Cupcakes. Teknologjia e gatimit

Cupcakes - pastë miell, të cilat përfshijnë një sasi të konsiderueshme të produkteve të vezëve, sheqerit dhe yndyrës, si dhe mbushës të vlefshëm në aromatizim - rrush të thatë, karamele, fruta, arra, etj Në disa lloje të cupcakes vijnë në erëza - kardamom, shafran, vanilje pluhur ose esenca vanilje - kripë dhe ngjyra. Sheqeri përdoret në formën e rërës së sheqerit, sheqerit pluhur ose përsosjes së pluhurit. Vaj i butë, margarinë, aplikoni nga yndyrnat vaj perimesh. Në disa lloje të cupcakes vijnë në produktet e qumështit - qumësht i plotë, qumësht pluhur, gjizë vilë, si dhe xhaketë fruta-berry dhe model starch.

Lagështi i cupcakes 10 - 33%. Jashtëzakonisht e dobishme në ushqim, çështja e thatë shkakton vlerë të lartë të energjisë (360 kcal dhe më shumë për 100 g), shije të këndshme dhe aromë të cupcakes. Forma tërheqëse është krijuar për shkak të një shumëllojshmëri të formës, masës dhe përfundimit të jashtëm. Kohët e fundit, të gëzojnë në kërkesa të mëdha cupcakes me mbushje (jam nga manaferrat e pyjeve), Cupcakes me xham.

Brumë për Cupcakes është një sistem i strukturuar shumë, i cili ka një fazë ajrore në përbërjen e tij, duke siguruar një strukturë poroze. Barelipers kimike ose maja janë të përfshira në recetat e muffins. Substancat sipërfaqësore aktive (surfactant), të cilat janë pjesë e lëndëve të para kryesore, kryesisht produktet e vezëve mund të kryejnë rolin e prishjeve. Në varësi të metodës së përgatitjes dhe recetave, cupcakes janë të ndara në grupe: në maja, në bare kimike, pa bare kimike dhe maja.

Teknologjia e prodhimit të Cape përfshin operacionet e mëposhtme:
Testi i gatimit;
derdhur;
Produkte buke;
Përfundojë.

Kur zhvilloni cupcakes me mbushje ose në lustër në skemën teknologjike, përfshini operacionet për përgatitjen ose përgatitjen e mbushjes dhe lustër, këto operacione mund të kombinohen në një linjë të mekanizuar.

Procesi teknologjik Përgatitjet e brumë në maja fillon me përgatitjen e enëve. Maja (50% Sasia me recetë) për fshatarët janë të grimcuar dhe nxitur në ujë të ngrohtë (40 ° C). Pastaj ata prezantojnë një pjesë të melange dhe miellit (50 - 60%) dhe gjithçka është e përzier tërësisht. Sipërfaqja e shtresave në fund të përzierjes derdhet pak me miell, i mbuluar me një ueb dhe largohet për fermentim me 4 - 4.5 orë në një temperaturë prej 30 - 32 ° C. Treguesit e performancës së cilësisë: lagështia 44 - 52%, aciditeti 3-3.5 gradë aciditeti.

Për të përgatitur testin, rërën e sheqerit, një përzierje e yndyrës nga sasia e recetave të melangës, të nxehtë në 35 - 40 ° C, është e ngarkuar. Masa është e përzier tërësisht, pas së cilës janë futur komponentët e mbetur të recetave në të. Të gjitha lëndët e para me një të verbër janë të përziera tërësisht 10-30 minuta. Pastaj brumë spërkatën me miell, i mbuluar me një ueb dhe të lënë për fermentim në ambiente të mbyllura me një temperaturë prej 30 - 32 ° C. Kohëzgjatja e fermentimit është 1.5 -2 h. Gjatë kësaj kohe, një ose dy dritare janë prodhuar për të hequr një pjesë të dioksidit të karbonit nga testi, i cili formohet gjatë fermentimit dhe krijojnë kushte optimale për fermentim të mëtejshëm. Treguesit e cilësisë test i gatshëm: Lagështia 20 - 32% (në varësi të llojit të cupcake), aciditeti 3 - 3.5 gradë aciditetit, temperatura 30 -32 ° C.

Nëse brumë është përgatitur në bare kimike, bikarbonat natriumi (sode të pijshëm), karbonat amonium, përdoret si bare kimike. pluhurat e furrës. Ka dy mënyra për të përgatitur një test në bas kimik.

Teknologjia e gatimit të testit në pikëpamjet kimike sipas metodës së parë përfshin: yndyrë / gjalpë, margarinë); Prezantimi i sheqerit të rërës dhe trokitja me yndyrë; Futja e produkteve të vezëve; Futja e komponentëve të tjerë të recetave, me përjashtim të miellit; Prezantimi i testit të miellit dhe trazimit.

Në molekar, vaji i butë rrëzohet, i nxehtë në një temperaturë prej 40 ° C, për 7-10 minuta. Kur përdorni vaj të ftohtë, ajo është e para-zbutur në të vogla, dhe pastaj me një numër të madh të shpejtësive të molekulës. Shto rërë të sheqerit dhe vazhdoni të hidhni poshtë brenda 5 - 7 minutave. Pas kësaj, vezët janë shtuar gradualisht në makinën mollare. Kohëzgjatja totale e trokitur 20 është 30 minuta. Një rrush i thatë, thelbin dhe bare kimike shtohen në majë të një shpejtësie të vogël të rrotullimit të blades makine, të gjitha të përziera tërësisht. Së fundi, mielli është futur dhe brenda 3 deri në 5 minuta në një knocker ose 10-15 minuta në mikser të provës çon në formimin e një mase homogjene. Cupcake marrë nga një brumë të tillë, ajri, ka një rritje të madhe. Kjo metodë përdoret kur brumë është përgatitur në melange ose në vezë.

Metoda e dytë e përgatitjes së testit në basages kimike përfshin: trokitur shufrat e vezëve me sheqer rërë për 25 deri në 30 minuta; zbutje dhe duke trokitur gjalpë; Shtimi i të gjitha komponentëve me recetë në një vaj të rrëzuar, me përjashtim të miellit; Hyrje në përzierjen që rezulton e një mase të shtënë e verdhë-sheqerit; Futja e miellit. Cupcake nga testi i marrë nga metoda e dytë karakterizon një strukturë të shkëlqyeshme në mënyrë uniforme, por brumë në këtë rast është më pak e ngopur me ajër. Brumë me cilësi të lartë ka lagështirë 23 - 31%.

Asortimenti ka cupcakes të prodhuara në bare kimike me shtimin e surfaktantëve duke luajtur rolin e emulsifiers ("tortë" të veçantë). Brumë për cupcakes të tilla është përgatitur në tri faza: zbutjen dhe trokitur margarinë me sheqer rërë; Përzierja e masës që rezulton me melange, surfaktant dhe komponentëve të tjerë me recetë, me përjashtim të miellit dhe pluhur kakao; Hedh brumë me miell dhe pluhur kakao. Surfactant është futur në shumën prej 1% të masës totale të komponentëve me recetë.

Teknologjia e përgatitjes së testit pa bare kimike dhe maja përfshin: zbutjen e gjalpë për 5 deri në 8 minuta; Vaj këndimi me sheqer rërë 10-12 min; Futja e pjesëve të verdhë veze dhe trokitur 15 deri në 20 minuta për zhdukjen e kristaleve të sheqerit të rërës; Shtimi i miellit dhe niseshta në një masë të shtënë poshtë dhe nxitje për 20 deri në 30 s; Duke kënduar proteina vezë 13-17 minuta para formimit të një shkumë të fortë; Përzierja e proteinës së shtënë me pjesën më të madhe. Brumë përfunduar ka një lagështi prej 27 - 29%.

Moulds brumë për cupcakes në forma metalike. Kur zhvilloni disa varietete të cupcakes ("pranverë"), brumi është i ndarë në copa, u jepni atyre një formë të rrumbullakët dhe vendosen në forma. Brumë bërë në maja është vendosur në forma prej 90 - 110 minuta në një rritje të volumit prej 2 -2.5 herë. Cupcakes vogla piqni në moulds corrugated ose në moulds në formën e cilindra. Format janë të para-lubrifikuar me vaj.

Formimi i muffins ndodh kur pjekja si rezultat i proceseve fizikocemike, kryesisht colloidal. Në të njëjtën kohë, formohen cilësitë e aromatizimit, aroma, ngjyra. Parametrat teknologjikë të pjekjes (temperatura, kohëzgjatja) e muffins varen nga formulimi, masa e boshllëqeve të testit, dizajnit të furrës. Cupcakes pjekje është prodhuar në furrat e përdorura për pjekjen e produkteve gjysmë të gatshme të miellit, në një temperaturë prej 160 - 200 ° C për 18-120 min, në varësi të masës së boshllëqeve të testit, formës së tyre dhe përbërjes së recetave. Muffins pjekur janë të ftohur me 4 -5 h, të larguara nga formularët dhe pastruar sipërfaqen me një thikë ose rende.

Pastaj janë përfunduar cupcakes. Për të dhënë ëmbëlsira një pamje të këndshme dhe për të zvogëluar tharjen e sipërfaqes, ato janë të dekoruara me përfundimin e produkteve gjysmë të gatshme - sheqer pluhur, kuq buzësh, i ëmbëlsuar me një shurup të mbuluar, krem \u200b\u200bsheqer.

Cups "Pranvera", "Metropolitan", "Etiketë Silver" spërkat me pluhur sheqer; Sipërfaqja e tortës "shafran" është e mbuluar me shurup të rafinuar; Cupcake "Moskovsky" - shtresa e kuq buzësh dhe dekoroj cessies; Cupcake "Almond" mbulon pralines, pas së cilës mesi i sipërfaqes është spërkatur me bajame të grimcuar; Sipërfaqja e tortës "Etiketa e Artë" është xham me kuq buzësh, e lyer me tinkturë shafran; Cupcake "Lemon" është spërkatur me pluhur sheqer, dhe pastaj bajame.

Mbaron kapuç me çokollatë, konsiston në mbulimin e sipërfaqes me një krem \u200b\u200bçokollatë të referuar. Aplikimi i lustrës është kryer si manualisht dhe në makina dhe makina lustrim për të spërkatur çokollatën Choco-themel. Formimi i një shell me çokollatë të ngurta në sipërfaqe ndodh si rezultat i kristalizimit të gjalpë kakao gjatë ftohjes.

Cupcakes duhet të jenë në përputhje me kërkesat e GOST 15052-96 sipas treguesve organoleptikë dhe fizikochemi: të kenë shijen dhe aromën e produktit të veçantë për produktin, karakteristikën e emrit të produktit; nuk kanë vende të djegura; Sipërfaqja e produkteve me xham duhet të jetë pa vende të zhveshura, spote, sublishes, gjurmë të "duarve"; Një lustër fondant nuk duhet të jetë ngjitës ose sheqer; Cupcakes Mankish - poroze, të buced, pa zbutur dhe noncrossments; Përmbajtja e lagështisë, sheqeri i përgjithshëm (nga saharoza), yndyra duhet të korrespondojë me vlerat e llogaritura të recetës me devijime të pranueshme drejt reduktimit.

Alkali i cupcakes përgatitur në bare kimike nuk duhet të kalojë 2 gradë alkalin, aciditeti total i muzzles, i gatuar në maja, është 2.5 gradë aciditetit. Përmbajtja e hirit, jo e tretshme në acidin klorhidrik 10%, lejohet jo më shumë se 0.1%. Sa i përket përmbajtjes së elementeve toksike dhe treguesve mikrobiologjik, tejkalimi i niveleve të lejueshme të përcaktuara me kërkesa mjekësore dhe biologjike është e papranueshme.

Dërgo punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do të jenë shumë mirënjohës për ju.

Postuar nga http://www.allbest.ru/

pjekja e kecit e pjekjes së miellit

Prezantimi

1. Shqyrtimi i literaturës

1.3 Prodhimi i Cupcakes

2. Pjesa kërkimore

3. Ekzaminimi i cilësisë së cupcakes

3.2 Rezultatet e provimit

Konkluzionet dhe ofertat

Bibliografi

Prezantimi

Ushqimi është kushti kryesor i jetës së një personi. Pa të, një person vdes, kafsha vdes, bima thahet. Kënaqësia instinkt e urisë është më e forta e të gjithë të tjerëve, pasi garanton ruajtjen e jetës.

Në të njëjtën kohë, ka ushqime që, përveç që të ketë një vlerë të lartë ushqyese, kalori dhe tretshmëri të mirë, janë të njëjtat delikate. Dhe ata nuk janë projektuar aq shumë për të përmbushur ndjenjën e urisë, por për të dhënë pikëpamjet, shijen, aromën e tyre për të dhënë gëzim për njerëzit dhe në pushime, dhe gjatë ditëve të javës.

Ëmbëlsira dallohen nga një shije e këndshme, zakonisht e ëmbël, aroma komplekse, pamja e bukur,

Cupcakes - ëmbëltore miell, e cila përfshin një sasi të konsiderueshme të produkteve të vezëve, sheqerit dhe yndyrës, si dhe mbushës të vlefshëm në aromatizim - rrush të thatë, candies, fruta, arra, etj Në disa lloje të cupcakes vijnë në erëza - kardamom, shafran, vanilje pluhur ose esenca vanilje - kripë dhe ngjyra. Sheqeri përdoret në formën e rërës së sheqerit, sheqerit pluhur ose përsosjes së pluhurit. Vaj i butë, margarinë, vaj vegjetal përdoren nga yndyrnat. Në disa lloje të cupcakes, produktet e qumështit janë pjesë e qumështit të tërë, pluhur qumështi, gjizë, si dhe udhëtim frutash dhe modelin e niseshtës.

Lagështi i cupcakes 10 - 33%. Jashtëzakonisht e dobishme në ushqim, çështja e thatë shkakton vlerë të lartë të energjisë (360 kcal dhe më shumë për 100 g), shije të këndshme dhe aromë të cupcakes. Forma tërheqëse është krijuar për shkak të një shumëllojshmëri të formës, masës dhe përfundimit të jashtëm. Kohët e fundit, gëzojnë në cupcakes me kërkesë të lartë me mbushje (bllokim nga manaferrat e pyjeve), cupcakes me xham.

Brumë për Cupcakes është një sistem i strukturuar shumë, i cili ka një fazë ajrore në përbërjen e tij, duke siguruar një strukturë poroze. Barelipers kimike ose maja janë të përfshira në recetat e muffins. Substancat sipërfaqësore aktive (surfactant), të cilat janë pjesë e lëndëve të para kryesore, kryesisht produktet e vezëve mund të kryejnë rolin e prishjeve. Në varësi të metodës së përgatitjes dhe recetave, cupcakes janë të ndara në grupe: në maja, në bare kimike, pa bare kimike dhe maja.

Teknologjia e prodhimit të Cape përfshin operacionet e mëposhtme:

testi i gatimit;

derdhur;

Kur zhvilloni cupcakes me mbushje ose në lustër në skemën teknologjike, përfshini operacionet për përgatitjen ose përgatitjen e mbushjes dhe lustër, këto operacione mund të kombinohen në një linjë të mekanizuar.

Rëndësia ekonomike e industrisë së ëmbëlsirave përcaktohet nga rëndësia e industrisë ushqimore në tërësi - një nga industritë më të mëdha, efektiviteti i të cilit përcakton nivelin e çmimeve të produkteve ushqimore. Industria e ëmbëlsirave renditet e katërta në mesin e industrive ushqimore (pas bakerëve, qumështit dhe peshkut). Ai përbën 10% të punësimit të të gjithë industrisë ushqimore. Rritja e produktivitetit në industrinë e ëmbëlsirave do të kontribuojë në rritjen e performancës së të gjithë industrisë ushqimore, dhe rrjedhimisht një rritje në nivelin e zhvillimit ekonomik të vendit dhe standardin e jetesës së popullsisë.

Në këtë punë, vlera që ëmbëltore e miellit luhet në jetën dhe të ushqyerit e një personi konsiderohet. Një analizë e hollësishme e përbërjes së cupcakes, përbërësit kryesorë nga të cilët ato përbëhen.

Proceset teknologjike të prodhimit të cupcakes, një ndryshim në pronat e produkteve në procesin e prodhimit. Gazeta paraqet klasifikimin dhe gamën kryesore të cupcakes në dyqan Sambury-7.

Jo rastësi dhe vlera e paketimit të cupcakes, e cila është e rëndësishme jo vetëm për të shpëtuar mallrat, por edhe për të tërhequr vëmendjen e blerësit.

Pjesa e dytë e punës shqyrton në detaje të dy çështjet e përgjithshme teorike të vlerësimit të ekspertëve të cilësisë së cupcakes, dhe përmban shembuj të veçantë për përcaktimin e falsifikimit të cupcakes, dhe gjithashtu jep rekomandime për shqyrtimin e cilësisë.

1. Shqyrtimi i literaturës

1.1 Karakteristikat e vargut

Cupcakes PREPASS nga shumë temëe cila përmban shumë sheqer, yndyrë, vezë. Në cupcakes varieteteve të ndryshme Shto manaferrat e freskëta, frutat e ëmbla, manaferrat e konservuar dhe frutat, arra. Pas pjekjes, sipërfaqja është e spërkatur me pluhur sheqer, arra, derdhur pelte ose lustrim buzësh.

Cupcakes në varësi të metodës së përgatitjes dhe recetave të ndara në grupet e mëposhtme:

Prodhuar në maja;

Prodhuar në bare kimike;

Bërë pa bare kimike dhe maja.

Procesi teknologjik i brumit të gatimit në maja fillon me përgatitjen e enëve. Maja (50% Sasia me recetë) për fshatarët janë të grimcuar dhe nxitur në ujë të ngrohtë (40 ° C). Pastaj ata prezantojnë një pjesë të melange dhe miellit (50 - 60%) dhe gjithçka është e përzier tërësisht. Sipërfaqja e shtresave në fund të përzierjes derdhet pak me miell, i mbuluar me një ueb dhe largohet për fermentim me 4 - 4.5 orë në një temperaturë prej 30 - 32 ° C. Treguesit e cilësisë së cilësisë: lagështia 44 - 52%, aciditeti 3--3.5 shkallët e aciditetit.

Për të përgatitur testin, rërën e sheqerit, një përzierje e yndyrës nga sasia e recetave të melangës, të nxehtë në 35 - 40 ° C, është e ngarkuar. Masa është e përzier tërësisht, pas së cilës janë futur komponentët e mbetur të recetave në të. Të gjitha lëndët e para me një të verbër janë të përziera tërësisht 10-30 minuta. Pastaj brumë spërkatën me miell, i mbuluar me një ueb dhe të lënë për fermentim në ambiente të mbyllura me një temperaturë prej 30 - 32 ° C. Kohëzgjatja e fermentimit është 1.5 - 2 orë. Gjatë kësaj kohe, një ose dy dritare janë prodhuar për të hequr një pjesë të dioksidit të karbonit, i cili formohet gjatë fermentimit dhe krijojnë kushte optimale për fermentim të mëtejshëm. Treguesit e cilësisë së testit të përfunduar: lagështia 20 - 32% (në varësi të llojit të tortës), aciditeti 3 - 3.5 gradë aciditeti, temperatura 30-32 ° C.

Nëse brumë është përgatitur në bare kimike, bikarbonat natriumi (sode të pijshëm), karbonat amonium, pluhurat e furrës përdoren si bare kimike. Ka dy mënyra për të përgatitur një test në bas kimik.

Teknologjia e gatimit të testit në pikëpamjet kimike sipas metodës së parë përfshin: yndyrë / gjalpë, margarinë); Prezantimi i sheqerit të rërës dhe trokitja me yndyrë; Futja e produkteve të vezëve; Futja e komponentëve të tjerë të recetave, me përjashtim të miellit; Prezantimi i testit të miellit dhe trazimit.

Në molekar, vaji i butë rrëzohet, i nxehtë në një temperaturë prej 40 ° C, për 7--10 minuta. Kur përdorni vaj të ftohtë, ajo është e para-zbutur në të vogla, dhe pastaj me një numër të madh të shpejtësive të molekulës. Shto rërë të sheqerit dhe vazhdoni të hidhni poshtë brenda 5 - 7 minutave. Pas kësaj, vezët janë shtuar gradualisht në makinën mollare. Kohëzgjatja totale e trokitur 20 është 30 minuta. Një rrush i thatë, thelbin dhe bare kimike shtohen në majë të një shpejtësie të vogël të rrotullimit të blades makine, të gjitha të përziera tërësisht. Së fundi, mielli është futur dhe brenda 3-5 minutave në një knocker ose 10--15 minuta në mikser të testimit çon në formimin e një mase homogjene. Cupcake marrë nga një brumë të tillë, ajri, ka një rritje të madhe. Kjo metodë përdoret kur brumë është përgatitur në melange ose në vezë.

Metoda e dytë e përgatitjes së testit në basages kimike përfshin: trokitur shufrat e vezëve me sheqer rërë për 25 deri në 30 minuta; zbutje dhe duke trokitur gjalpë; Shtimi i të gjitha komponentëve me recetë në një vaj të rrëzuar, me përjashtim të miellit; Hyrje në përzierjen që rezulton e një mase të shtënë e verdhë-sheqerit; Futja e miellit. Cupcake nga testi i marrë nga metoda e dytë karakterizon një strukturë të shkëlqyeshme në mënyrë uniforme, por brumë në këtë rast është më pak e ngopur me ajër. Brumë me cilësi të lartë ka lagështirë 23 - 31%.

Asortimenti ka cupcakes të prodhuara në bare kimike me shtimin e surfaktantëve duke luajtur rolin e emulsifiers ("tortë" të veçantë). Brumë për cupcakes të tilla është përgatitur në tri faza: zbutjen dhe trokitur margarinë me sheqer rërë; Përzierja e masës që rezulton me melange, surfaktant dhe komponentëve të tjerë me recetë, me përjashtim të miellit dhe pluhur kakao; Hedh brumë me miell dhe pluhur kakao. Surfactant është futur në shumën prej 1% të masës totale të komponentëve me recetë.

Teknologjia e përgatitjes së testit pa bare kimike dhe maja përfshin: zbutjen e gjalpë për 5 deri në 8 minuta; Vaj këndimi me sheqer rërë 10--12 min; Futja e pjesëve të verdhë veze dhe trokitur 15 deri në 20 minuta për zhdukjen e kristaleve të sheqerit të rërës; Shtimi i miellit dhe niseshta në një masë të shtënë dhe nxitje për 20 - 30 s; duke trokitur proteina vezë 13-71 minuta para formimit të një shkumë të fortë; Përzierja e proteinës së shtënë me pjesën më të madhe. Brumë përfunduar ka një lagështi prej 27 - 29%.

Moulds brumë për cupcakes në forma metalike. Kur zhvilloni disa varietete të ëmbëlsirave, brumi është i ndarë në copa, u jepni atyre një formë të rrumbullakët dhe vendosen në forma. Brumë i bërë në maja është i ekspozuar në forma prej 90 - 110 minuta në një rritje të volumit prej 2-2.5 herë. Cupcakes vogla piqni në moulds corrugated ose në moulds në formën e cilindra. Format janë të para-lubrifikuar me vaj.

1.2 Treguesit e cilësisë së cilësisë

Sipas treguesve organoleptik dhe fizikocemik, cupcakes duhet të jenë në përputhje me kërkesat e GOST 15052-96.

Cupcakes duhet të ketë një shije dhe erë, pa shije të huaj dhe erë, një sipërfaqe pa cottages, dhe sipërfaqja e produkteve me xham - pa vende të zhveshura, spote, linjat, gjurmët e hedhjes. Lëvizja e mrekullueshme nuk duhet të jetë ngjitëse ose e ëmbëlsuar. Cupcakes duhet të ketë një kryqëzor poroze pa sfidë dhe gjurmë të necross.

Tabela 1 - Kërkesat për treguesit organoleptikë sipas GOST 15052-96.

Tregues të tillë fiziko-kimikë, të tilla si fraksioni masiv i lagështirës, \u200b\u200bpjesë e sheqerit të përgjithshëm (për saharoze), fraksioni masiv i yndyrës duhet të jenë në përputhje me vlerat e llogaritura për recetën. Devijime të lejueshme drejt një rënieje në fraksion masiv Sheqeri i përgjithshëm (për sukrozë) nuk është më shumë se 2.5%, nga pjesa masive e yndyrës - jo më shumë se 2.0%.

Alkaliniteti i cupcakes përgatitur në bare kimike nuk duhet të jetë më shumë se 2 °. Pjesa masive e hirit, jo e tretshme në acid klorhidrik 10%, lejohet jo më shumë se 0.1%.

Tabela 2- Kërkesat për indikatorë fiziko-kimikë, GOST 15052-96

Emri i treguesit
Fraksioni masiv i lagështisë,% jo më shumë	Në përputhje me recetat e miratuara
Fraksion masiv i sheqerit të përgjithshëm (nga saharoze) në aspektin e lëndës së thatë,%:	Në përputhje me përmbajtjen e llogaritur të recetës, me devijim nga reduktimi i llogaritur, jo më shumë se
për cupcakes si "ëmbëlsirë"
për të tjerët
Pjesë masive e yndyrës në rillogaritje për lëndë të thatë,%	Në përputhje me përmbajtjen e llogaritur të recetës, me devijim nga llogaritur në anën e rënies në jo më shumë
për cupcakes si "ëmbëlsirë"
për të tjerët
Alkaliniteti në cupcakes përgatitur në bare kimike, në gradë, jo më shumë
Aciditeti total në cupcakes gatuar në maja, në gradë, jo më shumë
Pjesa masive e hirit, e pazgjidhshme në një zgjidhje të acidit hidroklorik me një fraksion masiv prej 10%,%, jo më shumë

Tabela 3- Kërkesat e sigurisë higjienike dhe vlerat e ushqimit produkte ushqimore. Sanpine 2.3.2.1078-2001

Dëmet e cupcakes përfshijnë: një sipërfaqe të rritur, shenja të zbutur - një masë e dendur e lindur, trena qengji, shije të huaj dhe erë, formë të paqartë, deformim të produktit.

1.3 Prodhimi i Cupcakes

Cupcakes janë produkte nga miell kryesisht me sheqer të lartë, yndyrë dhe vezë.

Lloji kryesor i lëndëve të para nga ky grup Ëmbëltore Së bashku me sheqer është miell. Këto produkte karakterizohen nga vlera të larta ushqyese, shije të këndshme dhe pamjen tërheqëse, si dhe kalori të lartë.

Prodhimi i ëmbëlsirave të miellit është shumë i mekanizuar. Shumica e këtyre produkteve janë prodhuar në linja të mekanizuara. Shkalla më e madhe e mekanizimit arrihet në prodhimin e cookies, waffles, xhenxhefil. Ngarkimi i mekanizimit të prodhimit të tilla si muffins.

Përdorni në prodhimin e cupcakes së bashku me miell dhe sheqer të produkteve të tilla të larta kalori dhe ushqyese, të tilla si yndyra, duke përfshirë gjalpë, produkte të ndryshme vezë (vezë, melange), produkte të qumështit, etj, shkakton të lartë vlera e ushqimit Këto produkte.

Përgatitja e lëndëve të para.

Para se të hyni në seminar, të gjitha lëndët e para lirohen nga Tara. Para-sipërfaqja e paketës pastrohet. Këto operacione kryhen në mjedise të veçanta përgatitore të ndara nga prodhimi. Të gjitha lëndët e para që hyjnë në prodhim kontrollohen në laborator.

Miell. Në prodhimin e përdorimit të cupcakes miell gruri, kryesisht nota më e lartë.

Prerja e miellit të çojë në makina të veçanta të ndarjes me një sistem të sieve të lëvizshme ose fikse. Sita mund të bëjë një lëvizje reciproke, rrotulluese ose dridhjeje.

Në miell dhe lloje të tjera të shumta të lëndëve të para, grimcat e vogla të papastërtive ferromagnetike mund të përmbahen, për ndarjen e kapëseve magnetike të llojeve të ndryshme. Ata janë të instaluar në descents të prirur, ku miell me një shtresë shtresë jo më shumë se 10 mm është duke lëvizur në mënyrë të barabartë me një shpejtësi prej jo më shumë se 0.5 m / s. Pastrimi i magneteve kryhet të paktën një herë në ndryshim. Për këtë qëllim mund të përdoren ndarës elektromagnetikë më të avancuar, në të cilin ka një pajisje për heqjen e vazhdueshme të grimcave ferromagnetike.

Sheqer. Sheqeri përdoret direkt në brumë ose për përgatitjen e shurupit është e përgatitur përmes një sitë me vrima jo më shumë se 3 mm, dhe shurupet e sheqerit që rezultojnë janë të mbushura përmes sitë me qeliza me diametër jo më shumë se 1.5 mm. Një pjesë e rëndësishme e sheqerit në prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave të miellit është bluarje në pluhur. Sheqeri zakonisht është grimcuar në crushers shoku. Pluhur i sheqerit që rezulton me ruajtje afatgjatë është bashkuar në feta të ngurta, për këtë arsye përdoret menjëherë pas përgatitjes.

Yndyrna. Vaj i butë përdoret për prodhimin e cupcakes. Këto yndyrna kur unpacking janë verifikuar me kujdes në mungesë të objekteve të huaja.

Vezë dhe melange. Vezët që hyjnë në prodhimin e llojit dhe kontrollojnë cilësinë e tyre duke përkthyer në një altoskop - një kuti, brenda së cilës ka një burim të lehtë, dhe në mbulesën e sipërme për dhomën e vezëve. Para përgatitjes së masës së vezës, vezët trajtohen në një banjë të veçantë katër copë. Në seksionin e parë, vezët në ujë të ngrohtë janë të ngjyhet për 5-10 minuta, në seksionin e dytë trajtohen me 0.5% zgjidhje të karbonatit të natriumit dhe një zgjidhje 2% të bikarbonat natriumi në rreth 40 ° C për 5-10 minuta, e treta Seksioni i vezëve janë dezinfektuar në një zgjidhje 2% të limonit të klorit ose 0.5% zgjidhje të klorit për 5 minuta, në seksionin e katërt është shpëlarë me ujë të pastër për 5 minuta. Zgjidhjet në dushin e larjes zëvendësohen të paktën 2 herë në ndryshim. Vezët e trajtuara në këtë mënyrë janë thyer me thika metalike, të ndara, nëse është e nevojshme, në proteina dhe verdhë, dhe derdhen në kupa të veçanta, duke shërbyer jo më shumë se pesë vezë. Pas kontrollimit të erës dhe mungesës së një shell, si dhe pamjen, pjesa e masës së vezës është e transfuzuar në enë industriale të pastër dhe fiksuar përmes sitë çelik inox me qelizat jo më shumë se 3 mm.

Busty (bikarbonat natriumi dhe karbonat amonium) dhe kripë. Nëse është e nevojshme, grimcuar dhe zgjidhur përmes një sitë me qelizat jo më shumë se 2 mm. Nëse një zgjidhje përdoret në formën e një zgjidhjeje në ujë, atëherë një zgjidhje është përgatitur nga një zgjidhje e përqendrimit të mëposhtëm: në 100 g hidrokarbonat me ujë 10 g, karbonat amoniak 25 g, dhe një kripë prej 35 g. Për amoni Karbonat, uji përdoret nga temperatura jo më e lartë se 25 ° C. Zgjidhjet janë të mbushura me një sitë me qeliza jo më shumë se 0.5 mm.

1.4 Paketimi dhe ruajtja e cupcakes

Cupcakes prodhojnë një copë peshon deri në 1000 g dhe peshë.

Cupcakes janë të paketuara në kuti kartoni në dokumentacionin rregullator, paketat nga celofani ose filmat polimer lejohen të përdorin autoritetet shtetërore sanitare dhe epidemiologjike të mbikëqyrjes.

Devijimet e lejueshme të masës neto të tortës janë në përqindje jo më shumë:

minus 7.0- deri në 100 g përfshirëse;

minus 5.0- më shumë se 100 g. - 250 G. përfshirëse;

minus 2.5- Më shumë se 250 g. - 500 g. përfshirëse;

minus 1.5 - më shumë se 500 g. - 1000 G. përfshirëse;

minus 1.0- mbi 1000

Devijimi i masës neto përgjatë kufirit të sipërm nuk është i kufizuar.

Kërkesat strikte janë paraqitur në kushtet dhe afatet për ruajtjen e muffins. Nën kushtet e rekomanduara të ruajtjes së muffles (temperatura (18 ± 3) ° C dhe lagështia e ajrit relative prej jo më shumë se 75%), koha e magazinimit është nga 2 (cupcakes prodhuar në maja) në 12 ditë (ëmbëlsira Muzz, por në paketimi i polimerit). Në cupcakes prodhuar në bare kimike, si dhe pa agjentë thyer (maja, bare kimike), një periudhë magazinimi është 7 ditë.

2. Pjesa kërkimore

Hulumtimi i kursit përfshin gjashtë hapa.

Në fazën e parë, tema u krye letër, të udhëhequr nga rëndësia e problemit.

Në fazat e dyta dhe të treta, qëllimi i punës dhe problemi që rrjedh nga ajo ishte përcaktuar.

Në fazën e katërt, grumbullimi i të dhënave letrare u mblodh dhe përpunimi i tyre. Tutorials, tekstet shkollore, si dhe periodikët që kanë të bëjnë me këtë temë janë studiuar dhe analizuar, dhe të dhënat janë mbledhur në dokumentacionin rregullator që rregullon rregullat e pranimit, metodën e marrjes së mostrave, treguesit e cilësisë, si dhe metodat e ekspertizës.

Në të njëjtën fazë, të dhënat u mblodhën në ndërmarrje (historia e zhvillimit të ndërmarrjes, strukturës organizative, prodhimit dhe efikasitetit të aktivitetit), në gamën e produkteve të prodhuara, për furnizuesit e lëndëve të para dhe të tjera shtesë dhe procedurën për të bashkëvepruar me ta.

Është gjithashtu një zgjedhje e objekteve për kryerjen e ekzaminimit të cilësisë, duke studiuar metoda për përcaktimin e treguesve të cilësisë dhe kryerjen e vetë ekspertizës.

Në fazën tjetër, të gjitha të dhënat e mbledhura dhe të përpunuara janë lëshuar dhe janë bërë konkluzione për secilën pjesë.

Në fazën e fundit të kursit, hulumtimi i jepet një përfundim i përgjithshëm gjatë gjithë punës dhe sugjerimeve për të gjitha disavantazhet.

2.1 Karakteristikat ekonomike dhe ekonomike të dyqanit Sambur-7

Dyqani "Sambury" ndodhet në adresën: Khabarovsk ul. Leningradskaya, 28. Dyqani përmban më shumë se 2000 artikuj të produktit. Dyqani është i pajisur me pajisje dhe pajisje tregtare moderne. Në aktivitetet e saj, dyqani merr parasysh interesat e konsumatorëve, kërkesat e tyre për cilësinë e produktit, punimet, shërbimet.

Dyqani zë një ndërtesë njëkatëshe. Dyqani "Sambury" punon çdo ditë pa fundjavë dhe pushim për drekë nga ora 9:00 deri në orën 22: 00. Dyqani ndodhet përgjatë rrugës, dyqani ka një parking të mysafirëve për automjetet në 80 hapësira parkimi, e cila gjithashtu tërheq blerësit që lëvizin automjete.

Dyqani është i angazhuar në tregtinë me pakicë të produkteve ushqimore dhe jo ushqimore. Dyqani është i ndarë në një zonë tregtare, zona e pritjes, lokalet për një departament tregtar, departamentin e shërbimit, departamentin e personelit, operatorët e kabinetit, kabinetin e dyqankumentëve, shefi i kabinetit, furrat, zona e prodhimit.

Dyqani ka 6 departamente:

Mallrat e prishura

Verë - Departamenti i Vodka

Ngjis

Ëmbëltore

Departamenti Industrial

Ushqimore.

Prodhimi i vet.

Trupi më i lartë drejtues është drejtori. Drejtori është i nënshtruar drejtpërdrejt për: shefin kontabilist, kreun e personelit, punonjësit e tregtisë. Çdo shërbim dhe punonjës veprojnë në bazë të dispozitave për departamentet dhe përshkrimet e vendeve të punës të punonjësve, sipas të cilave është përcaktuar vendi, roli në sistemin e menaxhimit, detyrat kryesore, përgjegjësitë, të drejtat, përgjegjësinë për punën e kryer. Organizimi i marrëdhënieve ekonomike të dyqaneve tregtare me furnizuesit e mallrave duhet të sigurojë plotësinë dhe qëndrueshmërinë e rangut, duke përmbushur kërkesën e popullsisë, si dhe treguesit e mirë financiar dhe ekonomik të tregtisë.

Baza e aktivitetit tregtar dhe ekonomik është puna e prokurimit. Puna në prokurimin e mallrave përfshin një kompleks operacionesh komerciale të ndërlidhura, të cilat përfshijnë:

Studimi dhe parashikimi i kërkesës për blerje,

Përkufizimi i nevojës për mallra,

Identifikimi dhe studimi i burimeve të blerjes dhe përzgjedhjes së furnizuesve,

Vendosja e lidhjeve shtëpiake me furnizuesit, duke përfshirë zhvillimin dhe përfundimin e kontratave të furnizimit,

Kontrolli i ekzekutimit të kontratave dhe furnizimit të mallrave.

Aktualisht, përbërja e furnitorëve dyqan është relativisht konstante. Bashkëpunimi kryhet kryesisht me organizata të mëdha me shumicë që punojnë në treg për më shumë se një vit. Kur zgjedh furnizuesit, kryesisht specialistë janë të fokusuar në cilësinë

Sipas kontratës, mallrat furnizohen në dyqan sipas kërkesës, që tregon emrin e mallrave, numrin e saj. Aplikimi është i certifikuar nga nënshkrimi i sipërmarrësit dhe vulës. Nëse furnizuesi për disa arsye nuk mund të kryejë një urdhër pjesërisht ose plotësisht, atëherë ai është i detyruar të njoftojë sipërmarrësin që ka bërë kërkesën. Furnizuesit janë të detyruar të dorëzojnë mallrat me transportin e tyre dhe me shpenzimet e tyre. Dorëzimi duhet të shoqërohet nga të gjitha dokumentet e nevojshme. Pronësia e mallrave shkon në dyqan në kohën e nënshkrimit nga palët e faturës.

Pothuajse të gjitha produktet kërkojnë kushte të veçanta të ruajtjes dhe transportit. Disa produkte kanë kohë të kufizuar të ruajtjes dhe i referohen të prishit, kështu që furnizohet çdo ditë.

Kriteret për përcaktimin e numrit të mallrave të urdhëruara:

Nevoja për të rimbushur produktet për të përmbushur kërkesën e klientit

Termat dhe frekuenca e dorëzimit

Jetëgjatësi

Shitja e mesme në ditë

Vendi i zënë në katin tregtar (në raft, ekran të zgjeruar, ekran shtesë)

Depo

Kryerja e aktiviteteve shtesë për të promovuar mallra

Forma e pagesës (parapagimi, dërgesa, pagesa për zbatim)

Ofruesit kryesorë të këtyre grupeve të produkteve janë prodhuesit Khabarovsk dhe firmat me shumicë të paraqitura në tavolinë. Pjesa e furnizuesve të ndryshëm në furnizimin total është e ndryshme.

Llogaritja e treguesve ekonomikë është shumë e rëndësishme për dyqanin. Për shkak të këtyre treguesve, ju mund të gjurmoni dhe analizoni të gjitha aktivitetet e dyqanit dhe rentabilitetin e të gjithë punës së tij (Tabela 4).

Tabela 4- Treguesit e aktiviteteve financiare dhe ekonomike të dyqanit Samberri në 2008-2009, mijë rubla.

Siç tregojnë llogaritjet në vitin 2010 ka pasur një rritje në qarkullim në çmimet e shitjeve me 34 milionë rubla. Arsyet për rritjen e qarkullimit në vitin 2010 ishin si në vijim:

një rritje në qarkullimin e mallrave;

arritja e efektivitetit të punës së punëtorëve të tregtisë, nxitja e tyre aktive;

politika efektive e çmimeve (sistemi i zbritjes);

Sipas analizës, mund të konkludohet se, para së gjithash, fitimi rriti qarkullimin e rritur me 34,000 mijë rubla.

Në fund të vitit 2010, mund të konkludohet se dyqani arriti të shkojë në nivelin e rentabilitetit prej 109.3%, i cili u prek pozitivisht nga rritja e qarkullimit (të ardhurave) dhe fitimet.

3. Ekzaminimi i cilësisë së cupcakes

3.1 Asortimenti i produkteve të prodhuara

Dyqani Sambury -7 prodhon muffins të emrave të mëposhtëm.

Tabela 5-Asortimenti i cupcakes prodhuar në dyqan Sambury -7.

Emër		Sniftios	Kushtet e magazinimit	Matching nd, Nr.
Joghurt Cupcake me Mandarin			Nga +2 deri në +6 me
Koscake jogurt me bukuroshe			Nga +2 deri në +6 me	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)
Koscake kos me manaferrat			Nga +2 deri në +6 me	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)
Cupcake çokollatë me manaferrat			Nga +2 deri në +6 me	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)
Cupcake çokollatë			Nga +15 deri në +21 me	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)
Ëndrra boronicë cupcake			Nga +2 deri në +6 me	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)
Curd Cupcake (Pesha)			Nga +15 deri në +21 me	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)
Kuzhina e Veriut me rrush të thatë (peshë)			Nga +15 deri në +21 me	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)
Cupcake Veriore me arra (peshë)			Nga +15 deri në +21 me	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)
Kefi i Veriut me Cooks (Pesha)			Nga +15 deri në +21 me	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)
Cupcake mermeri me qershi (peshë)			Nga +2 deri në +6 me	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)

Në dyqanin e ëmbëlsirave, Sambury-7 dyqan bakes cupcakes në bare kimike dhe vetëm formë të rrumbullakët.

Të gjitha cupcakes piqen në formë të rrumbullakët. Paketuar në briketa plastike të rrumbullakëta.

Gjashtë mostra u përzgjodhën si objekte:

Kos me Candided Tutatami (Mandarin) - me Zucats dhe Custard, Sipërfaqja e Stipples; Kos me një pjeshkë - pjeshkë të konservuara shtoni brumë, krem karamel, sipërfaqja mbulon pelte;

Kos me manaferrat - brumë kos, shtoni një përzierje të kompleks të frutave të freskëta të ngrira, të mbuluara me pelte;

Çokollata me manaferrat - brumë çokollatë, shtoni një përzierje të përpiktë të frutave me mendje të freskët, pelte të veshura;

Çokollatë-shtoni pluhur kakao, të spërkatur me pluhur sheqer;

Ëndrra e boronicës shtohet në boronica, lajthi, të mbuluar me sheqer të ëmbël dhe pluhur.

Tabela 6-karakteristike e cupcakes si objekte kërkimore.

emër	Kos me tsukatami	Kos me bukuroshe	Kos me manaferrat	Çokollata me manaferrat	Cokollate	Boronicë ëndërr
Pesha neto
Koha e prodhimit
Jetëgjatësi
Kushtet e magazinimit	Nga +2 deri në +6 me	Nga +2 deri në +6 me	Nga +2 deri në +6 me	Nga +2 deri në +6 me	Nga +2 deri në +6 me	Nga +2 deri në +6 me
Matching nd, Nr.	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)	TU 9136-006-166225142-11 (Cupcakes European)
Çmimi për kg, fshij

Ekzaminimi i cilësisë së cupcakes është kryer në laborator për treguesit organoleptik dhe fizikochemik.

Nga treguesit fizikochemi janë përcaktuar: lagështia, alkaliniteti, përmbajtja e yndyrës, përmbajtja e sheqerit, përcaktimi i masës së komponentëve.

Produktet e përzgjedhura peshohen deri në 1 g, të prera së bashku ose katër pjesë (përgjatë dhe të gjithë) dhe ndanë mbushjen e bisturi së bashku me pjesën e pelte të bazës dhe peshonin. Pjesa masive e mbushjes për masën e produktit (x,%) përcaktohet nga formula:

m - masa e mbushjes, r;

m1 - Pesha e produktit, G.

Përmbajtja e lagështisë e cupcakes u përcaktua sipas GOST 15052-96 duke tharë nga metoda e Chizovës.

Në paketën e letrës para-tharë peshon 5 se bazat, të vënë në pajisjen Chizova HB për 5 minuta, me një temperaturë prej 150 gradë.

Lagështia (W) llogaritet nga formula:

ku M1 është një masë e paketës me një hitch për tharje, r;

m2 paketë masive me hitch pas tharjes, r;

m- Peshimi i produkteve, G.

Përcaktimin e alkalinitetit të muffins.

25 g. Produkti i grimcuar në studim është vendosur në një shishe kefir me një kapacitet prej 500, 250 ujë të distiluar është derdhur, i mbuluar me kapak dhe largohet për 30 minuta.

Pas skadimit të kohës, përmbajtja filtrohet përmes leshit, atëherë 50 filtra janë shtuar në shishe konike për 250, 203 pika blu bromotile shtohen dhe titrohen me një zgjidhje të acidit sulfurik me përqendrim, 1 mol / në paraqitjen e ngjyrës së verdhë .

Alkaliniteti përcaktohet në gradë nga formula

ku në sasinë e acidit që shkoi në titrim.

K-koeficienti i normalitetit

Alkaliniteti në gradë, në aspektin e lëndës së thatë të llogaritur nga formula.

ku pjesa w-masive e lagështisë,%.

Nxjerrja dhe mënyra e peshës përdoret për të përcaktuar fraksionin masiv të yndyrës. (Gost 5899-85)

Dijetarët e produktit të grimcuar ose filtrin e thatë me një acid të trajtuar me acid, vendosen në një fishek letre, fundi i të cilave është preloaded një copë watts dhe e cila është e vulosur në mënyrë që të mbyllë lojëra elektronike në fund. Fisheku është gjithashtu i mbyllur fort me leshi pambuku. Fisheku është futur në nxjerrës, frigorifer dhe shishe pranuese janë të bashkangjitur në nxjerrës. Flaskja e marrjes është e para-tharë në një peshë të vazhdueshme në një temperaturë prej 100 ° C - 105 ° C, ftohur në desiccator për të temperatura e dhomës dhe peshonte me një gabim jo më shumë se 0.001

Duke e vendosur fishekun në nxjerrjen e Soxlet dhe mbledhjen e të gjithë pajisjes, tretës rushes, shpëlarje e tyre me një para-fuquis, në të cilën filtri ishte tharë me një hitch.

Sasia e tretësit duhet të kalojë 1.5 herë volumin e nxjerrjes kur është duke e mbushur deri në gjunjët më të lartë të sifon.

Nxjerrja çon të paktën 5 orë nga disponimi, i patrajtuar me acid, dhe të paktën 3.5 orë nga hidrogjenizimi i trajtuar me acid. Për të përcaktuar fundin e nxjerrjes nga ekstraktor, 1-2 cm lëngshme është marrë, aplikuar në xham të thatë orë dhe të avullojë tretës. Nëse pas avullimit të xhamit të tretësit do të jetë transparent, nxjerrja është e përfunduar.

Në fund të nxjerrjes, shishja me yndyrë të nxjerrë dhe tretës lejohet të ftohet. Shkëputni shiritin, frigoriferin dhe nxjerrjen. Flaska marrëse është e bashkangjitur në frigoriferin e drejtë dhe e dallon tretësin. Pas kësaj, shishe është vendosur në një banjë me ujë të valë dhe për të hequr mbetjet tretës.

Për të përfunduar heqjen e tretësve dhe lagështisë, shishja me yndyrë është vendosur në kabinetin e tharjes dhe mbahen në një temperaturë prej 100 ° C - 105 ° C për 1 orë, pastaj ftohur në desiccator dhe peshonte me një gabim jo më shumë se 0.001.

Pjesa masive e yndyrës (x) në përqindje llogaritet nga formula:

ku M1 është masa e flaskës së marrjes pa yndyrë, r;

m2 masa e flaskës marrëse me yndyrë, r;

mostrat M3Massa, G;

Pjesa masive e sheqerit përcaktohet nga metoda ferrianike. (GOST 5903-89)

Përcaktimi i fraksionit masiv të reduktimit të substancave (sheqerit në inversion) me futjen e drejtpërdrejtë të një hitch për një zgjidhje të FERICIANIDE

Kjo metodë përdoret në përcaktimin e pjesës masive të substancave reduktale në shurup karamel dhe fondant, masë karamel, masë fondare, fruta dhe mbushje fondante, karamel leddly, pelte dhe marmelatë frutash, shell, marshmallow, trupt fondant dhe fruta, karamele fondante të paprekura, të papërshtatshme, fondant dhe fruta dragee.

Pesha e mostrës (m) të produktit të grimcuar është peshuar me një gabim prej jo më shumë se 0.001 g nga një llogaritje e tillë në mënyrë që numri i reduktimit të substancave në të nuk kalon 0.016 g dhe llogaritet nga formula.

ku p - një pjesë maksimale e vlerësuar masive e substancave të dobishme në produktin nën studim,%.

Në shishe konike, me pipeta të një zgjidhje ferrizianide 25-pin, 10 ujë të distiluar, të sjellë në shishe në shishe së bashku me një copë letre dhe të nxehtë në një çiban për 3-4 minuta, duke përshpejtuar shpërbërjen e disponimit me një shpërthim dritë.

Pjesa masive e reduktimit të substancave (inversion sheqer) (x7) llogaritet si një përqindje nga formula.

ku v është vëllimi i zgjidhjes standarde të glukozës, e cila shkoi në titrimin e 25 cm zgjidhje alkaline të FERICIANIDE, CM;

V1- Vëllimi i një zgjidhjeje standarde të glukozës që ka ardhur për të subvencionuar zgjidhjen në studim.

m - pesha e produkteve, r;

0.0016 - përqendrimi optimal i substancave të reduktimit të zgjidhjes së mostrës, G / cm;

Koeficienti Korrektues Vlera e të cilit varet nga fraksioni masiv i substancave të reduktuara në produktin nën studim në krahasim me sheqerin e përgjithshëm

Produkti i copëtuar është peshuar me një gabim prej jo më shumë se 0.001 g nga një llogaritje e tillë në mënyrë që numri i reduktimit të substancave në 1 zgjidhje të mostrës nuk ka tejkaluar 0.0016.

Pesha e hitch (m) llogaritet nga formula

P është pjesa e vlerësuar në masë e substancave të dobishme në produktin nën studim,%.

Në shishe konike, me një kapacitet prej 100 zgjidhje alkaline të FERICIANIDE dhe 10 zgjidhje të përgatitura të produktit nën studim dhe 10 të zgjidhjes së përgatitur të produktit nën studim.

Pjesa masive e reduktimit të substancave (x8) në përqindje llogaritet nga formula

ku 0.0016 është përqendrimi optimal i substancave të reduktimit të zgjidhjes së mostrës, R / cm;

V1 është vëllimi i zgjidhjes standarde të glukozës, e shpenzuar në pika, cm;

V2 - Kapaciteti i flaskës së matjes, cm;

V3 - vëllimi i studimit, i marrë për analizë, cm;

m- Peshimi i produkteve, r;

K është një koeficient korrektues në varësi të numrit të reduktimit të agjentëve në produkt nën studim.

Pjesa masive e sheqerit total (x9) në përqindje, e shprehur në glukozë, llogaritet nga formula

ku 0.0016 është përqendrimi optimal i substancave të reduktimit të zgjidhjes së mostrës, G / cm

V është vëllimi i një zgjidhje standarde të glukozës, e shpenzuar për titrimin e 25 cm alkaline alkaline zgjidhje alkaline, cm;

V1- Vëllimi i zgjidhjes standarde, glukozës, i shpenzuar në pika, cm;

V2- Kapaciteti i flaskës së matjes;

V3 është vëllimi i zgjidhjes së hetuar për analizë;

V4- Kapaciteti i balaskës matëse në të cilin u krye inversion;

V5 është vëllimi i zgjidhjes së marrë për inversion;

m- Peshimi i produkteve të produkteve, G

Për të rillogaritur sheqerin e përgjithshëm të shprehur në glukozë, në sheqerin e përgjithshëm, të shprehur në sahro, vlera e fituar shumëzohet me koeficientin prej 0.95.

Pjesa masive e sheqerit total (x10) në përqindje, e shprehur në sahrose, në aspektin e lëndës së thatë të llogaritur nga formula

ku fraksioni masiv i lagështirës në produktin nën studim,%.

3.2 Rezultatet e provimit

Cilësia e mostrave të përzgjedhur vlerësohet nga parametrat organoleptikë dhe fiziko-kimikë.

Tabela 7- Fizik dhe treguesit organoleptikë Quality Joghurt Cupcats (Mandarin)

Emri i treguesit	Shënimi i kërkesës së cilësisë	Karakteristikë e mostrës	Përfundim
Shije dhe erë			Korrespondojnë me
	Produkte të veçanta	Ajo shkurton mirë, e mban formën. Thërrmueshëm.	Korrespondojnë me
Pamje e një pushimi		Nercross	Korrespondojnë me
Lagështia,%			Korrespondojnë me
Fraksion masiv i sheqerit,%			Korrespondojnë me
Fraksion masiv i yndyrës,%			Korrespondojnë me
Alkaliniteti, breshër, jo më shumë			Korrespondojnë me

Siç mund të shihet nga tabela-7 Cupcake e yoghurts me cucats (mandarin) në treguesit organoleptik dhe fiziko-kimik korrespondon me treguesit e etiketimit dhe të GOST

Tabela 8-organoleptik dhe indikatorët fizik dhe kimik dhe kimike kos cupcake yogurt me bukuroshe

Emri i treguesit	Kërkesa për cilësinë për GOST	Karakteristikë e mostrës	Përfundim
Shije dhe erë	Të veçantë për këtë produkt produkt pa një ashensor dhe erë të huaj	Pa një ashensor dhe erë të huaj. Aromë sode.	Korrespondojnë me
	Produkte të veçanta	Ajo shkurton mirë, e mban formën.	Korrespondojnë me
Pamje e një pushimi	Produkti i rrëmbyer pa ngurtësi dhe nekros gjurmë,	Produkti i rrëmbyer pa zinxhirë dhe gjurmë	Korrespondojnë me
Lagështia,% (Mark.)			Korrespondojnë me
Fraksion masiv i sheqerit,% (shenjë)			Korrespondojnë me
Pjesë masive e yndyrës,% (shenjë)			Korrespondojnë me
Alkaliniteti, jo më shumë, breshër			Korrespondojnë me

Siç mund të shihet nga tryeza-8 kos i cupcake me një pjellë mbi treguesit organoleptik dhe fiziko-kimik, korrespondon me treguesit e etiketimit dhe të GOST-it.

Tabela 9 - Treguesit e performancës organoleptike dhe fiziko-kimike kos cupcake kokosh me manaferrat.

Emri i treguesit	Kërkesa për cilësinë për GOST	Karakteristikë e mostrës	Përfundim
Shije dhe erë	Të veçantë për këtë produkt produkt pa një ashensor dhe erë të huaj	Pa një ashensor dhe erë të huaj.	Korrespondojnë me
	Produkte të veçanta	Ajo shkurton mirë, e mban formën.	Korrespondojnë me
Pamje e një pushimi	Produkti i rrëmbyer pa ngurtësi dhe nekros gjurmë,	Produkti i rrëmbyer pa zinxhirë dhe gjurmë	Korrespondojnë me
Lagështi			Korrespondojnë me
Fraksion masiv i sheqerit			Korrespondojnë me
Fraksion masiv i yndyrës			Korrespondojnë me
Alkalinë			Korrespondojnë me

Siç mund të shihet nga 8 cupcake 8, tortë kos me manaferrat në treguesit organoleptik dhe fiziko-kimik korrespondon me treguesit e shënjimit dhe gost.

Tabela 10 - Treguesit e cilësisë organoleptike dhe fizike dhe kimike dhe kimike cupcake çokollatë me manaferrat.

Emri i treguesit	Kërkesa për cilësinë për GOST	Karakteristikë e mostrës	Përfundim
Shije dhe erë	Të veçantë për këtë produkt produkt pa një ashensor dhe erë të huaj	Pa një ashensor dhe erë të huaj. Aromë kosi.	Nuk perputhet
	Produkte të veçanta	Poor mban formën. Shumë i lagësht.	Nuk perputhet
Pamje e një pushimi	Produkti i rrëmbyer pa ngurtësi dhe nekros gjurmë,	Produkti i rrëmbyer pa zinxhirë dhe gjurmë	Korrespondojnë me
Lagështi			Nuk perputhet
Fraksion masiv i sheqerit			Korrespondojnë me
Fraksion masiv i yndyrës			Korrespondojnë me
Alkalinë			Korrespondojnë me

Siç mund të shihet nga çokollata Cupcake Tabela-8 me manaferrat përgjatë treguesve organoleptik të shijuesit, nuk i përshtaten formës së produktit dhe shijes shumë acid, të cilat mund të shpjegohen me shtimin e tepruar të manave të rrushit. Si edhe nga fraksioni masiv i lagështisë, treguesit tejkalojnë të dhënat e treguara në shënim. Ky defekt mund të jetë lejuar kur pelte ujitur tortë të nxehtë, prandaj pelte ngjyhet tepër kek, prandaj dhe rritja e lagështisë.

Tabela 11 - Indikatorët e cilësisë organoleptike dhe fiziko-kimike cupcake çokollatë.

Emri i treguesit	Kërkesa për cilësinë për GOST	Karakteristikë e mostrës	Përfundim
Shije dhe erë	Të veçantë për këtë produkt produkt pa një ashensor dhe erë të huaj	Pa një ashensor dhe erë të huaj.	Korrespondojnë me
	Produkte të veçanta	Ajo shkurton mirë, e mban formën.	Korrespondojnë me
Pamje e një pushimi	Produkti i rrëmbyer pa ngurtësi dhe nekros gjurmë,	Produkti i rrëmbyer pa zinxhirë dhe gjurmë	Korrespondojnë me
Lagështi			Nuk perputhet
Fraksion masiv i sheqerit			Korrespondojnë me
Fraksion masiv i yndyrës			Korrespondojnë me
Alkalinë			Korrespondojnë me

Siç mund të shihet nga tabela-11 çokollatë cupcake në treguesit organoleptik dhe fiziko-kimik, korrespondon me etiketimin dhe treguesit e GOST, megjithatë, fraksioni masiv i lagështisë është nënvlerësuar, prandaj tortë është e ndaluar.

Tabela 12- Dream organoleptik dhe fizik dhe kimik dhe kimike Cupcake Cupcake.

Emri i treguesit	Kërkesa për cilësinë për GOST	Karakteristikë e mostrës	Përfundim
Shije dhe erë	Të veçantë për këtë produkt produkt pa një ashensor dhe erë të huaj	Veçanërisht për këtë produkt produkt pa	Korrespondojnë me
	Produkte të veçanta	Produkti është shumë i shkatërruar, i prerë keq, nuk mban formë, lajthi nuk është i grimcuar.	Nuk perputhet
Pamje e një pushimi	Produkti i rrëmbyer pa ngurtësi dhe nekros gjurmë,	Produkti i rrëmbyer pa ngurtësi dhe nekros gjurmë,	Korrespondojnë me
Lagështi			Korrespondojnë me
Fraksion masiv i sheqerit			Korrespondojnë me
Fraksion masiv i yndyrës			Korrespondojnë me
Alkalinë			Korrespondojnë me

Siç mund të shihet nga tabela-12 Cupcake, një ëndërr boronicë e indikatorëve organoleptik dhe fiziko-kimik korrespondon me etiketimin dhe treguesit e GOST, por forma e produktit lë shumë për të dëshiruar, produkti është shumë i shkatërruar, nuk mban formën, nuk mban formën, Hazelnut nuk është i grimcuar, gjë që nuk lejohet.

Fraksion masiv të komponentëve.

Si rezultat i analizës në përqindjen masive të komponentëve, u zbulua se të gjitha cupcakes korrespondojnë me recetën, e cila dëshmon Tabela 13, devijimet e vogla nga masa mund të jenë rezultat i gabimeve gjatë analizës.

Tabela 13-fraksioni masiv i pjesëve të komponentëve të mostrave të zgjedhura.

Emër	Pesha neto	Shkalla e pritjes	Karakteristikë e mostrës	Përfundim
Joghurt Cupcake me Mandarin						Korrespondojnë me
Koscake jogurt me bukuroshe						Korrespondojnë me
Koscake kos me manaferrat						Korrespondojnë me
Cupcake çokollatë me manaferrat						Korrespondojnë me
Cupcake çokollatë						Korrespondojnë me
Ëndrra boronicë cupcake						Korrespondojnë me

Konkluzionet dhe ofertat

Puna e kursit ka kryer një studim të analizës së gamës dhe ekzaminimit të cilësisë së cupcakes të zbatuara në dyqanin Sambury-7.

Bazuar në këtë studim, u zbulua se ndërmarrja është ekonomikisht e qëndrueshme, pasi për periudhën 2009 -2010 ka pasur një rritje në qarkullim në çmimet e shitjes me pakicë prej 34 milionë rubla.

Për ekzaminimin e cilësisë produkte makaronaGjashtë mostra të zbatuara nga Sambury-7 Dyqan: Gjashtë mostrat u zgjodhën: Koscake Yogurt me Cuccats (Mandarin), Cupcake Yoghurt me Peach, Cupcake Yoghurt me manaferrat, cupcake çokollatë me manaferrat, çokollatë Cupcake, Cupcake Blueberry ëndërr. Si rezultat i ekzaminimit të cilësisë, mund të konkludohet se të tre mostrat e mostrës përputhen me kërkesat e standardit.

Cupcakes në dyqan Sambury-7 ruhen në përputhje me kërkesat për kushtet dhe kushtet e magazinimit.

Për të përmirësuar gamën dhe për të përmirësuar cilësinë e cupcakes të produkteve të zbatuara nga Svbury-7 dyqane, ne ofrojmë:

Përmirësimi i shumëllojshmërisë së cupcakes përmes futjes së emrave dhe specieve të reja, të cilat do të kontribuojnë në tërheqjen e konsumatorëve të rinj;

Rritjen e prodhimit;

Mbyllja e kontratave për furnizimin e cupcakes në dyqane të tjera.

Forcimi i kontrollit të cilësisë në pranimin e makarona;

Përmirësimi i kushteve të ruajtjes së produktit.

Kontrolli i prodhimit.

Bibliografi

1. Zhuravleva m.n. Produkte ushqimore 2004

2. Kruglyovkov g.n. Bazat e produkteve ushqimore, 1984

3. Maluteenkova S. M. mercycling dhe ekzaminimin e mallrave ëmbëltore., 2004.

4. Klovikova G.N., Kruglyovkov G.V. Produktet e produkteve ushqimore. - Rostov p / d mars, 2000

5. Timofeeva v.a. Produktet e produkteve ushqimore. - Rostov n / d: Phoenix, 2002

6. Merchase dhe ekzaminimi i produkteve ushqimore. Punëtoria laboratorike për studentët me orar të plotë dhe mësimin e mungesës, 2002.

7. Mëshira e degëve dhe mallrave ëmbëltore: Studime. Për universitetet / n.A.Smirnova, L.A.Nadejnova, D. Selizneva, E.A. Vorobyva. - M.: Ekonomia, 1989.

8. GOST 15052-96: Cupcakes. Kushtet e përgjithshme teknike

9. GOST 5903-89: Produktet e ëmbëlsirave. Metodat për përcaktimin e sheqerit

10. Gost 5899-85: Produkte të ëmbëlsirave. Metodat për përcaktimin e pjesës masive të yndyrës.

11. Sanpin 2.3.2.1078-2001

12. GOST 5897-90 metoda për përcaktimin e treguesve të performancës organoleptike, madhësive, peshës neto dhe pjesëve të komponentëve.

Postuar në AllBest.ru.

Dokumente të ngjashme

Përmbledhje e përbërjes, vetitë funksionale dhe mundësitë për përdorimin e miellit nga farat e kungujve dhe shalqi në teknologjinë e cupcake. Studimi i mostrave të miellit nga farat e kungujve, shalqi, roseni, liri, qumështi dhe rrushi i siguruar nga rrënja e artë LLC Samara.

abstrakt, shtoi 08/23/2013


Bazat e organizimit të prodhimit dhe mirëmbajtjes në bar - Catering Catering, duke zbatuar të përziera, alkoolike të forta, alkool të ulët dhe pije te lehta, Snacks, desserts, pjekje miell dhe produkte buke, mallra të blera.

puna e kursit, shtoi 02.03.2011


Zhvillimi i procesit teknologjik të prodhimit të ëmbëlsirave të miellit: Cracker në maja "Tabela", arra "arrë" dhe "në çaj", cookies me një soffle "origjinal", xhenxhefil "mëngjes" dhe "arrë". Karakteristikë e lëndëve të para dhe produkteve të gatshme.

puna e kursit, shtoi 05/03/2013


Asortimenti i ëmbëlsirave të miellit. Metodat e marrjes së mostrave, metodat e ekspertizës dhe vlerësimi i cilësisë. Asortiment në dyqan LLC "Mbajeni-1". Vlerësimi organoleptik i cilësisë së produkteve të ëmbëlsirave të miellit. Ekzaminimi dhe vlerësimi i cilësisë së cookies në dyqan.

puna e kursit, shtoi 05/25/2014


Skema hardware dhe teknologjike për prodhimin e cupcakes me shtimin e pluhur bërë nga manaferrat e thata Brybrokes për të pasuruar produktin me vitamina. Analiza e cilësisë së lëndëve të para, produkteve gjysmë të gatshme dhe produktet e përfunduara Për pajtueshmëri me kërkesat e dokumentacionit rregullator.

kursi, shtoi 24.08.2012


Karakteristikat dhe Historia e Gingerbread, klasifikimi i tyre dhe indikatorët fiziko-kimik. Përgatitja e brumit të papërpunuar dhe krem \u200b\u200bkaramel, formimit të xhenxhefilit, pjekjes, tharjes dhe dështimit të tyre. Prodhimi i waffles, cupcakes, rrotullon biskota dhe gratë rome.

abstrakt, shtoi 03/16/2011


Roli në të ushqyerit e produkteve të ëmbëlsirave të sheqerit, gamën dhe studimin e tyre prona të konsumit. Mënyrat e kolateralit, llojeve dhe formave të informacionit të produktit. Gama e përgjithshme e kompanisë Belarusian Belkonditer. Përmirësimi i shumëllojshmërisë dhe cilësisë.

puna e kursit, shtoi 11/23/2008


Historia e sistemit të hotelerisë në Rusi. Organizimi i punës së lokaleve për pasting. Testimi TMM-1M. MPM-800 MOING SIFTING MACHING. Përgatitja e produkteve. Gatim buns me lulekuqe. Kërkesat për procesin.

puna e kursit, shtoi 01/20/2008


Klasifikimi, shumëllojshmëria, recetat dhe kërkesat për cilësinë e miellit produktet e kuzhinës. Shqyrtimi i enëve, karakteristikave dhe kërkesave për lëndët e para. Parimet e Ndërhangueshmërisë specie të ndryshme të papërpunuara. Zhvillimi i teknologjisë për gatim enët e kuzhinës.

kursi, shtoi 22.05.2012


Llogaritja e numrit të konsumatorëve të produkteve ëmbëltore. Pritja e shumëllojshmërisë së projektit. Përshkrimi i skemave të prodhimit të harduerit. Përgatitja e shurupit të sheqerit dhe karamelit. Përzgjedhja e pajisjeve teknologjike dhe nevojës së saj.

Cupcakes janë të pjekur të miellit, të bëra nga një brumë tub me një përmbajtje të madhe të vezëve të vezëve, sheqerit dhe yndyrës, si dhe mbushës të vlefshëm në tastime - rrush të thatë, zucats, fruta, arra, etj Kjo shpjegon kalori të tyre të lartë (rreth 360 kcal , ose 1506 KJ për 100 g), shije të këndshme, aromë. Forma tërheqëse është krijuar në sajë të një shumëllojshmëri të përfundimit të jashtëm, formës dhe masës.

Brumë për cupcakes është një sistem i strukturuar shumë, i cili ka një fazë ajrore në përbërjen e saj, duke siguruar porozitetin.

Barelipers kimike ose maja janë të përfshira në recetat e muffins. Drops mund të jetë në formulimin dhe të mos hyjnë. Roli i tyre kryhet nga surfactants, të cilat janë të përfshira në lëndën e parë kryesore, kryesisht produkte vezë.

Cupcakes në varësi të metodës së gatimit dhe recetave të ndara në grupet e mëposhtme: në maja;

Në bare kimike; Pa bare kimike dhe maja. Më poshtë janë recetat e cupcakes të ndryshme (Tabela 7.1-7.3). Në kllapa, recetat jepen në përmbledhjet aktuale industriale. Recetat rillogariten nga 10 kg produkte të gatshme ose 100 copë. Produkte të gatshme të pjesës, duke marrë parasysh humbjet maksimale të lejueshme, të cilat lehtësojnë përdorimin e tyre në ndërmarrjet hotelierike.

Teknologjia e cupcakes prodhuese përfshin përgatitjen e testit, derdhur, pjekje dhe përfunduar.

Brumë për cupcakes mund të përgatitet në disa mënyra. Procesi teknologjik i prodhimit të testit të brumit të maja përbëhet nga marrja e enëve dhe trazimit në të.

Për përgatitjen e shpërndarjes, maja është e përgatitur para: 50% e shumës së recetave të maja në formë të copëtuar është nxitur në ujë të ngrohtë (40 ° C). Tjetra, një pjesë e melange dhe miellit futen në shumën prej 50 ... 60% të recetës dhe nxitur tërësisht me ujë. Sasia e ujit për shpërndarjen llogaritet, bazuar në përmbajtjen e lagështirës së shpërndarjes së 49 ... 52%. Sipërfaqja e shtresave në fund të përzierjes është peeled pak me miell, i mbuluar me një ueb dhe të lënë për fermentim në 4 ... 4.5 orë në temperaturat e ambientit prej 30 ... 32 ° C. Në procesin e fermentimit, aciditeti i shtresave rritet. Gatishmëria e enëve mund të instalohet, së pari, duke ndryshuar pamjen, pamjen e një sipërfaqe të rrudhur dhe, së dyti, - për të arritur aciditetin 3 ... 3.5

Treguesit e cilësisë Moisters janë: lagështia 44 ... 52%; Acidness 3,0 ... 3.5

Për të përgatitur testin, rërën e sheqerit, një përzierje e yndyrës nga shuma e recetëve të melangës, të nxehur deri në 35 ... 40 ° C, është e ngarkuar për të përgatitur brumë. Masa janë të përziera tërësisht, pas së cilës komponentët e mbetura të recetave futen në të: kripë, rrush të thatë, të ëmbëlsuar, pluhur vanilje, të divorcuar në një sasi të vogël të ujit të majave (50%).

Të gjitha lëndët e para me kavanozët janë të përziera tërësisht. Kohëzgjatja e përzierjes në molecar është 10 ... 30min. Pastaj brumë spërkatën nga sipërfaqja e miellit, e mbuluar me një ueb dhe largohet

Pritja e cupcakes në maja (konsumi i lëndëve të para për 1 ton prodhim, kg) Emër "Slavyan. "Prill "Rus "Kaukaz Produkte gjysëm të gatshme Substancat,% Miell pshenich Naya i lartë Rërë sheqeri Sheqer pluhur Vezë pule Gjalpë Thelb Vend i rrushit (Rrush) Margarinë Arrë kernel Maja e majave. I mbajtur

Vanilje pluhur
Qumësht i thatë
Kërceu fruta
Tosh kokrra të kuqe
Patok krah
Qumësht i tërë
Vaji i kardamomit shafran rritet	100,00 100,00 100,00
Tartrazine ose shafran.
Lagështia,%
Masë, kg.

Receta e kamionëve për ndërmarrjet e qilareve publike Emri i lëndëve të para dhe produkteve gjysmë të gatshme Fraksion masiv i substancave të thata,% Rrjedha e lëndëve të para në natyrë, g 100 sh Peshuar 75 g Në 100 dyqane. Produktet e përfunduara me peshë 100 g Nga 10 kg produkte të gatshme "Metropolitan" № 425 Pranvera №458 "Metropolitan" №426 Pranvera nr. 459 "Çaj" №444 «Arrë» №435 "Grykë" №450 "Rrushi i rrëzuar" №449 "Mund" Miell gruri Notat më të larta Miell gruri Klasa e parë Rërë sheqeri Gjalpë Margarinë

Rafineri pluhur
Thelb
Vanilje
Karbonist amoni
Bikarbonat natriumi
Shqeme (lëndëve të para)
Cottage Cheese (18% yndyrë)
Të mitur të shtypur
Arrë kernel
(lëndëve të para për spërkatje)
Vanilje pluhur
Lagështia,%
Masë, kg.

Për fermentim në ambiente të mbyllura, temperatura në të cilën është rreth 32 ° C. Kohëzgjatja e fermentimit është 1.5 ... 2 orë. Gjatë kësaj kohe, një ose dy dritare janë prodhuar për të hequr një pjesë të dioksidit të karbonit (dioksid karboni), të formuar gjatë fermentimit dhe krijimin e kushteve optimale për fermentim. Treguesit e cilësisë së testit të përfunduar: lagështia,% - 20 ... 32 (në varësi të llojit të cupcake); Aciditeti, breshër - 3.0 ... 3.5; Temperatura, ° C- 30 ... 32.

Përgatitja e testit në bare kimike. Bikarbonat natriumi (sode të pijshëm), karbonat amonium, pluhurat e furrës përdoren si breakra kimike të brumë.

Ka dy mënyra për të përgatitur një test në bas kimik.

Teknologjia e testit të testit sipas metodës së parë përfshin operacionet e zhvilluara në mënyrë të vazhdueshme (Figura 15): thikë yndyre (vaj krem, margarinë); Futja e rërës së sheqerit dhe manipulimit; Futja e produkteve të vezëve;

Futja e komponentëve të recetave (me përjashtim të miellit); Prezantimi i testit të miellit dhe trazimit.

Në molecar, vaji i butë rrëzohet, i nxehtë në një temperaturë prej 40 ° C, për 7 ... 10 min. Kur përdorni vaj të ftohtë, ajo është e para-zbutur në të vogla, dhe pastaj me një numër të madh të shpejtësive të molekulës. Sheqeri Sand është shtuar dhe trokitje është vazhduar për 5 ... 7 minuta. Pas kësaj, vezët janë shtuar gradualisht në makinën mollare. Kohëzgjatja e përgjithshme e trokitjes varet nga koha e vitit dhe sasia e naftës dhe është 20 ... 30 minuta. Në peshën e tharë në një shpejtësi të ulët të blades e makinës, rrush të thatë, thelb, bare kimike dhe të gjitha të përziera tërësisht. Së fundi, mielli është futur dhe për 3 ... 5 min çojnë në formimin e një mase homogjene në një knocker ose 10 ... 15 min në makinën e provës.

Cupcake e fituar nga një test i tillë është shumë ajër dhe ka një rritje të madhe. Metoda e përshkruar është përdorur kur brumë është përgatitur në një melange ose në vezë, të cilat janë proteina të ndara keq nga yolks.

Nëse qumështi një copë është dhënë në recetë, një pjesë e sheqerit shtohet në të dhe vlim për të shpërndarë kristalet. Shurupi i qumështit është ftohur dhe shtuar gradualisht në një vaj të rrëzuar.

Metoda e dytë e testit të gatimit përfshin operacionet e mëposhtme:

Duke trokitur shufrat e vezëve me rërë të sheqerit për 25 ... 30 minuta;

Pritja e Cupcakes AA bare kimike Emër Miell gruri Notat më të larta Rërë sheqeri Gjalpë Vinte tharë Sheqer pluhur Karbon Thelb Soda Pirja Molocho e tërë Vezë pule Patate e niseshte (E thatë) POKHMALA model Arrë kernel në brumë Kerneli i arre Proteina vezë Vezë të verdhë Qumësht i tërë I kondensuar me sheqer Lustër çokollatë Margarinë Shqeme shqeme (e papërpunuar)

Zbutje dhe duke trokitur gjalpë; Shtimi i të gjitha komponentëve me recetë në një vaj të rrëzuar me përjashtim të miellit;

Hyrje në përzierjen që rezulton e një mase të kafshuar të vezëve të kafshuara; Futja e miellit.

Tortë nga testimi i fituar nga metoda e dytë ka një strukturë uniforme, të vogël. Por brumi është më pak i ngopur me ajër. Kur përpunon një melange me sheqer në një knocker për 25 ... 30 min, një rritje në vëllimin e 2.5 ... 3 herë. Treguesi i cilësisë së cilësisë është lagështia (shih Tabelën 7.3). Asortimenti ka cupcakes të prodhuara në bare kimike me shtimin e surfaktantëve që luajnë rolin e emulsifiers (për shembull, "tortë e veçantë") (Fig. 16). Në këtë rast, brumi është përgatitur në tri faza: zbutjen dhe trokitur një margarinë me rërë të sheqerit; Përzierja e masës që rezulton me melange, surfaktant dhe komponentëve të tjerë me recetë, me përjashtim të miellit dhe pluhur kakao; Hedh brumë me miell dhe pluhur kakao.

Surfactant është futur në një shumë prej 1.0% në masën totale të komponentëve të recetës së testit (nga natyra). Më parë në një raport 1: 3 është i përgatitur për një trazim një përzierje të surfactant me një sasi të vogël të melange. Zbutja e margarinës dhe rrëzuan me rërë sheqer në makinën mesal zgjat 8 ... 12 minuta, pastaj një melange dhe surfaktant janë futur me një melange.

Kohëzgjatja e përgjithshme e trokitjes është 20 ... 30 min, në varësi të kohës së vitit dhe cilësisë së margarinës. Tjetra, pjesa tjetër e komponentëve të recetave, me përjashtim të miellit dhe pluhur kakao, shtoni në masën e hedhjes. Të gjithë masa është e përzier tërësisht,

Miell dërrmues dhe pluhur kakao. Masa është e trazuar para zhdukjes së gunga miell (30 ... 60 s).

Përgatitja e testit pa bare kimike dhe maja (Figura 17). Teknologjia e gatimit të testit përfshin operacionet e mëposhtme:

Zbutjen e gjalpë; vaj i copëtuar me rërë të sheqerit;

Prezantimi i yolk dhe trokitur në zhdukjen e kristaleve të rërës së sheqerit;

Duke shtuar miell dhe niseshte dhe nxitjen e një mase të shtënë; duke trokitur proteina vezë para se të formojë një shkumë të fortë; Përzierja e proteinës së shtënë me pjesën më të madhe. Brumë përfunduar ka një lagështi prej 27 ... 29%. Në shumëllojshmërinë ekzistuese të cupcakes të prodhuara pa bare kimike dhe maja, ka lloje të brumë dhe me lagështi të lartë.

Testimi i derdhur. Një shumëllojshmëri e shumëllojshmërisë së cupcakes arrihet jo vetëm nga një recetë e vendosur në raporte të ndryshme të lëndëve të para, por edhe duke shtuar në keksun e një forme dhe masash të caktuar. Në formën e ëmbëlsirave ka drejtkëndore ("metal", "etiketë të artë", etj.), Sheshi ("Moskë"), në formën e një klip ("bajame") ose një kon prerë me një vrimë në Qendra ("Etiketë Silver" dhe "Pranvera"). Masa e cupcakes janë të ndryshme (75, 200, 300 g; 1 kg, etj). Cupcakes prodhojnë një copë peshon deri në 1 kg dhe peshë.

Brumë e ëmbëlsirave është formuar në forma metalike të trajtuara me një shtresë të veçantë ose të veshur me letër, ose para-lubrifikuar me yndyrë.

Kur zhvillon disa varietete të cupcakes, të tilla si keques "pranverë", brumë është i ndarë në copa të veçanta dhe duke pompuar formularin rrënjë. Tjetra, ato vendosen në forma. Brumë, bërë në maja, është e ekspozuar në forma për 90 ... 110 minuta në një rritje të volumit prej 2-2.5 herë. Para pjekjes, sipërfaqja e brumit është lubrifikuar me vezë dhe spërkat me arra. Brumë i dedikuar për keques "Pranvera" përdoret për ëmbëlsira që janë të pjekura në sasi të mëdha në Pashkë.

Cupcakes vogla piqni në moulds corrugated ose në moulds në formën e cilindra. Format janë të para-lubrifikuar me vaj.

Sipërfaqja e testit për keks "kryeqyteti" është shpatull, i lagur me vaj ose vaj vegjetal.

Cupcakes pjekje. Formimi i muffins ndodh kur pjekja si rezultat i proceseve fizikocemike, kryesisht colloidal. Në të njëjtën kohë, formohen cilësitë e aromatizimit, aroma, ngjyra.

Parametrat e pjekjes teknologjike (temperatura, kohëzgjatja) e ëmbëlsirave varen nga formulimi, masa e boshllëqeve të testit, forma e tyre dhe harton e furrës (Tabela 7.4).

Cupcakes pjekje prodhohet në furrat e përdorura për pjekjen e produkteve gjysmë të gatshme të miellit, ëmbëlsira dhe ëmbëlsira.

Cupcakes pjekur janë të ftohur për 4 ... 5 orë, të larguara nga format dhe pastruar sipërfaqen me një thikë ose rende. Tjetra, cupcakes janë përfunduar.

Pjekur Semi-përfunduar Cupcake "Silver Label" është marrë nga format dhe është vënë në tabaka poshtë kore të sipërme.

Mbarimi i sipërfaqes së cupcakes. Në mënyrë që të japin cupcakes me një pamje të këndshme, sipërfaqja e cupcakes përfunduar është e përbërë me produkte të ndryshme gjysmë të gatshme (pluhur sheqer, kuq buzësh, fruta të ëmbël, portre të sheqerit).

Cupcakes "Pranvera", "Metal", "Etiketë Silver" përmes një sitë të spërkatur me sheqer pluhur. Sipërfaqja e tortës "Safrana" është e veshur me një furçë me një shurup të rafinuar. Cupcake Moskovsky është e mbuluar me një shtresë të kuq buzësh nga zhytja në nxehtë në 45 ... 50 ° C kuq buzësh dhe dekoroj cessies. Cupcake "Almond" mbulon zhytjen në ndezur në një temperaturë prej 30 ... 31 ° C Praline, pas së cilës mesi i sipërfaqes është spërkatur me bajame të copëtuara. Sipërfaqja e sipërme e deputetit "deputet" shkarkohet me ëmbëlsira me një grimcë anash.

Sipërfaqja e tortës së ftohur gjysmë të përfunduar "Etiketa e Artë" është xham nga një buzëkuq, e lyer me trishtim shafran. Sipërfaqja e tortës "Lemon" është spërkatur me pluhur sheqer, dhe pastaj bajame.

Parametrat e pjekjes së cupcakes Emër Mjedisi i temperaturës Fod vullneti Dhoma e Bakerave, "me Pjekje, min. "Pranvera" Peshuar 800 ... 1000 g Peshoni 400 ... 600 g Peshuar 100 g "Metropolitan" "Moskë" "Limoni" Copë peshon 300 g "Zëvendës" "Shafran" "Almond" "Etiketa e Artë" "Special" "Etiketa e argjendtë" "Shëndeti" "Çaj" "Mund"

Një shumëllojshmëri e cupcakes janë mucquers xhamed nga çokollatë. Mbarimi i produktit gjysmë të përfunduar është i mbuluar me një sipërfaqe me një lustër të reflektuar me çokollatë. Për aplikimin e lustër, të dy punët manuale dhe xhamjet janë makina dhe makina roving për spërkatjen e çokollatës "Choco - themelore". Formimi i një shell me çokollatë solide në sipërfaqe arrihet me kristalizimin e vajit të kakaos nën kushte ftohëse.

Muffins janë të çrregullt produktet e miellit Me përmbajtje të madhevajra, melange, sheqer dhe me një sipërfaqe të jashtme të përfunduar.

Në varësi të metodës së përgatitjes dhe formulimit, muffins ndahen në grupet e mëposhtme:

Në maja;
. në bare kimike;
. Pa bare kimike dhe maja.

Cupcakes në maja.

Procesi teknologjik i prodhimit të cupcakes në maja përbëhet nga gjashtë faza: përgatitja e enëve; Testi i gatimit; Derdhur testimi; korrigjimi i boshllëqeve të testit; Produkte për pjekje; Mbarimi i cupcakes.

Një shembull i gatimit të cupcakes në maja.

Cupcake "Pranvera"

Gjetja e gatimit.

Në ujë të ngrohtë (40 ° C), 50% e formulimit të majave të copëtuara, pjesë e melangës, shtohen në miell (60% të numrit të recetave) dhe janë nxitur tërësisht me ujë.

Në fund të përzierjes, shtylla është lënë për fermentim.

Kohëzgjatja e fermentimit është 4-4.5 orë.

Përfundoi Opara ka treguesit e mëposhtëm:

Lagështia - 49-52%;
. Aciditeti - 3.0-3.5 °.

Përgatitja e brumë.

Sanderi i sheqerit është i ngarkuar në Oparanin e përfunduar, një përzierje e naftës nga shuma e recetave të melangës, të nxehtë në 35-40 ° C.

Masa janë të përziera tërësisht.

Pastaj shtoni kripë, rrush të thatë, fruta të ëmbël, pluhur vanilje, gradualisht në pjesë të vogla të miellit, 50% maja, të divorcuar në një sasi të vogël të ujit, dhe nxitur në një molekar 10-30 min.

Sipërfaqja e një spërkatje të mirë dhe të lënë për fermentim për 1.5-2 orë. Gjatë kësaj kohe, një ose dy dritare prodhojnë.

Brumë gati ka treguesit e mëposhtëm:

Temperatura - 30-31 ° C;
. Lagështia - 31-32%;
. Aciditeti - 3.0-3.5 °.

Derdhur.

Brumë fucked do të ndahet në copa, çdo pjesë i jepet një formë e rrumbullakët me podcast dhe vë në forma, para-lubrifikuar me vaj.

Brumë në forma është i ekspozuar ndaj 1 h 30 min-1 h 50 min, ndërsa vëllimi rritet me 2.0-2.5 herë.

Para pjekjes, brumi është lubrifikuar me vezë dhe spërkatur me arrë të grimcuar.

Produkte buke.

Para se të hipni në sobë, brumi shkëlqen në disa vende.

Kohëzgjatja e pjekjes: për 100 g - 18-20 minuta, për peshën 400-600 g - 45-
55 min dhe 800-1000 g - 60-65 min në një temperaturë prej 185-210 ° C.

Cupcake "Metropolitan"




Përfundojë.

Sipërfaqja e tortës së ftohur është spërkatur me rafineri pluhur.

Cupcakes në bare kimike.

Procesi teknologjik i përgatitjes kampet në bare kimike përbëhen nga fazat e mëposhtme:

1. Përgatitja e testit:

a) vaji me sheqer ose melange me sheqer në varësi të prodhimit
varieteteve;
b) përzierjen e masës së rrahur me pjesën tjetër të lëndës së parë, përveç miellit;
c) hedhjen e brumë me miell.

2. Formimi.

3. Pjekje.

4. Mbarimi.

Përgatitja e brumë.

Në molekar në blades me shpejtësi të lartë mundi për 7-10 minuta gjalpë të butë, pastaj të ngarkuar rërë sheqer dheplazhi vazhdon 5-7 min.

Pas kësaj, melange është shtuar gradualisht.

Kohëzgjatja totale e rrahjes - 25-30 min, varësisht ngakoha e vitit dhe cilësia e naftës.

Weissis, thelbi shton në masën e rrahur dhe amoni, të gjithë masa është e përzier tërësisht, pas së cilës mielli bie në gjumë.

ZAM me miell zgjat 10-15 min në makinën e provës ose për të5 min në një owapper.

Kohëzgjatja totale e testit të trazuar është 23-28 minuta.

Lagështia e testit për keks "Metropolitan" - 23-25%; Për KEKSA "Moskë
"- 20-21%.

Temperatura e testimit të të gjitha llojeve të cupcakes - 20-25 ° C.

"Shafran".

Procesi i përgatitjes së një mase të pjekur është e ngjashme me atë të mëparshme.

Në masë të pjekur (konsistencë krem krem) Shto skelëtinkturë, rrush të thatë, qumësht, amonium, bikarbonat natriumi dhe kripë.

Përzierje nxitur, pastaj shtoni miell dhe shpejt përzierje brumë në uniformë
konsistencë.

Kohëzgjatja totale e testit të trazuar është 10-15 minuta.

Lumi i brumit - 30-31%. "Bajame".

Në kamzhik, një melange me sheqer është i rrahur gjatë 25-30 minuta para një rritjeje të vëllimit të masës 2.5-3.0 herë.

Në mes makinë në blades me shpejtësi të ulët gatuajnë vaj 3-5 min, pastaj shtoniniseshte dhe bajame të integruara.

ZAM Vazhdoni 5-8 min, pas së cilës me masiv whipped përzierje melange whipped me sheqer 5-8 min dhe pastajmiell 1-2 minuta.

Kohëzgjatja totale e testit është 13-21 minuta.

Lumi i brumë - 27-29%.

Derdhur.

Brumë përfunduar është palosur manualisht ose makinë në formë, vaj para-lubrifikuar ose të veshur me letër.

Sipërfaqe brumë për kallamar "Metropolitan" derdhet nga një teh, i lagur me ujë ose perimevaj.

Masa e testit është vendosur për këtë madhësi format në varësi nga masa e nevojshme e tortës së përfunduar.

Cupcake "Metropolitan" ka një formë drejtkëndëshe, cupcake "Almond" -
forma është e plotë, Cupcake Moskovsky - Sheshi, Cupcake "Sheshi" - Sheshi
ose formë drejtkëndore.

Produkte buke.

Kohëzgjatja dhe temperatura e pjekjes në varësi të designs furre:

. Pesha e Cupcake "Metropolitan" - 80-100 min në një temperaturë prej 160-185 ° C;
. copë - 25-30 min në 205-215 ° C;
. Cupcake "Moskovsky" Pesha - 110-120 min në 180-190 ° C;
. copë - 70-80 min në 180-190 ° C;
. Cupcake "Shafran" - 75-90 min në 190-200 ° C;
. Cupcake "Almond" - 30-45 min në 190-200 ° C.

Përfundojë.

Sipërfaqja e sipërme e cupcakes pjekur dhe të ftohur janë të ndara në mënyrën e mëposhtme:

. Cupcake "Metropolitan" është spërkatur me rafineri pluhur përmes një sitë;
. Cupcake e Moskovsky mbulon shtresën e kuq buzësh, duke e zhytur atë në nxehtëderi në 45-50 ° C kuq buzësh, dhe zbukuruar me cessies;
. Cupcake "Shafran" Tassel është lubrifikuar me shurup sheqeri;
. Cupcake "Almond" i zhytur në nxehtë në 30-31 ° C Praline, pasajo që mesi i sipërfaqes është spërkatur me bajame të copëtuara.

"Etiketa e Artë".

Përgatitja e brumë.

vaj i butë dhe zbutur me një rrahje për 4-6 minuta.

Pastaj bie në gjumë sheqeri dhe fshikëza vazhdojnë në 6-10 minuta, pas së cilës ata gradualisht shtojnëvezë; Përzierja vazhdon të mundë një tjetër 20-25 minuta.

Në fund të shtimit të rrahjes amonium dhe esenca e vaniljes.

Në masën e rrahur shtoni miell dhe gjithkush është nxitur për 1.5-2,0 minuta.

Lagështia e brumë - 26-28%.

Derdhur.

Forma e Cupcox është drejtkëndëshe.

Produkte buke.

Kohëzgjatja e pjekjes - 70-90 min në një temperaturë prej 160-200 ° C.

Përfundojë.

Sipërfaqja e produktit të ftohur gjysmë të përfunduar është xham me kuq buzësh, i lyer saffron tinkturë.

Një shembull i cupcakes gatim në bare kimike me shtimin
Pav (Cupcake "Special").

Përgatitja e brumë.

Prodhojnë paraprakisht përgatitja e surfaktantit për futjen e tyre në makinën mollare.

Përzierje për këtë Surfactant për një trazim me një numër të vogël të melange (në raportin1: 3).

Margarina dhe sheqeri janë të ngarkuara në makinën e trazuar ku zbutjen
margarinë dhe zbardhjen e përzierjes për 8-12 minuta.

Pastaj gradualisht shkrirja dhe një përzierje e surfactant me një melange.

Kohëzgjatja totale plazhi - 20-30 min, varësisht nga koha e vitit dhe cilësia e margarinës.

Pjesa tjetër e komponentëve të recetave, me përjashtim të miellit, shtoni në masën e rrahur.dhe pluhur kakao.

Të gjithë masa është e përzier tërësisht, pas së cilës ata shtojnë miell dhe pluhur kakao dhe masë të përzier për zhdukjen e gungamiell (30-60 s).

Derdhur, pjekje dhe mbarim janë kryer në mënyrë të ngjashme shembull i mëparshëm.

Cupcakes pa bare kimike dhe maja.

Procesi teknologjik i cupcakes gatim pa bas kimikedhe maja përbëhet nga fazat e mëposhtme: përgatitja e testit; derdhur;produkte buke; Përfundojë.

Shembull i cupcake gatim pa bare kimike dhe maja (cupcake
"Etiketa e argjendtë").

Përgatitja e brumë.

Në ngarkesën e molekulës gjalpë dhe zbut atë për 5-6 minuta, pastaj sheqeri bie në gjumëdhe mundi 10-12 minuta, pas së cilës yolk (proteinat e rrahur janë të rrahur me pjesëveçmas) dhe vazhdoni të fshikulloni për 15-20 minuta derisa të zhdukengrimcat e rërës së sheqerit.

Në masën e rrahur shtoni miell dhe niseshte, një përzierje trazuar për 20-30 c, të përziera me rrahje për 13-17 minutaketrat.

Brumë i përfunduar ka një lagështi prej 27-29%.

Derdhur.

Brumë përfunduar është palosur në forma, para-blurred nga nafta.

Cupcakes kanë formën e një kon të prerë me një sipërfaqe anësore të valëzuar dhe përmes vrimës në qendër.

Produkte buke.

Kohëzgjatja e cupcakes pjekje "etiketë argjendi" - 70- 80 min në një temperaturë prej 160-200 ° C.

PRODUKTET SEMI-përfunduar të pjekur e formave dhe të vë në tabaka poshtë kore të sipërme.

Përfundojë.

Sipërfaqja dhe anët e kampit "Etiketa Silver" janë spërkatur pluhur të rafinuar.

Forma e cupcakes duhet të jetë e saktë, sipërfaqe - konveks, pa mekanike
dëmtimi, me ngjyrë uniforme, me urrejtje - kovë,uniformë në ngjyrë, pa gjurmë të shpejtë, jo ngjitës dhe jo të lagështthes.

Sfidoni që topi nuk lejohet.

Shija dhe aroma duhet të përputhen me normën.

Paketa Cupcakes në kuti kartoni.

Cupcakes duhet të jenë në përputhje me kërkesat e caktuara organoleptike.
treguesit dhe fiziko-kimike.

Afatet për ruajtjen e muffins nga data e zhvillimit në kushtet e mëposhtmejanë vendosur në vijim:
. Cupcakes gatuar në maja - 2 ditë;
. Cupcakes gatuar në maja, në paketë polimer - 12 ditë;

Performanca organoleptike e Cupcakes (GOST 15052-96)

Performanca fiziko-kimike e cupcakes (Gost 15052-96)

Cupcakes gatuar në bassings kimike, si dhe pa kimike
pushon dhe maja - 7 ditë.

Devijimet e masës së rrjetit të ëmbëlsirave janë të lejuara (në%, jo më shumë):

. Me një masë deri në 100 g ± 7.0;
. Me një masë prej 100 deri 250 g ± 5.0;
. Me një masë prej 250 deri 500 g ± 2.5;
. me një masë prej 500 deri në 1000 g 1.5;
. Me një masë prej 1000 g ± 1.0.

Qëllimi i studimit është që të marrin në konsideratë teknologjinë e prodhimit të cupcakes.

Arritja e qëllimit do të kontribuojë në zgjidhjen e një numri të detyrave:

1. Për të përfshirë veçoritë e prodhimit dhe llojeve kryesore të produkteve të ëmbëlsirave të miellit.

2. Përshkruani cupcake si një specie të produkteve të miellit.

3. Zhvilloni një hartë teknike dhe teknologjike të pjatës "vanilje cupcake".

4. Konsideroni kërkesat themelore për prodhimin e cupcakes, në cilësinë e lëndëve të para dhe pjatë e gatshme "Vanilla Cupcake".

Prezantimi ................................................. ................................ ... 3

Kapitulli 1. Bazat e përgatitjes së ëmbëlsirave të miellit

1.1. Prodhimi dhe llojet kryesore të produkteve të ëmbëlsirave të miellit ........................................ ............................................ .4

1.2. KEKSCHAIR si një nga llojet e produkteve të miellit ............ ... 8

Kapitulli 2. Karakteristikat e teknologjisë së gatimit të cupcakes (në shembullin e gatimit "vanilje cupcake")

2.1.technico-enët e kartës teknologjike "vanilje cupcake" ............... 12

2.2. Kërkesat kryesore për prodhimin e cupcakes dhe cilësinë e lëndëve të para për përgatitjen e tyre ............................ .................................................. .

Përfundim ................................................. ...............................

Referencat ................................................. .................... 20

Fotografi: 1 skedar

Ke Eks "Home".

Struktura:

300 gram miell

2 vezë

- ½ banka të qumështit të kondensuar

1 ½ teaspoe. ekar pluhur (duke shpërthyerehl t e)

120 gram naftë ose margarinë

100 gram isa

1/8 lugë çaji kripë

Mis e eiva e unë ha miell në një tas ose një filxhan të kombinuar kuzhine, shtoniajo do të heqë e-e-e-e-e-e-e-e-e-e-e-e-e-e-e-e-e-e-e-ech. Unë ha në miell të vezëve duke ngrënë vezë, duke shtuar një Burgache e-NNA e qumësht, i butënjësia e E e E e elbo shkrihet por ne. e sjellë në të lartë tepp Ereta, Inach esteo do të rritet), rrush dhe deputeteshiva ech uniforme nUTO. I përshtatshëm për këto ce e. ajo përfiton nga procesi i kuzhinës. Moulds për K.ex lubrifikim unë jam brenda me vaj dhe i mbushure. i përgatitur më 2/3ngjarjet për k e kek. EKE EKE EKDS për te Emp ERET e 180 gradë 30-40 minuta. Kur shtoheteUZENY Lots ose echet ess quicha e paduruare. pazote esh, në pe e esh e me 300 gram miell. Në rast see e hedhur kuptimi i lotëveeH TE ESTA mund të depozitohet eva sode në coliche. e ½ lugë çaji, gashe. me uthull.

Kështu, siç mund të shihete-e-e-epokë, t kryqëzimi i bërësiment to e exes janë shumë të thjeshta dhe kjoe E EME KE eks - mjaft kapriçiozeem ech ech ech ech eem eech eech eech eech eech dhe te anglishtja. TE ESTO PËR KKS K duhet të jetë i etur rana shpejt, e detyruare. Është vërejtur rreptësishte ima Iet es. N e zgjedhur n e e e e përforcojhani në p e eerva e 15-20 minuta unë jam bosh në mënyrë që e prishin strukturën te. hani. Përndryshee e, ju mund të më bëni eGOPARDIC STRUKTURA EDe Elia. N E E E E E Formulari hani në një forcë të fortëe. Është një furrë për shkak tëe dhe exa exa ha shpejt për tëedhe TV e kore e tij që bude. si të dalësh nga lagështia nga brenda dhe për tëeks mbetet ose . Nëse keni një furrë të vjetër, rie. E. ENANNO e refuzoj IDei u përgatit eKS, për shkak tëemese përsëri, është nga brenda. Profetet k e janë bërë në Erants e 180 - 200 gradë në te ene ene e 1 orë 20 minuta - 1 orë 50 minuta. Në el.zyrtari i ECCA ECCA e C e barabartë ereno ngrohjes të thatë bpehe e Eksa zakonisht zakonisht mua sigurohuni saktësisht të gjatëe verdhe litar është mjaft i vështirë, që nga diellivaret nga e dhe nga punëtori test, atëherë e është l e tij stiryt, ajri dhe madhështia.

Në kapitujt e dytë e kursit të punësets E. E. epepache dhe përbërëene te dixhitale hartë eskaya përgatiture. vanilla K.eKS.

Kapitulli 2. Karakteristikat e teknologjisë së gatimit të cupcakes (në shembullin e gatimit "vanilje cupcake")

2. 1. Enët teknike dhe teknologjike të kartës "vanilje cupcake"

Emri i enëve: "Vanilla Cupcake"

Lista e lëndëve të para:

Gjalpë

Miell

Sheqer pluhur

Vezë

Qumësht

Kakao

Kripë

Vanillin

Pluhur pjekje

Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para: të gjitha lëndët e para për tortë pjekje korrespondon me GOST.

Pritje

"Vanilla Cupcake"

Metoda e gatimit:

1. Përgatitja e një përzierje vanilje për brumë dhe lustër.

Shkrini vajin e butë, shtoni sheqer, kakao, vanillin, qumësht. Ngrohje deri në tretur plotësisht, përzierje.

2. Përgatitja e testit.

Përzierja e përgatitur në paragrafin 1, cool. Mundi vezë me kripë. Mix vezë, përzierje vanilje, miell, pluhur pjekje.

3. Piqni.

Brumë që rezulton është të derdh në formën për pjekje dhe të vendoset në furrë. Piqni në një temperaturë prej 180-200 gradë. Gatishmëria për të kontrolluar me një skewer druri. Cupcake gati Hiq nga furrë dhe lëreni në formë para ftohjes.

Diagrami i përpunimit të përgatitjes së tortës së vaniljes është paraqitur në Fig. një

Fik. një. Sistemi i Teknologjisë Përgatitjet "vanilje cupcake"

2. 2. Kërkesat themelore për prodhimin e cupcakes, cilësinë e lëndëve të para dhe enët e përfunduara "çokollatë cupcake"

Përgatitja e lëndëve të para në prodhimin e cupcakes duhet të kryhet në një departament të veçantë përgatitor.

Miell - importuar në ndërmarrje nga mielli dhe transportohet nga pompat mekanike në kontejnerë të veçantë të silos. Para përdorimit në prodhimin e miellit është i hijeshuar dhe kaluar nëpër magnet për kapjen e papastërtive metalike. Nëse mielli vjen në çanta, atëherë para se të ndizet, çantat pastrohen me një furçë nga pluhuri dhe ndotësit. Dhe pastaj derdhur me kujdes në shtresë. Çanta që kthehen pak të tronditur dhe kështu të heqin disa miell nga sipërfaqja. Mielli që rezulton pas rrahjes nuk mund të përdoret për të zhvilluar produkte të ëmbëlsirave, pasi përmban fibra të burlapit.

Produktet e miellit të përpunimit gruri gruri. Mielli është një substancë bulk me ngjyrë të bardhë me një ngjyrë pak të verdhë ose krem. Shija e ëmbëlsirave të miellit. Prodhimi i ëmbëlsirave kryesisht përdor miellin e notave më të larta dhe të 1-të. Lagështia e miellit duhet të jetë standardi 14.5%. Vetitë teknologjike të miellit varen nga përmbajtja e glutenit dhe cilësia e saj, kështu që për produktin tim është më mirë të përdorësh miellin e klasës më të lartë me një sasi të vogël të glutenit të dobët, mielli nuk duhet të ketë kafka të jashtme, aromat, aciditetin. Mielli nuk duhet të dëmtohet nga dëmtuesit e hambarëve.

Sander Sheqer - Para përdorimit, i përulur në Buratags përmes një sitë me vrima me një diametër prej jo më shumë se 3 minuta dhe kaloi nëpër magnet për pastrim nga papastërtitë metalike. Shurupet e sheqerit Fixed përmes një sitë metalike me qeliza me një diametër prej jo më shumë se 1.5 mm. Sheqeri Sand është një produkt i riciklimit të panxhar sheqerit ose kallam sheqeri. Sheqeri i ëmbël për shije dhe i tretshëm në ujë, zgjidhjet janë të lehta. Sheqeri duhet të jetë i bardhë, i pastër dhe jo ngjitës. Lagështia - 0.14%. Sheqeri, në një produkt të ëmbëlsirave të miellit është një plasticizer test, i.e. Kjo nuk ndikon në strukturën e saj, ndryshimi në sasinë e sheqerit në provë çon në ngjitësin e lartë dhe e bën të vështirë derdhjen. Nëse nuk ka raport të duhur të sheqerit dhe yndyrës në test, i.e. Ka shumë sheqer, dhe yndyra nuk është e mjaftueshme, ajo çon në faktin se produktet bëhen të vështira. Me trajtim termik, sheqeri është pjesërisht i karamelizuar dhe i jep produktit një dritë të këndshme - kafe.

Patent niseshte - eshte eshte eshte e vezeruar ne sasi te vogla me nje sitë, zakonisht te perzieret me miell për të reduktuar përqindjen e glutenit në prodhim brumë biskotë Për cupcakes. Kur testi i niseshtës, niseshteja është pjesërisht ënjtje, dhe kur pjekja është endur.

Melange është shkrirë në ujë të ngrohtë dhe filtër për të eleminuar mbetjet e mundshme të guaskës. Në përgatitjen e cupcakes, përdoret një masë homogjene, pa shije të huaj. Jep butësinë e produktit, elasticitetin dhe ngjyrën e verdhë.

Hammer kafe kafe është e përgatitur për përdorim nga fara tiganisje dhe bluarje dhe përdoret si një shter në ujore për të dhënë shijen e kafesë të kremit, brumë dhe cupcakes të gatshme.

Kakao - pluhur është një produkt i përpunimit të produktit - fasule. Është një substancë kafe pluhur me erë të këndshme çokollatë. Ajo është marrë nga bluarje dhe të pjesshme të degreasing cocoao -Bobs.

Pluhur përmban 14% yndyrë, është përdorur për të përgatitur brumë dhe krem. Gjithashtu përdoret si një aromë dhe jep produkte një aromë me çokollatë dhe mund të përdoret si një ngjyrë. Powder kakao - Para përdorimit është i përulur përmes një sitë për të eliminuar grimcat e mëdha, pluhur kakao është përdorur për të përmirësuar karakteristikat e shijes së muffins.

Dyes, shije acid dhe shtesa të tjera ushqyese duhet të jenë në përputhje me kërkesat e rregulloreve teknike dhe standardeve të harmonizuara dhe të ruajtura në paketimin e fabrikës. Shpejtësia dhe transfuzioni i ngjyrave, flavors, acideve dhe aditivëve të tjerë të ushqimit në një tjetër enët magazinimi nuk lejohet. Zgjidhjet e ngjyrave dhe flavors përgatiten nga punonjësit e laboratorit të objekteve dhe lëshohen për prodhim në tanke me emrin dhe përqendrimin.