A keni nevojë për vezë në brumë maja. Efekti i shtimit të gjalpë dhe vezëve në brumë

25.03.2020

Në të dhënat e mia të vjetra gjeta një recetë brumë maja Nën emrin "ajri", në të cilin në shikim të parë është e kombinuar pa kombinuar - maja dhe sode. Unë rummaged në libra dhe shkova nëpër internet, lexova komente dhe arsyetim për këtë temë. Kam mësuar se askush nuk e di se si këto dy komponentë punojnë së bashku, por në kuzhinën hungareze një kombinim i tillë është tradicionalisht. Dhe me këtë arriti në përfundimin se unë nuk provoj ende asgjë - nuk do të kuptoj asgjë (unë nuk kam regjistruar një recetë). Bërë një herë dhe brumë doli vetëm një përrallë!
Kjo është me mollë

Mendova se ishte vetëm një aksident, me fat? Dje kam bërë brumë përsëri dhe burgosur pies nga ajo. Rezultati tejkaloi të gjitha pritjet e mia - pies ajrore, pasta të butë, të butë - të suksesshëm. Bëni brumë lehtë dhe thjesht, ajo përshtatet shumë shpejt, fjalë për fjalë për 30-40 minuta temperatura e dhomës Dhe nuk ka shije maja, jo sode.

Maja brumë me shtimin e sodës "Air"

Nevoja
2 mil qumësht, 200 gram margarinë, 3 lugë pt vaj luledielli pa erë, 2 lugë çaji me maja të thata, 1 lugë çaji pluhur pjekje ose 0.5 lugë sode, 2 lugë sheqer, 1 lugë çaji kripë, 2 vezë + 1 vezë për lubrifikim, 1 kg 50 gr - 1 kg 200 g ose nëse në syze (250 gr), pastaj 6.5 - 7.5 syze.

Këshill
Mielli për test është më mirë të analizosh papastërtitë e vështira dhe ta mbushësh me ajër, falë të cilave brumi do të bëhet më shumë ajër dhe i harlisur.
Sasia e miellit të nevojshëm për testin e trazuar varet nga cilësia e miellit. Më e mira është mielli me një përmbajtje të lartë gluten. Për këtë arsye, nuk ka të dhëna të sakta për recetën në sasinë e nevojshme të miellit.

Metodë e gatimit
Në maja e qumështit të ngrohtë, shtoni vezë, kripë, sheqer, margarinë të ngrohtë të shkrirë dhe llokoçis mirë. Në masën që rezulton të shtoni miell gjysmë, të përzier me sode (pa Hawed) ose një pako, nxitur mirë, pastaj shtoni dy faza të vajit të lulediellit dhe pjesa tjetër e miellit për të derdhur pak, duke nxitur mirë. Brumë duhet të jetë elastike dhe homogjene, por ende qëndron në duart. Hidh në brumë 1 stan të vajit të lulediellit dhe gatuaj atë përsëri, mjaft pak, në mënyrë që të mos rrinë në duart. Mbuloni brumin me një film ose një pecetë dhe largohuni për 30-40 minuta.

Nëse brumi iu afrua, dhe mbushja nuk është ende e gatshme, brumë duhet të ndryshohet, rrahur përsëri dhe të mbajë.
Kur gjithçka është e gatshme, ju mund të filloni pies të mprehtë,

Sa më shpejt që ata përshtaten, lubrifikoni me kujdes ato me një vezë. Dhe kështu që pies janë më të bukura dhe më të mëdha për të lubrifikuar vezën përsëri.
Më vjen shumë keq që nuk kam shkruar më herët në lidhje me mënyrën e temperaturës dhe për shkak të kësaj, jo të gjitha pies doli, por është më mirë vonë se kurrë
Piqni patties në një temperaturë prej 200 gradë brenda 15-20 minutave para shfaqjes kore e kuqe. Koha e pjekjes varet nga furra. Nëse pies janë të përdredhur në krye, dhe pastaj të zbehtë, pastaj mbulojnë ato me një fletë letre dhe vazhdojnë të piqem deri në fund të pies.

Mbushja për pies është e përshtatshme. Por unë nuk e pëlqeja më shumë me këtë brumë.

Që, për shijen time, për pjekje e ëmbël Brumë duhet të jetë më dyshim. Por siç e dini - nuk ka shokë për shijen dhe ngjyrën.
Për hir të eksperimentit, ëmbëlsirat gjithashtu goditën,

Pra, patties e mia të ëmbla me bllokim të mjedrës nuk u afrua, ata guxuan të njëjtën ditë.

Unë do të isha shumë i lumtur nëse brumë im do të duhej të shijonte - Moms të dashur!
Pirja e çajit të këndshëm dhe pjekje të suksesshme!

R.S. Unë kurrë nuk shtoj vezë në brumë maja, kur unë do të provoni këtë recetë këtë recetë gjithashtu. Pjekja lubrifikuese e verdhë veze, pak e holluar me ujë.

Soda e ushqimit në vendin tonë është mjaft rrallë e përfshirë në recetën e brumit të maja. Shumë specialistë të trajnuar teorikisht kanë pajtueshmërinë e maja dhe sode shkakton të paktën hutim. Pse të shtoni sode në brumin e kosi në maja, nëse në procesin e fermentimit do të jetë pothuajse krejtësisht i neutralizuar dhe nuk mund të ndikojë në shkallën e degradimit të testit?

Gatim - Praktikat, preferojnë të mos gërmoj në hollësitë e proceseve të thyerjes së brumit dhe thjesht shtoni gjithçka që sigurohet nga receta. Përputhshmëria ose papajtueshmëria e bare biologjike dhe kimike, ata nuk shqetësohen veçanërisht. Ata që kanë zotëruar teknologjinë e brumë të maja me shtimin e sodës zakonisht janë shumë të kënaqur me rezultatet dhe argumentojnë se brumë sode-maja është kryer amazingly butë dhe ajër. Pra, a ia vlen të shtoni sode në brumë maja, dhe nëse kushton, atëherë pse? Le të përpiqemi ta kuptojmë atë në këtë çështje.

Soda ushqimore është e përfshirë në recetë jo vetëm maja, por një test i mjaftueshëm i majave që përmban një sasi të madhe të yndyrave (margarinë, vaj, krem \u200b\u200bkosi, etj.). Në një test të tillë, soda kryen një funksion të një emulsifier shumë efektiv, i cili lejon komponentët (yndyrnat dhe ujin) në një sistem të vetëm të qëndrueshëm për të kombinuar të pazgjidhshëm në njëri-tjetrin. Për shkak të efektit emulsifikues, është e mundur të marrësh një strukturë jashtëzakonisht madhështore dhe homogjene të testit. Balls e produkteve nga një brumë të tillë rezulton të jetë më e hollë dhe delikate.

Efekti i dytë interesant "sode" është ndikimi i drejtpërdrejtë i kësaj substance në miell glutenular. Nën ndikimin e sode, gruri gluten bëhet më i dobët dhe elastik. Kujtoj recetë origjinale Gatim Noodles-Lagman. Pjesët e lagështimit të brumë me një zgjidhje të sodës ndihmon për t'i shtrirë ato në një hajvan të hollë dhe të gjatë.

Efekti i dobësimit të gluten ju lejon të përdorni me sukses sodën në recetat e brumit të gatimit për pizza. Brumë sodo-maja mund të pjek lehtë në një shtresë mjaft të hollë, e cila nuk do të shtrydhur kur pjekje dhe do të jetë shumë e butë. Shtojcat e vogla të sodës do të ndihmojnë për të hequr lehtë jo vetëm bazën për pizza, por edhe ndonjë ëmbëlsira të tjera.

Soda e ushqimit ju lejon të ndikoni në pronat e ujit të përdorur për testin e trazimit. Nën ndikimin e sodës, lidhja e joneve të ngurtësisë dhe zbutjes së ujit ndodh. Uji i butë e bën glutenin më të dobët. Përveç kësaj, jonet e kalciumit dhe magnezit që lidhen me karbonatët bëhen më pak të arritshme për të ushqyerit e maja. Si rezultat, proceset e fermentimit të majave ngadalësohen. Lëshuar gradualisht në procesin e fermentimit, acidet organike do të shkatërrojnë karbonat dhe përsëri do të dalin kalcium dhe magnez në një formë të tretshme, por kjo do të kërkojë një kohë të caktuar.

Aftësia e sodës së ushqimit për të neutralizuar acidet është përdorur në rastet kur është e nevojshme për të parandaluar ngasjen e brumit të maja. Shtimi i 3-5 g sode ushqimore për çdo kg mielli bën të mundur sigurimin e aciditetit normal të brumit të maja për një periudhë deri në tre dhe madje gjashtë orë fermentim të tepërt.

Shtimi i sodës së ushqimit rrit stabilitetin e testit të majave kur e ruan atë në frigorifer.

I njohur për të marrë një brumë maja me efektin e hedhjes me sode. Për këtë, brumi është rrokullisur në rezervuar me një trashësi prej 1.5-2 cm, paksa e spërkatur me sode, është e palosur me zarfin dhe mbështjellë përsëri dhe sode është spërkatur. Operacioni përsëritet rreth 3 herë. Produktet e bëra nga kështu përgatitën testin e strukturës së pazakontë të topit.

Ushqimi Soda Additive në maja brumë Për superstars bën të mundur për të siguruar brishtësi të lartë dhe lagështi të mirë të produkteve të gatshme.

Një shtues i vogël i sodës në brumë maja maska \u200b\u200bnjë erë karakteristike maja.

Kur sode është ndezur në brumë maja është shumë e rëndësishme për të përmbushur dozën e rekomanduar të recetës. Një e tepërt e sodës i jep produktet e pjekura një ngjyrë të verdhë dhe dëmton shijen e tyre.

Ne japim shembuj të recetave të brumit të majave me sode ushqimore shtesë.

Brumë të vlerësuar:

Miell gruri në / s - 2.5 kg (për të marrë testin e qëndrueshmërisë së dëshiruar, mund të jetë e nevojshme të merret pak më pak miell)

Qumësht - 1 l

Margarinë (për pjekje) - 500 g

Juzhi shtypi - 100 g

Sheqeri Sand - 100 g

Kripë - 25 g

Vezë - 4 copë

Ushqim sode - 10 g

Para brumit të trazuar, maja duhet të shpërbëhet në një qumësht pak të nxehtë, dhe sode përzierje me miell.

E të gjithë përbërësve janë të montuar homogjene brumë të butë, Kapaciteti me një brumë është i mbuluar me një film ushqimor dhe është vendosur në një vend të ngrohtë për fermentim për rreth 40 minuta.

Brumë është i përshtatshëm për prodhimin e pies me ndonjë mbushje.

Brumë për tortë:

Miell gruri në / s - 600 g (sasia e miellit është e rregullueshme kur testi është i trazuar)

Krem kosi - 200 g

Vezët janë të mëdha - 3pcs.

Margarinë për pjekje - 150 g

Sheqer Sand - 200 g

Maja e shtyrë - 60 g (ose 20 g me shpejtësi të lartë të menjëhershme)

Soda e ushqimit - 3 g

Vodka - 40 g

Pizza brumë:

Miell gruri në / s -1 kg

Vezë (medium) - 3 copë

Qumësht - 300 ml

Kefir - 200 ml

Maja e shtypur - 30 g

Ushqim sode - 5 g

Kripë - 10 g

Sheqeri Sand - 10 g

Gjalpë e butë - 60 g

Para-përzierje sode, kripë dhe sheqer me miell, dhe maja shpërndahet në një qumësht të vogël të nxehtë. Nga të gjithë përbërësit, brumë homogjen të butë është i përzier. Testimi i kohës së fermentimit është rreth 30 minuta. Brumë është një ditë dhe madje edhe më ruajtur në frigorifer.

Ne të gjithë jemi - dikush vazhdimisht, dikush herë pas here - helm veten dhe afër ëmbël - pjekje dhe desserts. Ne ndjekim recetën ose improvizimin bazuar në përbërësit e zakonshëm bazë. Por, mendoj, shumica e pronarëve nuk mendojnë për atë që janë të njëjta vaj ose vezë në provë, cila është destinacioni specifik funksional. Dëshironi të kuptoni? Pastaj lexoni.

Të gjitha përbërësit bazë që përdoren në pjekje mund të ndahen në kategoritë e mëposhtme:

Stabilizues
Softeners,
Ëmbëlsues
Bas
Përbërësit e aromatizimit
Trashësues.

Shumë produkte - për shembull, vezë ose gjalpë - mund të kryejnë disa funksione në të njëjtën kohë. Por në lidhje me të - në tekstin e mëtejmë.

Stabilizues

Roli i stabilizuesve janë produkte që përmbajnë proteina (proteina). Për shkak të proteinave, produkti ruhet pas heqjes së furrës. Produktet e kësaj kategorie përfshijnë miell, vezë dhe niseshte.

Mielli përmban proteina, të quajtur gluten. Është veçanërisht e rëndësishme kur gatimi i pjekjes së majave. Gjatë përzierjes së glutenit merr formën e temave të gjata elastike që janë tërhequr mirë dhe nuk nxitojnë. Kjo lejon testin të mbajë gazra që ndahen si rezultat i fermentimit të majave dhe ofron një strukturë poroze homogjene. përfundoi pjekje. Sa më gjatë të vendosim brumin - aq më të fortë temat e glutenit dhe më të qëndrueshme strukturën e bukës ose buns.

Starchs i referohen stabilizuesit në kurriz të pronave të tyre të mira absorbuese. Në medium të lëngët, granula niseshte rritet në vëllim, dhe gjatë trajtimit të ngrohjes, ata do të fryhen edhe më shumë dhe do të ndërtojnë një strukturë të qëndrueshme. Starch në pjekje mund të përdoret si në formë praktike të pastër (patate dhe misri) dhe si pjesë e disa varieteteve të miellit.

Proteina e vezës është një komponent stabilizues në përgatitjen e biskotave të ndryshme, soffle, meringue (meringue) dhe enët e tjera të përgatitura nga metoda e shkumës të produkteve të lëngshme dhe gjysmë të lëngshme.

Zbutës

Këta janë komponentë që e bëjnë pjekjen e butë dhe jo të thatë. Para së gjithash, këtu janë yndyrnat e kuzhinës: vajrat e gjalpave dhe perimeve, laraman (yndyra) dhe shkurtim i hidrogjenuar (përzierje me vaj-yndyrë). Gjatë trazimit dhe trajtimit të ngrohjes, grimcat e yndyrës rrethojnë fijet e gjata të glutenit dhe i shkurtojnë ato (në të vërtetë, nga këtu dhe emri anglez i komponentëve të tillë: shkurtim - nga anglishtja dhe Franz. Shkurtër është e shkurtër).

Pronat e ngjashme nuk kanë vetëm yndyrna, por edhe produkte me yndyrë të lartë, krem \u200b\u200bkosi, qumësht yndyror, krem djathi, gjalpë badiava, yolks vezë.

Nga rruga, sa yndyra është futur në brumë, varet struktura e produktit të përfunduar. Nëse yndyra fërkon në përbërës të thatë (si, për shembull, këtu) ose mbështjellë në brumë (për shembull, në puff) - pjekje është marrë me një strukturë të shtresuar. Nëse yndyra është rrahur me sheqer në një shtet të butë, dhe pastaj të përziera me pjesën tjetër të përbërësve - rezulton një strukturë e vogël e kek-ve.

Ëmbëlsues

Çdo gjë është e thjeshtë këtu: sheqer, sheqer, sheqer, misri dhe shurup panje, humor ose mjaltë japin enët shije të ëmbël. Por vetëm këto karakteristika nuk janë të kufizuara. Për shembull, sheqeri ndikon në strukturën e disa cupcakes, dhe shurup sheqeri Ai jep stabilitet në cilësi të Mereng, që është, në fakt, është gjithashtu një stabilizues. Përveç kësaj, sheqer, shurupë dhe mjaltë mbajnë lagështinë në pjekje dhe nuk e japin atë shumë shpejt.

Busty

Ndërsa emri vijon, funksioni kryesor i komponentëve të tillë është krijimi i një cilësi të lirshme për shkak të lëshimit të dioksidit të karbonit si rezultat i një reagimi kimik dhe / ose termik. Si rezultat, formohen dëmtime të vogla (poret), të cilat janë të fiksuara me trajtim të mëtejshëm të ngrohjes. Në gatim ka tre lloje të prishjeve: kimike, organike dhe fizike.

Bare kimikeqë përdoren më shpesh - kjo është një sode ushqimore dhe një pluhur pjekjeje. Unë kam një artikull të veçantë për ta në blogun tim, kështu që unë nuk do të pikturoj këtu tashmë ,.
Fuqitë e pjekjes organike - Këto janë maja (rreth tyre) dhe Zakvaska, e cila vepron pothuajse në të njëjtin parim si maja.
Ndarjen fizike Është një palë që qëndron jashtë kur trajtimi i nxehtësisë: ajo e bën zgjerimin e boshllëkut që ekziston në provë. Në këtë efekt, përgatitjen e biskotave dhe soffle, si dhe produktet e bëra nga pastë puff (për shembull, croissants). Në rastin e fundit, avulli depërton në mes të shtresave të brumit dhe i shkakton ato të ndahen dhe të ngjiten.

Përbërësit e shijes

Këtu, gamën e produkteve është shumë e gjerë - nga vanilje në thërrime çokollate, arra I. pure frutash. Në vetitë e testit - struktura e saj, shpejtësia e pjekjes, etj. - Shtimi i disa komponentëve të aromatizimit zakonisht nuk përputhet.

Trashese

Thickeners janë të dizajnuara për të dhënë krem, salcat dhe puding më të dendur dhe qëndrueshmëri të trashë. Më shpesh, për këtë qëllim, vezët, xhelatina dhe produktet e niseshtës përdoren. Në varësi të llojit dhe numrit të përbërësve, është e mundur të arrihet rezultate të ndryshme - nga trashësia e dritës për të marrë desserts të shtrënguar si pelte.

Konsistenca e produktit të përfunduar mund të varet jo vetëm nga sasia dhe lloji i trashësuesit, por edhe në metodën e përpunimit të tij. Për shembull, nëse gatuaj krem \u200b\u200bkaramel, vazhdimisht nxitje, në zjarr të drejtpërdrejtë (djathtas në ndezësin) - rezulton një salcë e trashë që rrjedh. Nëse është e përgatitur në një banjë uji pa nxitje - salcë do të jetë e dendur dhe do të jetë e mirë për të mbajtur formën kur ftohur.

Pra, në fakt, trashësuesit:

Niseshte. Është mirë ta përdorësh atë për ato salcat, puddings dhe lëndëve për të cilat translucica është thelbësore. Para se të shtoni niseshte në lëng nxehtë, është me siguri para-divorcuar me ujë të ftohtë - ajo shmang formimin e gunga të shëmtuara në produktin përfundimtar.
Miell. Më shpesh të përdorura për trashësi krem karamel. Në shumë raste, kremra të tilla gjithashtu thyen vezët. Para se të shtoni miellin në kremën e saj, përsëri, për të parandaluar ardhjen e gunga, ata janë të edukuar në hedhje me një sasi të vogël të lëngjeve.
Vezë ose yolks. Përdoret si nga vetë dhe në kombinim me trashje të tjera (për shembull, me miell). Kur trajtimi i ngrohjes dhe nxitje, vezët formojnë një strukturë rrjetë që lidh lëngun. Si rezultat, ajo rezulton një cilësi të trashë të trashë, në mënyrë ideale që mbështjell anën konveks të lugë.
Xhelatinë. Jep produkte të lehta dhe në të njëjtën kohë cilësi të qëndrueshme. Shitur në formën e pluhurit dhe në formën e fletëve. Para përdorimit, është e fryrë në një lëng të ftohtë, dhe pastaj shpërndahet ose duke shtuar në të lëngshme të nxehtë dhe nxitje, ose me një ngrohje të zoti në sobë. Vetitë e çertifikuara të xhelatinës humbasin kur kombinohen me pineapples të freskëta, kivi dhe papaja.

Një shumëllojshmëri e produkteve janë pjekur nga brumë maja: pies të mëdha, pies të ndryshme, shtrat, kalatave, qumështor, donuts, buns, pretzels dhe shumë më tepër. Si mbushje për pies, mish, peshk, vezë, lakër, patate, qepë, karrota, gjizë, mollë, manaferrat dhe produktet e tjera janë përdorur.

Maja brumë quhet ende e thartë. Yemat e përdorura në testin e brumit janë fermentuese substancat sakramentale të përfshira në miell, duke i dekompozuar ato në dioksidin e karbonit dhe alkoolin. Dioksidi i karbonit i formuar në brumë në formën e flluska, ashensorët dhe e thyen atë.

Ndër diversitetin e madh të testit, ekziston formulimi dhe teknologjia e prodhimit, e cila karakterizohet nga shkathtësia, efikasiteti dhe shpejtësia relative e prodhimit. Kjo recetë do të quhet Kryesore.

Brumë maja (receta kryesore)

30-50 g maja të freskëta;
0.5 l qumësht, 250 g margarinë krem;
2-3 lugë sheqer;
1-1.5 lugë gjelle vaj perimesh;
kripë (në majë të thikës);
700-800 g miell.

Maja Për përgatitjen e testit duhet të jetë e freskët. Qumësht i ngrohtë (!) Qumësht ose ujë të ngrohtë (!), Duke shtuar sheqer për të aktivizuar. Qumështi i ftohtë (uji) ngadalëson jetën e kërpudhave të maja, dhe më të nxehta çon në shtypjen e plotë të aktivitetit të tyre.

Qumësht I. produkte të qumështit (qumësht i prishur, Prostokvasha, kefir, krem \u200b\u200bkosi, serum, etj.) Kanë një efekt të dobishëm në procesin e formimit të pluhurit, përmirëson vetitë viskozetike të testit, për të rritur procesin e shpërbërjes. Prandaj, në vend të ujit, është e dëshirueshme të përdorësh produkte të fermentuara të qumështit.

Yndyrë. Jepni brumë brumë, jepni produktet e gatshme një aromë të veçantë, parandaloni që ata të merren. Në brumë, të destinuara për prodhimin e bare rostiçeri (me peshk, mish, kërpudha), ju mund të hyni pule, mish derri dhe yndyrna të tjera. Për të torturës freskët të ruajtura, shtoni në brumë vaj perimesh.

Duke tejkaluar shkallën e përshkruar të yndyrave të paraqitura në brumë në brumë, pasi që tejkalimi i yndyrave e bën të vështirë të punojë me maja, si rezultat i së cilës vallëzimi i brumë zvogëlohet ose pushon plotësisht, ndërsa aftësia e proteinave të miellit në ënjtje është e kufizuar , brumi bëhet ngarje, e vështirë për tu formuar, dhe produkt i gatshëm - pa shije.

Miell Për pies (si dhe për të gjitha produktet e pjekura, me përjashtim të gingerbread dhe disa të tjerë), vetëm nota e lartë e grurit duhet të përdoret. Para gatimit, mielli duhet të zgjidhet.

Vezë (sidomos proteina) japin ngurtësinë e provës, ngurtësinë, produktet nga një provë e tillë janë të veshur shpejt. Prandaj, vezët në brumë nuk janë të rekomanduara. Vërtetë, vera e verdhë mund të lubrifikojë sipërfaqen e tortës, pastaj tortë pas pjekjes do të ketë një ngjyrë të këndshme qelibar.

Përgatitja e brumit të maja

Bash

Brumë maja është i gëzuar nga dy mënyra: neutrale dhe të pahapur.

Bijë

Mënyra e dyfishtë është më e lashtë. Ai përfshin dy faza: gatim dhe fermentim; Përgatitjen dhe fermentimin e testit. Oparu është i përgatitur nga mielli (gjysma e normës), uji (qumështi) dhe maja. Kur pas fermentimit të shpejtë (rreth 3-4 orë), Opara fillon të vendoset, është e lidhur me SDB (sheqer, yndyrna), si dhe miellin e mbetur dhe gatuaj brumin. Brumë është 1.5-2 orë në një vend të ngrohtë për fermentim. Gjatë kësaj kohe, ai do të mbushet dy herë. Pas kësaj, brumi është i ndarë, jepni atë të qëndrojë dhe më në fund piqni produktet. Për shkak të kohëzgjatjes së përgatitjes së testit, kavanoza e teknologjisë moderne pothuajse nuk është aplikuar. Më pak i gjatë dhe më ekonomik është një mënyrë e pahapur.

Mënyra e pahapur

Për mënyra e pahapur Përgatitja e testit Të gjitha komponentët janë të përziera menjëherë. Maja është edukuar në një sasi të vogël të lëngshme (1/2 filxhan qumësht ose ujë) me shtimin e sheqerit (1 lugë gjelle) dhe i vendosni ato në një vend të ngrohtë. Margarinë (ose yndyra të tjera) prerë në copa, shkrihet në një tigan të madh (për 4-5 litra) ose më të mirë në balta gord., Sheqerin e mbetur dhe kripën shtojnë atë, nxitje me mocionet rrethore. Pastaj margarina është pak e ftohur dhe e përzier me lëngun e mbetur. Masa duhet të jetë e ngrohtë, por jo e nxehtë.

Merrni gjysmën e miellit me recetë dhe e keni parë atë (gradualisht, pjesë) përmes një sitë në një tenxhere (pan) me margarinë të shkrirë. Shosh miellin në kohën e testit të trazuar kontribuon në pasurimin e oksigjenit të ajrit të saj, si rezultat i të cilit brumë bëhet i harlisur dhe i lehtë. Në miellin e njomur me kujdes derdh maja e përgatitur, duke i nxitur me butësi me miell. Maja nuk duhet të hyjë në kontakt me margarinë e shkrirë, përndryshe aktiviteti i tyre do të ulet.

Vazhdimi për të larë brumë me dorën e tij të djathtë, dora e majtë gradualisht i kërkoi të gjithë miellit të miellit, duke e parë atë përmes sitë. Për të larë brumë përdorni një lugë ose një shpatull druri. Rrotullimi në trazim është bërë në një drejtim, i cili është për shkak të proceseve komplekse fizikochemike që ndodhin në provë. Kur rrotullohen në një drejtim, proteinat e miellit janë ënjtje dhe forcimi i temave të formuara gluten (lidhjet) siguron që ajo ndihmon për të marrë testin e viskozitetit të nevojshëm dhe elasticitetit të mjaftueshëm. Produktet nga një test i tillë ndryshojnë në cilësi të lartë.

Fundi i testit të testit përcaktohet me konsistencën e saj. Brumë për trazim duhet të jetë i lehtë, i harlisur, visco-elastik, i lakueshëm.

Fermentim

Brumë i thurur duhet të kryesohet në një miell. Pot (pan) me një brumë të përzier është i mbuluar me një pecetë të kanavacës ose një peshqir (por jo një kapak) dhe të vënë në një vend të ngrohtë për fermentim. Në këtë rast, temperatura e testit duhet të jetë në rangun e 29-32 ° C.

Omninka

Në fermentimin e testit, formohen flluska të dioksidit të karbonit, duke kontribuar në shpërbërje. Megjithatë, shumë dioksid karboni ngadalëson procesin e fermentimit. Prandaj, brumë periodikisht duhet të lirohet nga akumulimi i gazit dhe pasurojnë oksigjenin e ajrit. Për këtë qëllim, siç ngrihet testi, është e copëtuar, mbingarkohet. Firmware i parë është prodhuar në 1-1,5 orë nga fillimi i fermentimit, i dorës së dytë 1-1,5 orë pas furrës së parë.

Derdhje

Menjëherë pas dredha-dredha e dytë, brumi po hedh në tryezë për derdhje. Brumë duhet të jetë elastik, elastik, i butë, i butë. Nuk duhet të rrinë në dorë. Para se të vendosni brumë, tabela është e populluar me miell. Për brumë nuk u ngjit në tryezë gjatë një rrotullimi, është periodikisht "ngritur në sundimtar". Për ta bërë këtë, të marrë një linjë të rregullt të hollë prej druri me një buzë zbritëse, butësisht e promovoni atë nën brumë të mbështjellë dhe lëvizje të shkurtra nga unë dhe shpenzoni nën shtresën e brumit. Pastaj nuk qëndron në tryezë, nuk do të nxitojë, do të jetë më e lehtë të rrokulliset. Sipërfaqja e testit nuk duhet të tërhiqet shumë, kështu që sipërfaqja e miellit të tryezës është shumë e moderuar. Në prodhimin e produkteve të testit të majave, është e nevojshme për të shmangur draftet në dhomën e kuzhinës.

Nga testi i përgatitur mund të formoni mbyllur dhe hapni pies, snack bare ëmbëlsira, buns, pampele, qumështore, shtrat, kalatave, rrotullon dhe më shumë.

Duke përdorur një shumëllojshmëri të lëndëve në kombinim me menyra te ndryshme Derdhur dhe jep shumëllojshmëri të produkteve të pjekura, e cila ka qenë gjithmonë e njohur për tabelën e gjerësisë ruse.

Përveç kryesore, ka edhe receta të tjera të brumit të maja.

Brumë maja (opsioni i dytë)

4 gota (hollë) miell;
500 g gjalpë;
50 g maja;
4 vezë;
0.5 gota sheqer të vogël ose pluhur sheqeri;
kripë për shije;
0.5 filxhan qumësht.

Vaj ose margarinë shkrihen, hiqni nga zjarri, ftoheni pak, shtoni vezë, kripë, përzierje gjithçka tërësisht. Pastaj derdh miell në krye të saj maja e tretur në një sasi të vogël të qumështit ose ujit, dhe gatuaj brumin homogjen. Brumë derdh temperaturën e dhomës në ujë në mënyrë që uji të mbulojë atë është 2 cm, mbuluar me një leckë kanavacë. Pas 15-20 minutash, kur brumi shfaqet, uji për t'u bashkuar, shtoni 1/2 filxhan sheqer të vogël ose pluhur më të mirë të sheqerit në brumë. Pastaj brumë gatuaj dhe menjëherë formojnë byrek.
Dëmtoni kohën e tart për korrigjim, piqni atë në një temperaturë prej 180-200 ° C.

Maja e majave (opsioni i 3-të)

3 gota (hollë) miell;
200 g gjalpë;
200 g salcë kosi;
2 vezë;
1 lugë gjelle sheqer;
1 lugë çaji kripë;
50 g maja;
0.5 filxhan qumësht.

Nafta shkrihet, hiqni nga zjarri, pak ftohtë, shtoni salcë kosi, vezë, kripë, sheqer, përzierje, derdh miell, derdh në qumësht (1/2 filxhan) maja e freskët dhe gatuaj brumin. Në fund të testit të trazuar, menjëherë formoni pies duke përdorur mbushje të ndryshme: mish, peshk, lakër, mollë, etj.
Pie japin kohë për korrigjim, lubrifikoni vezën dhe piqni.

Maja e majave (opsioni i katërt)

3 gota (hollë) miell
200 g gjalpë
200 g salcë kosi
1-2 vezë
2 lugë sheqer
1 lugë çaji kripë
50 g maja e freskët.

Vaj shkrihet në një tenxhere balte ose enët e tjera, hiqni nga zjarri, shtoni kripë, krem \u200b\u200bkosi, vezë, përzierje mirë, pastaj shtoni miell dhe derdhje para-divorcuar në qumësht (v 3 syze) maja me sheqer, gatuaj një brumë homogjene që nuk i përmbahet duarve.

Brumë duhet të jetë e lehtë, gjysmë-krahë, yndyrore, në konsistencë afër kremit të trashë kosi. Brumë mbuluar me një peshqir dhe të vënë në frigorifer. Kur pas 40 minutash do të rritet brumi, mund të shihet për pies, pies, rrotullon duke përdorur të gjitha llojet e mbushjeve.
Pies pjekur nga kjo brumë - butë, me një kore të butë, mos u shqetësoni.

Kështu që brumi i majave gjatë rrotullimit dhe derdhjes nuk ngjitet në tavolinë, ju duhet të bëni periodikisht miellin (bordit) miell dhe "të ngrenë" brumë në linjë. Për ta bërë këtë, nën shtresën e brumit, është e nevojshme të promovoni një vijë të hollë prej druri me një konvergjent për asnjë lëvizje dhe lëvizje lart poshtë nën shtresën e testimit nën shtresën e brumit.
Një test maja është më mirë për të përgatitur një pjesë më të gjatë. Pastaj brumi është më i mirë për të dalë: është shumë e saj, dhe ajo ngroh veten. Të gjitha proceset biokimike janë plotësisht të kalueshme, ka një vend dhe kohë për overclocking ("marrja e lartësisë"), dhe pies nga një test i tillë janë marrë tastier dhe aromatik. Nëse brumi nuk është i mjaftueshëm, procesi nuk është në fuqi të plotë, dobët, dhe byrek do të ketë sukses në aromatik dhe të shijshëm. Është e mundur, kaq shumë pite janë pranuar menjëherë. Si të dini? Ndoshta është nga Pirogov dhe shkoi mikpritjen ruse?!
Çdo byrek është tastier nëse ka më shumë mbushje dhe më pak brumë. Raporti i brumë maja dhe mbushja e recetave është subjekt i kushtëzuar; Ky raport mund të ndryshohet në shijen dhe dëshirën tuaj. E komponentëve nga receta kryesore, është marrë rreth 1.8-2 kg e brumë maja. Nga ajo ju mund të bëni dy ose tre byrek, thoni me mish, kërpudha, mollë (manaferrat) - për çdo shije.
Mielli për pies nga brumi i majave duhet të zgjidhet përmes sitë në kohën e përgatitjes së saj, edhe nëse mielli pak para përdorimit është kërkuar. Pastaj brumë do të kthehet të jetë një harlisur, ajër, i lehtë dhe produkti i përfunduar është shumë i shijshëm.
Vezët në brumë për tortë janë më të mira për të mos shtuar: vezë, dhe sidomos proteina, bëjnë brumë maja të vështira dhe të ngurta, dhe përveç kësaj, përshpejtoni produktin koherent.
Brumë është më mirë për t'u përgatitur në një tenxhere të madhe qeramike, pasi qeramika në mënyrë të besueshme kursen ngrohje për një kohë të gjatë.
Indoor, ku është (enden) maja e maja, ju nuk mund të hapni dritare ose shfryn: brumë maja "ka frikë nga" draftet, dhe për këtë arsye është e nevojshme për ta mbajtur atë në një vend të ngrohtë dhe madje edhe për të kapur atë atë. "

Informacioni është marrë nga libri "Sekretet e një konfeksioni në shtëpi" L. L. L.

Ne themi për atë që brumë maja është, si të gatuani dhe ta ruani atë, nëse është e mundur të përdoret më pak maja dhe çfarë temperature duhet të jetë e lëngët.

Llojet e brumit të maja

Ndodh brumë maja i thjeshtë (noncommunicable) dhe ushqej.

Në përbërjen e vetes brumë të thjeshtë Ekzistojnë vetëm tre përbërës: miell, lëng (ujë ose qumësht), maja. Një kilogram miell zakonisht vendos 10 gram maja të thatë ose 20-25 gram maja të freskëta.

Vezë, vaj dhe sheqer shtohen në brumë. Lëngje për temë Do të duhet më pak, por maja është e nevojshme për të vënë më shumë: për shkak të domethënies do të rritet më ngadalë.

Krahasoni:

në brumë nga 1 gotë miell, 0.5 gota ujë dhe 0.5 lugë gjelle sheqer duhet të vendosen 3 gram maja të thatë.
në brumë nga 1 filxhan miell, një gotë ujë, 1.5 lugë sheqer, 2 lugë vaj dhe 1 vezë duhet të vënë 5 gram maja.

Ne jemi tashmë: Nëse vendosni më shumë maja sesa keni nevojë për të recet, brumë do të rritet keq, dhe pjekja do të fitojë një shije të pakëndshme. Prandaj, është e rëndësishme të ndiqni recetat, veçanërisht nëse jeni një kuzhinës fillestare.

Si të gatuaj brumë

Ka 2 mënyra të brumit të trazuar.

Jar

Kjo është një metodë në të cilën opar është shtuar në brumë - një përzierje e majave, të lëngshme të ngrohtë dhe sheqer ose miell. Opara duhet të jetë e lëngët: Nëse përgatitni një brumë të thjeshtë në një kilogram miell, për paraqitjen ju do të duhet rreth 100 mililitra ujë të ngrohtë ose qumësht, 10 gram maja të thatë dhe lugë çaji sheqer ose miell.

Oparu duhet të mbulohet me një peshqir dhe të largohet në një vend të ngrohtë. Nëse maja është e freskët, pastaj pas 15-20 minutash, shkumë do të shfaqet në Opara: maja e freskët, më e lartë "kapelë". Pas paraqitjes është gati, ju mund ta përzieni atë me pjesën tjetër të përbërësve dhe të gatuani brumin. Nga rruga, një brumë i tillë është më i shpejtë.

Mënyra e dyfishtë është e përshtatshme:

për një brumë
nëse nuk keni kohë për të pritur derisa brumi është i përshtatshëm: ajo vjen për rreth 2 orë
nëse doni të kontrolloni freskinë e majave tuaj.

Për të ardhur keq

Me këtë metodë, maja shtohet menjëherë në miell. Ju mund ta bëni këtë në 2 mënyra:

shosh miell, shtoni maja për të, sheqer (nëse është e nevojshme), të lëngshme dhe gatuaj brumin.
tretur në maja të lëngshme të ngrohtë dhe disa sheqer shtohen në miell të përzier, kripërat dhe sheqerin (nëse është e nevojshme).

Cilat janë tiparet e kësaj metode?

brumë është i përshtatshëm për rreth 3-4 orë
gatuani brumë është e nevojshme më shumë se të përziera në pioni
nëse maja nuk është e freskët, ju do të mësoni për të shumë vonë dhe pjekja do të prishet.

Temperatura e ujit ose qumështit

Zakonisht, brumi është i zhytur në një lëng të ngrohtë: është më e shpejtë se maja, dhe kjo do të thotë se brumi është më i shpejtë. Nëse uji ose qumështi do të jetë shumë i nxehtë, maja do të vdesë.

Po për ujë i ftohtë? Beer amerikan Peter Reinhart, i cili shkroi disa libra të pjekjes, argumenton se brumë më të mirë maja është marrë pikërisht në një lëng të ftohtë. Vërtetë, kjo metodë e trazimit të testit nuk është për ata me nxitim: brumë do t'i afrohet frigoriferit dy ditë.

Sipas Reinhart, një pjekje e tillë do të dalë më aromatik dhe e shijshme, dhe kore do të jetë e artë dhe e kuqe.

A është e mundur të zvogëlohet numri i maja

Disa kuzhinierë moderne - për shembull, të njëjtën Rheinehart, - përgatitni brumin me një sasi më të vogël të maja, por me një ndarje të gjatë.

Pse? Rast në proceset kimike që ndodhin në provë. Nëse ju merrni 6 gram maja për 1 kilogram miell (në vend të 10 gram) dhe mos e vendosni në një vend të ngrohtë, do të jetë i përshtatshëm brenda 15 orëve. Të gjitha proceset që lidhen me maja do të ndodhin më ngadalë, në kushte më të "qetësisë".

Dashamirët e brumë maja vërejnë se një pjekje e tillë më gjatë ruan freskinë, është më e shijshme dhe më e bukur.

Si të gatuaj brumë

Për të bërë pasta do të ishte e shijshme dhe e ajrit, brumi duhet të ngrihet - zgjat rreth 10 minuta. Duhet të bëhet elastike, militante dhe flluska që rezultojnë do të shpërthejnë dhe të kërcejnë gjatë përzierjes.

Si të përcaktoni nëse ka mjaft për të gatuar brumë? Provoni të shtriheni: Nuk duhet të thyhet. Kjo është e popullarizuar në mesin e bakers test drite - ata thonë nëse shtrihen brumë në mënyrë që drita nga dritarja të jetë e dukshme nëpërmjet saj, kjo do të thotë se brumë është gati.

Pas kësaj, brumi mund të dërgohet në të, dhe pastaj butësisht tërheq atë - është e nevojshme që flluska kryesore të ajrit të rrëzohen në të vogla. Pra, brumë do të dalë më homogjene dhe me gëzof. Pas kësaj, testimi duhet të relaksohet pak më shumë, rreth 15-20 minuta.

A është e mundur të ruhet brumë në frigorifer

Nëse keni shumë brumë ose keni ndryshuar planet, atëherë brumi duhet të hiqet në frigorifer. Do të ngrihet dhe atje, pra, që të mos e rregulloni, ju duhet ta bëni këtë:

edhe një herë, gatuani brumin dhe rrokullisni atë në një top të dendur
vënë në një qese plastike ose në një tas që ju doni të shtrëngoni filmin
ruajtje

Pastaj brumë duhet të tërhiqet, edhe njëherë gatuaj dhe të largohet në një vend të ngrohtë në mënyrë që të rritet.

Si të ngrijë brumë maja

Lëvizni mirë brumë, jepni një formë të sheshtë, si ta mbyllni atë në filmin ose paketën e ushqimit dhe ta hiqni atë në frigorifer. Këtu mund të shkojë në 3 muaj.

Ata kanë defrun një brumë të tillë pa u kthyer, në temperaturën e dhomës. Pastaj ata qeshin dhe ngrihen në një vend të ngrohtë.

Regjistrohu për kanalin tonë telegrams, përpara një shumë të dobishme dhe interesante!

Epo, do të vazhdojë për vezët? Unë do të doja të flisja për atë rol që luajnë vezët në biznesin e ëmbëlsirave... Momente totale nga seria - përbërja e vezës, peshës dhe TP u theksuan në detaje në postimet e mëparshme, kështu që unë do të ofroj që menjëherë të lëvizin në thelb. Dhe unë dua të filloj me atë. Nëse menjëherë përpiqeni të thërrisni desserts në të cilën vezët luajnë një rol vendimtar, kështu që ju do të filloni? Epo, ndoshta mereng. Me e lehta. Proteinat e vezëve Përsosur në mënyrë të përkryer në meringues - dhe ne e dimë masën e desserts të përbërë nga Mereng - meringue, Pavlov, Makarons, Dakuaz, një ishull lundrues - mund të vazhdojë ... Next menjëherë kujtojnë yolks - respektivisht, të gjitha variantet e anglisht, krem \u200b\u200bëmbëlsirash, të pjekur Shist, Kishi dhe Klafuti. Por në këtë rol nuk përfundon. Ne do të vazhdojmë. Souffle është e pamendueshme pa ngritur fuqinë e vezëve. Brumë krem \u200b\u200bkaramel. Pa marrë parasysh se sa e çuditshme tingëllon brumë krem Rritet ekskluzivisht në kurriz të avullit në furrë, dhe çifti është formuar nga lëngu që përmban vezët. Kjo është nëse shkurtimisht. Me tutje. Të gjitha llojet e biskotave - të ngritura për shkak të ajrit të përmbajtur në vezë të rrahur. Për hir të drejtësisë, është gjithashtu e nevojshme të shtohet se vezët janë shtuar në këmbë pjekje maja, pa vezë, desserts të tilla si mousses dhe akullore janë të pamundura ... nëse mendoni se si vezët ndihmojnë për të arritur një ose një konsistencë tjetër në desserts më lart, atëherë, sipas mendimit tim, tre funksione kryesore bazë duhet të dallohen nga shumëllojshmëri. Rreth tyre dhe unë dua të flas. Nëse mendoni, vezët duan ose për të aftësia për të mbajtur ajrin (Merё, Mousses, Biskota, Sofffle) ose për të pronat e koagulimit (trashje) (krem, shist, akullore ...) ose për përmbajtja e madhe e ujit (brumë custard). Ende mos harroni se veze veze është e bukur emulsifier - Kjo është, ajo lidhet së bashku elementet e padëshirueshme të llojit të yndyrës dhe të lëngshme. Të gjithë menjëherë kujtojnë majonezë ... por është më tepër një bonus shtesë. Queu biznesi i ëmbëlsiravene do të flasim për tre funksionet që na nevojiten - prania e ujit, koagulimi i proteinave të vezëve dhe ajerimeve. Së pari, vezët janë përbërësit e strukturimit. Çfarë do të thotë? Struktura në pjekje është ajo që mban formën - çfarë përmban proteina. Proteinat e vezëve kur nxehen të thyhen dhe kështu të kontribuojnë në ngurtësim të desserts si krem \u200b\u200bëmbëltore, krem \u200b\u200banglez, etj. Në fakt, vezët mund të jenë përbërësi i vetëm i përdorur në pjekje, i cili është i strukturuar në të njëjtën kohë (në kurriz të përmbajtjes së proteinave Dhe vezullimi i proteinave), dhe zbutjen - në kurriz të yndyrave që vezët e vezëve të pasura. Është në kurriz të këtyre yndyrave, vera e verdhë ngadalë se proteina. Aftësia e strukturimit të vezëve është si më poshtë: Proteina\u003e Veza\u003e Yolk.Për atë që saktësisht ndikon në koagulimin e proteinave të vezëve dhe si ndodh është mjaft e detajuar për të lexuar Tipar tjetër shumë i rëndësishëm i vezëve (edhe më shumë proteina vezë) është mundësia kur hacking për të formuar një numër të madh të flluska ajri. Si ndodh kjo? Këtu roli luhet nga të gjitha proteinat e njëjtë të vezëve. Nën ndikimin e një lëvizjeje / mikser, proteinat e vezëve janë denatura - domethënë, ata po lëvizin nga gjendja e tyre natyrore (spirale) dhe formojnë një mbështjellës të dendur rreth flluska të ajrit. Sa më gjatë të mundëm proteinën, aq më e fortë proteinat janë tërhequr për njëri-tjetrin, duke shtypur flluska ajrore. Bubbles Air janë si kujtojmë, gazrat (oksigjen), të cilat janë nën ndikimin e nxehtësisë - çfarë bëjnë? - Kjo është e drejtë, zgjerohet! Muret e butë, elastike të proteinave, aq më e madhe është gjasat që ata të mos jenë lëkurë kur të nxehtë në furrë. Kështu, është e nevojshme të kuptojmë qartë se çfarë ne fshij proteinat. Nëse në mënyrë që t'i thani ato në furrë dhe të ktheheni në meringue - ju duhet të rrahni për një kohë të gjatë, për të "majat e vështira" - pasi ne nuk kemi nevojë të "rritim" meringues "në furrë. Nëse i shtojmë ato në brumë - biskota, soffle ... - mundi vetëm për "majat e buta" - proteina "muret" duhet të jenë mjaft elastike për t'u shtrirë kur ajri do të zgjerohet nën ndikimin e nxehtësisë. Epo, së fundi, funksioni i tretë i vezës. Në vezët përmbajnë shumë ujë- deri në 75% në të gjithë vezën. Sapo të shtojmë vezë në brumë, ju duhet të kuptoni se së bashku me këtë ne shtojmë një pjesë të mirë të ujit ... Kjo është, nëse ndryshojmë recetë dhe shtoni më shumë vezë, ju duhet të mbani mend se përmbajtja e të tjerëve Lëngjet duhet të reduktohen në të njëjtën sasi. Kur nxehet, lëngu i përfshirë në vezët avullon, e cila është gjithashtu e rëndësishme për ngritjen e testit (ne kujtojmë krem \u200b\u200bkaramin) - prandaj, më shumë vezë në testin e vezëve, "ajri" do të jetë produkti i përfunduar, por në Në të njëjtën kohë duke u ulur, pasi ne kujtojmë veza është e pranishme një pjesë bujare e proteinave ... Këtu, sipas mendimit tim, tre pikat kryesore që duhet të merren parasysh kur përdorim vezë në pjekje dhe kur duam desserts. Dhe meqenëse vezët janë pothuajse përbërësi kryesor, është shumë e rëndësishme të kuptohet se me ta ndodh nën ndikimin e nxehtësisë / rrahjes dhe si mund t'i kontrollojmë këto procese. Nëse ka "boshllëqe", unë jam i kënaqur për t'iu përgjigjur pyetjeve - siç mundem. Kuptimi im i "proceseve" është në nivelin e literaturës në dispozicion të publikut, në kimi ishte i sigurt nga katër (nëse))).

Shihemi,

La patissiere.

Burimet e informacionit : Paula Figoni "Si punon pjekja", Shirley O'Corriher "Bakewise", Wayne Gisslen "Pjekja Profesionale"