Найменування стравиовочі допущені

2005 року Рец. №310

№ п/п	Найменування сировини			Вага НІТО в кг
		Брутто	Нетто	Порц.	Порц.	Порц.
	Маргарин столовий
	Маса готових овочів
	Маргарин столовий
ВИХІД 165 1650 4950 8250

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ: Капусту нарізають великими шашками, решта овочів - часточками або кубиками, потім кладуть у посуд шаром не більше 5 см припускають у невеликій кількості м'ясного бульйону або води з додаванням жиру.

При приготуванні овочів із соусом припущені овочі заправляють молочним соусом і прогрівають. При використанні моркви до соусу додають цукор у кількості 3 г на порцію.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд:

Консистенція: м'яка

Смак: злегка солоний з ароматом овочів та молока

Запах: припущеної моркви, не допускається запах підгорілих овочів

Колір: властивий цій страві з моркви

Технологічна карта №3

Найменування стравикапуста білокачанна з соусом

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів2005 року Рец. №311

№ п/п	Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію у гр.		Вага НІТО в кг
		Брутто	Нетто	Порц.	Порц.	Порц.
	Капуста білокачанна
	Маргарин столовий
	Маса готової капусти
	Соус №794
ВИХІД 300 3000 9000 15000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ: Качан капусти розрізають уздовж на великі часточки з частиною кочериги для скріплення листя і припускають жиром.

Припущену капусту поливають соусом або подають окремо. Соуси – молочний, сметанний із томатом.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: форма нарізки капусти має бути збережена (частки)

Консистенція: м'яка

Смак: злегка солоний, припущеної капусти

Запах: капусти припущеної

Колір: від білого до кремового

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

Найменування стравиовочі, припущені в молочному або сметанному соусі

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів2005 року Рец. №314

№ п/п	Найменування сировини	Витрата сировини на 1 порцію у гр.		Вага НІТО в кг
		Брутто	Нетто	Порц.	Порц.	Порц.
	Горошок зелений консервований
	Капуста білокачанна
	Цвітна капуста
	Маргарин столовий
	Маса припущених овочів
	Соус №794
ВИХІД 200 2000 6000 10000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ : Овочі нарізають кубиками або часточками, білокачанну капусту- шашками, цвітну капусту розбирають на кочешки.

Припущені з жиром окремо овочі, прогрітий консервований зелений горошокз'єднують з молочним або сметанним соусом, додають цукор, сіль і проварюють 1-2 хв. При відпустці можна додати вершкове масло 5-10 г на порцію відповідно змінивши вихід.

За відсутності того чи іншого виду овочів, вказаних у рецептурі, можна приготувати страву з інших овочів, змінивши їх закладку.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: форма нарізки овочів має бути збережена

Консистенція: м'яка

Смак: злегка солоний з ароматом овочів закладених у страву

Запах: властивий даній страві, не допускається запах підгорілих овочів

Колір: властивий овочам, з яких приготовлена ​​страва

ОПЕРАЦІЯ №1. Організація робочого місця.

Ознайомиться з нормативно-технологічною документацією. Провести вибір посуду, інвентарю, інструментів.

ОПЕРАЦІЯ №2. Первинна обробкаовочів.

Сортують, колібрують овочі (для видалення сторонніх домішок, зіпсованих екземплярів, зниження відходів при механічній обробці, розподілу овочів за розміром та якістю).

Промивають овочі (для видалення залишків землі та піску).

Очищають овочі.

Промивають овочі.

Нарізають овочі кубиками чи часточками; білокачанну капусту – шашками; цвітну капустурозбирають на окремі суцвіття для страви «Овочі, припущені в молочному соусі».

Для картопляного пюре (за потреби) крупну картоплю розрізають на кілька частин.

Всі овочі закладають в окремий посуд, заливають холодною водою та зберігають до використання.

ОПЕРАЦІЯ №3.Теплова обробка овочів.

Зливають холодну водуіз овочів;

Заливають гарячою водоюкартопля для варіння так, щоб вона була покрита зверху водою на 1...2см.

Овочі для припускання – на 1 кг овочів, 0,2…0,3 л води або бульйону та 20…30 г жиру;

Доводять овочі до кипіння, додають сіль і продовжують варіння та припускання до готовності.

Поки овочі варяться і припускаються, кип'ятять молоко (попередньо процідивши його через сито).

Готують молочний соус.

Прогрівають зелений горошок у власному соку.

ОПЕРАЦІЯ №4. Приготування картопляного пюре.

Зливають відвар із готової картоплі.

Обсушують картоплю.

Пропускають картопля у гарячому вигляді через протирочну машину.

Вводять гаряче кип'ячене молоко в 2-3 прийоми в гарячу картопляну масу.

Додають розтоплене вершкове масло або маргарин.

Добре вимішують радужкою і збивають картопляну масу до отримання пишної однорідної консистенції.

ОПЕРАЦІЯ № 5. Приготування овочів, припущених у молочному соусі.

З'єднують припущені овочі разом.

Заправляють овочі молочним соусом.

Додають до овочів сіль, цукор;

Варять 1-2 хв, доводять до готовності.

ОПЕРАЦІЯ №6. Подача страв.

Картопляне пюре порціонують, на поверхні наносять візерунок, поливаю розтопленим вершковим маслом, посипають зеленню.

Допущені овочі порціонують, посипають зеленню.

Вимоги до якості

Картопляне пюре. Зовнішній вигляд – однорідна маса без грудочок непротертої картоплі та «очей».

Консистенція – густа, пишна, однорідна.

Колір – від білого до світло-жовтого.

Смак та запах – властиві картопляному пюре.

Овочі, припущені у молочному соусі. Зовнішній вигляд – овочі нарізані кубиками або часточками однакового розміру та форми, не переварені, соус середньої густоти.

Консистенція – м'яка. Овочі частково можуть бути розварені.

Колір характерний для варених овочів, соус білий.

Смак і запах – властиві овочам та молоку. Не повинно бути запаху пригорілого молока.

Правила подання

Найчастіше картопляне пюревикористовують як гарнір до м'ясних і рибним стравам. Можна подати картопляне пюре і як самостійна страваз пасерованим цибулеювареними рубаними яйцямизмішані з розтопленим вершковим маслом. Додатково можна подати овочевий салат, свіжі або консервовані овочі: огірки, помідори та ін.

При відпустці картопляне пюре кладуть на підігріту тарілку,

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Овочі, припущені в молочному соусі

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко- технологічна картарозроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Овочі, припущені в молочному соусі, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто

			I		II		III
		БРУТ	НЕТ	БРУТ	НЕТ	БРУТ	НЕТ
		ТО	Про	ТО	Про	ТО	Про
Морква		63	50	63	50	115	92
Ріпа		-	-	44	33	51	38

	Або бруква														-	-	-	-	49	38
	Гарбуз														51	36	51	36	-	-
	Або кабачки														57	38	57	38	-	-
	Горошок зелений
	консервований														31	20	31	20	31	20
	Капуста білокачанна														-	-	-	-	49	39
															63	33	-	-	-	-
	Цвітна капуста
															10	10	10	10	10	10
	Маргарин столовий
	Маса припущених
	овочів														-	125	-	125	-	175
	Цукор														2	2	2	2	2	2
	Соус №№ 582, 586														-	75	-	75	-	75
	Вихід														-	200	-	200	-	250

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Овочі нарізають кубиками або часточками, білокачанну капусту – шашками, цвітну капусту розбирають на кочешки. Припущені з жиром окремо овочі, прогрітий консервований зелений горошок з'єднують із молочним або сметанним соусом, додають цукор, сіль і проварюють 1-2 хв. При відпустці можна додати вершкове масло 5-10 г на порцію відповідно змінивши вихід.

За відсутності того чи іншого виду овочів, вказаних у рецептурі, можна приготувати страву з інших овочів, змінивши їх закладку.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показникиякості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі багатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном А – 333,3 %, вітаміном B5 – 12 %, вітаміном E – 37,3 %, калієм – 11 %, кремнієм – 29,3 %, фосфором – 12,8 %, кобальтом - 26%, марганцем - 13,7%, міддю - 15,6%, молібденом - 25,3%

Чим корисний Овочі, припущені у молочному чи сметанному соусі

• Вітамін Авідповідає за нормальний розвиток, репродуктивну функцію, здоров'я шкіри та очей, підтримання імунітету.
• Вітамін В5бере участь у білковому, жировому, вуглеводному обміні, обміні холестерину, синтезі ряду гормонів, гемоглобіну, сприяє всмоктуванню амінокислот та цукрів у кишечнику, підтримує функцію кори надниркових залоз. Недолік пантотенової кислоти може призвести до ураження шкіри та слизових.
• Вітамін Емає антиоксидантні властивості, необхідний для функціонування статевих залоз, серцевого м'яза, є універсальним стабілізатором клітинних мембран. При дефіциті вітаміну Е спостерігаються гемоліз еритроцитів, неврологічні розлади.
• Калійє основним внутрішньоклітинним іоном, що бере участь у регуляції водного, кислотного та електролітного балансу, бере участь у процесах проведення нервових імпульсів, регуляції тиску.
• Кремнійвходить як структурний компонент до складу глікозоаміногліканів і стимулює синтез колагену.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
• Кобальтвходить до складу вітаміну В12. Активує ферменти обміну жирних кислотта метаболізму фолієвої кислоти
• Марганецьбере участь в утворенні кісткової та сполучної тканини, входить до складу ферментів, що включаються до метаболізму амінокислот, вуглеводів, катехоламінів; необхідний для синтезу холестерину та нуклеотидів. Недостатнє споживання супроводжується уповільненням зростання, порушеннями у репродуктивній системі, підвищеною крихкістю кісткової тканини, порушеннями вуглеводного та ліпідного обміну.
• Мідьвходить до складу ферментів, що мають окисно-відновну активність і беруть участь у метаболізмі заліза, стимулює засвоєння білків і вуглеводів. Бере участь у процесах забезпечення тканин організму людини киснем. Дефіцит проявляється порушеннями формування серцево-судинної системи та скелета, розвитком дисплазії сполучної тканини.
• Молібденє кофактором багатьох ферментів, що забезпечують метаболізм сірковмісних амінокислот, пуринів та піримідинів.

ще приховати

Повний довідник самих корисних продуктівви можете подивитися у додатку

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \Брутто\ Нетто

			I		II		III
		БРУТ	НЕТ	БРУТ	НЕТ	БРУТ	НЕТ
		ТО	Про	ТО	Про	ТО	Про
Морква		63	50	63	50	115	92
Ріпа		-	-	44	33	51	38

	Або бруква														-	-	-	-	49	38
	Гарбуз														51	36	51	36	-	-
	Або кабачки														57	38	57	38	-	-
	Горошок зелений
	консервований														31	20	31	20	31	20
	Капуста білокачанна														-	-	-	-	49	39
															63	33	-	-	-	-
	Цвітна капуста
															10	10	10	10	10	10
	Маргарин столовий
	Маса припущених
	овочів														-	125	-	125	-	175
	Цукор														2	2	2	2	2	2
	Соус														-	75	-	75	-	75
	Вихід														-	200	-	200	-	250

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Овочі нарізають кубиками або часточками, білокачанну капусту – шашками, цвітну капусту розбирають на кочешки. Припущені з жиром окремо овочі, прогрітий консервований зелений горошок з'єднують із молочним або сметанним соусом, додають цукор, сіль і проварюють 1-2 хв. При відпустці можна додати вершкове масло 5-10 г на порцію відповідно змінивши вихід.

За відсутності того чи іншого виду овочів, вказаних у рецептурі, можна приготувати страву з інших овочів, змінивши їх закладку.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками дана стрававідповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)