Солення квашення капусти в домашніх умовах. Квашена капуста - найкращі рецепти
Незважаючи на те, що капуста не відрізняється кислим смаком, в ній дуже багато вітаміну C. Він особливо потрібен людині в холодну пору року, щоб підтримати імунітет і успішно протистояти грипу та застуді. Вітамін C добре зберігається при квашенні капусти і навіть при її одноразовому заморожуванні. Квашена капуста в домашніх умовах допомагає погладшати при хворобі і взагалі не захворіти. До того ж, це дуже смачна закуската основа для багатьох ситних страв.
Особливості квашення капусти в домашніх умовах
Перший досвід квашення капусти в домашніх умовах може закінчитися невдачею, якщо не знати секретів, які добре знайомі досвідченим господаркам:
- Для квашення підходять далеко не всі сорти капусти. Урожай, зібраний влітку, для домашніх заготовок годиться. Квасити краще пізні сорти, віддаючи перевагу найбільш соковитим, качани у яких майже зовсім білі. Один з найпопулярніших сортів для квашення - "Слава", він підходить для квашення сухим способом. «Колобок» та «Амагер» солити краще в розсолі.
- Нарізати капусту для заквашування необхідно гострим ножем, призначеним для шаткування. Але шматочки при цьому краще робити не зовсім тонкі, близько 5 мм. Якщо квасити тонкі дрібні шматочки, то вони стануть надто м'якими, а квашена капуста набагато смачніша, коли залишається хрумкою.
- Квасити капусту в домашніх умовах можна в емальованій каструлі, відрі, а також скляних банках. Якщо є можливість, то можна спробувати заквасити капусту в дубовій діжці або бочці - вона набуде неповторного смаку. Однак цей спосіб підходить лише для тих, хто має холодний льох для зберігання солінь. Алюмінієва тара не годиться у будь-якому випадку, тому що цей матеріал вступає в реакцію з молочною кислотою, яка утворюється під час квашення овочів.
- Квасять капусту при кімнатній температуріабо трохи нижче за неї. Якщо температура в приміщенні підніметься вище за 24 градуси, капуста може стати слизькою. При температурі нижче 20 градусів бродіння йтиме недостатньо інтенсивно.
- Щоб виділялося достатньо соку, капусту потрібно помістити під гніт або дуже добре утрамбувати. Особливо це актуально при квашенні капусти сухим способом.
- Під час бродіння капусту необхідно час від часу протикати довгим гострим ножем, щоб з неї виходили гази. В іншому випадку готова закуска матиме не найприємніший запах.
- Квашення капусти при кімнатній температурі триває 3 дні, потім її вже можна їсти, але все ж таки смачніше вона стане трохи пізніше: класичні рецепти передбачають квашення протягом тижня.
- Зберігати квашену капустунайкраще при температурі від 0 до 2 градусів, так що ідеальними для цього місцями є льох і холодильник. При необхідності капусту можна заморозити. Для цього її потрібно розкласти по пакетах і покласти в морозильну камеру. Порції бажано робити не дуже великі, тому що повторному заморожуванню капусту піддавати не можна. З цієї ж причини балкон є не найкращим місцем для зберігання квашеної капусти в домашніх умовах.
- Під час зберігання на капусті може утворюватися пліснява. Запобігти її появі допомагають гірчиця, цукор, якими можна посипати заготівлю хоча б раз на місяць.
При правильному приготуванніта зберіганні квашену капусту можна їсти протягом 9 місяців після приготування. Чим вона свіжа – тим смачніша, тому зазвичай так довго не залежується.
Класичний рецепт квашеної капусти: сухий спосіб
Склад (на 5 л):
- капуста білокачанна – 4 кг;
- морква – 0,4 кг;
- сіль – 80 г;
- цукор – 80 г.
Спосіб приготування:
- Помийте капусту, зніміть з неї верхнє листя. Наріжте смужками по 3-4 мм.
- Очистіть моркву, натріть на великій тертці. За бажання можна натерти на тертці для приготування салатів по-корейськи.
- Ретельно змішайте капусту із сіллю, приминаючи її руками.
- Посипте морквою та цукром, перемішайте.
- Наповніть капустою ємність, у якій збираєтеся її квасити. Для цієї мети підійдуть п'ятилітрова каструля або чиста скляна банкатакої ж ємності.
- Накладаючи капусту, частіше втрамбуйте її руками або навіть кулаком. Поставте ємність у таз, тому що скоро виділиться багато соку. Накрийте капусту чистою марлею, якщо є можливість, то встановіть зверху вантаж (при квашенні в банку можна обійтися без гніту). Залишіть при кімнатній температурі на 3 дні. Двічі на день знімайте піну, промивайте марлю та протикайте капусту ножем.
- Переставте ємність у прохолодніше місце (неопалювану комору, на лоджію, якщо на вулиці немає морозу) і чекайте ще 4 дні.
- Розкладіть капусту по ємностям, зручним для неї подальшого зберіганняв домашніх умовах (за бажання можна зберігати в тому ж, у чому квасили). Заберіть у підвал або холодильник. Не забувайте, що квашену капусту можна зберігати і в морозильній камері.
За цим рецептом виходить хрустка капуста з легкою кислинкою. Перед подачею до столу її не доведеться промивати чи вимочувати – потрібно лише полити олією.
Простий рецепт квашеної капусти в розсолі
Склад (на 3 л):
- капуста – 2 кг;
- морква – 0,2 кг;
- вода – 1,5 л;
- сіль – 50 г;
- цукор – 50 г;
- лавровий лист – 1 шт.;
- чорний перець горошком – 3 шт.
Спосіб приготування:
- Помийте овочі. Капусту наріжте, моркву натріть.
- Змішайте капусту з морквою, покладіть у банку, старанно її утрамбовавши.
- Закип'ятіть воду, розчиніть у ній сіль та цукор.
- Поверх капусти покладіть лавровий лист і горошини перцю.
- Банку поставте в тарілку, залийте капусту гарячим розсолом, щоб полився через край.
- Залиште в кімнаті на 3 дні, по кілька разів на добу протикаючи капусту, щоб виходили неприємно пахнуть гази, що утворюються при бродінні.
- Перекладіть капусту в банки меншого об'єму, залийте розсолом і приберіть на зберігання в прохолодне місце. У домашніх умовах таким місцем зазвичай буває холодильник, хоча деякі зберігають соління у підвалі.
Капуста в розсолі готується просто і швидко, вдається навіть у недосвідчених господарок.
Квашена капуста з яблуками та брусницею
Склад (на 6 л):
- капуста – 3,5 кг;
- яблука кислих сортів (в ідеалі – антоновські) – 1 кг;
- морква – 0,3 кг;
- брусниця (можна замінити журавлиною) – 100 г;
- хліб житній (сухарі) – 100 г;
- ягоди ялівцю – 5-6 шт.;
- кмин (насіння) – 5 г;
- цукор – 60 г;
- сіль – 80 г;
- смородинове листя – 5-6 шт.;
- горілка – 70 мл.
Спосіб приготування:
- Підготуйте тару для квашення капусти. Підійдуть дві трилітрові банки або велика каструля на 6-7 літрів. Емальоване відро та дубова діжка також є відповідними ємностями. Вибрану ємність потрібно добре вимити та обдати окропом.
- На дно діжки (або іншої ємності) покладіть капустяне листя, попередньо їх вимивши. Туди ж покладіть половину листя смородини та скоринки хліба.
- Наріжте капусту, змішайте її з сіллю і почекайте, коли почне виділятися сік.
- Додайте цукор, натерту моркву та насіння кмину, перемішайте.
- Яблука помийте, розріжте на кілька частин, виріжте серцевину.
- Покладіть шар капусти, заповнивши нею ємність приблизно на третину. Добре її ущільніть.
- Покладіть половину яблук, ялівцеві ягоди, що залишилися смородинові листя.
- Викладіть решту капусти, ретельно утрамбуйте.
- Покладіть яблука, що залишилися, висипте брусницю. Накрийте марлею чи чистою тканиною. Полийте капусту горілкою і залиште кваситися за температури 18-22 градуси протягом 5-7 днів. Регулярно протикайте капусту ножем або дерев'яною ложкою із довгою ручкою.
- Заберіть у прохолодне місце для зберігання.
Квашену з цього старовинному рецептукапусту не соромно подати навіть до святкового столу.
Гостра квашена капуста з буряком, хріном, часником
Склад (на 5-6 л):
- капуста – 4 кг;
- буряк 0,4 кг;
- часник – 2 головки;
- тертий корінь хрону – 30 г;
- цукор – 60 г;
- сіль – 80 г;
- вода – 1 л.
Спосіб приготування:
- Сирий буряк очистіть, помийте, поріжте на великі шматкиі натріть їх на звичайній тертці або на тертці для корейських салатів.
- Часник пропустіть через прес.
- Натріть хрін.
- Тонко наріжте капусту.
- Змішайте капусту з хроном, буряком та часником.
- Закип'ятіть воду, розчинивши в ній сіль та цукор.
- Покладіть капусту в ємність для квашення (можна розкласти по банкам). Саму ємність поставте на велику тарілку чи таз.
- Старанно примніть капусту, щоб вона лежала якомога щільніше.
- Залийте капусту гарячим розсолом.
- Якщо розміри ємності дозволяють, покладіть зверху капусти тарілку і встановіть вантаж (наприклад, банку, наповнену водою).
- 2-3 рази на день протягом тижня знімайте вантаж і в кількох місцях проколюйте капусту для виходу газу, що утворюється під час бродіння.
- Через 7 днів розкладіть капусту по банках і заберіть у холодильник. Якщо капуста квасилася вже в банках, зберігати її можна прямо в них.
За цим рецептом виходить гостра закускакрасивого кольору, яка припаде до смаку любителям пікантних страв.
Ніжна капуста, квашена з медом
Склад (на 6 л):
- капуста – 4,5–5 кг;
- сіль - 85-90 г;
- мед - 70-75 г;
- лавровий лист – 5-6 шт.
Спосіб приготування:
- Наріжте капусту, змішайте з сіллю, пам'ятайте і дочекайтеся, поки виділиться сік.
- Розтопіть мед, розчиніть його в мінімальній кількості води (чверть склянки).
- Залийте капусту медовою рідиною, добре перемішайте.
- Простерилізуйте літрові або більші обсяги банки, розкладіть по них лаврове листя.
- Утрамбовуючи кожен шар, наповніть банки капустою, щоб зверху залишалося достатньо місця для виходу капустяного соку. Банки поставте на тарілки.
- Поставте на 3 дні у досить тепле приміщення (від 20 до 24 градусів). Двічі на день проколюйте капусту.
- Злийте зайвий сік, залишивши лише невеликий шар, що покриває капусту.
- У велику каструлю покладіть дерев'яне коло або тканину. Поставте в каструлю банки із капустою. Наповніть каструлю водою, щоб вона доходила приблизно рівня капусти в банках.
- Поставте на слабкий вогонь. Стерилізуйте від 20 до 40 хвилин, залежно від обсягу банок.
- Вийміть банки з капустою, закатайте їх і переверніть.
- Укутайте і залиште остигати в такому вигляді.
- Коли банки охолонуть, їх можна забрати в комору.
Приготовлена за цим рецептом капуста буде ніжною. Вона добре зберігається навіть за кімнатної температури. Це вигідно відрізняє цей спосіб її приготування від інших.
Відео: Дуже смачна квашена капуста за сімейним рецептом!
Смак, хрускіт, краса!
Квашена капуста смачна сама по собі, але традиційно її подають як закуску, додавши порізану тонкими півкільцями цибулю і полив. олією. Крім того, квашену в домашніх умовах капусту можна використовувати для приготування солянки, бігосу, щей та інших страв.
Квашена капуста – одна з найкорисніших та смачних заготовокна зиму. Це повноцінне джерело вітамінів та мікроелементів. Її можна їсти самостійно, додавати в супи, використовувати як начинку для пирогів. Розроблено кілька рецептів, як заквасити капусту, щоби була хрусткою. Досить вибрати підходящий собі метод і чітко його дотримуватися.
Щоб смачно заквасити капусту, необхідно врахувати безліч аспектів. Вплинути на результат іноді може навіть якість солі. При приготуванні дотримуйтесь наступних рекомендацій:
- Чи не будь-яка капуста підходить для квашення. Віддавайте перевагу середньо-пізнім та пізнім сортам. Після того як по ній вдарить перший морозець, вона стає надзвичайно соковитою та смачною. Вибирайте вилки вагою не менше трьох кілограмів. Вони повинні бути щільними на дотик.
- Для квашення використовуйте тільки велику сіль. Вона не повинна бути йодованою, це негативно позначиться на смак готової страви.
- Для закваски капусти в домашніх умовах краще використовувати скляні або емальовані ємності. Перед початком приготування їх необхідно ретельно промити та продезінфікувати зсередини за допомогою укусу.
- Нарізати капусту крупно. Так у ній зберігатиметься максимальна кількість корисних речовин.
- Для повноцінного процесу квашування необхідно підтримувати температуру на рівні +15 градусів.
- Готову страву краще зберігати у холодильнику чи льоху. Переморожувати його категорично заборонено інакше капуста стане слизовою та м'якою.
Дотримуючись таких простих правил, як правильно заквасити капусту, вдасться отримати чудову закуску. Вона стане окрасою не лише повсякденного, а й святкового столу.
Класичний рецепт
Найпоширенішим способом, як заквасити капусту, щоб була хрумкою, стає використання класичного рецепту. Знадобиться мінімальний набір компонентів:
- качан капусти вагою 4 кг;
- п'ять штук моркви;
- сіль та цукор по 4 столові ложки.
Весь процес приготування можна розділити на кілька етапів:
Забирати капусту на зберігання можна після закінчення процесу бродіння. Закрийте банку поліетиленовою кришкою та помістіть у прохолодне місце. Цей рецепт закваски капусти займає близько 4 – 5 днів.
Рецепт з додаванням часнику
Одним із способів, як заквасити капусту, смачно стає рецепт з додаванням часнику. Готова закуска набуває оригінальний смакта аромат. Потрібні такі компоненти:
- виделок капусти масою близько трьох кілограм;
- три – чотири моркви;
- половина літра чистої води;
- 100 мл рослинної олії;
- 100 мл оцту;
- пара часточок часнику;
- пара листків лавру;
- півтори ложки великої солі;
- 4 ложки цукру.
Методика, як заквасити капусту, щоб була хрустка, дуже проста. Весь процес складається з наступних етапів:
Таку закуску можна подавати до столу через кілька годин після приготування. Цей рецепт по праву вважається найкращим способомЯк швидко заквасити капусту
Капуста в медовому розсолі
Для приготування смачної пікантної закуски підійде рецепт закваски капусти у банці з додаванням меду. Потрібно зовсім небагато інгредієнтів:
- виделок капусти вагою три кілограми;
- одна велика морква;
- столова ложка солі;
- 700 мл води;
- столова ложка меду.
Процес приготування протікає кілька ключових етапів:
Кваситися така закуска має протягом доби. Після цього її можна буде прибрати на зберігання у прохолодне місце.
Гостра капуста
Якщо ви любите гострі пікантні закуски, то цей рецепт саме те, що вам потрібно. Капуста виходить надзвичайно хрумкою і соковитою. Для приготування потрібно мінімум компонентів:
- пара вилків капусти вагою трохи більше 2 кг кожен;
- два стручкові перці;
- кілограм моркви;
- 4 літри води;
- 5 зубчиків часнику;
- половина склянки солі.
Процес приготування простий. Він складається з наступних етапів:
Виберіть підходящий для себе спосіб, як смачно заквасити капусту і ви зможете дивувати своїх гостей цікавою закускою. Вона буде затребувана на будь-якому гулянні.
Відео-рецепт заквашування капусти по-старому
У нашій системі живлення. Страви з нею різноманітні і припадуть до смаку навіть розпещеним гурманам. У зимовий період особливу популярність завоювала квашена. Але, незважаючи на простоту закуски, не у кожної господині виходить зробити соковиту та хрумку капусту. У цій статті ми розповімо вам, як квасити капусту в домашніх умовах, рецепт буде з фото, тому питань у процесі виникнути не повинно.
Трохи про корисні властивості
Не дарма квашена – частий гість на столі. Крім смачної і хрумкої закуски, це криниця корисних речовин і вітамінів. Про них давайте докладніше:
- Вітаміни: А, В1, В2, В, З, РР, К (до складу також входить маловивчений, але дуже корисний для шлунка вітамін U).
- Амінокислоти: триптофан, тирозин, лізин.
- Мікро- та макроелементи: залізо, йод, калій, кальцій, магній, цинк, фтор, селен, мідь та ін. корисні речовини.
При захворюваннях серцево-судинної системи, цукровому діабеті та порушеному обміні речовин квашена обов'язково має бути в раціоні харчування. Завдяки кислотам (молочній та оцтовій) вона знищує патогенну мікрофлору у кишечнику.
Розсіл, в якому заквашувалася, добре допомагає вгамувати почуття нудоти при токсикозі у вагітних, а худне він не дасть перетворити вуглеводи в жир. Також не варто забувати про користь розсолу вранці після застілля!
Але, незважаючи на великий перелік корисних властивостей, на квашений не варто налягати людям із підвищеною кислотністю шлунка. Занадто часто вживання квашеної капусти може викликати здуття шлунка. За наявності захворювань підшлункової залози, жовчного міхура квашена капуста протипоказана.
Особливості вибору продуктів
Бажаєте дізнатися, як заквасити капусту смачно? Правильно вибраний качан безпосередньо впливає на отриманий результат. Бажано використовувати пізні сорти, які дозрівають наприкінці осені.
Качан має бути білим, навіть жовтуватим відтінком. Вибрані качани повинні бути щільними, без пошкоджень. Молода капуста для квашення не підходить! 
Що знадобиться для закваски
Настав час дізнатися, як квасити капусту в домашніх умовах у трилітрових банках, це дуже простий рецепт.
Кухонне приладдя
Для квашення капусти нам знадобляться:
- Таз для нарізаної капусти.
- Трилітрова банка.
- Пластмасова кришка (2 шт.).
- Пластикова пляшка з водою (0,5 л) – це буде наш вантаж.
Чи знаєте ви? У Франції росте капуста сорту "Джерсійська". Її висота сягає 4 метрів. Стебла овочів йдуть на виготовлення меблів.
Так як рецепт простий, його навіть можна назвати класичним, то й інгредієнти будуть найпростішими та доступнішими:
- Капуста - беруть із розрахунку заповнити трьох літрову банку.
- - за смаком.
- Сіль – 1 ст. ложка (з гіркою).
- Цукор – 1 ч. ложка.
Як заквасити капусту: покроковий рецепт з фото
Виконати квашення капусти в банках під силу навіть новачкам. Зараз ви в цьому переконаєтесь.
Важливо! Щоб готова капустазберегла корисні властивості, не виставляйте її на сонячне світло та в тепле місце.
Шинкування та перемішування
Нашатковану і ретельно перемішують в тазу. Для того, щоб капуста пустила сік, потрібно її добре м'яти руками. Зрозуміти, що готові до заквашування, легко – загальна маса в тазі зменшилася, ніби присіла та ущільнилася. 
Далі у трилітрову банку викладається шар. Зверху посипається перемішаними сіллю та цукром. Далі ще шар овочів, потім знову посипаємо сіллю і цукром. Наповнивши банку наполовину, треба її добре струсити.
Після продовжуємо шар за шаром – овочі посипаються сіллю та цукром. Після того, як банка заповнилася, потрібно ретельно утрамбувати овочі у банку. По-перше, це допоможе пустити додатковий сік.
По-друге, звільниться місце банку, і ми зможемо її доповнити. Тепер, коли трилітрова банка заповнена доверху утрамбованою капустою, в хід йдуть пластмасові кришки. Одну кришку треба запхати в шийку банки. Це буде додатковий вантаж для капусти. Другою кришкою ми закриваємо банку. Як гніт можна використовувати пластикову пляшку, наповнену водою. 
Бродіння
Основна справа зроблена – овочі нашатковані та утрамбовані в банку. Залишилося дочекатися процесу бродіння. Для цього ставимо банку у тепле місце на три дні. У цей період важливо проколювати капустяну масу у банку. 
Робити це треба раз на день. Кришку виймають і будь-яким зручним способом проколюють овочеву масу. Потрібно намагатися дістати до самого дна. Це роблять для того, щоб капустяна гіркота вийшла.
Квашена капуста може подаватися як самостійна страваі бути частиною вінегретів, випічки, борщів. Знайти цю закуску можна в будь-якому овочевому відділі. Але краще заквасити її самостійно - так буде гарантія, що вона вийде корисною, смачною, яка не містить непотрібних добавок, типу оцту. У статті ви знайдете багато підказок, як квасити капусту в домашніх умовах.
Суворих розпоряджень, як правильно квасити капусту, не існує. Всі рецептури припускають індивідуальний набір компонентів та різну, хоч і подібну обробку. Тому можете підібрати для себе найбільш підходящий спосіб серед наведених нижче.
При проживанні в квартирі оптимальним варіантом буде квашення невеликих обсягів - це спростить зберігання. Тарой може бути банку або, за наявності балкона, - цебро. Пропонуємо вам вивчити кілька варіантів, як квасити капусту у банку.
Як квасити капусту в домашніх умовах?
Варіант №1
Капуста – 1,5 – 2 кг;
Морква – 2 шт.;
Сіль – 80 г;
Цукор – 25 г;
Лавровий лист, запашний перець;
Вода – 1 л.
Готуємо:
1 .Викладаємо шарами нашатковану капусту та терту моркву. На моркву кладемо по кілька лаврових листочків та горошинок перцю. Виходять шари капусти, моркви, спецій. Накладаємо до верху.
2. У воді розмішуємо сіль та цукор.
3. Вливаємо отриманий розчин у банку, щоб він покривав капусту.
4 .Банку ставимо в глибокий посуд - для того, щоб у ньому збирався розсіл, що піднімається з банки. Шийка банки накриваємо кришкою - швидше, кладемо зверху, ніж щільно насаджуємо, щоб сік міг безперешкодно переливатися через край.
5 Декілька діб тримаємо в теплі, наприклад, на кухні. При цьому кожні 10-12 годин випускаємо вуглекислоту, протикаючи товщу капусти дерев'яною паличкою. Під час бродіння не можна допускати, щоб верх ставав сухим – якщо розсолу мало, доллємо його з нижньої миски.
6. Через три доби капуста дійде до готовності, а низька температура допоможе довше залишатися придатною для вживання.
Варіант №2
Готується теж у банку, але без додавання води, що виділяється. овочевого сокуцілком вистачить.
Капуста –3 кг;
Морква – 2 шт.;
Сіль – 30 г (1 ст.л.);
Цукор – 60 г (2 ст.л.);
Готуємо :
1. Нам знадобиться широка рівна поверхня як для вимішування тіста. На ній ми тонко нарізаємо капусту.
2. З'єднуємо з подрібненою морквою.
3. Мені руками суміш, наче вимішуємо тісто - так капуста пустить сік і в неї швидше проникнуть молекули хлориду натрію і сахарози.
4. Зі зусиллям мені капусту чверть години, після чого складаємо в сулію. Оскільки вона вже досить еластична, вона легко складатиметься і утрамбовуватиметься – а саме це нам потрібно буде робити – регулярно підминати її торцем качалки, щоб вона компактніше лягала.
5. Після закладки у банку, нічим не заливаємо капусту – все, що їй потрібно, вже всередині. Банку встановлюємо в тазик, шийку прикриваємо подвійним шаром марлі або кришкою, залишаємо на кухні на три дні. Коли капуста викине, її можна помістити в холод, і, природно, є.
Варіант №3
Капуста – 3 кг;
Морква – 1 шт.;
Сіль – 2 ст.л.;
Цукор – 2 ст.л.;
Вода – 1 л;
Мед – 2 ст.л.
1 .Мішаємо і злегка приймемо подрібнену капусту і моркву.
2. Змішаємо воду, цукор та сіль.
3. Капусту поміщаємо в банку, злегка утрамбовуючи. Зверніть увагу: трохи! Якщо набити банку дуже щільно, рідина погано проходитиме, не покриє весь вміст, воно не прокваситься, а в гіршому випадку запліснявіє.
4. Бутель із залитою капустою встановлюємо в глибоку посудину, накриваємо, щоб не завітрювалася, наполягаємо при середній температурі. На другу добу бродіння, витрушуємо вміст у каструлю. Банку має спорожніти.
5. Перемішуємо вміст банки. Беремо капусту жменями, віджимаємо та закладаємо назад у банку. Коли залишиться одна вода, змішаємо ложку або два меди, залежно від переваг - мед підсолодить капусту.
6. Виливаємо розчин у сулію. Залишаємо на 24 години. Готово. Але потім краще все ж таки зняти пробу, щоб переконатися в готовності.
Варіант №4
Капуста по-грузинськи, не в чистому вигляді, а, так би мовити, овочеве асорті-аналог корейської стравикімчхі.
Склад:
Капуста – 1,5 кг;
Буряк – 2 – 3 шт.;
Морква – 2 шт.;
Часник – 2 головки;
Селера - 1 пучок або 2 корені;
Сіль – 3 ст.л.;
Цукор – 3 ст.л;
Вода – 1,5 л;
Лавровий лист, запашний перець.
1. Розрізаємо овочі великими скибками.
2. Готуємо звичайний розсіл, видавлюємо половину лимона.
3. У банку викладаємо шари овочів:
перший шар - буряк,
другий - капуста,
третій - морква,
четвертий - селера,
п'ятий – часник, лавровий лист, перець.
4 .При укладанні овочі необхідно ущільнювати рукою або торцем качалки. Доводимо овочеві прошарки до верху.
5. Заливаємо розсіл у банку до рівня покриття овочів. Закупорюємо капроновою кришкою, наполягаємо на добу при середній температурі. Через 24 години забираємо банку туди, де низька температура. Залишаємо на 3 тижні.
Проживання в будинку або наявність просторого балкона дозволяє збільшити тару – наприклад, квасити у широких ємностях. Переваги габаритного посуду в тому, що виготовленого в ньому вистачить на велику сім'ю або компанію, причому на кілька разів, на відміну від банки, які доводиться «перезаряджати» кожні кілька днів.
Отже, розповідаємо, як квасити капусту у відрі.
Тут ми маємо обробляти більш солідні обсяги капусти - від 20 кг.
Варіант №1
Капуста – 12 кг;
Морква – 4-5 шт.;
Сіль – 250 г.
1. Зрізаємо непридатне листя з качанів. Моркву і капусту шаткуємо. Перемішуємо, солимо.
2. Зрізане листя промиваємо, прикриваємо ними дно відра. Заповнюємо відро подрібненою капустою.
3. Покладену капусту застосовуємо, укладаємо шар капустяного листя, а зверху прикриваємо марлею. Зверху встановлюємо прес - пару чавунних сковорідок по 2-3 кг, пару цеглин тощо. У міру заквашування вага потрібно зменшувати.
4. Залишаємо на 6 днів у кімнаті, регулярно протикаючи паличкою.
5. Готову капусту слід зберігати за низької температури. Грубо кажучи, квасимо на кухні, а зберігаємо на балконі.
Варіант №2
Можна квасити капусту цільними качанами - це буде гарна заготівлядля багатьох страв – салатів, голубців, рулетів. У відрі можна розміщувати як одні цілі голівки, так і перемежувати їх з капустою нашаткованою.
Склад:
Середні качани капусти - від 5 шт., Залежно від того, скільки влізе у відро;
Вишневе листя (за відсутності їх можна замінити смородиновими, малиновими, бадиллям хрону або взагалі обійтися без них);
600 г солі.
Готуємо:
1. Знімаємо з кочанів непридатні ділянки.
2. Зрізаємо виступаючу частину качан.
3. З протилежного боку робимо два глибоких надрізи хрест-навхрест - так качан розкриється, і всі шари просоляться рівномірно.
4 .Готуємо стандартний розсіл.
5. Складаємо підготовлені качани у відро, заливаємо рідиною. Накриваємо листям, за відсутності фруктових, використовуємо капустяні. Зверху притискаємо вантажем, залишаємо на тиждень-півтора, при необхідності час продовжуємо.
Варіант 3
Склад:
Середні качани капусти – залежно від того, скільки влізе у відро;
Пара кочанів для шатківниці;
Морква – 2 шт.;
Сіль – 60 г;
Цукор – 60 г.
Готуємо:
1. Качан капусти готуємо, як у попередньому варіанті - вони будуть цільними.
2 .Великі качани січемо, змішуємо з тертою морквою, добре розминаємо, додаючи сіль і цукор.
3 .Дно відра викладаємо капустяним листям, на них кладемо нашатковану капусту, зверху - шар цілісних качанів, і так чергуємо до самого верху.
4 .Накриваємо капустяним листям, поміщаємо під прес.
5 .Залишаємо на тиждень або трохи більше за середньої температури.
Як можна було помітити, у цьому рецепті розсіл не використовується – соку з нашаткованої капусти вистачить, щоб засолити та цільну.
При виборі будь-якого варіанту не завадить пам'ятати кілька корисних секретів.
1. Яку капусту краще квасити? Для цієї мети підійдуть качани білого кольору, трохи сплющені зверху та знизу, гладкі та пружні. Найбільше підходять пізні сорти. При натисканні на таку виделку ви відчуєте опір і легкий хрускіт.
2. Чим більший розмір качана - тим більше ферментів сквашування виділиться у процесі приготування.
3 . Якщо не протикати капусту паличкою, вона може набути гіркого присмаку.
4. Нашатковану капусту не варто заливати гарячим розсолом - так можна вбити бактерії бродіння і капуста просто заплесніє.
5. Якщо натерти моркву на тертці, то її сік пофарбує капусту. На смак це не вплине, але страва матиме оранжевий відтінок.
6. Вважається, що капусту не можна квасити у пластиковому посуді. Однак, багато хто готує в пластмасових відрах і контейнерах, і отримує цілком звичайну квашену капусту.
7. Шинкуючи капусту, не робіть її надто тонкою, інакше вона не буде хрусткою.
8. Закладаючи капусту, можна додавати різні овочіі фрукти - цибулю, кабачки, яблука, журавлину, брусницю. Тоді вона матиме новий присмак, залежно від вибраної добавки.
Разом з різними варіантамирецептів, корисно знати, чим корисна квашена капуста. Як згадувалося на початку статті, вона містить масу вітамінів та мікроелементів. Розберемося, у чому полягає їхня дія.
Вітамін Сзміцнює імунітет, бере участь у багатьох відновлювальних процесах організму, позитивно впливає на нервову систему, знижує рівень холестерину в судинах.
Вітаміни групи Впокращують стан шкіри, волосся та нігтів, забезпечують правильну роботу ЦНС, зміцнюють пам'ять, стимулюють роботу м'язів шлунка, серця, кишечника, беруть участь у розподілі нервових клітин, допомагають засвоювати залізо, регулюють виділення гормонів, зміцнюють сітківку ока.
Вітамін Азміцнює зір, бере участь у відновлювальних процесах організму, омолоджуючи його, допомагає боротися з інфекціями, застудними захворюваннями, прискорює регенерацію тканин.
Вітамін Рпідтримує в нормі холестерин у крові, відповідає за перетворення поживних речовин на енергію, підтримує здоров'я серця та кровообіг.
Вітамін Е- покращує споживання кисню тканинами організму, стимулює утворення нових капілярів, захищає від дистрофії скелетних м'язів та гіпотонії, зміцнює капіляри, підвищує рівень статевої функції у чоловіків та нормалізує менструальний цикл у жінок.
Клітковина покращує перистальтику кишечника, допомагає при запорах.
Звичайно, це не всі корисні властивості квашеної капусти. Щоб їх перерахувати, мабуть, варто виділити окремий розділ у медичній енциклопедії.
Молодих господарок часто хвилює питання, коли можна квасити капусту. І паралельно з цим – на який місяць квасять капусту? Вважається, що квашена капуста – це зимова страва, оскільки для квашення молода, пухка та зелена не підійде. Що стосується прикмет і повір'їв, то багато хто радить готувати страву на молодий місяць. Жінкам рекомендується робити це у середу, п'ятницю, суботу – так звані, жіночі дні. Чоловікам відповідно у понеділок, вівторок, четвер.
Прочитавши статтю, ви познайомилися з масою різноманітних способівквашення і знаєте, як правильно квасити капусту на зиму, не гірше за будь-яке професійного кухаряабо сільського глави сімейства. Тому легко зможете приготувати це смачний засібвід авітамінозу і блиснути кулінарними навичками.
Відео. Як квасити капусту?
Доброго часу доби.
Буквально днями ми з вами розглядали способи. У тій самій нотатці я згадав, що маринована і квашена капуста — це зовсім різні речі, хоча багато хто по неуважності плутає ці методи між собою.
Коротко нагадаю, процес квашення відбувається за рахунок виділення із самого овочу молочнокислих бактерій, що запускають процес бродіння та консервації. А при маринуванні консервантом є оцет. Ось і вся різниця. Начебто нісенітниця, а смак у двох цих закусок абсолютно різний.
Через відсутність при квашенні капусти консервантів ззовні, цей процес досить тривалий і займає мінімум 3 дні. Готується вона при цьому швидко, буквально за півгодини, а решту часу потрібно для бродіння.
Тож майте на увазі, якщо в рецепті вказано « швидкого приготування», це означає, що саме наповнення банки займає мало часу. А ось скоротити час бродіння ніяк не вдасться.
Ну а тепер давайте подивимося на найпопулярніші способи закваски.
Квашена капуста в банці з розсолом - рецепт швидкого приготування (за 3 дні)
Почнемо з самого швидкого рецепту. Повторюся, це означає, що готувати недовго. А ось чекати, доки капуста «дозріє» доведеться дня 3, не менше.
Простота пов'язана здебільшого з невеликою кількістю інгредієнтів. Нам знадобиться:
- Капуста 2,3-2,5 кг
- Морква - 1 шт
- Сіль - 2 ст. ложки
- Цукор-1 ст. ложка
- Перець чорний горошком - 15 шт.
- Вода холодна кип'ячена - 800-1000 мл
Приготування:
1. Качан капусти ділимо для зручності на 4 частини і шаткуємо.
Дуже бажано мати для цього спеціальну тертку, вона значно прискорює процес шаткування.
2. Кладемо капусту в глибоку миску, додаємо до неї моркву натерту на великій тертці та акуратно перемішуємо. Тиснути та віджимати овочі в процесі перемішування не потрібно.
3. Перекладаємо капусту з миски в банку, добре її утрамбовуючи. У процесі закладання овочів закидаємо в банку горошини перцю, щоб вони лежали не однією купкою, а більш-менш рівномірно розподілилися по банку.
Якщо рука в банку не пролазить, використовуємо підручні засоби-скалку або калатушку.
4. Беремо кип'ячену охолоджену воду і розчиняємо в ній цукор та сіль.
5. І заливаємо розсол, що вийшов, в банку з капустою. Води має вистачити до самого шийки. Якщо ні, доливаємо звичайну воду.
6. Накриваємо банку кришкою, ставимо її в глибокий тазик і залишаємо в такому вигляді на ніч за кімнатної температури.
За ніч молочно-кислі бактерії активізуються та розпочнеться процес бродіння з виділенням вуглекислого газу. Почнуть з'являтися бульбашки і частина рідини з банки переллється. Тому й потрібний тазик.
7. Наступного дня беремо тонку довгу паличку (наприклад, дерев'яний шампур або китайські палички для їжі) і кілька разів протикаємо капусту на всю глибину банки.
Це необхідно робити, щоб газ, що утворюється, виходив на поверхню, інакше капуста вийде гіркою.
Розлив, що перелився в тазик, заливаємо назад у банку.
8. Виконувати ці процедури потрібно 5-6 разів на день протягом 3 днів. До вечора третього дня вже буде видно, що бульбашки газу практично не утворюються і це ознака того, що капуста вже заквасилася.
Знімаємо пробу, закриваємо банку пластиковою кришкою та прибираємо в холодильник чи льох.
Зберігання у холодному місці обов'язково, у теплі банку перебродить та зіпсується.
Хрумка капуста, квашена в розсолі з медом
Цікавий спосіб приготування, в якому зовсім не використовується вода, а надання солодкуватого смаку використовується мед. Закуска виходить хрумкою і дуже смачною. Рекомендую.
Інгредієнти:
- Капуста - 3 - 3.5 кг
- 1 середня морква
- Сіль - 1 ст. ложка
- Цукор - 1 ст. ложка
- Мед - 1 ст. ложка
Приготування:
1. Капусту дрібно шаткуємо і розкладаємо для зручності на столі. Зверху натираємо моркву і насипаємо сіль та цукор.
2. Активно все перемішуємо і застосовуємо доти, доки капуста не пустить сік.
3. Після чого щільно утрамбовуємо її в чисту банку.
Так як капусту попередньо добре розім'яли, у банку вже буде достатньо соку і доливати воду не доведеться.
4. Банку ставимо на тарілку та залишаємо у такому вигляді на дві доби. Не забуваємо щоразу, коли рівень рідини в банку піднявся, робити кілька проколів і випускати вуглекислий газ, що накопичився, а пролитий через край розсіл заливати назад.
5. Через дві доби виконаємо одну цікаву операцію. Дістаємо всю капусту з|із| банки, добре віджимаємо в окрему миску і складаємо назад. У мисці залишився розсіл до якого потрібно додати столову ложку меду, дуже ретельно все розмішати і залити медовий розсіл, що вийшов, назад в банку.
6. Ще через добу (виходить 3 доби загалом) капуста буде готова. Її вже можна їсти, а можна для зручності скласти у пластикові контейнери та прибрати на зберігання у холодильник.
Як правильно квасити капусту в домашніх умовах без оцту та цукру
А ось цей рецепт можна назвати класичним, адже спочатку квашення вироблялося без цукру. А додавання оцту, як я вже казав, перетворює квашення на маринування.
Інгредієнти:
- Капуста - 1 качан (2-2,5 кг)
- Морква - 1 шт
- Сіль - 2 ст.
- Запашний перець - 10-12 горошин
- Лавровий лист - 3-4 листки
Капусту бажано вибирати щільну, зимових сортів.
Приготування:
1. Капусту шаткуємо, змішуємо з морквою натертою на великій тертці, солимо і ретельно протискаємо і вимішуємо (точнісінько як тісто), щоб вона пустила сік.
2. Коли сік почне активно виділятися, кидаємо зверху горошини перцю і укладаємо овочі в чисту трилітрову банку.
У процесі наповнення банки закладаємо в різні місця лавровий лист.
3. Ну а далі все як завжди: ставимо заповнену банку а миску і регулярно (мінімум раз на 4-6 годин) протикаємо капусту довгою паличкою, щоб випустити продукти бродіння нижнього шару. Сік, що перетікає в миску, заливаємо назад у банку.
Приблизно на третю добу квашена капуста буде готова.
Важливо: перетримувати капусту теж не потрібно, інакше вона згіркне. З другого дня пробуйте її на смак і як тільки зрозумієте (а ви зрозумієте), що вона готова, закривайте кришкою банку і прибирайте в холодильник.
Рецепт квашеної капусти з яблуком на зиму у 3 літровій банці
Дуже часто до капусти, крім моркви, додають інші продукти. Найпопулярніші це кислі яблука(антонування, наприклад) і журавлина.
Покажу приклад з антоновкою.
До речі, готувати ми будемо у 3 літровій банці, а зберігати у 2 літровій. Чому? Так зручніше далі побачите чому.
Інгредієнти:
- 2 кг капусти
- 200 г моркви
- 2 ст. солі
- 1 ч.л кмину
- 2 кислі яблука
Приготування:
1. Нашатковану капусту змішуємо з тертою морквою, додаємо кмин, солимо і ретельно переминаємо доти, поки капуста не пустить сік і не зменшиться в об'ємі в 2-3 рази.
2. Потім беремо чисту 3-літрову банку, наповнюємо її капустою, перекладаючи нарізаними часточками яблуками.
3. Вказана кількість капусти та моркви заповнить банку на 2/3. Тепер вміст банки потрібно поставити по гніту. Зазвичай це робиться за допомогою пластикової кришки, яку кладуть прямо на овочі, а зверху ставлять склянку з водою.
На мене це дуже складно, адже цю конструкцію потрібно постійно витягувати, щоб робити проколи в капусті.
Особисто я використовую звичайну підлогу літрову пластикову пляшку з водою - вона входить у шийку банки без проблем.
4. Отже, протягом трьох днів ми регулярно забираємо гніт і протикаємо капусту, випускаючи вуглекислий газ. Як тільки бачимо, що газ перестав активно утворюватися (мало або зовсім немає бульбашок на поверхні), ми перекладаємо капусту в банку 2 літри, закриваємо пластиковою кришкою та забираємо у льох чи холодильник.
Тепер поясню про банки. Коли квашена капуста контактує з повітрям, вона темніє і стає красивою. Тому потрібно, щоб банку була заповнена до самого верху-це зменшує площу контакту з повітрям.
Але якщо заповнити 3 літрову банку до самого верху в процесі приготування, то не вдасться поставити зверху гніт, розсолу буде витікати дуже багато.
Тож готуємо у банку побільше, а зберігаємо у меншій. Ось і вся хитрість.
Відео про те, як заквасити капусту за класичним рецептом
А насамкінець дозвольте показати вам відмінний ролик про те, як приготувати квашену капусту за класичним. радянському рецепту. Я як побачив, як хлопець у сірникову коробку сіль кладе, так мало не розплакався від ностальгії.
Ну, загалом, це і є найпопулярніші рецепти, за якими готую я і всі кого я знаю. Якщо додасте до моєї скарбнички ще кілька цікавих способів, буду вдячний.
А на сьогодні у мене все, дякую за увагу.