Mga lihim ng paggawa ng yeast dough. Mga itlog sa pastry at dessert Kailangan ko bang magdagdag ng mga itlog sa yeast dough

04.11.2020

Kapag nasa lebadura kuwarta magdagdag ng mga itlog at mantikilya, ang mga natapos na produkto ay nakakakuha ng mga katangian matamis na pie. Ang mga itlog ay gumagawa ng tinapay na mas magaan at basa, habang ang mantikilya ay ginagawa itong mas malambot. Depende sa dami ng alinman sa mga sangkap na ito na kinuha, pati na rin sa paraan ng kanilang pangangasiwa, ang mga resulta ay napaka-iba-iba at napaka-kahanga-hanga.

Sa pamamagitan lamang ng paghahalo ng ilang mga itlog at isang katamtamang halaga ng mantikilya sa kuwarta, nakakakuha kami ng isang roll na may malambot na crust at isang basa-basa na dilaw na mumo. Kung mas maraming itlog at mantikilya ang idinagdag mo, mas magiging malinaw ang mga katangiang ito. Ang klasikong brioche, na may mas mataas na proporsyon ng mga itlog at mantikilya kaysa sa anumang iba pang tinapay, ay may walang kapantay na ginintuang at malambot na texture.

Tulad ng iba pa, ang kuwarta na may mga itlog at mantikilya ay angkop para sa mga kasunod na pagbabago. Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng kaunti pang harina kapag nagmamasa, nakakakuha kami ng isang medyo matarik na kuwarta na maaaring igulong, gupitin sa iba't ibang mga hugis mula dito, ilagay ang mga ito sa ibabaw ng bawat isa, na bumubuo ng mga kumplikadong istruktura. Ang kuwarta ng mantikilya ay isang mahusay na batayan para sa mga aromatic additives. Pinagsasama ng tinapay ang parehong mga pagpipiliang ito: maliwanag na dilaw na masa na may lasa ng safron, na may mga karagdagan ng mga pasas at mga almendras, gupitin sa mga bilog na may iba't ibang laki; nakasalansan sa ibabaw ng bawat isa, bumubuo sila ng isang kumplikadong multi-layered na tinapay. Ang kuwarta ng mantikilya ay perpektong ginagamit para sa mga pinalamanan na produkto; maaari silang maging maanghang na palaman, tulad ng cervelat na nakabalot sa mga piraso ng brioche dough, o matamis, tulad ng pinaghalong mga mani at prutas na naka-sandwich sa brioche dough sa isang Viennese kugel chhopfe.

Ang mga kapansin-pansin na resulta ay nakukuha sa pamamagitan ng pagkalat ng kuwarta na may mantikilya, sa halip na pagmamasa ito ng harina. Kung ang tumaas na kuwarta ay inilabas, mapagbigay na brushed na may mantikilya, pagkatapos ay nakatiklop ng ilang beses at pinagsama muli, bilang isang resulta, ang mga katangi-tanging mahangin na mga layer ay nabuo sa panahon ng pagluluto sa hurno. Napaka yeasty puff pastry kadalasang pinuputol sa iba't ibang hugis - maliit o malaki, simple o kumplikado - kadalasang binabalot ng matamis o maanghang na palaman, na nagreresulta sa masarap na almusal o mga tinapay ng kape na karaniwang kilala bilang Danish na pastry.

Ang medyo maliit na halaga ng mantikilya at puti ng itlog ay nagbabago din sa texture ng tinapay. Ang mga bagel - maliliit na buns na hugis singsing - ay inihanda mula sa naturang pagsubok. Pagkatapos ng isang maliit na proofing, ang kuwarta ay pinakuluan ng ilang segundo sa tubig na kumukulo, pagkatapos ay inihurnong, bilang isang resulta kung saan ang mga bagel ay nakakakuha ng isang malapot na texture at walang matigas na crust.

Isaalang-alang ang halimbawa ng paghahanda ng isang simple cake sa anyo ng isang singsing ng kuwarta na may mantikilya at itlog.

Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga itlog at mantikilya sa pangunahing yeast dough, nakakakuha tayo ng masaganang tinapay na may mas malambot na crust at parang cake na texture. Ang mga itlog at mantikilya ay ginagawang napakalambot ng masa. Ngunit sa panahon ng proofing at baking, ang mga itlog ay magbibigkis sa kuwarta at ito ay maaaring hawakan ang hugis na ibinigay dito, tulad ng singsing o tirintas na ito.

Ang isang malaking halaga ng taba sa kuwarta ay maaaring kumilos bilang isang hadlang sa pakikipag-ugnayan ng harina at lebadura at pabagalin ang proseso ng pagbuburo. Upang magawa ng lebadura ang trabaho nito nang walang hadlang, ang kuwarta ay kailangang ihanda sa dalawang yugto, tulad ng ipinapakita sa larawan dito. Sa unang yugto, ang isang likidong kuwarta ay inihanda mula sa lebadura, asukal, gatas at halos 1/3 bahagi ng harina; dapat magkasya ang singaw. Sa ikalawang yugto, kapag ang fermentation ay puspusan na, ang mga itlog, pinalambot na mantikilya at ang natitirang harina ay idinagdag at ang masa ay minasa.

Dahil ang kuwarta na may mga itlog at mantikilya ay mas malambot kaysa sa regular na kuwarta, ito ay pinalo nang mas maingat. At upang maiwasan ang pagtunaw ng mantikilya mula sa init ng iyong mga palad, na ginagawang malagkit ang kuwarta at mahirap gamitin, inirerekumenda na talunin ang kuwarta sa isang cool na ibabaw ng trabaho - perpektong sa isang marble board. Kung ang mantikilya ay nagsimulang matunaw, panatilihin ang kuwarta sa refrigerator sa loob ng 30 minuto, at pagkatapos ay patuloy na talunin ito hanggang sa maging makinis at nababanat.

Matapos tumaas ang kuwarta at maging bola, hinuhubog ang kuwarta. Upang lumikha ng isang singsing - na nagpapahintulot sa masa na maghurno nang mabilis at pantay - magsimula sa pamamagitan ng paggawa ng isang maliit na butas sa gitna ng bola ng kuwarta, pagkatapos ay gamitin ang iyong mga daliri upang palakihin ang butas. Kaya, ang bola ay madaling nakaunat sa isang singsing.

Pinag-uusapan natin kung anong uri ng yeast dough, kung paano maayos na masahin at iimbak ito, kung posible bang gumamit ng mas kaunting lebadura at kung anong temperatura ang dapat na likido.

Mga uri ng yeast dough

Ang yeast dough ay simple lang(hindi komportable) at mayaman.

Ang komposisyon ng simpleng pagsubok tatlong sangkap lamang ang kasama: harina, likido (tubig o gatas), lebadura. Ang 10 gramo ng tuyong lebadura o 20-25 gramo ng sariwang lebadura ay karaniwang inilalagay sa bawat kilo ng harina.

V kuwarta ng mantikilya magdagdag ng mga itlog, mantikilya at asukal. Mga likido para sa matamis na masa ito ay kukuha ng mas kaunti, ngunit kailangan mong maglagay ng mas maraming lebadura dito: dahil sa muffin, ito ay tumaas nang mas mabagal.

Ihambing:

sa isang kuwarta ng 1 tasa ng harina, 0.5 tasa ng tubig at 0.5 kutsara ng asukal, ilagay ang 3 gramo ng dry yeast.
sa isang kuwarta ng 1 tasa ng harina, ¼ tasa ng tubig, 1.5 kutsarang asukal, 2 kutsarang mantikilya at 1 itlog, kailangan mong maglagay ng 5 gramo ng lebadura.

Namin na: kung maglagay ka ng mas maraming lebadura kaysa sa kailangan ng recipe, ang masa ay tataas nang masama, at ang mga pastry ay makakakuha ng hindi kasiya-siyang lasa. Samakatuwid, mahalagang sundin ang mga recipe, lalo na kung ikaw ay isang baguhan na lutuin.

Paano masahin ang kuwarta

Mayroong 2 paraan upang masahin ang yeast dough.

Spongy

Ito ay isang paraan kung saan ang kuwarta ay idinagdag sa kuwarta - isang halo ng lebadura, mainit na likido at asukal o harina. Ang kuwarta ay dapat na likido: kung naghahanda ka ng isang simpleng kuwarta para sa isang kilo ng harina, kakailanganin mo ng mga 100 mililitro para sa kuwarta maligamgam na tubig o gatas, 10 gramo ng tuyong lebadura at isang kutsarita ng asukal o harina.

Ang kuwarta ay dapat na sakop ng isang tuwalya at iniwan sa isang mainit na lugar. Kung ang lebadura ay sariwa, pagkatapos ay pagkatapos ng mga 15-20 minuto ang foam ay lilitaw sa kuwarta: ang mas sariwang lebadura, mas mataas ang "cap". Kapag handa na ang kuwarta, maaari mo itong ihalo sa iba pang sangkap at masahin ang kuwarta. Sa pamamagitan ng paraan, ang masa na ito ay mas mabilis na mamasa.

Ang pamamaraan ng singaw ay angkop:

para sa matamis na pastry
kung wala kang oras upang hintayin na tumaas ang kuwarta: kasama ang kuwarta, tumataas ito sa loob ng 2 oras
kung gusto mong suriin ang pagiging bago ng iyong lebadura.

Ligtas

Sa pamamaraang ito, ang lebadura ay direktang idinagdag sa harina. Magagawa mo ito sa 2 paraan:

salain ang harina, magdagdag ng lebadura, asukal (kung kinakailangan), likido dito at masahin ang kuwarta.
lebadura na natunaw sa mainit na likido at isang maliit na asukal ay idinagdag sa pinaghalong harina, asin at asukal (kung kinakailangan).

Ano ang mga tampok ng pamamaraang ito?

tumataas ang masa ng mga 3-4 na oras
mas matagal ang pagmamasa ng dough kaysa sa kneaded dough
kung hindi sariwa ang lebadura, huli mong malalaman at masisira ang mga baked goods.

Temperatura ng tubig o gatas

Karaniwan ang kuwarta ay minasa ng mainit na likido: mas mabilis itong pinapagana ang lebadura, na nangangahulugan na ang kuwarta ay tataas nang mas mabilis. Kung ang tubig o gatas ay masyadong mainit, ang lebadura ay mamamatay.

Paano kung malamig na tubig? Ang Amerikanong panadero na si Peter Reinhart, na nagsulat ng ilang mga libro sa pagluluto sa hurno, ay nagsasabi na ang pinakamahusay na yeast dough ay ginawa gamit ang malamig na likido. Totoo, ang pamamaraang ito ng pagmamasa ng kuwarta ay hindi para sa mga nagmamadali: ang kuwarta ay magkasya sa refrigerator sa loob ng dalawang araw.

Ayon kay Reinhart, ang mga naturang pastry ay magiging mas mabango at malasa, at ang crust ay magiging ginintuang at malutong.

Posible bang bawasan ang dami ng lebadura

Ang ilang mga modernong chef, tulad ni Reinhart, ay naghahanda ng kuwarta na may mas kaunting lebadura, ngunit may mahabang proofing.

Bakit? Ang punto ay nasa mga prosesong kemikal na nagaganap sa pagsubok. Kung kukuha ka ng 6 na gramo ng lebadura bawat 1 kilo ng harina (sa halip na 10 gramo) at huwag ilagay ito sa isang mainit na lugar, kung gayon ito ay magiging angkop sa loob ng 15 oras. Ang lahat ng mga proseso na nauugnay sa lebadura ay magaganap nang mas mabagal, sa mas "kalmado" na mga kondisyon.

Ang mga tagahanga ng yeast dough ay tandaan na ang mga naturang pastry ay nagpapanatili ng pagiging bago, sila ay mas masarap at mas maganda.

Paano masahin ang kuwarta

Upang gawing masarap at mahangin ang mga pastry, ang kuwarta ay kailangang masahin nang maayos - ito ay tumatagal ng mga 10 minuto. Dapat itong maging nababanat, nababaluktot, at ang mga nagreresultang mga bula ng hangin ay sasabog at langitngit sa panahon ng pagmamasa.

Paano matukoy kung ang kuwarta ay sapat na upang masahin? Subukang iunat ito: hindi ito dapat mapunit. Ito ay isang tanyag na pagsubok sa liwanag sa mga panadero - sinasabi nila kung iunat mo ang kuwarta upang ang liwanag mula sa bintana ay makikita sa pamamagitan nito, pagkatapos ay handa na ang kuwarta.

Pagkatapos nito, ang kuwarta ay maaaring ipadala upang mahawahan, at pagkatapos ay malumanay na masahin ito - ito ay kinakailangan upang ang mga malalaking bula ng hangin ay masira sa maliliit. Kaya ang kuwarta ay magiging mas pare-pareho at malambot. Pagkatapos nito, ang pagsusulit ay kailangang magpahinga ng kaunti pa, mga 15-20 minuto.

Maaari bang itabi ang kuwarta sa refrigerator

Kung mayroon kang natitirang kuwarta o nagbago ang mga plano, kailangang alisin ang kuwarta sa refrigerator. Ito ay babangon din doon, samakatuwid, upang hindi ito peroxide, kailangan mong gawin ito:

muling masahin ng mabuti ang kuwarta at igulong ito sa isang masikip na bola
ilagay sa isang plastic bag o sa isang mangkok na kailangang higpitan ng cling film
mag-imbak sa refrigerator para sa isang araw

Pagkatapos ang kuwarta ay kailangang bunutin, masahin muli at iwanan sa isang mainit na lugar upang ito ay tumaas.

Paano i-freeze ang yeast dough

Masahin nang mabuti ang kuwarta, bigyan ito ng patag na hugis, balutin ito ng maayos kumapit na pelikula o bag at ilagay sa freezer. Dito maaari itong humiga ng hanggang 3 buwan.

I-defrost ang gayong kuwarta nang walang paglalahad, sa temperatura ng kuwarto. Pagkatapos ay masahin at iwanan upang tumaas sa isang mainit na lugar.

Mag-subscribe sa aming telegram channel, mayroong maraming kapaki-pakinabang at kawili-wili sa hinaharap!

Well, pag-usapan natin ang tungkol sa mga itlog, hindi ba? Gusto kong pag-usapan ang papel na ginagampanan ng mga itlog. sa negosyong confectionery... Ang mga pangkalahatang punto mula sa serye - ang komposisyon ng itlog, timbang, atbp. ay nasasakupan ng sapat na detalye sa mga nakaraang post, kaya't imumungkahi kong dumiretso sa punto. At dito ko gustong magsimula. Kung agad mong susubukang pangalanan ang mga dessert kung saan ang mga itlog ay gumaganap ng isang mapagpasyang papel, saan ka magsisimula? meringue. Pinakamadali. mga puti ng itlog perpektong whipped sa meringues - at alam namin ang isang pulutong ng mga dessert na binubuo ng mga meringues - meringue, Pavlova, Macarons, Dacquoise, Floating Island - maaari naming magpatuloy ... Pagkatapos ay ang yolks agad na dumating sa isip - ayon sa pagkakabanggit, lahat ng mga bersyon ng Ingles, pastry creams , mga inihurnong custard, quiches at clafoutis. Ngunit ang papel ay hindi nagtatapos doon. Ituloy natin. Ang mga soufflé ay hindi maiisip kung wala ang lakas ng pag-angat ng mga itlog. Choux pastry. Kakaiba man ito, choux pastry tumataas lamang mula sa singaw sa oven, at ang singaw ay nabuo mula sa likidong nakapaloob sa mga itlog. Ito ay sa madaling salita. Dagdag pa. Lahat ng uri ng biskwit - tumataas dahil sa hangin na nakapaloob sa pinalo na itlog. Para sa kapakanan ng pagiging patas, dapat mo ring idagdag na ang mga itlog ay idinagdag sa mantikilya pagbe-bake ng lebadura, ang mga dessert tulad ng mousses at ice cream ay imposible nang walang mga itlog ... Kung iniisip mo kung paano nakakatulong ang mga itlog upang makamit ang isa o isa pang pagkakapare-pareho sa mga dessert sa itaas, kung gayon, sa palagay ko, tatlong pangunahing mga dapat makilala mula sa buong iba't-ibang mga function ng itlog. Gusto kong pag-usapan ang tungkol sa kanila. Kung iisipin, mahal ang mga itlog para sa kanila kapasidad na humahawak ng hangin(meringues, mousses, biskwit, souffle), o para sa kanila mga katangian ng coagulating (pagpapalapot).(mga cream, custard, ice cream...), o para sa mataas na nilalaman ng tubig(masa ng custard). Huwag pa rin kalimutan iyon pula ng itlog ay maganda emulsifier - ibig sabihin, ito ay nagbubuklod sa mga di-nagbubuklod na elemento tulad ng taba at likido. Naaalala nating lahat ang mayonesa ... Ngunit ito ay isang karagdagang bonus. Patungkol sa kendi Pag-usapan natin ang tatlong pinaka-kinakailangang function para sa atin - pagkakaroon ng tubig, coagulation ng mga protina ng itlog at aeration. Una, ang mga itlog ay mga sangkap na bumubuo ng istraktura. Ano ang ibig sabihin nito? Ang istraktura sa mga inihurnong produkto ay kung ano ang humahawak sa hugis - kung ano ang naglalaman ng mga protina. Ang mga protina ng itlog ay nagsisimulang lumapot kapag pinainit at sa gayon ay nakakatulong upang tumigas ang mga panghimagas tulad ng confectionery cream, English cream, atbp. Sa katunayan, ang mga itlog ay marahil ang tanging sangkap na ginagamit sa pagbe-bake na bumubuo rin ng istraktura (dahil sa mga protina na nakapaloob sa at yolk. protina), at emollient - dahil sa mga taba na mayaman sa pula ng itlog. Dahil sa mga taba na ito, ang pula ng itlog ay lumapot nang mas mabagal kaysa sa protina. Ang kakayahan sa pagbubuo ng mga itlog ay ang mga sumusunod: Protina > Buong itlog > Yolk. Tungkol sa kung ano ang eksaktong nakakaapekto sa pamumuo ng mga protina ng itlog at kung paano ito nangyayari, maaari mong basahin nang may sapat na detalye. Ang susunod na napakahalagang function ng mga itlog (kahit na mga puti ng itlog) para sa atin ay ang kakayahang bumuo ng isang malaking bilang ng mga bula ng hangin kapag humahagupit. Paano ito nangyayari? Dito gumaganap ang parehong mga protina ng itlog. Sa ilalim ng impluwensya ng isang whisk / mixer, ang mga protina ng itlog ay na-denature - iyon ay, pumasa sila mula sa kanilang natural (spiral) na estado at bumubuo ng isang siksik na shell sa paligid ng mga bula ng hangin. Kung mas matagal natin matalo ang protina, mas malakas ang mga protina ay naaakit sa isa't isa, pinipiga ang mga bula ng hangin. Ang mga bula ng hangin ay, gaya ng naaalala natin, mga gas (oxygen) na, sa ilalim ng impluwensya ng init, ano ang kanilang ginagawa? Tama, lumalawak! Ang mas malambot, mas nababanat ang mga pader ng protina, mas malamang na hindi sila mapunit kapag pinainit sa oven. Kaya, kailangan mong malinaw na maunawaan kung bakit namin tinalo ang mga protina. Kung upang matuyo ang mga ito sa oven at gawing meringues - kailangan mong matalo nang mahabang panahon, hanggang sa "matigas na mga taluktok" - dahil hindi namin kailangan ang mga meringues na "lumago" sa oven. Kung idagdag natin ang mga ito sa kuwarta - mga biskwit, soufflé ... - matalo lamang sa "malambot na mga taluktok" - ang protina na "mga pader" ay dapat na sapat na nababanat upang mabatak kapag ang hangin ay lumalawak sa ilalim ng impluwensya ng init. At sa wakas, ang ikatlong function ng mga itlog. Ang mga itlog ay naglalaman ng maraming tubig- hanggang sa 75% sa buong itlog. Sa sandaling magdagdag tayo ng mga itlog sa kuwarta, kailangan nating maunawaan na sa parehong oras ay nagdaragdag tayo ng isang magandang bahagi ng tubig ... Iyon ay, kung babaguhin natin ang recipe at magdagdag ng higit pang mga itlog, kailangan nating tandaan na kailangan nating bawasan ang nilalaman ng iba pang mga likido sa parehong halaga. Kapag pinainit, ang likido na nakapaloob sa mga itlog ay sumingaw, na mahalaga din para sa pagpapalaki ng kuwarta (tandaan ang custard) - samakatuwid, ang mas maraming mga itlog sa kuwarta, ang "airier" ang tapos na produkto ay magiging, ngunit sa parehong oras ay mas tuyo. , dahil, tandaan namin, sa itlog ay may masaganang paghahatid ng protina... Narito, sa aking opinyon, ang tatlong pangunahing mga punto upang isaalang-alang kapag gumagamit kami ng mga itlog sa pagluluto sa hurno at sa paghahanda ng mga dessert. At dahil ang mga itlog ay halos ang pangunahing sangkap dito, napakahalagang maunawaan kung ano ang nangyayari sa kanila sa ilalim ng impluwensya ng init / paghagupit, at kung paano natin makokontrol ang mga prosesong ito. Kung may mga "gaps", ikalulugod kong sagutin ang mga tanong - sa abot ng aking makakaya. Ang aking pag-unawa sa "mga proseso" ay nasa antas ng pampublikong literatura, sa kimika ako ay may tiwala sa apat na minus (kung mayroon man))).

Magkita tayo,

La Patissiere.

Mga mapagkukunan ng impormasyon : Paula Figoni "How Baking Works", Shirley O'Corriher "Bakewise", Wayne Gisslen "The Professional baking"

Ang iba't ibang uri ng mga produkto ay inihurnong mula sa yeast dough: malalaking pie, iba't ibang pie, pie, pie, cheesecake, donut, buns, pretzels at marami pang iba. Ang karne, isda, itlog, repolyo, patatas, sibuyas, karot, cottage cheese, mansanas, berry at iba pang mga produkto ay ginagamit bilang mga fillings para sa mga pie.

Ang yeast dough ay tinatawag ding maasim. Ang lebadura na ginagamit sa pagmamasa ng masa ay nagpapaasim sa mga matamis na sangkap na nilalaman ng harina, na nabubulok ang mga ito sa carbon dioxide at alkohol. Ang carbon dioxide, na nabuo sa kuwarta sa anyo ng mga bula, ay nagpapataas at nagpapaluwag nito.

Kabilang sa malaking pagkakaiba-iba ng kuwarta, kapwa sa mga tuntunin ng mga recipe at teknolohiya ng pagmamanupaktura, mayroong isa na nakikilala sa pamamagitan ng versatility, ekonomiya at kamag-anak na bilis ng paggawa. Ang recipe na ito ay tatawaging pangunahing recipe.

Yeast dough (pangunahing recipe)

30-50 g sariwang lebadura;
0.5 l ng gatas, 250 g ng creamy margarine;
2-3 tablespoons ng asukal;
1-1.5 tablespoons ng langis ng gulay;
asin (sa dulo ng kutsilyo);
700-800 g ng harina.

lebadura upang ihanda ang kuwarta ay dapat na sariwa. Ang lebadura ay diluted na may mainit-init (!) Gatas o mainit-init (!) Tubig, pagdaragdag ng asukal upang i-activate. Ang malamig na gatas (tubig) ay nagpapabagal sa mahahalagang aktibidad ng yeast fungi, at ang mainit na gatas ay humahantong sa kumpletong pagsugpo sa kanilang aktibidad.

gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas (sira na gatas, curdled milk, kefir, sour cream, whey, atbp.) ay may kapaki-pakinabang na epekto sa proseso ng pagbuo ng kuwarta, pagbutihin ang mga viscoplastic na katangian ng kuwarta, at pagbutihin ang proseso ng pag-loosening nito. Samakatuwid, sa halip na tubig, ito ay kanais-nais na gumamit ng fermented milk products.

Mga taba magbigay ng plasticity ng kuwarta, bigyan ang mga natapos na produkto ng isang espesyal na lasa, pigilan ang kanilang pagkasira. Sa kuwarta na inilaan para sa paggawa ng mga snack pie (na may isda, karne, mushroom), maaari kang magpasok ng manok, baboy at iba pang taba. Upang panatilihing sariwa ang cake nang mas matagal, ang langis ng gulay ay idinagdag sa kuwarta.

Ang pamantayan ng mga taba na ipinakilala sa kuwarta na ibinigay ng recipe ay hindi dapat lumampas, dahil ang labis na taba ay nagpapahirap sa lebadura na gumana, bilang isang resulta kung saan ang pag-loosening ng kuwarta ay bumababa o ganap na huminto, habang ang kakayahan ng mga protina ng harina upang limitado ang pamamaga, ang masa ay napunit, mahirap mabuo, at handa na produkto- walang lasa.

harina para sa mga pie (pati na rin sa lahat ng inihurnong produkto, maliban sa gingerbread at ilang iba pa), trigo lamang premium. Bago ihanda ang kuwarta, ang harina ay dapat na agag.

Mga itlog(lalo na ang protina) bigyan ang kuwarta ng katigasan, katigasan, ang mga produkto mula sa naturang kuwarta ay mabilis na nagiging lipas. Samakatuwid, hindi inirerekomenda na magdagdag ng mga itlog sa kuwarta. Totoo, maaari mong grasa ang ibabaw ng cake na may pula ng itlog, pagkatapos ay ang cake pagkatapos ng pagluluto sa hurno ay magkakaroon ng kaaya-ayang kulay ng amber.

Paghahanda ng yeast dough

batch

Ang yeast dough ay minasa sa dalawang paraan: sponge at non-dough.

paraan ng espongha

Ang pamamaraan ng singaw ay mas sinaunang. Kabilang dito ang dalawang yugto: paghahanda at pagbuburo ng sourdough; paghahanda ng kuwarta at pagbuburo. Ang kuwarta ay ginawa mula sa harina (kalahati ng pamantayan), tubig (gatas) at lebadura. Kapag, pagkatapos ng mabilis na pagbuburo (pagkatapos ng mga 3-4 na oras), ang kuwarta ay nagsisimulang manirahan, ang pagluluto (asukal, taba), pati na rin ang natitirang harina, ay idinagdag dito at ang masa ay minasa. Ang kuwarta ay inilalagay para sa 1.5-2 na oras sa isang mainit na lugar para sa pagbuburo. Sa panahong ito, dalawang beses siyang binugbog. Pagkatapos nito, ang kuwarta ay pinutol, pinahihintulutang tumayo at, sa wakas, ang mga produkto ay inihurnong. Dahil sa tagal ng paghahanda ng kuwarta, ang paraan ng espongha sa makabagong teknolohiya halos hindi nag-apply. Ang mas ligtas na paraan ay mas kaunting oras at mas matipid.

Ligtas na paraan

Sa sa paraang hindi doble paghahanda ng kuwarta, ang lahat ng mga sangkap ay minasa kaagad. Ang lebadura ay natunaw sa isang maliit na halaga ng likido (1/2 tasa ng gatas o tubig) na may asukal (1 kutsara) at ilagay sa isang mainit na lugar. Ang margarine (o iba pang taba) ay pinutol sa mga piraso, natunaw sa isang malaking kasirola (4-5 litro) o mas mabuti sa luad palayok, idagdag ang natitirang asukal at asin dito, habang hinahalo sa pabilog na paggalaw. Ang margarine ay pinalamig ng bahagya at hinaluan ng natitirang likido. Ang masa ay dapat na mainit-init, ngunit hindi mainit.

Kunin ang kalahati ng harina na ibinigay ng recipe at salain ito (unti-unti, sa mga bahagi) sa pamamagitan ng isang salaan sa isang palayok (pan) na may tinunaw na margarin. Ang pagsasala ng harina sa oras ng pagmamasa ng kuwarta ay nag-aambag sa pagpapayaman nito sa atmospheric oxygen, bilang isang resulta kung saan ang kuwarta ay nagiging malago at magaan. Maingat na ibuhos ang inihandang lebadura sa sifted na harina, dahan-dahang ihalo ito sa harina. Kasabay nito, ang lebadura ay hindi dapat makipag-ugnay sa tinunaw na margarin, kung hindi man ay bababa ang kanilang aktibidad.

Ang patuloy na pagmamasa ng kuwarta gamit ang iyong kanang kamay, gamit ang iyong kaliwang kamay ay unti-unting idagdag ang lahat ng harina na ibinigay para sa recipe, sinasala ito sa pamamagitan ng isang salaan. Upang masahin ang kuwarta, gumamit ng kutsara o kahoy na spatula. Ang pag-ikot sa panahon ng pagmamasa ay isinasagawa sa isang direksyon, na dahil sa mga kumplikadong proseso ng physico-kemikal na nagaganap sa kuwarta. Kapag umiikot sa isang direksyon, ang pamamaga ng mga protina ng harina at ang pagpapalakas ng mga nagresultang gluten thread (mga bono) ay natiyak, na nag-aambag sa pagkuha ng kuwarta ng kinakailangang lagkit at sapat na pagkalastiko. Ang mga produkto mula sa naturang pagsubok ay may mataas na kalidad.

Ang dulo ng pagmamasa ng kuwarta ay tinutukoy ng pagkakapare-pareho nito. Ang minasa na kuwarta ay dapat na magaan, malambot, malapot-nababanat, nababanat.

Pagbuburo

Ang minasa na kuwarta ay dapat na lagyan ng alikabok ng harina. Ang palayok (pan) na may minasa na kuwarta ay natatakpan ng isang canvas napkin o tuwalya (ngunit hindi isang takip) at inilagay sa isang mainit na lugar para sa pagbuburo. Sa kasong ito, ang temperatura ng kuwarta ay dapat nasa hanay na 29-32 ° C.

Warm-up

Sa panahon ng pagbuburo ng kuwarta, ang mga bula ng carbon dioxide ay nabuo, na nag-aambag sa pag-loosening nito. Gayunpaman, ang sobrang carbon dioxide ay nagpapabagal sa proseso ng pagbuburo. Samakatuwid, ang kuwarta ay dapat na pana-panahong napalaya mula sa naipon na gas at pinayaman ng atmospheric oxygen. Sa layuning ito, habang ang masa ay tumataas, ito ay minasa at durog. Ang unang pagsuntok ay isinasagawa 1-1.5 oras pagkatapos ng pagsisimula ng pagbuburo, ang pangalawa - 1-1.5 oras pagkatapos ng unang pagsuntok.

Paghuhulma

Kaagad pagkatapos ng pangalawang pagmamasa, ang kuwarta ay inilatag sa mesa ng paghubog. Ang kuwarta ay dapat na nababanat, nababanat, malambot, nababaluktot. Hindi ito dapat dumikit sa iyong mga kamay. Bago ilatag ang kuwarta, lagyan ng harina ang mesa. Upang maiwasan ang masa na dumikit sa mesa sa panahon ng rolling, ito ay pana-panahong "inaangat sa isang ruler". Upang gawin ito, kunin ang karaniwang manipis na kahoy na ruler na may pababang gilid, maingat na ilipat ito sa ilalim ng pinagsamang kuwarta at may mga maikling paggalaw palayo sa iyo at patungo sa iyo ipasa ito sa ilalim ng isang layer ng kuwarta. Pagkatapos ay hindi ito dumikit sa mesa, hindi mapunit, mas madaling igulong ito. Ang ibabaw ng kuwarta ay hindi dapat masyadong harina, kaya kailangan mong i-file ang ibabaw ng mesa na may harina nang napakatipid. Kapag gumagawa ng mga produkto mula sa yeast dough, dapat na iwasan ang mga draft sa kusina.

Mula sa inihandang kuwarta, maaari kang bumuo ng sarado at bukas na mga pie, snack pie, bun, donut, cheesecake, kulebyaki, pie, roll at marami pang iba.

Paggamit iba't ibang palaman kasabay ng iba't ibang paraan paghubog at nagbibigay ng iba't ibang mga produktong inihurnong na palaging sikat sa mapagpatuloy na mesa ng Russia.

Bilang karagdagan sa pangunahing isa, may iba pang mga recipe para sa yeast dough.

Yeast dough (ika-2 opsyon)

4 tasa (manipis) na harina;
500 g mantikilya;
50 g ng lebadura;
4 na itlog;
0.5 tasa ng pinong asukal o may pulbos na asukal;
asin sa panlasa;
0.5 tasa ng gatas.

Matunaw ang mantikilya o margarin, alisin mula sa init, palamig nang bahagya, magdagdag ng mga itlog, asin, ihalo ang lahat nang lubusan. Pagkatapos ay magdagdag ng harina, ibuhos ang lebadura sa ibabaw nito, dissolved sa isang maliit na halaga ng gatas o tubig, at masahin ang isang homogenous na kuwarta. Ibuhos ang kuwarta na may tubig sa temperatura ng silid upang ang tubig ay sakop ito ng 2 cm, takpan ng isang canvas napkin. Pagkatapos ng 15-20 minuto, kapag lumutang ang kuwarta, alisan ng tubig ang tubig, magdagdag ng 1/2 tasa ng pinong asukal o asukal sa pulbos sa kuwarta. Pagkatapos ay masahin ang kuwarta at bumuo kaagad ng cake.
Matapos bigyan ang oras ng cake para sa pag-proofing, i-bake ito sa temperatura na 180-200 ° C.

Yeast dough (ika-3 opsyon)

3 tasa (manipis) na harina;
200 g mantikilya;
200 g kulay-gatas;
2 itlog;
1 kutsara ng asukal;
1 kutsarita ng asin;
50 g ng lebadura;
0.5 tasa ng gatas.

Matunaw ang mantikilya, alisin mula sa init, palamig nang bahagya, magdagdag ng kulay-gatas, itlog, asin, asukal, ihalo, magdagdag ng harina, ibuhos ang sariwang lebadura na natunaw sa gatas (1/2 tasa) at masahin ang kuwarta. Sa dulo ng pagmamasa ng kuwarta, hubugin agad ang mga pie gamit iba't ibang palaman: karne, isda, repolyo, mansanas, atbp.
Bigyan ang pie ng oras upang patunayan, magsipilyo ng itlog at maghurno.

Yeast dough (ika-apat na opsyon)

3 tasa (manipis) na harina
200 g mantikilya
200 g kulay-gatas
1-2 itlog
2 kutsarang asukal
1 kutsarita ng asin
50 g sariwang lebadura.

Matunaw ang mantikilya sa isang palayok na luad o iba pang ulam, alisin mula sa init, magdagdag ng asin, kulay-gatas, mga itlog, ihalo nang mabuti, pagkatapos ay magdagdag ng harina at ibuhos ang lebadura na may asukal na dati nang natunaw sa gatas (V 3 tasa), masahin ang isang homogenous na masa na ginagawa hindi dumikit sa mga kamay.

Ang kuwarta ay dapat na magaan, semi-likido, mamantika, katulad sa pagkakapare-pareho sa makapal na kulay-gatas. Takpan ang kuwarta gamit ang isang tuwalya at palamigin. Kapag pagkatapos ng 40 minuto ang kuwarta ay tumaas, maaari itong i-cut para sa mga pie, pie, roll, gamit ang lahat ng uri ng pagpuno.
Ang mga pie na inihurnong mula sa masa na ito ay malambot, na may malambot na crust, at hindi nagiging lipas.

Upang ang lebadura ay hindi dumikit sa mesa sa panahon ng pag-roll at paghubog, kailangan mong pana-panahong alikabok ang mesa (board) na may harina at "iangat" ang kuwarta sa isang ruler. Upang gawin ito, sa ilalim ng layer ng kuwarta, paminsan-minsan kailangan mong isulong ang isang manipis na kahoy na ruler na may kumukupas na gilid at ilipat ang ruler sa ilalim ng layer ng kuwarta pataas at pababa.
Mas mainam na maghanda ng isang malaking bahagi ng yeast dough sa isang pagkakataon. Pagkatapos ang kuwarta ay mas mahusay na fermented: pagkatapos ng lahat, mayroong isang pulutong ng mga ito, at ito warms mismo. Ang lahat ng mga proseso ng biochemical ay mas kumpleto, mayroong isang lugar at oras para sa acceleration ("pagkakaroon ng altitude"), at ang mga pie na ginawa mula sa naturang kuwarta ay mas malasa at mas mabango. Kung walang sapat na masa, ang proseso ay wala sa buong lakas, ito ay mahirap makuha, at ang cake ay magiging hindi mabango at masarap. Marahil iyon ang dahilan kung bakit kaugalian na maghurno ng maraming pie nang sabay-sabay. Kung paano malaman? Marahil ito ay mula sa mga pie na pinanggalingan ng mabuting pakikitungo ng Russia ?!
Mas masarap ang anumang pie kung mas maraming laman at mas kaunting kuwarta. Ang ratio ng yeast dough at pagpuno sa mga recipe ay ibinibigay nang may kondisyon; ang ratio na ito ay maaaring baguhin ayon sa iyong sariling panlasa at pagnanais. Mula sa mga sangkap ayon sa pangunahing recipe, humigit-kumulang 1.8-2 kg ng yeast dough ang nakuha. Maaari kang gumawa ng dalawa o tatlong pie mula dito, sabihin na may karne, mushroom, mansanas (berries) - para sa bawat panlasa.
Ang harina para sa mga pie na gawa sa yeast dough ay dapat na salain sa panahon ng paghahanda nito, kahit na ang harina ay sinala ilang sandali bago gamitin. Pagkatapos ang kuwarta ay magiging malago, mahangin, magaan, at ang tapos na produkto ay magiging napakasarap.
Mas mainam na huwag magdagdag ng mga itlog sa pie dough: ang mga itlog, at lalo na ang protina, ay ginagawang matigas at matigas ang yeast dough, at bilang karagdagan, mapabilis ang pagkasira ng produkto.
Mas mainam na lutuin ang kuwarta sa isang malaking ceramic pot, dahil ang mga keramika ay nagpapanatili ng init nang mapagkakatiwalaan at sa loob ng mahabang panahon.
Sa silid kung saan nakatayo ang yeast dough (wanders), ang mga bintana o mga lagusan ay hindi dapat buksan: ang yeast dough ay "natatakot" sa mga draft, at samakatuwid ay dapat itong itago sa isang mainit na lugar at kahit na nakabalot upang hindi "mahuli sakit".

Ang impormasyon ay kinuha mula sa aklat na "Mga Lihim ng home confectioner" ni L. Lyakhovskaya

Salain ang harina. Kung gusto mong maging magaan at mahangin ang iyong pagluluto sa hurno, dapat na salain ang harina upang pagyamanin ito ng oxygen, alisin ang mga hindi kinakailangang dumi at lumuwag.
Ibuhos ang likido sa harina. Kung nais mong maiwasan ang hitsura ng mga bugal sa kuwarta at upang ang masa ay homogenous, kailangan mong unti-unting ibuhos ang likido sa lalagyan ng harina at, sa parehong oras, huwag kalimutang pukawin.

Pinagmulan: mustanceline.moy.su

Isang maliit na asin. Magdagdag ng isang pakurot ng asin sa kuwarta na pinaghalo mula sa tubig at harina, maaari mo ring maiwasan ang hitsura ng mga hindi gustong bukol.
Ang mga yolks ay inilalagay sa kuwarta kasabay ng lebadura.
Puti ng itlog bago idagdag ang mga ito sa batter. Gagawin nitong mas malaki at "mas magaan" ang iyong mga inihurnong gamit.
25-32 0 C ang pinakamainam na temperatura para tumaas ang masa.
Mga tubo ng pasta sa kuwarta. Gusto mo bang tumaas ng pantay ang masa? Magpasok ng ilang pasta tubes at mag-iwan ng ilang sandali.

Pinagmulan: testo-bistro.ru

Mga ardilya na may masa. Ang mga protina na may kuwarta ay dapat na halo-halong mula sa itaas hanggang sa ibaba at sa kabaligtaran, ang karaniwang mga pabilog na paggalaw ay masisira ang "airiness" ng pagluluto sa hurno.
Pagpapalit ng lebadura. Kung gusto mo talagang magluto ng mga pastry na may lebadura, ngunit wala sila sa kamay, maaari itong ayusin. Maaari mong palitan ang lebadura na may beer - kalahating baso, at isang maliit na fermented sour cream - isang baso.
Temperatura ng silid sangkap ng kuwarta - ang susi sa tagumpay ng lush baking.
Para hindi dumikit ang iyong mga kamay... kinakailangang grasa ang iyong mga kamay ng langis ng gulay upang ang lebadura ay tumigil sa pagdikit sa iyong mga kamay.
Ang taba ay nagpapahirap sa pagluluto. Subukang panatilihing malinaw ang mga proporsyon. Ang labis na taba ay nagpapabigat sa masa at pinipigilan ito mula sa pagluluto.
Labis na asukal. Subukang panatilihing malinaw ang mga proporsyon sa asukal. Sa labis, pinapabagal nito ang pagbuburo. Kapag nagbe-bake, ang produkto ay hindi gaanong inihurnong sa loob, at ang crust ay mabilis na nagsisimulang masunog.