Manna 

DIY sugar syrup recipe. Pagluluto ng sugar syrup para sa moonshine

Impregnation para sa pagluluto sa hurno, batayan para sa paggawa ng mga matamis, marshmallow, marshmallow, additives para sa mga dessert - regular asukal syrup nagpapahintulot sa iyo na lumikha culinary masterpieces sa mundo ng matatamis.

Paano maghanda ng sugar syrup?

Ang sugar syrup ay ginawa mula sa dalawang sangkap - tubig at asukal. Ang kanilang ratio ay radikal na binabago ang tapos na syrup. Ano ang mangyayari kapag ang asukal ay hinaluan ng tubig at pinakuluan ay tinatawag na "sample" sa culinary world. Mayroong maraming mga sample ng sugar syrup - naiiba sila sa density at pagkakapare-pareho ng tapos na produkto.

Sa humigit-kumulang 12 sample, apat na pangunahing sample ang nakakuha ng malawak na paggamit:

  • likidong syrup (ang proporsyon ng asukal at tubig ay 50% x 50%);
  • manipis na thread (75% asukal, 25% tubig);
  • makapal na sinulid (85% asukal, 15% tubig);
  • malambot na bola (90% asukal, 10% tubig).

Bilang karagdagan sa mga sukat, ang oras ng pagluluto ay mahalaga. Kaya, halimbawa, na may parehong mga proporsyon, kung dagdagan mo ang oras ng pagluluto ng 4 na sample, sa halip na isang malambot na bola, maaari kang makakuha ng isang matigas.

Sa pamamagitan ng pagbabawas ng dami ng tubig, halimbawa, sa 2%, hindi kami makakakuha ng isang thread o kahit isang bola - ang pagpipiliang ito ay mabuti para sa paggawa ng mga caramel.

Ano ang invert sugar syrup?

Kailangan ang invert syrup kung saan hindi katanggap-tanggap ang crystallization ng syrup. Sa pagdaragdag ng acid, ang sucrose ay nahahati sa glucose at fructose, na nagbibigay-daan sa mga pagkaing inihanda na may tulad na syrup na hindi maging asukal.

Ang invert syrup ay ginagamit sa paggawa ng, halimbawa, mga marshmallow. Ang mga ito ay pinalitan ng corn syrup, maple syrup o molasses.

Recipe: Dalhin ang 300 g ng asukal at 130 ML ng tubig sa isang pigsa, patuloy na pagpapakilos. Magdagdag ng 1/3 kutsarita ng sitriko acid, ihalo at magpatuloy sa pagluluto ng 20-25 minuto (hanggang sa makuha ang ikatlong sample - isang makapal na thread).


5 Sikreto sa Paggawa ng Perpektong Sugar Syrup

Binubuo ng isang pares ng mga sangkap, ang sugar syrup ay namamahala upang maging sanhi ng problema para sa mga walang karanasan na maybahay. Bago tayo magsimula, narito ang ilang mga tip:

  • Hanggang sa matunaw ang asukal, patuloy na pukawin ang syrup habang nagluluto.
  • Matapos ang kumpletong paglusaw ng asukal, madalas na hindi ito nagkakahalaga ng pakikialam sa kabaligtaran, upang maiwasan ang pagkikristal ng asukal kapag pumasok ang hangin.
  • Ang lalagyan ng pagluluto ay dapat na may makapal na ilalim hangga't maaari.
  • Dinadala sa isang pigsa, pagkatapos ay ang syrup ay niluto sa isang palaging apoy. Mahalagang huwag baguhin ang kumukulo sa buong pagluluto.
  • Mas mahusay na natutunaw ang powdered sugar. Maaari itong ligtas na mapalitan ng asukal.

Kung papalitan natin ng asukal may pulbos na asukal, kumukuha kami ng pantay na bahagi ayon sa timbang, ngunit hindi sa dami.

asukal syrup at karamelo na nakuha sa panahon ng pagluluto nito ay mga solusyon ng asukal sa tubig, na kumukulo sa mataas na temperatura. Ang mahinang sugar syrup, na kadalasang inihanda para sa pagbabad ng mga biskwit at paggawa ng glaze, ay nakuha sa pamamagitan ng pagtunaw ng 500 g ng asukal sa 500 ml. Ang syrup ay dinadala sa isang pigsa, pinakuluang para sa 1-2 minuto, bilang isang resulta kung saan, kapag ito ay lumalamig, ito ay nananatiling likido. Kung ang sugar syrup ay pinakuluan ng mas mahabang panahon, ang tubig ay sumingaw at ang konsentrasyon ng asukal ay tataas. Sa iba't ibang yugto ng pagluluto ng syrup, ang konsentrasyon ng asukal ay naiiba, ang mga katangian ng naturang solusyon ay iba rin, at samakatuwid ang paggamit nito ng kendi. kaya lang makaranasang pastry chef alam ng puso ang lahat ng mga diskarte sa pagluluto asukal syrup, at kung ano ang sinasabi ng syrup habang niluluto ito.

Ang isang propesyonal na confectioner ay may isang espesyal na thermometer ng asukal sa kanyang arsenal, na nagbibigay-daan sa iyo upang tumpak na matukoy kung anong yugto ng pagluluto ang syrup. Ang hanay ng mga temperatura na naaayon sa bawat estado ay isang sukat ng asukal. Mayroong 12 ganoong yugto (mga estado ng sugar syrup), at kung minsan ay mas kaunti o higit pa. Ang bawat yugto ay may sariling pangalan at numero. Sa bahay, sa kawalan ng isang thermometer ng asukal (kung mayroon pa rin kami, tiyak na ginagamit namin ito), ang kahandaan ng sugar syrup ay madaling matukoy sa pamamagitan ng isang hanay ng mga panlabas na palatandaan, na tinatawag ng mga confectioner na "pagsubok". Ang pinakamahalagang yugto ng pagiging handa ng syrup ay binibigyan ng kanilang sariling mga pangalan, depende lamang sa kung anong mga panlabas na palatandaan ang mayroon ang ilang patak ng syrup pagkatapos ng ilang mga manipulasyon sa kanila. Minsan sa mga recipe tanging ang pangalan ng sample kung saan kailangang dalhin ang sugar syrup ay ipinahiwatig at hindi isang salita tungkol sa kung paano ito dapat gawin.

  1. likidong syrup(15 ° C ayon sa isang thermometer ng asukal) - isang manipis, hindi malagkit na syrup. Ginagamit ito para sa pagbuhos ng mga compotes ng taglamig, paghahanda ng mga compotes batay sa mga pinatuyong prutas. Maaaring gamitin sa kumbinasyon ng katas ng prutas(light sherbets).
  2. Magandang thread(100 °C). Malagkit na ang syrup. Kung pipigain mo ang isang patak ng syrup sa pagitan ng iyong mga daliri (kumuha muna kami ng syrup sa isang kutsara, binabasa namin ang aming mga daliri malamig na tubig), at pagkatapos ay alisin ang mga ito, isang manipis, medyo marupok, mabilis na napunit na sinulid ay nabuo. Ang syrup sa yugtong ito ay angkop para sa paggawa ng jam mula sa siksik, matitigas na prutas, tulad ng mga peras, mansanas na may siksik na pulp, halaman ng kwins, karot. Minsan ito ay ginagamit upang maghanda ng iba pang mga lutong bahay na paghahanda - compotes mula sa malambot na berries (strawberries, raspberries) at halaya.
  3. Katamtamang thread(103-105 °C). Kapag ang mga daliri ay hindi naka-unnched, isang manipis, ngunit hindi gaanong marupok (hindi masira) na thread ng syrup ay nabuo. Ang syrup sa estado na ito ay ginagamit upang gumawa ng jam.
  4. Makapal (malaking) sinulid(106 -110 ° C). Ang syrup ay nagiging kapansin-pansing mas makapal, ngayon ay nangangailangan ng higit na pagsisikap upang maikalat ang mga daliri, at isang makapal na thread ay nabuo, medyo malakas at mabilis na nagpapatigas. Ginagamit ito upang ihanda ang lahat ng mga uri ng jam mula sa malambot na mga berry, kapag nag-aani ng karamihan sa mga berry at prutas para sa taglamig, pati na rin para sa paggawa ng icing at butter cream.
  5. Mahinang fudge. (110-112 °C). Ang pagkuha sa isang baso ng malamig na tubig, ang isang maliit na halaga ng naturang syrup ay nagiging isang maluwag na masa na kahawig ng makapal na kulay-gatas. Ang sample na ito ay mahalaga lamang upang matukoy ang kalapitan ng susunod na sample.
  6. fondant. (113-115 °C). Ang isang patak ng syrup sa yugtong ito sa isang baso ng malamig na tubig ay nagpapatigas, na bumubuo ng isang mas siksik na piraso. Kung ang partikular na sample na ito ay kinakailangan sa recipe, dapat mong agad na ihinto ang pagkulo (mas mainam na ilagay ang mangkok na may asukal syrup sa yelo), dahil ang sample na ito ay napaka hindi matatag. Ito ay ginagamit sa paghahanda ng fudge at candy fillings.
  7. Mahinang (semi-hard, soft) na bola(116-118 °C). Sugar syrup, kapag ito ay pumapasok sa malamig na tubig, solidifies sa anyo ng isang bola, ngunit isang napaka-malambot na pagkakapare-pareho. Ang ganitong bola ay madaling maapektuhan, ito ay malagkit at mabilis na nawawala ang hugis nito kapag nabunot mula sa tubig. Ang nasabing syrup ay kinakailangan para sa paggawa ng fudge, toffee, nougat, minatamis na prutas at igos, kung minsan para sa gingerbread dough (kasama ang harina at pulot). Ang paghagupit, ang gayong syrup ay madaling humantong sa isang karamelo na estado.
  1. Matigas (malaki, malakas na bola) na bola(121-130 °C). Kapag pinatigas sa malamig na tubig, ang isang patak ng syrup ay bumubuo ng isang siksik, matigas, malagkit na bola, na pagkaraan ng ilang sandali ay nawawala ang kakayahang kulubot. Ang syrup ng yugtong ito ay angkop para sa pagkuha ng mga sweets, toffee, toffee, Italian meringue.
  2. Bitak o matigas na langutngot(150 °C). Upang matiyak na ang yugtong ito ay nagsimula na, kailangan mong kunin ang kumukulong syrup gamit ang isang tinidor at hipan ito ng malakas. Kung ang syrup ay agad na nagiging isang pelikula o isang bubble form at ganap na dumikit sa tinidor, pagkatapos ay handa na ang "crack" na pagsubok. Ito ay ginagamit para sa paggawa ng meringues, cakes, dekorasyon at paggawa ng matamis.
  3. Liwanag karamelo (160-170 °C). Ang kumukulong syrup, na ibinuhos sa malamig na tubig, ay bumubuo ng isang matigas na piraso, isang icicle, na hindi dumidikit sa mga ngipin at nadudurog tulad ng salamin kapag pinindot o mula sa isang malakas na suntok. Kung ilalagay mo ito sa isang puting plato, makikita mo kaagad na ang karamelo ay may honey tint. Ang sugar syrup ng sample na ito ay ginagamit upang gumawa ng mga caramel, lollipop, monpensier o para sa dekorasyon (amber glaze).
  4. Bypass o madilim na karamelo(165-177 °C). Ang dark caramel ay may parehong brittleness gaya ng sample number 10, ngunit ang kulay ng caramel ay yellowish brown na. Ang madilim na karamelo ay ginagamit upang gumawa ng ilang uri ng mga kendi, karamelo, ngunit higit sa lahat para sa pag-ihaw. Maaaring gamitin ang bypass bilang ahente ng pangkulay at pampalasa sa ilang dessert, inumin at cream, na nagbibigay sa mga pagkaing ito ng masaganang lasa ng karamelo.
  5. Pagkasunog(Zhzhenka, 190 °C). Ang asukal sa yugtong ito ay nagiging maitim na kayumanggi, lumalabas ang matulis na usok at isang katangian ng amoy ng sinunog na asukal. Ang Zhzhenka ay diluted na may tubig na kumukulo sa isang malagkit na syrup at ginagamit upang kulayan ang mga matamis, pagpuno ng kendi, tinapay mula sa luya, icing, kvass, creme brulee ice cream, pastry, cake, iba't ibang inumin, matamis na sabaw.

Paano gumawa ng sugar syrup

Ang wastong paghawak ng asukal ay ang susi sa tagumpay sa paggawa sa bahay hindi lamang jam, kundi pati na rin ang simpleng gatas at cream kendi: cream fudge, toffee, grillage.

Paano gumawa ng sugar syrup:

  • Sa paggawa ng sugar syrup dapat mong palaging alisin ang foam bago magdagdag ng iba pang mga sangkap sa syrup. Ang paggamit ng hindi granulated na asukal para sa syrup, ngunit ang pinong asukal o dinurog na asukal ay nakakabawas sa dami ng nabuong foam.
  • Pagkatapos magdagdag ng asukal sa tubig, ang solusyon ay dapat na hinalo sa lahat ng oras upang maiwasan ang pagsunog ng asukal. Ngunit, sa sandaling ganap na matunaw ang asukal, ang syrup ay hindi maaaring makagambala, walang labis na maibaba dito, upang hindi maging sanhi ng pagkikristal.
  • Sa sandaling maalis ang lahat ng bula, kailangan mong linisin ang mga gilid ng mga pinggan mula sa mga butil ng asukal - i-brush ang mga ito gamit ang isang brush sa syrup, o punasan ang mga dingding ng mga pinggan gamit ang isang basang tela. Makakatulong ito upang madaling maiwasan ang pagtatayo ng asukal sa mga gilid ng mga pinggan at ang pagkasunog nito.
  • Ang sugar syrup ay dapat na pinakuluan sa isang malakas, kahit na init, nang walang biglaang pagbabagu-bago ng temperatura.
  • Ang mga pinggan na may matambok na ilalim o tanso (tanso) na mga ladle (mangkok) ay angkop para sa pagluluto ng sugar syrup. Ang mataas na temperatura kapag kumukulo ang syrup ay nangangailangan ng paggamit ng mga mabibigat na kasirola na may makapal na ilalim na kayang hawakan ng mabuti ang init.
  • Upang maghanda ng syrup para sa mga dry confectionery mix, masa, inumin at cake, pinakamahusay na gumamit ng powdered sugar, durog na asukal o espesyal na confectionery (ang tinatawag na "tambour") powdered sugar. Ang butil na asukal ay karaniwang hindi ginagamit sa negosyo ng kendi, dahil naglalaman ito ng mga impurities at nagbibigay ng syrup ng mababang konsentrasyon.

Paghahanda ng sugar syrup at karamelo:

Upang makita sa pagsasanay ang lahat ng mga yugtong ito kung saan dumadaan ang sugar syrup o makakuha ng mahinang puro sample, mas mainam na maghanda ng solusyon sa pamamagitan ng pagkuha ng 400-450 g ng asukal at 500 ML ng tubig. Inilalagay namin ang mga pinggan sa isang malakas na apoy, pukawin, alisin ang bula. Sa sandaling kumulo ang syrup at maalis ang bula mula dito, makukuha ang sample No. 1. Ang karagdagang pagsingaw ng tubig ay gagawing posible na biswal na makita ang paglipat ng mga natitirang sample mula sa isa't isa. Sa mga sample No. 5 at 6, ang halaga ng tubig ay mababawasan ng kalahati (hanggang 240-250 ml bawat 400 g ng asukal). Ang mga proporsyon na ginamit upang makagawa ng pinakamaraming puro syrup ay 500 gramo ng asukal sa bawat 125 ML ng tubig. Ito ay mas maginhawa, halimbawa, magluto ng karamelo- ang solusyon sa una ay puro at hindi na kailangang pakuluan ang syrup ng mahabang panahon.

Kapag ang asukal ay ganap na natunaw at ang lahat ng foam ay tinanggal, kailangan mong ihinto ang pagpapakilos at bahagyang dagdagan ang init. Banlawan ang thermometer ng asukal maligamgam na tubig at ilagay ito sa isang kasirola. Dalhin ang syrup sa isang pigsa at pakuluan, nang hindi binabaan ang init o hinahalo ang solusyon, sa isang temperatura na naaayon sa kinakailangang pagsubok ng asukal.

Bago gamitin ang thermometer, kailangan mong tiyakin na ito ay gumagana nang maayos. Kapag kumulo ang tubig, dapat magpakita ang thermometer ng 100°C. Kung ang mga pagbabasa nito ay isang pares ng mga degree na mas mataas o mas mababa, pagkatapos ay kinakailangan na gumawa ng mga pagsasaayos kapag sinusukat ang temperatura ng syrup, iyon ay, dagdagan o bawasan ito, ayon sa pagkakabanggit.

Sa sandaling maabot ng syrup ang nais na yugto, itigil ang pagluluto - alisin ang thermometer at ilagay ito sa isang pitsel na may mainit na tubig, alisin ang kawali mula sa apoy at agad na ilagay ito sa isang mangkok na may yelo. Kung walang available na sugar thermometer, hatulan ang mga pagbabago sa sugar syrup sa pamamagitan ng panlabas na mga palatandaan, na inilarawan para sa bawat sample, na nagiging mas madali sa ilang karanasan sa kumukulong asukal.

Mga panuntunan para sa paggawa ng sugar syrup

Unang bahagi

Ang pinakakaraniwang paraan ng paggawa ng jam ay ang pakuluan ang mga berry o prutas sa sugar syrup, gamit lamang ang puti at purong butil na asukal, dahil ang buhangin na may madilaw-dilaw na tint ay nagbibigay ng lasa ng sinunog na asukal. Sa halip na asukal, maaari kang magluto ng jam na may pulot (sa isang katumbas na halaga). Para sa jam mula sa puting seresa, ubas, strawberry, aprikot, maaari kang maghanda ng syrup mula sa pinong asukal. Upang ihanda ang syrup, ang isang sinusukat na halaga ng butil na asukal ay ibinuhos sa isang malinis na palanggana (tanso, aluminyo), ibinuhos ng tubig (ayon sa recipe), pagkatapos kung saan ang mga pinggan ay inilalagay sa katamtamang init at hinalo gamit ang isang kutsara o slotted na kutsara. hanggang sa ganap na matunaw ang asukal. Pagkatapos ang syrup ay dinala sa isang pigsa at pinakuluang para sa 1-2 minuto. Kung ang anumang mga particle ay matatagpuan sa syrup o ang syrup ay maulap, pagkatapos ito ay nilinaw ng puti ng itlog, at pagkatapos ay sinala sa pamamagitan ng isang tela. Gawin ito sa sumusunod na paraan. Para sa bawat kilo ng asukal, pagkatapos ng kumpletong pagkatunaw nito, magdagdag ng kalahating kutsarita ng mahusay na pinalo na puti ng itlog, ihalo nang lubusan at init sa mababang init hanggang 60-70 degrees (ngunit sa anumang kaso ay hindi kumukulo), habang puti ng itlog coagulates at, lumulutang sa ibabaw sa anyo ng foam, entrains dayuhang particle. Ang nagresultang bula ay tinanggal gamit ang isang kutsara. Pagkatapos ang syrup ay dinala sa isang pigsa, pinakuluang para sa 1-2 minuto at sinala sa pamamagitan ng isang magaspang na tela o gauze na apat na layer na bag. Pagkatapos ang syrup ay tinanggal mula sa apoy at ang mga berry o prutas ay inilalagay dito. Ang kalidad ng nilutong jam at ang kakayahan nito para sa pangmatagalang imbakan ay nakasalalay sa tamang ratio ng asukal at berries o prutas.

Ikalawang bahagi

Ang konsentrasyon ng syrup ay nakasalalay sa kaasiman ng mga hilaw na materyales (karaniwang kumukuha ng 300-500 g ng asukal bawat 1 litro ng tubig). Ang ratio ng mga prutas at syrup, anuman ang packaging (sa porsyento) - 55:45 o 60:40
Ang asukal sa isang konsentrasyon ng hindi bababa sa 60% sa isang may tubig na solusyon ay may mahusay na mga katangian ng pang-imbak at pinipigilan ang pag-unlad ng iba't ibang mga microorganism.

Depende sa paunang paghahanda ng mga prutas at ang likas na katangian ng pagluluto, ang iba't ibang mga produkto ay maaaring makuha: jam, jam, jelly, marmalade, igos, jam, syrup, minatamis na prutas.

MGA TECHNIQUE SA PAGKULO NG ASUKAL

Mayroong sukat ng asukal at isang espesyal na thermometer ng asukal, kung saan tumpak nilang tinutukoy ang antas ng density ng asukal sa anumang minuto at, depende dito, itigil o ipagpatuloy ang pagluluto ng syrup, jam at iba pang de-latang pagkain, sa bahay, ang kahandaan ng asukal. Ang syrup ay maaaring matukoy sa pamamagitan ng mga katangiang panlabas na palatandaan, na tinatawag na mga sample.

Mayroong labindalawang sample sa kabuuan. Ang bawat isa sa kanila ay hindi lamang isang numero, kundi pati na rin ang sarili nitong pangalan, na karaniwang ibinibigay nang walang anumang paliwanag sa mga cookbook.

Narito ang ilang mga sample (ang mga katangian ng mga syrup ay kinuha mula sa aklat ni V. Pokhlebkin na "Mga Lihim ng Mabuting Pagkain").

1. LIQUID SYRUP. Wala itong lagkit; ang density nito, ang saturation na may asukal ay halos hindi mahahalata. Ginagamit ito para sa pagpuno ng mga compotes ng taglamig.

2. MANIPIS NA THREAD. Isang malagkit na syrup na, kapag pinipiga at pinuputol ang isang patak gamit ang iyong mga daliri, ay nagbibigay ng manipis, mabilis na punit, marupok na sinulid. Ginagamit ito para sa jam mula sa siksik, matitigas na prutas, kung minsan para sa pagbuhos ng mga compotes ng taglamig mula sa malambot na mga berry, para sa paggawa ng halaya.

3. MEDIUM THREAD Ang syrup na ito ay nagbibigay ng thread na manipis ngunit mas mahigpit ang hawak. Ginagamit para sa jam.

4. MAKAKAPAL NA THREAD. Makapal na syrup, kung saan ang mga daliri ay pinaghihiwalay nang may pagsisikap; ito ay bumubuo ng isang malakas at medyo makapal na sinulid na maaaring tumigas. Ginagamit ito para sa jam mula sa malambot na mga berry at para sa pangangalaga ng karamihan sa mga berry at prutas.

5. MAHINA SWEET. Kung maghulog ka ng isang maliit na halaga ng syrup na ito sa isang baso ng malamig na tubig, isang maluwag na masa ay nabuo, na kahawig ng makapal na kulay-gatas sa pare-pareho. Ang pagsusulit na ito ay isang senyales na kailangan mong maging handa para sa asukal na lumapot bago ang susunod na pagsubok. Walang independiyenteng kahalagahan.

6. SWEET. Kung ihulog mo ang tulad ng isang syrup sa isang baso ng malamig na tubig, pagkatapos ay ang patak ay tumigas sa isang piraso, katulad ng pagkakapare-pareho sa siksik na mantikilya. Ang pagsubok na ito ay napaka-unstable, maaari itong mabilis na lumipat sa susunod.

7. MAHINA, o SEMI-HARD, BOLA. Ang asukal sa malamig na tubig ay tumitigas sa pagkakapare-pareho ng mga breadcrumb. Mula dito maaari kang mag-sculpt ng malambot, nababaluktot na bola. Ginagamit para sa mga minatamis na prutas at igos.

8 - SOLID, o MALAKAS NA BOLA

9 - COD,

10 - KARAMEL,

11 - BYPASS,

12 - PAGSUNOG, o PAGSUNOG,

8,9,10,11,12 ay walang interes para sa pangangalaga, samakatuwid ang kanilang mga katangian ay hindi ibinigay dito.

Upang makita kung ano ang mga sample na ito, kailangan mong kumuha ng 400-450 g ng asukal at, diluting ito sa 500 g ng tubig, ilagay ito sa isang malakas na apoy. Sa sandaling kumulo ang syrup at maalis ang foam dito, kukuha ng sample 1. Ang karagdagang pagsingaw ay gagawing posible upang biswal na ma-verify ang paglipat mula sa isang sample patungo sa isa pa. Sa mga sample 5 at 6, ang dami ng tubig ay mababawasan ng kalahati.

Ang pagluluto ng asukal ay may sariling mga patakaran.

Una, para sa kumukulong asukal, dapat gamitin ang mga espesyal na tanso o tanso na palanggana, ang hugis at materyal na kung saan ay ganap na inangkop para dito. Maaari mong, siyempre, gumamit ng iba pang mga pinggan, tulad ng hindi kinakalawang na asero. Ngunit ang enamelware ay dapat gamitin nang maingat:

Madalas na lumilitaw ang mga bitak sa enamel, at ang mga fragment nito ay maaaring makapasok sa produkto; bilang karagdagan, pagkatapos ng pinsala sa enamel, ang bakal ay matutunaw sa syrup o jam. At ang mga pagkaing aluminyo ay hindi angkop sa lahat: ang kulay ng syrup ay maaaring maging mala-bughaw.

Ang mga kagamitan sa pagluluto ay dapat na malawak, ngunit hindi mataas upang ang likido ay sumingaw nang mas mabilis, at sapat na malaki. Sa isang maliit na lalagyan, ang produkto ay maaaring kumulo, at kung ito ay masyadong malaki (na may kapasidad na higit sa 6 na litro), ang syrup, na tumatapon sa ilalim, ay mas mabilis na magpapakapal.

Ang isang kinakailangan para sa paggamit ng mga pinggan ay ang perpektong kalinisan nito. Sa anumang kaso ay hindi dapat gumamit ng tanso (o tanso) na palanggana, kung saan may mga maberdeng oxide spot. Bago ang bawat pagluluto, ang palanggana ay nililinis ng buhangin o papel de liha, hugasan ng mainit na tubig at tuyo. Angkop na tandaan dito na ang mga kagamitang hindi kinakalawang na asero ay mas malinis.

Pangalawa, ang syrup ay dapat pakuluan sa isang malakas at pantay na apoy,

Pangatlo, kapag ang asukal ay inilagay sa tubig, dapat itong haluin sa lahat ng oras upang hindi ito dumikit sa ilalim at hindi magbigay ng dilaw na kulay sa buong syrup. Ngunit sa sandaling ang asukal ay natunaw sa tubig, ang syrup ay hindi na maaaring pukawin - ito ay magiging sanhi ng syrup upang mag-kristal, ulap o kahit na mabuo ang mga bukol dito.

Pang-apat, ang syrup ay laging nililinis ng foam bago ang mga prutas ay ibababa dito. Maaari kang gumamit ng isang homemade skimmer. Ito ay isang maayos na plank na birch o aspen plank (ang mga sukat nito ay 8-10 x 15-15 cm), sa gitna kung saan ang isang hawakan na 15-20 cm ang haba ay ipinako. Ang foam ay madaling dumikit sa ilalim ng tabla; ang itaas na bahagi nito ay dapat palaging manatiling tuyo. Mula sa tabla mismo, ang foam ay tinanggal sa pamamagitan ng pag-swipe nito sa gilid ng plato.

Upang mapadali ang pag-alis ng bula, ang syrup ay hindi dapat ihanda sa butil na asukal, ngunit sa pinong asukal o durog na asukal.

Ikalima, sa sandaling maalis ang bula, kinakailangang hugasan ang mga gilid ng mga pinggan gamit ang isang tela na nilubog sa tubig ng yelo upang walang kahit isang butil ng asukal ang nananatili sa kanila. Kung ang operasyon ay isinasagawa nang maingat, ang produkto ay magiging mas malasa. Kung hindi, ang asukal ay magsisimulang mamuo sa mga gilid, masusunog o maging isang bukol sa loob ng ulam kung saan ito niluto, bago umabot sa sample 6,

Siyempre, posible na, napapailalim sa lahat ng mga patakaran at kundisyon, ang syrup ay maaaring maging maulap. Linawin ito sa pamamagitan ng pagdaragdag ng hilaw na puti ng itlog (isang-kapat ng protina sa bawat 5 litro ng syrup), pre-whipped sa malamig na tubig. Pagkatapos nito, ito ay pinainit muli hanggang sa isang pigsa, sinala sa pamamagitan ng gasa na nakatiklop sa ilang mga layer, o isang siksik na tela, pinakuluang muli at pagkatapos ay ginamit para sa layunin nito.

JAM

Para makuha magandang jam, kinakailangang kumuha lamang ng pinakamahusay na kalidad ng mga hilaw na materyales.

Ang mga prutas ay dapat na pantay na hinog (ang mga hindi pa hinog ay kulubot sa panahon ng pagluluto, maging matigas, sobrang hinog - pakuluan ng malambot) at laging malusog, hindi napinsala ng mga peste at sakit. Pinakamainam na kolektahin ang mga ito sa araw ng pagluluto, kung maaari sa tuyo na maaraw na panahon, maaga sa umaga kapag sila ay mas makatas; Ang mga berry na kinuha sa ulan ay naglalaman ng labis na kahalumigmigan, kapag niluto ay pinakuluan sila ng malambot, at ang jam ay lumalabas na puno ng tubig. Ang mga biniling prutas at berry ay dapat ayusin, alisin ang mga sobra sa hinog at nasira (hindi sila dapat itapon, dahil maaari itong magamit upang gumawa ng mga juice o puree).

Ang mga piling prutas ay nililinis mula sa mga tangkay at sanga. Pagkatapos ng paglilinis, ang mga prutas at berry ay lubusang hugasan sa malamig na tubig.

Bago lutuin, maraming prutas ang inirerekomenda na pakuluan ng tubig na kumukulo o blanched sa tubig sa 75-90 degrees. Dahil sa parehong oras ang mga sugars na nakapaloob sa kanila at ang ilan sa mga mahahalagang sangkap ay pumasa sa tubig, dapat itong ganap na magamit upang ihanda ang syrup na idinagdag sa mga prutas sa panahon ng pagluluto.

Kung ang mga sariwang-frozen na prutas ay ginagamit para sa jam, pagkatapos ay inilagay kaagad sa kumukulong syrup nang walang paunang lasaw.

Ang mga prutas at berry ay pinakuluan sa mga syrup na may iba't ibang lakas. Kadalasan, ang jam ay ginawa alinman sa masyadong likido, nagse-save ng asukal, na nagiging sanhi ng pagkasira nito, maasim at inaamag, o niluto sa paglabag sa mga patakaran, na nagiging sanhi ng asukal, nawawalan ng kulay, lasa at aroma.

Kinakailangan na obserbahan ang mga sukat ng timbang ng mga prutas, asukal at tubig nang tumpak. Ang mga ito ay espesyal para sa bawat uri ng jam. Ang asukal ay kinukuha ng hanggang 2 kg bawat 1 kg ng mga inihandang hilaw na materyales (depende sa dami ng asukal).

Ang sugar syrup ng naaangkop na sample na inihanda alinsunod sa lahat ng mga patakaran ay inalis mula sa apoy, ang mga prutas o berry ay maingat na inilagay dito upang sila ay pantay na ibinahagi sa syrup, ilagay muli sa apoy, na sa oras na ito ay hindi dapat lalo na malakas upang ang maraming foam ay hindi mabuo at upang ang syrup ay hindi tumulo mula sa mga pinggan. Sa pamamagitan ng paraan, upang ihinto ang isang malakas na kumukulo, kailangan mong ibuhos ang 1 kutsarita ng malamig na tubig sa jam - agad itong tumira. Ang apoy ay unti-unting tumataas, pana-panahong inaalis ang bula gamit ang isang kutsara o slotted na kutsara (ito ay nakolekta sa isang malalim na plato, na kung saan ay magiging madali upang maubos ang syrup na natitira sa ilalim ng foam pabalik sa palanggana). Ang asukal na nag-kristal sa mga dingding ng mga pinggan ay tinanggal gamit ang isang kutsara o isang basang tela.

Paano magluto ng syrup

Para sa paghahanda ng iba't ibang mga recipe ng confectionery, ang pagkakaroon ng sugar syrup ay kinakailangan. Ngunit kung paano magluto at gaano katagal magluto ng syrup. Inirerekomenda na lutuin ito sa katamtamang init sa loob ng 10-13 minuto. Sa proseso ng pagluluto, kailangan mong pana-panahong alisin ang nagresultang bula gamit ang isang kutsara. Mayroong 150 ML ng tubig para sa 250 gramo ng butil na asukal.

Paano gumawa ng syrup

Upang mabawasan ang pagbuo ng bula sa panahon ng pagluluto, ipinapayong gumamit ng pinong asukal para sa pagluluto. Magluto ng syrup ayon sa prinsipyo: kung gusto mo makapal na syrup Nangangahulugan ito na kailangan mong gumamit ng mas kaunting tubig.

Pinupuno namin ang kawali ng tubig, ilagay ito sa kalan, i-on ang apoy at init ang tubig. Ang apoy sa ilalim ng kawali ay dapat masunog na may pantay na apoy upang ang halo ay pantay na pinainit. Dahan-dahang ibuhos ang butil na asukal at patuloy na haluin gamit ang isang kutsara upang ang asukal ay hindi tumira sa ilalim ng kawali at hindi maging karamelo. Bilang karagdagan, ang syrup ay makakakuha dilaw, ngunit hindi natin kailangan iyon.

Sa sandaling kumulo ang tubig, alisin ang bula gamit ang isang kutsara, habang sinusubukang huwag mantsang ang mga dingding ng kawali na may syrup, dahil ang asukal na natigil sa proseso ng pag-alis ng bula ay magsisimulang magprito at magiging mahirap alisin. Upang maiwasang mangyari ito, agad na punasan ang foam gamit ang isang tela na nilublob sa malamig na tubig. Paano matukoy ang pagiging handa ng syrup? Ibuhos ang isang kutsarita na may malamig na tubig, ibaba ito sa syrup at mangolekta ng isang maliit na halaga ng tubig dito. Ibinababa namin ang kutsara sa isang lalagyan ng malamig na tubig, ang syrup sa kutsara ay dapat kumuha ng isang spherical na hugis at makapal. Pisilin ang hardened syrup gamit ang iyong mga daliri at tukuyin ang antas ng pagiging handa. Pagkatapos nito, alisin ang syrup mula sa apoy, ibuhos sa isang tasa at palamig.

Biskwit syrup

Upang maghanda ng syrup para sa pagbabad ng biskwit, kailangan namin:

1. Asukal - 4 na kutsara

2. Tubig - 6 na kutsara

Ibuhos ang tubig sa isang kasirola, ilagay sa apoy at painitin ito. Ibuhos ang butil na asukal, tulad ng inilarawan sa itaas, mas mainam na gumamit ng pinong asukal. Patuloy na pagpapakilos, lutuin syrup ng biskwit hanggang sa ganap na maluto sa loob ng 10 minuto. Pagkatapos, palamig at idagdag sa confectionery.

Kung nais mong kahit papaano mapabuti ang lasa ng syrup, maaari kang magdagdag sa mga umiiral na sangkap:

apple syrup

Sa pangunahing proporsyon ng asukal at tubig, ibuhos ang 2 kutsarita ng tincture ng mansanas.

cognac syrup

Magdagdag ng 4 na kutsarita ng cognac sa pangunahing syrup.

Rum syrup

Ibuhos ang 2 kutsarita ng rum sa pinaghalong asukal.

orange syrup

Ibuhos ang 2 kutsarita ng orange tincture sa pangunahing syrup.

Mga jam, spirit, cake, rum babae at iba pang mga pastry ay pinagsama ng isang sangkap, kung wala ang kanilang paghahanda ay nagiging imposible. Ito ay sugar syrup. Tila mas madali ito kaysa sa pagtunaw ng asukal sa tubig? Ngunit upang masiyahan ang mga pinggan at inumin sa kanilang panlasa, kakailanganin mong lubusang pag-aralan ang teknolohiyang ito, at maraming mga nuances dito.

Ang syrup ay isang solusyon ng asukal sa tubig. Depende sa ratio ng dami ng tubig at pampatamis sa likido, nagbabago ang mga pisikal na katangian nito: density at punto ng kumukulo.

Dahil hindi lahat ng produkto ng confectionery o cocktail ay nangangailangan ng syrup na may parehong mga katangian, anim na "sample" ng sugar syrup ang inilaan sa mga confectioner at bartender, na nagpapahintulot sa kanila na matukoy ang konsentrasyon ng asukal sa isang solusyon gamit ang mga improvised na paraan:

  1. Ang unang sample ay isang sugar syrup, kung saan 50% asukal at 50% tubig. Upang makuha ito, i-dissolve lamang ang 1 bahagi ng asukal sa 1 bahagi ng mainit na tubig. Hindi na kailangang magluto ng gayong syrup.
  2. Ang pangalawang sample ay nailalarawan sa pamamagitan ng sumusunod na komposisyon: 75% asukal at 25% tubig. Ang boiling point ng syrup na ito ay 100°C. Ito ay tinutukoy ng pagsubok para sa pagbuo ng isang manipis na thread. Ang isang patak ng pinalamig na likido ay pinipiga sa pagitan ng hinlalaki at hintuturo, pagkatapos ay nahahati sila, at ang syrup ay iginuhit sa pagitan nila sa isang manipis, mabilis na napunit na sinulid.
  3. Ang ikatlong sample ay isang likido kung saan 85% asukal at 15% tubig. Ang nasabing syrup ay kumukulo sa 107 - 108 degrees. Upang matukoy nais na konsentrasyon, ang parehong mga manipulasyon ay dapat gawin tulad ng sa pangalawang pagsubok, ngunit ang isang makapal na sinulid ay dapat mabuo sa pagitan ng mga daliri ("pagsusulit ng makapal na sinulid").
  4. Ang ikaapat na sample ay naglalaman ng 90% na asukal at 10% na tubig. Ang ganitong solusyon ay kumukulo sa 117 - 118 ° C. Upang matukoy ang sample na ito, isinasagawa ang isang "soft ball" na pagsubok. Ang isang patak ng syrup ay ibinagsak sa isang lalagyan ng malamig na tubig, at kung ito ay gumulong sa isang malambot na bola, kung gayon ang ikaapat na pagsubok ay naabot na.
  5. Ang ikalimang pagsubok ay nakakamit sa pamamagitan ng karagdagang pagpapakulo ng solusyon sa konsentrasyon kapag ang isang matigas na bilog na bukol ay maaaring igulong mula sa patak nito sa malamig na tubig.
  6. Ang ikaanim na sample ay ang huling posibleng konsentrasyon ng isang may tubig na solusyon ng asukal, kung saan mayroon lamang 2% na tubig para sa 98% na asukal. Hindi posibleng maglabas ng sinulid mula dito o magpagulong ng bola, dahil ang pagbagsak nito sa tubig ay agad na nagyeyelo, at pagkatapos ay gumuho at masira.

Klasikong recipe ng sugar syrup

Ang isang solusyon ng asukal sa isang mas mababang konsentrasyon ay maaaring pakuluan hanggang sa nais na density, kaya ang eksaktong pagsunod sa mga proporsyon ng tubig at asukal ay hindi mahalaga, ngunit gayon pa man, upang ang paghahanda ay hindi mag-abot ng mahabang panahon, ito ay mas mahusay. para kunin:

  • 200 g ng asukal;
  • 100 ML ng tubig.

Paano gumawa ng sugar syrup:

  1. Maingat na ibuhos sa isang kasirola na may asukal. mainit na tubig. Dapat itong gawin upang ang mga kristal ng asukal ay hindi mag-spray sa mga dingding ng pinggan. Maaari mong gawin kung hindi man: ibuhos ang butil na asukal sa isang kumukulong likido sa maliliit na bahagi at pukawin. Ngunit ito ay dapat ding gawin nang maingat. Upang sa panahon ng pagkulo ng syrup ay mas kaunting foam ang nabubuo sa ibabaw nito, sa halip na mga matamis na kristal na nakasanayan natin, maaari kang kumuha ng pinong asukal. Para sa mas mabilis na pagkatunaw ng pampatamis sa tubig, ang matamis na buhangin ay maaaring gilingin sa pulbos.
  2. Susunod, ang syrup ay pinakuluan, patuloy na pagpapakilos hanggang sa ganap na matunaw ang lahat ng matamis na butil. Pagkatapos nito, upang ang asukal ay hindi mag-kristal sa paligid ng kutsara, ang likido, nang hindi nakakasagabal, ay pinakuluan hanggang sa nais na pagkakapare-pareho (mga sample).
  3. Kung ang syrup ay ginagamit na mainit (halimbawa, para sa protina custard), pagkatapos maabot ang nais na sample, handa na ito. Kung ang solusyon ng asukal ay kailangan sa isang malamig na anyo, pagkatapos ito ay natural na paunang pinalamig.

Para sa impregnation ng biskwit

Para magdagdag ng juiciness mga biskwit na cake, ginagamit ang mahinang puro sugar syrup na may mababang density, na nagpapahintulot sa mga pores ng biskwit na mabilis na sumipsip ng kahalumigmigan. Ang asukal na natunaw sa tubig ay hindi kailangang pakuluan, ngunit ang vanilla, citrus zest, ilang dahon ng tsaa o isang kutsarang puno ng alkohol ay maaaring idagdag dito upang mapagbuti ang lasa at aroma.

Ang mga proporsyon ng mga sangkap para sa impregnation ng isa o dalawang cake:

  • 195 g ng matamis na buhangin;
  • 180 ML ng tubig;
  • 15 - 20 ml ng alak na may paborito mong lasa o cognac.

Prinsipyo ng pagluluto:

  1. Ibuhos ang asukal na ibinuhos sa isang maliit na refractory bowl na may tubig at ipadala sa kalan.
  2. Ang timpla sa kasirola ay dapat na patuloy na hinalo upang ang lahat ng mga butil ay matunaw. Maaari mong painitin ito hanggang sa isang pigsa, ngunit huwag pakuluan.
  3. Susunod, ang temperatura ng syrup ay pinapayagan na bumaba sa init ng katawan ng tao (36 - 37 degrees), isang pampalasa na ahente ay idinagdag sa nagresultang komposisyon, halo-halong at ginagamit para sa nilalayon nitong layunin.

May lasa ng karamelo

Kahit isang scoop ng ordinaryong vanilla ice cream ay kikinang ng bagong lasa kung ibubuhos mo ang caramel syrup sa ibabaw nito. Ang delicacy na ito ay maaaring gamitin sa maraming paraan, kapwa bilang isang sangkap (halimbawa, sa paghahanda ng mga cocktail o cream para sa mga cake), at bilang isang topping para sa mga handa na dessert.

Ang komposisyon ng sugar syrup na may lasa ng karamelo ay kinabibilangan ng:

  • 5 st. sinalang tubig;
  • 800 g ng butil na asukal;
  • 3 g vanillin.

Tingnan natin kung paano gumawa ng sugar syrup hakbang-hakbang:

  1. Ibuhos ang kalahati ng asukal sa isang perpektong malinis at tuyo na lalagyan na may makapal na ilalim at ipadala sa apoy. Ang sangkap na ito ay dapat na ganap na matunaw at magkaroon ng magandang matingkad na kayumanggi na kulay.
  2. Nang walang pag-aaksaya ng oras, dapat mong pakuluan ang tubig. Kapag ang asukal ay naging nais na kulay, ibuhos ang mainit na likido at ibuhos ang natitirang matamis na buhangin na may halong banilya.
  3. Susunod, ang syrup ay pinakuluan lamang hanggang sa lumapot.

malapot na asukal syrup

Para sa mga confectionery lipstick at creams (langis at protina), isang mas puro sugar syrup ng ikatlo o ikaapat na pagsubok ang ginagamit.

Upang makakuha ng humigit-kumulang 260 g ng naturang tapos na produkto, kinakailangan ang sumusunod na dami ng mga sangkap:

  • 160 g ng butil na asukal;
  • 120 ML ng tubig;
  • 5 ml lemon juice.

Teknolohiya sa pagluluto:

  1. I-dissolve ang asukal nang lubusan sa tubig habang patuloy na hinahalo sa katamtamang init. Pagkatapos, gamit ang isang silicone brush na nilubog sa tubig, alisin ang lahat ng matamis na butil mula sa mga dingding ng kawali o kawali.
  2. Bawasan ang init sa pinakamaliit at takpan ang palayok na may takip. Pakuluan ang syrup hanggang sa nais na pare-pareho gamit ang soft-ball test o food thermometer.
  3. Sa pag-abot sa nais na density ng komposisyon, ibuhos dito lemon juice at pukawin. Pagkatapos nito, ang sangkap na ito ng kendi ay handa na, at ito ay inalis mula sa kalan.

Ito ay nagkakahalaga ng pagsasaalang-alang sa katotohanan na kahit na ang syrup na inalis mula sa apoy sa isang makapal na ilalim na ulam ay patuloy na lutuin nang ilang panahon, kaya mahalaga na huwag itong labis na luto.

Malamang na kakailanganin ng kaunting pagsasanay sa una upang masanay sa iyong kasirola at kalan.

Para sa paggawa ng mga cocktail

Mahigit sa kalahati ng mga recipe ng cocktail ay kinabibilangan ng paggamit ng sugar syrup. Ngunit bakit hindi palitan ang mahirap ihanda na sangkap na ito ng asukal? Ang katotohanan ay ang asukal, hindi katulad ng syrup, ay maaaring hindi ganap na magkalat sa isang cool na inumin, na masisira ang aesthetics ng hitsura nito. O ito ay hindi pantay na ibinahagi sa likido, at pagkatapos ay ang ilang mga sips ay magiging cloying, at ang natitira - mapait o maasim.

Ano ang kailangan mo para sa sugar syrup at perpektong cocktail:

  • 100 g ng puting mala-kristal na asukal;
  • kasing dami ng kayumanggi;
  • 100 ML ng inuming tubig;
  • isang pares ng patak ng vanilla essence o isang cinnamon stick, o ilang clove buds kung gusto.

Paano gumawa ng syrup para sa isang klasikong pagganap ng cocktail:

  1. Ibuhos ang parehong uri ng asukal sa isang kasirola at ihalo. Pagkatapos ay pakuluan ang tubig nang hiwalay, sukatin ang kinakailangang halaga ng var at ibuhos ang matamis na buhangin sa ibabaw nito.
  2. Maglagay ng isang mangkok ng asukal at tubig sa katamtamang init. Sa puntong ito, maaari kang magdagdag ng cinnamon o cloves.
  3. Sa patuloy na pagpapakilos, dalhin ang timpla sa ganap na pagkatunaw ng lahat ng mga kristal at pakuluan.
  4. Alisin ang pinakuluang syrup mula sa apoy at hayaan itong lumamig sa temperatura ng silid.

Kung ginagamit para sa pampalasa vanilla essence, pagkatapos ay dapat itong idagdag sa pinalamig na likido at hinalo.

Ang natapos na syrup ay dapat na pilitin at ibuhos sa isang bote ng salamin para sa imbakan.

Inverted Sugar Syrup

Inverted, o inverted, sugar syrup ay hindi napapailalim sa crystallization dahil sa ang katunayan na sa ilalim ng impluwensiya ng mataas na temperatura at acid (pinaka-madalas na sitriko acid), sucrose sa loob nito ay nahahati sa fructose at glucose. Ang syrup na ito ay ginagamit ng mga beekeepers upang pakainin ang mga bubuyog, at mga confectioner - sa paghahanda ng mga homemade sweets: marshmallow, marmalade, marshmallow, custard. cream ng protina. Ang sangkap na ito ay hindi pinapayagan ang mga dessert sa asukal sa loob ng mahabang panahon.

Para sa isang paghahatid ng solusyon sa asukal na ito kakailanganin mo:

  • 350 g ng puting mala-kristal na asukal;
  • 155 ML ng mainit, sariwang pinakuluang tubig;
  • 2 g sitriko acid;
  • 1.5 g ng baking soda.

Pagkakasunod-sunod ng mga aksyon:

  1. Ang pagluluto ng invert syrup ay maaari lamang gawin sa isang kasirola o kasirola na may makapal na ilalim. Ibuhos ang asukal sa naturang lalagyan at ibuhos ito ng mainit na tubig. Habang hinahalo, pakuluan ang solusyon at i-dissolve ang asukal.
  2. Pagkatapos ay idagdag at ihalo sitriko acid. Ilipat ang apoy sa pinakamaliit upang ang likido ay bahagya na kumulo. Pakuluan ang solusyon ng asukal sa temperatura na 107 - 108 ° C.
  3. Ang susunod na hakbang ay ang neutralisahin ang acid. Upang gawin ito, magdagdag ng soda sa mainit na syrup na inalis mula sa apoy at ihalo nang mabilis. Magsisimula ang masaganang pagbuo ng bula, na mawawala sa loob ng 5 hanggang 10 minuto.

Ang natapos na syrup ay may mapusyaw na dilaw na kulay at kahawig ng likidong pulot. Dapat itong i-filter at itago sa isang lalagyan ng salamin.