյունահանող նյութերի կորուստը նվազեցնում է մսի համը և անուշաբույր հատկությունները։ Աղելու ժամանակ մսի սպիտակուցային նյութերը նույնպես փոխվում են, ինչը նույնպես բացասաբար է անդրադառնում նրա համի և սննդային որակների վրա։
Փչացումից պաշտպանվելու և միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությունը ճնշելու համար անհրաժեշտ է աղի մեծ կոնցենտրացիան։ Նման միսը չի կարող ջերմային մշակման ենթարկվել առանց թրջելու, իսկ թրջելը հանգեցնում է արժեքավոր սննդանյութերի լրացուցիչ կորստի։
Այնուամենայնիվ, ոչ բոլոր միսն է կորցնում իր հատկությունները, երբ աղը աղում է: Հայտնի է, որ յուղոտ խոզի միսը ոչ միայն չի կորցնում իր համային հատկանիշները աղացնելուց, այլ, հասունանալով աղի գործընթացում, ձեռք է բերում նոր ու շատ արժեքավոր համային հատկություններ։ Տավարի կրծքամիսը կարող եք նաև աղել։
Միսը լավագույնս աղի է 2-4 ° C ջերմաստիճանի և 19-25 տոկոս աղաջրի կոնցենտրացիայի դեպքում: Ուստի տանը միսը պահպանեք աղով ավելի լավ է ձմռանը. Աղելուց առաջ աղը պետք է տաքացնել տաք ջեռոցում, իսկ լուծույթի տեսքով օգտագործելու դեպքում եռացնել 10 րոպե։
Որպեսզի միսը աղի ժամանակ չմոխրագույնի վերածվի արյան քայքայման հետեւանքով, աղին ավելացնում են սելիտրա (նատրիումի նիտրատ)՝ 1 կգ մսի դիմաց 6 գ-ից ոչ ավել։ 1 լիտր լուծույթին 10 գ շաքարավազը կփափկի պատրաստի մսի համը և կպաշտպանի այն արագ քայքայվելուց՝ միաժամանակ պահպանելով մսի կարմիր գույնը և կանխելով այն պնդանալը։
Բարորակ եգիպտացորենի միսը ունի մսի կտորների մաքուր, բորբոսից և լորձից ազատ մակերես: Թեթև աղած եգիպտացորենի միսը (6 տոկոս աղ) կտրվածքի վրա ունի հավասար վարդագույն կամ բաց կարմիր գույն: Ուժեղ աղով (12 տոկոս աղ) միսն ավելի մուգ գույն է ստանում, այս եգիպտացորենի մսի գույնը մուգ կարմիր է, հյուսվածքը՝ խիտ, հոտը՝ ոչ թթվային և չփտած։ Աղաջուրը, որում պահվում է տավարի միսը կարմիր է, թափանցիկ, առանց փրփուրի։
Անորակ եգիպտացորենի միսը պատված է բորբոսով, ունի մոխրագույն կամ շագանակագույն գույն, չամրացված, փխրուն հյուսվածք և տհաճ թթու հոտ։ Նման եգիպտացորենի միսը սննդի համար պիտանի չէ։
Ուտելուց առաջ եգիպտացորենի միսը թրջում են ջրի մեջ, որը մի քանի անգամ փոխում են։Դրա համար եգիպտացորենի տավարի միսը մանրակրկիտ լվանում է, մաքրում, կտրատում 1-1,5 կգ կշռող կտորների և լցնում ջրով 1 կգ-ի համար 2 լիտր չափով: Ջուրը փոխվում է 5 անգամ՝ 1, 2, 3, 6, 12 ժամ հետո՝ հաշված թրջման սկզբից։ Ջրի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 12 °C: Պահանջվող ջերմաստիճանը պահպանելու համար ջրի մեջ սննդի սառույց են ավելացնում։
Աղի երեք տեսակ կա. չոր, թացև խառը.
ՀԵՐԹԱԿԱՆ (ԽԱՌՆ) ԴԵՍՊԱՆ
Մսի կտորները (սպանդից ոչ շուտ, քան 1-2 օր հետո), ոսկորներից ազատված, զգուշորեն քսում են սելիտրայի հետ խառնած աղով ( 1 կգ աղին 10 գ սելիտրա); Մսի հաստ կտորների վրա դանակով կտրվածքներ են անում՝ լցնելով դրանք աղով։
Աղով քսած մսի կտորները սերտորեն շարում են ենթամաշկային կողմը ներքև՝ պատրաստված, մաքուր, անջրանցիկ տաշտակի մեջ, տակառի մեջ (ցանկալի է կաղնու), որի հատակին աղ են ցողում։ Մսի յուրաքանչյուր շարքը նույնպես աղ են շաղ տալիս։
10 կգ մսի համար սպառվում է 1 կգ աղ։Մսով լոգարանը վերևում դնելով, վրան աղ ցանեք։
Աղած մսի տակառը պետք է պահել սառը տեղում՝ նկուղում, նկուղում և այլն, ամենից լավը մինչև +3, +5 ° C ջերմաստիճանում:
Որպեսզի տավարի միսն ավելի նուրբ և համեղ լինի, միսը շարելիս ավելացնել շարքերի միջև. 0,5 թեյի գդալ աղացած պղպեղ, 5-6 դափնու տերեւ և գիհու հատապտուղներ։
Երեք օր հետո միսը լցնում են սառը (5 ° C-ից ոչ ավելի) աղաջրով ( դույլի վրա եռացրած ջուր- 10 լ - վերցնել 2 կգ աղ) այնպես, որ ամբողջը ծածկվի հեղուկով։ Լոգարանը փակվում է փայտե շրջանով, իսկ գագաթին դրվում է ճնշում։
Միսը համարվում է բավականաչափ աղած 3-4 շաբաթ անց։
ԹԱՑ ԴԵՍՊԱՆ
Աղելու համար նախատեսված մսի կտորները դնում են փայտե ամանի մեջ և լցնում չափով պատրաստված աղաջրով։ 2 կգ աղ, 30 գ սելիտրա, 100 գ շաքարավազ 10 լիտր ջրին։Լուծույթին ավելացնում են սև և բուրավետ պղպեղի ոլոռ և դափնու տերև։ Աղաջրը պետք է լավ ծածկի միսը։ 2 կգ մսի համար պահանջվում է 1 կգ աղաջուր։
Միսը 3 շաբաթ պահում են աղաջրում, և այդ ընթացքում կտորները մի քանի անգամ տեղափոխում են։
ՉՈՐ ԴԵՍՊԱՆ
Պատրաստել խառնուրդը ըստ 70 գ աղ, 1 գ սելիտրա, 1 գ շաքարավազ 1 կգ մսին.և քսել աղելու համար նախատեսված կտորների։ Մսի ոսկորների միացման վայրում կտրվածք են անում և խառնուրդով լցնում։
Աղած միսը դրվում է փայտե ամանի մեջ, ցողում մնացած խառնուրդով։ Մսի շարքերի արանքում կարելի է դնել սև պղպեղի հատիկներ, դափնու տերեւ, սխտոր։ Վերևում տեղադրվում է տախտակ և փոքր բեռ:
Որպեսզի միսը հավասարապես աղի, այն 3-4 օրը մեկ տեղափոխում են և քսում աղի խառնուրդով։ Այնուհետեւ կանգնեք 3 շաբաթ:
Աղը քաղում է մսի մեջ պարունակվող ջրի մի մասը և կազմում աղաջուր:
ԽՈԶԻ ԱՂԻ ՄՍԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄ (ՇՊԻԳԱ)
Խոզի մսի միջից (առանց կաշվի) հեռացված ճարպը լավ սառչում են զով տեղում՝ աղելուց առաջ։ Վերցնում են մաքուր, առանց հոտի տուփը, ներսից շարում հաստ թղթով (ցանկալի է մագաղաթ), դրա մի մասը թողնում տուփի ծայրերից կախված, որպեսզի բեկոնը շարելուց հետո ծածկել խոզի խոզի խոզի խոզի կտորները։ վերևում այս թղթով:
Տուփը տեղադրված է գերանների կամ այլ հենարանների վրա: Տուփի ներքևի մասում (թղթի վրա) մի փոքր աղի շերտ է լցնում։ Խոզի ճարպի կտորները բոլոր կողմերից աղ են քսում և շարքերով դնում տուփի մեջ՝ յուրաքանչյուր շարքը աղ ցանելով։ Ճեղքերը, որոնք առաջանում են խոզի ճարպի կտորների և թղթի ու ճարպի կտորների միջև, սերտորեն լցված են աղով։
Վերջին շարքը աղով պատելով՝ ճարպը ծածկում են թղթով և մոտ երկու շաբաթ պահում սառը տեղում, որից հետո խոզի ճարպը համարվում է պատրաստ։
15 կգ ճարպի համար վերցրեք 1 կգ աղ։
ԼԱՐԴ Բաղադրատոմսեր և նատյուրմորտներ
Խոզի ճարպ… Զով, քնքուշ, բուրավետ, տնական, պղպեղով և հալեցնում բերանում:
Նրանք պարզապես չեն խոսում ճարպի մասին. վիճում են վնասի և օգուտների մասին, կատակներ են հորինում, բայց չնայած այս ամենին, նրանք մեծ հետաքրքրությամբ են նայում: լավ բաղադրատոմսերաղած ճարպ. Աղի ճարպը - վաղուց համարվում էր անհրաժեշտ և կարևոր գործ:
Խոզի ճարպի ֆենոմենը վաղուց է հետաքրքրում գիտնականներին։ Թվում է, որ ճարպը գրեթե 100% ճարպ է, հսկայական քանակությամբ խոլեստերին: Բայց չափավոր սպառմամբ դրանից արյունատար անոթներին վնաս չի պատճառում, բայց օգուտները շատ են։ Ճարպի գաղտնիքը արախիդոնաթթվի մեջ էր։ Այս թթուն ներգրավված է մարմնի խոլեստերինի նյութափոխանակության, հորմոնալ և բջջային գործունեության մեջ: Իսկ այս թթուն կա միայն ճարպի մեջ։ Հետևաբար, ճարպի մեջ խոլեստերինը «ճիշտ» է և չի նստվում արյան անոթների պատերին։
Խոզի ճարպի օգուտները գնահատելիս իմաստ ունի հիմնվել ակադեմիկոս Վալենտին Իվանովիչ Պոկրովսկու դասական աշխատանքների վրա, ով փորձնականորեն ապացուցեց խոզի խոզի ճարպի հսկայական օգուտներն ու անփոխարինելիությունը սննդակարգում, որը կատարելապես հավասարակշռված է բնության կողմից տարբեր բովանդակության առումով: ճարպաթթուներև պարունակում է շատ էական ճարպային լուծվող վիտամիններ:
Խոզի ճարպը հատկապես օգտակար է շնչառական համակարգի առողջության համար, հետևաբար այն պետք է լինի տրանսպորտային միջոցների վարորդների, բրոնխո-թոքային հիվանդություններով և թոքային տուբերկուլյոզով տառապող ծխողների սննդակարգում (թոքային տուբերկուլյոզի դեպքում խոզի ճարպը լավագույն դեղամիջոցն է): Իհարկե, խոզի ճարպը անհրաժեշտ է սննդի մեջ ցրտին երկարատև ազդեցության ժամանակ:
Մարդիկ, ովքեր պարբերաբար օգտագործում են բավարար քանակությամբ խոզի ճարպ, երբեք չեն տառապում բրոնխո-թոքային հիվանդություններից և լավ առողջություն ունեն։
Մարդիկ վաղուց գիտեին, որ խոզի ճարպը աշխարհի լավագույն դեղամիջոցն է։
Օրական 25 գ ճարպի օգտագործումը բարելավում է խոլեստերինի նյութափոխանակությունը, խթանում է հորմոնների արտադրությունը և բարելավում սրտի մկանների աշխատանքը։
Վ ավանդական բժշկությունկա այսպիսի մեթոդ՝ եթե ինչ-որ բան ձեզ ցավում է, ապա այս վայրին մի կտոր ճարպ կպցրեք, և հաջորդ օրը ցավը կանցնի։
Հին ժամանակներում խոզի ճարպը հռոմեական լեգեոներների սննդակարգի անփոխարինելի բաղադրիչն էր: Իսկ այժմ իտալացիները անգերազանցելի մասնագետներ են տարբեր ձևերով համեղ խոզի ճարպի պատրաստման գործում։
Խոզի ճարպը պատրաստելու համար շատ բաղադրատոմսեր կան:
Ամենաընդհանուր ձևով դրանք կարելի է բաժանել հետևյալ կերպ՝ թաց եղանակով (աղաջրում), չոր եղանակով (համեմունքներով) և տաք եղանակով (խոզի ճարպը նախապես եփում է)։
Ինչ բաղադրատոմս էլ ընտրեք, արդյունքը միշտ զարմանալի կլինի:
Ինչպես ընտրել
Ճարպի ընտրության հարցը ամենահեշտը չէ։ Լավ աղակալումճարպ, դուք հաջողության կհասնեք միայն այն դեպքում, եթե ընտրեք ճիշտ ճարպը:
Լավ, ոչ լարային ճարպը շատ հեշտ է ընտրել:
Նախ, այդպիսի ճարպը բավականին համասեռ տեսք ունի՝ պինդ սպիտակ-վարդագույն-սպիտակ զանգված՝ բարակ խոզի մսի կեղևով։
Երկրորդ, լավ ճարպը հեշտ է, սուր դանակը մտնում է գրեթե առանց ջանքերի: Եթե դանակը հարվածներով ներս է մտնում, դա նշանակում է, որ ճարպի մեջ շատ երակներ կան, և դուք չեք կարողանա ճարպը աղացնել:
Կարևոր
Եթե տանը գտնում եք, որ խոզի ճարպը մեզի հոտ է գալիս, սա վարազի միսն է: Սրա հետ վարվելու ձևը պարզ է. Խոզի ճարպը թրջում ենք սխտորի հյութով ջրի մեջ։
Պահպանման ժամկետը
խաշած խոզի ճարպպահվում է սառնարանում մինչև 3-4 ամիս։ Մարինադի մեջ եփած սալոն պահվում է մինչև մեկ տարի։ Սալո, աղած «չոր» - մոտ մեկ ամիս, հետո համը դառնում է ոչ նույնը, չնայած այն կարելի է ուտել և օգտագործել տարբեր ուտեստների պատրաստման մեջ: Իհարկե, այս պայմանները պայմանական են։ Թարմությունը որոշելու գլխավոր օգնականը քիթն է։
Եթե ձեզ համար սկզբունքորեն կարևոր է խոզի ճարպ պատրաստելը առավելագույն պահպանման ժամկետով, ապա կարող եք օգտագործել պաստերիզացում, որին հաջորդում է պահածոյացումը: Երբեմն աղաջրի մեջ ավելացնում են մի քիչ քացախ և շաքար, սակայն խոզի ճարպ հավաքելու այս մեթոդը բոլորի համար չէ:
«FRAGRANT LAD» (չոր մեթոդ)
2 կգ թարմ ճարպ, սխտոր, աղացած սև պղպեղ, չաման, համեմ, դափնու տերեւ, աղ՝ ըստ ճաշակի։
Լվացված և չորացրած խոզի ճարպը լցնում ենք արծնապատ թավայի մեջ, բոլոր կողմերից հաստ աղ ցանում, փակում ենք կափարիչը և 5 օրով դնում սառնարանում։
Այնուհետև թափահարեք ավելորդ աղը ճարպից, քսեք մանր կտրատած սխտորով, շաղ տալ չաման, սև պղպեղ և համեմունքներ։
Այն կարող եք անմիջապես մատուցել սեղանին կամ փաթաթել բամբակյա անձեռոցիկով, դնել պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ և կրկին դնել սառնարանը 1 օրով, որպեսզի ճարպը համը ստանա։
Մատուցել պատրաստի ծովաբողկի սոուսով, մանանեխով և սև հացի կտորներով։
ՃԱՐՊ ԱՂՈՒՄ «ՉՈՐ» ՄԵԹՈԴՈՎ
Խիտ քարի աղ, աղացած կարմիր կամ սև պղպեղ, բուրավետ ոլոռ, դափնու տերեւ, չորացրած անուշահոտ խոտաբույսեր- մարջորամ, չաման, հիլ և այլն; սխտոր.
Աղած ճարպը պատրաստվում է չոր խառնուրդով. 1 կիլոգրամ ճարպի համար վերցնում ենք 4 ճաշի գդալ խոշոր աղ, ավելացնում ենք կես գդալ կարմիր աղացած պղպեղ կամ մեկ ճաշի գդալ աղացած սև պղպեղ։ Աղի մեջ ավելացվում են անուշահոտ խոտաբույսեր։ Ճարպը ձեր ցանկությամբ աղելը անհատական խնդիր է, քանի որ յուրաքանչյուր ոք կարող է ընտրել դեղաբույսերը իր հայեցողությամբ:
Եթե ճարպը 5-6 սմ-ից ավելի հաստ է, ապա այն պետք է շերտերով կտրատել, եթե ավելի բարակ է, կարելի է ուղղակի մի կտորով վերցնել։ Աղի ճարպը կհաջողվի, եթե շերտերի հաստությունը լինի առնվազն 4-5 սանտիմետր։ Եթե ձեզ դուր է գալիս սխտորի համով ճարպը, ապա խոզի ճարպի յուրաքանչյուր շերտը լցրեք սխտորի շերտերով: Բայց սխտորով խոզի ճարպը աղելը ունի մեկ թերություն՝ այդպիսի խոզի ճարպը մի փոքր ավելի քիչ է պահվում, քան առանց հավելումների։
Թթուային խառնուրդի մի մասը լցնում են ճաշատեսակների հատակին, ավելացնում են մի քիչ պղպեղի հատիկներ և մի քանի թակած դափնու տերև։ Այնտեղ քսում են բեկոնի մի շերտը, ցանում պղպեղի և դափնու տերևի խառնուրդով, ապա շարում հաջորդ շերտը և այլն։
Եթե բարակ խոզապուխտ եք աղում, ապա առաջին շերտը քսեք կեղևով, իսկ երկրորդը՝ կեղևով վեր, երրորդը՝ նորից կեղևով և այլն։ Այսպիսով, խոզի ճարպը շարվում է ըստ կանոնի՝ խոզի ճարպ, կաշվից կաշի։
Առաջին օրը կատարվում է ճարպի աղի ժ սենյակային ջերմաստիճան. Իսկ առաջիկա 3-5 օրվա ընթացքում՝ զով, բայց ոչ ցուրտ: Դրանից հետո ճարպի աղակալումն ավարտվում է, այն կարելի է ուտել։
Նման ճարպը պահել սառնարանում՝ փաթաթելով մագաղաթյա թղթի մեջ։
«ՉՈՐ» ԱՂԻ ՏԱՐԻ - ՀԵՇՏ ԵՎ ՀԱՐԶ
Սալոն կտրատում են բռունցքի չափի կտորների, սխտորը վերցվում է 1 հատ խոզի ճարպի համար 1 պճեղ չափով, և այս սխտորը կտրատում են բարակ շերտերով։ Սունելի գայլուկ, պղպեղ, աղացած սամիթ (չոր) և այլն՝ ըստ ճաշակի: Խոզի ճարպի համար մեծ կաթսա է վերցվում։ Թավայի հատակին մի քիչ համեմունքներ, պղպեղ և սխտոր են լցնում։ Հաջորդը, մենք մեր ճարպը քսում ենք աղի և պղպեղի խառնուրդով այլ համեմունքներով: Դրանից հետո ճարպը լցնում ենք թավայի մեջ՝ կեղևով և կրկնում ենք վիրահատությունը մեկ այլ ճարպի հետ՝ ամբողջը շաղ տալով համեմունքներով և սխտորով։ Աղը չի կարող փրկվել - լրացուցիչ աղի ճարպը չի վերցնի: Երբ ճարպի պաշարները սպառվում են, այն պետք է մի փոքր խտացնել ամանի մեջ, ծածկել ավելի փոքր տրամագծով կափարիչով կամ ափսեով, դնել փոքր գդալի վրա (օրինակ՝ 3 լիտր տարողությամբ բանկա ջուր) և պահել սենյակային ջերմաստիճանում՝ առանց լույսի հասանելիության 1-2 օր։ Դրանից հետո ճարպը գրեթե պատրաստ է. մնում է միայն այն հանել թավայից, թափահարել և անձեռոցիկով չորացնել հյութը, փաթաթել բամբակյա կտորի մեջ և մի քանի օրով դնել սառնարանը։ Եթե հյուրերը ժամանում են ավելի վաղ, դա նույնպես խնդիր չէ. սառցախցում մեկ ժամ մնալը բավական է:
ՍԱԼՈ ՄԵՂՐԻ ՄԵՋ (օրիգինալ բաղադրատոմս)
0,5 կգ աղած ճարպ, 1,5 ճ.գ. լ. շաքարավազ, 5 ճ.գ. լ. մեղր, 2 ճ.գ. լ. աղ, 3 դափնու տերեւ, 6 բուրավետ ոլոռ, 1 ճ.գ. չորացրած ռեհան.
1 լիտր ջրի մեջ ավելացնել համեմունքներ և համեմունքներ և եռացնել 5 րոպե։ փոքր կրակի վրա:
Աղաջուրը հանում ենք կրակից, մի փոքր հովացնում, դնում 3 ճ.գ. լ. մեղր (2 ճ.գդ. թողնել քսելու), խառնել, թողնել 5 րոպե կանգնել կափարիչի տակ։
Այնուհետև աղած բեկոնն իջեցրեք տաք լուծույթի մեջ, փակեք կափարիչը և թողեք մինչև ամբողջական սառեցումհեղուկներ.
Հեռացրեք ճարպը, չորացրեք թղթե սրբիչով, քսեք մեղրով, փաթեթավորեք փայլաթիթեղի մեջ և դրեք սառնարանը 1 ժամով – նախուտեստը պատրաստ է։
ՍԱԼՈ ՍԱՌՈՒՄ (I)
Սալոն կտրված է 9 սմ-ից ոչ ավելի հաստությամբ շերտերով։
Դրանից հետո յուրաքանչյուր ժապավենը կտրվում է կտորների (մոտ 10-12 սմ յուրաքանչյուրը), դանակի շեղբը դնելով անկյան տակ (կտորները պետք է լինեն երկարավուն տրապիզոնի տեսքով):
Սալոն քսում են աղի, աղացած սև պղպեղի և դափնու տերևի խառնուրդով։
Դրսեւորված է բանկայի մեջ երկու շերտով` լայն կողմը դեպի բանկայի պատերը, իսկ նեղ կողմը դեպի կենտրոն:
Վերևից դիտելիս՝ շարված կտորները ծաղկաթերթիկներով ծաղիկ են հիշեցնում։
Սափորի կենտրոնում դատարկություն կա։ Այն պատված է աղով և ճարպի մանրաթելերով։ Ամուր փակել և պահել զով տեղում (սառնարանում):
Սափորը բացելուց հետո ճարպը մաքրվում է ավելորդ աղ, դրեք պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ և դրեք սառցախցիկ։
ՍԱԼՈ ՍԱՌՈՒՄ (II)
Սալոն կեղևի հետ միասին կտրում ենք մոտ 4x4 սմ փոքր խորանարդիկների։
Սխտորը մանր քերիչով քերել և մի փոքր ջրով նոսրացնել։
Բեկոնի յուրաքանչյուր կտորը բոլոր կողմերից թաթախեք քերած սխտորի մեջ, քերեք 6-րդ աղացած աղով, շատ ամուր լցրեք մաքուր, չոր տարայի մեջ և դրեք սառնարանը։
Սալոն պատրաստ կլինի մեկ շաբաթից։
ԱՂԻ ՏԱՐԻ «ԹԱՑ» ՄԵԹՈԴ
Խոզապուխտը «խոնավ» աղաջրում աղացնելը կարող է իրականացվել ըստ տարբեր բաղադրատոմսեր. «Թաց» եղանակով պատրաստված սալոն երկար ժամանակ չի հնանում կամ դեղնում՝ պահպանելով գերազանց համը։
Բեկոնի աղը «թաց» եղանակով «ուկրաինական» աղաջրում.
Պատրաստեք աղաջուրը. վերցրեք 5 բաժակ ջուր, 1 բաժակ կոպիտ աղացած աղ, միասին եռացրեք, ապա սառչեք սենյակային ջերմաստիճանում։ Այս պահին կտրեք ճարպը մեծ կտորներորպեսզի հետո հարմար լինի դրանք հանել և ազատ դնել երեք լիտր բանկա.
Եթե ճարպը չափազանց մեծ է կտրված, ապա այն դժվար կլինի դուրս բերել պահածոյից, իսկ ճարպն այնտեղ պարզապես «կխեղդի»։ Շերտերի արանքում ավելացնել 4 դափնու տերեւ, սև պղպեղի հատիկներ, 5 պճեղ սխտոր և այս ամենը լցնել աղաջրով։
Այնուհետև կափարիչով փակեք բանկա: Մեկ շաբաթ ներծծում ենք սենյակային ջերմաստիճանում - այսքանը, ճարպի աղացումը ավարտված է: Սովորաբար երեք լիտր բանկա մոտ երկու կիլոգրամ ճարպ է անցնում:
«Սուր» աղի մեջ ճարպը «խոնավ» աղելով.
Այս բաղադրատոմսը լավագույնն է նրանց համար, ովքեր դեմ չեն կծու ճաշատեսակներին: Աղի բեկոնն այսպես է ստացվում՝ վերցրեք 7 բաժակ ջուր և մեկ բաժակ խոշոր աղացած աղ, այնտեղ ավելացրեք մի բուռ սոխի կեղև, զանգվածը եռացրեք և եփեք 5 րոպե։
Հետո ճարպը լցնում ենք այնտեղ (ջուրը պետք է ամբողջությամբ ծածկի) ու եռացնում ենք 10-20 րոպե՝ կախված խոզի տարեկանից։ Այնուհետև ճարպը մեկ օր թողնում ենք սառեցնող աղաջրի մեջ։ Դրանից հետո քսել կարմիր պղպեղով ու սխտորով ու դնել սառցախցիկը։ Խոզի խոզի ճարպը այս կերպ աղացնելուց լավն այն է, որ ստացված ճարպը դառնում է կծու և հիանալի դառնում որպես ալկոհոլի նախուտեստ:
SALO IN BRINE "Tuzluk"
1,7 բաժակ ջրի համար վերցրեք 1 բաժակ կերակրի աղ, եռացրեք 10 րոպե և սառչեք սենյակային ջերմաստիճանում։
Բեկոնի փոքր կտորները բաց թողեք տարայի մեջ՝ շերտերի միջև ավելացնելով 3-5 դափնու տերև, սև պղպեղի հատիկներ և մի քանի պճեղ սխտոր։
Այնուհետև աղաջրը լցնել մատի վրա՝ ճարպային շերտից վերև և թույլ ծածկել կափարիչով:
Մեկ շաբաթ պահել մթության մեջ, ապա դնել սառնարանում։
Ամուր մի փաթեթավորեք տարայի մեջ և ամուր մի փակեք տարան, հակառակ դեպքում ճարպը «կխեղդի»։
Այս բաղադրատոմսով պատրաստված ճարպը չի հնանում, չի դեղնում և պահպանվում է երկար ժամանակ՝ պահպանելով գերազանց համը։
SALO IN BRINE
1,5 կգ թարմ ճարպ, 3 ճ.գ. լ. աղ, 3 մեծ պճեղ սխտոր, սև պղպեղի հատիկներ և դափնու տերեւ՝ ըստ ճաշակի։
Պատրաստել 2,5 լիտր ջրի լուծույթ՝ աղով, պղպեղով, դափնու տերևով, կտրատած սխտորով, բերել եռման աստիճանի և կափարիչի տակ հովացնել։
Խոզի ճարպը կտրատել 5x7 սմ չափսի, դնել աղաջրի մեջ, երեք օր դնել մութ, զով տեղում (բայց ոչ սառցարանում)։
Այնուհետև ճարպը հանել աղաջրից, չորացնել անձեռոցիկով, փաթաթել փայլաթիթեղի մեջ և պահել սառնարանում
ՍԱԼՈ՝ ԱՂՈՒՄ ԱՂՈՒՄ
Աղաջրի պատրաստում - 1 բաժակ աղ մեկ լիտր եռման ջրի համար, եթե կա բավարար աղ (ժողովրդական նշան. հում ձուչի խորտակվում):
Հովացրեք աղը և ավելացրեք համեմունքներ ըստ ճաշակի:
Ճարպի փոքր կտորները 2 կամ 3 օր պահում են աղաջրի մեջ։
Այնուհետև եռացրեք մեր բլանկները 25-30 րոպե: Կարելի է դանակով կտրվածքներ անել և սխտորի կտորներ դնել։
Քսում ենք սև կամ կարմիր պղպեղով, սունելի գայլուկով և այլն, կտորները լցնում ենք պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ և 2-3 ժամ հետո դնում սառցարանը։
ԱՂ ԱՂՈՒՄ «ՏԱՔ» ՄԵԹՈԴՈՎ
1 կգ ճարպ, 1,5 լիտր ջուր, մեկ բաժակ կոպիտ աղ, մեկ գլուխ սխտոր, 15 մանրացված սև պղպեղ, 5 դափնու տերեւ, մեկ թեյի գդալ. կծու աջիկա, հեղուկ ծուխ 6 գ եւ 100 գրամ սոխի կեղեւ։
Տաք աղի համար վերցրեք սպիտակ-վարդագույն ճարպի հաստ փափուկ կտոր՝ մոտ 3 սանտիմետր հաստությամբ։ Այնուհետև կտրեք այն այնպիսի չափերի, որ դրանք հեշտությամբ տեղավորվեն այն թավայի մեջ, որտեղ մենք դրանք կեփենք։ Եթե կտորները լավ ծածկված չեն ջրով, ապա չեք կարողանա ճարպը հավասարապես աղացնել։
Ճարպի մաշկը պետք է զգուշորեն քերել դանակով մինչև սպիտակելը: Տաք աղը ձեզ կհաջողվի միայն աղաջուրը ճիշտ պատրաստելու դեպքում՝ եռման ջրին ավելացնել աղ, դափնու տերեւ, աջիկա, պղպեղ։ Հենց ջուրը նորից եռա - ավելացրեք հեղուկ ծուխ - առանց դրա տաք աղակալումճարպը չի աշխատի:
Եռացող աղաջրի մեջ լցնում ենք բեկոնի կտորները և երբ ջուրը նորից եռա, կրակն իջեցնում ենք և եփում մոտ 5 րոպե։ Այնուհետև կրակն անջատեք, տապակը կափարիչի տակ սառչի 12 ժամ տաք տեղում։
Այնուհետև հանում ենք ճարպը, չորացնում, քսում ենք պապրիկայով և սխտորով և մի երկու ժամով դնում սառնարանը՝ ճարպի աղացումը ավարտվում է, և ճարպը պատրաստ է մատուցման։
ՍՊԻՍԻ ԼԱԴ
2,5 լիտր ջուր, 1 լիքը (սլայդով) բաժակ կոպիտ աղ և մի բուռ սոխի կեղև՝ արծնապատ կաթսայի մեջ եռացնել և եռացնել 10 րոպե։
Այնուհետև լցնել խոզի ճարպը (ջուրը պետք է ամբողջությամբ ծածկի խոզի ճարպը) և եռացնել 10-20 րոպե (եթե խոզի միսը սուպերմարկետից է՝ 20 րոպե, եթե երիտասարդ և շուկայական՝ 10 րոպե):
Թողնել մեկ օր աղաջրի մեջ (կափարիչի տակ):
Հեռացրեք աղաջրից, թողեք քամվի։
Քսել սխտորով և կարմիր պղպեղով։
Դնել սառնարանում, նախընտրելի է սառնարանում (այն ավելի համով է): Եվ համտեսելուց առաջ սպասեք մեկ շաբաթ։
ԷՔՍՊՐԵՍ ՍԱԼՈ
Սա հատուկ արտակարգ իրավիճակների բաղադրատոմս է:
Ճարպը (սենդվիչի չափով կտրատված), աղը, սխտորը և այլ բաղադրիչները՝ ըստ ճաշակի, տեղադրվում են ապակե տարայի մեջ։
Լցնել եռման ջուր, փակել կափարիչը և սառչել։
Մի երկու ժամ հետո ամեն ինչ պատրաստ է, կարող եք մատուցել սեղանին։
Պահպանեք ճարպի մնացորդները (եթե այդպիսիք կան) սառնարանում:
ԿԼԱՍԻԿ ՍԱԼՈ
Բեկոնի կտորները 300-ական գրամ շաղ տալ առատ աղով և թողնել սառը մթության մեջ երկու օր։
Երկու օր անց սոխի կեղևև խոզի ճարպը (մի թափահարեք դրանից աղը) իջեցրեք եռման ջրի մեջ:
Ավելացնել 5-6 հատ։ դափնու տերեւ, պղպեղի հատիկներ, 1 թեյի գդալ սև պղպեղ և 2 գրամ կարմիր, աղ և քերած սխտոր (2-3 գլուխ)։
Եփելու պահից 7-8 րոպե եփեք։
Թույլ տվեք սառչել աղաջրի մեջ, կեղևազրկել, չորացնել, դնել պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ և սառնարանում:
Սալոն պատրաստ կլինի մի քանի օրից։
ԼԱԴ ՄԱՐԻՆԱԴՈՒՄ ԵՐԿԱՐԱԺԱՄԿԵՏ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ՀԱՄԱՐ
Պատրաստել աղաջուր՝ հինգ լիտր ջրի դիմաց մեկ կիլոգրամ աղ, եռացնել և հովացնել։
Սալոն հեռապաստառով (ուղղակի դանակով քերեք, եթե շուկայական ճարպ ունեք), կտրատեք մեծ կտորներով և եռացրած ջրով եռացրեք, դրեք պատրաստի ուտեստների մեջ և լցրեք հովացրած աղաջրով։
Երեք օր հետո աղաջուրը փոխեք թարմի և զգուշորեն տեղափոխեք խոզի ճարպի կտորները։
Վեցերորդ օրը նորից փոխում ենք աղաջրը, նորից տեղափոխում ենք ճարպի ճարպը և մի քիչ աղ ենք ավելացնում։
Իններորդ օրը ստանում ենք կիսաֆաբրիկատ, որը աղ ենք ցանում, փաթաթում կտավատի մեջ, դնում պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ ու ուղարկում սառցարան։
Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ այս բաղադրատոմսում համեմունքներ չկան:
Նման ճարպը շատ լավ պահպանում է իր համային հատկությունները։ Տեղեկություններ կան, որ մինչև մեկ տարի.
Այս ճարպի մի մասը ծախսվում է տարբեր ուտեստներ պատրաստելու վրա, մի մասը կարելի է լցնել սխտորով և գազարով և շաղ տալ կարմիր պղպեղով (որոշ ժամանակ անց սխտորը տալիս է թթվասեր համ, ուստի պետք է մի քիչ լցոնված ուտել), մնացածը պետք է սառեցնել։ սառցախցիկում։
Մարինացված խոզի ճարպը հիանալի բազմաֆունկցիոնալ արտադրանք է:
Անուշաբույր աղի սալսա (օրիգինալ բաղադրատոմս Օդեսայից)
Սալո - որքան սիրտդ կամենա։
Սխտորը լավ է:
Աղ - 1 ճ.գ. լ. մեկ լիտր աղաջրի համար:
Համեմունքներ՝ սև պղպեղի հատիկներ, անուշաբույր սպիտակ պղպեղ, մանր կտրատած չորացրած բիբար, չաման։
Թարմ խոզի ճարպը մսով կամ առանց երակների ենք գնում բազարից (ինչպես ուզում եք): Մաշկը դանակով մաքրում ենք, սրբում։ Մենք կտրում ենք ձողեր, որոնց չափը մեր ձեռքի ափից փոքր է։ Դանակի ծայրով մենք ճարպի մեջ ծակումներ ենք անում բոլոր մակերևույթների վրա և դրանց մեջ դնում սխտորի մի պճեղի կեսերն առանց միջուկի (!):
Խոզապուխտի յուրաքանչյուր կտոր գլորում ենք ձեր սիրած համեմունքների խառնուրդի մեջ և քսում ենք՝ թեթև սեղմելով ներքև:
Կաթսայի մեջ (6 լ) ջրով լցնել կոպիտ աղ (5-6 ճ.գ.), դափնու տերևներ և ձեր սիրած համեմունքները։ Աղաջուրը բերեք եռման աստիճանի, հանեք կրակից, կափարիչի տակ հովացրեք մինչև 30-40 գր։ Գ և շատ զգույշ լցնել (որպեսզի բոլոր համեմունքները չլվանան) բարձր տարայի մեջ, որի մեջ խոզի ճարպի կտորներն արդեն ամուր դրված են կողքերին, որպեսզի աղաջուրը ծածկի ճարպը 2-3 սմ-ով։
Աղաջրը սենյակային ջերմաստիճանում սառչելուց հետո խոզի ճարպով ուտեստները դրեք սառնարանում (ոչ սառցարանում):
Հեռացրեք սառը աղաջրից 6-7 օր հետո։ Մենք յուրաքանչյուր բարը փաթաթում ենք անձեռոցիկով կամ թղթի մեջ (բայց ոչ թերթի կամ ամսագրի մեջ) - և այն դնում ենք սառցախցիկի մեջ ...
ՆՇՈՒՄ. Խոզի ճարպի ձուլակտորները սառնարանում դնելուց առաջ դրանք կարող եք կրկին քսել վերը նշված համեմունքներով։
Սալո խաշած սոխի կեղևներում
Սալոն սոխի կեղևի թուրմում եփելուց հետո կարծես ապխտած լինի:
Այս բաղադրատոմսի համար պետք է վերցնել զարգացած մսային շերտերով (կրծքագեղձ) խոզի ճարպ, քանի որ նման խոզի խոզի համար օպտիմալ մշակումն է թեթև եռակցումը։
ՄԻԱՑՈՒԹՅՈՒՆ:
1-1,5 կգ խոզի փորկամ խոզի ճարպ, 1 փոքր գլուխ սխտոր
Աղաջուր՝ 1 լիտր ջուր, 0,5 բաժակ աղ, 1 բուռ սոխի կեղև (5-7 գլուխ սոխից), ցանկության դեպքում 3 դափնու տերև, 15 հատ սև պղպեղ։
Կաթսայի մեջ լցնում ենք սոխի կեղևը, աղը, դափնու տերեւը, պղպեղը և ծածկում ջրով։
Հասցնել եռման աստիճանի, ճարպը դնել այնպես, որ ամբողջը ծածկվի աղաջրով և եռացնել 10 րոպե։
Տապակը վերցնել կրակից և ճարպը թողնել աղաջրի մեջ մեկ օր։ (Աղաջրը սառչելուց հետո տապակը դնել սառնարանը):
Հեռացրեք ճարպը աղաջրից և թողեք մոտ 15 րոպե պառկել ափսեի վրա, որպեսզի ավելորդ աղը քամվի:
Խոզի ճարպ, մանր խորանարդի կտրատած - 200 գրամ, մի փոքր սոխ - 1 հատ, լոլիկ - 2 հատ, սխտոր - 4 պճեղ, ալյուր - 1 լիքը ճ. գդալ (սլայդով), ճարպ տապակելու համար՝ 1 ճ.գ. գդալ, մաղադանոս, աղ, սև պղպեղ։
Ամեն ինչ ալյուրով, մաղադանոսով և համեմունքներով տապակել ճարպի մեջ (թակած լոլիկը դնել տապակման վերջում)։ Ավելացնել շագանակագույն արգանակ (սմ. Ինչպես պատրաստել ԱՐԳԱՆՆԵՐ՝ սպիտակ և շագանակագույն միս, թռչնամիս, խաղ, ձուկ, սունկ։ Արգանակների պարզաբանում և CLASSIC SAUCE, SAUCE BROTH - Շագանակագույն մսի արգանակ ), եռացնել, լցնել ափսեների մեջ և ավելացնել մանր կրուտոններ։
Դուք կարող եք այն մատուցել սեղանին՝ միացնելով տիրոլյան մեղեդիները: Ալպերում նման ապուրից հետո ընդունված է ամեն բաժակից առաջ երգել։
Խոզի ճարպի մատուցում
Աղիքային ճարպը, երիկամների ճարպը, մսից ստացված ճարպի կտորները, ինչպես նաև բարակ ենթամաշկային ճարպը կտրատում են կտորների և լցնում։ սառը ջուրայնպես, որ 2-3 օր կանգնեն արյունը լվանալու համար, իսկ ջուրը փոխում են օրը 2 անգամ։
Մանրացման ուղարկելուց առաջ մանրացված ճարպը զգուշորեն քամում են ջրից, իսկ յուղի ծավալի 1/3-ի չափով մաքուր ջուր լցնում կաթսայի մեջ, ավելացնում մեկ թեյի գդալ սոդա։ Երբ ջուրը եռում է, խոզի ճարպը սկսում է հայտնվել մակերեսի վրա։ Այն զգուշորեն գդալով հանում են և լցնում առանձին ամանի մեջ։
Ճարպը հանելը շարունակվում է այնքան ժամանակ, մինչև ճռճռոցները ոսկեգույն դառնան, որից հետո դրանք գցում են քամոցի մեջ և ամբողջ խոզի ճարպը քամվում է։
Ստացված խոզի ճարպը երկրորդ անգամ հալեցնում են՝ յուրաքանչյուր կիլոգրամին ավելացնելով 100 գ կաթ, եփում են մարմանդ կրակի վրա, մինչև կաթը դեղնանա և սկսի ընկնել հատակը։ Թանձր հոտը վերացնելու համար խոզի ճարպի մեջ մի կտոր ածխացած հաց են գցում։
Տաքացնելիս հատկապես պետք է զգույշ լինել, որ կրակը չհանգչի, իսկ խոզի ճարպը չայրվի։ Պատրաստի ճարպը լցնում են մաքուր մեջ ապակե տարաներ. Անոթները փակվում են, երբ խոզի ճարպը կարծրանում է, իսկ ցրտին հանվում: Պահել սառը տեղում։
Հալած ճարպ կամ ճարպ
Բեկոնի լավ լվացած կտորները 6 ժամ թրմեք սառը ջրում։ Քամեք ջուրը և կրկնեք ընթացակարգը։ Աղ 1 կգ ճարպի դիմաց 2 ճաշի գդալ աղի չափով:
Էմալապատ ծանր հատակով կաթսայի մեջ մի քիչ ջուր լցրեք, որպեսզի այն ծածկի միայն հատակը։ Ամբողջ պրոցեդուրան տեղի է ունենում ամենաթույլ կրակի վրա։ Բեկոնի առաջին բաժինը դնում ենք թավայի մեջ։ Սկսեք խառնել երկար սպաթուլայով։ Ոչ թե շտապում է, այլ անընդհատ։
Աստիճանաբար, քանի որ այն հալեցնում է, ավելացրեք մնացած ճարպը: Եթե վառարանի շոգը շատ ուժեղ է, տակը բոց տարածող սարք դրեք։ Եփել մինչև ամբողջ ճարպը ստացվի:
Այդ ընթացքում ջեռոցում տաքացրեք փոքր (ցանկալի է յուրաքանչյուրը 0,5-0,8 լ) մաքուր, չոր ապակյա տարաները (որպեսզի չպայթեն), այդ տարաների մեջ լցրեք տաք հալած ճարպը կիսով չափ ծալված շղարշի միջով, թողեք, որ ճարպը նստի: տաք տեղ (օրինակ՝ անջատված ջեռոցում) և զգուշորեն թափեք նստվածքից թարմ կրկնակի շորով: Ստացված հալված ճարպը պահվում է մութ, սառը, չոր տեղում՝ խնամքով պաշտպանելով լույսից։
Գորիլկա խոզի ճարպի վրա (բաղադրատոմսը հին գրքից)
«Դա արվում է հետևյալ կերպ. 1 ֆունտ լեհական չաղ խոզի ճարպի համար վերցրեք 2 լոտ (2 x 12,8 գ) աղ, 1 գդալ (4,3 գ) սուսամբար, 1 գդալ սելիտրա, 2 գդալ մանրացված պղպեղ, 2 գդալ աղ. Անգլիական պղպեղ, կես ֆունտ սխտորով, 10 - 12 գդալ հատիկավոր շաքար, 1 գդալ կիտրոնաթթու, մի քանի կաթիլ կիտրոնի յուղ, ամեն ինչ անցկացրեք մսաղացի միջով, ապա դրեք լավ սպիտակ ապակուց ընդարձակ շշի մեջ և 4 շիշ գինու սպիրտ լցրեք մեջը։
Լրացուցիչ փափկության համար ավելացրեք կես ֆունտ մեղր և քառորդ ֆունտ սև հաղարջի տերևներ և թողեք շիշը ամուր ամրացված զով, մութ տեղում:
Մեկ ամիս անց ստացված թուրմը մի քանի անգամ քամեք հաստ կտորի միջով։ Դրանից հետո խնամքով լվացված շշի մեջ այն խառնվում է սառը վեց շիշով հում ջուր, երեք օր դնել սառույցի վրա, ապա շշալցվել։
Սալո և ձկնորսություն
Փորձված ձկնորսի խորհուրդը.
Դնեպրի ձկնորսների շրջանում խոզի ճարպը համարվում է կենդանիների լավագույն խայծերից մեկը:
Օգտագործվում է որովայնից վերցված թարմ խոզի ճարպ. այն ամուր պահվում է կարթի վրա և հեշտությամբ ծակվում է խայթոցով։
Պինդ ճարպը հարմար չէ ձկնորսության համար՝ ձուկը կվերցնի, բայց չի հայտնաբերվի։
Ձկնորսությունից առաջ ճարպը կտրատում են 0,5 սմ խորանարդի մեջ և դնում սառը ջրի մեջ, որի մեջ այն կարծրանում է և նկատելիորեն սպիտակում։
Դուք կարող եք ճարպ որսալ դոնդողներով և լողացող ձկնորսական ձողերով:
Թմբուկը, կարպը, ցախը, արծաթափողը, իդէը, խոշոր որսորդը լավ թակում է ճարպին:
Թեև խոզի ճարպը որպես խայծ օգտագործվում է հիմնականում տաք եղանակին, ձմռանը նրանք կվերցնեն խոզուկ, սպիտակ ցողուն և ռադ, եթե խոզի ճարպը տնկվի մորմիշկայի վրա:
Դեսպանը ապագայի համար մսի բերքահավաքի ամենաարդյունավետ մեթոդներից է։ Սովորաբար վերցրեք խոզի միսը աղելու համար: Աղում են նաև գառան, տավարի և ձիու միս՝ ընտրելով ամենաճարպային և հյութալի կտորները։ Այժմ մենք կսովորենք, թե ինչպես կարելի է աղի միսը տանը:
Աղի միս պատրաստելու բաղադրատոմսը
Միսը աղացնելու համար սառեցված միսն ընդունում են սպանդից ոչ ավելի, քան 2 օր հետո։ Սառեցված միսը չպետք է աղի: Միսը միատեսակ աղելու համար այն պետք է կտրատել հավասար մասերի։ Միսը աղացնելու համար օգտագործում են լվացված ու եռացրած տաշտեր, ծայրահեղ դեպքում՝ էմալապատ սպասք։ Աղի միսը պետք է պահել ոչ թե տանը, այլ սառը նկուղներում, իսկ փչացած աղաջուրը կարելի է փոխարինել նորով, եթե աղաջուրը դուրս է եկել կամ գոլորշիացել, ապա կարող եք ավելացնել նորը։
Աղելու ժամանակ, երբ միսը աղում են, հաճախ օգտագործում են քիմիապես մաքուր նատրիումի նիտրատ, որը լավ է պահպանում մսի գույնը, սակայն դրա ավելցուկը զգալիորեն վատացնում է աղած մսի համը։ Ավելացված շաքարավազը փափկացնում է մսամթերքև տալիս է նրան նուրբ համ. Համեմունքներ և բուրավետ խոտաբույսեր, հիմնականում համեմ, սուսամբար և ռեհան, որպեսզի աղի միսը, կանխեն մսի քայքայումը և բարելավեն աղած մսի համը:
Տանը ճիշտ աղած միսը լավ պահպանվում է ավելի քան մեկ տարի և ունի իր համն ու բույրը։
Ինչպես աղի միսը տանը - բաղադրատոմս աղաջրի մեջ
Միսը աղելու համար 10 կգ-ին վերցնում են 1 լիտր եռացրած ջուր, 100 գ շաքարավազ, 160 գ աղ, դափնու տերեւ, բուրավետ պղպեղ, սխտոր, հիլ և այլ համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի։
- Աղաջուրը միսը աղացնելու համար պետք է սառեցնել 2-3°C ջերմաստիճանի և զտել։ Մսի կտորները լցնում ենք փայտյա տաշտերի մեջ և լցնում աղաջրի վրա։ Ծածկեք լոգարանը վերևում փայտե շրջանակով և դրեք բեռը: 10 օրը մեկ անգամ անհրաժեշտ է միսը տեղաշարժել՝ վերին կտորները տեղափոխել ներքև, իսկ ստորինները վեր բարձրացնել։ 6-8 շաբաթ անց միսը պատրաստ է։
- Աղի մեջ աղի քանակի նվազեցումը բարելավում է պատրաստի մսի համն ու բույրը, սակայն աղի աղը պետք է լինի առնվազն 12%: Այժմ դուք սովորել եք, թե ինչպես պետք է աղի միսը աղի մեջ:
Ինչպես աղի միսը տանը - չոր աղի բաղադրատոմս
Միսը աղացնելու համար 100 կգ մսին վերցնում ենք 5 կգ աղ, 2 կգ շաքարավազ և 160 գ սելիտրա, պղպեղ ենք դնում՝ կախված մթերքի ցանկալի կծու լինելուց։
- Նախապես պատրաստված մսի կտորները, աղ, քսել շաքարավազի, աղի և սելիտրայի խառնուրդով։ Ուտեստների ներքևում տեղադրում ենք փայտե քերել, որի վրա շարում ենք մսի շերտը, որը ցանում ենք թթու զանգվածով, այնուհետև նորից միս շերտ՝ շաղ տալով խառնուրդով և այդպես մինչև վերև։ Վերևի շարքում մաքուր շոր ենք դնում և ճնշում ենք դնում։ 3 օրը մեկ անգամ մսի կտորները տեղափոխում ենք աղի։ Միսը տանը աղացնելը տեւում է 2-5 շաբաթ՝ կախված կտորների չափից։
- Այս կերպ եփած միսը կարող է ավելի երկար մնալ, քան աղաջրի մեջ պահածոյացվածը։
- Աղ անելուց հետո միսը կախում են կեռիկներից և տանը պահում սառը տեղում։ Աղի միսը թրջում են ուտելուց առաջ։
Աղի տավարի մսի մասին, որը պատրաստվում է Հյուսիսային Իտալիայում, ես գրել եմ մեկ ամիս առաջ։
Ինչպես միշտ, մեկնաբանություններում խոսակցությունը ինձ դրդեց հարցնել՝ հնարավո՞ր է տավարի միս աղել տանը՝ օգտագործելով Carne Salad բաղադրատոմսը:
Բաղադրատոմսը տնային խոհարարությունհայտնաբերվել է և այժմ փորձարկվել է որպես նախուտեստների միս:
Միսը նույնիսկ ավելի լավ համտեսեց, քան ես ճաշակեցի Տրենտինոյում:
Ինձ հատկապես ապշեցրեց ստացված արտադրանքի գույնը՝ բնական մսի գեղեցիկ գույնը: Ընդ որում, գույնը պահպանելու համար բացի աղից, այլ հենակներից ոչինչ չի օգտագործվել։
Պետք է նշել, որ ժամանակի ընթացքում գույնը դեռ մգացել է։
Տնական աղած տավարի բաղադրատոմսը Carne Salada / Carne Salada (fatta in casa)
Բաղադրությունը: մեծ կտոր տավարի միջուկ(սովորաբար ազդրից), 50 գ խոշոր ծովի աղ 1 կգ մսի դիմաց, թարմ համային տեսականի (խնկունի, եղեսպակ, լավուշկա, սխտոր), համեմունքներ (գիհի հատապտուղներ, սև պղպեղ, կծու պղպեղ)
Մսի տեսակի վերաբերյալ թյուրիմացությունները վերացնելու համար, որոնք ես օգտագործել եմ բաղադրատոմսը փորձարկելիս, ես լուսանկարեցի միսը իր պիտակի հետ միասին: Սա տավարի ազդրի ամենաթանկ հատվածը չէ։
Ես հատուկ ընտրեցի անհավասար հաստության մի կտոր, որպեսզի վերահսկեմ մսի աղի աստիճանը նույն ժամանակահատվածում։
Կտորը մաքրվել է թաղանթներից, որից հետո կտորի քաշը նվազել է մոտ 100 գ-ով։ դրանք կարող են կանխել աղի և անուշաբույր նյութերի ներթափանցումը կտորի ներս:
Հարիչով աղի հետ միասին մանրացրեք բոլոր եփած համերն ու համեմունքները։
Խառնուրդը քսում ենք մսի բոլոր կողմերին։
Կտորը փակեք անուշաբույր խառնուրդի հետ վակուումի տակ գտնվող տոպրակի մեջ: Պայուսակը թողնում ենք սառնարանում 15-20 օր՝ կախված կտորի քաշից։ 700 գ կշռող կտորս պահվեց 7 օր։
Ժամկետի վերջում միսը հանեք պարկից, չորացրեք կտորի մակերեսը և թողեք սառնարանում ևս մեկ-երկու օր՝ առանց որևէ բանով ծածկելու։
Մատուցման համար միսը կտրատելուց հետո մնացած կտորը կտրվածքի երկայնքով քսում ենք ձիթապտղի յուղով կամ կարագև զգուշորեն փաթաթել թաղանթով, որպեսզի միսը կտրվածքի վրա չմգանա։
Կտրեք սուր դանակով, առանց մակերեսը մաքրելու անուշաբույր խառնուրդի մնացորդները։
Ծառայեք այնպես, ինչպես ձեր սիրտը ցանկանում է: Աստվածային....
Իմ դիտողությունները
Դատելով այն հանգամանքից, որ չափազանց տպավորիչ ընթերցողները, անհանգստացած են ճիճուների, բոտուլիզմի և անփորձ խոհարարների հետ կապված բոլոր տեսակի վախերով, որոնք կարող են առաջացնել. անուղղելի վնասիրենց հովանավորների առողջությունը։ Ձեր ուշադրությունն եմ հրավիրում այն փաստի վրա, որ
-Այս բաղադրատոմսի համար հարմար է միայն միսը, որն անցել է պաշտոնական անասնաբուժական հսկողություն, և այն չի գնվել ճանապարհի եզրին գտնվող տատիկից.
- կատարյալ աշխատող տան սառնարան;
- այն հասկացությունը, որ այս պատրաստումըմիսը բերքահավաքի միջոց չէ մեծ քանակությամբ տավարի մսի երկարատև պահպանման համար՝ դրա վրա ընկած խոհարարի առիթով։
Ես կանխատեսում եմ միայն վակուումային մեքենայի օգտագործման խնդրի հարցը։ Կարող եմ միայն ենթադրել, որ սովորական փաթեթում պետք է ավելացնել աղի ժամկետը։
Վ օրիգինալ բաղադրատոմսաղակալման ժամկետը նշվում է 15 օրվա չափով։ Ըստ երևույթին, բլոգերի փորձը դեռ թույլ է տվել նրան խորհուրդ տալ կրճատել ժամկետը մինչև 10 օր։ Հեղինակի մսի կտորն ակնհայտորեն երկու անգամ ավելի ծանր էր, քան իմը։
Միսը եփելուց մեկ շաբաթ անց մսի վերին շերտը կտորի ողջ մակերեսով կմթագնի, ուստի խորհուրդ եմ տալիս պատրաստել մի փոքրիկ կտոր, որը կարելի է արագ սպառել։
P,S, Որպես ապացույց, որ բաղադրատոմսը աշխատում է ոչ միայն իմ կատարման մեջ, հղում դեպի գրառումներ բաղադրատոմսի իրականացման մասին զեկույցով
Համեղ նախուտեստ բորշի համար կամ օրիգինալ բաղադրիչկանապեների համար՝ նուրբ և բուրավետ խոզի եգիպտացորենի միսը օրիգինալ հավելում կլինի ամենօրյա սեղանին:
Երբեմն դուք իսկապես աղի ինչ-որ բան եք ուզում, և շատերին անպայման դուր կգա աղի մսի նուրբ կտոր կամ մուգ հացի վրա: Ձեզ եմ առաջարկում եգիպտացորենի խոզի մի պարզ բաղադրատոմս երիտասարդ խոզի մսից, մատչելի բաղադրիչներով, ավանդական համով։
Համեղ աղի թերեփում. Երբ ես գործուղման էի Լվովում, երբ խանութում տեսա առեղծվածային «sponder» բառը, իհարկե, մի կտոր գնեցի։ Ինչպես պարզվեց, սպոնդերը կոչվում է ներհատուկ (պերիտոնեում): Բաղադրատոմսը գտել եմ համացանցում, մեզ մոտ այնքան է արմատացել, հիմա շատ հաճախ եմ պատրաստում։ Բարձր խորհուրդ!
3 կգ խոզի միս (pocherevina),
200 գր աղ
0,5 ճ.գդ սև աղացած պղպեղ,
3-5 հատ: սխտորի պճեղներ,
10 հատ։ դափնու տերեւ.
Տավարի նուրբ եգիպտացորենի միս ստանալու համար ավելի լավ է նախապատվությունը տալ երիտասարդ խոզի մսին, քանի որ նման միսն ավելի արագ է աղում։ Բաղադրատոմսի համար մսի սպոնդերը կամ պոչերևինան իդեալական է. սա մսի շերտերով խոզի ճարպ է: Մի ընտրեք շատ յուղոտ կտրվածքներ:
Նախ, միսը ողողեք ծորակի ջրով և չորացրեք թղթե սրբիչներով:
Սպոնդերը առատորեն քսեք աղով և, ցանկության դեպքում, քիչ թե շատ սև պղպեղով:
Կտրեք սխտորի մեխակները շերտերի մեջ:
Պատրաստի խոզի կտորները դնել մետաղյա ամանի մեջ։
Յուրաքանչյուր դրված շերտի համար անհրաժեշտ է բաժանել սխտոր և մի քանի դափնու տերև։
Թասը ծածկում ենք ափսեով, վրան կշիռ (քաշ, քար) դնել։
Աշխատանքային մասը պետք է մնա զով տեղում (սառնարան, պատշգամբ) 2-3 օր։
Քանի որ աղը տեղի է ունենում, մսի հյութը կթողարկվի ամեն օր, որը պետք է առանց ձախողման ցամաքեցնել:
Հակառակ դեպքում, սպոնդերը կհայտնվի չափազանց թաթախված աղի մեջ:
Լվացված եգիպտացորենի միսը տեղափոխում ենք երեք լիտրանոց տարայի մեջ սխտորով, ամանի մեջ մնացած դափնու տերևներով և փակում սովորական կափարիչով։
Պահել սառնարանում և 2-3 օր հետո եգիպտացորենի միսը պատրաստ կլինի։
Պատրաստակամության հիմնական նշանը մսի հյութի բացակայությունն է ներքևում, մսի երակների մի փոքր մոխրագույն երանգ:
Պահպանեք սառնարանում ներքևի դարակում:
Դուք պարզապես չեք կարող գտնել ավելի համեղ խոզի տավարի միս, բայց բորշչով, մի կտոր մուգ հացով՝ իսկական նրբություն: