Skema teknologjike për përgatitjen e stroganofit të viçit. Kërkesat për cilësinë e enëve dhe magazinimit të mishit të viçit

12.11.2019

Sot do të flasim për mishin. Përkatësisht, për pjatën e njohur - " viçi stroganof " , e cila është përfshirë në nomenklaturën e kuzhinës ndërkombëtare të restoranteve si ruse, megjithëse në fakt nuk i përket gatime kombëtare dhe nuk ka rrënjë popullore.

Mishi i Stroganoff u shpik për numërim Alexander Grigorievich Stroganovskiy jo më herët se gjysma e dytë e viteve '90 të shekullit XIX.

ka dy versione të pamjes së gjellës. Sipas njërit prej tyre, më pak i zakonshëm, pjata u shpik nga kuzhinieri francez André Dupont për një kont të moshuar që nuk kishte më dhëmbë të mjaftueshëm për të përtypur. copa të mëdha Mish.

Versioni i dytë është më i përhapur dhe përmendet pothuajse në të gjitha burimet. Ajo thotë se, duke qenë një burrë mjaft i pasur, konti, sipas modës së kohës, ruante të ashtuquajturat “tavolina të hapura”, d.m.th. darka për çdo person nga rruga, vetëm nëse ai ishte i veshur siç duhet dhe i arsimuar mjaftueshëm. Për filan tavolina, kuzhinierët e kontit shpikën mishin në copa me salcë. Kishte një shije të veçantë, ndahej lehtësisht në porcione të madhësive të ndryshme dhe përgatitej thjesht.

Viçi stroganof është kombinim i rusishtes dhe kuzhinë franceze . Sipas traditave franceze, mishi shërbehet me salcë, sipas rusishtes - salca derdhet drejtpërdrejt në mish në mënyrën e lëngut.

Nga kuzhina e Kontit Stroganov, një recetë e tillë për gatimin e mishit migroi në shtëpi të tjera, dhe pas tyre në objektet e hotelierisë. Sot, stroganofi i viçit shërbehet kudo, nga mensat e zakonshme deri te restorantet në modë dhe është shumë i njohur.

Për fat të keq, nuk ruhet recetë origjinale enët. Çdo restorant e përgatit në mënyrën e vet, duke ndryshuar përbërjen dhe konsistencën e salcës dhe përbërësve të tjerë. Më e afërta me origjinalin është një recetë në të cilën salca është bërë nga salcë kosi me pastë domate, dhe proporcionet varen vetëm nga shija e kuzhinierit. Mishi për stroganofin e viçit duhet domosdoshmërisht të jetë viçi, i prerë fibrat në shirita të hollë dhe i skuqur në mënyrë që të mbetet lëng dhe i butë nën një kore krokante, sikur të llakuar. Mishi Stroganoff nuk kërkon erëza të veçanta. I shtohet vetëm piper i zi, megjithëse disa receta këshillojnë të derdhni disa lugë gjelle Madeira gjatë zierjes.

RRUGIMI

Emri i gjellës viçi stroganof

Koleksioni i recetavePROFIX 2007

Receta nr 410 (kolona 3)

emri i lëndëve të para	Llogaritja e lëndëve të para
për 1 porcion	për 2 porcione
bruto, g	rrjetë, gr	bruto, g	rrjetë, gr.
Mish viçi (fileza skajet e trasha dhe të holla, pjesët e sipërme dhe të brendshme të pjesës së ijeve)
Ose viçi (ijë, pjesa e ijeve, pjesa e shpatullave)
Qepë
margarinë tavoline
Pesha e qepës së skuqur	-		-
Miell gruri premium (1/s)
salcë kosi
pure domatesh
Pesha mish i skuqur	-
Masa e salcës dhe qepëve të skuqura	-
Kompleksi i enëve anësore	-
Dilni	-

Teknologjia e gatimit:

Rrihni mishin e prerë nëpër fibra në copa të gjera në një trashësi 5-8 mm dhe prisni në shkopinj 30-40 mm të gjatë me peshë 5-10 g secila.Vendosni copat e përftuara në një shtresë të hollë në një tigan me yndyrë. nxehet në temperaturë 150-180 spërkatet me kripë dhe piper të zi dhe skuqet duke e përzier vazhdimisht për 3-5 minuta. Nga mielli i skuqur pa yndyrë, salcë kosi, salce domatesh përgatisni salcën sipas recetës. Në salcë shtoni qepët e skuqura, hidhni sipër mishin e skuqur dhe lëreni të ziejë. Salca e domates mund të përjashtohet duke rritur në përputhje me rrethanat shënimin e salcës së kosit

Formulimi dhe paraqitja: Shërbejeni viçin stroganoff në një tigan për servirje. spërkatni me barishte. Shërbejeni veçmas patate te skuqura nga të ziera.

Shërbejeni stroganofin e viçit me salcë, shërbejeni pjatën e dytë veçmas (lejohen 3 kolona të serviren së bashku).

Kërkesa për cilësi:

shija dhe aroma e stroganofit të viçit është pikante. me aromën e kosit, ketchup-it dhe qepëve të skuqura. Ngjyra është gri në kafe të hapur. Konsistenca e salcës është homogjene, mishi është i butë. patate të prera në feta të barabarta, në formë të ruajtur mirë.

Drejtimi

Emri i gjellës: Kompleksi i enëve anësore

Koleksioni i recetave: Kiev "A.S.K"

Receta nr.: 737 (kolona e 3-të)

dalje

1.2 Kërkesat sanitare për përgatitjen e vinegrette me harengë.

Perimet janë burimi kryesor i vitaminave, mineraleve, acideve organike, karbohidrateve. Në përbërjen e tyre, ato përmbajnë substanca aromatike, aromatike dhe ngjyruese, azotike dhe tanine. Shumë perime përmbajnë phytoncides - substanca baktericid.

Perimet janë lëndët e para më të kontaminuara, pasi sipërfaqja e tyre mund të përmbajë jo vetëm tokën, por edhe mikrobet që shkaktojnë sëmundje infektive të zorrëve, vezët e krimbave. Prandaj, të gjitha perimet renditen, pastrohen dhe lahen me kujdes.

Pjesët e punës të makinerive të përdorura për pastrimin, prerjen dhe copëtimin e perimeve duhet të jenë prej çeliku të pandryshkshëm, dhe pjesët e mbetura duhet të jenë prej një materiali që plotëson kërkesat e higjienës.

Duhet mbajtur mend se perimet përmbajnë vitaminë C të tretshme në ujë, lehtësisht të oksiduar, për të ruajtur të cilën procesi i përpunimit mekanik të perimeve duhet të kryhet me shpejtësi. Perimet janë shumë të kontaminuara, zhyteni paraprakisht për 10-15 minuta ujë të ftohtë, dhe pasi i pastrojnë ato lahen sërish.

Si rezultat i trajtimit termik, ndodhin procese në produkte që ndryshojnë strukturën, shijen dhe aromën e tyre. Përveç kësaj, trajtimit të ngrohjes ka një rëndësi të madhe epidemiologjike, pasi kur nxehen në temperatura të larta, vdesin të gjitha format vegjetative të mikrobeve, përfshirë patogjenët e sëmundjeve të zorrëve. Për të reduktuar humbjen e vitaminës C në perime gjatë zierjes, ato duhet të zhyten plotësisht në ujë të nxehtë, të shmanget zierja dhe të gatuhen me kapak të mbyllur, duke mos lejuar që të zihen shumë.

Korrektësia e procesit teknologjik, pajtueshmëria me recetat, si dhe cilësia produkte të gatshme dhe produktet gjysëm të gatshme të objekteve hotelierike monitorohen rregullisht.

1.3 Pajisjet, inventari i përdorur në përgatitjen e vinegrette me

Për të përgatitur një vinegrette me harengë, do t'ju nevojiten pajisjet dhe furnizimet e mëposhtme.

Dyqani i ftohtë - i projektuar për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Organizimi korrekt i punës kërkon që dyqani i ftohtë të jetë i lidhur ngushtë me dyqanet e nxehta të perimeve, nga të cilat produktet vijnë pas trajtimit paraprak termik. Kjo është një veçori e dyqanit të ftohtë. Kjo do të thotë se është e nevojshme të ketë vende pune dhe vegla të veçanta, dërrasa të shënuara, thika (“OV”, “OS”), rafte.

Kur organizoni punë në një dyqan të ftohtë, instalohen kabinete dhe sportele frigoriferike, tavolina me kontejnerë frigoriferikë, një rrëshqitje, tavolina prodhimi me njësi magazinimi dhe banja të integruara, disqe universale me një sërë mekanizmash të këmbyeshëm. Në vendin e punës për prodhimin e sallatave duhet të ketë peshore B NTs-2. në të djathtë, janë instaluar përbërësit e masës së sallatës, dhe instrumentet matëse (lugët, tehet e shpatullave), në të majtë, enët e tavolinës (pjata snack, tasa sallate). Kripa, erëzat, erëzat ruhen në kontejnerë magazinimi. Veshja e sallatës bëhet këtu.

Një dyqan i nxehtë ofrohet në të gjitha objektet e hotelierisë publike që operojnë me lëndë të para ose produkte gjysëm të gatshme, pavarësisht nga kapaciteti. Dyqani i nxehtë duhet të jetë i pajisur me pajisje termike më të fundit.

Një sasi e vogël perimesh përpunohet në enë gatimi, enë funksionale, tepsi, tigan. Në tavolina vendosen pllaka prerëse dhe vendosen peshore për peshimin e produkteve të gatshme.

Teknikë pa gjatë punës në…

Prezantimi

1. Rëndësia e një pjate në të ushqyerit

2. Përshkrimi i përgatitjes

5. Organizimi i punishtes

6. Pajisjet e punishtes

Libra të përdorur

gjellë mish viçi stroganoff teknologjik

Prezantimi

Befstromganoff (nga frëngjishtja B?uf Stroganoff - "viçi në Stroganoff") - pjate popullore Kuzhina ruse, e përgatitur nga copa viçi të grira imët, e mbushur me të nxehtë salcë kosi. Mund të ketë edhe emra "Beef Stroganov", "Beef a la Stroganov", mish në Stroganov.

Sipas V.V. Pokhlebkin, një studiues i njohur në historinë e arteve të kuzhinës, pjata u shfaq jo më herët se gjysma e dytë e viteve '90 të shekullit të 19-të.

Pjata është një pjatë tipike e shpikur, domethënë nuk ka rrënjë popullore. I emëruar pas kontit Stroganov Alexander Grigorievich (1795-1891).

Konti Stroganov, si shumë fisnikë të asaj kohe, duke qenë një njeri shumë i pasur, mbante të ashtuquajturën "tryezë të hapur" në Odessa, të cilën mund ta vizitonte çdo person i arsimuar dhe i veshur mirë. Pjata, në fakt, u shpik për tavolina të tilla të hapura - së pari, për shkak të komoditetit të përgatitjes, konsistencës së standardit të pjatës, së dyti, ndarjes së përshtatshme në porcione dhe së treti, në të njëjtën kohë e shijshme. Një nga kuzhinierët e kontit kombinoi me sukses teknologjinë e kuzhinës franceze (skuqja e mishit, servirja e tij me salcë) me metodat e kuzhinës ruse (salca nuk shërbehet veçmas, por si salcë ruse, së bashku me mishin).

Sipas një versioni tjetër, kuzhinieri francez Andre Dupont, i cili shërbeu me Stroganov, shpiku një pjatë për lehtësinë e numërimit, të cilit i ranë dhëmbët në pleqëri. Pjata ka marrë shpërndarjen më të gjerë në botë: stroganofi i viçit shërbehet në një sërë objektesh hotelerie: nga restorantet në mensa, dhe pas Luftës së Dytë Botërore, pjata hyri në nomenklaturën e kuzhinës ndërkombëtare të restoranteve si " Pjatë ruse", përkundër faktit se nuk është një pjatë kombëtare ruse.

1. Rëndësia e një pjate në të ushqyerit

Enët e mishit janë burimi kryesor i proteinave, të përbëra nga aminoacide esenciale, dhe gjithashtu përmbajnë yndyrë dhe lëndë ekstraktive. Megjithatë, nuk duhet të përfshini sasi të mëdha të produktet e mishit, meqenëse metabolizmi është i shqetësuar në trupin e fëmijës dhe proceset kalbëzimi intensifikohen në zorrët.

Sipas metodës së trajtimit të nxehtësisë, enët e nxehta të mishit ndahen në të ziera, të skuqura, të ziera dhe të pjekura. Përdoren gjithashtu avullimi dhe gjuetia pa leje.

Gjatë trajtimit termik, mishi pëson ndryshimet e mëposhtme:

1. Proteinat e tretshme të mishit denatyrohen kur nxehen, pra ndryshojnë vetitë e tyre. Kaçurrela, ato veprojnë në sipërfaqe në formën e thekoneve të shkumës. Procesi zhvillohet në 30-70°C.

2. Proteina e indit lidhor të mishit - kolagjeni - kur nxehet mbi 50 ° C në prani të ujit nga një substancë e patretshme kthehet në një të tretshëm në ujë i nxehtë Glutina është një substancë ngjitëse që ngurtësohet kur ftohet. Kështu, pas deformimit dhe ndryshimit të strukturës së fibrave të kolagjenit, lidhja midis fibrave ulet disa herë dhe mishi zbutet. Shpejtësia e zbutjes së mishit varet nga cilësia e kolagjenit (rezistenca ndaj efekt termik) dhe sasinë e tij në këtë mish. Rezistenca e kolagjenit ndaj trajtimit termik varet nga lloji i mishit, raca, mosha, seksi dhe yndyra e bagëtive. Prandaj, të njëjtat pjesë të mishit në kafshë të ndryshme kërkojnë kohë të ndryshme të trajtimit termik në varësi të qëndrueshmërisë së kolagjenit (nga 10-20 minuta në 2-3 orë). Kjo merret parasysh kur zgjidhni llojin e trajtimit të nxehtësisë. Mishi me kolagjen të paqëndrueshëm skuqet, pjesa tjetër zihet dhe zihet, duke shtuar salcat e tharta, domate, pasi acidi përshpejton kalimin e kolagjenit në glutinë.

3. Proteina e indit lidhor - elastin - është shumë e qëndrueshme dhe ndryshon gjatë trajtimit termik vetëm pas bluarjes mekanike. Prandaj, mishi i pasur me elastinë përdoret në formë të bluar (masa kotele).

Pjesët e kufomave të mishit me përmbajtje të lartë të indit lidhor nuk rekomandohen për përdorim në ushqim për fëmijë, meqenëse ky ind është i vështirë për t'u tretur dhe nuk përmban aminoacide esenciale, të cilat janë të pasura me inde muskulore.

4. Kur nxehen në 67-70 ° C, proteinat e fibrave të muskujve të mishit bëhen më të dendura, duke humbur një sasi të madhe uji. Në të njëjtën kohë, vëllimi dhe masa e mishit zvogëlohen. Ndryshimi i masës së mishit varet nga sasia, koha, trajtimi termik dhe temperatura (tabela).

5. Gjatë skuqjes, uji avullon nga sipërfaqja e mishit, gjë që rrit përqendrimin e lëndëve nxjerrëse në kore, të cilat kontribuojnë në rritjen e sekretimit të lëngut tretës. Kaq të skuqur thellë enët me mish nuk përdoren në ushqimin e fëmijëve të vegjël dhe trajtimi i nxehtësisë kryhet në mënyrë që produktet të përftohen me një kore të butë mezi të dukshme.

Pjatat e nxehta të mishit shërbehen në temperaturën 65 ° C. Fillimisht në pjatë vendoset një pjatë anësore dhe ngjitur është mishi, në disa pjata vendoset sipër pjatës anësore. Salca hidhet ose anash pjatës ose sipër mishit (mund të shërbehet veçmas në një salcë mishi dhe të derdhet në pjata para se të hahet). Gjatë zierjes, mishi piqet dhe shërbehet në salcë.

2. Përshkrimi i përgatitjes

Mishi i prerë në copa të gjera rrihet në trashësi 5-8 mm dhe pritet në shkopinj me gjatësi 30-40 mm me peshë nga 5-7 g secila, copat që rezultojnë vendosen në një shtresë të hollë në një tigan me yndyra e nxehur në temperaturën 150-180 ° C, e spërkatur me kripë dhe piper dhe e skuqur, duke e përzier vazhdimisht, për 3-4 minuta. Salca përgatitet nga mielli i skuqur pa yndyrë, salcë kosi, salca "Southern" sipas recetës. Qepa e skuqur hidhet në salcë, mbi të hidhet mishi i skuqur dhe vihet në valë. Salca "Southern" mund të përjashtohet duke rritur në përputhje me rrethanat shënimin e salcë kosi. Stroganofi i viçit lirohet së bashku me salcën, pjata e dytë shërbehet veçmas.

Enët anësore - patate të ziera, patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura (të papërpunuara); patate të skuqura thellë, kroketa patate.

Karakteristikat e lëndëve të para

Mishi i viçit - sipas moshës, mishi i gjedhit ndahet në viç nga bagëtia e rritur (lopë, qe, mëshqerra mbi tre vjeç, dema), viçi nga mëshqerrat e viçit të parë, viçi nga kafshët e reja (demat, mëshqerrat).

Mishi i lopëve është nga e kuqe e ndezur në të kuqe të errët, me një depozitim të madh të yndyrës nënlëkurore nga e bardha në të verdhë. Muskujt kanë një strukturë të dendur, delikate, me kokërr të imët, me shtresa yndyre (mermer).

Mishi i ri ka muskuj rozë-të kuq, me kokërr të imët, yndyrë të bardhë dhe të dendur. Mermerimi shprehet dobët.

Qepët janë lloji më i zakonshëm i perimeve me qepë. AT qepë përmban deri në 6% vaj esencial, sheqer (deri në 9%), vitamina C, B1, B2, B6, PP, acid folik, minerale (kalcium, fosfor, kalium, natrium, hekur, magnez), substanca azotike (deri në 1, 7%).

Qepët dallohen nga forma e tyre (e sheshtë, e rrumbullakët, e rrumbullakët e sheshtë, ovale) dhe ngjyra e luspave të thata (e bardhë, e verdhë kashte, vjollcë, kafe). Mishi i qepës është i bardhë me një nuancë të gjelbër dhe vjollcë. Sipas shijes, varietetet e qepëve zakonisht ndahen në pikante, gjysmë të mprehta dhe të ëmbla.

Kosi është një produkt kombëtar rus, para se të hiqej nga vendosja qumesht i thartuar prej nga vjen emri i saj.

Kosi prodhohet nga kremi i pasterizuar i normalizuar me fermentim me kultura të pastra të streptokokeve të acidit laktik dhe baktereve që formojnë aromë, e ndjekur nga maturimi gjatë ditës.

Kosi përmban nga 10 deri në 30% yndyrë, 2,4-2,8% proteina, 2,6-3,2% karbohidrate, 54,2-82,7% ujë, vitamina A, E, B1, B2, C dhe PP. Vlera e energjisë 100 g salcë kosi është 116-382 kcal.

Yndyra e kosit përthithet mirë. Ka shije të mirë, është i dobishëm për punë të tepërt me ulje të oreksit, me mungesë vitaminash dhe anemi.

Kosi duhet të jetë i bardhë me nuancë kremoze, shija dhe aroma duhet të jenë të pastra, me shije dhe aromë acid laktik, konsistenca duhet të jetë uniforme, mesatarisht e trashë, pa kokrra yndyre dhe proteinash.

Margarina është një emulsion shumë i shpërndarë me yndyrë uji. Ky produkt është i ngjashëm me gjalpë shija, ngjyra, aroma, tekstura, përmbajtja e yndyrave, proteinave, karbohidrateve dhe tretshmëria. Në varësi të cilësisë, vetëm margarinat e tavolinës dhe pa qumësht ndahen në klasat më të larta dhe të para. Për margarina tavoline të të gjitha llojeve premium mediumi është me shkëlqim, konsistenca është plastike, e dendur, homogjene; klasa e parë konsistenca është plastike, e dendur, homogjene, sipërfaqja e mediumit është me shkëlqim, mat. Ngjyrë nga e verdhë e lehtë, uniforme në të gjithë masën.

Mielli është një produkt pluhur që përftohet nga bluarja e kokrrave të drithërave (thekra, gruri, etj.). Mielli ndahet në lloje, lloje dhe varietete. Lloji i miellit varet nga çfarë lloj drithi është bërë - gruri, thekra, soja, misri, etj. Miell gruri Në varësi të përparësive teknologjike dhe qëllimit, mund të jetë furrë buke, makarona, dietë (oriz, hikërror, bollgur), ushqim (sojë), kulinari etj.

Cilësia e miellit vlerësohet nga ngjyra, shija, aroma, lagështia dhe imtësia e bluarjes, përmbajtja e papastërtive dhe vetitë e pjekjes.

Ngjyra karakterizon llojin e miellit. Shija dhe aroma e miellit është karakteristike për të, pa shije të thartë dhe të hidhur. Nuk lejohet mielli me erë të mykur ose të kalbur, shije të hidhur ose të theksuar të ëmbël, i infektuar me dëmtues të rezervave të grurit.

Kripa - është një produkt natyral kristalor, i përbërë nga përbërësi i klorurit të natriumit NaCl (97-99,7%) dhe një përzierje e lehtë e kripërave të tjera minerale (MgCl2, CaCl2, etj.). Në përbërjen e klorurit të natriumit të pastër, natriumi përbën 39,4%, dhe 60,6% për klorin.

Kripa zë vendin e parë midis të gjitha produkteve. Përveç kësaj, luan një rol të rëndësishëm në trupin e njeriut: merr pjesë në metabolizmin ujë-kripë, në formimin e acidit klorhidrik në lëngun e stomakut, rregullon presionin osmotik në qelizat e njeriut etj. Trupi i njeriut përmban rreth 500 g klorur natriumi. kërkesë ditoreështë 10-15 g.

Sipas cilësisë së kripës, ato ndahen në katër klasa: shtesë, më e larta, e para dhe e dyta. Nga tregues organoleptikë kripa duhet të jetë me ngjyrë të bardhë, në klasën e parë dhe të dytë lejohet një nuancë gri-verdhë ose kaltërosh. Shija është thjesht e kripur, aroma duhet të mungojë.

Gjethja e dafinës është gjethet e thara të dafinës fisnike të mbledhura në periudhën vjeshtë-pranverë që rritet në Krime, Transkaukazi dhe vende të tjera. Gjethet duhet të jenë të shëndetshme, pa dëmtues dhe sëmundje, me ngjyrë ovale të zgjatur, jeshile ose gri me një shkëlqim argjendi. Era dhe ngjyra janë të shprehura mirë, karakteristike për një gjethe dafine. Gjatësia e gjetheve nuk është më pak se 3 cm, jo më shumë se 3% e gjetheve të verdha lejohen.

Erëzat e gjetheve përdoren në gatim në përgatitjen e supave, marinadave, salcave, mishit të dytë, peshkut dhe pjatave me perime.

Piperi është fryt i një bime tropikale. Vjen në ngjyrë të zezë, aromatike dhe të kuqe. Piperi i zi besohet se është vendas në Indinë Jugore. Përgatitet nga frutat e pjekura duke u tharë në diell. Ngjyra e specit është e zezë_kafe, sipërfaqja është e rrudhur, diametri i kokrrave është 3,5-5 mm. Piperi i zi prodhohet në formë bizele dhe të bluar. Përdoreni atë për gatimin e pjatave nga viçi, viçi, petat, mishi i grirë.

Salca "Southern" - ka ngjyrë të kuqe të errët, shije pikante, aromë pikante, përgatitet nga enzimatike. salce soje, salca e mollës, paste domate, mëlçi pure, sheqer, vaj vegjetal, hudhër, qepë, rrush të thatë, piper, xhenxhefil, karafil, kanellë, arrëmyshk, kardamom, Madeira. Shërbehet me mish dhe peshk të ftohtë dhe të nxehtë ushqimet e skuqura. Shtohet gjatë përgatitjes së salcave, zierjes së lakrës, sallatave, vinegrettes.

Garniturë (patate të ziera) - zhardhokët e qëruar të patates me të njëjtën madhësi të vogël vendosen në një enë me një shtresë jo më shumë se 50 cm, në mënyrë që forma të ruhet gjatë gatimit, derdhni. ujë i nxehtë në mënyrë që të mbulojë patatet me 1-1,5 cm, hidhni kripë, mbuloni enët me kapak, lërini të ziejnë dhe gatuajeni në një valë të ulët derisa të zbuten.

Patatet zihen në pjesë të vogla, pasi ruajtja afatgjatë përkeqëson shijen e saj, ulet vlera ushqyese, ndryshon ngjyra. Përdoren patatet e ziera pjatë e pavarur dhe zbukuro.

Pushimet dhe servirja: gjatë pushimeve, stroganofi i viçit vendoset në një qengj ose në një tigan me porcion, i spërkatur me majdanoz të grirë, patatet shërbehen veçmas në një qengj. Kur përgatiten enët në sasi të mëdha, ato lëshohen në një pjatë.

kërkesat e cilësisë

Mishi duhet të pritet nëpër fibra në copa të holla, skajet e tyre duhet të kenë kore krokante. Ngjyra në prerje është rozë në gri për mesatare-të rralla, gri në kafe për plotësisht të rrallë. Konsistenca është e butë, shija është mesatarisht e kripur, aroma e mishit të skuqur.

3. Sistemi teknologjik gatim

Drejtimi.

Lloji i përpunimit: Pjekje.

Pesha e gjellës: gram

Receta (paraqitja e produkteve) për 100 gram pjatë rrjetë:

Produkt (produkt gjysëm i gatshëm) Bruto, g Neto, g

Mish viçi 42,8 31,6

Viçi 48 31.6

Qepë

Margarinë 2.8 2.8

Miell gruri 1.6 1.6

Salca "Southern" 1.2 1.2

~ Masa e mishit të skuqur - 20

~ Masa e salcës dhe qepëve të skuqura - 20

Vlera ushqyese, kalori dhe përbërje kimike vakte (vitamina, elementë gjurmë)

Emri i treguesit

Humbja e lëndëve ushqyese të ushqimit gjatë përpunimit, %

Proteinat, g 5,65 10

Yndyrna, g 7,48 23

Karbohidratet, g 6,84 0

Përmbajtja e kalorive, kcal 130,84 16

B1, mg 0,0568 32

B2, mg 0,0733 16

C, mg 6,8784 0

Ca, mg 14,8179 16

Fëmijët 1-3 vjeç 70 70 70

Fëmijët 3-7 vjeç 80 80 80

Nxënësit 7-10 vjeç 120

Nxënës të moshës 11-18 vjeç 120

Të rriturit 120

4. Mjetet dhe inventari i aplikuar

Mulliri i mishit është i nevojshëm për përgatitjen e mishit të grirë, bluarjen e arrave, shtrydhjen e lëngut nga manaferrat duke përdorur një shtojcë të veçantë.

Friter i thellë (nga frëngjishtja friture - pjekje, yndyrë e shkrirë), aparat për skuqjen e produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave duke i zhytur në yndyrë të nxehtë (skuqje e thellë).

Temperatura e yndyrës nga 135 në 180°C (në varësi të llojit të produktit të përpunuar). Sipas mënyrës së veprimit dallohen F. e veprimit periodik dhe të vazhdueshëm. Raporti i masës së yndyrës dhe produktit të skuqur në F. veprim periodik është 1: 4, veprimi i vazhdueshëm është 1: 20.

Kapacitetet janë rezervuarë konik vertikal me një fund konik, të projektuar për ruajtjen dhe transportimin e lëngjeve të ndryshme (ujë të pijshëm, alkool, vaj), si dhe materiale me shumicë.

Kontejnerë sferikë të projektuar për ruajtjen dhe transportimin e lëngjeve (ujë të pijshëm, alkool, vaj), si dhe materiale me shumicë.

Tenxheret dhe kaldaja janë konike, të ulëta, të mesme, gize (fr. Tavë) - enë metalike për gatim duke gatuar në zjarr i hapur ose në furrë. Si rregull, kjo enë ka doreza dhe një kapak.

Vlerësohen tenxheret me fund të trashë ose të dyfishtë - në një ushqim të tillë digjet më pak.

Për pjekjen e biskotave, byrekut, roleve nevojiten fletë metalike me tre dhe katër anë. Fletët metalike me një anë përdoren për pjekjen e biskotave, byrekut, xhenxhefilit, shtresave të brumit. Tortat, kiflet, pudingat dhe byrekët piqen në kallëpe metalike.

Tabaka portative janë të dizajnuara për ruajtjen dhe transportin e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave dhe kulturave bimore.

Enët e gatimit prej bakri nxehen shpejt dhe në mënyrë të barabartë dhe ftohen po aq shpejt. Bakri është i shkëlqyer dhe një nga më të mirët për gatim profesional. Lani enët e bakrit vetëm me dorë në ujë me sapun. Mos përdorni pastrues të klorur, lecka gërryese ose aksesorë metalikë. Kur gatuani, mos hidhni kripë në ujë të pa ngrohur. Duhet të prisni derisa uji të vlojë ose të kriposni produktin e përfunduar. Mos i lini enët bosh në zjarr (burim nxehtësie), mos lejoni që uji i vluar të hidhet në enët e thata. Nëse veshja e bakrit është oksiduar, duhet të përdoret një lustër special bakri për të rikthyer shkëlqimin origjinal të enëve.

Tenxherja e peshkut është vegla ideale për të gatuar peshk të plotë duke ruajtur një pamje të bukur. Rrjeti i brendshëm ju lejon të merrni të gjithë peshkun pa rrezikun e dëmtimit të tij.

Tiganët - një pajisje për skuqjen e ushqimit. Zakonisht është në formë të rrumbullakët. Mund të jetë pa doreza, me një dorezë ose me dy doreza. Është bërë prej gize ose çeliku inox, më rrallë - nga lidhjet metalike dhe alumini. Furnizohet me kapak (transparent ose opake).

Shumë tiganë kanë një shtresë të brendshme të posaçme politetrafluoroetilen (Teflon) që parandalon djegien e ushqimit. Njihet edhe si "tigani"

Tepsi - varietetet e tiganëve me mure të larta, mjaft masive, të thella, prej çeliku ose alumini. Përdoret për gatim, gjueti pa leje, zierje dhe zierje. Enët vijnë në madhësi, forma dhe kapacitete të ndryshme.

Rende të zakonshme dhe të kombinuara përdoren për qërimin e agrumeve, copëtimin e ushqimit, erëzave, perimeve dhe frutave.

Dërrasat prerëse - Një dërrasë prerëse përdoret kryesisht për prerjen e ushqimit gjatë gatimit, ose pak para se të serviret. Ka edhe dërrasa që përdoren ekskluzivisht për servirjen dhe servirjen e ushqimeve të gatshme në tavolinë. Borde të ngjashme ekzistojnë në kulturë Kuzhina japoneze. Ndonjëherë dërrasat prerëse përdoren si slitë për tiganët e nxehtë në të cilat shërbehet gjellë. Një grup i veçantë përbëhet nga dërrasat prerëse dekorative të zbukuruara me gdhendje zbukuruese, me vizatime të aplikuara si me bojëra ashtu edhe me djegie. Nuk rekomandohet përdorimi i pllakave të tilla për prerjen e ushqimit, pasi grimcat e bojës dhe llakut mund të futen në ushqim. Pllaka prerëse për prerje mish i fresket, zogjtë me ndihmën e karriges së kuzhinierit quhen ndonjëherë kuvertë, megjithëse këto të fundit janë një vegël e veçantë që përdoret më shpesh në lokalet e hotelierisë, tregje, kasap ose departamente etj.

Rekomandohet të keni disa dërrasa prerëse për produkte të ndryshme të ushqyerit, të etiketuar. Kjo minimizon gjasat e sëmundjeve infektive që lidhen me kontaktin e ushqimit të papërpunuar dhe të përgatitur.

Rrahësit, rrahësit dhe spiralet janë të përshtatshme për të rrahur të bardhat e vezëve, kremin, koktejet dhe shkumën në shkumë. Kamxhiku më i thjeshtë mund të jetë një pirun. Përveç kësaj, përdoren miksera (përzierëse) elektrike të madhësive dhe modeleve të ndryshme.

Një pirun është një takëm i përbërë nga një dorezë dhe disa dhëmbëza të ngushta (zakonisht dy deri në katër) në njërin skaj. Përdoret gjerësisht për gatim, si dhe gjatë vakteve për të mbajtur ose mbajtur pjesë të veçanta të ushqimit. Piruni nganjëherë quhet "mbreti i enëve të kuzhinës".

Piruni fillimisht u shfaq në Perëndim, ndërsa në Azinë Lindore përdornin kryesisht shkopinj. Sidoqoftë, në kohën tonë, pirunët janë bërë të përhapur në të gjithë botën.

Kullesë (nga gjermanishtja durchschlagen - për të shpuar) - një objekt enë kuzhine në formën e një tenxhere të vogël ose lugë me vrima në fund (dhe ndonjëherë në anët). Qëllimi i tij është i ngjashëm me një sitë.

Një kullesë përdoret gjerësisht në kuzhinë gjatë gatimit, është projektuar për të ndarë lëngun nga të ngurta, për shembull, pas gatimit të makaronave, drithërave, patateve etj. Gjithashtu, një kullesë përdoret për larjen dhe larjen e manave, kërpudhave, frutave të vogla dhe perime, si dhe serum për kullimin e gjizës.

Më shpesh, kullesat janë bërë prej metali të lehtë, siç është alumini. Janë në përdorim edhe kullesë çeliku të emaluar dhe kullesë inox. Ndonjëherë përdoret edhe plastika, por kullesë të tillë nuk rekomandohet për tendosjen e produkteve të nxehta.

Shpesh produkti prodhohet me një këmbë të gjatë ose dy veshë të shkurtër të vendosur në anët e kundërta.

Gjilpëra e kuzhinierit Kjo lloj sondë e temperaturës, ose, siç thonë shefat e kuzhinës, "gjilpëra", lehtëson shumë detyrën e monitorimit të procesit të gatimit, duke shfaqur karakteristikat e temperaturës së produktit në çdo kohë.

Një lugë është një takëm që ngjan në mënyrë të paqartë me një shpatull të vogël në formën e një ene të vogël të sheshtë (lugë) të lidhur me një kërcyes me një mbajtës (dorezë). Përdoret për të grumbulluar dhe transferuar (p.sh. në gojë kur ha) ushqime të lëngshme ose gjysmë të lëngshme si supë, reçel ose akullore, si dhe të lirshme, pluhur. ushqime të ngurta të tilla si sheqeri, kripa ose bizelet e gjelbra.

Spatula është projektuar për manipulime të ndryshme me ushqim.

Hapësit e kanaçeve janë një pajisje kuzhine e krijuar për heqjen e përshtatshme të tapave metalike nga shishet, kanaçet dhe hapjen e ushqimeve të konservuara.

Kupat - një lugë derdhjeje e madhe (vëllimi 100 ml ose më shumë), me një dorezë të gjatë. Përdoret për derdhjen e supave, kompostove, qumështit etj. nga enët për gatim (tenxhere) në enët për të ngrënë (pjata, gota). Në shekullin e 19-të, emri lugë ishte më i zakonshëm (në disa zona, një lugë).

Kapaciteti standard i kupës është 0,14 litra. Një porcion supë është 3-5 lugë, afërsisht 0,4-0,7 litra.

Në shekullin e 20-të, lugët zakonisht bëheshin prej metali (çelik inox ose alumini). Në fund të shekullit të 20-të dhe fillimit të shekullit të 21-të, u shfaqën lugë plastike.

Koka e tavolinës (e servirur së bashku me turenën në tavolinë) mund të jetë prej metaleve të çmuara (kupronikel, argjend).

Kutia e kuzhinës njihet edhe si lugë (ndoshta si shkurtim i "lugës së kuzhinierit"). Në dialektin siberian të gjuhës ruse nuk ka fjalë lugë, por ka një lugë. Kupat e kuzhinës janë më të mëdha se lugat e mensës dhe mund të jenë deri në 30 cm në diametër.

Në kohët e vjetra, në disa vende të Rusisë, lugat prej druri ose thupër quheshin chumichka.

Sitë - një pajisje për ndarjen e masave të lirshme sipas madhësisë së përbërësve të tyre (drithëra, drithëra, rërë, etj.). Sitat e vogla të dorës përdoren në gatimet shtëpiake ose në laboratorët kimikë dhe biologjikë; ka edhe makina të mëdha sitë që përdoren në industri.

Skimmer - një enë kuzhine në formën e një luge të madhe të sheshtë me shumë vrima të vogla në lugë për kalimin e lëngut. Përdoret kryesisht për shkumë skremuese, për nxjerrjen e mishit dhe peshkut nga kaldaja dhe për qëllime të tjera.

Pajisjet matëse - të dizajnuara për peshimin dhe matjen e saktë të produkteve të përdorura në gatim.

5. Organizimi i punishtes

në të cilën përfundon procesi teknologjik gatim: trajtim termik i produkteve dhe produkteve gjysëm të gatshme, gatim i lëngut, përgatitja e supave, salcave, pjatave anësore, pjata të dyta, si dhe trajtimi termik i produkteve për gatime të ftohta dhe të ëmbla. Përveç kësaj, në punishte përgatiten pije të nxehta dhe piqen produktet e miellit. ëmbëltore(patta, byrekë, kulebyaki etj.) për supë të qarta. Nga dyqani i nxehtë ushqime të gatshme shkoni direkt në shpërndarjen për shitje te konsumatori.

Hot shop zë një vend qendror në ndërmarrjen e hotelierisë publike. Në rastin kur hot shop shërben disa kate tregtare të vendosura në kate të ndryshme, këshillohet që të vendoset në të njëjtin kat me katin e tregtimit me numrin më të madh të vendeve. Të gjitha katet e tjera duhet të kenë dhoma shërbimi ushqimor me sobë për skuqje enët a la carte dhe marmitet. Furnizimi i këtyre produkteve të gatshme shpërndarjes sigurohet nga ashensorët.

Dyqani i nxehtë duhet të ketë një lidhje të përshtatshme me dyqanet e prokurimit, me ambientet e magazinimit dhe një marrëdhënie të përshtatshme me dyqanin e ftohtë, zonën e shpërndarjes dhe shitjes, larjen e enëve të kuzhinës.

Mikroklima e dyqanit të nxehtë. Temperatura, sipas kërkesave të organizimit shkencor të punës, nuk duhet të kalojë 23. ° С, prandaj, ventilimi i furnizimit dhe shkarkimit duhet të jetë më i fuqishëm (shpejtësia e ajrit 1--2 m / s); lagështia relative 60--70%. Për të reduktuar efektin e rrezeve infra të kuqe të emetuara nga sipërfaqet e nxehta të skuqjes, sipërfaqja e sobës duhet të jetë 45-50 herë më e vogël se sipërfaqja e dyshemesë.

Mënyra e funksionimit të dyqanit të nxehtë varet nga mënyra e funksionimit të ndërmarrjes (kati i tregtimit) dhe format e lëshimit të produkteve të gatshme. Punonjësit e dyqaneve të nxehta, për të përballuar me sukses programin e prodhimit, duhet të fillojnë punën jo më vonë se dy orë para hapjes së katit të tregtimit.

Dyqani i nxehtë duhet të jetë i pajisur pajisje moderne: termike, frigoriferike, mekanike dhe jo mekanike: soba, furra, tenxhere gatimi, tigane elektrike, tigane elektrike, kabinete frigoriferike, si dhe tavolina dhe rafte prodhimi.

Dyqani i nxehtë është i ndarë në dy departamente të specializuara - supë dhe salcë. Në departamentin e supave kryhet përgatitja e lëngjeve dhe pjatave të para, në departamentin e salcave - përgatitja e pjatave të dyta, pjatat anësore, salcat, pijet e nxehta.

6. Pajisjet e punishtes

Pajisjet e dyqanit të nxehtë, kapaciteti i saj varet nga xhiroja e dyqanit. Nga pajisjet termike janë të vendosura soba, kaldaja gatimi, furra elektrike, tigane elektrike, friteza elektrike, kaldaja.

Vendosja e pajisjeve në dyqanin e nxehtë duhet të sigurojë kushtet më të përshtatshme për punën e kuzhinierëve. Procedura për rregullimin e pajisjeve varet nga llojet e makinerive dhe aparateve të përdorura, karburanti i përdorur, sipërfaqja dhe forma e dhomës së kuzhinës dhe vendndodhja e shpërndarësit.

Stufa është vendosur në qendër të dyqanit të nxehtë për të siguruar akses të lirë në të nga të gjitha anët. Këshillohet vendosja e pllakës pingul me murin me dritare, përballë murit të jashtëm.

Gatimi i një game të gjerë supash, pjata kryesore, pjata anësore, salcash kërkon sigurimin e një dyqani të nxehtë me një shumëllojshmëri veglash dhe pajisjesh.

Në repartin e supave, puna organizohet si më poshtë. Për përgatitjen e pjatave të para përdoren lloje të kontejnerëve të matur paraprakisht, të destinuara për produkte të ndryshme dhe gjysëm të gatshme (patate, lakër, karota, etj.).

Në desktop duhet të ketë: një tabelë tavoline, një thikë dhe një rrëshqitje, d.m.th. një raft metalik me disa shkopinj mbi të cilin vendosen pjata me erëza dhe erëza. Gama e rrëshqitjeve varet kryesisht nga lloji i ndërmarrjeve. Në kodër zakonisht ruhen të përgatitura kastraveca të kripura, qepe, perime me rrenje, zarzavate te grira, domate, dafine, kokrra piper, kripe etj te skuqura me domate Prania e një rrëshqitjeje lehtëson punën e kuzhinierit, përshpejton përgatitjen dhe lëshimin e pjatave dhe në këtë mënyrë zhvillon ndjenjën e përgjegjësisë së shefit të kuzhinës për cilësinë e tyre.

Nënproduktet (mëlçia, truri, veshkat, gjuha) përpunohen në të njëjtin vend pune me një hendek në kohë.

Për mbledhjen e mbetjeve ushqimore, punishtja duhet të jetë e pajisur me fuçi me kapak të mbyllur fort.

7. Shëndeti dhe siguria në punë e punishtes

Kur punojnë në një dyqan të nxehtë, punonjësit duhet domosdoshmërisht të studiojnë rregullat për funksionimin e pajisjeve mekanike dhe termike dhe të marrin udhëzime praktike nga menaxheri i prodhimit. Në vendet ku janë vendosur pajisjet duhet të afishohen rregullat e funksionimit.

Dyshemeja në punishte duhet të jetë e sheshtë, pa zgjatime, jo e rrëshqitshme.

Temperatura në punishte nuk duhet të kalojë 26 gradë C.

Çmontimi, pastrimi, lubrifikimi i çdo pajisjeje mund të kryhet vetëm kur makinat janë ndalur plotësisht dhe shkëputur nga burimet e energjisë elektrike, avullit dhe gazit.

Pajisjet elektrike duhet të jenë të tokëzuara.

Kalimet pranë vendeve të punës nuk duhet të jenë të mbushura me enë dhe kontejnerë.

Kapakët e tenxhereve të palëvizshme mund të hapen vetëm pas 5 minutash. pas ndërprerjes së furnizimit me avull ose energji elektrike; përpara hapjes, ngrini valvulën e turbinës dhe sigurohuni që të mos ketë avull. Hapni kapakët e kaldajave të montuara në mur drejt jush.

Produktet e gatshme që peshojnë më shumë se 20 kg duhet të transportohen në karroca.

Ndalohet shkrirja e pllakave me lëngje të ndezshme (vajguri, benzinë).

Gjatë skuqjes së thellë, produktet duhet të thahen dhe të vendosen në yndyrë larg jush.

Në punishte duhet të ketë një çantë të ndihmës së parë me një grup ilaçesh.

Në rast aksidentesh që lidhen me aftësinë e kufizuar, duhet të hartohet një akt në formular

Libra të përdorur

1. Anosov N.N., Kucher L.S., Lifonov R.F. Organizimi i prodhimit në objektet hotelierike.2012

2. N.A. Anfimova, L.L. tatar. Kulinaria - M.: ProfObrIzdat, 2012.

3. V.I. Bodryagin, G.S. Fonareva dhe të tjerët. Koleksioni i recetave - Moskë, 2010.

4. N.G. Buteyskikh, A.A. Zhukov. Teknologjia për përgatitjen e ëmbëlsirave me miell - M .: ProfObrIzdat, 2012.

5. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Teknologjia e gatimit. - M.: Literatura e biznesit, 2011.

6. Kovalev N.I. Enët e tryezës ruse. - M.: Tsentropoligraf 2010.

7. Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Shkenca e mallrave të produkteve ushqimore - M.: ProfObrIzdat, 2012.

8. Pokhlebkin V.V. Kuzhina kombëtare e popujve tanë. - M.: Vlera ushqyese, 2013.

9. Radchenko L.A. Organizimi i prodhimit në objektet hotelierike. 2013

10. Shcheglov N.G., Gaivoronskaya K.Ya. Pajisjet teknologjike të ndërmarrjeve publike hotelierike dhe tregtare.2012.

Dokumente të ngjashme

Karakteristikat e përgatitjes së pjatave të nxehta dhe ushqimeve nga mishi, teknologjia për përgatitjen e pjatave të nxehta nga mishi, kërkesat sanitare. Kuzhinat kombëtare janë pjesë përbërëse e kulturës kombëtare.

punim afatshkurtër, shtuar 01/04/2004

Historia e përgatitjes së pjatave të mishit dhe një pjatë anësore të kuzhinës ruse. Teknologjia e gatimit dhe servirjes gatime tradicionale. Veçoritë dhe zhvillimi i hartave teknologjike për gatimin e rosto me perime, mish derri të zier të skuqur, mish qengji në shtëpi, gjuhë të skuqur.

abstrakt, shtuar më 15.10.2013

Rëndësia në ushqimin e pjatave të mishit, metodat e kontrollit të cilësisë së lëndëve të para të përdorura. Procesi teknologjik i përgatitjes dhe rregullat për servirjen e pjatave me mish të skuqur. Zhvillimi i një asortimenti të pjatave të nxehta komplekse, zhvillimi i dokumentacionit. Puna e dyqanit të nxehtë.

punim afatshkurtër, shtuar 13.10.2014

Karakteristikat e përgjithshme të kuzhinës së pjatave komplekse të peshkut të nxehtë. Pjata të ziera, të mbushura, të ziera, të pjekura. Kushtet dhe kushtet e ruajtjes së lëndëve të para. Ndryshimet fiziko-kimike komponentët ushqimorë në përpunimin kulinar të produkteve ushqimore.

punim afatshkurtër, shtuar 29.12.2014

Rendi i mësimit. Karakteristikat e skuqjes së mishit, opsione të ndryshme duke gatuar në këtë mënyrë. Konsumi i përbërësve, përzgjedhja e garniturës. Enët me mish të zier. Karakteristikat e gatimit, shumëllojshmëria e zierjeve, dekorimi dhe lëshimi i porcioneve të gatshme.

përmbledhja e mësimit, shtuar 12/02/2009

Studimi i pjatave kryesore të kuzhinës tradicionale ruse. Karakteristikat e lëndëve të para, vlera ushqyese dhe energjetike e mishit. Trajtimi termik i mishit. Përgatitja dhe shërbimi i pjatave me mish. Analiza e kërkesave për cilësi. Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave me mish.

punim afatshkurtër, shtuar 12/05/2014

Rëndësia e pjatave me vezë në ushqimin e njeriut, veçoritë e përbërjes së tyre kimike dhe vlerësimi i vlerës ushqyese. Opsionet e përpunimit për këtë produkt. Kërkesat dhe treguesit e cilësisë. Vlera e analizës enët me gjizë në të ushqyerit, teknologjia e përgatitjes së tyre.

punim afatshkurtër, shtuar 15.01.2015

Lista e asortimenteve të pjatave të skuqura të nxehta të shpendëve. Karakteristikat e lëndëve të para të përdorura, parimet teknologjike të përpunimit të kuzhinës dhe përgatitjes së pjatave të nxehta. Metodat e kontrollit, metodat e transportit dhe ruajtjes. Shembuj të hartave teknologjike.

tezë, shtuar 29.05.2015

Asortimenti dhe veçoritë e përgatitjes së supave të salcës. Ushqime dhe ushqime të ftohta. Vlera e pjatave të ëmbla në ushqim dhe klasifikimi i tyre. Teknologjia e përgatitjes dhe rregullat për servirjen e pijeve të nxehta. Asortimenti, ambalazhimi, etiketimi i pjatave të ftohta.

kurs leksionesh, shtuar 27.03.2012

Përbërja kimike dhe drejtimi pjata "Rrotull derri me kërpudha dhe proshutë" dhe "Kek me mjaltë". Lista e pajisjeve të përdorura për përgatitjen e tyre, rregullat për funksionimin e tyre. Procesi i përgatitjes, kërkesat e cilësisë, kushtet e ruajtjes.

Harta teknike dhe teknologjike Nr.

Mish stroganof, 1 kg(SR-receta nr. 154)

Shtëpia botuese "Ekonomia", Moskë 1983

FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për stroganof viçi, prodhuar në emër të objektit, qytetit

KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

lëndët e para ushqimore, produkte ushqimore dhe produkte gjysëm të gatshme që përdoren për gatim stroganof viçi, duhet të jetë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të ketë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, deklarata e konformitetit, certifikata e cilësisë, etj.).

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Mbledhjes së standardeve teknologjike për ushqimin publik dhe rekomandime teknologjike për lëndët e para të importuara.

Buza e trashë pritet fillimisht nëpër fibra në produkte gjysëm të gatshme të formës së zgjatur ovale me trashësi 10 mm dhe më pas në shkopinj 40-50 mm të gjatë me një seksion kryq prej 1 cm dhe me peshë 5-7 g. lejohet indi lidhor ndërmuskular.

RECETA

Emri	Konsumi i lëndëve të para për porcion, g
Emri	Pesha bruto, g	% e ftohtë ka punuar	Pesha neto, g	% gjatë trajtimit termik	Rendimenti, g
Viçi stroganof, i papërpunuar p/f	818,0	3.00 (pirg)	793,7	37,00	500,0
Qepë e qëruar, gjysmë e gatshme	300,0	0,00	300,0	32,00	204,0
Gjalpë	50,0	0,00	50,0	50,00	25,0
Vaj perimesh	50,0	0,00	50,0	30,00	35,0
Uji	800,0	0,00	800,0	98,00	16,0
Kripë	8,0	0,00	8,0	100,00	0,0
Piper i zi i bluar	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
krem 18%	200,0	0,00	200,0	20,00	160,0
Lëng domate	75,0	0,00	75,0	20,00	60,0
Dilni					1000

Teknologjia e gatimit

Qepët e qëruara priten në gjysmë unaza.

Ngrohni një përzierje të gjalpit dhe vajit vegjetal në një tigan ose tigan. Vendosni qepë të copëtuar në të. E kalojmë me përzierje të vazhdueshme deri në kafe të artë.

Qepët hidhen në një kullesë për të kulluar vajin e tepërt. Mishi i prerë në feta skuqet në të njëjtin vaj. Ngrohja e tiganit duhet të jetë e fortë në mënyrë që mishi të marrë menjëherë një kore. Pjekja vazhdon për 3-5 minuta. Nëse grupi i mishit është i madh, atëherë duhet të ndahet në disa pjesë.

Nëse mishi cilësi të mirë, atëherë nuk mund të shuhet më parë. Nëse mishi është i fortë, atëherë pas skuqjes derdhet me ujë. Ulni zjarrin dhe ziejini mishin poshtë kapak i mbyllur. Pasi uji të jetë avulluar pothuajse plotësisht, shtoni qepët e skuqura, derdhni kremin, lëngun e domates. I rregullojmë me kripë, piper të zi të bluar. Ziejini për 5-7 minuta pas zierjes me nxehtësi të moderuar.

Stroganofi i gatshëm i viçit ftohet, shtrihet në një enë transporti. Mark (emri, pesha, data dhe ora e prodhimit).

Transportohet ne karroce makine ne frigorifer.

Karakteristikat e pjatës së gatshme, produktit gjysëm të gatshëm

Pamja e jashtme – zierje, e cila është viçi, prerë në kubikë, qepë, prerë në gjysmë unaza. Salcë - krem me domate. Konsistenca e salcës është kremoze.

Shije- që korrespondon me një zierje viçi në salcë kremi dhe lëng domate pa shije të huaj.

Erë- që korrespondon me një zierje viçi në një salcë kremi dhe lëng domate, pa erë të huaj.

OPERACIONI #1. Organizimi i vendit të punës.

Tabela e prodhimit duhet të jetë në nivel dhe të mos lëkundet. Para jush vendosen dërrasat prerëse. Ata marrin enët, inventarin, mjetet, vendosin peshore. Produktet vendosen në të majtë të tabelës, dhe inventari vendoset në të djathtën tuaj.

OPERACIONI # 2. Përgatitja produkte gjysëm të gatshme të mishit për viçin stroganoff Mishi i prerë në copa të gjera rrihet në trashësi 5-8 mm dhe pritet në shkopinj 30-40 mm të gjatë, me peshë 5-7 g.

OPERACIONI Nr. 3 Përgatitja e produkteve. Patatet e ziera dhe të qëruara zihen në lëkurë dhe priten në feta. Qepët qërohen, priten në rripa dhe skuqen në yndyrë.

OPERACIONI Nr. 4. Përgatitja e salcës së kosit me domate. Përgatitni salcë kosi, shtoni skuqur pure domatesh.

OPERACIONI №5 Pjekja e mishit. Spërkateni mishin e grirë me kripë. Piper, vendoseni në një tigan të nxehur me yndyrë dhe skuqeni për rreth 2 minuta, shtoni qepët e skuqura, purenë e domates, derdhni salcën me salcë kosi dhe ngrohni për 2-3 minuta.

OPERACIONI №6 Përgatitja e një pjate anësore Patate të skuqura (të ziera) Nr. 695 Sht. rev., 2011. Patatet e pergatitura te ziera vendosen ne nje tigan me yndyre te nxehur dhe skuqen deri sa e kaftë e Artë, kripë.

Enët anësore: patate të ziera, patate të skuqura (nga të papërpunuara), patate të skuqura thellë, kroketa patate.

OPERACIONI Nr. 7 Shërbimi i gjellës.

Kërkesat për cilësinë e pjatave të mishit të skuqur

Mishi duhet të jetë i lëngshëm, i butë, mesatarisht i kripur, shija dhe aroma janë karakteristike për këtë lloj mishi, produkt pa prishur formën. Shija dhe aroma e huaj e mishit të ndenjur nuk lejohet, ngjyrë rozë në seksion, tendinat dhe indi lidhor i trashë. Sipërfaqja e mishit është e mbuluar me një kore të skuqur në mënyrë uniforme: mishi i derrit është kafe e artë, viçi është kafe. Ngjyra kafe e errët e kores nuk lejohet.

Produktet me bukë të porcionit duhet të kenë një kore kafe të lehtë në kafe. Nuk lejohet ngjyra kafe e errët, buka e vonuar (e njomur), shija e thartë nga buka.

Mish stroganoff ka shije dhe erë si salcë kosi dhe qepë të skuqura. Ngjyra është nga gri në kafe të hapur, konsistenca e salcës është uniforme, mishi është i butë.

Pjesët natyrale dhe pjesët e vogla të mishit i nënshtrohen trajtimit termik përpara se të lëshohen.

Enët e pjekura në porcione mund të ruhen jo më shumë se 30 minuta.

Rregullat e dorëzimit

Bifteku vendoset në një enë ovale të ngrohur, vendoset një pjatë anësore dhe shtohet "lëngu".

Langet natyrale - derdhet me gjalpë dhe hidhet lëng mishi anash, pranë mishit vendoset një pjatë anësore nga të dyja anët.

Stroganofi i viçit shërbehet në një tigan, të spërkatur me barishte. Patatet e skuqura shërbehen veçmas.

Shish kebab Kaukazian është hedhur në një pjatë ovale, një pjatë anësore është vendosur afër - qepë të copëtuara trashë, domate të freskëta, tranguj. Patëllxhan, qepë turshi. Barberry e grimcuar shërbehet në prizë, dhe ketchup "Shashlychny" shërbehet në një varkë lëng mishi.

Eshte interesante

Kur piqni mishin në furra, furra barbekju, në grila dhe në pajisje me rrezatim infra të kuqe (IR), produktet janë më të lëngshme dhe më të shijshme sesa kur piqen në tigan. Kjo është për shkak të faktit se rrezet IR shpejt ngrohin sipërfaqen e produkteve. Ato krijojnë një gradient të madh të temperaturës dhe transferim intensiv të lagështisë.

Prezantimi

1. Rëndësia e një pjate në të ushqyerit

2. Përshkrimi i përgatitjes

3. Skema teknologjike e përgatitjes

4. Mjetet dhe inventari i aplikuar

5. Organizimi i punishtes

6. Pajisjet e punishtes

7. Shëndeti dhe siguria në punë e punishtes

Libra të përdorur

gjellë mish viçi stroganoff teknologjik

Prezantimi

befstro ́ gans (nga fr. B œ uf Stroganoff - "Viçi i stilit Stroganoff") - një pjatë popullore e kuzhinës ruse, e bërë nga copa viçi të grira imët, e mbushur me salcë kosi të nxehtë. Mund të ketë edhe emra "Beef Stroganov", "Beef a la Stroganov", mish në Stroganov.

Sipas V.V. Pokhlebkin, një studiues i njohur në historinë e arteve të kuzhinës, pjata u shfaq jo më herët se gjysma e dytë e viteve '90 të shekullit të 19-të.

Pjata është një pjatë tipike e shpikur, domethënë nuk ka rrënjë popullore. I emëruar pas kontit Stroganov Alexander Grigorievich (1795-1891).

Sipas një versioni tjetër, kuzhinieri francez Andre Dupont, i cili shërbeu me Stroganov, shpiku një pjatë për lehtësinë e numërimit, të cilit i ranë dhëmbët në pleqëri. Pjata ka fituar shpërndarjen më të gjerë në botë: stroganofi i viçit shërbehet në një sërë objektesh hotelerie: nga restorantet në mensa, dhe pas Luftës së Dytë Botërore, pjata hyri në nomenklaturën e kuzhinës ndërkombëtare të restoranteve si një "pjatë ruse", pavarësisht fakti që nuk është një pjatë kombëtare ruse.

1. Rëndësia e një pjate në të ushqyerit

Enët e mishit janë burimi kryesor i proteinave, të përbëra nga aminoacide esenciale, dhe gjithashtu përmbajnë yndyrë dhe lëndë ekstraktive. Megjithatë, një sasi e madhe e produkteve të mishit nuk duhet të përfshihet në dietën e ushqimit të fëmijëve, pasi metabolizmi është i shqetësuar në trupin e fëmijës dhe proceset kalbëzimi intensifikohen në zorrët.

Sipas metodës së trajtimit të nxehtësisë, enët e nxehta të mishit ndahen në të ziera, të skuqura, të ziera dhe të pjekura. Përdoren gjithashtu avullimi dhe gjuetia pa leje.

Gjatë trajtimit termik, mishi pëson ndryshimet e mëposhtme:

Proteinat e tretshme të mishit denatyrohen kur nxehen, domethënë ndryshojnë vetitë e tyre. Kaçurrela, ato veprojnë në sipërfaqe në formën e thekoneve të shkumës. Procesi zhvillohet në 30-70°C.

Proteina e indit lidhës të mishit - kolagjeni - kur nxehet mbi 50 ° C në prani të ujit nga një substancë e patretshme shndërrohet në një substancë ngjitëse glutin të tretshme në ujë të nxehtë, e cila ngurtësohet kur ftohet. Kështu, pas deformimit dhe ndryshimit të strukturës së fibrave të kolagjenit, lidhja midis fibrave ulet disa herë dhe mishi zbutet. Shkalla e zbutjes së mishit varet nga cilësia e kolagjenit (rezistenca ndaj nxehtësisë) dhe sasia e tij në mish. Rezistenca e kolagjenit ndaj trajtimit termik varet nga lloji i mishit, raca, mosha, seksi dhe yndyra e bagëtive. Prandaj, të njëjtat pjesë të mishit në kafshë të ndryshme kërkojnë kohë të ndryshme të trajtimit termik në varësi të qëndrueshmërisë së kolagjenit (nga 10-20 minuta në 2-3 orë). Kjo merret parasysh kur zgjidhni llojin e trajtimit të nxehtësisë. Mishi me kolagjen të paqëndrueshëm skuqet, pjesa tjetër zihet dhe zihet, duke shtuar salcat e tharta, domatet, pasi acidi përshpejton kalimin e kolagjenit në glutinë.

Proteina e indit lidhor - elastin - është shumë e qëndrueshme dhe ndryshon gjatë trajtimit termik vetëm pas bluarjes mekanike. Prandaj, mishi i pasur me elastinë përdoret në formë të bluar (masa kotele).

Pjesët e kufomave të mishit me përmbajtje të lartë të indit lidhor nuk rekomandohen për përdorim në ushqimin e fëmijëve, pasi ky ind është i vështirë për t'u tretur dhe nuk përmban aminoacide esenciale, të cilat janë të pasura me inde muskulore.

Proteinat e fibrave muskulore të mishit kur nxehen në 67-70 ° C kompaktohen, duke humbur një sasi të madhe uji. Në të njëjtën kohë, vëllimi dhe masa e mishit zvogëlohen. Ndryshimi i masës së mishit varet nga sasia, koha, trajtimi termik dhe temperatura (tabela).

5. Gjatë skuqjes, uji avullon nga sipërfaqja e mishit, gjë që rrit përqendrimin e lëndëve nxjerrëse në kore, të cilat kontribuojnë në rritjen e sekretimit të lëngut tretës. Prandaj, enët e mishit të skuqur fort nuk përdoren në ushqimin e fëmijëve të vegjël, dhe trajtimi i nxehtësisë kryhet në mënyrë që produktet të përftohen me një kore të butë mezi të dukshme.

Përshkrimi i përgatitjes

Enët anësore - patate të ziera, patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura (të papërpunuara); patate të skuqura thellë, kroketa patate.

Karakteristikat e lëndëve të para

Mishi i ri ka muskuj rozë-të kuq, me kokërr të imët, yndyrë të bardhë dhe të dendur. Mermerimi shprehet dobët.

Qepët janë lloji më i zakonshëm i perimeve me qepë. Qepa përmban deri në 6% vaj esencial, sheqer (deri në 9%), vitamina C, B1, B2, B6, PP, acid folik, minerale (kalcium, fosfor, kalium, natrium, hekur, magnez), substanca azotike ( lart në 1.7%).

Kosi është një produkt kombëtar rus, dikur fshihej nga qumështi i thartë i vendosur, prandaj emri i tij.

Kosi prodhohet nga kremi i pasterizuar i normalizuar me fermentim me kultura të pastra të streptokokeve të acidit laktik dhe baktereve që formojnë aromë, e ndjekur nga maturimi gjatë ditës.

Kosi përmban nga 10 deri në 30% yndyrë, 2,4-2,8% proteina, 2,6-3,2% karbohidrate, 54,2-82,7% ujë, vitamina A, E, B1, B2, C dhe PP. Vlera energjetike e 100 g salcë kosi është 116-382 kcal.

Yndyra e kosit përthithet mirë. Ka shije të mirë, është i dobishëm për punë të tepërt me ulje të oreksit, me mungesë vitaminash dhe anemi.

Margarina është një emulsion shumë i shpërndarë me yndyrë uji. Ky produkt është i ngjashëm me gjalpin në shije, ngjyrë, aromë, strukturë, yndyrë, proteina, përmbajtje karbohidratesh dhe tretshmëri. Në varësi të cilësisë, vetëm margarinat e tavolinës dhe pa qumësht ndahen në klasat më të larta dhe të para. Për margarinat e tavolinës të të gjitha llojeve të klasës më të lartë, mediumi është me shkëlqim, konsistenca është plastike, e dendur, homogjene; klasa e parë konsistenca është plastike, e dendur, homogjene, sipërfaqja e mediumit është me shkëlqim, mat. Ngjyrë nga e verdhë e lehtë, uniforme në të gjithë masën.

Mielli është një produkt pluhur që përftohet nga bluarja e kokrrave të drithërave (thekra, gruri, etj.). Mielli ndahet në lloje, lloje dhe varietete. Lloji i miellit varet nga drithi nga gruri, thekra, soja, misri, etj. Në varësi të përparësive teknologjike dhe qëllimit, mielli i grurit mund të jetë furre, makarona, dietik (oriz, hikërror, tërshërë), ushqim ( soje), kulinarie, etj.

Cilësia e miellit vlerësohet nga ngjyra, shija, aroma, lagështia dhe imtësia e bluarjes, përmbajtja e papastërtive dhe vetitë e pjekjes.

Sipas cilësisë së kripës, ato ndahen në katër klasa: shtesë, më e larta, e para dhe e dyta. Sipas treguesve organoleptikë, kripa duhet të jetë me ngjyrë të bardhë, lejohet një nuancë gri-verdhë ose kaltërosh në klasat e para dhe të dyta. Shija është thjesht e kripur, aroma duhet të mungojë.

Erëzat e gjetheve përdoren në gatim në përgatitjen e supave, marinadave, salcave, mishit të dytë, peshkut dhe pjatave me perime.

Piperi është fryt i një bime tropikale. Vjen në ngjyrë të zezë, aromatike dhe të kuqe. Piperi i zi besohet se është vendas në Indinë Jugore. Përgatitet nga frutat e pjekura duke u tharë në diell. Ngjyra e specit është kafe e zezë, sipërfaqja është e rrudhur, diametri i kokrrave është 3,5-5 mm. Piperi i zi prodhohet në formë bizele dhe të bluar. Përdoreni atë për gatimin e pjatave nga viçi, viçi, petat, mishi i grirë.

Salca "Southern" - ka ngjyrë të kuqe të errët, shije të athët, aromë pikante, përgatitet nga salca enzimatike e sojës, salca e mollës, pasta e domates, mëlçia e pure, sheqeri, vaji vegjetal, hudhra, qepa, rrushi i thatë, piper, xhenxhefili, karafili, kanellë, arrëmyshk, kardamom, Madeira. Shërbehet me mish të ftohtë dhe të nxehtë dhe pjata të skuqura me peshk. Shtohet gjatë përgatitjes së salcave, zierjes së lakrës, sallatave, vinegrettes.

Garniturë (patate të ziera) - zhardhokët e qëruar të patates me të njëjtën madhësi të vogël vendosen në një enë me një shtresë jo më shumë se 50 cm, në mënyrë që forma të ruhet gjatë gatimit, derdhni ujë të nxehtë në mënyrë që të mbulojë patatet me 1- 1,5 cm, hidhni kripë, mbulojeni enën me kapak, lëreni të ziejë dhe gatuajeni në një valë të ulët derisa të zbutet.

Patatet zihen në pjesë të vogla, pasi ruajtja afatgjatë përkeqëson shijen e saj, ulet vlera ushqyese, ndryshon ngjyra. Patatet e ziera përdoren si pjatë e pavarur dhe si pjatë anësore.

kërkesat e cilësisë

Mishi duhet të pritet nëpër fibra në copa të holla, skajet e tyre duhet të kenë një kore krokante. Ngjyra në prerje është rozë në gri për mesatare-të rralla, gri në kafe për plotësisht të rrallë. Konsistenca është e butë, shija është mesatarisht e kripur, aroma e mishit të skuqur.

3. Skema teknologjike e përgatitjes

Drejtimi.

Lloji i përpunimit: Pjekje.

Pesha e gjellës: gram

Receta (paraqitja e produkteve) për 100 gram pjatë rrjetë:

Produkt (produkt gjysëm i gatshëm) Bruto, g Rrjetë, g

Mish viçi 42.831.6

Mishi i viçit 4831.6

Qepë

Margarinë 2.8 2.8

Miell gruri 1.61.6

~ Masa e mishit të skuqur - 20

~ Masa e salcës dhe qepëve të skuqura - 20

Vlera ushqyese, përmbajtja kalorike dhe përbërja kimike e gjellës (vitamina, elementë gjurmë)

Emri i treguesit

Humbja e lëndëve ushqyese të ushqimit gjatë përpunimit, %

Proteinat, g 5.6510

Yndyrna, g 7.4823

Karbohidratet, g 6.84 0

Përmbajtja e kalorive, kcal 130.8416 mg 0.056832 mg 0.073316 mg 6.87840, mg 14.817916 mg 1.080811

Rezultati i rekomanduar i një vakti për të ushqyer për 1 vakt (gram): 12 ore 24 ore

Fëmijët 1-3 vjeç 707070

Fëmijët 3-7 vjeç 808080

Nxënësit e moshës 7-10 vjeç 120

Nxënësit e moshës 11-18 vjeç 120

të rriturit 120

4. Mjetet dhe inventari i aplikuar

Mulliri i mishit është i nevojshëm për përgatitjen e mishit të grirë, bluarjen e arrave, shtrydhjen e lëngut nga manaferrat duke përdorur një shtojcë të veçantë.

Friter i thellë (nga frëngjishtja friture - pjekje, yndyrë e shkrirë), aparat për skuqjen e produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave duke i zhytur në yndyrë të nxehtë (skuqje e thellë).

Kontejnerë sferikë të projektuar për ruajtjen dhe transportimin e lëngjeve (ujë të pijshëm, alkool, vaj), si dhe materiale me shumicë.

Tenxheret dhe kazanët janë konik, të ulët, mesatar, prej gize (tavë franceze) - një enë metalike për gatim duke gatuar në zjarr të hapur ose në furrë. Si rregull, kjo enë ka doreza dhe një kapak.

Vlerësohen tenxheret me fund të trashë ose të dyfishtë - në një ushqim të tillë digjet më pak.

Tabaka portative janë të dizajnuara për ruajtjen dhe transportin e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave dhe kulturave bimore.

Shumë tiganë kanë një shtresë të brendshme të posaçme politetrafluoroetilen (Teflon) që parandalon djegien e ushqimit. Njihet edhe si "tigani"

Rende të zakonshme dhe të kombinuara përdoren për qërimin e agrumeve, copëtimin e ushqimit, erëzave, perimeve dhe frutave.

Dërrasat prerëse - Një dërrasë prerëse përdoret kryesisht për prerjen e ushqimit gjatë gatimit, ose pak para se të serviret. Ka edhe dërrasa që përdoren ekskluzivisht për servirjen dhe servirjen e ushqimeve të gatshme në tavolinë. Borde të ngjashme ekzistojnë në kulturën e kuzhinës japoneze. Ndonjëherë dërrasat prerëse përdoren si slitë për tiganët e nxehtë në të cilat shërbehet gjellë. Një grup i veçantë përbëhet nga dërrasat prerëse dekorative të zbukuruara me gdhendje zbukuruese, me vizatime të aplikuara si me bojëra ashtu edhe me djegie. Nuk rekomandohet përdorimi i pllakave të tilla për prerjen e ushqimit, pasi grimcat e bojës dhe llakut mund të futen në ushqim. Dërrasat e prerjes të dizajnuara për copëtimin e mishit të freskët, zogjtë me ndihmën e grepave të kuzhinierit quhen ndonjëherë kuvertë, megjithëse këto të fundit janë një pjesë e veçantë e enëve të përdorura më shpesh në objektet e hotelierisë, tregje, kasap ose departamente, etj.

Rekomandohet të keni të etiketuara disa dërrasa prerëse për ushqime të ndryshme. Kjo minimizon gjasat e sëmundjeve infektive që lidhen me kontaktin e ushqimit të papërpunuar dhe të përgatitur.

Piruni fillimisht u shfaq në Perëndim, ndërsa në Azinë Lindore përdornin kryesisht shkopinj. Sidoqoftë, në kohën tonë, pirunët janë bërë të përhapur në të gjithë botën.

Një kullesë (nga gjermanishtja durchschlagen - për të shpuar) është një pjesë e enëve të kuzhinës në formën e një tenxhere të vogël ose lugë me vrima në fund (dhe nganjëherë në anët). Qëllimi i tij është i ngjashëm me një sitë.

Shpesh produkti prodhohet me një këmbë të gjatë ose dy veshë të shkurtër të vendosur në anët e kundërta.

Një lugë është një takëm që ngjan në mënyrë të paqartë me një shpatull të vogël në formën e një ene të vogël të sheshtë (lugë) të lidhur me një kërcyes me një mbajtës (dorezë). Përdoret për grumbullimin dhe transferimin (p.sh. në gojë kur ha) ushqime të lëngshme ose gjysmë të lëngshme si supë, reçel ose akullore, si dhe lëndë të ngurta pluhur me rrjedhje të lirë, si sheqeri, kripa ose bizelet jeshile.

Spatula është projektuar për manipulime të ndryshme me ushqim.

Hapësit e kanaçeve janë një pajisje kuzhine e krijuar për heqjen e përshtatshme të tapave metalike nga shishet, kanaçet dhe hapjen e ushqimeve të konservuara.

Kapaciteti standard i kupës është 0,14 litra. Një porcion supë është 3-5 lugë, afërsisht 0,4-0,7 litra.

Në shekullin e 20-të, lugët zakonisht bëheshin prej metali (çelik inox ose alumini). Në fund të shekullit të 20-të dhe fillimit të shekullit të 21-të, u shfaqën lugë plastike.

Koka e tavolinës (e servirur së bashku me turenën në tavolinë) mund të jetë prej metaleve të çmuara (kupronikel, argjend).

Në kohët e vjetra, në disa vende të Rusisë, lugat prej druri ose thupër quheshin chumichka.

Pajisjet matëse - të dizajnuara për peshimin dhe matjen e saktë të produkteve të përdorura në gatim.

Organizimi i dyqanit të punës

Në të cilin përfundon procesi teknologjik i gatimit: trajtimi termik i produkteve dhe gjysëmfabrikave, gatimi i lëngut, përgatitja e supave, salcave, pjatave anësore, pjatat e dyta, si dhe trajtimi termik i produkteve për gatime të ftohta dhe të ëmbla. Përveç kësaj, punëtoria përgatit pije të nxehta dhe pjek produkte ëmbëlsirash me miell (patate, byrekë, kulebyaki, etj.) për supë të qarta. Nga dyqani i nxehtë, pjatat e gatshme shkojnë drejtpërdrejt në dhomat e shpërndarjes për t'i shitur konsumatorit.

Hot shop zë një vend qendror në ndërmarrjen e hotelierisë publike. Në rastin kur hot shop shërben disa kate tregtare të vendosura në kate të ndryshme, këshillohet që të vendoset në të njëjtin kat me katin e tregtimit me numrin më të madh të vendeve. Në të gjitha katet e tjera duhet të ketë dhoma shpërndarjeje me sobë për tiganisjen e pjatave me porcione dhe ngrohëse ushqimi. Furnizimi i këtyre produkteve të gatshme shpërndarjes sigurohet nga ashensorët.

Dyqani i nxehtësisë duhet të jetë i pajisur me pajisje moderne: termike, ftohëse, mekanike dhe jo mekanike: soba, furra, tenxhere gatimi, tigane elektrike, tigane elektrike, dollapë frigoriferikë, si dhe tavolina dhe rafte prodhimi.

Pajisjet e punishtes