Sekretet e përgatitjes së brumit të majave. Vezët në pasta dhe ëmbëlsira A duhet të shtoj vezë në brumin e majave

04.11.2020

Kur në brumë maja shtoni vezët dhe gjalpë, produktet e gatshme fitojnë cilësi byrekë të ëmbël. Vezët e bëjnë bukën më të lehtë dhe të lagësht, ndërsa gjalpi e bën më të butë. Në varësi të sasisë së secilit prej këtyre përbërësve të marrë, si dhe nga mënyra e administrimit të tyre, rezultatet janë shumë të ndryshme dhe shumë mbresëlënëse.

Thjesht duke përzier disa vezë dhe një sasi të moderuar gjalpi në brumë, marrim një rrotull me një kore të butë dhe një thërrime të verdhë të njomë. Sa më shumë vezë dhe gjalpë të shtoni, aq më të theksuara do të jenë këto karakteristika. Brioshi klasik, i cili ka një përqindje më të lartë të vezëve dhe gjalpit se çdo bukë tjetër, ka një strukturë të pakrahasueshme të artë dhe të butë.

Si çdo tjetër, brumi me vezë dhe gjalpë është mjaft i përshtatshëm për ndryshimet e mëvonshme. Duke shtuar edhe pak miell gjatë zierjes, marrim një brumë mjaft të pjerrët që mund të hapet, të pritet në forma të ndryshme prej tij, t'i vendosim njëra mbi tjetrën, duke formuar struktura komplekse. Brumi i gjalpit është një bazë e shkëlqyer për aditivët aromatikë. Buka kombinon të dyja këto opsione: brumë i verdhë i ndezur i aromatizuar me shafran, me shtesa rrushi dhe bajame, të prera në rrathë të madhësive të ndryshme; të vendosura mbi njëra-tjetrën, ato formojnë një bukë komplekse me shumë shtresa. Brumi i gjalpit përdoret në mënyrë të përkryer për produktet e mbushura; ato mund të jenë mbushje pikante, të tilla si cervelat e mbështjellë me shirita brumi briosh, ose të ëmbla, si një përzierje arrash dhe frutash të futura në brumë briosh në një kugel chopfe vjeneze.

Rezultate të mahnitshme merren duke e lyer brumin me gjalpë, në vend që ta përziejmë me miell. Nëse brumi i rritur hapet, lyhet bujarisht me gjalpë, më pas paloset disa herë dhe hapet përsëri, si rezultat, gjatë pjekjes formohen shtresa të shkëlqyera të ajrosura. Kaq maja brumë sfoliat shpesh priten në copa të formave të ndryshme - të vogla ose të mëdha, të thjeshta ose të ndërlikuara - ato shpesh mbështillen me ëmbëlsirë ose mbushje pikante, duke rezultuar në mëngjes të shijshëm ose bukë kafeje të njohura zakonisht si pasta daneze.

Sasi relativisht të vogla të gjalpit dhe të bardhës së vezës ndryshojnë gjithashtu strukturën e bukës. Bagels - simite të vogla në formë unaze - përgatiten nga një brumë i tillë. Pas një korrigjimi të vogël, brumi zihet për disa sekonda në ujë të vluar, më pas piqet, duke sjellë bagels me teksturë viskoze dhe pa kore të fortë.

Konsideroni shembullin e përgatitjes së një të thjeshtë kek në formën e një unaze brumi me gjalpë dhe vezë.

Duke shtuar vezë dhe gjalpë në brumin bazë të majave, marrim një bukë të pasur me një kore më të butë dhe një strukturë si keku. Vezët dhe gjalpi e bëjnë brumin shumë të butë. Por gjatë korrigjimit dhe pjekjes, vezët do ta lidhin brumin dhe ai do të jetë në gjendje të mbajë formën që i është dhënë, siç është kjo unazë ose bishtalec.

Një sasi e madhe yndyre në brumë mund të veprojë si pengesë për ndërveprimin e miellit dhe majave dhe të ngadalësojë procesin e fermentimit. Në mënyrë që majaja të bëjë punën e saj pa pengesa, brumi duhet të përgatitet në dy faza, siç tregohet në foton këtu. Në fazën e parë, përgatitet një brumë i lëngshëm nga maja, sheqeri, qumështi dhe rreth 1/3 e miellit; avulli duhet të përshtatet. Në fazën e dytë, kur fermentimi është në ritëm të plotë, shtohen vezët, gjalpi i zbutur dhe pjesa tjetër e miellit dhe gatuhet brumi.

Meqenëse brumi me vezë dhe gjalpë është shumë më i butë se brumi i zakonshëm, rrahet më me kujdes. Dhe për të parandaluar shkrirjen e gjalpit nga nxehtësia e pëllëmbëve tuaja, gjë që e bën brumin të ngjitet dhe të vështirë për t'u punuar me të, rekomandohet ta rrihni brumin në një sipërfaqe pune të ftohtë - në mënyrë ideale në një dërrasë mermeri. Nëse gjalpi fillon të shkrihet, mbajeni brumin në frigorifer për 30 minuta dhe më pas vazhdoni ta rrihni derisa të bëhet i butë dhe elastik.

Pasi brumi të jetë rritur dhe të jetë rrahur në një top, brumi i jepet formë. Për të krijuar një unazë - e cila lejon që brumi të piqet shpejt dhe në mënyrë të barabartë - filloni duke bërë një vrimë të vogël në qendër të topit të brumit, më pas përdorni gishtat për të zgjeruar vrimën. Kështu, topi shtrihet lehtësisht në një unazë.

Ne flasim se çfarë lloj brumi maja është, si ta gatuajmë dhe ta ruajmë siç duhet, nëse është e mundur të përdoret më pak maja dhe në cilën temperaturë duhet të jetë lëngu.

Llojet e brumit të majave

Brumi i tharmit është thjeshtë(e pakëndshme) dhe i pasur.

Përbërja e test i thjeshtë përfshihen vetëm tre përbërës: miell, lëng (ujë ose qumësht), maja. Për kilogram miell zakonisht hidhen 10 gramë maja të thatë ose 20-25 gramë maja të freskët.

NË brumë gjalpi shtoni vezët, gjalpin dhe sheqerin. Lëngjet për brumë i ëmbël do të marrë më pak, por duhet të vendosni më shumë maja në të: për shkak të kifleve, do të rritet më ngadalë.

Krahaso:

në një brumë me 1 filxhan miell, 0,5 filxhan ujë dhe 0,5 lugë sheqer, vendosni 3 gramë maja të thatë.
në një brumë me 1 filxhan miell, ¼ filxhan ujë, 1,5 lugë sheqer, 2 lugë gjalpë dhe 1 vezë, duhet të vendosni tashmë 5 gramë maja.

Ne jemi tashmë: nëse vendosni më shumë maja sesa kërkon receta, brumi do të rritet keq dhe pastat do të marrin një shije të pakëndshme. Prandaj, është e rëndësishme të ndiqni recetat, veçanërisht nëse jeni një kuzhinier fillestar.

Si të gatuajmë brumin

Ka 2 mënyra për të gatuar brumin e majave.

Sfungjeri

Kjo është një metodë në të cilën brumi i shtohet brumit - një përzierje maja, lëngu të ngrohtë dhe sheqer ose miell. Brumi duhet të jetë i lëngshëm: nëse jeni duke përgatitur një brumë të thjeshtë për një kilogram miell, do t'ju duhen rreth 100 mililitra për brumë. ujë të ngrohtë ose qumësht, 10 gram maja të thatë dhe një lugë çaji sheqer ose miell.

Brumi duhet të mbulohet me një peshqir dhe të lihet në një vend të ngrohtë. Nëse majaja është e freskët, atëherë pas rreth 15-20 minutash shkumë do të shfaqet në brumë: sa më e freskët të jetë maja, aq më i lartë është "kapaku". Pasi brumi të jetë gati, mund ta përzieni me pjesën tjetër të përbërësve dhe të gatuani brumin. Nga rruga, ky brumë gatuhet më shpejt.

Metoda e avullit është e përshtatshme:

për një pastë të ëmbël
nëse nuk keni kohë të prisni që brumi të ngrihet: me brumë ngrihet për rreth 2 orë
nëse doni të kontrolloni freskinë e majave tuaja.

I sigurt

Me këtë metodë majaja shtohet direkt në miell. Ju mund ta bëni këtë në 2 mënyra:

shoshni miellin, shtoni majanë, sheqerin (nëse është e nevojshme), lëngun dhe gatuajeni brumin.
Maja e tretur në lëng të ngrohtë dhe pak sheqer i shtohen miellit të përzier, kripës dhe sheqerit (nëse është e nevojshme).

Cilat janë veçoritë e kësaj metode?

brumi rritet rreth 3-4 orë
duhet më shumë kohë për të gatuar brumin se sa brumi i gatuar
nese majaja nuk eshte e fresket do ta kuptosh shume vone dhe do te shkaterrohen maja e pjekur.

Temperatura e ujit ose qumështit

Zakonisht brumi përzihet me lëng të ngrohtë: aktivizon majanë më shpejt, që do të thotë se brumi do të rritet më shpejt. Nëse uji ose qumështi është shumë i nxehtë, majaja do të vdesë.

Dhe për çfarë bëhet fjalë ujë të ftohtë? Bukëpjekësi amerikan Peter Reinhart, i cili ka shkruar disa libra për pjekjen, pohon se brumi më i mirë i majave bëhet me lëng të ftohtë. Vërtetë, kjo metodë e zierjes së brumit nuk është për ata që janë me nxitim: brumi do të futet në frigorifer për dy ditë.

Sipas Reinhart, pasta të tilla do të dalin më aromatike dhe të shijshme, dhe korja do të jetë e artë dhe krokante.

A është e mundur të zvogëlohet sasia e majave

Disa kuzhinierë modernë, si Reinhart, e përgatisin brumin me më pak maja, por me një korrigjim të gjatë.

Pse? Çështja është në proceset kimike që ndodhin në brumë. Nëse merrni 6 gram maja për 1 kilogram miell (në vend të 10 gram) dhe nuk e vendosni në një vend të ngrohtë, atëherë do të jetë e përshtatshme për 15 orë. Të gjitha proceset që lidhen me majanë do të ndodhin më ngadalë, në kushte më "të qeta".

Adhuruesit e brumit të majave vërejnë se pasta të tilla ruajnë freskinë më gjatë, ato janë më të shijshme dhe më të bukura.

Si të gatuajmë brumin

Për t'i bërë pastat të shijshme dhe të ajrosura, brumi duhet të gatuhet siç duhet - duhen rreth 10 minuta. Ajo duhet të bëhet elastike, elastike dhe flluskat e ajrit që rezultojnë do të shpërthejnë dhe do të kërcitin gjatë zierjes.

Si të përcaktoni nëse brumi është i mjaftueshëm për të gatuar? Mundohuni ta shtrini: nuk duhet të shqyehet. Ky është një test i njohur i dritës në mesin e furrtarëve - ata thonë se nëse e shtrini brumin në mënyrë që drita nga dritarja të shihet përmes saj, atëherë brumi është gati.

Pas kësaj, brumi mund të dërgohet për të injektuar, dhe më pas gatuajeni butësisht - kjo është e nevojshme në mënyrë që flluska të mëdha ajri të shpërthehen në të vogla. Kështu që brumi do të dalë më uniform dhe me gëzof. Pas kësaj, testi duhet të pushojë pak më shumë, rreth 15-20 minuta.

Mund të ruhet brumi në frigorifer

Nëse ju ka mbetur brumë shtesë ose planet kanë ndryshuar, atëherë brumi duhet të hiqet në frigorifer. Do të rritet edhe atje, prandaj, në mënyrë që të mos peroksidohet, duhet ta bëni këtë:

edhe një herë gatuajmë mirë brumin dhe e rrotullojmë në një top të ngushtë
vendoseni në një qese plastike ose në një tas që duhet të shtrëngohet me film ngjitës
ruajeni në frigorifer për një ditë

Pastaj brumi duhet të nxirret, të gatuhet përsëri dhe të lihet në një vend të ngrohtë në mënyrë që të ngrihet.

Si të ngrini brumin e majave

Ziejeni mirë brumin, i jepni një formë të sheshtë, mbështilleni siç duhet film ngjitës ose qese dhe vendoseni në ngrirje. Këtu mund të qëndrojë deri në 3 muaj.

Shkrini një brumë të tillë pa u shpalosur, në temperaturën e dhomës. Më pas gatuajeni dhe lëreni të ngrihet në një vend të ngrohtë.

Regjistrohu në kanalin tonë të telegramit, ka shumë gjëra të dobishme dhe interesante përpara!

Epo, le të flasim për vezët, apo jo? Do të doja të flisja për rolin që luajnë vezët. në biznesin e ëmbëlsirave... Pikat e përgjithshme nga seria - përbërja e vezës, pesha, etj janë trajtuar në detaje të mjaftueshme në postimet e mëparshme, kështu që unë do të propozoj të kalojmë direkt në temë. Dhe këtu dua të filloj. Nëse menjëherë përpiqeni të emërtoni ëmbëlsirat në të cilat vezët luajnë një rol vendimtar, nga do të fillonit? Epo, ndoshta me beze. Me e lehta. të bardhat e vezëve të rrahura në mënyrë perfekte në beze - dhe ne njohim shumë ëmbëlsira të përbëra nga beze - beze, Pavlova, Macarons, Dacquoise, Floating Island - mund të vazhdojmë ... Pastaj të verdhat vijnë menjëherë në mendje - respektivisht, të gjitha versionet e anglishtes, kremrat e pastiçerisë. , kremëza të pjekura, quiches dhe clafoutis. Por roli nuk mbaron me kaq. Le te vazhdojme. Sufllaqet janë të pakonceptueshme pa fuqinë ngritëse të vezëve. Pastë Choux. Sado e çuditshme që mund të tingëllojë, pastë choux ngrihet vetëm nga avulli në furrë, dhe avulli prodhohet nga lëngu që përmbahet në vezë. Kjo është shkurt. Me tutje. Të gjitha llojet e biskotave - rriten për shkak të ajrit që përmban vezët e rrahura. Për hir të drejtësisë, duhet të shtoni gjithashtu që vezët i shtohen gjalpit pjekje maja, ëmbëlsirat si shkuma dhe akullorja janë të pamundura pa vezë ... Nëse mendoni se si vezët ndihmojnë për të arritur një konsistencë në ëmbëlsirat e mësipërme, atëherë, për mendimin tim, tre kryesoret duhet të dallohen nga e gjithë shumëllojshmëria e funksionet e vezëve. Unë dua të flas për to. Mendo pak, vezët janë të dashura ose për të kapaciteti mbajtës i ajrit(meringe, mousses, biskota, suffle), ose për të vetitë e mpiksjes (trashjes).(kremrat, kremrat, akulloret…), ose për përmbajtje të lartë uji(brumi i kremës). Ende mos e harroni atë e kuqja e vezes eshte e mrekullueshme emulsifikues - d.m.th. lidh elemente jo-lidhëse si yndyrat dhe lëngjet. Të gjithë e kujtojmë menjëherë majonezën ... Por ky është më tepër një bonus shtesë. Në lidhje me ëmbëltore Le të flasim për tre funksionet më të nevojshme për ne - prania e ujit, koagulimi i proteinave të vezëve dhe ajrimi. Së pari, vezët janë përbërësit që formojnë strukturën. Çfarë do të thotë? Struktura në produktet e pjekura është ajo që mban formën - ajo që përmban proteinat. Proteinat e vezëve fillojnë të trashen kur nxehen dhe në këtë mënyrë ndihmojnë në ngurtësimin e ëmbëlsirave si kremi i ëmbëlsirave, kremi anglez etj. Në fakt, vezët janë ndoshta i vetmi përbërës i përdorur në pjekje që është edhe strukturë-formues (për shkak të proteinave që përmban dhe e verdha proteinat), dhe zbutës - për shkak të yndyrave me të cilat është e pasur e verdha e vezës. Pikërisht për shkak të këtyre yndyrave, e verdha trashet më ngadalë se proteina. Aftësia strukturore e vezëve është si më poshtë: Proteina > vezë e plotë > E verdha e vezës. Për atë që saktësisht ndikon në koagulimin e proteinave të vezëve dhe si ndodh, mund të lexoni në detaje të mjaftueshme. Funksioni tjetër shumë i rëndësishëm i vezëve (madje më mirë të bardhët) për ne është aftësia për të formuar një numër të madh flluskash ajri gjatë fshikullimit. Si ndodh kjo? Këtu luajnë një rol të njëjtat proteina veze. Nën ndikimin e një kamxhiku / mikser, proteinat e vezëve denatyrohen - domethënë, ato kalojnë nga gjendja e tyre natyrale (spirale) dhe formojnë një guaskë të dendur rreth flluskave të ajrit. Sa më gjatë ta rrahim proteinën, aq më të forta tërhiqen proteinat nga njëra-tjetra, duke shtrydhur flluskat e ajrit. Flluskat e ajrit janë, siç kujtojmë, gazra (oksigjen) që, nën ndikimin e nxehtësisë, çfarë bëjnë? Kjo është e drejtë, duke u zgjeruar! Sa më të buta, më elastike të jenë muret e proteinave, aq më shumë ka të ngjarë që ato të mos çahen kur nxehen në furrë. Kështu, ju duhet të kuptoni qartë pse i mposhtim proteinat. Nëse për t'i tharë në furrë dhe për t'i kthyer në beze - duhet t'i rrihni për një kohë të gjatë, deri në "maja të forta" - pasi ne nuk kemi nevojë që bezetë të "rriten" në furrë. Nëse i shtojmë brumit - biskota, sufllaqe ... - i rrahim vetëm në "maja të buta" - "muret" e proteinave duhet të jenë mjaft elastike për t'u shtrirë kur ajri zgjerohet nën ndikimin e nxehtësisë. Dhe së fundi, funksioni i tretë i vezëve. Vezët përmbajnë shumë ujë- deri në 75% në të gjithë vezën. Sapo i shtojmë brumit vezët, duhet të kuptojmë që në të njëjtën kohë shtojmë një pjesë të mirë të ujit... Dmth nëse ndryshojmë recetën dhe shtojmë më shumë vezë, duhet të kujtojmë se duhet të reduktojmë përmbajtjen e lëngjeve të tjera në të njëjtën sasi. Kur nxehet, lëngu që përmbahet në vezë avullon, gjë që është gjithashtu e rëndësishme për rritjen e brumit (kujtoni kremin) - prandaj, sa më shumë vezë në brumë, aq "më i ajrosur" produkti i përfunduar do të jetë, por në të njëjtën kohë më i thatë. , sepse, kujtojmë, në vezë ka një porcion bujar proteinash... Këtu janë, për mendimin tim, tre pikat kryesore që duhen marrë parasysh kur përdorim vezët në pjekje dhe në përgatitjen e ëmbëlsirave. Dhe duke qenë se vezët janë praktikisht përbërësi kryesor këtu, është shumë e rëndësishme të kuptojmë se çfarë ndodh me to nën ndikimin e nxehtësisë / fshikullimit dhe si mund t'i kontrollojmë këto procese. Nëse ka "boshllëqe", do të jem i lumtur t'u përgjigjem pyetjeve - sa më mirë të mundem. Kuptimi im i "proceseve" është në nivelin e letërsisë publike, në kimi isha i sigurt me katër minus (nëse ka))).

Shihemi,

La Patissiere.

Burimet e informacionit : Paula Figoni “How Baking Works”, Shirley O’Corriher “Bakewise”, Wayne Gisslen “The Professional Baking”

Nga brumi i tharmit piqen një shumëllojshmëri e gjerë produktesh: byrekë të mëdhenj, byrekë të ndryshëm, byrekë, byrekë, tortë me djathë, donuts, simite, gjevrek dhe shumë të tjera. Mishi, peshku, vezët, lakra, patatet, qepët, karotat, gjiza, mollët, manaferrat dhe produkte të tjera përdoren si mbushje për byrekët.

Brumi i majave quhet edhe i thartë. Maja e përdorur në zierjen e brumit fermenton substancat me sheqer që përmban mielli, duke i zbërthyer në dioksid karboni dhe alkool. Dioksidi i karbonit, i cili formohet në brumë në formë flluskash, e ngre dhe e liron atë.

Ndër shumëllojshmërinë e madhe të brumit, si për sa i përket recetave, ashtu edhe teknologjisë së prodhimit, ka një që dallohet nga shkathtësia, ekonomia dhe shpejtësia relative e prodhimit. Kjo recetë do të quhet receta kryesore.

Brumë maja (recetë bazë)

30-50 g maja të freskët;
0,5 l qumësht, 250 g margarinë kremoze;
2-3 lugë sheqer;
1-1,5 lugë vaj vegjetal;
kripë (në majë të thikës);
700-800 g miell.

Maja për të përgatitur brumi duhet të jetë i freskët. Maja hollohet me qumësht të ngrohtë (!) ose ujë të ngrohtë (!), duke shtuar sheqer për ta aktivizuar. Qumështi i ftohtë (uji) ngadalëson aktivitetin jetësor të kërpudhave të majave, dhe qumështi i nxehtë çon në shtypjen e plotë të aktivitetit të tyre.

qumësht dhe produktet e qumështit (qumësht i prishur, qumështi i gjizës, kefiri, kosi, hirra, etj.) kanë një efekt të dobishëm në procesin e formimit të brumit, përmirësojnë vetitë viskoplastike të brumit dhe përmirësojnë procesin e lirimit të tij. Prandaj, në vend të ujit, është e dëshirueshme të përdoren produkte të qumështit të fermentuar.

Yndyrnat sigurojnë plasticitetin e brumit, u japin produkteve të gatshme një aromë të veçantë, parandalojnë ngecjen e tyre. Në brumin e destinuar për prodhimin e byrekut (me peshk, mish, kërpudha), mund të futni mish pule, derri dhe yndyrna të tjera. Për ta mbajtur tortën të freskët më gjatë, brumit i shtohet vaj vegjetal.

Norma e yndyrave të futura në brumë të parashikuar nga receta nuk duhet të tejkalohet, pasi yndyra e tepërt e vështirëson punën e majave, si rezultat i së cilës lirimi i brumit zvogëlohet ose ndalet plotësisht, ndërsa aftësia e proteinave të miellit për të. fryrja është e kufizuar, brumi bëhet i grisur, i vështirë për t'u formuar dhe produkt i gatshëm- pa shije.

Miell për byrekët (si dhe për të gjitha produktet e pjekura, me përjashtim të bukës me xhenxhefil dhe disa të tjera), vetëm gruri premium. Para përgatitjes së brumit, mielli duhet të sitet.

Vezët(veçanërisht proteina) i japin brumit ngurtësi, ngurtësi, produktet nga një brumë i tillë shpejt bëhen bajatë. Prandaj, nuk rekomandohet të shtoni vezë në brumë. Vërtetë, ju mund të lyeni sipërfaqen e tortës me të verdhë veze, atëherë torta pas pjekjes do të ketë një ngjyrë të këndshme qelibar.

Përgatitja e brumit të tharmit

grumbull

Brumi i tharmit përzihet në dy mënyra: pandispanje dhe pa brumë.

metodë sfungjeri

Metoda e avullit është më e lashtë. Ai përfshin dy faza: përgatitjen dhe fermentimin e brumit të thartë; përgatitja dhe fermentimi i brumit. Brumi bëhet nga mielli (gjysma e normës), uji (qumështi) dhe majaja. Kur pas fermentimit të shpejtë (pas rreth 3-4 orësh), brumi fillon të zbutet, i shtohet pjekja (sheqeri, yndyrat), si dhe mielli i mbetur dhe brumi përzihet. Brumi vendoset për 1,5-2 orë në një vend të ngrohtë për fermentim. Gjatë kësaj kohe, ai është rrahur dy herë. Pas kësaj, brumi pritet, lihet të qëndrojë dhe, në fund, produktet piqen. Për shkak të kohëzgjatjes së përgatitjes së brumit, metoda e pandispanjës në Teknologji moderne pothuajse kurrë nuk aplikohet. Metoda më e sigurt është më pak kohë dhe më ekonomike.

Mënyra e sigurt

Në në mënyrë jo të dyfishtë përgatitja e brumit, të gjithë përbërësit përzihen menjëherë. Maja hollohet në një sasi të vogël lëngu (1/2 filxhan qumësht ose ujë) me sheqer (1 lugë gjelle) dhe vendoset në një vend të ngrohtë. Margarina (ose yndyra tjetër) pritet në copa, shkrihet në një tenxhere të madhe (4-5 litra) ose më mirë në tenxhere balte, shtoni sheqerin dhe kripën e mbetur në të, duke e përzier me lëvizje rrethore. Më pas margarina ftohet pak dhe përzihet me lëngun e mbetur. Masa duhet të jetë e ngrohtë, por jo e nxehtë.

Merrni gjysmën e miellit të dhënë nga receta dhe e sitë (gradualisht, pjesë-pjesë) me një sitë në një tenxhere (tepsi) me margarinë të shkrirë. Shoshitja e miellit në kohën e zierjes së brumit kontribuon në pasurimin e tij me oksigjen atmosferik, si rezultat i të cilit brumi bëhet i harlisur dhe i lehtë. Majanë e përgatitur e derdhim me kujdes në miellin e situr duke e përzierë butësisht me miellin. Në të njëjtën kohë, majaja nuk duhet të bie në kontakt me margarinën e shkrirë, përndryshe aktiviteti i tyre do të ulet.

Duke vazhduar zierjen e brumit me dorën e djathtë, me dorën e majtë shtoni gradualisht të gjithë miellin e parashikuar në recetë, duke e kaluar në sitë. Për të gatuar brumin, përdorni një lugë ose shpatull druri. Rrotullimi gjatë zierjes kryhet në një drejtim, i cili është për shkak të proceseve komplekse fiziko-kimike që ndodhin në brumë. Kur rrotullohet në një drejtim, sigurohet fryrja e proteinave të miellit dhe forcimi i fijeve (lidhjeve) të glutenit që rezultojnë, gjë që kontribuon në marrjen e brumit të viskozitetit të kërkuar dhe elasticitetit të mjaftueshëm. Produktet nga një test i tillë janë të cilësisë së lartë.

Fundi i zierjes së brumit përcaktohet nga konsistenca e tij. Brumi i gatuar duhet të jetë i lehtë, me gëzof, viskoz-elastik, i lakueshëm.

Fermentimi

Brumi i brumosur duhet të pudroset me miell. Ena (tepsia) me brumin e brumosur mbulohet me një pecetë pëlhure ose peshqir (por jo me kapak) dhe vendoset në një vend të ngrohtë për fermentim. Në këtë rast, temperatura e brumit duhet të jetë në intervalin 29-32 ° C.

Ngrohje

Gjatë fermentimit të brumit, formohen flluska të dioksidit të karbonit, duke kontribuar në lirimin e tij. Megjithatë, shumë dioksid karboni ngadalëson procesin e fermentimit. Prandaj, brumi duhet të lirohet periodikisht nga gazi i akumuluar dhe të pasurohet me oksigjen atmosferik. Për këtë, duke u ngjitur brumi, gatuhet dhe shtypet. Goditja e parë kryhet 1-1,5 orë pas fillimit të fermentimit, e dyta - 1-1,5 orë pas goditjes së parë.

Derdhja

Menjëherë pas zierjes së dytë, brumi shtrihet në tavolinën e derdhjes. Brumi duhet të jetë elastik, elastik, i butë, i lakueshëm. Nuk duhet të ngjitet në duart tuaja. Përpara se të shtroni brumin, pudrosni tryezën me miell. Për të mos lejuar që brumi të ngjitet në tavolinë gjatë rrotullimit, ai në mënyrë periodike "ngrehet mbi një vizore". Për ta bërë këtë, merrni vizoren e zakonshme të hollë prej druri me një buzë poshtë, zhvendoseni me kujdes nën brumin e mbështjellë dhe me lëvizje të shkurtra largohuni nga ju dhe drejt jush kaloni nën një shtresë brumi. Atëherë nuk do të ngjitet në tryezë, nuk do të shqyehet, do të jetë më e lehtë ta rrokullisni. Sipërfaqja e brumit nuk duhet të jetë shumë me miell, ndaj duhet ta lyeni me miell sipërfaqen e tavolinës me shumë masë. Kur bëni produkte nga brumi i majave, duhet të shmangen skicat në kuzhinë.

Nga brumi i përgatitur mund të formoni të mbyllur dhe byrekë të hapur, byrekë me snack, simite, donuts, cheesecakes, kulebyaki, byrekë, role dhe shumë më tepër.

Përdorimi mbushje të ndryshme në lidhje me menyra te ndryshme derdhur dhe jep shumëllojshmërinë e produkteve të pjekura për të cilat sofra mikpritëse ruse ka qenë gjithmonë e famshme.

Përveç asaj kryesore, ka edhe receta të tjera për brumin e majave.

Brumë maja (opsioni i dytë)

4 gota miell (i hollë);
500 g gjalpë;
50 g maja;
4 vezë;
0,5 filxhan sheqer të imët ose sheqer pluhur;
kripë për shije;
0,5 gota qumësht.

Shkrihet gjalpi ose margarina, hiqeni nga zjarri, ftoheni pak, shtoni vezët, kripën, përzieni gjithçka tërësisht. Më pas shtojmë miellin, sipër i hedhim majanë e tretur në një sasi të vogël qumështi ose uji dhe përziejmë një brumë homogjen. Derdhni brumin me ujë në temperaturën e dhomës në mënyrë që uji ta mbulojë me 2 cm, mbulojeni me një pecetë kanavacë. Pas 15-20 minutash, kur brumi të notojë, kullojeni ujin, shtoni brumit 1/2 filxhan sheqer të imët ose sheqer pluhur. Më pas gatuajmë brumin dhe formojmë tortën menjëherë.
Pasi t'i jepni kohë tortës për korrigjim, piqni atë në një temperaturë prej 180-200 ° C.

Brumë maja (opsioni i 3-të)

3 gota miell (i hollë);
200 g gjalpë;
200 g salcë kosi;
2 vezë;
1 lugë gjelle sheqer;
1 lugë çaji kripë;
50 g maja;
0,5 gota qumësht.

Shkrihet gjalpi, hiqet nga zjarri, ftohet pak, shtohet kosi, vezët, kripë, sheqeri, përzihet, shtohet mielli, hidhet majaja e freskët e tretur në qumësht (1/2 filxhani) dhe gatuhet brumi. Në fund të zierjes së brumit, formoni menjëherë byrekët duke përdorur mbushje të ndryshme: mish, peshk, lakër, mollë etj.
Jepini byrekut kohë për të provuar, lyejeni me vezë dhe piqni.

Brumë maja (opsioni i 4-të)

3 filxhanë miell (i hollë).
200 gr gjalpë
200 gr salcë kosi
1-2 vezë
2 lugë sheqer
1 lugë çaji kripë
50 g maja të freskët.

Shkrihet gjalpi në një tenxhere balte ose enë tjetër, hiqet nga zjarri, shtohet kripë, kosi, vezët, i përziejmë mirë, më pas shtojmë miellin dhe hedhim majanë me sheqer të holluar më parë në qumësht (V 3 gota), gatuajmë një brumë homogjen që bën. mos rrinë për duar.

Brumi duhet të jetë i lehtë, gjysmë i lëngshëm, i yndyrshëm, i ngjashëm në konsistencë me salcë kosi të trashë. Mbulojeni brumin me një peshqir dhe vendoseni në frigorifer. Kur pas 40 minutash brumi të ngrihet, mund të pritet për byrekë, byrekë, role, duke përdorur të gjitha llojet e mbushjeve.
Byrekët e pjekur nga ky brumë janë të butë, me kore të butë dhe nuk bajaten.

Në mënyrë që brumi i majave të mos ngjitet në tryezë gjatë rrotullimit dhe formësimit, duhet të pluhurosni periodikisht tryezën (dërrasën) me miell dhe ta "ngreni" brumin në një vizore. Për ta bërë këtë, nën shtresën e brumit, herë pas here duhet të përparoni një vizore të hollë prej druri me një skaj të zbehur dhe të lëvizni vizoren poshtë shtresës së brumit lart e poshtë.
Është më mirë të përgatisni një pjesë të madhe të brumit të majave në të njëjtën kohë. Pastaj brumi fermentohet më mirë: në fund të fundit, ka shumë prej tij dhe ngrohet vetë. Të gjitha proceset biokimike janë më të plota, ka një vend dhe kohë për përshpejtimin ("rritja e lartësisë"), dhe byrekët e bërë nga një brumë i tillë janë më të shijshëm dhe më aromatikë. Nëse nuk ka brumë të mjaftueshëm, procesi nuk është në fuqinë e plotë, është i pakët dhe torta do të rezultojë të mos jetë mjaft aromatik dhe e shijshme. Ndoshta kjo është arsyeja pse është zakon të piqni shumë byrekë në të njëjtën kohë. Si të dini? Ndoshta ishte nga byrekët nga erdhi mikpritja ruse ?!
Çdo byrek ka shije më të mirë nëse ka më shumë mbushje dhe më pak brumë. Raporti i brumit të majave dhe mbushjes së recetave jepet me kusht; ky raport mund të ndryshohet sipas shijes dhe dëshirës suaj. Nga përbërësit sipas recetës kryesore, përftohen afërsisht 1,8-2 kg brumë maja. Prej saj mund të bëni dy ose tre pite, të themi me mish, kërpudha, mollë (manaferra) - për çdo shije.
Mielli për byrekët e bërë nga brumi i majave duhet të sitet në një sitë në kohën e përgatitjes së tij, edhe nëse mielli është situr pak para përdorimit. Pastaj brumi do të dalë i harlisur, i ajrosur, i lehtë dhe produkti i përfunduar do të jetë shumë i shijshëm.
Është më mirë të mos shtoni vezë në brumin e byrekut: vezët, dhe veçanërisht proteinat, e bëjnë brumin e majave të fortë dhe të fortë, dhe përveç kësaj, përshpejtojnë bajatjen e produktit.
Është më mirë të gatuani brumin në një tenxhere të madhe qeramike, sepse qeramika ruan nxehtësinë në mënyrë të besueshme dhe për një kohë të gjatë.
Në dhomën ku qëndron (bredh) brumi i majave, nuk duhet të hapen dritare ose vrima: brumi i majave ka "frikë" nga rrjedhjet, dhe për këtë arsye duhet të mbahet në një vend të ngrohtë dhe madje të mbështillet në mënyrë që të mos "kapet". një ftohje”.

Informacioni është marrë nga libri "Sekretet e pasticerit të shtëpisë" nga L. Lyakhovskaya

Shosh miellin. Nëse dëshironi që pastat tuaja të jenë sigurisht të lehta dhe të ajrosura, mielli duhet të sitet për ta pasuruar me oksigjen, për të hequr papastërtitë e panevojshme dhe për të liruar.
Lëngun e derdhni në miell. Nëse dëshironi të shmangni shfaqjen e gungave në brumë dhe në mënyrë që masa të jetë homogjene, duhet të derdhni gradualisht lëngun në enën e miellit dhe, në të njëjtën kohë, mos harroni të trazoni.

Burimi: mustanceline.moy.su

Pak kripë. Hidhni një majë kripë në brumin e përzier nga uji dhe mielli, gjithashtu mund të shmangni shfaqjen e gungave të padëshiruara.
Të verdhat vendosen në brumë në të njëjtën kohë me majanë.
Rrihni të bardhat e vezëve para se t'i shtoni në brumë. Kjo do t'i bëjë produktet tuaja të pjekura më të mëdha dhe "më të lehta".
25-32 0 C është temperatura më e mirë që brumi të ngrihet.
Tuba makaronash në brumë. Dëshironi që brumi të ngrihet në mënyrë të barabartë? Vendosni disa tuba makaronash dhe lërini për pak.

Burimi: testo-bistro.ru

Ketrat me brumë. Proteinat me brumë duhet të përzihen nga lart poshtë dhe anasjelltas, lëvizjet e zakonshme rrethore do të prishin "ajrosjen" e pjekjes.
Zëvendësimi i majave. Nëse vërtet dëshironi të gatuani pasta me maja, por ato nuk ishin pranë, kjo mund të rregullohet. Mund ta zëvendësoni majanë me birrë - gjysmë gote, dhe pak salcë kosi të fermentuar - një gotë.
Temperatura e dhomës përbërësit e brumit -çelësi i suksesit të pjekjes së harlisur.
Për të mos ju ngjitur duart...është e nevojshme të lyeni duart me vaj vegjetal në mënyrë që brumi i majave të ndalojë ngjitjen në duar.
Yndyra e bën më të vështirë pjekjen. Mundohuni të mbani përmasa të qarta. Yndyra e tepërt e bën brumin më të rëndë dhe e pengon pjekjen e tij.
Sheqeri i tepërt. Mundohuni të mbani përmasa të qarta me sheqerin. Në tepricë, ajo ngadalëson fermentimin. Gjatë pjekjes, produkti është pjekur dobët brenda, dhe kore shpejt fillon të digjet.