Технологія приготування салату з білокачанної капусти. Технологія приготування салату із сирих овочів “Салат із білокачанної капусти”
Техніко-технологічні карти на виготовлення кулінарної продукції для організації харчування учнів, вихованців освітніх установ
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
Салат з капусти білокачанної з олією
Найменування продукту
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Капуста білокачанна очищена напівфабрикат
абоКапуста білокачанна свіжа
абоМорква столова свіжа
Цибуля зелена
Цукор пісок
Кислота лимонна
Сіль кухонна «Екстра»
Вихід:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Вітаміни, мг
Технологія приготування: овочі очищені та зелену цибулю ретельно промивають у проточній воді невеликими порціями. Підготовлену сиру морквунарізають соломкою. Капусту шаткують тонкою соломкою, кладуть у посуд і перетирають із сіллю до появи соку, додають 2% розчин лимонної кислоти. Підготовлену капусту з'єднують із підготовленою морквою, додають цукор, шатковану цибулю зелену, перемішують, заправляють олією.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2
Салат з помідорів з олією
Найменування продукту
Масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Помідори
Цибуля зелена
Олія соняшникова рафінована
Сіль кухонна «Екстра»
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:помідори та Зелена цибуляпромивають під проточною водою двічі. У помідорів видаляють місце прикріплення плодоніжки з частиною м'якоті. Підготовлені помідори нарізають тонкими скибочками, цибулю шаткують. Помідори та цибуля розкладають на порції, додають сіль та масло рослинне безпосередньо перед подачею.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №3
Помідори свіжі
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Вага брутто, г
Вага нетто, г
Помідори
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:помідори промити, видалити місце кріплення плодоніжки з частиною м'якоті, нарізати на порції.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту підготовки (при температурі 4±2°С).
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №4
Вінегрет овочевий
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Картопля свіжа очищена напівфабрикат
абоКартопля свіжа продовольча
Маса картоплі відвареної:
абоБуряк столовий свіжий
Маса буряка відвареного:
Морква столова очищена напівфабрикат
абоМорква столова свіжа
Маса моркви відвареної:
Огірки консервовані
Горошок зелений консерви
Цибуля ріпчаста свіжий очищений напівфабрикат
абоЦибуля ріпчаста свіжа
Олія соняшникова рафінована
Сіль кухонна «Екстра»
Кислота лимонна
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування: очищені овочі промивають у проточній воді Картоплю свіжу очищену (напівфабрикат) поміщають у киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Овочі відварюють (при варінні буряків додають лимонну кислоту). Варені охолоджені картопля, морква, буряк нарізають дрібними кубиками, огірки консервовані (без оцту) нарізають тонкими скибочками, цибулю ріпчасту шаткують. Зелений горошок консервований проварюють у власному відварі протягом 5 хвилин після закипання, потім відкидають на друшляк, дають стекти відвару і охолоджують до температури 8-10°С. Підготовлені інгредієнти з'єднують, додають сіль кухонну йодовану, олію та перемішують.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №5
Огірки свіжі
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію
Вага брутто, г
Вага нетто, г
Огірки свіжі
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:свіжі огірки промивають у проточній воді двічі, відрізають місце прикріплення плодоніжки, нарізають на порції.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту (при температурі 4±2°С).
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 6
Салат зелений з помідорами з олією
Найменування продукту
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Салат свіжий
Помідори
Олія соняшникова рафінована
Сіль кухонна «Екстра»
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:овочі промивають у проточній воді. У салату зрізають місце кріплення стебел із частиною стебел. Підготовлений салат нарізають соломкою. Свіжі помідори перебирають, промивають, вирізують місце прикріплення плодоніжки з частиною м'якоті, нарізують скибочками. Овочі з'єднують, солять, акуратно перемішують, щоб овочі не м'ялися. Перед подачею поливають олією. Порціонують у салатники.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 7
Салат з відвареного буряка з олією
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Буряк свіжий очищений напівфабрикат
абоБуряк столовий свіжий
Кислота лимонна
Олія соняшникова рафінована
Сіль кухонна «Екстра»
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:очищену сирий бурякретельно промивають, відварюють до готовності з додаванням 2%-ної кислоти лимонної (для приготування 100 мл 2%-ного розчину кислоти лимонної до 98 мл води кип'яченої охолодженої додають 2 г кислоти лимонної, розчин ретельно перемішують). Буряк відварний охолоджують до температури 8-10°С, нарізують соломкою (або натирають на тертці), солять, перемішують і заправляють соняшниковою олією.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 8
Салат з моркви з олією
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Морква столова очищена напівфабрикат
абоМорква столова свіжа
Олія соняшникова рафінована
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:моркву сиру очищену промивають проточною водою протягом 5 хвилин, нарізають дрібною, тонкою соломкою, заправляють олією, перемішують безпосередньо перед подачею.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 9
Салат з моркви та яблук з олією
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Вага брутто, г
Вага нетто, г
Морква столова очищена напівфабрикат
абоМорква столова свіжа
Яблука свіжі
Олія соняшникова рафінована
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:моркву промивають у проточній питній воді протягом 5 хвилин. Яблука миють і видаляють насіннєві гнізда. Моркву та яблука нарізають соломкою. Підготовлені моркву та яблука з'єднують і заправляють олією перед подачею, порціонують.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 10
Салат з буряка та яблук з олією
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Буряк свіжий очищений напівфабрикат
абоБуряк столовий свіжий
Маса вареного буряку:
Яблука свіжі
Кислота лимонна
Олія соняшникова рафінована
Сіль кухонна «Екстра»
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:очищений буряк ретельно промивають, відварюють до готовності з додаванням лимонної кислоти. Буряк відварний охолоджують до температури 8-10 ° С, дрібно шаткують соломкою. Свіжі яблука ретельно промивають в умовах цеху первинної обробкиовочів (овочевого цеху), а потім вдруге в умовах холодного цеху в мийних ваннах, видаляють насіннєві гнізда, нарізають соломкою, з'єднують з буряком, додають сіль, заправляють олією, перемішують.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із часу приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 11
Салат із свіжих огірківз рослинною олією
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Огірки свіжі
Петрушка (зелень)
Олія соняшникова рафінована
Сіль кухонна «Екстра»
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:огірки перебирають, промивають у проточній воді невеликими партіями протягом 5 хв, відрізають місце кріплення плодоніжки з частиною м'якоті, нарізають кружальцями. Перед відпусткою огірки солять, заправляють олією, посипають обробленою нашаткованою зеленню петрушки.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 12
Салат із свіжих огірків із солодким перцем із олією
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Огірки свіжі
Перець солодкий свіжий
Олія соняшникова рафінована
Сіль кухонна «Екстра»
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:огірки перебирають, промивають у проточній воді невеликими партіями протягом 5 хв, відрізають місце кріплення плодоніжки з частиною м'якоті, нарізають кружальцями. Перець миють, видаляють плодоніжку разом із насінням, потім його нарізають соломкою. Овочі з'єднують, додають сіль, акуратно перемішують і заправляють олією безпосередньо перед подачею.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин, заправленого - трохи більше 30 хвилин із часу приготування (при температурі зберігання 4±2°С).
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 13
Салат з кальмарів з солодким перцем і цибулею з олією
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Філе кальмара заморожене
Перець солодкий свіжий
Цибуля зелена
Салат свіжий
Олія соняшникова рафінована
Сіль кухонна «Екстра»
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:кальмари (філе промислового виробництва) розморожують, промивають у проточній воді, потім закладають у киплячу підсолену воду (співвідношення води та кальмарів при варінні 1:3) і варять протягом 7 хв з моменту закипання. Кальмари варені охолоджують до температури 8-10 ° С, нарізають поперек волокон тонкою соломкою. Овочі миють проточною водою двічі. Перець солодкий очищають від плодоніжки, насіння, промивають. Підготовлений перець солодкий та салат нарізають тонкою соломкою. Цибуля зелена шаткують. Подрібнені кальмари варені, перець солодкий з'єднують з цибулею ріпчастою зеленою, листям салату, перемішують і заправляють олією безпосередньо перед подачею.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 14-24 (салати сезонні)
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 14
Салат зелений з огірком та олією
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Салат свіжий
Олія соняшникова рафінована
Сіль кухонна «Екстра»
Огірки свіжі
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:овочі промивають у проточній воді. У салату зрізають місце кріплення стебел із частиною стебел. У огірків видаляють місце прикріплення плодоніжки. Підготовлений салат нарізають соломкою, огірки нарізають скибочками. Овочі з'єднують, додають сіль, акуратно перемішують і заправляють олією безпосередньо перед подачею.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 15
Салат з капусти червонокачанної з олією
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Червона капуста свіжа очищена
абоКапуста червонокачанна свіжа
Сіль кухонна «Екстра»
Кислота лимонна
Цукор пісок
Олія соняшникова рафінована
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:капусту промивають у проточній питній воді протягом 5 хвилин. Капусту червонокачанну дрібно шаткують соломкою, додають сіль, 2%-ний розчин лимонної кислоти, розтирають, віджимають від соку, додають цукор-пісок. Перед подачею салат заправляють олією та перемішують.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 16
Салат з моркви з олією (з цукром)
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Морква столова очищена напівфабрикат
абоМорква столова свіжа
Цукор пісок
Олія соняшникова рафінована
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:моркву сиру очищену промивають проточною водою протягом 5 хвилин, нарізають дрібною, тонкою соломкою або натирають на великій тертці, додають цукор, заправляють олією, перемішують і укладають гіркою.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 17
Салат з моркви, яблук, апельсинів з салатним соусом.
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Морква столова очищена напівфабрикат
абоМорква столова свіжа
Яблука свіжі
Цукор пісок
Соус салатний молочний
Апельсин
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:сиру очищену моркву промивають у проточній воді протягом 5 хвилин, дрібно шаткують соломкою. Яблука та апельсини ретельно промивають в умовах цеху первинної обробки овочів (овочевого цеху), а потім вдруге в умовах холодного цеху у мийних ваннах. У яблук видаляють насіннєве гніздо, апельсини чистять і нарізають тонкими скибочками. Морква, апельсини та яблука перемішують, додають цукор-пісок і заправляють салатним соусом безпосередньо перед подачею.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із моменту приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 18
Салат із відвареної моркви з яблуками з салатним соусом
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Морква столова очищена напівфабрикат
абоМорква столова свіжа
Маса вареної моркви:
Яблука свіжі
Цукор пісок
Соус салатний молочний
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:моркву промити у проточній питній воді протягом 5 хвилин і відварити до готовності, остудити до температури 8-10°С. Нарізати дрібними кубиками чи соломкою. У яблук видалити насіннєві гнізда, дрібно нарізати соломкою, з'єднати з відвареною морквою. Додати цукор-пісок та заправити соусом безпосередньо перед відпусткою.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із часу приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 19
Салат з помідорів та огірків свіжих з олією
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Помідори
Огірки свіжі
Олія соняшникова рафінована
Сіль кухонна «Екстра»
Петрушка (зелень)
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:підготовлені помідори та огірки (з віддаленим з частиною м'якоті місцем кріплення плодоніжки) нарізають тонкими скибочками, з'єднують. Додають дрібношинковану зелень петрушки. Солять, акуратно перемішують і заправляють олією безпосередньо перед подачею.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із часу приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 20
Салат з свіжих помідорів з солодким перцем з олією
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Помідори
Цибуля зелена
Перець солодкий свіжий
Олія соняшникова рафінована
Сіль кухонна «Екстра»
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:овочі та цибуля зелена промивають у проточній воді двічі. Підготовлені свіжі помідори ріжуть тонкими скибочками, у перцю солодкого видаляють насіннєве гніздо, нарізають соломкою, цибулю зелену - шаткують. Овочі з'єднують, додають сіль та олію рослинну (безпосередньо перед подачею) і перемішують.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із часу приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №21
Овочі натуральні
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію
Вага брутто, г
Вага нетто, г
Редиска обрізна
Цибуля зелена
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:редиску обрізну і цибулю зелену промивають у холодній проточній воді. Подають не нарізуючи.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:більше 2-х годин (при температурі 4±2°С).
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 22
Салат із свіжих овочівта яблук з рослинною олією
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Яблука свіжі
Помідори
Огірки свіжі
Перець солодкий свіжий
Зелена цибуля
Олія соняшникова рафінована
Сіль кухонна «Екстра»
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:овочі та фрукти промивають у проточній воді протягом 5 хвилин. Помідори та огірки (з віддаленим місцем кріплення плодоніжки з частиною м'якоті) нарізати скибочками, яблука з віддаленим серцевиною та підготовлений перець (з віддаленим насіннєвим гніздом) нарізають соломкою. Підготовлений лук-порей шаткують. Овочі з'єднати, посолити, заправити олією.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із часу приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 23
Салат з редису з олією
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію
Вага брутто, г
Вага нетто, г
Редиска червона обрізна
Цибуля зелена
Яйце дієтичне
Олія соняшникова рафінована
Сіль кухонна «Екстра»
Вихід:
У 100 грамах цієї страви міститься:
Харчові речовини, г
Вуглеводи
Мінеральні речовини, мг
Енергетична цінність (ккал)
Вітаміни, мг
Технологія приготування:редис червоний промивають у холодній проточній воді і нарізують тонкими кружальцями. Цибуля зелена дрібно шаткують. Редиска з'єднують з цибулею зеленою і перемішують. Перед подачею додають сіль кухонну та олію рослинну. Салат оформляють яйцем.
Температура подачі: 14±2°С.
Термін реалізації:незаправленого салату трохи більше 2-х годин (при температурі зберігання 4±2°С), заправленого - трохи більше 30 хвилин із часу приготування.
Перші страви (супи заправні)
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 24
Борщ з капустою та картоплею на м'ясному бульйоні
Найменування продукту
Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
Маса брутто, г
Маса нетто, г
Буряк свіжий очищений напівфабрикат
Опис презентації з окремих слайдів:
1 слайд
Опис слайду:
ДЕРЖАВНА АВТОНОМНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА СЕРЕДНЬОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ АКТАНИСЬКИЙ ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ТЕХНІКУМ Письмова екзаменаційна роботаТехнологія приготування салату з сирих овочів"Салат з білокачанної капусти" Виконав: студент 3 курсу 36б групи Заріпов Рінат Радикович Актаниш 2014
2 слайд
Опис слайду:
Організм людини повинен отримувати всі необхідні для нього поживні речовини, причому у правильному співвідношенні. Щодня організм людини потребує певної кількості білкових речовин, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин та вітамінів. Взимку менше свіжих фруктів та овочів, проте, необхідна кількість вітамінів та мінеральних речовин. Тому рекомендується, продукти вживати в їжу свіжими – у вигляді салатів. Неварені страви благотворніше впливають на виділення шлункового соку та забезпечують кращу його асиміляцію в організмі.
3 слайд
Опис слайду:
Історична довідка Салати була відома ще 2500 років тому. Однак тільки наприкінці XVI - початку XVII століття салати вийшли за межі Апенінського півострова, і потрапили до Франції, спочатку як вишукане придворне блюдо, яке подається до жаркого. Тільки межі XVIII і XIX століть, як у салати починають проникати як різні видинемелених овочів, а й коренеплоди, які раніше вважалися абсолютно неприпустимими для салатів, заправка для салатів дедалі більше ускладнюється і урізноманітнюється. У салати вводяться деякі холодні соуси, серед них насамперед майонез. . Природно, що салати з коренеплодів і невибілених овочів як «грубіші» вимагали і різкішої, гострішої заправки, основною метою якої було «забити» земляний присмак коренеплодів, надзвичайно незвичний і дратував гурманів XIX століття. Тому у вінегрети почали вводити солоні та квашені овочі- огірки, капусту, каперси, маслини, корнішони, а в Німеччині та Росії як заміну останніх – солоні гриби, оселедець. Але за салатами була більш ніж дві - тисячолітня історія і, крім того, у них виявилося дві переваги, що підкуповують людину XX століття. XX сторіччя. По-перше, швидкість приготування, відсутність будь-якого підігріву: нарізав огірочок, цибулину, облив сметаною – і страва готова. По-друге, увагу до них привертало магічне у XX столітті слово «вітаміни», яке сучасний городянин схильний бачити у всьому рослинному та зеленому.
4 слайд
Опис слайду:
Технологічна картаприготування «Салат з білокачанної капусти» Найменування сировини Норма закладки на 1 порцію, г/шт Розрахунок кількості порцій брутто нетто 10 Кількість продуктів, гр (нетто) Капуста білокачанна свіжа 84,8 67, 8 678 Маса прогрітої капусти - 61 610 Цибуля зелена 12,5 2 абоморква 12,5 12,5 125 Оцет 3%-ний 10 10 100 Цукор 5 5 50 Олія рослинна 5 5 50 Вихід - 100 1000
5 слайд
Опис слайду:
Наріжте капусту дрібно не дуже довгими смужками. Чим тонше вдасться нашаткувати капусту, тим вона буде м'якша і ніжніша в салаті. Перекладаємо нашатковану капусту в каструлю, солимо і розминаємо. Нехай капуста виділить сік, залишимо її на 7 хвилин просаливаться. Поки капуста просолюється, якраз встигнемо нарізати решту інгредієнтів. Морква чистим та трьом на великій тертці. Всі овочі перекладаємо в один посуд. Поливаємо салат соняшниковою олією та оцтом, додаємо трошки цукру та солі. Добре перемішуємо - і салат зі свіжої капусти готовий!
6 слайд
Опис слайду:
Організація робочого місця Холодні цехи організуються на підприємствах із цехової структурою виробництва (у ресторанах, їдалень, кафе та ін.). Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на півночі або північний захід. При обробці та нарізанні продуктів на робочому місці кухаря Продукти, призначені для бутербродів, нарізають не раніше ніж за 30-40 хв до реалізації та зберігають у холодильній шафі
7 слайд
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Салат з білокачанної капусти
- ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Салат з білокачанної капусти, що виробляється об'єктом громадського харчування.
- ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)
3. РЕЦЕПТУРА
| Найменування | Норма закладки на | Норма закладки на 50 | |||
| 1 порцію, г, мл | порцій, кг, л | ||||
| сировини | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Капуста | 80 | 52 | 3,0 | 2,4 | |
| білокачанна | |||||
| Морква | 10 | 7,5 | 0,5 | 0,375 | |
| Масло | 4 | 4 | 0,20 | 0,20 | |
| рослинне | |||||
| Цукор | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 | |
| Вихід | 60 | ||||
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Капусту шаткують тонкою соломкою (1,5*1,5 мм), моркву натирають або шаткують тонкою соломкою (2*15 мм), кладуть в емальовану каструлю, додають сіль і перетирають дерев'яним товкачем до виділення соку.
Потім заправляють цукром, олією, добре перемішують і подають.
- ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ
Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.
- ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показникиякості:
Нарізка овочів акуратна, що збереглася.
Забарвлення овочів не змінилося.
Аромат і смак кисло-солодкий, властивий продуктам, що входять в салат, в міру солоний.
Температура подачі 15°С.
6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:
За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця стрававідповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу "Про безпеку харчової продукції" (ТР ТС 021/2011)
- ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
Хімічний склад цієї страви
Мінер.речовини,
Харчові речовини Вітаміни, мг мг
| білки, г | жири, | вуглеводи, | енерг.цінність, | Ca | Fe | В 1 | В 2 | З | |
| г | г | ккал | |||||||
| 1,9 | 5,1 | 5,9 | 62,8 | 27,6 | 0,48 | 0,024 | 0,06 | 9,54 |
Інженер-технолог.
Техніко-технологічна карта №
Салат із капусти, 1 кг (СР-рецептура № 81)
Видавництво «Економіка» м. Москва 1983
- ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Справжня техніко-технологічна карта поширюється на салат з капусти, 1 кг,виробляється в найменування об'єкта, місто.
- ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування салату з капусти,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічними рекомендаціямидля імпортної сировини
При обробці білокачанної капусти відокремлюють забруднене і загниле листя, підрізаючи їх біля основи качан, вирізають загнилі частини. Після цього капусту промивають у холодній воді. великих головокзрізають на 1/3 верхню частину, а потім розрізають на дві або чотири частини головки малого розміру розрізають на дві частини.
Зелень кропу перебирають, відокремлюють коріння, грубі стебла та пожовкле листя. Зелень кладуть у холодну водуна 20-30 хв, щоб відмокли частинки піску і землі, що пристали до неї. Потім промивають кілька разів у великій кількості води або під струменем води, щоб змити пісок. Потім зелень кропу зачищають.
- РЕЦЕПТУРА
| Найменування | Витрата сировини на порцію, г | ||||
| Вага брутто, г | % при холодній обробці | Вага нетто, г | % при тепловій обробці | Вихід, г | |
| Капуста білокачанна зачищена, п/ф | 750,0 | 0,00 | 750,0 | 0,00 | 750,0 |
| Морква очищена, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сіль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Цукор пісок | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Оцет | 50,0 | 10,00 | 45,0 | 0,00 | 45,0 |
| Масло рослинне | 56,0 | 10,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Кріп зачищений, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Вихід | 1000 | ||||
- Технологія приготування
Капусту шаткують тонкою соломкою. Моркву шаткують на тертці для корейської моркви. Зелень кропу дрібно ріжуть. Інгредієнти салату перемішують, заправляють сіллю, цукром, оцтом, олією. Салат викладають у гастроємність.
- Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд– капуста нашаткована тонкою соломкою. Морква нашаткована на тертці для корейської моркви. Зелень кропу дрібно нарізана. Інгредієнти салату перемішані, заправлені сіллю, цукром, оцтом, олією. Салат викладено у гастроємність.
Смак– відповідає вхідним інгредієнтам салату. Без стороннього присмаку.
Запах– відповідає вхідним інгредієнтам салату. Без стороннього запаху.
Рецептура №14, колонка 3, збірка рецептур страв 1999 р
Технологія приготування
Очищену білокачанну капусту тонко
шаткують, кладуть у широку каструлю, додають сіль (15 г на 1 кг),
вливають оцет і нагрівають при безперервному помішуванні
пір, поки вона не осяде і не придбає рівномірний матовий
колір. Осілу при нагріванні капусту знімають з вогню і
охолоджують. Потім змішують з шаткованою зеленою цибулею
або морквою, додають олію рослинну, цукор і
перемішують. При подачі посипають шаткованою зеленою цибулею.
Капусту шаткують тонкою соломкою, пересипають
сіллю, перетирають до появи соку, додають цукор,
заправляють оцтом і олією.
При відпустці укладають гіркою,
посипають зеленою цибулею.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – овочі нарізані соломкою, покладені гіркою. Зелень, що використовується для оформлення, повинна бути свіжою, не пожовклою. Не повинно бути соку, що виділився
Консистенція – капуста пружна, трохи хрумка
Смак – кисло-солодкий, у міру солоний
Колір – властивий використовуваним продуктам
Температура подачі – 10-12С
Термін зберігання 1 год
Технологічна картка №10
Салат вітамінний (2 варіант)
Рецептура №83, колонка 2, збірник рецептур страв 1999 р
Технологія приготування
Сиру капусту, морква, зелена цибуля, яблука з віддаленим насіннєвим гніздом нарізають і заправляють соком лимона, сиропом консервованого компоту, цукром, сметаною. Консервовані плоди ріжуть часточками та укладають зверху для прикраси салату. Рекомендується використовувати світлозабарвлені компоти (яблука, персики тощо)_
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – овочі нарізані соломкою, покладені гіркою. Консервовані плоди акуратно нарізані.
Смак – кисло-солодкий, з ароматом консервованого компоту
Колір – властивий використовуваним продуктам, не має бути пофарбованих овочів компотом
Запах - властивий використовуваним продуктам
Температура подачі – 10-12С
Технологічна карта №11
Салат із моркви з яблуками
Рецептура №92, колонка 2, збірка рецептур страв 1999 р
Технологія приготування
Сиру очищену моркву нарізають соломкою. Яблука з віддаленим насіннєвим гніздом нарізають тонкими скибочками. Моркву з'єднують з яблуками, додають цукор, викладають гіркою. Поливають сметаною
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – овочі нарізані соломкою, покладені гіркою, зверху политі сметаною
Консистенція – овочів пружна, трохи хрумка
Смак – кисло-солодкий
Колір – властивий використовуваним продуктам.
Запах - властивий використовуваним продуктам
Температура подачі – 10-12С
Заправляють сметаною під час відпустки
Технологічна карта №12
Салат м'ясний
Рецептура №897 колонка 3, збірник рецептур страв 1999 р
Технологія приготування
Варене або смажене м'ясо нарізають скибочками або тонкими пластинками, картопля, солоні огірки тонкими скибочками, перемішують та заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Приготовлений салат укладають гіркою в салатник на листя салату і прикрашають шматочками м'яса. часточками чи кружечками яєць. свіжими огірками, помідорами, зеленню.
Вимоги до якості
Смак - майонезу, в міру солоною
Температура подачі – 10-12С
Термін зберігання 1 год
Технологічна картка №13
Салат столичний
Рецептура №98, колонка 3, збірка рецептур страв 1999 р
Технологія приготування
Для салату використовують варену м'якоть птиці без шкіри.
Варену м'якоть птиці нарізають скибочками або тонкими пластинками для прикраси, картопля, солоні огірки тонкими скибочками, перемішують та заправляють майонезом з додаванням соусу «Південний». Приготовлений салат укладають гіркою в салатник на листя салату і прикрашають шматочками м'яса, часточками або кружечками яєць, свіжими огірками, помідорами, зеленню.
Вимоги до якості
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – продукти нарізані скибочками, заправлені, укладені салатник, прикрашені.
Консистенція - овочів - м'яка, не перетравлена, огірків - хрумка
Смак – майонез, у міру солоний
Колір - відповідає використовуваним продуктам
Запах - відповідає продуктам, що використовуються
Температура подачі – 10-12С
Термін зберігання 1 год
Технологічна картка №14
Вінегрет овочевий
Рецептура №100, збірник рецептур страв 1999 р
| Найменування продуктів | Норма на 1 порцію | На 2 порції | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Картопля | 21 * | 42 * | ||||
| буряк | 15 * | 30 * | ||||
| Морква | 12.6 | 10 * | 25,2 | 20 * | ||
| Огірки солені | 18,8 | 37,6 | ||||
| Капуста квашена | 21,4 | 42,8 | ||||
| Цибуля зелена | 18.8 | 37,6 | ||||
| Або цибуля ріпчаста | 17,9 | 35,8 | ||||
| Заправка для салатів або олія | ||||||
| Вихід | - | - |
Технологія приготування
Варені буряки, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, ріпчаста цибуля- Кільцями або півкільцями, зелений лук - сегментами довжиною 1-1,5 см. Квашену капустувіджимають від розсолу та подрібнюють. Усі підготовлені овочі, крім буряків, перемішують, заправляють салатною заправкою, додають буряк. Кладають вінегрет у салатник, прикрашають карбованою морквою, буряком, огірками, листям салату посипають зеленню
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – овочі повинні відповідати формі нарізки
Консистенція – овочі повинні бути провареними, не кришливими, огірки та капуста квашена – твердими та хрусткими
Смак – гострий, відповідний вареним овочам, солоним огіркамта квашеної капусті.
Колір – світло-червоний
Запах – відповідає використовуваним продуктам
Температура подачі – 10-12С
Термін зберігання 1 год
Технологічна картка №15
Вінегрет із оселедцем
Рецептура №101, колонка 2, збірник рецептур страв 1999 р
| Найменування продуктів | Норма на 1 порцію | На 2 порції | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Вінегрет №100: | - | - | ||||
| Картопля | 31,8 | 23 * | 63,6 | |||
| буряк | 17 * | |||||
| морква | 11 * | |||||
| Огірки солені | ||||||
| Капуста квашена | 23,5 | |||||
| Цибуля зелена | ||||||
| Або цибуля ріпчаста | ||||||
| Заправка для салатів або олія | ||||||
| Оселедець | ||||||
| Вихід | - | - |
Технологія приготування
Варені буряки, морква, картопля нарізають скибочками. Солоні огірки ріжуть скибочками, цибуля – кільцями або півкільцями, зелена цибуля – сегментами довжиною 1-1,5 см. Квашену капусту віджимають від розсолу та подрібнюють. Усі підготовлені овочі, крім буряків, перемішують, заправляють салатною заправкою, додають буряк.
Вінегрет розкладають на порції, зверху кладуть оброблений на філе оселедець, нарізаний навскіс тонкими шматочками
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – овочі повинні відповідати формі нарізки, оселедець правильно оброблений
Консистенція – овочі повинні бути провареними, не крихливими, огірки та капуста квашена – твердими та хрусткими; у оселедця - щільна
Смак – гострий, відповідний вареним овочам, солоним огіркам та квашеній капусті, солоному оселедцю
Колір – світло-червоний
Запах - відповідає використовуваним продуктам, оселедця
Температура подачі – 10-12С
Термін зберігання 1 год
Технологічна карта №16
Подібна інформація.