Organizimi i gatimit dhe buke komplekse. Libri i punës për klasat praktike në PM.04 Organizimi i procesit të përgatitjes dhe përgatitjes së produkteve komplekse të ëmbëlsirave të miellit

Për përgatitjen e produkteve komplekse të buke përdorin maja dhe brumë të freskët. Ka dy mënyra për të përgatitur brumë maja: unsopular dhe të dashur. Një metodë fetare është më shumë kohë dhe përdoret për të përgatitur produkte me një sasi të madhe daulle (vaj, sheqer). Por, para se të vazhdoni direkt në përshkrimin e metodave të testit të gatimit të majave, ju duhet të përmendni disa nuanca të rëndësishme që ju lejojnë të arrini rezultati më i mirë (Shtojca 6).

1. Temperatura e brumit të maja Kur trazimi nuk duhet të kalojë 550c, përndryshe maja do të vdesë (nëse ndodh, brumi duhet të ftohet dhe të ri-shtojë maja në të).

2. Për përgatitjen e testit për 1 kg miell, mielli është shpenzuar nga 20 në 50 g maja të freskëta. Brumë më të rehatshme të përgatitur (më shumë vaj dhe sheqer në të), aq më shumë është e nevojshme për të vënë maja. Gjithashtu, sasia e majave varet nga cilësia e tyre dhe kushtet e temperaturës nën të cilat thërrasin fermentimi (edhe cilësia e maja dhe e ulët e temperaturës, aq më shumë duhet të vendosen).

3. Mielli para përdorimit është më i mirë për të shoshitur për ta pasuruar atë me oksigjen të nevojshëm për fermentim më të mirë.

4. Kur përzihet miell me ujë ose qumësht, lëngu është më i mirë për të derdhur gradualisht në miell dhe për të ndezur, dhe jo anasjelltas, përndryshe brumë do të dalë gunga.

5. Sheqeri, si produkte të tjera, duhet të vihet në brumë në mënyrë rigoroze normalisht: nëse brumi është shumë i ëmbël, atëherë fermentimi ngadalësohet, dhe kur pjekur, produkti shpejt e shtrëngon shpejt dhe vazhdon mirë. Me sasinë e pamjaftueshme të sheqerit në produktin kur pjekje, një kore rummy pothuajse nuk është formuar.

6. Sasia e pamjaftueshme e nxehtësisë ndikon gjithashtu në procesin e fermentimit.

7. Gatishmëria e pjekjes së brumit të majave përcaktohet nga ngjyra e lëvozhgës, mbi ndarjen ose piercing me shkopin prej druri: nëse brumi nuk e shpon mbi të, kjo do të thotë që produkti ka kaluar.

Procesi i përgatitjes së brumit të maja përbëhet nga dy faza - trazim dhe pjekje. Kanalizime - Përgatitja e brumë maja është e bazuar në aftësinë e majave për të fermentuar miellin e sheqerit në alkool për të formuar dioksid karboni. Brumë nuk është vetëm duke shpërthyer me dioksid karboni, por si rezultat i aktivitetit jetik të mikroorganizmave të ndryshme fiton shije të thartë. Pas trazimit në procesin e fermentimit në provë, ndodhin ndryshime komplekse kimike, të cilat ndryshojnë shijen e testit dhe ndryshojnë volumin e saj. Brumë maja është duke përgatitur një rrugë të zhdukur dhe të dyfishtë.

Në rast të një metode të papjekur, uji ose qumështi nxehet në 26-300 ° C, shpërndajnë maja, kripë dhe sheqer në lëng, pastaj vendosin vezë dhe bien në gjumë me miell të njomur. Brumë përgatitur brumë 5-10 minuta, vaji i shkrirë shtuar në fund të përzierjes. Brumë i përzier është i mbuluar me garzë dhe largohet për fermentim në një vend të ngrohtë me 2.5-3.5 orë. Gjatë kësaj kohe, brumi është 2-3 herë ndezja.

Me një metodë fetare të gatimit, prova është përgatitur së pari me Opar. Për këtë, uji ose qumështi (60-70% e lëngut të synuar) të nxehtë në 26-300 janë derdhur në enët (60-70% të lëngut të synuar), dhe maja është shtuar, para-divorcuar në një sasi të vogël e ujit, dhe thith një pjesë të miellit (35-50%). Opara është nxitur derisa konsistenca të bëhet homogjene dhe pastaj e mbuluar me garzë ose peshqir dhe të vendoset në një vend të ngrohtë për fermentim me 3-3.5 orë. Kur Opara ngrihet dhe fillon të propozohet, uji i mbetur është derdhur në të (kripë dhe sheqer dhe sheqer janë të holluar paraprakisht në ujë ose qumësht) dhe të gjitha produktet e tjera të nxehta janë gradualisht duke nxitur miellin e mbetur dhe janë të përziera për 5-10 minuta . Në fund të trazimit, shtohet vaji i shkrirë. Brumë është vënë në një vend të ngrohtë për fermentim, gjatë së cilës është e mbushur me dy herë.

Krahasuar me një të pahapur, kjo metodë gjithashtu ofron kontroll më të mirë të procesit të testit të gatimit, bën të mundur zgjedhjen e mënyrave optimale, të prodhojë një gamë më të gjerë të produkteve të buke, cilësi më të lartë. Fermentimi dyfazor ndihmon në përmirësimin e strukturës së ngjitësit të testit dhe bën të mundur marrjen e bukës me shumicën e zhvilluar dhe përmbajtjen maksimale të substancave aromatike dhe aromatizuese. Në të njëjtën kohë, metoda e dyfishtë kërkon më shumë operacione, pajisje më komplekse, çon në humbje të mëdha të substancave të thata.

Metodat e vazhdueshme të përgatitjes së testit me përdorimin e produkteve të trasha dhe të lëngshme gjysmë të gatshme janë të zakonshme. Periudha e fermentimit reduktohet nga përpunimi mekanik i përforcuar i testit gjatë përzierjes dhe përdorimit të përmasave të ndryshme, substancave aromatizuese, si dhe duke shtuar më shumë maja. Përpunimi intensiv mekanik i testit gjithashtu kontribuon në ndryshimin e vetive të glutenit, të rrisin efektet mbi proteinat e përshpejtimit të miellit të Fermen të proceseve koloide dhe biokimike, të zvogëlojë humbjen e substancave të thata gjatë fermentimit. Peshkimi Shumica e miellit në Opara krijon kushtet më të mira për transformimet enzimatike dhe colloid të niseshtës dhe proteinave, si rezultat i të cilit brumë shpejt fiton pronat e nevojshme për përpunimin dhe pranimin e saj të mëtejshëm produktet e përfunduara Me një erë të mirë dhe shije.

Një ndikim i madh në ndryshimet kolloidale, mikrobiologjike dhe biologjike në produktet gjysmë të gatshme ka një temperaturë që përcaktohet nga temperatura e miellit, ujit, mjedisit, shkalla e përpunimit mekanik të produkteve gjysmë të gatshme, madhësia e aparatit të fermentimit, etj. Enët mund të jenë të trasha, të lëngshme dhe të mëdha. Ata janë të zhytur me miell 50%, me një total të majave dhe rreth 60-70% të nevojshëm për recetën e ujit. Brumë është vendosur miell, ujë, kripë dhe komponente të tjera të nevojshme.

Ajo ka fituar shpërndarjen dhe teknologjinë për përgatitjen e brumit të grurit në produktet e lëngshme gjysmë të gatshme. Shtresat e lëngshme përgatiten me një lagështi prej 65-75% dhe më të lartë. Fermentimi i mbështetjes së lëngshme ndodh në mënyrë të barabartë dhe më intensivisht. Gjatë përgatitjes së testit, nevoja për rezervuar të shtrënguar fermentimi është eliminuar, aftësia për të kontrolluar procesin teknologjik. Shtresat e lëngshme përgatiten në maja të ekstruduara ose të lëngshme. Ndonjëherë në produktet e lëngshme gjysmë të gatshme janë vënë kripë. Në disa raste, fermentimi i testit lejohet të përpunojë, në brumë të tjerë pas trazimit intensiv, menjëherë arritën në përpunim ose fermentim afatshkurtër.

Për të përshpejtuar procesin e prodhimit të produkteve të furrës, është e këshillueshme që të minimizohet faza e fermentimit të produkteve gjysmë të gatshme, e cila konsumohet deri në 75% të kohës së përgjithshme. Fermentimi i përshpejtimit arrin:

Rritja e temperaturës së produkteve gjysmë të gatshme dhe provë në vlerën optimale; duke rritur dozën e maja;

Aktivizimi i majave ose përzgjedhja e shtameve më aktive të mikroorganizmave për përgatitjen e majave të lëngshme ose të lëngjeve.

Produkte jashtë brumë të freskët I njohur si produkte më të lashta se maja dhe të përhapura. Por me kalimin e kohës, produktet e majave u rrëzuan gradualisht, edhe pse në kontrast me brumë të freskët maja ju mund të gatuani shumë shpejt, gjë që është e padyshimtë. Ka një të zakonshëm dhe bekim, të karakterizuar në të dyja recetë dhe teknologjinë e gatimit.

Brumë të freskët të papërmbajtur mund të ndahen në llojet e mëposhtme:

Fresh (bekoni ose të ligët) në produktet e fermentuara të qumështit me bare për gatim të vogël të skuqur ose pirogov i pjekur me mbushje të ndryshme, më shpesh të peshkut ose frutave;

Sandbone e thjeshtë e pastër ose brumë thërrmuese me shtimin e një numri mjaft të madh të daulles, por disi më të vogla se në provën e pastë të të njëjtit specie. Një brumë i tillë është i përgatitur me lot, dhe pa to ose duke përdorur mjaft në sasi të vogla të alkoolit (vodka, raki, romë, etj.);

Simple brumë të freskët të freskët me një përmbajtje më të ulët të domethënie sesa në të njëjtin lloj të provës pastë dhe me petëzim të vogël, të përdorur si për gatim vetëm pies pjekur.

I pashpirt brumë majaPavarësisht nga lloji i produkteve të përgatitura nga ajo, format, mbushjet dhe madje edhe madhësitë e tyre, është gjithashtu e mundur, si dhe brumi i majave, i atribuohet një testi të thjeshtë, që është 95-98% e miellit dhe ujit (ose lëngjeve të qumështit ). Pjesa tjetër e produkteve (vaj, salcë kosi, vezë, kripë, sheqer) variojnë nga 2 në 5% të masës totale të testit të përgatitur të përgatitur, i cili lejon ruajtjen e homogjenitetit të përbërjes së tij. Brumë pa freskët, në të cilën mielli është më pak se gjysma e të gjithë komponentëve të tjerë (vezë, vaj, sheqer, aditivë të ndryshëm) të përdorura për përgatitjen e saj, edhe pse ato nuk janë tërësisht në pastiçeri, por opsione të ndryshme për gatim rërë të freskët, puff ose thërrmime brumë e lejojnë atë të përdorë atë si një brumë të freskët, si dhe një brumë ëmbëltore.

Sode më së shpeshti përdoret për llojet e ndryshme të testit të ngrirë pa ngrirje, të shkatërruar ose të freskët. Duke shtuar pluhur sode në brumë, është e nevojshme për të përballuar rreptësisht normën e siguruar nga receta. - Me një tepricë të sode, produkti do të fitojë një ngjyrë të verdhë-gjelbër, një shije të pakëndshme dhe erë. Prandaj, duke përdorur sode në brumë është më mirë të vihet më pak se zhvendosja.

Më shpesh, sode është përdorur, hacked nga uthull, por kur bën një përzierje të tillë në brumë, ajo duhet të jetë e zhytur shumë shpejt. Nëse ushqimet e fermentuara ose krem \u200b\u200bsalcë janë përdorur për test, pastaj sode ose pluhur pjekje të gatuar është e përzier së pari me ta - ajo do të japë testin e crumbness. Airiness Excellent është provë e freskët jep përdorimin e sode dhe vodka në të njëjtën kohë: sode, të shpenguara nga uthull, është e përzier me produktet e qumështit të fermentuar, dhe vodka (çaj ose lugë gjelle, në varësi të sasisë së brumë) është nxitur me vezë, kripë dhe sheqer . Për të thyer testin, ndonjëherë përdoret, së bashku me sode dhe karbonat amonium, duke e shpërndarë atë në një ujë pak të ngrohtë (një pjesë e amonit - katër pjesë të ujit) ose qumësht. Amoniiumi i thatë mund të përdoret nëse është tërësisht i grimcuar në pluhur dhe në heshtje, përndryshe poret e mëdha mund të formohen nga kristalet e mëdha të amonit në provë. Pijet alkoolike aromatike (pijeve, raki, rum, ose të tjerët) përdoren në brumë kryesisht në formulimin, pasi përveç flavors, ato janë gjithashtu në një farë mase prishjen e brumë.

Brumë të freskët, me të gjitha thjeshtësinë e dukshme të përgatitjes së saj, i referohet llojit më të komplikuar të testit. Arsyeja për këtë është se në prodhimin e produkteve nga brumë të freskët, janë bërë shumë operacione të kuzhinës. Përfunduar brumë të freskët, me përjashtim të llojeve të caktuara të rërës ose të thërrmueshëm, duhet të jetë shumë më i dendur i ndonjë prove tjetër, që përfshin komponentë të ngjashëm në recetë. Prandaj, është e përzier e mprehtë se maja, në mënyrë që predhat për pies nga ky provë të mbahen mirë. Një provë e freskët e gatuar, si maja, është e nevojshme për të dhënë një distancë, të piqet nga 10-15 minuta para gjysmë ore, duke e mbështjellë atë në një pecetë të lagur ose për të goditur milje me madhësi të përshtatshme, ose duke e vendosur atë në frigorifer. Kjo është bërë për të rritur elasticitetin dhe butësinë e saj të nevojshme për prerjen e testit. Për të përmirësuar ajrin e një brumë të freskët, mund të shtohet në të (në përzierjen e vezëve) 1-2 artikull. Lugë të pijeve alkoolike të forta.

Ashtu si maja, çdo brumë i freskët duhet të fillojë të përgatitet nga operacioni kryesor - përgatitja e bazës së lëngshme të testit. Ai përbëhet nga një përzierje e komponentëve të lëngët të zgjedhur sipas recetës, duke përfshirë produktet frokulare, yndyrnat e shkrirë dhe vezët, të bëra në mënyrë të pavarur ose në një përzierje me sheqer, dhe të gjitha komponentët shtesë të siguruar nga receta, duke përfshirë kripën, erëzat, basslers dhe alkoolet (vodka, rum, konjak, etj). Pas bërjes së një pako në këtë përzierje, duhet të përzihet tërësisht për të formuar një masë shkumë, dhe pas kësaj është shumë e shpejtë për të përzier atë me komponentët e tjerë të lëngshëm të testit. Baza e përgatitur e lëngshme e brumë të freskët është e nevojshme për të përzier mirë dhe për të rrahur pjerrësinë pak në mënyrë që komponentët e thatë të mund të shpërndahen në mënyrë uniforme në masën e saj.

Për përzierjen e një brumë të freskët, baza e lëngjeve të përgatitura transferohet në një gyp të thellë të përgatitur në miell të freskët (në një tas të gjerë ose në një bord prerës). Ky operacion kërkon një aftësi dhe përvojë të caktuar, kështu që miell për përgatitjen e testit, edhe nëse receta është e pajisur me një normë të saktë të hedhjes, duhet të merrni pak më shumë. Në mënyrë që baza e lëngshme e testit pa u shkatërruar kur muret e gypit nuk rrjedhin, është e nevojshme të lani brumë me kujdes.

Përgatitja e testit është operacioni më i rëndësishëm dhe më i gjatë në prodhimin e produkteve të furrës, duke zënë rreth 70% të kohës së ciklit të prodhimit. Kur zgjedh një metodë specifike të një kanali, merr parasysh para së gjithash, gamën e prodhimit të prodhuar, si dhe të dhëna të tjera të prodhimit.

Puna kualifikuese e diplomimit
Me temën:
"Organizimi i procesit të gatimit dhe
Përgatitja e buke dhe miellit kompleks
Ëmbëltore Në dyqanin e ëmbëlsirave "
Postuar nga: Diana Matsova

Rëndësia e hulumtimit

Rëndësia e hulumtimit
Në
I pufe
Produkte
i vëzhguar
Kërkesa e vazhdueshme në çdo kohë, e pavarur
nga
Sezonal
I gjerë
faktorë
shtresa
ajo është
i konsumuar
popullatë
eshte nje
Përveç shtesë për çaj dhe burim
Kërkohen ushqime të vlefshme për të
Organizëm njerëzor

Objektivi: Studimi i procesit të gatimit të bakerëve komplekse dhe ëmbëlsirave të miellit në dyqanin e ëmbëlsirave

Objektivi: Studimi i procesit të gatimit
Bakery komplekse dhe ëmbëlsira miell
Produkte në dyqanin e ëmbëlsirave
Detyrat e punës kualifikuese të diplomimit:
Mbledhja, analiza, përgjithësimja dhe sistematizimi
informacion mbi prodhimin e bakery dhe
Produktet e ëmbëlsirave të miellit
Analiza e prodhimit të produkteve nga testi në
Dyqan ëmbëltore
Përmirësimi i teknologjisë së prodhimit
Bakery komplekse dhe ëmbëlsira miell
Produktet dhe gamën e produktit të zgjerimit

Objekti i studimit:
ëmbëltore
dyqan
Konsumator
shoqëri
"Catering publik"
Bakalinsky
Raphipro
Subjekti kërkimor: gatim
I sofistikuar
Buke
dhe
I pufe
ëmbëltore.

Prodhimi i ëmbëlsirave të papërpunuara

Prodhimi i ëmbëlsirave të papërpunuara

Karakteristikat e dyqanit të ëmbëlsirave në "ndalimin"

Karakteristikat e ëmbëlsirave
Nga "ndalon"
Kompania është e vendosur në: f. Bakals, ul. Lenin, 121. Përveç kësaj
Dyqani i ëmbëlsirave në shoqërinë e konsumit përfshin: Cafe
"Bistro", "jachbing", "Xun", restorant "Akkos", në rrugë
Cafe "Guzel" dhe buffets në CRH, Stacioni i autobusëve dhe Bsosh # 1.
Kryesor
pamje
aktivitete
Ndërmarrje
prodhim
Bakery dhe miell ëmbëltore produkteve. Servis
kontingjent
Ndërmarrje
punonjës
Punëtor punëtorë
zyra
institucionet, si dhe banorët e rrethit.
Dyqani i ëmbëlsirave kryen aktivitetet e mëposhtme:
Prodhimi, përpunimi dhe shitja e ushqimit;
me pakicë;
ofrimin e shërbimeve të shërbimit për popullatën;
Punëtoria punon çdo ditë në dy ndërrime:
Shift i parë nga ora 4: 00-12: 00
Zhvendosja e dytë nga ora 12: 00-20: 00

Asortimenti i dyqanit ëmbëltore

Asortimenti i dyqanit ëmbëltore
Lemongrian
Machovnik
Bun "lule"
Vak belyash

Unë bëj byrek me mollë
Burra brumë për pies të ndryshme
Unë dërgoj buns në furre

Unë bëj proliteroles
Cupcakes janë gati për pjekje!
Cook Chuck-Chuck

Pajisjet e pajisjeve të ëmbëlsirave

Pajisjet e pajisjeve të ëmbëlsirave

Plani i ëmbëlsirave

Plani i ëmbëlsirave
1-raft; 2-kabinete; dhomë e veshjes; 4p Tabela e prodhimit; 5-racks për pjekje; makinë 6-paketim; 7-raftet për pjekje; 8khlebaard furre; 9-tiging kabineti; 10 yarre; 11-test makinë; Makinë 12-test; 13-rondele dush; 14 Kabineti i ftohtë; 15-katër gaz ndezës
Pjatë; 16-tualet; 17-dritare; 18-derë; 19-panel elektrik; makina prodhimi 20muk.

Përbërja e punëtorëve të ëmbëlsirave

Përbërja e punëtorëve të ëmbëlsirave
Pozicion
Numri i punonjesve
Confectioner Master
1
Konfeksioner-projektues
2
Confectioner 4 kategori
2
Confectioner 3 kategori
5
Më i pastër
1
Pakësues
1
TOTAL:
12

Skema e menaxhimit të personelit

Skema e menaxhimit të personelit

Struktura e produkteve të prodhuara nga punëtorët e ëmbëlsirave

Struktura e produkteve të prodhuara nga punëtorët
Dyqan ëmbëltore
X / B Produkte
Pies
Ëmbëlsira dhe ëmbëlsira
Cookies dhe produkte të tjera
13,7%
30,1%
35,7%
20.5% për zgjatjen e vargut
Rekomandoj
simbol
"E dobishme"
Bun "gjizë"
Kapitali Cupcake me kungull
pluhur;
Biskota me miellin e qershrychovës;
Mund

Cupcake "Capital" me pluhur kungull

Cupcake "Capital" me pluhur kungull
Pritje
Miell gruri 26.5 g, pluhur
Pumpkins 2.3 g, rërë sheqer 21.6 g, vaj
Creamy 21.6 g, Melange 17.3 g, rrush të thatë
21.6 g, pluhur pjekje 0.04 g
Dalja: 100 g

Biskota me miellin e qershrycho

Biskota me miellin e qershrycho
Pritje
Miell gruri 304 kg, Cherrych
miell 0.4 kg, melange 5.4 kg, sheqer rërë
2.7 kg, majonezë 1.8 kg, pluhur pjekje 0.1
kg
Dalja: 10 kg

Bun "e dobishme"

Bun "e dobishme"
Pritje
Miell gruri 327 g, sheqer rërë 84.7
g, pini kungull 143.0 g, gjizë vilë
84.7 g, maja 16.5 g, vanillin 0.2 g,
Margarine 30.0 g, Apple Pure 8.3 G,
Uji 60.0 g
Dalja: 640 g - 10 copë.

Përfundim

Përfundim
Zhvillimi dhe zbatimi teknologjitë më të reja I pufe
Ëmbëlsira dhe produkte buke që përdorin
Materialet jo-tradicionale të papërpunuara janë relevante për të tashmen
koha kontribuon në përmirësimin e vlerës së ushqimit,
Pronat organoleptike, reduktimi i kalorive.
Në këtë drejtim, ju mund të sugjeroni të përfshira në varg
Bakeria e mëposhtme dhe pastrimi i miellit:
- Bun "e dobishme"
- Bun "gjizë"
- Cupcake e kryeqytetit me pluhur kungull;
- Biskota me miellin e qershrychovës;
Për të përmirësuar teknologjinë dhe zgjerimin
Asortimenti i ëmbëlsirave të miellit dhe buke
Produktet kanë receta dhe teknologji të propozuara
Përgatitjet e këtyre produkteve.

Dyqani ëmbëltore në buke dhe ëmbëltore të miellit, ëmbëlsira dhe ëmbëlsira organizohen në ndërmarrjet e mesme dhe të vogla që ofrojnë produktet e tyre me një rrjet të gjerë të ndërmarrjeve të vogla. Për përpunimin normal të procesit teknologjik në dyqanin e ëmbëltore, duhet të ketë ndarjet e mëposhtme: test i trazuar, testuesi-core, i pjekur, përfundon produkti, krem \u200b\u200bgatim, produkte të përditshme të naftës, kontejnerët, lavatriçe (për vezët, enët, kontejnerët) , ekspeditë.

Vendet e punës të konfikt janë të organizuara në përputhje me procesin teknologjik të produkteve të ëmbëlsirave të miellit të gatimit. Procesi teknologjik zakonisht përbëhet nga fazat e mëposhtme: magazinimit dhe përgatitjes së lëndëve të para, përgatitjes dhe trazimit të testit, produkteve të derdhur, përgatitjen e përfundimit të produkteve gjysmë të gatshme, mbushje, pjekje, përfundon dhe ruajtjen afatshkurtër të produkteve të gatshme.

Vendosja e saktë e pajisjeve, përgatitja e vendeve të punës, pajisja e pajisjeve të tyre të nevojshme, enët dhe automjetet, furnizimi i pandërprerë gjatë ndryshimit të lëndëve të para, karburantit, energjisë elektrike - faktorë të rëndësishëm për përdorimin ekonomik të kohës së punës, duke siguruar një organizim racional të punës dhe mekanizimit të proceset e punës me intensitet. Në magazinat e përditshme stoku i ushqimeve, larja, racks, sweepers, pajisur dhomën e ftohjes janë instaluar. Për produktet e peshuara, peshore përdoren me kufijtë masiv të matjes nga 2 në 150 kg. dhe enët matëse. Këtu ata gjithashtu prodhojnë përgatitjen e lëndëve të para në prodhimin (shpërbërjen dhe dozimin e kripës, sheqerit, kultivimit të majave, heqjes së naftës, heqjes së paketimit, etj.). Këto operacione kërkojnë vende pune me mekanizime të vogla, pajisje, mjete dhe pajisje transporti.

Veza trajtohet në një dhomë të larjes speciale, ku është instaluar një aloskop dhe një banjë me katër ndarje për trajtimin e tyre sanitar. Vezët e kaluara përmes një veze në saives janë mbajtur në ndarjen e parë të banjës në ujë të ngrohtë 10 minuta. Nëse është e nevojshme, ato janë gjithashtu të larë këtu nga furçat e flokëve.

Në degën e dytë të vezëve përballen 5 minuta në një zgjidhje 2% të limonit të klorit. Në ndarjen e tretë, vezët mbahen në një zgjidhje prej 2% të sodës së ushqimit dhe në të katërtin është larë me ujë të ngrohtë të rrjedhshëm për 5 minuta. Vezët e larë dhe të thatë janë të ndara nga guaska, nëse është e nevojshme, e ndara proteina dhe verdhë veze në një pajisje të veçantë.

Melange në banka janë larë dhe shkrirë në banjot e njëjta për 2-3 orë në një temperaturë prej 45 C.

Para makaronave të trazuar, mielli është i përvetësuar në një dhomë të veçantë ose direkt në departamentin e testimit sa më shumë të jetë e mundur nga punët e tjera. Për të zgjidhur miellin, PV-250, përdoren lloje të tipit L4-CPM, P2-P në varësi të performancës. Mielli ruhet në raftet prej druri në çanta dhe sipas nevojës për t'u derdhur në bunkerpower, ndërsa papastërtitë dhe miellin e huaj janë të pasuruar me oksigjen të ajrit.

Është e mundur të zhytet miell direkt në pajisje të lëvizshme ose tankeve të matjes plastike me një kapak.

Objektet për testin e trazuar janë të pajisura me teste të markave të MTM-60, L4-HTV, A2-HTU, TMM-1M dhe makina të butë-biviale: CHEM-20, MV-35, MB-60, CG-103. Gjithashtu makina të butë-biviale përdoren për të përparuar krem, vezë dhe përzierje të sheqerit. Testet përdoren për brumë të trazuar. Brumë është i përzier vazhdimisht së pari me ciklin më të shkurtër - bekim. Shinny, puff dhe pastaj maja.

Inventari i ndryshëm i dyqaneve, si kur derdhja dhe dekorimi kërkon jo vetëm një pamje të bukur, por edhe një masë të saktë të produkteve. Për dizajnin e ëmbëlsirave, përdoren tuba plastike ose kallaj, të cilat futen në çanta të pëlhurave të dendura, shirita të posaçëm, krehër të aluminit ose kallajve dhe një numër të pajisjeve të tjera.

Vendi për portimin e testit është i pajisur si më poshtë: Instaloni tabelën, një makinë të rrumbullakosura të llojit të tipit ose një lloj lloji, P3-HDP, një gëzim mielli (nën tryezë), një bin për thika (në tabela), peshore dial.

Gjithashtu është siguruar për vendin për lëvizjen e prishjes me test. Makina ndarëse e rrumbullakosjes ndan brumin në copa të një mase të caktuar dhe i rrotullon ato në topa, gjë që lehtëson një operacion shumë të kohës së peshimit dhe rrotullimit nëpër çdo pjesë të testit.

Për të rrotulluar testin, tavolinat me kabinete për mjete dhe gamarë të anulohet, një makinë MRT-60m, MRT -130 / 600 tip, PM-500 Lloji, RM-500, Kabineti i Ftohjes (ku nafta dhe brumë janë ftohur në prodhimin e shtresuar Produkte). Aktualisht, përdoret makina, e cila jo vetëm që rrotullon brumë trashësinë e nevojshme të dy kasetave, por gjithashtu do të vendosë mbushjen dhe formulat midis tyre.

Vendi i punës për prodhimet e derdhura është e pajisur me tavolina (me vakt tërheqës për miell, toolboxes), racks mbuluar.

Për gatim brumë biskotë Pajisni një vend pune të veçantë pranë makinave të ngjitjes. Përveç kësaj, keni nevojë për një tabelë të veçantë (ose tabela) për të përgatitur vezë, testet e derdhjes për fletë ose forma. Një makinë e veçantë ul një biskotë gjysmë-përfunduar për shtresa.

Kremrat përgatiten në një dhomë të veçantë, e cila përcakton makinat mbushëse të performancës së ndryshme dhe me një kapacitet të ndryshëm të shifrave dhe kaldajave. Krem është zier në kaldaja të posaçme të rrymës me një këmishë me avull ose në kaldaja pontale. Një tabelë e veçantë me mbathje për ruajtjen e mjetit është gjithashtu e nevojshme, është e përulur me pluhur dhe për të kryer operacione të tjera.

Pluhur i sheqerit përgatitet në PM-3 Micromellices, PM-5, MM-10. Për prodhimin e kuq buzësh, është organizuar një linjë rrjedhëse, e përbërë nga një sobë elektrike, një kp-60 bojler, kpesm - 60, një tavolinë të veçantë dhe një mbipeshë. Mbulesa e tavolinës metalike me anët dhe nën të vendosën dy tubacione me ujë të ftohtë dhe të nxehtë. Një nga anët anësore, në kufi me tabelën e sipërme, është e lëvizshme.

Dhoma buke e pajisur me kabinete ëmbëltore dhe furrat me energji elektrike, gaz dhe më rrallë me ngrohje zjarri.

Cupcakes dhe ëmbëlsira janë të ndara në dhoma të veçanta ose në raste ekstreme në tavolina të veçanta të prodhimit, të izoluara nga punë të tjera. Tabelat janë furnizuar me mbathje për mjete, një trekëmbësh për forcimin e çantave të pastë, një tank të veçantë për një shurup (për ngopjen e biskotës). Eliminon punën e konfeksionit të instaluar në tabelat që rrotullohen në akset e qëndrimeve, të cilat vënë ëmbëlsira gjatë përfundimit.

Më racionale për të organizuar punën e confectioner është në dyqane të mëdha që prodhojnë produkte gjysmë të gatshme të ëmbëlsirave në gamën e plotë dhe sasi të mëdha: lloje të ndryshme të testit, të gjitha llojet e mbushjes dhe ndërmarrjeve të tilla kanë mundësi të mjaftueshme për mekanizimin e të gjithë intensive të punës punojnë, prandaj për një rritje të mprehtë të punës së prodhimit; Makinat dhe mekanizmat përdoren në kapacitet të plotë, kontrolli i cilësisë së produktit thjeshtohet, rritet kultura e punës.

Në seminare të mëdha, janë formuar linjat e prodhimit për prodhimin e çdo lloji të produkteve gjysmë të gatshme, përdorin mekanizime të vogla dhe pajisje të ndryshme në seksione të ndryshme.

Pasticeri përfunduar ruajtur në një ekspeditë që është e pajisur me një dhomë ftohje, racks, pesha dhe tavolina prodhimi.

Afati për ruajtjen e ëmbëlsirave nga 7 në 36 orë.

Transporti i produkteve të gatshme në enë me transport të veçantë. Në çdo tabelë duhet të ketë një etiketë me përcaktimin e emrit dhe sasisë së ëmbëlsirave. Sigurohuni që të tregoni kohën e prodhimit dhe mbiemrin e stacker.

Plani i lirimit të produktit përcakton numrin dhe gamën e ëmbëlsirave. Është hartuar duke marrë parasysh nevojën për ëmbëltore, kualifikime të punëtorëve dhe pajisjeve të punëtorisë.

Kur punoni në makinën e provës, është e nevojshme të ulni tabelën e rezultateve. Është e pamundur të ngarkohen produktet në rezervuarin e përzierjes së testit dhe të mbizotërojë gjatë operacionit të levës; Para se të ktheheni në makinën e provës, ju duhet të kontrolloni lidhjen e saktë të thellësisë së zëvendësimit në platformë. Confectioner Kur largimi i ëmbëlsirave nga furra duhet të veshin dorashka të veçanta. Pajisjet shtesë duhet të instalohen mbi soba dhe tiganisje për copa tiganisje.

Burimet e ndërmarrjeve publike të hotelerisë. Kompanitë e hotelerisë përdoren si lëndë të para si produkte bujqësore (patate, perime, mish, qumësht, vezë dhe të tjerë) dhe produktet e industrisë ushqimore (miell, sheqer, drithëra, makarona, yndyrna dhe të tjerët).

Sigurimi i ndërmarrjeve me lëndë të para dhe mallra kryhet kryesisht në kurriz të burimeve publike të përdorura për furnizim ushqimi, 95% dhe vetëm rreth 5% përbënin burimet lokale.

Përdorimi i burimeve lokale, ndërmarrjet e hotelerisë publike mund të blejnë produkte nga shërbimet dhe pëllumbat, për të prodhuar prokurime dhe billeta të produkteve bujqësore jo kritike jo kritike në fermat kolektive dhe në fermat shtetërore; Ndërmarrja jepet e drejta për të shpenzuar deri në 15% të të ardhurave të ditës për blerjen e gjelbërimit.

Përkundër faktit se pjesa e lëndëve të para dhe mallrave që hyjnë në ndërmarrjet e hotelerisë publike nga burimet lokale është e parëndësishme, por ata luajnë një rol të rëndësishëm në përmbushjen e planit të qarkullimit dhe ju lejojnë të diversifikoni gamën e produkteve, veçanërisht në periudhën e pranverës së hershme.

Furnizuesit e lëndëve të para dhe mallrave janë ndërmarrjet e industrisë ushqimore, bazat, frigoriferë shitësit me shumicë, fermat kolektive dhe fermat shtetërore. Ndërsa furnizuesit mund të jenë ndërmarrje publike ushqimore, prodhimin e produkteve gjysmë të gatshme, ëmbëlsira dhe të tjerë.

Proporcioni më i madh i furnizimit - një mesatare prej 60% përbënte pjesën e industrisë ushqimore, rreth 35% - pjesa e bazave me shumicë dhe vetëm rreth 5% të furnizimit - pjesa e fermave kolektive, fermat shtetërore dhe thithjen bazë .

Sigurimi i furnizimit të pandërprerë dhe ritmik të ndërmarrjeve publike të hotelerisë me lëndë të para dhe mallra varet nga marrëdhëniet ekonomike të themeluara të ndërmarrjeve dhe organizatave me furnizuesit. Marrëdhëniet e tyre ekonomike bazohen në kontratat dhe urdhrat.

Në ushqimin publik në marrëdhëniet kontraktuale me furnizuesit, si rregull, jo vetë ndërmarrjet dhe organizatat më të larta (trustet e restoranteve dhe restoranteve) ose bazat sektoriale të furnizimit me ushqim.

Kontrata ekonomike është një dokument në të cilin përcaktohen kushtet e shitjes, vëllimit, vargut, cilësisë së mallrave, kohës së dorëzimit, normave minimale të transportit, afat, formës dhe madhësisë së përgjegjësisë për shkelje të kushteve dhe kushteve të tjera.

Kushtet kryesore të kontratës duhet t'u komunikohen ndërmarrjeve publike të hotelerisë në mënyrë që ata të mund të paraqesin sanksionet e nevojshme për furnizuesit në rast të shkeljes së kushteve të kontratës dhe, nga ana tjetër, nuk i kanë shkelur ato.

Pranimi i mallrave në ndërmarrje është një pjesë integrale e procesit teknologjik. Pranimi kryhet në dy faza.

Produktet merren sipas sasisë dhe cilësisë. Faza e parë është paraprake. Pranimi i produkteve sipas sasisë është bërë nga malli - faturat e transportit, faturat e faturës, duke rillogaruar vendet e tarës, peshon. Nëse mallrat futen në një enë të shërbimit, me përjashtim të testimit të peshës neto. Faza e dytë është pranimi përfundimtar. Mass neto dhe numri i njësive të mallrave kontrollojnë fazën - pranimin përfundimtar. Pesha neto dhe numri i njësive të mallrave kontrollohen njëkohësisht me hapjen e enës. Masa e kontejnerit kontrollohet njëkohësisht me pranimin e mallrave. Nëse mungesa është diskutuar, një akt i njëanshëm për mangësitë e zbuluara është ruajtur veçmas, siguria e saj është e siguruar dhe furnizuesi është quajtur. Pas pranimit përfundimtar është një akt i 3 kopjeve. Njëkohësisht me pranimin e mallrave sipas numrit, mallrat pranohen gjithashtu në cilësi. Pranimi i mallrave për cilësi është bërë nga organoleptik (sipas llojit, ngjyrës, erës, shijes). Në të njëjtën kohë kontrolloni pajtueshmërinë me standardet, atë. Certifikatat ose certifikatat e cilësisë aplikohen për dokumentet e transportit. Ne duhet të sigurojmë funksionimin e qetë të prodhimit të produkteve në një shumëllojshmëri të mbetur, duke marrë parasysh kërkesën e konsumatorëve, inventarët janë të nevojshëm. Për ruajtjen e produkteve të prishura, dhomat e ftohura janë të pajisura në ndërmarrje. Numri i magazinave varet nga fuqia e ndërmarrjes. Në ndërmarrjet e vogla të hotelierës, nuk janë planifikuar më pak se dy kamera: një - një aparat i zakonshëm i ftohur, për ruajtje afatshkurtër; Një tjetër është një aparat fotografik i pandërprerë (qilar) për produktet që nuk prishen. Duhet të ketë të paktën katër kamera në ndërmarrjet e mesme: dy dhoma të ftohura për produkte dhe perime të thata. Në ndërmarrjet e mëdha, 150 vende dhe ruajtje të veçantë të mishit, peshkut, qumështit dhe produkteve gastronomike janë më të sigurta. Nëse një ndërmarrje ka një licencë për të zbatuar produktet e verës-vodka, ato duhet të ruhen në një dhomë të veçantë. Ndërmarrjet sigurojnë për lokalet për ruajtjen e lirit, inventarit, kontejnerëve. Për të siguruar kushte normale të punës për pranimin e mallrave, hartimi i transportit dhe dokumenteve shoqëruese në grupin e objekteve të magazinimit është i pajisur me një ambient të veçantë për pranimin e lëndëve të para dhe produkteve (ngarkimit). Shitja e dhomave të magazinimit varet nga lloji dhe Kapaciteti i ndërmarrjes, standardet e inventarit. Pajisjet e objekteve të magazinimit përfshijnë racks dhe përvetësim për akomodimin dhe ruajtjen e produkteve, në dhomat e mishit - grepa të pezulluara, mish peshe, heqjen dhe pajisjet e transportit dhe ftohjes. Depot duhet të pajisen me një inventar të nevojshëm, një mjet për pranimin e lëndëve të para dhe kontejnerëve të hapjes, ruajtjen dhe pushimet e saj, automjetet e magazinës.

Në dyqanin e ëmbëlsirave përdorin pajisjet më të ndryshme:

Gjunjëzim

Ai përbëhet nga një pjatë, strehim, instaluar në trupin e makinës, lojë me birila në një karrocë me tre rrota dhe një levë mustaqore me një teh. Një trup vertikal me një makinë mblidhet në një pllakë themelore të hedhur hekuri, si dhe 140 litra, të përforcuar në një karrocë me tre rrota. Brenda rastit ka një kuti të shpejtësisë, një motor elektrik, një transmetim zinxhir dhe një fiksim, i lidhur me levën e kabllit. Në mur anësor të strehimit janë butonat e kontrollit. Rrotullimi nga motori elektrik përmes dy gealboxes dhe pajisja zinxhir është marrë njëkohësisht levë test dhe ekuilibrin. Për shkak të rrotullimit të njëkohshëm të prishjes dhe levës së testimit në anët e kundërta, produktet e ngarkuara janë të përziera intensivisht dhe formojnë një masë homogjene, të ngopur me ajër. Në vendin e punës për testin e trazimit, makinat e testimit të llojeve të ndryshme janë instaluar: TMM-100M (nisja e nisjes 100 DM3), MT-40 (i lëvizshëm Deja 40 l), MTM-20P (i lëvizshëm DECA 20 l), MTU-50. Në njësinë e testimit, e njëjta vend pune është gjithashtu e organizuar për të kryer operacionet e shërbimeve: përpunimi dhe shpërthimi i rrushit, përgatitja dhe mbushja e shurupit të sheqerit dhe zgjidhjeve të kripës. Në këtë vend pune, një post prodhimi është instaluar me një banjë të integruar, një çorape fleksibël për të mbushur prishjen me ujë. Norma e gjatësisë së tabelës për një vend pune është të paktën 1.25 m.

Për produktet e peshimit përdorin peshore të mallrave.

Pas trazimit, një yege me një brumë maja mbështjellë në një vend të ngrohtë, më afër kabineteve tiganisje.

Makina mbushëse

Kjo makinë përbëhet nga një strehim, një mekanizëm ngritës tank dhe një mekanizëm drive. Një rezervuar i lëvizshëm është i lidhur në kllapën e lëvizshme, e cila mund ta lëvizë atë në drejtimin vertikal me ndihmën e trajtimit të mekanizmit të ngritjes. Brenda rastit, makina është e montuar, e cila përbëhet nga një motor, një variator i shpejtësisë së zymtë, veshje gear dhe një kuti gear planetare. Mekanizmat e ngrohjes të zëvendësueshme janë të bashkangjitura në boshtin e punës duke përdorur një pin dhe një prerje kaçurrelë. Në mur anësor të makinës instaluar një ndërprerës për fillimin dhe ndalimin e motorit.

Në vendin e punës për përgatitjen e brumë biskotë, një makinë whipging është hequr. Makinat mbushëse përdoren nga lloje të ndryshme, për shembull, MB-6M, MB-35M (Messylina-Bubble). Në makinën e rrahur sheqer me masë vezë ose një mean dhe të kombinuar me miell; Një tabelë e prodhimit është instaluar pranë makinës. Masa e përgatitur është derdhur në tabaka e pjekjes, e veshur me pergamenë ose forma që udhëhiqen për pjekje.

Për përgatitjen e brumit të dobët, është organizuar një linjë rrjedhëse, e cila përfshin një makinë test, MRT-60m, tavolinë prodhimi, një kabinet frigorifer ose një tavolinë me një kabinet të ftohur, pasi është e nevojshme për të ftohur atë në prodhimin e një pastë puff.

Për përgatitjen e testit të kremrit, është dhënë një zonë e veçantë, ku është instaluar soba elektrike dhe tabelat e prodhimit. Për të nxitur testin Përdorni kaldaja dhe inventarin e Napillës (Mercen, Whites). Për të ligët billets nga një brumë krem \u200b\u200bkaramele për fletët e ëmbëlsirave në dyqane të mëdha, përdorimi i makinës MTO. Dizajni i makinës përfshin rregullim të lehtë dhe masiv në 100gr. Për përgatitjen e brumë krem \u200b\u200bkaramel, ëmbëlsirat janë të dizajnuara një makinë të butë MKU-40 makinë, ku kazan elektrike është e kombinuar me mikser.

Sifts;

Test testor;

Universal Drive me një sërë mekanizmash të zëvendësueshme (mulli i mishit, sitë, fshij, rrahje);

Kaldaja tretëse;

Soba elektrike;

Kabinete elektrike;

Pajisjet e ftohjes.

Makinat dhe pajisjet janë bërë prej metali dhe materiale jo metalike që duhet të plotësojnë kanalizimet. Të gjitha materialet duhet të jenë të qëndrueshme dhe të ngurtë, neutrale ndaj produkteve dhe detergjenteve, jo subjekt i korrozionit, nuk ndikojnë negativisht në produktet dhe pastrohen mirë prej tyre.

Të gjitha pajisjet duhet të jenë kompakte, të heshtura, elektrike dhe të sigurta.

Në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave, një shumëllojshmëri e gjerë e produkteve të përfunduara gjysmë të gatshme janë përdorur: shirups, pelte, kuq buzësh, ngjyra, mastikë, lustër, krem. Shurup është përdorur për të aromatizuar dhe impregnim të produkteve biskota. Jelly është një nga produktet gjysmë të gatshme të përfunduara të përfunduara. Ai ngrihet në masë të shkëlqyeshme dhe është prerë lehtë në copa. Kuq buzësh përdoret për të përfunduar ëmbëlsira dhe ëmbëlsira, në sajë të të cilave produktet kanë një pamje tërheqëse dhe ruhen për një kohë më të gjatë. Mastikë bëjnë dekorata të ndryshme për ëmbëlsira. Krem shërben për të dekoruar ëmbëlsira dhe pasta, i jep një pamje elegante. Gingerbread dhe rumbs janë derdhur me krem.

Sheqeri është një pluhur i bardhë kristalor i gjeneruar nga kallam sheqeri dhe panxhar sheqeri. Sheqer pluhur Përdoret në prodhimin e kremrave. Objektet e ushqimit Përdorni pluhurin e rafinerisë të bërë nga sheqeri rafinal.

Agar - zam vegjetal i gjeneruar nga lloje të caktuara të alga deti.

Gelatin - zam ushqim i origjinës së kafshëve.

Vetitë e gellingit të Agara është 5-8 herë më e fortë se xhelatinës.

Vanillin është një pluhur i bardhë kristalor i marrë nga një rrugë sintetike artificiale, ka një aromë shumë të fortë dhe aromë të hidhur të djegur. Hyri në krem \u200b\u200btë ftohur, shurup, etj.

Në prodhimin e ëmbëlsirave, acidet ushqimore për dhënien e një shije acid të pelte të frutave, duke shkuar në mbarimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave, për të marrë një masë të qëndrueshme të proteinave për një krem \u200b\u200bproteinash; Për inversion të sukrozës në procesin e gatimit të shurupit dhe kuq buzësh.

Përdoren më shpesh, limoni, verë, qumështore dhe acid acetik.

Sheqeri i sheqerit në një tigan, derdh ujë të nxehtë dhe përzierje deri në shpërbërjen e plotë. Larja e tassel lagësht e habitur në skajin e brendshëm të pansave të sheqerit, të vënë në një zjarr të fortë dhe të gatuaj, pa nxitje. Sa më shpejt që shurup fillon të derdh, të hiqni shkumë me një lugë, të ngasin Sirop Splashes Saucepan përsëri, të mbuluar atë fort me një kapak dhe kuzhinier në mostrën në një top të butë (nga pan është djegur me një lugë çaji shurup të vluar dhe u ulën ujë i ftohtë; Kur shurup ftohet nga ajo, ju mund të rrokullisni topin tim të butë me gishtat tuaj). Para përfundimit të gatimit, shtoni një zgjidhje për shurup acid citrik5 pika për 100 g sheqer. Pas gatimit spërkasë sipërfaqen e shurup me ujë dhe të ftohtë shpejt. Shurup i ftohtë mundi derisa të paketohet dhe nuk do të kthehet në një masë të bardhë të vogël kristaline, e cila quhet kuq buzësh. Lëvizni kuq buzësh, ngrohni deri në 45-55 gradë, duke nxitur gjithë kohën dhe shtoni substanca aromatike. Çokollatë prerë në kube dhe shtoni në buzëkuq gjatë ngrohjes. Tinging me bojë të kuqe dhe Zhochem në ngjyrë çokollatë.

Ëmbëlsira me çokollatë, ëmbëlsira me datat dhe çokollatë, ëmbëlsira kokosit, ëmbëlsira limoni bërë nga pastë puff.

Cupcake cup

Hidheni në kazanin e ujit, shtoni kripë dhe copëtuar nga margarina. Në zjarr të fortë për të sjellë në një çiban. Si një përzierje vlon, zjarri është reduktuar në një minimum dhe derdh miell. Brew me nxitje të vazhdueshme për rreth dy minuta. Hiqni kazanin nga zjarri dhe fshij masën derisa të bëhet elastike. Mbuloni kapakun dhe jepni testin pak të ftohtë (dhjetë minuta në dymbëdhjetë) në mënyrë që vezët të mos rrokni.

Në megjithatë brumë të ngrohtë një nga një për të futur të gjitha vezët, fshij tërësisht masën. Vendosni produktet në fletën e fletës, është e nevojshme për të lubrifikuar atë me vaj, dhe piqni 15-20 minuta në 220 derisa ata të hipin, atëherë temperatura është reduktuar në 180 dhe furrë për një tjetër dhjetë minuta. Jepni cool dhe prerë pjesën e sipërme për të mbushur me mbushje.

Cake - mjaltë, tortë - biskota, tortë - muaj mjalti, tortë - filxhan

Përgatitni brumë. Të gjithë përbërësit përzihen tërësisht në masë homogjene. Një e treta e kësaj mase është formuar dhe piqem një bruto të bardhë. Në brumin e mbetur, derdhni një lugë gjelle kakao dhe piqni rrënjën e dytë, të errët, më shumë. Përgatit krem. Krem kosi dhe përzierje sheqeri, por jo për të rrahur. Gatim lustër. Të gjithë përbërësit janë të përzier, të vënë në zjarr, duke mos sjellë në një çiban, shtoni 100 g vaj. Duke derdhur krem \u200b\u200bnë tortë, jepni atë për të ftohur dhe vënë në frigorifer, më mirë për natën. Tortë e bardhë për të ngopur me raki ose shurup vodka - një çerek filxhan një ose një pije një ose një lugë gjelle sheqer. Pastaj vendosni krem \u200b\u200bnga krem \u200b\u200bkosi për të papërpunuar. Dark Korzh cool dhe prerë në sheshe të vogla, sheshe katrore një në kosi dhe të hedhur një handheld të parregullt në të bardhë Korzh. Dhe pastaj derdhim paraprakisht lustër të përgatitur.

Kur ruajnë ëmbëlsira, vlerat e treguesve organoleptik, fizikochemi, mikrobiologjike ndryshojnë.

Natyrisht, kriteri kryesor për vlerësimin e cilësisë së ëmbëlsirave është treguesit organoleptikë, ndryshimi i të cilave është për shkak të proceseve komplekse fizike, kimike, biokimike, mikrobiologjike që ndodhin gjatë ruajtjes. Megjithatë, nga një shumëllojshmëri e proceseve që ndodhin gjatë magazinimit, ju duhet të zgjidhni një dominant kryesor, i cili do të përcaktojë periudhën e garancisë së magazinimit. Le të shqyrtojmë më tej kushtet dhe kohën e ruajtjes së grupeve individuale të ëmbëlsirave.

Çokollata duhet të ruhet në depot e pastra dhe të ventiluara që nuk janë të infektuara me dëmtuesit e hambarëve në një temperaturë jo më të lartë se 18 ° C dhe lagështia relative e ajrit jo më shumë se 75%.

Në procesin e magazinimit, çokollata nuk është e thatë, pasi përmban një lagështi të vogël, është jo-frafike, pasi nuk përmban sheqerna të reduktimit. Luhatjet e temperaturës mund të shkaktojnë sipërfaqen e sipërfaqes së çokollatës dhe si rezultat - pamja e gri ("posedimi i sheqerit"). Çokollata nuk duhet të ekspozohet ndaj dritës së drejtpërdrejtë të diellit. Në temperatura mbi 25 ° C, vaj kakao shkrihet pjesërisht, dhe pastaj ngadalë ftohje, mbulon kristalet e çokollatës muskujt ("posedim yndyrë").

Kohëzgjatja e garancisë së magazinimit të çokollatës (në muaj): copë pa shtesa - deri në 6; me shtesa dhe të mbushura - deri në 3; Pesha - 2-4.

Marmelatë, fastil. Dyqan marmelatë dhe zhavorr në një temperaturë jo më të lartë se 18 ° C, pa luhatje të mprehtë dhe lagështia relative e ajrit jo më shumë se 75-80%, në dhoma të pastra dhe të ventiluara, pa qasje në rrezet e diellit direkte dhe dëmtuesit e infektuar me insekte. Magazinimi nuk lejohet afër mureve të papërpunuara dhe pajisjeve të ngrohjes, si dhe së bashku me mbajtjen e mallrave.

Kur ruhen në kushtet e lagështisë së lartë të ajrit, marmelatë dhe kullotja bëhen të lagura, të ngjitura, duke humbur gjendje e tregtueshme. Në temperatura të larta, kuti plastike me kuti humbet peshën si rezultat i rrjedhjes së shurupit.

Kjo marmelatë zbatohet ose dërgohet urgjentisht për përpunim.

Moisturization ndodh në produkte, të paketuara në paketa nga materialet polimerike, si lagështia që lirohet prej tyre është e kondensuar në sipërfaqen e paketës dhe produkteve dhe shpërndahet spërkatja. Prandaj, marmelatë dhe floppy në enë hermetike nuk janë të paketuara. Nënshkrimi i paplotë, i.E., linja e filmit polimer të poshtme, anën dhe majat e kutive, ngadalëson shkëmbimin me mjedisin dhe ruan cilësinë e produkteve. Në ambiente shumë të thata, Suaches Marmelatë dhe humbet shkëlqejnë. Produktet e gomës thatë, të ngurtë dhe pas një muaji të magazinimit bëhet plotësisht i thatë dhe i fortë.

Marrëdhëniet gjithashtu luajnë një rol të rëndësishëm në ruajtje. Rritja e përmbajtjes së tyre mbi normat e lejueshme mund të shkaktojë produkte hidratuese për shkak të higroskopisë së tyre të lartë dhe, përkundrazi, rënia çon në sheqer.

Marmelatë dhe kullotja në kushtet e temperaturave negative (-18 ° C) në një enë të veshur me film polietileni ruhen pa ndryshime cilësore të dukshme në periudha të garancisë aktive, me shkrirje të ngadaltë, ata rivendosin pronat e tyre.

Koha e ruajtjes së garancisë (në muaj): Plastovoy marmelatë, pelte në agar dhe pektin - 3; Pelte në agaroid dhe formscello - 1.5; Specie të tjera - 2; Fastlle dhe çokollatë - 3; Shelivaya ngjitës dhe marshmallow - 1.

Jam, bllokim, bllokim duhet të ruhen në dhoma të pastra, të thata dhe të ventiluara me lagështirë relative prej jo më shumë se 75%, temperatura 10 - 20 ° C për jo të ngopur.

Periudha e ruajtjes së bllokimit, bllokimi nga dita e zhvillimit: 24 muaj - për sterilizuar, 12 muaj - për jo të kënaqur, 6 muaj - për jo të ngopur, të paketuara në enë polimer termoplastik ose bankat e aluminit.

Cookies, Gingerbread, waffles duhet të ruhen në një temperaturë jo më të larta se 18C dhe lagështia e ajrit relative jo më shumë se 75%.

Periudha e garancisë e magazinimit në varësi të llojit të produkteve të produktit dhe paketimit: për cookies - nga 15 ditë (përmban më shumë se 20% yndyrë) deri në 3 muaj - zgjatur; Për Gingerbread - nga 10 (para, nenexhik), deri në 45 ditë - krem. Për gallets - nga 21 ditë (diete, me yndyrë të lartë, twig), deri në 6 muaj - thjeshtë, twig; Për një cracker - nga 1 (në vaj vegjetal), deri në 6 muaj - me mbushëse; Për waffles nga 15 ditë (me mbushje yndyrore, deri në 3 muaj (pa mbushje).

Nga receta për prodhimet e gatimit, 50% e miellit dhe 80% e lëngut merren. Qumështi pak i ngrohjes (35 °) dhe maja është edukuar në të. Mielli bie në gjumë dhe përgatitjen e brumit, konsistenca e të cilave i ngjan kremit. Sipërfaqja e spërkatës masive me një sasi të vogël mielli dhe të mbuluar. Vendosni një enë me një brumë në një vend të ngrohtë për disa orë. Në mënyrë tipike, një periudhë kohore është 3-4 orë. Masa do të rritet ndjeshëm në shumën. Pas këtij procesi ndalet, dhe do të fillojë të ulet, është e mundur të shqyrtohet planifikimi i gatshëm për procedura të mëtejshme. Një numër i madh i flluskave të vogla gjithashtu flet për pjekurinë e brumit.

Pas kësaj, lëngu i mbetur me pjesën tjetër të përbërësve të siguruar nga procedura është e përzier: vezë, sheqer, kripë. Zgjidhja është e mbushur dhe e lidhur me një draper të gatshëm. Shtoni gjysmën e dytë të miellit dhe gatuani brumin. Kur masa është e përzier tërësisht, aromatizues, aditivëve aromatizues dhe vaj vegjetal (të rafinuar) ose yndyrë të shkrirë. Lini një kapacitet për 3-4 orë në një temperaturë prej 30 °. Ju mund të spërkatni miellin e gatuar të brumit dhe të mbuluar.

Në mënyrë që pjekja nga brumi i majave më të afërta të jenë të shijshme dhe të mbrojtura mirë, është e nevojshme për të përgatitur komponentët për të ngrohur deri në 33-35 gradë. Në procesin e trazimit, është e nevojshme të monitoroni me kujdes brumin që të prodhohet tërësisht, nuk përmban asnjë gunga.

Procesi i fermentimit, i cili do të fillojë të ndodhë në masën e provës çon në një rritje të konsiderueshme të volumit.

Kjo është për shkak të formimit intensiv të gazit. Një sasi e madhe e dioksidit të karbonit të formuar gjatë këtij procesi, jo vetëm që rrit volumin, por gjithashtu e shtyp aktivitetin e kërpudhave të maja. Prandaj, ai ndjek disa herë për të ndryshuar brumin. Pas rreth 1 dhe 2 orëve pas fillimit të procesit të fermentimit. Kjo do të heqë dioksidin e tepërt të karbonit.

pROTEIN PROTEIN CUME YEAST

Përfundim

Ajo ka qenë prej kohësh konsiderohet të jetë profesioni më i nderuar për të mësuar, trajtuar dhe ushqyer. Në Francë në shekullin e kaluar, artizanët nuk mund të bëheshin një fisnik, por u bë një përjashtim për gatuan, pasi puna e tij ishte barazuar me artin. Puna e një kuzhinieri të talentuar është afër punës së piktorit dhe skulptorit, kërkon shije artistike, veçanërisht ndjenjat e dritës dhe formave. Është e nevojshme të mbani mend kuzhinierët rusë që punojnë në bombarduesit e punëtorëve të vëzhguesve që kanë krijuar një art të kuzhinës për të qenë një fjalë e mirë. Pa ata, pa gatim, nuk do të kishte gatim modern, nuk do të kishte pjata që tani janë kuzhina krenare ruse.

Letërsi

1. N.G. Butikis, A. Zhukova "Teknologjia e bërjes së miellit dhe produkteve të ëmbëltore". Moska. Shtëpia botuese "Fogubzrandate" 2001.

2. V.P. Solin "Teknologjia e pajisjeve të ndërmarrjeve hotelierike". Moska. Qendra Botime "Akademia" 2007.

3. A.V. Sklyarov, d.m. Prudnikov "Ekonomia dhe zhvillimi i ndërmarrjes". Moska. Shtëpia botuese "infra-m". 2002.

4. V.M. Kalina "Mbrojtja e Punës në Catering Publike". Moska. Shtëpia botuese "Mastermen". Viti 2001.

Gatim i duhur i bukës është një proces kompleks teknologjik. Brumë - materiale kapriçioze dhe të paparashikueshme. Me çdo pjekje, mund të sillet ndryshe. Prandaj, procesi i pjekjes së bukës duhet të monitorohet në çdo fazë, edhe nëse keni pajisjet më moderne.

Nga hera e parë është e vështirë për të bërë bukë të përsosur, edhe nëse ndjekin rreptësisht recetën. Në krijuesin e bukës, është e rëndësishme që të ketë përvojë dhe aftësi, në mënyrë që në çdo fazë të procesit të prodhimit të një bukë për të përcaktuar shtetin në gjendjen e duhur është brumi dhe, nëse është e nevojshme, të marrin vendime për të bërë rregullime në proces për të marrë pjekje të duhur.

Në procesin teknologjik të gatimit, mund të zgjidhen 9 faza:

1. Maja;
2. Kontrolluar;
3. Relaksim;
4. Provë paraprake;
5. Furrë;
6. Derdhur dhe prerje;
7. Provë përfundimtare;
8. Notch;
9. Pjekje.

Tani e konsideroni çdo fazë në skemën teknologjike të bukës së gatimit.

Maja

Zakvaska është faza e parë në përgatitjen e testit. Prodhuesi i pushimeve për bukë fillon me përzierjen e ujit me miell, i cili lançon procesin e fermentimit, si rezultat i të cilave janë formuar bakteret që furnizohen me sheqerna natyrore të përfshira në miell dhe zhveshjen e dioksidit të karbonit dhe acidit të qumështit.

Për të gatuar siç duhet motorin për bukë gjatë gjithë procesit të fermentimit që ju nevojitet për të mbështetur temperatura e dhomës Dhe rregullisht ushqejnë bakteret, duke shtuar ujë me miell në Zavskaya.

Bakteret e ushqyerit vazhdojnë gjatë gjithë proges të Frittering për bukë, për 3 javë. Çdo ditë, uji me miell në proporcione të dëshiruara shtohet në Zakv. Gatishmëria e fillimit përcaktohet nga shenjat e jashtme: shkume, ngrihet, flluska. Përdorimi i një pushimi të tillë për testin e trazuar do të bëjë bukë të harlisur dhe të shijshme bukë.

Në këtë fazë të procesit të gatimit, brumi është i përzier: mielli është i përzier me desola, maja dhe përbërës të tjerë, në varësi të recetës për bukë. Kur temat e glutenit formohen në miell, për shkak të së cilës brumë shtrihet.

Në mënyrë që brumi të marrë trazimin e duhur, duhet të jetë i qetë. Nëse brumi është bërë me dorë, atëherë ju mund të bëni 3 navigacion me 5 minuta pushime. Furçë duhet të shtypet në brumë në mënyrë që xhepat e ajrit të formohen, dhe dora e dytë shtrihet brumë. Përzierja me dorë, brumi është e vështirë për të lëvizur, ndryshe nga përzierja automatike, ndërsa trazirat manuale jep strukturën më të mirë të brumit.

Kur nxiteni brumë, mikser duhet ta bëjë këtë si të natyrshme që të jetë e mundur, si me një trazim manual, periodikisht e skraping atë nga muret e enëve. Personaliteti i testit mund të kontrollohet me një top të vogël prej saj dhe ta shtrijë atë me gishtat e tij në mënyrë që të rezultojë një fletë e sheshtë, nëse është transparente dhe jo e thyer, atëherë brumi është i përzier mirë. Nëse brumë është shqyer, atëherë ju duhet të trishtuar akoma.

Në këtë fazë të procesit të pjekjes së bukës, brumi është lënë vetëm në mënyrë që fibrat e glutenit të kthehen në pozicionin origjinal dhe struktura e testit është bërë e natyrshme. Gjatë pjesës tjetër, brumi vazhdon të fitojë cilësitë e nevojshme, edhe pse nuk ka veprime nuk bëjnë.

Nëse gjatë prodhimit të bukës nuk jep testin për të pushuar, atëherë ajo do të marrë formën e saj natyrale pas derdhjes dhe bukës si rezultat nuk do të duket si e konceptuar. Prandaj, është shumë e rëndësishme të japësh testin për të pushuar para punës së mëtejshme, mund të jepet për të pushuar në mes të gjunjëve.

Provë paraprake

Faza e bukës së gatimit pas testit përfundimtar të trazimit kur ajo mbetet për një kohë në një enë të lubrifikuar të naftës. Kjo fazë është e ngjashme me fazën rekreative të bukës me ndryshimin e vetëm që pas ndjekjes së procesit të testimit të testit.

Faza e prodhimit të bukës, në të cilën brumi është palosur në dy ose më shumë shtresa, ajo ndjek 5 gola:

1. Shpërndarja uniforme e temperaturës së brumë;
2. Shpërndarja uniforme e maja;
3. Aktivizimi i fibrave gluten;
4. Lirimin e gazeve që akumulojnë në provë;
5. Duke dhënë testin elasticitetit.

Pas dredha-dredha, procesi i korrigjimit mund të vazhdojë.

Formimin dhe prerjen

Kjo fazë në procesin e gatimit të bukës, në të cilën brumë është i ndarë në pjesët e nevojshme, të cilat është dhënë forma e dëshiruar: i zgjatur, i rrumbullakët, ndonjë tjetër, në varësi të llojit të bukës që dëshironi të merrni.

Si rregull, ndarja e testit ndodh si më poshtë:

1. Brumi është vendosur në një sipërfaqe të pastër;
2. I ndarë në disa pjesë;
3. Nga secila pjesë mbi sipërfaqen e tryezës, topat janë tërhequr me miell;
4. Balls janë vënë në sipërfaqe sipërfaqe të gracuara;
Pas ndarjes së testit, ju mund të lëvizni në derdhjen e saj. Nga topa ju mund të bëni formë të rrumbullakët ose të zgjatur.

Fazat e derdhjes së shkopit të zgjatur:

1. Merrni një test testimi;
2. Shtrirje topin në një sipërfaqe të sheshtë;
3. Gji një e treta në mes, pastaj vendosni një të tretën e tretë në krye të një të mëparshmi;
4. Testoni qoshet me dy duar në fund të fundit nga buza e tabelës;
5. Hunda që rezulton e testit të marrë dhe të përfundojë në qendër dhe shtypin fort;
6. Duke përkulur me kujdes brumin dhe duke shtypur në mënyrë që të ketë një formë të zgjatur;
7. Merrni me kujdes dorën e dorës së qepjes në provë, e cila duhet të kalojë pikërisht në mes në pjesën e poshtme. Nëse e vendosni brumin në furrë, mbyllni, atëherë mund të shpërndahet.

Kjo procedurë duhet të bëhet me të gjitha billets.

Provë përfundimtare

Në këtë fazë të skemës së përpunimit për bukën e gatimit, brumi është insistuar në fund para pjekjes. Në mënyrë që punëtorët të shpëtojnë formën e tyre, ata janë vënë në shportën e një peshqir të ndritshëm dhe të gëzuar.

Por jo gjithçka është kaq e thjeshtë. Në mënyrë që brumi të vijë më në fund të arrijë në gatishmëri, është e nevojshme për të shkrirë atë me një lagështi prej 80% dhe rreth 25 gradë Celsius. Këto kushte janë të nevojshme për të ngrënë brumë. Kushtet e tilla mund të krijohen ose në një kabinet të shquar, ose në një kuzhinë të mbyllur me një tigan uji për të krijuar lagështi të lartë. Kjo korrigjim është i përshtatshëm për brumë maja. Nëse brumë është bërë në zakvask, atëherë duhet të vendoset në frigorifer për 12 orë, atëherë ajo do të marrë një kit karakteristike.

Përcaktoni gatishmërinë e testit në këtë fazë të procesit të gatimit si më poshtë:

1. Brumë duhet të rritet në shumën prej 1/3;
2. Nëse klikoni mbi brumë, duhet të merret. Nëse brumi nuk kornizë, por e kthen atë, kjo do të thotë se ishte përgjithmonë dhe ka më shumë gjasa të vendoset në furrë.

Në këtë fazë të procesit teknologjik të gatimit të bukës në provë, dielli i vogël është bërë për të dhënë bukën e një forme të bukur dhe rritjen e saj. Një nivel është më i përshtatshëm për të bërë një thikë të mprehtë.

Në formë të rrumbullakët, ju mund të bëni një nivel të kryqit në kryq, dhe në betejën e zgjatur të nyjeve janë bërë në të gjithë shkopin. Por kjo nuk është rreptësisht në mënyrë rigoroze, në nottes ju mund të tregoni kreativitetin tuaj dhe të krijoni një vizatim dhe formë të bukës.

Pjekje

Për të piqur bukurinë, së pari duhet të ngrohni furrën dhe të vendosni temperaturën e dëshiruar sipas recetës.

Brumë duhet të vihet në fletën e pjekjes poshtë. Për të krijuar lagështi, ju duhet të spërkatni ujin e furrës pak hapjen e derës. Pa lagështirën e dëshiruar, brumi nuk ngrihet. Buka duhet të kthehet në mënyrë që të ngjitet në mënyrë të barabartë.

Ju mund të kontrolloni gatishmërinë e bukës, ju mund të hiqni një nga paleta dhe të trokitni nga poshtë, nëse zëri është i thatë, atëherë buka mund të hiqet nga furra. Para se të shërbejë bukë në tavolinë, ai duhet të japë pak të ftohtë, pas së cilës mund të pritet.

Nëse ka një shirit ngjitës në pjesën e poshtme të feta, atëherë kjo do të thotë se buka nuk shqetëson dhe herën tjetër duhet të jetë më i pjekur.

Pra, në procesin teknologjik të gatimit, buka mund të dallohen 3 hapa kryesorë - zam, kremtimi dhe pjekja. E gjithë kjo nuk është e vështirë dhe e arritshme për të gjithë, ju vetëm duhet të përshtateni dhe të kuptoni të gjitha ndërlikimet dhe artikujt e procesit të prodhimit në mënyrë që buka të bjerë e butë, e shijshme, e bukur dhe me një kore crispy.

Prezantimi

Fazat e procesit të prodhimit të produkteve të buke

Pritja, ruajtja dhe përgatitja e lëndëve të para të buke

Përgatitja e brumit të grurit

Prerja e brumit

Produkte buke

Magazinimi i bukës në ndërmarrjet e bukës dhe dorëzimi në një rrjet tregtar

Përfundim

Lista e literaturës së përdorur

Prezantimi

Ushqimi i një njeriu në grurin ushqimor të drithërave të bukës dhe produkteve të përpunimit të saj (propidges nga kokrra të plota dhe të grimcuar, dhe pastaj fishekëve të freskëta të tyre) filluan të paktën 15 mijëvjeçarë më parë.

Përafërsisht 6 mijë vjet më parë, një person mësoi të piqte fishekët dhe llojet e tjera të produkteve të bukës nga një brumë fermentimi, i cili është shkaktuar nga brumë (me grurë të grimcuar dhe nga ajri) me mikroorganizmat e trageteve - maja dhe bakteret e acidit laktik.

Në Rusinë para-revolucionare, prodhimi industrial i bukës u krye kryesisht në buke të vogla artizanale të vegjël, të cilat kishin rreth 140 mijë.

Në breadment të shumë qyteteve të Rusisë, pothuajse para fillimit të shekullit të njëzetë, ende mbeten mbetjet e zejtarisë dhe dyqanet artizanale të epokës së feudalizmit u ruajtën. Duke filluar nga gjysma e dytë e shekullit X1X, marrëdhëniet kapitaliste industriale filluan të dalin në akumulimin e bukës ruse, filloi përqendrimi i prodhimit, u ngritën një numër i prodhimit të madh dhe firma të pjekura tregtare. Megjithatë, bakria e Rusisë para-revolucionare në masën e saj kryesore mbeti e fragmentuar, e vogël dhe teknikisht e mbetur. Ndërmarrjet e mëdha, pjesërisht të mekanizuara të pajisura kryesisht nga makinat dhe furrat e importuara ishin fjalë për fjalë njësi.

Në vitet e para pas Revolucionit Socialist të Tetorit të Madh (deri më 1920), shtetëzimi i ndërmarrjeve të bukës u nacionalizua dhe prodhimi i bukës u përqendrua në më të mëdha dhe relativisht të bukës. Gjatë rimëkëmbjes së ekonomisë kombëtare (1921-1925), buke të nacionalizuara u transferuan në sistemin e bashkëpunimit të konsumatorit, i cili filloi luftën për përmirësimin e gjendjes së prodhimit të furrës, mekanizmin e saj dhe sigurimin e kapitalit privat prej saj. Sipas statistikave të Komitetit Qendror të Sindikatës së Ushqimit, deri në vitin 1925 ka pasur ndërmarrje të pjekjes: shteti 3.5%, kooperativë 38.7% dhe 57.8% private. Në ndërmarrjet shtetërore dhe bashkëpunuese nga numri i përgjithshëm i punëtorëve, 79.2% janë të punësuar, dhe në privat vetëm 20.8%. Në mars të vitit 1925, Këshilli i Punës dhe Mbrojtjes vendosi të mekanizojë makinën e bukës, ndërtimin e furrave të bukës dhe krijimin e një baze ndërtimi të makinës për prodhimin e pajisjeve shtëpiake të brendshme.

Në fund të vitit 1935, industria e buke e qyteteve dhe qendrave industriale u transferua nga sistemi i bashkëpunimit të konsumatorëve në Komisariatin e Popullit të industrisë ushqimore të BRSS. Në sistemin e industrisë ushqimore që nga viti 1935 deri në vitin 1941, industria e furrës vazhdoi të rritet përmes ndërtimit të bakeries të reja dhe mekanizimin e furrës më të mirë artizanale. Deri në fillim të vitit 1941, 77% e totalit të bukës së pjekur u prodhuan në furra buke dhe buke të mekanizuara. Nga numri i ndërmarrjeve, vëllimi dhe rëndësia e produkteve dhe niveli i mekanizimit të proceseve kryesore të prodhimit, industria e pjekjes ishte një nga sektorët kryesorë të industrisë ushqimore BRSS.

Ndërmarrjet e bukës, breadcruberberties dhe shoqatat e përfshira në industrinë ushqimore, sot në Rusi janë paraqitur në të dyja furra buke dhe buke private.

Popullsia e qyteteve dhe fshatrave të Rusisë është e pajisur plotësisht me produkte bukë dhe bukë të prodhuara në këto ndërmarrje.

Në industrinë e furrës, shumë punë kryhet për të rritur volumin e prodhimit industrial, duke përmirësuar teknologjinë dhe teknologjinë e prodhimit të mekanizuar të bukës me cilësi të lartë.

Bazuar në faktet e mësipërme, kemi formuluar temën e hulumtimit tonë: "Teknologjia e përgatitjes së produkteve të buke".

Objekti i hulumtimit tonë është teknologjia e përpunimit të grurit.

Subjekti i Kërkimit - Teknologjia e Përgatitjes së Produkteve të Bakerëve.

Qëllimi i studimit është të japë një karakteristikë të teknologjisë së përgatitjes së produkteve të buke.

Detyrat e hulumtimit:

1.Analizoni literaturën në temën e kërkimit.

2.Jepni konceptet kryesore të punës.

.Duke specifikuar teknologjinë e përgatitjes së produkteve të buke.

1. Fazat e procesit të prodhimit të produkteve të buke

Procesi i prodhimit të produkteve të bukës dhe bukës përbëhet nga gjashtë fazat e mëposhtme: 1) Pritja dhe ruajtja e lëndëve të para; 2) përgatitjen e lëndëve të para për fillimin e prodhimit; 3) Testi i gatimit; 4) Testimi i prerjes; 5) pjekje dhe 6) ruajtjen e produkteve të pjekura dhe dërgimin e tyre në rrjetin tregtar.

Secila nga këto faza nga ana e tij zhvillohet nga operacionet dhe proceset e prodhimit individual, të kryer vazhdimisht.

Si shembull, ne jemi shumë të ngjeshur, i përshkruajmë këto operacione dhe procese në fazat e caktuara të prodhimit të bactons nga miell gruri Unë varietetet, në recetën e të cilave përveç miellit hyn në ujë, maja e nxjerrur dhe kripë. Për të thjeshtuar, ne do të marrim se brumë është duke përgatitur një pjesë në metodën e veçantë të thellësive (unopulare).

Pritja dhe ruajtja e lëndëve të para. Kjo fazë mbulon pritjen, lëvizjen në depo dhe kapacitet dhe ruajtjen e mëvonshme të të gjitha llojeve të lëndëve të para bazë dhe të tjera që hyjnë në ndërmarrjen e furrës. Materialet kryesore të papërpunuara përfshijnë miell, ujë, maja dhe kripë, dhe për të shtuar - sheqer, produkte yndyrore, vezë dhe lloje të tjera të lëndëve të para, të parashikuara nga recetat e prodhuara produkte buke. Nga çdo grumbull i lëndëve të para, para së gjithash, miellit dhe maja, një punonjës i laboratorit të ndërmarrjes zgjedh mostrat për analizë, verifikimin e pajtueshmërisë me standardet e cilësisë dhe krijimin e pronave të bukës.

Përgatitja e lëndëve të para për fillimin e prodhimit. Bazuar në analizën e grupeve individuale të miellit në furrë, stafi i laboratorit vendosi një përzierje të grupeve individuale të miellit nga pikëpamja e pronave të bukës, duke treguar raportet e tyre sasiore. Përzierja e miellit të palëve individuale në raportet e dhëna kryhet në instalimet përkatëse - mukosmers, nga të cilat përzierja është dërguar në ekranin e kontrollit dhe pastrimin magnetik. Pastaj përzierja hyn në silazh konsumues, nga i cili do të furnizohet me përgatitjen e testit. Uji është ruajtur në tanke - tanke të ftohtë dhe ujë i nxehtëPrej të cilave pastaj dërgohet në dispenzuesit e ujit në raportet që ofrojnë temperaturën e ujit të nevojshëm për të përgatitur testin. Kripë - para-tretur në ujë, zgjidhja është filtruar; Zgjidhja e një përqendrimi të caktuar është dërguar në përgatitjen e testit. Maja e shtypur - para-grimcuar dhe në stirrer janë konvertuar në një pezullim të tyre në ujë. Në formën e një pezullimi të tillë, maja përdoret në përgatitjen e testit.

Përgatitja e brumë. Me një metodë të papjekur, përgatitja e testit të grurit përbëhet nga operacionet dhe proceset e mëposhtme.

Dozimi i lëndëve të para. Pajisjet e duhura të matjes maten dhe dërgohen në detyrë të instaluar në platformën e makinës së testimit, shumat e nevojshme të miellit, ujit të një temperature të caktuar, pezullimin e majave dhe zgjidhjet e kripës dhe sheqerit.

Hedhur brumë. Pas mbushjes së prishjes me miell, ujë, zgjidhje të kripës dhe të holluar me maja, ndizni makinën e përzierjes brumë dhe prodhoni një provë të testit.

Fermentimi dhe testimi i xhamit. Në testin e dedikuar, procesi i fermentimit të alkoolit të shkaktuar nga maja. Dioksidi i karbonit - dioksid karboni, i lëshuar në fermentim së bashku me alkoolin etilik, thyen brumë, duke rezultuar në rritjen e vëllimit të saj. Për të përmirësuar vetitë strukturore dhe mekanike të brumë gjatë fermentimit i nënshtrohet një ose më shumë voluminoneve.

Për ta bërë këtë, përsëri nxitojmë përsëri në pjatën e mikserit të provës, për 1-3 minuta, ri-nxiti brumin. Ky operacion quhet firmware test. Gjatë ngjarjes së testit, pjesa kryesore e dioksidit të karbonit është hequr mekanikisht, si rezultat i të cilit vëllimi i testimit zvogëlohet, duke iu afruar volumit fillestar (menjëherë pas trazimit).

Në të njëjtën kohë, si rezultat i furrës nën ndikimin e ndikimit mekanik të trupit punues të makinës së testimit, përmirësohen vetitë strukturore dhe mekanike të testit.

Pas dredha-dredha, DZH përsëri rrokulliset për fermentimin e mëtejshëm të testit. Kohëzgjatja totale e fermentimit brumë të papjekur Në varësi të sasisë në të, maja mund të ndryshojë në rangun e 2-4 orëve.

Dejo me një provë të përfunduar të përfunduar, slajner është kthyer në një pozicion në të cilin brumë është shkarkuar në Duck-testosk, që ndodhet mbi makinën ductaratory. Dejo, i liruar dhe pastruar nga eshtrat e testit rrokulliset në makinën e provës për testin e trazuar të testit.

Prerja e testit. Sipas emrit të përgjithshëm "Prerja e testit", është e zakonshme të kombinosh testimin e testit të testit në copa të masës së kërkuar, për t'i dhënë këto pjesë të formës të shkaktuara nga varietetet e produktit të pjekur, dhe korrigjimin e copave të derdhura (Blanks test).

Brumë dentare në copa është kryer në një makinë ductiveative. Feta të brumë nga një makinë ndarëse regjistrohen në një brumë të rrumbullakët. Pjesët e grumbulluara të brumit janë vendosur për korrigjimin e ndërmjetëm në folenë e njësisë transportuese të korrigjimit të parë. Gjatë korrigjimit të ndërmjetëm (3-7 minuta), copat e brumit janë në pushim.

Nga njësia e provës së parë, feta e brumit vijnë për derdhjen përfundimtare (në shembullin tonë - për të dhënë pjesë të testit të formës cilindrike të Batonit) në makinën e vulosjes. Nga makina e vulosjes, boshllëqet e testit të formuar për korrigjimin përfundimtar transmetohen në njësinë e duhur të transportuesit ose në karroca me pajisjet përkatëse janë mbështjellë në dhomat e provës.

Qëllimi i provës përfundimtare është prishja e boshllëqeve të testit si rezultat i fermentimit që ndodh në to. Prandaj, në njësi ose kamera për korrigjim, është e nevojshme të ruhet temperatura optimale për këtë temperaturë dhe lagështirë. Kohëzgjatja e provës përfundimtare varet nga vetitë e testit dhe nga parametrat e ajrit dhe për shkopin mund të ndryshojnë në rangun prej 30-55 minutash. Përkufizimi i duhur Kohëzgjatja optimale e provës përfundimtare ndikon ndjeshëm në cilësinë e produkteve të buke.

Kohëzgjatja e pamjaftueshme e provës zvogëlon volumin e produkteve, lirimin e topa të tyre dhe mund të shkaktojë edukim në koren e pushimeve. Kohëzgjatja e tepruar e provës gjithashtu ndikon negativisht në cilësinë e produkteve. Produktet ushqimore do të jenë tepër të paqarta, dhe duke formuar bukë Kreshti i sipërm do të jetë i sheshtë ose edhe konkave.

Produkte buke. Pjekja Test Billets e Baons gruri me një masë prej 0.5 kg ndodh në një dhomë buke të një furrë furrë në një temperaturë prej 280-240 ° C për 20-24 minuta. Në të njëjtën kohë, si rezultat i proceseve të ngrohjes-fizike, kimike-kimike dhe biokimike, një test bosh vazhdon në gjendjen e produktit të përfunduar të pjekur, në rastin tonë - shkopin.

Ruajtja e produkteve të pjekura dhe dërgimi i tyre në rrjetin tregtar. Bakers transportohen në një furrë buke, ku ato janë të grumbulluara dhe pastaj në karroca ose kontejnerë të veçantë. Në këto karroca ose në kontejnerë, shkopinjtë ruhen para se të dërgohen në rrjetin tregtar.

Qëndrimi i produkteve të furrës në furrat e ngarkimit të tabelave ose kontejnerëve me ta në mjetin e duhur që i dërgon ato në rrjetin tregtar është përfunduar. Kur ruhen pas pjekjes (në ruajtjen e bukës, dhe pastaj në rrjetin tregtar - deri në momentin e shitjes), shkopinj janë ftohur, humbur pjesë e lagështisë, dhe me ruajtje dhe freski afatgjatë (kore).

I tillë është sekuenca e fazave kryesore të procesit më të thjeshtë teknologjik të prodhimit të labotheve nga mielli i grurit.

2. Pritja, ruajtja dhe përgatitja e lëndëve të para të buke

Miell, maja, kripë, sheqer dhe lloje të tjera të lëndëve të para të buke janë ruajtur në ndërmarrjet e bukës për një kohë të caktuar. Disa lloje të lëndëve të para të buke kërkojnë operacione përgatitore.

Gjatë ruajtjes së miellit, sidomos çekiç fllad, ka një numër procesesh që shkaktojnë një ndryshim në cilësinë e tij. Në varësi të vetive fillestare të miellit, kohëzgjatjes dhe kushteve të ruajtjes, cilësia e miellit mund të përmirësohet ose përkeqësohet. Kur ruan miellin pas bluarjes në kushte të favorshme, vetitë e saj të buke po përmirësohen; Ky fenomen quhet ripening i miellit. Proceset që ndodhin gjatë ruajtjes së miellit në kushte të pafavorshme çojnë në përkeqësim të cilësisë së tij, dhe nganjëherë për të dëmtuar miellin.

Miell freckless, sidomos miell nga kokrra vetëm pastruar, zakonisht formon një lipgy, qepje dhe brumë të shpejtë brumë shpejt. Për të marrë nga mielli i tillë, testi i konsistencës normale duhet të shtojë një sasi të reduktuar të ujit. Me skuqje, feta brumë shpejt thyejnë. Bukë nga mielli i freskët çekiç është marrë nga një vëllim i reduktuar dhe me pjekje në pushimet e shtojcës. Në sipërfaqen e lëvozhgës, shpesh vërehen të çara të vogla. Pritja e bukës ulet. Pas një periudhe të njohur të magazinimit në kushte normale, vetitë e buke të miellit të freskët të çekanit po përmirësohen. Brumë dhe bukë miell, periudha e pjekjes së kaluar, kanë vetitë normale për këtë miell.

Lagështia e miellit gjatë ndryshimeve të magazinimit në madhësinë e lagështirës së ekuilibrit që korrespondon me parametrat e ajrit në depo. Parametri kryesor që përcakton madhësinë e lagështirës së ekuilibrit të miellit është lagështia relative e ajrit. Disa ndikim gjithashtu kanë temperaturë të ajrit. Nëse lagështia e miellit është nën lagështinë e ekuilibrit, që korrespondon me parametrat e ajrit në magazinë, atëherë kur ruhen, lagështia e miellit do të rritet gjatë ruajtjes. Nëse lagështia e miellit kur pranimi në depo është më e lartë se lagështia e ekuilibrit, atëherë kur ruajtja e miellit, lagështia do ta ulë atë. Kur ruajtja e miellit në çanta të grumbulluara në pirg, lagështia e saj ndryshon ngadalë. Një ndryshim i rëndësishëm në lagështi të miellit praktikisht mund të ndodhë vetëm në parti, një kohë e gjatë e ruajtur në magazinën e çmimeve të aksioneve.

Gjatë ruajtjes së miellit, ngjyra e saj bëhet më e lehtë. Shkaku i rrjedhjes së miellit është oksidimi i pigmenteve karotenoide dhe xanthopille të përfshira në të. Kur ruhen në çanta, befasuese e miellit ndodh mjaft ngadalë dhe mund të jetë praktikisht e prekshme vetëm me ruajtjen afatgjatë, kohën e të cilave shkojnë përtej kufijve, të zakonshëm për furra buke. Ngjyra më e mirë e miellit zakonisht merret pas tre viteve të magazinimit. Me ruajtjen e mëtejshme të ndryshimeve të dukshme në ngjyrën e miellit nuk ndodh më. Aplikimi në mullinj dhe buke të miellit të transportit pneumatik përshpejton frymën.

Aciditeti i miellit përcaktohet nga prania e acideve yndyrore - produkte të ndarjes hidrolitike të miellit të yndyrës; fosfat acid që rezultojnë nga rënia e përbërësve fosforodrugic, dhe në një shkallë shumë të vogël - hidrolizë produkteve të proteinave që kanë acide acidike dhe organike (qumësht, acetik, oksal, etj.). Kur ruhen pas bluarjes, titratable dhe aciditeti aktiv i miellit rritet.

Rritja e aciditetit të titrave të miellit është veçanërisht intensivisht që ndodh në 15-20 ditët e para pas bluarjes. Me ruajtjen e mëtejshme të miellit, aciditeti rritet në mënyrë të parëndësishme dhe shumë ngadalë. Rritja e aciditetit të titratueshëm të miellit ndodh, aq më intensiv se sa më i madhi dhe lagështia e miellit dhe më e lartë e temperaturës së magazinimit të saj. Është vërtetuar se rritja e aciditetit të miellit gjatë ruajtjes pas bluarjes është kryesisht për shkak të akumulimit të acideve yndyrore të lira në të. Stufa nga të cilat yndyra u nxorrën me eter pas bluarjes, nuk ishte shoqëruar me një rritje në aciditetin e saj. Me ruajtjen afatgjatë të miellit në të në kushte të caktuara mund të ketë procese që e shkaktojnë atë.

Në miell gjatë ruajtjes, ndodh procesi i "frymëmarrjes", i lidhur me thithjen e oksigjenit të ajrit dhe ndarjen e dioksidit të karbonit (dioksid karboni), lagështi dhe ngrohje. Ky proces është pasojë e oksidimit të miellit monosachar, dhe frymëmarrjes së mikroorganizmave të miellit. Absorbimi i oksigjenit të ajrit gjatë ruajtjes së miellit është gjithashtu i lidhur me disa procese kimike oksiduese (në veçanti, me oksidimin e acideve yndyrore dhe pigmenteve të miellit). Fryma e miellit është më e fortë se lagështia e saj, temperatura e magazinimit dhe numri i mikroorganizmave në të. Rritja e përgjithshme ose lokale në lagështi dhe temperatura e miellit krijon kushte të favorshme për zhvillimin në miell të mykut dhe mikroflorës bakteriale. Zhvillimi dhe jeta e mikroflorës në anën tjetër rrit frymën e miellit dhe akumulimin e lagështirës dhe ngrohjes në të. Zhvillimi intensiv i këtyre proceseve mund të shkaktojë të ashtuquajturat vetë-ngrohje të miellit, zakonisht të shoqëruar nga lëkura e miellit në gunga, mykun e saj dhe pamjen e një erë të pakëndshme.

Intensive në këto kushte, jetesa e miellit mikroflora mund të shkaktojë "zhvendosjen" e saj. Cascy e miellit është shkaktuar nga akumulimi i disa acideve organike në të, të formuara nga baktere të caktuara nga sheqernat e miellit. Siç është theksuar më sipër, me ruajtjen afatgjatë të miellit me një përmbajtje më të madhe të acideve yndyrore të pangopura mund të xhiruar. Ndarja është e lidhur me proceset e oksidimit të produkteve të dekompozimit hidrolitik të yndyrës dhe përshpejton në temperaturën e ngritur të miellit dhe më shumë qasje të ajrit falas. Është vërtetuar se miell nga gruri i dëmtuar (sprouted, Frostic, i nënshtruar vetë-ngrohjes) më pak se raft magazinimit. Në magazinat, Furra buke të miellit zakonisht ruhen 10-15 ditë. Gjatë kësaj kohe, proceset që mund të çojnë në prishjen e saj, si rregull, nuk kanë kohë për t'u zhvilluar. Por ende vëmendja e veçantë duhet t'i kushtohet ruajtjes së pjesëve të miellit me lagështi të lartë në kohën e nxehtë të verës.

Përgatitja e miellit qëndron në përpilimin e përzierjes (rrotullon), përzierjen, sieving dhe pastrimin magnetik të miellit. Partitë e ndara të miellit të të njëjtës shumëllojshmëri ekzistuese në magazinën e çmimeve të aksioneve mund të ndryshojnë ndjeshëm në furrat e tyre. Nëse mielli do të lejohet në prodhimin e partive individuale, atëherë buka do të kishte marrë (në varësi të cilësisë së kësaj partie të miellit) është e mirë, atëherë e keqe. Për të shmangur këtë, është e zakonshme para se të filloni miellin në prodhim për të bërë një përzierje të batcheve të ndryshme të flotës, në të cilat do të kompensohen mangësitë e një grumbulli të miellit cilësi të mira tjetri. Në përgatitjen e një përzierje të miellit, laboratori i furrës duhet të përcaktojë treguesit e pronave kryesore të bakery, kryesisht treguesit e forcës dhe aftësinë e gazit.

Përpilimi i përzierjes për këta tregues është lehtësuar nga fakti se, duke përdorur rregullin e proporcionit, mund të llogarisni paraprakisht, në të cilin raporti duhet të përzihet nga një grumbull mielli në mënyrë që përzierja t'i përgjigjet vlerave të specifikuara të këtyre treguesit. Eksperimentet e kryera në të dy laboratorët dhe në kushtet e prodhimit treguan se devijimet e vlerave aktuale të aftësisë së formimit të gazit dhe fuqisë së miellit në përzierje nga llogarituri, llogariten në bazë të treguesve të grupeve të përziera të miellit, relativisht të vogla dhe nuk kanë një vlerë praktike.

Një përjashtim mund të jetë raste kur një nga grupet e përziera të miellit merret nga gruri ose gruri shumë i fortë, shumë i dëmtuar nga një bug-bug. Në këto raste, raporti i llogaritur i grupeve të përziera të miellit duhet të kontrollohet nga një metodë e pjekjes së testit nga kjo përzierje dhe, nëse është e nevojshme, e rregulluar në përputhje me rrethanat.

Në mënyrë që laboratori i specifikuar, raporti në përzierjen e miellit të partive të ndryshme mund të vërehet lehtësisht në prodhim, këto marrëdhënie duhet të jenë të thjeshta, të shumëfishta. Për të marrë një të mirë dhe uniformë në cilësinë e bukës, miellin e varieteteve të ndryshme ose tufa që shkojnë në përzierje duhet të përzihet me kujdes. Në ndërmarrjet moderne të furrave, makina të veçanta përdoren zakonisht për këtë qëllim - Mukosmes. Në magazinat e magazinimit të miellit, pajisjet speciale përdoren për dozimin dhe përzierjen, duke siguruar që këto operacione. Përshkrimi i këtyre pajisjeve është dhënë në literaturë mbi pajisjen e furrës.

Për të ndarë të huajt e rastësishëm, të ndryshëm në madhësi nga grimcat e miellit, mielli është i pikëlluar. Për këtë qëllim, makinat e ndarjes së llojeve të ndryshme mund të përdoren në Furra buke.

Për të hequr grimcat metalike nga mielli, duke kaluar nëpër vrimat e sitë sitë, kurthet magnetike janë dhënë në linjat e miellit. Në përgjithësi dhe pastruar nga grimcat metalike të miellit duke përdorur pajisjet e duhura të transportimit (norii, vida, shiritat e zinxhirit ose sistemet e lulëzimit të transportit pneumatik) i dërgohen forcave të konsumit të silos të miellit.

Kripë. Dhoma e magazinimit të kripës duhet ta strehojë atë me 15 ditë. Kripë ishte ruajtur më parë në grats, zakonisht prej druri, me mbulesa të instaluara në lartësinë 15-20 cm nga dyshemeja. Aktualisht, metodat për ruajtjen e kripërave të tretur në ujë menjëherë pas marrjes së saj të furrës aplikohen. Pajisjet duhet të sigurohen për shpërbërjen e kripës dhe filtrimin e zgjidhjes së tij, si dhe pompën dhe tubacionet për ta ushqyer atë në harxhuese.

Maja e parashikuar. Në përputhje me standardet e projektimit, maja duhet të ruhet në kuti në dhomën e ftohjes në 4-8 ° C dhe lagështia relative e ajrit jo më shumë se 70% deri në 3 ditë. Nëse maja e ngrirë vjen në dimër në furrë, ata duhet të pastrohen në një dhomë të ftohtë. Më ngadalë maja do të pastrohet, aq më mirë do të mbetet forca e tyre e ngritjes. Përgatitja e majave të extruded në testin e testit duhet të lirohet nga paketimi, bluarja para-trashë dhe përgatitja e pezullimit homogjen të mirë të tyre në ujë të ngrohtë (30-35 ° C). Për këtë qëllim përdoren përzierësit e helikës X-14.

Qumësht maja. Qumështi i majave është dorëzuar në furra buke në tanke termallylated - qumësht dhe transportuesit e qumështit, prej të cilave hyn në kapacitetin e marrjes së ftohur me një kapacitet prej të paktën kamionë tank, ku në një temperaturë prej 6-10 ° C mund të ruhen për 1.5-2 ditë. Pajisjet për marrjen, ruajtjen dhe lëvizjen intraproduktive të qumështit të majave është përshkruar në manualet përkatëse.

Vaj perimesh. Në ndërmarrjet e bukës me një kapacitet të përditshëm të prodhimit prej 45 ton dhe më të lartë për pranim dhe magazinim vaj perimesh Kontejnerët metalikë janë instaluar me një kapacitet prej të paktën tankeve hekurudhore dhe siguron pajisje për pompimin e vajit të perimeve në harxhuese.

Margarinë, vaj kafshësh dhe yndyrna të tjera të ngurta. Para se të hyni në brumë, duhet të shkrihet (shkrihet). Përmirësimi i efektit të yndyrës futur në brumë, cilësia e bukës mund të rritet nëse e bëni yndyrë në brumë në formën e një emulsioni të paracaktuar në ujë. Kjo vlen për të dy vaj vegjetal dhe margarinë. Prandaj, përgatitja e yndyrës përfshihet edhe në përgatitjen e emulsionit të saj në ujë duke përdorur emulsifikuesin e duhur të ushqimit (përqendrimi i fosfatidës, gyrosahars, etj.).

Emulsioni që rezulton duhet të jetë i shpërndarë i imët, koha rezistente dhe e përshtatur për transportin përmes tubacioneve. Për ta bërë këtë, është e këshillueshme që të aplikoni instalimet me vibrators hidrodinamik që krijojnë në përzierjen e emulizimit të lëkundjes së frekuencës së zërit dhe pjesërisht të ultrazërit. Në instalimet e këtij lloji të bërë nga fabrikat e inxhinierisë ushqimore ose të prodhuara nga kombinat e riparimit dhe instalimit ose punëtoritë mekanike të industrisë së furrave, mund të përgatisin vetëm emulsionet e yndyrës të futur në brumë dhe emulsione nga vaj vegjetal për lubrifikim të formave dhe fletëve të bukës.

Përgatitja e brumit të grurit

Përgatitja e testit është një nga lidhjet vendimtare në procesin teknologjik të prodhimit të bukës. Gjendja dhe vetitë e testit të përfunduar të testit kryesisht paracaktojnë gjendjen e saj të mëtejshme kur derdhen, korrigjim dhe pasta, dhe në lidhje me këtë, cilësinë e bukës. Përgatitja e testit nga miell Në disa momente, ai ndryshon në mënyrë të konsiderueshme nga përgatitja e një prove të miellit të grurit.

Brumë gruri është i përgatitur nga mielli, uji, kripë, maja, sheqer, yndyrna dhe lloje të tjera të lëndëve të para. Lista dhe raporti i llojeve të caktuara të lëndëve të para të përdorura për prodhimin e një shumëllojshmëri të caktuar të bukës quhen recetë. Receta dhe metodat e rekomanduara dhe mënyrat e procesit teknologjik të prodhimit të varieteteve individuale të produkteve të bukës dhe furrës janë dhënë në koleksionet e udhëzimeve teknologjike dhe në dosjen. Në recetat e bukës dhe produkteve të bukës, sasia e ujit, kripës, maja dhe lëndëve të para shtesë konsiderohen të shprehin në kg për 100 kg miell.

Recetat e varieteteve kryesore të bukës së grurit dhe produkteve të bukës përfshijnë raportin e përafërt të llojeve të caktuara të lëndëve të para (në kg):

Miell 100

Ujë 50-70

I shtypur maja 0.5-2.5

Kripë 1,3-2,5

Sheqer 0-20

Yndyrë. 0-13

Formulimet e një numri të varieteteve të bukës dhe produkteve të bukës ofrohen edhe nga llojet e tjera të lëndëve të para shtesë (vezë, rrush të thatë, qumësht, serum qumështi, qumësht i thatë i skremuar, lulekuqe, qimnon, vanillin etj.). Nga kjo rrjedh se lista dhe raporti i lëndëve të para në provë për të specie të ndryshme Dhe varietetet e familjes mund të jenë mjaft të ndryshme. Miell, ujë, kripë dhe maja janë të përfshira në brumë për të gjitha llojet dhe varietetet e produkteve të bukës gruri, prandaj referojuni kategorisë së materialeve të papërpunuara bakerike.

Jo shumë kohë më parë, procesi i gatimit në ndërmarrjet e furrës u krye vetëm pjesë duke përdorur Dozimi i lëndëve të para të pajisjeve dhe makinave të testimit të veprimeve periodike dhe me fermentim të detyrueshëm të vallëzimit në thellësitë pas trazimit të saj. Vetëm pas një kohe të caktuar të fermentimit në prag të brumit shkoi në prerje (ndarje në copa, derdhje paraprake dhe përfundimtare).

Në Rusi dhe një numër vendesh të tjera, testet e vazhdueshme të testimit të testimit dhe një numër i metodave të përgatitjes së testit janë zbatuar gjithnjë e më shumë, në të cilat periudha e fermentimit të brumë midis trazimit dhe prerjes ose zvogëlimit të ndjeshëm, ose madje është eliminuar plotësisht.

Megjithatë, një pjesë e rëndësishme e produkteve të bukës dhe bukës është prodhuar tani nga pjesa e përgatitur e testit me përdorimin e pajisjeve periodike dhe me një periudhë të caktuar të fermentimit të brumë në prerjen e saj.

Dy metoda themelore të përgatitjes së brumit të grurit janë të njohura - jar dhe unsopular.

Një mënyrë fetare parashikon përgatitjen e testit në dy faza: e para është përgatitja e dispenzimit dhe e dyta - përgatitja e testit.

Për përgatitjen e opsianëve, rreth gjysma e sasisë totale të miellit, deri në dy të tretat e ujit dhe të gjithë sasinë e maja, të destinuara për përgatitjen e testit zakonisht përdoren. Sipas konsistencës së testit të yndyrës Opara. Opara zakonisht ka një temperaturë fillestare nga 28 në 32 ° C. Kohëzgjatja e fermentimit të trageteve shkon zakonisht nga 3 deri në 4.5 orë. Në Opeirin e përfunduar gatuaj brumin. Kur prova e testit, pjesa tjetër është bërë pjesa tjetër e miellit dhe ujit dhe kripës. Nëse receta është e pajisur me sheqer dhe yndyrna, ato janë bërë edhe në brumë. Brumë ka një temperaturë fillestare prej 28-30 ° C. Fermentimi i testit zakonisht zgjat nga 1 orë në 1 h 45 min. Në procesin e fermentimit, brumë nga mielli varietal i nënshtrohet një ose dy mbështjellje. Në vendin tonë, brumë gruri është përgatitur jo vetëm në Oparen e zakonshme të përshkruar më sipër, por edhe në shtresat e lëngshme, të trasha dhe të mëdha të trasha. Këto variante të brumë brumë do të diskutohen më vonë.

Metoda e papunësuar është një fazë e vetme, parashikon futjen e testit të gjithë numrit të miellit, ujit, kripës dhe majave, të destinuara për përgatitjen e kësaj pjese të testit. Sheqeri, yndyrna dhe lëndë të tjera shtesë shtesë futen gjithashtu në brumë. Temperatura fillestare e brumë të papunë mund të jetë brenda 28-30 ° C. Kohëzgjatja e fermentimit, në varësi të sasisë së maja, mund të variojë nga 2 deri në 4 orë. Gjatë fermentimit, brumë nga mielli varietal i nënshtrohet një ose më shumë voluminoneve. Këtu jemi të kufizuar në një përshkrim të shkurtër të mënyrave të dyfishta dhe të pakontrolluara për të përgatitur testin e grurit të nevojshëm për shqyrtimin e mëtejshëm të proceseve që ndodhin gjatë përgatitjes së testit.

Përgatitja e testit dhe kavanozit dhe mënyrave të papunë përfshijnë operacionet dhe proceset e mëposhtme: dozimi i lëndëve të para të përgatitura, shpërndarjes ose brumit, fermentimit dhe fermentimit të brumë, llojit të testimit.

Kur portering përgatitjen e testit në thellësi të ndara, dozimi i lëndëve të para është reduktuar në të ashpër ose matjen e vëllimit të lëndëve të para të kërkuara për përgatitjen e një kalbje brumë. Mielli zakonisht dozet duke përdorur pesha automatike të miellit - autocomets.

Komponentët e lëngët për përgatitjen e opair ose brumë (ujë, sheqer dhe zgjidhje të kripës, maja e lëngshme, pezullimi ujor i majave të nxjerra, të lëngshme ose yndyrna të ngurta të shkrirë dhe emulsionet e tyre) të matura me pajisjet e duhura të dozimit, duke përfshirë edhe pajisjet e duhura të dozimit, duke përfshirë edhe pajisjet e duhura Këto pajisje përshkruhen në manualet përkatëse. Duhet të kihet parasysh se pezullimi i majave të shtypura në ujë para dozës duhet të jetë proteishan mirë. Kjo është e nevojshme për shpërndarjen uniforme në të me maja. Saktësia e dozimit të të gjitha llojeve të lëndëve të para, si dhe respektimi i saktë i një temperature të caktuar të ujit dhe komponentëve të tjerë të lëngët, është me rëndësi të madhe në procesin e gatimit të testit. Prandaj, saktësia e funksionimit të pajisjeve matëse duhet të monitorohet sistematikisht nga stafi teknologjik i ndërmarrjes.

Procesi i trazimit të shpërndarjes kryhet në makinat e testimit ose mbi mesazhet e një dizajni relativisht të lehtë. Qëllimi kryesor i trazimit të shtresave është të marrë një përzierje të sasive të përshtatshme të miellit, ujit dhe majave. Mungesa e grumbujve të miellit në këtë përzierje zakonisht merret për përfundimin e procesit të trazimit të zhvendosjes.

Kohëzgjatja dhe intensiteti i procesit të zhvendosjes së shtresave, si dhe ri-qepja e saj, mund të ketë një efekt të njohur në cilësinë e bukës. Megjithatë, shumë më tepër ndikojnë në rrjedhën e procesit teknologjik të gatimit të bukës dhe në cilësinë e tij, testin e testit dhe ndryshimet që ndodhin në të.

Në procesin e trazimit nga mielli, uji, kripë dhe maja (dhe për një numër të varieteteve të bukës së Saharës dhe të shëndoshë), brumi është formuar, homogjen në të gjithë masën. Megjithatë, testimi i testit duhet të sigurojë dhe t'i japë atij vetitë e tilla në të cilat do të ishte në një shtet që është optimal për rrjedhën e ndarjes, derdhur, korrigjimin dhe pjekjen e operacioneve dhe marrjen e bukës, ndoshta cilësi më të mirë.

Që nga fillimi, mielli po vjen në kontakt me ujë, maja dhe kripë dhe një numër i proceseve fillojnë të ndodhin në masën e testit. Gjatë testit të testit, proceset janë më të rëndësishme: fizikekanik, koloidal dhe biokimik. Proceset mikrobiologjike që lidhen me aktivitetin jetik të maja dhe miellit të baktereve të acidit, në procesin e trazimit të testit, nuk kanë kohë për të arritur intensitetin në të cilin ata mund të luajnë një rol praktikisht të prekshëm. Grimcat e miellit Kur brumi është i trazuar, fillon të absorbojë shpejt ujin, ënjtje. Aderimi i grimcave të fryrjes së miellit në një masë të fortë që rezulton nga një efekt mekanik në masën e dedeveled çon në formimin e një brumë nga mielli, uji dhe lëndët e tjera të para. Roli kryesor në formimin e testit të grurit me vetitë e elasticitetit, plasticitetit dhe viskozitetit i takon substancave të proteinave të miellit. I pazgjidhshëm në substancat e proteinave të ujit që formojnë gluten, në brumë lidhen me ujë jo vetëm adsorption, por edhe osmotally. Lidhja osmoze e ujit kryesisht dhe shkakton ënjtje të këtyre proteinave, duke i çuar në një shtet, në një farë mase të ngjashme me atë në të cilën ata janë në larë të testit gluten. Substancat e proteinave nobuch kur testi është i trazuar, si rezultat i efekteve mekanike, siç ishte, "tërhequr" nga grimcat që përmbajnë miell në formën e filmave ose flamurit, të cilat nga ana e tyre janë të lidhura (për shkak të fërkimit dhe pjesërisht dhe Formimi i "crosslinking" kimike kimike kimike dhe lidhjeve të tjera-ura) me filma dhe flamuj të proteinave të fryrë të grimcave ngjitur miell. Si rezultat, proteinat e fryrë të ujit të pazgjidhshëm formojnë një bazë strukturore tridimensionale në provë - siç ishte, një kornizë sfungjer ("skelet"), e cila kryesisht përcakton vetitë specifike strukturore-mekanike të Testi i grurit - zgjatshmëria dhe elasticiteti i saj. Kjo kornizë strukturore e proteinave shpesh quhet glukeco-verë. Mund të krijojë një ide se është ndërtuar vetëm nga gluten në përbërjen dhe gjendjen e tij, në të cilën e marrim atë pas pastrimit nga provimi.

Duhet të theksohet se gluten në këtë formë dhe gjendje është një produkt artificial që rezulton nga rezultati dhe i nënshtrohet pastrimit të tij nga testimi. Në provë, duke përfshirë në kornizën e proteinave strukturore, gluten në këtë përbërje të zakonshme dhe shtet nuk është. Testi i përbashkët i brumit dhe grumbulli i glutenit larë dhe gunga e glutenit është se ata janë në bazë të kenë një proteinë të fryrë të miellit të miellit të izoluar. Në brumë në kornizën e proteinave, kokrrat e niseshtës dhe grimcat e predhave të grurit janë të angazhuar. Substancat e proteinave që përbëjnë bazën e kësaj kornize, gjatë ënjtjes, mund të zhytet jo vetëm me ujë, por edhe të tretur dhe madje pepizohen në pjesët e fazës së lëngshme të miellit dhe testit. Në provë mbi gjendjen e substancave të proteinave të kornizës së saj, sheqerit, kripërave, duke përfshirë kripën e gatimit, të cilat hynë në të, dhe acidet janë aplikuar.

Shuma e ujit të lirë në fazën e lëngshme të testit, e cila mund të marrë pjesë në ënjtjen e proteinave, shumë herë më pak se ato të ujit me të cilët proteina e miellit vjen në kontakt kur pastrohet nga një test gluten. Kur pastrimi i testit gluten, proteinat e miellit të tretshëm të ujit i nënshtrohen një efekti afatgjatë të ujit të tepërt me manipulime të njëkohshme mekanike intensive me një provë dhe duke pastruar gradualisht nga ajo gluten. Në të njëjtën kohë, ka një përzgjedhje dhe largim me një pickim larëse të gjithçkaje, e cila është në gjendje të ndahet nga proteina e fryrë mekanike (niseshte, grimcat e predhave). Në të njëjtën kohë, ky ujë mund të shpërbëhet ose "larë" kripëra, sheqer, acide, enzima dhe proteina të pepizuara të peptizuara në fazën e lëngshme dhe mukoza shumë të fryrë. E gjithë kjo bën dallime të rëndësishme në përbërjen, gjendjen, strukturën dhe pronat e një kornize proteina në brumë dhe gluten, të larë nga ky test.

Midis vetive strukturore dhe mekanike të testit dhe shuma dhe vetitë e glutenit larë prej saj, megjithatë, një varësi të caktuar. Si ferments test, vetitë e saj strukturore dhe mekanike, gjendja e kornizës së proteinave të saj ndryshohet ndjeshëm. Ndryshuar ndjeshëm, siç do të shfaqet më vonë, dhe vetitë e glutenit larë nga testi. Testet e proteinave të testit janë në gjendje të absorbojnë dhe të lidhin ujin në dy - dy herë më shumë se më shumë se masa e tyre. Nga kjo sasi e ujit më pak se pjesa e katërt, adsorption është e lidhur. Pjesa tjetër e ujit absorbon osmotically, e cila çon në ënjtje dhe një rritje të mprehtë në vëllimin e proteinave në provë.

Mielli i niseshtës është në mënyrë sasiore pjesa kryesore e testit. Nga këndvështrimi i lidhjes në testin e ujit, ajo ka një rëndësi të madhe që pjesë e drithërave të miellit të niseshtës (zakonisht rreth 15%) gjatë bluarjes është dëmtuar. Është vërtetuar se në qoftë se të gjitha kokrra të niseshtës miell mund të lidhë lagështi në një maksimum prej 44% për lëndë të thatë, pastaj kokrra të dëmtuara të niseshtës mund të thithin ujë në 200%. Grains të gjithë niseshte ndryshe nga proteinat lidhen me ujë kryesisht adsorption, kështu që vëllimi i tyre në provë rritet mjaft pak.

Në brumë nga mielli i një dalje të madhe, për shembull, grimcat e predhave të grurit (grimcat e copëtuara) luhen në lidhjen e ujit, të cilat lidhen me lagështinë adsorptionally për shkak të pranisë së një numri të madh të kapilarëve. Kjo është arsyeja pse kapaciteti i lagështisë së miellit të një dalje të madhe është më e lartë. Kokrrat e niseshta, grimcat e predhave dhe proteinat e ënjtjes në ujë të pazgjidhshëm në ujë përbëjnë një fazë testimi "të ngurta". Kokrrat e niseshtës dhe grimcat e predhave, në kontrast me proteinat, japin vetitë e testimit vetëm plasticitet. Duke folur për shpërndarjen e ujit në një brumë gruri, është e pamundur të mos theksohet roli i të ashtuquajturit mukus (pentosanov i tretshëm në ujë), i cili në disa kushte mund të absorbojnë ujin gjatë ënjtjes në një shumë deri në 1500% për të thatë çështje.

Së bashku me fazën solide në brumë ka një fazë të lëngët. Sa i përket ujit, jo i detyruar nga adsorption, niseshte, proteinat dhe grimcat e predhave të grurit janë në zgjidhjen e substancave testuese të tretshme në ujë - minerale dhe organike (proteina të tretshme në ujë, dextrins, sheqer, kripë etj.). Në këtë fazë, natyrisht, ka miell shumë të fuqishëm të fryrjes (mukus). Një pjesë e proteinave të bazuara në ujë, zakonisht ënjtje në ujë të kufizuar, në kushte të caktuara mund të fillojnë të rriten për një kohë të pacaktuar dhe si rezultat i të cilit të pepizojë dhe të shkojë në një gjendje të zgjidhjes së trashë koloidale. Ky fenomen mund të ndodhë në ndarjen strukturore të proteinave të ënjtjes së testit për shkak të proteolizës intensive, efekteve të tepruara mekanike ose veprimit të faktorëve të tjerë që shqyejnë obligacione të tjera shtesë midis elementeve strukturore të proteinave. Më shpesh kjo mund të ndodhë kur prova e një miell shumë të dobët, forca strukturore e proteinës së të cilit është zvogëluar.

Faza e lëngshme e testit të grurit, e cila përfshin pjesët e përbërë të listuar më sipër, mund të jetë pjesërisht në formën e një lëngu të lirë të trashë që rrethon elementet e fazës së ngurtë (proteinat e fryrë, kokrra të niseshta dhe grimcat e shell kokërr). Megjithatë, në një test gruri, një pjesë e rëndësishme e fazës së lëngshme që përmban kryesisht substanca peshore relativisht të ulët të peshës molekulare mund të absorbohet osmotalisht nga proteinat e fryrë të testit. Ndoshta, pjesa kryesore e fazës së lëngshme të testit është omotekisht e lidhur me proteinat e saj në procesin e ënjtjes.

Së bashku me fazat e ngurta dhe të lëngëta në provë ka një fazë të gaztë. Zakonisht besohet se faza e gaztë në provë shfaqet vetëm si rezultat i procesit të fermentimit në formën e flluskave të dioksidit të karbonit (dioksid karboni) të ndara nga maja. Megjithatë, është vërtetuar se gjatë trazimit, kur ende nuk duhet të flasë për ndarjen e gazit të testit të ngjyrës së mikroflorës, prodhon një fazë të gaztë. Kjo është për shkak të kapjes dhe mbajtjes së testit (mbylljes) të flluska të ajrit. Është treguar se sasia e gazit në test në procesin e rritjes së rritjes. Me një kohëzgjatje të qëllimshme të trazimit, përmbajtja e fazës së gazit mund të arrijë në 20% të testit total. Edhe me kohëzgjatjen normale të testit, testi në vëllimin e tij mund të përmbahet deri në 10% të fazës së gaztë. Një pjesë e ajrit është bërë në masë të miellit dhe në sasi shumë të vogla - me ujë në testin e trazimit. Së bashku, vërejmë se kjo fazë e gaztë e formuar në provë gjatë trazimit, studiuesit e kësaj çështjeje u jepet një rol të rëndësishëm në formimin e porozitetit të thërrmijës së bukës. Natyrisht, një pjesë e flluskave të kapura kur trazirat e ajrit mund të jenë në formën e një emulsioni të gazit në fazën e lëngshme të testit dhe një pjesë - në formën e flluskave të gazit të përfshira në proteinat e fryrë të testit.

Yndyra kur futet në brumë mund të jetë në formën e një emulsioni në fazën e lëngshme dhe si filma adsorption në sipërfaqen e grimcave të fazës solide të testit.

Kështu, brumë menjëherë pas trazimit mund të konsiderohet si një sistem shpërndarës i përbërë nga faza të ngurta, të lëngëta dhe të gazta. Është e qartë se raporti i masës së fazave individuale duhet të përcaktojë kryesisht vetitë strukturore-mekanike të testit. Rritja e pjesës së fazës së lëngshme dhe të gaztë të lirë është padyshim "dobësuese" e brumit, duke e bërë atë më të lëngët dhe më shumë fluide. Rritja e pjesës së fazës së lëngshme të lëngjeve është një nga shkaqet e ngritjes së qëndrimit të vështirë.

Së bashku me proceset fizike dhe mekanike dhe kolloidale të përshkruara më sipër, dhe proceset biokimike të shkaktuara nga efektet e enzimeve të miellit dhe maja fillojnë të ndodhin në të njëjtën kohë. Ndikimi kryesor në vetitë e testit me një trazim shumë të shkurtër është proceset e proteolizës dhe në të paktën amylolizën. Një rol të mirënjohur mund të luajë dhe copëza enzimatike të mjaltit të mukusit (penotosanov).

Si rezultat i veprimit hidrolitik të enzimeve në provë, ndarjen dhe ndarjen e substancave në të cilat ata veprojnë (proteina, niseshte, etj) ndodh. Si pasojë, sasia e substancave që mund të lëvizin në fazën e lëngshme të testit rritet, e cila duhet të çojë në ndryshimin e duhur në vetitë e saj strukturore dhe mekanike.

Duhet të theksohet se kontakti gjatë injektimit të masës së brumit me oksigjenin e ajrit ndikon ndjeshëm në procesin e proteolizës në të.

Meqenëse përjetimi është treguar se kur një azot, ajër ose oksigjen, vetitë strukturore-mekanike të testit nuk ishin tendë. Vetitë më të mira strukturore-mekanike kishin një brumë, të përzier në një atmosferë të oksigjenit, disi më të keq - të përzier në një atmosferë të ajrit dhe dukshëm më të keq - të përzier në atmosferën e azotit. Kjo shpjegohet me ndikimin e proceseve oksidative në gjendjen e miellit kompleks të proteinazës proteinase. Ndikimi mekanik në brumë në faza të ndryshme të kastave mund të ndryshojë në mënyra të ndryshme për vetitë strukturore dhe mekanike. Në fazën fillestare të trazimit, trajtimi mekanik shkakton përzierjen e miellit, ujit dhe llojeve të tjera të lëndëve të para dhe ngjitjes së grimcave të ënjtjes së miellit në një masë të fortë të testit. Në këtë fazë, ndikimi mekanik në brumë përcakton dhe përshpejton edukimin e saj. Disa kohë pas kësaj, efekti mekanik në brumë mund të përmirësojë pronat e saj, duke kontribuar në përshpejtimin e ënjtjes së proteinave dhe arsimit në testin e ishullit strukturor spongy gluten.

Testi i mëtejshëm i testit nuk mund të çojë më në një përmirësim, por në përkeqësimin e vetive strukturore dhe mekanike, të cilat mund të shkaktohen nga shkatërrimi mekanik i ISLA-së gluten-core dhe elementeve strukturore të proteinave të ënjtjes së testit. Kjo është dukshëm e dukshme kur prova e brumit nga miell i dobët, në të cilin kablloja strukturore është më pak e qëndrueshme.

Temperatura e testit në procesin e gëlltitjes është disi në rritje. Arsyet për këtë janë lirimi i nxehtësisë së hidratimit të grimcave të miellit dhe kalimi i pjesës së energjisë mekanike të trazimit në një termik, të perceptuar nga testi. Në fazat e para të temperaturës së trazimit, rritja e temperaturës përshpejton formimin e testit dhe arritjen e optimumit të vetive strukturore dhe mekanike. Rritja e mëtejshme e temperaturës, duke rritur intensitetin e veprimit hidrolitik të enzimeve dhe reduktimin e viskozitetit të testit, mund të çojë në një përkeqësim të vetive strukturore dhe mekanike.

Përshkruan shkurtimisht proceset e mësipërme fizike dhe mekanike, koloide dhe biokimike ndodhin kur testi është i trazuar në të njëjtën kohë dhe ndikon në mënyrë reciproke njëri-tjetrit. Ndikimi i proceseve individuale në vetitë strukturore-mekanike të testit kur trazimi është i ndryshëm.

Këto procese që kontribuojnë në adsorption dhe veçanërisht lidhjen osmotike të lagështisë dhe ënjtjen e koloideve të testimit dhe në lidhje me këtë rritje të numrit dhe volumit të fazës solide, të përmirësojnë vetitë strukturore dhe mekanike të testit, ta bëjnë më të trashë në konsistencë, elastike dhe të thatë në kontakt. Të njëjtat procese që kontribuojnë në disagregimin, ënjtjen e pakufizuar, peptalizimin dhe shpërbërjen e komponentëve të testit dhe në lidhje me këtë rritje në shumën e fazës së lëngshme në të, vetitë strukturore-mekanike të testit përkeqësohen, duke e bërë atë më të lëngshëm Konsistenca, më shumë zbutje, ngjitëse dhe qepje.

Efekti përkeqësues i kohëzgjatjes dhe intensitetit të tepruar të testit të trazuar në vetitë strukturore-mekanike është më i fortë se mielli më i dobët dhe sa më i lartë temperatura e testimit. Prandaj, brumi nga mielli i fortë duhet të zihet më gjatë se brumë nga miell i dobët. Për të arritur vetitë optimale strukturore dhe mekanike të brumit nga mielli i fortë, është e nevojshme të gatuaj pak kohë dhe pasi të kthehet në një masë homogjene pa mbeturina të miellit të pazgjidhur.

Fermentimi i testit, duke filluar nga momenti i trazimit të testit, vazhdon gjatë vendndodhjes së saj në fermentimin e rezervuarit në prerjen. Fermentimi zhvillohet në provë dhe kur e ndan atë në copa, derdhur, korrigjim të copave të formuara dhe madje edhe në periudhën e parë të procesit të pjekjes. Në praktikën e prodhimit, megjithatë, termi fermentimi i testit mbulon periudhën e fermentimit që nga momenti i trazimit të testit përpara se të ndajë atë në copa. Në këtë kuptim në këtë seksion dhe ky term do të zbatohet. Qëllimi i fermentimit dhe fermentimit të brumë është të sjellë testin në një shtet në të cilin është më e mira për prerjen dhe vetitë strukturore dhe mekanike për prerjen dhe pjekjen. Është po aq e rëndësishme për të grumbulluar në substancat e testimit që përcaktojnë shijen dhe aromën e veçantë për bukën nga një brumë të mirë-ndjerë. Brumë thyer me dioksid karboni (dioksid karboni), i cili lejon për të marrë bukë me një portik poroz të lirë, bëhet detyra kryesore e procesit të fermentimit në fazat e korrigjimit dhe pjekjes së bukës. Sasia e proceseve që udhëheqin brumë si rezultat i fermentimit dhe i panagjereve në një shtet optimal për prerjen dhe pjekjen kombinohen me një koncept të përgjithshëm të testit të pjekjes.

Gati për prerje, brumë të pjekur mirë duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme:

1. formimi i gazit në copa brumë të formuar në fillim të procesit të korrigjimit duhet të ndodhë me intensitet të mjaftueshëm;
2. vetitë strukturore dhe mekanike të testit duhet të jenë optimale për të ndarë atë në copa, rrumbullakosje, urdhërim dhe operacione të tjera të mundshme të derdhjes, si dhe për të mbajtur testin e gazit dhe për të ruajtur formën e produktit gjatë korrigjimit përfundimtar dhe pjekjes;
3. në test duhet të ketë një sasi të mjaftueshme të sheqernave dhe produkteve të pathyeshme të prishjes hidrolitike të proteinave të nevojshme për pikturë normale të koreve të bukës;
4. testi duhet të formojë dhe të përmbajë në shumat e nevojshme të substancave që përcaktojnë shijen dhe aromën specifike të bukës.

Pronat e listuara janë fituar nga testi si rezultat i një numri procesesh komplekse gjithëpërfshirëse që ndodhin njëkohësisht dhe në bashkëpunim.

Kur porterizimi i përgatitjes së testit të grurit në makinat e testimit të veprimeve periodike me mospërputhje dhe në prani të periudhës së fermentimit, është e këshillueshme që t'i nënshtrohet marrjes brenda kësaj periudhe.

Brumë dredha-dredha - afatshkurtra (zakonisht 1.5-2,5-minutë) metaches përsëritur me një makinë test - synon të përmirësojë strukturën dhe vetitë strukturore dhe mekanike të testit, gjë që lejon të marrë volumin më të madh me të vogla, të hollë dhe uniformë poroziteti i topit. Brumë gruri zakonisht i nënshtrohet një ose dy mbështjellje.

Numri dhe kohëzgjatja e dritareve varet nga një numër faktorësh:

1. sa më i fortë miell, aq më i madh është numri dhe kohëzgjatja e rrotullimit, aq më e dobët - aq më pak;
2. sa më gjatë fermentimi i testit, aq më i madh është numri i dritareve;
3. sa më i madh të jetë prodhimi i miellit, aq më i vogël duhet të zbatohet numri i pantallonave. Kështu, për shembull, testet e miellit të grurit II formohen zakonisht një herë. Brumë nga miell letër-miell, si rregull, nuk është aspak i nënshtruar firmware.

Në rastin e përdorimit të testit të testit, zakonisht prodhohet pas rreth dy të tretave të kohëzgjatjes totale të fermentimit të kohëzgjatjes. Me një numër më të madh, xhamat e fundit duhet të bëhen jo më vonë se 20 minuta para fillimit të prerjes së brumit. Përmirësimi i porozitetit të porozitetit të bukës së bukës si rezultat i tensionit të testimit është për shkak të faktit se flluska relativisht më të mëdha të gazit në test duket se janë të shtypur në shpërndarë më të vogla dhe të shpërndara në masë të testit bazë. Prerja e përsëritur e testit kur po bëhet trokitje e lehtë, si testi fillestar i testit, është i lidhur me sekuestrimin e ajrit, prandaj, me formimin e fllusave të reja të gazit në provë, "embrionet" poret e ardhshme në thërrime të bukës. Ngacmimi shtesë i brumë nga flluska të ajrit të kapur shkakton një efekt shtesë oksidativ në komponentët e kompleksit të testit të proteinave proteinase, duke kontribuar në këtë përmirësim në vetitë strukturore dhe mekanike. Ka arsye për të besuar se efekti shtesë oksidativ gjatë testit të testit ka një ndikim të njohur dhe shije dhe aromë në aromë.

Në një numër të skemave të reja teknologjike, brumë gruri menjëherë pasi është trazuar ose pas 15-20 minuta fermentimi në një testosku mbi ndarjen shkon në prerje. Në këtë rast, mungon procesi i testit të testit. Në disa nga këto skema (duke përfshirë amerikanin dhe anglishten), mungesa e një prove të testit deri në një farë mase të kompensuar nga rritja e përpunimit mekanik shtesë të testit të imponuar tashmë me futjen e detyrueshme të përmirësuesve oksidativ në të. Nuk ka praktikisht asnjë operacion të testit të testit dhe gjatë përgatitjes së një prove në njësi të veçanta të veçanta të papërshtatshme (bunkerë dhe Chr).

Gati për prerjen, brumë të ngritur dhe të pjekur duhet të kenë pronat optimale për fazat e mëtejshme të procesit teknologjik (prerja dhe ngjitja) dhe marrja e bukës më të mirë të cilësisë.

Për fat të keq, kriteret mjaft të arsyeshme dhe treguesit e gatishmërisë së testeve ende nuk janë zhvilluar.

Gjatë përgatitjes së një prove me anë të metodave që përfshijnë një periudhë të caktuar të fermentimit të tij për të nisur, gatishmëria e testit është pothuajse kryesisht e përcaktuar nga aciditeti i tij i titullueshëm, duke marrë parasysh vetitë strukturore dhe mekanike të përcaktuara nga organoleptikisht.

Aciditeti i testit, siç e kemi vërejtur tashmë, është thelbësor, por larg treguesi i vetëm i gatishmërisë së provës për prerjen.

Brumë i ngritur mirë dhe i pjekur duhet të ketë aftësi të mjaftueshme për formimin e gazit dhe sasinë e nevojshme të sheqernave të pabanuara. Vetitë strukturore dhe mekanike të një prove të tillë duhet të sigurojnë aftësi të mira të gazit dhe formulimit për të.

Në brumë duhet të akumulohen në sasinë më të ulët të produkteve të proteolizës, së bashku me sheqernat e nevojshme për ngjyrën normale të koreve të bukës. Duhet gjithashtu të akumulohet në sasinë e kërkuar dhe raportin optimal të produkteve bazë dhe anësore të alkoolit dhe fermentimit të acidit, të cilat përcaktojnë shijen e mirë të veçantë dhe aromën e bukës.

Prerja e brumit

Në prodhimin e bukës së grurit dhe produkteve të bukës, prerja e brumit përfshin: ndarjen e brumit në copa, duke grumbulluar këto pjesë, paraprakisht ose të ndërmjetme, korrigjim, formimin përfundimtar të produkteve dhe korrigjimin përfundimtar të boshllëqeve të testit. Prerja e brumit të thekrës përfshin ndarjen e saj në copa, copa brumë derdhur dhe një (final) proofing e boshllëqeve të testit. Në furrat e bukës, ndarja e brumë në copa zakonisht prodhohet në makinat e tharjes. Masa e brumit është instaluar në bazë të masës së paracaktuar të copë bukë ose buke. Në këtë rast, merrni parasysh humbjet në masën e një pjese të brumit kur pjekja (boobs) dhe bukë e bukës kur ftoheni dhe magazinoni (tharje). Devijimet e masës së pjesëve individuale të brumë nga të instaluarit duhet të jenë minimale. Devijime të rëndësishme janë të papranueshme edhe në zhvillimin e bukës të shitur nga asgjë me copa, por me peshë. Shpërndarja e masës së brumit të prerjes së ashpër dhe të pjekur me shpejtësi të ndryshme, të cilat do të shkaktojnë në mënyrë të pashmangshme dhe dallime të dukshme në cilësinë e bukës. Saktësia e funksionimit të makinave të përdorimit të kanaleve është me rëndësi të veçantë në prodhimin e produkteve të bukës dhe produkteve të bukës, luhatjet në masën e të cilave nuk duhet të kalojnë ± 2.5% të vlerës së përcaktuar. Nuk ndjek nga kjo që makinat e testimit për prodhimin e piecks dhe produkteve të bukës, duke dhënë devijime në masën e pjesëve individuale të testit jo më shumë se ± 2.5%, janë të kënaqshme nga saktësia e ndarjes. Për devijimet në masë të bukës pjesë, përveç devijimeve në masën e copave të brumë, ka edhe faktorë të tillë si jo-uniformiteti i gungave kur pjekur bukën dhe tharjen e saj gjatë ruajtjes. Prandaj, makinat e kanaleve të kanaleve të destinuara për prodhimin e bukës pjesë duhet të japin pjesë të testit, devijimet në masë të të cilave nuk do të kalojnë ± 1.5%.

Përfundimi i copave të brumit, i.E. duke u dhënë atyre një formë sferike, zakonisht të kryera menjëherë pas ndarjes së brumit në copa. Ky operacion kur produktet e pjekjes së rrumbullakëta është operimi i formimit përfundimtar të pjesëve të testit, pas së cilës ata vijnë në finale dhe në këtë rast dëshmi e vetme. Ky është rasti i prodhimit të buns raundin dhe bukë të rrumbullakët të ushqyerit.

Në prodhimin e shumë llojeve të produkteve nga mielli i grurit, varietetet më të larta, i dhe II (bactons, gunga, produkte të endura dhe të shtrembëruara, rosans, brirë, hoods, etj.) Rrotullimi është vetëm faza e parë e ndërmjetësimit të prodhimit , e ndjekur nga të ndërmjetme, ose paraprake, duke korrigjuar copat e brumë të rrumbullakosura.

Në këtë rast, operacioni i rrumbullakosjes (me stërvitje manuale, emri i podcastit), ka për qëllim përmirësimin e strukturës së testit, duke kontribuar në prodhimin e produkteve me porozitet të vogël dhe uniformë të topit.

Midis operacioneve të rrumbullakosjes dhe formimit përfundimtar të pjesëve të testit të grurit duhet të ndodhë para ose të ndërmjetme, provë. Copa të rrumbullakosura do të jenë në pushim për 5-8 min. Si rezultat i efekteve mekanike të kryera në brumë në procesin e ndarjes së copave dhe rrumbullakosjes pasuese, lindin streset e brendshme në të dhe njësitë individuale të kuadrit strukturor gluten janë shkatërruar pjesërisht. Nëse copat e brumë të rrumbullakosura transferohen menjëherë në një makinë nënshkrimi, e cila ka një efekt shumë intensiv mekanik në brumë, atëherë vetitë strukturore dhe mekanike mund të përkeqësohen. Në procesin e provës paraprake, streset e brendshme në provë absorbohen (fenomen i relaksimit), dhe lidhjet e shkatërruara të strukturës së testimit janë rikthyer pjesërisht (fenomeni i thixotropisë).

Si rezultat, vetitë strukturore-mekanike të testit, strukturën e saj dhe aftësinë e mbajtjes së gazit janë përmirësuar. Kjo çon në një rritje në vëllimin e produkteve të gatshme dhe përmirësimin e strukturës dhe natyrës së porozitetit të topit. Përdorimi i provës paraprake të pjesëve të gjesteve rrit ndjeshëm volumin e shkopit.

Silling në feta brumë të rrumbullakosura gjatë provave të tyre paraprake nuk luan një rol praktikisht të rëndësishëm. Prandaj, për këtë fazë të procesit teknologjik, nuk është e nevojshme të krijohen kushte të veçanta të temperaturës. Gjithashtu kërkohet edhe humidifikimi i ajrit. Disa tharje të sipërfaqes së copave të brumë është edhe e dëshirueshme, pasi lehtëson kalimin e mëvonshëm të tyre përmes makinës nënshkrimin.

Në linjat e rrjedhës së testuesit, korrigjimi paraprak është bërë në kabinete të hënës së zinxhirit ose zinxhir për korrigjim të vazhdueshëm. Ndonjëherë korrigjimi i parë është kryer në shiritat e rripit të gjatë që transmetojnë feta brumë nga raunder në makinën e vulosjes.

Për derdhjen e copave të rrumbullakosura të testit të grurit pas korrigjimit të tyre paraprakisht, përdoren makina nënshkrimin e një seri të markave, në të cilat një copë brumë është e mbështjellë së pari nga rrotullat në oblong damn it, pastaj mbart në tub, i cili është i ekspozuar më vonë në një rul. Pjesë të drejtpërdrejtë të rrumbullakosura të testit të grurit Para se të blini formën e shkopit pa para-kodrina një copë brumë në damn dhe koaguluar atë në tub nuk siguron testimin e mjaftueshëm të testit. Këto shkopinj janë dukshëm më të këqij, më pak homogjen dhe të pabarabartë. Për të marrë testin e billets të një forme cilindrike të bërë nga testimi i thekrës, përdoren makina nënshkrimin e fjongo, në të cilat një copë brumë është mbështjellë në mes të shiritave transportues duke lëvizur në drejtime të ndryshme me shpejtësi të ndryshme. Për formimin përfundimtar të billets testit për brirët (rogliks) dhe rosans, krijohen makina të veçanta.

Në procesin e derdhjes së pjesëve të testit, dioksidi i karbonit (dioksidi i karbonit) është pothuajse tërësisht i zhvendosur. Nëse një copë e formuar e brumit është vënë menjëherë në furrë, atëherë buka do të dalë me një mëkate të dendura, shumë të dobëta, me pushime dhe çarje në kore. Për të marrë bukë me thërrime të lirshme, copat e brumë të formuar janë të ekspozuar ndaj provës. Për pjesë të testit të grurit që tashmë kanë kaluar prova paraprake, do të jetë e dyta, prova përfundimtare. Për të testuar billets nga test thekër, do të jetë e para dhe në të njëjtën kohë prova përfundimtare. Gjatë korrigjimit përfundimtar në një copë brumë, ndodh fermentimi. Dioksidi i karbonit dallon brumin, duke rritur volumin e saj. Kur presja e copave të brumit në bordet ose fletët në të njëjtën kohë, me një rritje të vëllimit të copave, formën e tyre ndryshon: ata janë pak a shumë të përhapur.

Në kontrast me provën paraprake, korrigjimi përfundimtar duhet të kryhet në një atmosferë ajri të një temperature të caktuar (brenda 35-40 ° C) dhe lagështia relative (në rangun prej 75-85%). Rritja e temperaturës së ajrit përshpejton fermentimin në precipitimin e copave të brumë. Një lagështi relative mjaft e lartë është e nevojshme për të parandaluar formimin në sipërfaqen e copave të filmit të thatë të brumë - kore. Filmi i tharë (kore) në procesin e korrigjimit të provës ose pjekjes zakonisht është thyer për shkak të një rritjeje të volumit të testimit, gjë që çon në formimin e pushimeve dhe të çara në sipërfaqen e bukës.

Gatishmëria e copave të brumë në procesin e korrigjimit zakonisht është instaluar organoleptikisht, bazuar në ndryshimet në vëllimin, format dhe vetitë strukturore dhe mekanike të pjesëve të brumë. Aftësia për të përcaktuar saktë gatishmërinë e copave të brumë në provë kërkon përvojë dhe aftësi praktike. Për fat të keq, metodat objektive të provuara mjaftueshëm të këtij përkufizimi nuk janë zhvilluar ende. Proofing i pamjaftueshëm dhe i tepërt ndikon negativisht në cilësinë e bukës. Nëse vendosni në furrë, tre beteja nga mielli i grurit, nga të cilat ata kishin qartë të pamjaftueshëm, tjetri është normale, dhe korrigjimi i tretë i tepërt, atëherë pas pjekjes, këto shkopinj do të jenë të ndryshëm nga njëri-tjetri. Mungesa me korrigjim të pamjaftueshëm do të ketë në një kontekst pothuajse të rrumbullakët, një copë me një korrigjim normal - një ovale pak, të luajtshme në pjesën e poshtme të koreve të ulëta në anët, dhe shkopi me korrigjim të tepërt do të jetë shumë i paqartë dhe i sheshtë. Përveç kësaj, bukë me korrigjim të pamjaftueshëm zakonisht ka të çara, përmes të cilave topa ndonjëherë sprapsin.

Buka e formimit me korrigjim të pamjaftueshëm ka një kore të sipërme të rrumbullakosur, zakonisht të dëmtuar përgjatë mureve anësore ose anësore; Me prova të tepruar, përkundrazi, kore e sipërme është e vendosur në mes. Përveç kësaj, me një test të pjerrët (si në nën vend, dhe në moulds), prova e pamjaftueshme mund të shkaktojë shfaqjen e pushimeve brenda topit.

Kohëzgjatja e provës së testeve të formuara ndryshon në kufijtë shumë të gjerë (nga 25 në 120 minuta) në varësi të mass of copa, kushtet e korrigjimit, formulimi i testimit, vetitë e miellit dhe një numër faktorësh të tjerë.

Në linjat e rrjedhës së testuesit modern, korrigjimi përfundimtar është bërë në kabinetet e transportuesit për korrigjim. Zhvilluar, prodhuar dhe aplikuar në kabinetet tona transportues buke për proofing final të boshllëqeve të testit për specie të ndryshme Bukë dhe bukë, lloje të ndryshme, konfigurime dhe madhësi. Në një numër të ndërmarrjeve, korrigjimi përfundimtar i boshllëqeve të testit është bërë në karrocë në kamera të veçanta për korrigjim.

Të dy në kabinetet transportuese dhe në dhomat për korrigjimin përfundimtar, parametrat e ajrit (temperatura dhe lagështia relative) duhet të jenë optimale për procesin e procedimit dhe cilësinë e produkteve të gatshme. Për të ruajtur automatikisht parametrat e ajrit në kabinetet dhe kamerat për korrigjimin e laboratorit të ajrit të kondicionuar të ajrit të kondicionuar, krijohen kondicionerë të posaçëm teknologjik, industritë e ndërtimit të makinave të prodhuara në masë.

Produkte buke

Pjekja është procesi i ngrohjes së gamës së billets testeve në të cilat ato ndodhin nga gjendja e provës në shtetin e bukës. Për pjekje bukë dhe bukë, zakonisht përdoren furrat, në të cilat nxehtësia e një blank të testit të mbyllur transmetohet nga rrezatimi termik dhe konveksioni në temperaturën e sipërfaqeve të transferimit të nxehtësisë 300-400 ° C dhe avioni me avull të Dhomës së Bakery 200- 250 ° C. Një pjesë e ngrohtësisë së VTZ percepton të dy përçueshmërinë e drejtpërdrejtë termike (përçueshmëri) nga paraqitja e nxehtë (marrja), e cila është vendosur një tabelë e shquar e testit. Në harton moderne të furrave të furrave nën (ose turshi - në furrat e gëzuar), si dhe VTZ, nxesin rrezatimin termik dhe konvekcionin. Në këtë rast, intensiteti i transferimit të ngrohjes rrezatuese është 2-3.5 herë intensiteti i konvekcionit të transferimit të nxehtësisë. Prandaj, pjekja në furrat e zakonshme të furrës mund të konsiderohet kryesisht si procesi i rrezatimit-konvikt i WAMP të WTZ. Llojet, strukturat dhe metodat për llogaritjen e furrave të Baker janë përshkruar në literaturë të veçantë.

Nëse gjykoni procesin e pjekjes në ndryshimet e jashtme, të perceptuara vizualisht, VTZ i nënshtrohet një dhome furrë, atëherë mund të vërehet se menjëherë pas dhomës në dhomën e furrës, ajo fillon të rritet shpejt në vëllim. Pas një kohe të caktuar, rritja e vëllimit të saj ngadalësohet ndjeshëm dhe pastaj ndalet. Vëllimi dhe forma e VTZ e arritur nga kjo kohë ruhen pothuajse të pandryshuara për: fundin e pjekjes. Sipërfaqja VTZ pak pas dhomës së saj dhe dhoma e furrës është e mbuluar me një film të thatë të thatë, duke u kthyer gradualisht në një kore gjithnjë e më të trashë. Ngjyrosja e Cork VTZ në procesin e pjekjes po ndryshon vazhdimisht, duke u bërë edhe më i errët. Nëse pas intervaleve të ndryshme të kohës (ose shpërbëhet) VTZ vendosur në një dhomë buke, pastaj shënoni gabimisht trashje graduale dhe forcimin e koreve, e cila fiton në kontekstin e ngjyrës gjithnjë e më të errët.

Nën kore, si rrjedhja e procesit të pjekjes, formimi i një shtrese gjithnjë e më të trashë të relativisht elastike, të aftë për të mbajtur strukturën dhe krahasimisht të thatë në prekjen e bowkishit do të respektohet. Në qendër të VTZ do të mbetet në rënie si shtresa e topit për të trashur numrin e testit. Menjëherë para përfundimit të pjekjes, e gjithë pjesa qendrore e VTZ lëviz nga gjendja e testit në gjendjen e topit.

Në procesin e pjekjes së bukës, elasticitetit, forcës së strukturës dhe thatësisë së topave të tij në prekjen e prekjes së parë në shtresat ngjitur me kore, dhe pastaj gradualisht dhe në qendër të bukës. Të gjitha këto ndryshime që karakterizojnë tranzicionin e tabelës së testit në procesin e pjekjes në bukë janë rezultat i një kompleksi të tërë të proceseve - fizike, mikrobiologjike, kimike dhe biokimike.

Procesi kryesor, i cili është në thelb shkaku i rrënjës së të gjitha proceseve dhe ndryshimeve të tjera që ndodhin kur pjekja e bukës është e vendosur në një dhomë buke, si rezultat i transferimit të nxehtësisë me elementë të transferimit të nxehtësisë së një dhome bakerike dhe një përzierje me avull duke e mbushur atë. Duke marrë parasysh ngrohjen e VTZ kur pjek, ne do të përqendrohemi në metodat e transferimit të ngrohjes, në ndryshimin në kohë dhe shpërndarjen hapësinore të temperaturës në të dhe në faktorët që përcaktojnë shpejtësinë e ngrohjes së saj.

Siç është përmendur më lart, nxehtësia transmetohet nga rrezatimi, konvetimi dhe përçueshmëria VTZ (përçueshmëri e drejtpërdrejtë termike) direkt nga furnizimi ose marrja. Roli relativ i transferimit të nxehtësisë së VTZ nga secila nga metodat e mësipërme varet nga karakteristikat e dizajnit dhe mënyra e funksionimit të Dhomës së Bakery. Roli kryesor, megjithatë, në të gjitha rastet mbetet për transmetimin e nxehtësisë nga rrezatimi.

Ndryshimi i temperaturës së shtresave të ndryshme të VTZ në procesin e pjekjes së shkaqeve dhe përcakton rrjedhën në këto shtresa të VTZ të këtyre proceseve që çojnë në formimin e një pjese të brumit bukë e gatshme. Kjo është arsyeja pse studimi i ndryshimeve në temperaturën e shtresave të ndryshme të VTZ ka tërhequr gjatë vëmendjen e kërkuesve dhe reflektohet në shumë vepra.

Natyra e ndryshimit në fushën e temperaturës së VTZ në procesin e pjekjes dhe para së gjithash faktin se temperatura e topit nuk kalon 100 ° C, ndërsa temperatura e kores është mbi 100 ° C, nuk mund të shpjegohet Pa lidhjen e procesit të ngrohjes me procesin e lëvizjes dhe avullimit të lagështirës nga VTZ, me një proces të formimit të kores.

Në një atmosferë të pabalancuar të një dhome bakery që ka një temperaturë prej 250 ° C, shtresa sipërfaqësore e VTZ fillon të ngrohtë intensivisht, duke humbur shpejt lagështinë. Pas 1-2 minutash, shtresa sipërfaqësore e testit humb pothuajse gjithë lagështirën dhe arrin një lagështi të ekuilibrit, i cili varet nga lagështia relative dhe temperatura e mjedisit të dhomës së furrës.

Për shkak të dysfrojamudimit relativisht të ulët të testit dhe një ndryshim të madh në temperaturat e sipërfaqes dhe të vendosura më afër qendrës së shtresës së brumit, duke përcaktuar fenomenin e përçueshmërisë termo-lagështi (lëvizja e lagështisë në pjesën qendrore të VTZ), Furnizimi me lagështi në sipërfaqen e saj mbetet prapa intensitetit të dehidrimit të shtresës sipërfaqësore, dhe avullimi sipërfaqësor (më saktësisht zona) fillon të thellohet gradualisht brenda bukës. Konvertimi i ujit në çifte në këtë zonë (në shtresën midis kores së formuar tashmë të dehidratuar dhe më të thellë nga shtresat e testit, më vonë topi) ndodh në 100 ° C (në presion normal).

Palët e ujit të formuara në zonën e avullimit janë kryesisht përmes poreve (puset) të koreve të dehidratuara në dhomën e furrës, duke mbetur në një gjendje të avujve, dhe pjesërisht, siç do të shfaqen më poshtë, nxitojnë në poret dhe puset e testit shtresa (më vonë me ujë) ngjitur me kore.

Struktura poroze e testit (më vonë peshk i madh), ngjitur me një kore tashmë të dehidratuar, është arsyeja që në një bukë të pjekur, nuk ka sipërfaqe të avullimit, jo "pasqyrë e avullimit", si kur avullohet nga sipërfaqja e ujit dhe Zona e avullimit duke përhapur në shtresën e testimit (Brokesh) një trashësi të caktuar (rreth 1-3 mm), duke kufizuar drejtpërsëdrejti kore.

Zona e avullimit, brenda së cilës temperatura është përafërsisht 100 ° C, pasi WPT është e ngrohtë, ajo gradualisht është thelluar. Shtresat e jashtme të testit të kësaj zone avullimi do të dehidratohen dhe të arrijnë madhësinë e lagështisë së ekuilibrit, dmth., Të shkojnë në kore. Nga ana e brendshme përballë qendrës së bukës, trashësia e zonës së avullimit do të rritet si rezultat i përhapjes së avullimit në kripërat më të afërta pranë tij.

Kështu, lagështia në bukë avullon në një temperaturë prej rreth 100 ° C vetëm në zonën e avullimit të vendosur në mes të kores dhe topit; Cork është një shtresë e jashtme praktikisht e dehidratuar e bukës, përmes të cilave lagështia nga shtresat qendrore të bukës kalon si një palë.

Nga kjo ide e mekanizmit të avullimit të lagështisë dhe formimit të zhvishem kur pjek, rrjedh se temperatura e topit, e rrethuar nga zona e avullimit, nuk mund të kalojë 100 ° C, pa marrë parasysh se sa kohë zgjati procesi i pjekjes.

Temperatura e sipërfaqes së brendshme të lëvozhgës ngjitur me zonën e avullimit është natyrisht e barabartë me 100 ° C. Temperatura e sipërfaqes së jashtme të lëvozhgës mund të jetë shumë më e lartë dhe do të varet nga temperatura e dhomës së furrës dhe trashësia e koreve. Më e trashë e koreve dhe më e lartë e temperaturës së dhomës së furrës, aq më e lartë është temperatura e sipërfaqes së lëvozhgës.

Megjithatë, temperatura e sipërfaqes së zhvishjes është dukshëm më e ulët se temperatura e dhomës së furrës, pasi një pjesë e nxehtësisë së perceptuar me prerjen nga jashtë është shpenzuar për mbinxehjen e avullit të ujit, duke kaluar nga zona e avullimit përmes poret e poret e koreve në dhomën e furrës.

Të dhënat e disponueshme të të dhënave në shtresat e zgjedhura dhe pikat e bukës së pjekur bëjnë të mundur të thuhet se në VTZ në procesin e pjekjes së pikave që kanë të njëjtën temperaturë janë të vendosura në sipërfaqet izotermale (pothuajse në shtresat izotermale) paralelisht me sipërfaqen e bukë me disa izoterm zhvendosje drejt numrave më të ulët.

Eksplorimi quhet dallimi në mes të masës së testit bosh para se të ulet në furre dhe një masë të bukës prej saj në kohën e daljes nga furra. Ndalesa merren si përqindje e masës së VTZ në kohën e mbjelljes në furrë. Boobs janë për shkak të avullimit nga pjesa VTZ e ujit dhe sasive të vogla të alkoolit, dioksidit të karbonit, acideve të paqëndrueshme dhe substancave të tjera të paqëndrueshme.

V.V. Shcherbatenko dhe n.i. Gogobheridze (vnichp) zbuloi se kur pjekje bukë thekre Përbërja e substancave të furnizimeve, ishte: uji 94.88%, alkooli 1.46, CO2 3.27, acide të paqëndrueshme prej 0.31 dhe aldehidet 0.08%.

Upcakes kur pjekur bukë dhe produkte buke mund të luhatet në rangun prej 6-14% në varësi të varietetit, myk dhe masë të produktit dhe mënyrën e pjekjes. Ndalesa është rezultat i dehidrimit të shtresës sipërfaqësore të VTZ, duke u kthyer kur pjekje në kore. Megjithatë, jo të gjithë lagështia e kësaj shtrese zhduket në mjetin e gazit të një dhome buke. Një pjesë e lagështisë për shkak të përçueshmërisë termike lëviz në Mirkash VTZ. Në periudhën e parë të pjekjes (shih më lart), formimi i kores ndodh në një farë mase për shkak të përçueshmërisë termike dhe obligacioneve në lidhje me këtë është e parëndësishme. Në zbatimin e fazës fillestare të pjekjes në avullin e avionit me një lagështi të lartë relative në minutat e para të pjekjes, nuk ka humbje të masës VTZ, por edhe një rritje të caktuar në të për shkak të kondensimit të avullit. Në periudhën e parë të pjekjes, shpejtësia e raporteve të lagështisë (kryesisht madhësia përcaktuese e ndalimit) po rritet gradualisht. Në periudhën e dytë të pjekjes, shpejtësia e vlerësimeve të lagështisë mbetet një konstante dhe e barabartë me maksimumin e shpejtësisë së arritur në fund të periudhës së parë të parë të periudhës së pjekjes. Prandaj, pjesa kryesore e humbjes në boobs bie në periudhën e dytë të pjekjes, kur formimi i lëvozhgës kryesisht ndodh si rezultat i avullimit të lagështisë në të mërkurën e dhomës së furrës.

Si rezultat, për të zvogëluar koston e ndalimit të procesit të pjekjes është e këshillueshme që të plotësohet nën temperaturën e reduktuar të mjedisit të dhomës së bakerëve. Ndalesa është një nga shpenzimet kryesore teknologjike në prodhimin e bukës. Prandaj, natyrisht, dëshira për ta minimizuar atë. Megjithatë, nuk duhet të harrohet se pa souing është e pamundur të formohet një kore e bukës. Për çdo larmi të bukës, ka një pamje optimale të pamjes së trashësisë së cilësisë së koreve. Rrjedhimisht, është e nevojshme të përpiqemi dhe të ndalet për të zvogëluar vlerën e saj, optimale për këtë shumëllojshmëri të bukës. Boobs varet nga një numër faktorësh. Sa më i madh të jetë masa e VTZ, aq më pak boobs. Me një masë të barabartë të VTZ, ndalesat janë më të larta, aq më e lartë është sipërfaqja specifike e bukës (sipërfaqja që i përkasin masës ose volumit). Megjithatë, jo e gjithë sipërfaqja e bukës është ekuivalente nga pikëpamja e efektit në boobs. Hapur ose aktivë, sipërfaqja e bukës është vlera më e madhe. Aktivizuar nga pikëpamja e vlerësimeve të lagështisë është sipërfaqja e tërë e bukës së pjekur, minus sipërfaqja e poshtme që vjen në kontakt me nëngrupin. Bukë formuese është aktive është sipërfaqja që nuk prek me muret anësore dhe në pjesën e poshtme të formularit. Kora e sipërfaqes së hapur të bukës formohet kryesisht (rreth 80-85%) si rezultat i studimeve të lagështisë në mediat e gazit të gazit dhe vetëm me 20-15% - për shkak të përçueshmërisë termike, gjë që shkakton lagështinë të hyjë bukë bowkeish.

Ana dhe kodrat më të ulët të formës së bukës dhe kores më të ulët të bukës së pjekur, përkundrazi, formohen në një masë të madhe për shkak të përçueshmërisë termike (lëvizja e lagështirës në bukën mykash). Prandaj, kur pjekja e bukës formuese, gungat janë gjithmonë më të ulëta se kur pjekin një bukë të pjekur të të njëjtit masë. Në këtë drejtim, konfigurimi i formave të bukës mund të ndikohet në mënyrë të konsiderueshme. Temperatura e mjedisit të dhomës së furrës ka një ndikim të madh në nivelin e periudhës së saj. Sa më i lartë të jetë streset termike në sipërfaqen VTZ në këtë kohë, aq më të mëdha janë çizmet. Në periudhën e dytë të pjekjes, temperaturën e Dhomës së Bakery, nëse është dukshëm më e lartë se temperatura e sipërfaqes së zhvishem, vetëm pak përshpejton ngrohjen e topit. Prandaj, është e nevojshme për të përfunduar pjekjen në temperaturën e Dhomës së Bakery, vetëm pak më shumë se sipërfaqja e temperaturës së koreve VTZ.

Rritja e lagështisë relative të avionit të avullit të dhomës së furrës gjithashtu zvogëlon boobs. Duhet të theksohet se sa më shumë sasia specifike e bukës, aq më e madhe, me gjëra të tjera që janë të barabarta.

Për të testuar boshllëqet për dema urbane dhe të tjera, të tjera të bufeve, urbane, rresht dhe shkopinj të tjerë dhe një numër të produkteve të tjera të furrës nga testimi i grurit pas përfundimit të prerjeve të provave, gjatësore, të zhdrejtë ose të tërthortë. Numri dhe natyra e shkurtimeve përcaktohet nga shumëllojshmëria e produktit. Thellësia e shkurtimeve gjithashtu varet nga vetitë e testit, kryesisht në shkallën e provës së saj. Prerja duhet të kryhet nga lëvizja e shpejtë e mprehta, pak e lagur me ujin e thikës ose me ndihmën e mekanizmave të prerjes.

Emërimi i shkurtimeve - jo vetëm dekoroj sipërfaqen e produktit, por edhe për të mbrojtur VTZ nga shfaqja e çara - çarje të kores. Sipërfaqja e copëzave të brumë të daljes po thyen vetëm në vendet e shkurtimeve. Sipërfaqja e njëjtë si e prerë është shpërfytyruar nga çarje kudo në produkt mund të jetë kore. Sipërfaqja e sipërme e disa varieteteve të produkteve, kryesisht nga testimi i thekrës, para pjekjes në vend të ndërprerjes së ngrohjes.

Sa më i lartë të jetë përmbajtja e avujve të ujit në mjedisin e gazit, në kushtet e të cilave ka pjekje, aq më intensive dhe kondensimi i avullit në sipërfaqen VTZ në fazën fillestare të pjekjes do të jetë. Kur kondensimi i avullit në sipërfaqen VTZ ndodh niseshte intensive dhe shpërbërja e dextrins. Amidoni i lëngët, që përmban dhe dextrins të tretur, sikur "derdh" shtresë të hollë të gjithë sipërfaqen e produktit, barazimin e poret dhe parregullsitë që janë në dispozicion në të. Pas ndërprerjes së kondensimit, shtresa e lëngët celastike është shumë e dehidratuar, duke formuar një film në sipërfaqen e kore të bukës, e cila, pas ekspozimit intensiv termik, i jep lavdinë e zhvishemit, të vlerësuar nga konsumatori. Me lagështi të pamjaftueshme të mjedisit të gazit të një dhome furrë në fillim të pjekjes, sipërfaqja e lëvozhgës është një mat dhe e pahijshme. Kondensimi i lagështirës në sipërfaqen e VTZ në fillim të pjekjes kontribuon në ruajtjen më të mirë të tërheqjes dhe elasticitetit të filmit sipërfaqësor të dehidratuar dhe ngadalëson formimin e koreve të pashpenzuara. Kjo nënkupton një rritje në kohëzgjatjen e periudhës së parë të pjekjes, brenda së cilës mund të ndodhë një rritje në vëllimin e VTZ. Prandaj, moisturizing i mjaftueshëm në fazën fillestare të pjekjes kontribuon në një rritje të fushës së bukës dhe parandalon shfaqjen e pushimeve dhe të çara në sipërfaqen e saj. Nën këto kushte, madje edhe një billets test i heshtur mund të japë bukën e formës dhe volumit normal. Efekti i hidratues i mjedisit të gazit për ngrohjen dhe shkëmbimin e lagështisë VTZ në procesin e pjekjes ishte vërejtur tashmë më sipër.

Moisturizing Sipërfaqja VTZ në fazën fillestare të pjekjes së saj mund të kryhet në disa mënyra:

1. një rritje në përmbajtjen e lagështirës së mediumit të gazit në fazën fillestare të pjekjes (furnizimi me avull ose avullimi i ujit në avulluesin në një dhomë buke);
2. spërkatja e sipërfaqes VTZ në kohën e pranimit në një dhomë buke me ujë të mbuluar nga nozzles;
3. lubrifikimi ose lagështia e sipërfaqes së VTZ në frontin e pjekjes (bula e ujit ose vezës).

Wetting Sipërfaqja e ujit VTZ praktikohet kur pjekje disa varieteteve të bukës së grurit të thekrës ose të grurit (Riga, Minsk et al.). Pjesa më e madhe e bult vezëve përdoret kur pjek një rresht të varieteteve të produkteve buke (amatore, etj). Në këtë rast, faza fillestare e pjekjes duhet të vazhdojë në një atmosferë të pabalancuar të një dhome bakerike. Kur pjekja e varieteteve kryesore të produkteve të bukës dhe bukës, hidration (në fazën fillestare të pjekjes) të Dhomës së Bakerëve të Dhomës së Bakerëve, duke pasur një presion prej 0.13- 0.17 MPA. Konsumi i çiftit për ngjitjen e bukës 1 ton në varësi të dizajnit të furrës dhe varg humidifier varion nga 30 në 200 kg.

Modaliteti optimal i pjekjes mund të instalohet vetëm me llojin dhe dizajnin e furrës së furrës dhe specieve, varieteteve dhe masës së produktit të pjekur. Megjithatë, rezultatet e studimit të proceseve që ndodhin gjatë pjekjes bëjnë të mundur formulimin e disa dispozitave të përgjithshme që karakterizojnë regjimin optimal të procesit konvikt të rrezatimit të pjekjes së bukës dhe produkteve të bukës në furrat e pjekjes së tipit të zakonshëm. Në procesin e pjekjes, mund të dallohen dy periudha: unë periudha e pjekjes që ndodh në një vëllim të ndryshueshëm (në rritje) të VTZ, dhe periudha II në të cilën ajo mbetet e pandryshuar.

Unë periudha e bukës së grurit të pjekjes në fazën fillestare duhet të rrjedhë në lagështi të lartë relative (70-80%) dhe temperatura relativisht të ulëta (100-120 ° C) të avionit me avull të Dhomës së Bakerave. Temperatura e ulët e mediumit të qëndrueshëm në krahasim me rritjen më të lartë të lagështisë së tij relative në të njëjtën përmbajtje me avull dhe intensifikon procesin e kondensimit të avullit në sipërfaqen VTZ. Emërimi i kësaj faze, që zgjat 1-3 min, është kondensimi maksimal i avujve të ujit në sipërfaqen e boshllëqeve të testit që hyjnë në zonën e buke-hater. Rezultate të mira Ai jep këtë fazë të pjekjes në një të veçantë, të vendosur para furrës kryesore, Dhomës Preliminare. Pjesa tjetër e parë 1 të periudhës së pjekjes, deri në arritjen e temperaturës prej 50-60 ° C në qendër të VTZ, duhet të rrjedhë në kushtet e transmetimit më të madh të nxehtësisë WTZ nën më të lartë (240-280 ° C) temperatura në një dhomë buke. Kjo shkakton formimin intensiv të një kore në sipërfaqen VTZ me një gradient të mjaftueshëm të temperaturës, e cila shkakton lëvizjen e lagështirës brenda produktit për shkak të përçueshmërisë termike dhe në përputhje me rrethanat zvogëlon ndalesat në këtë periudhë. Arsimi në kohë në këtë periudhë të pjekjes së korteksit është i rëndësishëm nga pikëpamja e akumulimit të substancave që përcaktojnë aromën dhe shijen e bukës, si dhe nga pikëpamja e mbajtjes së një forme të mirë të një produkti të pjekur (prishjen e tepruar e nënligjjes është e penguar).

Në periudhën e dytë të pjekjes, kur vëllimi dhe forma e VTZ-së tashmë është stabilizuar, intensiteti i rrjedhës së nxehtësisë dhe temperatura në dhomën e furrës duhet të reduktohet ndjeshëm. Gradienti i temperaturës në VTZ tashmë është shumë më i vogël, në lidhje me të cilën roli i përçueshmërisë termike është shumë më i vogël; Deri në fund të procesit të pjekjes, përçueshmëria termike praktikisht po vjen në nr. Rritja e temperaturës së dhomës së furrës në këtë periudhë dhe rritja e rrjedhës së nxehtësisë VTZ shumë pak përshpejton procesin e ngrohjes së shtresave qendrore të thërrimeve të saj. Shkalla e ngrohjes së topit ishte për shkak të tokës në zonën e avullimit (100 ° C), praktikisht e pavarur nga temperatura në Dhomën e Bakery. Furnizimi i ngrohjes shumë intensive në periudhën e dytë të pjekjes do të çonte vetëm në përshpejtimin e thellimit të zonës së avullimit që korrespondon me trashjen e koreve dhe një rritje të pajustifikuar të kostove të boobs. Mund të ndodhë dhe mbinxehja e shtresave sipërfaqësore të koreve, e cila çon në ngjyrosjen e saj të tepruar dhe formimin e një kompleksi të hidhur në të.

Në periudhën e parë, është e këshillueshme që të çojë në VTZ në 2/3, dhe në të dytën - vetëm rreth 1/3 nxehtësi e shpenzuar në procesin e pjekjes.

Disa lloje të bukës, buke dhe produkteve të pjekura imponojnë kërkesat e tyre specifike për procesin e pjekjes. Për shembull, kur pjekja e demave urbane, vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet fazës fillestare të periudhës së pjekjes.

Kohëzgjatja e pjekjes së bukës dhe produkteve të bukës varet nga faktorët e mëposhtëm: 1) masiv dhe forma e produktit; 2) metodën e industrisë së testicus dhe regjimit termik të pjekjes; 3) Metoda e pjekjes - në forma ose në oborr; 4) dendësia e uljes në mua dhe 5) pronat e testit nga të cilat produkti është pjekur.

Sa më i madh të jetë masa e VTZ, pjekja më e gjatë dhe më e ulët e temperaturës së pjekjes duhet të jetë. Me të njëjtën masë të VTZ, forma e tyre mund të ndikojë gjithashtu në kohëzgjatjen e pjekjes. Sa më i vogël të jetë madhësia e VTZ, e cila përcaktojë shpejtësinë e ngrohjes së saj, dhe sa më e madhe është sipërfaqja e saj specifike, aq më shumë ka gjasa që të ketë pjekje. Prandaj, Baton bakes më shpejt se buka e rrumbullakët e të njëjtit masë, dhe tortë e hollë e të njëjtit masë është edhe më e shpejtë.

Sa më i lartë temperatura e avullit të dhomës së furrës, aq më shpejt ka pjekje. Hyrja intensive në fazën fillestare gjithashtu përshpejton procesin e ngrohjes dhe, për këtë arsye, zvogëlon kohëzgjatjen e pjekjes. Pody bukë, si rregull, bakes më shpejt se forma e të njëjtën masë. Kur pjekja e bukës formale, konfigurimi i formave të bukës është gjithashtu me rëndësi të madhe, gjë që shkakton vetëm kohëzgjatjen e pjekjes, por edhe madhësinë e bashkimit. Mbjellja më e dendur e brumë (ose format me test) në oborrin, gjërat më të ngadalshme, të tjera, të barabarta, ka pjekje. Kohëzgjatja e pjekjes mund të variojë nga 8-12 minuta për produkte të vogla deri në 80 minuta dhe më shumë për bukë të madhe me një masë prej 2.5 kg dhe më shumë. Kohëzgjatja e bukës së pjekjes dhe e bukës është një faktor për shkak të kryesisht performancës së furrave të furrave. Nga kohëzgjatja e pjekjes varet nga gjiri, duke ndikuar dukshëm në prodhimin e produkteve të gatshme.

Bazuar në këtë, është e qartë dëshira e shumë punëtorë të industrisë së furrës për të zvogëluar kohëzgjatjen e pjekjes në të vogël, në të cilën boshllëqet e testit kanë shndërruar në një produkt "të pjekur" të mbuluar me një kore dhe me një top me një minimal Vetitë e kënaqshme strukturore dhe mekanike. Kjo çoi në faktin se gjatë dekadave të fundit, kohëzgjatja e pjekjes një numër të llojeve dhe varieteteve të bukës dhe produkteve të bukës është zvogëluar ndjeshëm. Është e pamundur, megjithatë, të harrojmë për efektin e kohëzgjatjes së pjekjes në treguesit e cilësisë dhe vlerën ushqyese të bukës dhe produkteve të bukës.

Rritja e trashësisë, dhe për këtë arsye, përqindja e lëvozhgës në bukë rrit përmbajtjen e jo vetëm të shijeve dhe substancave aromatike, por edhe ushqyesve të thatë. Megjithatë, siç është vërejtur tashmë, zgjatja e tepërt e pjekjes është irracionale.

Bazuar në këtë, rekomandohet mënyrat optimale të pjekjes së produkteve të bukës, duke siguruar që kohëzgjatja optimale e pjekjes. Duhet gjithashtu të theksohet se për pjekjen më të gjatë të bukës, si praktikë dhe eksperimente. bukë gruri, ngadalëson gjerësinë e foshnjës.

Përcaktimi i saktë i gatishmërisë së bukës në procesin e pjekjes së tij është i rëndësishëm. Nga korrektësia e përcaktimit të momentit të gatishmërisë së bukës (saktësia, mosfunksionimi ose rehabilitet) varet nga cilësia e bukës: trashësia dhe ngjyra e kores dhe vetitë e topit - elasticiteti i saj, thatësi në kontakt .

Është po aq e rëndësishme që me çdo minutë të gjetjes së tepërt të bukës në furre të rrit çizmet, prandaj, prodhimi i bukës është zvogëluar dhe konsumi i karburantit rritet. Momenti i gatishmërisë së bukës, megjithatë, instaloni nuk është e lehtë. Pothuajse në ndërmarrjet e furrës, kjo çështje është zgjidhur në bazë të shenjave të përcaktuara organoleptikisht.

Më e besueshme dhe e aplikuar shpesh në praktikë me metodën e kontrollit organoleptik të gatishmërisë së bukës është provë e elasticitetit të topit përmes mushkërive dhe presionit të shpejtë të gishtit. Por për këtë ju duhet të dalloni bukën, dhe përveç kësaj, gjykimi i padiskutueshëm në lidhje me gatishmërinë e bukës është e mundur vetëm pas përcaktimit të elasticitetit të bukës së ftohtë të copëtuar.

Laboratori teknologjik i VNIKHP (1951) në bazë të rezultateve të vëzhgimeve masive në kushtet e prodhimit arriti në përfundimin se metoda e vetme praktike e realizueshme dhe e pranueshme e prodhimit operacional të gatishmërisë së bukës në procesin e pjekjes është të përcaktojë temperaturën e pjesës qendrore të bukë. Për varietetet bazë të bukës, kjo temperaturë shtrihet brenda 93-97 ° C, duke ndryshuar brenda këtyre kufijve, në varësi të varietetit dhe masës së bukës, modalitetit të prerjes termike dhe karakteristikave të inxhinierisë së nxehtësisë së furrës.

Në këtë drejtim, gjatë kontrollit të prodhimit të gatishmërisë së bukës në temperaturën e topa të saj për çdo klasë të bukës, të pjekur në një furre të caktuar, temperaturën përfundimtare të qendrës së topit të bukës, që karakterizon gatishmërinë e saj, duhet së pari të jetë instaluar eksperimentalisht. Për matjen e temperaturës së matakut, u krijua një makinë matëse termike e gjilpërës portative të TX.

Temperatura e koreve të bukës në kohën e daljes nga furra arrin në sipërfaqe 180 ° C, në kufirin me të copëtuar - rreth 100, dhe mesatarisht - rreth 130 ° C. Lagështia e kores në këtë moment është afër zero. Temperatura e bowikish është afër 100 ° C, dhe lagështia e saj është 1-2% më e lartë se lagështia fillestare e testit.

Gjetja në objektin e magazinimit të bukës, në të cilën temperatura është zakonisht 18-25 ° C, buka fillon të ftohet shpejt, duke humbur peshën në peshë si rezultat i tharjes. Ftohja fillon me shtresa sipërfaqësore të bukës, duke lëvizur gradualisht në qendër të topit të bukës. Vetëm gjatë lëvizjes së shkopit nga bakecari në tryezë, temperatura e zhvishjes u zvogëlua në 110 ° C. Temperatura e shtresës së nënkortesës ishte + 96 ° C, në qendër të topit + 98 ° C.

Pas ftohjes për një buton të vetëm 1 orë, temperatura në qendër të topit të tij ishte më e lartë se ajo e shtresës së nënkorteksit të topit, 13 ° C dhe 16 ° C më të larta se ajo e koreve. Kjo gradient temperaturës gradualisht zvogëlohet për ruajtjen e ardhshme 2 h të Baton. Kështu, në periudhën fillestare të magazinimit të betejës, ka pasur një gradient temperature që kontribuon në lëvizjen e lagështisë në drejtim të qendrës së topit në kore.

Menjëherë pas largimit nga furra, tharja e saj fillon (të thata) për shkak të avullimit të pjesës së lagështisë dhe një pjesë shumë të vogël të komponentëve të paqëndrueshëm të bukës. Së bashku me këtë, rishpërndarja e lagështisë në bukë ndodh. Kora në kohën e yield-it të bukës nga furra është pothuajse pothuajse anhydrous, por shpejt ftoh dhe lagështi nga topi si rezultat i ndryshimit në përqendrim dhe temperaturën në shtresat e brendshme dhe të jashtme të bukës rushes në një kore , duke rritur lagështinë e saj.

Kështu, temperatura e ftohjes pas daljes së furrës së bukës është një faktor i shkaktuar nga avullimi i ujit nga sipërfaqja e bukës (difuzioni i jashtëm) dhe lëvizja e lagështirës brenda bukës (termike dhe përqendrimi) dhe, prandaj, kryesisht përcaktimin e shkallës së tharjes së bukës . Pasi buka të ftohet në temperaturën e furrës, ky faktor pushon të përshpejtojë procesin e tharjes së bukës dhe ky i fundit vazhdon shumë më ngadalë. Kur studion procesin e tharjes së tharjes, është e mundur të përdoret kthesa e tharjes dhe (në terminologjinë e pajisjeve të tharjes) kthesa të tharjes dhe tharjes së shpejtësisë.

Magazinimi i bukës në ndërmarrjet e bukës dhe dorëzimi në një rrjet tregtar

Për Furra buke, bukë pas daljes së furrave zakonisht furnizohet me shiritat e fjongave për tabelat e qarkullimit (kërpudhat konike ose pllakat e sheshta). Nga tavolinat, buka është zhvendosur në trolley racks. Në këto karroca lëvizin me dorë, buka është ruajtur para se të dërgojë në rrjetin tregtar. Para se të dërgoni karrocë me bukë në peshore platformë dhe të rrokulliset në devijimin e ekspeditës, ku tabaka me bukë hiqen dhe u zhvendosën në trupin e makinës për transportin e bukës.

Të gjitha këto operacione zakonisht kryhen manualisht. Kur merrni me qera në një rrjet tregtar, tabaka me bukë janë gjithashtu të shkarkuar manualisht nga trupi i makinës dhe transmetohen në dhomën korresponduese të magazinimit.

Kjo metodë e lëvizjes dhe magazinimit të bukës, duke kërkuar kostot e një sasie të konsiderueshme të punës fizike, është një tronditur teknik dhe nuk korrespondon me një nivel të përgjithshëm të mekanizimit të proceseve në bakelifiers tonë.

Në të njëjtën kohë, 20-30% e baterisë që veprojnë në furrë është e angazhuar në ngarkimin dhe shkarkimin, transportin dhe magazinën (PTS) punon në boobs dhe ekspeditën e ndërmarrjes.

Në vitet e fundit, në vitet e fundit, janë zhvilluar punëtorë të avancuar të prodhimit dhe organizata të veçanta të projektimit, një numër opsionesh për mekanizimin e pjesshëm ose të integruar të operacioneve që lidhen me lëvizjen, ruajtjen dhe dërgimin e produkteve të bukura dhe të bukës së përfunduar në furra buke janë projektuar dhe zbatuar.

Megjithatë, mekanizimi i punës në bikes dhe ekspedita të buke duhet të zgjidhet në mënyrë gjithëpërfshirëse dhe të përfshijë lidhje të tilla si transportimi i produkteve të furrës në rrjetin tregtar, duke marrë atë dhe për të kaluar në magazinat, dhe nga atje dhe në sallat tregtare.

Zgjidhja e këtij problemi është e komplikuar nga fakti se ndërmarrjet e bukës janë të ndryshme në kapacitetin e tyre të prodhimit dhe në gamën e produkteve të prodhuara. Nuk ka ndërmarrje më pak të ndryshme komerciale për vendndodhjen e tyre, sipas kushteve të shkarkimit të automjeteve, në madhësinë e magazinës dhe lokaleve me pakicë, si dhe në madhësinë e urdhrave për lloje të caktuara dhe varietete të produkteve të bukës.

Transporti Motor duhet gjithashtu të jetë i specializuar dhe i pajisur me pajisje për të dy ngarkesat me produkte buke dhe për ta shkarkuar atë në rrjetin tregtar.

Ne nuk duhet të harrojmë se qëllimi i mekanizimit të integruar të punës në të gjitha njësitë e këtij zinxhiri nuk është vetëm një eliminim i plotë ose një reduktim i mprehtë i operacioneve të kryera me dorë, por edhe një përmirësim në cilësinë e bukës dhe të parë të gjithë zgjatjen e periudhës së freskisë.

Për këtë, si në furrë, dhe në një makinë, dhe në rrjetin tregtar, bukë duhet të ruhen në kushte që minimizojnë tharjen e saj.

Kur ruan bukën pa pastrues, lagështia relative e ajrit në fileto është e këshillueshme për t'u përshtatur. Nuk duhet të jetë shumë e ulët (kjo do të ishte në gjendje të përshpejtojë tharjen e bukës dhe të ngurtësojë thërrimet e tij), as shumë të larta (kjo do të përshpejtojë humbjen e brishtësisë së koreve). Prandaj, ruajtja e bukës jo-wired rekomandohet në temperaturën e ajrit prej 25-30 ° C dhe lagështia relative e ajrit jo më e lartë se 80%.

Vnichp gjithashtu rekomandoi ruajtjen e bukës së papërfunduar në karrocë të zakonshme në dhomat e veçanta të ajrit të kondicionuar në to (temperatura e ajrit nga 23 në 27 ° C, lagështia relative nga 80 në 85%). Bukë e projektuar për ruajtje në dhomat e tilla duhet të ftohet më parë sa më shpejt të ftohet në një temperaturë afër 23-27 ° C.

Në vitet e fundit, planet e bukës po zbatohen gjithnjë e më shumë, magazinimi i bukës po rritet, jo në karroca ose në kuti, dhe në kontejnerë të veçantë në të cilin është ngarkuar në makinë dhe pastaj hyn në dhomën e magazinimit të organizatës tregtare ose ku është e mundur , direkt në dhomën e tregtimit. Pa dyshim, kontejnerët e vulosjes për ruajtjen e bukës në një kompleks me makina për ngarkim të mekanizuar në to janë premtuese. Këto kontejnerë në bakerinë e faktorit të bukës janë të vulosur pas bukës në to cools deri në temperaturën e ajrit shtëpie. Në këtë formë, kontejnerët me bukë i dorëzohen organizatës tregtare dhe vijnë në depon e saj, dhe prej saj në një dhomë pazaresh, ku konsumatorët marrin bukë drejt nga raftet e enës.

Perspektiva e kontejnerëve të tillë nuk është vetëm se operacionet manuale minimizohen. Kur ato aplikohen, tharja e bukës është zvogëluar ndjeshëm, dhe si rezultat i kësaj, pas 10 h, butësia e bukës është 2.7 herë më e lartë se ajo e bukës e ruajtur në tabaka të hapura. Magazinimi dhe transporti i bukës në kontejnerë të vulosur kështu siguron kushtet optimale si në terma teknologjik dhe ekonomik dhe sanitaro-higjienik.

Aktualisht, në shumë bibrezave të vendit tonë, puna e PRT-ve është e mekanizuar tërësisht dhe ruajtja dhe transporti i bukës në kontejnerë. Përshkrimi i opsioneve për zgjidhjen e kësaj detyre dhe pajisjet e përdorura jepet në literaturën e duhur. Detyra urgjente e industrisë sonë të furrës vazhdon të jetë e përhapur futjen e paketimit të mekanizuar të bukës dhe produkteve të bukës duke përdorur materiale moderne. Kjo ngjarje ka një vlerë të madhe higjienike, duke eliminuar kontaktin e duarve të njeriut për të pjekur bukën. Reduktimi i tharjes së bukës, kontribuon në ruajtjen më të madhe të freskisë së saj. Me ruajtjen afatgjatë të humbjes së bukës në tharjen e saj, mund të reduktohet në vlera pothuajse të ulëta (rreth 1-2%); Këto humbje ndodhin kryesisht gjatë periudhës së ftohjes para paketimit të saj.

Përfundim

Bazuar në hulumtim, dizajn dhe dizajn të kryer, të reja, më efikase, komplekse të mekanizuara, më të kompjuterizuara, të kompjuterizuara, dhe pjesërisht të kompjuterizuar, dhe për llojet kryesore të produkteve dhe vazhdimisht proceset intensive teknologjike të bukës dhe produkteve të bukës dhe pajisjeve të reja teknologjike të nevojshme për këtë.

Zhvillimi i proceseve të reja të intensifikuara teknologjike të prodhimit të bukës sot kërkon hulumtime jo vetëm thjesht teknologjike, por edhe kimike, biokimike, fiziko-kimike, dhe në lidhje me pjekjen dhe tharjen - dhe ngjitur me nxehtësi. Ishte e nevojshme për të krijuar aditivë të rinj, më efikas të veçantë dhe droga, duke detyruar dhe optimizuar përgatitjen e testit dhe në të njëjtën kohë duke përmirësuar cilësinë e bukës dhe duke zgjeruar periudhën e ruajtjes së freskisë.

Zhvillimi i llojeve të reja të produkteve të furrës me vlerë të shtuar ushqyese, kërkesat dietike dhe mjekësore dhe parandaluese kërkon kërkime dhe studim të llojeve të reja të lëndëve të para të buke dhe aditivëve të pasur me ato substanca që duhet të pasurohen bukë. Këto lloje të lëndëve të para dhe aditivëve duhet të testohen dhe specialistë nga shkenca e të ushqyerit. Zhvillimi i teknologjisë për prodhimin e këtij grupi të produkteve është optimale nga pikëpamja e cilësisë së tyre dhe vlera ushqyese.

Gjatë zhvillimit të llojeve të reja të pajisjeve të buke, bëhet detyra e rritjes së produktivitetit dhe kompjuterizimit të plotë të prodhimit. Kishte një vëmendje të gjerë për mekanizmin e integruar të ngarkimit dhe shkarkimit dhe transportit dhe magazinës (prts) të punës me lëndë të para dhe me produkte të gatshme dhe me produkte të gatshme e ndërmarrjeve të bukës.

Detyrat e mëposhtme u zgjidhën gjatë punës:

1.Letërsia u analizua në temën e kërkimit.

2.Karakteristikat iu dhanë konceptet themelore të punës.

.Teknologjia e përgatitjes së produkteve të bakerëve u karakterizua.

Kur vendoset këto detyra, është arritur qëllimi i studimit - për të karakterizuar teknologjinë e përgatitjes së produkteve të buke.

Lista e literaturës së përdorur

pasta brumë buke

1.Eerman L. Ya. Teknologjia e prodhimit të furrës. -M., 1987.- 512 f.

2. Vernikova e.I. Mënyrat për të përmirësuar cilësinë e produkteve të industrisë së furrës. - Kiev, 1988.- 40 s.

Goryacheva A.f., Shcherbatenko v.v. Efekti i shkallës së përpunimit mekanik të brumit kur është i trazuar në cilësinë e bukës. - M., 1992

Grishin A.S. Disa karakteristika të përgatitjes së testit të grurit në progresiv skemat teknologjike. - M., 1995

Grishin A.S. Reforma ekonomike dhe përparimi teknik në industrinë e furrave. - M., 1978

Grishin A. S. Prodhimi i produkteve të vogla buke dhe buke në linjat e mekanizuara. - M., 1979.- 40 f.

Grishin A.s., Enkina L.S. Mënyrat për të intensifikuar procesin e testit të grurit të gatimit. - M, 1970.

Egorova a.g. Vlera ushqyese e bukës dhe ruajtja e freskisë së saj. - L., 1982. - 10 f.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. New On Teknologjia dhe Teknologjia në Ndërmarrjet Bakery të SSR ukrainas. - Kiev, 1969. - 70 f.

Mikhev A.A. Doracaku i Mekanikës së Prodhimit të Bakery. - Kiev, 1986. - 468 f.

Morav n.e., Izkovich Ya.s. Linjat e mekanizuara të prodhimit të furrës. - M., 1975. -334 f.

Polorank M. I. Linjat e transmetimit në formë testori. - M., 1987, 72 f.

Roiter i.m. Teknologji moderne për përgatitjen e brumë në furra buke. - Kiev, 1971. - 342 f.

Mbledhja e recetave për produktet e buke. - M., 1972. - 216 f.

Mbledhja e recetave dhe udhëzimeve teknologjike mbi varietetet e reja të produkteve të bukës. - M., 1969. - 56 f.

Mbledhja e udhëzimeve teknologjike për prodhimin e produkteve të furrës me vlerë të rritur ushqyese dhe destinacion dietetik. - M., 1969. - 26 f.

Frauchi M.n., Grishin A.S. Prodhimi i linjës së fuqisë së bukës së thekrës. NTS "Industria ushqimore" (buke, ëmbëltore, makarona dhe maja). - M., 1963.

Shcherbatenko v.v, gogoberidze n.I., Zelman G.S. Ndikimi i mënyrës së pjekjes në cilësinë e bukës. - M., 1994. - 36 f.

Punime të ngjashme në - Produkte Bakery Teknologjia e gatimit