Duke blerë një produkt të quajtur "proshuta" në dyqanin më të afërt, ne e dimë se mund të ruhet për një kohë të shkurtër dhe vetëm në frigorifer. Por duke qenë jashtë vendit, ne shohim se si proshutat e derrit ruhen në temperaturën e dhomës. Çfarë e pengon atë proshutë të prishet? Çfarë përpunimi kalon mishi për t'u shfaqur në tryezën tonë në formën e fetave rozë?

Përshuta e përgatitur tradicionalisht nuk prishet sepse është e “përpunuar”; Ky koncept i referohet çdo procesi që pengon zhvillimin e baktereve në ushqim, edhe në temperaturën e dhomës. Por në rastin e proshutës, ndonjëherë është e vështirë të kuptohet. Si përpunohet? A janë të gjitha llojet e proshutës të kripura? E tymosur? A duhet të gatuhet në një farë mënyre para konsumimit?

Nuk ka një listë të pranuar përgjithësisht të përgjigjeve për këto pyetje, sepse ekzistojnë një numër i madh i llojeve dhe varieteteve të proshutës, të cilat përpunohen në mënyra të ndryshme.

Varësisht se nga cila pjesë e kufomës është marrë mishi për proshutë, dallohen këto varietete: proshutë e plotë, proshutë nga fyti ose nga kofsha, proshutë nga proshuta me ose pa lëkurë dhe të tjera. Dhe ka edhe lloje proshutë të emërtuara sipas metodës ose vendit të prodhimit.

Çfarë është e përbashkët për të gjitha këto produkte të quajtur proshutë? Që të gjitha janë bërë nga një këmbë e pasme e derrit dhe janë përpunuar në një mënyrë ose në një tjetër, qoftë kriposje, duhan, tharje, shtim erëzash dhe plakje. Sjellja, pirja e duhanit dhe tharja kontribuojnë në shkatërrimin e baktereve që priren të prishin ushqimin. Ja si shkon.

Kriposja

Njerëzit mësuan se si të ruanin mishin me kripë disa mijëra vjet më parë. Kripa parandalon prishjen e ushqimit duke vrarë ose dezinfektuar bakteret përmes procesit të osmozës.

Një bakter është në thelb një pikë e protoplazmës e rrethuar nga një membranë; me fjalë të tjera, është një substancë e ngjashme me pelte në një guaskë. Protoplazma përmban ujë me substanca të tretura në të - proteina, karbohidrate, kripëra dhe shumë kimikate të tjera që janë jetike për bakteret, por që nuk na interesojnë në këtë rast.

Nëse një bakter vendoset në ujë shumë të kripur, atëherë jashtë membranës qelizore të bakterit tonë do të ketë një mjedis më të kripur sesa brenda membranës. Sa herë që një çekuilibër i tillë krijohet nga anët e ndryshme (të kundërta) të barrierës së përshkueshme (në rastin tonë, membrana qelizore), Nënë Natyra, e cila nuk e toleron çekuilibrin, përpiqet të rivendosë ekuilibrin.

Pra, sipas ligjit të dytë të termodinamikës, uji shtyhet nga një mjedis më pak i përqendruar (i cili është brenda bakterit) në një mjedis të jashtëm më të koncentruar (në këtë rast, uji i kripur). Si rezultat, ekuilibri është rivendosur: një mjedis më pak i kripur bëhet më i kripur dhe një mjedis shumë i kripur, përkundrazi, bëhet më pak i kripur. Ky proces quhet osmozë (ose proces osmotik). Pasojat e pakëndshme për bakterin janë se humbet ujin, tkurret dhe vdes. Të paktën ajo nuk na kërcënon më, sepse tani ajo nuk është në dorë të mbarështimit.

Nga rruga, një zgjidhje e përqendruar e sheqerit në ujë mund të veprojë në të njëjtën mënyrë si një zgjidhje e fortë e ujit të kripur. Kjo është arsyeja pse ne përdorim shumë sheqer kur ruajmë frutat dhe manaferrat. Në parim, ju mund të gatuani reçelin e luleshtrydheve me të njëjtin sukses si me sheqer ashtu edhe me kripë - si kripa ashtu edhe sheqeri janë ruajtës të shkëlqyeshëm. Një tjetër gjë është se vështirë se ju pëlqen reçeli i kripur.

Sot, proshuta dhe produktet e tjera të derrit trajtohen me një përzierje kripe dhe substancash të tjera, duke përfshirë sheqerin ("proshutë sheqeri"), erëzat dhe nitritin e natriumit (E250). Nitritet kryejnë këtu tre funksione: së pari, ato pengojnë zhvillimin e baktereve Clostridium botulinum, të cilat janë burimi i botulinumit shumë helmues; së dyti, ato luajnë rolin e një aromatizues të mishit; së treti, ato ndërveprojnë me mioglobinën (e cila i jep mishit të freskët ngjyrën e kuqe) për të krijuar një kimikat të quajtur oksid nitrik mioglobinë, i cili i jep mishit ngjyrën rozë të ndezur kur nxehet ngadalë.

Në stomak, nitritet shndërrohen në nitrozamina, kancerogjene që shkaktojnë kancer. Në Bashkimin Evropian, ato mund të përdoren vetëm si një shtesë në kripë, jo më shumë se 0.6%.

Pirja e duhanit

Vetëm për shkak se një proshutë i nënshtrohet një përpunimi të caktuar, nuk do të thotë që pas kësaj ajo të bëhet menjëherë një produkt i gatshëm për t'u ngrënë. Pirja e duhanit vret mikrobet, pjesërisht sepse e thajnë mishin, pjesërisht sepse është një nga mënyrat më të sigurta për të gatuar ushqimin në temperatura të ulëta dhe pjesërisht sepse tymi përmban kimikate të dëmshme (më mirë të mos e dini se çfarë). Por pirja e duhanit gjithashtu i jep mishit një grumbull të tërë shijesh dhe shijesh.

Në përgjithësi, ato lloje proshutë që janë tymosur - me fjalë të tjera, shumica e varieteteve - nuk kanë nevojë të gatuhen më tej përpara se të hahen.

Tharje

Tharja e zgjatur (në një dhomë ku ajri është i thatë) mund të ndihmojë gjithashtu në dehidratimin dhe vrasjen e baktereve. Proshuta italiane e proshutës dhe serrano spanjolle trajtohen me kripë të thatë dhe thahen. Meqenëse këto varietete nuk tymosen, ato janë teknikisht të papërpunuara; ato mund të shërbehen në tryezë pa trajtim shtesë të nxehtësisë, thjesht të prera në feta të holla. Fakti që hani mish “të papërpunuar” nuk është i frikshëm: nuk ka baktere të dëmshme në të.

Shtimi i erëzave dhe plakja

Këtu hapet hapësira për kreativitet! Proshutën spërkatet me kripë, piper, sheqer dhe erëza të ndryshme, përbërja e të cilave ruhet në konfidencën më të rreptë dhe më pas pleqërohet me vite. Nëse mishi përpunohet dhe thahet siç duhet, atëherë nuk do të prishet për shkak të baktereve, por me kalimin e kohës mund të krijohet një shtresë myku, e cila thjesht duhet të gërvishtet përpara se të hahet proshutë. Myku mund të duket i tmerrshëm, por mishi brenda është i shkëlqyer. Në përgjithësi, definitivisht nuk do të ketë ndonjë dëm nga një produkt i tillë.

Dhe në fund, duhet të përmendim ato feta rozë, katrore ose të rrumbullakëta që shiten në ambalazhe plastike të prodhuara në fabrikë në repartet e ushqimeve të supermarketeve. Ata mund të quhen proshutë sepse janë bërë nga mish derri i përpunuar, por këtu përfundon lidhja e tyre me proshutën e vërtetë. (A keni parë ndonjëherë një këmbë derri në formën e një katrori të përsosur?) Ky produkt bëhet duke i dhënë formë mbetjeve të mishit. Edhe pse një "proshutë" e tillë është tymosur, jeta e tij e ruajtjes është ende shumë e shkurtër: përkeqësohet shpejt për shkak të sasisë mjaft të madhe të ujit që përmban.

Komentoni artikullin "Si bëhet proshuta: pse është rozë dhe mbahet mirë"

Më shumë për temën "Si bëhet proshuta: pse është rozë dhe mbahet mirë":

Nga 30 qershori, moskovitët mund të shkarkojnë aplikacionin celular GetNow Beauty, të gjejnë një mjeshtër bukurie aty pranë dhe të porosisin shërbimet e tij në pak minuta. GetNow Beauty është një shërbim celular që ju lejon të gjeni një mjeshtër bukurie kudo në qytet. Aplikacioni tregon një listë të parukierëve, stilistëve dhe teknikëve të thonjve të disponueshëm aty pranë. Tani nuk keni nevojë të përshtateni me orarin e masterit: brenda 30 minutash, specialisti do të arrijë në një kohë dhe vend të përshtatshëm për ju. Ndiqni përparimin e tij...

Nese me ka marre dicka, eshte thuajse e pamundur te me ndalosh :) Gjithe fajin e ka website Bread Maker, me duar te cmendura vajzash. Tani proshutë e bërë në shtëpi është e radhës, ndihmojeni veten! Për referencë, mora recetën dhe këshillat e dobishme këtu: [link-1] dhe këtu: [link-2] dhe pak këtu: [link-3] Përbërësit: Kisha rreth 400 gram gjeldeti dhe 700 gram mish derri . Akull 40 gr., erëza - arrëmyshk, kripë - 8 gr., sheqer - 4 gr., konjak. Unë do të them menjëherë se pas testit, ata vendosën njëzëri se u duheshin tre herë më shumë kripë dhe ...

Lindt ka mbajtur të gjallë traditën zvicerane të çokollatës për më shumë se një shekull e gjysmë, duke zgjedhur vetëm përbërësit më të mirë dhe duke i kthyer në forma perfekte. Përjetoni cilësinë e njohur të pllakave Lindt Excellence, të krijuara me dashuri nga Maîtres Chocolatiers në zemër të Evropës. Cilësia e patejkalueshme e çokollatës Lindt dhe vëmendja ndaj detajeve e bëjnë atë mishërimin e traditës më të mirë zvicerane. Lindt Excellence 70% Kakao Bars janë çokollatë e hollë e zezë e cilësisë më të lartë me aromë të theksuar kakao...

Ndoshta unë jam plotësisht "coo-coo", por për disa arsye nuk dua romper dhe kostume rozë. Dhe unë nuk dua një karrocë rozë. Nuk e di ende se cilën, por jo rozë. Kështu mendoj unë, nuk jam i vetmi, shpresoj. Pse kemi vajza rozë? Tani, nëse karroca nuk është rozë, atëherë është një djalë)))))) Karroca e vajzës së motrës sime është jargavan, kështu që pothuajse të gjithë pyetën: "A keni një djalë?" Apo është plotësisht e gabuar, për shembull, nëse një fëmijë-vajzë ka një karrocë blu, dhe jo gjëra rozë ... Në fund të fundit, siç më tha një mik - u ...

Sot pata një tjetër sherr me burrin tim. Dhe vitin e fundit kjo ka ndodhur për të njëjtën arsye: Unë jam në pushim të lehonisë, fëmija im është dy vjeç, kam marrë pjesën më të madhe të jetës sime. Faleminderit Zotit nëna ime më ndihmon në mënyrë aktive, pa të do të ishte e padurueshme për mua. Sa herë që burri im vjen nga puna, kërkon arsye për t'u ankuar për pastërtinë e banesës. Më mundon pyetja, pse ai nuk kujdesej për këtë më parë dhe tani, edhe ndonjë lodër e mbetur e papastër pasi fëmija më bëhet "jambi"? Më lejo të shpjegohem. Kur filluam të jetonim bashkë...

Unë nuk jam një adhurues i madh i supave miso dhe ushqimeve me alga deti. Por fëmijët e mi e duan filmin vizatimor Naruto dhe Naruto ha ramen gjatë gjithë kohës. Më duhej ta përvetësoja përgatitjen e kësaj pjate, duke e përshtatur disi me preferencat e mia të shijes: ramen e vërtetë vendos shumë më tepër erëza se unë. Blej petë të gatshme. Unë gatuaj sipas udhëzimeve. I shtoj të gjithë përbërësit sipas parimit "çfarë ishte e shtrirë në frigorifer". Është e dëshirueshme të "mbivendoset": 1) Mishi me kocka (mish derri, viçi ...

Prodhimi modern i proshutave është i vështirë të imagjinohet pa përdorimin e preparateve shumëkomponente të shëllirës që përmirësojnë vetitë e lëndëve të para të mishit. Përveç substancave kuruese (kripë, sheqer), recetat e tyre përfshijnë shumë përbërës funksionalë dhe teknologjikë (fosfate, acide ushqimore, karragjene, niseshte, çamçakëz, proteina soje, etj.) dhe aromatizues (përmirësues të shijes dhe aromës, aromatizues).

Procesi teknologjik i prodhimit të proshutës përbëhet nga fazat e mëposhtme.
Përgatitja e lëndëve të para, materialeve, erëzave
Lëndët e para nga furnitorët e dërguar për përpunim duhet të shoqërohen me dokumentet e mëposhtme: leje importi, certifikatë konformiteti, certifikatë veterinare, certifikatë cilësie, faturën e ngarkesës.

Lëndët e para nga dyqani i mishit dhe yndyrave të dërguara për përpunim duhet të shoqërohen me një fletëpagesë dhe një protokoll kërkimi. Pas pranimit të lëndëve të para, ato inspektohen dhe i nënshtrohen zhveshjes shtesë të thatë ose të lagësht. Pastaj shenjat dhe vulat priten. Kur përdorni mish të ngrirë, ai shkrihet paraprakisht në përputhje me udhëzimet teknologjike për shkrirjen e mishit, të miratuara në mënyrën e përcaktuar.

Prerje, heqje kockash, prerje

Proceset teknologjike të prerjes, heqjes së kockave dhe zvogëlimit të lëndëve të para të mishit kryhen në objektet e prodhimit me një temperaturë ajri prej 11 ± 1 ° C, lagështia relative e ajrit jo më e lartë se 70%. Mishi i viçit dhe derrit të ftohur dërgohen për prerje me një temperaturë në trashësinë e muskujve 0-4 ° C, të shkrirë - me një temperaturë 1-4 ° C. Kufomat e shpendëve duhet të jenë të pastra, të gjakosura mirë, pa mavijosje, mbetje të pendës dhe organeve të brendshme. Nëse është e nevojshme, trupat e pajetë të pulave dhe gjelat e detit i nënshtrohen gazit. Mishi i shpendëve shkrihet në kushtet e mëposhtme: temperatura e dhomës 5–15 °C dhe lagështia relative e ajrit 75–100% derisa temperatura e mishit të arrijë 0–4 °C. Kohëzgjatja e shkrirjes së mishit të shpendëve me një shpejtësi ajri 0,2–0,5 m/s është 10–12 orë, me qarkullim natyral të ajrit - deri në 24 orë, organet e brendshme, të pastruara dhe të lara. Mishi i shpendëve lahet me ujë rubineti në një temperaturë jo më të madhe se 25 ° C dhe dërgohet për prerje dhe heqje kockash. Nga mishi i shpendëve me gunga, pa kocka, mishi i bardhë (mishi i ndarë nga gjoksi dhe pjesa e krahut të krahut) dhe mishi i kuq (mishi i ndarë nga kofshët dhe fyti i kufomave të shpendëve, pjesa e gjoksit dhe e shpatullave të krahut të rosave dhe patave). të izoluara pa përfshirje të lëkurës, dhjamit dhe indeve lidhëse. Gjatë prerjes së gjysëm të trupave të viçit dhe derrit, përdoren skema të veçanta dhe universale. Pas ndarjes së gjysmave të kufomave në prerje, vetëm lëndët e para të mishit me cilësi të lartë izolohen për prodhimin e proshutave premium: pulpa e ijeve, shpatullave, pjesëve dorsal, mesit dhe qafës së mitrës të gjysëm kufomave të derrit pa lëkurë, kocka, kërc. dhe proshutë e tepërt; pulpë e pjesëve skapulare, dorsal-kostale, mesit, ijeve të gjysëm kufomave të viçit me një përmbajtje të indit lidhës dhe dhjamor jo më shumë se 6%. Për prodhimin e proshutave, përdoret gjithashtu viçi i klasës së lartë, viçi i klasës së dytë, viçi i prerë me një klasë, viçi i prerë me sallam, i izoluar gjatë procesit të prerjes universale; mish derri pa dhjamë, mish derri gjysmë i yndyrshëm, mish derri i yndyrshëm, mish derri i prerë me një klasë, mish derri i prerë me sallam. Pas heqjes së kockave dhe prerjes, mishi ushqehet për bluarje dhe kriposje.

Karakteristikat e komponentëve kryesorë

Kripë e ushqimit. Përbërësi kryesor që përdoret në kurimin e mishit. Për sa i përket parametrave fiziko-kimikë, kripa e tryezës duhet të plotësojë një sërë kërkesash: sasinë e substancave të patretshme në ujë (jo më shumë se 0,85%) dhe fraksionin masiv të kalciumit dhe magnezit (deri në 0,65%) që mund të inicojnë ndërveprimin e miofibrilarëve. proteinat. nitriti i natriumit. Ngjyra rozë-e kuqe e produkteve të mishit është për shkak të pranisë së pigmenteve nitrozo. Për formimin e tyre, mishi kurohet duke përdorur nitrit natriumi. Nitrit natriumi përdoret në formën e tretësirave (me një përqendrim jo më të madh se 2.5%); në shëllirë, përqendrimi i nitritit është, si rregull, nga 0.02 në 0.1%. Roli i nitritit të natriumit është shumëfunksional: pjesëmarrja në formimin e karakteristikave të shijes dhe aromës, efekti antioksidant në lipide, efekti frenues në rritjen e mikroorganizmave, myqet toksigjene dhe formimi i toksinave prej tyre. Besohet se efekti baktericid i nitritit të natriumit është për shkak të produktit të tij reduktues, hidroksilaminës. Sheqeri. Futja e sheqernave (saharozës) përmirëson shijen e produkteve të mishit (zbut kripën), rrit qëndrueshmërinë e ngjyrës së tyre dhe mbështet aktivitetin jetësor të mikroflorës së acidit laktik.

Acid acetik. Përdoret si ruajtës. Acid laktik. Përdoret në formën e një solucioni ose kripe natriumi me një pH neutral për të stabilizuar vetitë e produkteve të gatshme gjatë ruajtjes, për të shtypur zhvillimin e mikroorganizmave patogjenë, për të rregulluar nivelin e kapacitetit lidhës uji të lëndëve të para dhe për të intensifikuar procesi i formimit të ngjyrave. Acidi askorbik dhe askorbati i natriumit. Ato përdoren për të përshpejtuar reaksionet e formimit të ngjyrës në produktet e mishit, për të përmirësuar pamjen dhe për të rritur qëndrueshmërinë e ngjyrës gjatë ruajtjes. Acidi askorbik dhe askorbinatet zvogëlojnë përmbajtjen e mbetur të nitriteve në produktin e përfunduar me 22-38%, rrisin vetitë antibakteriale të nitriteve dhe pengojnë formimin e nitrozaminave në produkt me 32-35%. Sasia optimale e acidit askorbik dhe e derivateve të tij është 0,02-0,05% ndaj peshës së lëndës së parë. Përdorimi i kripërave të natriumit është i preferueshëm ndaj acideve përkatëse, pasi reaksioni midis acideve dhe nitriteve është shumë i shpejtë, me humbje të mundshme të oksideve të azotit. Kripërat shtohen 0,01–0,02% më shumë se acidet. Izoaskorbat natriumi (eritorbat natriumi). Ka një efekt në lëndët e para të ngjashme me atë të askorbatit ose acidit askorbik.
Eritorbat natriumi përdoret për:

Përmirësimi i procesit të formimit të ngjyrës së produkteve të mishit;
stabilizimi dhe rritja e stabilitetit gjatë ruajtjes së produkteve të gatshme;
parandalimi i oksidimit të yndyrës, parandalimi i formimit të nitrozaminave gjatë trajtimit të nxehtësisë;
përmirësimi i karakteristikave të shijes dhe aromës së produkteve të gatshme. Klorur kalciumi (anhidrik, me dy, gjashtë ujëra, farmakopeial).

Ka një qëllim të shumëfishtë dhe përdoret për:

Aktivizimi i veprimtarisë së katepsinave, d.m.th. për të përshpejtuar procesin e maturimit të lëndëve të para të mishit;
destabilizimi i gjendjes së proteinave të varura nga kalciumi dhe intensifikimi i rrjedhës së ristrukturimit;
sigurimi i veprimit bakteriostatik;
përmirësimi i intensitetit të ngjyrës së produkteve të mishit.

Sasia e klorurit të kalciumit të përdorur rregullohet me dokumente rregullatore dhe teknike.

Përbërësit

fosfatet e ushqimit. Kripërat e fosfatit dhe përzierjet e tyre përfshihen në formulimet e shëllirës për të rritur kapacitetin e tij për mbajtjen e ujit, koherencën dhe ngjitshmërinë e përbërësve të sistemit të mishit, qëndrueshmërinë e emulsioneve të grirë, rritjen e rendimentit të produkteve të gatshme, si dhe përmirësimin e ngjyrës, buqetës së shijes. dhe konsistencën e produkteve të mishit, pH më të ulët. Përdorimi i fosfateve redukton humbjen e nxehtësisë. Në prodhimin e produkteve të proshutës, fosfatet ushqimore përdoren në një sasi të përcaktuar rreptësisht: rreth 300-500 g për 100 kg lëndë të parë mishi ose kur futen në shëllirë deri në 1.2%. Hidrokoloidet. Për të krijuar një konsistencë më të dendur, monolit, lëngshmëri dhe butësi të lartë të produkteve të mishit, për të reduktuar sinerezën dhe për të përmirësuar cilësinë e produktit, karragjenët përdoren në formë të pastër ose në kombinim me lloje të tjera të aditivëve që formojnë xhel. Në të njëjtën kohë, karragjenani njëkohësisht me proteinat muskulore të tretshme në kripë formon një matricë të vetme dhe e forcon atë, duke siguruar efektin e kërkuar teknologjik.

Përdorimi i karragjenës në prodhimin e proshutës bën të mundur që:

Përmirësimi i karakteristikave organoleptike;
rritja e prodhimit;
zvogëloni koston e produkteve të gatshme.

Përdorimi më efektiv i karragjenit në procesin teknologjik të prodhimit të produkteve të mishit nga lëndët e para me përmbajtje të lartë të indeve dhjamore dhe lidhëse, mishi i shpendëve i shkrirë me shenja të PSE. Niveli i rekomanduar i përmbajtjes së karragjenanit është 0,8-2,0%.

Në teknologjitë moderne për prodhimin e produkteve të mishit, përdoren gjerësisht sistemet e stabilizimit të ushqimit të bazuara në karragjene, mishrat dhe përbërjet e tyre. Përbërja kimike e mishrave të dhëmbëve është heterogjene, ato i përkasin heteropolisaharideve.

Në prodhimin e produkteve të mishit, ato përdoren si trashës dhe stabilizues të konsistencës. Përfaqësuesit kryesorë të hidrokoloideve që përdoren më gjerësisht në sistemet e shëllirës janë karagjenani, çamçakëzi guar, çamçakëzi xanthan, çamçakëzi i karkalecit dhe pema tara. Në të njëjtën kohë, secila prej tyre mbart ngarkesën e vet funksionale dhe ka anët pozitive dhe negative. Përzierjet e hidrokoloideve të ndryshme përdoren shpesh për të dhënë karakteristika të reja dhe të përmirësuara reologjike për produktet ushqimore, gjë që është gjithashtu një mënyrë e re për të ulur çmimin e produktit të përfunduar pa kompromentuar cilësinë e përgatitjes së shëllirë. Izolimet e proteinave të sojës. Izolat e sojës përmbajnë 90-92% proteina, kanë një përbërje të plotë aminoacide.

Futja e proteinave të izoluara të sojës në përbërjen e recetave të proshutës bën të mundur rritjen e rendimentit të produkteve të gatshme me 20-30% duke përmirësuar cilësinë, lëngshmërinë dhe raportin yndyrë/proteinë. Përdorimi kompleks i izolateve të proteinave të sojës të tretshme në kripë në kombinim me karragjenanët siguron një rritje të rendimentit të produkteve nga mishi në një nivel prej 150-180% (praktikisht pa një ulje të përqindjes së lëndëve të ngurta në produkt). Përfitimet e përgatitjeve të proteinave të izoluara të sojës manifestohen në masën maksimale kur përdoren lëndë të para të shkrira, mish me shenja të PSE. Në prodhimin e proshutave, aktualisht përdoren gjithashtu proteina me origjinë shtazore.

Bluarja dhe kriposja e mishit të papërpunuar

Ambasadori i lëndëve të para të mishit përfshin operacionet e mëposhtme: bluarje paraprake, masazh (përzierje) dhe përpilim të mishit të grirë.
Lëndët e para të mishit për proshutat grimcohen në majë me një grilë me diametër 8-25 mm dhe dërgohen për masazh ose përzierje në një mikser. Mishi i papërpunuar i grimcuar vendoset në një masazhues dhe përbërësit forcues dhe funksional-teknologjikë shtohen në mënyrë sekuenciale sipas recetës. Më pas i nënshtrohet masazhit, shkarkohet dhe dërgohet për derdhje.

Procesi i masazhimit rekomandohet të kryhet me një faktor të ngarkesës së masazhuesit prej 0,6–0,8 në një temperaturë të lëndëve të para të mishit jo më të larta se 6 °C dhe një thellësi vakumi 80–90%. Pas ngarkimit të lëndëve të para të mishit dhe përbërësve të ngurtësimit në enë, shtohet 1/3 e përzierjes së ujit (akullit) të sasisë totale. Pas 1-2 cikleve masazhuese, shtohet sasia e mbetur e ujit (akulli).

Mënyrat e masazhit:
Opsioni 1. 20 min masazh, 20 min pushim me 8 rpm për 6-8 orë.
Opsioni 2. Masazhimi i vazhdueshëm për 3-4 orë me 8 rpm. Opsioni 3. 20 minuta masazh, 20 minuta pushim me 16 rpm për 3–4 orë.
Lejohet përdorimi i mënyrave të tjera të masazhimit të lëndëve të para të mishit, në varësi të karakteristikave të pajisjeve të disponueshme në ndërmarrje dhe skemave teknologjike të prodhimit. Kur përgatitet mishi i grirë në një mikser, mishi i papërpunuar, i grimcuar dhe i ftohur në një temperaturë prej 0 deri në +2 ° C, vendoset në një mikser dhe përzihet për 20-40 minuta me futjen graduale të përbërësve të tharjes dhe ujit (akull). Rreth 50% lagështi dhe të gjithë përbërësit e nevojshëm shtohen gjatë 10 minutave të para të përzierjes. Më pas shtohet pjesa tjetër e lagështirës dhe përzihet edhe 20–30 minuta derisa të krijohet një sipërfaqe ngjitëse e copave të mishit. Përzierësi dhe masazhuesi duhet të jenë në një dhomë frigoriferike me temperaturë jo më të madhe se 6 °C. Pas masazhimit ose përzierjes në mikser, mishi i papërpunuar dërgohet për maturim në frigorifer me temperaturë -2–+4 °C për 18–24 orë.

Pastaj mishi i papërpunuar futet përsëri në mikser, shtohen niseshte, sojë ose proteina shtazore (nëse nuk janë shtuar në fazën e parë të përgatitjes së proshutës) dhe përzihen për 15-20 minuta. Gjatë përzierjes, nuk duhet lejuar shkumëzimi në sipërfaqen e mishit të grirë. Pas kriposjes, lënda e parë dërgohet për formim.

Formimi i proshutave në zorrë sallami

Mbushja e zorrëve të sallamit me mish të grirë kryhet në shiringa me ose pa përdorimin e vakumit, të pajisura me pajisje për vendosjen e kapëseve ose pa të. Presioni i shkarkimit duhet të sigurojë një mbushje të ngushtë të mishit të grirë. Mbushja e grirë e zorrëve natyrale dhe zorrëve artificiale me diametër 60-140 mm kryhet duke përdorur fenerë me diametër 30-60 mm. Gjatësia e shkopinjve të sallamit - jo më shumë se 50 cm Gjatë larjes së lëvozhgave, rekomandohet mbushja e tyre 8–10% më shumë se diametri nominal, sipas rekomandimeve të prodhuesit. Për të shmangur rrudhosjen e sipërfaqes së bukëve, duhet të respektohen rreptësisht regjimet e njomjes dhe dendësia e kërkuar e ambalazhimit të bukëve.

Gjatë derdhjes së produkteve të proshutës në shtresa poliamide të mbyllura me avull-ujë-gaz, si p.sh. kërpudhat, është e nevojshme të bëhen veshje tërthore me spango çdo 10 cm, veçanërisht duke e ngjeshur mishin e grirë. Për shiringat universale me vakum me një stapler, përdoret një mbështjellës artificial i valëzuar, i paracaktuar. Kur përdorni një gërshërë manuale, përdoret një këllëf pa valëzim. Kur thurni me dorë mishi i grirë shtrydhet brenda bukës dhe fundi i lëvozhgës lidhet fort duke bërë një lak për t'u varur në shkop. Bukët e gjata në guaska të gjera thuren me spango nga fijet e bastit, në guaska deri në 80 cm në diametër - me spango dhe fije. Nga bukët e guaskës natyrale, ajri që ka hyrë në bukë së bashku me mishin e grirë hiqet duke shpuar lëvozhgën. Nëse ka simbole të printuara në kafazet artificiale që tregojnë emrin e produktit, lejohet thurja e bukëve pa veshje tërthore (shenja të produktit).

Në prani të një pajisjeje të veçantë, skajet e bukëve mund të fiksohen me kapëse metalike ose kapëse me ose pa lak. Në mungesë të një kase të shënuar, lejohet të vendosen kapëse me ngjyra ose të shënuara ose një parcelë, ose të futen etiketa midis shtresave. Pas thurjes ose vendosjes së kapëseve me lak, bukët varen në shkopinj, të cilët më pas vendosen në korniza, duke mos lejuar që bukët të prekin njëra-tjetrën për të shmangur rrëshqitjet. Lejohet vendosja e bukëve në tabaka horizontale të vendosura në korniza. Një pasaportë është e bashkangjitur në çdo kornizë me produkte të papërpunuara që tregojnë numrin e pasaportës, emrin e produktit, datën, ndërrimin e prodhimit, emrat e operatorit të shiringës dhe trajtuesit të nxehtësisë.

Përgatitja e formularit

Format para vendosjes së lëndëve të para në to pastrohen nga mbetjet e lëndëve të para të pjekura, lahen me ujë të nxehtë, vendosen në një film celofani ose një paketë.

Formimi i proshutave në kallëpe

Forma të bëra prej metali inox ose të konservuar, të veshur para me kolagjen ose film celuloze, ose një film me materiale të tjera polimerike të lejuara për përdorim nga autoritetet e Rospotrebnadzor, duke lënë skajet e lira të filmit për të mbuluar sipërfaqen e mishit të grirë në formë , mbusheni dendur me mish të grirë, duke parandaluar praninë e poreve dhe zbrazëtirave të ajrit. Formularët mbushen me mish të grirë me dorë ose me ndihmën e shiringave, ose me makineri të posaçme, më pas me fshesë me korrent në pajisje speciale. Masa e mishit të grirë në çdo formë nuk duhet të kalojë 6 kg. Sipërfaqja e hapur e mishit të grirë në kallëp mbyllet me skajet e lira të një filmi kolagjeni ose celuloze, ose një film me materiale të tjera polimerike, të mbuluar me kapak dhe të shtypur pak, pas së cilës dërgohet për trajtim termik.

Trajtimit të ngrohjes

Trajtimi termik i produkteve të proshutës kryhet në dhoma universale me kontroll dhe rregullim automatik të temperaturës dhe lagështisë së mjedisit. Tymi i pjekjes përftohet duke djegur tallash të thatë nga drurët e fortë në një gjenerator tymi. Gatimi i proshutës në forma kryhet në tenxhere gatimi ose në dhoma me avull derisa temperatura në qendër të produktit të arrijë 71 ± 1 °C. Trajtimi termik i proshutave në kasë të depërtueshme. Tharja e bukëve kryhet në temperaturë 50–60 °C për 20–60 min, në varësi të diametrit të bukës. Përfundimi i procesit përcaktohet nga tharja dhe skuqja e bukës dhe arritja e një temperature në qendër të bukës 35–50 °C.

Më pas, pirja e duhanit kryhet në një temperaturë prej 65-70 ° C për 20-60 minuta deri në ngjyrën e dëshiruar. Funksionimi i pirjes së duhanit në prodhimin e proshutave mund të përjashtohet. Proshuta zihet në temperaturën 75–80 °C derisa temperatura në trashësinë e produktit të arrijë 70–72 °C.

Trajtimi termik i proshutave në këllëf poliamide të mbyllura nga avulli-gaz. Bukët nuk janë të pjekura. Gatimi kryhet në kaldaja ose dhoma me avull me kontroll dhe rregullim të temperaturës së mjetit ngrohës nga 60 në 80°C derisa temperatura në qendër të petës të arrijë 72-74°C, e ndjekur nga ekspozimi për 6-8 minuta. . Kur gatuani në ujë, bukët me produkte proshutë zhyten në ujë të parangrohur në 85°C (me një raport uji dhe produkti të paktën 5:1).

Trajtimi termik i proshutave në kallëpe

Gatimi i proshutave të prodhuara në kallëpe kryhet në tretës (temperatura e ujit gjatë ngarkimit është 100˚С) ose dhoma me avull me temperaturë mesatare ngrohëse prej 80–82˚С për 4–7 orë derisa temperatura në qendër të produktit të arrijë. 72–74˚С. Pas zierjes së proshutave në formë, ato shtypen të nxehta dhe përmbysen mbi banjë, duke lënë lëngun dhe yndyrën të kullojë dhe më pas dërgohen për ftohje.

Ftohja dhe ruajtja e proshutave

Pas gatimit të proshutave në kasë (përveç atyre të papërshkueshëm nga uji me avull), ato ftohen në korniza nën dush me ujë të ftohtë, në varësi të llojit, diametrit të kafazit dhe pajisjes së përdorur, për 5-20 minuta ( në një shtresë celofani, jo më shumë se 3 minuta), pastaj në dhomat e ftohjes me temperaturë 0 –8 °С dhe lagështi relative të ajrit 95% deri në një temperaturë në qendër të bukës 0–12 °С. Pas gatimit të proshutave në kafaze të mbyllura me avull dhe gaz, ato ftohen menjëherë nën një dush intensiv me ujë të ftohtë për 30 minuta, pastaj në dhomat e ftohjes në një temperaturë prej 0-8 ° C deri në një temperaturë në qendër të bukës. prej 0-12 ° C. Gjatë përdorimit të mbështjellësve të mbyllur me avull-ujë-gaz, në rast të shfaqjes së rrudhave në sipërfaqen e tyre, lejohet rigjenerimi i shtresës së jashtme (rrudhat e lëmuara). Për ta bërë këtë, bukët e ftohta vendosen për një minutë në ujë të nxehtë në një temperaturë prej 90–95 ° C ose në një avull avulli. Për të përshpejtuar procesin e ftohjes së produkteve të proshutës, rekomandohet kryerja e tij në tunele ftohjeje intensive në një temperaturë prej -5–7 ° C ose në tunele ftohjeje me hidroaerosol, ose në dhoma ftohjeje intensive me kontroll dhe rregullim automatik të parametrave. Pas gatimit të proshutave në kallëpe, ato shtypen shtesë për të kompaktuar mishin e grirë dhe ftohen në rafte ose korniza të veçanta në dhomat e ftohjes në një temperaturë jo më të ulët se 0 dhe jo më të lartë se 6 ° C deri në një temperaturë në trashësinë e produktit prej 0-. 12 ° С. Pas ftohjes, produktet e proshutës hiqen nga kallëpet, lirohen nga filmi në të cilin është bërë gatimi dhe dërgohen për paketim. Pas përfundimit të proceseve teknologjike, produktet e gatshme përgatiten për ambalazhim dhe shitje.

Afati i ruajtjes së proshutave në një shtresë natyrale dhe të depërtueshme është 72 orë, në kafazet e papërshkueshme nga avulli - nga 10–30 ditë në një temperaturë prej 0–8 ˚С dhe lagështi relative të ajrit 75±5%.

Teknologjia e parë për të bërë proshutë u përshkrua qysh në vitet 116-27. para Krishtit e. Shkencëtari romak Marcus Terentius Varro. Tani në çdo vend, çdo ndërmarrje ka recetën dhe teknologjinë e saj për prodhimin e proshutës, por secila prej tyre korrespondon me pesë faza kryesore.

Proshuta është një delikatesë me famë botërore. Produktet e proshutës u përfshinë në dietën e tyre edhe nga banorët e Romës së lashtë. Sot është një nga produktet ushqimore më të njohura pothuajse në të gjitha vendet e botës. Komponenti kryesor që përdoret në përgatitjen e proshutës është mishi i derrit, më rrallë shpendët, viçi ose lloje të tjera të mishit.

Ka mijëra teknika për të bërë proshutë. E para u përshkrua nga Mark Terentius Varro në veprën "Rreth Bujqësisë". Tani çdo ndërmarrje e angazhuar në prodhimin e produkteve të proshutës ka recetën e saj të prodhimit, ndërsa secila prej tyre korrespondon me fazat kryesore që ne tani do t'i shqyrtojmë me ju.

Faza numër 1. Përgatitore.
Çdo produkt që përpunohet shoqërohet gjithmonë me dokumente të veçanta. Ato duhet të sigurohen nga furnizuesi i lëndëve të para. Lista e dokumenteve do të përfshijë: pranimin në import të lëndëve të para, certifikatat e ndryshme të konformitetit, certifikatat veterinare, certifikatat e cilësisë, fletëngarkesë.

Produktet e mishit nga dyqani i yndyrës së mishit dërgohen për përpunim dhe shoqërohen me një faturë konformiteti dhe një protokoll të veçantë kërkimi. Marrësi i lëndës së parë kryen një inspektim shtesë dhe një pastrim tjetër të thatë dhe të lagësht. Pas kësaj, të gjitha vulat dhe shenjat dalluese hiqen. Nëse mishi është ngrirë, atëherë para kësaj ai shkrihet sipas udhëzimeve, të cilat përcaktohen nga teknologu kryesor i ndërmarrjes.
Procesi i prerjes, heqjes së kockave dhe zvogëlimit të lëndëve të para kryhet në punëtori të specializuara, ku regjimi i temperaturës respektohet nga +11 në 1 ° C, dhe lagështia nuk është më shumë se 70%. Temperatura e derrit të papërpunuar dhe viçit të dërguar për prerje sipas kërkesave teknologjike duhet të korrespondojë me 0-4 ° C, dhe lëndët e para pas ngrirjes 1-4 ° C.
Shpendët që hyjnë në prodhim si lëndë e parë pastrohen paraprakisht, gjakosen, nxirren jashtë dhe dërgohen për përpunim pa pendë.

Faza numër 2. Prerja dhe filtrimi i produkteve të mishit.
Nga mishi i shpendëve, i cili tashmë është tharë, ndahet mishi duke e diferencuar në të kuq dhe të bardhë. Kur punoni me mish viçi dhe derri, përdoren skema të veçanta prerjeje të përpunuara tashmë. Tani ne nuk do t'i shqyrtojmë ato, sepse secili vend përdor skemat e veta, të cilat janë bashkuar në mënyrë tradicionale.


Për përgatitjen e produkteve të proshutës së klasës më të lartë, përdoret tul nga kofshët, tehet e shpatullave dhe qafa e derrit, pa kocka, kërc, yndyrë lineare, tul me përmbajtje yndyre më pak se 6%. Edhe për përgatitjen e proshutës përdoret viçi i klasës më të lartë dhe të dytë ose derri me pak yndyrë e gjysmë yndyrë etj.. Më pas lënda e parë kalon në fazën e bluarjes dhe kriposjes.

Faza numër 3. Bluarja dhe kriposja e lëndëve të para.

Faza e bluarjes dhe kriposjes së lëndëve të para është faza më e rëndësishme e prodhimit. Të gjitha karakteristikat e shijes së produktit të ardhshëm janë vendosur këtu. Mund të ndahet në operacione: bluarje përgatitore, masazh (përzierje), përgatitje të mishit të grirë.
Funksionimi i bluarjes së mishit kryhet në maja speciale (Seydelmann, Laska, Karpowicz, etj.), Dimensionet e grilave të të cilave duhet të jenë jo më shumë se 25 cm, pas së cilës produkti dërgohet për masazh ose përzierje në makina të specializuara. . Në të njëjtin vend sipas teknologjisë së gatimit shtohen aditivë ushqimorë, përbërës funksionalë kompleksë, ujë dhe akull, suplemente proteinike, niseshte etj.. Pas një përzierjeje të gjatë, lëndët e para dërgohen në dhomat e ftohjes dhe më pas përzihen sërish. . Gjatë këtij procesi, është e rëndësishme të shmangni formimin e shkumës.
Produkti gjysmë i gatshëm tashmë përzihet plotësisht dhe dërgohet për formim. Çdo ndërmarrje ka mënyra të ndryshme masazhimi, ato zgjidhen në përputhje me kërkesat e teknologut të ndërmarrjes.

Faza numër 4. Formimi i proshutave në zorrë sallami.


Në fazën e formimit, produktit i jepet forma e nevojshme duke përdorur kallëpe dhe presa speciale dhe prodhohet paketim për të parandaluar ndikimin e faktorëve të jashtëm. Formimi mund të jetë i mekanizuar dhe manual. Çdo varietet proshutë ka paketimin e vet, tashmë të miratuar.

Gjatë mbushjes së predhave, përdoren shiringa të specializuara me një sistem mbushjeje me vakum ose jo vakum; me ose pa pajisje për vendosjen e kapëseve. Është e rëndësishme të llogaritet presioni në shiringa në mënyrë që predha të mbushen plotësisht. Nëse prodhuesi përdor zorrë natyrale ose artificiale me diametër 65-100 mm, atëherë përdoren fenerë me diametër 35-69 mm. Gjatësia e shkopinjve të sallamit duhet të jetë më e vogël se 50 cm Kur përdorni këllëfë të papërshkueshëm nga poliamide, është më mirë t'i mbushni ato 8-10% më shumë se diametri i llogaritur. Për të eliminuar rrudhat, duhet t'i përmbaheni mënyrës së njomjes së predhave dhe densitetit të mbushjes.
Nëse proshuta është derdhur në kafaz, si p.sh. bung, rekomandohet të lidhet me spango çdo 10 cm, duke e ngjeshur më mirë mishin e grirë. Në disa raste, skajet e bukëve mbërthehen me kapëse metalike ose kapëse me ose pa lak. Nëse përdoret një këllëf i pashënuar, mund të përdoren kapëse me ngjyra ose të shënuara.

Kur të ketë përfunduar thurja dhe faza e montimit të kapëseve, bukët varen në trarë metalikë, të cilët më pas vendosen në korniza. Për të parandaluar ngjitjen e bukëve, është e nevojshme t'i varni ato në mënyrë që të mos prekin njëra-tjetrën. Për kornizat me produkte ende të papërpunuara, plotësohet një formular ku tregohet numri, emri, data, ndryshimi i prodhimit, emrat e punëtorëve që bëjnë formimin me injeksion dhe trajtimin termik.
Para se të vendoset mishi i grirë në kallëpe, ato pastrohen, lahen nën ujë të nxehtë dhe vendoset një film ose një paketë.
Format speciale, të korruptuara nga Rospotrebnadzor, janë të mbushura me lëndë të para, duke përjashtuar formimin e poreve dhe zbrazëtirave. Në të njëjtën kohë, skajet e filmit duhet të mbeten të lira, në mënyrë që më pas të mbyllen format me to. Kapaciteti mbushës i çdo formulari me mish të grirë duhet të jetë më pak se 6 kg. Pas mbushjes mbyllen me kapak të ngushtë dhe vendosen nën një shtypje të vogël dhe vetëm pas kësaj janë gati për trajtim termik.

Faza numër 5. Trajtimi në temperaturë i produkteve të proshutës.
Kjo fazë përfshin procesin e zierjes dhe ftohjes së proshutës. Trajtimi me temperaturë i proshutës bëhet në dhomat ku kontrolli i temperaturës dhe lagështisë së ajrit ndodh automatikisht.
Procesi i tretjes së proshutës zhvillohet në tenxhere të veçanta gatimi ose avullore. Ajo kryhet derisa temperatura në mes të produktit të arrijë 72 °C. Pas zierjes, bukët thahen në temperaturën 50-60. Teknologjia për përgatitjen e proshutës sipas GOST siguron gatishmërinë e bukës kur temperatura arrin 45-50 ° C në mes.
Kallëpet e proshutës gatuhen gjithashtu në tenxhere gatimi ose dhoma me avull. Regjimi i temperaturës brenda dhomës duhet të mbahet në 80-82 °C për 4-7 orë.

Pas përfundimit të gatimit të produkteve, shanset shtypen përsëri dhe lihet që shëllira dhe yndyra të kullojnë. Më pas, produkti pothuajse i përfunduar dërgohet të ftohet.
Çdo shumëllojshmëri produktesh proshutë përcakton kërkesat e veta për regjimin e ftohjes së temperaturës dhe kohës. Përshuta e prodhuar në këllëf ftohet pikërisht në korniza nën dush për 10-20 minuta dhe më pas dërgohet në dhoma, ku vërehet një regjim i veçantë i temperaturës dhe lagështisë. Proshutat në kapakë të padepërtueshëm ftohen menjëherë në dhomat e dushit për gjysmë ore dhe më pas dërgohen edhe në dhoma.
Përshuta shtypet në kallëpe në mënyrë që mishi i grirë të ngjeshet dhe ftohja kryhet në raftet e specializuara në dhoma. Pas kësaj faze, ato hiqen nga kallëpet dhe dërgohen në dyqanin e paketimit.

Periudhat e ruajtjes.


Është e rëndësishme të theksohet se cilësia e produktit varet drejtpërdrejt nga pajtueshmëria me periudhat e ruajtjes dhe kushtet e temperaturës. Çdo prodhues duhet të tregojë në etiketë datën e prodhimit të proshutës, periudhën dhe mënyrën e ruajtjes. Këto parametra varen drejtpërdrejt nga lloji i veshjes së produkteve të proshutës. Për shembull, proshuta në një shtresë natyrale dhe të depërtueshme ruhet për 2 ditë, në kafaz të papërshkueshëm nga 10 deri në 30 ditë, regjimi i temperaturës është 0–8 ˚С, dhe lagështia e ajrit është 70–80%.

Kochneva Anastasia Sergeevna

Shkarko:

Pamja paraprake:

Institucion shtetëror arsimor profesional

Kolegji Industrial dhe Teknologjik Krasnokamensk

Rajoni Transbaikal

Abstrakt mbi temën:

"Teknologjia e prodhimit të proshutës"

Puna e përfunduar:

student gr. 33B

Kochneva A.S.

Operatori i procesit të profesionit

prodhimi i sallamit"

Mbikëqyrësi:

Epova Marina Nikolaevna

Krasnokamensk 2015

1. Hyrje……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
2. Pjesa kryesore

1. Lënda e parë……………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………….. 1.1.1.1.

1.1 Përgatitja e lëndëve të para ……………………………………………………………………………….

1.2. Erëzat……………………………………………………………………………..6

2. Përmbledhje e mishit të grirë për proshutë………………………………………………………..…8

2.1 Ambasador i lëndëve të para …………………………………………………………………………………………………

2.2. Masazhimi…………………………………………………………………………………………………………………

3. Shiringë…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….10

4. Formimi i proshutave…………………………………………………………………….10

4.1. Formimi i proshutave në kallëpe………………………………………………………..11

4.2. Formimi i proshutave në një guaskë. ………………………………………………...njëmbëdhjetë

5. Trajtimi termik…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………13

5.1 Pjekja…………………………………………………………………………..13

5.2. Gatimi…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….14

5.3. Ftohja………………………………………………………………………………14

6. Kontrolli i cilësisë………………………………………………………………………….15

7. Paketimi…………………………………………………………………………..17

8. Paketimi………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

9. Magazinimi………………………………………………………………………………19

10. Zbatimi……………………………………………………………………….. 20

11. Masat paraprake të sigurisë në ndërmarrjen e prodhimit të sallamit ………………….20

1. Konkluzioni………………………………………………………………………………. 22
2. Referencat……………………………………………………………………….… 23

Shtojca 1……………………………………………………………………. 25

Aneksi.2………………………………………………………………………….. 26

I. paraqitje

Proshutë (i rrënuar, nga i rrënuare kundërt, freski, freski)mish derri i kripur dhe i tymosurproshutë , prapa ose më rrallë anteriorskapula; pjesë të tjera janë gjithashtu tymosur, për shembull, brinjë; ka edhe proshutëbearish , renë , nga gjelat e detit , pulë etj.

Gustatorët e vërtetë e quajnë atë mbretëresha e tryezës. Një meze e hollë me një shije të këndshme të kripur dhe aromë unike ka qenë prej kohësh tradicionale në Rusi.

1. Roma e lashtë. Ata dinin të gatuanin proshutë tashmëRoma e lashtë , në veçanti, në Shekulli I para Krishtit e. Mark Terence Varro në veprën “Rreth bujqësisë” përshkroi teknologjinë e përgatitjes së saj.

2. Kinë. Referencat për proshutën, e cila u përdor në përgatitjen e shumë pjatave, gjenden në tekstet kineze të mëparshmePerandoria e këngës (- XIII c.) Janë përshkruar disa lloje proshutë gjatëDinastia Qing (XVII - shekuj), ku u përdor, ndër të tjera, për përgatitjen e të ashtuquajturve"Supat aziatike"

3. Gjermania. Ky vend është i njohur për dy lloje proshutë:

- proshutë e zezë e pyllit (Schwarzwälder Schinken ) - prodhuar nëpyll i zi . Është një proshutë e vjetëruar dhe e thatë e tymosur në bredh të freskëttallash dhe kone .

Proshutë Westphalian - e bërë nga derrkucët e rritur nëVestfalia të cilët ushqehen ekskluzivishtlisat .

Më pas mishi pihet duke përdorurahu dhe dëllinjë degët.

Por, proshuta na tërheq jo vetëm me shijen e saj të shkëlqyer. Artistë me famë botërore i kushtuan asaj veprat e tyre të artit:

• "Taverna (Proshutë)" () Pablo Pikaso , artist spanjoll.
• "Nata natyra me proshutë", () Anna Valle-Coster , artist francez.
• "Ndotjet me bukë dhe proshutë" (fundshekulli XVIII ) Karlo Magini , artist italian.

Në dyqanet e BRSS, proshutë u shfaq në fillim1970 , dhe disponohej vetëm në qytetet më të mëdha të vendit. Industriale por u prodhuan kryesisht dy lloje proshutë - "Proshutë Tambov" (i zier-tymosur) dhe "Proshutë Voronezh" (i papërpunuar i tymosur). Prodhuar gjithashtuijë dhe gjoksi (i zier-tymosur), varietetet e tjera të proshutës janë jashtëzakonisht të rralla.

Proshutat e prodhuara në OOO MK Daursky:

Përvjetori i proshutës

Proshutë e kofshës së gjelit

Qëllimi: të studiohet teknologjia e prodhimit të proshutës.

II. Pjesa kryesore

1. Lëndë e parë

Proshutë është bërë nga proshutë derri, shpatullat e pasme. Ndonjëherë në prodhimin e proshutës ata mund të përdorin tehun e përparmë të shpatullave, si dhe lloje të tjera të mishit, për shembull, mish dreri, gjeldeti, pulë.

Për proshutën në zorrë - mish derri nga kofshët, skapulat, dorsal dhe mesit, pjesët e qafës së mitrës në një raport natyral pas heqjes së yndyrës me përmbajtje yndyre (30; 5)% e gjysëm kufomave të derrit të kategorisë së parë; kategoria e dytë dhe e katërt e lëkurës, e lëkurës, e lëkurës së pjesshme;

për proshutë për mëngjes - mish derri pa dhjamë pa përfshirje të dukshme të indit dhjamor nga gjysma e trupave të derrit të kategorisë së parë; kategoritë e dyta, të treta dhe të katërta të lëkura, të lëkura, të lëkura pjesërisht;

Për proshutën në formë - pjesa skapulare pa kocka dhe kërc nga gjysma e trupave të derrit të kategorisë së parë; kategoria e dytë dhe e katërt e lëkurës, e lëkurës, e lëkurës së pjesshme; proshutë e kripur.

Sipas GOST 18256-85 "Produkte të derrit të pjekur në tym". Specifikimet»për prodhimin e produkteve të pjekura të tymosura nga mishi i derrit, përdoren: mish derri sipas GOST 7724 (përfshirë kufomat e derrave me peshë 30-38 kg) në gjendje të ftohtë; për proshutë - pjesa e kofshës pa kocka dhe kërc nga gjysëm kufomat e derrit të kategorisë së parë; kategoria e dytë në lëkurë.

1.1.Përgatitja e lëndëve të para

Lëndët e para nga furnitorët e dërguar për përpunim duhet të shoqërohen me dokumentet e mëposhtme: leje importi, certifikatë konformiteti, certifikatë veterinare, certifikatë cilësie.
Lëndët e para nga dyqani i mishit dhe yndyrave të dërguara për përpunim duhet të shoqërohen me një fletëpagesë dhe një protokoll kërkimi. Pas pranimit të lëndëve të para, ato inspektohen dhe i nënshtrohen zhveshjes shtesë të thatë ose të lagësht. Pastaj shenjat dhe vulat priten. Kur përdorni mish të ngrirë, ai shkrihet paraprakisht në përputhje me udhëzimet teknologjike për shkrirjen e mishit, të miratuara në mënyrën e përcaktuar.

Proceset teknologjike të prerjes, heqjes së kockave dhe zvogëlimit të lëndëve të para të mishit kryhen në objektet e prodhimit me një temperaturë ajri prej 11 ± 1 ° C, lagështia relative e ajrit jo më e lartë se 70%. Mishi i derrit i ftohur dërgohet për prerje me një temperaturë në trashësinë e muskujve 0–4 ° C, i shkrirë - me një temperaturë 1–4 ° C.

Mishi lahet me ujë rubineti në një temperaturë jo më të madhe se 25 ° C dhe dërgohet për heqje kockash. Mishi i bardhë (mishi i ndarë nga gjoksi dhe pjesa e krahut të krahut) dhe mishi i kuq (mishi i ndarë nga kofshët dhe fyti i kufomave të shpendëve, gjoksi dhe pjesa e krahut të rosave dhe patave) janë të izoluara nga mishi me gunga, pa kocka pa përfshirjet e lëkurës, indeve dhjamore dhe lidhëse. Gjatë prerjes së gjysëm të trupave të viçit dhe derrit, përdoren skema të veçanta dhe universale. Pas ndarjes së gjysmave të kufomave në prerje, vetëm lëndët e para të mishit me cilësi të lartë izolohen për prodhimin e proshutave premium: pulpa e ijeve, shpatullave, pjesëve dorsal, mesit dhe qafës së mitrës të gjysëm kufomave të derrit pa lëkurë, kocka, kërc. dhe proshutë e tepërt; pulpë e pjesëve skapulare, dorsal-kostale, mesit, ijeve të gjysëm kufomave të viçit me një përmbajtje të indit lidhës dhe dhjamor jo më shumë se 6%

Për prodhimin e proshutave, përdoret gjithashtu viçi i klasës së lartë, viçi i klasës së dytë, viçi i prerë me një klasë, viçi i prerë me sallam, i izoluar gjatë procesit të prerjes universale; mish derri pa dhjamë, mish derri gjysmë i yndyrshëm, mish derri i yndyrshëm, mish derri i prerë me një klasë, mish derri i prerë me sallam.

1.2 Erëzat

Kripë e ushqimit. Përbërësi kryesor që përdoret për kriposjen e mishit. Për sa i përket parametrave fiziko-kimikë, kripa e tryezës duhet të plotësojë një sërë kërkesash: sasinë e substancave të patretshme në ujë (jo më shumë se 0,85%) dhe fraksionin masiv të kalciumit dhe magnezit (deri në 0,65%) që mund të inicojnë ndërveprimin e miofibrilarëve. proteinat. nitriti i natriumit. Ngjyra rozë-e kuqe e produkteve të mishit është për shkak të pranisë së pigmenteve nitrozo. Për formimin e tyre, mishi kurohet duke përdorur nitrit natriumi. Nitrit natriumi përdoret në formën e tretësirave (me një përqendrim jo më të madh se 2.5%); në shëllirë, përqendrimi i nitritit është, si rregull, nga 0.02 në 0.1%. Roli i nitritit të natriumit është shumëfunksional: pjesëmarrja në formimin e karakteristikave të shijes dhe aromës, efekti antioksidant në lipide, efekti frenues në rritjen e mikroorganizmave, myqet toksigjene dhe formimi i toksinave prej tyre. Besohet se efekti baktericid i nitritit të natriumit është për shkak të produktit të tij reduktues, hidroksilaminës. Sheqeri. Futja e sheqernave (saharozës) përmirëson shijen e produkteve të mishit (zbut kripën), rrit qëndrueshmërinë e ngjyrës së tyre dhe mbështet aktivitetin jetësor të mikroflorës së acidit laktik.
Acid acetik. Përdoret si ruajtës. Acid laktik. Përdoret në formën e një solucioni ose kripe natriumi me një pH neutral për të stabilizuar vetitë e produkteve të gatshme gjatë ruajtjes, për të shtypur zhvillimin e mikroorganizmave patogjenë, për të rregulluar nivelin e kapacitetit lidhës uji të lëndëve të para dhe për të intensifikuar procesi i formimit të ngjyrave. Acidi askorbik dhe askorbati i natriumit. Ato përdoren për të përshpejtuar reaksionet e formimit të ngjyrës në produktet e mishit, për të përmirësuar pamjen dhe për të rritur qëndrueshmërinë e ngjyrës gjatë ruajtjes. Acidi askorbik dhe askorbinatet zvogëlojnë përmbajtjen e mbetur të nitriteve në produktin e përfunduar me 22-38%, rrisin vetitë antibakteriale të nitriteve dhe pengojnë formimin e nitrozaminave në produkt me 32-35%. Sasia optimale e acidit askorbik dhe e derivateve të tij është 0,02-0,05% ndaj peshës së lëndës së parë. Përdorimi i kripërave të natriumit është i preferueshëm ndaj acideve përkatëse, pasi reaksioni midis acideve dhe nitriteve është shumë i shpejtë, me humbje të mundshme të oksideve të azotit. Kripërat shtohen 0,01–0,02% më shumë se acidet. Izoaskorbat natriumi (eritorbat natriumi).

fosfatet e ushqimit. Kripërat e fosfatit dhe përzierjet e tyre përfshihen në formulimet e shëllirës për të rritur kapacitetin e tij për mbajtjen e ujit, koherencën dhe ngjitshmërinë e përbërësve të sistemit të mishit, qëndrueshmërinë e emulsioneve të grirë, rritjen e rendimentit të produkteve të gatshme, si dhe përmirësimin e ngjyrës, buqetës së shijes. dhe konsistencën e produkteve të mishit, pH më të ulët. Përdorimi i fosfateve redukton humbjen e nxehtësisë. Në prodhimin e produkteve të proshutës, fosfatet ushqimore përdoren në një sasi të përcaktuar rreptësisht: rreth 300-500 g për 100 kg lëndë të parë mishi ose kur futen në shëllirë deri në 1.2%. Hidrokoloidet. Për të krijuar një konsistencë më të dendur, monolit, lëngshmëri dhe butësi të lartë të produkteve të mishit, për të reduktuar sinerezën dhe për të përmirësuar cilësinë e produktit, karragjenët përdoren në formë të pastër ose në kombinim me lloje të tjera të aditivëve që formojnë xhel. Në të njëjtën kohë, karragjenani njëkohësisht me proteinat muskulore të tretshme në kripë formon një matricë të vetme dhe e forcon atë, duke siguruar efektin e kërkuar teknologjik.

2. Përmbledhje e mishit të grirë për proshutë

Kur përgatitet mishi i grirë në një mikser, mishi i papërpunuar, i grimcuar dhe i ftohur në një temperaturë prej 0 deri në +2 ° C, vendoset në një mikser dhe përzihet për 20-40 minuta me futjen graduale të përbërësve të tharjes dhe ujit (akull). Rreth 50% lagështi dhe të gjithë përbërësit e nevojshëm shtohen gjatë 10 minutave të para të përzierjes. Më pas shtohet pjesa tjetër e lagështirës dhe përzihet edhe 20–30 minuta derisa të krijohet një sipërfaqe ngjitëse e copave të mishit. Përzierësi dhe masazhuesi duhet të jenë në një dhomë frigoriferike me temperaturë jo më të madhe se 6 °C.

Pas masazhimit ose përzierjes në mikser, mishi i papërpunuar dërgohet për maturim në frigorifer me temperaturë -2–+4 °C për 18–24 orë.

2.1 Ambasador. Përgatitja e shëllirë

Kriposja dhe masazhimi i mishit të papërpunuar kryhet në masazhatorë ose mikserë të dizajneve të ndryshme.

Shllirët ndryshojnë në përbërjen e tyre. Baza e shëllirës duhet të jetë uji, kripa, sheqeri, nitriti, polifosfati, si dhe askorbatet. Përveç kësaj, përbërja e shëllirë mund të përfshijë aditivë aromatizues, proteina soje, erëza, hidrokoloidë (përgatitje të bazuara në celulozë dhe gome inerte). Sasia e shëllirë është gjithashtu e ndryshme. Kjo varet nga lloji i proshutës, cilësia e materialit burimor, rregulloret e vendit të caktuar, aditivët e përdorur, si dhe nga interesat tregtare të prodhuesit. Nuk është sekret që shijasalcice nga prodhuesi varet drejtpërdrejt nga mirëbesimi i tij.

Mesatarisht, 100 kg mish të mirë do të kërkojnë nga tridhjetë e pesë deri në gjashtëdhjetë litra shëllirë. Kur përdorni më shumë se dyzet litra shëllirë për 100 kg mish, është e nevojshme të shtoni proteinat e sojës dhe hidrokoloidet në të. Kjo bëhet për të lidhur lëngun e tepërt.

Izolimet e sojës shtohen në shëllirë, si dhe koncentratet funksionale të sojës me tretshmëri të lartë të proteinave (PDI). Një rezultat i lartë do të arrihet nëse përdorni miell soje të shkëlqyer funksionale Cargill 200/20 PDI. Kjo do të vihet re veçanërisht nëse masazhoni një copë mishi prej tridhjetë e pesëdhjetë kilogramësh, të prerë me dorë dhe të copëtuar me një majë. Për lidhje më të madhe, copës i shtohet mishi i grirë (10-15% e masës totale). Më pas zhvillohet procesi i masazhit.

2.2. Masazhimi

Përpara kriposjes, mishi i papërpunuar peshohet në përputhje me recetën dhe futet në një enë ose mikser.

Masazhimi kryhet në përputhje me mënyrat e përcaktuara.

Procesi i masazhimit rekomandohet të kryhet me një faktor të ngarkesës së masazhuesit prej 0,6–0,8 në një temperaturë të lëndëve të para të mishit jo më të larta se 6 °C dhe një thellësi vakumi 80–90%. Pas ngarkimit të lëndëve të para të mishit dhe përbërësve të ngurtësimit në enë, shtohet 1/3 e përzierjes së ujit (akullit) të sasisë totale. Pas 1-2 cikleve masazhuese, shtohet sasia e mbetur e ujit (akulli).

Mënyrat e masazhit:

Opsioni 1.20 minuta masazh, 20 minuta pushim me 8 rpm për 6-8 orë.

Opsioni.2. Masazhoni vazhdimisht për 3-4 orë me 8 rpm.

Opsioni 3. 20 minuta masazh, 20 minuta pushim me 16 rpm për 3–4 orë.

Lejohet përdorimi i mënyrave të tjera të masazhimit të lëndëve të para të mishit, në varësi të karakteristikave të pajisjeve të disponueshme në ndërmarrje dhe skemave teknologjike të prodhimit.

3.Shiringë
Shiringa - mbushja e zorrëve të sallamit me emulsion mishi të përgatitur para trajtimit termik synon t'i japë një formë të caktuar mishit të produktit, t'i mbrojë ato nga ndikimet e jashtme, për të përmirësuar paraqitjen dhe lehtësinë e përdorimit.

Trajtimi me shëllirë me shiringë, ose masazhimi dhe shtimi i shëllirë në copa të vogla.

Të dyja këto metoda (kriposja e shpejtë) mund të kombinohen me njëra-tjetrën. Pjesërisht, shëllira mund të futet në copat e mishit me një shiringë dhe pjesërisht të përpunohet duke masazhuar pas përfundimit të injektimit. Të gjitha këto procedura bëhen sipas programeve të veçanta, kohëzgjatja është dy deri në pesë ose 12-20 orë.

Kur punoni në shiringa, është e nevojshme të ndiqni shigjetën e matësit të presionit dhe presionin e injektorëve.

Para fillimit të punës, punonjësi duhet të inspektojë me kujdes vendin e tij të punës

4. Formimi i proshutave

Mbushja e zorrëve të sallamit me emulsion mishi të përgatitur ka për qëllim t'i japë një formë të caktuar mishit të produktit, t'i mbrojë ato nga ndikimet e jashtme, të përmirësojë paraqitjen dhe lehtësinë e përdorimit.

Përdorimi i formimit manual është tipik për prodhimin në shkallë të vetme dhe të vogël, derdhje makinerish, të kryera duke përdorur linja automatike dhe pajisje të tjera të derdhura speciale, për prodhim serik, në shkallë të gjerë dhe në masë. Për të kryer operacione për mbushjen e produkteve të sallamit, vendet e punës duhet të jenë të pajisura me një raft, kontejnerë, një grup kunjash rezervë me diametra të ndryshëm, karroca për transportin dhe vendosjen e stoqeve të guaskës, një zbritje për mishin e grirë ose një ashensor për një karrocë për mish të grirë. , një legen për grumbullimin e mbetjeve të guaskës. Në linjën e ajrit të kompresuar në rënie, përveç matësit të presionit, duhet të instalohen valvula reduktuese dhe sigurie, të rregulluara në presionin e kërkuar.

4.1 Formimi i proshutave në kallëpe

Format para vendosjes së lëndëve të para në to pastrohen nga mbetjet e lëndëve të para të pjekura, lahen me ujë të nxehtë, vendosen në një film celofani ose një paketë.

Forma të bëra prej metali inox ose të konservuar, të veshur para me kolagjen ose film celuloze, ose një film me materiale të tjera polimerike të miratuara për përdorim nga autoritetet e Rospotrebnadzor, duke lënë skajet e lira të filmit për të mbuluar sipërfaqen e mishit të grirë në formë , të mbushura dendur me mish të grirë, duke parandaluar praninë e poreve dhe zbrazëtirave të ajrit. Formularët mbushen me mish të grirë me dorë ose me ndihmën e shiringave, ose me makineri të posaçme, më pas me fshesë me korrent në pajisje speciale. Masa e mishit të grirë në çdo formë nuk duhet të kalojë 6 kg. Sipërfaqja e hapur e mishit të grirë në formë mbyllet me skajet e lira të një filmi kolagjeni ose celuloze, ose një film me materiale të tjera polimerike, të mbuluar me kapak dhe të shtypur lehtë.

4.2 Formimi i proshutave në guaskë

Formimi i proshutave kryhet në shiringa vakum me softuer të kompletuar me një gërshërë, i cili ju lejon të rregulloni shpejtësinë dhe densitetin e mbushjes së guaskës me mish të grirë, dhe një pajisje dozimi ju lejon të mbushni produkte të një mase të caktuar. Më pas bukët dërgohen për t'i shtruar në kallëpe për t'i dhënë bukët formatin e duhur.

Mbushja e proshutave në zorrët e sallamit me mish të grirë kryhet në shiringa me ose pa përdorimin e vakumit, të pajisura me një pajisje për vendosjen e kapëseve ose pa të. Presioni i shkarkimit duhet të sigurojë një mbushje të ngushtë të mishit të grirë. Mbushja e grirë e zorrëve natyrale dhe zorrëve artificiale me diametër 60-140 mm kryhet duke përdorur fenerë me diametër 30-60 mm. Gjatësia e shkopinjve të sallamit - jo më shumë se 50 cm Skajet e lira të shtresës së jashtme, rrjeta e fijeve dhe spango nuk duhet të jenë më të gjata se 4 cm, në shenjën e shitjes, skajet e spangos nuk duhet të jenë më të gjata se 7 cm. Minimumi gjatësia e petës duhet të jetë 15 cm, rekomandohet mbushja e tyre 8-10% më shumë se diametri nominal, sipas rekomandimeve të prodhuesit. Në guaska të papërshkueshme nga uji me avull, si p.sh., është e nevojshme që çdo 10 cm të bëhen veshje tërthore me spango, veçanërisht duke ngjeshur mishin e grirë. Për shiringat universale me vakum me një stapler, përdoret një mbështjellës artificial i valëzuar, i paracaktuar. Kur përdorni një gërshërë manuale, përdoret një shtresë e jashtme pa valëzim. Kur thurni me dorë mishi i grirë shtrydhet brenda bukës dhe fundi i lëvozhgës lidhet fort duke bërë një lak për t'u varur në shkop. Bukët e gjata në guaska të gjera thuren me spango nga fijet e bastit, në guaska deri në 80 cm në diametër - me spango dhe fije. Nga bukët e guaskës natyrale, ajri që ka hyrë në bukë së bashku me mishin e grirë hiqet duke shpuar lëvozhgën. Nëse ka simbole të printuara në kafazet artificiale që tregojnë emrin e produktit, lejohet thurja e bukëve pa veshje tërthore (shenja të produktit).

Në prani të një pajisjeje të veçantë, skajet e bukëve mund të fiksohen me kapëse metalike ose kapëse me ose pa lak. Në mungesë të një kase të shënuar, lejohet të vendosen kapëse me ngjyra ose të shënuara ose një parcelë, ose të futen etiketa midis shtresave. Pas thurjes ose vendosjes së kapëseve me lak, bukët varen në shkopinj, të cilët më pas vendosen në korniza, duke mos lejuar që bukët të prekin njëra-tjetrën për të shmangur rrëshqitjet. Lejohet vendosja e bukëve në tabaka horizontale të vendosura në korniza. Një pasaportë është e bashkangjitur në çdo kornizë me produkte të papërpunuara që tregojnë numrin e pasaportës, emrin e produktit, datën, ndërrimin e prodhimit, emrat e operatorit të shiringës dhe trajtuesit të nxehtësisë.

5. Trajtimi termik

Trajtimi termik i proshutave në guaskë kryhet në dhomat universale të pirjes së duhanit dhe gatimit të pajisura me softuer në një temperaturë prej 75 ° C -78 ° C. Kohëzgjatja e procesit të gatimit varet nga diametri i petës. Gatishmëria e produktit përcaktohet nga leximet e një termoelementi, të dhënat e të cilit pasqyrohen në ekranin e kompjuterit (temperatura në trashësinë e produktit duhet të jetë së paku 70 ° C). Pas gatimit, produkti ftohet nën një dush me ujë të ftohtë, hiqet nga kallëpet, vendoset në një enë dhe më pas ftohet në frigorifer në temperaturën 0-6 °C.

Trajtimi termik i produkteve të proshutës kryhet në dhoma universale me kontroll dhe rregullim automatik të temperaturës dhe lagështisë së mjedisit.

5.1. Pjekje

Proshutat dërgohen në dhomat e pjekjes për tiganisje. Pjekja është një trajtim afatshkurtër i sipërfaqes së salsiçeve me tym në temperatura të larta përpara se të gatuhen.

Qëllimi i pjekjes është rritja e forcës mekanike të guaskës dhe shtresës sipërfaqësore të produktit,duke ulur higroskopinë e tyre. Produkti bëhet më rezistent ndaj mikroorganizmave, sipërfaqja e tij kthehet në kafe-të kuqe me një nuancë të artë dhe shfaqet një erë dhe shije e këndshme specifike e substancave të tymit.

Tymi i pjekjes përftohet duke djegur tallash të thatë nga drurët e fortë në një gjenerator tymi.

5.2 Gatim

Zierja është një metodë e gatimit të ushqimit duke e zier në një lëng. Temperatura e lëngut gjatë gatimit të duhur duhet të jetë 80 ° C, produktet duhet të zhyten plotësisht në lëng.

Gatimi i proshutës në forma kryhet në tenxhere gatimi ose në dhoma me avull derisa temperatura në qendër të produktit të arrijë 71 ± 1 °C. Trajtimi termik i proshutave në kasë të depërtueshme. Tharja e bukëve kryhet në temperaturë 50–60 °C për 20–60 min, në varësi të diametrit të bukës. Përfundimi i procesit përcaktohet nga tharja dhe skuqja e bukës dhe arritja e një temperature në qendër të bukës 35–50 °C.

Gatimi i proshutës në kallëpe

Gatimi i proshutave të prodhuara në kallëpe kryhet në tretës (temperatura e ujit gjatë ngarkimit është 100˚С) ose dhoma me avull me temperaturë mesatare ngrohëse prej 80–82˚С për 4–7 orë derisa temperatura në qendër të produktit të arrijë. 72–74˚С. Pas zierjes së proshutave në formë, ato shtypen të nxehta dhe përmbysen mbi banjë, duke lënë lëngun dhe yndyrën të kullojë dhe më pas dërgohen për ftohje.

5.3 Ftohja

Pas gatimit të proshutave në kasë (përveç atyre të papërshkueshëm nga uji me avull), ato ftohen në korniza nën dush me ujë të ftohtë, në varësi të llojit, diametrit të kafazit dhe pajisjes së përdorur, për 5-20 minuta ( në një shtresë celofani, jo më shumë se 3 minuta), pastaj në dhomat e ftohjes me temperaturë 0 –8 °С dhe lagështi relative të ajrit 95% deri në një temperaturë në qendër të bukës 0–12 °С. Pas gatimit të proshutave në kafaze të mbyllura me avull dhe gaz, ato ftohen menjëherë nën një dush intensiv me ujë të ftohtë për 30 minuta, pastaj në dhomat e ftohjes në një temperaturë prej 0-8 ° C deri në një temperaturë në qendër të bukës. prej 0-12 ° C. Gjatë përdorimit të mbështjellësve të mbyllur me avull-ujë-gaz, në rast të shfaqjes së rrudhave në sipërfaqen e tyre, lejohet rigjenerimi i shtresës së jashtme (rrudhat e lëmuara). Për ta bërë këtë, bukët e ftohta vendosen për një minutë në ujë të nxehtë me temperaturë 90–95. °C ose në një rrymë avulli. Për të përshpejtuar procesin e ftohjes së produkteve të proshutës, rekomandohet kryerja e tij në tunele ftohjeje intensive në një temperaturë prej -5–7. °С ose në tunele ftohjeje me hidroaerosol, ose në dhomat e ftohjes intensive me kontroll dhe rregullim automatik të parametrave. Pas gatimit të proshutave në kallëpe, ato shtypen shtesë për të ngjeshur mishin e grirë dhe ftohen në raftet ose kornizat e posaçme në dhomat e ftohjes në një temperaturë jo më të ulët se 0 dhe jo më të lartë se 6, ° C deri në një temperaturë në trashësinë e produkt prej 0-12 ° C.

6. Kontrolli i cilësisë

Sipas GOST 18236-85 "Produktet e derrit të ziera. Specifikimet” për proshutën, duhet të plotësohen treguesit e mëposhtëm të cilësisë:

Pamja: për proshutë në guaskë - sipërfaqja e bukëve me ose pa rrjetë është e pastër, e thatë, lëvozhga e pa thyer, e lidhur me spango çdo 5-8 cm me lak për të varur; për proshutë mëngjesi - sipërfaqja e bukëve me ose pa rrjetë, e pastër, e thatë, lëvozhga e pa thyer, e lidhur me spango nga të dyja anët gjatësore dhe çdo 5-8 cm në mënyrë tërthore, me lak për varje. Bukët në flluska janë të lidhura në mënyrë tërthore; proshutë në formë - sipërfaqja është e pastër, pa thekë, pa grimca mishi, proshutë, pa lëkurë.

Forma: për proshutë në zorrë - bukë në një shtresë me diametër 120-140 mm, të drejtë ose pak të lakuar, jo më shumë se 500 mm të gjatë; për proshutën e mëngjesit - bukë në një guaskë me diametër 100-120 mm, të drejtë ose pak të lakuar, jo më shumë se 500 mm të gjatë. Në flluska - të rrumbullakëta ose ovale, në formë - në formën e një drejtkëndëshi. Forma e proshutës është ovale, drejtkëndore, cilindrike.

Konsistenca: e dendur.

Pamje seksionale: proshuta në guaskë ka ind muskulor rozë-kuqe, pa njolla gri, copa muskujsh dhe indi dhjamor të një forme të pacaktuar, nuk shpërbëhet kur pritet, ngjyra e yndyrës është e bardhë ose me një nuancë rozë, pa zverdhje. ; proshuta e mëngjesit ka inde muskulore rozë-kuqe, pa njolla gri, copa të indit muskulor të formës së pacaktuar, nuk shpërbëhen kur priten; për proshutën në formë - një shtresë proshutë përgjatë perimetrit, ind muskulor me ngjyrë të barabartë me ngjyrë rozë-të kuqe, pa njolla gri, ngjyra e proshutës është e bardhë ose me një nuancë rozë, pa zverdhje të lëkurës, të verdhë- gri.

Erë dhe shije: proshuta në guaskë ka erë të këndshme, pa shije dhe erë të huaj, shija është e kripur; Përshuta e mëngjesit ka një erë të këndshme, pa shije dhe erë të huaj, shije pak të kripur; proshutë në formë - erë proshutë, shija është e kripur, pa shije dhe erë të huaj.

Trashësia e shtresës nënlëkurore të proshutës me prerje të drejtë, cm, jo ​​më shumë se: 1,5 për proshutën në formë.

Pesha për njësi e produktit të përfunduar, kg: 5.0 për proshutën në formë.

Pjesa masive e kripës së tryezës, %, jo më shumë se: 3.0 - për proshutën në guaskë dhe proshutën në formë, 2.5 - për proshutën e mëngjesit.

Aktiviteti i mbetur i fosfatazës acide, %, jo më shumë se 0,006.

Sipas GOST 18256-85 "Produkte të derrit të pjekur në tym". Specifikimet” për proshutën, duhet të plotësohen treguesit e mëposhtëm të cilësisë:

Pamja: lëkura. Sipërfaqja është e pastër, e thatë, pa njolla, thekë, mbetje qimesh; në celofan apo filma të tjerë. Lidhet me spango ose fije, me unazë për t'u varur në formë roleje për së gjati çdo 5-8 cm.

Forma: e rrumbullakosur, pa kocka.

Konsistenca: elastike.

Pamje seksionale: ind muskulor me ngjyrë të barabartë me ngjyrë rozë të zbehtë, pa njolla gri, ngjyra e yndyrës është e bardhë ose me një nuancë rozë.

Era dhe shija: erë e pirjes së duhanit, aromatik, proshutë; shija është pak e kripur, pa shije dhe erë të huaj.

Trashësia e shtresës nënlëkurore të proshutës me prerje të drejtë, cm, jo ​​më shumë se: 2.0.

Masa e një njësie produkti të përfunduar, kg: jo e standardizuar.

Pjesa masive e kripës së tryezës, %, jo më shumë se: 2.5.

Pjesa masive e nitritit, %, jo më shumë se 0,003.

7. Paketimi

Paketim - vendosja e produkteve në një enë ose material ambalazhi me dozimin paraprak ose të njëkohshëm të produkteve.

Proshutë në një guaskë
GOST R 53643-2009

Kodi 1 C	Formulari i lëshimit	Lloji i paketimit	Paketimi në një kuti të valëzuar (kg/pc. në një kuti	Më e mira para datës
	Produkte me peshë			Në t ​​(42) С
	1300 g	n/a	5,2 kg (4 copë)	60 ditë

8.Paketimi

Pas përfundimit të proceseve teknologjike, produktet e gatshme përgatiten për ambalazhim dhe shitje.

Problemet e sigurisë së produkteve ushqimore janë akute për çdo prodhues. Paketimi me vakum është një nga mënyrat më efektive për zgjidhjen e tyre. Baza e këtij paketimi është vendosja e produktit në vakum. Në një mjedis të tillë, produkti nuk ndikohet nga efektet e dëmshme të oksigjenit dhe avullit të ujit dhe mund të ruhet për një kohë të gjatë.

Çdo njësi paketimi duhet të shënohet me:

Emri i produktit;

Datat e prodhimit;

Afati i ruajtjes;

Lejohet të aplikoni një shenjë të ngjashme në etiketë dhe ta vendosni atë nën paketë.

Kufizoni devijimet e peshës neto të njësisë së paketimit:

për porcione me peshë 100, 150 g ± 4 g;

për porcione me peshë 200, 250, 300 g ±6 g.

Çdo njësi paketimi duhet të ketë një etiketë të ngjitur ose të futur nën film që tregon:

Emri i prodhuesit, vartësia e tij dhe marka tregtare;

Emri i produktit;

Datat e prodhimit;

Afati i ruajtjes;

Pesha neto, kg;

Simbolet e këtij standardi.

Kur paketoni në pajisje speciale, lejohet të prodhohen pjesë të çdo peshe nga 60 deri në 300 g, duke treguar në etiketë: emrin e prodhuesit, vartësinë dhe markën e tij tregtare, emrin e produktit, përcaktimin e këtij standardi. Përveç kësaj, një faturë e bërë nga një shirit marrjeje e ndjeshme ndaj nxehtësisë ngjitet në çdo njësi paketimi që tregon peshën neto, datën e prodhimit dhe datën e skadencës.

Përshuta e pjekur në tym dhe e zier është e paketuar në kuti druri, dërrase, alumini dhe polimer. Paketimet me produkte të paketuara lejohen të paketohen në kuti kartoni të valëzuar.

Ena duhet të jetë e pastër, e thatë, pa myk, erë të huaj. Kontejnerët e ripërdorshëm duhet të kenë një kapak. Në mungesë të kapakut, lejohet për shitje lokale mbulimi i enës me pergamenë, nënpergamenë ose letër ambalazhi. Pesha bruto nuk duhet të kalojë 40 kg.

Produktet e derrit me të njëjtin emër janë të paketuara në çdo kuti. Paketimi i produkteve me emra të ndryshëm së bashku kryhet vetëm me marrëveshje me konsumatorin.

Proshuta e pjekur në tym dhe e zier mbështillet me pergamenë, nënpergamenë, celofan dhe filma të tjerë ose paketohet duke përdorur pajisje speciale në thasë me materiale filmike polimer të miratuara nga Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse. Lejohet instalimi i kllapave prej alumini për shtrëngimin e paketimeve.

9. Magazinimi

Sipas GOST 18236-85 "Produktet e derrit të ziera. Specifikimet" dhe GOST 18256-85 "Produktet e derrit të pjekur në tym". Specifikimet” për proshutën, ekzistojnë kushtet e mëposhtme për transport dhe ruajtje: Proshutë duhet të lëshohet në shitje me një temperaturë në trashësinë e produktit jo më të ulët se 0 dhe jo më të lartë se 8 °C. Proshuta transportohet me të gjitha mënyrat e transportit, përveç hekurudhave, me mjete frigoriferike ose izotermale në përputhje me rregullat për transportin e mallrave në fuqi për mënyrën përkatëse të transportit. Afati i ruajtjes dhe shitjes së produkteve të derrit të zier në një temperaturë prej 0 deri në 8 ° C dhe lagështi relative të ajrit (75 + 5)% nuk ​​është më shumë se 4 ditë; proshutë dhe proshutë mëngjesi jo më shumë se 72 orë nga përfundimi i procesit teknologjik, duke përfshirë afatin e ruajtjes në prodhues për të gjithë gamën prej jo më shumë se 24 orë. nga 0 deri në 8 °С dhe lagështia relative e ajrit (75±5)% është jo më shumë se 5 ditë nga përfundimi i procesit teknologjik, duke përfshirë periudhën e ruajtjes tek prodhuesi - jo më shumë se 24 orë. proshutë e ambalazhuar me vakum që nga momenti i përfundimit të procesit teknologjik në një temperaturë prej 5 deri në 8 ° C me prerje servirje jo më shumë se 5 ditë, me prerje të porcionit jo më shumë se 6 ditë, duke përfshirë tek prodhuesi, afati i ruajtjes nuk është më shumë se 24 orë Në rrjetin e shpërndarjes proshuta shitet pa materiale ambalazhi dhe spango; proshutë mëngjesi pa rrjetë, kapëse, pa hequr guaskën. Nga skajet e prera të produktit hiqen celofan, pergamenë, nënpergamenë dhe materiale të tjera, në të cilat produkti është mbështjellë shtesë në rast të shkeljes së integritetit të guaskës.

Afati i ruajtjes së proshutave në një shtresë natyrale dhe të depërtueshme është 72 orë, në zorrët e papërshkueshme nga avulli - nga 10-30 ditë në një temperaturë prej 0-8 ° C dhe një lagështi relative prej 75 ± 5%.

10. Zbatimi

Proshutat e ziera në zorrë lëshohen në shitje në një temperaturë në trashësinë e petës jo më të ulët se 0. °С dhe jo më të lartë se + 15 °С. Afati i ruajtjes së produktit varet nga lloji i guaskës dhe lloji i paketimit të përdorur për çdo artikull.

Përshuta duhet të lëshohet në shitje me një temperaturë në trashësinë e produktit jo më të ulët se 0 dhe jo më të lartë se 8 °C. proshutëtransport të gjitha llojevetransporti, me përjashtim të transportit hekurudhor, me mjete frigoriferike ose izotermale në përputhje me rregullat për transportin e mallrave në fuqi për mënyrën përkatëse të transportit.

Afati i ruajtjes dhe shitjes së proshutave në një temperaturë prej 0 deri në 8 ° C dhe lagështi relative (75 + 5)% nuk ​​është më shumë se 4 ditë; proshutë në kupë dhe proshutë për mëngjes jo më shumë se 72 orë nga përfundimi i procesit teknologjik, duke përfshirë afatin e ruajtjes në fabrikën e prodhimit për të gjithë gamën prej jo më shumë se 24 orë.

11. Masat paraprake të sigurisë në fabrikën e prodhimit të sallamit

Së bashku me përmirësimin e inxhinierisë dhe teknologjisë në ndërmarrje, duhet të përmirësohen edhe përmirësimi i organizimit të punës, kushtet e punës. Çdo ndërmarrje e industrisë së mishit ka një shërbim sigurie që monitoron përputhjen me standardet dhe kërkesat e aplikueshme për mbrojtjen e punës, sigurinë dhe higjienën industriale. Është e domosdoshme të sigurohet funksionimi i sigurt i pajisjes.

Informimi i sigurisë dhe kontrolli i gjendjes së tij.

Në ndërmarrje ndërmerren një sërë masash organizative për trajnimin, udhëzimin dhe testimin e njohurive për masat e sigurisë për personelin e shërbimit. Një dispozitë e veçantë përcakton llojet e mëposhtme të informimit të sigurisë:

Brifing hyrës - për punëtorët e rinj të ndërmarrjes, punëtorët inxhinierikë dhe teknikë, punonjësit, si dhe studentët e dërguar për trajnim praktik; qëllimi i një informimi të tillë është të japë njohuri të përgjithshme mbi sigurinë, kanalizimet industriale, rregullat e sjelljes në punëtoritë e ndërmarrjes dhe në territorin e saj;

Brifing parësor në vendin e punës - për të gjithë punëtorët e sapo punësuar dhe punëtorët inxhinierikë dhe teknikë që punojnë në një seksion, linjë, aparat të caktuar; programi fillestar i informimit përfshin njohjen e punëtorit me procesin teknologjik në këtë vend prodhimi, me procedurën e përgatitjes për punë, me kërkesat për organizimin dhe mirëmbajtjen e duhur të vendit të punës, me udhëzimet e sigurisë, higjienën industriale, sigurinë nga zjarri, me rregullat për funksionimin e mjeteve, pajisjeve ngritëse;

Brifing i përsëritur - për të gjithë punëtorët dy herë në vit; për punëtorët e angazhuar në punë me rrezik të shtuar - çdo 3 muaj;

Brifing i paplanifikuar - kur kushtet e punës ndryshojnë, duke çuar në një ndryshim të kushteve të sigurisë në punë.

Çdo informim regjistrohet në një ditar të veçantë sigurie.

Për punën në secilën makinë, funksionimin, procesin, udhëzimet e sigurisë duhet të hartohen. Ata janë të varur në vendet e punës. Punëtori është i detyruar të respektojë me përpikëri udhëzimet e sigurisë, rregullat e higjienës së përgjithshme dhe personale.

III. konkluzioni

Në abstraktin timKam rishikuar teknologjinë e gatimit të proshutave. Ai përfshin: lëndët e para, përgatitjen e lëndëve të para, erëzat, përgatitjen e mishit të grirë, përgatitjen e shëllirës, ​​kriposjen, masazhimin me injeksion, derdhjen, trajtimin termik (pjekje, zierje), ftohjen, kontrollin e cilësisë, paketimin, ruajtjen, shitjen.

Mësova se teknologjia e prodhimit të proshutës daton që në kohën e Romës së Lashtë. Aktualisht, kjo delikatesë prodhohet në të gjitha kontinentet. Është pjesë përbërëse e kuzhinave të kombeve të ndryshme. Prandaj, në çdo vend quhet ndryshe. Proshuta është konsideruar gjithmonë një delikatesë.

Në varësi të asortimentit, proshutat kanë trajtim të ndryshëm termik.

Proshutat duhet të jenë në përputhje me kërkesat e këtij standardi, të prodhohen sipas udhëzimeve teknologjike në përputhje me rregullat për inspektimin veterinar të kafshëve të therjes dhe ekzaminimin veterinar dhe sanitar të mishit dhe produkteve të mishit, rregullat sanitare për ndërmarrjet e industrisë së mishit, udhëzimet për procesin e dezinfektimit. pajisjet dhe objektet e prodhimit në ndërmarrjet e industrisë së mishit.

llojet e proshutës

Në varësi të metodës së përpunimit, proshutat ndahen në disa lloje:

• i zier;
• i tymosur i papërpunuar;
• tymosur-zier;
• i tharë;
• i tymosur-i pjekur.

Shumë faktorë ndikojnë në shijen e proshutës: teknologjia e kripës, lloji i mishit të përdorur, madje edhe lloji i pemëve që përdoren për tymosje.

IV Referencat

1. Antipova L. V., A. Glotova I. A., Rogov I. A. Metodat për studimin e mishit dhe produkteve të mishit. - M.: Kolos S, 2011 - 570 f.
2. Afanasov E. E., Nikolaev N. S., Rogov I. A. Metodat analitike për përshkrimin e proceseve teknologjike të industrisë së mishit. - M: Mir, 2011 - 184 f.
3. Higjienike sigurinë ushqimore dhe kërkesat ushqyese. San-Pin 2.3.2.1078-01. -M., 2010-216 f.
4. Gonotsky V. A., DavleevA. D., Dubrovskaya V. DHE. dhe të tjera Përpunimi i thellë i mishit të shpendëve në SHBA.-M., 2011-200 f.
5. GOST 18236-85 Produkte derri të ziera. Specifikimet»
6. GOST 18256-85 "Produkte të derrit të pjekur në tym". Specifikimet".
7. Danilova N.S. Bazat fizike dhe kimike të prodhimit të mishit dhe produkteve të mishit. - M.: KolosS, 2012. - 367 f.
8. Zabashta A.G., Podvoiskaya I.A., Molochnikov M.V. Manual për prodhimin e salsiçeve të mbushura dhe të ziera, salsiçeve, salsiçeve dhe bukës me mish.-M: Frantera, 2011-702 f.
9. Ilyukhina R. V., Kostenko Yu. G, Krekhov N. M.. Përpunimi dhe përdorimi i lëndëve të para nënprodukte të industrisë së mishit dhe mbrojtja e mjedisit. - M.: VNIIMP, 2012.-404 f.
10. Faqja e internetit http://www.kolbasiy.ru/recept.php#vetch (faqe interneti për gatimin e proshutës)
11. Faqja e internetit http://yesyes.ru/business-150-page-1.html (faqe në internet për teknologjinë e gatimit të mishit të tymosur)
12. Kudryashov L.S. Maturimi dhe ambasadori i mishit.-Kemerevo.: Kuzbassvuzizdat, 2012.-208 f.
13. Kunakov A. A., Seregin I. G., Talanov G. A. et al. Ekzaminimi gjyqësor veterinar dhe sanitar. - M.: Kolos S, 2013. - 400 f.
14. Lisitsyn A. B., Lipatov Ya. Ya., Kudryashov L. S.. etj Prodhimi i produkteve të mishit në bazë të bioteknologjisë. - M.: VNIIMP, 2005. - 369 f.
15. HACCP / HACCP. Standardet shtetërore të SHBA dhe Rusisë. - M., 2012. - 594 f.
16. Sanchenko B.S., Rogov I.A., Zabashta A.G., Koleksioni teknologjik i recetave për salcice dhe produkte të tymosura - Rostov-on-Don: Mars, 2011-864 f.
17. Rogov I.A. etj Teknologjia e përgjithshme e mishit dhe produkteve të mishit - M.: Kolos, 2010
18. Rogov I. A., Zabashta A. G., Kazyulin G. P.Teknologjia e përgjithshme e mishit dhe produkteve të mishit. - M.: Kolos, 2014.-367 f.

Shtojca 1

Skema teknologjike e prodhimit të proshutës

Prerja, prerja, prerja, përzgjedhja e mishit të derrit pa kocka

Ambasadori: nxjerrje, masazh, ekspozim në një temperaturë prej 2 ... 4 ° C

Masazhimi në masazhues me futje paraprake të shëllirë: proshutat e mëngjesit -20%, për proshutat në guaskë 12% në masën e lëndëve të para në n=16-1 min. sipas mënyrës së rrotullimit 15 ... 20 min, vendosja 30 ... 40 min. Cikli përsëritet brenda 24…36 orëve.

Masazh në daulle 20…30 min. Ose në mikser për 10…20 min, ose në një gotë në n=16 min.-1 sipas mënyrës së rrotullimit 30 ... 40 min. Cikli përsëritet brenda 24…36 orëve.

Ekspozimi pas masazhit në kazan ose mikser për 2 ditë. Në temperaturën 2...4°C.

Derdhja e guaskës

Trajtimi termik: pjekje, zierje, ftohje.

Pjekje në një temperaturë prej 90 ... 110 ° C për 1 ... 1.5.

Gatim (55 min për 1 kg masë produkti) në një temperaturë prej 80 ... 85 ° C deri në një temperaturë në trashësinë e produktit (72+ 1) ° С

Ftohja në një temperaturë jo më të lartë se 8°C në trashësinë e produktit

Kontrolli i cilësisë me tregues fiziko-kimikë, organoleptikë dhe mikrobiologjikë

Paketimi dhe boksi

Ruajtja tek prodhuesi në një temperaturë prej 0 ... 8 ° C deri në 24 orë.

Paketimi dhe paketimi

Ruajtja tek prodhuesi në një temperaturë prej 5 ... 8 ° C jo më shumë se 24 orë.

Zbatimi

Shtojca 2

Prezantimi

Prodhimi modern i proshutave është i vështirë të imagjinohet pa përdorimin e preparateve shumëkomponente të shëllirës që përmirësojnë vetitë e lëndëve të para të mishit. Përveç substancave kuruese (kripë, sheqer), recetat e tyre përfshijnë shumë përbërës funksionalë dhe teknologjikë (fosfate, acide ushqimore, karragjene, niseshte, çamçakëz, proteina soje, etj.) dhe aromatizues (përmirësues të shijes dhe aromës, aromatizues).

Procesi teknologjik i prodhimit të proshutës përbëhet nga fazat e mëposhtme.
Përgatitja e lëndëve të para, materialeve, erëzave
Lëndët e para nga furnitorët e dërguar për përpunim duhet të shoqërohen me dokumentet e mëposhtme: leje importi, certifikatë konformiteti, certifikatë veterinare, certifikatë cilësie, faturën e ngarkesës.

Lëndët e para nga dyqani i mishit dhe yndyrave të dërguara për përpunim duhet të shoqërohen me një fletëpagesë dhe një protokoll kërkimi. Pas pranimit të lëndëve të para, ato inspektohen dhe i nënshtrohen zhveshjes shtesë të thatë ose të lagësht. Pastaj shenjat dhe vulat priten. Kur përdorni mish të ngrirë, ai shkrihet paraprakisht në përputhje me udhëzimet teknologjike për shkrirjen e mishit, të miratuara në mënyrën e përcaktuar.

Prerje, heqje kockash, prerje

Proceset teknologjike të prerjes, heqjes së kockave dhe zvogëlimit të lëndëve të para të mishit kryhen në objektet e prodhimit me një temperaturë ajri prej 11 ± 1 ° C, lagështia relative e ajrit jo më e lartë se 70%. Mishi i viçit dhe derrit të ftohur dërgohen për prerje me një temperaturë në trashësinë e muskujve 0-4 ° C, të shkrirë - me një temperaturë 1-4 ° C. Kufomat e shpendëve duhet të jenë të pastra, të gjakosura mirë, pa mavijosje, mbetje të pendës dhe organeve të brendshme. Nëse është e nevojshme, trupat e pajetë të pulave dhe gjelat e detit i nënshtrohen gazit. Mishi i shpendëve shkrihet në kushtet e mëposhtme: temperatura e dhomës 5–15 °C dhe lagështia relative e ajrit 75–100% derisa temperatura e mishit të arrijë 0–4 °C. Kohëzgjatja e shkrirjes së mishit të shpendëve me një shpejtësi ajri 0,2–0,5 m/s është 10–12 orë, me qarkullim natyral të ajrit - deri në 24 orë, organet e brendshme, të pastruara dhe të lara. lahet me ujë rubineti në një temperaturë jo më të madhe se 25 ° C dhe dërgohet për prerje dhe heqje kockash. Nga mishi i shpendëve me gunga, pa kocka, mishi i bardhë (mishi i ndarë nga gjoksi dhe pjesa e krahut të krahut) dhe mishi i kuq (mishi i ndarë nga kofshët dhe fyti i kufomave të shpendëve, pjesa e gjoksit dhe e shpatullave të krahut të rosave dhe patave). të izoluara pa përfshirje të lëkurës, dhjamit dhe indeve lidhëse. Gjatë prerjes së gjysëm të trupave të viçit dhe derrit, përdoren skema të veçanta dhe universale. Pas ndarjes së gjysmave të kufomave në prerje, vetëm lëndët e para të mishit me cilësi të lartë izolohen për prodhimin e proshutave premium: pulpa e ijeve, shpatullave, pjesëve dorsal, mesit dhe qafës së mitrës të gjysëm kufomave të derrit pa lëkurë, kocka, kërc. dhe proshutë e tepërt; pulpë e pjesëve skapulare, dorsal-kostale, mesit, ijeve të gjysëm kufomave të viçit me një përmbajtje të indit lidhës dhe dhjamor jo më shumë se 6%. Për prodhimin e proshutave, përdoret gjithashtu viçi i klasës së lartë, viçi i klasës së dytë, viçi i prerë me një klasë, viçi i prerë me sallam, i izoluar gjatë procesit të prerjes universale; mish derri pa dhjamë, mish derri gjysmë i yndyrshëm, mish derri i yndyrshëm, mish derri i prerë me një klasë, mish derri i prerë me sallam. Pas heqjes së kockave dhe prerjes, mishi ushqehet për bluarje dhe kriposje.

Karakteristikat e komponentëve kryesorë

Kripë e ushqimit. Përbërësi kryesor që përdoret në kurimin e mishit. Për sa i përket parametrave fiziko-kimikë, kripa e tryezës duhet të plotësojë një sërë kërkesash: sasinë e substancave të patretshme në ujë (jo më shumë se 0,85%) dhe fraksionin masiv të kalciumit dhe magnezit (deri në 0,65%) që mund të inicojnë ndërveprimin e miofibrilarëve. proteinat. nitriti i natriumit. Ngjyra rozë-e kuqe e produkteve të mishit është për shkak të pranisë së pigmenteve nitrozo. Për formimin e tyre, mishi kurohet duke përdorur nitrit natriumi. Nitrit natriumi përdoret në formën e tretësirave (me një përqendrim jo më të madh se 2.5%); në shëllirë, përqendrimi i nitritit është, si rregull, nga 0.02 në 0.1%. Roli i nitritit të natriumit është shumëfunksional: pjesëmarrja në formimin e karakteristikave të shijes dhe aromës, efekti antioksidant në lipide, efekti frenues në rritjen e mikroorganizmave, myqet toksigjene dhe formimi i toksinave prej tyre. Besohet se efekti baktericid i nitritit të natriumit është për shkak të produktit të tij reduktues, hidroksilaminës. Sheqeri. Futja e sheqernave (saharozës) përmirëson shijen e produkteve të mishit (zbut kripën), rrit qëndrueshmërinë e ngjyrës së tyre dhe mbështet aktivitetin jetësor të mikroflorës së acidit laktik.

Acid acetik. Përdoret si ruajtës. Acid laktik. Përdoret në formën e një solucioni ose kripe natriumi me një pH neutral për të stabilizuar vetitë e produkteve të gatshme gjatë ruajtjes, për të shtypur zhvillimin e mikroorganizmave patogjenë, për të rregulluar nivelin e kapacitetit lidhës uji të lëndëve të para dhe për të intensifikuar procesi i formimit të ngjyrave. Acidi askorbik dhe askorbati i natriumit. Ato përdoren për të përshpejtuar reaksionet e formimit të ngjyrës në produktet e mishit, për të përmirësuar pamjen dhe për të rritur qëndrueshmërinë e ngjyrës gjatë ruajtjes. Acidi askorbik dhe askorbinatet zvogëlojnë përmbajtjen e mbetur të nitriteve në produktin e përfunduar me 22-38%, rrisin vetitë antibakteriale të nitriteve dhe pengojnë formimin e nitrozaminave në produkt me 32-35%. Sasia optimale e acidit askorbik dhe e derivateve të tij është 0,02-0,05% ndaj peshës së lëndës së parë. Përdorimi i kripërave të natriumit është i preferueshëm ndaj acideve përkatëse, pasi reaksioni midis acideve dhe nitriteve është shumë i shpejtë, me humbje të mundshme të oksideve të azotit. Kripërat shtohen 0,01–0,02% më shumë se acidet. Izoaskorbat natriumi (eritorbat natriumi). Ka një efekt në lëndët e para të ngjashme me atë të askorbatit ose acidit askorbik.
Eritorbat natriumi përdoret për:

Përmirësimi i procesit të formimit të ngjyrës së produkteve të mishit;
stabilizimi dhe rritja e stabilitetit gjatë ruajtjes së produkteve të gatshme;
parandalimi i oksidimit të yndyrës, parandalimi i formimit të nitrozaminave gjatë trajtimit të nxehtësisë;
përmirësimi i karakteristikave të shijes dhe aromës së produkteve të gatshme. Klorur kalciumi (anhidrik, me dy, gjashtë ujëra, farmakopeial).

Ka një qëllim të shumëfishtë dhe përdoret për:

Aktivizimi i veprimtarisë së katepsinave, d.m.th. për të përshpejtuar procesin e maturimit të lëndëve të para të mishit;
destabilizimi i gjendjes së proteinave të varura nga kalciumi dhe intensifikimi i rrjedhës së ristrukturimit;
sigurimi i veprimit bakteriostatik;
përmirësimi i intensitetit të ngjyrës së produkteve të mishit.

Sasia e klorurit të kalciumit të përdorur rregullohet me dokumente rregullatore dhe teknike.

Përbërësit

fosfatet e ushqimit. Kripërat e fosfatit dhe përzierjet e tyre përfshihen në formulimet e shëllirës për të rritur kapacitetin e tij për mbajtjen e ujit, koherencën dhe ngjitshmërinë e përbërësve të sistemit të mishit, qëndrueshmërinë e emulsioneve të grirë, rritjen e rendimentit të produkteve të gatshme, si dhe përmirësimin e ngjyrës, buqetës së shijes. dhe konsistencën e produkteve të mishit, pH më të ulët. Përdorimi i fosfateve redukton humbjen e nxehtësisë. Në prodhimin e produkteve të proshutës, fosfatet ushqimore përdoren në një sasi të përcaktuar rreptësisht: rreth 300-500 g për 100 kg lëndë të parë mishi ose kur futen në shëllirë deri në 1.2%. Hidrokoloidet. Për të krijuar një konsistencë më të dendur, monolit, lëngshmëri dhe butësi të lartë të produkteve të mishit, për të reduktuar sinerezën dhe për të përmirësuar cilësinë e produktit, karragjenët përdoren në formë të pastër ose në kombinim me lloje të tjera të aditivëve që formojnë xhel. Në të njëjtën kohë, karragjenani njëkohësisht me proteinat muskulore të tretshme në kripë formon një matricë të vetme dhe e forcon atë, duke siguruar efektin e kërkuar teknologjik.

Përdorimi i karragjenës në prodhimin e proshutës bën të mundur që:

Përmirësimi i karakteristikave organoleptike;
rritja e prodhimit;
zvogëloni koston e produkteve të gatshme.

Përdorimi më efektiv i karragjenit në procesin teknologjik të prodhimit të produkteve të mishit nga lëndët e para me përmbajtje të lartë të indeve dhjamore dhe lidhëse, mishi i shpendëve i shkrirë me shenja të PSE. Niveli i rekomanduar i përmbajtjes së karragjenanit është 0,8-2,0%.

Në teknologjitë moderne për prodhimin e produkteve të mishit, përdoren gjerësisht sistemet e stabilizimit të ushqimit të bazuara në karragjene, mishrat dhe përbërjet e tyre. Përbërja kimike e mishrave të dhëmbëve është heterogjene, ato i përkasin heteropolisaharideve.

Në prodhimin e produkteve të mishit, ato përdoren si trashës dhe stabilizues të konsistencës. Përfaqësuesit kryesorë të hidrokoloideve që përdoren më gjerësisht në sistemet e shëllirës janë karagjenani, çamçakëzi guar, çamçakëzi xanthan, çamçakëzi i karkalecit dhe pema tara. Në të njëjtën kohë, secila prej tyre mbart ngarkesën e vet funksionale dhe ka anët pozitive dhe negative. Përzierjet e hidrokoloideve të ndryshme përdoren shpesh për të dhënë karakteristika të reja dhe të përmirësuara reologjike për produktet ushqimore, gjë që është gjithashtu një mënyrë e re për të ulur çmimin e produktit të përfunduar pa kompromentuar cilësinë e përgatitjes së shëllirë. Izolimet e proteinave të sojës. Izolat e sojës përmbajnë 90-92% proteina, kanë një përbërje të plotë aminoacide.

Futja e proteinave të izoluara të sojës në përbërjen e recetave të proshutës bën të mundur rritjen e rendimentit të produkteve të gatshme me 20-30% duke përmirësuar cilësinë, lëngshmërinë dhe raportin yndyrë/proteinë. Përdorimi kompleks i izolateve të proteinave të sojës të tretshme në kripë në kombinim me karragjenanët siguron një rritje të rendimentit të produkteve nga mishi në një nivel prej 150-180% (praktikisht pa një ulje të përqindjes së lëndëve të ngurta në produkt). Përfitimet e përgatitjeve të proteinave të izoluara të sojës manifestohen në masën maksimale kur përdoren lëndë të para të shkrira, mish me shenja të PSE. Në prodhimin e proshutave, aktualisht përdoren gjithashtu proteina me origjinë shtazore.

Bluarja dhe kriposja e mishit të papërpunuar

Ambasadori i lëndëve të para të mishit përfshin operacionet e mëposhtme: bluarje paraprake, masazh (përzierje) dhe përpilim të mishit të grirë.
Lëndët e para të mishit për proshutat grimcohen në majë me një grilë me diametër 8-25 mm dhe dërgohen për masazh ose përzierje në një mikser. Mishi i papërpunuar i grimcuar vendoset në një masazhues dhe përbërësit forcues dhe funksional-teknologjikë shtohen në mënyrë sekuenciale sipas recetës. Më pas i nënshtrohet masazhit, shkarkohet dhe dërgohet për derdhje.

Procesi i masazhimit rekomandohet të kryhet me një faktor të ngarkesës së masazhuesit prej 0,6–0,8 në një temperaturë të lëndëve të para të mishit jo më të larta se 6 °C dhe një thellësi vakumi 80–90%. Pas ngarkimit të lëndëve të para të mishit dhe përbërësve të ngurtësimit në enë, shtohet 1/3 e përzierjes së ujit (akullit) të sasisë totale. Pas 1-2 cikleve masazhuese, shtohet sasia e mbetur e ujit (akulli).

Mënyrat e masazhit:
Opsioni 1. 20 min masazh, 20 min pushim me 8 rpm për 6-8 orë.
Opsioni 2. Masazhimi i vazhdueshëm për 3-4 orë me 8 rpm. Opsioni 3. 20 minuta masazh, 20 minuta pushim me 16 rpm për 3–4 orë.
Lejohet përdorimi i mënyrave të tjera të masazhimit të lëndëve të para të mishit, në varësi të karakteristikave të pajisjeve të disponueshme në ndërmarrje dhe skemave teknologjike të prodhimit. Kur përgatitet mishi i grirë në një mikser, mishi i papërpunuar, i grimcuar dhe i ftohur në një temperaturë prej 0 deri në +2 ° C, vendoset në një mikser dhe përzihet për 20-40 minuta me futjen graduale të përbërësve të tharjes dhe ujit (akull). Rreth 50% lagështi dhe të gjithë përbërësit e nevojshëm shtohen gjatë 10 minutave të para të përzierjes. Më pas shtohet pjesa tjetër e lagështirës dhe përzihet edhe 20–30 minuta derisa të krijohet një sipërfaqe ngjitëse e copave të mishit. Përzierësi dhe masazhuesi duhet të jenë në një dhomë frigoriferike me temperaturë jo më të madhe se 6 °C. Pas masazhimit ose përzierjes në mikser, mishi i papërpunuar dërgohet për maturim në frigorifer me temperaturë -2–+4 °C për 18–24 orë.

Pastaj mishi i papërpunuar futet përsëri në mikser, shtohen niseshte, sojë ose proteina shtazore (nëse nuk janë shtuar në fazën e parë të përgatitjes së proshutës) dhe përzihen për 15-20 minuta. Gjatë përzierjes, nuk duhet lejuar shkumëzimi në sipërfaqen e mishit të grirë. Pas kriposjes, lënda e parë dërgohet për formim.

Formimi i proshutave në zorrë sallami

Mbushja e zorrëve të sallamit me mish të grirë kryhet në shiringa me ose pa përdorimin e vakumit, të pajisura me pajisje për vendosjen e kapëseve ose pa të. Presioni i shkarkimit duhet të sigurojë një mbushje të ngushtë të mishit të grirë. Mbushja e grirë e zorrëve natyrale dhe zorrëve artificiale me diametër 60-140 mm kryhet duke përdorur fenerë me diametër 30-60 mm. Gjatësia e shkopinjve të sallamit - jo më shumë se 50 cm Gjatë larjes së lëvozhgave, rekomandohet mbushja e tyre 8–10% më shumë se diametri nominal, sipas rekomandimeve të prodhuesit. Për të shmangur rrudhosjen e sipërfaqes së bukëve, duhet të respektohen rreptësisht regjimet e njomjes dhe dendësia e kërkuar e ambalazhimit të bukëve.

Gjatë derdhjes së produkteve të proshutës në shtresa poliamide të mbyllura me avull-ujë-gaz, si p.sh. kërpudhat, është e nevojshme të bëhen veshje tërthore me spango çdo 10 cm, veçanërisht duke e ngjeshur mishin e grirë. Për shiringat universale me vakum me një stapler, përdoret një mbështjellës artificial i valëzuar, i paracaktuar. Kur përdorni një gërshërë manuale, përdoret një këllëf pa valëzim. Kur thurni me dorë mishi i grirë shtrydhet brenda bukës dhe fundi i lëvozhgës lidhet fort duke bërë një lak për t'u varur në shkop. Bukët e gjata në guaska të gjera thuren me spango nga fijet e bastit, në guaska deri në 80 cm në diametër - me spango dhe fije. Nga bukët e guaskës natyrale, ajri që ka hyrë në bukë së bashku me mishin e grirë hiqet duke shpuar lëvozhgën. Nëse ka simbole të printuara në kafazet artificiale që tregojnë emrin e produktit, lejohet thurja e bukëve pa veshje tërthore (shenja të produktit).

Në prani të një pajisjeje të veçantë, skajet e bukëve mund të fiksohen me kapëse metalike ose kapëse me ose pa lak. Në mungesë të një kase të shënuar, lejohet të vendosen kapëse me ngjyra ose të shënuara ose një parcelë, ose të futen etiketa midis shtresave. Pas thurjes ose vendosjes së kapëseve me lak, bukët varen në shkopinj, të cilët më pas vendosen në korniza, duke mos lejuar që bukët të prekin njëra-tjetrën për të shmangur rrëshqitjet. Lejohet vendosja e bukëve në tabaka horizontale të vendosura në korniza. Një pasaportë është e bashkangjitur në çdo kornizë me produkte të papërpunuara që tregojnë numrin e pasaportës, emrin e produktit, datën, ndërrimin e prodhimit, emrat e operatorit të shiringës dhe trajtuesit të nxehtësisë.

Përgatitja e formularit

Format para vendosjes së lëndëve të para në to pastrohen nga mbetjet e lëndëve të para të pjekura, lahen me ujë të nxehtë, vendosen në një film celofani ose një paketë.

Formimi i proshutave në kallëpe

Forma të bëra prej metali inox ose të konservuar, të veshur para me kolagjen ose film celuloze, ose një film me materiale të tjera polimerike të lejuara për përdorim nga autoritetet e Rospotrebnadzor, duke lënë skajet e lira të filmit për të mbuluar sipërfaqen e mishit të grirë në formë , mbusheni dendur me mish të grirë, duke parandaluar praninë e poreve dhe zbrazëtirave të ajrit. Formularët mbushen me mish të grirë me dorë ose me ndihmën e shiringave, ose me makineri të posaçme, më pas me fshesë me korrent në pajisje speciale. Masa e mishit të grirë në çdo formë nuk duhet të kalojë 6 kg. Sipërfaqja e hapur e mishit të grirë në kallëp mbyllet me skajet e lira të një filmi kolagjeni ose celuloze, ose një film me materiale të tjera polimerike, të mbuluar me kapak dhe të shtypur pak, pas së cilës dërgohet për trajtim termik.

Trajtimit të ngrohjes

Trajtimi termik i produkteve të proshutës kryhet në dhoma universale me kontroll dhe rregullim automatik të temperaturës dhe lagështisë së mjedisit. Tymi i pjekjes përftohet duke djegur tallash të thatë nga drurët e fortë në një gjenerator tymi. Gatimi i proshutës në forma kryhet në tenxhere gatimi ose në dhoma me avull derisa temperatura në qendër të produktit të arrijë 71 ± 1 °C. Trajtimi termik i proshutave në kasë të depërtueshme. Tharja e bukëve kryhet në temperaturë 50–60 °C për 20–60 min, në varësi të diametrit të bukës. Përfundimi i procesit përcaktohet nga tharja dhe skuqja e bukës dhe arritja e një temperature në qendër të bukës 35–50 °C.

Më pas, pirja e duhanit kryhet në një temperaturë prej 65-70 ° C për 20-60 minuta deri në ngjyrën e dëshiruar. Funksionimi i pirjes së duhanit në prodhimin e proshutave mund të përjashtohet. Proshuta zihet në temperaturën 75–80 °C derisa temperatura në trashësinë e produktit të arrijë 70–72 °C.

Trajtimi termik i proshutave në këllëf poliamide të mbyllura nga avulli-gaz. Bukët nuk janë të pjekura. Gatimi kryhet në kaldaja ose dhoma me avull me kontroll dhe rregullim të temperaturës së mjetit ngrohës nga 60 në 80°C derisa temperatura në qendër të petës të arrijë 72-74°C, e ndjekur nga ekspozimi për 6-8 minuta. . Kur gatuani në ujë, bukët me produkte proshutë zhyten në ujë të parangrohur në 85°C (me një raport uji dhe produkti të paktën 5:1).

Trajtimi termik i proshutave në kallëpe

Gatimi i proshutave të prodhuara në kallëpe kryhet në tretës (temperatura e ujit gjatë ngarkimit është 100˚С) ose dhoma me avull me temperaturë mesatare ngrohëse prej 80–82˚С për 4–7 orë derisa temperatura në qendër të produktit të arrijë. 72–74˚С. Pas zierjes së proshutave në formë, ato shtypen të nxehta dhe përmbysen mbi banjë, duke lënë lëngun dhe yndyrën të kullojë dhe më pas dërgohen për ftohje.

Ftohja dhe ruajtja e proshutave

Pas gatimit të proshutave në kasë (përveç atyre të papërshkueshëm nga uji me avull), ato ftohen në korniza nën dush me ujë të ftohtë, në varësi të llojit, diametrit të kafazit dhe pajisjes së përdorur, për 5-20 minuta ( në një shtresë celofani, jo më shumë se 3 minuta), pastaj në dhomat e ftohjes me temperaturë 0 –8 °С dhe lagështi relative të ajrit 95% deri në një temperaturë në qendër të bukës 0–12 °С. Pas gatimit të proshutave në kafaze të mbyllura me avull dhe gaz, ato ftohen menjëherë nën një dush intensiv me ujë të ftohtë për 30 minuta, pastaj në dhomat e ftohjes në një temperaturë prej 0-8 ° C deri në një temperaturë në qendër të bukës. prej 0-12 ° C. Gjatë përdorimit të mbështjellësve të mbyllur me avull-ujë-gaz, në rast të shfaqjes së rrudhave në sipërfaqen e tyre, lejohet rigjenerimi i shtresës së jashtme (rrudhat e lëmuara). Për ta bërë këtë, bukët e ftohta vendosen për një minutë në ujë të nxehtë në një temperaturë prej 90–95 ° C ose në një avull avulli. Për të përshpejtuar procesin e ftohjes së produkteve të proshutës, rekomandohet kryerja e tij në tunele ftohjeje intensive në një temperaturë prej -5–7 ° C ose në tunele ftohjeje me hidroaerosol, ose në dhoma ftohjeje intensive me kontroll dhe rregullim automatik të parametrave. Pas gatimit të proshutave në kallëpe, ato shtypen shtesë për të kompaktuar mishin e grirë dhe ftohen në rafte ose korniza të veçanta në dhomat e ftohjes në një temperaturë jo më të ulët se 0 dhe jo më të lartë se 6 ° C deri në një temperaturë në trashësinë e produktit prej 0-. 12 ° С. Pas ftohjes, produktet e proshutës hiqen nga kallëpet, lirohen nga filmi në të cilin është bërë gatimi dhe dërgohen për paketim. Pas përfundimit të proceseve teknologjike, produktet e gatshme përgatiten për ambalazhim dhe shitje.

Afati i ruajtjes së proshutave në një shtresë natyrale dhe të depërtueshme është 72 orë, në kafazet e papërshkueshme nga avulli - nga 10–30 ditë në një temperaturë prej 0–8 ˚С dhe lagështi relative të ajrit 75±5%.