Organisasyon ng pagluluto at kumplikadong panaderya. Workbook para sa mga praktikal na klase sa PM.04 na organisasyon ng proseso ng paghahanda at paghahanda ng mga kumplikadong panaderya, mga produkto ng harina ng kendi

Para sa paghahanda ng mga kumplikadong mga produkto ng panaderya gumamit ng lebadura at sariwang kuwarta. Mayroong dalawang mga paraan upang maghanda ng lebadura na kuwarta: unopular at darling. Ang isang relihiyosong paraan ay mas maraming oras at ginagamit upang maghanda ng mga produkto na may malaking halaga ng drum (langis, asukal). Ngunit bago magpatuloy nang direkta sa paglalarawan ng mga pamamaraan ng pagluluto ng lebadura, kailangan mong banggitin ang ilang mahahalagang nuances na nagbibigay-daan sa iyo upang makamit pinakamahusay na resulta (Appendix 6).

1. Ang temperatura ng lebadura na kuwarta kapag ang pagmamasa ay hindi dapat lumagpas sa 550C, kung hindi man ang lebadura ay mamamatay (kung ito ay nangyari, ang kuwarta ay dapat na cooled at muling idagdag ang lebadura dito).

2. Para sa paghahanda ng pagsubok para sa 1 kg ng harina, ang harina ay ginugol mula sa 20 hanggang 50 g ng sariwang lebadura. Ang mas kumportableng kuwarta ay inihanda (mas maraming langis at asukal dito), mas kailangan upang ilagay ang lebadura. Gayundin, ang halaga ng lebadura ay nakasalalay sa kanilang kalidad at temperatura kondisyon sa ilalim ng kung saan fermentation ay nangyayari (mas masahol ang kalidad ng lebadura at mas mababa ang temperatura, mas dapat na ilagay).

3. Ang harina bago gamitin ay mas mahusay na mag-ayos upang mapagbuti ito sa oxygen na kinakailangan para sa mas mahusay na pagbuburo.

4. Kapag ang paghahalo ng harina na may tubig o gatas, ang likido ay mas mahusay na unti-unti ibuhos sa harina at pukawin, at hindi vice versa, kung hindi man ang kuwarta ay magiging lumps.

5. Ang asukal, tulad ng iba pang mga produkto, ay dapat na ilagay sa kuwarta ng mahigpit na normal: kung ang kuwarta ay matamis, pagkatapos pagbuburo ay nagpapabagal, at kapag inihurnong, ang produkto ay mabilis na nag-shake nang mabilis at nagpapatuloy. Sa hindi sapat na dami ng asukal sa produkto kapag ang pagluluto, isang rummy crust ay halos hindi nabuo.

6. Hindi sapat ang halaga ng init ay nakakaapekto rin sa proseso ng pagbuburo.

7. Ang kahandaan ng lebadura ng kuwarta ng lebadura ay tinutukoy ng kulay ng alisan ng balat, sa pagkasira o pagbubutas sa isang kahoy na wand: kung ang kuwarta ay hindi tumagos dito, nangangahulugan ito na ang produkto ay lumipas na.

Ang proseso ng paghahanda ng lebadura kuwarta ay binubuo ng dalawang yugto - pagmamasa at pagluluto sa hurno. Dumi sa alkantarilya - Paghahanda ng lebadura kuwarta ay batay sa lebadura kakayahan upang ferment asukal harina sa alak upang bumuo ng carbon dioxide. Ang kuwarta ay hindi lamang sumabog sa carbon dioxide, ngunit bilang isang resulta ng mahahalagang aktibidad ng iba't ibang mga mikroorganismo ay nakakuha ng maasim na lasa. Pagkatapos ng pagmamasa sa proseso ng pagbuburo sa pagsubok, ang mga kumplikadong pagbabago sa kemikal ay nangyari, na nagbabago sa lasa ng pagsubok at baguhin ang dami nito. Ang lebadura ay naghahanda ng isang mawala at dalaw na paraan.

Sa kaso ng isang hindi kinakalawang na pamamaraan, ang tubig o gatas ay pinainit sa 26-300 ° C, matunaw ang lebadura, asin at asukal sa likido, pagkatapos ay inilagay nila ang mga itlog at nakatulog na may sifted harina. Inihanda ang kuwarta ng kuwarta 5-10 minuto, idinagdag ang tinunaw na langis sa dulo ng paghahalo. Ang halo-halong kuwarta ay sakop ng gasa at umalis para sa pagbuburo sa isang mainit na lugar sa pamamagitan ng 2.5-3.5 oras. Sa panahong ito, ang kuwarta ay 2-3 beses ang ignition.

Sa isang relihiyosong paraan ng pagluluto, ang pagsubok ay unang inihanda sa Opar. Para sa mga ito, tubig o gatas (60-70% ng inilaan na likido) na pinainit hanggang 26-300s ay ibinubuhos sa mga pinggan (60-70% ng inilaan na likido), at ang lebadura ay idinagdag, pre-diborsiyado sa isang maliit na halaga ng tubig, at pagsuso bahagi ng harina (35-50%). Ang Opara ay hinalo hanggang sa ang pagkakapare-pareho ay magiging homogenous at pagkatapos ay sakop ng gasa o tuwalya at ilagay sa isang mainit na lugar para sa pagbuburo ng 3-3.5 oras. Kapag ang Opara ay tumataas at nagsisimula na iminungkahi, ang natitirang tubig ay ibinuhos sa ito (asin at asukal at asukal ay preliminarily diluted sa tubig o gatas) at lahat ng iba pang pinainit na mga produkto ay unti-unti sprouting ang natitirang harina at halo-halong para sa 5-10 minuto . Sa dulo ng pagmamasa, ang tinunaw na langis ay idinagdag. Ang kuwarta ay inilalagay sa isang mainit na lugar para sa pagbuburo, na kung saan ito ay puno ng dalawang beses.

Kung ikukumpara sa isang hindi nabuksan, ang pamamaraan na ito ay nagbibigay din ng mas mahusay na kontrol sa proseso ng pagluluto pagsubok, ginagawang posible upang pumili ng pinakamainam na mga mode, gumawa ng isang mas malawak na hanay ng mga produkto ng panaderya, mas mataas na kalidad. Ang dalawang bahagi na pagbuburo ay nakakatulong upang mapabuti ang istraktura ng malagkit ng pagsubok at ginagawang posible upang makakuha ng tinapay na may higit na binuo wellness at ang maximum na nilalaman ng mabango at pampalasa sangkap. Kasabay nito, ang dual method ay nangangailangan ng higit pang mga operasyon, mas kumplikadong kagamitan, ay humahantong sa malalaking pagkalugi ng mga dry substance.

Ang patuloy na paraan ng paghahanda ng pagsubok sa paggamit ng mga makapal at likido na mga produkto ng semi ay karaniwan. Ang panahon ng pagbuburo ay nabawasan ng reinforced mechanical processing ng pagsubok sa panahon ng paghahalo at paggamit ng iba't ibang mga improvers, flavoring substances, pati na rin ang pagdaragdag ng higit pang lebadura. Ang intensive mechanical processing ng pagsubok ay nag-aambag din sa pagbabago sa mga katangian ng gluten, dagdagan ang mga epekto sa mga protina ng fermen flour acceleration ng colloid at biochemical process, bawasan ang pagkawala ng mga dry substance sa panahon ng pagbuburo. Pangingisda Karamihan sa mga harina sa Opara ay lumilikha ng pinakamahusay na mga kondisyon para sa enzymatic at colloid transformations ng almirol at protina, bilang isang resulta ng kung saan ang kuwarta ay mabilis na nakakuha ng mga katangian na kinakailangan para sa karagdagang pagproseso at pagtanggap tapos na mga produkto Na may isang mahusay na amoy at panlasa.

Ang isang malaking impluwensya sa koloidal, microbiological at biological na pagbabago sa mga semi-tapos na mga produkto ay may temperatura na tinutukoy ng temperatura ng harina, tubig, kapaligiran, ang antas ng mekanikal na pagproseso ng mga semi-tapos na mga produkto, ang laki ng kagamitan sa pagbuburo, atbp. Ang mga pinggan ay maaaring maging makapal, likido at malaking makapal. Ang mga ito ay nagmula sa 50% na harina, na may kabuuang lebadura at humigit-kumulang 60-70% na kinakailangan para sa recipe ng tubig. Ang kuwarta ay inilagay harina, tubig, asin at iba pang mga kinakailangang sangkap.

Nakakuha ito ng pamamahagi at teknolohiya para sa paghahanda ng trigo kuwarta sa likido semi-tapos na mga produkto. Ang mga likidong layer ay inihanda sa isang kahalumigmigan ng 65-75% at mas mataas. Ang pagbuburo ng likidong suporta ay nangyayari nang pantay-pantay at mas intensively. Sa panahon ng paghahanda ng pagsubok, ang pangangailangan para sa masikip na tangke ng pagbuburo ay inalis, ang kakayahang kontrolin ang teknolohikal na proseso. Ang mga likidong layer ay inihanda sa extruded o likido lebadura. Minsan sa likidong semi-tapos na mga produkto ay ilagay ang asin. Sa ilang mga kaso, ang pagbuburo ng pagsubok ay pinapayagan na iproseso, sa iba pang mga kuwarta pagkatapos ng intensive kneading, agad na fencmed sa pagproseso o panandaliang pagbuburo.

Upang mapabilis ang proseso ng paggawa ng mga produkto ng panaderya, maipapayo na i-minimize ang yugto ng pagbuburo ng mga semi-tapos na mga produkto, na natupok ng hanggang sa 75% ng kabuuang oras. ACCELERATION FERENTATION REACH:

Pagdaragdag ng temperatura ng mga semi-tapos na mga produkto at pagsubok sa pinakamainam na halaga; pagdaragdag ng dosis ng lebadura;

Pag-activate ng lebadura o pagpili ng mas aktibong mga strain ng microorganisms para sa paghahanda ng likido lebadura o likido starters.

Mga produkto sariwang kuwarta Kilala bilang mas sinaunang kaysa sa mga produkto ng lebadura, at laganap. Ngunit sa paglipas ng panahon, ang mga produkto ng lebadura ay unti-unting nawalan ng utang na loob, bagaman sa kaibahan sa lebadura ng sariwang kuwarta maaari kang magluto nang napakabilis, na walang undoubted advantage. May isang ordinaryong at pagpapala, nailalarawan sa parehong recipe at pagluluto teknolohiya.

Ang walang katapusang sariwang kuwarta ay maaaring nahahati sa mga sumusunod na uri:

Sariwang (pagpalain o paghilig) kuwarta sa fermented products ng gatas na may mga bar para sa pagluluto maliit na pritong o bake Pirogov. may iba't ibang, mas madalas na isda o prutas fillings;

Simpleng sariwang sandbone o crumbly dough na may karagdagan ng isang sapat na malaking bilang ng drum, ngunit medyo mas maliit kaysa sa pastry test ng parehong species. Ang ganitong isang kuwarta ay inihanda kapwa may mga luha, at wala ang mga ito o ginagamit ang mga maliliit na dami ng bass ng alak (vodka, brandy, roma, atbp.);

Simple puff sariwang kuwarta na may mas mababang nilalaman ng drift kaysa sa parehong uri ng pastry test at may mas maliit na paglalamina, na ginagamit bilang para sa pagluluto lamang inihurnong pie.

Walang bago lebaduraAnuman ang uri ng mga produkto na inihanda mula dito, ang kanilang mga hugis, fillings, at kahit na laki, ito ay posible rin, pati na rin ang lebadura kuwarta, maiugnay sa isang simpleng pagsubok, na 95-98% ng harina at tubig (o mga likidong gatas ). Ang natitirang bahagi ng mga produkto (langis, kulay-gatas, itlog, asin, asukal) ay mula 2 hanggang 5% ng kabuuang masa ng naghanda ng sariwang pagsubok, na nagbibigay-daan upang mapanatili ang homogeneity ng komposisyon nito. Ang sariwang kuwarta, kung saan ang harina ay mas mababa sa kalahati ng lahat ng iba pang mga bahagi (itlog, langis, asukal, iba't ibang mga additives) na ginagamit para sa paghahanda nito, bagaman hindi sila ganap sa kendi, ngunit iba't ibang mga pagpipilian para sa pagluluto ng sariwang buhangin, puff o crumbly Pinapayagan ito ng kuwarta na gamitin ito bilang isang simpleng sariwang, pati na rin ang isang kendi na kuwarta.

Ang soda ay kadalasang ginagamit sa iba't ibang uri ng frozen-free-free, crumbling o fresh test. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng soda pulbos sa kuwarta, ito ay kinakailangan upang mahigpit na mapaglabanan ang pamantayan na ibinigay ng recipe. - Sa labis na soda, ang produkto ay makakakuha ng isang kulay-dilaw na kulay, isang hindi kanais-nais na lasa at amoy. Samakatuwid, ang paggamit ng soda sa kuwarta ay mas mahusay na maglagay ng mas mababa sa paglilipat.

Kadalasan, ginagamit ang soda, na-hack ng suka, ngunit kapag gumagawa ng gayong halo sa kuwarta, dapat itong ma-smeared nang napakabilis. Kung ang fermented foods o sour cream ay ginagamit para sa pagsubok, pagkatapos soda o luto baking pulbos ay unang halo-halong sa kanila - ito ay magbibigay sa pagsubok ng crumbess. Mahusay na airiness ay sariwang pagsubok ay nagbibigay ng paggamit ng soda at vodka sabay-sabay: ang soda, tinubos ng suka, ay halo-halong may fermented produkto ng gatas, at vodka (tsaa o kutsara, depende sa halaga ng kuwarta) ay hinalo sa itlog, asin at asukal) . Upang masira ang pagsubok, minsan ay ginagamit ito, kasama ang soda, at carbonate ammonium, dissolving ito sa isang bahagyang mainit-init na tubig (isang bahagi ng ammonium - apat na bahagi ng tubig) o gatas. Maaaring gamitin ang dry ammonium kung lubusan itong durugin sa pulbos at pagsasaayos, kung hindi man ang mga malalaking pores ay maaaring bumubuo mula sa malalaking kristal na ammonium sa pagsubok. Ang mga mabangong alkohol na inumin (alak, brandy, rum, o iba pa) ay ginagamit sa masa pangunahin sa pagbabalangkas, dahil sa karagdagan sa mga lasa, ang mga ito ay din sa ilang mga lawak na breakdown ng kuwarta.

Ang sariwang kuwarta, kasama ang lahat ng tila pagiging simple ng paghahanda nito, ay tumutukoy sa pinaka-kumplikadong uri ng pagsubok. Ang dahilan para sa mga ito ay na sa paggawa ng mga produkto mula sa sariwang kuwarta, mas maraming pagpapatakbo ng pagluluto ay ginawa. Naghanda ng sariwang kuwarta, maliban sa ilang mga uri ng sandy o crumbly, ay dapat na mas siksik ng anumang iba pang pagsubok, na kinabibilangan ng mga katulad na bahagi sa reseta. Samakatuwid, ito ay halo-halong matalim kaysa lebadura, upang ang mga shell para sa mga pie mula sa pagsubok na ito ay pinananatiling pinananatiling pagpuno. Ang isang lutong sariwang pagsubok, tulad ng lebadura, ay kinakailangan upang magbigay ng isang distansya, ripen mula 10-15 minuto bago kalahati ng isang oras, wrapping ito sa isang wet napkin o ang busting ng milya ng angkop na laki, o sa pamamagitan ng paglalagay nito sa refrigerator. Ginagawa ito upang madagdagan ang pagkalastiko nito at kahinaan na kinakailangan para sa pagputol ng pagsubok. Upang mapabuti ang airiness ng isang sariwang kuwarta, maaaring idagdag ito (sa halo ng itlog) 1-2 artikulo. Spoons ng malakas na alkohol na inumin.

Tulad ng lebadura, ang anumang sariwang kuwarta ay dapat magsimulang maghanda mula sa pangunahing operasyon - paghahanda ng likidong base ng pagsubok. Binubuo ito ng isang halo ng mga likidong sangkap na napili ayon sa recipe, kabilang ang mga ferocular na produkto, tinunaw na taba at itlog, na ginawa nang nakapag-iisa o sa isang halo na may asukal, at lahat ng mga dagdag na bahagi na ibinigay ng recipe, kabilang ang asin, pampalasa, basslers at alcohols (vodka, rum, cognac, atbp.). Pagkatapos gumawa ng isang bundle sa halo na ito, ito ay dapat na halo-halong lubusan upang bumuo ng isang foam mass, at pagkatapos na ito ay masyadong mabilis upang ihalo ito sa iba pang mga likid na bahagi ng pagsubok. Ang inihanda na likido base ng sariwang kuwarta ay kinakailangan upang makihalubilo nang mabuti at matalo ang wedge nang bahagya upang ang mga dry component ay maaaring pantay na ipinamamahagi sa kanyang masa.

Para sa paghahalo ng isang sariwang kuwarta, ang inihanda na likido base ay inilipat sa isang malalim na funnel na inihanda sa sariwang laki ng harina (sa isang malawak na mangkok o sa isang cutting board). Ang operasyon na ito ay nangangailangan ng isang tiyak na kasanayan at karanasan, kaya harina para sa paghahanda ng pagsubok, kahit na ang recipe ay ibinigay sa isang tumpak na rate ng pagtula, kailangan mong tumagal ng ilang higit pa. Para sa likido base ng pagsubok nang hindi nawasak kapag ang mga pader ng funnel ay hindi dumaloy, ito ay kinakailangan upang hugasan ang kuwarta medyo maingat.

Ang paghahanda ng pagsubok ay ang pinakamahalaga at pinakamahabang operasyon sa produksyon ng mga produkto ng panaderya, na sumasakop sa 70% ng oras ng pag-ikot ng produksyon. Kapag pumipili ng isang tiyak na paraan ng isang maliit na tubo, isaalang-alang, una sa lahat, ang hanay ng produkto na ginawa, pati na rin ang iba pang data ng produksyon.

Graduation qualifying work.
Naaayon sa paksa:
"Organisasyon ng proseso ng pagluluto at.
Paghahanda ng kumplikadong panaderya at harina
kendi Sa shop ng kendi "
Nai-post sa pamamagitan ng: Diana Matsova.

Ang kaugnayan ng pananaliksik

Ang kaugnayan ng pananaliksik
Sa
Puffy.
Mga produkto
sinusunod
pare-pareho ang demand sa anumang oras, independiyenteng.
mula sa.
Pana-panahon
Lapad
mga kadahilanan
Layers.
siya ay
natupok
populasyon
ay isang
mahusay na karagdagan sa tsaa at pinagmulan
Kinakailangan ang mga mahahalagang pagkain
Organismo ng tao

Layunin: pag-aaral ng proseso ng pagluluto kumplikadong panaderya at harina kendi sa tindahan ng kendi

Layunin: Pag-aralan ang proseso ng pagluluto
Kumplikadong panaderya at harina kendi
Mga produkto sa Confectionery Shop.
Mga gawain ng qualifying work ng graduation:
Collection, Analysis, Generalisation and Systematization.
Impormasyon tungkol sa produksyon ng Bakery at
Flour confectionery products.
Pagtatasa ng produksyon ng mga produkto mula sa pagsubok sa
Confectionery Shop.
Pagpapabuti ng teknolohiya sa produksyon
Kumplikadong panaderya at harina kendi
Mga produkto at hanay ng produkto ng extension

Bagay ng Pag-aaral:
kendi
Shop.
Consumer.
lipunan
"Pampublikong pagtutustos ng pagkain"
Bakalinsky.
Rapipo.
Paksa sa pananaliksik: pagluluto
Sopistikadong
Bakery.
at
Puffy.
kendi.

Raw confectionery production.

Raw confectionery production.

Mga katangian ng shop ng kendi sa "pagtigil"

Mga katangian ng kendi
Sa pamamagitan ng "pagtigil"
Ang kumpanya ay matatagpuan sa: p. Bakals, ul. Lenin, 121. Bilang karagdagan
Ang Confectionery Shop sa Consumer Society ay kabilang ang: Cafe
"Bistro", "Jachbing", "Xun", ang diner "Akkos", baybay-daan
Cafe "Guzel" at mga buffet sa CH, Bus Station at BSOSH # 1.
Pangunahing
view.
mga gawain
Mga negosyo
Produksyon
Bakery at harina ng mga produkto ng kendi. Serbisiyo
contingent.
Mga negosyo
Mga empleyado
Manggagawa
Mga Opisina
mga institusyon, pati na rin ang mga residente ng distrito.
Ang shop ng kendi ay nagdadala ng mga sumusunod na gawain:
produksyon, pagproseso at pagbebenta ng pagkain;
tingi;
pagkakaloob ng mga serbisyo sa serbisyo sa populasyon;
Ang workshop ay gumagana araw-araw sa dalawang shift:
Unang paglilipat mula 4: 00-12: 00.
Ikalawang paglilipat mula 12: 00-20: 00.

Assortment ng Confectionery Shop.

Assortment ng Confectionery Shop.
Lemongrian.
Machovnik.
Bun "Flower"
Vak Belyash.

Ginagawa ko ang puff pie sa mga mansanas
Mga lalaki na kuwarta para sa iba't ibang mga pie.
Nagpadala ako ng mga buns sa pugon

Gumagawa ako ng mga profiteroles
Ang mga cupcake ay handa na para sa pagluluto sa hurno!
Cook Chuck-Chuck.

Kendyente kagamitan kagamitan.

Kendyente kagamitan kagamitan.

Confectionery Plan

Confectionery Plan
1-istante; 2-cabinet; 3-dressing room; 4p table ng produksyon; 5-racks para sa pagluluto ng hurno; 6-packing machine; 7-istante para sa pagluluto ng hurno; 8khlebaars pugon; 9-frying cabinet; 10 yarre; 11-test machine; 12-test machine; 13-washer bath; 14 chilled cabinet; 15-apat na gas burner
Plate; 16-toilet; 17-window; 18-pinto; 19-electrical panel; 20muk production machine.

Ang komposisyon ng mga manggagawa sa kendi

Ang komposisyon ng mga manggagawa sa kendi
Posisyon
Bilang ng mga empleyado
Master Confectioner.
1
Confectioner-designer.
2
Confectioner 4 Mga Kategorya
2
Confectioner 3 Mga Kategorya
5
Cleaner.
1
Packer.
1
Kabuuang:
12

Scheme ng pamamahala ng tauhan

Scheme ng pamamahala ng tauhan

Ang istraktura ng mga produkto na ginawa ng mga manggagawa sa kendi

Istraktura ng mga produkto na ginawa ng mga manggagawa
Confectionery Shop.
Mga produkto ng X / B.
Pie.
Mga cake at cake
Cookies at iba pang mga produkto
13,7%
30,1%
35,7%
20.5% para sa extension ng saklaw
Alagaan
Bun.
"Kapaki-pakinabang"
Bun "curd"
Cupcake capital na may kalabasa
pulbos;
Biskwit na may cherrychova harina;
Maaari

Cupcake "Capital" na may Pumpkin Powder.

Cupcake "Capital" na may Pumpkin Powder.
Reception
Trigo harina 26.5 g, pulbos
Pumpkins 2.3 g, asukal buhangin 21.6 g, langis
Creamy 21.6 g, Melange 17.3 g, Raisins.
21.6 g, baking powder 0.04 G.
Lumabas: 100 G.

Biskwit sa cherrycho harina

Biskwit sa cherrycho harina
Reception
Trigo harina 304 kg, cherrych.
Flour 0.4 kg, melange 5.4 kg, sand sugar
2.7 kg, mayonesa 1.8 kg, baking powder 0.1
Kn.
Lumabas: 10 kg.

Bun "kapaki-pakinabang"

Bun "kapaki-pakinabang"
Reception
Trigo harina 327 g, buhangin asukal 84.7.
g, uminom ng kalabasa 143.0 g, cottage cheese.
84.7 g, lebadura 16.5 g, vanillin 0.2 g,
Margarine 30.0 g, Apple Puree 8.3 g,
Tubig 60.0 G.
Lumabas: 640 g - 10 mga PC.

Konklusyon

Konklusyon
Pag-unlad at pagpapatupad pinakabagong teknolohiya Puffy.
Paggamit ng mga produkto ng kendi at panaderya
Ang mga di-tradisyunal na hilaw na materyales ay may kaugnayan sa kasalukuyan
Ang oras ay nag-aambag sa pagpapabuti ng halaga ng pagkain,
Organoleptic properties, calorie reduction.
Sa pagsasaalang-alang na ito, maaari kang magmungkahi na kasama sa saklaw
Ang sumusunod na panaderya at harina pastry:
- Bun "kapaki-pakinabang"
- Bun "curd"
- Cupcake ng kabisera na may kalabasa pulbos;
- Biskwit sa cherrychova harina;
Upang mapabuti ang teknolohiya at pagpapalawak
Assortment ng harina confectionery at panaderya
Ang mga produkto ay nagpanukala ng mga recipe at teknolohiya
Paghahanda ng mga produktong ito.

Ang kendi shop sa panaderya at harina kendi, cake at cake ay nakaayos sa daluyan at maliit na negosyo na nagbibigay ng kanilang mga produkto na may isang malawak na network ng mga maliit na negosyo. Para sa normal na pagproseso ng teknolohikal na proseso sa tindahan ng kendi, dapat mayroong mga sumusunod na kompartamento: pagsubok ng pagmamasa, tester-core, inihurnong, produkto na natapos, cream cream, pantry araw-araw na stock produkto, mga lalagyan, washers (para sa mga itlog, pinggan, lalagyan) , ekspedisyon.

Ang mga lugar ng trabaho ng Confector ay nakaayos alinsunod sa teknolohikal na proseso ng mga produkto ng cooking flour confectionery. Ang teknolohikal na proseso ay karaniwang binubuo ng mga sumusunod na yugto: imbakan at paghahanda ng mga hilaw na materyales, paghahanda at pagmamasa ng pagsubok, mga produkto ng paghubog, paghahanda ng pagtatapos ng mga produktong semi-tapos na produkto, pagpupuno, pagluluto sa hurno, pag-finish at panandaliang imbakan ng mga natapos na produkto.

Ang tamang pagkakalagay ng kagamitan, paghahanda ng mga trabaho, pagtustos ng kanilang mga kinakailangang kagamitan, pinggan at mga sasakyan, tuluy-tuloy na suplay sa panahon ng pagbabago ng mga hilaw na materyales, gasolina, elektrisidad - mahalagang mga kadahilanan para sa pang-ekonomiyang paggamit ng oras ng pagtatrabaho, na tinitiyak ang isang makatwirang organisasyon ng paggawa at mekanisasyon ng mga proseso ng paggawa ng labor. Sa storeroom araw-araw na stock ng pagkain, Lary, Racks, Sweepers, magbigay ng kasangkapan ang refrigeration kamara ay naka-install. Para sa pagtimbang ng mga produkto, ang mga antas ay ginagamit sa mga limitasyon ng mass measurement mula 2 hanggang 150 kg. at pagsukat ng mga pinggan. Narito din nila ang paghahanda ng mga hilaw na materyales sa produksyon (paglusaw at dosing ng asin, asukal, pag-aanak ng lebadura, pagtanggal ng langis, pagtanggal ng packaging, atbp.). Ang mga operasyong ito ay nangangailangan ng mga lugar ng trabaho na may maliit na mekanisasyon, kagamitan, kagamitan at mga aparatong transportasyon.

Ang itlog ay itinuturing sa isang espesyal na washing room, kung saan ang isang Alloscope ay naka-install at paliguan na may apat na compartments para sa kanilang sanitary treatment. Ang mga itlog na dumaan sa isang itlog sa mga sieves ay itinatago sa unang paghihiwalay ng paliguan sa mainit na tubig 10 minuto. Kung kinakailangan, sila ay hugasan din dito sa pamamagitan ng mga brush ng buhok.

Sa ikalawang sangay ng mga itlog ay makatiis ng 5 minuto sa isang 2% na solusyon ng chlorine lime. Sa ikatlong paghihiwalay, ang mga itlog ay itinatago sa isang 2% na solusyon ng soda ng pagkain at sa ikaapat ay hugasan ng mainit na tubig na tumatakbo sa loob ng 5 minuto. Ang hugasan at tuyo na itlog ay nahiwalay mula sa shell, kung kinakailangan, pinaghiwalay ang protina at yolk sa isang espesyal na aparato.

Melange sa mga bangko ay hugasan at lasaw sa parehong paliguan para sa 2-3 oras sa isang temperatura ng 45 C.

Bago ang kneading pasta, ang harina ay sieved sa isang hiwalay na silid o direkta sa departamento ng pagsubok hangga't maaari ang layo mula sa iba pang mga trabaho. Para sa pag-aalis ng harina, ang mga uri ng PV-250, L4-CPM ay ginagamit, P2-P depende sa pagganap. Ang harina ay naka-imbak sa mga kahoy na racks sa mga bag at kung kinakailangan upang ibuhos sa bunkerpower, habang ang labis na impurities at harina ay enriched sa air oxygen.

Posible na lumubog ang harina nang direkta sa mga mobile device o plastik na tangke ng pagsukat na may takip.

Ang mga lugar para sa pagsusulit ng pagmamasa ay nilagyan ng mga pagsubok ng mga tatak ng MTM-60, L4-HTV, A2-HTU, TMM-1M at Creamy-Bivial Machine: Chem-20, MV-35, MB-60, CG-103. Gayundin ang mga creamy-bivial machine ay ginagamit sa progreso creams, itlog at asukal mixtures. Ang mga pagsusulit ay ginagamit para sa pagmamasa ng kuwarta. Ang kuwarta ay pinagsama-sama muna sa pinakamaikling cycle - pagpapala. Shinny, puff at pagkatapos lebadura.

Iba't ibang imbentaryo ng tindahan, tulad ng kapag paghubog at dekorasyon ay nangangailangan ng hindi lamang isang magandang hitsura, kundi pati na rin ang isang tumpak na masa ng mga produkto. Para sa disenyo ng kendi, ang mga plastik o tin tubes ay ginagamit, na ipinasok sa mga bag ng makakapal na tela, mga espesyal na hiringgilya, mga combs ng aluminyo o lata at maraming iba pang mga device.

Ang lugar para sa pag-port ng pagsubok ay nilagyan ng mga sumusunod: I-install ang talahanayan, isang dident-rounding machine ng uri ng Fortuna o isang uri ng uri, P3-HDP, isang flour cheer (sa ilalim ng talahanayan), isang bin para sa mga kutsilyo (sa talahanayan), i-dial ang mga kaliskis.

Ito ay ibinigay din para sa lugar para sa paggalaw ng pagkabulok sa pagsubok. Ang dividing-rounding machine ay naghihiwalay sa kuwarta sa mga piraso ng isang tiyak na masa at inililipat ang mga ito sa mga bola, na nagpapabilis ng isang napaka-oras na operasyon ng pagtimbang at lumiligid sa bawat bahagi ng pagsubok.

Para sa rolling ang pagsubok, mga talahanayan na may mga cabinet para sa mga tool at maaaring iurong gamars, isang MRT-60M, MRT -130 / 600 uri machine, PM-500 uri, RM-500, Refrigeration cabinet (kung saan ang langis at kuwarta ay cooled sa paggawa ng layered mga produkto). Sa kasalukuyan, ang makina ay ginagamit, na hindi lamang inililipat ang kuwarta ang kinakailangang kapal ng dalawang tape, ngunit din doses ang pagpuno at formula sa pagitan ng mga ito.

Ang lugar ng trabaho para sa mga produkto ng paghubog ay nilagyan ng mga talahanayan (na may pull-out na pagkain para sa harina, mga toolbox), mga sakop na rack.

Para sa pagluluto biskwit kuwarta Magbigay ng hiwalay na lugar ng trabaho malapit sa climbing machine. Bilang karagdagan, kailangan mo ng isang hiwalay na talahanayan (o mga talahanayan) upang maghanda ng mga itlog, spill test para sa mga sheet o mga form. Ang isang espesyal na makina ay nagbabawas ng isang biskwit na natapos para sa mga layer.

Ang mga creams ay inihanda sa isang hiwalay na silid, na nagtatatag ng mga whipging machine ng iba't ibang pagganap at may iba't ibang kapasidad ng mga diges at boiler. Ang cream ay pinakuluang sa mga espesyal na boiler ng tipping na may steam shirt o sa Pontal boilers. Ang isang espesyal na talahanayan na may mga drawer para sa pag-iimbak ng tool ay kinakailangan din, ito ay sieved sa pamamagitan ng pulbos at gumanap ng iba pang mga operasyon.

Ang sugar powder ay inihanda sa PM-3 micromellices, PM-5, MM-10. Para sa paggawa ng lipsticks, isang daloy ng linya ay nakaayos, na binubuo ng isang electric stove, isang kp-60 boiler, kpesm - 60, isang espesyal na mesa at isang whipper. Ang metal table cover na may panig at sa ilalim nito ay naglagay ng dalawang pipelines na may malamig at mainit na tubig. Ang isa sa mga gilid ng gilid, na malapit sa overhead tray, ay naaalis.

Ang kompartimento ng Bakery ay nilagyan ng mga cabinet ng kendi at mga hurno na may electric, gas at mas madalas na may heating ng sunog.

Ang mga cupcake at cake ay pinaghihiwalay sa mga espesyal na silid o sa matinding mga kaso sa magkakahiwalay na mga talahanayan ng produksyon, na nakahiwalay mula sa iba pang mga trabaho. Ang mga talahanayan ay ibinibigay sa mga drawer para sa mga tool, isang tripod para sa pagpapalakas ng mga bag ng pastry, isang espesyal na tangke para sa isang syrup (para sa impregnation ng biskwit). Tinatanggal ang gawain ng confectioner na naka-install sa mga talahanayan na umiikot sa mga axes ng mga nakatayo, na naglalagay ng mga cake sa panahon ng tapusin.

Ang pinaka nakapangangatwiran upang maisaayos ang gawain ng confectioner ay nasa malalaking tindahan na gumagawa ng kendi na mga semi-tapos na mga produkto sa buong hanay at malalaking dami: iba't ibang uri ng pagsubok, ang lahat ng uri ng pagpuno at ang mga negosyo ay may sapat na pagkakataon para sa mekanisasyon ng lahat ng labor-intensive trabaho, at samakatuwid para sa isang matalim na pagtaas sa gawaing produksyon; Ang mga machine at mekanismo ay ginagamit sa buong kapasidad, ang kontrol sa kalidad ng produkto ay pinasimple, ang pagtaas ng kultura ng paggawa.

Sa malalaking workshop, ang mga linya ng produksyon para sa paggawa ng bawat uri ng mga semi-tapos na mga produkto ay nabuo, gumagamit ng maliit na mekanisasyon at iba't ibang mga aparato sa iba't ibang mga seksyon.

Tapos na kendi na nakaimbak sa isang ekspedisyon na nilagyan ng isang silid ng pagpapalamig, rack, timbang at mga talahanayan ng produksyon.

Ang deadline para sa pagtatago ng kendi mula 7 hanggang 36 na oras.

Transportasyon handa na mga produkto sa lalagyan na may espesyal na transportasyon. Sa bawat tray ay dapat magkaroon ng isang label na may pagtatalaga ng pangalan at dami ng kendi. Tiyaking ipahiwatig ang oras ng produksyon at apelyido ng stacker.

Ang plano ng paglabas ng produkto ay tumutukoy sa bilang at hanay ng kendi. Ito ay inilabas sa pagkuha ng pangangailangan para sa kendi, kwalipikasyon ng mga manggagawa at kagamitan ng workshop.

Kapag nagtatrabaho sa test machine, kinakailangan upang babaan ang scoreboard. Imposibleng i-load ang mga produkto sa tangke ng test mix at whipper sa panahon ng operasyon ng pingga; Bago i-on ang test machine, kailangan mong suriin ang tamang attachment ng depth ng kapalit sa platform. Ang confectioner kapag inaalis ang kendi mula sa pugon ay dapat magsuot ng mga espesyal na guwantes. Ang mga dagdag na aparato ay dapat na mai-install sa mga stoves at frying pans para sa mga piraso ng pagprito.

Mga mapagkukunan ng mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain. Ang mga kompanya ng catering ay ginagamit bilang mga hilaw na materyales bilang mga produktong pang-agrikultura (patatas, gulay, karne, gatas, itlog at iba pa) at mga produkto ng industriya ng pagkain (harina, asukal, siryal, pasta, taba at iba pa).

Ang pagtiyak ng mga negosyo na may mga hilaw na materyales at kalakal ay isinasagawa pangunahin sa kapinsalaan ng mga pampublikong mapagkukunan na ginagamit para sa pagtutustos ng pagkain, 95% at tungkol lamang sa 5% na accounted para sa mga lokal na mapagkukunan.

Ang paggamit ng mga lokal na mapagkukunan, ang mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay maaaring bumili ng mga produkto mula sa utility at pigotypers, upang makabuo ng pagkuha at billet ng labis na di-kritikal na mga produktong pang-agrikultura sa mga kolektibong bukid at mga bukid ng estado; Ang enterprise ay binigyan ng karapatan na gumastos ng hanggang sa 15% ng araw na kita para sa pagbili ng halaman.

Sa kabila ng katotohanan na ang bahagi ng mga hilaw na materyales at mga kalakal na pumapasok sa mga negosyo ng pampublikong pagtutustos ng pagkain mula sa mga lokal na mapagkukunan ay hindi gaanong mahalaga, ngunit naglalaro sila ng isang makabuluhang papel sa pagtupad sa plano ng paglilipat ng tungkulin at pinapayagan ka sa pag-iba-ibahin ang hanay ng mga produkto, lalo na sa panahon ng unang bahagi ng tagsibol.

Ang mga supplier ng mga hilaw na materyales at mga kalakal ay mga negosyo sa industriya ng pagkain, mga base, refrigerator ng mga mamamakyaw, kolektibong bukid at mga bukid ng estado. Tulad ng mga supplier ay maaaring pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain, pagmamanupaktura ng mga semi-tapos na mga produkto, kendi at iba pa.

Ang pinakamalaking proporsyon ng supply - isang average ng 60% na accounted para sa bahagi ng industriya ng pagkain, tungkol sa 35% - ang bahagi ng pakyawan base at lamang tungkol sa 5% ng supply - ang bahagi ng kolektibong mga bukid, mga bukid ng estado at core-pagsipsip .

Ang pagtiyak ng tuluy-tuloy at maindayog na suplay ng mga negosyo sa pampublikong pagtutustos ng pagkain na may mga hilaw na materyales at kalakal ay nakasalalay sa itinatag na relasyon sa ekonomiya ng mga negosyo at mga organisasyon na may mga supplier. Ang kanilang relasyon sa ekonomiya ay batay sa mga kontrata at mga order.

Sa pampublikong pagkain sa kontraktwal na relasyon sa mga supplier, bilang isang panuntunan, hindi ang mga negosyo mismo, at mas mataas na mga organisasyon (pinagkakatiwalaan ng mga canteens at restaurant) o sektoral supply base ng pagkain.

Ang kontrata sa ekonomiya ay isang dokumento kung saan ang mga tuntunin ng pagbebenta, lakas ng tunog, saklaw, kalidad ng mga kalakal, oras ng paghahatid, minimum na mga rate ng pagpapadala, termino at pamamaraan ng pagbabayad, hugis at laki ng responsibilidad para sa paglabag sa mga tuntunin at iba pang mga kondisyon ay tinutukoy.

Ang mga pangunahing tuntunin ng kontrata ay dapat ipaalam sa mga pampublikong negosyo sa pagtutustos ng pagkain upang maipakita nila ang mga kinakailangang parusa sa mga supplier sa kaso ng paglabag sa mga tuntunin ng kontrata at, sa pagliko, ay hindi lumalabag sa kanila.

Ang pagtanggap ng mga kalakal sa enterprise ay isang mahalagang bahagi ng teknolohikal na proseso. Ang pagtanggap ay isinasagawa sa dalawang yugto.

Ang mga produkto ay nakuha sa dami at kalidad. Ang unang yugto ay paunang. Ang pagtanggap ng mga produkto sa pamamagitan ng dami ay ginawa ng kalakal - mga invoice sa transportasyon, mga invoice invoice, sa pamamagitan ng muling pagkalkula ng mga lugar ng Tare, pagtimbang. Kung ang mga kalakal ay pumasok sa isang serviceable container, maliban sa pagsubok ng net weight. Ang ikalawang yugto ay ang pangwakas na pagtanggap. Net Mass at ang bilang ng mga yunit ng kalakal suriin ang entablado - ang pangwakas na pagtanggap. Ang net weight at ang bilang ng mga yunit ng kalakal ay sinuri nang sabay-sabay sa pagbubukas ng lalagyan. Ang masa ng lalagyan ay sinuri nang sabay-sabay sa pagtanggap ng mga kalakal. Kung ang kakulangan ay tinalakay, ang isang unilateral na pagkilos sa mga deficiencies napansin ay naka-imbak nang hiwalay, ang kaligtasan nito ay natiyak at ang supplier ay tinatawag. Pagkatapos ng huling pagtanggap ay isang gawa ng 3 kopya. Sabay-sabay sa pagtanggap ng mga kalakal sa pamamagitan ng numero, ang mga kalakal ay tinatanggap din sa kalidad. Ang pagtanggap ng mga kalakal para sa kalidad ay ginawa ng organoleptic (ayon sa uri, kulay, amoy, panlasa). Sa parehong oras suriin ang pagsunod sa mga pamantayan, na. Ang mga sertipiko o mga sertipiko ng kalidad ay inilalapat sa mga dokumento ng transportasyon. Dapat nating tiyakin ang makinis na operasyon ng produksyon ng mga produkto sa isang natitirang assortment, isinasaalang-alang ang pangangailangan ng mga mamimili, kinakailangan ang mga inventories. Para sa imbakan ng mga produkto na madaling sirain, ang mga cooled chamber ay nilagyan ng mga negosyo. Ang bilang ng mga warehouses ay depende sa kapangyarihan ng enterprise. Sa maliit na negosyo sa pagtutustos ng pagkain, hindi kukulangin sa dalawang camera ang pinlano: isa - isang karaniwang cooled camera, para sa panandaliang imbakan; Ang isa pa ay isang uncooled camera (pantry) para hindi sirain ang mga produkto. Dapat mayroong hindi bababa sa apat na camera sa mga medium-sized na negosyo: dalawang kamara cooled kamara para sa dry produkto at gulay. Sa malalaking negosyo, 150 upuan at hiwalay na imbakan ng karne, isda, pagawaan ng gatas at gastronomic na mga produkto ay higit na nagbibigay. Kung ang isang enterprise ay may lisensya upang ipatupad ang mga produkto ng alak-vodka, dapat sila ay naka-imbak sa isang hiwalay na kamara. Ang mga negosyo ay nagbibigay para sa mga lugar para sa pagtatago ng linen, imbentaryo, mga lalagyan. Upang matiyak ang normal na kondisyon sa pagtatrabaho para sa pagtanggap ng mga kalakal, ang disenyo ng transportasyon at kasamang mga dokumento sa grupo ng mga pasilidad ng imbakan ay nilagyan ng mga espesyal na lugar para sa pagtanggap ng mga hilaw na materyales at produkto (paglo-load). Ang pagbebenta ng mga silid ng imbakan ay depende sa uri at kapasidad ng enterprise, mga pamantayan ng imbentaryo. Kasama sa kagamitan ng mga kagamitan sa imbakan ang mga rack at sinasadya para sa pagtataguyod at pagtatago ng mga produkto, sa mga kamara ng karne - suspendido na mga kawit, karne ng timbang, pag-aangat at transportasyon at mga kagamitan sa pagpapalamig. Ang mga warehouses ay dapat na nilagyan ng isang kinakailangang imbentaryo, isang tool para sa pagtanggap ng mga hilaw na materyales at pagbubukas ng mga lalagyan, imbakan at bakasyon, mga sasakyan ng warehouse.

Sa shop ng kendi gamitin ang pinaka-magkakaibang kagamitan:

Kneeshimensional.

Ito ay binubuo ng isang plato, pabahay, drive na naka-install sa katawan ng makina, bowls sa isang tatlong-gulong troli at isang bigote pingga na may isang talim. Ang isang vertical na katawan na may isang drive ay nakolekta sa isang cast-iron fundamental plate, pati na rin ang 140 liters, reinforced sa isang tatlong-gulong troli. Sa loob ng kaso mayroong isang gearbox, isang de-kuryenteng motor, isang paghahatid ng kadena at isang pihitan, na nakakonekta sa cable pever. Sa gilid ng pader ng pabahay ay ang mga pindutan ng kontrol. Pag-ikot mula sa de-kuryenteng motor sa pamamagitan ng dalawang gearbox at ang kadena gear ay nakuha nang sabay-sabay ang test pever at ang balanse. Dahil sa sabay na pag-ikot ng pagkabulok at ang testing pingga sa magkabilang panig, ang mga naka-load na produkto ay intensively mixed at bumubuo ng isang homogenous mass, puspos ng hangin. Sa lugar ng trabaho para sa pagsubok ng pagmamasa, ang mga test machine ng iba't ibang uri ay na-install: TMM-100M (pag-alis ng pag-alis 100 DM3), MT-40 (naaalis deja 40 l.), MTM-20P (naaalis na depth 20 l.), MTU-50. Sa yunit ng pagsubok, ang parehong lugar ng trabaho ay nakaayos din upang magsagawa ng mga operasyon ng utility: pagproseso at pag-flush ng mga pasas, paghahanda at pagpuno ng asukal syrup at mga solusyon sa asin. Sa lugar ng trabaho na ito, ang isang post ng produksyon ay naka-install na may built-in na paliguan, isang nababaluktot na diligan upang punan ang pagkabulok na may tubig. Ang pamantayan ng haba ng talahanayan para sa isang lugar ng trabaho ay hindi bababa sa 1.25 m.

Para sa pagtimbang ng mga produkto gumamit ng mga kaliskis ng kalakal.

Pagkatapos ng pagmamasa, isang yege na may lebadura kuwarta na pinagsama sa isang mainit na lugar, mas malapit sa mga cabinet ng frying.

Whipging cars.

Ang makina na ito ay binubuo ng isang pabahay, isang mekanismo ng pag-aangat ng tangke at isang mekanismo ng biyahe. Ang isang naaalis na tangke ay naka-fasten sa mobile bracket, na maaaring ilipat ito sa vertical na direksyon sa tulong ng pag-aangat mekanismo hawakan. Sa loob ng kaso, ang makina ay naka-mount, na binubuo ng isang engine, isang wedered varicity variator, gear gear at planetary gearbox. Ang mga palitan ng heating mekanismo ay naka-attach sa nagtatrabaho baras gamit ang isang pin at isang curly cut. Sa gilid na pader ng makina na naka-install ang isang circuit breaker para sa pagsisimula at pagtigil sa engine.

Sa lugar ng trabaho para sa paghahanda ng kuwarta ng biskwit, aalisin ang isang whipging machine. Ang mga whipging machine ay ginagamit ng iba't ibang uri, halimbawa, MB-6M, MB-35M (Messylina-bubble). Sa kotse whipped asukal na may itlog mass o isang merant at pagsamahin sa harina; Ang isang talahanayan ng produksyon ay naka-install sa tabi ng makina. Ang naghanda ng masa ay ibinuhos sa baking tray, na may linya na may pergamino, o mga form na ginagabayan para sa pagluluto.

Para sa paghahanda ng puff dough, isang daloy ng linya ay nakaayos, na kinabibilangan ng isang test machine, ang MRT-60M, table ng produksyon, isang refrigerated cabinet o isang table na may cooled cabinet, dahil ito ay kinakailangan upang palamig ito sa paggawa ng isang puff pastry.

Para sa paghahanda ng pagsubok sa custard, ang isang hiwalay na lugar ay ibinigay, kung saan naka-install ang electric stove at mga talahanayan ng produksyon. Upang magluto ang pagsubok gumamit ng napilla boiler at imbentaryo (Mercen, Whites). Upang sandalan ang mga billet mula sa isang kuwarta ng custard para sa mga sheet ng kendi sa mga malalaking tindahan, paggamit ng MTO machine. Kasama sa disenyo ng makina ang magaan at pagsasaayos ng masa sa 100gr. Para sa paghahanda ng custard dough, ang mga sweets ay dinisenyo ng isang confectionery maraming nalalaman MKU-40 machine, kung saan ang electric boiler ay pinagsama sa panghalo.

Sifts;

Tesor-test;

Universal drive na may isang hanay ng mga palitan mekanismo (karne gilingan, salaan, punasan, paghagupit);

Digestive boilers;

Electric stoves;

Electric cabinets;

Pagpapalamig kagamitan.

Ang mga makina at kagamitan ay gawa sa metal at non-metallic na materyales na dapat matugunan ang kalinisan. Ang lahat ng mga materyales ay dapat na matibay at matibay, neutral sa mga produkto at detergents, hindi napapailalim sa kaagnasan, hindi nakakaapekto sa mga produkto at mahusay na nalinis mula sa kanila.

Ang lahat ng kagamitan ay dapat na compact, tahimik, elektrikal at sunog-ligtas.

Sa produksyon ng mga produkto ng kendi, ang isang malawak na pagkakaiba-iba ng pagtatapos ng mga produktong semi-tapos na ay ginagamit: syrups, jelly, lipistik, tina, mastic, glaze, creams. Ang syrup ay ginagamit upang aromatize at impregnation ng mga produkto ng biskwit. Ang halaya ay isa sa mga laganap na natapos na semi-tapos na mga produkto. Nag-freeze ito sa makikinang na masa at madaling maputol. Ang lipistik ay ginagamit upang tapusin ang mga cake at cake, salamat sa kung saan ang mga produkto ay may isang kaakit-akit na hitsura at nai-save para sa isang mas mahabang oras. Ang mastics ay gumawa ng iba't ibang dekorasyon para sa mga cake. Naghahain ang icing upang palamutihan ang mga cake at pastry, nagbibigay ito ng eleganteng hitsura. Ang gingerbread at rumbs ay ibinuhos na may icing.

Ang asukal ay isang puting mala-kristal na pulbos na nabuo mula sa tubo at asukal na beet. May pulbos na asukal Ginagamit ito sa paggawa ng mga creams. Ang mga pasilidad sa pagtutustos ng pagkain ay gumagamit ng powder ng refinery na ginawa mula sa asukal sa rafinal.

Agar - gulay na gulay na nabuo mula sa ilang mga uri ng damong-dagat.

Gelatin - pagkain glue ng hayop pinagmulan.

Ang mga gelling properties ng Agara ay 5-8 beses na mas malakas kaysa sa gelatin.

Ang Vanillin ay isang puting mala-kristal na pulbos na nakuha ng isang artipisyal na sintetikong ruta, ay may napakalakas na aroma at mapait na nasusunog na lasa. Pumasok sa cooled cream, syrup, atbp.

Sa produksyon ng kendi, pagkain acids para sa pagbibigay ng isang acidic lasa ng prutas-berry halaya, pagpunta sa pagtatapos cake at cake, upang makakuha ng isang matatag na foam - whipped protina mass para sa isang protina cream; Para sa pagbabaligtad ng sucrose sa proseso ng pagluluto invert syrup at lipistik.

Kadalasan, ginagamit ang lemon, alak, pagawaan ng gatas at acetic acid.

Asukal sa asukal sa isang kasirola, ibuhos ang mainit na tubig at ihalo hanggang sa kumpletong paglusaw. Hugasan ang wet tassel na nalilito sa panloob na gilid ng mga pans ng asukal, ilagay sa isang malakas na apoy at magluto, nang walang pagpapakilos. Sa sandaling ang syrup ay nagsisimula upang ibuhos, alisin ang bula na may isang kutsara, sumakay muli ang Sirop splashes saucepan muli, masakop ito nang mahigpit sa isang takip at lutuin sa sample sa isang malambot na bola (mula sa pan ay sinusunog sa isang kutsarita ng kumukulong syrup at binabaan sa. malamig na tubig; Kapag ang syrup cools out sa ito, maaari mong roll ang aking malambot na bola sa iyong mga daliri). Bago ang katapusan ng pagluluto, magdagdag ng solusyon sa syrup sitriko acid5 patak sa bawat 100 g ng asukal. Pagkatapos ng pagluluto magwiwisik sa ibabaw ng syrup na may tubig at cool mabilis. Chilled syrup matalo hanggang sa ito naka-pack at hindi maging isang puting maliit-kristal mass, na tinatawag na lipistik. Ilipat ang lipistik, magpainit hanggang sa 45-55 degrees, pagpapakilos sa lahat ng oras, at magdagdag ng mga aromatikong sangkap. Chocolate cut sa cube at idagdag sa lipstick sa panahon ng heating. Tinning na may pulang pintura at zhochem sa kulay ng tsokolate.

Sourish-chocolate cakes, cakes na may mga petsa at tsokolate, cetty cake, lemon cake na gawa sa puff pastry.

Custard Cupcake.

Ibuhos sa kaldero ng tubig, magdagdag ng asin at tinadtad ng margarin. Sa malakas na apoy upang dalhin sa isang pigsa. Bilang isang halo boils, apoy ay nabawasan sa isang minimum at ibuhos harina. Brew na may tuluy-tuloy na pagpapakilos para sa mga dalawang minuto. Alisin ang kaldero mula sa apoy at kuskusin ang masa hanggang sa maging nababanat. Takpan ang talukap ng mata at bigyan ang pagsubok ng isang maliit na cool (sampung minuto hanggang labindalawa) upang ang mga itlog ay hindi kulutin.

Sa gayon ang mainit na kuwarta isa-isa upang ipakilala ang lahat ng mga itlog, lubusan kuskusin ang masa. Ilagay ang mga produkto sa sheet ng sheet, kinakailangan upang mag-lubricate ito ng langis, at maghurno ng 15-20 minuto sa 220s hanggang sumakay sila, pagkatapos ay ang temperatura ay nabawasan sa 180s at ang oven para sa isa pang sampung minuto. Bigyan ng cool at i-cut ang tuktok upang punan na may palaman.

Cake - honey, cake - biskwit, cake - honeymoon, cake - tasa

Maghanda ng kuwarta. Ang lahat ng mga sangkap ay lubusan na ihalo sa homogenous mass. Ang isang ikatlong bahagi ng masa na ito ay hugis at maghurno ng isang puting krudo. Sa natitirang kuwarta, ibuhos ang isang kutsara ng kakaw at maghurno ang ikalawang ugat, madilim, higit pa. Maghanda ng cream. Kulay-gatas at asukal, ngunit hindi upang matalo. Pagluluto ng glaze. Ang lahat ng mga sangkap ay halo-halong, ilagay sa apoy, hindi nagdadala sa isang pigsa, magdagdag ng 100 g ng langis. Pagbubuhos ng icing sa cake, bigyan ito upang palamig at ilagay sa refrigerator, mas mahusay para sa gabi. White cake upang impregnate na may brandy o vodka syrup - isang quarter cup ng isa o ibang inumin at isang kutsara ng asukal. Pagkatapos ay ilagay ang cream mula sa kulay-gatas sa krudo. Madilim na Korzh cool at i-cut sa maliit na mga parisukat, square parisukat isa sa kulay-gatas at mag-ipon ng isang irregular handheld sa White Korzh. At pagkatapos ay ibubuhos namin nang maaga ang nakahandang magpakinang.

Kapag nagtatago ng kendi, ang mga halaga ng organoleptic, physicochemical, microbiological indicator ay nagbabago.

Siyempre, ang pangunahing criterion para sa pagtatasa ng kalidad ng kendi ay mga tagapagpahiwatig ng organoleptic, ang pagbabago nito ay dahil sa kumplikadong pisikal, kemikal, biochemical, microbiological na proseso na nagaganap sa panahon ng imbakan. Gayunpaman, mula sa iba't ibang mga proseso na nagaganap sa panahon ng imbakan, kailangan mong pumili ng isang pangunahing nangingibabaw, na tutukoy sa panahon ng warranty ng imbakan. Patuloy nating isaalang-alang ang mga kondisyon at tiyempo ng imbakan ng mga indibidwal na grupo ng kendi.

Ang tsokolate ay dapat na naka-imbak sa dalisay, maayos na bentilasyon warehouses na hindi nahawaan ng mga peste ng kamalig sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 18 ° C at kamag-anak na kahalumigmigan hangin hindi hihigit sa 75%.

Sa proseso ng imbakan, ang tsokolate ay hindi tuyo, dahil naglalaman ito ng isang maliit na kahalumigmigan, ito ay di-fragic, dahil hindi ito naglalaman ng pagbabawas ng sugars. Ang mga pagbabagu-bago ng temperatura ay maaaring maging sanhi ng ibabaw ng ibabaw ng tsokolate at bilang isang resulta - ang hitsura ng kulay-abo ("pag-aari ng asukal"). Ang tsokolate ay hindi dapat malantad sa direktang liwanag ng araw. Sa temperatura sa itaas 25 ° C, ang langis ng cocoa ay bahagyang natutunaw, at pagkatapos ay dahan-dahan na pinapalamig, ay sumasaklaw sa chocolate crystals whiskers ("fat possession").

Warranty Duration ng Chocolate Storage (bawat buwan): piraso na walang mga karagdagan - hanggang sa 6; na may mga karagdagan at pinalamanan - hanggang sa 3; Timbang - 2-4.

Marmalade, Filis. Mag-imbak ng Marmalade at graba sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 18 ° C, walang matalim oscillations at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin hindi hihigit sa 75-80%, sa malinis at maaliwalas na mga kuwarto, walang access ng direktang liwanag ng araw at peste impeksyon ng mga insekto. Hindi pinapayagan ang imbakan malapit sa mga raw wall at heating device, pati na rin kasama ang mga panustos.

Kapag nakaimbak sa mga kondisyon ng mataas na kahalumigmigan ng hangin, marmelada at greysing maging basa, malagkit, nawawala mapalabas na kondisyon. Sa mataas na temperatura, ang plastic box marmalade ay nawawala ang timbang bilang resulta ng butas na butas ng syrup.

Ang marmelada na ito ay mapilit na ipinatupad o ipinadala para sa pagproseso.

Ang moisturization ay nangyayari sa mga produkto, nakabalot sa mga pakete mula sa mga polymeric na materyales, dahil ang kahalumigmigan na inilabas mula sa kanila ay condensed sa ibabaw ng pakete at mga produkto at dissolves ang sprinkle. Samakatuwid, Marmalade at floppy sa hermetic lalagyan ay hindi nakabalot. Hindi kumpleto sealing, i.e., ang liner ng polimer film ng ibaba, ang gilid at ang tuktok ng mga kahon, slows ang palitan sa kapaligiran at pinapanatili ang kalidad ng mga produkto. Sa napaka-tuyo na lugar, marmalade suaches at loses shine. Ang mga produkto ng goma ay tuyo, matigas at pagkatapos ng isang buwan ng imbakan ay nagiging ganap na tuyo at matatag.

Ang mga relasyon ay naglalaro din ng isang makabuluhang papel sa imbakan. Ang pagtaas sa kanilang nilalaman sa itaas ng mga pinahihintulutang kaugalian ay maaaring maging sanhi ng mga produkto ng moisturizing dahil sa kanilang mataas na hygroscopicity at, sa kabilang banda, ang pagtanggi ay humahantong sa asukal.

Marmalade at greysing sa mga kondisyon ng mga negatibong temperatura (-18 ° C) Sa isang lalagyan na may linya na may polyethylene film ay naka-imbak nang walang kapansin-pansin na mga pagbabago sa kalidad sa mas matagal kaysa sa aktibong mga panahon ng warranty, na may mabagal na paglalamon, ibalik nila ang kanilang mga ari-arian.

Warranty Storage Time (bawat buwan): Marmalade Plastovoy, Jelly sa agar at pektin - 3; Halaya sa agaroid at formscello - 1.5; Iba pang mga species - 2; Fastille at Chocolate - 3; Shelivaya Glue at Marshmallow - 1.

Jam, jams, jam ay dapat na naka-imbak sa malinis, tuyo, mahusay na bentilasyon kuwarts na may kamag-anak halumigmig ng hindi hihigit sa 75%, temperatura 10 - 20 ° C para sa hindi puspos.

Panahon ng imbakan ng jam, jam mula sa araw ng pag-unlad: 24 na buwan - para sa isterilisado, 12 buwan - para sa hindi nasiyahan, 6 na buwan - para sa di-puspos, nakabalot sa thermoplastic polimer lalagyan o aluminyo bangko.

Ang mga cookies, gingerbread, ang mga waffle ay dapat na naka-imbak sa isang temperatura na hindi mas mataas kaysa sa 18C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi hihigit sa 75%.

Ang warranty period ng imbakan depende sa uri ng produkto at packing ranges: para sa cookies - mula sa 15 araw (naglalaman ng higit sa 20% taba) hanggang sa 3 buwan - pinahaba; Para sa Gingerbread - mula sa 10 (raw, mint), hanggang sa 45 araw - custard. Para sa gallets - mula sa 21 araw (pandiyeta, na may mataas na taba, twig), hanggang sa 6 na buwan - simple, twig; Para sa isang cracker - mula ika-1 (sa langis ng gulay), hanggang sa 6 na buwan - na may mga filler; Para sa mga waffles mula sa 15 araw (na may mataba pagpupuno, hanggang sa 3 buwan (nang walang pagpuno).

Mula sa recipe para sa mga produkto ng pagluluto, 50% ng harina at 80% ng likido ay kinuha. Bahagyang init ng gatas (35 °) at ang lebadura ay nakatago sa loob nito. Ang harina ay nakatulog at ihanda ang kuwarta, ang pagkakapare-pareho ng kung saan ay kahawig ng cream. Ang ibabaw ng mass sprinkles na may isang maliit na halaga ng harina at sakop. Maglagay ng lalagyan na may kuwarta sa isang mainit na lugar para sa ilang oras. Kadalasan, ang isang tagal ng panahon ay 3-4 na oras. Ang masa ay lalago nang malaki sa halaga. Matapos ang prosesong ito ay hihinto, at magsisimula itong bawasan, posible na isaalang-alang ang pag-iiskedyul na handa para sa karagdagang mga pamamaraan. Ang isang malaking bilang ng mga maliliit na bula ay nagsasalita din tungkol sa pagkahinog ng kuwarta.

Pagkatapos nito, ang natitirang likido sa iba pang mga sangkap na ibinigay ng pamamaraan ay halo-halong: mga itlog, asukal, asin. Ang solusyon ay puno at konektado sa isang yari na draper. Idagdag ang ikalawang kalahati ng harina at masahin ang kuwarta. Kapag ang mass ay lubusan halo-halong, pampalasa, pampalasa additives at langis ng gulay (pino) o tinunaw na taba. Mag-iwan ng kapasidad para sa 3-4 na oras sa temperatura ng 30 °. Maaari mong iwisik ang lutong kuwarta na harina at takip.

Para sa pagluluto sa pagluluto mula sa mas malapit na lebadura ng lebadura upang maging masarap at mahusay na protektado, ito ay kinakailangan upang maghanda ng mga sangkap upang magpainit hanggang sa 33-35 degrees. Sa proseso ng pagmamasa, ito ay kinakailangan upang maingat na subaybayan ang kuwarta upang lubusan ginawa, ay hindi naglalaman ng anumang mga bugal.

Ang proseso ng pagbuburo, na magsisimulang maganap sa test mass ay humahantong sa isang makabuluhang pagtaas sa lakas ng tunog.

Ito ay dahil sa matinding pagbuo ng gas. Ang isang malaking halaga ng carbon dioxide na nabuo sa panahon ng prosesong ito, hindi lamang pinatataas ang lakas ng tunog, ngunit pinipigilan din ang aktibidad ng lebadura fungi. Samakatuwid, ito ay sumusunod sa isang pares ng mga beses upang baguhin ang kuwarta. Pagkatapos ng tungkol sa 1 at 2 oras pagkatapos ng pagsisimula ng proseso ng pagbuburo. Ito ay aalisin ang labis na carbon dioxide.

cake protein cream yeast.

Konklusyon

Matagal nang itinuturing na ang pinaka marangal na trabaho upang matuto, gamutin at pakainin. Sa France sa huling siglo, ang artisan ay hindi maaaring maging isang mahal na tao, ngunit ang isang pagbubukod ay ginawa para sa mga lutuin, dahil ang kanyang trabaho ay tinutukoy sa sining. Ang gawain ng isang mahuhusay na chef ay malapit sa gawain ng pintor at iskultor, ay nangangailangan ng artistikong panlasa, lalo na ang mga damdamin ng liwanag at mga anyo. Kinakailangan na matandaan ang mga chef ng Rusya na nagtatrabaho sa mga bombero ng mga manggagawa ng tagamasid na lumikha ng isang culinary art upang maging isang mabuting salita. Kung wala ang mga ito, nang walang pagluluto, walang makabagong pagluluto, walang mga pinggan na ngayon ay ipinagmamalaki ang lutuing Ruso.

Literatura

1. N.G. Butikis, a.a. Zhukova "teknolohiya ng paggawa ng mga produkto ng harina at kendi." Moscow. Ang Publishing House "Fogubzrdate" 2001.

2. V.P. Solin "teknolohiya ng kagamitan ng mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain". Moscow. Publishing Center "Academy" 2007.

3. A.V. Sklyarov, d.m. Prudnikov "Economics and Development of the Enterprise". Moscow. Publishing House "Infra-M". 2002.

4. v.m. Kalina "proteksyon sa paggawa sa pampublikong pagtutustos." Moscow. Publishing House "Mastermen". taon 2001.

Ang wastong pagluluto ng tinapay ay isang kumplikadong teknolohikal na proseso. Kuwarta - kapritsoso at hindi nahuhulaang materyal. Sa bawat pagluluto, maaari itong kumilos nang iba. Samakatuwid, ang proseso ng baking bread ay dapat subaybayan sa bawat yugto, kahit na mayroon kang pinaka-modernong kagamitan.

Mula sa unang pagkakataon ay mahirap gawin ang perpektong tinapay, kahit na mahigpit na sundin ang mga recipe. Sa tagagawa ng tinapay, mahalaga na magkaroon ng karanasan at kasanayan, kaya sa anumang yugto ng proseso ng pagmamanupaktura ng tinapay upang matukoy ang estado sa tamang estado ay ang kuwarta at, kung kinakailangan, gumawa ng mga desisyon upang gumawa ng mga pagsasaayos sa proseso upang makakuha ng tamang pagluluto sa hurno.

Sa teknolohikal na proseso ng pagluluto, maaaring mapili ang 9 na yugto:

1. Lebadura;
2. Naka-check;
3. Pagpapahinga;
4. Preliminary proof;
5. Oven;
6. Paghubog at pagputol;
7. Huling patunay;
8. Bingaw;
9. Baking.

Ngayon isaalang-alang ang bawat yugto sa teknolohikal na pamamaraan ng pagluluto ng tinapay.

Lebadura

Ang Zakvaska ang unang yugto sa paghahanda ng pagsubok. Ang tagagawa ng mga break para sa tinapay ay nagsisimula sa blending tubig na may harina, na naglulunsad ng proseso ng pagbuburo, bilang isang resulta ng kung saan ang bakterya ay nabuo na ibinibigay sa natural na sugars na nakapaloob sa harina at excreasing carbon dioxide at gatas acid.

Upang maayos na magluto ng starter para sa tinapay sa buong proseso ng pagbuburo kailangan mong suportahan temperatura ng kuwarto At regular na pakain ang bakterya, pagdaragdag ng tubig na may harina sa Zavskaya.

Ang pagpapakain ng bakterya ay patuloy sa buong buong proges ng frittering para sa tinapay, para sa 3 linggo. Araw-araw, ang tubig na may harina sa nais na sukat ay idinagdag sa Zakv. Ang pagiging handa ng start-up ay tinutukoy ng mga panlabas na palatandaan: ito foams, rises, bula. Ang paggamit ng gayong pahinga para sa pagsusulit ng pagmamasa ay gagawing luntiang tinapay at masarap na tinapay.

Sa yugtong ito ng proseso ng pagluluto, ang kuwarta ay halo-halong: ang harina ay halo sa Desola, lebadura at iba pang mga sangkap, depende sa recipe para sa tinapay. Kapag ang mga thread ng gluten ay nabuo sa harina, dahil sa kung saan ang kuwarta ay nagiging stretching.

Upang ang kuwarta ay makakakuha ng tamang pagmamasa, dapat itong kalmado. Kung ang kuwarta ay tapos na manu-mano, maaari kang gumawa ng 3 nabigasyon na may 5 minutong break. Ang brush ay dapat na pinindot sa kuwarta upang ang mga pockets ng hangin ay nabuo, at ang pangalawang kamay ay umaabot sa kuwarta. Paghahalo nang manu-mano, ang kuwarta ay mahirap ilipat, hindi katulad ng awtomatikong paghahalo, habang ang manu-manong pagmamasa ay nagbibigay ng pinakamahusay na istraktura ng kuwarta.

Kapag pagpapakilos ang kuwarta, dapat gawin ito ng panghalo bilang natural hangga't maaari, tulad ng isang manu-manong pagmamasa, pana-panahon na nag-scrape ito mula sa mga dingding ng mga pinggan. Ang testiness ng pagsubok ay maaaring masuri sa isang maliit na bola mula dito at lumalawak ito sa kanyang mga daliri upang ito ay lumiliko ang isang patag na sheet, kung ito ay transparent at hindi paglabag, pagkatapos ay ang kuwarta ay halo-halong mabuti. Kung ang kuwarta ay napunit, kailangan mo pa ring masahin.

Sa yugtong ito ng proseso ng baking tinapay, ang kuwarta ay naiwang nag-iisa upang ang gluten fibers ay bumalik sa orihinal na posisyon at ang istraktura ng pagsubok ay naging natural. Sa panahon ng pahinga, ang kuwarta ay patuloy na nakakuha ng mga kinakailangang katangian, kahit na walang mga pagkilos ang hindi ginagawa.

Kung sa panahon ng paggawa ng tinapay ay hindi nagbibigay ng pagsubok upang magpahinga, pagkatapos ay kukuha ng natural na anyo pagkatapos ng paghubog at tinapay bilang isang resulta ay hindi magiging hitsura bilang conceived. Samakatuwid, ito ay napakahalaga upang bigyan ang pagsubok upang magpahinga bago ang karagdagang trabaho, maaari itong ibigay sa pamamahinga sa pagitan ng mga tuhod.

Preliminary Proof.

Yugto ng pagluluto tinapay pagkatapos ng huling pagsubok ng pagmamasa kapag ito ay naiwan para sa isang habang sa isang lubricated langis lalagyan. Ang yugtong ito ay katulad ng yugto ng libangan ng tinapay na may pagkakaiba lamang na pagkatapos ay sumusunod sa proseso ng pagsubok sa pagsubok.

Ang yugto ng paggawa ng tinapay, kung saan ang kuwarta ay nakatiklop sa dalawa o higit pang mga layer, hinahabol nito ang 5 mga layunin:

1. Pare-parehong pamamahagi ng temperatura ng kuwarta;
2. Unipormeng pamamahagi ng lebadura;
3. Pag-activate ng gluten fibers;
4. Paglabas ng mga gas na nagtitipon sa pagsubok;
5. Pagbibigay ng elasticity test.

Pagkatapos ng paikot-ikot, ang proseso ng proofing ay maaaring magpatuloy.

Bumubuo at pagputol

Ang yugtong ito sa proseso ng pagluluto ng tinapay, kung saan ang kuwarta ay nahahati sa mga kinakailangang bahagi, na ang nais na anyo ay ibinigay: pahaba, bilog, anumang iba pang, depende sa kung anong uri ng tinapay na nais mong makuha.

Bilang isang patakaran, ang paghihiwalay ng pagsubok ay nangyayari tulad ng sumusunod:

1. Ang kuwarta ay inilalagay sa isang malinis na ibabaw;
2. Nahahati sa maraming bahagi;
3. Mula sa bawat bahagi sa ibabaw ng ibabaw ng talahanayan, ang mga bola ay nakuha na may harina;
4. Ang mga bola ay ilagay sa ibabaw graced ibabaw;
Pagkatapos ng paghihiwalay ng pagsubok, maaari kang lumipat sa paghubog nito. Mula sa mga bola maaari mong gawin ang baton round o pahaba hugis.

Mga yugto ng paghubog ng pahaba Baton:

1. Kumuha ng isang pagsubok sa pagsubok;
2. Kahabaan ng bola sa isang patag na ibabaw;
3. Dibdib ng isang ikatlo sa gitna, pagkatapos ay ilagay ang isa pang ikatlo sa tuktok ng nakaraang isa;
4. Subukan ang mga sulok ng kuwarta na may dalawang kamay sa malayong dulo mula sa gilid ng mesa;
5. Ang nagresultang ilong ng pagsubok tumagal at balutin sa gitna at mahigpit na pindutin;
6. Maingat na baluktot ang kuwarta at pagpindot upang mayroong isang pahaba form;
7. Maingat na gawin ang kamay ng kamay ng sugat sa pagsubok, na dapat pumasa nang eksakto sa gitna sa ibaba. Kung inilagay mo ang kuwarta sa oven shutting up, maaari itong ikalat.

Ang pamamaraan na ito ay dapat gawin sa lahat ng mga billet.

Final Proof.

Sa yugtong ito ng scheme sa pagpoproseso para sa pagluluto ng tinapay, ang kuwarta ay huling insisted bago pagluluto ng hurno. Para sa mga workpieces upang i-save ang kanilang mga hugis, sila ay ilagay sa basket ng isang nagniningning na tuwalya at fluffed.

Ngunit hindi lahat ay simple. Para sa mga kuwarta sa wakas ay dumating sa kahandaan, ito ay kinakailangan upang matunaw ito sa isang kahalumigmigan ng 80% at tungkol sa 25 degrees Celsius. Kinakailangan ang mga kundisyong ito upang itataas ang kuwarta. Ang ganitong mga kondisyon ay maaaring gawing alinman sa isang kilalang gabinete, o sa saradong kusina na may isang kasirola ng tubig upang lumikha ng mataas na kahalumigmigan. Ang proofing na ito ay angkop para sa lebadura kuwarta. Kung ang kuwarta ay ginawa sa zakvask, dapat itong ilagay sa refrigerator para sa 12 oras, pagkatapos ay makakakuha ng isang katangian kit.

Tukuyin ang pagiging handa ng pagsubok sa yugtong ito ng proseso ng pagluluto tulad ng sumusunod:

1. Ang kuwarta ay dapat tumaas sa halaga ng 1/3;
2. Kung nag-click ka sa kuwarta, dapat itong harapin. Kung ang kuwarta ay hindi frame, ngunit ito ay lumiliko ito, nangangahulugan ito na ito ay permanente at ito ay mas malamang na ilagay ito sa oven.

Sa yugtong ito ng teknolohikal na proseso ng pagluluto ng tinapay sa pagsubok, ang mga maliliit na araw ay ginawa upang bigyan ang tinapay ng isang magandang hugis at pagtaas nito. Ang isang bingaw ay ang pinaka-maginhawa upang gawin ang isang matalim na kutsilyo.

Sa kuwarta ng kuwarta, maaari kang gumawa ng isang bingaw ng krus sa krus, at sa pahaba ng mga notches ay ginawa sa kabila ng baton. Ngunit ito ay hindi mahigpit na mahigpit, sa mga nottes maaari mong ipakita ang iyong pagkamalikhain at lumikha ng isang pagguhit at hugis ng tinapay.

Paghurno

Upang maayos na maghurno ang tinapay, kailangan mo munang magpainit ang oven at itakda ang ninanais na temperatura ayon sa recipe.

Ang kuwarta ay dapat ilagay sa baking sheet pababa. Upang lumikha ng kahalumigmigan, kailangan mong iwiwisik ang oven na tubig na bahagyang binubuksan ang pinto. Kung wala ang nais na kahalumigmigan, ang kuwarta ay hindi tumaas. Ang tinapay ay dapat na nakabukas upang ito ay pantay na nailagay.

Maaari mong suriin ang pagiging handa ng tinapay, maaari mong alisin ang isa mula sa papag at katok dito mula sa ibaba, kung ang tunog ay tuyo, pagkatapos ay alisin ang tinapay mula sa oven. Bago maglingkod sa tinapay sa mesa, kailangan niyang magbigay ng isang maliit na cool na, pagkatapos ay maaaring i-cut.

Kung mayroong isang malagkit na strip sa ilalim ng mga hiwa, pagkatapos ay nangangahulugan ito na ang tinapay ay hindi mag-abala at sa susunod na oras na ito ay dapat na inihurnong mas mahaba.

Kaya, sa teknolohikal na proseso ng pagluluto, ang tinapay ay maaaring makilala ang 3 pangunahing hakbang - zam, frosting at baking. Ang lahat ng ito ay hindi mahirap at naa-access sa lahat, kailangan mo lamang iakma at maunawaan ang lahat ng mga intricacies at mga item ng proseso ng pagmamanupaktura upang ang tinapay ay makakakuha ng malambot, masarap, maganda at may crispy crust.

Panimula

Mga yugto ng proseso ng paggawa ng mga produkto ng panaderya

Reception, imbakan at paghahanda ng mga hilera raw na materyales

Paghahanda ng Wheat Dough.

Pagputol ng kuwarta

Bakery Products.

Imbakan ng tinapay sa mga negosyo ng panaderya at paghahatid sa isang network ng kalakalan

Konklusyon

Listahan ng mga ginamit na literatura

Panimula

Ang pagkain ng isang tao sa pagkain ng butil ng mga siryal ng tinapay at mga produkto ng pagproseso nito (porridges mula sa buong at durog na butil, at pagkatapos ay sariwang mga pellets ng mga ito) ay nagsimula ng hindi bababa sa 15 milennia ago.

Humigit-kumulang 6000 taon na ang nakalilipas, natutunan ng isang tao na maghurno ng mga pellets at iba pang mga uri ng mga produkto ng tinapay mula sa isang kuwarta ng pagbuburo, na sanhi ng kuwarta (na may durog na butil at mula sa hangin) sa pamamagitan ng ferry microorganisms - lebadura at lactic acid bacteria.

Sa pre-rebolusyonaryong Russia, ang pang-industriya na produksyon ng tinapay ay isinasagawa pangunahin sa maliliit na handicraft nechanized bakery, na may 140,000.

Sa breadpage ng maraming mga lungsod ng Russia, halos bago ang simula ng ikadalawampu siglo, pa rin nananatiling ng mga handicrafts at craft tindahan ng panahon ng pyudalismo ay napanatili. Simula mula sa ikalawang kalahati ng siglo ng X1X, ang kapitalistang pang-industriyang relasyon ay nagsimulang lumabas sa akumulasyon ng tinapay ng Russia, ang konsentrasyon ng produksyon ay nagsimula, ang isang bilang ng mga pangunahing produksyon at kalakalan ng mga panaderya ay lumitaw. Gayunpaman, ang panaderya ng pre-rebolusyonaryong Russia sa pangunahing masa nito ay nanatiling pira-piraso, maliit at technically lagged. Malaki, bahagyang mechanized negosyo na nilagyan ng higit sa lahat sa pamamagitan ng na-import machine at hurno ay literal na mga yunit.

Sa mga unang taon pagkatapos ng Great October Socialist Revolution (hanggang 1920), ang pagsasabansa ng mga negosyo ng panaderya ay nasyonalisa at ang produksyon ng tinapay ay puro sa mas malaki at medyo mga panaderya. Sa pagbawi ng pambansang ekonomiya (1921-1925), ang mga pambansa-loob na mga panaderya ay inilipat sa sistema ng kooperasyon ng mamimili, na nagsimula ng pakikibaka para sa pagpapabuti ng produksyon ng panaderya, mekanisasyon nito at pagbibigay ng pribadong kabisera mula dito. Ayon sa mga istatistika mula sa Central Committee ng Trade Union of Foods, noong 1925 ay may mga baking enterprise: Estado 3.5%, kooperatiba 38.7% at pribadong 57.8%. Sa estado at kooperatiba negosyo mula sa kabuuang bilang ng mga manggagawa, 79.2% ay nagtatrabaho, at sa pribadong lamang 20.8%. Noong Marso 1925, nagpasya ang Konseho ng Paggawa at Defense na mekanyo ang tinapay na tinapay, ang pagtatayo ng mga panaderya at paglikha ng base ng makina ng makina para sa produksyon ng mga kagamitan sa panaderya ng domestic.

Sa katapusan ng 1935, ang industriya ng panaderya ng mga lungsod at pang-industriya na sentro ay inilipat mula sa sistema ng kooperasyon ng mamimili sa komisariat ng mamamayan ng industriya ng pagkain ng USSR. Sa sistema ng industriya ng pagkain mula noong 1935 hanggang 1941, ang industriya ng panaderya ay patuloy na lumalaki sa pamamagitan ng pagtatayo ng mga bagong panaderya at ang mekanisasyon ng mga pinakamahusay na panaderya ng handicraft. Sa simula ng 1941, 77% ng kabuuang inihurnong tinapay ay ginawa sa mga panaderya at mekanisadong mga panaderya. Sa pamamagitan ng bilang ng mga negosyo, ang lakas ng tunog at kabuluhan ng mga produkto at ang antas ng mekanisasyon ng mga pangunahing proseso ng produksyon, ang industriya ng pagluluto ay isa sa mga nangungunang sektor ng industriya ng pagkain ng USSR.

Ang mga negosyo ng Bakery, mga breadcruberty at asosasyon na kasama sa industriya ng pagkain, ngayon sa Russia ay iniharap sa parehong mga panaderya at mga pribadong bakery.

Ang populasyon ng mga lungsod at mga nayon ng Russia ay ganap na binibigyan ng mga produktong tinapay at tinapay na ginawa sa mga negosyo na ito.

Sa industriya ng panaderya, maraming trabaho ang isinasagawa upang madagdagan ang dami ng produksyon ng industriya, pagpapabuti ng teknolohiya at teknolohiya ng mekanisadong produksyon ng mataas na kalidad na tinapay.

Batay sa mga katotohanan sa itaas, binuo namin ang paksa ng aming pananaliksik: "Ang teknolohiya ng paghahanda ng mga produkto ng panaderya".

Ang layunin ng aming pananaliksik ay ang teknolohiya ng pagproseso ng butil.

Pananaliksik paksa - Bakery produkto paghahanda teknolohiya.

Ang layunin ng pag-aaral ay upang magbigay ng isang katangian ng teknolohiya ng paghahanda ng mga produkto ng bakery.

Mga gawain sa pananaliksik:

1.Pag-aralan ang literatura sa paksa ng pananaliksik.

2.Bigyan ang katangian ng mga pangunahing konsepto ng trabaho.

.Pagtukoy sa teknolohiya ng paghahanda ng mga produkto ng panaderya.

1. Mga yugto ng proseso ng paggawa ng mga produkto ng Bakery.

Ang proseso ng paggawa ng mga produkto ng tinapay at panaderya ay binubuo ng mga sumusunod na anim na yugto: 1) pagtanggap at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales; 2) Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa pagsisimula sa produksyon; 3) Pagsubok sa Pagluluto; 4) pagputol pagsubok; 5) Paghurno at 6) Imbakan ng mga inihurnong produkto at ipadala ang mga ito sa network ng kalakalan.

Ang bawat isa sa mga yugto na ito ay bubuo mula sa indibidwal, patuloy na ginaganap ang mga operasyon at proseso ng produksyon.

Bilang isang halimbawa, kami ay napaka-compress, inilalarawan namin ang mga operasyon at proseso sa ilang mga yugto ng produksyon ng Bactons mula sa harina Ako varieties, sa recipe na kung saan bilang karagdagan sa harina pumasok sa tubig, extruded lebadura at asin. Upang gawing simple, dadalhin namin na ang kuwarta ay naghahanda ng isang bahagi sa hiwalay na paraan ng depth single-phase (unopular).

Pagtanggap at pag-iimbak ng mga hilaw na materyales. Sinasaklaw ng yugtong ito ang pagtanggap, paggalaw sa mga warehouses at kapasidad at kasunod na imbakan ng lahat ng uri ng mga pangunahing at karagdagang mga hilaw na materyales na pumapasok sa panaderya ng panaderya. Kabilang sa mga pangunahing hilaw na materyales ang harina, tubig, lebadura at asin, at karagdagang - asukal, mataba na mga produkto, itlog at iba pang mga uri ng mga hilaw na materyales, na ibinigay ng mga recipe na ginawa ng mga produkto ng panaderya. Mula sa bawat batch ng mga hilaw na materyales, una sa lahat, harina at lebadura, isang empleyado ng laboratoryo ng enterprise ang pumipili ng mga sample para sa pagtatasa, pagpapatunay ng pagsunod sa mga pamantayan ng kalidad at pagtatatag ng mga katangian ng panaderya.

Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa pagsisimula sa produksyon. Batay sa pagtatasa ng mga indibidwal na batch ng harina sa panaderya, ang kawani ng laboratoryo ay nagtakda ng isang halo ng mga indibidwal na mga batch ng harina mula sa pananaw ng mga katangian ng panaderya, na nagpapahiwatig ng kanilang mga ratio ng dami. Ang paghahalo ng harina ng mga indibidwal na partido sa ibinigay na mga ratios ay isinasagawa sa kaukulang mga pag-install - mucosmers, kung saan ang pinaghalong ay ipinadala sa control screen at magnetic cleaning. Pagkatapos ay ang halo ay pumasok sa pag-ubos silage, mula sa kung saan ito ay ibibigay sa paghahanda ng pagsubok. Ang tubig ay naka-imbak sa mga tangke - malamig na tangke at mainit na tubigMula sa kung saan ito ay ipinadala sa mga dispenser ng tubig sa mga ratios na nagbibigay ng temperatura ng tubig na kailangan upang ihanda ang pagsubok. Asin - pre-dissolved sa tubig, ang solusyon ay sinala; Ang solusyon ng isang naibigay na konsentrasyon ay ipinadala sa paghahanda ng pagsubok. Pinindot na lebadura - pre-crushed at sa stirrer ay convert sa isang suspensyon ng mga ito sa tubig. Sa anyo ng naturang suspensyon, ang lebadura ay ginagamit sa paghahanda ng pagsubok.

Paghahanda ng kuwarta. Sa isang paraan ng hilaw, ang paghahanda ng pagsubok sa trigo ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon at proseso.

Dosing raw na materyales. Ang naaangkop na mga aparato sa pagsukat ay sinusukat at ipinadala sa tungkulin na naka-install sa platform ng pagsubok ng makina, ang kinakailangang halaga ng harina, tubig ng isang temperatura, lebadura suspensyon at mga solusyon ng asin at asukal.

Nagsumite ng kuwarta. Pagkatapos ng pagpuno ng pagkabulok na may harina, tubig, asin solusyon at diluted na may lebadura, i-on ang kuwarta paghahalo machine at gumawa ng isang pagsubok ng pagsubok.

Fermentation at windshield test. Sa disheveled test, ang proseso ng alkohol fermentation na dulot ng lebadura. Carbon dioxide - carbon dioxide, inilabas sa pagbuburo kasama ang ethyl alcohol, break ang kuwarta, na nagreresulta sa pagtaas ng dami nito. Upang mapabuti ang estruktural at mekanikal na mga katangian ng kuwarta sa panahon ng pagbuburo ay napapailalim sa isa o higit pang mga voluminon.

Upang gawin ito, muli naming nagmamadali sa plato ng mixer ng pagsubok muli, para sa 1-3 minuto, muling hinalo ang kuwarta. Ang operasyon na ito ay tinatawag na test firmware. Sa panahon ng ovenness ng pagsubok, ang pangunahing bahagi ng carbon dioxide ay inalis nang wala sa loob, bilang isang resulta kung saan bumababa ang dami ng test, papalapit sa paunang dami (kaagad pagkatapos ng pagmamasa).

Kasabay nito, bilang isang resulta ng oven sa ilalim ng impluwensiya ng mekanikal na epekto ng nagtatrabaho katawan ng testing machine, ang estruktural at mekanikal na mga katangian ng pagsubok ay pinabuting.

Pagkatapos ng paikot-ikot, muling i-roll si Dezh para sa karagdagang pagbuburo ng pagsubok. Kabuuang haba ng pagbuburo hilaw na kuwarta Depende sa dami nito, ang lebadura ay maaaring mag-iba sa hanay na 2-4 na oras.

Dejo na may isang tapos na maselan test, ang slainer ay naging isang posisyon kung saan ang kuwarta ay diskargado sa pato-testosk, na matatagpuan sa itaas ng ductaratory machine. Si Dejo, ay napalaya at nalinis mula sa labi ng test roll pabalik sa test machine para sa pagsusulit ng pagmamasa ng pagsubok.

Pagputol pagsubok. Sa ilalim ng pangkalahatang pangalan na "pagputol ng pagsubok", ito ay kaugalian upang pagsamahin ang pagsubok ng pagsubok ng pagsubok sa mga piraso ng kinakailangang masa, upang bigyan ang mga piraso ng hugis na dulot ng mga varieties ng inihurnong produkto, at proofing ng molded piraso (Mga blangko sa pagsubok).

Ang dental dough sa mga piraso ay isinasagawa sa isang ductivative machine. Ang hiwa ng kuwarta mula sa isang paghahati ng makina ay nagpatala sa isang rougher na kuwarta. Ang mga piraso ng bilog na kuwarta ay inilalagay para sa intermediate proofing sa jack ng conveyor unit ng unang proofing. Sa panahon ng intermediate proofing (3-7 minuto), ang mga piraso ng kuwarta ay nasa pahinga.

Mula sa yunit ng unang proofing, ang mga hiwa ng kuwarta ay dumating para sa pangwakas na paghubog (sa aming halimbawa - upang magbigay ng mga piraso ng pagsubok ng cylindrical na hugis ng baton) sa sealing machine. Mula sa sealing machine, ang mga blangko ng molded test para sa pangwakas na proofing ay ipinapadala sa naaangkop na marahas na conveyor o sa mga trolleys na may kaukulang mga aparato ay pinagsama sa proofing chambers.

Ang layunin ng huling patunay ay ang pagkalagot ng mga blangko ng pagsubok bilang resulta ng pagbuburo na nagaganap sa kanila. Samakatuwid, sa mga yunit o camera para sa proofing, ito ay kinakailangan upang mapanatili ang pinakamainam na temperatura para sa temperatura at kahalumigmigan. Ang tagal ng huling proofing ay depende sa mga katangian ng pagsubok at mula sa mga parameter ng hangin at para sa baton ay maaaring mag-iba sa hanay ng 30-55 minuto. Tamang kahulugan Ang pinakamainam na tagal ng pangwakas na proofing ay nakakaapekto sa kalidad ng mga produkto ng panaderya.

Ang hindi sapat na tagal ng patunay ay binabawasan ang dami ng mga produkto, ang pagkawala ng kanilang mga bola at maaaring maging sanhi ng edukasyon sa crust ng mga break. Ang labis na tagal ng proofing ay nakakaapekto rin sa kalidad ng mga produkto. Ang mga produkto ng pagkain ay labis na hindi malinaw, at bumubuo ng tinapay Ang itaas na tinapay ay magiging flat o kahit malukong.

Bakery Products. Ang mga baking test billet ng wheat Baons na may isang mass na 0.5 kg ay nangyayari sa isang bakery chamber ng isang bakery oven sa isang temperatura ng 280-240 ° C para sa 20-24 minuto. Sa parehong oras, bilang isang resulta ng init-pisikal, colloid-kemikal at biochemical proseso, isang pagsubok blangko nalikom sa estado ng tapos na inihurnong produkto, sa aming kaso - ang baton.

Imbakan ng mga inihurnong produkto at ipadala ang mga ito sa network ng kalakalan. Ang mga baker ay dadalhin sa isang panaderya, kung saan sila ay nakasalansan at pagkatapos ay sa mga troli o mga espesyal na lalagyan. Sa mga trolleys o sa mga lalagyan, ang mga baton ay naka-imbak bago magpadala sa network ng kalakalan.

Ang paninirahan ng mga produkto ng panaderya sa panaderya ng paglo-load ng mga trays o mga lalagyan sa kanila sa naaangkop na sasakyan na naghahatid sa mga ito sa network ng kalakalan ay nakumpleto. Kapag naka-imbak pagkatapos ng pagluluto sa baking (sa imbakan ng tinapay, at pagkatapos ay sa network ng kalakalan - hanggang sa sandali ng pagbebenta), ang mga baton ay pinalamig, nawalan ng bahagi ng kahalumigmigan, at may pangmatagalang imbakan at kasariwaan (crust).

Tulad ng pagkakasunud-sunod ng mga pangunahing yugto ng pinakasimpleng teknolohikal na proseso ng paggawa ng mga latin mula sa harina ng trigo.

2. Reception, imbakan at paghahanda ng mga bakery raw na materyales

Ang harina, lebadura, asin, asukal at iba pang mga uri ng mga panaderya ng bakery ay nakaimbak sa mga negosyo ng panaderya para sa isang tiyak na oras. Ang ilang mga uri ng mga bakery raw na materyales ay nangangailangan ng mga operasyon ng paghahanda.

Sa panahon ng pag-iimbak ng harina, lalo na ang sariwang martilyo, mayroong maraming mga proseso na nagiging sanhi ng pagbabago sa kalidad nito. Depende sa mga paunang katangian ng mga kondisyon ng harina, tagal at imbakan, ang kalidad ng harina ay maaaring mapabuti o lumala. Kapag nagtatago ng harina pagkatapos ng paggiling sa mga kanais-nais na kondisyon, ang mga katangian ng panaderya ay nagpapabuti; Ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay tinatawag na ripening ng harina. Ang mga proseso na nangyari sa panahon ng pag-iimbak ng harina sa masamang kondisyon ay humantong sa pagkasira ng kalidad nito, at kung minsan ay makapinsala sa harina.

Freckless harina, lalo na harina mula sa malinis na butil, karaniwang bumubuo ng isang lipgy, stitching at mabilis na kuwarta kuwarta mabilis. Upang makuha mula sa naturang harina, ang pagsubok ng normal na pagkakapare-pareho ay upang magdagdag ng isang pinababang halaga ng tubig. Sa pagpipiraso, mabilis na masira ang mga hiwa ng kuwelyo. Ang tinapay mula sa sariwang harina ng martilyo ay nakuha ng isang pinababang dami at may pagluluto sa hurno sa mga break ng apendiks. Sa ibabaw ng alisan ng balat, ang mga maliliit na bitak ay madalas na sinusunod. Ang bread outlet ay binabaan. Pagkatapos ng isang kilalang panahon ng imbakan sa normal na kondisyon, ang mga panaderya ng mga panaderya ng sariwang harina ng martilyo ay nagpapabuti. Ang kuwarta at tinapay na harina, nakaraang panahon ng ripening, ay may mga normal na katangian para sa harina na ito.

Ang kahalumigmigan ng harina sa panahon ng mga pagbabago sa imbakan sa magnitude ng ekwilibrium halumigmig na naaayon sa mga parameter ng hangin sa warehouse. Ang pangunahing parameter na tumutukoy sa magnitude ng equilibrium moisture ng harina ay ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin. Ang ilang impluwensya ay mayroon ding temperatura ng hangin. Kung ang kahalumigmigan ng harina ay mas mababa sa kahalumigmigan ng punto ng balanse, na tumutugma sa mga parameter ng hangin sa stock, pagkatapos ay kapag nakaimbak, ang kahalumigmigan ng harina ay tataas sa panahon ng imbakan. Kung ang kahalumigmigan ng harina kapag ang pagpasok sa warehouse ay mas mataas kaysa sa kahalumigmigan ng punto ng balanse, pagkatapos ay itabi ang harina, ang kahalumigmigan ay babawasan ito. Kapag nagtatabi ng harina sa mga bag na nakasalansan sa stack, ang kanyang kahalumigmigan ay nagbabago nang dahan-dahan. Ang isang makabuluhang pagbabago sa kahalumigmigan ng harina ay maaaring maganap lamang sa mga partido, isang mahabang panahon na nakaimbak sa bodega ng presyo ng stock.

Sa panahon ng pag-iimbak ng harina, ang kulay nito ay nagiging mas magaan. Ang sanhi ng pagtulo ng harina ay ang oksihenasyon ng carotenoid at xanthophille pigment na nakapaloob dito. Kapag naka-imbak sa mga bag, ang kapansin-pansin ng harina ay nangyayari nang dahan-dahan at maaaring halos nasasalat lamang sa pang-matagalang imbakan, ang tiyempo ng kung saan ay lampas sa mga limitasyon, ordinaryong para sa mga panaderya. Ang pinakamahusay na kulay ng harina ay karaniwang nakuha pagkatapos ng tatlong taon ng imbakan. Sa karagdagang imbakan ng kapansin-pansin na mga pagbabago sa kulay ng harina ay hindi na nangyayari. Ang application sa mga gilingan at mga panaderya ng niyumatik na harina ng transportasyon ay nagpapabilis sa paghinga nito.

Ang kaasiman ng harina ay tinutukoy ng pagkakaroon ng mataba acids - mga produkto ng hydrolytic paghahati ng taba harina; Acid phosphates na nagreresulta mula sa pagbagsak ng phosphorodrugic compounds, at sa isang napakaliit na degree - hydrolysis products ng mga protina na may acidic, at organic acids (dairy, acetic, oxalous, atbp.). Kapag nakaimbak pagkatapos ng paggiling, ang titriable at ang aktibong kaasiman ng pagtaas ng harina.

Ang pagtaas sa pamagat ng harina ay partikular na nangyayari sa unang 15-20 araw pagkatapos ng paggiling. Sa karagdagang imbakan ng harina, ang acidity ay nagdaragdag ng hindi mahalaga at napakabagal. Ang pagtaas sa pag-iisip ng harina ay nangyayari, ang mas matindi kaysa sa mas malaki ang output at ang kahalumigmigan ng harina at mas mataas ang temperatura ng imbakan nito. Ito ay itinatag na ang pagtaas sa kaasiman ng harina sa panahon ng imbakan pagkatapos ng paggiling ay higit sa lahat dahil sa akumulasyon ng libreng mataba acids sa loob nito. Ang mga stoves mula sa kung saan ang taba ay nakuha sa eter pagkatapos ng paggiling, ay hindi sinamahan ng isang pagtaas sa kaasiman nito. Sa pangmatagalang imbakan ng harina sa ilalim ng ilang mga kundisyon maaaring may mga proseso na nagiging sanhi nito.

Sa harina sa panahon ng imbakan, ang proseso ng "respiration" ay nangyayari, na nauugnay sa pagsipsip ng air oxygen at ang paghihiwalay ng carbon dioxide (carbon dioxide), kahalumigmigan at init. Ang prosesong ito ay isang resulta ng oksihenasyon ng monosachar harina, at ang respiration ng mga microorganisms harina. Ang pagsipsip ng air oxygen sa panahon ng imbakan ng harina ay nauugnay din sa ilang mga kemikal na oxidative na proseso (sa partikular, na may oksihenasyon ng mataba acids at harina pigment). Ang harina na paghinga ay mas malakas kaysa sa kahalumigmigan nito, ang temperatura ng imbakan at ang bilang ng mga mikroorganismo dito. Ang pangkalahatang o lokal na pagtaas sa kahalumigmigan at ang temperatura ng harina ay lumilikha ng mga kondisyon na kanais-nais para sa pag-unlad sa harina ng amag at bacterial microflora. Ang pag-unlad at buhay ng microflora ay pinahusay ang hininga ng harina at ang akumulasyon ng kahalumigmigan at init dito. Ang masinsinang pag-unlad ng mga prosesong ito ay maaaring maging sanhi ng tinatawag na self-heating ng harina, kadalasang sinamahan ng pagbabalat ng harina sa mga bugal, ang amag nito at ang hitsura ng hindi kasiya-siya na amoy.

Malubhang sa mga kondisyong ito, ang kabuhayan ng microflora harina ay maaaring maging sanhi ng "pag-aalis" nito. Ang cascy ng harina ay sanhi ng akumulasyon ng ilang mga organic acids dito, na nabuo sa pamamagitan ng ilang mga bakterya mula sa sugars ng harina. Tulad ng nabanggit sa itaas, na may pang-matagalang imbakan ng harina na may mas mataas na nilalaman ng unsaturated fatty acids ay maaaring shoot. Ang paghadlang ay nauugnay sa mga proseso ng oksihenasyon ng mga produkto ng hydrolytic decomposition ng taba at accelerates sa mataas na temperatura ng harina at mas maraming air access. Ito ay itinatag na harina mula sa sira butil (sprouted, frostic, sumailalim sa self-heating) mas mababa kaysa sa storage rack. Sa warehouses, ang mga bakery sa harina ay karaniwang nakaimbak ng 10-15 araw. Sa panahong ito, ang mga proseso na maaaring humantong sa pagkasira nito, bilang isang panuntunan, ay walang oras upang bumuo. Ngunit ang espesyal na pansin ay dapat bayaran sa pag-iimbak ng mga piraso ng harina na may mataas na kahalumigmigan sa mainit na oras ng tag-init.

Ang paghahanda ng harina ay namamalagi sa compilation ng halo (roll), ang paghahalo, pag-iyak at magnetic cleaning ng harina. Ang mga hiwalay na partido ng harina ng parehong iba't ibang umiiral sa bodega ng presyo ng stock ay maaaring magkakaiba sa kanilang panaderya. Kung ang harina ay papayagan sa produksyon ng mga indibidwal na partido, ang tinapay ay natanggap (depende sa kalidad ng harina na ito) ay mabuti, pagkatapos ay masama. Upang maiwasan ito, ito ay kaugalian bago simulan ang harina sa produksyon upang gumawa ng isang halo ng iba't ibang mga batch ng fleet, kung saan ang mga pagkukulang ng isang batch ng harina ay mababayaran ng mabuting katangian iba. Sa paghahanda ng isang halo ng harina, ang laboratoryo ng panaderya ay dapat matukoy ang mga tagapagpahiwatig ng mga pangunahing katangian ng panaderya nito, lalo na ang mga tagapagpahiwatig ng lakas at kakayahan sa pagbubuo ng gas.

Ang pagsasama ng timpla para sa mga tagapagpahiwatig na ito ay pinadali ng katotohanan na, gamit ang panuntunan ng proporsyon, maaari mong mabilang nang maaga, kung saan ang ratio ay dapat na halo-halong ng isang batch ng harina upang ang pinaghalong tumugon sa tinukoy na mga halaga ng mga ito Mga tagapagpahiwatig. Ang mga eksperimento na isinagawa sa parehong mga laboratoryo at sa mga kondisyon ng produksyon ay nagpakita na ang mga deviations ng aktwal na mga halaga ng kakayahan ng gas-forming at lakas ng harina sa halo mula sa kinakalkula, binibilang sa batayan ng mga tagapagpahiwatig ng halo-halong mga batch ng harina, relatibong maliit at walang praktikal na halaga.

Ang isang eksepsiyon ay maaaring maging mga kaso kapag ang isa sa mga halo-halong batch ng harina ay nakuha mula sa napakalakas na butil o butil, napakasakit ng isang bug-bug. Sa mga kasong ito, ang kinakalkula ratio ng halo-halong batch ng harina ay dapat na pre-check sa pamamagitan ng isang pagsubok na pagluluto ng baking mula sa halo na ito at, kung kinakailangan, nababagay nang naaayon.

Para sa tinukoy na laboratoryo, ang ratio sa halo ng harina ng iba't ibang partido ay madaling maobserbahan sa produksyon, ang mga relasyon ay dapat na simple, maramihang. Upang makakuha ng isang mahusay at uniporme sa kalidad ng tinapay, ang harina ng iba't ibang mga varieties o batch pagpunta sa halo ay dapat na maingat na halo-halong. Sa modernong mga negosyo ng panaderya, ang mga espesyal na machine ay karaniwang ginagamit para sa layuning ito - Mukosmes. Sa stocking warehouses ng harina, ang mga espesyal na aparato ay ginagamit sa dosing at paghahalo, pagbibigay ng mekanisadong pagsasakatuparan ng mga operasyong ito. Ang paglalarawan ng mga aparatong ito ay ibinigay sa panitikan sa kagamitan ng Bakery.

Upang paghiwalayin ang mga random na tagalabas, naiiba sa laki mula sa mga particle ng harina, ang harina ay siko. Para sa layuning ito, ang pag-aalis ng mga machine ng iba't ibang uri ay maaaring gamitin sa mga panaderya.

Upang alisin ang mga particle ng metal mula sa harina, na dumadaan sa mga butas ng salaan ng salaan, ang mga magnetic traps ay ibinibigay sa mga linya ng harina. Sa pangkalahatan at purified mula sa metal particle ng harina gamit ang naaangkop na transporting device (Nories, Screws, chain conveyors o flouring systems ng niyumatik transportasyon) ay ipinadala sa consumables.

Asin. Ang silid ng imbakan ng asin ay dapat tumanggap nito sa 15 araw. Ang asin ay dating nakaimbak sa grats, karaniwang kahoy, na may mga takip na naka-install sa stand 15-20 cm taas mula sa sahig. Sa kasalukuyan, ang mga pamamaraan para sa pagtatago ng mga asing-gamot ay dissolved sa tubig kaagad pagkatapos ng pagtanggap nito ng panaderya ay inilalapat. Ang kagamitan ay dapat ipagkaloob para sa paglusaw ng asin at pag-filter ng solusyon nito, pati na rin ang pump at pipelines upang pakainin ito sa mga consumables.

Pinahintulutang lebadura. Alinsunod sa mga pamantayan ng disenyo, ang lebadura ay dapat na naka-imbak sa mga kahon sa Chamber ng Refrigeration sa 4-8 ° C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na hindi hihigit sa 70% hanggang 3 araw. Kung ang frozen na lebadura ay dumating sa taglamig sa panaderya, dapat silang malinis sa isang cool room. Ang mas mabagal na lebadura ay malinis, mas mabuti ang kanilang lifting force. Ang paghahanda ng extruded lebadura sa pagsubok ng pagsubok ay ilalabas mula sa packaging, pre-coarse grinding at paghahanda ng mahusay na hinalo homogenous suspension ng kanilang (suspensyon) sa mainit-init (30-35 ° C) tubig. Para sa layuning ito, ginagamit ang propeller mixers x-14.

Lebadura gatas. Ang gatas ng lebadura ay inihatid sa mga panaderya sa mga tangke ng thermallylated - gatas at mga carrier ng gatas, na pumapasok sa pagtanggap ng cooled capacity na may kapasidad ng hindi bababa sa mga trak ng tangke, kung saan sa isang temperatura ng 6-10 ° C ay maaaring maimbak para sa 1.5-2 araw. Ang kagamitan para sa pagtanggap, imbakan at intraproductive kilusan ng lebadura gatas ay inilarawan sa may-katuturang mga manual.

Mantika. Sa mga negosyo ng panaderya na may pang-araw-araw na kapasidad ng produksyon ng 45 tonelada at mas mataas para sa pagtanggap at imbakan mantika Ang mga lalagyan ng metal ay naka-install na may kapasidad ng hindi bababa sa mga tangke ng tren at nagbibigay ng kagamitan para sa pumping ng langis ng gulay sa mga consumables.

Margarin, langis ng hayop at iba pang solid fats. Bago pumasok sa kuwarta, dapat itong matunaw (natunaw). Ang pagpapabuti ng epekto ng taba na ipinakilala sa kuwarta, ang kalidad ng tinapay ay maaaring mapahusay kung gumawa ka ng taba sa kuwarta sa anyo ng isang pre-lutong emulsyon sa tubig. Nalalapat ito sa parehong langis at margarin. Samakatuwid, ang paghahanda ng taba ay kasama rin sa paghahanda ng emulsion nito sa tubig gamit ang naaangkop na emulsifier ng pagkain (phosphatide concentrate, gyrosahars, atbp.).

Ang nagresultang emulsyon ay dapat na makinis na dispersed, lumalaban oras at iniangkop para sa transportasyon sa pamamagitan ng pipelines. Upang gawin ito, ipinapayo na mag-apply ng mga pag-install na may mga hydrodynamic vibrators na lumilikha sa emulsified mixture ng oscillation ng tunog at bahagyang ultrasound frequency. Sa mga pag-install ng ganitong uri na ginawa ng mga pabrika ng engineering ng pagkain o manufactured sa pamamagitan ng pagkumpuni at pag-install ay pinagsasama o mekanikal na mga workshop ng industriya ng panaderya, maaaring maghanda lamang ng mga emuls ng taba na ipinakilala sa kuwarta, at mga sheet ng gulay para sa pagpapadulas ng mga porma at sheet ng tinapay.

Paghahanda ng Wheat Dough.

Ang paghahanda ng pagsubok ay isa sa mga mapagpasyang link sa teknolohikal na proseso ng produksyon ng tinapay. Ang kondisyon at mga katangian ng natapos na pagsubok ng pagsubok ay higit sa lahat na predetermine nito karagdagang estado kapag paghubog, proofing at pastry, at may kaugnayan sa ito, ang kalidad ng tinapay. Paghahanda ng pagsubok mula sa. rye harina Sa ilang sandali, ito ay magkakaiba mula sa paghahanda ng isang pagsubok ng harina ng trigo.

Ang trigo kuwarta ay inihanda mula sa harina, tubig, asin, lebadura, asukal, taba at iba pang mga uri ng mga hilaw na materyales. Ang listahan at ratio ng ilang mga uri ng mga hilaw na materyales na ginagamit para sa produksyon ng isang iba't ibang mga tinapay ay tinatawag na recipe. Ang mga recipe at inirerekumendang mga pamamaraan at mga mode ng teknolohikal na proseso ng produksyon ng mga indibidwal na varieties ng mga produkto ng tinapay at panaderya ay ibinibigay sa mga koleksyon ng mga teknolohikal na tagubilin at sa direktoryo. Sa mga recipe ng mga produkto ng tinapay at panaderya, ang halaga ng tubig, asin, lebadura at karagdagang mga hilaw na materyales ay itinuturing na ipahayag sa kg bawat 100 kg ng harina.

Ang mga recipe ng mga pangunahing varieties ng trigo tinapay at panaderya produkto isama ang mga sumusunod na tinatayang ratio ng ilang mga uri ng mga hilaw na materyales (sa kg):

Harina 100

Tubig 50-70

Pinindot yeast 0.5-2.5.

Asin 1,3-2,5

Asukal 0-20

Taba. 0-13

Ang mga formulations ng isang bilang ng mga varieties ng tinapay at panaderya produkto ay ibinibigay din ng iba pang mga uri ng mga karagdagang raw na materyales (itlog, pasas, gatas, serum ng gatas, dry skim na gatas, poppy, kumin, vanillin, atbp.). Mula dito ito ay sumusunod na ang listahan at ang ratio ng raw na materyales sa pagsubok para sa iba't ibang uri ng hayop at ang mga varieties ng breadfinding ay maaaring magkaiba. Ang harina, tubig, asin at lebadura ay kasama sa kuwarta para sa lahat ng uri at iba't ibang mga produkto ng wheat bread, samakatuwid ay tumutukoy sa kategorya ng mga pangunahing materyales ng bakery.

Hindi pa matagal na ang nakalipas, ang proseso ng pagluluto sa mga negosyo ng panaderya ay isinasagawa lamang ang bahagi gamit ang dosing raw na materyales ng mga device at pagsubok machine ng periodic action at may sapilitang pagbuburo ng sayaw sa kailaliman pagkatapos ng pagmamasa nito. Lamang pagkatapos ng isang tiyak na oras ng pagbuburo sa kalagayan ng kuwarta napunta sa hiwa (dibisyon sa mga piraso, paunang at pangwakas na paghubog at proofing).

Sa Russia at ng maraming iba pang mga bansa, ang mga pagsubok na tuluy-tuloy na pagsubok at isang bilang ng mga paraan ng paghahanda ng pagsubok ay lalong ipinatupad, kung saan ang panahon ng pagbuburo ng kuwarta sa pagitan ng pagmamasa nito at pagputol o hati ay bumababa, o kahit na ganap na natanggal.

Gayunpaman, ang isang makabuluhang bahagi ng mga produkto ng tinapay at panaderya ay ginawa na ngayon mula sa pagsubok na inihanda na bahagi sa paggamit ng periodic equipment at may isang tiyak na panahon ng kuwarta pagbuburo sa pagputol nito.

Dalawang pangunahing pamamaraan ng paghahanda ng trigo kuwarta ay kilala - garapon at unopular.

Ang isang relihiyosong paraan ay nagbibigay para sa paghahanda ng pagsubok sa dalawang yugto: ang una ay ang paghahanda ng dispensing at ang pangalawang - paghahanda ng pagsubok.

Para sa paghahanda ng mga opaires, halos kalahati ng kabuuang halaga ng harina, hanggang sa dalawang ikatlong bahagi ng tubig at ang lahat ng halaga ng lebadura, na inilaan para sa paghahanda ng pagsubok ay karaniwang ginagamit. Ayon sa pagkakapare-pareho ng opara test test. Ang Opara ay karaniwang may paunang temperatura mula 28 hanggang 32 ° C. Ang tagal ng ferry fermentation ranges ay karaniwang mula 3 hanggang 4.5 na oras. Sa tapos na oplair masa ang kuwarta. Kapag ang pagsubok ng pagsubok, ang natitira ay ginawa ang natitirang bahagi ng harina at tubig at asin. Kung ang recipe ay binibigyan ng asukal at taba, ginawa rin ang mga ito sa kuwarta. Ang kuwarta ay may paunang temperatura ng 28-30 ° C. Ang fermentation ng pagsubok ay karaniwang tumatagal mula 1 hanggang 1 h 45 min. Sa proseso ng pagbuburo, ang kuwarta mula sa varietal harina ay napapailalim sa isa o dalawang windings. Sa ating bansa, ang wheat dough ay inihanda hindi lamang sa karaniwang Opara na inilarawan sa itaas, kundi pati na rin sa mga layer ng likido, makapal at malalaking makapal. Ang mga variant ng kuwarta na kuwarta ay tatalakayin sa ibang pagkakataon.

Ang walang trabaho na paraan ay single-phase, nagbibigay ito para sa pagpapakilala ng pagsubok ng buong bilang ng harina, tubig, asin at lebadura, na inilaan para sa paghahanda ng bahaging ito ng pagsubok. Ang asukal, taba at iba pang mga karagdagang hilaw na materyales ay ipinasok din sa kuwarta. Ang unang temperatura ng walang trabaho na kuwarta ay maaaring nasa loob ng 28-30 ° C. Ang tagal ng pagbuburo, depende sa halaga ng lebadura, ay maaaring mula sa 2 hanggang 4 na oras. Sa panahon ng pagbuburo, ang kuwarta mula sa varietal harina ay napapailalim sa isa o higit pang mga voluminon. Narito kami ay limitado sa isang maikling paglalarawan ng dual at hindi nakokontrol na mga paraan upang maghanda ng pagsubok ng trigo na kinakailangan para sa karagdagang pagsasaalang-alang ng mga proseso na nagaganap sa panahon ng paghahanda ng pagsubok.

Ang paghahanda ng pagsubok at garapon at mga walang trabaho na mga paraan ay kinabibilangan ng mga sumusunod na operasyon at proseso: dosing ng naghanda raw na materyales, scattering o kuwarta, pagbuburo at kuwarta pagbuburo, uri ng pagsubok.

Kapag ang portering paghahanda ng pagsubok sa hiwalay na kalaliman, ang dosing ng mga hilaw na materyales ay nabawasan sa malupit o pagsukat ng dami ng mga hilaw na materyales na kinakailangan para sa paghahanda ng isang decay decay. Ang harina ay karaniwang dosed gamit ang awtomatikong flour weights - AutoComets.

Ang mga bahagi ng likido para sa paghahanda ng bahagi ng OPAIR o kuwarta (tubig, asukal at asin solusyon, likido lebadura, may tubig na suspensyon ng extruded lebadura, likido o tinunaw na solidong taba at ang kanilang mga emulsyon) na sinusukat sa naaangkop na mga aparato ng dosing, kabilang ang awtomatiko. Ang mga aparatong ito ay inilarawan sa may-katuturang mga manwal. Dapat itong isipin na ang suspensyon ng pinindot na lebadura sa tubig bago ang dosis ay dapat na mahusay na protehan. Ito ay kinakailangan para sa pare-parehong pamamahagi dito sa lebadura. Katumpakan ng dosing ng lahat ng uri ng mga hilaw na materyales, pati na rin ang tumpak na pagtalima ng isang temperatura ng tubig at iba pang mga likidong bahagi, ay napakahalaga sa proseso ng pagluluto ng pagsubok. Samakatuwid, ang katumpakan ng operasyon ng mga aparato ng pagsukat ay dapat na sistematikong sinusubaybayan ng teknolohikal na kawani ng enterprise.

Ang proseso ng pagmamasa ng dispensing ay isinasagawa sa mga test machine o sa messels ng isang medyo magaan na disenyo. Ang pangunahing layunin ng pagmamasa ng mga layer ay upang makakuha ng isang halo ng angkop na halaga ng harina, tubig at lebadura. Ang kakulangan ng mga bugal na harina sa halo na ito ay karaniwang kinuha para sa pagkumpleto ng proseso ng pagmamasa ng pag-aalis.

Ang tagal at intensity ng proseso ng pag-aalis ng mga layer, pati na rin ang muling pagtahi nito, ay maaaring magkaroon ng kilalang epekto sa kalidad ng tinapay. Gayunpaman, mas nakakaapekto sa kurso ng teknolohikal na proseso ng pagluluto ng tinapay at sa kalidad nito, ang pagsubok ng pagsubok at mga pagbabago na nagaganap dito.

Sa proseso ng pagmamasa mula sa harina, tubig, asin at lebadura (at para sa isang bilang ng mga Sahara at taba ng bread varieties), ang kuwarta ay nabuo, homogenous sa buong masa. Gayunpaman, ang pagsubok sa pagsubok ay tiyakin at binibigyan ito ng gayong mga katangian kung saan ito ay nasa isang estado na pinakamainam para sa daloy ng dibisyon, paghubog, proofing at pagluluto ng mga operasyon at pagtanggap ng tinapay, posibleng mas mahusay na kalidad.

Mula sa simula, ang harina ay nakikipag-ugnayan sa tubig, lebadura at asin at maraming mga proseso ang nagsimulang mangyari sa masa ng pagsubok. Sa panahon ng pagsubok ng pagsubok, ang mga proseso ay pinakamahalaga: physicomechanical, colloidal at biochemical. Ang mga microbiological na proseso na nauugnay sa mahahalagang aktibidad ng lebadura at ang acid-forming bacteria flour, sa proseso ng pagmamasa ng pagsubok, walang oras upang makamit ang intensity kung saan maaari silang maglaro ng halos nasasalat na papel. Mga particle ng harina kapag ang kuwarta ay nagmula, ay nagsisimula nang mabilis na sumipsip ng tubig, pamamaga. Ang pagdirikit ng mga particle ng spelling ng harina sa isang solidong masa na nagreresulta mula sa isang mekanikal na epekto sa disheveled mass leads sa pagbuo ng isang kuwarta mula sa harina, tubig at iba pang mga hilaw na materyales. Ang nangungunang papel sa pagbuo ng isang pagsubok sa trigo sa mga katangian ng pagkalastiko, plasticity at lagkit ay kabilang sa mga sangkap ng protina ng harina. Hindi matutunaw sa tubig protina sangkap harina bumubuo ng gluten, sa kuwarta magbigkis tubig hindi lamang adsorption, kundi pati na rin osmotically. Osmotic na umiiral na tubig higit sa lahat at nagiging sanhi ng pamamaga ng mga protina, na humahantong sa kanila sa isang estado, sa isang tiyak na lawak na katulad ng isa kung saan sila ay nasa hugasan ng gluten test. Nobuch protina sangkap kapag ang pagsubok ay pagmamasa, bilang isang resulta ng mekanikal epekto, tulad ng ito ay, "iguguhit" mula sa mga particle na naglalaman ng harina sa anyo ng mga pelikula o flagellas, na kung saan ay konektado (dahil sa malagkit, at bahagyang at Ang pagbuo ng "crosslinking" ang kanilang kemikal covalent at iba pang mga bono-tulay) na may mga pelikula at mga flag ng namamaga protina ng mga katabing harina particle. Bilang isang resulta, ang namamaga ng tubig-hindi matutunaw na mga protina ay bumubuo ng isang tatlong-dimensional na sponge-net-mesh na tuluy-tuloy na istruktura base sa pagsubok - tulad ng ito, isang sponge frame ("Skeleton"), na higit sa lahat ay tumutukoy sa mga tiyak na estruktura-mekanikal na katangian ng Pagsubok ng trigo - ang pagpapalawig at pagkalastiko nito. Ang protina na frame ng istruktura ay madalas na tinatawag na Glukeco-Wine. Maaari itong lumikha ng isang ideya na ito ay binuo lamang mula sa gluten sa komposisyon at kondisyon, kung saan makuha namin ito pagkatapos ng laundering mula sa pagsubok.

Dapat pansinin na gluten sa form na ito at kondisyon ay isang artipisyal na produkto na nagreresulta mula sa resulta at napapailalim sa laundering mula sa pagsubok. Sa pagsubok, kabilang ang sa istruktura nito frame ng protina, gluten sa ito habitual komposisyon at estado ay hindi. Ang karaniwang pagsubok ng kuwarta at ang bukol ng gluten hugasan at ang bukol ng gluten ay na sila ay sa base ay may isang namamaga tubig-insulated harina protina. Sa kuwarta sa frame ng protina, ang mga butil ng almirol at mga particle ng mga butil ng butil ay nakikibahagi. Ang mga sangkap ng protina na bumubuo sa batayan ng frame na ito, sa panahon ng pamamaga, ay maaaring lababo hindi lamang tubig, kundi pati na rin dissolved at kahit peptized sa likido phase bahagi ng harina at pagsubok. Sa pagsubok sa kondisyon ng mga sangkap ng protina ng kanyang frame, asukal, asing-gamot, kabilang ang lutuin ng asin, na pumasok dito, at ang mga acid ay inilalapat.

Ang halaga ng libreng tubig sa likidong yugto ng pagsubok, na maaaring makilahok sa pamamaga ng protina, maraming beses na mas mababa kaysa sa mga tubig na kung saan ang harina protina ay nakikipag-ugnayan kapag laundering mula sa isang gluten test. Kapag ang laundering ng gluten test, ang water-soluble flour proteins ay napapailalim sa isang pang-matagalang epekto ng labis na tubig na may sabay-sabay matinding mekanikal na manipulasyon na may isang pagsubok at dahan-dahan laundering mula sa ito gluten. Kasabay nito, mayroong isang seleksyon at pagtanggal sa isang kagat ng washing ng lahat, na maaaring paghiwalayin mula sa namamaga ng protina mekanikal (almirol, particle ng shell). Sa parehong oras, ang tubig na ito ay maaaring dissolved o "hugasan" asing-gamot, asukal, acids, enzymes at peptized peptized protina sa likidong yugto at mataas na namamaga uhog. Ang lahat ng ito ay gumagawa ng mga makabuluhang pagkakaiba sa komposisyon, kondisyon, istraktura at mga katangian ng isang frame ng protina sa kuwarta at gluten, hugasan ang layo mula sa pagsusulit na ito.

Sa pagitan ng estruktural at mekanikal na mga katangian ng pagsubok at ang halaga at mga katangian ng gluten hugasan mula dito, gayunpaman, isang tiyak na pagtitiwala. Tulad ng pagsubok ferments, ang estruktural at mekanikal na mga katangian, ang estado ng kanyang protina frame ay makabuluhang nagbago. Makabuluhang nagbago, tulad ng ipapakita sa ibang pagkakataon, at ang mga katangian ng gluten ay hugasan mula sa pagsubok. Ang mga pagsubok ng protina ng pagsubok ay maaaring sumipsip at itali ang tubig sa dalawa - dalawa pang beses na higit pa kaysa sa kanilang masa. Ng halagang ito ng tubig na mas mababa kaysa sa ikaapat na bahagi, ang adsorption ay nauugnay. Ang natitirang bahagi ng tubig ay sumisipsip ng osmotically, na humahantong sa pamamaga at isang matalim na pagtaas sa dami ng mga protina sa pagsubok.

Sparch harina ay quantitatively ang pangunahing bahagi ng pagsubok. Mula sa pananaw ng pagbubuklod sa pagsubok ng tubig, ito ay may malaking kahalagahan na bahagi ng mga butil ng harina (karaniwan ay tungkol sa 15%) sa panahon ng paggiling ay nasira. Ito ay itinatag na kung ang buong butil ng harina ng almirol ay maaaring magbigkis ng kahalumigmigan hanggang sa maximum na 44% bawat dry matter, pagkatapos ay nasira ang mga butil ng almirol ay maaaring sumipsip ng tubig hanggang 200%. Ang buong butil ng almirol ay hindi tulad ng mga protina na nagbubuklod ng tubig na pangunahin ang adsorption, kaya ang dami ng mga ito sa test ay nagdaragdag nang bahagya.

Sa kuwarta mula sa harina ng isang malaking exit, halimbawa, ang mga particle ng butil shell (tinadtad na mga particle) ay nilalaro sa tubig na umiiral, na magbigkis ng kahalumigmigan adsorptionally dahil sa pagkakaroon ng isang malaking bilang ng mga capillaries. Iyon ang dahilan kung bakit ang kahalumigmigan kapasidad ng harina ng isang malaking exit ay mas mataas. Ang mga butil ng almirol, mga particle ng mga shell at pamamaga ng mga protina na hindi matutunaw sa tubig ay bumubuo ng isang "solid" phase test. Ang mga butil ng almirol at mga particle ng mga shell, sa kaibahan sa mga protina, bigyan ang mga katangian ng pagsubok lamang plasticity. Sa pagsasalita tungkol sa pamamahagi ng tubig sa isang kuwarta ng trigo, imposibleng huwag pansinin ang papel na tinatawag na uhog (water-soluble pentosanov), na maaaring sa ilang mga kondisyon na sumipsip ng tubig sa panahon ng hanggang sa hanggang 1500% bawat tuyo bagay.

Kasama ang solid phase sa kuwarta ay may likidong yugto. Sa mga tuntunin ng tubig, hindi nakatali sa pamamagitan ng adsorption, almirol, protina at mga particle ng butil shell ay nasa solusyon ng tubig-natutunaw na mga sangkap ng pagsubok - mineral at organic (tubig-soluble protina, dextrins, asukal, asing-gamot, atbp.). Sa yugtong ito, malinaw naman, may mga napakalakas na pamamaga ng Pentosans (mucus). Ang isang bahagi ng mga protina na nakabatay sa tubig, kadalasang pamamaga sa tubig ay limitado, sa ilang mga kundisyon ay maaaring magsimulang magwasak ng walang katiyakan at bilang isang resulta ng kung saan sa peptize at lumipat sa isang estado ng malagkit na koloidal na solusyon. Ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay maaaring mangyari sa estruktural disaggregation ng pamamaga ng mga protina ng pagsubok dahil sa matinding proteolysis, labis na mekanikal na mga epekto o ang pagkilos ng iba pang mga kadahilanan na lumubog sa mga karagdagang bono sa pagitan ng mga elemento ng istruktura ng protina. Kadalasan ito ay maaaring mangyari kapag ang pagsubok ng isang napaka mahina harina, ang estruktural lakas ng kung saan ang protina ay nabawasan.

Ang likidong bahagi ng pagsubok ng trigo, na kinabibilangan ng mga bahagi ng tambalan na nakalista sa itaas, ay maaaring bahagyang nasa anyo ng isang libreng viscous fluid na nakapalibot sa mga elemento ng solid phase (namamaga ng mga protina, mga butil ng almirol at butil ng butil). Gayunpaman, sa isang pagsubok sa trigo, ang isang makabuluhang bahagi ng likidong yugto na naglalaman ng mga medyo mababa ang mababang molekular na mga sangkap ng timbang ay maaaring osmotically hinihigop ng namamaga protina ng pagsubok. Marahil, ang pangunahing bahagi ng likidong yugto ng pagsubok ay ang osmotically konektado sa pamamagitan ng mga protina nito sa proseso ng pamamaga.

Kasama ang solid at likidong yugto sa pagsubok ay may gaseous phase. Kadalasan ay pinaniniwalaan na ang gaseous phase sa pagsubok ay lilitaw lamang bilang isang resulta ng proseso ng pagbuburo sa anyo ng mga bula ng carbon dioxide (carbon dioxide) na pinaghihiwalay ng lebadura. Gayunpaman, ito ay itinatag na sa panahon ng pagmamasa, kapag hindi pa rin kailangang makipag-usap tungkol sa paghihiwalay ng gas ng ferrous microflora test, ito ay gumagawa ng gaseous phase. Ito ay dahil sa pagkuha at pagpapanatili ng pagsubok (occlusion) ng mga bula ng hangin. Ipinakita na ang halaga ng gas sa pagsubok sa proseso ng pagtaas ng pagmamasa. Sa isang sadyang nadagdagan ang tagal ng pagmamasa, ang nilalaman ng gas phase ay maaaring umabot sa 20% ng kabuuang pagsubok. Kahit na sa normal na tagal ng pagsubok, ang pagsubok sa lakas ng tunog nito ay maaaring nakapaloob hanggang sa 10% ng gaseous phase. Ang bahagi ng hangin ay ginawa sa masa ng harina at sa napakaliit na dami - na may tubig sa pagsusulit ng pagmamasa. Kasama ang paraan, tandaan namin na ang puno ng gas na ito ay nabuo sa pagsubok sa panahon ng pagmamasa, ang mga mananaliksik ng isyung ito ay binibigyan ng isang mahalagang papel sa pagbuo ng porosity ng mumo ng tinapay. Malinaw, ang bahagi ng mga bula na nakuha kapag ang himpapawid ng hangin ay maaaring nasa anyo ng isang gas emulsyon sa likidong yugto ng pagsubok, at isang bahagi - sa anyo ng mga bula ng gas na kasama sa namamaga na mga protina ng pagsubok.

Ang taba kapag ipinakilala sa kuwarta ay maaaring nasa anyo ng isang emulsyon sa likidong yugto at bilang mga adsorption films sa ibabaw ng mga particle ng solid phase ng pagsubok.

Kaya, ang kuwarta kaagad pagkatapos ng pagmamasa ay maaaring isaalang-alang bilang isang pagpapakalat na sistema na binubuo ng solid, likido at gaseous phase. Ito ay malinaw na ang ratio ng masa ng mga indibidwal na yugto ay dapat na higit na matukoy ang mga katangian ng istruktura-mekanikal ng pagsubok. Ang pagtaas sa bahagi ng libreng likido at gaseous phase ay walang alinlangan na "pagpapahina" ng kuwarta, ginagawa itong mas likido at mas likido. Ang pagtaas sa bahagi ng libreng likidong yugto ay isa sa mga sanhi ng nadagdagang matigas na katigasan.

Kasama ang mga pisikal at mekanikal at koloidal na proseso na inilarawan sa itaas, at ang mga proseso ng biochemical na dulot ng mga epekto ng mga enzymes ng harina at lebadura ay nagsimulang mangyari sa parehong oras. Ang pangunahing epekto sa mga katangian ng pagsubok na may isang napaka-maikling kneading ay ang mga proseso ng proteolysis at sa hindi bababa sa amylolysis. Ang isang kilalang papel ay maaaring maglaro at enzymatic cleavage ng mucus (penotosanov) harina.

Bilang isang resulta ng hydrolytic action ng enzymes sa pagsubok, disaggregation at paghahati ng mga sangkap na kung saan sila gumana (protina, almirol, atbp) ay nangyayari. Bilang resulta, ang halaga ng mga sangkap na maaaring lumipat sa likidong bahagi ng pagtaas ng pagsubok, na dapat humantong sa naaangkop na pagbabago sa estruktural at mekanikal na mga katangian nito.

Dapat pansinin na ang pakikipag-ugnay sa panahon ng iniksyon ng masa ng kuwarta na may air oxygen ay makabuluhang nakakaapekto sa proseso ng proteolysis dito.

Dahil nakakaranas ito ay ipinakita na kapag ang isang nitrogen, hangin o oxygen, ang mga katangian ng estruktural-mekanikal ng pagsubok ay hindi canopy. Ang pinakamahusay na estruktural-mekanikal na katangian ay may isang kuwarta, halo-halong sa isang oxygen na kapaligiran, medyo pinakamasama - halo-halong sa isang kapaligiran ng hangin at makabuluhang pinakamasama - halo-halong sa nitrogen kapaligiran. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng impluwensiya ng mga proseso ng oxidative sa estado ng protina-protina kumplikadong harina. Ang mekanikal na epekto sa kuwarta sa iba't ibang yugto ng Knead ay maaaring magkaiba sa iba't ibang paraan sa mga katangian ng estruktura at mekanikal nito. Sa unang yugto ng pagmamasa, ang mekanikal na paggamot ay nagiging sanhi ng halo ng harina, tubig at iba pang mga uri ng mga hilaw na materyales at ang malagkit na harina na mga particle ng pamamaga sa isang matatag na masa ng pagsubok. Sa yugtong ito, ang mekanikal na epekto sa kuwarta ay tumutukoy at pinabilis ang edukasyon nito. Ilang oras pagkatapos nito, ang mekanikal na epekto sa kuwarta ay maaaring mapabuti ang mga katangian nito, na nag-aambag sa pagpabilis ng pamamaga ng mga protina at edukasyon sa pagsubok ng spongy gluten structural island.

Ang karagdagang pagsubok ng pagsubok ay hindi na maaaring humantong sa isang pagpapabuti, ngunit sa pagkasira ng mga estruktural at mekanikal na mga katangian, na maaaring sanhi ng mekanikal pagkawasak ng parehong gluten-core Isla at estruktural elemento ng pamamaga protina ng pagsubok. Ito ay lalo na nanginginig kapag ang pagsubok ng kuwarta mula sa mahinang harina, kung saan ang estruktural cable ay ang hindi bababa sa matibay.

Ang temperatura ng pagsubok sa proseso ng knead ay medyo tumataas. Ang mga dahilan para dito ay ang pagpapalabas ng init ng hydration ng mga particle ng harina at paglipat ng bahagi ng mekanikal na enerhiya ng pagmamasa sa isang thermal, na nakikita ng pagsubok. Sa unang yugto ng temperatura ng pagmamasa, ang pagtaas ng temperatura ay nagpapabilis sa pagbuo ng pagsubok at ang tagumpay ng pinakamainam na estruktura at mekanikal na katangian. Ang karagdagang pagtaas sa temperatura, ang pagtaas ng intensity ng hydrolytic action ng enzymes at pagbabawas ng lagkit ng pagsubok, ay maaaring humantong sa pagkasira ng mga katangian ng estruktura at mekanikal nito.

Sa madaling sabi inilarawan ang pisikal at mekanikal, colloid at biochemical na proseso nangyari kapag ang pagsubok ay nagmula sa parehong oras at kapwa impluwensyahan ang bawat isa. Ang impluwensiya ng mga indibidwal na proseso sa mga katangian ng estruktural-mekanikal ng pagsubok kapag ang pagmamasa ay naiiba.

Ang mga prosesong iyon na nakakatulong sa adsorption at lalo na osmotic na nagbubuklod ng kahalumigmigan at pamamaga ng mga test colloid at may kaugnayan sa pagtaas na ito sa bilang at dami ng solid phase, mapabuti ang estruktural at mekanikal na mga katangian ng pagsubok, gawin itong mas makapal sa pagkakapare-pareho, nababanat at tuyo sa pagpindot. Ang parehong mga proseso na nakakatulong sa disaggregation, walang limitasyong pamamaga, peptization at paglusaw ng mga bahagi ng pagsubok at may kaugnayan sa pagtaas na ito sa halaga ng likidong yugto sa loob nito, ang mga katangian ng estruktural-mekanikal ng pagsubok ay lumala, na ginagawang mas likido pagkakapare-pareho, mas malamig, malagkit at stitching.

Ang lumalalang epekto ng labis na tagal at intensity ng pagsusulit ng pagmamasa sa mga katangian ng estruktura nito ay mas malakas kaysa sa mas mahina na harina at mas mataas ang temperatura ng pagsubok. Samakatuwid, ang kuwarta mula sa malakas na harina ay dapat na mas mahaba kaysa sa kuwarta mula sa mahina na harina. Upang makamit ang pinakamainam na estruktural at mekanikal na mga katangian ng kuwarta mula sa malakas na harina, kinakailangan upang masahin ang ilang oras at pagkatapos ay lumiliko sa isang homogenous na masa na walang mga labi ng hindi nalutas na harina.

Ang pagbuburo ng pagsubok, simula sa sandali ng pagmamasa ng pagsubok, ay patuloy sa panahon ng lokasyon nito sa fermentation ng tangke sa pagputol. Ang pagbuburo ay tumatagal ng lugar sa pagsubok at kapag naghahati ito sa mga piraso, paghubog, proofing ng molded piraso at kahit na sa unang panahon ng baking proseso. Gayunman, sa pagsasanay ng produksyon, ang terminong pagbuburo ng pagsubok ay sumasaklaw sa panahon ng pagbuburo mula sa sandali ng pagmamasa ng pagsubok bago ihati ito. Sa pag-unawa na ito sa seksyon na ito at ang terminong ito ay ilalapat. Ang layunin ng pagbuburo at kuwarta pagbuburo ay upang dalhin ang pagsubok sa isang estado kung saan ito ay ang pinakamahusay para sa pagputol at estruktural at mekanikal na mga katangian para sa pagputol at pagluluto sa hurno. Ito ay pantay mahalaga upang maipon sa mga sangkap ng pagsubok na tumutukoy sa lasa at aroma kakaiba sa tinapay mula sa isang mahusay na nadama kuwarta. Ang breaking na may carbon dioxide (carbon dioxide), na nagbibigay-daan upang makakuha ng tinapay na may well-loose porous porch, ay nagiging pangunahing gawain ng proseso ng pagbuburo sa mga yugto ng proofing at baking bread. Ang halaga ng mga proseso na humahantong sa kuwarta bilang isang resulta ng pagbuburo at oberols sa isang estado optimal para sa pagputol at pagluluto sa hurno ay pinagsama sa isang pangkalahatang konsepto ng ripening test.

Handa na para sa pagputol, mahusay na ripened kuwarta ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:

1. ang pagbuo ng gas sa molded dough piece sa simula ng proofing process ay dapat mangyari na may sapat na intensidad;
2. ang estruktural at mekanikal na mga katangian ng pagsubok ay dapat na pinakamainam para sa paghahati nito sa mga piraso, pag-ikot, pag-order, at iba pang posibleng pagpapatakbo ng paghubog, pati na rin upang i-hold ang gas test at panatilihin ang hugis ng produkto sa panahon ng huling proofing at baking;
3. sa pagsubok ay dapat magkaroon ng sapat na halaga ng mga hindi nababagsak na sugars at mga produkto ng hydrolytic pagkabulok ng mga protina na kinakailangan para sa normal na pagpipinta ng tinapay;
4. ang pagsubok ay dapat bumuo at naglalaman sa mga kinakailangang halaga ng mga sangkap na tumutukoy sa tiyak na lasa at lasa ng tinapay.

Ang nakalistang mga katangian ay nakuha ng pagsubok bilang isang resulta ng isang bilang ng mga kumplikadong komprehensibong proseso na nagaganap nang sabay-sabay at sa kooperasyon.

Kapag isinusulat ang paghahanda ng pagsubok ng trigo sa mga kagamitan sa pagsubok ng pana-panahong pagkilos na may mga pagtatayo at sa presensya ng panahon ng pagbuburo, maipapayo ito sa pag-inom sa loob ng panahong ito.

Dough winding - short-term (karaniwang 1.5-2.5-minuto) paulit-ulit na metaches na may isang test machine - layunin upang mapabuti ang istraktura at estruktural at mekanikal na mga katangian ng pagsubok, na nagbibigay-daan upang makuha ang pinakamalaking lakas ng tunog na may maliit, manipis-walled at uniporme porosity ng bola. Ang trigo kuwarta ay karaniwang napapailalim sa isa o dalawang windings.

Ang bilang at tagal ng mga bintana ay depende sa maraming mga kadahilanan:

1. ang mas malakas na harina, mas malaki ang bilang at ang tagal ng pag-ikot, ang weaker - mas mababa;
2. ang mas mahaba ang pagbuburo ng pagsubok, mas malaki ang bilang ng mga bintana;
3. ang mas malaki ang ani ng harina, mas maliit ang bilang ng mga oberols ay dapat ilapat. Kaya, halimbawa, ang mga pagsubok ng trigo harina II ay karaniwang karaniwang bumubuo ng isang beses. Ang kuwarta mula sa harina ng wallpaper, bilang isang panuntunan, ay hindi napapailalim sa firmware.

Sa kaso ng paggamit ng isang pagsubok sa pagsubok, karaniwan itong ginawa pagkatapos ng halos dalawang-katlo ng kabuuang haba ng pagbuburo ng tagal. Sa isang mas malaking bilang, ang pinakabagong windshield ay dapat gawin nang hindi lalampas sa 20 minuto bago magsimula ang pagputol ng kuwarta. Ang pagpapabuti ng porosity ng porosity ng tinapay ng tinapay bilang isang resulta ng boltahe ng pagsubok ay dahil sa ang katunayan na ang mga relatibong mas malaking gas bula sa pagsubok ay tila durog sa mas maliit at pantay na ipinamamahagi sa masa ng base test. Ang paulit-ulit na protrusion ng pagsubok kapag ito ay nagiging ang tap, bilang ang unang pagsubok ng pagsubok, ay nauugnay sa pag-agaw ng hangin, at samakatuwid, sa pagbuo ng mga bagong, karagdagang mga bula ng gas sa pagsubok, "embryo" ng hinaharap pores sa mumo ng tinapay. Ang karagdagang saturation ng kuwarta sa pamamagitan ng mga bula ng nakuha na hangin ay nagiging sanhi ng isang karagdagang oxidative effect sa mga bahagi ng protina-proteinase test complex, na nag-aambag sa pagpapabuti nito sa estruktural at mekanikal na mga katangian nito. May dahilan upang maniwala na ang karagdagang oxidative effect sa panahon ng pagsubok ng pagsubok ay may isang kilalang epekto at panlasa at lasa sa lasa.

Sa isang bilang ng mga bagong teknolohikal na mga scheme, ang wheat dough kaagad pagkatapos na ito ay pagmamasa o pagkatapos ng 15-20 minuto ng pagbuburo sa isang testosku sa itaas ng divider napupunta sa hiwa. Sa kasong ito, ang proseso ng pagsubok ng pagsubok ay wala. Sa ilan sa mga scheme na ito (kabilang ang Amerikano at Ingles), ang kawalan ng isang pagsubok ng pagsubok sa ilang mga lawak ay nabayaran ng nadagdagang karagdagang mekanikal na pagproseso ng na ipinataw na pagsubok na may sapilitang pagpapakilala ng mga oxidative improvers dito. Mayroong halos walang operasyon ng pagsubok ng pagsubok at kapag naghahanda ng isang pagsubok sa magkahiwalay na domestic hindi naaangkop na mga yunit (bunkers at CHR).

Handa para sa pagputol, mataas at ripened kuwarta ay dapat magkaroon ng mga katangian na pinakamainam para sa mga karagdagang yugto ng teknolohikal na proseso (pagputol at pag-paste) at pagtanggap ng pinakamahusay na kalidad ng tinapay.

Sa kasamaang palad, ang sapat na makatwirang pamantayan at mga tagapagpahiwatig ng pagiging handa ng pagsubok ay hindi pa binuo.

Kapag naghahanda ng isang pagsubok sa pamamagitan ng mga pamamaraan na kinasasangkutan ng isang tiyak na panahon ng pagbuburo nito upang magsimula, ang pagiging handa ng pagsubok ay halos higit sa lahat tinutukoy ng kanyang titriatable acidity, isinasaalang-alang ang estruktural at mekanikal na mga katangian na tinukoy ng organoleptically.

Ang kaasiman ng pagsubok, tulad ng nabanggit na natin, ay mahalaga, ngunit malayo mula sa tanging tagapagpahiwatig ng pagiging handa ng pagsubok sa pagputol.

Well mataas at ripened kuwarta ay dapat magkaroon ng sapat na kakayahan sa pagbubuo ng gas at ang kinakailangang halaga ng mga sugars na walang ginagawa. Ang estruktural at mekanikal na mga katangian ng naturang pagsubok ay dapat magbigay ng mahusay na gas at nagbibigay ng kakayahan sa ito.

Sa kuwarta ay dapat naipon sa pinakamababang dami ng mga produkto ng proteolysis, kasama ang mga sugars na kinakailangan para sa normal na kulay ng tinapay na tinapay. Dapat din itong maipon sa kinakailangang dami at pinakamainam na ratio ng mga pangunahing at bahagi ng mga produkto ng alkohol at acid fermentation, na tumutukoy sa magandang tiyak na lasa at lasa ng tinapay.

Pagputol ng kuwarta

Sa produksyon ng mga produkto ng wheat at panaderya, ang pagputol ng kuwarta ay kinabibilangan ng: paghahati ng kuwarta sa mga piraso, pag-ikot ng mga piraso, paunang, o intermediate, proofing, huling paghubog ng mga produkto at pangwakas na proofing ng mga blangko ng pagsubok. Ang pagputol ng rye ng kuwarta ay kinabibilangan ng paghati sa mga piraso, paghubog ng mga piraso ng kuwarta at isa (pangwakas) proofing ng mga blangko ng pagsubok. Sa mga panaderya, ang dibisyon ng kuwarta sa mga piraso ay karaniwang ginawa sa mga drying machine. Ang masa ng kuwarta ay naka-install batay sa paunang natukoy na masa ng tinapay o panaderya. Sa kasong ito, isinasaalang-alang ang mga pagkalugi sa masa ng isang piraso ng kuwarta kapag ang baking (boobs) at tinapay ng tinapay kapag pinalamig at imbakan (pagpapatayo). Ang mga deviations ng mass ng mga indibidwal na piraso ng kuwarta mula sa naka-install ay dapat na minimal. Ang mga makabuluhang deviation ay hindi katanggap-tanggap kahit na sa pagbuo ng tinapay na ibinebenta ng wala sa pamamagitan ng mga piraso, ngunit sa timbang. Ipamahagi ang masa ng masa na pinuputol nang masakit at inihurnong sa iba't ibang mga bilis, na hindi maaaring hindi maging sanhi at kapansin-pansin na mga pagkakaiba sa kalidad ng tinapay. Ang katumpakan ng operasyon ng mga kagamitan sa paggamit ng maliit na tubo ay partikular na kahalagahan sa produksyon ng mga produkto ng tinapay at panaderya, pagbabagu-bago sa masa na hindi dapat lumagpas sa ± 2.5% ng itinatag na halaga. Hindi ito sumunod sa mga ito na ang mga pagsubok machine para sa produksyon ng mga pieck at mga produkto ng tinapay, pagbibigay ng mga deviations sa masa ng mga indibidwal na piraso ng pagsubok na hindi hihigit sa ± 2.5%, ay kasiya-siya sa pamamagitan ng katumpakan ng dibisyon. Sa deviations sa mass ng piraso ng tinapay, bilang karagdagan sa deviations sa masa ng mga piraso ng kuwarta, mayroon ding mga kadahilanan bilang hindi pagkakapareho ng bumps kapag baking tinapay at pagpapatayo ito sa panahon ng imbakan. Samakatuwid, ang mga duct-speaker machine na inilaan para sa produksyon ng piraso ng tinapay ay dapat magbigay ng mga piraso ng pagsubok, deviations sa masa na hindi lalampas sa ± 1.5%.

Rounding ang mga piraso ng kuwarta, i.e. Pagbibigay sa kanila ng isang pabilog na hugis, kadalasang isinasagawa kaagad pagkatapos na hatiin ang kuwarta. Ang operasyon na ito kapag ang pagluluto ng mga produkto ng pagpapakain ay ang pagpapatakbo ng pangwakas na paghubog ng mga piraso ng pagsubok, pagkatapos ay dumating sila sa pangwakas at sa kasong ito ang tanging patunay. Ito ang kaso ng produksyon ng mga round buns at round feeding bread.

Sa paggawa ng maraming uri ng mga produkto mula sa harina ng trigo, ang pinakamataas, ako at II varieties (Bactons, bugal, habi at baluktot na mga produkto, Rosans, Horns, Hoods, atbp.) Ang rounding ay lamang ang unang, intermediate yugto ng paghubog ng produkto , na sinusundan ng intermediate, o paunang, proofing ng bilugan na mga piraso ng kuwarta.

Sa kasong ito, ang pag-ikot ng operasyon (na may manu-manong ehersisyo, ang pangalan ng podcast), ay naglalayong mapabuti ang istraktura ng pagsubok, na nag-aambag sa produksyon ng mga produkto na may mas maliit at pare-parehong porosity ng bola.

Sa pagitan ng mga operasyon ng rounding at pangwakas na pagbubuo ng mga piraso ng trigo pagsubok ay dapat mangyari pre-o intermediate, patunay. Ang mga bilog na piraso ng kuwarta ay dapat na magpahinga para sa 5-8 min. Bilang resulta ng mga mekanikal na epekto na ibinigay sa kuwarta sa proseso ng paghahati sa mga piraso at kasunod na rounding, ang mga panloob na stress ay lumitaw dito at ang mga indibidwal na yunit ng gluten structural framework ay bahagyang nawasak. Kung ang mga bilog na piraso ng kuwarta ay agad na mailipat sa isang sealing machine, na may napakatindi na mekanikal na epekto sa kuwarta, pagkatapos ay maaaring lumala ang estruktural at mekanikal na mga katangian. Sa proseso ng paunang pag-proofing, ang mga panloob na stress sa pagsubok ay nasisipsip (relaxation phenomenon), at ang nawasak na mga link ng istraktura ng pagsubok ay bahagyang naibalik (ang kababalaghan ng thixotropy).

Bilang isang resulta, ang mga katangian ng istruktura-mekanikal ng pagsubok, ang istraktura at kakayahan sa gas-holding ay pinabuting. Ito ay humahantong sa ilang mga pagtaas sa dami ng tapos na mga produkto at ang pagpapabuti ng istraktura at likas na katangian ng porosity ng bola. Ang paggamit ng paunang pag-proofing ng mga piraso ng gestures ay makabuluhang pinatataas ang dami ng baton.

Pagprito sa bilugan na mga hiwa ng kuwarta sa panahon ng kanilang paunang patunay ay hindi naglalaro ng halos makabuluhang papel. Samakatuwid, para sa yugtong ito ng teknolohikal na proseso, hindi kinakailangan upang lumikha ng mga espesyal na kondisyon ng temperatura. Kinakailangan din ang air humidification. Ang ilang pagpapatayo ng ibabaw ng mga piraso ng kuwarta ay kahit na kanais-nais, habang pinapadali nito ang kasunod na pagpasa ng mga ito sa pamamagitan ng sealing machine.

Sa mga linya ng daloy ng tester, ang paunang pag-proofing ay ginawa sa laso o chain luner cabinet para sa patuloy na proofing. Minsan ang unang proofing ay isinasagawa sa mahabang belt conveyors na nagpapadala ng mga hiwa ng kuwarta mula sa rounder hanggang sa sealing machine.

Para sa paghubog na naka-bilog na mga piraso ng pagsubok ng trigo pagkatapos ng kanilang paunang pag-proofing, ang sealing machine ng isang serye ng mga tatak ay ginagamit, kung saan ang isang piraso ng kuwarta ay unang pinagsama sa pamamagitan ng mga roll sa pahaba sumpain ito, pagkatapos ay nagdadala sa tubo, na kung saan ay nakalantad sa ibang pagkakataon sa isang roller. Direktang rolling bilugan piraso ng trigo pagsubok bago pagbili ang hugis ng baton nang walang pre-rolling isang piraso ng kuwarta sa sumpain at coagulate ito sa tubo ay hindi nagbibigay ng sapat na pagsubok ng pagsubok. Ang ganitong mga batons ay kapansin-pansin ang mas masahol pa, mas magkakatulad at hindi pantay na porosity. Upang makakuha ng mga test billet ng isang cylindrical na hugis na gawa sa rye test, ang ribbon sealing machine ay ginagamit, kung saan ang isang piraso ng kuwarta ay pinagsama sa pagitan ng mga ribbons ng conveyor na gumagalaw sa iba't ibang direksyon sa iba't ibang bilis. Para sa huling pagbuo ng mga test billet para sa mga sungay (Rogliks) at Rosans, ang mga espesyal na makina ay nilikha.

Sa proseso ng paghubog ng mga piraso ng pagsubok, ang carbon dioxide (carbon dioxide) ay halos ganap na nawala. Kung ang isang molded piraso ng kuwarta ay agad na ilagay sa oven, pagkatapos ay ang tinapay ay lalabas na may isang siksik, napaka-mahina maluwag meak, na may mga break at bitak sa crust. Upang makakuha ng tinapay na may mahusay na maluwag na mumo, molded kuwarta piraso ay nakalantad sa patunay. Para sa mga piraso ng pagsubok ng trigo na nakapasa na ang paunang proofing, ito ang magiging pangalawang, huling patunay. Para sa mga test billet mula sa rye test, ito ang magiging una at sa parehong oras na pangwakas na patunay. Sa panahon ng pangwakas na proofing sa isang piraso ng kuwarta, ang pagbuburo ay nangyayari. Tinutukoy ng carbon dioxide ang kuwarta, pagtaas ng lakas ng tunog nito. Kapag ang pagpipiraso ng mga piraso ng kuwarta sa mga board o sheet nang sabay-sabay, na may pagtaas sa dami ng mga piraso, ang kanilang mga pagbabago ay nagbabago: mas marami o mas mababa ang pagkalat.

Kabaligtaran sa paunang patunay, ang pangwakas na proofing ay dapat isagawa sa isang kapaligiran ng hangin ng isang tiyak na temperatura (sa loob ng 35-40 ° C) at kamag-anak na kahalumigmigan (sa hanay na 75-85%). Ang pagtaas ng temperatura ng hangin ay nagpapabilis ng pagbuburo sa mga precipitating dough piece. Ang isang sapat na mataas na kamag-anak halumigmig ay kinakailangan upang maiwasan ang pagbuo sa ibabaw ng mga piraso ng kuwarta dry film - crust. Ang pinatuyong film (crust) sa proseso ng proofing o baking ay karaniwang nasira dahil sa isang pagtaas sa dami ng pagsubok, na humahantong sa pagbuo ng mga break at mga bitak sa ibabaw ng tinapay.

Ang pagiging handa ng mga piraso ng kuwarta sa proseso ng proofing ay karaniwang naka-install na organoleptically, batay sa mga pagbabago sa volume, mga form at estruktural at mekanikal na mga katangian ng precipitating piraso ng kuwarta. Ang kakayahang maayos na matukoy ang pagiging handa ng mga piraso ng kuwarta sa patunay ay nangangailangan ng karanasan at praktikal na kasanayan. Sa kasamaang palad, sapat na napatunayan na mga layunin na pamamaraan ng kahulugan na ito ay hindi pa binuo. Parehong hindi sapat at labis na proofing adversely nakakaapekto sa kalidad ng tinapay. Kung ilalagay mo ang hurno ng tatlong laban mula sa harina ng trigo, kung saan ang isa ay malinaw na hindi sapat, ang iba ay normal, at ang ikatlong labis na proofing, pagkatapos ay pagkatapos ng pagluluto, ang mga baton ay bahagyang naiiba sa bawat isa. Ang kakulangan na may hindi sapat na proofing ay magkakaroon ng konteksto halos bilog na hugis, isang tinapay na may isang normal na proofing - isang bahagyang hugis-itlog, na inililipat sa ilalim ng mas mababang crust sa gilid, at ang baton na may labis na proofing ay magiging malabo at flat. Bilang karagdagan, ang tinapay na may hindi sapat na proofing ay karaniwang may mga bitak, kung saan ang mga bola ay minsan ay nagtataboy.

Ang pagbubuo ng tinapay na may hindi sapat na proofing ay may isang malakas na bilugan sa itaas na tinapay, karaniwang undermined sa gilid o gilid pader; Sa labis na patunay, sa kabaligtaran, ang itaas na tinapay ay baluktot sa gitna. Bilang karagdagan, na may matarik na pagsubok (kapwa sa sub-bansa, at sa mga molds), ang hindi sapat na patunay ay maaaring maging sanhi ng hitsura ng mga break sa loob ng bola.

Ang tagal ng proofing ng mga molded na piraso ng pagsubok ay nag-iiba sa napakalawak na mga limitasyon (mula 25 hanggang 120 minuto) depende sa masa ng mga piraso, ang mga kondisyon ng proofing, ang pagbabalangkas ng pagsubok, ang mga katangian ng harina at maraming iba pang mga kadahilanan.

Sa modernong tester-subsidized na mga linya ng daloy, ang pangwakas na proofing ay ginawa sa mga cabinet ng conveyor para sa proofing. Binuo, manufactured at inilapat sa aming mga bakery conveyor cabinet para sa pangwakas na proofing ng mga blangko ng pagsubok para sa iba't ibang uri ng hayop Tinapay at breadfind, iba't ibang uri, kumpigurasyon at sukat. Sa isang bilang ng mga negosyo, ang huling proofing ng mga blangko ng pagsubok ay ginawa sa mga trolleys sa mga espesyal na camera para sa proofing.

Parehong sa mga cabinet ng conveyor at sa mga kamara para sa pangwakas na proofing, ang mga parameter ng hangin (temperatura at kamag-anak na kahalumigmigan) ay dapat na pinakamainam para sa proseso ng paglilitis at ang kalidad ng mga natapos na produkto. Upang awtomatikong mapanatili ang mga parameter ng hangin sa mga cabinet at camera para sa proofing ng air-conditioning laboratoryo ng air conditioning, ang mga espesyal na teknolohikal na conditioner ay nilikha, mga industriya ng makina ng makina.

Bakery Products.

Ang pagluluto ay ang proseso ng pagkakaroon ng mainit-init ang hanay ng mga test billet kung saan sila ay tumatagal ng lugar mula sa test estado sa estado ng tinapay. Para sa pagluluto ng tinapay at breadfind, ang mga hurno ay karaniwang ginagamit, kung saan ang init ng isang blangko na test test ay ipinapadala sa pamamagitan ng thermal radiation at convection sa temperatura ng heat transfer surface 300-400 ° C at ang steam-aircraft ng Bakery Chamber 200- 250 ° C. Ang bahagi ng init ng VTZ ay nakikita ang direktang thermal conductivity (pagpapadaloy) mula sa pinainit na pagsusumite (pickup), na inilagay ng isang kilalang test billet. Sa modernong mga disenyo ng mga hurno ng panaderya sa ilalim ng (o mga atsara - sa masaging mga hurno), pati na rin ang VTZ, heats up thermal radiation at convection. Sa kasong ito, ang intensity ng radiant heat transfer ay 2-3.5 beses ang intensity ng init transfer convection. Samakatuwid, ang pagluluto sa mga ordinaryong bakery furnace ay maaaring isaalang-alang bilang higit sa lahat ang radiation-convective proseso ng wamp ng WTZ. Ang mga uri, istruktura at pamamaraan para sa pagkalkula ng mga hurno ng panadero ay inilarawan sa mga espesyal na panitikan.

Kung hinuhusgahan mo ang proseso ng pagluluto sa panlabas, nakikita mong mga pagbabago na ang VTZ ay sumasailalim sa isang bakery na silid, maaari itong mapansin na kaagad pagkatapos ng silid sa silid ng panaderya, nagsisimula itong mabilis na tumaas sa lakas ng tunog. Matapos ang isang tiyak na oras, ang pagtaas sa dami nito ay nagpapabagal nang masakit at pagkatapos ay tumitigil. Ang dami at anyo ng VTZ na nakamit sa oras na ito ay napanatili halos hindi nagbabago sa: dulo ng pagluluto sa hurno. Ang VTZ surface sa ilang sandali pagkatapos ng silid nito at ang bakery chamber ay sakop ng isang manipis na pinatuyong film, unti-unting nagiging isang increasinging thickening crust. Ang kulay ng cork vtz sa proseso ng pagluluto sa hurno ay patuloy na nagbabago, nagiging mas madidilim. Kung pagkatapos ng iba't ibang mga agwat ng oras (o disintegrate) VTZ inilagay sa isang bakery silid, pagkatapos ay maling tandaan ang unti-unting pampalapot at hardening ng crust, na nakuha sa konteksto ng lalong madilim na kulay.

Sa ilalim ng crust, habang ang baking proseso ay dumadaloy, ang pagbuo ng isang lalong pampalapot na layer ng medyo nababanat, na may kakayahang mapanatili ang istraktura at medyo tuyo sa pagpindot ng bowkish ay sundin. Sa gitna ng VTZ ay mananatiling decreasing bilang ang layer ng bola pampalapot ang bilang ng pagsubok. Di-nagtagal bago ang katapusan ng pagluluto, ang buong gitnang bahagi ng VTZ ay gumagalaw mula sa estado ng pagsubok sa estado ng bola.

Sa proseso ng pagluluto ng tinapay, ang pagkalastiko, lakas ng istraktura at pagkatuyo ng kanyang mga bola sa pagtaas ng pagtaas muna sa mga layer na katabi ng tinapay, at pagkatapos ay dahan-dahan at sa gitna ng tinapay. Ang lahat ng mga pagbabagong ito na nagpapakilala sa paglipat ng test billet sa proseso ng pagluluto sa tinapay ay ang resulta ng isang buong kumplikadong mga proseso - pisikal, microbiological, colloid-kemikal at biochemical.

Ang pangunahing proseso, na kung saan ay mahalagang sanhi ng lahat ng iba pang mga proseso at mga pagbabago na nagaganap kapag ang pagluluto ng tinapay, ay heating VTZ na inilagay sa isang bakery chamber, bilang isang resulta ng init transfer na may halo ng init transfer ng isang bakery kamery at isang steam-air pinaghalong pagpuno nito. Isinasaalang-alang ang pag-init ng VTZ kapag nagluluto, tutukuyin namin ang mga paraan ng paglilipat ng init nito, sa pagbabago sa oras at ang spatial na pamamahagi ng temperatura dito at sa mga kadahilanan na tumutukoy sa bilis ng pag-init nito.

Tulad ng nabanggit sa itaas, ang init ay ipinapadala ng VTZ radiation, convection at pagpapadaloy (direktang thermal conductivity) nang direkta mula sa supply o pickup. Ang kamag-anak na papel ng heat transfer ng VTZ sa pamamagitan ng bawat pamamaraan sa itaas ay depende sa mga tampok ng disenyo at mode ng pagpapatakbo ng Bakery Chamber. Ang pangunahing papel, gayunpaman, sa lahat ng mga kaso ay nananatiling para sa pagpapadala ng init sa pamamagitan ng radiation.

Ang pagpapalit ng temperatura ng iba't ibang mga layer ng VTZ sa proseso ng mga sanhi ng baking at tinutukoy ang daloy sa mga layer ng VTZ ng mga prosesong iyon na humantong sa pagbuo ng isang piraso ng kuwarta handa na tinapay. Iyon ang dahilan kung bakit ang pag-aaral ng mga pagbabago sa temperatura ng iba't ibang mga layer ng VTZ ay matagal nang naaakit ang pansin ng mga mananaliksik at nakalarawan sa maraming mga gawa.

Ang likas na katangian ng pagbabago sa larangan ng temperatura ng VTZ sa proseso ng pagluluto sa hurno at una sa lahat ng katotohanan na ang temperatura ng bola ay hindi lalampas sa 100 ° C, habang ang temperatura ng crust ay higit sa 100 ° C, ay hindi maaaring ipaliwanag Nang walang pag-uugnay sa proseso ng pag-init sa proseso ng paglipat at pagsingaw ng kahalumigmigan mula sa VTZ, na may isang proseso ng crust formation.

Sa isang hindi balanseng kapaligiran ng isang bakery silid na may temperatura ng 250 ° C, ang ibabaw na layer ng VTZ ay nagsisimula upang magpainit nang husto, mabilis na nawawala ang kahalumigmigan. Pagkatapos ng 1-2 minuto, ang ibabaw na layer ng pagsubok ay nawawala ang halos lahat ng kahalumigmigan at umabot sa isang kahalumigmigan ng punto ng balanse, na nakasalalay sa kamag-anak na kahalumigmigan at temperatura ng kapaligiran ng bakery chamber.

Dahil sa medyo mababa ang dysfrojudation ng pagsubok at isang malaking pagkakaiba sa temperatura ng ibabaw at matatagpuan mas malapit sa sentro ng layer ng kuwarta, pagtukoy ng kababalaghan ng thermo-kahalumigmigan kondaktibiti (kilusan ng kahalumigmigan sa gitnang bahagi ng VTZ), Ang supply ng kahalumigmigan sa ibabaw nito lags sa likod ng intensity ng dehydration ng ibabaw layer, at ang ibabaw (mas tiyak zone) pagsingaw ay nagsisimula sa dahan-dahan palalimin sa loob ng tinapay. Ang conversion ng tubig sa mga pares sa zone na ito (sa layer sa pagitan ng nabuo na dehydrated crust at mas malalim sa pamamagitan ng mga layer ng pagsubok, mamaya ang bola) ay nangyayari sa 100 ° C (sa normal na presyon).

Ang mga pares ng tubig na nabuo sa zone ng pagsingaw ay higit sa lahat sa pamamagitan ng mga pores (balon) ng dehydrated crust sa bakery chamber, habang natitira sa isang estado ng mga singaw, at bahagyang, tulad ng ipapakita sa ibaba, sumugod sa mga pores at mga balon ng pagsubok mga layer (mamaya mealky) na katabi ng crust.

Ang porous na istraktura ng pagsubok (mamaya breadfish), katabi ng isang naka-dehydrated crust, ay ang dahilan na sa isang inihurnong tinapay, walang ibabaw ng pagsingaw, hindi ang "pagsingaw mirror", tulad ng kapag evaporated mula sa ibabaw ng tubig, at Ang pagsingaw zone pagpapalaganap sa test layer (Brokesh) isang tiyak na kapal (tungkol sa 1-3 mm), direkta karatig ang crust.

Ang evaporation zone, kung saan ang temperatura ay humigit-kumulang na 100 ° C, habang ang WPT ay mainit-init, unti-unti itong lumalim. Ang panlabas na mga layer ng pagsubok ng zone ng pagsingaw na ito ay inalis ang tubig at maabot ang magnitude ng kahalumigmigan ng balanse, i.e., pumunta sa crust. Mula sa panloob na bahagi na nakaharap sa sentro ng tinapay, ang kapal ng zone ng pagsingaw ay tataas bilang resulta ng pagkalat ng pagsingaw sa pinakamalapit na mga asing-gamot na katabi nito.

Kaya, ang kahalumigmigan sa tinapay ay umuuga sa temperatura ng mga 100 ° C lamang sa zone ng pagsingaw na matatagpuan sa pagitan ng crust at ng bola; Ang tapunan ay isang halos dehydrated panlabas na layer ng tinapay, kung saan ang kahalumigmigan mula sa gitnang mga layer ng tinapay ay pumasa bilang isang pares.

Sa ideya ng mekanismo ng pagsingaw ng kahalumigmigan at ang pagbuo ng alisan ng balat kapag ang pagluluto, ito ay sumusunod na ang temperatura ng bola, na napapalibutan ng zone ng pagsingaw, ay hindi maaaring lumagpas sa 100 ° C, gaano katagal ang proseso ng pagluluto.

Ang temperatura ng panloob na ibabaw ng balat na katabi ng zone ng pagsingaw ay natural na katumbas ng 100 ° C. Ang temperatura ng panlabas na ibabaw ng alisan ng balat ay maaaring maging mas mataas at depende sa temperatura ng bakery silid at ang kapal ng tinapay. Ang mas makapal ng crust at mas mataas ang temperatura ng kameryadong silid, mas mataas ang temperatura ng ibabaw ng alisan ng balat.

Gayunpaman, ang temperatura ng ibabaw ng balat ay mas mababa kaysa sa temperatura ng silid ng panaderya, dahil ang bahagi ng init na nakikita sa hiwa mula sa labas ay ginugol sa overheating ng singaw ng tubig, na dumaraan mula sa zone ng pagsingaw sa pamamagitan ng mga pores ng tinapay sa bakery chamber.

Ang magagamit na mga pagbabago sa pang-eksperimentong data sa napiling mga layer at mga punto ng inihurnong tinapay ay posible upang sabihin na sa VTZ sa proseso ng pagluluto ng mga puntos na may parehong temperatura ay matatagpuan sa isothermal ibabaw (halos sa isothermal layer) parallel sa ibabaw ng Tinapay na may ilang displacement isotherm patungo sa mas mababang crust.

Ang excomment ay tinatawag na pagkakaiba sa pagitan ng mass ng test blangko bago ito ay dumarating sa hurno at isang masa ng tinapay mula dito sa oras ng paglabas ng pugon. Ang mga hinto ay kinuha bilang isang porsyento ng masa ng VTZ sa panahon ng planting sa oven. Ang mga boobs ay dahil sa pagsingaw mula sa vtz bahagi ng tubig at menor de edad dami ng alkohol, carbon dioxide, pabagu-bago ng isip acids at iba pang mga pabagu-bago ng isip sangkap.

V.v. Shcherbatenko at n.i. Natuklasan ni Gogobheridze (vnichp) na kapag nagluluto rye bread. Ang komposisyon ng mga sangkap ng mga supply, ito ay: tubig 94.88%, alkohol 1.46, CO2 3.27, volatile acids ng 0.31 at aldehydes 0.08%.

Ang mga upcake kapag ang baking tinapay at mga produkto ng panaderya ay maaaring magbago sa hanay na 6-14% depende sa iba't, amag at masa ng produkto at pagluluto ng hurno. Ang paghinto ay ang resulta ng pag-aalis ng tubig ng ibabaw na layer ng VTZ, na nagiging pagluluto sa tinapay. Gayunpaman, hindi lahat ng kahalumigmigan ng layer na ito ay umuuga sa daluyan ng gas ng isang bakery chamber. Bahagi ng kahalumigmigan dahil sa thermal kondaktibiti gumagalaw sa maramingKash vtz. Sa unang panahon ng pagluluto sa baking (tingnan sa itaas), ang pagbuo ng crust ay nangyayari sa isang tiyak na lawak dahil sa thermal kondaktibiti at mga bono na may koneksyon sa mga ito ay hindi gaanong mahalaga. Sa pagpapatupad ng unang yugto ng pagluluto sa singaw sa singaw-sasakyang panghimpapawid na may mataas na kamag-anak na kahalumigmigan sa unang minuto ng pagluluto sa hurno, walang pagkawala ng VTZ Mass, ngunit kahit isang tiyak na pagtaas nito dahil sa steam condensation. Sa unang panahon ng pagluluto ng hurno, ang bilis ng mga ulat ng kahalumigmigan (pangunahin ang pagtukoy ng laki ng stop) ay unti-unting lumalaki. Sa ikalawang panahon ng pagluluto ng hurno, ang bilis ng mga rating ng kahalumigmigan ay nananatiling isang pare-pareho at katumbas ng pinakamataas na bilis na nakamit sa dulo ng unang unang panahon ng baking period. Samakatuwid, ang pangunahing bahagi ng pagkawala sa mga boobs ay bumaba sa ikalawang panahon ng pagluluto sa hurno, kapag ang pagbuo ng balat ay higit sa lahat ay nangyayari bilang resulta ng pagsingaw ng kahalumigmigan sa Miyerkules ng Bakery Chamber.

Bilang isang resulta, upang mabawasan ang gastos ng pagtigil sa proseso ng pagluluto ito ay maipapayo upang makumpleto sa ilalim ng pinababang temperatura ng kapaligiran ng bakery chamber. Ang stop ay isa sa mga pangunahing teknolohikal na gastos sa produksyon ng tinapay. Samakatuwid, natural, ang pagnanais na mabawasan ito. Gayunpaman, hindi ito dapat malimutan na walang souing ito ay imposible upang bumuo ng isang tinapay ng tinapay. Para sa bawat iba't ibang tinapay, may pinakamainam na pod ng pagtingin sa kalidad ng kapal ng tinapay. Dahil dito, ito ay kinakailangan upang magsikap at huminto upang mabawasan ang halaga nito, pinakamainam para sa iba't ibang tinapay. Ang mga boobs ay depende sa maraming mga kadahilanan. Ang mas malaki ang masa ng vtz, ang mas mababa boobs. Sa isang pantay na masa ng VTZ, ang mga hinto ay mas mataas, mas mataas ang partikular na ibabaw ng tinapay (ang ibabaw na kabilang sa masa o lakas ng tunog). Gayunpaman, hindi ang buong ibabaw ng tinapay ay katumbas mula sa pananaw ng epekto sa mga boobs. Bukas, o aktibo, ang ibabaw ng tinapay ay ang pinakamalaking halaga. Ang pag-activate mula sa punto ng view ng mga rating ng kahalumigmigan ay ang buong ibabaw ng inihurnong tinapay, minus sa ilalim na ibabaw na nakikipag-ugnay sa subset. Ang pagbubuo ng tinapay ay aktibo ay ang ibabaw na hindi nakakaapekto sa mga pader ng gilid at sa ilalim ng form. Ang crust ng bukas na ibabaw ng tinapay ay nabuo pangunahin (humigit-kumulang 80-85%) bilang isang resulta ng pag-aaral ng kahalumigmigan sa daluyan ng gas chamber at sa pamamagitan lamang ng 20-15% - dahil sa thermal kondaktibiti, na nagiging sanhi ng kahalumigmigan upang lumipat sa ang bowkish bread.

Ang gilid at mas mababang mga crust ng hugis ng tinapay at ang mas mababang tinapay ng inihurnong tinapay, sa kabaligtaran, ay nabuo sa isang malaking lawak dahil sa thermal kondaktibiti (kilusan ng kahalumigmigan sa tinapay ng meaksash). Samakatuwid, kapag binugbog ang pagbubuo ng tinapay, ang mga bumps ay laging mas mababa kaysa sa pagluluto ng isang inihurnong tinapay ng parehong masa. Sa pagsasaalang-alang na ito, ang pagsasaayos ng mga porma ng tinapay ay maaari ding maimpluwensiyahan. Ang temperatura ng kapaligiran ng bakery chamber ay may malaking impluwensya sa antas ng panahon nito. Ang mas mataas na thermal stresses sa ibabaw ng VTZ sa oras na ito, mas malaki ang bota. Sa ikalawang panahon ng pagluluto ng hurno, ang temperatura ng kameryadong silid, kung ito ay mas mataas kaysa sa temperatura ng ibabaw ng balat, bahagyang pinabilis lamang ang pag-init ng bola. Samakatuwid, ito ay kinakailangan upang makumpleto ang pagluluto sa hurno sa temperatura ng bakery silid, lamang bahagyang paglampas sa temperatura ibabaw ng vtz crust.

Ang pagtaas sa kamag-anak na kahalumigmigan ng steam-aircraft ng Bakery Chamber ay binabawasan din ang mga boobs. Dapat pansinin na ang higit na tiyak na halaga ng tinapay, mas malaki, sa iba pang mga bagay na pantay.

Para sa mga blangko ng pagsubok para sa mga lunsod at iba pang mga toro, urban, hilera at iba pang mga baton at maraming iba pang mga produkto ng panaderya mula sa pagsubok ng trigo pagkatapos ng pagtatapos ng patunay, longitudinal, oblique o transverse cut ay inilalapat. Ang bilang at likas na katangian ng pagbawas ay tinutukoy ng iba't ibang produkto. Ang lalim ng pagbawas ay nakasalalay din sa mga katangian ng pagsubok, lalo na sa antas ng patunay nito. Ang paghiwa ay dapat isagawa sa pamamagitan ng mabilis na paggalaw ng matalim, bahagyang moistened sa tubig ng kutsilyo o sa tulong ng pagputol mekanismo.

Pagtatalaga ng mga pagbawas - hindi lamang palamutihan ang ibabaw ng produkto, ngunit din upang protektahan ang VTZ mula sa paglitaw ng mga bitak - ang mga bitak ng tinapay. Ang ibabaw ng outcropped piraso ng kuwarta ay paglabag lamang sa mga lugar ng pagbawas. Ang ibabaw ng parehong bilang cut ay napapansin ng mga bitak kahit saan sa produkto ay maaaring maging crust. Ang itaas na ibabaw ng ilang mga varieties ng mga produkto, karamihan mula sa rye test, sa harap ng baking sa halip ng cuts heating.

Ang mas mataas na nilalaman ng mga singaw ng tubig sa kapaligiran ng gas, sa mga kondisyon na may baking, mas matindi at ang condensation ng singaw sa ibabaw ng VTZ sa unang bahagi ng pagluluto ay magiging. Kapag ang steam condensation sa ibabaw ng VTZ ay nangyayari masinsinang almirol at paglusaw ng Dextrins. Liquid starch, na naglalaman at dissolved dextrins, na parang "nagbubuhos" ng manipis na layer sa buong ibabaw ng produkto, na pantay ang mga pores at iregularidad na magagamit dito. Matapos ang pagtigil ng condensation, ang likidong celastic layer ay napakabilis na inalis ang tubig, na bumubuo ng isang pelikula sa ibabaw ng tinapay, na, pagkatapos ng masinsinang thermal exposure, ay nagbibigay ng kislap ng kintal, na pinahahalagahan ng mamimili. Sa hindi sapat na kahalumigmigan ng kapaligiran ng gas ng isang bakery na silid sa simula ng pagluluto, ang ibabaw ng alisan ng balat ay isang matte at mabait. Ang paghalay ng kahalumigmigan sa ibabaw ng VTZ sa simula ng pagluluto ay nag-aambag sa mas mahusay na pangangalaga ng makunat at pagkalastiko ng inalis na tubig na ibabaw ng pelikula at pinapabagal ang pagbuo ng unproromalous crust. Ito ay nangangailangan ng isang pagtaas sa tagal ng unang baking period, kung saan ang isang pagtaas sa dami ng vtz ay maaaring mangyari. Samakatuwid, ang sapat na moisturizing sa unang phase ng pagluluto ay nag-aambag sa isang pagtaas sa saklaw ng tinapay at pinipigilan ang paglitaw ng mga break at mga bitak sa ibabaw nito. Sa ilalim ng mga kondisyong ito, kahit na ang isang silent test billets ay maaaring magbigay ng tinapay ng normal na hugis at lakas ng tunog. Ang epekto ng moisturizing ang daluyan ng gas para sa heating at moisture exchange vtz sa proseso ng pagluluto sa hurno ay nabanggit na sa itaas.

Ang moisturizing ang ibabaw ng VTZ sa unang yugto ng pagluluto nito ay maaaring isagawa sa maraming paraan:

1. isang pagtaas sa kahalumigmigan nilalaman ng daluyan ng gas sa unang pagbe-bake phase (steam supply o water pagsingaw sa pangsingaw sa isang bakery silid);
2. pag-spray ng ibabaw ng VTZ sa oras ng pagpasok sa isang bakery na silid na may tubig na sprayed ng mga nozzle;
3. pagpapadulas o pag-wetting sa ibabaw ng VTZ sa harap ng pagluluto ng hurno (tubig o itlog bolt).

Ang pag-wetting sa ibabaw ng tubig ng VTZ ay ginagawa kapag nagluluto ng ilang uri ng rye o rye-wheat bread (Riga, Minsk et al.). Ang bulk ng itlog bolt ay ginagamit kapag pagluluto ng isang hilera ng varieties ng mga produkto ng panaderya (amateur, atbp.). Sa kasong ito, ang unang phase ng pagluluto ay dapat magpatuloy sa isang hindi balanseng kapaligiran ng isang bakery chamber. Kapag ang pagluluto sa mga pangunahing varieties ng mga produkto ng tinapay at panaderya, hydration (sa unang phase bakery) ng bakery chamber ng bakery chamber ay karaniwang ginagamit, pagkakaroon ng isang presyon ng 0.13- 0.17 MPa. Ang pagkonsumo ng mag-asawa para sa pag-paste ng 1 toneladang tinapay depende sa disenyo ng hurno at ang hanay ng humidifier mula 30 hanggang 200 kg.

Ang pinakamainam na mode ng pagluluto ay maaaring mai-install lamang gamit ang uri at disenyo ng bakery furnace at ang species, varieties at mass ng inihurnong produkto. Gayunpaman, ang mga resulta ng pag-aaral ng mga proseso na nagaganap sa panahon ng pagluluto ay posible upang magbalangkas ng ilang mga pangkalahatang probisyon na nagpapakilala sa pinakamainam na rehimen ng radiation-convective process ng baking bread at mga produkto ng tinapay sa mga hurno ng baking ng karaniwang uri. Sa proseso ng pagluluto, dalawang panahon ay maaaring makilala: ako panahon ng pagluluto nangyari sa isang variable (pagtaas) dami ng VTZ, at ang panahon ng II kung saan ito ay nananatiling hindi nagbabago.

Ang panahon ng baking wheat bread sa unang yugto ay dapat dumaloy sa mataas na kamag-anak na kahalumigmigan (70-80%) at medyo mababa ang temperatura (100-120 ° C) ng Steam-aircraft ng Bakery Chamber. Ang mababang temperatura ng daluyan ng steadmate kumpara sa mas mataas na pagtaas nito kamag-anak halumigmig sa parehong steam nilalaman at intensifies ang proseso ng steam condensation sa ibabaw ng VTZ. Ang appointment ng phase na ito, na tumatagal 1-3 min, ay ang maximum condensation ng tubig vapors sa ibabaw ng pagsubok blangko pagpasok ng bakery-hater zone. Magandang resulta Nagbibigay ito ng bahaging ito ng baking sa isang hiwalay na, na matatagpuan sa harap ng pangunahing pugon, ang paunang kamara. Ang natitirang bahagi ng unang 1 ng baking period, hanggang sa pag-abot sa temperatura ng 50-60 ° C sa gitna ng VTZ, dapat dumaloy sa ilalim ng mga kondisyon ng pinakadakilang paghahatid ng init ng WTZ sa ilalim ng pinakamataas (240-280 ° C) temperatura sa isang bakery chamber. Ito ay nagiging sanhi ng intensive formation ng isang crust sa ibabaw ng VTZ na may sapat na malaking gradient temperatura, na nagiging sanhi ng paggalaw ng kahalumigmigan sa loob ng produkto dahil sa thermal kondaktibiti at naaayon binabawasan ang mga hinto sa panahong ito. Ang napapanahong edukasyon sa panahong ito ng cortex baking ay mahalaga mula sa pananaw ng akumulasyon ng mga sangkap na tumutukoy sa aroma at ang lasa ng tinapay, pati na rin mula sa punto ng pagtingin sa pagpapanatili ng isang mahusay na anyo ng isang inihurnong produkto (ang labis na pagkasira ng mga underliaments ay pinipigilan).

Sa ikalawang panahon ng pagluluto sa hurno, kapag ang lakas ng tunog at anyo ng VTZ ay nagpapatatag na, ang intensity ng daloy ng init at ang temperatura sa bakery chamber ay dapat na makabuluhang bawasan. Ang gradient ng temperatura sa vtz ay mas maliit, na may kaugnayan sa kung saan ang papel na ginagampanan ng thermal kondaktibiti ay mas maliit; Sa pagtatapos ng proseso ng pagluluto, ang thermal conductivity ay halos hindi paparating. Ang pagtaas ng temperatura ng silid ng panaderya sa panahong ito at ang pagtaas sa daloy ng init VTZ ay bahagyang pinabilis ang proseso ng pagpainit sa gitnang mga layer ng mumo nito. Ang rate ng pag-init ng bola ay dahil sa lupa sa evaporation zone (100 ° C), halos independiyenteng temperatura sa bakery chamber. Masyadong matinding supply ng init sa ikalawang panahon ng pagluluto ng hurno ay hahantong lamang sa pagpabilis ng pagpapalalim ng zone ng pagsingaw na naaayon sa pampalapot ng crust at isang di-makatwirang pagtaas sa mga gastos ng mga boobs. Maaaring mangyari ito at overheating ang mga layer ng ibabaw ng crust, na humahantong sa labis na paglamlam nito at ang pagbuo ng isang mapait na tambalan dito.

Sa unang panahon, ito ay maipapayo na humantong sa VTZ sa 2/3, at sa pangalawang - lamang tungkol sa 1/3 init na ginugol sa proseso ng baking.

Ang ilang mga uri ng tinapay, panaderya at mga inihurnong produkto ay nagpapataw ng kanilang mga partikular na pangangailangan para sa proseso ng pagluluto. Halimbawa, kapag ang pagluluto ng mga toro ng lunsod, ang espesyal na pansin ay dapat bayaran sa unang yugto ko ng baking period.

Ang tagal ng baking tinapay at mga produkto ng panaderya ay depende sa mga sumusunod na mga kadahilanan: 1) masa at hugis ng produkto; 2) ang paraan ng industriya ng testicus at ang thermal regime ng pagluluto sa hurno; 3) paraan ng pagluluto sa baking - sa mga form o sa courtyard; 4) Landing density sa akin at 5) mga katangian ng pagsubok mula sa kung saan ang produkto ay inihurnong.

Ang mas malaki ang masa ng VTZ, ang mas mahabang pagluluto at ang mas mababang temperatura ng pagluluto ay dapat. Gamit ang parehong mass ng VTZ, ang kanilang form ay maaari ring makaapekto sa baking tagal. Ang mas maliit ang laki ng vtz, na tumutukoy sa bilis ng pag-init nito, at mas malaki ang partikular na ibabaw nito, mas malamang na may baking. Samakatuwid, ang baton ay mas mabilis kaysa sa bilog na tinapay ng parehong masa, at ang manipis na cake ng parehong masa ay mas mabilis.

Ang mas mataas na temperatura ng bapor ng Bakery Chamber, ang mas maaga ay may baking. Ang intensive moisturizing sa unang yugto ay nagpapabilis din sa proseso ng init at, samakatuwid, binabawasan ang tagal ng pagluluto sa hurno. Ang tinapay ni Pody, bilang isang panuntunan, ang mga baks ay mas mabilis kaysa sa hugis ng parehong masa. Kapag ang pagluluto ng pormal na tinapay, ang pagsasaayos ng mga porma ng tinapay ay napakahalaga, na nagiging sanhi ng hindi lamang ang tagal ng pagluluto sa hurno, kundi pati na rin ang sukat ng fusion. Ang mas makapal planting piraso ng kuwarta (o mga form sa pagsubok) sa patyo, ang mas mabagal, susunod na iba pang mga bagay na pantay, may baking. Ang tagal ng baking ay maaaring mula sa 8-12 min para sa maliliit na produkto hanggang sa 80 minuto at higit pa para sa malaking tinapay na may isang mass ng 2.5 kg at higit pa. Ang tagal ng baking tinapay at breadfinds ay isang kadahilanan dahil sa higit sa lahat ang pagganap ng mga hurno ng panaderya. Mula sa tagal ng pagluluto ay depende sa bay, makabuluhang nakakaapekto sa output ng mga natapos na produkto.

Batay sa mga ito, malinaw na ang pagnanais ng maraming manggagawa ng industriya ng panaderya upang mabawasan ang tagal ng pagluluto sa pinakamaliit, kung saan ang mga blangko ng pagsubok ay naging isang "inihurnong" produkto na sakop ng isang crust at pagkakaroon ng bola na may minimally kasiya-siyang istruktura at mekanikal na katangian. Ito ay humantong sa ang katunayan na sa nakalipas na mga dekada, ang tagal ng pagluluto ng maraming mga species at varieties ng tinapay at panaderya produkto ay makabuluhang nabawasan. Gayunpaman, imposible, upang makalimutan ang epekto ng tagal ng baking sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad at ang nutritional value ng mga produkto ng tinapay at tinapay.

Ang pagtaas sa kapal, at samakatuwid, ang proporsyon ng alisan ng balat sa tinapay ay nagdaragdag ng nilalaman ng hindi lamang lasa at mabangong sangkap, kundi pati na rin ang mga dry nutrients. Gayunpaman, tulad ng nabanggit, ang labis na pagluluto extension ay hindi makatwiran.

Batay sa mga ito, ang pinakamainam na mga mode ng baking ng mga produkto ng tinapay ay inirerekomenda, na nagbibigay para sa pinakamainam na tagal ng baking. Dapat din itong pansinin na ang mas mahabang pagluluto ng tinapay, tulad ng pagsasanay at mga eksperimento ay ipinapakita. trigo tinapay, pinapabagal ang lawak ng sanggol.

Ang tamang pagpapasiya ng pagiging handa ng tinapay sa proseso ng pagluluto nito ay mahalaga. Mula sa katumpakan ng pagtukoy sa sandali ng pagiging handa ng tinapay (katumpakan, madepektong paggawa o rehagbas) ay nakasalalay sa kalidad ng tinapay: ang kapal at kulay ng crust at ang mga katangian ng bola - ang pagkalastiko nito, pagkatuyo sa pagpindot .

Ito ay pantay mahalaga na sa bawat minuto ng labis na paghahanap ng tinapay sa hurno ay nagdaragdag ng mga bota, at samakatuwid, ang bread ani ay nabawasan at ang pagtaas ng fuel consumption. Gayunpaman, ang sandali ng pagiging handa ng tinapay ay hindi madali. Halos sa mga negosyo ng panaderya, ang isyu na ito ay nalutas batay sa mga palatandaan na tinukoy ng organoleptically.

Ang pinaka-maaasahan at madalas na inilalapat sa pagsasanay sa pamamagitan ng paraan ng organoleptic checking ang kahandaan ng tinapay ay ang pagsubok ng pagkalastiko ng bola sa pamamagitan ng baga at mabilis na presyon ng daliri. Ngunit para sa mga ito kailangan mong makita ang tinapay, at bilang karagdagan, ang hindi mapag-aalinlanganan paghatol tungkol sa pagiging handa ng tinapay ay posible lamang pagkatapos ng pagtukoy ng pagkalastiko ng pinalamig na tinapay na gusot.

Ang teknolohikal na laboratoryo ng VNIKHP (1951) batay sa mga resulta ng mga obserbasyon ng masa sa mga kondisyon ng produksyon ay nagtapos na ang tanging posible at katanggap-tanggap na paraan ng pagpapatakbo ng kontrol sa produksyon ng pagiging handa ng tinapay sa proseso ng pagbe-bake ay upang matukoy ang temperatura ng gitnang bahagi ng tinapay. Para sa mga pangunahing uri ng tinapay, ang temperatura na ito ay nasa loob ng 93-97 ° C, pagbabago sa loob ng mga limitasyon na ito, depende sa iba't ibang at masa ng tinapay, ang thermal cutting mode at ang mga tampok ng init engineering ng hurno.

Sa pagsasaalang-alang na ito, sa panahon ng kontrol ng produksyon ng pagiging handa ng tinapay sa temperatura ng mga bola nito para sa bawat grado ng tinapay, inihurnong sa isang tiyak na pugon, ang huling temperatura ng sentro ng bola ng tinapay, na nagpapakilala sa kahandaan nito, dapat munang maging Na-install nang eksperimento. Para sa pagsukat ng temperatura ng meaksh, isang espesyal na portable needle thermal measuring machine ng TX ay nilikha.

Ang temperatura ng tinapay na tinapay sa oras ng paglabas mula sa hurno ay umaabot sa ibabaw ng 180 ° C, sa hangganan ng gusot - tungkol sa 100, at karaniwan - mga 130 ° C. Ang halumigmig ng crust sa sandaling ito ay malapit sa zero. Ang temperatura ng bowkish ay malapit sa 100 ° C, at ang kahalumigmigan nito ay 1-2% na mas mataas kaysa sa unang halumigmig ng pagsubok.

Ang paghahanap sa pasilidad ng imbakan ng tinapay, kung saan ang temperatura ay karaniwang 18-25 ° C, ang tinapay ay nagsisimula nang mabilis, nawawala ang timbang ayon sa timbang bilang isang drying. Ang paglamig ay nagsisimula sa ibabaw ng mga layer ng tinapay, unti-unti lumipat sa gitna ng bola ng tinapay. Lamang sa panahon ng kilusan ng baton mula sa Bakecar sa mesa, ang temperatura ng alisan ng balat ay bumaba sa 110 ° C. Ang temperatura ng subcortex layer ay + 96 ° C, sa gitna ng bola + 98 ° C.

Pagkatapos ng paglamig para sa 1 oras solong baton, ang temperatura sa gitna ng kanyang bola ay mas mataas kaysa sa subcortex layer ng bola, 13 ° C at 16 ° C mas mataas kaysa sa crust. Ang gradient ng temperatura na ito ay unti-unting bumababa para sa susunod na 2 h imbakan ng baton. Kaya, sa unang panahon ng imbakan ng labanan, nagkaroon ng temperatura gradient na nag-aambag sa paggalaw ng kahalumigmigan sa direksyon mula sa gitna ng bola sa crust.

Kaagad pagkatapos umalis sa hurno, ang pagpapatayo nito ay nagsisimula (tuyo) dahil sa pagsingaw ng kahalumigmigan bahagi at isang napakaliit na bahagi ng pabagu-bago ng mga bahagi ng tinapay. Kasama nito, ang muling pamimigay ng kahalumigmigan sa tinapay ay nagaganap. Ang crust sa panahon ng ani ng tinapay mula sa hurno ay halos halos walang tubig, ngunit mabilis na lumamig, at kahalumigmigan mula sa bola bilang isang resulta ng pagkakaiba sa konsentrasyon at temperatura sa panloob at panlabas na mga layer ng tinapay rushes sa isang tinapay , pagtaas ng kahalumigmigan nito.

Kaya, ang temperatura ng paglamig pagkatapos ng paglabas ng hurno ng tinapay ay isang kadahilanan na dulot ng pagsingaw ng tubig mula sa ibabaw ng tinapay (panlabas na pagsasabog) at paglipat ng kahalumigmigan sa loob ng tinapay (thermal at konsentrasyon) at, samakatuwid, ang pangunahing pagtukoy sa drying rate ng tinapay . Matapos ang tinapay cools down sa temperatura ng panaderya, ang kadahilanan na ito ay huminto upang mapabilis ang proseso ng pagpapatayo ng tinapay at ang huli ay mas mabagal. Kapag pinag-aaralan ang proseso ng pagpapatayo ng pagpapatayo, posible na gamitin ang mga kurba ng pagpapatayo at (sa terminolohiya ng pagpapatayo ng kagamitan) curves drying at drying velocities.

Imbakan ng tinapay sa mga negosyo ng panaderya at paghahatid sa isang network ng kalakalan

Sa mga panaderya, ang tinapay pagkatapos ng paglabas ng mga hurno ay karaniwang ibinibigay sa mga conveyor ng laso para sa sirkulasyon ng mga talahanayan (korteng mushroom o flat plate). Mula sa mga talahanayan, ang tinapay ay inilipat sa mga trolley rack. Sa mga trolleys na ito na gumagalaw nang manu-mano, ang tinapay ay naka-imbak bago magpadala sa network ng kalakalan. Bago magpadala ng troli na may tinapay sa mga kaliskis sa platform at lumabas sa ramp ng ekspedisyon, kung saan ang mga trays na may tinapay ay inalis at inilipat sa katawan ng kotse para sa karwahe ng tinapay.

Ang lahat ng mga operasyong ito ay karaniwang ginagawa nang manu-mano. Kapag nag-upa sa isang trading network, ang mga trays na may tinapay ay manu-manong ibinaba mula sa katawan ng kotse at ipinapadala sa kaukulang silid ng imbakan.

Ang pamamaraang ito ng paglipat at pagtatago ng tinapay, na nangangailangan ng mga gastos ng isang malaking halaga ng pisikal na paggawa, ay isang teknikal na lagged at hindi naaayon sa isang pangkalahatang mataas na antas ng mekanisasyon ng mga proseso sa aming mga bakelifier.

Kasabay nito, 20-30% ng operating ng baterya sa bakery ay nakikibahagi sa paglo-load at pagbaba, transportasyon at warehouse (PRT) ay gumagana sa mga boobs at ang ekspedisyon ng enterprise.

Sa nakalipas na mga taon, sa mga nakaraang taon, ang mga advanced na manggagawa sa produksyon at mga espesyal na disenyo ng mga organisasyon ay binuo, ang isang bilang ng mga pagpipilian para sa bahagyang o pinagsamang mekanisasyon ng mga operasyon na may kaugnayan sa paggalaw, imbakan at pagpapadala ng mga natapos na tinapay at mga produkto ng tinapay sa mga panaderya ay dinisenyo at ipinatupad.

Gayunpaman, ang mekanisasyon ng PRTS-trabaho sa mga bisikleta at ekspedisyon ng panaderya ay dapat malutas nang komprehensibo at isama ang mga naturang link bilang transportasyon ng mga produkto ng panaderya sa network ng kalakalan, na tinatanggap ito at lumipat sa mga warehouses, at mula roon at sa mga bulwagan ng kalakalan.

Ang solusyon sa problemang ito ay kumplikado sa pamamagitan ng ang katunayan na ang mga negosyo ng panaderya ay naiiba sa kanilang kapasidad sa produksyon at ang hanay ng mga produktong ginawa. Walang mas kaunting magkakaibang komersyal na negosyo para sa kanilang lokasyon, ayon sa mga kondisyon ng pagbaba ng mga sasakyan, sa laki ng warehouse at tingian lugar, pati na rin sa laki ng mga order para sa ilang mga uri at varieties ng mga produkto ng panaderya.

Ang transportasyon ng motor ay dapat ding dalubhasa at nilagyan ng mga device para sa parehong paglo-load sa mga produkto ng panaderya at alisin ito sa network ng kalakalan.

Hindi namin dapat kalimutan na ang layunin ng pinagsamang mekanisasyon ng PRTS-trabaho sa lahat ng mga yunit ng kadena na ito ay hindi lamang isang kumpletong pag-aalis o isang matalim na pagbawas sa mga operasyon na ginanap sa pamamagitan ng kamay, kundi pati na rin ang isang pagpapabuti sa kalidad ng tinapay at una sa lahat ng extension ng panahon ng pagiging kasari nito.

Para sa mga ito, parehong sa panaderya, at sa isang kotse, at sa network ng kalakalan, tinapay ay dapat na naka-imbak sa ilalim ng mga kondisyon na mabawasan ang pagpapatayo nito.

Kapag nagtatabi ng tinapay nang walang mas malinis, ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin sa fillet ay maipapayo upang ayusin. Hindi ito dapat masyadong mababa (ito ay maaaring mapabilis ang pagpapatayo ng tinapay at solidifying ang kanyang mumo), o masyadong mataas (ito ay mapabilis ang pagkawala ng brittleness ng crust). Samakatuwid, ang imbakan ng di-wired tinapay ay inirerekomenda sa temperatura ng hangin na 25-30 ° C at kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin ay hindi mas mataas kaysa sa 80%.

Inirerekomenda din ni Vnichp ang pag-iimbak ng hindi natapos na tinapay sa ordinaryong troli sa mga espesyal na silid ng air conditioning sa kanila (temperatura ng hangin mula 23 hanggang 27 ° C, kamag-anak na kahalumigmigan mula 80 hanggang 85%). Ang tinapay na dinisenyo para sa imbakan sa naturang kamara ay dapat na dati ay pinalamig nang mabilis na pinalamig sa isang temperatura na malapit sa 23-27 ° C.

Sa nakalipas na mga taon, ang mga plano sa tinapay ay lalong nagpapatupad, ang imbakan ng tinapay ay lumalaki, hindi sa mga trolley o sa mga kahon, at sa mga espesyal na lalagyan kung saan ito ay puno ng kotse at pagkatapos ay pumapasok sa storage room ng trade organization, o kung saan posible , direkta sa trading room. Walang alinlangan, ang mga lalagyan ng sealing para sa filler storage ng tinapay sa isang kumplikadong may mga machine para sa mekanisado na paglo-load sa kanila ay promising. Ang mga lalagyan na ito sa bread-factor bakery ay tinatakan pagkatapos ng tinapay sa kanila cools hanggang sa hangin panloob na temperatura. Sa pormularyong ito, ang mga lalagyan na may tinapay ay inihatid sa organisasyon ng kalakalan at dumating sa imbakan nito, at mula dito hanggang sa isang shopping room, kung saan ang mga mamimili ay tumatagal ng tinapay mula sa mga istante ng lalagyan.

Ang pag-asa ng naturang mga lalagyan ay hindi lamang ang mga manu-manong operasyon ay mababawasan. Kapag sila ay inilapat, ang pagpapatayo ng tinapay ay makabuluhang nabawasan, at bilang isang resulta ng ito, pagkatapos ng 10 h, ang lambot ng tinapay ay 2.7 beses na mas mataas kaysa sa tinapay na nakaimbak sa bukas na trays. Ang imbakan at transportasyon ng tinapay sa mga selyadong lalagyan ay nagsisiguro na ang mga kondisyon ay pinakamainam sa teknolohikal at pang-ekonomiya at sanitary-hygienic term.

Sa kasalukuyan, sa maraming mga bibressives ng ating bansa, ang PRTS-trabaho ay komprehensibong mekanisado at ang imbakan at transportasyon ng tinapay sa mga lalagyan ay inilalapat. Paglalarawan ng mga pagpipilian para sa paglutas ng gawaing ito at ginamit na kagamitan ay ibinigay sa naaangkop na panitikan. Ang kagyat na gawain ng industriya ng aming bakery ay patuloy na lumalaganap ang pagpapakilala ng mekanisadong packaging ng mga produkto ng tinapay at tinapay gamit ang mga modernong materyales. Ang kaganapang ito ay may isang mahusay na hygienic na halaga, bilang pag-aalis ng ugnayan ng mga kamay ng tao sa inihurnong tinapay. Pagbabawas ng tinapay na pinatuyo, nag-aambag ito sa higit na pag-iingat ng pagiging bago nito. Na may pang-matagalang imbakan ng pagkawala ng tinapay sa pagpapatayo nito, maaari itong mabawasan sa halos mababang halaga (mga 1-2%); Ang mga pagkalugi ay nangyayari pangunahin sa panahon ng paglamig bago ang packaging nito.

Konklusyon

Batay sa isinasagawa na pananaliksik, disenyo at disenyo, bago, mas mahusay, kumplikadong mekanisado, ganap o bahagyang nakakompyuter, at para sa mga pangunahing uri ng mga produkto at patuloy na mag-stream ng matinding teknolohikal na proseso ng tinapay at mga produkto ng tinapay at mga bagong teknolohikal na kagamitan na kinakailangan para dito.

Ang pag-unlad ng mga bagong intensified na teknolohikal na proseso ng produksyon ng tinapay ngayon ay nangangailangan ng pananaliksik hindi lamang pulos teknolohikal, kundi pati na rin kemikal, biochemical, physico-kemikal, at may kaugnayan sa baking at pagpapatayo - at init-pasted. Kinakailangan upang lumikha ng bago, mas mahusay na mga espesyal na additives at droga, pagpilit at pag-optimize ng paghahanda ng pagsubok at sa parehong oras pagpapabuti ng kalidad ng tinapay at pagpapalawak ng panahon ng konserbasyon ng pagiging bago.

Ang pag-unlad ng mga bagong uri ng mga produkto ng panaderya ng nadagdagan na nutritional value, pandiyeta at medikal at preventive requirements ay nangangailangan ng pananaliksik at pag-aaral ng mga bagong uri ng mga raw na materyales at mga additives na mayaman sa mga sangkap na tinapay ay dapat na enriched. Ang mga uri ng mga hilaw na materyales at additives ay dapat na masuri at mga espesyalista mula sa nutrisyon science. Ang pag-unlad ng teknolohiya para sa produksyon ng grupong ito ng mga produkto ay pinakamainam mula sa pananaw ng kanilang kalidad at nutritional value.

Kapag bumubuo ng mga bagong uri ng mga kagamitan sa panaderya, ang gawain ng pagtaas ng pagiging produktibo at kumpletong computerization ng produksyon ay ginawa. Nagkaroon ng isang malawak na pansin sa pinagsamang mekanisasyon ng paglo-load at pagbaba at transportasyon at warehouse (PRT) ng trabaho na may mga hilaw na materyales at may mga natapos na produkto ng mga negosyo ng panaderya.

Ang mga sumusunod na gawain ay nalutas sa panahon ng trabaho:

1.Sinuri ang panitikan sa paksa ng pananaliksik.

2.Ang mga katangian ay binigyan ng mga pangunahing konsepto ng trabaho.

.Ang teknolohiya ng paghahanda ng mga produkto ng panaderya ay nailalarawan.

Kapag nagpasya ang mga gawaing ito, ang layunin ng pag-aaral ay nakamit - upang makilala ang teknolohiya ng paghahanda ng mga produkto ng panaderya.

Listahan ng mga ginamit na literatura

bakery dough pastries.

1.eerman L. ya. Bakery produksyon teknolohiya. -M., 1987.- 512 p.

2. Vernikova e.i. Mga paraan upang mapabuti ang kalidad ng mga produkto ng industriya ng panaderya. - Kiev, 1988.- 40 s.

Goryacheva A.f., Shcherbatenko v.v. Ang epekto ng antas ng mekanikal na pagproseso ng kuwarta kapag ito ay pagmamasa sa kalidad ng tinapay. - M., 1992.

Grishin A.S. Ang ilang mga tampok ng paghahanda ng pagsubok ng trigo sa progresibo teknolohikal na mga scheme. - M., 1995.

Grishin A.S. pang-ekonomiyang reporma at teknikal na pag-unlad sa industriya ng panaderya. - M., 1978.

Grishin A. S. Produksyon ng mga maliit na panaderya at panaderya produkto sa mekanised linya. - M., 1979.- 40 s.

Grishin A.S., Enkina L.S. Mga paraan upang patindihin ang proseso ng pagluluto ng pagsubok sa trigo. - M, 1970.

Egorova A.G. Ang nutritional value ng tinapay at pangangalaga ng pagiging bago nito. - L., 1982. - 10 p.

Ivanchenko F. N., Mogilevsky M. P. Bago sa teknolohiya at teknolohiya sa mga negosyo ng panaderya ng Ukrainian SSR. - Kiev, 1969. - 70 p.

Mikhelev A.A. Handbook ng mekanika ng produksyon ng panaderya. - Kiev, 1986. - 468 p.

Morav N.e., Izkovich Ya.S. Mechanized linya ng produksyon ng panaderya. - M., 1975. -334 p.

Polorank M. I. Mga linya ng stream ng testor. - M., 1987, 72 p.

Roiter i.m. Modernong teknolohiya para sa paghahanda ng kuwarta sa mga panaderya. - Kiev, 1971. - 342 p.

Koleksyon ng mga recipe para sa mga produkto ng panaderya. - M., 1972. - 216 p.

Koleksyon ng mga recipe at teknolohikal na mga tagubilin sa mga bagong varieties ng mga produkto ng bakery. - M., 1969. - 56 p.

Koleksyon ng mga teknolohikal na tagubilin para sa produksyon ng mga produkto ng panaderya ng nadagdagang nutritional value at destination ng pandiyeta. - M., 1969. - 26 p.

Frauchi M.n., Grishin A.S. Power line production ng rye bread. Nts "industriya ng pagkain" (panaderya, kendi, pasta at lebadura). - M., 1963.

Shcherbatenko v.v., Gogoberidze N.i., Zelman G.S. Impluwensiya ng baking mode sa kalidad ng tinapay. - M., 1994. - 36 p.

Katulad na mga gawa sa - Bakery Products Cooking Technology.