एंटोन कोवलकोव शेफ निजी जीवन। सीधा भाषण: ज्ञान और आधुनिक रूसी व्यंजनों की प्यास पर शेफ एंटोन कोवलकोव
आप एक रोमांटिक व्यक्ति हैं?
हां। मैं शुद्ध प्रेम में विश्वास करता हूं। मुझे लगता है कि यह अभी भी मौजूद है। बड़े शहरों में रोमांटिक रहना ज्यादा मुश्किल है। लेकिन मैं ऐसा ही हूं, और मुझे लोगों के लिए कुछ रोमांटिक चीजें करना पसंद है।
आपने आखिरी बार कब कविता पढ़ी थी?
हाल ही में। और, बहुत रोमांटिक। लेखक एडवर्ड एस्टलिन कमिंग्स (एडवर्ड एस्टलिन कमिंग्स - एड।)। कविता कहा जाता है "मैं तुम्हारा दिल मुझ में रखता हूं।" एक लड़की ने मुझे बताया और मुझे बहुत अच्छा लगा। मुझे मूल अंग्रेजी में भी मिला। रोमांस ही नहीं...
आप दिन में कितनी बार खाते हैं?
मैं नाश्ता जरूर करता हूं। मूल रूप से, मैं दलिया बनाती हूं - दलिया, चावल, बाजरा। मैं दलिया में जोड़ सकता हूँ मेपल सिरपया कुकीज़ उखड़ जाती हैं। फिर मैं काम पर और शाम को खाता हूं। औसतन, दिन में तीन बार। हालांकि काम पर - हमेशा नहीं। उदाहरण के लिए, जब आपको किसी चीज़ के बारे में सोचने की ज़रूरत हो, तो उसे खाली पेट करना सबसे अच्छा होता है। जब कोई व्यक्ति भूखा होता है तो "अब मैं खाऊंगा ..." जैसे विचार उठते हैं। शनिवार या रविवार को घर पर ही खाना बनाना सुनिश्चित करें। यह सप्ताहांत का एक अनिवार्य हिस्सा है।
क्या आप डाइट पर रहे हैं?
मैं जिम जाता हूं और किसी समय, रुचि के लिए, मैं खुद को सुखाने के लिए आहार पर जाना चाहता था। ज्यादातर खाया प्रोटीन उत्पाद. चार घंटे तक आप 50 ग्राम कार्बोहाइड्रेट खा सकते हैं - यह कुछ भी नहीं है। क्योंकि सात बजे आपका शरीर इतना भूखा होता है, और आप केवल सब्जियां और प्रोटीन ही खा सकते हैं। मैं भी एक हफ्ते तक बिना नमक के बैठा रहा। और, ज़ाहिर है, मिठाई नहीं खाई। सामान्य तौर पर, मैं मीठे, अच्छे पेस्ट्री का प्रशंसक हूं। सप्ताहांत पर, मैं निश्चित रूप से एक अच्छी बेकरी में क्रोइसैन खाने जाता हूं। इसलिए, यह आइटम मेरे लिए सबसे बड़ी यातना थी। लेकिन आहार के दो सप्ताह के बाद, आप अपने मुंह में चॉकलेट का एक टुकड़ा डालते हैं, और आप इसे इस तरह महसूस करते हैं ... मेरे दोस्त, सॉस-शेफ हलवाई आर्टेम, मुझे शाकाहारी भोजन पर जाने के लिए प्रेरित करते रहते हैं। क्यों नहीं? मैं आमतौर पर उपवास नहीं करता। लेकिन इस साल मैंने कम से कम पिछले दो सप्ताह उपवास करने का फैसला किया - सिर्फ अपने लिए, यह देखने के लिए कि शरीर कैसे प्रतिक्रिया करता है।
आप "स्वास्थ्य उत्पादों" के बारे में कैसा महसूस करते हैं - वसा रहित, गढ़वाले, गैर-जीएमओ?
मैं समझता हूं कि एक उत्पादन नीति है, एक बहुत बड़ा उद्योग जो बड़ा पैसा कमाता है। लेकिन मैं छोटे खेतों में विश्वास करता हूं। बेशक, अच्छे औद्योगिक उत्पाद हैं। तुम्हे चुनना है। उदाहरण के लिए, यदि मैं जो दूध खरीदता हूं वह पांच से सात दिनों तक संग्रहीत किया जाता है, तो इसका मतलब है कि इसमें बहुत कम रासायनिक घटक हैं। लेकिन उन सेबों के बारे में जो इतने चमकदार होते हैं कि आप उनमें अपना प्रतिबिंब देख सकते हैं, मुझे इसमें संदेह है। हम चमक की पीढ़ी हैं, हम टीवी, पत्रिकाओं और होर्डिंग के माध्यम से अलंकृत और अतिरंजित सब कुछ देखते हैं। लेकिन आपको यह समझने की जरूरत है कि जैविक उत्पादचित्र की तरह सुंदर कभी नहीं रहा। मुझे कुछ याद नहीं है कि मेरी दादी के बगीचे में चमकीले सेब थे। और सबसे स्वादिष्ट कीनूमोरक्को में - सबसे बदसूरत। वे नहीं जिन्हें हम किनारे पर काले हीरे के साथ बेचते हैं। जीएमओ खाद्य पदार्थों के नुकसान के लिए, किसी के पास उनके लाभ या हानि का प्रमाण नहीं है। और वसा रहित भोजन केवल पतला होता है और तदनुसार, कम स्वादिष्ट होता है।
आप किसे खिलाना चाहेंगे?
निकट और प्रिय लोग। मुझे अपनी मां को खिलाने का अवसर बहुत कम मिलता है, लेकिन मैं इसे हमेशा खुशी के साथ करती हूं। और बहन। तब मेरे लिए बिलबाओ में अज़ुरमेंडी रेस्तरां (तीन मिशेलिन सितारे - एड।) के शेफ एनेको अथा को खाना खिलाना मेरे लिए बहुत खुशी और सम्मान की बात थी, जब वह हमारे साथ दौरे पर थे। Azurmendi दुनिया के शीर्ष 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में 26 वें स्थान पर है। और इस आदमी ने सिर्फ वही नहीं खाया जो मैंने पकाया था - उसने व्यंजनों की तस्वीरें लीं और पूछा कि यह कैसे पकाया जाता है। यह पल मेरे 17 साल के काम के लायक है। और, ज़ाहिर है, हर शाम हम अपने सभी मेहमानों को खिलाकर खुश होते हैं।
आप खुद क्या आजमाना चाहेंगे?
मैं पफर मछली की कोशिश करूंगा। लेकिन मैं चींटियों की तरह तले हुए तिलचट्टे नहीं खाऊंगा। आखिर मैं सब कुछ नहीं खा सकता। हालाँकि किसी तरह मैं और मेरे दोस्त हॉन्ग कॉन्ग गए और दिलचस्पी के लिए वहाँ सब कुछ आज़माने के लिए तैयार हो गए। लेकिन वहां, भगवान का शुक्र है, कोई गंदी चीजें नहीं थीं। सबसे अजीब चीजों में से एक जो मैंने कभी चखा है वह है गर्म मीठा पानीजिसमें मिलाया जाता है एक कच्चा अंडा. इसे नाश्ते में खाया जाता है। हाल ही में, मैं रसोइयों की व्याख्याओं से इतना हैरान नहीं हूं जितना कि सबसे पारंपरिक चीजों से। स्पेन में, मैंने एक क्लासिक मैक्सिकन ऐपेटाइज़र - एक बन में पोर्क स्टू की कोशिश की। तब एक अमेरिकी मित्र ने मुझे बताया कि यह जले हुए केले और चॉकलेट के कुछ टुकड़ों के साथ पका हुआ सूअर का मांस था। अनिवार्य रूप से एक पारंपरिक मेक्सिकन तिल सॉस। एक और उदाहरण ceviche है, जो अब हमारे साथ लोकप्रिय है। यह एक पारंपरिक दक्षिण अमेरिकी नाश्ता है।
आपका पसंदीदा पकवान कौनसा है?
जब मैं छोटा था, मेरी माँ नया सालके साथ एक पाई बनाया अखरोट. और जब मैं रसोइया बनी, तो मैंने उससे पाई की रेसिपी मांगी। "क्या पाई?" - "तुम्हारा, नट्स के साथ" - "हां, मैंने कभी नट्स के साथ पाई नहीं बनाई।" तो मुझे याद नहीं आया। और अब भी, अगर मैं अपनी आँखें बंद करता हूँ, तो मुझे एक फ्राइंग पैन दिखाई देता है, और उसमें एक खस्ता क्रस्ट वाला पाई। वह अद्भुत था। मुझे यह भी हमेशा पसंद आया कि मेरी माँ कैसे खारचो पकाती है। मैं कभी मना नहीं करूंगा। हां, दुनिया में इतना खाना नहीं है कि मैं मना कर दूं। हालांकि वहाँ है। विनैग्रेट। मैं उसके साथ बाल विहारमुझे हजम नहीं होता। 22 साल की उम्र तक, उन्होंने उबले हुए बीट्स को भोजन के रूप में बिल्कुल नहीं देखा।
आप हमेशा घर पर क्या खाते हैं?
दूध। अंडे। काशी एवोकाडो। सलाद की पत्तियाँ। बैंगन। लेकिन आप जिस चीज के बिना नहीं रह सकते, वह है मक्खन। मैं किसानों को पसंद करता हूं, लेकिन अगर बाजार में जाने का कोई रास्ता नहीं है, तो मैं वोलोग्दा लेता हूं। जब मैं अमेरिका में इंटर्न था, हम एक शेफ के साथ दोस्त बन गए, और फिर उसके और उसकी प्रेमिका के साथ बार्सिलोना में छुट्टी पर चले गए। वह रसोइया है, मैं रसोइया हूँ। सभी भोजन और महिलाओं के बारे में बात करते हैं। और हमारे पास ऐसा मजाक था: "मक्खन या ..."। उदाहरण के लिए, "मक्खन या लड़की?" यानी अगर आप किसी लड़की को चुनेंगे तो आप किचन में कभी भी मक्खन का इस्तेमाल नहीं कर पाएंगे। विकल्प के टन।
और कौन अधिक बार जीतता है?
हमेशा मक्खन।
पांच अवांछनीय रूप से भुला दिए गए उत्पाद
Quinoa- छद्म अनाज संस्कृति, तैयार दलिया जैसा दिखने वाला। पहले उपभोक्ता - इंकास - ने क्विनोआ को "सुनहरा अनाज" कहा। क्विनोआ में प्रोटीन की मात्रा 16.2% होती है। यह किसी भी अनाज की तुलना में अधिक है, और एक प्रकार का अनाज में जितना है। दलाई लामा तिब्बत और हिमालय में क्विनोआ की खेती की वकालत करते हैं, और वैज्ञानिक हर जगह इसकी खेती करना चाहते हैं। लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि क्विनोआ एक फल है।
वर्तनी- एक विशेष प्रकार का गेहूँ, जिसमें से बहुत ही असफल आटा प्राप्त होता है, लेकिन उत्कृष्ट अनाज। वर्तनी में वनस्पति प्रोटीन की रिकॉर्ड मात्रा होती है - 37% तक, 18 आवश्यक अमीनो एसिड, बी विटामिन, और यह सब उल्लेखनीय रूप से पचने योग्य है।
चुकंदर- मीठा, स्वादिष्ट, यूरोप में सबसे प्रिय सब्जियों में से एक। पार्सनिप की जड़ को सफेद जड़ कहते हैं। इसे उबाला जाता है, बेक किया जाता है और सलाद में डाला जाता है।
अजवाइन की जड़- सबसे उपयोगी हिस्सापौधे। अजवाइन की जड़ नमकीन सहित सभी संभव तरीकों से तैयार की जाती है। लेकिन सबसे उपयोगी विकल्प- इसे कच्चा खाएं, उदाहरण के लिए गाजर और सेब के सलाद में। बहुत आहार पकवान, यदि आप इसे मेयोनेज़ से नहीं, बल्कि वनस्पति तेल से भरते हैं।
एक प्रकार का पौधा जिस की ठोस जड़ खाई जाती हैइसे "शैतान की दाढ़ी" भी कहा जाता है। सबसे आम पाक प्रजाति बकरी-दाढ़ी है। यह भी एक जड़ है, सफेद भी है, और इसे यूरोप में भी कई तरह से पकाया जाता है। यह अनुभव से सीखने का समय है।
एंटोन कोवलकोव से पकाने की विधि: लैवेंडर और ब्लैककुरेंट आइसक्रीम के साथ कारमेलिज्ड ब्रियोच
एक मिठाई के लिए: 1 ब्रियोच, 60 ग्राम चीनी, एक चुटकी लैवेंडर, 100 मिली दूध, 100 मिली 35% क्रीम, 1 अंडा, 45 ग्राम ब्लैककरंट आइसक्रीम।
लैवेंडर मूस के लिए: 300 मिली दूध, 300 मिली 35% क्रीम, 40 ग्राम चीनी, 3 ग्राम सूखा लैवेंडर।
मसालेदार चेरी: 100 ग्राम ताजा जमे हुए चेरी, 14 ग्राम चीनी, 14 ग्राम पानी, 10 युजू का रस।
ब्रियोचे को 3 सेंटीमीटर मोटे फ्लैट वॉशर में काटें और रात भर दूध, चीनी, क्रीम, लैवेंडर और अंडे के मिश्रण में भिगो दें। यदि आप तलने नहीं जा रहे हैं, तो मिश्रण में एक अंडा न डालें। लेकिन अगर आप चाहते हैं कि ब्रोच गर्म हो जाए, तो इसे दोनों तरफ से तल लें मक्खनऔर फिर कारमेलिज़ करें।
मूस तैयार करने के लिए, एक बाउल में दूध और क्रीम डालें, उसमें लैवेंडर और चीनी डालें, गरम करें, आँच से हटाएँ, 20 मिनट तक खड़े रहने दें, क्रीम साइफन में डालें और ठंडा होने दें। इसके बाद साइफन को गैस सिलेंडर से भर दें।
चेरी को चीनी और युज़ू के रस के साथ पानी में हल्का गर्म करें और ठंडा करें।
अंतिम चरण चीनी के साथ ब्रियोच छिड़कना और कारमेलिज़ करना है। पास की प्लेट में लैवेंडर मूस, चेरी और आइसक्रीम रखें। मिठाई तैयार है!
मॉस्को में हर साल अधिक से अधिक रेस्तरां खुलते हैं, और उनमें से प्रत्येक को, निश्चित रूप से, एक शेफ की आवश्यकता होती है। लाइन शेफ और रसोइये की युवा पीढ़ी उतनी तेजी से नहीं बढ़ रही है जितनी हम चाहेंगे; पाक स्कूल अभी भी शायद ही कभी स्नातक होते हैं जो अपने हाथों से फाड़ना चाहते हैं। इसलिए, रेस्तरां अक्सर अनुभवी विदेशियों को राजधानी में लाते हैं - इटली, फ्रांस, मलेशिया, संयुक्त राज्य अमेरिका, और इसी तरह के शेफ। विलेज उभरते हुए उद्योग पर कड़ी नज़र रखता है और कभी-कभार बात करने के लिए उभरते हुए युवा रसोइयों को ढूंढता है। नए बड़े नामों में, जो जानने लायक हैं, रूसी बहुत कम बार आते हैं, लेकिन आज हम ऐसे ही के बारे में बात कर रहे हैं।
एंटोन कोवलकोव
रेस्तरां और बार के शेफ "पसंदीदा जगह 22.13"
अब तक, एंटोन कोवलकोव मास्को में विशेष रूप से प्रसिद्ध नहीं हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि ग्लोबल प्वाइंट से पहले उन्होंने निज़नी नोवगोरोड में काम किया था। और उन्होंने वहां कोई समय बर्बाद नहीं किया। कॉलेज में पढ़ने के बाद, उन्होंने मास्को में एमएजी में अध्ययन किया, और यहां उन्होंने कुछ समय के लिए चिपोलिनो रेस्तरां में काम किया। नोवगोरोड लौटकर, 21 साल की उम्र में वह पहली बार प्रमुख बने। एंटोन के अनुसार, यह शहर का सबसे अच्छा रेस्तरां था, लेकिन ज्ञान की प्यास पर काबू पा लिया, और उसने सैकड़ों यूरोपीय रेस्तरां को पत्र भेजकर इंटर्नशिप की संभावना के बारे में पूछा। एंटोन जिस पहली इंटर्नशिप के लिए गए थे, वह लंदन के एक रेस्तरां हिबिस्कस में दो मिशेलिन सितारों के साथ थी। वह चार साल पहले था, और अब शिकागो रेस्तरां एलिनिया (तीन मिशेलिन सितारे) और नोमा (दो मिशेलिन सितारे) भी कोवलकोव के ट्रैक रिकॉर्ड पर दिखाई देते हैं।
2013 में, एंटोन कोवलकोव ने मास्को में ओमनिवोर उत्सव में एक मास्टर क्लास दी। शेफ के आधुनिक व्यंजनों पर विचार, उनके अपने शब्दों में, त्योहार के नए युवा व्यंजनों के विचार से पूरी तरह मेल खाते हैं। कोवलकोव रूसी उत्पादों के उपयोग, नए स्वाद संयोजनों की खोज, अपनी रसोई में हर चीज को संभव बनाने के लिए, कम से कम तैयार सामग्री का उपयोग करने की वकालत करते हैं।
एंटोन खुद कहते हैं कि 22.13 पर वर्तमान मेनू सिर्फ शुरुआत है, "आगे यह और अधिक दिलचस्प होगा।" शरद ऋतु तक, चखने वाले सेट दिखाई देंगे, जिसके बारे में शेफ कहते हैं: "यह मेरे दिमाग में वास्तव में मेरे पास क्या है, इसका प्रतिबिंब होगा।"
शुरू
मैंने 15 साल की उम्र में शेफ बनने का फैसला किया, लेकिन तब चुनाव को लेकर होश नहीं था।मैं सरोव शहर से चला गया - निज़नी नोवगोरोड क्षेत्र में एक ऐसा छोटा शहर है, जिसका नाम एक संत के नाम पर रखा गया है - निज़नी नोवगोरोड। मैं 15 साल का था और मुझे किसी तरह का पेशा हासिल करने की जरूरत थी। मेरी बहन कॉलेज गई, और संस्थान में एक कॉलेज था, परिचित थे, और उन्होंने मुझसे पूछा: "क्या तुम जाओगे?" दो विकल्प थे - एक रसोइया और एक ऑटो मैकेनिक। मैंने तय किया कि कारों में खुदाई करना, तेल में और गंदी होना मेरी बात नहीं है।
मैंने एक पेशे के लिए अध्ययन किया, एक रेस्तरां में इंटर्नशिप प्राप्त की, और लगभग छह महीने के बाद मैं जो कर रहा था उसका आनंद लेने लगा। रसोई में ज्ञान और रुचि की प्यास थी, मैं किताबें खरीदने लगा। फिर मैं एक रेस्तरां में गया जहाँ मास्को का एक बहुत अच्छा रसोइया था। हर साल यह और अधिक दिलचस्प होता गया।
मैं 21 साल की उम्र में निज़नी नोवगोरोड में शेफ बन गया।मेरा पहला रेस्तरां इंटीरियर के मामले में कुछ हद तक "22.13" की याद दिलाता है। यह में से एक है सबसे पुराने रेस्टोरेंटशहर, अब वह आठ साल का है। और सबसे लोकप्रिय में से एक। सब कुछ बुरा नहीं था, लेकिन बस एक दिन मुझे एहसास हुआ कि यह मेरे लिए काफी नहीं था, मुझे आगे की पढ़ाई करनी थी।
इंटर्नशिप
मैंने कई जगहों पर ट्रेनिंग ली है।बहुत अधिक विनम्रता के बिना, मैं उन कुछ रूसी रसोइयों में से एक हूं, जिन्होंने पूरी दुनिया की यात्रा की है। सबसे महत्वपूर्ण स्थानों में से एक शायद नोमा . है (दो मिशेलिन सितारों के साथ रेस्तरां शेफ रेने रेडज़ेपी को हाल के वर्षों में विभिन्न गाइडों और पत्रिकाओं द्वारा दुनिया में सर्वश्रेष्ठ के रूप में मान्यता दी गई है। - लगभग। एड।). मैं पहला रूसी हूं जो वहां था। एक महीना बिताया। तीन मिशेलिन सितारों वाले रेस्तरां में शिकागो का एलीनिया और न्यूयॉर्क का इलेवन मैडिसन पार्क था। दो सितारों के साथ: हिबिस्कस (लंदन), फ्रैंटज़ेन (स्टॉकहोम), चेज़ डोमिनिक (हेलसिंकी), कॉर्टन (न्यूयॉर्क) और एटेलियर क्रैन (सैन फ्रांसिस्को)।
मेरी पहली इंटर्नशिप लंदन में हिबिस्कस में थी।तब उन्हें दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में शामिल किया गया था। अब मैं 28 वर्ष का हूं, और जब मैंने विदेश यात्रा शुरू की, तब मैं 24 वर्ष का था। मैंने निज़नी नोवगोरोड में एक शेफ के रूप में काम किया। मैंने काम किया और पैसे बचाए: मेरा एक लक्ष्य था। पहले तो मैंने एक निश्चित राशि बचाई, फिर मैंने उस रेस्तरां को चुना जिसमें मैं जाना चाहता था और सोचा कि यह कैसे करना है। यह अलग तरह से निकला, अक्सर मुझे सही लोग मिले, मैं भाग्यशाली हूं।
भाषाई अवरोध।जब मैं लंदन गया तो मुझे बहुत कम अंग्रेजी आती थी। मेरी बहन ने मेरी मदद की - वह एक अंग्रेजी शिक्षिका है। उसने मुझे अंग्रेजी में एक बायोडाटा लिखा, मुझे रेस्तरां को पत्र लिखने में मदद की। मुझे यह कैसे करना है पर एक टेम्पलेट दिया। जब उन्होंने मुझे लिखा: "एक महीने में वापस आओ", इस महीने मैंने खुद को किताबों, पाठ्यपुस्तकों से घेर लिया और पढ़ाना शुरू कर दिया। मेरी बहन ने भी यहां मदद की। मानव आत्म-विकास सबसे प्राथमिक चीजों में से एक है। व्यक्ति को किसी भी स्थिति में स्थिर नहीं रहना चाहिए चाहे वह कोई भी हो। न केवल पेशे के संदर्भ में, बल्कि सभी जीवन के संदर्भ में - नैतिक रूप से, आध्यात्मिक रूप से, शारीरिक रूप से। ये जीवन के नियम हैं। यह हर व्यक्ति के लिए सामान्य है।
इंटर्नशिप के दौरान, मैं व्यंजनों की तलाश नहीं कर रहा था, लेकिन मैं विचारों और तकनीकों की तलाश में था।अपनी इंटर्नशिप के दौरान, मैंने अध्ययन किया कि शेफ उत्पादों के साथ कैसे काम करते हैं, वे किन तकनीकों का उपयोग करते हैं, वे व्यंजन कैसे बनाते हैं। मैं नोमा और अलीनिया में घुस गया। स्टॉकहोम में फ़्रांट्ज़ेन से बहुत प्रभावित हैं। यह वास्तव में मेरे द्वारा देखी गई सबसे चमकदार जगहों में से एक है।
सर्वभक्षी उत्सव
मॉस्को में स्थानीय उत्पाद के बारे में बात करना आम तौर पर हास्यास्पद है, यहां कोई स्थानीय उत्पाद नहीं है।और मैंने नई रसोई पर ध्यान केंद्रित किया। मैं मास्को में Omnivore पर एक आगंतुक था। नई युवा रसोई का यह पूरा विचार मेरे बहुत करीब है। कृषि उत्पाद, नई तकनीकों की खोज, पुराने उत्पादों पर नए विचार।
मैंने मास्को में इस सर्वभक्षी पर एक मास्टर क्लास दिखाई।मशरूम के साथ तरल आलू बनाया। यह एक कॉफी साइफन की तरह है - हमने वही किया, बस आलू शोरबा अंदर डाला, इसे साइफन में डाल दिया विभिन्न प्रकारमशरूम, सूखे उन्होंने इसे गर्म किया - आलू का शोरबा गुलाब, नीचे चला गया, और यह निकला तरल आलूमशरूम के साथ। मैंने गर्म ओक्रोशका भी बनाया - क्वास सूप के विचारों में से एक, केवल गर्म। हमने घर का बना ब्रेसाओला खुद बनाया, मांस घटक - वृद्ध मांस, स्मोक्ड खट्टा क्रीम - सभी प्रकार की परेशानियों का एक गुच्छा। बहुत थे अच्छी प्रतिक्रिया. "गैस्ट्रोनोम" के संपादक मारियाना ऑरलिंकोवा, अलेक्जेंडर गैवरिलोव से संपर्क किया, जिन्होंने मास्टर कक्षाएं सिखाईं। उन्होंने कहा कि तीन साल में मेरा प्रदर्शन सबसे शानदार में से एक था। और मैं कहता हूं: "भगवान, वास्तव में?" मैं बहुत खुश था। मैंने सोचा था कि मैं शांति से एक-दो तरकीबें दिखाऊंगा, हर कोई कहेगा: “आने के लिए धन्यवाद। कोई आश्चर्य नहीं कि उन्हें आमंत्रित किया गया था।"
आधुनिक रूसी व्यंजन
मुझे ऐसा लगता है कि एक व्यक्ति को वही करना चाहिए जिसके लिए उसके पास आत्मा है।हर किसी को अपना रास्ता खुद खोजना चाहिए और उस पर चलना चाहिए। मैं समझ गया कि मैं किसके साथ काम करना चाहता हूं और मुझे यह क्यों करना चाहिए: रूसी उत्पादों के साथ काम करने के लिए, क्योंकि मैं रूसी हूं। हम adjika के साथ गोमांस बनाते हैं, उदाहरण के लिए। वास्तव में, लगभग सभी रेस्तरां में जहां मैंने काम किया, मैंने एडजिका के साथ बीफ बनाया - यह मेरे पसंदीदा स्वाद संयोजनों में से एक है। हम अदजिका को खुद पकाते हैं, इसे चीनी काली किण्वित लहसुन की क्रीम के साथ परोसते हैं। मैं रूसी का स्पर्श रखने की कोशिश कर रहा हूं, लेकिन कुछ और लाओ।
मैं रूसी व्यंजनों के साथ आधुनिक तरीके से खेलता हूं।मुझे लगता है कि विश्व स्तर पर इसका प्रतिनिधित्व करने का यही एकमात्र तरीका है। रूसी व्यंजन अब एक ऐसा होना चाहिए जिसे आप किसी को दिखाने में शर्मिंदा न हों। यह पूरी तरह से अलग हो सकता है, लेकिन एक शेफ के रूप में मेरी राय में, रूसी व्यंजन इस तरह दिखना चाहिए।
22.13 मेन्यू से एंगस बीफ़ टार्टारे चुकंदर ग्रेनिटा और ताज़ा सॉरेल के साथ
माल्ट बेचमेल सॉस के साथ फार्म चिकन और 22.13 मेनू से 3 घंटे कंफर्ट गाजर
केवल रूसी विचारों और रूसी स्वाद के ढांचे के भीतर रहने की आवश्यकता नहीं है।आप एक रूसी उत्पाद ले सकते हैं और इसे किसी चीज़ से छायांकित कर सकते हैं। मुझे मसाले, एशियाई रूपांकन पसंद हैं। आपको अपने स्वाद में विविधता लाने की जरूरत है। मुझे पुश्किन के पकौड़े बहुत पसंद हैं, लेकिन मुझे लगता है कि हमें और आगे जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, वोलोडा मुखिन जो करता है, वह सिर्फ सुपर और एक बेहतरीन उदाहरण है। वह रूसी विचारों के ढांचे के भीतर भोजन बनाता है, लेकिन वह दक्षिणी व्यंजन भी लेता है और उनके विचारों को बहुत ही शांत तरीके से हरा देता है। उसके पास एक अवधारणा है, उसके पास विचार हैं। शिश्किन लगातार कुछ खाने की तलाश में है, वह लाता है, उसने बर्ड चेरी के आटे से जिंजरब्रेड, बोरोडिनो ब्रेड से पास्ता बनाया। हम में से प्रत्येक अपना विचार प्रस्तुत करता है, यह सही है।
मॉस्को में बहुत सारे रेस्तरां हैं, और प्रत्येक मेनू में कुछ "खेत" है।और कितने लोग यह दिखावा करते हैं "हमारे पास एक खेत है।" वास्तव में, वे सिर्फ जमे हुए लेते हैं। या, उदाहरण के लिए, किसान का, लेकिन रूसी नहीं - किसान का फ्रेंच। हम LavkaLavka में फार्म पाइक पर्च लेते हैं। हम इसकी उत्पत्ति को ठीक-ठीक जानते हैं, सब कुछ पारदर्शी है और इसे किसी भी स्तर पर ट्रैक किया जा सकता है।
हम खुद बहुत कुछ करते हैं: हम खुद मछली पीते हैं, सब्जियों का अचार बनाते हैं, बटेर के अंडे। छोटे मेनू के बावजूद, हमारे पास बहुत सारे रिक्त स्थान हैं। क्यों खरीदें भुनी मछलीयदि आप इसे स्वयं धूम्रपान कर सकते हैं? एक पेशेवर रसोई में कोई भी अपने दम पर सब कुछ कर सकता है।
कुछ उत्पादों में उछाल है।अब बर्ड चेरी के आटे में उछाल है। हर कोई ऐसा है, "आह, पक्षी चेरी का आटा!" हमने सोचा, क्यों न मछली के लिए सॉस बनाया जाए और उसमें से बत्तख निकाल दी जाए। मेरे चखने के मेनू में अमरेटो स्वाद के साथ चेरी के आटे की चटनी में बतख शामिल होगी। यह काफी रूसी है और साथ ही काफी नहीं है मानक उपयोगपक्षी चेरी का आटा। कुछ खोजने की कोशिश करना और वहाँ रुकना नहीं - यह सबसे सही तरीकों में से एक है।
कुछ नहीं बना सकते
दिलचस्प और असामान्य
सब कुछ त्यागे बिना,
पूरी तरह से निवेश किए बिना
हमारे पास बर्च सैप के साथ एक मिठाई है।यहाँ फिर से, मोहल्ले के बारे में - हमें एक व्यक्ति मिला जिसने हमारे लिए 300 लीटर जूस इकट्ठा किया और उसे फ्रीज कर दिया। हमने इसे Avito.ru पर पाया - मजाकिया और बेवकूफ। इस व्यक्ति के बारे में, यह पता चला है, चैनल वन ने एक कार्यक्रम फिल्माया। हमने इस रस को आरक्षित कर लिया है और धीरे-धीरे इसे खरीद रहे हैं - वह इसे हर महीने हमारे पास लाता है।
बिर्च सैप बहुत मीठा और प्राकृतिक रूप से किण्वित होता है।, किण्वन। यानी इसे डाला जा सकता है, और यह तब तक पक जाएगा जब तक कि यह सिरके में न बदल जाए। यह बहुत गंभीर होगा, हम पहले ही जले हुए लकड़ी के स्टंप में इसका मंचन कर चुके हैं, ऐसी तकनीक है। रस को एक निश्चित तापमान पर रखा जाता है। सिरका बर्च सैप की सुगंध के साथ होगा और लकड़ी की सुगंध प्राप्त करेगा। लेकिन इसे मेन्यू में आने में समय लगेगा। कुछ समय के लिए प्रयोग, स्पष्टता और सटीकता छीन ली जाती है।
मैं शरद ऋतु तक एक स्वाद मेनू लॉन्च करना चाहता हूं . गंभीरता से तैयार करें ताकि व्यंजन हैं, परोस रहे हैं, ताकि वे हैं दिलचस्प विचार, मैं क्या दिखाना चाहता हूं। मेरे सिर में क्या है इसका प्रतिबिंब बनने के लिए। बस पहले स्केच बनाना शुरू किया। मैं चाहता हूं कि यह एक व्यक्ति के लिए अविस्मरणीय अनुभव हो। एक व्यक्ति के आने के लिए, खाओ और सोचो: “हाँ, यह मेरे लिए कुछ नया है। मैं इसे कहीं और नहीं आजमाऊंगा।"
कुक का काम
अंदर का रेस्तरां बाहर जैसा नहीं है।बाहर, सब कुछ शांत और शांत है, जबकि रसोई में अत्यधिक चीखें, चिल्लाना, धक्का देना हो सकता है। केवल एक चीज जो मैंने समझी वह यह है कि आप पूरी तरह से निवेश किए बिना, खुद को पूरी तरह से दिए बिना कुछ दिलचस्प और असामान्य नहीं बना सकते। और मुझे एहसास हुआ कि मैं क्या करना चाहता हूं।
आपको हमेशा यह दिखाने की ज़रूरत नहीं है कि आप झागदार सॉस बना सकते हैं।या थाली से कुछ निकल रहा है। बात करने वाली पहली चीज स्वाद है। आपको स्वाद या स्वाद के संयोजन से प्रभावित होना चाहिए, और उसके बाद ही बाकी सब कुछ।
स्टर्जन के साथ सलाद, पकी हुई सब्जियां और मैरीनेट किया हुआ बटेर के अंडेमेनू "22.13" से
"22.13" मेनू से सॉरेल, नमकीन व्हाइट चॉकलेट, बर्च सैप और सौंफ़ के साथ मिठाई
कभी-कभी आप शेफ से मिलते हैं जो उन तकनीकों को दिखाना चाहते हैं जिन्हें वे जानते हैं।भोजन का स्वाद अच्छा हो तो वे परवाह नहीं करते। वे जानते हैं कि कैसे झागना है, और उन्हें लगता है कि यह है आधुनिक रसोई, और इन फोम को हर जगह डाल दें। वे बर्फ बनाते हैं, फूलों का एक गुच्छा बिछाते हैं। फूलों, क्रीमों, इमल्शन का एक गुच्छा - वे जानते हैं कि उन्हें कैसे बनाना है, और सब्जियों का स्वाद बस घृणित है। कुछ ने मैरीनेट किया, अन्य ने ओवरकुक किया, कोई गोभी नहीं। तुम बस उन्हें खाओ और सोचो, "भगवान, तुम उन्हें थाली में क्यों रख रहे हो?" साथ ही, वे 95 यूरो के लिए एक स्वाद मेनू परोसते हैं। आपका विवेक आपको ऐसा करने की अनुमति कैसे देता है? ऐसे रसोइये न केवल यूरोप में हैं, बल्कि दुनिया भर में और दुर्भाग्य से रूस में भी बहुत हैं।
बहुत सारे लोग खाने के स्केच बनाते हैं, मैं कभी नहीं करता।, क्योंकि मैं समझता हूं कि मैं यह सब कागज पर पर्याप्त रूप से स्थानांतरित नहीं कर सकता। मैं केवल कुछ रेखाचित्र बना सकता हूँ। मैंने गिटार बजाया, मैं अब भी अपने लिए बजाता हूं। यह एक ऐसा शौक है जो मुझे विचलित कर सकता है, नहीं तो मैं लगातार अपने दिमाग में भोजन के बारे में विचार करता रहता हूं। आपको एक ऐसा शौक चाहिए जो आपको इन विचारों से विचलित करे। कुछ नया आने के लिए आपको पीछे हटना होगा और अपना सिर खाली करना होगा। अधिकतर ऐसा ही होता है।
मास्को सहयोगियों के बारे में
मैं हाल ही में मास्को में रहा हूं और अभी तक सभी से मिलने का समय नहीं मिला है।इसहाक कोरिया मेरे बाद सर्वभक्षी पर था। वह एनर्जी मैन हैं। मैं कल उनसे अपसाइड डाउन केक कंपनी और . मैं वास्तव में थोड़ा परेशान हो गया। ऐसा अक्सर होता है: वह अकेला होता है और अपने सभी स्थानों में सेंध नहीं लगा सकता। यह नेटवर्क की समस्या है, बड़े प्रतिष्ठानों की समस्या है। शिश्किन कुछ समय पहले डेलिसटेसन में थे। पहले तो हम गिफ्ट्स ऑफ नेचर में जाना चाहते थे, लेकिन मैं काम देर से खत्म करता हूं। हम शिश्किन के साथ केवल अनुपस्थिति में दोस्त हैं - फेसबुक पर। लेकिन मैं सबको साथ लेकर चलना चाहता हूं। मैंने सफेद खरगोश भी खाया - मुखिन आम तौर पर अच्छी तरह से किया जाता है। मुझे लगता है कि वह अब सबसे उन्नत युवा रसोइयों में से एक है। ऐसे लोगों के लिए केवल खुशी हो सकती है। ये वे लोग हैं जो रूसी व्यंजनों को बढ़ावा देते हैं।
मैं वास्तव में वान्या शिश्किन को फोन करना चाहता हूं और बस उसके साथ बैठना चाहता हूंक्योंकि यह व्यक्ति भी केवल असाधारण है - विचार, विचार। मैं सभी के साथ संवाद करना चाहता हूं, लेकिन साथ ही मैं पहले 13/22 पर सब कुछ यहीं प्राप्त करना चाहता हूं, और अपने आला, मेरे मेहमानों को ढूंढना चाहता हूं, जो मेरा खाना खाने में रुचि रखते हैं। मुझे लगता है कि मैं ढूंढ सकता हूं। मेरा भोजन लोगों को डराता नहीं है, भले ही कहीं न कहीं कठिन चीजों के बावजूद, अगर कोई व्यक्ति कुछ नया करने के लिए खुला है।
मैं आगे झुकता हूँ
ज़िमिन क्या करता है? उन्होंने के लिए बहुत अच्छा काम किया
भोजन की संस्कृति को बढ़ाने के लिए
जब वे पहली बार खुले तो मैं बर्बर लोगों में था।यह बहुत अच्छा था, बहुत स्वादिष्ट था। अनातोली अनातोलियेविच कॉम भी सुपर सरल है। यह एकमात्र शेफ है जिसने मूल रूप से विश्व मंच पर हमारा प्रतिनिधित्व किया। उसने दीवार में एक छेद किया, और हम सब उस छेद का उपयोग करने लगे। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे उसके बारे में क्या कहते हैं - उसने बहुत कुछ किया और, मुझे लगता है, उसके लिए सम्मान का पात्र है।
मैं उन सभी रसोइयों के साथ संपर्क स्थापित करना चाहूंगा जिनके साथ संवाद करना दिलचस्प होगा।ओमनिवोर में हमारे प्रदर्शन के दिन, हम सभी तैयारी करने के लिए सुबह 11 बजे पहुंचे। पहले थे ज़िमिन और शैलेव। हमें ज्यादा बात करने को नहीं मिला। जिमिन जो करता है, मैं उसे नमन करता हूं। उन्होंने रूस और विशेष रूप से मास्को में भोजन की संस्कृति को बढ़ाने के लिए बहुत अच्छा काम किया। कि ज़िमिन ने सभी को इस तरह इकट्ठा किया, कि अकीमोव - केवल किसानों के हिस्से में।
यह अजीब बात है कि मैं हमेशा रैगआउट से उससे ज्यादा की उम्मीद करता हूं, जितना वे देते हैं।जब मैं वहां पहली बार आया था, तो छह व्यंजनों में से चार में था कीमा बनाया हुआ मशरूम. मुझे समझ में नहीं आता कि उन्होंने इसे हर जगह क्यों रखा। मैं यह नहीं कह रहा कि यह बेस्वाद है। मुझे यह बिलकुल समझ में नहीं आया। या तो मैं काफी परिपक्व नहीं हूं, या कुछ और। मैं कभी किसी को ठेस नहीं पहुंचाना चाहता और न ही खुद को ज्यादा महत्व देना चाहता हूं। यह तय करना आपके ऊपर नहीं है कि कौन आपसे ज्यादा ठंडा है, कौन ठंडा नहीं है। आपको अपना आला खोजने और व्यवसाय करने की ज़रूरत है, कार्यों से साबित करना, बात नहीं करना। लेकिन मैं अपने अनुभव के बारे में बात कर रहा हूं। मैंने जाकर कहा: "मुझे समझ नहीं आया" या "यह मुझे अच्छा नहीं लगा", "मुझे समझ नहीं आया, मैंने इस व्यंजन का ऑर्डर नहीं दिया।" परंतु गाजर का सूपमैं वहीं खाऊंगा। और मैं ग्रिल बार में भी जा सकता हूं।
तस्वीरें: Olya Eichenbaum
एंटोन कोवलकोव, रेस्तरां "बेलुगा" के शेफ
एंटोन कोवलकोव - बेलुगा रेस्तरां के शेफ
खुद के बारे में।मेरा जन्म निज़नी नोवगोरोड क्षेत्र के सरोव शहर में हुआ था, जहाँ मैं 15 साल की उम्र तक रहा। सामान्य तौर पर, मेरे लिए 15 साल एक तरह का शुरुआती बिंदु है। बस यहीं से यह सब शुरू हुआ और यह अभी भी चल रहा है।
उन्होंने पेस्ट्री शेफ के रूप में अध्ययन करने के लिए कुकिंग कॉलेज में प्रवेश लिया और सम्मान के साथ स्नातक किया। सबसे अच्छे छात्रों में से एक के रूप में, मुझे एक रेस्तरां में अभ्यास करने के लिए भेजा गया था। यह मेरी पहली वास्तविक नौकरी थी। काम पर जाने से एक दिन पहले, मैंने अपने सभी नोट्स और खाना पकाने की किताबों का अध्ययन किया ताकि एक बार फिर मेरी याद ताजा हो जाए कि महत्वपूर्ण क्षण में क्या और कैसे काटना है और क्या नहीं खोना है। लेकिन जैसा कि हमेशा होता है, पहले 5 मिनट में मैंने अपना हाथ बुरी तरह से काट दिया, इसलिए अगले दो हफ्तों के लिए मेरे काम में भेदी और वस्तुओं को काटने के उपयोग को छोड़ दिया गया।
बेशक, पहले तो रसोई में काम करना मुश्किल था। मुझे इस बात का स्पष्ट अंदाजा नहीं था कि टीम क्या है, मुझे नहीं पता था कि बातचीत कैसे शुरू की जाए, ऐसे लोगों के माहौल में ठीक से कैसे व्यवहार किया जाए जिन्हें मैं अच्छी तरह से नहीं जानता। सामान्य तौर पर, सामाजिक गुणों के साथ स्पष्ट रूप से समस्याएं थीं, लेकिन दूसरी ओर, इसने खाना बनाना सीखने की प्रक्रिया से विचलित नहीं होने में मदद की।
कुछ समय बाद, शहर में एक मास्को समूह के स्वामित्व वाला एक रेस्तरां खोला गया, रेस्तरां से हमारी अधिकांश टीम वहां चली गई, और उन्होंने मुझे साथ में आमंत्रित किया। एक पूरी तरह से अलग स्तर था: भोजन तैयार करना अधिक कठिन था, अनुशासन कठिन था, उत्पाद बेहतर गुणवत्ता के थे। 2.5 साल के काम के बाद, मैं एक रसोइया बन गया।
सीखने की प्रक्रिया अंतहीन है. अगर इच्छा हो तो काम के बाद आप अपनी तकनीक को निखार सकते हैं या घर पर नए व्यंजन बना सकते हैं, गैस्ट्रोनॉमी से संबंधित साहित्य पढ़ सकते हैं, कई विकल्प हैं, मुख्य बात इच्छा है। मैंने अपने खाली समय में ठीक यही किया। फिर मुझे दिलचस्पी होने लगी इतालवी व्यंजन, और कुछ समय बाद मुझे पता चला कि शहर में एक इतालवी रेस्तरां खुल रहा था और शेफ भी इतालवी था। लगभग उसी दिन मैं उनके पास एक साक्षात्कार के लिए गया था। इतालवी व्यंजन मुझे कुछ सुंदर और परिष्कृत लग रहे थे, लेकिन वास्तव में इतालवी व्यंजन काफी अव्यवस्थित हैं। हालाँकि, यह था अच्छा अनुभव. शेफ एंजेलो के जाने के बाद, मैं सबसे बड़े के लिए रेस्तरां में रहा। मैं "सीनियर" कहता हूं क्योंकि मैं केवल नाममात्र का शेफ था। तब मुझे एहसास हुआ कि मैं आगे बढ़ना चाहता हूं, मैं 21 साल का था। दूसरी रकम कमाने के लिए, मैंने भविष्य के लिए जो कुछ भी प्राप्त किया, उसका लगभग 60% बचाना शुरू कर दिया, और मैं उन पर प्रशिक्षण लेने चला गया।
इंटर्नशिप।इंटर्नशिप के लिए रेस्तरां चुनने में कोई समस्या नहीं थी: मैंने अभी-अभी दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां (दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां) की रेटिंग खोली और उनमें से प्रत्येक को इंटर्नशिप के लिए रिज्यूमे भेजना शुरू किया। सामान्य तौर पर, आपको कुछ भी नहीं रोकना चाहिए अपने लक्ष्य के लिए आपका रास्ता। क्या अंतर है किसी और की राय क्या होगी? मुख्य बात यह है कि परिणाम जो आपको मिलता है। उस समय, मुझे नहीं पता था अंग्रेजी में, इसलिए मैंने अपनी बहन से एक कवर लेटर सही ढंग से लिखने में मेरी मदद करने के लिए कहा। इसलिए मैंने हर हफ्ते पत्र भेजे, और अगर रेस्तरां ने मेरे अनुरोध का जवाब नहीं दिया, तो कुछ समय बाद मुझे एक और पत्र मिला।
नतीजतन, मुझे न्यूयॉर्क (ग्रामरसी टैवर्न), लंदन (हिबिस्कस) और ऑस्ट्रेलिया के किसी अन्य व्यक्ति से उत्तर मिले, लेकिन चूंकि पहले दो की रेटिंग अधिक थी, इसलिए मैंने उनमें से चुना।
नतीजतन, मैंने हिबिस्कस को चुना, उस समय उन्होंने दुनिया के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां में 48 वें स्थान पर कब्जा कर लिया था, उनके पास मिशेलिन सितारे थे, और रेस्तरां के शेफ, क्लाउड बोज़ी, एलेन डुकासे के छात्र थे।
मेरे लिए इंटर्नशिप स्वीकृत होने के बाद, मैंने एक सप्ताह की छुट्टी ली और पाठ्यपुस्तकों के लिए बैठ गया। आप भाषा जाने बिना रसोई में नहीं रह सकते हैं, खासकर यदि आप न केवल यह देखना चाहते हैं कि दूसरे कैसे खाना बनाते हैं, बल्कि कुछ सीखना भी चाहते हैं। इसलिए, मैंने लगभग सभी के नाम सीखे रसोई के बर्तन, उत्पादों और सबसे आम वाक्यांशों की आवाज़ को याद किया जो वह सुन सकता था। बेशक, यह एक अलग दुनिया थी, मुझे पूरी तरह से समझ भी नहीं आया कि मैं कहाँ जा रहा हूँ। वहां किसी को आपकी जरूरत नहीं है। आप रास्ते में हैं, इसलिए आभारी रहें कि आपको यहां रहने की अनुमति है। जब तक आप खुद को साबित नहीं करते, आप एक खाली जगह हैं। उसके अपने नियम हैं, उसका अपना सूक्ष्म जगत है। कार्य दिवस सुबह 06:45 बजे शुरू हुआ और लगभग एक बजे समाप्त हुआ। भार बहुत बड़ा था। इस पूरी प्रक्रिया की तुलना एक ट्रेन से की जा सकती है। एक लोकोमोटिव जो आगे बढ़ता है, और आप उस पर टिके रहने के लिए अपनी पूरी कोशिश कर रहे हैं।
नोमा. सर्वभक्षी. फिर, मैं एक महीने के लिए नोमा में प्रशिक्षण के लिए गया, जो उस समय दुनिया का सबसे अच्छा रेस्तरां था। इस यात्रा में मुझे जो सबसे महत्वपूर्ण चीज मिली, वह है गैस्ट्रोनॉमी के दर्शन की समझ। सर्वोच्च लक्ष्य क्या है, हम यह सब क्यों करते हैं। इसके अलावा, मैंने उत्पाद को पूरी तरह से अलग तरीके से देखना शुरू किया। रूढ़िवादिता, उदाहरण के लिए, एक ककड़ी को केवल सलाद में काटा जाता है, नष्ट कर दिया गया, यह एहसास हुआ कि इससे मिठाई बनाई जा सकती है, आदि। परिचितों की सीमाएं मिट गईं, मैंने देखा कि लोग भोजन को कितनी गहराई से समझते हैं।
मैंने स्पंज की तरह जानकारी को अवशोषित किया और जितना अधिक हो गया, उतना ही मैं इसे प्राप्त करना चाहता था।
तब मुझे ओमनिवोर उत्सव के बारे में पता चला और आयोजक नतालिया पलासियोस को भागीदारी के लिए अपना आवेदन भेजा - वह वास्तव में वह व्यक्ति थी जो इस त्योहार को रूस ले आई थी। हमेशा की तरह, मैंने इस मामले को गंभीरता से लिया और व्यंजनों के माध्यम से काम करने में पर्याप्त समय बिताया। मैंने अपनी बचपन की स्मृति के आधार पर "मशरूम के साथ तरल आलू" और "स्प्रिंग बोट" मिठाई भी तैयार की: जब मैं अपनी दादी के पास आया, तो हमने पहली धाराओं पर कागज की नावें चलाईं। इस डिश में, नाव से था सफेद चाकलेट, अन्य सामग्री थे सन्टी रस, बेक्ड पनीर, चॉकलेट गन्ने।
मास्को. प्रारंभ में, मुझे मास्को एक शहर के रूप में बिल्कुल भी पसंद नहीं था। ऐसा लग रहा था कि वीकेंड पर यहां आना या दोस्तों से मिलने जाना बहुत अच्छा है, लेकिन ऐसी लय में रहना - नहीं, धन्यवाद! उसी समय, मुझे वास्तव में मॉस्को गैस्ट्रोनॉमी पसंद आया, जो अवसर यहां खुल गए। बड़ी संख्या में प्रतिभाशाली शेफ, पूरी तरह से अलग प्रारूप। इसमें बहुत कुछ था, और सब कुछ एक ही स्थान पर एकत्र किया गया था। आपने "पेरिस" में नाश्ता किया है, आप "चीन" में भोजन करते हैं, लेकिन सामान्य तौर पर, आप स्वयं रूसी हैं और मॉस्को में बस गुजर रहे हैं। इस तरह के अंतरराष्ट्रीय और किफायती व्यंजन। मेरे शहर में ऐसा नहीं था। मॉस्को में, मैंने विभिन्न रेस्तरां में काम किया, मुख्य से - मैसन डेलोस (डेलोस के रेस्तरां का एक समूह), फारेनहाइट रेस्तरां, जिसे हमने खरोंच से बनाया था। इस जगह ने मुझे लोगों के साथ कामकाजी संबंध बनाने का बहुत अनुभव और ज्ञान दिया। मैं वहां बिताए हुए वर्षों को हमेशा याद करता हूं।
"बेलुगा"।मुझे हमेशा रूसी व्यंजन पसंद हैं, और यह रेस्तरां स्थानीय विशिष्टताओं और व्यंजनों पर भी ध्यान केंद्रित करता है। हम अक्सर यह नहीं देखते कि हमारी आंखों के सामने क्या है और हर समय हम अपने देश के बाहर कुछ नया देखने की कोशिश कर रहे हैं। बेशक, यह ठीक है, लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि हमें किस पर गर्व हो सकता है। इन स्वादों को मेहमानों के साथ साझा किया जा सकता है: स्मोक्ड स्टेरलेट, कैवियार, साउथ सखालिन सीप, स्कैलप्स, पोर्सिनी मशरूम ... मेरे काम में, उत्पाद पर जोर देना, इसे दूसरों से अलग करना और एक ही समय में संरक्षित करना महत्वपूर्ण है। पकवान का गैस्ट्रोनॉमी। आखिरकार, "रूसी व्यंजनों" का प्रारूप हमारे विचार से कहीं अधिक व्यापक है। हम रूसी व्यंजनों के क्लासिक्स को रखने की कोशिश करते हैं, क्योंकि हमारे रेस्तरां के मेहमान मेनू पर इन वस्तुओं को देखने की उम्मीद करते हैं, लेकिन यह आधुनिक व्याख्या में एक क्लासिक है - जिस तरह से मैं इसे देखता हूं। यह स्वादिष्ट निकला!
प्रमुख अनुशंसा करते हैं।बेलुगा में आपको क्या प्रयास करना चाहिए? रेस्टोरेंट में सबसे लोकप्रिय व्यंजन: carpaccio from घोंघामसालेदार सेब और चेरी (670 रूबल), "ओलिवियर 2018" के साथ स्ट्यूड स्टर्जन, बेक्ड सब्जियां और हर्बल मेयोनेज़ (860 रूबल), काले कैवियार (1200 रूबल) के साथ गर्म राई ब्रियोच के साथ, बतख पट्टिकापके हुए युवा गाजर, आड़ू और शर्बत (1100 रूबल) के साथ, गाय की जाँघ का मांसल भागपके हुए गोभी और जंगली लहसुन (1200 रूबल), पके हुए पनीर के साथ स्ट्रॉबेरी, तारगोन आइसक्रीम और दूध मूस (570 रूबल) के साथ।
एक बंद शहर के एक आदमी ने शेफ बनने का फैसला कैसे किया?
बंद शहर के आदमी ने इसके बारे में नहीं सोचा। मैंने ज्यादा नहीं सोचा। भविष्य के बारे में नहीं। मुझे एहसास हुआ कि मुझे निज़नी नोवगोरोड चले जाने पर ही एक पेशे की तलाश करने की ज़रूरत है। मेरी बहन ने विश्वविद्यालय में प्रवेश किया, मैं उसके पीछे गया, एक तकनीकी स्कूल था, तकनीकी स्कूल में ऐसे पेशे थे: एक लेखाकार, एक ऑटो मैकेनिक, एक रसोइया। मैंने एक ऑटो मैकेनिक को एक ऐसे व्यक्ति के साथ जोड़ा, जो नीले कोट में ट्रूडोविक की तरह दिखता था, जिसके हाथों में चिकना कपड़ा था। मैंने सोचा कि इन सब में सबसे सभ्य रसोइया है। पहली बार दिलचस्प नहीं था, हालांकि मैं कक्षा में सर्वश्रेष्ठ में से एक था और आम तौर पर अच्छी तरह से अध्ययन करता था। और छह महीने बाद मुझे इंटर्नशिप मिली, बाद में मुझे उसी जगह नौकरी मिल गई - और मुझे दिलचस्पी हो गई, मैंने इसमें तल्लीन करना शुरू कर दिया। चल दर। मैं पहले से ही अधिक गंभीर रेस्तरां में जा चुका हूं, जहां मास्को से एक शेफ था। यह मेरे लिए और अधिक पेचीदा हो गया, मैंने गैस्ट्रोनॉमी के बारे में किताबें खरीदना शुरू कर दिया। विकास की लालसा नए ज्ञान की प्यास से प्रेरित थी, मैं हमेशा आगे, आगे, आगे बढ़ना चाहता था।
सरोव में आपने क्या सपना देखा?
नए गिटार के बारे में। मोटरसाइकिल के बारे में। एक और भी बेहतर जैकेट-चमड़े की जैकेट के बारे में। आप 14 साल की उम्र में और क्या सपना देख सकते हैं? सब कुछ सुंदर सामग्री था। संगीत के बारे में - मैंने तब बैंड में गिटार बजाया था।
संगीत क्या था?
कैसा?
हमने ऐसी काली, मधुर मृत्यु धातु बजायी। खैर, कहीं खेलने का, किसी कॉन्सर्ट में परफॉर्म करने का सपना था। मैंने कभी नहीं सोचा था कि मैं कुछ पकाने जाऊंगा। लेकिन साथ ही, मुझे हमेशा चूल्हे की ओर खींचा जाता था: अगर मैं घर पर अकेला रहता, तो मेरे लिए अपने लिए कुछ बनाना मुश्किल नहीं होता। हालाँकि, मुझे पता है, कुछ पुरुष आमतौर पर चूल्हे के पास जाने से डरते हैं।
आप निज़नी क्यों चले गए?
खैर, मेरी माँ ने किया। मेरी बहन ने अर्ज़मास में शैक्षणिक संस्थान में अध्ययन किया, फिर निज़नी नोवगोरोड चली गई, और मेरी माँ ने कहा: चलो, हमें भी सरोव से दूर जाना चाहिए। उसने मुझे धक्का दिया, मैं उसके लिए उसका आभारी हूं, क्योंकि यह सब उस ओर ले गया जहां मैं अभी हूं। शायद मैं कहीं नहीं जाता तो सरोवर में ही रहता।
जब आपने महसूस किया कि रसोई दिलचस्प है तो सबसे पहला प्रोत्साहन क्या था? पहला अभ्यास?
शायद हाँ। जब आप किसी स्कूल में किसी पेशे का अध्ययन करते हैं, तो आपको पता नहीं होता कि यह दुनिया क्या है। और अचानक आप खुद को रसोई में पाते हैं - और यह एक पूरी दुनिया है जिसके अपने नियम हैं। मुझे यह तुरंत पसंद आया - यह एक निरंतर आंदोलन है, जब बहुत सारे मेहमान होते हैं, यह मंत्रमुग्ध कर देता है।
और न केवल एक अच्छा बोर्स्ट पकाने के लिए रुचि पैदा हुई, बल्कि ऐसा कुछ जिसे पहले किसी और ने नहीं पकाया था?
शायद जब उसे कार्टे ब्लैंच मिला। पहली बार मैं बेजुखोव रेस्तरां में शेफ बना। कोई बुनियादी अवधारणा नहीं थी, आपको बस स्वादिष्ट खाना बनाना था। बहुत पहले की बात है, दस साल पहले। तब स्वाद के पारखी ने "सीज़र" की प्रशंसा की, जहाँ लिथुआनियाई परमेसन जोड़ा गया था, और कार्बनारा, जो मेरी राय में, कार्बनारा की तरह भी नहीं दिखता था। और मुझे प्रयोग करने का अवसर मिला। तभी कुछ सामने आया। कुछ नया पकाने की महत्वाकांक्षा भी नहीं, बल्कि एक उन्मादी रुचि: यदि आप ऐसा करते हैं तो क्या होगा? और अगर ऐसा हुआ तो क्या होगा? यह शायद सबसे मजबूत प्रोत्साहन है - जब आप खुद से सवाल पूछते हैं: क्या होगा अगर मैं इसे अलग तरीके से करता हूं, लेकिन अलग तरीके से? जब आप प्रयोग करते हैं, तो आपको कुछ दिलचस्प नोट मिलते हैं, आपको लगता है: अच्छा, आपको इसके बारे में और सोचने की ज़रूरत है। बनाने की क्षमता महान है, लेकिन फिर मुझे समझ में आने लगा कि कभी-कभी आपको खुद पर अंकुश लगाने की जरूरत होती है। आपको लगता है कि यह अच्छा, अभिनव, दिलचस्प है - लेकिन यह बेस्वाद भी हो सकता है।
और आप सिपोलिनो कब और कैसे पहुंचे (एक ऐसा रेस्टोरेंट जिसमें एड्रियन केटग्लस शेफ थे। - ध्यान दें। ईडी।)?
यह पहले से ही बेजुखोव के बाद था। मैंने एक छोटा ब्रेक लिया और चला गया। मैं मास्को में काम करना चाहता था। यह उतना लंबा नहीं था जितना मैं चाहूंगा, संयोग से, मुझे निज़नी नोवगोरोड लौटना पड़ा। लेकिन आपका हिस्सा दिलचस्प अनुभवमुझे मिल गया, यह बहुत अच्छा था। फिर से, मैं समझ गया कि मॉस्को और विश्व रसोइये क्या हैं: यह केटग्लास का पहला स्थान था, और उसने ऐसी चीजें दिखाईं जो मैंने कहीं और नहीं देखीं। और मॉस्को के बाद, कुछ समय बाद, यह मुझ पर छा गया: आखिरकार, मैं देखना चाहता हूं कि यह विदेश में कैसा है। और वहां दुनिया और भी शानदार निकली। मेरे लिए, जो 24-25 साल का था, यह कुछ अविश्वसनीय था।
और यह कैसा था? यहां आप बॉस हैं, पैसे बचाएं और अपनी छुट्टी के दौरान इंटर्नशिप पर जाएं।
हां, मैंने अभी छुट्टी ली है।
कितनी देर के लिए?
कभी एक महीने के लिए तो कभी दो हफ्ते के लिए। लंदन, पहली यात्रा, केवल दो सप्ताह के लिए थी। मैं उस समय पहले से ही मिलो में काम कर रहा था, इतना महंगा क्लब-कैफे मॉलनिचले के केंद्र में "फर्श"।
फारेनहाइट के उद्घाटन के लगभग तुरंत बाद लिया गया एक शॉट: एंटोन और ब्रिस शुमन के नेतृत्व में रेस्तरां टीम, बेटोनी रेस्तरां के शेफ, जो दौरे पर आए थे। यह एंड्री डेलोस द्वारा न्यूयॉर्क की एक परियोजना है, जिसे पहले ही एक मिशेलिन स्टार मिल चुका है।
आपने कैसे चुना कि कहाँ जाना है?
अभी-अभी "दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां" की सूची खोली है। मैंने सोचा - क्या बात है? जाओ तो कुछ अच्छा करो। मैंने एक विकल्प बनाया, देखा: शानदार तस्वीरें, नाम जो आपके लिए बिल्कुल भी मायने नहीं रखते। यानी आगे जो था उसकी गंभीरता मुझे समझ नहीं आ रही थी। गंभीरता तभी प्रकट होती है जब आप पहुंचते हैं और उस उन्मत्त लय में आ जाते हैं जिसमें लोग वहां काम करते हैं। आप सुबह 6 बजे उठकर 6.45 बजे काम पर जाते हैं, और सुबह एक बजे घर जाकर 6 बजे उठ जाते हैं। काम हर किसी के बस की बात नहीं होती। लेकिन ऐसे हालात में पता चलता है कि आप अपने प्रोफेशन से कितना प्यार करते हैं। एक कहावत है: यदि आप नहीं जानते कि आप अपनी नौकरी से प्यार करते हैं या नहीं, तो कल्पना करें: अगर आपको एक मिलियन डॉलर मिलते हैं तो क्या आप उसमें रहेंगे? रहोगे तो प्यार करोगे। और अब, मान लीजिए कि आप ऐसे रेस्तरां की लय में आ जाते हैं, आप एक महीने काम करते हैं, दो, तीन, आप समझते हैं कि आप थके हुए हैं, आपको पर्याप्त नींद नहीं आती है, आपके पास अपने लिए समय नहीं है, आप लगातार तनाव में हैं, कुछ लगातार आप पर दबाव डाल रहा है, आप पैसा कमाते हैं और आप एक झुग्गी में रहते हैं। और अगर आप, इन सभी कारकों के साथ, काम पर बने रहें और इसका आनंद लें, तो आपने सही पेशा चुना है। तुम सही जगह पर हैं।
हिबिस्कस पहला था(फ्रांसीसी शेफ क्लाउड बोज़ी द्वारा लंदन रेस्तरां, दो मिशेलिन सितारे। - ध्यान दें। ईडी।)?
हां। यह एक बहुत छोटा रेस्टोरेंट है, जो फारेनहाइट से तीन गुना छोटा है। यह दो सेवाओं, दोपहर के भोजन और शाम के लिए काम करता है। मैं पहली बार इस प्रणाली से परिचित हुआ: दोपहर के भोजन और रात के खाने के बीच एक विराम है। इस दौरान हमारे पास सब कुछ करने, तैयार होने का समय था, और एक और डेढ़ घंटे के लिए लंदन के केंद्र में घूमना या कॉफी पीने के लिए कहीं बैठना संभव था। दो सितारों वाला रेस्टोरेंट, उस समय दुनिया में 49वां (सूचीबद्ध .) दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्टोरेंट.- ध्यान दें। ईडी।) फिर, पहले से ही केटग्लास में काम करने के बाद, मुझे एहसास हुआ कि मुझे कुछ भी नहीं पता था: एक पूरी तरह से अलग स्तर था - सब कुछ कैसे तैयार किया जाता है, परोसा जाता है, परोसा जाता है। जिन चीज़ों का मैंने अभी-अभी प्रयोग किया था, वे वहाँ पहले से ही पूरे जोरों पर थीं। और, ज़ाहिर है, यह बहुत अच्छा था कि हिबिस्कस जाने वाले लोग यह सब समझ गए: प्रत्येक दोपहर का भोजन और हर शाम रेस्तरां पैक किया गया था। और ऐसे उत्पाद भी जो मैंने कभी नहीं देखे हैं: वहाँ, मेरे जीवन में पहली बार, मैं ताज़े बादाम, एक बर्कशायर सुअर और अन्य अविश्वसनीय चीज़ों से मिला। तब मुझे इस बात का अंदाजा भी नहीं था कि ऐसे उत्पादों का होना कितना अच्छा है। अनजानी दुनिया! और संयोजन: स्मोक्ड मैकेरल शोरबा, हरी मटर के साथ सफेद चॉकलेट - मैंने वहां इसी तरह की चीजों की कोशिश की। और मेरे लिए यह एक रहस्योद्घाटन था: हम रूस में कैसे पिछड़ रहे हैं, ऐसे रेस्तरां हमारे पास से कितने अलग हैं। मैंने महसूस किया कि सुधार की गुंजाइश है।
तुम वहाँ क्या कर रहे थे? सूअर का मांस काटो? क्या आपने आलू काटे?
हर चीज़। पहले सुबह सात बजे से साढ़े ग्यारह बजे तक हम तैयारियों में लगे रहे। वे ताजा चेंटरलेस लाए - आप उनमें से आदर्श चुनते हैं, आप उन्हें भागों में बिछाते हैं। वे काले चटनर लाए - आपने उन्हें साफ किया, उन्हें भागों में भी बिछाया। तुम प्याज की प्यूरी बनाओ, तुम बादाम तोड़ो, तुम पोलेंटा पकाओ। कुछ चीजें जो मैंने पहले कभी नहीं देखीं। और फिर, जब सेवा पहले से ही शुरू हो रही थी, मैं पहले से ही दो साइड डिश पर खड़े होकर मदद कर रहा था। उदाहरण के लिए, रसोइया एक साइड डिश बनाता है, मुझसे कहता है: मैश किए हुए आलू को गर्म करें; मैंने इसे गर्म किया, इसे वितरण के लिए दिया, रसोइया सेवा करता है। हमें कुछ चीजों को आजमाने की इजाजत थी। फिर मैं दूसरे स्टेशन गया, एक मीट स्टेशन पर, जहाँ मैंने मदद की, मूसका बनाया। समय के साथ, जब आप किसी प्रकार के अधिकार तक पहुँचते हैं, तो आप पर स्वाभाविक रूप से कुछ और जटिल काम करने के लिए भरोसा किया जाता है, लेकिन तुरंत भरोसा करने के लिए नहीं। वहां जिम्मेदारी बहुत अधिक थी: दो मिशेलिन सितारे, हर रात का खाना, हर शाम दांव पर लगा था। वहां सब कुछ बहुत गंभीर है।
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कोवलकोव की प्रशिक्षण यात्राओं की तस्वीरें। यह एक बालिनी रेस्तरां Mozaic . से है
हेलसिंकी में चेज़ डोमिनिक
हांगकांग में बो इनोवेशन
सैन फ्रांसिस्को में एटेलियर क्रैन
एंटोन और रेने रेडज़ेपी, नोमा शेफ, कोपेनहेगन
और इसलिए आप लोअर में लौट आए। तुमने क्या महसूस किया? प्रेरणा?
आंशिक रूप से प्रेरणा, आंशिक रूप से, निश्चित रूप से, अफसोस। लंबे समय से मैं इसमें वापस जाना चाहता था। ऐसे रेस्तराँ के बाद - वे रसोइया जो ऐसे रेस्तरां में रहे हैं वे आपको झूठ नहीं बोलने देंगे - जब आप वापस आते हैं, तो आपको लगता है कि आप धीमी गति में एक फिल्म देख रहे हैं: हमारी रसोई में सब कुछ कितना धीमा है।
क्या आपने अपने आप में कुछ बदलना शुरू कर दिया है?
हाँ यकीनन। मैंने जो देखा वह करना शुरू करने के लिए, निश्चित रूप से अवास्तविक था। लेकिन काम के संगठन में, व्यवस्थितकरण में, मैं पहले से ही समझ गया था कि सब कुछ कहाँ ठीक किया जा सकता है, ठीक किया जा सकता है। कुछ प्राथमिक चीजें भी: कुछ अलग तरीके से लटकाया जा सकता है, और यह बहुत अधिक सुविधाजनक होगा। मैं अपने पूरे करियर में ऐसा करता रहा हूं: मैंने कहीं कुछ सीखा, मैंने इसे देखा - और मैं इसे अपनी रसोई के लिए जितना संभव हो सके अनुकूलित करने की कोशिश करता हूं, ताकि लोग काम करने में सहज महसूस करें और सिस्टम समझ में आए। अब रसोइये समझते हैं कि एक निश्चित प्रणाली है, जिसके नियमों को तोड़ा नहीं जा सकता है, और वे इसे ठीक उसी तरह करते हैं जैसे इसे करना चाहिए: क्योंकि वे नियम नहीं तोड़ते हैं, उनके लिए सब कुछ क्रम में है। लेकिन, शायद, कहीं से आने के बाद मुख्य बात यह है कि आप प्रयोग करना चाहते हैं। आपने ऐसे रेस्तरां देखे हैं जहां लोग एक निश्चित समय के लिए एक टेबल बुक करते हैं, और उनके लिए यह बहुत महत्वपूर्ण नहीं है: वे एक रेस्तरां में गए हैं, फिर वे भोजन को समझने के नए अनुभव के लिए दूसरे में जाते हैं। लेकिन उस समय निज़नी नोवगोरोड में, शायद ही कोई सीधे अनुभव के लिए गया था: लोग एक अच्छे इंटीरियर में स्वादिष्ट भोजन खाने आते थे। दुर्भाग्य से, हम अभी भी करते हैं। उसी अमेरिका में, कई रेस्तरां में, लोग इंटीरियर को देखने के लिए नहीं आते हैं, यह देखने के लिए नहीं कि क्या कुछ सितारे अगली टेबल पर खा रहे हैं - वे विश्व प्रसिद्ध रेस्तरां में उस अनुभव के लिए जाते हैं जो भोजन देता है, नए संयोजन के लिए, नये उत्पाद। खैर, यह अभी हमारा नहीं है। लेकिन समय आने पर।
एक साल बाद मैं नोमा (शेफ रेने रेडज़ेपी के कोपेनहेगन रेस्तरां) गया। ध्यान दें। ईडी।) यह तब हुआ जब वे दूसरे स्थान से पहले स्थान पर चले गए (दुनिया के 50 सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां की सूची में। - ध्यान दें। ईडी।) बिल्कुल अलग अनुभव! यूरोप यूरोप है, लेकिन सब कुछ पूरी तरह से अलग है। पैमाना पहली जगह में - यह मेरे लिए एक सदमा था। दो विशाल मंजिलें, एक रसोई में दुनिया भर से बीस इंटर्न। जंगल की यात्राएं, अलग-अलग चीजें खोजना और इकट्ठा करना, लोगों की एक अलग प्रयोगशाला है। रेस्तरां का यह स्तर।
और वे प्रशिक्षुओं को सब कुछ दिखाते हैं?
पूर्ण रूप से हाँ। यूरोप में कभी काम का अनुभव नहीं करने वाले कई युवा और बुजुर्ग शेफ की मुख्य गलती यह है कि वे इन रेस्तरां को सुंदर YouTube क्लिप द्वारा आंकते हैं। लेकिन एक लोकोमोटिव है। और वहां कोई आपका इंतजार नहीं कर रहा है। तुम आओ - और तुम सागर में एक चिप की तरह हो। यदि आप काम करने और समझने के मूड में नहीं हैं, तो कोई भी आपको नहीं पालेगा। भाषा नहीं जानते? आपकी समस्याएं। तेजी से काम नहीं कर सकते? आपकी समस्याएं। सारी समस्याएँ आपकी हैं। रहने के लिए जगह नहीं, पैसा नहीं - आपकी समस्याएं। यदि आप प्रशिक्षित करना चाहते हैं, तो आपको खुद को ट्यून करने और लगातार अच्छे आकार में रहने की आवश्यकता है। और फिर, यदि आप अच्छी गति से काम करते हैं, तो आपके पास सब कुछ देखने, दिलचस्प विचारों को आकर्षित करने का समय होगा। हां, तो हर जगह, किसी भी सामान्य रसोई में: सब कुछ आप पर निर्भर करता है, आप हर दिन अपनी पसंद बनाते हैं। चाहे किनारे पर खड़े हों और गुलाब की पंखुड़ियाँ बिछाएँ, एक चर्मपत्र पर 6 पत्ते, आपको इनमें से 100 बनाने की ज़रूरत है - आप इसे करते हैं, और कोई भी आपके पास नहीं आएगा। या अपना काम करने का समय है और हर जगह अपनी नाक थपथपाते हैं, वहां पूछते हैं, दूसरे क्षेत्र में पूछते हैं। मैं हमेशा अपने दोस्तों से भी कहता हूं: आज आप कैसे काम करेंगे यह आपकी पसंद है, मेरी नहीं; मैं तुम्हें यहाँ नहीं लाया, तुम यहाँ काम इसलिए नहीं करते क्योंकि मैं चाहता हूँ, बल्कि इसलिए कि तुम चाहते हो। समय के साथ, लोग समझते हैं। जिन लोगों की दिलचस्पी नहीं है, जो कारखाने की तरह यहां आए हैं - भागों को तेज करने और छोड़ने के लिए - अब यहां ऐसे लोग नहीं हैं, उन्हें पहले चरण में समाप्त कर दिया गया है। जो सिर्फ बाल्टियाँ पीटने आते हैं - वे इसे मेरे साथ बर्दाश्त नहीं कर सकते।
तुम जंगल में क्या कर रहे थे?
यह तब लहसुन का मौसम था, इन छोटी कलियों को, जिन्हें छह सप्ताह के लिए नमकीन किया गया था, धोया गया - केपर्स के बजाय - और हमें इन कलियों की एक बड़ी मात्रा को इकट्ठा करना पड़ा। विशेष रूप से, मैं तीन बार गया। जड़ी-बूटियों को इकट्ठा करना प्रशिक्षुओं के कर्तव्यों में से एक है, वे शेफ डे पार्टी के साथ निकलते हैं। किसी ने इकट्ठा किया, किसी ने।
क्या यह काम से पहले है या इसके बजाय?
यह नौकरी का हिस्सा है।
यानी एक ही दिन और किचन में काम?
हां, हम सुबह चले गए, फिर हम पहुंचे, हम रिक्त स्थान पर कुछ खत्म करने में मदद करते हैं, और शाम को कई प्रशिक्षु मदद के लिए सेवा में जाते हैं। नोमा दो सेवाओं पर चलता है। लेकिन मैं अक्सर शाम को काम करता था, हमने बहुत सारी तैयारियाँ कीं और शाम को हमने व्यंजन देने में मदद की। वहाँ तैयारी-रसोई (रसोई जहाँ तैयारियाँ की जाती हैं। - ध्यान दें। ईडी।) और सामने की रसोई (मुख्य रसोई। - ध्यान दें। ईडी।), जिस पर सब कुछ सीधे तैयार किया गया और हॉल में छोड़ दिया गया। तब मुझे हमारे पेशे के बारे में सबसे प्रेरक चीजों में से एक से परिचित कराया गया: जब रसोइया खुद खाना लाते हैं। यह नोमा में प्रथागत है - न केवल वेटर मेहमानों के लिए प्लेट लाते हैं, बल्कि वे लोग भी हैं जिन्होंने पकवान तैयार किया है। यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण मनोवैज्ञानिक बात है: एक रसोइया को वह कितना महत्व देना चाहिए जो वह एकत्र करता है, वह अपने भोजन के लिए कितना जिम्मेदार होना चाहिए यदि वह इसे स्वयं वहन करता है। मैं पहला रूसी प्रशिक्षु था जो रेडज़ेपी को मिला था, और एक शाम एक युगल था, मुझे याद नहीं है कि कहाँ है, लेकिन रूसी भाषी है, और मैं भाग्यशाली था कि मैं उन्हें एक डिश लाकर रूसी में इसके बारे में बात करूँ। और कल्पना कीजिए कि क्या जिम्मेदारी है: नोमा एल बुली से बहुत अलग था, जो पहले पहले स्थान पर था, पर्यटकों का ऐसा प्रवाह था कि उनके सर्वर ढह रहे थे जहां बुकिंग संसाधित की गई थी।
क्या उन्होंने अभी भी आपको निज़नी नोवगोरोड में कार्टे ब्लैंच दिया था?
जब मैं नोमा गया, तो मैं पहले से ही दूसरी जगह किचन में था।
क्या यह विशेष रूप से आपके लिए बनाया गया था?
खैर, वास्तव में नहीं, मुझे लगता है। मेरे लिए बिल्कुल नहीं। नतीजतन, सब कुछ बह गया और मेरे अधीन हो गया, लेकिन मैं बारीकियों में नहीं जाऊंगा, सब कुछ पूरी तरह से सुचारू नहीं था। हां, यह एंटोन कोवलकोव की रसोई थी, लेकिन वहां कई चीजें एक साथ नहीं रहती थीं। और साथ ही, मैंने वहां जो मेनू बनाया था, उसमें लगभग कार्टे ब्लैंच था, मैंने प्रयोग किया। लेकिन फिर भी, एक सक्षम रसोइया अंततः समझता है कि आपको एक ऐसे व्यक्ति की आवश्यकता है जिसकी राय पूरी तरह से आधिकारिक होगी। ऐसा निर्देशक। क्योंकि रसोइया वैसे भी थोड़े एकतरफा होते हैं - हम रसोई की तरफ से कई चीजों, नवाचारों आदि को देखते हैं। मेहमान यह सब कुछ अलग तरह से समझते हैं: हर बार जब कोई व्यक्ति किसी जटिल चीज के लिए तैयार नहीं होता है, तो हर बार प्लेट पर कुछ बाहर या धूम्रपान नहीं करना चाहिए। अक्सर लोग सिर्फ अच्छी तरह से तैयार गुणवत्ता वाला खाना चाहते हैं। रसोइया को इसे समझने की जरूरत है। आधुनिक तकनीकहोना चाहिए, लेकिन उन्हें सामने लाना जरूरी नहीं है - देखो, मैंने मछली को 150 घंटे तक पकाया, यह कितना अच्छा है। रसोई एक साल तक चली, मुझे लगता है। उसके बाद, मैंने उस कंपनी में अपना करियर समाप्त कर दिया और राज्यों में जाने की योजना के साथ छोड़ दिया।
काम या इंटर्नशिप?
मैं काम पर चला गया। मैंने तीन महीने के लिए छोड़ दिया, हालाँकि मैंने वास्तव में इस बारे में नहीं सोचा था कि मैं कितना जा रहा हूँ। मैंने सोचा कि मैं यात्रा करने, यात्रा करने का खर्च उठा सकता हूं। मेरी कई अमेरिकी रेस्तरां में जाने की योजना थी। उदाहरण के लिए, मैं न्यूयॉर्क गया और महसूस किया कि मैं 11 मैडिसन पार्क और कॉर्टन जाना चाहता हूं। शिकागो में अलीनिया - वहां कम से कम एक महीने तक रहने की योजना थी। फिर सैन फ्रांसिस्को - मैंने बेनू और एटेलियर क्रैन को चुना। मैंने ऐसे रेस्तरां में काम करने के लिए तीन महीने दिए, मुझे इसका थोड़ा भी अफसोस नहीं है, यह एक अद्भुत अनुभव था, व्यवस्था के मामले में, भोजन के मामले में, तकनीक के मामले में। असाधारण अनुभव, ईमानदारी से।
वे लौट आए - और मास्को पर अपनी नजरें जमाईं? या कैसे?
वास्तव में, मैं इस समझ के साथ वापस निज़नी नोवगोरोड लौट आया कि कुछ और चाहिए। मुझे रोमानोव एंटरटेनमेंट कॉम्प्लेक्स में नौकरी मिल गई, जहां पहली मंजिल पर वीआईपी सिनेमा और दूसरी मंजिल पर एक रेस्तरां था। मैंने वहां लगभग एक साल तक काम किया और फिर मास्को चला गया।
और आपने रोमानोव में रेस्टोरेंट का नाम रखा - Per Se?
नहीं मैं नहीं। ऐसा ही था जब मैंने वहां काम करना शुरू किया। हां, इसे थॉमस केलर का रेस्तरां कहा जाता था। अंत में, मुझे एहसास हुआ कि मुझे आगे बढ़ने की जरूरत है। यहां तक कि जब मैं राज्यों में था, मैंने नतालिया पलासियोस को लिखा, जो मॉस्को उत्सव ओमनिवोर के आयोजक थे, कि मैं भाग लेना चाहता हूं। अपने काम की तस्वीरें जमा करें। नताल्या कृपया मुझे बिना चखने के लिए लेने के लिए तैयार हो गई, कहा: "हाँ, आओ।" यह मेरा पहला "सर्वभक्षी" था - और प्रदर्शन के बाद, कई लोगों ने मुझसे संपर्क किया, बहुत सारी चापलूसी की समीक्षा की गई। मैं समझ गया था कि मैं प्रायोगिक चीजें कर रहा हूं, लेकिन फिर मुझे विश्वास हो गया कि मैं सही रास्ते पर हूं, कि उनके पास एक जगह है, वे प्रासंगिक हैं और उन्हें किया जा सकता है। और Omnivore से एक महीने पहले, मैं 22.13 को चखने से गुज़रा।
तो यह त्योहार से पहले था?
हाँ, वह पहले था। कई लोग गलती से सोचते हैं कि यह बाद में था। और मैंने अभी-अभी Omnivore में घोषणा की है कि मेरे पास एक प्रोजेक्ट होगा।
इसलिए। और क्यों "22.13"?
मैं ठीक से नहीं कह सकता कि क्यों। यह मास्को में सिर्फ एक नई परियोजना थी। यह कंपनी (ग्लोबल प्वाइंट। - ध्यान दें। ईडी।) मास्को में एक नई परियोजना शुरू कर रहा था, मैं भी मास्को के लिए नया था। तो कार्ड बन गए, इसलिए भाग्य के धागे आपस में जुड़ गए। मैं यह भी नहीं कह सकता कि "22.13" क्यों बंद हुआ; शायद ऐसा ही होना चाहिए था। प्रत्येक असफलता व्यक्ति को सोचने, निष्कर्ष निकालने का अवसर देती है। केवल एक मूर्ख ही असफलताओं से कोई निष्कर्ष नहीं निकालता है। एक चतुर व्यक्ति हमेशा उन्हें बनाएगा। सही या गलत, लेकिन करेंगे।
क्या आपने 22.13 पर जो किया वह निज़नी नोवगोरोड में आपने जो किया उससे बहुत अलग था?
यह अलग था, हाँ। मेरे लिए यह एक नया चरण था, मैं अगला कदम उठाना चाहता था। कुछ, शायद, बहुत अधिक प्रयोगात्मक था। लेकिन मेनू में साधारण चीजें भी थीं - ब्रूसचेट्टा, उदाहरण के लिए, एक बर्गर। सब कुछ था। प्रत्येक व्यक्ति अपना स्वयं का खोज सकता है। ऐसा हुआ कि मैंने साल के अंत में "22.13" छोड़ दिया। और मैंने अपने आप से एक वादा किया था कि मुझे एक ऐसी जगह मिल जाएगी जहां मैं सहज महसूस कर सकूंगा, मैं समझूंगा कि मैं वहां क्या कर रहा था। मैंने कुछ निष्कर्ष निकाले और आगे बढ़ा। जगह की तलाश में मुझे जनवरी से मई तक पांच महीने लगे। ऐसा नहीं है कि प्रस्ताव नहीं थे - प्रस्ताव थे। मेरे एक हफ्ते में 13/22 छोड़ने से पहले ही वे दिखने लगे थे। लेकिन मुझे ऐसा नहीं लगा कि यह मेरा है। मैं कुछ नई जगहों पर चख रहा हूं। मैं लगभग मास्को के एफ आवर सीजन्स के साथ एक ट्रेन में चढ़ गया, लेकिन मई 2015 में फारेनहाइट में समाप्त हो गया।
क्या उन्होंने आपको आमंत्रित किया?
हां। मैं यहां कार्मिक विभाग में काम करने वाली एक लड़की से बात करता था, और किसी तरह पूछता था कि क्या मेरे लिए कुछ है। और किसी तरह यह सब इतनी अच्छी तरह से काम किया: वह मेरे लिए दूसरे सर्वग्राही के पास आई, हमने उससे बात की, एक वीडियो शूट किया। और अंत में मेरी मुलाकात कंपनी के मैनेजर (Maison Delos. - ध्यान दें। ईडी।) अलेक्जेंडर व्याचेस्लावोविच जैतसेव। हमने बात की, मैंने चखना किया, उन्होंने परियोजना के बारे में बात की। नतीजतन, मैं यहां आया था जब अभी तक कुछ भी नहीं था, केवल दीवारें, पाइप और रेत।
और क्या आपने अपनी रसोई खुद बनाई?
मैंने किचन को पूरी तरह से खुद डिजाइन किया है। मैं विवरण पर काम कर रहा था, उसी समय रसोई का निर्माण किया जा रहा था, और मैं हमेशा यह देखने के लिए नीचे जा सकता था कि सब कुछ कैसे बनाया जा रहा है।
इसमें क्या रहा होगा?
फिर, यह किसी तरह एक साथ बढ़ा - हमने रसोई के लिए जो कुछ भी कल्पना की, वह सब हुआ। मैं एक चारकोल ग्रिल रखना चाहता था - उन्होंने एक जोस्पर लगाया। पूरी हॉट लाइन को दीवार के पास होना था, इंडक्शन के साथ मिश्रित साधारण स्टोव - जैसा वे चाहते थे, उन्होंने किया। सभी प्रकार के गैजेट भी हैं - शॉक फ़्रीज़िंग, "एंटी-ग्रिल", पकोडज़ेट; सब कुछ बढ़िया निकला। आंद्रेई कोन्स्टेंटिनोविच डेलोस ने टाइल का रंग चुना - सिद्धांत रूप में, इस रंग को खेलना चाहिए था, और मुझे भी तुरंत यह पसंद आया।
क्या आपकी रसोई का प्रबंधन करने वाले लोगों का गहरा प्रभाव है?
खैर, ऐसे कई क्षण होते हैं जब आपको राय सुनने की आवश्यकता होती है - यही वह है जिसके बारे में मैंने आपको पहले ही बताया था। और यहाँ कंपनी में मुझे लगा कि एक निर्देशक है।
अलेक्जेंडर जैतसेव?
हां। और लब्बोलुआब यह है कि वह उस तरह के निर्देशक नहीं हैं जो आपसे कहते हैं: इस सड़क पर सीधे जाओ - और एक अच्छा शॉट होगा (जैसा कि वे कई जगहों पर कहते हैं)। नहीं, वे कहते हैं: सोचें कि किस रास्ते पर जाना है। यहां कोई निर्देश नहीं देता है, वे सिर्फ खुलने और खुलने में मदद करने की कोशिश करते हैं। वे सही सवाल पूछते हैं। और अगर 22.13 पर मैंने सोचा: क्या स्वाद है, मुझे सब कुछ पता है, तो यह यहाँ नहीं है। और यह अच्छा है कि आधिकारिक लोगों की राय है। या जब समीक्षक आते हैं, तो आलोचक, अनाम लोगों सहित, जैसे कि अंदरूनी सूत्र (साइट के लिए लिखने वाले अनाम आलोचकों का एक समूह .) अंदरूनी सूत्र। मास्को। - ध्यान दें। ईडी। ) या बोरिस (बोरिस क्रिटिक, सेंट पीटर्सबर्ग के एक गुमनाम आलोचक। - ध्यान दें। ईडी।), - उनकी राय भी महत्वपूर्ण है। एक भी रसोइया यह नहीं कहेगा: मुझे लोगों की राय की बिल्कुल भी परवाह नहीं है, मैं जो चाहूं पकाऊंगा। कोई भी सामान्य रसोइया ऐसा नहीं कहेगा, क्योंकि ऐसी चीजें हैं जो वस्तुनिष्ठ रूप से स्वादिष्ट और वस्तुनिष्ठ रूप से बेस्वाद होती हैं। बदसूरत - यह पहले से ही बहुत व्यक्तिपरक है।
और क्या जैतसेव सही सवाल पूछता है? वह कैसे कहता है कि कुछ काम करेगा और कुछ नहीं?
और ऐसी कोई बात नहीं है। ऐसे समय थे जब उन्होंने कहा: स्वादिष्ट व्यंजन, लेकिन यह शायद काम नहीं करेगा। और समय बीतता गया, और पकवान ने शीर्ष स्थान पर कब्जा कर लिया। और यहां यह बहुत महत्वपूर्ण है कि अगर वह समझता है कि वह गलत था, तो वह इसे स्वीकार करता है - यह बहुत मजबूत है। और क्या सवाल? ठीक है, उदाहरण के लिए, आखिरी चखने पर, उसने मुझे बस एक डिश के बारे में बताया: सलाद स्वादिष्ट है, लेकिन पर्याप्त चमक नहीं है - पूरी तस्वीर में पर्याप्त चमक नहीं है, फिर से सोचें, आप बेहतर कर सकते हैं। सोचने के लिए कहते हैं - और मैं ध्यान देता हूं कि यह सलाद अभी मेनू में प्रवेश करने के लिए तैयार नहीं हो सकता है। और कुछ समय बाद एक नया विचार प्रकट होगा, मैं कुछ परिष्कृत करूंगा - और यह नए रंगों से जगमगाएगा। शायद ऐसे रिश्ते बहुत सहज होते हैं। मैं किसी को यह साबित नहीं करने जा रहा हूं कि मैं एक पेशेवर हूं। और कंपनी का प्रबंधक समझता है कि मैं एक पेशेवर हूं। एक पेशेवर को क्यों निर्देशित करें कि क्या करना है? हम उसे बताने के लिए वकील नहीं रखते: आप जानते हैं, लेकिन मैंने इंटरनेट पर पढ़ा कि यह कानून है। या कोई बैठेगा और आपके चित्र को चित्रित करेगा - आपने उसे नहीं बताया: मेरे पास ऐसी नाक नहीं है, आप इसे गलत देखते हैं। हम आर्किटेक्ट को यह नहीं बताते कि घर कैसे बनाते हैं, इंजीनियर कैसे कार डिजाइन करते हैं। सभी को अपना काम करना चाहिए। और यह बहुत अच्छा है कि मैसन डेलोस इस सीमा को समझते हैं, वे जानते हैं कि शेफ के साथ कैसे व्यवहार करना है। यह एक संपूर्ण विज्ञान है। हम ऐसे हैं, वास्तव में बहुत सनकी हैं। यह एक ऐसी कहानी है जिसे कोई भी कलाकार किसी को भी नाराज कर सकता है। लेकिन मैं अपने से ज्यादा एक्सप्रेसिव शेफ को जानता हूं। बहुत से लोग आलोचना को अधिक तीव्रता से लेते हैं - आखिरकार, आलोचना को समझने में भी सक्षम होना चाहिए, यह समय के साथ आता है।
क्या आप समझते हैं कि आप आगे कहाँ जा रहे हैं? किस दिशा में?
हां, मैं निश्चित रूप से समझता हूं कि मैं सही दिशा में आगे बढ़ रहा हूं। फारेनहाइट की खूबी यह भी है कि मेरे पास एक नियमित मेनू और एक शेफ की मेज है (रात का खाना, सेट, जिसे शेफ पूरी तरह से अपने विवेक पर बनाता है। - ध्यान दें। ईडी।), जहां मैं अपनी महत्वाकांक्षाओं, अवास्तविक प्रयोगात्मक विचारों को प्रकट कर सकता हूं।
और 2016 में आधुनिक माने जाने के लिए एक डिश कैसा होना चाहिए? यह कैसा दिखना चाहिए, इसमें क्या होना चाहिए?
खैर, मुझे लगता है कि हर किसी की अपनी आधुनिकता होती है। मुझे ऐसा लगता है कि सबसे महत्वपूर्ण विचार यह है कि पकवान का आपके देश की परंपराओं से संबंध है। फिर इसे यथासंभव स्थानीयता का समर्थन करना चाहिए - अपने देश के क्षेत्र में उत्पादन। इनोवेशन- ये टेक्सचर वर्क में होने चाहिए। लेकिन सामने नहीं आना चाहिए - देखो, मैंने आलू से धुआँ बनाया है! सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि भोजन स्वादिष्ट होना चाहिए। और मुझे लगता है कि विभिन्न संयोजनों को मिलाकर पकवान को और अधिक रोचक बनाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, मैं खुद को रूसी स्वाद तक सीमित नहीं रखता: मैं वास्तव में एशिया से प्यार करता हूं, और मुझे एशियाई नोट जोड़ना पसंद है। मुझे कुछ नया लाना पसंद है, क्योंकि यह एक परिचित उत्पाद को भी नए सिरे से देखने में मदद करता है। मुखिया को अपने सिर के साथ यात्रा करनी चाहिए।
जब हेस्टन ब्लूमेंथल ने फैसला किया कि प्लेट पर कुछ कुरकुरे होना चाहिए, तो सभी ने क्रंच किया। आपको क्या लगता है, थाली में कुछ क्रंच होना चाहिए या नहीं?
ठीक है, उदाहरण के लिए, मुझे यह कुरकुरे पसंद है, क्योंकि यह विभिन्न प्रकार की बनावट है जो हमारे मस्तिष्क को पकवान को बेहतर ढंग से समझने में मदद करती है। मैं बनावट में विविधता लाने का भी समर्थक हूं। वही ब्लूमेंथल एक उदाहरण देता है मसले हुए आलू: पहले तीन चम्मच सबसे स्वादिष्ट होते हैं, और आपका दिमाग बाकी सब कुछ इतना उज्ज्वल नहीं मानता है। कोई भी व्यंजन संतुलित होना चाहिए, और यदि आप इसे आजमाकर सोचते हैं - यह बहुत अच्छा होगा यदि यहां क्रंच का एक नोट था, तो आपको इसे जोड़ने की आवश्यकता है। और अगर आपके पास यह अवधारणा है कि किसी डिश में मुख्य चीज मलाईदार होनी चाहिए, और बदलाव के लिए आप किसी प्रकार का मसालेदार तत्व या कुछ तेज अम्लीय जोड़ सकते हैं, तो क्रंच की अब आवश्यकता नहीं है। संतुलन मायने रखता है।
रंग के बारे में क्या? क्या पकवान उज्ज्वल होना चाहिए?
मालूम नहीं। पकवान को स्वाद में दिलचस्प बनाया जा सकता है - और पूरी तरह से काला। काला कलाकारों का रंग है, मालेविच का रंग है। हालांकि, यह व्यर्थ नहीं है कि वे कहते हैं कि हम अपनी आंखों से खाते हैं। बेशक, पकवान सुंदर होना चाहिए। कोई फर्क नहीं पड़ता कि यह कितना स्वादिष्ट है, सबसे पहले आप इसे देखें। यहां तक कि प्लेट की उपस्थिति भी महत्वपूर्ण है। बहुत से लोग प्लेट खुद बनाते हैं, ऑर्डर करने के लिए - मैं भी इसका समर्थक हूं। सामान्य तौर पर, रुझानों के बारे में ... मुझे हाल ही में कुछ प्रकाशनों से फोन आया और पूछा: "क्या आपने इस तरह की प्रवृत्ति के बारे में सुना है - एक कड़वा उत्पाद?" कड़वा स्वाद, जैसे, भूख को कम करता है, और अगर हर व्यंजन में कड़वा तत्व है, तो यह बहुत अच्छा है। मैं कहता हूं नहीं, मैंने नहीं किया। और दूसरा सवाल था: "क्या आप किसी ऐसे तरीके के बारे में जानते हैं जिससे कड़वा उत्पाद इतना कड़वा न हो?" और मुझे पसंद है, "फिर इस प्रवृत्ति का क्या मतलब है? कड़वे उत्पाद का उपयोग करें - और इसे कड़वा न बनाने का प्रयास करें? सबसे अजीब प्रवृत्ति
एंटोन कोवलकोव
रेस्तरां "फ़ारेनहाइट" (मास्को) के बावर्ची
भर्ती एजेंसी HoReCa टैलेंट सबसे सफल, प्रतिभाशाली लोगों से मिलना और उनसे परिचित होना जारी है! आज हम आपके ध्यान में एंटोन कोवलकोव के साथ एक साक्षात्कार लाते हैं। पढ़ने में लंबा समय लगेगा, हमने दो घंटे बात की, लेकिन यह बहुत दिलचस्प था।
- एंटोन, क्या आप निज़नी नोवगोरोड से हैं?
- हां। मैंने बहुत यात्रा की, प्रशिक्षित किया। यह सब तब शुरू हुआ जब वह निज़नी नोवगोरोड में रहते थे और काम करते थे। मैं विकसित होते रहना चाहता था। पहले मैंने लंदन में हिबिस्कस रेस्तरां में इंटर्नशिप की, और फिर एक साल बाद मैं नोमा रेस्तरां में गया, नोमा का पहला वर्ष था जब उन्होंने पुरस्कार लिया सबसे अच्छा रेस्टोरेंटदुनिया, उस समय मैं भाग्यशाली था कि मुझे वहां काम करने का मौका मिला। यह अविस्मरणीय अनुभव था। उसके बाद यूरोप, स्पेन, स्टॉकहोम, एशिया थे।
- विदेश में इंटर्नशिप के दौरान काम करने के बारे में आपको क्या आश्चर्य हुआ?
- हर कोई अलग मोड में काम करता है, रूस में कोई भी ऐसा काम नहीं करता है। बहुत कम लोग होते हैं जो इस तरह के जुनून के साथ काम करते हैं। यूरोप, अमेरिका जैसे बहुत कम लोग हैं, कठिन पैदल चलने वाले, जिन्होंने रसोई में काम करने के लिए अपना जीवन समर्पित कर दिया है, यह जानते हुए कि यह उनका जीवन है। उनके लिए यह सप्ताह में 7 दिन है। और यह सिर्फ एक लाइन कुक हो सकता है। हमारे पास वे नहीं हैं। यहां तक कि वहां काम पर आने वाले प्रशिक्षुओं में रूस के कुछ रसोइयों से ज्यादा जुनून है। इसकी पुष्टि किसी भी शेफ द्वारा की जाएगी, जिसने ऐसे रेस्तरां में प्रशिक्षण लिया हो। हमारे लोगों ने नहीं देखा कि वे वहां कैसे काम करते हैं, या वे इससे संक्रमित नहीं हैं, मुझे नहीं पता। और वे रुचि रखते प्रतीत होते हैं, लेकिन वे हर समय आगे-पीछे कूदने की कोशिश कर रहे हैं। और ऐसा नहीं है कि हमारे पास मिशेलिन रेस्तरां नहीं हैं, हमारे पास प्रतिभाशाली शेफ हैं जो गैस्ट्रोनॉमिक दुनिया विकसित करते हैं, लेकिन वे उस ड्रीम-टीम को नहीं ढूंढ सकते हैं। यह बहुत मायने रखता है जब रसोइये यहां रूस में चमकती आंखों वाले लोगों को ढूंढते हैं।
- मुझे इस बात में दिलचस्पी है कि नोमा जैसे मोड में काम करने में कितना समय लगता है। क्या लाइन शेफ कई सालों से काम कर रहे थे?
- कभी - कभी। यदि वे रैखिक हैं, तो मूल रूप से वे एक स्थान से दूसरे स्थान पर जाते हैं, बढ़ते हैं, बड़े होते हैं। कुछ निश्चित रूप से एक लंबा रास्ता तय करते हैं, लाइन शेफ से लेकर सॉस शेफ आदि तक।
— शेफ़ विभिन्न देशवह अवसर है?
- हां, यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि आप अपने काम के प्रति कितने समर्पित हैं, मुख्य मानदंड आपका जुनून है। आपको प्रतिभाशाली होना चाहिए, एक पूर्णतावादी। अलग-अलग दृष्टिकोणों को देखने का मेरा लक्ष्य था, इसलिए मेरे पास अल्पकालिक इंटर्नशिप थी - एक महीने से लेकर कई तक, अलग-अलग अच्छे रेस्टोरेंट.
- हम "प्रमुख के पास जाने" की समझ में कब आएंगे?
- शायद 10 साल में। लेकिन हम चल रहे हैं। हमने मिलान एक्सपो में राजदूत के रूप में, वर्तमान के राजदूतों के रूप में, अगस्त में ओमनिवोर उत्सव के लिए मॉन्ट्रियल की यात्रा की। उन्होंने रात का खाना बनाया। रसोइया कोशिश करने आया था। पास्कल बारबोट, (3 मिशेलिन सितारे), ने सब कुछ करने की कोशिश की, कहा कि यह दिलचस्प, स्वादिष्ट था। भू-राजनीतिक स्थिति के बावजूद विश्व समुदाय दिलचस्पी दिखाने लगा है। जो लोग कुकिंग के करीब हैं, वे शायद राजनीति से और दूर हैं।
- क्या आप विदेश में काम करना चाहेंगे?
- यह कहना मुश्किल है। यूरोप, निश्चित रूप से, हमेशा अपनी कुछ चीजों से प्रभावित होता है। वहाँ, उदाहरण के लिए, बावर्ची का पंथ पहले ही बन चुका है, लोग भोजन के लिए जाते हैं, और वे समझते हैं कि भोजन और बावर्ची बहुत महत्वपूर्ण हैं। मुझे लगता है, समय के साथ, आप यूरोप में अपना हाथ आजमा सकते हैं। जब तक मुझे लोकेशन का पता नहीं चल जाता। एक बात मुझे पता है कि मैं कुछ ऐसा नहीं बना पाऊंगा जो मेरे स्टाइल के करीब न हो, लेकिन रूसी आधुनिक व्यंजन मेरे करीब हैं। इस तरह मैं उसकी विशेषता रखता हूं। नया रूसी व्यंजन, या रूसी व्यंजनों की एक नई लहर, इससे कोई फर्क नहीं पड़ता। लेखक का। हम रूसी व्यंजनों में पले-बढ़े हैं, हमारी अपनी मानसिकता है। मशरूम के साथ आलू स्वादिष्ट है, मशरूम के साथ एक प्रकार का अनाज स्वादिष्ट है। मेरे लिए समुद्री हिरन का सींग जामुन के साथ एक बगीचे का पेड़ है। और उदाहरण के लिए, अमेरिकियों, स्पेनियों के लिए, यह विशिष्ट नहीं है, उन्होंने इसे कभी नहीं देखा होगा।
मुझे कुछ हफ़्ते पहले जोआन रॉक को खिलाने का सम्मान मिला था, सबसे अच्छा बावर्चीइस समय दुनिया। मैंने उसे बाजरा दलिया, कद्दू, समुद्री हिरन का सींग के साथ एक मिठाई बनाई, और उसने कोशिश की, उसने कहा कि यह अद्भुत था। उसके लिए, ये असामान्य स्वाद हैं, वह उन्हें नया मानता है। उन्होंने इसे बहुत पसंद किया, कहा: "यह दिलचस्प है, यह बहुत अच्छा है।"
बेशक, मैं समय के साथ यूरोप में एक गैस्ट्रोनॉमिक प्रोजेक्ट में अपना हाथ आजमाना चाहूंगा। यह चरणों में से एक है। मैं 30 साल का हूं, इतनी सड़कें खुली हैं, मैं बीच में नहीं हूं, बल्कि शुरुआत में हूं। हालाँकि, मुझे लगता है कि कोई उम्र नहीं है जब आप "बैठ सकते हैं और शांत हो सकते हैं", किसी के लिए 25 साल का भी वह उम्र है जब वह मानता है कि उसने सब कुछ हासिल कर लिया है। यह सही नहीं है।
— मीडिया प्रमुख कैसे बने रहें, क्योंकि यह मॉस्को में बहुत महत्वपूर्ण है, और वर्कफ़्लो को याद नहीं करना है?
- यह एक संतुलन है। समय प्रबंधन। एक रसोइया पहले से ही एक अलग स्तर पर काम करने वाला व्यक्ति होता है, न कि केवल रसोइए की तरह। यानी आपको नेता बनना होगा। इसलिए, मैं सभी बैठकों पर पहले से सहमत हूं, मैं सब कुछ पहले से करता हूं। आपको अपने समय का प्रबंधन करने में सक्षम होना चाहिए। यह एक स्वस्थ सफल व्यक्ति की जीवन शैली है। काम में कुशल बनो, जीवन में कुशल बनो।
- चीफ के लिए काम पर प्रभावी होने का क्या मतलब है?
- बस रसोई के संगठन, रचनात्मक प्रक्रिया और अध्ययन के बीच इस संतुलन को पकड़ने के लिए। संतुलन पकड़ो, और कुशल बनें।
- प्रक्रिया के संगठन के बारे में। क्या मुखिया के लिए यह सीखना संभव है कि व्यवस्थित रूप से कैसे काम किया जाए यदि वह रचनात्मक है, उदाहरण के लिए, लेकिन एक बुरा आयोजक?
- यह सब कुछ व्यक्ति पर निर्भर करता है। उसे मजबूर नहीं किया जा सकता। रचनात्मकता के अलावा, शेफ को निश्चित रूप से स्वादिष्ट, अनुशासित और संगठित होना चाहिए। लेकिन सब मिलकर, संतुलन में, यह प्रमुख है। यह एकतरफा नहीं हो सकता, केवल रचनात्मक, या केवल स्वादिष्ट। साथ में।
- क्या ऐसे उदाहरण हैं?
- मॉस्को में, मैंने किसी शेफ के नेतृत्व में काम नहीं किया। नहीं, शुरुआत में मैंने ए. क्वेटग्लास के लिए काम किया था, वहां एक सिस्टम था। लेकिन सबसे अच्छी प्रणाली वह है जिसे मैंने अपनी इंटर्नशिप के दौरान देखा था। ऐसी अच्छी तरह से तेल से सना हुआ तंत्र है! एक प्रणाली है, और यह लोगों पर बनी है। यदि कोई व्यक्ति काम को बुरी आस्था से मानता है, तो वह इस तंत्र को घुमाने नहीं देगा। अनातोली कोम ने कहा कि रसोई अच्छी तरह से तेल से सना हुआ टूरबियन की तरह होनी चाहिए। प्रत्येक पहिया जानता है कि वह कहाँ घूम रहा है। यह सब सच है। यह संभवत: एक आयोजक के रूप में बावर्ची की प्रतिभा की परीक्षा है। रसोइया को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि जिस चीज की जरूरत है वह रसोई से निकल जाए जब वह नहीं है।
मुखिया कब चले गए?
"यह नौकरी के बारे में सबसे कठिन चीजों में से एक है। दूर से ही आप केवल भरोसा कर सकते हैं। आप नियंत्रित नहीं कर सकते। अंत में, यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि सिस्टम कैसे बनाया गया है। वैसे, हम हाल ही में एक साल के हो गए, हम सभी ने चारों ओर देखा, देखा, महसूस किया कि वास्तव में इतने लोग नहीं बचे थे।
- लेकिन अब "यादृच्छिक" नहीं हैं?
कोई और अधिक यादृच्छिक नहीं हैं। काम करने वाला हर कोई काम करता है क्योंकि वे यहां काम करना चाहते हैं। और इसलिए नहीं कि किसी ने जबरदस्ती की, आदि। वे मेरे साथ इस टीम में काम करना चाहते हैं। मेरा मानना है कि लोगों पर भरोसा किया जाना चाहिए। इसे स्वयं करने का प्रयास न करें - यह एक नेता के रूप में प्रमुख के लिए एक प्रश्न है। यदि आप प्राधिकरण को प्रत्यायोजित नहीं कर सकते हैं, तो आप एक प्रणाली का निर्माण नहीं करेंगे।
- शेफ को कैसे प्रेरित करें और उन्हें लगातार अच्छे आकार में कैसे रखें?
- प्रेरणा अलग है। हमारे पास बहुत बड़ा वित्तीय प्रोत्साहन नहीं है। केवल सामग्री सही नहीं है। हालांकि वित्तीय प्रेरणा काम में सबसे महत्वपूर्ण में से एक है। जब यह स्पष्ट है, सूट, अन्य लागू होते हैं: मुझे इस काम से क्या मिलेगा, भविष्य कैसे विकसित होगा, इस रेस्टोरेंट में इस कंपनी में क्या हासिल किया जा सकता है।
कैसे प्रेरित करें: आपको लोगों से बात करने की जरूरत है, समझाएं कि क्या महत्वपूर्ण है। आपके सॉस शेफ आपके साथ एक ही टीम में होने चाहिए। हमारी टीम में रिश्ते दोस्ताना हैं। लेकिन मैं रसोई में कोई फरिश्ता नहीं हूं। और अगर शाम को हम उत्सव में एक साथ पीते हैं, तो इसका मतलब यह नहीं है कि कल मैं चुप रहूंगा अगर रसोइया गलत है।
- और जब रसोइये बड़े हो जाते हैं। एक हल्की आत्मा के साथ जाने दो?
- ख़ुशी से। मुझे खुशी तभी होगी जब कोई मेरे पंख के नीचे से निकल कर आगे बढ़े।
- ऐसे लोग हैं जो आपके साथ तीन महीने तक काम करेंगे, और फिर दूसरी कंपनी में कहेंगे: मुझे ले लो, क्या मैंने एंटोन कोवलकोव के साथ काम किया?))
- हाँ यह था। यह बहुत मज़ेदार है। एक अच्छी जगह पर एक लाइन पोजीशन में काम करने के बाद, वे कहते हैं, "मैं सब कुछ जानता हूं, ठीक है, वे मुझे और क्या सिखाएंगे!"
- क्या आप शेफ के साथ अन्य रेस्तरां में जाते हैं?
- हा ख़ुशी से। मेरे प्रमुखों के साथ मैत्रीपूर्ण संबंध हैं। मॉस्को में मेरे शेफ-फ्रेंड नहीं हैं। निज़नी नोवगोरोड में, मेरा सबसे अच्छा दोस्त एक प्रतिस्पर्धी रेस्तरां का शेफ था। हमने पाक विषयों पर बात की और एक दूसरे से कोई रहस्य नहीं था। मॉस्को समुदाय पेशेवर संचार में कुछ हद तक बंद है।
क्या वे आपके काम की नकल करते हैं?
- ऐसा होता है, लेकिन मैं हमेशा समझता हूं, "पैर कहां से बढ़ते हैं।" उन्हें कॉपी करने दो, मैं और लेकर आऊंगा। भले ही वे इसे एकमुश्त कॉपी कर लें, मुझे परवाह नहीं है, यह कोई समस्या नहीं है। मुझे साझा करना पसंद है, मैं स्वेच्छा से मास्टर कक्षाएं संचालित करता हूं, आओ और देखें। पूरी दुनिया एक दूसरे के साथ साझा कर रही है।
- क्या आप व्यक्तिगत रूप से, प्रमुख के रूप में, प्रतिस्पर्धी हैं?
- व्लादिमीर मुखिन, ब्रदर्स बेरेज़ुत्स्की, जॉर्जी ट्रॉयन, अनातोली काज़ाकोव, एंड्री शमाकोव - हम एक समान शैली में काम करते हैं। हम एक काम करते हैं, हम समकालीन हैं। लेकिन हम अलग तरह से सोचते हैं, हमारे पास अलग-अलग स्कूल हैं, हमारे अलग-अलग हाथ हैं, अलग-अलग व्याख्याएं हैं। मुझे यह कहने में कोई शर्म नहीं है, किसी की डिश खाने के बाद: "यह अच्छा है, यह अच्छा है, यह सोचने वाली बात है, एक दिलचस्प विचार है!"
- विचार दिमाग में कैसे आता है? प्रेरणा का स्रोत क्या है?
- ऐसा कोई स्पष्ट संसाधन नहीं है जिससे मैं प्रेरणा लूं। अलग ढंग से। कभी-कभी किसी प्रकार की प्रदर्शनी किसी विचार को उत्तेजित कर सकती है, कभी किसी उत्पाद, भावना, समझ से कोई विचार आ सकता है। मोटे तौर पर बोलने वाले कई संसाधन हैं: कुछ बचपन की यादें, परंपराएं, पारंपरिक उत्पाद, नए उत्पाद, और बस कल्पना की उड़ान।
क्या शौक विचारों को जन्म दे सकते हैं?
- मुझे पता है कि ड्राइंग करते समय कुछ विचार आते हैं, या जब वे व्यंजनों का एक स्केच बनाते हैं, उदाहरण के लिए, मैं उनमें से नहीं हूं। मेरे दिमाग में विचार हैं। और आप विभिन्न तरीकों से प्रेरित हो सकते हैं। यह एक सपना हुआ करता था। मैं बहुत कुछ लिखता हूं, अगर कुछ दिमाग में आता है, तो मैं तुरंत लिखता हूं।
- मिठाई "कुटिल हाथ" - यह बचपन से स्पष्ट है?
- हाँ यकीनन। बाजरा और कद्दू के साथ मिठाई भी। मैं दलिया के साथ एक मिठाई बनाना चाहता था, लेकिन मैं ठंडा दलिया नहीं बनाना चाहता था, हम बाजरा को अलग से उबालते हैं, फिर इसे अलग से तैयार ठंडे कद्दू मूस के साथ मिलाते हैं। ठंडे दलिया की कोई भावना नहीं। मुझे ओक्रोशका बहुत पसंद था, लेकिन आप इसे गर्मियों में खा सकते हैं, लेकिन सर्दियों में नहीं। मैं एक गर्म okroshka के साथ आया था। हमने क्वास और बेक्ड सब्जियों के आधार पर समान सामग्री ली, शोरबा पकाया। और अन्य सभी सामग्री, सब कुछ जो ओक्रोशका में शामिल है - उन्होंने इससे एक पूर्ण गर्म सूप बनाया।
- आपके द्वारा देखे गए पिछले रेस्तरां में आपको कहां पसंद आया?
- मुझे सवा में ए। शमाकोव पसंद है, मुझे मैडम वोंग पसंद है, मैं दिमित्री ज़ोतोव की सुखद प्रशंसा करता हूं। एक रसोइया से एक रेस्तरां में कदम रखना विकास का एक अच्छा तरीका है। "रोल" और तैमूर हमेशा मुझे सुखद आश्चर्यचकित करते हैं। मैं कुछ हफ़्ते में 5 साल के कुतुज़ोवस्की जाना चाहता हूँ। मेरे लिए पारिवारिक सप्ताहांत रेस्तरां - टोरो ग्रिल, अच्छी गुणवत्ता. मैं मास्को की संस्कृति का अध्ययन करता हूं, मैं विभिन्न रेस्तरां में जाता हूं। जब मैं दुनिया की यात्रा करता हूं, तो मैं हमेशा एक आगंतुक की आंखों से देखता हूं - क्या कुर्सी आरामदायक है, क्या दीवार के खिलाफ झुकना आरामदायक है। विदेश में, मुझे अद्भुत वाली एक जगह पसंद आई स्वादिष्ट खानालेकिन कुर्सी इतनी असहज थी कि मैं वहाँ दोबारा नहीं जाऊँगा।
अगर आपको मौका मिले तो आप कौन सा रेस्टोरेंट खोलेंगे?
- मैं लोगों के लिए एक साधारण रेस्टोरेंट खोलूंगा, कैजुअल। हमने मोनो-अवधारणाओं के विषय का खुलासा नहीं किया है, शायद ऐसा ही कुछ। मेरे दिमाग में, 5 साल बाद, शायद मैं अभी भी प्रतिष्ठान का मालिक हूं। लेकिन मैं रसोई के बाहर नहीं हो सकता, और मुझे यकीन है कि मैं ऑफिस जैकेट के लिए शेफ का अंगरखा कभी नहीं बदलूंगा।
- बाकी किताबों के बारे में बताएं?
- मैंने खुद को एक अंग्रेजी शेफर्ड, एक छोटा सा, अब मैं एक कुत्ते के साथ चलता हूं)) उसका नाम ह्यूग है। मौसम अच्छा होने पर मुझे चलना पसंद है। कल मैं थिएटर गया था। किताबों के बारे में, मैंने हाल ही में कीज़ डेनियल की "द मल्टीपल माइंड्स ऑफ़ बिली मिलिगन" और उनके "फ्लॉवर फॉर जेलॉन" को पढ़ा, मैं इसकी अत्यधिक अनुशंसा करता हूं। यह मानव विकास के बारे में है, अर्थ यह है कि 30 वर्ष की आयु के मानसिक रूप से मंद व्यक्ति पर एक प्रयोग किया गया था, और न्यूरोसर्जरी की मदद से, उसके लिए इस दोष को ठीक किया गया, और वह बढ़ने लगा। यह बहुत खूबसूरती से वर्णन करता है कि कैसे दुनिया में कुछ भी नहीं बदला है, केवल उसकी धारणा बदल गई है, और कैसे वह एक बेवकूफ से एक प्रतिभाशाली में पुस्तक के दौरान बदल जाता है। पुस्तक एक डायरी के रूप में लिखी गई है। वह दूसरों से ज्यादा कैसे समझने लगता है, इत्यादि। मैं कभी-कभी कोशिश करता हूँ पाक कला पुस्तकेंआराम करो, उनमें से भी बहुत सारे हैं।
- एंटोन, क्या आप लोकप्रियता के क्षण को महसूस करते हैं?
मैं एक स्टार की तरह बिल्कुल भी महसूस नहीं करता। विश्व गैस्ट्रोनॉमिक सितारे हैं, यह हाँ है, यह एक मील का पत्थर है, जब मैं वहां रहूंगा, और गैस्ट्रोनॉमी के पहले सितारे मेरे पास आएंगे, मेरा हाथ हिलाएंगे, और कहेंगे: "अच्छा किया, एंटोन, तुम कर रहे हो सही चीजें," तो, हाँ, मुझे लगता है कि मैं सही रास्ते पर हूँ। जब जोन रोका ने खुद मुझसे संपर्क किया, अपनी इच्छा व्यक्त की और कहा कि उन्हें वास्तव में यह पसंद आया, उन्होंने याद किया कि उन्होंने क्या खाया, और कहा कि यह रूस की सबसे अच्छी यादों में से एक है जो उनके पास होगी - मैं बहुत प्रसन्न था। इन क्षणों में, आपको एहसास होता है कि आप इसी के लिए काम कर रहे हैं। जब आदरणीय रसोइये आपको बताते हैं कि आप सही रास्ते पर हैं, तो विकास करना और सोचना, सोचना और आगे बढ़ना बहुत उत्तेजक होता है!
- आप महत्वाकांक्षी युवा पीढ़ी के लिए क्या चाहेंगे?
- यही महत्वाकांक्षी युवा पीढ़ी के लिए मेरी इच्छा है कि वे अपने सिर के आगे न कूदें। मैं खुद ऐसा था। तथ्य यह है कि अब सूचनाओं का एक बड़ा प्रवाह डंप किया जा रहा है, और लोग बुनियादी चीजों के बारे में, क्लासिक्स के बारे में भूल रहे हैं। जानें कि आपको क्या जानना चाहिए और फिर आगे बढ़ें। और हां, सपने देखना बंद न करें। अपनी नौकरी से प्यार करो!
आपको अपने समय का प्रबंधन करने में सक्षम होना चाहिए। यह एक स्वस्थ सफल व्यक्ति की जीवन शैली है। काम में कुशल बनो, जीवन में कुशल बनो
मैं 30 साल का हूं, इतनी सड़कें खुली हैं, मैं सड़क के बीच में भी नहीं हूं, लेकिन शुरुआत में हूं
रसोइया, निश्चित रूप से, स्वादिष्ट, अनुशासित, संगठित होना चाहिए। लेकिन सब एक साथ, संतुलन में - यह बावर्ची है
हमारी टीम में रिश्ते दोस्ताना हैं। लेकिन मैं किचन में कोई फरिश्ता नहीं हूं