Mana 

Receta për beze me albume. Pluhur i bardhë i vezës


Sot vendosa të tregohem i zgjuar dhe të tregoj gjithçka që di për proteinat (vezët) dhe bezetë (meringat).

Do të filloj me teknike, domethënë, si formohet një beze e bukur, me shkëlqim dhe e ajrosur nga një proteinë kandil deti. Kur rrihni proteinat me një mikser, me çdo rrotullim të kamxhikut, oksigjeni hyn në masën proteinike dhe albumina e pranishme në proteinë e kap atë në formën e flluskave të ajrit, flluskave të mëdha, të cilat ndahen në më të vogla me çdo rrotullim të kamxhikut. kështu numri i flluskave rritet derisa çdo gjë të arrijë maksimumin e saj. Dhe nëse vazhdoni të rrahni, atëherë masa do të fillojë të humbasë vëllimin, pasi tani, me çdo rrotullim të kamxhikut, numri i flluskave nuk do të rritet, por përkundrazi, ato do të "plasin", pasi albumina mund të thithë vetëm një sasi të caktuar ajri. Pra, teoria që e kam rrahur më gjatë - më shumë shkumë, nuk është e saktë. Ju lutemi vini re se unë po përshkruaj këtu procesin e rrahjes pa sheqer, pasi shtimi i sheqerit ndryshon gjithçka.

Sheqeri, te perdorura ne pergatitjen e bezes duhet te jete e paster, duhet te jeni te sigurte qe nuk ka hyre mielli, vaji etj., pasi te gjithe elementet e huaj mund te cenojne rezultatin perfundimtar. Edhe pse lejohet të përdoret Krem ëmbëlsirash me shtimin e niseshtës, e cila nga ana tjetër, kur piqet beze, ndihmon në ruajtjen e formës së saj. Sa më shumë sheqer të jetë i pranishëm në beze, aq më i qëndrueshëm është, domethënë, vetë flluskat e ajrit në albuminë nuk do të shkatërrohen nga sheqeri gjatë rrahjes së gjatë.

Acidet: acidi citrik, tartari (tartrati i hidrogjenit të kaliumit), uthulla kontribuojnë në rrahjen më të mirë të proteinave, rritjen e volumit dhe qëndrueshmërinë e masës dhe gjithashtu gjatë pjekjes lejojnë që nxehtësia të depërtojë më mirë në proteina, duke kontribuar në koagulimin më të mirë, gjë që parandalon shkatërrimin e ajrit. flluska. Përveç kësaj, acidet i japin marengës një ngjyrë më të bardhë.

Kripë vetëm në fillim të fshikullimit ndihmon shkumën të formohet më shpejt, por nuk garanton qëndrueshmërinë e masës dhe, për më tepër, nxit lirimin e lëngut nga proteinat. Nuk rekomandoj të shtoni kripë kur bëni beze.

ekziston tre mënyra marengë gatimi: franceze, italiane dhe zvicerane.

Cilado metodë gatimi të zgjidhni, mbani mend rregullat e mëposhtme :

Enët, si dhe kamxhiku që do të rrihni të bardhat, duhet të jenë të lara mirë dhe pa gjurmë yndyre; për të qenë të sigurt, mund të lagni një peshqir letre me uthull ose lëng limoni dhe t'i fshini enët dhe rrahjet.

Të bardhat nuk duhet t'i rrihni në enë plastike, pasi ato mund të përmbajnë një shtresë të padukshme yndyre që fshihet në gërvishtje dhe parregullsi në enët, edhe nëse janë larë mirë.

Proteinat duhet të jenë temperatura e dhomës, dhe jo nga frigoriferi. Është koha për të hedhur poshtë mitin se të bardhat e ftohta përzihen më shpejt, megjithëse ka një të vërtetë këtu, të bardhat e ftohta rrahin më shpejt, por vetëm ato humbasin formën e tyre më shpejt, gjë që ndikon në rezultatin përfundimtar.

Disa njerëz mendojnë se nëse pak e verdhë veze futet në proteinë, atëherë nuk do të rrihet - ky është gjithashtu një mit, gjithçka është rrahur në mënyrë perfekte. Sidoqoftë, është më mirë ta shmangni atë.

Nëse do ta përdorni marengën të papërpunuar, pra si bazë për kremin ose shkumën, duhet të pasterizoni proteinat, pasi përmbajnë disa elementë që e vështirësojnë tretjen, pa përmendur mundësinë e helmimit nëse vezët janë. jo i freskët.

Në recetat ku tregohet të rrihni të bardhat veçmas nga të verdhat dhe më pas t'i futni në brumë, është më mirë të rrihni të bardhat me një sasi të vogël sheqeri, duke e shtuar gradualisht ndërsa formohet shkuma. Është shumë e rëndësishme që proteinat të mos shpërlahen, konsistenca ideale është një shkumë me gëzof, por pak e rrjedhshme.

Një marengë e gatuar siç duhet duhet të jetë e bardhë ose e fildishtë dhe jo e nxirë në asnjë mënyrë.

Një masë beze e rrahur mirë në majë të kamxhikut formon maja të mprehta dhe nuk varet.


Të bardhat duhen rrahur gjithmonë, duke filluar me shpejtësi të ulët të mikserit, duke kaluar gradualisht në atë më të shpejtë.

beze italiane.

Përgatitur në bazë të nxehtë shurup sheqeri, me ndihmën e së cilës pasterizohet proteina.

60 g ujë

200 g sheqer

120 g proteina

50 g sheqer


Hedhim ujë në një tenxhere me fund dyfish, hedhim 1 pjesë sheqer dhe e vendosim në zjarr, e ziejmë në temperaturë mesatare derisa shurupi të arrijë 115 gradë, në këtë fazë fillojmë të rrahim të bardhat.


Kur fillojnë të formojnë shkumë, fillojmë të hedhim ngadalë sheqerin e mbetur, ndërkohë shurupi duhet të arrijë 121 gradë, që do të thotë e hedhim në një rrjedhë të hollë tek të bardhat duke vazhduar rrahjen me shpejtësi të ulët. Rrihni marengën derisa ftohje e plotë masë për rreth 5-7 minuta.

Zakonisht, bezeja italiane përdoret si bazë për kremrat, mousses, semifredo, ose si një dekorim i pavarur për ëmbëlsirat.

Receta duke përdorur merneghi italiane:
Parfe me çokollatë

Meringë franceze.

Mënyra më e famshme dhe më e lehtë për të bërë beze.

120 g proteina

1 g tartar / disa pika lëng limoni

240 g sheqer


Fillojmë të rrahim të bardhat (në temperaturë ambienti) me shpejtësi mesatare, sapo të fillojë të krijohet shkuma, fillojmë të hedhim gradualisht sheqerin, të cilin e kemi përzier më parë me tartar, një lugë. Rritni shpejtësinë dhe vazhdoni të përzieni derisa të krijohet një masë e trashë dhe me shkëlqim. Për të kontrolluar gatishmërinë e bezes, duhet të fërkoni një masë të vogël mes gishtave, nëse nuk ndihen kokrrat e sheqerit, atëherë është gati.


Meringa franceze është e mrekullueshme për të bërë beze.

Në një tepsi me letër furre formojmë një beze të formës së dëshiruar dhe e fusim menjëherë në furrë të piqet. Nëse e lini marengën për një kohë të gjatë në pritje të pjekjes, sheqeri i pranishëm në proteina do të fillojë të kthehet në shurup, i cili do të grumbullohet në fund të marengës dhe më pas, kur të piqet, do të ngjitet në letër. Gjithashtu, beze mund të vendoset dhe të humbasë formën e saj.


Meringat duhet të piqen në temperaturë 90-120 gradë, mundësisht me furrë pak të hapur, 3-4 orë koha varet nga madhësia e bezes. Meringa e përfunduar duhet të jetë shumë e lehtë, krokante dhe të shkrihet në gojë. Nëse mesi është i lagësht dhe me fije, atëherë duhet të vazhdoni pjekjen, pasi beza nuk është tharë mjaftueshëm. Dhe nëse beza është plasaritur dhe zverdhur, do të thotë se në recetë ka shumë sheqer dhe është pjekur në temperaturë shumë të lartë. Sa më shumë sheqer, aq më e fortë është bezeja.

Një mënyrë tjetër e gatimit të marengës: ngrohni furrën në 160 gradë, vendosni marengën, fikni furrën dhe lëreni ashtu gjatë natës ose më mirë 12 orë. Në mëngjes marrim beze të thata të bukura.

beze zvicerane.

Përgatitet duke ngrohur proteinat dhe sheqerin në një banjë uji.

120 g proteina

PROMOCION "Mallrat pa pagesë shtesë"


KUSHTET DHE KUSHTET E PROMOVIMIT DHE LISTA E MALLRAVE

Albumi është një proteinë me rritje të fshikullimit.

Albumi.

Çmimi: 50 g - 40 RN

3-4 gram albuminë zëvendësojnë 1 të bardhë veze.
(1 kg e bardhë veze e thatë korrespondon me 310-330 të bardha veze të freskëta).

Albumiështë një produkt i bërë nga proteinat vezë të freskëta përftohen duke ndarë të verdhat. Proteina e lëngshme i nënshtrohet procedurave të veçanta termike, mekanike dhe trajtimit me enzimë dhe më pas, pas tharjes në një sistem spërkatës, pasterizohet. Pas procesit të filtrimit, nxjerrjes së sheqernave dhe pasterizimit të thatë, ai merr formën e pluhurit të bardhë kremi. Albumi është një produkt në të cilin parametrat e rrahjes dhe qëndrueshmërisë së shkumës të marra pas kamxhikimit janë më të larta se në proteinat e freskëta.

Pluhuri i proteinave është një agjent i mirë shkumës që mund të mbajë sheqerin. Kjo çon në përdorimin e tij në prodhimin e kremrave, marshmallows, sufle, beze, ëmbëlsira etj. Në prodhimin e ëmbëlsirave, albumina përdoret në rastet kur kërkohet aftësi e lartë për krijimin e shkumës së qëndrueshme, emulsifikimin e yndyrave, shpërndarjen uniforme të përbërësve të prodhimit, si dhe pasurimin e produkteve me proteina shtazore të cilësisë së lartë. Shtimi i albuminës në përzierjet e sufleve bën të mundur rregullimin e aktivitetit të ujit përmes një procesi xhelatimi, për shkak të të cilit konsistenca e produktit që rezulton është elastike.

Krahasuar me proteinat e tjera shtazore, albumina ka përbërjen më të mirë aminoacidet. Përbërja e aminoacideve të albuminës është e ngjashme me atë të qumështit dhe proteinave të mishit. Duhet të theksohet se proteinat e vezëve janë më të tretshmet (94%). Në të njëjtën kohë, për qumështin, kjo shifër është 85%, orizi - 80%, mëlçia - 77%, patatet - 78%, mishi i derrit - 74%, viçi - 69%, bimët bishtajore - 40-50%.

Shtimi i albuminës ndikon në mënyrë efektive edhe në vetitë organoleptike, duke i dhënë produkteve një shije dhe erë natyrale.

Përdorimi:
Para përdorimit, albumina e vezës shpërndahet në ujë (për 120 g albuminë përdoren 1000 g ujë). Fillimisht hidhni pak ujë (30 g), përzieni mirë duke vazhduar të trazoni, derdhni pjesën tjetër të ujit. Pas 30-40 minutash, pluhuri bymehet dhe mund të filloni ta rrahni. Një përzierje e gatshme me peshë 1120 g korrespondon me peshën e 1120 g proteinë natyrale të rrahur (afërsisht 30 proteina).

Receta.

SHKRIME PERFEKTE (PA)

Përbërësit:
Albumi - 16 g.
Ujë - 130 g.
Sheqeri - 225 g.

1. Fillimisht hidhni pak ujë (5 gr.), përziejini mirë, duke vazhduar trazimin, hidhni pjesën tjetër të ujit. Pas 30-40 minutash, pluhuri bymehet dhe mund të filloni ta rrahni.

2. Vendosni të bardhat e vezëve të përgatitura në një tas të madh e të pastër. Filloni të rrihni me një mikser elektrik, në fillim ngadalë, më pas kur përzierja të fillojë të fryjë flluska, rriteni gradualisht shpejtësinë. Vazhdoni të përzieni derisa të bardhat të formojnë një përzierje të ngushtë (kur nxirrni rrahjen, pasojnë majat e proteinave, të cilat nuk bien menjëherë).

3. Shtoni sheqerin, 2 lugë gjelle në të njëjtën kohë, duke e tundur pas çdo shtimi. Meringa duhet të jetë e fortë, e lëmuar dhe me shkëlqim.

4. Vishni një fletë pjekjeje me pergamenë. Përhapeni butësisht përzierjen në kaçurrela me një lugë në një fletë pjekjeje.

Meringat ideale gjithmon:

- Përdorni vetëm pjata të pastra - çdo pikë yndyre, uji ose e verdhë veze do të parandalojë që të bardhat të fshihen. Prandaj, përdorni albuminë të thatë.
- Sa më i madh të jetë tasi, aq më mirë, pasi më shumë ajër futet në masë gjatë rrahjes, aq më e ajrosur, më e butë dhe më shumë beze do të dalë.
- Është e rëndësishme të rrihni kohën e duhur - nëse e rrahni shumë pak, beza do të laget, nëse zgjat shumë, të gjitha flluskat do të zhduken.
- Uji për rrahje duhet të jetë në temperaturën e dhomës.

Për marengat krokante: ngrohim furrën në 110C. Vendosim fletën e pjekjes në qendër të furrës dhe e pjekim për 2 orë. Më pas fikni furrën dhe lëreni të ftohet për disa orë.

Për të bërë beze të buta: Ngrohni furrën në 180 ° C. Gatuani për 45 minuta. Hiqeni nga furra dhe ftoheni.


AISENGI.

Krem("Royal Icing") është një sheqer dhe proteinë masë vizatimore, e cila përdoret për të bërë bizhuteri tredimensionale ëmbëltore... Kjo masë mund të jetë e bardhë ose me ngjyrë kur i shtohet ngjyrat e ushqimit.


Receta e kremit numër 1:
- 3 lugë të nivelit të albuminës,
- 450 gr sheqer sheqer,
- 6 lugë gjelle ujë të ngrohtë

Receta e kremit numër 2:

- 4 g albuminë;
- 250 g sheqer pluhur derisa të fitohet trashësia e dëshiruar; pluhuri duhet të sitet paraprakisht për ta liruar;
- rreth 0,5 lugë. lëng limoni ose acid limoni i thatë në majë të thikës, mund të përdorni pak më shumë nëse dëshironi të merrni një shije të thartë kremi; shtoni lëng limoni në fund të zierjes, në të kundërt mallra të gatshme bëhen shumë të brishtë;
- për një plasticitet më të madh, masës mund t'i shtohet 1 lugë çaji me tretësirë ​​të fortë (të ngopur) glukoze.

Rrihni për 7-10 minuta. me shpejtësi të ulët me një mikser me fuqi të fortë ose 10-12 min. me shpejtësi të madhe me një mikser dore. Rregulloni konsistencën me ujë.
Mund të lyeni me bojëra xhel, mund të lëngshme, ndonjëherë bojërat e lëngshme e bëjnë kremin më të lëngshëm, pastaj duhet të shtoni pak pluhur.

Unë gjithashtu sugjeroj
përbërësit për gatim në shtëpi,
Pjekje & Breakbërës
(të gjitha mallrat janë në magazinë):


Përparësitë tona:

1. Ka diçka që nuk gjendet në dyqane -Ne i kemi të gjitha,
atë që keni kërkuar për një kohë të gjatë, por nuk keni gjetur askund!

2. I gjithë asortimenti në një vend - mos humbni kohë dhe para
për dërgesa shtesë!

3. Çmimet më të ulëta!

4. Dorëzimi i shpejtë - s akaz, i pranuar para orës 13-00,
anije në të njëjtën ditë!

Porositë për çdo sasi minimale pranohen!

Për të porositur ju duhet:

1. Tregoni emrin dhe sasinë e mallit të porositur.

3. Mënyra e dërgesës.

4. Qyteti, numri i magazinës, telefoni celular i marrësit - për postë të re.

Për Ukrposhta - adresa e plotë dhe kodi postar.

PAGESA. Opsionet e mëposhtme të pagesës janë në dispozicion:

1. C.O.D.

Ishte koha për të bërë një postim se si të përgatisni siç duhet një beze, çfarë lloje apo lloje të bezes ekzistojnë, si të përdorni beze dhe si ta ruani atë siç duhet.

Meringa, meringa(Frëngjisht baiser - puthje; beze franceze - beze) - ëmbëlsirë franceze nga rrahura me sheqer dhe të bardhat e vezëve të pjekura

Më thuaj kujt nuk i pëlqen bezeja si ëmbëlsirë e pavarur apo si pjesë e ëmbëlsirave më komplekse. Ne shpesh shohim beze në formën e kupolave ​​të vogla, në tortat me limon, dhe ëmbëlsira e njohur Pavlova nuk është gjë tjetër veçse një beze me shtimin e niseshtës në përbërje. Edhe shkumat ndonjëherë kanë si një nga përbërësit një beze, e cila u jep atyre butësi dhe ajrosje të madhe. Makaronat e preferuara bëhen gjithashtu në bazë të frëngjishtes dhe beze italiane... Ndonjëherë ëmbëlsirat mbulohen me beze jashtë ose brenda. Biskotat (si Dacquoise) gjithashtu kanë një beze. Ka dhjetëra ide për përdorimin e bezes, kështu që është kaq e rëndësishme të kuptoni plotësisht merengën në mënyrë që të mos bëni gabime më vonë.

Prandaj, është e qartë se bezeja përdoret e papërpunuar dhe e gatshme, gjithçka varet nga qëllimet dhe idetë. Ekzistojnë disa lloje të bezes, të cilat ndryshojnë në mënyrën e përgatitjes dhe përbërjes.

Cilat janë llojet e bezes

frëngjisht

  • Proteina - 100 g
  • Sheqeri - 200 g

Rrihni në një tas mikser.

italisht

  • Proteina - 100 g
  • Sheqeri - 200 g
  • Ujë - 100 g

zvicerane

  • Proteina - 100 g
  • Sheqeri - 200 g

Ne ngrohim sheqerin dhe proteinat në një banjë me ujë në 50-75 ° C. Rrihni në një tas mikser.

Mund të vërehet se përbërja është pothuajse identike, vetëm teknologjitë e përgatitjes ndryshojnë. Për të filluar, ekziston një rregull bazë kur bëhet fjalë për përbërësit. Për secilën pjesë të proteinës përdoren dy pjesë sheqer, si në shembullin tonë. Por, përmasat mund të ndryshohen sipas dëshirës.

Ne punojmë si duhet

Është e rëndësishme që gradualisht të rritet shpejtësia e rrahjes së të bardhëve. Kjo reflektohet në madhësinë e flluskave të ajrit që do të formohen gjatë funksionimit. Ose më mirë, mbi homogjenitetin e tyre. Nëse ndizni shpejtësinë e lartë menjëherë, do të merrni një beze në të cilën flluskat e ajrit do të kenë madhësi të ndryshme dhe kjo do të ndikojë negativisht në strukturën, pamjen dhe karakteristikat e tjera të bezes.

Të gjitha instrumentet duhet të jenë të pastra (proteina nuk e pëlqen yndyrën), dhe vetë proteina duhet të jetë e ndarë në mënyrë cilësore nga e verdha. Edhe nëse një pjesë e vogël e të verdhës së verdhë ose të yndyrës tjetër futet në proteinë, beza mund të mos rrihet fare.

Pse e vendosim marengën në furrë? Duam ta thajmë (jo ta pjekim), pra të lëmë të avullojë lagështia. Prandaj, temperatura standarde do të jetë 100 gradë. Megjithatë, ndonjëherë i ulim temperaturat në 60-70 gradë, për shembull, nëse furra nxehet më shumë dhe beze zverdhet; ose përkundrazi rrisim temperaturën për të marrë një beze të kuqërremtë me një shtresë të jashtme më të fortë dhe me mbushje të butë. Kështu, beza mund të thahet jo vetëm në furrë, por edhe në pajisjet për tharjen e perimeve - në to, vetëm temperaturat e duhura për ne.

Kur i rrahim të bardhat, ato ngopen me ajër. Sa më gjatë të rrahim, aq më të vogla bëhen flluskat e ajrit. Kur shtojmë sheqerin, duke i rrahur me rrahje tretet për shkak të lagështirës së proteinave dhe mbështjell flluskat e ajrit duke i stabilizuar ato. Prandaj, për ne nuk është e rëndësishme nëse përdorim sheqer apo sheqer pluhur (nëse nuk ka kushte të veçanta).

Le të hedhim një vështrim më të afërt në mënyrën e përgatitjes së secilit lloj bezeje në mënyrë më të detajuar.

Meringë franceze

Konsiderohet më e thjeshta dhe jo modeste. Ka vetëm dy përbërës (sheqer dhe proteina), kërkohet vetëm një mikser dhe një tas. Kjo beze zbutet shpejt, ndaj duhet ta gatuani pak para përdorimit. Meqenëse proteina nuk ekspozohet trajtimit të ngrohjes, Meringa franceze është e dëshirueshme për t'u pjekur (tharë) në furrë.


Hidhni proteinën në tasin e mikserit dhe filloni ta rrihni. Ndonjëherë, për të stabilizuar proteinën (në mënyrë që të rrihet më mirë), shtoni një majë acid limoni, tartar, uthull etj. Temperatura e proteinave gjithashtu ndihmon (në temperaturën e dhomës, ato përzihen më shpejt). Por me fuqinë e mikserëve modernë, qoftë edhe manualë, nuk kemi nevojë për këtë. Çdo proteinë, madje edhe proteina e ftohtë, do t'ju japë strukturën dhe konsistencën e duhur.



Meringa është gati kur të bëhet e lëmuar dhe me shumë shkëlqim. Kjo do të thotë që sheqeri është plotësisht i kombinuar me proteinën, flluskat e ajrit bëhen të vogla dhe beza është gati për përdorim.


beze zvicerane

Më e qëndrueshme se frëngjishtja. Ne përdorim proteina dhe sheqer.


Para së gjithash, ngrohim sheqerin dhe proteinat në një banjë uji (është e rëndësishme që uji të mos prekë fundin e tasit të mikserit). Temperatura e mjaftueshme është 45-50 gradë, por për të mbrojtur veten ngrohemi deri në 50-70. Këtu mund të bëni pa termometër. Mjafton ta fshini masën midis gishtave, nëse nuk i ndjeni kokrrat e sheqerit, mund ta hiqni tasin nga banja.


Por ndërkohë që po i ngrohni proteinat me sheqer, i trazoni me kamxhik ose mikser.


Dhe vetëm atëherë mundi me forcë të plotë.


beze italiane

Këtu bëjmë shurup nga uji dhe sheqeri. Dhe më pas e derdhim në proteinat e rrahura. Kjo lloj beze konsiderohet më e qëndrueshme (e mban mirë formën, sipërfaqen më të lëmuar). Përveç kësaj, një beze e tillë është më e sigurta - proteinat trajtohen me nxehtësi (shurup i nxehtë).


Hidhni ujë në një tenxhere, shtoni sheqer dhe vendoseni në zjarr.


Vëm zjarrin dhe fillojmë të ngrohemi. Përgatitni një termometër (mundësisht një lloj sonde). Fuqia e zjarrit nuk është e rëndësishme për ne, por sa më e ulët të jetë, aq më i qetë është procesi. Prandaj, për fillestarët, unë rekomandoj zierjen e shurupit mbi nxehtësinë mesatare. E gatuajmë masën deri në 121 gradë. Në këtë moment uji del plotësisht, pra ka mbetur vetëm sheqeri. Prandaj, raporti i proteinave dhe sheqerit në këtë merengë nuk ndryshon, thjesht teknika e gatimit po ndryshon. Prandaj, sasia fillestare e ujit gjithashtu nuk luan një rol të madh. Mund të hidhni më shumë, thjesht ju duhet më shumë kohë për të gatuar shurupin në temperaturën e kërkuar.

Kini kujdes, sonda nuk duhet të prekë fundin e tenxhere - temperatura është më e lartë atje.


Kur shurupi të ngrohet deri në 109 gradë, filloni të rrahni të bardhat. Ne gjithashtu rrisim shpejtësinë pa probleme. Ideja është që kur shurupi të arrijë në 121 gradë, të bardhat tashmë do të rrahen mirë në një shkumë të mirë.

Kur shurupi të arrijë temperaturën 121 gradë, hiqeni tenxheren nga zjarri dhe lëreni që masa të qetësohet, flluskat duhet të zhduken. Flluskat e mëdha në shurup mund të prishin strukturën e marengës. Mos kini frikë, për ne nuk ka rëndësi temperatura e shurupit, e kemi gatuar që të avullojë ujin.


Kur shurupi të jetë qetësuar, e derdhim në një rrjedhë të hollë mbi të bardhat. Domosdoshmërisht në anë të tasit në mënyrë që kamxhiku të mos prekë.


Kur të jetë derdhur i gjithë shurupi, rrisni shpejtësinë dhe rrihni marengën deri në të njëjtën gjendje të lëmuar dhe me shkëlqim.


Rezultatet

Kuptuam që llojet e bezes ndryshojnë në teknikën e përgatitjes dhe rezultatin (kryesisht qëndrueshmërinë). Përbërja përfundimtare është gjithmonë e njëjtë (sheqer dhe proteina). Nëse flasim për sigurinë dhe stabilitetin e produktit, bezet janë në rendin e mëposhtëm: frëngjisht, zviceran dhe më i përshtatshmi - italisht.

Konsistenca

Nuk ka rëndësi se çfarë lloj beze zgjidhni sot, mund ta rregulloni konsistencën e saj. Rrihni marengën në maja të buta, mesatare dhe të forta. E para është për sufle, e dyta është për kremra dhe brumë, e treta është dekor, punë me çantë dhe shtojca. Nuk ka një rregull të qartë se sa duhet rrahur marengën derisa të merret konsistenca e dëshiruar. Kjo do të ndikohet nga sasia e përbërësve, fuqia e mikserit dhe lloji i marengës.

Megjithatë, gjëja më e rëndësishme është të mos e rrahim beze. Nëse është bërë gunga, nuk shkëlqen dhe sipërfaqja nuk është e lëmuar - ka shumë të ngjarë që e keni shkatërruar atë. Është kjo beze që “qan” në furrë – domethënë lëshon ujë, i cili mblidhet në një shurup të trashë viskoz poshtë produkteve. Pse ndodhi? Ne kemi shkatërruar ketrat.


Kuzhina e lartë

Kur të kemi mësuar të punojmë me beze, të kemi zotëruar hollësitë, përmasat dhe teknikat e saj, është koha të mendojmë për komplikimet. Të gjithë e duan marengën, është e shijshme dhe, siç e kuptojmë, është mjaft e gjithanshme. Megjithatë, ne nuk mund të japim merengën shije të ndritshme frutat dhe manaferrat. Sepse çdo sasi lagështie e nevojshme për shije do të ndryshojë strukturën e bezes.

Kështu që ju duhet të gjeni një mënyrë. Përdorni albuminë - domethënë proteina të thata. Ideja është që e bardha e vezës është 90% ujë i rregullt. Prandaj, nëse e derdhni në një fletë pjekjeje dhe e vendosni në furrë në 90-100 gradë, gradualisht uji do të avullojë plotësisht, do të mbetet vetëm një pluhur i thatë i verdhë - kjo do të jetë albumina. Ne, natyrisht, nuk do ta bëjmë vetë, por thjesht do të përdorim albuminën, e cila shitet në dyqanet e ëmbëlsirave.

Çfarë ndodh më pas? Ne rivendosim proteinën - përziejmë 1 pjesë të albuminës dhe 9 pjesë të CDO Lëngu. Këtu vjen aromatizimi i proteinës së ardhshme. Për më tepër, shija do të jetë jashtëzakonisht e fortë. Ju mund të përdorni lëngje nga manaferrat, frutat dhe madje edhe perimet. Një tjetër bonus është se nuk kemi nevojë për bojë, lëngjet do ta bëjnë vetë ngjyrën.


Albumi është një proteinë e thatë me rritje të rrahjes.

Përfitimi kryesor i përdorimit të të bardhëve të vezëve të thata në vend të të freskëtve është shpejtësia procesi teknologjik dhe një rezultat i qëndrueshëm i cilësisë së produktit të përfunduar.

Faktorët zëvendësues për vezët me një peshë mesatare prej 50 g:
Albuminë 1 kg = 316 proteina të vezëve të freskëta
Albuminë 100 g proteinë pluhur + 900 g ujë = 1 kg proteinë të lëngshme

Kujdes: Uji i përdorur për të hidratuar pluhurat duhet të jetë në temperaturën e dhomës.

Metoda e përdorimit të albuminës për prodhimin e ëmbëlsirave.
Derdhni albuminën me ujë (për 120 g albuminë - 1000 g ujë). Fillimisht hidhni pak ujë (30 g), përzieni mirë duke vazhduar të trazoni, derdhni pjesën tjetër të ujit. Pas 30-40 minutash, pluhuri bymehet dhe mund të filloni ta rrahni.
Përzierja e gatshme me peshë 1120 g korrespondon me peshën e 1120 g proteinë natyrale të rrahur.

Gatimi i marengave.
Për beze, sheqeri shtohet gradualisht, duke filluar me shpejtësinë maksimale të mikserit: fillimisht në pjesë të vogla, pastaj në pjesë të mëdha. Më pas shpejtësia e Xer-it zvogëlohet gradualisht dhe zierja kryhet me shpejtësinë minimale për 1-2 minuta.
E rëndësishme: Proteinat e tejmbushura me sheqer çojnë në vendosjen e masës. Në këtë rast, ju mund të shtoni tartaric ose acid citrik në masën 2 g për 1 kg proteina. Acidi i limonit do të ndihmojë në "ringjalljen" e masës dhe bezetë do të rezultojnë të harlisura.
Brumi për beze duhet të vendoset menjëherë pas gatimit në një fletë të lyer me yndyrë dhe të pluhurosur me miell.
Meringat e depozituara mund t'i spërkatni me sheqer pluhur sipër. Kjo do të përmirësojë pamjen e meringës.
Meringat piqen në temperaturë 100-110°C për 20-60 minuta.
Temperaturat më të larta rezultojnë në errësimin e kores së sipërme dhe pjekje të dobët. Kjo reflektohet në duktilitetin e produktit kur prishet.
Rekomandohet që produkti gjysëm të mos piqet, por të thahet në sipërfaqen e furrave për një kohë më të gjatë. Koha e pjekjes dhe gjendja e kores së poshtme varen nga mënyra e formimit.
Kur brumi vendoset në një tepsi të lyer me yndyrë, pjekja zgjat 20-60 minuta. Korja e poshtme nga kontakti me fletën rezulton të jetë e lëmuar, e dendur, e pathyeshme. Një kore e poshtme delikate dhe e brishtë fitohet kur brumi vendoset në letër që mbulon fletët, koha e pjekjes rritet.

Kremrat me proteina - të rrahura, të papërpunuara dhe krem ​​(meringe) - përgatiten si më poshtë.

Proteinat e rikuperuara rrihen në një makinë kamxhik me shpejtësi të ulët (7-10 minuta), dhe më pas me shpejtësi të lartë dhe rreth 15% e sasisë së sheqerit pluhur të siguruar nga receta i shtohet proteinave të rrahura, pasi rrihen për 7- 10 minuta shtohet pjesa tjetër e sheqerit pluhur.
Gatishmëria e kremit përcaktohet nga lehtësia e ndarjes së shkumës nga kamxhiku.

Krem kremi (meringe) përgatitet në mënyrë të ngjashme, por proteinave të rrahura të rikuperuara gjatë rrahjes i shtohet shurupi i zier i nxehtë, pas së cilës rrahja vazhdon edhe për 1-3 minuta.
Shurupi i sheqerit përgatitet në të njëjtën mënyrë si për kremin glace.

Teknologjia e gatimit të suffles .
Shurupi i nxehtë sheqer-agar injektohet në një rrjedhë të hollë në proteinat e thata të rrahura, të rikonstituuara për 14-20 minuta dhe rrahja vazhdon derisa të fitohet një masë me gëzof. Në fund të rrahjes, shtoni një përzierje homogjene të përgatitur të zbutur gjalpë, qumështi i kondensuar, esenca e agrumeve dhe fshikullimi ndalojnë menjëherë.

Meringa (ose beze) është e bardha e vezëve e rrahur me sheqer në një shkumë të fortë dhe e tharë në furrë. Përkthyer nga frëngjisht beze (baiser) do të thotë "puthje". Shumë emra të tjerë romantikë e kanë këtë ëmbëlsirë delikate- "Era spanjolle", "meringat franceze", "bezetë e dashurisë". Meringa është një ëmbëlsirë e shijshme që asgjë nuk e kalon... Funksionon mirë vetë me një filxhan kafe ose çaj. Mund ta dekoroni me krem ​​dhe manaferra duke e kthyer në një tortë elegante. Përveç kësaj, marengat përdoren shpesh në formimin e ëmbëlsirave dhe, si rregull, këto ëmbëlsira kanë një shije të veçantë të paharrueshme. Receta për të bërë beze është mjaft e thjeshtë, por pavarësisht kësaj, bezetë janë shumë kapriçioze - ose sheqeri nuk është i njëjtë për të, atëherë proteinat nuk duan të rrihen, atëherë papritmas nuk thahet, por shkrihet në furrë. Unë do të flas se si të shmangim problemet dhe gabimet në përgatitjen e bezeve. Jam i sigurt që nëse miqësoheni me këtë recetë, marengat do të bëhen pjekja juaj e preferuar.

Do t'ju duhet:

  • të bardhat e vezëve 3 copë

Raporti më i popullarizuar i proteinave ndaj sheqerit -për 1 proteinë 50 g sheqer. Përdoreni atë si një udhëzues kur zgjidhni sasinë e produkteve të pjekura. Për lehtësi, ata zakonisht marrin 4 proteina dhe një gotë sheqer, por unë zgjodha një proporcion me tre proteina për veten time, sepse Nga kjo sasi përbërësish, përftohet një masë proteinike e rrahur vetëm për një fletë pjekjeje bezesheku të vogël. Sigurisht, katër proteina të rrahura mund të vendosen në një fletë pjekjeje, por më pas bezetë do të jenë më të mëdha.

Si të diversifikoni marengat?

- Mund t'i shtoni marengës arra, të cilat priten në copa të mëdha me thikë, i shtohen masës proteinike të rrahur para pjekjes dhe përzihen me lugë. Përqindja e arrave është e njëjtë me sheqerin.

- Mund ta bëni me ngjyra edhe marengën duke i shtuar pak shurup ose lëng, për shembull, boronicat (për tre proteina, rreth një lugë gjelle). Kjo duhet të bëhet në fund të rrahjes.

- Para pjekjes bezen mund ta dekorojme me sperkatje me ngjyra ose me cokollate dhe pas pjekjes bezen e ftohur e hedhim me cokollate te shkrire.

Siç mund ta shihni, ka shumë mundësi për kreativitet, gjithçka që mbetet është të piqni marengën)

Çfarë duhet të dini kur piqni marengat?

- Vezët duhet të jenë të freskëta... Thyejeni një vezë në një tigan dhe shikoni të bardhën - ajo duhet të shtrihet rreth të verdhës së verdhë në një unazë elastike të fortë dhe të mos përhapet në një pellg të lëngshëm. Pikërisht nga këto proteina përftohen beze pa të meta.

- Vezët duhet të ftohen... Në vezët e ftohta, e bardha ndahet më lehtë nga e verdha dhe rrihet më shpejt.

- Ndani me kujdes të bardhat nga të verdhat. Edhe një pikë e vogël e verdhë veze në një tas me proteina mund të shkatërrojë gjithçka. Prandaj, është më mirë që çdo vezë e re të ndahet në një tas të veçantë, në mënyrë që në rast të dështimit, proteina me të verdhën që ka rënë në të të zëvendësohet me një tjetër.

- Përdorni sheqer të bardhë me kristale të imta... Sheqeri duhet të jetë i thatë.

Enët në të cilat do të rrahni marengën, si dhe rrahja e mikserit, duhet të jenë të pastra, pa yndyrë dhe të thata. Prandaj, lani mirë tasin dhe rrihni (edhe nëse janë të pastra) me sodë buke ose detergjent dhe fshijini të thatë.

Recetë fotografike hap pas hapi për të bërë beze:

Ndani të verdhat nga të bardhat... Kjo mund të bëhet lehtësisht me një ndarës të veçantë vezësh ose duke derdhur të verdhën nga gjysma e lëvozhgës në tjetrën. Ju thjesht mund ta derdhni vezën në dorën tuaj dhe të kaloni proteinën midis gishtërinjve tuaj.

Këshilla: nga të verdhat e mbetura përgatisni , të cilat mund të mbështillen me fletë metalike ose film ngjitës dhe ruhet në frigorifer deri në dy javë. Dhe ju ende mund të gatuaniështë një pije shumë e shijshme dhe ngrohëse.

Rrahim të bardhat me mikser për 2-3 minuta. Filloni me rrotullime të ulëta, duke rritur gradualisht shpejtësinë. Për rezultat më i mirë disa kuzhinierë rekomandojnë t'u shtoni proteinave një majë kripë ose 3-5 pika lëng limoni përpara se t'i rrihni (nuk i shtoj).

Proteinat duhet të rriten në vëllim për të formuar një shkumë të fortë dhe me gëzof.

Pa fikur mikserin shtoni sheqer- hidheni gradualisht, në një rrjedhë të hollë. Pasi sheqeri të jetë shtuar plotësisht, rrihni për 6-7 minuta... Mund t'ju duhet pak a shumë kohë në varësi të fuqisë së mikserit.

Një masë proteinike konsiderohet e rrahur mirë kur një gjurmë e dukshme e një kamxhiku mbetet në sipërfaqen e saj dhe sheqeri është tretur plotësisht (fërkoni pak proteinë të rrahur midis gishtave - kokrrat e sheqerit nuk duhen ndjerë). Nëse vendosni të shtoni arra, atëherë bëjeni tani.

Rreshtoni një fletë pjekjeje me letër pjekjeje. Me një lugë vendosim marengën në një tepsi.

Proteinat e rrahura saktë ngjiten "fort" në lugë, kështu që kur i vendosni në një tepsi, ndihmoni me një lugë tjetër ose thjesht me gishtin tuaj.

Masën e rrahur mund ta transferoni në një qese tubacioni dhe ta shtrydhni marengën duke përdorur shtojcat e ndryshme, duke i dhënë formën që dëshironi.

Preferoj te mos bej levizje te panevojshme dhe me luge e shtroj marengen. Më pëlqejnë këto pjesë pa formë, secila prej të cilave rezulton të jetë unike dhe në formë të përfunduar ngjan shumë me figurinat Netsuke - një skulpturë japoneze miniaturë e bërë nga kocka kafshësh ose këpurdhash. Burri im, hera e parë që pa beze të bërë vetë, kështu i quajti këto ëmbëlsira. Që atëherë, në familjen tonë, beze quhet - Netski, me mbaresën "dhe" në mënyrën ruse)))

Piqeni marengën në furrë të parangrohur në t 90 ° C 2 orë... Mos u turpëroni nëse pas dy orësh beza është pak e butë - fikim zjarrin dhe e lëmë merenën në furrë derisa të ftohet plotësisht, atëherë do të forcohet.

Këshilla: Procesi i bezes ka të bëjë më shumë me tharjen sesa me pjekjen, kështu që temperatura e furrës duhet mbajtur e ulët. Nëse furra juaj "nuk di se si" të bëjë një temperaturë të ulët (ka furra me një temperaturë minimale 160 °), gatuajeni marengën me derën e furrës hapur për 1 orë, më pas kthejeni fletën e pjekjes 180 ° dhe gatuajeni për një tjetër. 1 orë.

"E sakte" beze e gatshme duhet të jetë e bardhë ose të ketë një nuancë pak kremoze, të jetë e brishtë, të shkërmoqet lehtësisht kur shtypet me gishta, të shkrihet në mënyrë të barabartë në gojë dhe të mos ngjitet në dhëmbë.

Provoni këtë mrekulli të ëmbël krokante në shtëpi dhe patjetër do t'ia dilni!

Dhe sa bukur është të marrësh një bukuri të tillë si dhuratë! Dhuroni ëmbëlsira të bëra vetë për të dashurit tuaj - rregulloni në një kuti të bukur kartoni ose kanaçe.

Fëmijët, duke marrë parasysh marengat e bëra në shtëpi me forma të çuditshme, u pëlqen shumë të fantazojnë dhe të hamendësojnë se si duket - kjo zhvillon imagjinatën.

Dhe beze gjithashtu nuk përmban yndyrë fare, kështu që një ëmbëlsirë e tillë mund të hahet nga ata që ndjekin figurën e tyre, natyrisht, në sasi të arsyeshme)

Këto copa të vogla të grimcuara bezeje shërbejnë si bazë për të dashurin tim,

Shijoni çajin tuaj miq!

Meringë. Një recetë e shkurtër.

Do t'ju duhet:

  • të bardhat e vezëve 3 copë
  • sheqer 150 gr ose 3/4 filxhan (volumi i gotës 200 ml)

Ndani të verdhat nga të bardhat.

Të bardhat i rrahim me mikser derisa të zbuten për 2-3 minuta.

Shtoni sheqerin pa e fikur mikserin - hidheni gradualisht, në një rrjedhë të hollë. Pasi të jetë shtuar i gjithë sheqeri, rrihni për 6-7 minuta. Të bardhat konsiderohen të rrahura mirë kur në sipërfaqen e masës ka një gjurmë të dukshme të kamxhikut dhe sheqeri është tretur plotësisht (fërkoni pak proteinë të rrahur mes gishtave - kokrrat e sheqerit nuk duhen ndjerë).

Hidhni me lugë proteinën në një fletë pjekjeje të veshur me letër pjekjeje.

Piqeni marengën në furrë të parangrohur në 90°C për 2 orë.

Në kontakt me