Соління пластинчастих грибів. Як засолити гриби на зиму: гарячий і холодний спосіб
Для кого-то прихід осені - подія сумне: день скорочується, стає все холодніше. Хтось, навпаки, з нетерпінням чекає настання цієї пори року, щоб порадіти його фарбам і дарів. Більшість любителів збирати і їсти гриби відносяться саме до другої категорії. Вони знають, що саме врожайна час - це вересень. Гурмани заздалегідь передчувають, як вони будуть насолоджуватися. Гриби солоні, рецепт яких є у кожної господині і не в одному варіанті, мариновані, смажені і тушковані - завжди бажані гості на столі. І, звичайно, ці дари лісу заготовляють про запас, на зиму. Гриби солоні - рецепт не найпростіший: з ним доведеться повозитися. Однак результат вартий того. Отже, солоні на зиму.
Трохи про безпеку
У всіх сім'ях, де прогулянки по осінньому і річному лісі - традиція, дітям з ранніх років вселяють, що не всі гриби корисні. Однак не буде зайвим нагадати про це. Багато їстівні види грибів мають «двійників», що призводять до серйозних отруєнь. Тому першу прогулянку по гриби краще проводити в компанії досвідченого товариша.
Традиційно використовувані в їжу дари лісу також вимагають серйозного до себе ставлення. Практично кожен рецепт солоних грибів на зиму починається з рекомендацій по попередній обробці продуктів: вимочування або варінні. Ці пункти пропускати ні в якому разі не можна! Гриби, навіть цілком їстівні і зростаючі в добре відомому місці, відмінно накопичують шкідливі речовини.
Підготовчий етап
Сортування - ось з чого починаються солоні гриби. Рецепти приготування насамперед закликають перебрати лісову «здобич», розділити її на види. різні сортигрибів, як правило, вимагають кілька відрізняється обробки, тому їх краще не змішувати. Потім все очищається від сміття і бруду в проточній воді.
Наступний етап - замочування. Існують різні рекомендації на цей рахунок. У деяких випадках дозволяється опускати цей етап (наприклад, коли готуються солоні білі гриби). Рецепт заготовок з дарів лісу, що відрізняються гірким молочним соком, (свинушки, горькушки і інші) завжди передбачає їх вимочування протягом 3-5 діб або навіть проварювання. Приблизно три дні необхідно витримувати в холодній підсоленій воді вовнянки, Валуєв, білявки, грузді. Тримати гриби при цьому необхідно під гнітом в місці, де підтримується невисока температура. Воду обов'язково потрібно міняти не рідше, ніж два рази на добу. Для того щоб гриби не закисає, рекомендується додати в розчин сіль - приблизно 3% від ваги основного продукту.
два методу
Існує два варіанти того, як можна приготувати гриби солоні. Рецепт холодної заготовки передбачає попереднє вимочування лісових дарів з описаним вище принципам. Гарячий методпочинається з проварювання грибів. Для першого способу підходять грузді, вовнянки, сироїжки, Валуєв, скріпіци, білявки, рижики. Гарячим варіантом солять практично всі інші гриби.
(Холодний спосіб)
Ароматні і яскраві рижики - улюбленці багатьох гурманів. Для їх засолювання на один кілограм грибів беруть такі інгредієнти:
листя чорної смородини - 20 г;
сіль - 40 г;
лавровий лист - 2 г;
запашний перець - 4 горошини.
Рижики очищають від сміття, складають у друшляк і двічі обдають окропом. Потім їх промивають в проточній воді. У відповідний посуд на дно укладають спеції, а на них гриби капелюшками вгору. Кожен шар (5-6 см) пересипається сіллю, зверху також додають смородиновий і лавровий лист і пару горошин перцю. Гриби покривають чистим шматком тканини, на який кладуть кришку (дерев'яну або емальований ручкою вниз, вона повинна вільно входити в посуд). На неї поміщають гніт, наприклад, вимитий і ошпарений камінь (не цегла або вапняк!), Обгорнутий в марлю. Як вантаж не варто використовувати металеві предмети.
Після двох-трьох днів над гнітом повинен з'явитися розсіл. Якщо цього не відбувається, вантаж необхідно збільшити. Кожні 2-3 дні зайвий розсіл зливають до тих пір, поки гриби не Утрамбуйте остаточно.
Зберігати рижики потрібно в прохолодному місці, приблизно два рази на тиждень необхідно міняти тканину і промивати дерев'яну дошку або кришку.
Не тільки для рижиків
Аналогічним способом можна приготувати і інші гриби солоні. Рецепт підходить для груздів, волнушек, сироїжок. Для перших зберігається той же кількість солі. Для волнушек і сироїжок її беруть трохи більше - 50 м
Рижики можна їсти вже через 10-12 днів. Інші види грибів вимагають більш тривалої засолювання: грузді - 30-40 днів, вовнянки - не менше 40.
рецепт приготування гарячих способом
Другий варіант засолювання включає проварювання основних інгредієнтів. Саме таким способом найчастіше заготовляють на зиму білі гриби. На один кілограм беруть:
сіль - 2 столові ложки;
лавровий лист - 2-3 штуки;
лист чорної смородини - 2-3 штуки;
вишневий лист - 4-5 штук;
чорний перець - 4-5 горошин;
кріп - приблизно 5 г;
гвоздика - 3 бутончики.
Перед необхідно підготувати (розрахунок інгредієнтів наведено саме для підготовлених грибів). Їх очищають від сміття, капелюшки відокремлюють від ніжок (солять або тільки капелюшки, або капелюшки і ніжки окремо). Великі частини грибів ріжуть під розмір дрібних. У каструлю наливають воду з розрахунку півсклянки на 1 кг підготовлених дарів лісу. У рідину всипають всю сіль і дають суміші закипіти. Потім в неї опускають гриби. Варять їх приблизно 30 хвилин, при цьому постійно помішують, щоб запобігти підгоряння. Після того як з відвару буде знята вся пінка, можна додати спеції.
Про готовність грибів легко дізнатися: вони починають опускатися на дно, а розсіл стає прозорим. Після закінчення варіння капелюшки або ніжки потрібно остудити. Для цього зручно відкинути їх у велику ємність. Потім білі гриби перекладають в підготовлену тару, заливають розсолом і закривають. Рідини не повинно бути більше ніж 1/5 від маси основного інгредієнта. Чи готові білі гриби приблизно через 40-45 днів.
нюанси
Гарячим способом можна солити і інші види грибів. Залежно від сорту змінюється час варіння з моменту закипання:
зеленушки - 5-8 хвилин;
грузді - 5-10 хвилин;
підберезники і підосичники - 20-30 хвилин;
сироїжки та вовнянки - 10-15 хвилин;
опеньки - 25-30 хвилин;
Валуєв - 30-35 хвилин;
рижики не варять, а тільки обдають окропом два-три рази.
Практично всі гриби можна їсти вже через 40-45 днів. Трохи довше готуються валуї: їх необхідно витримувати приблизно 55 діб.
закручування
Існує відомий багатьом господиням спосіб, за допомогою якого на більш тривалий термін можна зберегти солоні гриби. Рецепти приготування на зиму включають їх консервацію. Вже готові гриби перекладають в каструлю разом з усією рідиною та ставлять на вогонь. Заготівлю доводять до кипіння (не забудьте помішувати!). Після цього гарячі гриби відразу викладають в стерилізовані банки і накривають кришками. Тару поміщають в каструлю з водою і залишають кипіти. Півлітрові банки стерилізуються 12-15 хвилин, літрові - 15-20. Важливо врахувати, що розсолу повинно бути приблизно 20% від маси грибів. Якщо його менше, необхідно збільшити обсяг рідини. У літрі води розчиняється 1 столова ложка солі, і цією сумішшю доливаються банки.
Страви з солоних грибів: рецепти ікри і салату
Грибочки, приготовані одним з описаних способів, хороші і взимку, і влітку як самі по собі, так і в якості елемента різноманітних страв. Наприклад, вони ідеальні для ситних салатів, Які особливо актуальні в період холодів. Перед приготуванням будь-якої страви при необхідності солоні гриби вимочуються або промиваються.
Для салату з томатної заправкоюбудуть потрібні:
солоні гриби - 0,5 кг;
часник - 2 зубчики;
томатна паста і оцет - по одній столовій ложці;
рослинна олія- 50 мл;
зелена цибуля, кріп, петрушка.
Томатна паста збивається з оцтом і олією. До суміші додають подрібнені часник і зелень. Гриби ріжуть соломкою. Потім їх змішують з соусом.
Можна приготувати й інший салат з солоними грибами. Рецепт включає на 300 г заготовлених дарів лісу по 100 г солоних огірків, моркви, буряка, картоплі та капусти, а також 50 г ріпчастої цибулі, 50 мл рослинного масла, цукор, сіль і зелень петрушки. Овочі (морква, буряк і картопля) потрібно відварити, почистити, нарізати кубиками, капусту нашаткувати. Лук ріжуть півкільцями, солоні гриби і огірки - скибочками. Інгредієнти змішуються і заправляються маслом. Сіль і цукор додають за смаком. готову стравуприкрашають зеленню петрушки.
Не менш популярна ікра з солоних грибів. Рецепт її також досить простий. На 300-350 г грибів береться одна цибулина, солоний або маринований огірок. Також будуть потрібні:
рослинне масло - 2-3 ст. л .;
гірчиця - 1 ч. л .;
оцет (5%) - 2-3 ст. л .;
сіль і перець.
Гриби можна нарізати або пропустити через м'ясорубку. До них потрібно додати дрібно порізану цибулю і огірок. Потім суміш необхідно заправити олією і гірчицею, розведеною в оцті. Після цього ікру солять і перчать, ретельно перемішують і подають. За бажанням в блюдо можна додати зелень.
Гриби солоні - рецепт, який вимагає ретельної підготовки інгредієнтів і чималого часу, тому далеко не всі господині вирішуються займатися подібними заготовками. Однак особливий смак і пряний аромат цієї страви цілком окупають витрачені зусилля.
Екологія споживання. Їжа та рецепти: На дно дерев'яної або керамічного посуду насипати шар солі, покласти половину листя смородини, вишні, хрону і 1 парасолька кропу ...
1. Засолка грибів - холодний спосіб
ІНГРЕДІЄНТИ:
● гриби (рижики, чорні і білі грузді, вовнянки, сироїжки) - 1 кг
● сіль - 100 г
● смородина - 10-12 листків
● вишня - 5-6 листочків
● хрін - 2 листи
● кріп - 2 парасольки
● лавровий лист - 2-3 шт.
● перець горошком - за смаком
● часник - за смаком
Приготування:
Грузді, вовнянки або сироїжки вимити і залити холодною водою на 5-6 год. (Рижиков вимочують, а тільки промивають). На дно дерев'яної або керамічного посуду насипати шар солі, покласти половину листя смородини, вишні, хрону і 1 парасолька кропу. Укласти рядами гриби, посипаючи кожен шар сіллю, перцем, часником і лавровим листом.
Зверху покласти залишилися листя, накрити чистою тканиною, потім обробною дошкою або тарілкою і поставити гніт (через 1-2 дня гриби осядуть і дадуть сік. Якщо вони виділять мало розсолу, слід збільшити гніт). Тканина необхідно час від часу полоскати. Гриби будуть готові через 30-40 днів. Після цього їх треба переставити в холодне місце.
2. Ікра з грибів на зиму
ІНГРЕДІЄНТИ:
● гриби відварені - 2 кг
● цибулю ріпка - 3 великі цибулини
● морква - 3 шт (великі)
● масло рослинне - 2 склянки
● лавровий лист - 3 шт
● чорний перець - 10 горошків
● сіль
● оцет 9% - 1 ст.л.
Приготування:
Для приготування грибної ікриможна взяти білі гриби, підберезники і підосичники, сироїжки, маслюки і моховики, печериці та опеньки. Ікру можна приготувати як з одного виду грибів так і з різних.
Гриби помити, нарізати шматочками і відварити в підсоленій воді протягом 10-15 хвилин.
Гриби відкинути на друшляк, промити холодною водою, дати воді стекти.
Гриби пропустити через велику решітку м'ясорубки.
Цибулю і моркву очистити, цибулю дрібно порізати, моркву натерти на крупній тертці.
Обсмажити цибулю і моркву на рослинному маслі, потім додати грибну масу.
Ікру посолити за смаком, додати рослинне масло, лавровий лист і перець.
Гасити ікру з грибів протягом 1,5-2 годин, час від часу перемішуючи, стежити щоб не підгоріла. В кінці приготування додати оцет, добре перемішати.
Готову ікру розкласти в сухі простерилізовані банки і закатати.
Зберігати ікру з грибів в прохолодному місці.
3. Засолка грибів гарячим способом
ІНГРЕДІЄНТИ:
● грузді білі - 1 кг
● парасольки кропу
● часник - 3-4 зубчики
● сіль - 2 ст.л.
● чорний перець - 10 горошин
● листя чорної смородини - 10 шт
Приготування:
Грузді ретельно вимити, великі нарізати на частини. Зелень помити, часник очистити і подрібнити.
Закип'ятити підсолену воду і в окріп покласти грузді і варити 5 хвилин.
На дно простерилизованной банки насипати трохи солі, 2 горошини перцю, парасольку кропу, лист чорної смородини і зверху покласти один шар груздів.
Укладати грузді шарами, пересипаючи сіллю і спеціями.
Грузді ущільнити, зверху залити водою в якій варилися гриби, щоб вийшов все повітря.
Банку закрити прокипяченной поліетиленовою кришкою, остудити і прибрати в холодильник.
Грузді будуть готові через 1-1,5 місяці. Зберігати солоні грузді в холодильнику.
4. Солянка на зиму з грибами
ІНГРЕДІЄНТИ:
● гриби відварені - 1 кг
● капуста білокачанна - 0,5 кг
● помідори - 0,5 кг
● морква - 0,5 кг
● цибуля ріпчаста - 300 г
● олія соняшникова - 150 г
● оцет 9% - 2 ст.л.
● лавровий лист, чорний і запашний перець
Приготування:
Для приготування солянки підійдуть маслюки, підберезники, білі гриби, сироїжки та опеньки. Гриби добре помити, почистити, великі нарізати і відварити в підсоленій воді протягом 10-15 хвилин.
Овочі помити, очистити і нарізати дрібною соломкою. Цибулю і моркву пасерувати в невеликій кількості рослинного масла.
Додати нарізані капусту і помідори, масло, що залишилося, посолити за смаком і тушкувати на слабкому вогні 20-25 хвилин. потім додати відварні грибиі тушкувати до готовності 25-30 хвилин.
За 5 хвилин до готовності додати лавровий лист, перець і оцет, добре перемішати, тушкувати 5 хвилин.
Готову солянку з грибами розкласти в сухі простерилізовані банки. Банки закатати, перевернути догори дном, укутати і залишити до повного охолодження.
5. Мариновані маслюки
ІНГРЕДІЄНТИ:
● маслюки,
● рослинне масло по 1 ст.л. на літрову банку,
● оцет 70% - 1 ст.л. на банку,
● часник - 2 зубчики
для маринаду на 1 л води:
● сіль велика - 2 ст.л.,
● цукор - 3 ст.л.,
● перець горошком - 5-6 шт,
● перець духмяний горошком - 3-4 шт,
● лавровий лист - 2 шт,
● гвоздика - 1 шт.
Приготування:
Шкірку з маслюків краще зняти, з нею зберігається набагато менше. Але в принципі з молодих грибочків можна і не знімати, а просто ошпарити промиті гриби окропом з оцтом і злити рідину.
Очищені маслюки промити в воді. Великі грибочки можна розрізати на 2-3 частини. залити гарячою водою. У каструлю додати кілька крапель оцтової кислоти, Щоб гриби не потемніли.
Гриби довести до кипіння. Воду злити. Потім ще раз залити свіжим окропом і варити ще 10 хвилин.
Готові маслюки відкинути на друшляк і добре злити воду.
Приготувати маринад. У киплячу воду додати спеції і прокип'ятити 5 хвилин. Тим часом стерилізувати банки. пластмасові кришкидобре промити і залити окропом.
У підготовлені банки викласти маслюки, що не утрамбовуючи, залити маринадом. Потім додати в маслюки порізану кружальцями часник. Влити оцет в кожну баночку. Зверху налити прокип'ячене рослинне масло. Банки накрити кришками.
Зберігати в холодильнику.
6. Грибний порошок
ІНГРЕДІЄНТИ:
● лісові гриби- 1 кг,
● гвоздика - 4 бутона,
● чорний перець - 7 горошин,
● мелений коріандр - 0,5 ч. Л.,
● лавровий лист - 1 шт.
Приготування:
Гриби перебрати, зрізати ножем забруднені місця. Нарізати гриби тонкими пластинами. Нанизати на нитку або волосінь, повісити над варильною поверхнею плити на відстані 50-60 см і залишити на кілька днів.
Коли гриби повністю висохнуть, покласти їх в блендер і розмолоти в порошок.
Гвоздику, чорний перець і лавровий лист помістити в ступку і подрібнити, змішати з грибами.
зберігати грибний порошокв темному прохолодному місці. Можна використовувати його для приготування супів, грибних соусівабо соусу.
7. Грузді солоні по-алтайських
ІНГРЕДІЄНТИ:
● грузді - 1 кг
● сіль - 40 г (2 ст.л без гірки)
● лавровий лист - 1 шт
● перець духмяний - 5 горошин
● корінь хрону
● зелень кропу
● часник - 1-2 зубчики
Приготування:
Грузді добре промити. Перед засолкою грузді необхідно вимочити протягом 2-3 діб в холодній, підсоленій воді. При цьому міняти воду 3-4 рази на добу.
Помити емальовану каструлю або скляну банкуз широким горлом. Грузді укласти в посуд шарами, пересипаючи їх сіллю і прянощами.
Накрити марлею, зверху покласти тарілку і поставити вантаж. Стежити щоб гриби обов'язково були закриті розсолом.
Грузді будуть готові через 30-35 днів.
8. Як маринувати білі гриби
ІНГРЕДІЄНТИ:
● гриби білі
● маринад на 1 літр води
● оцет 6% - 100 мл
● сіль - 50 г
● лавровий лист - 1 шт
● чорний перець - 5 горошків
● запашний перець - 3 горошку
Приготування:
Для маринування використовують молоді, щільні білі гриби. Гриби очистити від сміття і добре вимити, великі гриби нарізати.
Гриби трохи відварити (приблизно 5 хвилин), відкинути на друшляк і обполоснути холодною водою.
Приготувати маринад - в воду додати сіль, оцет, спеції і довести до кипіння.
У маринад додати білі гриби і варити на повільному вогні, поки гриби не осядуть на дно.
Готові гриби відразу ж розкласти в простерилізовані банки, залити маринадом, банки закатати.
Засолка грибів - один з найбільш простих і поширених способів їх заготівлі. Гриби, консервовані в міцному розчині кухонної солі, вживаються для супів, гарнірів, закусок, маринадів і для гасіння. На засолювання йдуть майже всі види їстівних грибів, включаючи грузді і вовнянки.
Гриби для соління повинні бути свіжими, міцними, що не перезрілими, що не червивими і не пом'ятими. Їх слід розсортувати за розміром, виду і сортам і обрізати ніжки. У маслюків та сироїжок, крім того, повинна бути видалена зовнішня шкірка. Перед засолкою гриби добре миють, уклавши їх в друшляк і промивши шляхом багаторазового занурення в відро з холодною водою, дають їй стекти. Довго тримати гриби у воді не слід, так як капелюшки грибів, особливо немолодих, добре її вбирають.
Після мийки гриби очищають від прибули листя, хвойних голок, землі, піску, вирізають пошкоджені місця, а у ніжок наполовину відрізають нижню частину. Великі гриби ріжуть на однакові шматки; дрібні гриби можна залишати цілими.
Деякі гриби, зокрема маслюки, моховики, печериці, рижики і підосичники, містять легкоокисляющиеся речовини, швидко темніють при зіткненні з повітрям. Для попередження потемніння в процесі чистки і різання гриби відразу ж поміщають в каструлю з водою, в яку додають 10 г кухонної солі і 2 г лимонної кислоти(З розрахунку на 1 л води).
Існує кілька основних способів засолювання грибів:
- Засолка грибів сухим способом.
- Засолка грибів холодним способом.
- Засолка грибів гарячим способом.
- Зберігання солоних грибів.
Засолка грибів сухим способом
Сухим способом заготовлюються тільки рижики і подорешнікі: гриби чистять, не миють, а тільки обтирають чистою м'якою ганчіркою, укладають в кадочку рядами і пересипають помірно сіллю, покривають чистою полотниною і кладуть гніт (камінь, чисті важкі окислюються предмети).
Сік повинен виступити над гнітом і покрити гриби зверху. У таких грибах зберігається їх природний аромат і пікантний смолистий смак, тому спеції і ароматичні трави в них не кладуть. Чи готові до вживання такі гриби вже через 7-10 днів.
Засолка грибів холодним способом
Холодний посол застосовується для грибів, які не потребують попередньої варіння (рижиків, свинушок, Гладишев, груздів, волнушек, сироїжок та ін.). Він передбачає вимочування вичищених і вимитих грибів протягом 1-2 днів в проточній або часто замінної воді. Також можна вимочувати гриби в підсоленій воді (з розрахунку 10 г солі і 2 г лимонної кислоти на 1 л води) з витримкою в прохолодному приміщенні: горькуши і валуї - 3 дня, грузді і подгрузди - 2 дня, білявки і вовнянки - 1 день. При замочуванні грибів в розчині солі останній необхідно міняти не рідше двох разів на добу. Рижики і сироїжки годі й вимочувати.
Замість замочування гриби можна бланшувати в киплячій воді, що містить 10 г солі на 1 л води, шляхом занурення їх в киплячий розчин. Тривалість бланшування: грузді - 5-6 хвилин, подгрузди, лисички, горькуши, Валуєв - 15-20 хвилин. Білявки і вовнянки можна залити окропом і витримувати в ньому протягом 1 години. Після бланшування гриби охолоджують в холодній водіі дають їй стекти.
Надалі їх укладають шарами в бочку, дно якої попередньо посипано сіллю, пересипаючи кожен шар грибів сіллю з розрахунку 3-4 відсотка від ваги підготовлених грибів (на 1 кг грибів береться 50 г солі для груздів, волнушек і сироїжок і 40 г для рижиків) , рубаним часником, кропом, листом вишні, смородини або хрону, кмином. Гриби викладають капелюшками вниз і шаром не більше 6 см.
Заповнену доверху посуд накривають полотном, кладуть легкий гніт і через 1 2 дні виносять в холодне місце. Коли гриби ущільнився, осядуть і дадуть сік, до них, щоб заповнити посуд, додають нові свіжі підготовлені гриби або перекладають їх з іншої бочки або балона з дотриманням норми солі і порядку укладання. Після кожної добавки грибів встановлюють кружок і гніт. Потім бочки виносять в холодний підвал або льох для зберігання.
Після заповнення бочки, приблизно через 5-6 днів, потрібно перевірити, чи є в грибах розсіл. Якщо останнього мало, необхідно збільшити вантаж або додати сольовий розчин з розрахунку 20 г солі на 1 л води. Для повного завершення засолу необхідно 1-1.5 місяці. Зберігати гриби слід при температурі не нижче 1 і не вище 7 ° С.
Засолка грибів гарячим способом
Гаряча засолювання проводиться таким чином. Гриби очищають, сортують. У білих, підберезників і красноголовців обрізають корінці, які можна засолити окремо від капелюшків. Великі капелюшки, якщо їх засолюють разом з дрібними, можна розрізати на 2-3 частини. Підготовлені гриби промивають холодною водою, а Валуєв вимочують протягом 2-3 днів.
У каструлю вливають 0,5 склянки води (на 1 кг грибів), кладуть сіль і ставлять на вогонь. У киплячу воду кладуть гриби. Під час варіння гриби треба акуратно помішувати веселкою, щоб вони не пригоріли. Коли вода закипить, потрібно ретельно зняти шумівкою піну, після чого покласти перець, лавровий лист, інші приправи і варити при акуратному помішуванні, вважаючи з моменту закипання: білі гриби, підосичники і підберезники 20-25 хвилин, Валуєв 15-20 хвилин, вовнянки та сироїжки 10-15 хвилин.
Гриби готові, коли вони починають осідати на дно, а розсіл робиться прозорим. Зварені гриби акуратно перекладають в широкий посуд, щоб вони швидко охололи. Остигнули гриби можна перекласти разом з розсолом в барила або банки і закрити. Розсолу повинно бути не більше однієї п'ятої частини до ваги грибів. Гриби бувають готові до вживання через 40-45 днів.
При гарячому засоленні на 1 кг підготовлених грибів береться: 2 столові ложки солі, 1 лавровий лист, 3 шт. перцю горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г кропу, 2 черносмородинового листа.
Зберігання солоних грибів
Зберігати солоні гриби слід в прохолодному, добре провітрюваному приміщенні при температурі 5-6 ° С, але не нижче 0 ° С. При низькій температурі гриби промерзнуть, будуть кришитися, втратять смакові якості. Зберігання солоних грибів при температурі вище 6 ° С тепла може викликати закисання і псування їх.
Треба регулярно стежити, щоб гриби завжди знаходилися в розсолі. Якщо розсіл випарується і не буде покривати всі гриби, то в посуд слід доливати остуженную кип'ячену воду. У разі появи цвілі гурток і тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль на стінах посуду обтирають чистою ганчіркою, змоченою в гарячій воді.
У розчині солі гриби консервуються в повному обсязі, так як в такому середовищі діяльність мікроорганізмів лише обмежується, але не припиняється. Чим густіше розсіл, тим краще зберігаються гриби. Але в цьому випадку гриби стають настільки пересоленими, що практично повністю втрачають свою цінність. Навпаки, більш слабких у рассолах відбувається молочнокисле бродіння і заквашування грибів. Хоча таке бродіння не є шкідливим, воно все ж надає грибам кислуватий смак, і широке використання таких грибів в їжу стає неможливим.
Щоб на поверхні грибів не з'являлася цвіль, їх слід укладати в герметично укупорену посуд і зберігати в холодному і сухому приміщенні. Якщо ж банки прикрити пергаментним папером або целофаном, то в сирому і теплому приміщенні вода в банках буде випаровуватися, і гриби запліснявіють.
Чи знаєте ви, що:
У традиційній українській кухні гриби займають особливе місце, так як за своєю харчової цінностівони цілком можуть служити гідною альтернативою м'ясу, рибі або морепродуктів. Гриби мають прекрасними смаковими якостями і неповторним ароматом, А завдяки високому вмісту рослинних білків, вітамінів і мікроелементів вони допомагають зробити більш ситним і різноманітним звичайне, пісне або вегетаріанське меню. Щоб мати під рукою запас на всю зиму, в період заготовок прийнято гриби солити, маринувати, сушити або заморожувати.
На території Росії росте більше 200 видів їстівних грибів, з них тільки 57 дозволені для промислової заготівлі та включені в стандарти на грибну продукцію. Повний перелік наведено в санітарних правилах СП 2.3.4.009-93 (чинна редакція від 1993 року), розроблених фахівцями Інституту харчування Російської академії медичних наук, Московського державного університету ім. М. В. Ломоносова і Держкомітету санітарно-епідеміологічного нагляду РФ. За харчовою цінністю гриби поділяють на 4 категорії:
- 1 - 2-я - їстівні. Їм достатньо звичайної кулінарної обробки;
- 3 - 4-я - переважно умовно-їстівні. Вимагають попереднього вимочування або виварювання в декількох водах для усунення їдких або гірких речовин, що містяться в їх плодових тілах.
В першу категорію входять лише 3 види: білий гриб(Boletus edulis), рижик звичайний (Lactarius deliciosus) і груздь справжній (Lactarius resimus).
друга групаскладається в основному з трубчастих (або губчастих) - маслюків, підберезників, красноголовців, польських. З пластинчастих грибів до неї відносяться печериці (звичайний, польовий, культивовані), грузді (жовтий, осиковий) і подгруздок білий.
Численні сироїжки, вовнянки, рядовки, гливи, лисички, опеньки, корбани, моховики і інші, широко поширені види, входять в категорії 3 і 4 як умовно-їстівні.
При величезній різноманітності грибів, ситуація ускладнюється ще й тим, що один і той же вид може називатися по-різному в залежності від місця зростання. Наприклад, валуй (з сімейства сироежковие) в одних регіонах називають бичок, плакун, урюпка, а в інших - свінур, корівник, кубарь, подтопольнік і т. Д.
Якщо ви погано орієнтуєтеся в грибах, не беріть в лісі все, що попадається під руку. Їстівні різновиди легко сплутати з неїстівними або отруйними, які можуть стати причиною серйозних отруєнь. Небезпечно вживати в їжу навіть їстівні гриби, коли вони перезрілі, зіпсовані або розм'яклі.
Досвідчені грибники на їжу і заготовки зазвичай беруть тільки добре знайомі їм 5-10 видів, використовуючи кожен гриб за новим призначенням.
Підготовка грибів до засолюванні
Посол - універсальний спосіб заготівлі, відповідний для всіх їстівних і умовно-їстівних різновидів. Технології соління при цьому використовують практично однакові, але підготовчий етап має свої нюанси: їстівні гриби солять на зиму без будь-яких попередніх обробок (найчастіше і без додавання приправ), а умовно-їстівні в обов'язковому порядку спочатку вимочують або виварюють, кілька разів змінюючи воду , щоб прибрати гіркоту і їдкий смак.
Зібраний урожай можна залишати без уваги довше, ніж на 3-4 години. Гриби необхідно відразу використовувати для приготування або переробки. В першу чергу їх слід розсортувати по видах і почистити. Багато грибники рекомендують обмежуватися сухим чищенням, зскрібаючи або зрізуючи забруднення з ніжок і прибираючи сміття, що прилип до капелюшків, м'якою щіткою або губкою. Особливо це актуально для різновидів, призначених для сушіння. При великій кількості піску гриби доводиться замочувати ненадовго в холодній воді, а потім промивати і проварювати в розсолі.
Для відварювання розсіл готують з розрахунку 1 ст. л. солі на 1 л води. Гриби опускають в киплячу воду на 10-15 хвилин. При варінні пісок осідає на дно каструлі, а рослинне сміття (хвоїнки, трава, листя) піднімається на поверхню разом з піною. Тому гриби не перемішують інтенсивно, а тільки притоплюють ложкою, знімаючи піну. Потім їх акуратно викладають шумівкою на друшляк, ні в якому разі не вивалюючи з каструлі, і промивають проточною водою.
Найбільш популярні рецепти соління грибів
Напевно, в кожній сім'ї існують свої традиції заготовок - «бабусині» секрети, що передаються у спадок наступним поколінням.
Найпоширенішими і доступними можна назвати холодні способи засолу, що дозволяють максимально зберегти корисні властивостіцінного грибного продукту. Технології нескладні, але процес приготування виходить досить тривалим, заснованим на природному бродінні. Гриби готуються фактично в власному соку, Поступово просаліваясь і набуваючи пікантну кислинку, при цьому їх м'якоть залишається щільною і пружною.
Холодним способом можна заготовити будь-які гриби, але правильними для такого засолу вважаються в першу чергу рижики, грузді, вовнянки, сироїжки, печериці. Готові соління виходять дуже смачними, їх подають як самостійну закуску, приправляючи нашинкованнимцибулею і присмачуючи олією, Або додають в різні м'ясні та овочеві страви.
Кількість порцій / об'єм: 3 л
Інгредієнти:
- гриби свіжі - 5 кг;
- сіль кам'яна - 200-250 г.
технологія приготування:
- Гриби очищають від сміття і забруднень, при необхідності промивають їх під проточною водою відразу або після недовгого замочування (не більше 20-30 хвилин). Чисті гриби сортують за розмірами, великі розрізають на частини. Деякі господині додатково рекомендують швидко обдати їх окропом або бланшувати в киплячій підсоленій воді (1 ч. Л. На 1 л) протягом 3-5 хвилин. Перед засоленням умовно-їстівних грибів, наприклад, груздів, сироїжок або волнушек їх обов'язково вимочують в холодній воді від 5-6 годин до 2-4 діб, міняючи воду двічі на день.
- У ємність для соління насипають жменю солі і розподіляють її по всьому дну. Підготовлені гриби укладають шарами, пересипаючи їх рівномірно сіллю. Для рижиків на 1 кг беруть 40 г солі, для всіх інших - 50 г.
- При бажанні між шарами грибів додають прянощі: перець (чорний горошком і запашний), лавровий лист, кріп, рубаний лук, зубчики часнику, суху гвоздику, листя хрону, вишні або чорної смородини. Прянощі надають різні смакові відтінки, тому їх вибір і кількість залежать від особистих переваг.
- Після засолу ємність накривають дерев'яним кружком або плоскою тарілкою, на яку ставлять вантаж. Коли гриби осядуть, до них можна додавати нові, поки ємність не заповниться.
- Ємність з грибами ставлять в прохолодне сухе місце, без доступу сонячного світла. Через 5-6 днів перевіряють стан заготовки. Якщо розсолу занадто багато, його можна відлити, поставити в холодильник, а потім при необхідності додавати, а також використовувати для приготування соусів. Коли розсолу виявляється мало, рекомендується збільшити вантаж або підлити невелику кількість кип'яченої води.
До повної готовності гриби дозрівають в розсолі за 1-1,5 місяці.
Багато господинь віддають перевагу солити гриби гарячим способом. Він також універсальний, але краще підходить для різновидів з щільною м'якоттю: білих, підберезників, красноголовців і валуїв (їх попередньо вимочують протягом 2-3 днів, регулярно змінюючи воду). Гарячий посолбільш трудомісткий, але дозволяє заготовляти гриби відразу в банках, які зручніше зберігати в холодильнику.
Кількість порцій / об'єм: 3-4 л
Інгредієнти:
- гриби свіжі - 5 кг;
- сіль кам'яна - 10 ст. л .;
- лавровий лист - 5 шт .;
- кріп (свіжий або сушений) - 25 г;
- перець чорний (горошок) - 15 шт .;
- перець чорний запашний горошок - 10 шт .;
- гвоздика суха - 10-15 шт .;
- лист чорної смородини - 10 шт.
технологія приготування:
- Очищені гриби сортують: у великих, якщо вони засаливаются разом з дрібними, відокремлюють ніжки і розрізають капелюшки на кілька частин, потім складають все в друшляк і промивають під холодною проточною водою.
- В емальовану каструлю наливають воду і додають в неї сіль. Розсіл готують з розрахунку 0,5 склянки води і 2 ст. л. солі на 1 кг грибів. Каструлю ставлять на вогонь і доводять до кипіння. У киплячий розсіл закладають гриби порціями, в процесі варіння їх акуратно помішують і ретельно прибирають піну шумівкою.
- Коли вміст закипить, в каструлю додають перець, лавровий лист і інші приправи. Час варіння для білих грибів, підберезників і красноголовців становить 20-25 хв, для валуїв - 15-20 хв, вовнянки та сироїжки достатньо 10-15 хв. Готовність можна визначити по осіданню грибів на дно і станом розсолу, який стає прозорим.
- Зварені гриби поміщають в друшляк або широкий посуд, де вони швидше охолонуть. Потім їх розкладають по банках, заливають отриманим розсолом і закривають. Банки ставлять в холодне місце (холодильник або льох) і залишають на 40-45 днів, поки гриби повністю не просоляться.
Тим, хто захоплюється забутими рецептамиисконно русской кухні і готовий докласти певних зусиль для їх реалізації, буде цікаво познайомитися з одним із способів від Олени Молоховец, що поєднує технології холодного і гарячого засолу.
Кількість порцій / об'єм: 3-4 л
Інгредієнти:
- гриби свіжі (боровики) - 5 кг;
- сіль кам'яна - 250-300 г.
технологія приготування:
- Свіжі очищені боровики, зібрані восени, скласти в горщик, щедро посолити і дати постояти їм добу, часто перемішуючи руками.
- Через добу виділився сік злити в каструлю, процідити крізь сито або марлю, злегка підігріти (до ледь теплої температури) і залити їм гриби.
- На наступний день сік слід знову злити, підігріти до більш теплого стану і залити назад.
- На третій день злитий сік потрібно підігріти настільки, щоб він був досить гарячим, залити гриби і залишити їх на три дні.
- Після триденного просаливания сік не зливають, а ставлять прямо з грибами на вогонь і доводять до кипіння.
- Коли гриби охолонуть, їх перекладають в банку, горщик або дубову діжку капелюшками вгору, заливають тим же розсолом, а зверху розтопленим (злегка теплим) жиром. Шийки банок обв'язують міхуром (сучасні господині цілком можуть скористатися пластиковими кришками).
- Взимку, перед вживанням, солоні гриби замочують на кілька годин у холодній воді, а потім кілька разів заливають їх чистою водою і підігрівають на плиті, поки не вийде вся сіль.
Якщо солити гриби на зиму таким способом, то після вимочування вони виходять дуже схожими на свіжі і прекрасно доповнюють своїм смаком і ароматом супи, печеня і інші блюда.
Відео
Пропонуємо вам ще декілька рецептів засолювання окремих видів грибів: чорних груздів, валуїв і сироїжок
Маринування і соління - різні процеси. Про засади маринування грибів читайте в цій статті.
Кілька років працювала в якості редактора телевізійної програми з провідними виробниками декоративних рослин в Україні. На дачі з усіх видів аграрних робіт за краще збір врожаю, але заради цього готова регулярно полоти, тяпа, пасинкувати, поливати, підв'язувати, проріджувати і т. Д. Переконана, що самі смачні овочіі фрукти - вирощені своїми руками!
Ніякої природної захисту у томатів від фітофторозу немає. Якщо фітофтора нападає, гинуть будь помідори (і картопля теж), що б не було сказано в описі сортів ( «сорти, стійкі до фітофторозу» - лише маркетинговий хід).
Природні токсини містяться в багатьох рослинах; не виняток і ті, які вирощують в садах і на городах. Так, в кісточках яблук, абрикосів, персиків є синильна (ціанистоводнева) кислота, а в бадиллі і шкірці недозрілих пасльонових (картоплі, баклажанів, помідорів) - соланін. Але не варто побоюватися: їх кількість занадто незначно.
«Морозостійкі» сорти суниці садової (частіше просто - «полуниця») так само потребують укриття, як і звичайні сорти (особливо в тих регіонах, де бувають безсніжні зими або морози, що чергуються з відлигами). У всій суниці коріння поверхневі. Це означає, що без укриття вони вимерзають. Запевнення продавців в тому, що суниця «морозостійка», «зимостійка», «переносить морози до -35 ℃» і т. Д. - обман. Садівники повинні пам'ятати про те, що кореневу систему суниці ще нікому не вдавалося змінити.
І перегній, і компост по праву є основою органічного землеробства. Їх присутність в грунті значно збільшує урожай і покращує смакові якості овочів і фруктів. За властивостями і зовнішнім виглядом вони дуже схожі, але плутати їх не варто. Перегній - перепрілий гній або пташиний послід. Компост - перепріли органічні залишки самого різного походження (Зіпсована їжа з кухні, бадилля, бур'яни, тонкі гілочки). Перегній вважається більш якісним добривом, компост доступніший.
Компост - перепріли органічні залишки самого різного походження. Як зробити? В купу, яму або великий ящик складають все підряд: кухонні залишки, бадилля городніх культур, скошені до цвітіння бур'яни, тонкі гілочки. Все це перешаровують фосфоритного борошном, іноді соломою, землею або торфом. (Деякі дачники додають спеціальні прискорювачі компостування.) Накривають плівкою. В процесі перепревания купу періодично ворушать або протикають для припливу свіжого повітря. Зазвичай компост «зріє» 2 роки, але з сучасними добавками може бути готовий і за один літній сезон.
Перегній - перепрілий гній або пташиний послід. Готують його так: гній складають в купу або бурт, перекладаючи його тирсою, торфом і городньої землею. Бурт накривають плівкою, щоб стабілізувати температуру і вологість (це потрібно для підвищення активності мікроорганізмів). Добриво «дозріває» протягом 2-5 років - в залежності від зовнішніх умов і складу вихідної сировини. На виході виходить пухка однорідна маса з приємним запахом свіжої землі.
Новинка американських розробників - робот Tertill, що виконує прополку бур'янів в городі. Прилад придуманий під керівництвом Джона Доунза (творця робота-пилососа) і працює за будь-яких погодних умовах автономно, пересуваючись по нерівній поверхні на колесах. При цьому він зрізає всі рослини нижче 3 см вбудованим тріммером.
Родина перцю - Америка, але основні селекційні роботи по виведенню солодких сортів проводилися, зокрема, Ференцем Хорватом (Угорщина) в 20-х рр. XX століття в Європі, переважно на Балканах. До Росії перець потрапив уже з Болгарії, тому і отримав своє звичне назва - «болгарський».
Раніше гриби, в основному, солили в великих дерев'яних бочках і використовували спосіб, який називається - холодна засолювання. Заготовлювати таким чином гриби можна, якщо є можливість зібрати їх в лісі в досить великій кількості і одного сорту. Засолка грибів холодним способом підходить тільки для таких видів: сироїжок, Гладишев, груздів, волнушек, рижиків, свинушок і інших подібних з тендітною пластинчастої м'якоттю.
Очищені від сміття і пилу гриби вимочують у холодній воді протягом одного або двох днів. При цьому, кожен день кілька разів міняйте воду на свіжу. Для грибів з гіркою м'якоттю використовуйте не чисту воду, а трохи підсолену і підкислену (на один літр рідини беріть 2 грами лимонної кислоти і 10 грамів кухонної солі). Її теж кілька разів на добу освіжайте. Деякі гриби мають дуже сильним гірким смаком, їх вимочують в підсоленій воді більшу кількість днів. Це час відрізняється для різних видів:
- горькуши і валуї - 3-4 дня;
- грузді і подгрузди - 2-3 дня;
- вовнянки та білявки - 1-2 дня.
Гриби з нейтральною м'якоттю (сироїжки і рижики) можете взагалі не вимочувати, а просто добре вимити під проточною водою.
Бланшування грибів перед солінням.
Будь-які гриби замість вимочування можна пробланшировать в підсоленій воді. Для цього в один її літр внесіть 10 грам солі і закип'ятіть розсіл. У гарячої рідини тримайте гриби різну кількість часу:
- вовнянки та білявки - до однієї години;
- Валуєв, лисички, подгрузди і горькуши - до двадцяти хвилин;
- грузді - до шести хвилин.
Як солити гриби на зиму в домашніх умовах використовуючи соління холодним способом.
Підготовлені будь-яким з описаних вище способів гриби покладіть шести сантиметровими шарами у велику бочку. Дно бочки засипте сухою сіллю і кожен шар, теж, посоліть. На кожен кілограм вимочені або пробланшировать і охолоджені грибів беріть солі:
- для рижиків - 40 грам;
- для волнушек, сироїжок, груздів і інших - 50 грам.
Разом з сіллю між грибами розкладайте подрібнений часник, насіння кмину, листя смородини і вишні, і за бажанням - свіжий хрін.
Заповнену грибами бочку накрийте полотняною серветкою і притисніть соління гнітом. Тримайте гриби пару днів в теплому місці, щоб вони пустили сік. Після цього, перенесіть бочку в холодний підвал. Засолка грибів холодним способом хороша тим, що з часом в бочці вони ущільнився і тару можна заповнити доверху свіжо зібраними і вимоченими грибами.
Зберігайте бочки з грибами при температурі від мінус одного до плюс семи градусів і стежте, щоб над грибами завжди був розсіл. Якщо його виявиться мало, то долийте свіжоприготовленим: на 1 літр води візьміть 20 грам солі.
Див. Також відео: Збір і засолювання груздів
Також: Засолка груздів. Частина 1
Засолка груздей.Часть 2.