Produkte gjysëm të gatshme të viçit. Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme të mishit

24.12.2021

Produktet gjysëm të gatshme të mishit janë produkte mishi që janë parapërgatitur për gatim.

Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të mishit, ata përdorin mish viçi dhe deleje të ftohur, të ftohur dhe të shkrirë të kategorive I dhe II, mish derri të kategorisë II (kafshë të reja me mish) dhe të prerë, mish shpendësh. Varet nga lloj mishi dalloni mishin gjysëm të gatshëm të viçit, qengji dhe derrit, nga mishi i shpendëve.

Varet nga natyra e përpunimit produktet gjysëm të gatshme ndahen në natyrale dhe të copëtuara (të pjekura ose jo). Natyrore, nga ana tjetër, ndahen në të mëdha, të porcioneve dhe të vogla.

në varësi temperatura dallimin midis produkteve gjysëm të gatshme të ftohta dhe të ngrira.

Me takim, izolohen edhe produktet gjysëm të gatshme për ushqimin e foshnjave dhe dietat.

3 Teknologjia e produkteve gjysëm të gatshme natyrale

Produktet gjysëm të gatshme natyrale janë copa mishi nga pjesë të caktuara të kufomës. Në varësi të madhësisë, produktet gjysëm të gatshme natyrore ndahen në të mëdha, të porcioneve dhe të vogla. Prodhohet kryesisht nga mishi i ftohtë.

Produkte gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha . Ato janë copa të mëdha pulpe të marra nga pjesë të ndryshme të kufomës me ndarjen e detyrueshme të indit lidhor të trashë prej tyre, duke ruajtur indet lidhëse dhe dhjamore ndërmuskulare. Sipërfaqja e pjesëve të mëdha duhet të jetë e barabartë, pa erë, me skaje të lëmuara. Bërë nga mishi pa kocka.

Disa lloje të produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha përdoren për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të vogla me porcione dhe tul.

Mishi i koteletës prodhohet nga të gjitha llojet e karkasave. Nga mishi i viçit, filetoja, muskuli longissimus dorsi (pjesa shpinore - buzë e trashë dhe lumbale - buzë e hollë), pjesa e ijeve (pjesa e sipërme, e brendshme, pjesët anësore dhe të jashtme), pjesa e shpatullave (pjesët e shpatullave dhe e shpatullave), pjesa nënskapulare, pjesa e gjoksit, pokromka (nga viçi i kategorisë 1) dhe mish kotele.

Nga mishi i derrit, filetoja, ijët, gjoksi, kofshët, shpatullat, qafa dhe mishi i koteletës janë të izoluara.

Në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha, kufomat, gjysma e trupave dhe çerekët janë të prerë paraprakisht. Prerjet hiqen nga kockat në transportues dhe tavolina të palëvizshme dhe në një pozicion të varur në mënyrë që të mos ketë prerje të thella në indet e muskujve (më shumë se 10 cm të thella). Nxjerrja e eshtrave të gjysëm kufomave (kufomave) kryhet me dekockim të plotë ose të pjesshëm dhe izolohen gjysëmfabrikat e mishit dhe kockave (set supë, merak, komplet mishi dhe kockash, tavolina etj.).

Për të përdorur në mënyrë racionale pjesët më të vlefshme të trupave të pajetë, këshillohet që të kryhet një prerje e kombinuar e gjysëm karkasave (kufomave), duke ndarë produkte gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha, nga të cilat ato më pas priten në pjesë dhe pjesa e mbetur. pjesët e gjysëm kufomave (kufomave) dërgohen për heqje kockash për prodhimin e sallamit.

Produktet gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha të dërguara nga prodhuesi paketohen në kontejnerë të ripërdorshëm ose të disponueshëm dhe ftohen në 0-8 °C. Periudha e ruajtjes, transportit dhe shitjes së produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha në një temperaturë prej 0-8 ° C nuk është më shumë se 48 orë, duke përfshirë në fabrikën e prodhimit jo më shumë se 12 orë. 4°С rritet deri në 7 ditë, dhe në t nga minus 2 në 0 ° С - deri në 10 ditë.

Pjesë dhe produkte gjysëm të gatshme të përmasave të vogla. Ato merren nga produkte gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha ose pjesë individuale të kufomave. Produktet gjysëm të gatshme, një pjesë e të cilave përbëhet nga një ose dy pjesë, afërsisht të njëjta në peshë dhe madhësi, quhen të porcionuara. Pjesët e mbetura pas marrjes së produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve përdoren për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të vogla.

Produktet gjysëm të gatshme me porcion nga mishi i viçit përfshijnë fileto, biftek viçi natyral, langet, entrecote, biftek (i pjekur dhe pa të), zrazy natyral, viçi prej bronzi; në copa të vogla - produkte gjysëm të gatshme pa kocka (viçi stroganoff, azu, rosto dhe goulash) dhe mish dhe kocka (set supë, mish viçi për zierje, gjoks për kharcho).

Produktet gjysëm të gatshme të porcionuara nga mishi i derrit janë fileto, kotele natyrale (e pjekur me bukë ose pa të), eskalope, derri i furrës, schnitzel (i pjekur me bukë dhe pa të); me përmasa të vogla - pa kocka (pjekje, goulash dhe mish për Barbecue dhe mish dhe kocka (merak, merak në stilin e shtëpisë).

Produktet gjysëm të gatshme natyrale të pjesëzuara priten nëpër fibra, pingul me fijet ose në një kënd prej 45 ° (prerje e zhdrejtë). Produktet gjysëm të gatshme të prera nëpër fibra ruajnë më mirë pamjen e tyre të tregtueshme, deformohen më pak kur janë të papërpunuara dhe humbasin më pak lëng gjatë trajtimit termik dhe rezultojnë të jenë më të lëngshëm dhe të shijshëm.

Entrecote- një copë tul me formë ovale të zgjatur 1,5-2 cm e trashë nga tuli i skajeve të trasha dhe të holla, një shtresë yndyre jo më shumë se 1 cm.

Biftek, fileto dhe langet përgatitur nga fileto; kanë formë të rrumbullakosur të çrregullt, nuk përmbajnë yndyrë. Biftek - një copë tul 2-3 cm e trashë, fileto - një copë tul 4-5 cm e trashë, langet - dy copa tul, afërsisht të barabarta në peshë, rreth 1 cm e trashë. Produktet gjysëm të gatshme bëhen nga mishi i derrit dhe qengji.

Koteletë natyrale- një copë tul me një kockë brinjë jo më të gjatë se 8 cm.Ashti i brinjës duhet të qërohet dhe të pritet nga tuli me 2-3 cm. Eskalope- dy copa tul, afërsisht të barabarta në peshë, ovale të sheshta, 1-1,5 cm të trasha.

Shnitzel- një ose dy copë tul, afërsisht të barabartë në peshë, ovale-zgjatur, 2-3 cm të trasha.

Produkte gjysëm të gatshme me përmasa të vogla. Bëhet fjalë për copa mishi me përmasa të vogla, masa e një pjese të të cilit është shpesh 125 gr. Mishi i viçit përdoret për të përgatitur azu, viçi stroganof, rosto, gulash, mish për barbekju, skarë, set supe etj. Azu - kube ose shkopinj mishi me gjatësi 3-4 cm dhe peshë 10-15 g, të prera nga pjesa e pasme.

viçi stroganof- i njëjti ngjit mishi si azu, por më i vogël në peshë (5-7 g), i bërë nga pjesët e pasme, dorsal dhe mesit.

Pjekje- copa mishi të çdo forme që peshojnë 10-15 g, të prera nga të njëjtat pjesë të kufomës si stroganofi i viçit. Gulash- copa mishi për 20-30 g.

Mish për Barbecue përgatitur nga fileto në formë copash me peshë 30-40 g, të paketuara në porcione 250-500 g.

Set supe- Copa mishi dhe kockash 100-200 g secila, të marra nga pjesët cervikale, dorsal, lumbale, sakrale, bisht dhe gjoks, të paketuara në 0,5 dhe 1 kg.

Produktet gjysëm të gatshme nga mishi i derrit dhe qengji më së shpeshti përgatiten nga të njëjtat pjesë të kufomës si gjysëmfabrikat e viçit me të njëjtin emër. Pjekje - copa mishi prej 10-15 g, të prera nga pjesa dorsal, lumbale dhe e pasme e legenit. Gulash- copa mishi 20-30 g nga pjesët e shpatullave dhe qafës. Mish për Barbecue- copa mishi 15-20 gr secila, të prera nga pjesët dorsale, lumbale dhe të pasme të legenit. Zierje- copa mishi dhe kockash prej 40-60 g secila nga të njëjtat pjesë të kufomës si grupi i supës së viçit.

Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme me bukë, përdoren lezon dhe bukë. Liezon përgatitet nga melanzha, uji dhe kripa e kuzhinës në raport 40:10:1, duke i përzier derisa të përftohet një masë homogjene. Gjysmëfabrikat natyrale të prera në feta, pasi rrihen në makineri të posaçme, zhyten në lezon dhe pasi kullojnë tepricën, kalohen në miell. Liezon mbulon sipërfaqen e produkteve gjysëm të gatshme natyrale me një film dhe parandalon që lëngu i mishit të rrjedhë gjatë trajtimit të nxehtësisë. Produktet gjysëm të gatshme të bukës janë më të lëngshme dhe të buta.

Produktet gjysëm të gatshme me përmasa të vogla pa kocka priten në makina të tilla si prerëse proshutë. Për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të mishit dhe kockave përdoren sharra me brez, të pajisura me pajisje speciale (kaseta), ku vendosen lëndët e para të mishit dhe kockave, si dhe makina prerëse (gijotina) me veprim të vazhdueshëm.

Cilësia e produkteve gjysëm të gatshme natyrore duhet të plotësojë kërkesat e mëposhtme. Forma është e saktë, që korrespondon me këtë lloj produkti, sipërfaqja nuk është e mbështjellë. Ngjyra - karakteristikë e mishit beninj. Konsistenca është elastike. Era është karakteristike për mishin beninj. Nuk lejohen tendinat, indi lidhor i trashë, kockat e grimcuara, si dhe produktet e kontaminuara dhe me shenja dëmtimi.

Gjysmëfabrikat e bukës duhet të kenë formën e duhur, pa deformime, sipërfaqe të mbuluar në mënyrë të barabartë me thërrime buke, ngjyrë dhe erë karakteristike për mishin beninj. Nuk lejohet buka e lagësht dhe e vonuar.

Gjysëm të gatshme të mishit - produkte të përgatitura për gatim. Lëndët e para kryesore për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të mishit janë llojet e ndryshme të mishit dhe të brendshmet. Përveç kësaj, mielli, buka, vezët dhe erëzat e ndryshme përdoren në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme.

ekziston tre lloje të produkteve gjysëm të gatshme të mishit në varësi të metodës së përpunimit të tyre dhe qëllimit të kuzhinës:

1. natyrore

Produktet gjysëm të gatshme të mishit bëhen kryesisht nga mishi i ftohtë. Ato ndahen në:

Porcione - produkte gjysëm të gatshme të bëra nga mishi i ftohtë i cilësisë më të lartë me emrat e mëposhtëm:

Nga viçi - entrecote (një copë viçi në formë ovale të zgjatur)

Langet (dy copa përafërsisht të barabarta të mishit të viçit pa yndyrë nga muskujt e brendshëm të psoas)

Biftek viçi i pjekur në skarë (Shërbim ovale i pulpës së viçit, pa yndyrë, nga pjesa e pasme e legenit)

Kotoleta derri dhe qengji Bërxolla natyrale

Pres schnitzel

Mish derri ose qengji i pjekur

Eskalope

Nga viçi - kotelet natyrale

Eskalope

· Me përmasa të vogla - produkte gjysëm të gatshme të mishit të bëra nga pulpa e pjesëve të pasme të legenit, mesit dhe dorsal.

Viçi Stroganoff

Pjekje

Set supe

Mish për Barbecue

Mish derri - i skuqur

Mish për Barbecue

Ragu në shtëpi

Set supe

Zierja e qengjit

Set supe

Mish për Barbecue

Mish për pilaf

· Krupnokuskovye - produkte gjysëm të gatshme të bëra nga të gjitha llojet e mishit, të përdorura më shpesh në institucionet e hotelierisë publike. Produktet gjysëm të gatshme të mishit me përmasa të mëdha janë copa tul të ndara nga pjesët e pasme të kufomës. Në shitjet me pakicë, lejohet të shiten produkte gjysëm të gatshme me madhësi të madhe me peshë jo standarde.

2. I pjekur me bukë

Produktet gjysëm të gatshme të bukës përgatiten nga mishi i shkrirë ose i ftohur, pasi të kenë rrahur indet e muskujve. Pjesët e mishit janë pjekur për të parandaluar daljen e lëngjeve të mishit. Për pjekjen e bukës, mishi njomet në një masë veze të rrahur me ujë dhe rrokulliset në thërrime. Masa e porcioneve të produkteve gjysëm të gatshme të bukës - 125 g.

Biftek me mish viçi

Biftek me prerje

Nga të brendshmet - truri në thërrime buke

Nga mishi i derrit, qengji dhe mishi i shpendëve - bërxolla

Shnitzel

Bërxolla të viçit

3. Të copëtuara

Produktet gjysëm të gatshme të mishit të copëtuar bëhen nga mishi i prerë ose i prerë, yndyra e papërpunuar, produktet e vezëve, plazma e gjakut, erëzat dhe të mbështjellë në thërrime.

Gjithashtu produktet gjysëm të gatshme përfshijnë:

- mish i copëtuar

Mishi i grirë bëhet në dyqane ose në objektet e hotelierisë publike nga mishi i prerë. Nëse mishi i grirë përgatitet në dyqan, atëherë shitja e tij lejohet vetëm brenda i ftohur. Mishi i grirë i përgatitur në ambientet e hotelierisë paketohet në celofan, pergamenë dhe film në formë shufrash prej 250 g secili.

- peta

Dumplings janë bërë nga miell gruri me cilësi të lartë me shtimin e vezëve, pluhur vezësh (melange) dhe kripës së tryezës. Pelmeni derdhet në makina me performancë të lartë dhe ngrihet në një temperaturë jo më të lartë se -15-15 °C, pas së cilës ato paketohen.

Komplete mishi të shpendëve

Cilësia e produkteve gjysëm të gatshme vlerësohet nga:

Pamja (sipërfaqja e produkteve gjysëm të gatshme duhet të jetë e padeformuar dhe të korrespondojë me emrin e produktit)

Konsistenca

Metodat e matjes përcaktojnë përmbajtjen e lagështisë, kripës dhe bukës.

Nuk lejohet të ketë:

Ind lidhor i ashpër

Tendinat

Forma e deformuar e produktit

Produkte që nuk përputhen me emrin

Paketimi i produkteve gjysëm të gatshme:

Produktet gjysëm të gatshme paketohen në kuti metalike ose druri me futje, ose në kuti të bëra nga materiale polimerike dhe të mbyllura fort me kapak. Pesha e kutisë së produktit duhet të jetë jo më shumë se 20 kg. Për më tepër, produktet gjysëm të gatshme mund të mbështillen individualisht ose në disa pjesë në celofan, filma polimer, pergamenë dhe nënpergamenë. Pelmenët paketohen në kuti kartoni ose thasë 300 - 350 g.

Transporti i produkteve gjysëm të gatshme:

Produktet gjysëm të gatshme transportohen në automjete me ftohje ose me trup izotermik.

Transporti i produkteve gjysëm të gatshme duhet të zgjasë jo më shumë se 2 orë.

Magazinimi i produkteve gjysëm të gatshme:

Në dyqan, produktet gjysëm të gatshme ruhen në një temperaturë prej - nga 0 në 6 ° C.

Mishi i grirë i blerë në dyqan duhet të ruhet jo më shumë se 6 orë. Kur ruhet mishi i grirë i ftohtë në një temperaturë jo më shumë se 6 °C, ai mund të ruhet për 12 orë, nga të cilat jo më shumë se 4 orë te prodhuesi (në një temperaturë jo më shumë se 4 °C) Mishi i grirë i ngrirë mund të të ruhet tek prodhuesi deri në 1 muaj në temperaturë jo më të lartë se -10 °C. Afati për zbatimin e mishit të grirë të ngrirë nuk është më shumë se 3 orë në një temperaturë jo më të lartë se 20 ° C, 16 orë - në një temperaturë jo më të lartë se 6 ° C, 48 orë - në një temperaturë nën 0 ° C.

Produktet gjysëm të gatshme me porcione natyrale shiten brenda 36 orëve, të pjekura dhe copa të vogla - 24 orë, të copëtuara - 12 orë, mishi i paketuar - 36 orë, copa të mëdha - 48 orë.

Petat e ngrira në fabrikën e prodhimit ruhen për 72 orë në një temperaturë nën 0 °C dhe 24 orë në një temperaturë jo më të madhe se 5 °C.

Gjatë paketimit të produkteve gjysëm të gatshme dhe sharrimit të mishit, ka humbje që normalizohen. Përcaktohen gjithashtu norma të përshtatshme për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme gjatë prodhimit të tyre.

Produktet gjysëm të gatshme të viçit me porcion përfshijnë: langet, entrecote, biftek viçi, fileto, zrazy natyral pa mish të grirë, biftek me një nivel, mish viçi, biftek pa bukë.

Produktet gjysëm të gatshme të viçit me përmasa të vogla përfshijnë: Stroganof viçi, azu, skuqje, gulash, mish barbekju dhe komplet supe.

Nga secili lloj i produkteve gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha, prodhohen (prerë) disa produkte gjysëm të gatshme me porcione dhe të vogla.

Produktet gjysëm të gatshme natyrale të porcioneve priten domosdoshmërisht nëpër fibra, pingul me fijet ose në një kënd prej 45 ° (prerje e zhdrejtë). Produktet gjysëm të gatshme, të prera nëpër fibra, ruajnë më mirë paraqitjen e tyre, janë më pak të deformuara në formën e tyre të papërpunuar. Gjatë trajtimit të nxehtësisë, ata humbasin më pak lëng mishi dhe për këtë arsye, në një formë të gatshme për t'u ngrënë, ato rezultojnë të jenë më të lëngshme dhe të shijshme sesa produktet gjysëm të gatshme të prera përgjatë fibrave.

Pjesë viçi Produktet gjysëm të gatshme priten nga fileto, skajet e trasha dhe të holla, pjesët e sipërme, të brendshme, anësore dhe të jashtme të pjesës së pasme të legenit.

Produkte gjysëm të gatshme nga fileto viçi.

Një tendinë me shkëlqim hiqet nga sipërfaqja e filetos së viçit me një thikë prerëse. Prania e prerjeve të thella në indin muskulor të filetos nuk lejohet.

Produktet e mëposhtme gjysmë të gatshme janë bërë nga fileto viçi: biftek natyral viçi, fileto, langet, stroganof viçi, mish për shish kebab.

Biftek natyralështë një copë tul me formë të rrumbullakët të çrregullt 20-30 mm e trashë pa yndyrë. Pritet nga fundi i trashë i filetos (kokës) I me peshë 125 dhe 80 g.

Fileto- kjo është një copë tul me formë të rrumbullakosur të çrregullt 40-50 mm e trashë pa yndyrë, e prerë nga pjesa e mesme e filetos (më e hollë) me peshë 125 dhe 80 g.

Langet- dy përmasa dhe masë afërsisht të barabarta, copa tul me formë të rrumbullakosur të çrregullt, 10-12 mm të trasha, pa yndyrë. Pritet nga një pjesë e hollë e filetos (bishtit) me peshë 125 dhe 80 g.

viçi stroganofështë një tul mishi shkopinj 30-40 mm të gjatë dhe me peshë 5-7 g secila. Gjatë përgatitjes fillimisht pritet bishti i filetos në feta me trashësi 0,5 cm dhe më pas fetat priten në shkopinj. Stroganofi i viçit i prerë në feta është i varur në porcione me peshë 125, 250 dhe 500 g. Çdo porcion mbështillet me celofan ose filma të tjerë transparentë që përdoren për paketimin e ushqimit.

Te stroganofi i viçit lejohet prania e indit lidhor ndërmuskular.

Mish për Barbecue- këto janë copa tul me peshë 25-30 g të çdo forme. Paketohet në porcione prej 250-500 g në celofan ose filma të tjerë transparentë.

Produkte gjysëm të gatshme nga skajet e trasha dhe të holla.

Nga sipërfaqja e produkteve gjysëm të gatshme me madhësi të madhe me skaje të trasha dhe të holla, një tendinë me shkëlqim pritet me kujdes me një thikë prerëse, duke shmangur prerjet e thella në indet e muskujve. Pastaj, produktet gjysëm të gatshme të porcioneve priten. Rekomandohet që tehu i thikës të mbahet në një kënd 45° në mënyrë që produktet gjysëm të gatshme të priten nëpër fibra. Entrecote dhe rosto janë bërë nga skajet e trashë dhe të hollë.

Entrecote prerë në formën e copave të tulit të një forme ovale të zgjatur 15-20 mm të trasha. Indi lidhor ndërmuskular dhe yndyra ndërmuskulare nuk hiqen nga entrekote. Lejohet prania e një shtrese sipërfaqësore yndyre me trashësi jo më shumë se 10 mm. Entrekota pritet me masë 80 dhe 125 g.

Pjekje përfaqëson copa mishi me peshë 10-15 g të çdo forme. Është i paketuar në porcione prej 125, 250 dhe 500 g dhe i paketuar në celofan ose filma të tjerë transparentë. Në skuqje lejohet prania e indit lidhës ndërmuskular dhe yndyrës.

Produkte gjysëm të gatshme nga pulpa e pjesës së pasme.

Nga pjesët e sipërme dhe të brendshme të pjesës së pasme të legenit priten biftek pa bukë, biftek viçi me prerje, zrazy natyral pa mish të grirë, stroganof dhe skuqur viçi.

Pjesët e sipërme dhe të brendshme priten në shirita të gjerë përgjatë fibrave, pastaj produktet gjysëm të gatshme priten nga këto shirita nëpër fibra.

Biftek pa bukë- Kjo është një copë tul i zgjatur ovale me trashësi 8-(10 mm dhe peshë 70 dhe 110 g. Biftek pa bukë prodhohet vetëm për rrjetin e kateringut publik.

Biftek me prerjeështë një copë tul 20-30 mm e trashë, ovale ose e rrumbullakosur në mënyrë të çrregullt, me peshë 125 g.

Zrazy natyral pa mish të grirë prerë në formën e një ose dy copa tul 10-(15 mm të trasha, me peshë 125 dhe 80 g formë të rrumbullakosur të çrregullt.

Pas ndarjes së produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve nga mbetjet nga pjesët e sipërme dhe të brendshme, bëhet stroganof i viçit dhe skuqja.

Nga pjesët anësore dhe të jashtme të pjesës së pasme të legenit, presim viçin dhe azu. Copa të mëdha priten fillimisht në shirita të gjerë përgjatë fibrave, dhe më pas pjesë të viçit priten nëpër fibra nga shiritat e përgatitur.

Mish viçiështë një porcion i një ose dy pjesëve të mishit me madhësi dhe peshë afërsisht të barabartë. Copat kanë formë të çrregullt katërkëndësh ose ovale, 20-25 mm të trasha, me peshë 80 dhe 125 g.

Azu prerë nga pjesët (prerjet) e jashtme dhe anësore pas nxjerrjes së erës së viçit. Azu duket si copa mishi (bare) 30-40 mm të gjata, me peshë 10-15 gr. Është e paketuar në celofan dhe filma të tjerë transparentë prej 125, 250 dhe 500 g.

Në produktet gjysëm të gatshme të bëra nga pulpa e pjesës së pasme të legenit, lejohet prania e një filmi sipërfaqësor të yndyrës nënlëkurore dhe indit lidhës ndërmuskular.

Produkte gjysëm të gatshme nga pjesë skapulare, nënskapulare dhe stoli nga viçi i kategorisë I.

Pjesa e shpatullës, e përbërë nga pjesët e shpatullave dhe të shpatullave, pjesa nënskapulare dhe skaji i viçit të kategorisë I të dhjamosjes, përdoret vetëm për prodhimin e produktit gjysëm të gatshëm të përmasave të vogla - gulash.

Gulash janë bërë në formën e kubeve të mishit me peshë 20-30 g, të cilat përmbajnë jo më shumë se 10% yndyrë. Në gulash, lejohet prania e një filmi sipërfaqësor dhe indit lidhës ndërmuskular. Është i ambalazhuar në porcione 125, 250 dhe 500 g, prodhuar në rrjetin e shpërndarjes dhe në rrjetin e kateringut publik.

Produktet gjysëm të gatshme përfshijnë produkte të bëra nga mishi natyral dhe i grirë pa trajtim termik. Këto janë produkte që përgatiten maksimalisht për përpunim kulinar.

Gjysmëfabrikat e mishit ndahen në: natyrale (me përmasa të mëdha, të vogla, me porcion, me bukë me porcion); copëtuar; produkte gjysëm të gatshme në provë; mish i copëtuar.

Produktet gjysëm të gatshme natyrale. Këto janë copa tul mishi të peshave të ndryshme, të pastruara nga tendinat dhe filmat e trashë sipërfaqësor. Produktet gjysëm të gatshme natyrale të përmasave të vogla përfshijnë gjithashtu copa mishi me kocka me një përmbajtje të caktuar kockash.

Produktet gjysëm të gatshme lëshohen të ftohta ose të ngrira. Lënda e parë është mishi në gjendje të ftohtë ose të ngrirë. Mishi i demave, derrave, dashit, mishi i ngrirë më shumë se një herë dhe mishi pa dhjamë nuk përdoret.

Produkte gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha. Në varësi të llojit të mishit, produktet gjysëm të gatshme me pjesë të mëdha ndahen në katër grupe:

- grupi i parë: nga viçi - muskuli më i gjatë i shpinës (pjesa dorsal, pjesa e mesit), filetoja (muskuli lumboiliac, i vendosur nën trupat e rruazave të fundit të kraharorit dhe të gjitha të mesit), pjesa e kofshës (pjesa e sipërme, e brendshme, anësore dhe e jashtme); nga mishi i derrit - ijë, fileto; nga qengji - pjesa e kofshës;
- grupi i dytë : nga viçi - pjesa skapulare (pjesët e shpatullave dhe shpatullave), pjesa nënskapulare, pjesa e gjoksit, si dhe skaji (muskujt suprakostalë të hequr nga brinja e 4-të në të 13-të, të mbetura pas ndarjes së pjesës nënskapulare, gjoksit dhe më të gjatë. muskujt e shpinës) nga viçi kategoria e parë e dhjamosjes: nga mishi i derrit - kofshët, pjesët skapulare, cervikale-nënskapulare; nga qengji - pjesa skapulare, ijë;
- grupi i tretë : nga mishi i viçit - mishi i koteletës dhe prerja e viçit të kategorisë së 2-të; nga mishi i derrit - gjoksi; nga qengji - gjoks, mish kotele;
- grupi i katërt : nga mishi i derrit - mishi i kotoletës. Mishi i koteletës (për shembull, viçi) - copa pulpë mishi nga qafa, krahu, mishi ndër brinjësh, tul nga tibia, rrezja dhe ulna, prerjet e marra nga zhveshja e produkteve gjysëm të gatshme dhe kockave me madhësi të madhe.

Pjesë e produkteve gjysëm të gatshme. Ato janë bërë nga produkte gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha, të prera me dorë ose në pajisje speciale përgjatë fibrave të muskujve në mënyrë të pjerrët ose pingul.

Asortimenti i produkteve gjysëm të gatshme të porcioneve:

viçi

- biftek natyral (nga fileto),
langet (dy copa më të holla nga filetoja se një biftek),
entrecote (nga muskuli më i gjatë i shpinës),
biftek (nga muskuli më i gjatë i shpinës ose pjesët më të buta të pjesës së ijeve - sipërme dhe të brendshme),
Zrazy natyral (nga të njëjtat pjesë të pjesës së kofshës),
· erë viçi (nga pjesët anësore dhe të jashtme të pjesës së ijeve).

Gama e produkteve gjysëm të gatshme të derrit të porcioneve përfshin:

kotele natyrale (nga ijë),
eskalope (nga muskuli më i gjatë i shpinës),
Era e derrit (nga pjesa cerviko-skapulare),
fileto, schnitzel - nga pjesa e ijeve.

Pjesë e produkteve gjysëm të gatshme me bukë: biftek (nga viçi), kotele natyrale dhe schnitzel (nga mish derri dhe qengji).

Për produktet gjysëm të gatshme me bukë me porcion, copat e mishit rrihen lehtë për të liruar indet dhe rrotullohen në thërrimet e bukës së bardhë të grimcuar imët për të ruajtur lëngun e mishit.

Produkte gjysëm të gatshme me përmasa të vogla. Nga viçi merrni:

viçi stroganoff (nga filetoja, muskuli më i gjatë i shpinës dhe pjesa e sipërme dhe e brendshme e pjesës së ijeve),

azu (nga pjesët anësore dhe të jashtme të pjesës së kofshës),
goulash (nga pjesët skapulare dhe nënskapulare, si dhe skaji),
grup supë (copa mishi dhe kockash me peshë 100-200 g me prani të tulit të paktën 50% ndaj peshës së shërbimit),
viçi për zierje (copa brinjësh me prani të tulit të paktën 75% ndaj peshës së shërbimit),
gjoks në kharcho (me një përmbajtje tul prej të paktën 85% ndaj peshës së shërbimit).

Produktet gjysëm të gatshme me madhësi të vogël nga mishi i derrit përfaqësohen nga artikujt e mëposhtëm:

skuq (nga pjesa e ijeve dhe ijës me përmbajtje yndyre jo më shumë se 10%), gulash (njëlloj si goulash viçi),
mish për Barbecue (nga pjesa e ijeve),
zierje (përmbajtja e tulit prej të paktën 50% ndaj peshës së shërbimit),
zierje në stilin e shtëpisë (përmbajtja e kockave nuk është më shumë se 10% dhe indi dhjamor nuk është më shumë se 15% e peshës së shërbimit).

Produktet gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha shiten kryesisht sipas peshës, të porcioneve - të paketuara, masa e produktit është 125 g (filetë 250 dhe 500 g), të vogla - porcione 250, 500 dhe 1000 g (mish dhe kocka) .

Në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme natyrale, mund të përdoret kriposja dhe masazhimi.

Përbërja e shëllirë përfshin kripë, fosfate, sheqer të grimcuar; për disa artikuj, përdoret një spërkatje me erëza dhe erëza dekorative.

Produkte gjysëm të gatshme në provë. Specifikimet e zhvilluara nga VNIIMP paraqesin asortimentin tradicional dhe të ri të pellgjeve, si dhe produkte të tjera gjysmë të gatshme në brumë: shkopinj mishi, manti, khinkali.

Sipas specifikimeve të tjera, prodhohen disa dhjetëra lloje petash, të dizajnuara për blerësit me të ardhura të larta dhe të ulëta.

Përbërja e petave të grira përfshin mish viçi dhe derri të prerë, qepë, piper të zi ose të bardhë. Për të përgatitur brumin, përdorni miell të klasës më të lartë (ndonjëherë të klasës së parë) me një sasi dhe cilësi të normalizuar të glutenit, produkteve të vezëve.

Shkopinjtë e mishit janë në formë cilindrike ose drejtkëndore me gjatësi deri në 10 cm. Manty është një pjatë e kuzhinës uzbeke. Ato janë më të mëdha se petat. Ato nuk zihen në ujë, por zihen me avull në një pjatë të veçantë - manti-kaskan. Khinkali është një pjatë e kuzhinës transkaukaziane siç janë petat në formën e rombit, katrorit. Mishi për manti dhe khinkali është copëtuar më i madh se sa për dumplings dhe shkopinj, mishi i grirë për këto produkte përmban një sasi të shtuar qepë. gjysëm i gatshëm i ngrirë i sojës së mishit

Ravioli në mish të grirë përmban gjithashtu kërpudha dhe djathë mullëze, ato kanë formën e një gjysmërrethi, drejtkëndëshi, katror.

Produkte gjysëm të gatshme të copëtuara. Përgatiten nga mishi i grirë me shtimin e përbërësve të tjerë sipas recetës. Asortimenti tradicional i produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara përfshin: Moskë, shtëpi, kotëletë Kiev, biftek, biftek viçi. Lëndët e para kryesore në prodhimin e tyre janë mishi i viçit dhe kotoletës së derrit, viçi i prerë i klasës së 2-të, mishi i derrit me yndyrë të shkurtuar. Gjatë viteve të krizës ekonomike, gama e produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara u zgjerua për shkak të përdorimit të lëndëve të para më të lira - mishit të shpendëve të pakoshtuar mekanikisht, përgatitjeve të proteinave të sojës, kryesisht miell soje me teksturë, perime, drithëra.

Receta për kotelet përbëhet nga mishi i koteletave: Moskë - viçi, Kiev - mish derri, shtëpiak - kotele viçi dhe mish derri yndyror në gjysmë.

Përbërja e të gjithë artikujve përfshin (%): bukë me miell gruri - 13-14, qepë - 1-3, ujë - 20, thërrime buke - 4, kripë, piper, në Kiev - përzierje vezësh. Bifteku i bukës përdor proteina të hidratuar të sojës në vend të bukës; në një biftek - mish kotele viçi - 80%, proshutë sallam - 12%, ujë - 7.4%, piper, kripë, pa bukë. Lejohet zëvendësimi i 10% të mishit të papërpunuar në kotele me koncentrat ose teksturë soje dhe në të gjitha artikujt 20% të mishit të papërpunuar me mish shpendësh të pakoshtuar mekanikisht. Produktet gjysëm të gatshme të copëtuara prodhohen të ftohta (0-6 °С) dhe të ngrira (jo më të larta se -10 °С).

Mish i copëtuar. Mishi i grirë përftohet nga mishi duke e grirë në majë me një diametër të vrimës së grilës 2-3 mm. Gama tradicionale e mishit të grirë: viçi, derri, shtëpi, qengji, mish i veçantë dhe perime. Për prodhimin e mishit të grirë, mishi i ngrirë më shumë se një herë, derrat, demat, i dobët, mish derri me shenja zverdhjeje nuk lejohet. Lëndët e para kryesore për mishin e grirë: mishi i koteletës së viçit ose viçi i prerë i klasës së 2-të (viçi i grirë), mish derri gjysmë i yndyrshëm ose mishi i koteletës së derrit (mish derri i grirë). Përbërja e mishit të grirë të bërë në shtëpi përfshin (%): mish viçi (50) dhe mish derri (50) mish; mish i grirë i veçantë - viçi (20), derri (50), koncentrat soje (30).

Një drejtim i ri në prodhimin e mishit të grirë është shtimi i kripës, qepëve, erëzave, ujit dhe në disa artikuj edhe bukës (mish i grirë për qofte, kotele etj.).

Produktet gjysëm të gatshme të mishit gëzojnë një njohje të merituar të konsumatorit dhe çdo vit zënë një vend gjithnjë e më të fortë në dietën e popullatës.

Për objektet e hotelierisë, këto produkte gjysëm të gatshme kanë një vlerë të veçantë, pasi pa to do të ishte e pamundur të plotësohej kërkesa e vizitorëve për pjata kaq të njohura dhe të preferuara si bifteku, stroganofi i viçit, etj., madje edhe në sasitë më të kufizuara. Në fund të fundit, nga një kufomë e tërë bagëtish, e cila përmban vetëm dy fileto (me një peshë totale jo më shumë se 3 kg), do të ishte e mundur të gatuheshin në rastin më të mirë 20-25 porcione biftek, langet ose stroganof të viçit, d.m.th. një sasi që në asnjë mënyrë nuk i plotëson nevojat e një dhome ngrënieje dhe restoranti të madh.

Avantazhi i produkteve gjysëm të gatshme të mishit është se, duke lehtësuar dhe reduktuar punën e dyqaneve të prokurimit, duke zvogëluar kohën e nevojshme për të përgatitur një pjatë ose meze të lehtë të mishit të nxehtë, ato lejojnë rritjen e xhiros së ndërmarrjes.

Fabrikat e përpunimit të mishit prodhojnë produkte gjysëm të gatshme në kushte që garantojnë plotësisht freskinë, cilësinë e mirë, pastërtinë dhe higjienën e produkteve. Procesi teknologjik dhe receta janë ndërtuar në atë mënyrë që për këtë lloj gjysëmprodukti përdoret vetëm ajo pjesë e mishit, e cila korrespondon rreptësisht me produktin për nga struktura e indeve, yndyra, cilësia dhe vetitë kulinare.

Çdo vit, produktet gjysëm të gatshme të mishit do të furnizohen në objektet e hotelierisë publike në një asortiment më të gjerë dhe më të larmishëm, çdo vit këto produkte do të rrisin gamën e pjatave dhe ushqimeve, do të zvogëlojnë dhe lehtësojnë proceset e prodhimit të gatimit duke ruajtur të gjithë shijen dhe shijet vetitë ushqyese të ushqimeve më të mira gustator dhe gustator.

Për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme, fabrikat e përpunimit të mishit përdorin mishin e gjedheve, deleve dhe derrit.

Në varësi të strukturës së indeve të mishit, përpunimit mekanik dhe vlerës së kuzhinës, të gjitha produktet gjysëm të gatshme të mishit ndahen në mish natyral, të pjekur me bukë, të grirë dhe në prerje kulinare. Për më tepër, industria nxjerr në shitje produkte të tilla gjysmë të gatshme si dumplings të ngrira.

PRODUKTET NATYRORE gjysëm të gatshme.

Këto produkte gjysëm të gatshme përgatiten nga pjesët më të mira në strukturë të mishit, më të butat dhe më të butat, të cilat nuk kanë nevojë për përpunim mekanik (lirim, copëtim, prerje). Këto produkte prodhohen ose në porcione, domethënë që përmbajnë 1-2 copë për porcion, ose në copa të vogla.

Nga mishi i viçit, produkte gjysëm të gatshme natyrale prodhohen në gamën e mëposhtme.

Biftek - Kjo është një fileto e prerë në pjesë, pjesa më e butë e mishit të viçit. Çdo porcion biftek peshon 125 g.

Entrecote përgatitet nga tuli i pjesës dorsale (buza e trashë), e prerë në pjesë. Më parë, muskuli lirohet nga tendinat. Një porcion entrecote peshon 125 g.

Langet bërë nga prerje. Një pjesë e këtij produkti gjysëm të gatshëm përbëhet nga dy copa mishi me një peshë totale prej 125 g.

viçi stroganof - një produkt me përmasa të vogla i bërë nga fileto viçi dhe muskujt e shtyllës kurrizore. Mishi pastrohet paraprakisht nga yndyra e tepërt dhe indi lidhor, lirohet pak dhe më pas pritet në copa të vogla me trashësi 20-30 mm.

Gulash janë bërë nga pulpa e pasme e legenit, të marra nga trupat e viçit me yndyrë, mbi mesatare dhe mesatare. Për të zhvilluar këtë produkt gjysëm të gatshëm, mund të përdoret edhe mishi i ri. Një porcion gulash përmban copa të prera prej 10-20 g me një peshë totale prej 125 g mish.

Çomlek viçi - pjesa sakrale ose e kraharorit të kufomës, e prerë në copa mesatare së bashku me kockat, e paketuar në qese plastike në porcione prej 200 g.

Azu gjithashtu është një produkt gjysëm i gatshëm me përmasa të vogla i bërë nga fileto viçi, i zhveshur nga yndyra e tepërt dhe indi lidhor. Një porcion azu përmban disa kube mishi me një peshë totale prej 125 g.

Shashlik nga filetoja klasifikohen si gjysëm të gatshme të viçit me përmasa të vogla. Copat e filetove vendosen në një kapëse flokësh prej druri - një shkop - të ndërthurura me feta yndyre derri të papërpunuar dhe copa qepë. Çdo porcion Barbecue përmban 110 g mish, 8 g proshutë dhe 7 g qepë.

Moska e pjekur prodhohet nga prerjet e mishit dhe mishi i klasës së dytë dhe të tretë, i çliruar nga tendinat, kockat dhe kërci dhe i prerë në copa të vogla - 20-30 g secila.Pjekja e Moskës paketohet në porcione prej 250 g.

PRODUKTET NATYRORE gjysëm të gatshme të derrit prodhohen në gamën e mëposhtme.

Kotele derri prerë nga pjesa e pasme e kufomës. Kjo kotele ka një kockë brinjë, të zhveshur nga mishi dhe të copëtuar në mënyrë të pjerrët. Koteletë e çliruar nga yndyra e tepërt. Sipas kërkesave të standardit, shtresa e proshutës në të nuk duhet të kalojë 10 mm.

Shnitzel derri janë bërë nga pulpa e kofshës ose pjesa dorsal e kufomës, e prerë në pjesë me peshë 125 g.

Eskalope e përgatitur nga fileto derri, e zhveshur nga yndyra e tepërt (shtresa e yndyrës mbi të nuk është më shumë se 10 mm). Ky produkt gjysëm i gatshëm nuk ka kockë. Një porcion eskalope përmban dy feta mishi me një peshë totale prej 125 g.

Zierje derriështë një copë mishi me madhësi mesatare të sharruar së bashku me kocka (me peshë deri në 40 g secila); të paketuara në porcione por 200 g.

Qebap derri- copa filetosh (fileze) ose proshutë, të gërshetuara me feta qepe në një shkop druri. Një porcion përmban 115 g mish derri dhe 10 g qepë.

NGA QENJI PRODHEN PRODUKTET NATYRORE GJYSMË TË PËRFITURA NË ASNJEN E MËPOSHTME.

kotele qengji- një copë mishi me porcion me një kockë brinjë, e prerë nga pjesa dorsale ose lumbare e një kufome qengji. Pesha e koteletës 125 g.

Shnitzel qengjiështë një tul i hequr nga pjesët dorsale, veshkave dhe ijeve të trupit të pajetë, i çliruar nga tendinat dhe i prerë në pjesë që peshojnë 125 g.

Eskalope përgatitur nga filetoja e kufomave të zgjedhura të qengjit. Një porcion prej 125 g eskalope përmban dy feta mishi.

Zierja e qengjit- copa mishi me madhësi mesatare të sharruara së bashku me kockat; përgatitur nga të njëjtat pjesë si zierja e derrit.

Prerje unazeështë një muskul i mesit ose dorsal, i mbështjellë dhe i çarë me një kapëse flokësh prej druri. Për këtë produkt gjysëm të gatshëm përdoret mish i butë dhe i butë.

Shish kebab Moskë e përgatitur nga tuli i pastruar nga tendinat dhe mavijosjet, i marrë nga proshutat e qengjit, pjesët dorsal ose mesit të kufomës. Fabrikat e paketimit të mishit përdorin mish me yndyrë, yndyrë mbi mesatare dhe mesatare për gatimin e qebapëve në Moskë, gjë që siguron butësi dhe lëngshmëri të produktit të përfunduar.

Copat e shish qebapit me peshë 10-15 g secila janë të lidhura në një shkop të hollë druri të ndërthurur me feta qepë. Pesha totale e një porcioni shish kebab në Moskë është 125 g.

Shashlik në Baku përgatitet si më poshtë: nga kufomat e qengjive me yndyrë, mbi mesatare dhe mesatare ndahen qafat, krahët, krahët dhe kërpudhat, dhe pjesa tjetër pritet së bashku me kockat në copa të mesme me peshë 25 g secila.

PRODUKTET GJYSMË TË PËRFITURA PANE.

Për gjysëmfabrikat e bëra me bukë, përdoren pjesë të buta të mishit, por ende kanë nevojë për pak lirim.

Në mënyrë që pas përpunimit mekanik, indi i mishit të mos humbasë lëngun e vlefshëm të mishit dhe të mos e lëshojë atë gjatë procesit të pjekjes, dhe produkti i përfunduar të mos jetë i thatë dhe i fortë, këto gjysëm të gatshme pastrohen (mbështjellen) në bukë të grirë.

Biftek pjesë e pasme e përgatitur nga mishi i viçit (kufoma e shpinës ose e mesit). Pas heqjes së kockave, tendinave, mavijosjeve, mishi pritet në pjesë, rrihet dhe laget me një vezë të përzier me ujë dhe kripë, bjerë me bukë të grirë. Pesha e produktit gjysëm të gatshëm 125 g.

Biftek me një prerje përgatitet nga fileto, kërpudha, prapanicë, kërpudhat e kufomave të viçit. Pulpa e hequr nga kockat lirohet nga tendinat dhe mavijosjet dhe prehet - lirohet, më pas laget me një përzierje veze dhe bëhet bukë.

Bërxolla derri laget me përzierjen e vezëve dhe skuqet në bukë të grirë. Pesha e produktit gjysëm të gatshëm 125 g.

Shnizel me pres me mish derri përgatitet nga të njëjtat pjesë të mishit si të natyrshëm, por rrihet dhe gatuhet në bukë të grirë. Pesha e produktit gjysëm të gatshëm 125 g.

Truri në bukë përgatitur nga truri i viçit ose viçi, i zier pak në ujë, i çliruar nga lëvozhga, i ndarë në pjesë të veçanta, i zhytur në një vezë dhe i pjekur në bukë të bluar.

PRISNI PRODUKTET GJysmë të gatshme.

Muskujt e qafës, kofshëve, shpatullave , që përmbajnë ind lidhor më të trashë dhe më të fortë, janë lënda e parë kryesore për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara.

Bluarja e kujdesshme e mishit në makina speciale të avancuara teknikisht dhe shtimi i yndyrës, vezëve, erëzave në mishin e grirë siguron cilësi të mirë për këto produkte gjysëm të gatshme.

Kotelet e Moskës përmbajnë mish viçi (çdo kategori yndyre) - 25 g, proshutë të papërpunuar - 4,47 g, bukë gruri - 7 g, si dhe qepë, piper, kripë dhe ujë. Mishit të grirë të përgatitur i jepet një formë vezake e rrafshuar. Pesha e koteletës 50 g.

kotelet amatore të përgatitura nga mishi i mishit të mishit të dhjamit, me yndyrë mbi mesatare dhe mesatare. Pas zhveshjes, tuli shtypet, përzihet me erëza, bukë të bardhë dhe përbërës të tjerë, formohet në një kotëletë të madhe me fund të mprehtë dhe brumoset me bukë të grirë. Pesha e produktit gjysëm të gatshëm 75 g.

Derrat Pozharsky kotelet përgatitur nga mishi i derrit gjysëm të yndyrshëm (45 g) me shtimin e melanzhit të vezëve (2 g), bukës së grurit (10 g), piperit, kripës dhe ujit. Me kërkesë të klientit, fabrikat e përpunimit të mishit shtojnë qepë në kotoletat e derrit Pozharsky, si dhe në kotoletat amatore. Pesha e koteletës 75 g.

Kotelet e Kievit e përgatitur nga mishi i derrit që përmban deri në 30% yndyrë. Receta e produktit gjysëm të gatshëm përmban afërsisht 30 g mish derri, 7 g bukë gruri, qepë, piper, kripë, ujë. Pesha e një koteleje është 50 g.

schnitzel viçi të përgatitura nga mishi i grirë viçi i cilësisë më të mirë, që ka formën e një keku të sheshtë ovale. Pesha e schnitzelit 100 g.

Shnitzel derri ndryshon nga një kotëletë pozharsky e derrit në peshë dhe formë. Shnitzelit të derrit i jepet një formë ovale e sheshtë. Ky produkt gjysëm i gatshëm peshon 100 g.

Qofte kanë formën e një topi. Ato janë bërë sipas të njëjtës recetë dhe nga të njëjtat lëndë të para si kotletat e Moskës. Pesha e një pjese është 25 g.

Zrazy bërë nga mishi i grirë i mbushur me vezë të copëtuara të forta të përziera me qepë të skuqura dhe bukë të grirë. Pesha e zrazy është 100 g.

MISHI I PRERJES KULINARE.

Mishi i prerë Coolie është pjesë e veçantë e karkasave të mishit të viçit, deles ose derrit, të copëtuara dhe të paketuara në lidhje me qëllimin e tyre të kuzhinës.

Asortimenti i këtij produkti gjysëm të gatshëm, përveç kësaj, përfshin veshkat e paketuara, trurin, këmbët e derrit, fileton, mishin e derrit, brinjët e derrit, blloqet e mishit.

Blloqet e mishit të ngrirë, filetot e mishit, mishi i derrit dhe brinjët e derrit përgatiten nga industria kryesisht për objektet e hotelierisë publike.

Mishi i prerë në kuzhinë në pako të vogla (0,5 dhe 1 kg secila) nuk përdoret gjerësisht në objektet e mëdha të hotelierisë.

Një bllok mishi i ngrirë përmban mish të një lloji dhe një kategorie të yndyrës së bagëtive.

Blloku i akullores është bërë nga viçi, derri, mishi i qengjit ose të brendshmet, i prerë në copa me peshë nga 0,5 deri në 1 kg, i vendosur në forma të veçanta dhe i ngrirë.

Në pamje, blloku i akullores ngjan me një shirit drejtkëndor.

Fileto viçi del në shitje e ftohur ose e ngrirë në formën e një blloku mishi. Pesha e një filetoje varion në varësi të racës së bagëtisë dhe dhjamosjes së saj nga 0,6 deri në 1,5 kg.

Ijë derri është prerë nga trupat e derrit me yndyrë gjysmë të yndyrshme ose proshutë. Rruazat dorsal, proceset spinoze dhe yndyra e tepërt hiqen.

Brinjët e derrit priten nga kufomat e ftohta të derrit. Pulpa dhe yndyra në brinjët e derrit duhet të jenë të paktën 50% e peshës së këtij produkti gjysëm të gatshëm.

Mishi i viçit paketohet në 0,5 dhe 1 kg. Për paketim përdoret mishi i ftohur i kufomave të viçit me yndyrë nën mesatare, të mesme, mbi mesatare dhe yndyrore, si dhe mish i ri.

Në varësi të strukturës së pëlhurës dhe qëllimit të kuzhinës, mishi i ambalazhuar ndahet në dy klasa: klasa 1 - pjesa dorsal, fileto, prapanicë, kërpudha, kërpudha dhe gjoksi; Klasa e dytë - tehu i shpatullës, skaji subrenal, gjoksi dhe kofshët.

Edhe mishi i derrit paketohet në 0,5 dhe 1 kg. Për paketim, përdoret mish derri i prerë me yndyrë, gjysmë të yndyrshëm dhe yndyrë mishi. Klasa e parë përfshin proshutë, ijë, gjoks; deri në 2 - pjesa skapulare-qafës së mitrës.

Edhe mishi i qengjit paketohet në 0,5 dhe 1 kg.

Për paketim përdoren kufomat e ftohta të qengjit me yndyrë nën mesatare, mesatare, mbi mesatare dhe yndyrore.

Veshkat e ambalazhuara janë veshka viçi nga kufoma me yndyrë dhe yndyrë mbi mesataren, të paketuara në 0,5 dhe 1 kg.

DUPLINGS.

Gama e këtyre produkteve gjysëm të gatshme, të cilat kanë marrë një popullaritet dhe njohje kaq të gjerë nga konsumatorët, përfshin petë shtesë, petë siberiane dhe petë viçi, qengji dhe mish.

Pelmeni ekstra janë ndër produktet më cilësore.

Brumi i pelmenit është bërë nga mielli i grurit premium me shtimin e vezëve ose përzierjes së vezëve.

Mbushja për këto petë duhet të përbëhet nga mish viçi premium, mish derri yndyror, qepë dhe piper i zi i shtohen gjithashtu.

Institucionet e hotelierisë publike e marrin këtë produkt gjysëm të gatshëm të ngrirë dhe në ambalazhe të mëdha - 5 kg secila.

Dumplings siberian përgatitur nga mielli i klasës së parë, vezët ose melanzhi i vezëve.

Mbushja e këtyre petave duhet të përbëhet nga viçi dhe mish derri.

Për të përmirësuar shijen, mbushjes i shtohen qepë dhe piper i zi.

Pemë viçi, qengji dhe mishi përgatitur nga mielli i klasës së parë ose të dytë me shtimin e vezëve. Mbushja për këto petë përgatitet nga mishi i prerë, si dhe mishi nga kokat dhe zemrat. Në mbushje shtohen qepët dhe specat e kuq.