Recipe ng albumin meringue. Puwang puti ng itlog

19.11.2019

Ngayon ay nagpasya akong maging matalino at sabihin ang lahat ng nalalaman ko tungkol sa mga protina (itlog) at meringues (meringues).

Sisimulan ko sa teknikal, ibig sabihin, kung paano nabuo ang isang maganda, makintab, mahangin na meringue mula sa isang protina ng dikya. Kapag hinahampas ang mga protina gamit ang isang panghalo, sa bawat pag-ikot ng whisk, ang oxygen ay pumapasok sa masa ng protina at ang albumin na naroroon sa protina ay nakukuha ito sa anyo ng mga bula ng hangin, malalaking bula, na nasira sa mas maliit sa bawat pag-ikot ng whisk, kaya ang bilang ng mga bula ay tumataas hanggang sa maabot ng lahat ang pinakamataas nito. At kung magpapatuloy ka sa whisk, ang masa ay magsisimulang mawalan ng volume, dahil ngayon, sa bawat pag-ikot ng whisk, ang bilang ng mga bula ay hindi tataas, ngunit sa kabaligtaran, sila ay "pumutok", dahil ang albumin ay maaari lamang sumipsip isang tiyak na dami ng hangin. Kaya ang teorya na matalo ko ito nang mas matagal - mas foam, ay hindi tama. Pakitandaan na inilalarawan ko ang proseso ng paghagupit nang walang asukal dito, dahil ang pagdaragdag ng asukal ay nagbabago ng lahat.

asukal, na ginamit sa paghahanda ng meringue ay dapat na malinis, dapat mong siguraduhin na ang harina, langis, atbp. ay hindi nakapasok dito, dahil ang lahat ng mga dayuhang elemento ay maaaring ikompromiso ang huling resulta. Bagaman pinapayagan itong gamitin icing sugar kasama ang pagdaragdag ng almirol, na kung saan, kapag nagluluto ng mga meringues, ay nakakatulong upang mapanatili ang hugis nito. Kung mas maraming asukal ang naroroon sa meringue, mas matatag ito, iyon ay, ang mismong mga bula ng hangin sa albumin ay hindi masisira ng asukal sa mahabang pagkatalo.

Mga acid: citric acid, tartar (potassium hydrogen tartrate), suka ay nag-aambag sa mas mahusay na paghagupit ng mga protina, pagtaas sa dami at katatagan ng masa, at gayundin sa panahon ng pagluluto ay nagpapahintulot sa init na mas mahusay na tumagos sa mga protina, na nag-aambag sa mas mahusay na coagulation, na pumipigil sa pagkasira ng hangin mga bula. Bilang karagdagan, ang mga acid ay nagbibigay sa meringue ng isang mas puting kulay.

asin lamang sa simula ng paghagupit ay tumutulong sa foam na bumuo ng mas mabilis, ngunit hindi ginagarantiyahan ang katatagan ng masa at, bukod dito, nagtataguyod ng pagpapalabas ng likido mula sa mga protina. Hindi ko inirerekomenda ang pagdaragdag ng asin kapag gumagawa ng meringue.

Umiiral tatlong paraan pagluluto ng meringue: Pranses, Italyano at Swiss.

Alinmang paraan ng pagluluto ang pipiliin mo, tandaan ang mga sumusunod na alituntunin :

Ang mga pinggan, pati na rin ang mga whisk, kung saan ang mga puti ay latigo, ay dapat na hugasan nang mabuti at hindi naglalaman ng mga bakas ng grasa; upang makatiyak, maaari mong basa-basa ang isang tuwalya ng papel na may suka o lemon juice at punasan ang mga pinggan at whisk.

Hindi mo dapat hagupitin ang mga puti sa mga plastik na pinggan, dahil maaaring naglalaman ang mga ito ng di-nakikitang patong ng taba na nagtatago sa mga gasgas at mga iregularidad sa mga pinggan, kahit na hugasan nang mabuti.

Ang mga protina ay dapat temperatura ng silid, at hindi mula sa refrigerator. Oras na para iwaksi ang mitolohiya na ang mga malamig na puti ay kumikislap nang mas mabilis, bagama't mayroong ilang katotohanan dito, ang mga malamig na puti ay mas mabilis na kumikislap, ngunit ang mga ito lamang ay nawawala ang kanilang hugis nang mas mabilis, na nakakaapekto sa huling resulta.

Ang ilang mga tao ay nag-iisip na kung ang isang maliit na pula ng itlog ay nakapasok sa protina, kung gayon hindi ito matatalo - ito rin ay isang gawa-gawa, ang lahat ay ganap na pinalo. Ito ay pinakamahusay na upang maiwasan ito bagaman.

Kung gagamitin mo ang meringue raw, iyon ay, bilang isang base para sa cream o mousse, dapat mong i-pasteurize ang mga protina, dahil naglalaman ang mga ito ng ilang mga elemento na nagpapahirap sa panunaw, hindi banggitin ang posibilidad ng pagkalason kung ang mga itlog ay hindi sariwa.

Sa mga recipe kung saan ipinahiwatig na talunin ang mga puti nang hiwalay mula sa mga yolks at pagkatapos ay ipakilala ang mga ito sa kuwarta, mas mahusay na talunin ang mga puti na may kaunting asukal, unti-unting idagdag ito habang nabuo ang foam. Napakahalaga na huwag labis na hugasan ang mga protina, ang perpektong pagkakapare-pareho ay isang malambot, ngunit bahagyang umaagos na bula.

Ang isang maayos na nilutong meringue ay dapat na puti o garing, at hindi kayumanggi sa anumang paraan.

Ang isang well-whipped meringue mass sa dulo ng whisk ay bumubuo ng matalim na mga taluktok at hindi bumababa.

Ang mga puti ay dapat palaging hagupitin, simula sa mababang bilis ng panghalo, unti-unting lumilipat sa mas mabilis.

Italian meringue.

Inihanda sa batayan ng mainit asukal syrup, sa tulong ng kung saan ang protina ay pasteurized.

60 g ng tubig

200 g asukal

120 g protina

50 g ng asukal

Ibuhos ang tubig sa isang kasirola na may double bottom, ibuhos ang 1 bahagi ng asukal at ilagay sa apoy, lutuin sa katamtamang temperatura hanggang ang syrup ay umabot sa 115 degrees, sa yugtong ito nagsisimula kaming talunin ang mga puti.

Kapag nagsimula silang bumuo ng bula, nagsisimula kaming dahan-dahang ibuhos sa natitirang asukal, samantala ang syrup ay dapat umabot sa 121 degrees, na nangangahulugang ibubuhos namin ito sa isang manipis na stream sa mga puti habang patuloy na matalo sa mababang bilis. Haluin ang meringue hanggang kumpletong paglamig masa para sa mga 5-7 minuto.

Karaniwan, ang Italian meringue ay ginagamit bilang batayan para sa mga cream, mousses, semifreddo, o bilang isang independiyenteng dekorasyon para sa mga dessert.

Recipe gamit ang Italian merneghi:
Chocolate parfait

French meringue.

Ang pinakasikat at pinakamadaling paraan ng paggawa ng meringue.

120 g protina

1 g ng tartar / isang pares ng mga patak lemon juice

240 g ng asukal

Sinimulan naming talunin ang mga protina (sa temperatura ng silid) sa katamtamang bilis, sa sandaling magsimulang mabuo ang bula, unti-unting magsisimula kaming magdagdag ng asukal, na dati naming pinaghalo sa tartar, isang kutsara sa isang pagkakataon. Palakihin ang bilis at ipagpatuloy ang paghahalo hanggang sa mabuo ang isang makapal, makintab na masa. Upang suriin ang kahandaan ng meringue, kailangan mong kuskusin ang isang maliit na halaga ng masa sa pagitan ng iyong mga daliri, kung ang mga butil ng asukal ay hindi naramdaman, pagkatapos ay handa na ito.

Ang French meringue ay mahusay para sa paggawa ng meringues.

Sa isang baking sheet na may baking paper, bumuo ng isang meringue ng nais na hugis at agad na ilagay ito sa oven upang maghurno. Kung iiwan mo ang meringue sa loob ng mahabang panahon habang naghihintay para sa pagluluto, ang asukal na nasa mga protina ay magsisimulang maging syrup, na maipon sa ilalim ng meringue at pagkatapos, kapag inihurno, sila ay dumikit sa papel. Gayundin, ang meringue ay maaaring tumira at mawala ang hugis nito.

Ang mga meringues ay dapat na inihurnong sa isang temperatura sa pagitan ng 90-120 degrees, mas mabuti na may bahagyang bukas na oven, 3-4 na oras ang oras ay depende sa laki ng meringue. Ang natapos na meringue ay dapat na napakagaan, malutong at matunaw sa iyong bibig. Kung ang gitna ay basa at mahigpit, pagkatapos ay kailangan mong ipagpatuloy ang pagluluto, dahil ang meringue ay hindi sapat na tuyo. At kung ang meringue ay basag at dilaw, nangangahulugan ito na mayroong maraming asukal sa recipe at ito ay inihurnong sa masyadong mataas na temperatura. Ang mas maraming asukal, mas mahirap ang meringue.

Ang isa pang paraan ng paggawa ng meringues: painitin muna ang hurno sa 160 degrees, ilagay ang meringue, patayin ang hurno at iwanan ito nang magdamag, o sa halip sa loob ng 12 oras. Sa umaga nakakakuha kami ng mga tuyo na magagandang meringues.

Swiss meringue.

Inihanda sa pamamagitan ng pagpainit ng mga protina at asukal sa isang paliguan ng tubig.

120 g protina

PROMOTION "Mga kalakal na walang dagdag na bayad"

MGA TUNTUNIN AT KUNDISYON NG PROMOTION at LISTAHAN NG MGA KALANDA

Ang albumin ay isang protina na may tumaas na paghagupit.

Albumen.

Presyo: 50g - 40RN

Pinapalitan ng 3-4 gramo ng albumin ang 1 puti ng itlog.
(1kg dry egg white ay tumutugma sa 310-330 fresh egg whites).

Albumen ay isang produktong gawa sa mga protina sariwang itlog nakuha sa pamamagitan ng paghihiwalay ng mga yolks. Ang likidong protina ay sumasailalim sa mga espesyal na thermal, mekanikal na pamamaraan at paggamot ng enzyme, at pagkatapos, pagkatapos ng pagpapatayo sa isang spray system, ito ay pasteurized. Pagkatapos ng proseso ng pagsasala, pagkuha ng mga sugars at dry pasteurization, ito ay tumatagal ng anyo ng puting cream powder. Ang albumin ay isang produkto kung saan ang mga parameter ng whipping at foam stability na nakuha pagkatapos ng whipping ay mas mataas kaysa sa sariwang protina.

Ang pulbos ng protina ay isang mahusay na ahente ng foaming na maaaring mapanatili ang asukal. Ito ay humahantong sa paggamit nito sa paggawa ng mga cream, marshmallow, soufflé, meringues, cake, atbp. Sa paggawa ng confectionery, ang albumin ay ginagamit sa mga kaso kung saan ang mataas na kasanayan ay kinakailangan upang lumikha ng patuloy na foam, emulsify fats, pare-parehong pamamahagi ng mga bahagi ng produksyon, pati na rin pagyamanin ang mga produkto na may mataas na grado na protina ng hayop. Ang pagdaragdag ng albumin sa mga pinaghalong soufflé ay ginagawang posible upang makontrol ang aktibidad ng tubig sa pamamagitan ng isang proseso ng gelation, dahil kung saan ang nagresultang pagkakapare-pareho ng produkto ay nababanat.

Kung ikukumpara sa iba pang mga protina ng hayop, mayroon ang albumin pinakamahusay na komposisyon mga amino acid. Ang komposisyon ng amino acid ng albumin ay katulad ng sa protina ng gatas at karne. Dapat tandaan na ang mga protina ng itlog ay ang pinaka natutunaw (94%). Kasabay nito, para sa gatas, ang figure na ito ay 85%, bigas - 80%, atay - 77%, patatas - 78%, baboy - 74%, karne ng baka - 69%, leguminous na halaman - 40-50%.

Ang pagdaragdag ng albumin ay epektibo ring nakakaapekto sa mga katangian ng organoleptic, na nagbibigay sa mga produkto ng natural na lasa at amoy.

Paggamit:
Bago gamitin, ang egg albumin ay natunaw sa tubig (1000 g ng tubig ang ginagamit para sa 120 g ng albumin). Una, ibuhos ang kaunting tubig (30 g), ihalo nang lubusan, patuloy na pukawin, ibuhos ang natitirang tubig. Pagkatapos ng 30-40 minuto, ang pulbos ay namamaga, at maaari mong simulan na talunin ito. Ang isang handa na halo na tumitimbang ng 1120 g ay tumutugma sa bigat ng 1120 g ng natural na whipped protein (humigit-kumulang 30 protina).

Mga recipe.

PERFECT MERENGINGS (WALANG)

Mga sangkap:
Albumin - 16g.
Tubig - 130g.
Asukal - 225g.

1. Una, ibuhos ang kaunting tubig (5g.), Paghaluin nang maigi, habang patuloy na hinahalo, ibuhos ang natitirang tubig. Pagkatapos ng 30-40 minuto, ang pulbos ay namamaga, at maaari mong simulan na talunin ito.

2. Ilagay ang na-reconstituted na puti ng itlog sa isang malaki at malinis na mangkok. Simulan upang matalo gamit ang isang electric mixer, dahan-dahan sa una, pagkatapos, kapag ang timpla ay nagsisimula sa bubble, unti-unting taasan ang bilis. Ipagpatuloy ang paghahalo hanggang ang mga puti ay bumuo ng isang masikip na timpla (kapag kinuha mo ang whisk, ang mga taluktok ng protina ay sumusunod, na hindi agad nahuhulog).

3. Magdagdag ng asukal, 2 tablespoons sa isang pagkakataon, whisking pagkatapos ng bawat karagdagan. Ang meringue ay dapat na matatag, makinis at makintab.

4. Lalagyan ng parchment ang isang baking sheet. Dahan-dahang ikalat ang halo sa mga kulot na may kutsara sa isang baking sheet.

Mga mainam na meringues tuwing:

- Gumamit lamang ng malinis na pinggan - anumang patak ng taba, tubig o pula ng itlog ay mapipigilan ang mga puti mula sa paghagupit. Samakatuwid, gumamit ng dry albumin.
- Kung mas malaki ang mangkok, mas mabuti, dahil mas maraming hangin ang pumapasok sa masa sa panahon ng paghagupit, mas mahangin, mas malambot at mas maraming meringue ang lalabas.
- Mahalagang matalo ang tamang tagal ng oras - kapag natalo mo ito ng kaunti, magiging basa ang meringue, kung magtagal, mawawala ang lahat ng bula.
- Ang tubig para sa paghagupit ay dapat nasa temperatura ng silid.

Para sa crispy meringues: painitin muna ang oven sa 110C. Ilagay ang baking sheet sa gitna ng oven at maghurno ng 2 oras. Pagkatapos ay patayin ang oven at hayaang lumamig ng ilang oras.

Upang gumawa ng malambot na meringues: Painitin ang hurno sa 180 ° C. Magluto ng 45 minuto. Alisin sa oven at palamig.

AISENGI.

Icing("Royal Icing") ay isang asukal at protina pagguhit ng masa, na ginagamit upang gumawa ng tatlong-dimensional na alahas kendi... Ang masa na ito ay maaaring puti o kulay kapag idinagdag dito mga kulay ng pagkain.

Icing recipe # 1:
- 3 antas na kutsara ng albumin,
- 450 g asukal sa asukal,
- 6 na kutsara maligamgam na tubig

Icing recipe # 2:

- 4 g albumin;
- 250 g ng icing sugar hanggang makuha ang nais na kapal; ang pulbos ay dapat na salain muna upang lumuwag ito;
- mga 0.5 tsp. lemon juice o dry citric acid sa dulo ng kutsilyo, maaari kang gumamit ng kaunti pa kung nais mong makakuha ng maasim na lasa ng icing; magdagdag ng lemon juice sa pagtatapos ng pagluluto, kung hindi man tapos na produkto maging masyadong marupok;
- para sa higit na plasticity, 1 kutsarita ng isang malakas (puspos na) glucose solution ay maaaring idagdag sa masa.

Talunin ng 7-10 minuto. sa mababang bilis na may isang panghalo ng malakas na kapangyarihan o 10-12 min. sa mataas na bilis gamit ang isang hand mixer. Ayusin ang pagkakapare-pareho sa tubig.
Maaari kang magpinta gamit ang mga gel paint, maaari kang likido, kung minsan ang mga likidong pintura ay ginagawang mas likido ang icing, pagkatapos ay kailangan mong magdagdag ng isang maliit na pulbos.

I suggest din
sangkap para sa pagluluto sa bahay,
Baking at Bread Maker
(lahat ng mga kalakal ay nasa stock):

Ang aming mga pakinabang:

1. May isang bagay na wala sa mga tindahan - mayroon tayong lahat,
ang matagal mo nang hinahanap, ngunit hindi mo mahanap kahit saan!

2. Lahat ng assortment sa isang lugar - huwag mag-aksaya ng oras at pera
para sa karagdagang paghahatid!

3. Pinakamababang presyo!

4. Express delivery - s akaz, tinanggap bago ang 13-00,
barko sa parehong araw!

Ang mga order para sa anumang minimum na halaga ay tinatanggap!

Upang mag-order kailangan mo:

1. Ipahiwatig ang pangalan at dami ng inorder na kalakal.

3. Paraan ng pagpapadala.

4. Lungsod, numero ng bodega, mobile phone ng tatanggap - para sa Bagong mail.

Para sa Ukrposhta - buong address at postal code.

PAGBAYAD. Available ang mga sumusunod na opsyon sa pagbabayad:

1. C.O.D.

Panahon na upang gumawa ng isang post tungkol sa kung paano maayos na maghanda ng isang meringue, kung anong mga uri o uri ng meringue ang umiiral, kung paano gamitin ang meringue at kung paano ito maayos na iimbak.

Meringue, meringa(French baiser - halik; French meringue - meringue) - dessert ng pranses mula sa whipped na may asukal at baked egg whites

Sabihin sa akin kung sino ang hindi gusto ang meringue bilang isang standalone na dessert o bilang bahagi ng mas kumplikadong mga dessert. Madalas nating nakikita ang meringue sa anyo ng maliliit na domes, sa lemon tart, at ang kilalang dessert ng Pavlova ay walang iba kundi isang meringue na may pagdaragdag ng almirol sa komposisyon. Kahit na ang mga mousses kung minsan ay may meringue bilang isa sa mga sangkap, na nagbibigay sa kanila ng mahusay na lambing at airiness. Ang paboritong pasta ay ginawa din batay sa Pranses at Italian meringue... Minsan ang mga cake ay natatakpan ng meringue sa labas o sa loob. Ang mga biskwit (tulad ng Dacquoise) ay mayroon ding meringue. Mayroong dose-dosenang mga ideya para sa paggamit ng meringue, kaya napakahalaga na lubusang maunawaan ang merengue upang hindi magkamali sa ibang pagkakataon.

Samakatuwid, malinaw na ang meringue ay ginagamit na hilaw at handa, ang lahat ay nakasalalay sa mga layunin at ideya. Mayroong ilang mga uri ng meringue, naiiba sa paraan ng paghahanda at komposisyon.

Ano ang mga uri ng meringue

Pranses

Protina - 100 g
Asukal - 200 g

Talunin sa isang mangkok ng panghalo.

Italyano

Protina - 100 g
Asukal - 200 g
Tubig - 100 g

Swiss

Protina - 100 g
Asukal - 200 g

Pinainit namin ang asukal at mga protina sa isang paliguan ng tubig sa 50-75 ° С. Talunin sa isang mangkok ng panghalo.

Mapapansin na ang komposisyon ay halos magkapareho, tanging ang mga teknolohiya ng paghahanda ang nagbabago. Upang magsimula sa, mayroong isang pangunahing panuntunan ng hinlalaki pagdating sa mga sangkap. Para sa bawat bahagi ng protina, dalawang bahagi ng asukal ang ginagamit, tulad ng sa aming halimbawa. Ngunit, ang mga sukat ay maaaring baguhin sa kalooban.

Nagtatrabaho kami ng tama

Mahalagang unti-unting taasan ang bilis ng paghahalo ng mga puti. Ito ay makikita sa laki ng mga bula ng hangin na bubuo sa panahon ng operasyon. O sa halip, sa kanilang homogeneity. Kung i-on mo kaagad ang mataas na bilis, makakakuha ka ng isang meringue kung saan ang mga bula ng hangin ay magkakaroon ng iba't ibang laki, at ito ay negatibong makakaapekto sa texture, hitsura at iba pang mga katangian ng meringue.

Ang lahat ng mga instrumento ay dapat na malinis (ang protina ay hindi gusto ng taba), at ang protina mismo ay dapat na qualitatively na nakahiwalay mula sa yolk. Kahit na ang isang maliit na bahagi ng pula ng itlog o iba pang taba ay nakapasok sa protina, ang meringue ay hindi maaaring hagupitin.

Bakit natin inilalagay ang meringue sa oven? Gusto naming patuyuin ito (hindi i-bake), ibig sabihin, hayaang mag-evaporate ang moisture. Samakatuwid, ang karaniwang temperatura ay magiging 100 degrees. Gayunpaman, kung minsan ay pinababa namin ang temperatura sa 60-70 degrees, halimbawa, kung ang oven ay uminit nang higit pa at ang meringue ay nagiging dilaw; o, sa kabaligtaran, pinapataas namin ang temperatura upang makakuha ng isang namumula na meringue na may mas matigas na panlabas na layer at malambot na pagpuno. Kaya, ang meringue ay maaaring matuyo hindi lamang sa oven, kundi pati na rin sa mga aparato para sa pagpapatayo ng mga gulay - sa kanila, ang tamang temperatura para sa amin.

Kapag tinalo namin ang mga puti, sila ay puspos ng hangin. Habang tumatagal tayo, nagiging mas maliit ang mga bula ng hangin. Kapag nagdagdag kami ng asukal, ang paghagupit ay natutunaw dahil sa kahalumigmigan ng mga protina at bumabalot sa mga bula ng hangin, nagpapatatag sa kanila. Samakatuwid, hindi mahalaga para sa amin kung gumagamit kami ng asukal o pulbos na asukal (kung walang mga espesyal na kondisyon).

Tingnan natin nang mas detalyado ang paraan ng paghahanda ng bawat uri ng meringue.

French meringue

Ito ay itinuturing na pinakasimple at hindi mapagpanggap. Dalawa lang ang sangkap (asukal at protina), mixer at bowl lang ang kailangan. Ang meringue na ito ay mabilis na tumira, kaya kailangan mo itong lutuin bago gamitin. Dahil ang protina ay hindi nakalantad paggamot sa init, Ang French meringue ay kanais-nais na maghurno (tuyo) sa oven.

Ibuhos ang protina sa mangkok ng panghalo at magsimulang matalo. Minsan, upang patatagin ang protina (upang ito ay mas mahusay na latigo), magdagdag ng isang pakurot ng sitriko acid, tartar, suka, at iba pa. Ang temperatura ng mga protina ay nakakatulong din (sa temperatura ng silid, mas mabilis silang kumulo). Ngunit sa kapangyarihan ng mga modernong mixer, kahit na mga manu-mano, hindi namin kailangan para dito. Anumang protina, kahit malamig na protina, ay magbibigay sa iyo ng tamang texture at consistency.

Ang meringue ay handa na kapag ito ay naging makinis at napakakintab. Nangangahulugan ito na ang asukal ay ganap na pinagsama sa protina, ang mga bula ng hangin ay nagiging maliit at ang meringue ay handa nang gamitin.

Swiss meringue

Mas matatag kaysa sa Pranses. Gumagamit kami ng protina at asukal.

Una sa lahat, pinainit namin ang asukal at mga protina sa isang paliguan ng tubig (mahalaga na ang tubig ay hindi hawakan ang ilalim ng mangkok ng panghalo). Ang sapat na temperatura ay 45-50 degrees, ngunit upang maprotektahan ang ating sarili, nagpainit tayo hanggang 50-70. Maaari mong gawin nang walang thermometer dito. Punasan lang ang masa sa pagitan ng iyong mga daliri, kung hindi mo naramdaman ang mga butil ng asukal, maaari mong alisin ang mangkok mula sa paliguan.

Ngunit habang pinainit mo ang mga protina na may asukal, pukawin ang mga ito gamit ang isang whisk o mixer.

At pagkatapos lamang matalo sa buong lakas.

Italian meringue

Dito kami gumagawa ng syrup mula sa tubig at asukal. At pagkatapos ay ibuhos namin ito sa mga whipped protein. Ang ganitong uri ng meringue ay itinuturing na pinaka-matatag (pinapanatili ang hugis nito nang maayos, ang pinakamakinis na ibabaw). Bilang karagdagan, ang gayong meringue ay ang pinakaligtas - ang mga protina ay ginagamot sa init (mainit na syrup).

Ibuhos ang tubig sa isang kasirola, magdagdag ng asukal at ilagay sa apoy.

Naglalagay kami ng apoy at nagsimulang magpainit. Maghanda ng thermometer (mas mabuti ang uri ng probe). Ang kapangyarihan ng apoy ay hindi mahalaga sa amin, ngunit kung mas mababa ito, mas maayos ang proseso. Samakatuwid, para sa mga nagsisimula, inirerekumenda kong pakuluan ang syrup sa katamtamang init. Nagluluto kami ng masa hanggang sa 121 degrees. Sa sandaling ito, ang tubig ay lumalabas nang buo, iyon ay, ang asukal lamang ang natitira. Samakatuwid, ang ratio ng protina at asukal sa merengue na ito ay hindi naiiba, ngunit ang pamamaraan ng pagluluto ay nagbabago. Alinsunod dito, ang paunang dami ng tubig ay hindi rin gumaganap ng malaking papel. Maaari kang magbuhos ng higit pa, mas tatagal ka lamang upang maluto ang syrup sa kinakailangang temperatura.

Mag-ingat, hindi dapat hawakan ng probe ang ilalim ng kasirola - mas mataas ang temperatura doon.

Kapag ang syrup ay nagpainit hanggang sa 109 degrees, simulan ang pagkatalo sa mga puti. Tinataasan din namin ang bilis nang maayos. Ang ideya ay kapag ang syrup ay umabot sa 121 degrees, ang mga puti ay matalo na ng mabuti sa isang magandang foam.

Kapag ang syrup ay umabot sa temperatura na 121 degrees, alisin ang kasirola mula sa apoy at hayaang huminahon ang masa, dapat mawala ang mga bula. Maaaring masira ng malalaking bula sa syrup ang texture ng meringue. Huwag matakot, ang temperatura ng syrup ay hindi mahalaga sa amin, niluto namin ito upang sumingaw ang tubig.

Kapag ang syrup ay huminahon, ibuhos ito sa isang manipis na stream sa ibabaw ng mga puti. Kinakailangan sa gilid ng mangkok upang ang whisk ay hindi hawakan.

Kapag naibuhos na ang lahat ng syrup, dagdagan ang bilis at talunin ang meringue hanggang sa parehong makinis, makintab na estado.

Kinalabasan

Napagtanto namin na ang mga uri ng meringue ay naiiba sa pamamaraan ng paghahanda at ang resulta (pangunahin ang katatagan). Ang huling komposisyon ay palaging pareho (asukal at protina). Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa kaligtasan at katatagan ng produkto, ang mga meringues ay nasa sumusunod na pagkakasunud-sunod: Pranses, Swiss at ang pinaka-maginhawa - Italyano.

Hindi pagbabago

Hindi mahalaga kung anong uri ng meringue ang pipiliin mo ngayon, maaari mong ayusin ang pagkakapare-pareho nito. Talunin ang meringue sa malambot, katamtaman at matigas na mga taluktok. Ang una ay para sa soufflé, ang pangalawa ay para sa mga krema at kuwarta, ang pangatlo ay palamuti, magtrabaho kasama ang isang bag at mga attachment. Walang malinaw na alituntunin kung magkano ang matalo sa meringue hanggang sa makuha ang ninanais na pagkakapare-pareho. Ito ay maaapektuhan ng dami ng mga sangkap, ang kapangyarihan ng panghalo at ang uri ng meringue.

Gayunpaman, ang pinakamahalagang bagay ay hindi matalo ang meringue. Kung ito ay nawala sa mga bukol, hindi kumikinang, at ang ibabaw ay hindi makinis - malamang na nasira mo ito. Ito ang meringue na "umiiyak" sa oven - iyon ay, naglalabas ito ng tubig, na nakolekta sa isang makapal na malapot na syrup sa ilalim ng mga produkto. Bakit nangyari? Nawasak namin ang mga squirrels.

Haute cuisine

Kapag natutunan nating magtrabaho kasama ang meringue, pinagkadalubhasaan ang mga subtleties, proporsyon at diskarte nito, oras na upang isipin ang tungkol sa komplikasyon. Gustung-gusto ng lahat ang meringue, ito ay masarap at, tulad ng naiintindihan natin, ay lubos na maraming nalalaman. Gayunpaman, hindi namin maibibigay ang merengue maliwanag na lasa prutas at berry. Dahil anumang halaga ng kahalumigmigan na kailangan para sa lasa ay magbabago sa texture ng meringue.

Kaya kailangan mong humanap ng paraan. Gumamit ng albumin - iyon ay, tuyong protina. Ang ideya ay ang puti ng itlog ay 90% regular na tubig. Samakatuwid, kung ibuhos mo ito sa isang baking sheet at ilagay ito sa oven sa 90-100 degrees, unti-unti ang tubig ay ganap na sumingaw, tanging ang isang tuyo na madilaw-dilaw na pulbos ay mananatili - ito ay magiging albumin. Siyempre, hindi namin gagawin ito sa aming sarili, ngunit gumamit lamang ng albumin, na ibinebenta sa mga tindahan ng kendi.

Anong mangyayari sa susunod? Ibinabalik namin ang protina - hinahalo namin ang 1 bahagi ng albumin at 9 na bahagi ng ANUMANG likido. Narito ang aromatization ng hinaharap na protina. Bukod dito, ang lasa ay magiging napakalakas. Maaari kang gumamit ng mga juice mula sa mga berry, prutas, at kahit na mga gulay. Isa pang bonus ay hindi natin kailangan ng pangkulay, ang mga katas ang gagawa ng kulay.

Ang albumin ay isang tuyong protina na may tumaas na paghagupit.

Ang pangunahing benepisyo ng paggamit ng mga tuyong puti ng itlog sa halip na sariwa ay ang bilis teknolohikal na proseso at isang matatag na resulta ng kalidad ng tapos na produkto.

Mga kadahilanan ng kapalit para sa mga itlog na may average na timbang na 50 g:
Albumin 1kg = 316 sariwang protina ng itlog
Albumin 100 g protina pulbos + 900 g tubig = 1 kg likidong protina

Pansin: Ang tubig na ginagamit sa pag-hydrate ng mga pulbos ay dapat nasa temperatura ng silid.

Paraan ng paggamit ng albumin para sa paggawa ng confectionery.
Ibuhos ang albumin na may tubig (para sa 120 g ng albumin - 1000 g ng tubig). Una, ibuhos ang kaunting tubig (30 g), ihalo nang lubusan, patuloy na pukawin, ibuhos ang natitirang tubig. Pagkatapos ng 30-40 minuto, ang pulbos ay namamaga, at maaari mong simulan na talunin ito.
Ang handa na halo na tumitimbang ng 1120 g ay tumutugma sa bigat ng 1120 g ng natural na whipped protein.

Pagluluto ng meringues.
Para sa mga meringues, ang asukal ay idinagdag nang paunti-unti, simula sa pinakamataas na bilis ng panghalo: una sa maliliit na bahagi, pagkatapos ay sa malalaking bahagi. Pagkatapos ang bilis ng Xer ay unti-unting nabawasan at ang pagmamasa ay isinasagawa sa pinakamababang bilis para sa 1-2 minuto.
Mahalaga: Ang labis na mga protina na may asukal ay humahantong sa mass settling. Sa kasong ito, maaari kang magdagdag ng tartaric o sitriko acid sa rate na 2 g bawat 1 kg ng mga protina. Ang lemon acid ay makakatulong upang "mabuhay" ang masa at ang mga meringues ay magiging luntiang.
Ang kuwarta para sa meringue ay dapat na ideposito kaagad pagkatapos magluto sa isang sheet na pinahiran ng taba at binubugan ng harina.
Ang mga idineposito na meringues ay maaaring budburan ng powdered sugar sa ibabaw. Mapapabuti nito ang hitsura ng meringue.
Ang mga meringues ay inihurnong sa temperatura na 100-110 ° C sa loob ng 20-60 minuto.
Ang mas mataas na temperatura ay nagreresulta sa pagdidilim ng tuktok na crust at hindi magandang pagluluto. Ito ay makikita sa ductility ng produkto kapag nasira.
Inirerekomenda na huwag lutuin ang semi-tapos na produkto, ngunit upang matuyo ito sa ibabaw ng mga hurno sa mas mahabang panahon. Ang oras ng pagluluto at ang kondisyon ng ilalim na crust ay nakasalalay sa paraan ng paghubog.
Kapag ang kuwarta ay idineposito sa isang greased sheet, ang pagluluto ay tumatagal ng 20-60 minuto. Ang ilalim na crust mula sa pakikipag-ugnay sa sheet ay lumalabas na makinis, siksik, hindi nababasag. Ang isang maselan at marupok na crust sa ilalim ay nakuha kapag ang kuwarta ay idineposito sa papel na sumasakop sa mga sheet, ang oras ng pagluluto ay nadagdagan.

Ang mga cream ng protina - whipped, hilaw at custard (meringue) - ay inihanda tulad ng sumusunod.

Ang mga nakuhang protina ay hinahagupit sa isang whipping machine sa mababang bilis (7-10 minuto), at pagkatapos ay sa mataas na bilis at humigit-kumulang 15% ng halaga ng powdered sugar na ibinigay ng recipe ay idinagdag sa whipped proteins, pagkatapos ng paghagupit ng 7- 10 minuto, ang natitirang asukal sa pulbos ay idinagdag.
Ang kahandaan ng cream ay tinutukoy ng kadalian ng paghihiwalay ng foam mula sa whisk.

Custard (meringue) inihanda sa katulad na paraan, ngunit ang mainit na pinakuluang syrup ay idinagdag sa mga nakuhang whipped protein sa panahon ng paghagupit, pagkatapos ay ang paghagupit ay ipinagpatuloy ng isa pang 1-3 minuto.
Ang sugar syrup ay inihanda sa parehong paraan tulad ng para sa glace cream.

Teknolohiya sa pagluluto ng Souffle .
Ang mainit na asukal-agar syrup ay iniksyon sa isang manipis na stream sa pinalo, muling nabuo na mga tuyong protina sa loob ng 14-20 minuto at ang paghampas ay ipinagpatuloy hanggang sa makuha ang isang malambot na masa. Sa dulo ng paghagupit, magdagdag ng isang handa na homogenous na halo ng pinalambot mantikilya, condensed milk, citrus essence at whipping stop agad.

Ang meringue (o meringue) ay mga puti ng itlog na hinagupit ng asukal sa isang malakas na foam at pinatuyo sa oven. Isinalin mula sa French meringue (baiser) ay nangangahulugang "halik". Marami pang ibang romantikong pangalan ang may ganito pinong dessert- "Spanish wind", "French meringues", "love meringues". Ang meringue ay isang masarap na pagkain na walang tatalo... Ito ay mahusay na gumagana sa sarili nitong may isang tasa ng kape o tsaa. Maaari mong palamutihan ito ng cream at berries, na ginagawa itong isang eleganteng cake. Bilang karagdagan, ang mga meringues ay kadalasang ginagamit sa pagbuo ng mga cake at, bilang panuntunan, ang mga cake na ito ay may isang espesyal na hindi malilimutang lasa. Ang recipe para sa paggawa ng meringues ay medyo simple, ngunit sa kabila nito, ang mga meringues ay napaka-pabagu-bago - alinman sa asukal ay hindi pareho para sa kanya, kung gayon ang mga protina ay hindi nais na matalo, pagkatapos ay biglang hindi ito tuyo, ngunit natutunaw sa oven. Pag-uusapan ko kung paano maiwasan ang mga gulo at pagkakamali sa paggawa ng meringues. Sigurado ako kung makikipagkaibigan ka sa recipe na ito, ang mga meringues ang magiging paborito mong lutuin.

Kakailanganin mong:

puti ng itlog 3 pcs

Pinakatanyag na Protein sa Sugar Ratio -para sa 1 protina 50 g ng asukal. Gamitin ito bilang gabay sa pagpili ng dami ng mga inihurnong paninda. Para sa kaginhawahan, karaniwang kumukuha sila ng 4 na protina at isang baso ng asukal, ngunit pinili ko ang isang proporsyon na may tatlong protina para sa aking sarili, dahil mula sa dami ng mga sangkap na ito, ang isang whipped protein mass ay nakuha para lamang sa isang baking sheet ng maliit na bezeshek. Siyempre, ang apat na whipped protein ay maaaring ilagay sa isang baking sheet, ngunit pagkatapos ay ang mga meringues ay magiging mas malaki.

Paano pag-iba-ibahin ang mga meringues?

- Maaari mong idagdag sa meringue mani, na tinadtad sa malalaking piraso gamit ang isang kutsilyo, ay idinagdag sa whipped protein mass bago i-bake at halo-halong may kutsara. Ang proporsyon ng mga mani ay kapareho ng asukal.

- Maaari mo ring gawing makulay ang meringue sa pamamagitan ng pagdaragdag ng kaunti syrup o juice, halimbawa, cranberries (para sa tatlong protina, tungkol sa isang kutsara). Dapat itong gawin sa dulo ng whisk.

- Bago mag-bake, ang meringue ay maaaring palamutihan ng kulay o tsokolate sprinkles, at pagkatapos ng pagluluto, ang cooled meringue ay maaaring ibuhos na may tinunaw na tsokolate.

Tulad ng nakikita mo, maraming mga pagpipilian para sa pagkamalikhain, ang natitira lamang ay ang pagluluto ng meringue)

Ano ang kailangan mong malaman kapag nagluluto ng meringues?

- Ang mga itlog ay dapat na sariwa... Hatiin ang isang itlog sa isang platito at tingnan ang puti - dapat itong humiga sa paligid ng pula ng itlog sa isang solidong nababanat na singsing, at hindi kumalat sa isang likidong puddle. Ito ay mula sa mga protina na nakukuha ang mga walang kamali-mali na meringues.

- Ang mga itlog ay dapat na pinalamig... Sa malamig na mga itlog, ang puti ay mas madaling humiwalay sa pula ng itlog at mas mabilis na humagupit.

- Maingat na paghiwalayin ang mga puti mula sa mga yolks. Kahit na ang isang maliit na patak ng yolk sa isang mangkok ng mga protina ay maaaring masira ang lahat. Samakatuwid, mas mahusay na paghiwalayin ang bawat bagong itlog sa isang hiwalay na mangkok, upang sa kaso ng pagkabigo, ang protina na may yolk na nahulog dito ay maaaring mapalitan ng isa pa.

- Gumamit ng puting asukal na may pinong kristal... Ang asukal ay dapat na tuyo.

Ang mga pinggan kung saan mo matalo ang meringue, pati na rin ang mixer whisk, ay dapat na malinis, walang taba at tuyo. Samakatuwid, lubusan na hugasan ang mangkok at whisk (kahit na malinis ang mga ito) gamit ang baking soda o detergent at punasan ang tuyo.

Hakbang-hakbang na recipe ng larawan para sa paggawa ng meringues:

Paghiwalayin ang mga yolks mula sa mga puti... Maginhawa itong gawin gamit ang isang espesyal na divider ng itlog o sa pamamagitan ng pagbuhos ng pula ng itlog mula sa isang kalahati ng shell patungo sa isa pa. Maaari mo lamang ibuhos ang itlog sa iyong kamay at patakbuhin ang protina sa pagitan ng iyong mga daliri.

Payo: mula sa natitirang mga yolks maghanda , na maaaring balot sa foil o kumapit na pelikula at pinalamig ng hanggang dalawang linggo. At maaari ka pa ring maglutoay isang napakasarap, pampainit na inumin.

Talunin ang mga puti gamit ang isang panghalo sa loob ng 2-3 minuto. Magsimula sa mababang rev, unti-unting pinapataas ang bilis. Para sa mas magandang resulta Inirerekomenda ng ilang mga lutuin ang pagdaragdag ng isang pakurot ng asin o 3-5 patak ng lemon juice sa mga protina bago paghagupit (hindi ko idinagdag).

Ang mga protina ay dapat tumaas sa dami upang bumuo ng isang malakas, malambot na foam.

Nang hindi pinapatay ang mixer magdagdag ng asukal- ibuhos nang unti-unti, sa isang manipis na stream. Matapos ganap na maidagdag ang asukal, talunin ng 6-7 minuto... Maaaring kailanganin mo ng higit pa o mas kaunting oras depende sa kapangyarihan ng panghalo.

Ang isang masa ng protina ay itinuturing na mahusay na pinalo kapag ang isang nakikitang bakas ng isang whisk ay nananatili sa ibabaw nito at ang asukal ay ganap na natunaw (kuskusin ang isang maliit na pinalo na protina sa pagitan ng iyong mga daliri - ang mga butil ng asukal ay hindi dapat maramdaman). Kung magpasya kang magdagdag ng mga mani, pagkatapos ay gawin ito ngayon.

Linya ng baking paper ang isang baking sheet. Gamit ang isang kutsara ilagay ang meringue sa isang baking sheet.

Ang mga wastong whipped na protina ay "mahigpit" na dumikit sa kutsara, kaya kapag inilalatag sa isang baking sheet, tumulong sa isa pang kutsara o sa iyong daliri lamang.

Maaari mong ilipat ang whipped mass sa isang piping bag at pisilin ang meringue gamit ang iba't ibang mga attachment, na nagbibigay sa kanila ng hugis na gusto mo.

Mas gusto kong huwag gumawa ng mga hindi kinakailangang paggalaw at ikalat ang meringue gamit ang isang kutsara. Gustung-gusto ko ang mga walang hugis na piraso na ito, na ang bawat isa ay natatangi at sa tapos na anyo ay halos kahawig ng mga pigurin ng Netsuke - isang maliit na eskultura ng Hapon na gawa sa mga buto ng hayop o pangil. Yung asawa ko, first time niyang makakita ng homemade meringue, yun ang tawag niya sa mga cake na ito. Mula noon, sa aming pamilya, ang meringue ay tinatawag na - Netski, na may pagtatapos na "at" sa paraang Ruso)))

Ihurno ang meringue sa isang preheated oven sa t 90 ° C 2 oras... Huwag mahiya kung pagkatapos ng dalawang oras ang meringue ay medyo malambot - patayin ang apoy at iwanan ang meringue sa oven hanggang sa ganap itong lumamig, pagkatapos ay tumigas ito.

Payo: Ang proseso ng meringue ay higit pa tungkol sa pagpapatuyo kaysa sa pagluluto, kaya ang temperatura ng oven ay dapat panatilihing mababa. Kung ang iyong oven ay "hindi alam kung paano" gumawa ng isang mababang temperatura (may mga oven na may pinakamababang temperatura na 160 °), lutuin ang meringue na nakabukas ang pinto ng oven sa loob ng 1 oras, pagkatapos ay i-on ang baking sheet sa 180 ° at magluto para sa isa pa 1 oras.

"Tama" handa na meringue dapat na puti o may bahagyang creamy shade, marupok, madaling gumuho kapag pinindot ng iyong mga daliri, pantay na matunaw sa iyong bibig at hindi dumikit sa iyong mga ngipin.

Subukan ang malutong na matamis na kababalaghan sa bahay at tiyak na magtatagumpay ka!

At kay gandang tumanggap ng gayong kagandahan bilang regalo! Mag-donate mga lutong bahay na cake sa iyong mga mahal sa buhay - ayusin sa isang magandang karton o lata.

Ang mga bata, na isinasaalang-alang ang mga lutong bahay na meringues ng mga kakaibang hugis, ay mahilig magpantasya at hulaan kung ano ang hitsura nito - ito ay bubuo ng imahinasyon.

At ang meringue ay hindi rin naglalaman ng taba, kaya ang gayong dessert ay maaaring kainin ng mga sumusunod sa kanilang figure, siyempre, sa makatwirang dami)

Ang mga maliliit na piraso ng meringue ay nagsisilbing batayan para sa aking minamahal,

Tangkilikin ang iyong tsaa, mga kaibigan!

Meringue. Isang maikling recipe.

Kakailanganin mong:

puti ng itlog 3 pcs
asukal 150 gr o 3/4 tasa (dami ng baso 200 ml)

Paghiwalayin ang mga yolks mula sa mga puti.

Talunin ang mga puti gamit ang isang panghalo hanggang sa malambot sa loob ng 2-3 minuto.

Magdagdag ng asukal nang hindi pinapatay ang panghalo - ibuhos nang paunti-unti, sa isang manipis na stream. Matapos maidagdag ang lahat ng asukal, talunin ng 6-7 minuto. Ang mga puti ay itinuturing na mahusay na pinalo kapag may nakikitang bakas ng whisk sa ibabaw ng masa at ang asukal ay ganap na natunaw (kuskusin ang isang maliit na pinalo na protina sa pagitan ng iyong mga daliri - ang mga butil ng asukal ay hindi dapat maramdaman).

Kutsara ang protina sa isang baking sheet na nilagyan ng baking paper.

Maghurno ng meringue sa isang preheated oven sa 90 ° C sa loob ng 2 oras.

Sa pakikipag-ugnayan sa