Kailangan mo ba ng mga itlog sa lebadura. Epekto ng pagdaragdag ng mantikilya at itlog sa kuwarta

25.03.2020

Sa aking mga lumang talaan natagpuan ko ang isang recipe lebadura Sa ilalim ng pangalan na "Air", kung saan sa unang sulyap ay pinagsama nang walang pinagsama - lebadura at soda. Ako rummaged sa mga libro at nagpunta sa pamamagitan ng internet, basahin ko ang mga review at pangangatwiran sa paksang ito. Natutunan ko na walang nakakaalam kung paano nagtutulungan ang dalawang bahagi na ito, ngunit sa Hungarian cuisine tulad ng isang kumbinasyon ay ayon sa kaugalian. At sa pamamagitan ng ito concluded na hindi ko subukan ang anumang bagay - hindi ko maintindihan ang anumang bagay (hindi ko minsan record ng isang recipe). Ginawa minsan at ang kuwarta ay naging isang engkanto kuwento!
Ito ay may mansanas

Akala ko ito ay isang aksidente lamang, masuwerteng? Kahapon gumawa ako ng kuwarta muli at ibinilanggo pie mula dito. Lumagpas ang resulta ng lahat ng aking mga inaasahan - air pie, malambot, banayad - matagumpay na pastry. Gawing madali ang kuwarta at simple, angkop ito nang mabilis, literal para sa 30-40 minuto temperatura ng kuwarto At wala itong lasa ng lebadura, hindi soda.

Lebadura kuwarta na may pagdaragdag ng soda "hangin"

Kailangan
2 st gatas, 200 gramo margarine, 3 pt spoons sunflower Oil. walang amoy, 2 kutsarita ng dry lebadura, 1 kutsarita baking powder o 0.5 teaspoons ng soda, 2 stan sugar spoons, 1 kutsarita asin, 2 itlog + 1 itlog para sa pagpapadulas, 1 kg 50 gr - 1 kg 200 g harina o kung sa baso (250 gr), pagkatapos ay 6.5 - 7.5 baso.

Konseho
Ang harina para sa pagsubok ay mas mahusay na mag-ayos upang mapupuksa ang matigas na impurities at mababad ito sa hangin, salamat sa kung saan ang kuwarta ay magiging mas hangin at luntiang.
Ang halaga ng harina na kinakailangan para sa pagsusulit ng pagmamasa ay depende sa kalidad ng harina. Ang pinakamahusay ay ang harina na may mataas na gluten na nilalaman. Para sa kadahilanang ito, walang tumpak na data sa recipe sa kinakailangang halaga ng harina.

Paraan ng Pagluluto
Sa mainit na gatas breed lebadura, magdagdag ng mga itlog, asin, asukal, tinunaw na mainit na margarin at gumalaw nang maayos. Sa nagreresultang masa magdagdag ng kalahating harina, halo-halong may soda (hindi hawed) o isang bundle, mahusay na hinalo, pagkatapos ay magdagdag ng dalawang yugto ng langis ng mirasol at ang natitirang bahagi ng harina upang ibuhos ng kaunti, maayos na pagpapakilos. Ang kuwarta ay dapat na nababanat at homogenous, ngunit ito pa rin sticks sa mga kamay. Ibuhos sa kuwarta 1 stan ng langis ng mirasol at masahin ito muli, medyo kaunti, upang hindi manatili sa mga kamay. Takpan ang kuwarta na may isang pelikula o isang panyo at umalis sa loob ng 30-40 minuto.

Kung ang kuwarta ay lumapit, at ang pagpupuno ay hindi pa handa, ang kuwarta ay dapat mabago, pinalo muli at panatilihin.
Kapag handa na ang lahat, maaari mong simulan ang piercing pie,

Sa sandaling magkasya sila, maingat na mag-lubricate sa kanila ng itlog. At upang ang mga pie ay mas maganda at mas mahusay na glistened upang lubricate muli ang itlog.
Ikinalulungkot ko na hindi ako sumulat nang mas maaga tungkol sa temperatura mode at dahil dito, hindi lahat ng mga pie ay naka-out, ngunit ito ay mas mahusay na huli kaysa dati
Maghurno patties sa isang temperatura ng 200 degrees sa loob ng 15 - 20 minuto bago ang hitsura ruddy crust.. Ang oras ng pagluluto ay depende sa oven. Kung ang mga pie ay napilipit sa itaas, at pagkatapos ay ang maputla, pagkatapos ay takpan sila ng isang papel at patuloy na maghurno hanggang sa ibaba ng mga pie.

Ang pagpuno para sa mga pie ay angkop sa anumang. Ngunit hindi ko ito nagustuhan sa kuwarta na ito.

Dahil, para sa aking panlasa, para sweet baking. Ang kuwarta ay dapat na mas pagdududa. Ngunit tulad ng alam mo - walang mga comrade sa lasa at kulay.
Para sa kapakanan ng eksperimento, ang mga sweets ay pumasok din,

Kaya ang aking matamis na patties na may raspberry jam ay hindi nakakakuha ng mas malapit, sila dared sa parehong araw.

Masaya ako kung ang aking kuwarta ay kailangang tikman - mahal na mga ina!
Maayang pag-inom ng tsaa at matagumpay na pagluluto sa hurno!

R.S. Hindi ko kailanman idagdag ang mga itlog sa lebadura na kuwarta, kapag susubukan ko ang recipe na ito. Pagluluto lubricating ang yolk, isang bit diluted na may tubig.

Ang soda ng pagkain sa ating bansa ay halos bihirang kasama sa recipe ng yeast dough. Maraming mga teorya na sinanay na mga espesyalista ay may compatibility ng lebadura at soda nagiging sanhi ng hindi bababa sa kalituhan. Bakit magdagdag ng soda sa sour yeast dough, kung sa proseso ng pagbuburo ito ay halos ganap na neutralized at hindi maaaring makaapekto sa antas ng marawal na kalagayan ng pagsubok?

Pagluluto - mga kasanayan, mas gusto na huwag bungkalin ang mga subtleties ng mga proseso ng breaking ng kuwarta at idagdag lamang ang lahat ng ibinigay ng recipe. Pagkatugma o hindi pagkakatugma ng mga biological at kemikal na bar, hindi nila partikular na mag-alala. Ang mga taong pinagkadalubhasaan ang teknolohiya ng lebadura kuwarta na may pagdaragdag ng soda ay karaniwang nasisiyahan sa mga resulta at magtaltalan na ang soda-lebadura kuwarta ay isinasagawa amazingly banayad at hangin. Kaya ito ay nagkakahalaga ng pagdaragdag ng soda sa lebadura kuwarta, at kung ito ay nagkakahalaga, kung gayon ano? Subukan nating malaman ito sa bagay na ito.

Ang pagkain soda ay kasama sa recipe hindi lamang lebadura, ngunit isang sapat na kagat ng lebadura pagsubok na naglalaman ng isang malaking halaga ng taba (margarin, langis, kulay-gatas, atbp.). Sa ganitong pagsubok, ang soda ay gumaganap ng isang function ng isang napaka-epektibong emulsifier, na nagbibigay-daan sa mga bahagi (taba at tubig) sa isang solong matatag na sistema upang pagsamahin ang hindi malulutas sa bawat isa. Dahil sa epekto ng emulsifying, posible na makakuha ng isang hindi pangkaraniwang kahanga-hanga at homogenous na istraktura ng pagsubok. Ang mga bola ng mga produkto mula sa naturang kuwarta ay nagiging mas manipis at maselan.

Ang ikalawang kagiliw-giliw na "soda effect" ay ang direktang impluwensya ng sangkap na ito sa glutenular harina. Sa ilalim ng impluwensiya ng soda, ang gluten ng trigo ay nagiging weaker at makunat. Tandaan orihinal na recipe Pagluluto noodles-lagman. Ang pag-wetting ng mga piraso ng kuwarta na may solusyon ng soda ay tumutulong upang mahatak sila sa isang manipis at mahabang noodle.

Ang epekto ng pagpapahina ng gluten ay nagpapahintulot sa iyo na matagumpay na gamitin ang soda sa mga recipe ng cooking dough para sa pizza. Ang sodo-lebadura ay maaaring madaling ripened sa isang halip manipis na layer, na kung saan ay hindi squeezed kapag pagluluto sa hurno at ito ay magiging napaka banayad. Ang mga maliliit na suplemento ng soda ay makakatulong upang madaling lumabas hindi lamang ang batayan para sa pizza, kundi pati na rin ang iba pang mga cake.

Pinapayagan ka ng soda ng pagkain na impluwensyahan mo ang mga katangian ng tubig na ginagamit para sa pagsusulit ng pagmamasa. Sa ilalim ng impluwensiya ng soda, ang pagbubuklod ng mga ions at paglambot ng tubig ay nangyayari. Ang malambot na tubig ay gumagawa ng gluten weaker. Bilang karagdagan, ang kaltsyum at magnesium ions na may kaugnayan sa carbonates ay nagiging mas naa-access sa nutrisyon ng lebadura. Bilang isang resulta, ang mga proseso ng pagbuburo ng lebadura ay nagpapabagal. Unti-unti na inilabas sa proseso ng pagbuburo, ang mga organic na acids ay sirain ang carbonates at muli ay i-out kaltsyum at magnesiyo sa isang natutunaw na form, ngunit ito ay nangangailangan ng isang tiyak na oras.

Ang kakayahan ng pagkain soda sa neutralisahin acids ay ginagamit sa mga kaso kung saan ito ay kinakailangan upang maiwasan ang pagmamaneho ng lebadura kuwarta. Ang pagdaragdag ng 3-5 g ng soda ng pagkain para sa bawat kg ng harina ay posible upang matiyak ang normal na kaasiman ng lebadura na kuwarta para sa isang panahon ng hanggang sa tatlo at kahit anim na oras ng labis na pagbuburo.

Ang pagdaragdag ng soda ng pagkain ay nagdaragdag ng katatagan ng pagsusuri ng lebadura kapag iniimbak ito sa refrigerator.

Kilala upang makakuha ng isang lebadura kuwarta na may epekto ng pagtula sa soda. Para sa mga ito, ang kuwarta ay pinagsama sa reservoir na may kapal ng 1.5-2 cm, bahagyang sprinkled sa soda, ay nakatiklop na may sobre at pinagsama muli at soda ay sprinkled. Ang operasyon ay paulit-ulit tungkol sa 3 beses. Ang mga produkto na ginawa sa gayon ay inihanda ang pagsubok ng hindi pangkaraniwang istraktura ng bola.

Pagkain Soda Additive sa lebadura kuwarta Para sa mga superstar ay posible na magbigay ng mataas na hina at mahusay na basa ng mga natapos na produkto.

Ang isang maliit na additive ng soda sa lebadura masks mask isang katangian lebadura amoy.

Kapag ang soda ay naka-on sa lebadura kuwarta ito ay napakahalaga upang sumunod sa inirerekumendang dosis ng recipe. Ang labis na soda ay nagbibigay sa mga inihurnong produkto ng isang dilaw na kulay at pinipigilan ang kanilang panlasa.

Nagbibigay kami ng mga halimbawa ng mga recipe ng yeast dough na may aditive food soda.

Tinatayang kuwarta:

Trigo harina sa / s - 2.5 kg (upang makuha ang pagsubok ng nais na pagkakapare-pareho, maaaring kinakailangan upang kumuha ng isang maliit na mas kaunting harina)

Gatas - 1 L.

Margarin (para sa baking) - 500 G.

Juzhi pinindot - 100 G.

Sugar sand - 100 G.

Asin - 25 G.

Egg - 4 pcs.

Soda Food - 10 G.

Bago ang kneading dough, ang lebadura ay dapat na dissolved sa isang bahagyang pinainit na gatas, at soda ihalo sa harina.

Ng lahat ng mga sangkap ay naka-mount homogenous malambot na kuwarta, Ang kapasidad na may kuwarta ay natatakpan ng food film at inilalagay sa isang mainit na lugar para sa pagbuburo para sa mga 40 minuto.

Ang kuwarta ay angkop para sa paggawa ng mga pie na may anumang pagpupuno.

Kuwarta para sa cake:

Trigo harina in / s - 600 g (ang halaga ng harina ay madaling iakma kapag ang pagsubok ay pagmamasa)

Sour Cream - 200 G.

Ang mga itlog ay malaki - 3pcs.

Margarin para sa pagluluto sa hurno - 150 G.

Sugar sand - 200 G.

Lebadura pinindot - 60 g (o 20 g ng instant high-speed)

Pagkain Soda - 3 G.

Vodka - 40 G.

Pizza dough.:

Harina in / s -1 kg.

Egg (Medium) - 3 PCs.

Gatas - 300 ML.

Kefir - 200 ml.

Pinindot na lebadura - 30 G.

Soda Food - 5 G.

Asin - 10 G.

Sugar sand - 10 G.

Creamy Butter - 60 G.

Pre-ihalo ang soda, asin at asukal na may harina, at ang lebadura ay matunaw sa isang maliit na pinainit na gatas. Sa lahat ng mga sangkap, ang makinis na homogenous na kuwarta ay halo-halong. Ang oras ng pagbuburo sa pagsusulit ay mga 30 minuto. Ang kuwarta ay isang araw at mas nakaimbak sa refrigerator.

Kami ay lahat - isang tao patuloy, isang tao mula sa oras-oras - lason ang iyong sarili at malapit sa matamis - baking at dessert. Sinusundan namin ang recipe o improvising batay sa karaniwang mga pangunahing sangkap. Ngunit, sa palagay ko, ang karamihan sa mga may-ari ay hindi nag-iisip kung ano ang parehong langis o itlog sa pagsubok, ano ang kanilang partikular na patutunguhang patutunguhan. Gusto mong malaman? Pagkatapos basahin.

Ang lahat ng mga pangunahing sangkap na ginagamit sa pagluluto ng hurno ay maaaring nahahati sa mga sumusunod na kategorya:

Stabilizers.
Softeners,
Sweeteners.
Bass
Flavoring Ingredients.
Thickeners.

Maraming mga produkto - halimbawa, itlog o mantikilya - maaaring magsagawa ng ilang mga function nang sabay-sabay. Ngunit tungkol dito - simula dito.

Stabilizers.

Ang papel na ginagampanan ng mga stabilizer ay mga produkto na naglalaman ng protina (protina). Dahil sa protina, ang produkto ay mananatili pagkatapos alisin mula sa oven. Kasama sa mga produkto ng kategoryang ito ang harina, itlog at almirol.

Ang harina ay naglalaman ng protina, na tinatawag na gluten. Ito ay lalong mahalaga kapag pagluluto lebadura baking. Sa panahon ng paghahalo ng gluten tumatagal ang hugis ng mahabang nababanat thread na mahusay na iguguhit at hindi nagmamadali. Pinapayagan nito ang pagsubok na humawak ng mga gas na inilalaan bilang isang resulta ng pagbuburo ng lebadura, at nagbibigay ng isang puno ng buhangin homogenous na istraktura. tapos na pagluluto. Ang mas mahaba namin ilagay ang kuwarta - ang mas malakas ang mga thread ng gluten at mas matatag ang istraktura ng tinapay o buns.

Ang mga starch ay tumutukoy sa mga stabilizer sa kapinsalaan ng kanilang mahusay na mga katangian ng absorbent. Sa likidong daluyan, ang mga glanules ng almirol ay nagdaragdag sa lakas ng tunog, at sa panahon ng paggamot ng init, sila ay higit pa at bumuo ng isang matatag na istraktura. Ang almirol sa pagluluto sa hurno ay maaaring gamitin sa parehong dalisay na form (patatas at mais) at bilang bahagi ng ilang mga varieties ng harina.

Ang protina ng itlog ay isang stabilizing component sa paghahanda ng iba't ibang mga biskwit, souffle, meringue (meringue) at iba pang mga pinggan na inihanda ng paraan ng foaming likido at semi-likidong produkto.

Softeners.

Ang mga ito ay mga bahagi na ginagawang malumanay at hindi tuyo. Una sa lahat, narito ang mga culinary fats: mantikilya at mga langis ng gulay, lard (taba) at hydrogenated pagpapaikli (oil-fat mixture). Sa panahon ng pagmamasa at init paggamot, ang mga particle ng taba ay pumapalibot sa mahabang mga thread ng gluten at paikliin ang mga ito (talaga, mula dito at ang Ingles na pangalan ng naturang mga bahagi: pagpapaikli - mula sa Ingles. At Franz. Maikling ay maikli).

Ang mga katulad na katangian ay hindi lamang taba, kundi pati na rin ang mga produkto na may mataas na taba-cream, kulay-gatas, mataba gatas, cream cheese, peanut butter, itlog yolks.

Sa pamamagitan ng paraan, kung paano ang taba ay ipinakilala sa kuwarta, ang istraktura ng tapos na produkto ay nakasalalay. Kung ang taba ay bumubulusok sa mga dry ingredients (bilang, halimbawa, dito) o pinagsama sa kuwarta (halimbawa, sa puff) - ang baking ay nakuha na may layered na istraktura. Kung ang taba ay whipped sa asukal sa isang creamy estado, at pagkatapos ay halo-halong sa natitirang bahagi ng mga sangkap - ito ay lumiliko ang isang maliit na laki ng istraktura ng cupcake.

Sweeteners.

Lahat ay simple dito: asukal, asukal, asukal, mais at maple syrup, mood o honey bigyan ang mga pinggan matamis na lasa. Ngunit ang mga tampok na ito ay hindi limitado. Halimbawa, ang asukal ay nakakaapekto sa istraktura ng ilang mga cupcake, at sugar Syrup Nagbibigay ito ng katatagan sa texture ng Mereng, iyon ay, sa katunayan, ito rin ay isang pampatatag. Bilang karagdagan, ang asukal, syrups at honey ay nagtataglay ng kahalumigmigan sa pagluluto at hindi kaagad bigyan siya.

Busty.

Tulad ng sumusunod na pangalan, ang pangunahing pag-andar ng naturang mga sangkap ay ang paglikha ng isang maluwag na texture dahil sa paglabas ng carbon dioxide bilang isang resulta ng isang kemikal at / o thermal reaksyon. Bilang isang resulta, ang mga maliit na cavity (pores) ay nabuo, na kung saan ay naayos na may karagdagang init paggamot. Sa pagluluto mayroong tatlong uri ng mga breakdown: kemikal, organic at pisikal.

Mga kemikal na bar.Iyon ay madalas na ginagamit - ito ay isang pagkain soda at isang baking pulbos. Mayroon akong isang hiwalay na artikulo tungkol sa mga ito sa aking blog, kaya hindi ako magpinta dito ,.
Organic Baking Powers. - Ang mga ito ay lebadura (tungkol sa mga ito masyadong) at Zakvaska, na kumikilos halos sa parehong prinsipyo bilang lebadura.
Pisikal na pagkasira Ito ay isang pares na nakatayo kapag init paggamot: ito ay gumagawa ng pagpapalawak ng kawalan ng laman na umiiral sa pagsubok. Sa ganitong epekto, ang paghahanda ng mga biskwit at souffle, pati na rin ang mga produkto na gawa sa puff pastry (halimbawa, croissants). Sa huling kaso, ang singaw ay pumapasok sa pagitan ng mga layer ng kuwarta at nagiging sanhi sila na ihiwalay at umakyat.

Tikman ang mga sangkap

Dito, ang hanay ng mga produkto ay napakalawak - mula sa banilya hanggang tsokolate crumb., Nuts I. prutas katas. Sa mga katangian ng pagsubok - istraktura nito, baking velocity, atbp. - Ang pagdaragdag ng ilang mga bahagi ng pampalasa ay karaniwang hindi nakakabit.

Thickeners.

Ang mga thickeners ay dinisenyo upang bigyan ang mga creams, sauces at pudding mas siksik at malagkit na pagkakapare-pareho. Kadalasan, para sa layuning ito, ang mga itlog, gelatin at mga produkto ng starch ay ginagamit. Depende sa uri at bilang ng mga sangkap, posible upang makamit ang iba't ibang mga resulta - mula sa light thickening sa pagkuha ng masikip dessert tulad ng halaya.

Ang pagkakapare-pareho ng natapos na produkto ay maaaring depende hindi lamang sa dami at uri ng thickener, kundi pati na rin sa paraan ng pagproseso nito. Halimbawa, kung lutuin mo ang custard, patuloy na pagpapakilos, sa direktang apoy (mismo sa burner) - ito ay lumiliko ang isang makapal na dumadaloy na sarsa. Kung ito ay handa sa isang paliguan ng tubig nang walang pagpapakilos - ang sarsa ay magiging siksik at magiging mabuti upang mapanatili ang form kapag pinalamig.

Kaya, sa katunayan, ang mga thickeners:

Almirol. Pinakamainam na gamitin ito para sa mga sarsa, puddings at stuffs kung saan ang translucency ay pangunahing. Bago magdagdag ng almirol sa mainit na likido, ito ay tiyak na pre-diborsiyado na may malamig na tubig - iniiwasan nito ang pagbuo ng mga pangit na bugal sa huling produkto.
Harina. Kadalasang ginagamit para sa pampalapot custard. Sa maraming mga kaso, ang mga naturang creams ay dagdagan ang mga itlog. Bago magdagdag ng harina sa kanyang cream, muli, upang maiwasan ang pagdating ng mga bugal, sila ay pinalaki sa pagbato na may maliit na halaga ng likido.
Itlog o yolks.. Ginamit ang parehong sa kanilang sarili at sa kumbinasyon ng iba pang mga thickeners (halimbawa, na may harina). Kapag ang paggamot ng init at pagpapakilos, ang mga itlog ay bumubuo ng isang mesh na istraktura na nagbubuklod sa likido. Bilang isang resulta, ito ay lumiliko ang isang makinis na makapal na texture, perpektong enveloping ang convex gilid ng kutsara.
Gelatin. Nagbibigay ang mga produkto ng ilaw at sa parehong oras matatag na texture. Ibinebenta sa anyo ng pulbos at sa anyo ng mga sheet. Bago gamitin, ito ay namamaga sa isang malamig na likido, at pagkatapos ay dissolved alinman sa pamamagitan ng pagdaragdag sa mainit na likido at pagpapakilos, o may malinis na pag-init sa kalan. Ang condisking properties ng gelatin ay nawala kapag pinagsama sa mga sariwang pineapples, kiwi at papaya.

Ang iba't ibang mga produkto ay inihurnong mula sa lebadura ng lebadura: malalaking pie, iba't ibang mga pie, sopa, piers, cheesecake, donut, buns, pretzels at marami pang iba. Tulad ng pagpupuno para sa mga pie, karne, isda, itlog, repolyo, patatas, sibuyas, karot, cottage cheese, mansanas, berries at iba pang mga produkto ay ginagamit.

Lebadura kuwarta ay tinatawag na pa rin maasim. Ang mga yeasts na ginamit sa pagsubok ng kuwarta ay fermenting ang sakramento sangkap na nakapaloob sa harina, decomposing ang mga ito sa carbon dioxide at alkohol. Ang carbon dioxide ay nabuo sa kuwarta sa anyo ng mga bula, lifts at pinutol ito.

Kabilang sa napakalaking pagkakaiba-iba ng pagsubok, ang parehong mga formulations at manufacturing teknolohiya ay umiiral, na kung saan ay nailalarawan sa pamamagitan ng versatility, kahusayan at kamag-anak bilis ng paggawa. Ang recipe na ito ay tatawaging pangunahing isa.

Lebadura kuwarta (pangunahing recipe)

30-50 g ng sariwang lebadura;
0.5 l ng gatas, 250 g ng cream margarin;
2-3 tablespoons ng asukal;
1-1.5 kutsara ng langis ng gulay;
asin (sa dulo ng kutsilyo);
700-800 g ng harina.

Lebadura Para sa paghahanda ng pagsubok ay dapat sariwa. Dilmed yeast warm (!) Gatas o mainit-init (!) Tubig, pagdaragdag ng asukal upang maisaaktibo. Ang malamig na gatas (tubig) ay nagpapabagal sa buhay ng lebadura na fungi, at mas mainit ang mga lead sa buong pagsupil sa kanilang aktibidad.

Gatas I. mga produkto ng pagawaan ng gatas (sira na gatas, Prostokvasha, kefir, kulay-gatas, suwero, atbp.) Ay may kapaki-pakinabang na epekto sa proseso ng pagbuo ng alikabok, nagpapabuti sa mga katangian ng viscosetic ng pagsubok, mapahusay ang proseso ng paghiwalay. Samakatuwid, sa halip ng tubig, ito ay kanais-nais na gumamit ng mga produktong fermented dairy.

Taba. Ibigay ang kuwarta ng kuwarta, bigyan ang natapos na mga produkto ng isang espesyal na aroma, pigilan ang mga ito mula sa pagharap. Sa kuwarta, inilaan para sa paggawa ng mga snack bar (na may isda, karne, mushroom), maaari kang magpasok ng manok, baboy at iba pang mga taba. Sa cake na nai-save na kasariwaan, idagdag sa kuwarta mantika.

Na lumalampas sa iniresetang rate ng taba na ipinakilala sa kuwarta sa kuwarta, dahil ang labis na taba ay ginagawang mahirap na magtrabaho sa lebadura, bilang isang resulta ng kung saan ang dance dance ay nabawasan o ganap na ceases, habang ang kakayahan ng mga protina ng harina sa pamamaga ay limitado , ang kuwarta ay nagmamaneho, mahirap na bumuo, at handa na produkto - Walang lasa.

Harina Para sa mga pie (pati na rin para sa lahat ng mga inihurnong produkto, maliban sa gingerbread at ilang iba pa), dapat lamang gamitin ang mas mataas na grado ng trigo. Bago ang pagluluto, ang harina ay dapat na sifted.

Itlog (lalo na ang protina) ay nagbibigay ng test stiffness, tigas, mga produkto mula sa naturang pagsubok ay mabilis na pagod. Samakatuwid, ang mga itlog sa kuwarta ay hindi inirerekomenda. Totoo, ang yolk ay maaaring mag-lubricate sa ibabaw ng cake, pagkatapos ay ang cake pagkatapos ng pagluluto ng hurno ay magkakaroon ng isang maayang kulay ng amber.

Paghahanda ng lebadura

Bash

Ang lebadura ay nahuhulog ng dalawang paraan: neutral at hindi na-unlock.

Babae Fashion.

Ang dual way ay mas sinaunang. Kabilang dito ang dalawang yugto: pagluluto at pagbuburo; Paghahanda at pagbuburo ng pagsubok. Ang Oparu ay inihanda mula sa harina (kalahati ng pamantayan), tubig (gatas) at lebadura. Nang matapos ang mabilis na pagbuburo (humigit-kumulang 3-4 na oras), ang Opara ay nagsisimula upang manirahan, naka-attach ito sa SDB (asukal, taba), pati na rin ang natitirang harina at masahin ang kuwarta. Ang kuwarta ay 1.5-2 oras sa isang mainit na lugar para sa pagbuburo. Sa panahong ito, siya ay puno ng dalawang beses. Pagkatapos nito, ang kuwarta ay pinaghiwalay, bigyan ito upang tumayo at sa wakas ay maghurno ng mga produkto. Dahil sa tagal ng paghahanda ng pagsubok, ang garapon ng modernong teknolohiya ay halos walang inilalapat. Mas mahaba at mas matipid ay isang hindi bukas na paraan.

Di-bukas na paraan

Para sa di-bukas na paraan Paghahanda ng pagsubok Ang lahat ng mga bahagi ay halo-halong kaagad. Ang lebadura ay nakatago sa isang maliit na halaga ng likido (1/2 tasa ng gatas o tubig) na may pagdaragdag ng asukal (1 kutsara) at ilagay ang mga ito sa isang mainit na lugar. Margarin (o iba pang taba) na pinutol, natutunaw sa isang malaking kawali (para sa 4-5 liters) o mas mahusay sa clay gord., Ang natitirang asukal at asin ay idagdag ito, pagpapakilos na may pabilog na galaw. Pagkatapos margarin ay bahagyang cooled at halo-halong may natitirang likido. Ang masa ay dapat maging mainit, ngunit hindi mainit.

Kumuha ng kalahati ng harina ng reseta at sieved ito (dahan-dahan, mga bahagi) sa pamamagitan ng isang salaan sa isang palayok (pan) na may tinunaw margarin. Suriing mabuti ang harina sa panahon ng pagsusulit ng pagmamasa ay nag-aambag sa pagpayaman ng air oxygen nito, bilang resulta ng kung saan ang kuwarta ay nagiging luntiang at liwanag. Sa sifted harina maingat ibuhos handa lebadura, malumanay pagpapakilos sa kanila ng harina. Ang lebadura ay hindi dapat makipag-ugnayan sa natunaw na margarin, kung hindi man ang kanilang aktibidad ay bababa.

Patuloy na hugasan ang kuwarta sa kanyang kanang kamay, ang kaliwang kamay ay unti-unting humingi ng buong deputy harina, na ito ay sumisikat sa pamamagitan ng salaan. Upang hugasan ang kuwarta gumamit ng kutsara o isang kahoy na spatula. Ang pag-ikot sa pagmamasa ay ginawa sa isang direksyon, na kung saan ay dahil sa kumplikadong mga proseso ng physicochemical na nagaganap sa pagsubok. Kapag umiikot sa isang direksyon, ang mga protina ng harina ay pamamaga at ang hardening ng nabuo gluten thread (koneksyon) ay nagsisiguro na nakakatulong ito upang makuha ang pagsubok ng kinakailangang lagkit at sapat na pagkalastiko. Ang mga produkto mula sa naturang pagsubok ay naiiba sa mataas na kalidad.

Ang pagtatapos ng pagsubok ng pagsubok ay tinutukoy ng pagkakapare-pareho nito. Ang pagmamasa ng kuwarta ay dapat na liwanag, luntiang, visco-nababanat, malambot.

Fermentation.

Ang kneaded dough ay dapat na pinamunuan sa isang harina. Ang palayok (pan) na may isang halo-halong kuwarta ay sakop ng isang canvas napkin o isang tuwalya (ngunit hindi isang talukap ng mata) at ilagay sa isang mainit-init na lugar para sa pagbuburo. Sa kasong ito, ang temperatura ng pagsubok ay dapat nasa hanay na 29-32 ° C.

Omninka

Sa pagbuburo ng pagsubok, ang mga bula ng carbon dioxide ay nabuo, na nag-aambag sa paghiwalay. Gayunpaman, ang sobrang carbon dioxide ay nagpapabagal sa proseso ng pagbuburo. Samakatuwid, ang kuwarta pana-panahon ay kailangang palayain mula sa pag-iipon ng gas at pagyamanin ang oxygen ng hangin. Para sa layuning ito, habang ang pagsubok ay tumataas, ito ay smeared, mag-signin. Ang unang firmware ay ginawa sa 1-1.5 oras mula sa simula ng pagbuburo, ang pangalawang kamay na 1-1.5 h pagkatapos ng unang hurno.

Molding.

Kaagad pagkatapos ng ikalawang paikot-ikot, ang kuwarta ay nakalagay sa mesa para sa paghubog. Ang kuwarta ay dapat na nababanat, nababanat, malambot, malambot. Hindi ito dapat manatili sa kamay. Bago ilagay ang kuwarta, ang talahanayan ay naninirahan sa harina. Sa kuwarta ay hindi mananatili sa talahanayan sa panahon ng isang rolling, ito ay pana-panahon na "itataas sa pinuno." Upang gawin ito, kumuha ng isang regular na manipis na kahoy na linya na may isang pababang gilid, malumanay i-promote ito sa ilalim ng pinagsama kuwarta at maikling paggalaw mula sa aking sarili at gastusin sa ilalim ng layer ng kuwarta. Pagkatapos ay hindi ito mananatili sa mesa, hindi ito magmadali, magiging mas madali ang roll. Ang ibabaw ng pagsubok ay hindi dapat masyadong mahila, kaya ang ibabaw ng mesa harina ay napaka-moderately. Sa paggawa ng mga produkto ng pagsubok ng lebadura, kinakailangan upang maiwasan ang mga draft sa kusina room.

Mula sa naghanda pagsubok maaari kang bumuo ng sarado at buksan ang mga pie, Snack bar cakes, buns, pampels, cheesecake, sopa, piers, roll at iba pa.

Gamit iba't ibang bagay Kasama sa iba't ibang paraan Molding at nagbibigay ng iba't ibang mga lutong produkto, na palaging sikat para sa lawak ng Russian table.

Bilang karagdagan sa pangunahing, mayroon ding iba pang mga recipe ng lebadura kuwarta.

Yeast dough (2nd option)

4 tasa (manipis) harina;
500 G. mantikilya;
50 g lebadura;
4 itlog;
0.5 baso ng maliit na asukal o sugar powder;
asin sa panlasa;
0.5 tasa ng gatas.

Oil o margarine matunaw, alisin mula sa apoy, cool bahagyang, magdagdag ng mga itlog, asin, ihalo ang lahat nang lubusan. Pagkatapos ay ibuhos ang harina sa ibabaw nito ang lebadura na dissolved sa isang maliit na halaga ng gatas o tubig, at masahin ang homogenous na kuwarta. Ang kuwarta ay ibuhos ang temperatura ng kuwarto sa tubig upang ang tubig ay sumasaklaw ito ay 2 cm, takip sa isang canvas cloth. Pagkatapos ng 15-20 minuto, kapag ang kuwarta ay nagpa-pop up, tubig upang pagsamahin, magdagdag ng 1/2 tasa ng maliit na asukal o mas mahusay na sugar powder sa kuwarta. Pagkatapos ay ang kuwarta ay nagiging masa at agad na bumubuo ng pie.
Pinsala ang oras ng paghuhukay para sa proofing, maghurno ito sa isang temperatura ng 180-200 ° C.

Yeast dough (3rd option)

3 tasa (manipis) harina;
200 g ng mantikilya;
200 g sour cream;
2 itlog;
1 kutsara ng asukal;
1 kutsarita asin;
50 g lebadura;
0.5 tasa ng gatas.

Ang langis ay matunaw, alisin mula sa apoy, bahagyang cool, magdagdag ng kulay-gatas, itlog, asin, asukal, halo, ibuhos harina, ibuhos sa gatas (1/2 tasa) sariwang lebadura at masahin ang kuwarta. Sa pagtatapos ng pagsubok ng pagmamasa, agad na bumuo ng mga pie gamit iba't ibang mga fillings: karne, isda, repolyo, mansanas, atbp.
Pie magbigay ng oras para sa proofing, mag-lubricate ang itlog at maghurno.

Lebadura kuwarta (ika-apat na pagpipilian)

3 tasa (manipis) na harina
200 g ng mantikilya
200 g sour cream.
1-2 itlog
2 tablespoons sugar.
1 kutsaritang asin
50 g sariwang lebadura.

Langis matunaw sa isang luad palayok o iba pang mga pinggan, alisin mula sa apoy, magdagdag ng asin, kulay-gatas, itlog, ihalo na rin, pagkatapos ay magdagdag ng harina at pagbuhos pre-diborsiyado sa gatas (v 3 baso) lebadura na may asukal, knead isang homogenous kuwarta na ay hindi mananatili sa mga kamay.

Ang kuwarta ay dapat maging madali, semi-winged, mataba, sa pare-pareho malapit sa makapal na kulay-gatas. Takip ng kuwarta na may tuwalya at ilagay sa refrigerator. Kapag pagkatapos ng 40 minuto ang kuwarta ay tumaas, maaari itong makita para sa mga pie, pie, roll gamit ang lahat ng uri ng fillings.
Ang mga pie na inihurnong mula sa kuwarta na ito - magiliw, na may malambot na tinapay, huwag mag-alala.

Kaya na ang lebadura ng lebadura sa panahon ng rolling at paghubog ay hindi mananatili sa mesa, kailangan mong pana-panahong gawin ang mesa (board) na harina at "taasan" ang kuwarta sa linya. Upang gawin ito, sa ilalim ng layer ng kuwarta, kinakailangan upang itaguyod ang isang manipis na kahoy na linya na may isang nagtatagpo na walang gilid at up-down na paggalaw sa ilalim ng layer ng pagsubok sa ilalim ng layer ng kuwarta.
Ang isang lebadura ay mas mahusay na maghanda ng mas mahabang bahagi. Pagkatapos ay ang masa ay mas mahusay na lumabas: ito ay isang pulutong ng mga ito, at ito warms kanyang sarili. Ang lahat ng mga proseso ng biochemical ay ganap na maipasa, mayroong isang lugar at oras para sa overclocking ("pagpili ng taas"), at ang mga pie mula sa naturang pagsubok ay nakuha ng tastier at mahalimuyak. Kung ang kuwarta ay hindi sapat, ang proseso ay hindi ganap na puwersa, hindi maganda, at ang pie ay magtatagumpay sa mahalimuyak at masarap. Posible, napakaraming mga pie ang tinanggap agad. Kung paano malaman? Siguro ito ay mula sa Pirogov at nagpunta sa Russian hospitality?!
Anumang pie ay mas tastier kung mayroon itong higit pang mga fillings at mas mababa kuwarta. Ang ratio ng lebadura at pagpuno sa mga recipe ay napapailalim sa kondisyon; Ang ratio na ito ay maaaring mabago sa iyong sariling panlasa at pagnanais. Ng mga sangkap ng pangunahing recipe, humigit-kumulang 1.8-2 kg ng lebadura kuwarta ay nakuha. Mula dito maaari mong gawin ang dalawa o tatlong pie, sabihin sa karne, mushroom, mansanas (berries) - para sa bawat panlasa.
Ang harina para sa mga pie mula sa lebadura kuwarta ay dapat na sifted sa pamamagitan ng salaan sa oras ng paghahanda nito, kahit na ang harina sa ilang sandali bago gamitin ay tinanong. Pagkatapos ay ang kuwarta ay magiging isang luntiang, hangin, madali, at ang natapos na produkto ay napakasarap.
Ang mga itlog sa kuwarta para sa cake ay mas mahusay na hindi magdagdag ng: itlog, at lalo na protina, gumawa ng lebadura kuwarta matigas at solid, at bilang karagdagan, mapabilis ang magkakaugnay na produkto.
Ang kuwarta ay mas mahusay na maghanda sa isang malaking ceramic pot, dahil ang mga keramika ay mapagkakatiwalaan ng init para sa isang mahabang panahon.
Panloob, kung saan ito ay (libot) lebadura kuwarta, hindi mo maaaring buksan ang mga bintana o lagusan: lebadura kuwarta "ay natatakot ng" mga draft, at samakatuwid ito ay kinakailangan upang panatilihin ito sa isang mainit na lugar at kahit na wraithing, upang hindi "mahuli ito. "

Ang impormasyon ay kinuha mula sa aklat na "Mga Lihim ng isang Home Confectioner" L. L. L.

Sinasabi namin ang tungkol sa kung ano ang lebadura kuwarta, kung paano maayos na masahin at iimbak ito, kung posible na gumamit ng mas kaunting lebadura at kung ano ang temperatura ay dapat na likido.

Mga uri ng lebadura

Lebadura masa ang mangyayari simple (noncommunicable) at magpakain.

Sa komposisyon ng sarili nito simpleng kuwarta Mayroon lamang tatlong sangkap: harina, likido (tubig o gatas), lebadura. Ang isang kilo ng harina ay karaniwang naglalagay ng 10 gramo ng dry lebadura o 20-25 gramo ng sariwang lebadura.

Ang mga itlog, langis at asukal ay idinagdag sa kuwarta. FLUIDS FOR. testa Kakailanganin ng mas kaunti, ngunit ang lebadura ay kinakailangan upang maglagay ng higit pa: dahil sa drift ito ay tumaas na mas mabagal.

Ihambing ang:

sa kuwarta mula sa 1 baso ng harina, 0.5 baso ng tubig at 0.5 kutsara ng asukal ay dapat ilagay 3 gramo ng dry lebadura.
sa kuwarta mula sa 1 tasa ng harina, isang baso ng tubig, 1.5 tablespoons ng asukal, 2 tablespoons ng langis at 1 itlog ay kailangang maglagay ng 5 gramo ng lebadura.

Kami ay: Kung maglagay ka ng mas maraming lebadura kaysa sa kailangan mong recipe, ang kuwarta ay babangon masama, at ang pagluluto ay makakakuha ng hindi kasiya-siya na lasa. Samakatuwid, mahalagang sundin ang mga recipe, lalo na kung ikaw ay isang beginner culinary.

Paano Knead Dough.

Mayroong 2 paraan ng pagmamasa ng kuwarta.

GRAN.

Ito ay isang paraan kung saan ang Opar ay idinagdag sa kuwarta - isang halo ng lebadura, mainit na likido at asukal o harina. Ang Opara ay dapat na likido: Kung naghahanda ka ng isang simpleng kuwarta sa isang kilo ng harina, para sa layout kakailanganin mo ang tungkol sa 100 mililitro ng mainit na tubig o gatas, 10 gramo ng dry lebadura at tsaa na kutsara ng asukal o harina.

Ang Oparu ay dapat na sakop ng isang tuwalya at umalis sa isang mainit na lugar. Kung ang lebadura ay sariwa, pagkatapos pagkatapos ng 15-20 minuto, lilitaw ang foam sa Opara: ang sariwang lebadura, mas mataas ang "sumbrero". Matapos ang layout ay handa na, maaari mong ihalo ito sa iba pang mga sangkap at masahin ang kuwarta. Sa pamamagitan ng paraan, tulad ng kuwarta ay mas mabilis.

Ang dual way ay angkop:

para sa isang kuwarta
kung wala kang panahon upang maghintay hanggang ang kuwarta ay angkop: ito ay dumating para sa tungkol sa 2 oras
kung nais mong suriin ang pagiging bago ng iyong lebadura.

Kapus-palad

Sa pamamaraang ito, ang lebadura ay idinagdag agad sa harina. Magagawa mo ito sa 2 paraan:

suriing mabuti ang harina, idagdag ang lebadura dito, asukal (kung kinakailangan), likido at masahin ang kuwarta.
dissolved sa mainit na likido lebadura at ilang asukal ay idinagdag sa mixed harina, asing-gamot at asukal (kung kinakailangan).

Ano ang mga tampok ng pamamaraang ito?

ang kuwarta ay angkop para sa mga 3-4 na oras
knead ang kuwarta ay kailangan mas mahaba kaysa sa halo-halong sa pione
kung ang lebadura ay hindi sariwa, matututunan mo ang tungkol dito huli at ang pagluluto ay mapapahamak.

Temperatura ng tubig o gatas

Karaniwan, ang kuwarta ay namamasa sa isang mainit na likido: ito ay mas mabilis kaysa sa lebadura, at nangangahulugan ito na ang kuwarta ay mas mabilis. Kung ang tubig o gatas ay masyadong mainit, ang lebadura ay mamamatay.

Paano kung malamig na tubig? Ang American Beaser Peter Reinhart, na nagsulat ng ilang mga baking book, argues na ang pinakamahusay na lebadura kuwarta ay nakuha nang tumpak sa isang malamig na likido. Totoo, ang pamamaraang ito ng pagmamasa sa pagsubok ay hindi para sa mga nagmadali: ang kuwarta ay papalapit sa refrigerator ng dalawang araw.

Ayon kay Reinhart, ang gayong pagluluto ay magiging mas mahalimuyak at masarap, at ang crust ay magiging ginintuang at crispy.

Posible bang bawasan ang bilang ng lebadura

Ang ilang mga modernong cooks - halimbawa, ang parehong rhinehart, - ihanda ang kuwarta na may mas maliit na halaga ng lebadura, ngunit may mahabang breakdown.

Bakit? Kaso sa mga proseso ng kemikal na nangyayari sa pagsubok. Kung kukuha ka ng 6 gramo ng lebadura bawat 1 kilo ng harina (sa halip na 10 gramo) at huwag ilagay ito sa isang mainit na lugar, ito ay angkop sa loob ng 15 oras. Ang lahat ng mga proseso na nauugnay sa lebadura ay magaganap nang mas mabagal, sa mas "kalmado" na mga kondisyon.

Ang mga mahilig sa lebadura ay tandaan na ang gayong pagluluto ay napapanatili ang kasariwaan, ito ay mas malasa at mas maganda.

Paano Knead Dough.

Upang gawing masarap at hangin ang mga pastry, ang kuwarta ay kailangang mataas - tumatagal ng mga 10 minuto. Dapat itong maging nababanat, militanteng, at ang mga nagresultang mga bula ng hangin ay sumabog at sumiklab sa panahon ng paghahalo.

Paano matukoy kung may sapat na upang masahin ang kuwarta? Subukan ito upang mahatak ito: hindi ito dapat masira. Ito ay popular sa mga bakers ang liwanag na pagsubok - sinasabi nila kung lumalawak ang kuwarta upang ang liwanag mula sa bintana ay makikita sa pamamagitan nito, nangangahulugan ito na ang kuwarta ay handa na.

Pagkatapos nito, ang kuwarta ay maaaring ipadala dito, at pagkatapos ay malumanay gumuhit ito - ito ay kinakailangan na ang mga pangunahing air bula crash sa maliit. Kaya ang kuwarta ay magiging mas magkakatulad at mahimulmol. Pagkatapos nito, ang pagsubok ay kailangang magrelaks ng kaunti pa, mga 15-20 minuto.

Posible bang iimbak ang kuwarta sa refrigerator

Kung mayroon kang masyadong maraming kuwarta o nagbago plano, pagkatapos ay ang kuwarta ay dapat alisin sa refrigerator. Ito ay babangon at doon, samakatuwid, upang hindi ito reoxide, kailangan mong gawin ito:

muli, masahin ang kuwarta at i-roll ito sa isang makakapal na bola
ilagay sa isang plastic bag o sa isang mangkok na nais mong higpitan ang pelikula
pag-iimbak

Pagkatapos ay ang kuwarta ay dapat na nakuha, muli masahin at umalis sa isang mainit-init na lugar upang ito rises.

Paano mag-freeze ng lebadura

Ilipat ang kuwarta na rin, bigyan ito ng isang flat na hugis, kung paano i-wrap ito sa food film o pakete at alisin ito sa freezer. Dito maaari itong pumunta sa 3 buwan.

Sila defrun tulad ng kuwarta nang walang pag-on, sa temperatura ng kuwarto. Pagkatapos ay tumawa sila at umalis sa isang mainit na lugar.

Mag-subscribe sa aming telegrama channel, maaga ng maraming kapaki-pakinabang at kawili-wili!

Well, magpapatuloy tungkol sa mga itlog? Gusto kong pag-usapan kung ano ang papel na ginagampanan ng mga itlog sa negosyo ng kendi... Kabuuang mga sandali mula sa serye - ang komposisyon ng itlog, timbang at TP ay naka-highlight nang detalyado sa mga nakaraang post, kaya mag-aalok ako upang agad na lumipat sa kakanyahan. At gusto kong magsimula sa kung ano. Kung agad mong subukang tawagan ang mga dessert kung saan ang mga itlog ay naglalaro ng isang tiyak na papel, kaya magsisimula ka? Well, marahil mereng.. Pinakamadali. Mga protina ng itlog Perpektong whipped sa meringues - at alam namin ang masa ng dessert na binubuo ng mereng - meringue, pavlov, makarons, dakuaz, isang lumulutang na isla - maaaring magpatuloy ... Susunod agad recall yolks - ayon sa pagkakabanggit, ang lahat ng mga variant ng Ingles, confectionery creams, inihurnong Shist, Kishi at Klafuti. Ngunit sa papel na ito ay hindi nagtatapos. Ipagpapatuloy namin. Ang souffle ay hindi maiisip nang hindi itinataas ang kapangyarihan ng mga itlog. Custard dough. Hindi mahalaga kung gaano kakaiba ang tunog nito custard dough. Tumataas eksklusibo sa kapinsalaan ng singaw sa oven, at ang pares ay nabuo mula sa likido na nakapaloob sa mga itlog. Ito ay kung sa madaling sabi. Higit pa. Ang lahat ng mga uri ng biskwit - itinaas dahil sa hangin na nakapaloob sa whipped itlog. Para sa kapakanan ng katarungan, kinakailangan din na idagdag na ang mga itlog ay idinagdag sa mga paa lebadura ng lebadura, walang mga itlog, ang mga dessert tulad ng mousses at ice cream ay imposible ... Kung iniisip mo kung paano nakatutulong ang mga itlog upang makamit ang isa o isa pang pagkakapare-pareho sa mga dessert sa itaas, pagkatapos, sa palagay ko, ang tatlong pangunahing pangunahing mga function ay dapat na nakikilala mula sa iba't. Tungkol sa mga ito at gusto kong makipag-usap. Kung sa tingin mo, ang mga itlog ay nagmamahal para sa kanila ang kakayahang hawakan ang hangin (merents, mousses, biskwit, souffle) o para sa kanilang coagulating (thickening) properties. (creams, shist, ice cream ...) o para sa mahusay na nilalaman ng tubig (custard dough). Hindi pa rin kalimutan na ang itlog yolk ay maganda emulsifier - Iyon ay, ito binds magkasama ang uninimbable elemento ng uri ng taba at likido. Ang bawat tao'y agad na matandaan ang mayonesa ... ngunit ito ay sa halip isang dagdag na bonus. Queuo. confectionery Business.susubukan naming makipag-usap tungkol sa tatlong pag-andar na kailangan namin - ang pagkakaroon ng tubig, pagbuo ng mga itlog protina at aerations. Una, itlog pagbubuo ng mga sangkap. Ano ang ibig sabihin nito? Ang istraktura sa pagluluto sa hurno ay kung ano ang nagpapanatili sa form - kung ano ang naglalaman ng mga protina. Itlog protina kapag pinainit magsimulang magpapalap at sa gayon ay mag-ambag sa solidification ng dessert tulad ng kendi cream, Ingles cream, atbp sa katunayan, ang mga itlog ay maaaring ang tanging sangkap na ginagamit sa baking, na kung saan ay sabay na nakabalangkas (sa gastos ng nakapaloob sa protina at ang yolk ng mga protina), at paglambot - sa kapinsalaan ng taba na ang itlog yolk mayaman. Ito ay sa kapinsalaan ng mga taba, ang yolk thickens dahan-dahan kaysa sa protina. Ang pagbubuo ng kakayahan ng mga itlog ay ang mga sumusunod: Protein\u003e Egg\u003e Yolk.Tungkol sa kung ano ang eksaktong nakakaapekto sa pagbuo ng mga protina ng itlog at kung paano ito nangyayari ay lubos na detalyado upang mabasa Ang susunod na napakahalagang katangian ng mga itlog (kahit na higit pang mga protina ng itlog) ay posibilidad kapag nag-hack upang bumuo ng isang malaking bilang ng mga bula ng hangin. Paano ito nangyari? Narito ang papel ay nilalaro ng lahat ng parehong mga protina ng itlog. Sa ilalim ng impluwensiya ng isang whisk / mixer, ang mga protina ng itlog ay denatured - ibig sabihin, sila ay lumilipat mula sa kanilang natural (spiral) estado at bumuo ng isang siksik na kaluban sa paligid ng mga bula ng hangin. Ang mas matagal naming matalo ang protina, mas malakas ang mga protina ay naaakit sa bawat isa, pinipigilan ang mga bula ng hangin. Ang mga bula ng hangin ay natatandaan namin, ang mga gas (oxygen), na nasa ilalim ng impluwensya ng init - ano ang ginagawa? - tama iyan, palawakin! Ang mas malambot, ang nababanat na mga pader ng protina, mas malaki ang posibilidad na hindi sila mapapahamak kapag pinainit sa oven. Kaya, ito ay kinakailangan upang malinaw na maunawaan kung ano ang aming whipitate protina. Kung upang matuyo ang mga ito sa oven at i-on ang meringue - kailangan mong matalo para sa isang mahabang panahon, sa "mahirap peak" - bilang hindi namin kailangang "lumago" meringues "sa oven. Kung idagdag namin ang mga ito sa kuwarta - biskwit, souffle ... - matalo lamang sa "soft peak" - protina "pader" ay dapat na medyo nababanat upang mabatak kapag ang hangin ay palawakin sa ilalim ng impluwensiya ng init. Well, sa wakas, ang ikatlong itlog function. Sa mga itlog ay naglalaman ng maraming tubig- Hanggang sa 75% sa buong itlog. Sa sandaling magdagdag kami ng mga itlog sa kuwarta, kailangan mong maunawaan na kasama ang mga ito ay nagdaragdag kami ng isang mahusay na bahagi ng tubig ... ibig sabihin, kung binago namin ang recipe at magdagdag ng higit pang mga itlog, kailangan mong tandaan na ang nilalaman ng iba Ang mga likido ay dapat mabawasan sa parehong halaga. Kapag pinainit, ang likido na nakapaloob sa mga itlog ay umuuga, na mahalaga din sa pagtataas ng pagsubok (naaalala natin ang custard) - samakatuwid, ang higit pang mga itlog sa pagsubok ng mga itlog, ang "hangin" ay ang natapos na produkto, ngunit sa Sa parehong oras na nakarating, dahil naaalala namin ang itlog ay nagpapakita ng isang mapagbigay na bahagi ng mga protina ... Dito, sa palagay ko, ang tatlong pangunahing punto na kailangang isaalang-alang kapag gumagamit kami ng mga itlog sa pagluluto ng hurno at kapag nagluluto ng mga dessert. At dahil ang mga itlog ay halos ang pangunahing sangkap, napakahalaga na maunawaan na sa kanila ay nangyayari sa ilalim ng impluwensya ng init / paghagupit, at kung paano namin makokontrol ang mga prosesong ito. Kung may mga "gaps", nalulugod akong sagutin ang mga tanong - hangga't makakaya ko. Ang pag-unawa ko sa "mga proseso" ay nasa antas ng pampublikong magagamit na literatura, sa kimika ay tiwala ng apat (kung iyon))).

Makita ka,

La patissiere.

Mga mapagkukunan ng impormasyon : Paula Figoni "Paano Gumagana ang Pagluluto", Shirley O'Coriher "Bakewise", Wayne Gisslen "Ang Professional Baking"