Impregnim për pjekje, bazë për të bërë ëmbëlsirat, marshmallows, marshmallows, aditivë për ëmbëlsirat - të rregullta shurup sheqeri ju lejon të krijoni kryeveprat e kuzhinës në botën e ëmbëlsirave.

Si të përgatisni shurup sheqeri?

Shurupi i sheqerit bëhet nga dy përbërës - uji dhe sheqeri. Raporti i tyre transformon rrënjësisht shurupin e përfunduar. Ajo që ndodh kur sheqeri përzihet me ujë dhe zihet quhet "kampion" në botën e kuzhinës. Ka shumë mostra të shurupit të sheqerit - ato ndryshojnë në densitetin dhe konsistencën e produktit të përfunduar.

Nga rreth 12 mostra, katër mostrat kryesore kanë fituar përdorim të gjerë:

• shurup i lëngshëm (përqindja e sheqerit dhe ujit është 50% x 50%);
• fije e hollë (75% sheqer, 25% ujë);
• fije e trashë (85% sheqer, 15% ujë);
• top i butë (90% sheqer, 10% ujë).

Përveç përmasave, koha e gatimit është e rëndësishme. Kështu, për shembull, me të njëjtat përmasa, nëse rritni kohën e gatimit për 4 mostra, në vend të një topi të butë, mund të merrni një të fortë.

Duke ulur sasinë e ujit, për shembull, në 2%, ne nuk do të marrim një fije apo edhe një top - ky opsion është i mirë për të bërë karamel.

Çfarë është shurupi i sheqerit të përmbysur?

Shurupi i përmbysur është i nevojshëm aty ku kristalizimi i shurupit është i papranueshëm. Me shtimin e acidit, saharoza zbërthehet në glukozë dhe fruktozë, e cila më pas lejon që pjatat e përgatitura me një shurup të tillë të mos sheqerosen.

Shurupi i përmbysur përdoret në prodhimin, për shembull, marshmallows. Ato zëvendësohen me shurupin e misrit, shurupin e panjeve ose melasën.

Receta: Lërini të vlojnë 300 gr sheqer dhe 130 ml ujë duke i përzier vazhdimisht. Shtoni 1/3 lugë çaji acid citrik, përzieni dhe vazhdoni të gatuani për 20-25 minuta (derisa të merret kampioni i tretë - një fije e trashë).

5 sekrete për të bërë shurupin perfekt të sheqerit

I përbërë nga vetëm disa përbërës, shurupi i sheqerit arrin të shkaktojë telashe për amvisat e papërvojë. Para se të fillojmë, këtu janë disa këshilla:

• Derisa sheqeri të tretet, përzieni vazhdimisht shurupin gjatë gatimit.
• Pas tretjes së plotë të sheqerit, shpesh nuk ia vlen të ndërhyhet përkundrazi, për të shmangur kristalizimin e sheqerit kur hyn ajri.
• Ena e gatimit duhet të ketë një fund sa më të trashë.

• Duke e vënë në zjarr, shurupi zihet në zjarr të vazhdueshëm. Është e rëndësishme të mos ndryshoni pikën e vlimit gjatë gjithë gatimit.
• Sheqeri pluhur tretet më mirë. Mund të zëvendësohet në mënyrë të sigurt me sheqer.

Nëse e zëvendësojmë sheqerin me sheqer pluhur, marrim një pjesë të barabartë nga pesha, por jo nga vëllimi.

shurup sheqeri dhe karameli i përftuar gjatë zierjes së tij janë tretësirë ​​sheqeri në ujë, të zier në temperatura të larta. Shurupi i dobët i sheqerit, i cili më së shpeshti përgatitet për njomjen e biskotave dhe përgatitjen e glazurës, përftohet duke tretur 500 g sheqer në 500 ml. Shurupi vihet në valë, zihet për 1-2 minuta, si rezultat, kur të ftohet, mbetet i lëngshëm. Nëse shurupi i sheqerit zihet për një kohë më të gjatë, uji do të avullojë dhe përqendrimi i sheqerit do të rritet. Në faza të ndryshme të gatimit të shurupit, përqendrimi i sheqerit është i ndryshëm, vetitë e një solucioni të tillë janë gjithashtu të ndryshme, dhe për rrjedhojë përdorimi i tij në ëmbëlsira. Kështu që pastiçeri me përvojë njeh përmendësh të gjitha teknikat e gatimit shurup sheqeri, dhe çfarë gjendjesh futet shurupi ndërsa gatuhet.

Një pastiçier profesionist ka një termometër të veçantë sheqeri në arsenalin e tij, i cili ju lejon të përcaktoni me saktësi se në cilën fazë të gatimit është shurupi. Grupi i temperaturave që korrespondon me çdo shtet është një shkallë sheqeri. Ka 12 faza të tilla (gjendjet e shurupit të sheqerit), dhe ndonjëherë më pak ose më shumë. Çdo fazë ka emrin dhe numrin e vet. Në shtëpi, në mungesë të një termometri sheqeri (nëse kemi akoma, ne e përdorim patjetër), gatishmëria e shurupit të sheqerit është e lehtë të përcaktohet nga një sërë shenjash të jashtme, të cilat ëmbëlsirat i quanin "test". Fazat më të rëndësishme të gatishmërisë së shurupit janë emërtuar, vetëm në varësi të shenjave të jashtme që kanë disa pika shurup pas disa manipulimeve me to. Ndonjëherë në receta tregohet vetëm emri i kampionit në të cilin duhet të sillet shurupi i sheqerit dhe asnjë fjalë se si duhet bërë kjo.

1. shurup i lëngshëm(15 ° C sipas një termometri sheqeri) - një shurup i hollë, jo ngjitës. Përdoret për derdhjen e kompotave të dimrit, përgatitjen e kompostove me bazë frutat e thata. Mund të përdoret në kombinim me lëng frutash(sherbeti i lehtë).
2. Fije e imët(100 °C). Shurupi tashmë është ngjitës. Nëse shtrydhni një pikë shurupi midis gishtërinjve tuaj (së pari mbledhim shurupin në një lugë, lagim gishtat ujë të ftohtë), dhe më pas i zhbllokoni ato, formohet një fije e hollë, mjaft e brishtë, që gris shpejt. Shurupi në këtë fazë është i përshtatshëm për të bërë reçel nga fruta të dendura e të forta, si dardha, mollët me tul të dendur, ftua, karota. Ndonjëherë përdoret për të përgatitur përgatitje të tjera shtëpiake - komposto nga manaferrat e buta (luleshtrydhe, mjedra) dhe pelte.
3. Fije e mesme(103-105 °C). Kur gishtat janë hapur, formohet një fije e hollë, por më pak e brishtë (nuk thyhet më gjatë) shurupi. Shurupi në këtë gjendje përdoret për të bërë reçel.
4. Fije e trashë (e madhe).(106 -110 ° C). Shurupi bëhet dukshëm më i trashë, tani duhet më shumë përpjekje për të përhapur gishtat dhe krijohet një fije e trashë, mjaft e fortë dhe ngurtësohet shpejt. Përdoret për të përgatitur të gjitha llojet e reçelrave nga manaferrat e buta, gjatë korrjes së shumicës së manave dhe frutave për dimër, si dhe për të bërë krem ​​dhe krem ​​gjalpi.
5. Fudge i dobët. (110-112 °C). Duke u futur në një gotë me ujë të ftohtë, një sasi e vogël e një shurupi të tillë kthehet në një masë të lirshme që i ngjan salcë kosi të trashë. Ky kampion është i rëndësishëm vetëm për të përcaktuar afërsinë e kampionit të ardhshëm.
6. fondante. (113-115 °C). Një pikë shurupi në këtë fazë në një gotë me ujë të ftohtë ngurtësohet, duke formuar një copë më të dendur. Nëse kjo mostër e veçantë kërkohet në recetë, atëherë duhet të ndaloni menjëherë zierjen (është më mirë ta vendosni tasin me shurup sheqeri në akull), pasi ky mostër është shumë i paqëndrueshëm. Përdoret në përgatitjen e mbushjeve me fudge dhe karamele.
7. Top i dobët (gjysmë i fortë, i butë).(116-118 °C). Shurupi i sheqerit, kur futet në ujë të ftohtë, ngurtësohet në formën e një topi, por me një konsistencë shumë të butë. Një top i tillë preket lehtësisht, është ngjitës dhe shpejt humbet formën e tij kur tërhiqet nga uji. Një shurup i tillë kërkohet për të bërë fudge, karamele, nugat, fruta të ëmbëlsuara dhe fiq, ndonjëherë për brumin e xhenxhefilit (të kombinuar me miell dhe mjaltë). Fërkimi, një shurup i tillë mund të çojë lehtësisht në një gjendje karamel.

1. Top i fortë (i madh, i fortë).(121-130 °C). Kur ngurtësohet në ujë të ftohtë, një pikë shurupi formon një top të dendur, të fortë, ngjitës, i cili pas një kohe humbet aftësinë e tij për t'u rrudhur. Shurupi i kësaj faze është i përshtatshëm për marrjen e ëmbëlsirave, karamele, karamele, beze italiane.
2. Plasaritje ose kërcitje e fortë(150 °C). Për t'u siguruar që kjo fazë ka filluar, duhet të merrni shurupin e zier me një pirun dhe ta fryni fort mbi të. Nëse shurupi kthehet menjëherë në një film ose formohet një flluskë dhe ngjitet plotësisht nga piruni, atëherë testi i "plasjes" është gati. Përdoret për të bërë beze, ëmbëlsira, për të dekoruar dhe bërë ëmbëlsirat.
3. Drita karamel (160-170 °C). Shurupi i zierjes, i derdhur në ujë të ftohtë, formon një copë të fortë, një akull, që nuk ngjitet në dhëmbë dhe shkërmoqet si xhami kur shtypet ose nga një goditje e fortë. Nëse e hidhni në një pjatë të bardhë, mund të shihni menjëherë se karameli ka një nuancë mjalti. Shurupi i sheqerit i këtij kampioni përdoret për të bërë karamel, karamele, monpensier ose për dekorim (glazurë qelibar).
4. Bypass ose karamel i errët(165-177 °C). Karameli i errët ka të njëjtën brishtësi si mostra numër 10, por ngjyra e karamelit tashmë është kafe e verdhë. Karameli i errët përdoret për të bërë disa lloje karamele, karamele, por kryesisht për pjekje. Bypass-i mund të përdoret si ngjyrues dhe aromatizues në disa ëmbëlsira, pije dhe kremra, duke u dhënë këtyre pjatave një aromë të pasur karamel.
5. Djegje(Zhzhenka, 190 °C). Sheqeri në këtë fazë bëhet kafe e errët, shfaqet tymi i ashpër dhe një erë karakteristike e sheqerit të djegur. Zhzhenka hollohet me ujë të vluar në një shurup ngjitës dhe përdoret për të ngjyrosur ëmbëlsirat, mbushjet me karamele, xhenxhefil, krem, kvass, akullore krem ​​brulee, pasta, ëmbëlsira, pije të ndryshme, supa të ëmbla.

Si të bëni shurup sheqeri

Trajtimi i duhur i sheqerit është çelësi i suksesit për të bërë në shtëpi jo vetëm reçelin, por edhe qumështin dhe kremin e thjeshtë ëmbëltore: krem ​​fudge, karamele me gjalpë, grillage.

Si të bëni shurup sheqeri:

• Në duke bërë shurup sheqeri gjithmonë duhet të hiqni shkumën përpara se të shtoni përbërës të tjerë në shurup. Përdorimi i sheqerit jo të grimcuar për shurup, por sheqeri i rafinuar ose sheqeri i grimcuar redukton sasinë e shkumës së formuar.
• Pas shtimit të sheqerit në ujë, tretësira duhet të përzihet gjatë gjithë kohës për të shmangur djegien e sheqerit. Por, sapo sheqeri të tretet plotësisht, shurupi nuk mund të ndërhyhet, asgjë e tepërt nuk mund të ulet në të, në mënyrë që të mos shkaktojë kristalizimin.
• Sapo të hiqet e gjithë shkuma, duhet të pastroni skajet e enëve nga kokrrat e sheqerit - ose fshijini me furçë në shurup, ose fshijini muret e enëve me një leckë të lagur. Kjo do të ndihmojë për të shmangur me lehtësi grumbullimin e sheqerit në skajet e enëve dhe djegien e tij.
• Shurupi i sheqerit duhet të zihet në një zjarr të fortë, të barabartë, pa luhatje të papritura të temperaturës.
• Enët me fund konveks ose lugë bronzi (bakri) (tas) janë të përshtatshme për gatimin e shurupit të sheqerit. Temperaturat e larta gjatë zierjes së shurupit kërkojnë përdorimin e tenxhereve të rënda me një fund të trashë që mund ta mbajë nxehtësinë mirë.
• Për të përgatitur shurupin për përzierjet e thata të ëmbëlsirave, brumin, pijet dhe ëmbëlsirat, është mirë të përdorni sheqer pluhur, sheqer të grimcuar ose ëmbëlsira speciale (të ashtuquajturat "tambur") sheqer pluhur. Sheqeri i grimcuar zakonisht nuk përdoret në biznesin e ëmbëlsirave, pasi përmban papastërti dhe jep një shurup me përqendrim të ulët.

Përgatitja e shurupit të sheqerit dhe karamelit:

Për të parë në praktikë të gjitha këto faza nëpër të cilat kalon shurupi i sheqerit ose për të marrë mostra të koncentruara dobët, është më mirë të përgatitet një tretësirë ​​duke marrë 400-450 g sheqer dhe 500 ml ujë. I vendosim enët në një zjarr të fortë, i trazojmë, heqim shkumën. Sapo shurupi të vlojë dhe t'i hiqet shkuma, do të fitohet kampioni nr. 1. Avullimi i mëtejshëm i ujit do të bëjë të mundur shikimin vizual të kalimit të mostrave të mbetura nga njëri në tjetrin. Me mostrat nr. 5 dhe 6, sasia e ujit do të zvogëlohet përgjysmë (deri në 240-250 ml për 400 g sheqer). Përmasat e përdorura për të bërë shurupin më të koncentruar janë 500 gram sheqer për 125 ml ujë. Kjo është shumë më e përshtatshme, për shembull, gatuaj karamel- tretësira fillimisht është e koncentruar dhe nuk ka nevojë të zihet për një kohë të gjatë shurupi.

Kur sheqeri të jetë tretur plotësisht dhe të hiqet e gjithë shkuma, duhet të ndaloni së përzieri dhe të rrisni pak nxehtësinë. Shpëlajeni termometrin e sheqerit ujë të ngrohtë dhe vendoseni në një tenxhere. E vëmë shurupin të ziejë dhe pa e ulë zjarrin ose pa e trazuar tretësirën, e vlojmë në temperaturën që korrespondon me mostrën e kërkuar të sheqerit.

Para se të përdorni termometrin, duhet të siguroheni që ai funksionon siç duhet. Kur uji vlon, termometri duhet të tregojë 100°C. Nëse leximet e tij janë nja dy gradë më të larta ose më të ulëta, atëherë është e nevojshme të bëhen rregullime kur matni temperaturën e shurupit, domethënë, respektivisht ta rrisni ose ulni atë.

Sapo shurupi të arrijë fazën e dëshiruar, ndaloni gatimin - hiqni termometrin dhe vendoseni në një enë me ujë i nxehtë, hiqeni tiganin nga zjarri dhe vendoseni menjëherë në një enë me akull. Nëse nuk ka termometër sheqeri, gjykoni ndryshimet në shurupin e sheqerit sipas shenjat e jashtme, e përshkruar për çdo mostër, e cila bëhet shumë më e lehtë me një përvojë në zierjen e sheqerit.

Rregullat për përgatitjen e shurupit të sheqerit

Pjesa e pare

Mënyra më e zakonshme për të bërë reçel është zierja e manave ose frutave në shurup sheqeri, duke përdorur vetëm sheqer të bardhë dhe të pastër të grimcuar, pasi rëra me një nuancë të verdhë jep një shije sheqeri të djegur. Në vend të sheqerit, mund të gatuani reçel me mjaltë (në një sasi të barabartë). Për reçel nga qershitë e bardha, rrushi, luleshtrydhet, kajsitë, mund të përgatisni shurup nga sheqeri i rafinuar. Për të përgatitur shurupin, një sasi e matur e sheqerit të grimcuar hidhet në një legen të pastër (bakër, alumin), derdhet me ujë (sipas recetës), pas së cilës enët vendosen në nxehtësi mesatare dhe përzihen me lugë ose lugë të prerë. derisa sheqeri të tretet plotësisht. Më pas shurupi vihet në valë dhe zihet për 1-2 minuta. Nëse në shurup gjenden grimca ose shurupi është i turbullt, atëherë pastrohet me të bardhë veze dhe më pas filtrohet përmes një lecke. Bëjeni në mënyrën e mëposhtme. Për çdo kilogram sheqer, pas tretjes së tij të plotë, shtoni gjysmë luge kafeje të bardhë veze të rrahur mirë, përzieni mirë dhe ngrohni në zjarr të ulët në 60-70 gradë (por në asnjë rast për të zier). E bardha e vezes mpikset dhe, duke notuar në sipërfaqe në formën e shkumës, tërheq grimcat e huaja. Shkuma që rezulton hiqet me një lugë. Më pas shurupi vihet në valë, zihet për 1-2 minuta dhe filtrohet përmes një lecke të trashë ose qese garze me katër shtresa. Më pas shurupi hiqet nga zjarri dhe në të vendosen manaferrat ose frutat. Cilësia e reçelit të gatuar dhe aftësia e tij për ruajtje afatgjatë varen nga raporti i saktë i sheqerit dhe manave ose frutave.

Pjesa e dyte

Përqendrimi i shurupit varet nga aciditeti i lëndëve të para (zakonisht merren 300-500 g sheqer për 1 litër ujë). Raporti i frutave dhe shurupit, pavarësisht nga paketimi (në përqindje) - 55:45 ose 60:40
Sheqeri në një përqendrim prej të paktën 60% në një tretësirë ​​ujore ka veti të mira ruajtëse dhe parandalon zhvillimin e mikroorganizmave të ndryshëm.

Në varësi të përgatitjes paraprake të frutave dhe natyrës së gatimit, mund të merren produkte të ndryshme: reçel, reçel, pelte, marmelatë, fiq, reçel, shurup, fruta të ëmbëlsuara.

TEKNIKAT E ZILJES SË SHEQERIT

Ekziston një shkallë sheqeri dhe një termometër i veçantë sheqeri, me të cilin përcaktojnë me saktësi shkallën e densitetit të sheqerit në çdo minutë dhe, në varësi të kësaj, ndalojnë ose vazhdojnë gatimin e shurupit, reçelit dhe ushqimeve të tjera të konservuara, në shtëpi, gatishmërinë e sheqerit. shurupi mund të përcaktohet me shenja karakteristike të jashtme, të cilat quhen mostra.

Janë dymbëdhjetë mostra gjithsej. Secili prej tyre ka jo vetëm një numër, por edhe emrin e tij, i cili zakonisht jepet pa asnjë shpjegim në librat e gatimit.

Këtu janë disa mostra (karakteristikat e shurupeve janë marrë nga libri i V. Pokhlebkin "Sekretet e kuzhinës së mirë").

1. SHURUP I LËNGSHËM. Nuk ka ngjitje; dendësia e tij, ngopja me sheqer është pothuajse e padukshme. Përdoret për mbushjen e kompotave të dimrit.

2. FIJE E HOLLA. Një shurup ngjitës, që kur e shtrydhni dhe hiqni një pikë me gishta, jep një fije të hollë, të shqyer shpejt dhe të brishtë. Përdoret për reçel nga frutat e dendura, të forta, ndonjëherë për derdhjen e kompostove të dimrit nga manaferrat e buta, për të bërë pelte.

3. FIJE E MESME Ky shurup jep një fije të hollë por që e mban pak më fort. Përdoret për reçel.

4. FIJE E TRASH. Shurup i trashë, në të cilin gishtat ndahen me përpjekje; kjo formon një fije të fortë dhe mjaft të trashë që mund të ngurtësohet. Përdoret për reçelin nga manaferrat e buta dhe për ruajtjen e shumicës së manave dhe frutave.

5. ËMBËLLI I DOBËT. Nëse hidhni një sasi të vogël të këtij shurupi në një gotë me ujë të ftohtë, krijohet një masë e lirshme, që i ngjan salcës së trashë në konsistencë. Ky test është një sinjal se duhet të jeni gati që sheqeri të trashet përpara testit të ardhshëm. Nuk ka asnjë rëndësi të pavarur.

6. E Ëmbël. Nëse hidhni një shurup të tillë në një gotë me ujë të ftohtë, atëherë pika ngurtësohet në një copë, e ngjashme në konsistencë me gjalpin e dendur. Ky test është shumë i paqëndrueshëm, mund të kalojë shpejt në testin tjetër.

7. TOPI I DOBËT, ose gjysëm i fortë. Sheqeri në ujë të ftohtë ngurtësohet në konsistencën e thërrimeve të bukës. Prej saj mund të skalitni një top të butë dhe të zhdërvjellët. Përdoret për fruta të ëmbëlsuara dhe fiq.

8 - TOP I ngurtë ose i fortë

9 - COD,

10 - KARAMELE,

11 - BRAKSIONIMI,

12 - DJEGJE, ose DJEGJE,

8,9,10,11,12 nuk paraqesin interes për ruajtje, prandaj këtu nuk jepen karakteristikat e tyre.

Për të parë se cilat janë këto mostra, duhet të merrni 400-450 g sheqer dhe, duke e holluar në 500 g ujë, ta vendosni në një zjarr të fortë. Sapo shurupi të vlojë dhe t'i hiqet shkuma, do të merret kampioni 1. Avullimi i mëtejshëm do të bëjë të mundur verifikimin vizual të kalimit nga një mostër në tjetrën. Me mostrat 5 dhe 6, sasia e ujit do të zvogëlohet përgjysmë.

Gatimi i sheqerit ka rregullat e veta.

Së pari, për zierjen e sheqerit duhet të përdoren legena të posaçëm prej bronzi ose bakri, forma dhe materiali i të cilave janë përshtatur plotësisht për këtë. Sigurisht, mund të përdorni enë të tjera, si çelik inox. Por enamelware duhet të përdoret me kujdes:

Shpesh shfaqen çarje në smalt, dhe fragmente të tij mund të futen në produkt; përveç kësaj, pas dëmtimit të smaltit, hekuri do të shpërndahet në shurup ose reçel. Dhe enët prej alumini nuk janë aspak të përshtatshme: ngjyra e shurupit mund të bëhet kaltërosh.

Enët e gatimit duhet të jenë të gjera, por jo të larta në mënyrë që lëngu të avullojë më shpejt dhe mjaftueshëm të mëdha. Në një enë të vogël, produkti mund të ziejë, dhe nëse është shumë i madh (me një kapacitet prej më shumë se 6 litra), shurupi, i derdhur përgjatë pjesës së poshtme, do të trashet më shpejt.

Një parakusht për përdorimin e enëve është pastërtia e tyre perfekte. Në asnjë rast nuk duhet të përdoret një legen bakri (ose bronzi), mbi të cilin ka njolla oksidi të gjelbërta. Para çdo gatimi, legeni pastrohet me rërë ose letër zmerile, lahet me ujë të nxehtë dhe thahet. Është e përshtatshme të theksohet këtu se enët prej inoksi janë më higjienike.

Së dyti, shurupi duhet të zihet në një zjarr të fortë dhe të barabartë,

Së treti, kur sheqeri vendoset në ujë, duhet të përzihet gjatë gjithë kohës që të mos ngjitet në fund dhe të mos i japë ngjyrë të verdhë të gjithë shurupit. Por sapo sheqeri të tretet në ujë, shurupi nuk mund të përzihet më - kjo do të bëjë që shurupi të kristalizohet, të mjegullohet apo edhe të formojë gunga në të.

Së katërti, shurupi pastrohet gjithmonë nga shkuma përpara se frutat të ulen në të. Ju mund të përdorni një skimmer të bërë në shtëpi. Kjo është një dërrasë thupër ose aspen e rrafshuar mirë (përmasat e saj janë 8-10 x 15-15 cm), në qendër të së cilës është gozhduar një dorezë 15-20 cm e gjatë.Shkuma ngjitet lehtësisht në pjesën e poshtme të dërrasës; pjesa e sipërme e saj duhet të mbetet gjithmonë e thatë. Nga vetë dërrasa, shkuma hiqet duke e rrëshqitur në buzë të pllakës.

Për të lehtësuar heqjen e shkumës, shurupi nuk duhet të përgatitet mbi sheqer të grimcuar, por mbi sheqer të rafinuar ose sheqer të grimcuar.

Së pesti, sapo të hiqet shkuma, duhet të lani skajet e enëve me një leckë të zhytur në ujë akull, në mënyrë që të mos mbetet asnjë kokërr sheqer mbi to. Nëse operacioni kryhet me kujdes, produkti do të jetë shumë më i shijshëm. Përndryshe, sheqeri do të fillojë të grumbullohet në skajet, do të digjet ose do të kthehet në një gungë brenda enës në të cilën është gatuar, përpara se të arrijë mostrën 6,

Sigurisht, është e mundur që, duke iu nënshtruar të gjitha rregullave dhe kushteve, shurupi mund të rezultojë i turbullt. Sqaroni duke shtuar të bardhën e vezës së papërpunuar (një të katërtën e proteinave për 5 litra shurup), të rrahur paraprakisht në ujë të ftohtë. Pas kësaj, ajo nxehet përsëri në një çiban, filtrohet përmes garzës së palosur në disa shtresa ose një leckë të dendur, zihet përsëri dhe vetëm atëherë përdoret për qëllimin e synuar.

JAM

Për të marrë reçel i mirë, është e nevojshme të merren vetëm lëndët e para të cilësisë më të mirë.

Frutat duhet të jenë po aq të pjekur (të papjekurit rrudhen gjatë zierjes, bëhen të forta, të pjekura - zihen të buta) dhe gjithmonë të shëndetshëm, të pa dëmtuar nga dëmtuesit dhe sëmundjet. Është mirë që t'i mblidhni në ditën e gatimit, nëse është e mundur në mot të thatë me diell, herët në mëngjes kur janë më të lëngshëm; manaferrat e marra në shi përmbajnë shumë lagështi, kur gatuhen ato zihen të buta dhe reçeli rezulton i holluar me ujë. Frutat dhe manaferrat e blera duhet të zgjidhen, duke hequr ato të pjekura dhe të dëmtuara (ato nuk duhet të hidhen, pasi mund të përdoren për të bërë lëngje ose pure).

Frutat e zgjedhura pastrohen nga kërcellet dhe degëzat. Pas pastrimit, frutat dhe manaferrat lahen plotësisht në ujë të ftohtë.

Para gatimit, shumë fruta rekomandohet të përvëlohen me ujë të valë ose të zbardhen në ujë në 75-90 gradë. Duke qenë se në të njëjtën kohë sheqernat që përmbahen në to dhe disa nga substancat e vlefshme kalojnë në ujë, duhet të përdoret plotësisht për të përgatitur shurupin e shtuar në fruta gjatë gatimit.

Nëse frutat e freskëta të ngrira përdoren për reçel, atëherë ato vendosen menjëherë në shurup të zier pa shkrirje paraprake.

Frutat dhe manaferrat zihen në shurupe me forca të ndryshme. Shumë shpesh, reçeli bëhet ose shumë i lëngshëm, duke kursyer sheqer, i cili e bën atë të prishet, të thartë dhe të mykohet, ose të gatuhet në kundërshtim me rregullat, gjë që shkakton sheqer, humbje të ngjyrës, shijes dhe aromës.

Është e nevojshme të vëzhgohen me shumë saktësi përmasat e peshës së frutave, sheqerit dhe ujit. Janë të veçanta për çdo lloj reçeli. Sheqeri merret deri në 2 kg për 1 kg lëndë të parë të përgatitur (në varësi të sasisë së sheqerit).

Shurupi i sheqerit i mostrës përkatëse të përgatitur sipas të gjitha rregullave hiqet nga zjarri, frutat ose manaferrat vendosen në të me kujdes në mënyrë që të shpërndahen në mënyrë të barabartë në shurup, vendosen sërish në zjarr, i cili këtë herë nuk duhet të jetë. veçanërisht i fortë që të mos krijohet shumë shkumë dhe që shurupi të mos pikojë nga enët. Nga rruga, për të ndaluar një zierje të fortë, duhet të derdhni 1 lugë çaji ujë të ftohtë në bllokim - menjëherë do të vendoset. Zjarri shtohet gradualisht, duke hequr periodikisht shkumën me një lugë ose lugë të çarë (mblidhet në një pjatë të thellë, e cila do ta bëjë të lehtë kullimin e shurupit të mbetur nën shkumë përsëri në legen). Sheqeri që është kristalizuar në muret e enëve hiqet me lugë ose me një leckë të lagur.

Si të gatuaj shurup

Për përgatitjen e recetave të ndryshme të ëmbëlsirave është e nevojshme prania e shurupit të sheqerit. Por si të gatuaj dhe sa kohë duhet të gatuhet shurupi. Rekomandohet ta gatuani në zjarr mesatar për 10-13 minuta. Në procesin e gatimit, duhet të hiqni periodikisht shkumën që rezulton me një lugë. Ka 150 ml ujë për 250 gram sheqer të grimcuar.

Si të bëni shurup

Për të zvogëluar formimin e shkumës gjatë gatimit, këshillohet përdorimi i sheqerit të rafinuar për gatim. Gatuani shurupin sipas parimit: nëse dëshironi shurup i trashë Kjo do të thotë që ju duhet të përdorni më pak ujë.

Mbushim tavën me ujë, e vendosim në sobë, ndezim zjarrin dhe ngrohim ujin. Zjarri nën tigan duhet të digjet me një flakë të barabartë në mënyrë që përzierja të nxehet në mënyrë të barabartë. Hidhni ngadalë sheqerin e grirë dhe përzieni vazhdimisht me lugë në mënyrë që sheqeri të mos ulet në fund të tiganit dhe të mos kthehet në karamel. Përveç kësaj, shurupi do të fitojë e verdhe, por ne nuk kemi nevojë për këtë.

Sapo uji të vlojë, hiqeni shkumën me një lugë, ndërkohë që përpiqeni të mos njollosni me shurup muret e tiganit, pasi sheqeri i ngulur në procesin e heqjes së shkumës do të fillojë të skuqet dhe do të jetë i vështirë për t'u hequr. Për të parandaluar që kjo të ndodhë, fshijeni menjëherë shkumën me një leckë të zhytur në ujë të ftohtë. Si të përcaktohet gatishmëria e shurupit? Hidhni një lugë çaji me ujë të ftohtë, uleni në shurup dhe mblidhni një sasi të vogël uji me të. E ulim lugën në një enë me ujë të ftohtë, shurupi në lugë duhet të marrë një formë sferike dhe të trashet. Shtrydhni shurupin e ngurtësuar me gishta dhe përcaktoni shkallën e gatishmërisë. Pas kësaj hiqeni shurupin nga zjarri, hidheni në një filxhan dhe ftoheni.

Shurup biskotash

Për të përgatitur shurupin për njomjen e biskotave, na duhen:

1. Sheqeri - 4 lugë

2. Ujë - 6 lugë

Hidhni ujë në një tenxhere, vendoseni në zjarr dhe ngroheni. Derdhni sheqer të grimcuar, siç përshkruhet më sipër, është më mirë të përdorni sheqer të rafinuar. Duke e përzier vazhdimisht, gatuajeni shurup biskotash derisa të gatuhet plotësisht brenda 10 minutave. Pas kësaj, ftoheni dhe shtoni në ëmbëlsirat.

Nëse dëshironi të përmirësoni disi shijen e shurupit, atëherë mund t'i shtoni përbërësve ekzistues:

shurup molle

Në proporcionin kryesor të sheqerit dhe ujit, derdhni 2 lugë çaji me tretësirë ​​molle.

shurup konjaku

Shtoni 4 lugë çaji konjak në shurupin kryesor.

Shurup rumi

Hidhni 2 lugë çaji rum në përzierjen e sheqerit.

shurup portokalli

Hidhni 2 lugë çaji tinkturë portokalli në shurupin kryesor.

Reçel, pije alkoolike, ëmbëlsira, gra rum dhe pasta të tjera bashkohen nga një përbërës, pa të cilin përgatitja e tyre bëhet e pamundur. Ky është shurup sheqeri. Duket se mund të jetë më e lehtë se tretja e sheqerit në ujë? Por, në mënyrë që pjatat dhe pijet të kënaqen me shijen e tyre, do t'ju duhet të studioni plotësisht këtë teknologji, dhe ka shumë nuanca në të.

Një shurup është një zgjidhje e sheqerit në ujë. Në varësi të raportit të sasisë së ujit dhe ëmbëltuesit në lëng ndryshojnë vetitë fizike të tij: dendësia dhe pika e vlimit.

Meqenëse jo të gjitha ëmbëlsirat ose koktejet kërkojnë një shurup me të njëjtat veti, gjashtë "mostra" të shurupit të sheqerit iu ndanë ëmbëlsirave dhe baristëve, duke i lejuar ata të përcaktojnë përqendrimin e sheqerit në një zgjidhje duke përdorur mjete të improvizuara:

1. Mostra e parë është një shurup sheqeri, në të cilin 50% sheqer dhe 50% ujë. Për ta marrë atë, thjesht shpërndani 1 pjesë sheqer në 1 pjesë ujë të nxehtë. Nuk ka nevojë të gatuani një shurup të tillë.
2. Mostra e dytë karakterizohet nga kjo përbërje: 75% sheqer dhe 25% ujë. Pika e vlimit të këtij shurupi është 100°C. Përcaktohet nga testi për formimin e një filli të hollë. Një pikë e lëngut të ftohur shtrydhet midis gishtit të madh dhe treguesit, më pas ato ndahen dhe shurupi tërhiqet midis tyre në një fije të hollë që thyhet shpejt.
3. Mostra e tretë është një lëng në të cilin 85% sheqer dhe 15% ujë. Një shurup i tillë vlon në 107 - 108 gradë. Për të përcaktuar përqendrimi i dëshiruar, duhen bërë të njëjtat manipulime si në provën e dytë, por midis gishtërinjve duhet të krijohet një fije e trashë (“testi i fijes së trashë”).
4. Mostra e katërt përmban 90% sheqer dhe 10% ujë. Një zgjidhje e tillë do të vlojë në 117 - 118 ° C. Për përcaktimin e këtij kampioni, kryhet një test i "topit të butë". Një pikë shurup hidhet në një enë me ujë të ftohtë dhe nëse rrotullohet në një top të butë, atëherë është arritur testi i katërt.
5. Testi i pestë arrihet duke zier më tej tretësirën deri në përqendrimin kur një gungë e fortë e rrumbullakët mund të rrokulliset nga pika e saj në ujë të ftohtë.
6. Mostra e gjashtë është përqendrimi i fundit i mundshëm i një tretësire ujore të sheqerit, në të cilën ka vetëm 2% ujë për 98% sheqer. Nuk do të jetë e mundur të nxirret një fije prej saj ose të rrokulliset një top, pasi rënia e saj në ujë ngrin menjëherë, dhe më pas thjesht shkërmoqet dhe thyhet.

Recetë klasike e shurupit të sheqerit

Një zgjidhje e sheqerit me një përqendrim më të ulët mund të zihet deri në densitetin e dëshiruar, kështu që respektimi i saktë i përmasave të ujit dhe sheqerit nuk është i rëndësishëm, por megjithatë, në mënyrë që përgatitja të mos shtrihet për një kohë të gjatë, është më mirë. për të marrë:

• 200 g sheqer;
• 100 ml ujë.

Si të bëni shurup sheqeri:

1. Hidheni me kujdes në një tenxhere me sheqer. ujë i nxehtë. Kjo duhet të bëhet në mënyrë që kristalet e sheqerit të mos spërkaten në muret e enës. Mund të bëni ndryshe: derdhni sheqerin e grimcuar në një lëng të vluar në pjesë të vogla dhe përzieni. Por edhe kjo duhet bërë me kujdes. Që gjatë zierjes së shurupit të krijohet më pak shkumë në sipërfaqen e tij, në vend të kristaleve të ëmbla që jemi mësuar, mund të merrni sheqer të rafinuar. Për tretje më të shpejtë të ëmbëltuesit në ujë, rëra e ëmbël mund të bluhet në pluhur.
2. Më pas, shurupi zihet duke e përzier vazhdimisht derisa të treten absolutisht të gjitha kokrrat e ëmbla. Pas kësaj, në mënyrë që sheqeri të mos kristalizohet rreth lugës, lëngu, pa ndërhyrje, zihet në konsistencën e dëshiruar (kampionët).
3. Nëse shurupi përdoret i nxehtë (për shembull, për krem proteinash), më pas pasi të arrihet mostra e dëshiruar është gati. Nëse zgjidhja e sheqerit është e nevojshme në një formë të ftohtë, atëherë ajo ftohet paraprakisht në mënyrë natyrale.

Për ngopjen e biskotave

Për të shtuar lëngshmëri ëmbëlsira me biskota, përdoren shurupe sheqeri me koncentrim të dobët me një densitet të ulët, duke lejuar që poret e biskotës të thithin shpejt lagështinë. Sheqeri i tretur në ujë nuk ka nevojë të zihet, por për të pasuruar shijen dhe aromën mund t'i shtohen vanilje, lëvozhgë agrume, disa gjethe çaji ose një lugë alkool.

Përmasat e përbërësve për impregnimin e një ose dy ëmbëlsirave:

• 195 g rërë të ëmbël;
• 180 ml ujë;
• 15 - 20 ml pije alkoolike me shijen tuaj të preferuar ose konjak.

Parimi i gatimit:

1. Hidhni sheqerin e derdhur në një tas të vogël zjarrdurues me ujë dhe dërgojeni në sobë.
2. Përzierja në tenxhere duhet të përzihet vazhdimisht që të shkrihen të gjitha kokrrat. Mund ta ngrohni deri në valë, por mos e zieni.
3. Tjetra, temperatura e shurupit lejohet të bjerë në ngrohtësinë e trupit të njeriut (36 - 37 gradë), në përbërjen që rezulton shtohet një agjent aromatizues, i përzier dhe i përdorur për qëllimin e synuar.

Me shije karamel

Edhe një lugë akullore e zakonshme me vanilje do të shkëlqejë me një shije të re nëse mbi të hidhni shurup karamel. Kjo delikatesë mund të përdoret në shumë mënyra, si si përbërës (për shembull, në përgatitjen e koktejeve ose kremrave për ëmbëlsira), ashtu edhe si mbushje për ëmbëlsirat e gatshme.

Përbërja e shurupit të sheqerit me aromë karamel përfshin:

• 5 st. ujë të filtruar;
• 800 g sheqer të grimcuar;
• 3 g vanilinë.

Le të hedhim një vështrim se si të bëjmë shurup sheqeri hap pas hapi:

1. Hidhni gjysmën e sheqerit në një enë krejtësisht të pastër dhe të thatë me një fund të trashë dhe vendoseni në zjarr. Ky përbërës duhet të shkrihet plotësisht dhe të marrë një ngjyrë të këndshme kafe të çelur.
2. Pa humbur kohë, duhet të zieni ujin. Kur sheqeri të marrë ngjyrën e dëshiruar, derdhni lëngun e nxehtë dhe hidhni pjesën tjetër të rërës së ëmbël të përzier me vanilje.
3. Më pas shurupi thjesht zihet derisa të trashet.

shurup sheqeri viskoz

Për buzëkuqët dhe kremrat e ëmbëlsirave (vaj dhe proteina), përdoret një shurup sheqeri më i koncentruar i testit të tretë ose të katërt.

Për të marrë afërsisht 260 g të një produkti të tillë të përfunduar, nevojitet sasia e mëposhtme e përbërësve:

• 160 g sheqer të grimcuar;
• 120 ml ujë;
• 5 ml lëng limoni.

Teknologjia e gatimit:

1. Shpërndani plotësisht sheqerin në ujë duke e përzier vazhdimisht mbi nxehtësinë mesatare. Më pas, me një furçë silikoni të zhytur në ujë, hiqni të gjitha kokrrat e ëmbla nga muret e tiganit ose tavës.
2. Ulni zjarrin në minimum dhe mbulojeni tenxheren me kapak. Ziejeni shurupin deri në konsistencën e dëshiruar duke përdorur një test me top të butë ose një termometër ushqimi.
3. Pasi të keni arritur dendësinë e dëshiruar të përbërjes, derdhni në të lëng limoni dhe trazojini. Pas kësaj, ky përbërës i ëmbëlsirave është gati dhe hiqet nga soba.

Vlen të merret në konsideratë fakti që edhe shurupi i hequr nga zjarri në një pjatë me fund të trashë do të vazhdojë të gatuhet për ca kohë, ndaj është e rëndësishme të mos e teproni.

Ndoshta do të duhet pak praktikë në fillim për t'u mësuar me tenxheren dhe sobën tuaj.

Për të bërë kokteje

Më shumë se gjysma e recetave të koktejit përfshijnë përdorimin e shurupit të sheqerit. Por pse të mos e zëvendësoni këtë përbërës të vështirë për t'u përgatitur me sheqer? Fakti është se sheqeri, ndryshe nga shurupi, mund të mos shpërndahet plotësisht në një pije të ftohtë, gjë që do të prishë estetikën e pamjes së tij. Ose do të shpërndahet në mënyrë të pabarabartë në lëng, dhe më pas disa gllënjka do të rezultojnë të zbehta, dhe pjesa tjetër - e hidhur ose e thartë.

Çfarë ju nevojitet për shurup sheqeri dhe kokteje perfekte:

• 100 g sheqer të bardhë kristalor;
• sa më shumë kafe;
• 100 ml ujë të pijshëm;
• nja dy pika esencë vanilje ose një shkop kanelle, ose disa sytha karafil nëse dëshironi.

Si të bëni shurup për një performancë klasike të koktejit:

1. Hidhni të dy llojet e sheqerit në një tenxhere dhe përzieni. Më pas zieni ujin veçmas, matni sasinë e nevojshme të varit dhe hidhni mbi të rërën e ëmbël.
2. Vendosni një enë me sheqer dhe ujë mbi nxehtësinë e moderuar. Në këtë pikë, mund të shtoni kanellë ose karafil.
3. Me përzierje të vazhdueshme, sillni përzierjen në tretjen e absolutisht të gjithë kristaleve dhe zieni.
4. E heqim sherbetin e zier nga zjarri dhe e leme te ftohet ne temperature ambjenti.

Nëse përdoret për aromatizues esencë vanilje, më pas duhet të shtohet në lëngun e ftohur dhe të përzihet.

Shurupi i përfunduar duhet të kullohet dhe të derdhet në një shishe qelqi për ruajtje.

Shurup sheqeri i përmbysur

Shurupi i sheqerit i përmbysur, ose i përmbysur, nuk i nënshtrohet kristalizimit për shkak të faktit se nën ndikimin e temperaturës së lartë dhe acidit (më shpesh acidi citrik), saharoza në të ndahet në fruktozë dhe glukozë. Ky shurup përdoret nga bletarët për të ushqyer bletët, dhe ëmbëlsirat - në përgatitjen e ëmbëlsirave shtëpiake: marshmallow, marmelatë, marshmallow, krem. krem proteinik. Ky komponent nuk lejon që ëmbëlsirat të sheqerosin për një kohë të gjatë.

Për një porcion të kësaj solucioni sheqeri do t'ju duhet:

• 350 g sheqer të bardhë kristalor;
• 155 ml ujë të nxehtë, të sapo zier;
• 2 g acid citrik;
• 1.5 g sodë buke.

Sekuenca e veprimeve:

1. Gatimi i shurupit invert mund të bëhet vetëm në një tenxhere ose tenxhere me fund të trashë. Hidhni sheqerin në një enë të tillë dhe derdhni me ujë të nxehtë. Duke e trazuar, solucionin e vini në valë dhe shpërndani sheqerin.
2. Më pas shtoni dhe përzieni acid citrik. Lyejeni zjarrin në minimum në mënyrë që lëngu mezi të vlojë. Ziejeni tretësirën e sheqerit në një temperaturë prej 107 - 108 ° C.
3. Hapi tjetër është neutralizimi i acidit. Për ta bërë këtë, shtoni sodën në shurupin e nxehtë të hequr nga zjarri dhe përzieni shpejt. Do të fillojë formimi i bollshëm i shkumës, i cili do të zhduket në 5 deri në 10 minuta.

Shurupi i përfunduar ka një ngjyrë të verdhë të lehtë dhe i ngjan mjaltit të lëngshëm. Duhet të filtrohet dhe të ruhet në një enë qelqi.