Kartela teknologjike cookies. Mbledhja e enëve dhe recetave të kuzhinës

Powes përdorin dokumentacion të ndryshëm rregullator. Dokumentacioni rregullator është i ndarë në kategori dhe lloje. Kategoria përcakton rëndësinë e dokumentacionit rregullator dhe pikëpamja është përmbajtja e tij.

Hartat teknike dhe teknologjike (TTK) janë zhvilluar në enët e reja dhe të markës dhe produktet e kuzhinës të prodhuara dhe të zbatuara vetëm në këtë ndërmarrje.

Miratoj

Drejtori ____________

Harta Teknike - Teknologjike

1 zonë e përdorimit

1.1 Kjo teknike - rutinë vlen për miell pastë Cake "Biscuit" me Souffle, prodhuar në restorantin e ndërmarrjes "Highway"

2. Lista e lëndëve të para

Për të përgatitur një tortë "biskota" me SOUFFLE Përdorni lëndët e para të mëposhtme: vaj mysafir i butë R 52969 - 2008, Sheqeri - Sand GOST 21 - 94, Miell Top Gost R 52189 - 2003, qumësht i kondensuar me Sheqer GOST 2903 - 78, Vezë Cutelery Gost R 52121 - 2003, niseshte gost patate 7699 - 78, gostil gost 11293 - 89, çokollatë GOST R 52821 - 2007, vaj kakao GOST 28931 - 91, luleshtrydhe GOST 6828 - 69, limon acid, thelb, patok ose firma të huaja, që kanë certifikata dhe certifikata Cilësia e cilësisë ruse Federatë.

Materialet e papërpunuara të përdorura për të përgatitur një tortë të ëmbëltore "biskota" me një suffle duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator, kanë certifikata dhe certifikata cilësore.

3. Marrësit e një ëmbëlsije mielli

Tabela 15 - Recetë e tortës së biskotëve me suffle

4. Procesi teknologjik

Përgatitja e lëndëve të para bëhet në përputhje me rekomandimet e mbledhjes së standardeve teknologjike për institucionet e hotelerisë dhe rekomandime teknologjike Për lëndët e para të importuara.

Biscuit Biscuit Semi-përfunduar rrumbullakët formë zam me soufflé. Surface lustrim krem çokollatë, të zbukuruar me manaferrat e luleshtrydhe dhe e vënë atë në frigorifer para se çokollata është e ngrirë.

5. Regjistrimi, dorëzimi, zbatimi dhe magazinimi

5.1 tortë "biskota" me një suffle në sipërfaqe është zbukuruar me krem \u200b\u200bçokollatë dhe luleshtrydhe të freskëta.

5.2 Cake "Biscuit" me Soufflé është vendosur në një kuti individuale zbukuruar artistike të kartonit ose materialeve polimerike, fundi është i veshur me letër pergamene.

5.3 Transporti duhet të kryhet në përputhje me të gjitha kërkesat sanitare, pa goditje dhe goditje të mprehta.

5.3 Jeta e raftit nuk është më shumë se 72h me nga fundi i procesit teknologjik.

6. Treguesit e cilësisë dhe sigurisë

6.1 Treguesit organoleptikë Produkte:

Pamja - tortë përbëhet nga dy shtresa: biskota e pjekur gjysmë-përfunduar dhe soffle, sipërfaqja është e mbuluar në mënyrë të barabartë me krem, zbukuruar me luleshtrydhe

Pamja e prerjes - shtresat janë të dukshme: produktet e pjekura gjysmë të gatshme dhe souffle parashikuar nga receta

Ngjyra - Biscuit Semi-përfunduar Produkt: Drita - Brown, Souffle - White

Shija është e ëmbël. Produkti nuk duhet të ketë një erë të pakëndshme dhe shije, jo produkte të freskëta.

Erë - korrespondon me produktin e pjekur gjysmë të përfunduar dhe souffle

Konsistencë -. Biscuit, elastik, pastrohen lehtësisht; Souffle - harlisur, homogjene, e mban mirë formën e saj.

6.2 Fizika dhe treguesit kimikë:

Indikatorët fiziko - kimikë dhe treguesit mikrobiologjik që ndikojnë në sigurinë e produktit korrespondojnë me kategoritë e specifikuara në sanpine 2.3.2.360 - 96 "kërkesat higjienike për lëndët e para të ushqimit dhe produktet ushqimore" dhe Sanpin 222.3.6.95 - 02 "Sanitar - kërkesat epidemiologjike për Organizimi i ushqimit publik, prodhimit dhe përpunimit të lëndëve të para të ushqimit dhe produkteve ushqimore "

7. Ushqimi dhe vlera e energjisë (Shtojca 1)

Zhvilluesi ose. Mukhortova

Në pjatë: "tortë" biskota "

1 zonë e përdorimit

1.1. Ky hartë teknike dhe teknologjike vlen për cupcake "biskota".

2. Materialet e papërpunuara të përdorura

2.1. Për përgatitjen e ëmbëlsirave, lëndëve të para që korrespondojnë me kërkesat e dokumentacionit rregullator dhe që kanë certifikata të konformitetit ose deklarimit të konformitetit, certifikatat veterinare për blegtori, certifikatat e cilësisë.

3. Pritja

3.1. Receta të ëmbëlsirave "biskota"

4. Procesi teknologjik

Melange me sheqer rërë pa ngrohje ose (për të përshpejtuar rrahjen) me një nxehje deri në 40 0 \u200b\u200b° C u whipped në një mbipagim të parë në të vogla, pastaj me një numër të madh të revolucioneve për 30-40 minuta në një rritje prej 2.5-40 3 herë. Para përfundimit të rrahjes, miellit, esencës dhe përzierjes jo më shumë se 15 sekonda. Mielli duhet të administrohet në 2-3 pritje.

Brumë derdhet në fletët e ëmbëltore të përgatitura dhe shpifin shtresën 2-3 mm.

Kohëzgjatja e pjekjes 10-15 min në një temperaturë prej 200-220 0 S. Biskota e pjekjes është e ekspozuar në një temperaturë prej 15-20 ° C për t'u përdorur. Pas kësaj, letra hiqet, biskota pastrohet.

5. Regjistrimi, dorëzimi, zbatimi, ruajtja

5.1 shërbeu në një pjatë ëmbëlsirë.

6. Cilësia dhe siguria

Pamja: Biskota në formën e një shtrese të hollë me një trashësi prej 6-9 mm; Korri i sipërm është i qetë.

Konsistenca: poroze, elastike.

Ngjyra: crusts - kafe të lehta; Brokesh - verdhë.

Shije: Veçanërisht për produktet e përdorura.

Erë: Veçanërisht për produktet e përdorura.

7. Treguesit formulimi i ushqimit dhe vlerën e energjisë

3.3 Cupcake "shportë"

Sistemi i Teknologjisë

Recetë Përpunimi Enët e reja ose të korporatave dhe teknologjia e gatimit

Numri i kartës teknologjikeCookies me dhëmbë, pjesë (CP-recetë nr. 154)

Shtëpia botuese Kiev "A.S.K" 2005

1. Kërkesat për lëndët e para

Materialet e papërpunuara të ushqimit produkte ushqimore dhe produktet gjysmë të gatshme të përdorura për gatimcookies yll, Duhet të plotësojnë kërkesat e dokumenteve ekzistuese rregullatore dhe teknike, kanë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikatën e konformitetit, deklarimin e konformitetit, certifikatën cilësore etj.).

Përgatitja e lëndëve të para është bërë në përputhje me rekomandimet e mbledhjes së standardeve teknologjike për ndërmarrjet e hotelerisë dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

Miellshosh përmes sitë me madhësi të qelizave nuk është më shumë se 2.5 mm.

Vezë pulene jemi të vendosur në rrjetë-devro dhe trajtohen me zgjidhje dezinfektimi: ngjyhet për (5-10) minuta në 2% të pijshëm sode zgjidhje, pastaj për 5 minuta - në një zgjidhje 2% të limonit të klorit ose 0.5% zgjidhje të klorit dhe është shpëlarë me ujë të rrjedhshëm.

Gjalpëpastrohen me kujdes, prerë në copa, zbutur.

1. Pritje

1. Teknologjia e gatimit

Cookies ylli referohet një grupi biskota.

Biskotë - një produkt ëmbëltore me madhësi të vogla, një formë të larmishme me një fund të jashtëm ose me një shtresë sende. Të gjitha varietetet e cookie janë prodhuar vetëm nga mielli i klasës më të lartë dhe të naftës.

Për testin e lidhur gjalpë Me sheqer, whipped në një tas mikser në formimin e masës së bardhë, të harlisur. Shtoni vezë, kripë dhe sheqer vanilje. Mielli është i trazuar me një pluhur pjekjeje dhe kombinuar me masën që rezulton. Gatuaj brumin.

I gatshëm brumë Mbështjellë në një makinë të ashpër ose manualisht në një shtresë të trashë 10 mm. Forma e "yllit" shtrydh boshllëqet nga brumë dhe zhvendos ato në një fletë pjekjeje të pergamenë.

Në qendër të pjesës së punës bëjnë një pushim 2-3 mm dhe një diametër prej 5-6 mm.
Kjo pushim është e mbushur me të barabartë pereval mollë. Kreu i brumit, rreth kërceu, spërkat me sheqer.

Pjekur në një temperaturë prej 165 ° C prej rreth 15-18 minuta për të ndriçuar ngjyrë kafe. Freskohem temperatura e dhomës (22-24) ° C.

Dyqani në një enë të mbyllur në një temperaturë (20-30) ° C për jo më shumë se 24 orë.

1. Karakteristikë pjatëProdukte gjysëm të gatshme

Paraqitje - Figura biskota në formën e asterisks. Në qendër të produktit - kërceu.

Shije- Produkte të pjekura nga brumë rërës. Pa një ashensor të huaj.

Erë- Produktet e pjekura të bëra nga brumë rërë. Pa erë erë.

1. Kërkesat për regjistrimin, zbatimin dhe ruajtjen.

Cookies yllmenu në menynë. Piqni ditën e përdorimit. Të ruajtur shkurtimisht në një enë të mbyllur të eliminuar me pergamenë.

Cookies yllduhet të përputhet me kërkesat SANPIN 42-123-4117-86.

Për përgatitjen e këtyre qindra desserts, ne kemi ftuar konfuzerët më të mirë në laboratorin e cttop që ka punuar për gjashtë muaj mbi përpunimin e këtij asortimenti. Është në dispozicion për ju pas pagimit të një kontributi vjetor të 2000 rubla. Investimet në projekt arritën në 800,000 rubla. Rezultati është pothuajse 2,000 fotografi të artikujve hap pas hapi, TTK detajuar për të gjitha produktet gjysmë të gatshme dhe produktet e përfunduara, fotografia e restorantit ushqim dhe ushqyer për kazan, gatim.

11. TTK

12. Përshkrimi i procesit teknologjik

Eclairs përfunduar janë prerë së bashku në gjysmë kështu që të dyja pjesët janë të njëjtën lartësi. Në kushtet e punëtorisë, ato janë kakao të lubruara me vaj të shkrirë për të shmangur duke iu referuar (të dyja pjesëve). Krem coolest është whipped me një mikser në shpejtësi të ulët të mesëm, shoku në një qese pastë me një yll me një asterisk, të hedhur jashtë në pjesën e poshtme të eklair.

Duke tërhequr "Eights përmbys". Mbulesa e sipërme me një kapak të përmbysur.

Strawberry prerë në 4-6 pjesë, shtoni gjethe 1-2 twigs e trumzë dhe gëlqere zest, përzierje. Në seminar shtoni 1 tbsp. l. Neutral lustër për shkëlqimin dhe lidhjen e manave. Qëndroni në kapak, me kujdes, duke u përpjekur të mos dëmtojë eklairin.

Dekoroj fletën e trumzë, gëlqere të zhavorrit.

Ndoshta ju nuk do të takoni një person të tillë që nuk i pëlqen të hajë cookies shijshme me një filxhan Çaj aromatik ose kafe gjallëruese. Cookies është një nga delikacionet më të lashta. Që në fillim të Persisë së lashtë, ai u aplikua në tavolinë, dhe receta u mbajt në sekretin më të rreptë. Evropianët e provuan atë në shekullin e 14-të dhe që atëherë filluan të përmirësonin recetën e tij dhe të shtonin të gjitha llojet e mbushësve. Sot, çdo zonjë ka një çift të recetave tradicionale në arsenalin e tij, por nëse papritmas, mysafirët gjetën surprizë - gjithmonë ndihmojnë recetë universale Minuta e biskotave!

Është ende e mundur të piqni këtë cookie me mbushës frutash. Për testin ju duhet miell për 100-150 g më shumë se në recetë e mësipërme biskota e rërës. Për të zhytur brumë të pjerrët, dhe pastaj të marrë bllokim të trashë ose manaferrat nga jam dhe tregojnë fantazi! Ju mund të prerë rombin dhe të përfundojë në formën e bagels, ju mund të piqni një shportë, ju mund të njollosur një bllokim dhe llak me pjesë të vogla të testit. Cookies përfunduar mund të zbukuruar, sheqer, gjalpë). E gjitha varet vetëm nga kreativiteti juaj dhe koha e lirë!

Ju bëftë mirë!