Panaderya 

Pagkalkula ng ani ng mga natapos na produkto para sa inatsara na talong. Pagkalkula ng mga recipe ng produksyon para sa paghahanda ng karamelo at dragees

1 Ang ipinahiwatig na tagal ng paggamot sa init ng iba't ibang mga produkto ay nagpapahiwatig at maaaring mag-iba depende sa ilang mga kadahilanan: ang edad ng hayop na kinakatay, ang pomological na iba't ibang prutas at gulay, ang kagamitan na ginamit, ang dami ng inihandang batch, atbp. Ang tagal ng pagluluto ay ibinibigay mula sa sandali ng pagkulo. Kasama sa ibinigay na oras ng pagsusubo para sa iba't ibang produkto ang parehong oras ng sariling pagsusubo at ang oras ng paunang pagprito ng produkto.

2 Kapag nagluluto ng ham na tumitimbang ng higit sa 5 kg, ang oras ng pagluluto ay tataas sa bilis na 1 oras para sa bawat kg ng karagdagang timbang.

Mga Tala Ang heat treatment ng mga produkto ay isinasagawa sa pinakamainam na kondisyon ng temperatura ng heating medium:

1) para sa pagluluto sa atmospheric pressure (gulay, munggo, cereal, pasta at mga produktong harina, karne, manok, isda, pagkaing-dagat, buto ng karne) - 90-100 ° C;

2) para sa pagluluto sa labis na presyon (beets, munggo, buto ng karne para sa mga sabaw) - 110-199 ° C;

3) para sa stewing (patatas, karot, zucchini at iba pang mabilis na pagluluto ng mga gulay, manok, manok at mga fillet ng laro, isda at ilang pagkaing-dagat) - 100-102 ° C;

4) para sa stewing (patatas, karot, beets, repolyo, isda, pagkaing-dagat, karne, manok) - 95-100 °C;

5) para sa pagprito sa isang maliit na halaga ng taba (patatas, gulay, karne, manok, isda, pagkaing-dagat, pancake at pancake): sa bukas na ibabaw ng mga plato - 150-180 ° C, sa mga hurno - 150-280 ° C .

Ang mga patatas, gulay at mga produkto mula sa kanila (mga cutlet, zrazy, atbp.) ay pinirito sa temperatura na 150-160 ° C hanggang malutong na crust at dalhin sa pagiging handa sa isang oven na pinainit sa 250-280 ° C, ang isda ay pinirito sa temperatura na 160 ° C, ang isda na pinirito sa magkabilang panig ay pinirito sa isang oven na pinainit hanggang 250 ° C; ang karne ay pinirito sa kalan hanggang sa mabuo ang isang malutong na crust o ilagay sa isang oven na pinainit sa temperatura na 200-250 ° C, at ang karne ay pinirito sa temperatura na 150 ° C; ang manok, laro o kuneho ay pinirito sa temperatura na 150-160 ° C hanggang sa mabuo ang isang crust, pagkatapos ay dadalhin sa ganap na kahandaan sa isang oven na pinainit sa 200-250 ° C;

6) para sa pag-ihaw - 150-350 °C;

7) para sa pagluluto pagkatapos kumukulo, poaching o Pagprito (gulay, karne, isda, seafood, cereal casseroles, pasta, atbp.) - 250-300 ° C.

8) para sa pagluluto ng hurno (iba't ibang mga produkto ng kuwarta) - 160-260 °C.

__________________________________________________________________________________________________________

Talahanayan 31

Ang pagkonsumo ng asin at pampalasa sa paghahanda ng mga pinggan at produkto

Mga pinggan Asin, g Pangalan ng pampalasa
giniling na paminta, g paminta, g dahon ng bay, g
1. Malamig na pagkain (para sa 1 serving) 2-3 0,02 0,05 0,01
2. Mga sopas (bawat 1000 g) 1 6-10 - 0,1 0,04
3. Mga pagkaing gulay (pagluluto) kada 1 litro ng tubig - - -
4. Mga pinggan mula sa mga cereal (bawat 1 kg ng mga cereal)
Sinigang na bakwit:
Crumbly mula sa core - - -
malapot - - -
lugaw ng dawa:
madurog - - -
malapot - - -
Sinigang na kanin:
madurog - - -
malapot - - -
Sinigang na barley:
madurog - - -
malapot - - -
Oatmeal malapot - - -
Semolina malapot - - -
Sinigang na mais:
madurog - - -
malapot - - -
5. Bean dishes (para sa 1 serving ng boiled beans) 3-4 - - -
6. Mga pinggan mula sa pasta(pagluluto) bawat 1 kg ng mga produkto 30 - - -
7. Mga pinggan mula sa mga itlog (para sa 1 pc.) 0,25 - - -
8. Mga pinggan mula sa cottage cheese (bawat 1 kg) - - -
9. Mga pagkaing isda at pagkaing-dagat (para sa 1 serving) 3 0,01 - 0,01
10. Mga pagkaing karne (para sa 1 serving) 0,05 - 0,02
11. Mga pagkaing manok (para sa 1 serving) 3-5 0,05 - 0,02

1 Ang pamantayan ng paglalagay ng asin sa mga sopas ng gatas ay 6 g pambansang katangian ang rate ng pagkonsumo ng asin at pampalasa sa mga pinggan at produkto ay maaaring baguhin.

__________________________________________________________________________________________________________

Talahanayan 32

Pagkalkula ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales, ang ani ng mga semi-tapos na produkto at natapos na mga produkto mula sa masa ng cutlet ng isda

Pangalan ng mga semi-finished na produkto at mga natapos na produkto (ipinahiwatig ang mga rate ng bookmark para sa mga sumusunod na uri ng pagputol ng isda: pike perch, hito, pike (maliban sa dagat), ilog at lawa burbot, wild boar fish, toothfish, silver carp - hindi pinutol; bakalaw , sea bass, whiting, squama - gutted decapitated; grenadier - espesyal na pagputol) laki ng isda Netong timbang ng fillet, g Mga karagdagang produkto, g timbang ng kalahating tapos na produkto, g Mga pagkalugi sa panahon ng paggamot sa init, % sa masa ng semi-tapos na produkto Timbang ng mga natapos na produkto, g
malaki karaniwan mababaw tinapay ng trigo gatas o tubig crackers itlog
Fillet na may balat, walang buto Fillet na walang balat at buto Fillet na may balat, walang buto Fillet na walang balat at buto Fillet na may balat, walang buto Fillet na walang balat at buto
Kabuuang timbang, g Kabuuang timbang, g Basura sa panahon ng malamig na pagproseso, % ng kabuuang timbang Kabuuang timbang, g Basura sa panahon ng malamig na pagproseso, % ng kabuuang timbang Kabuuang timbang, g Basura sa panahon ng malamig na pagproseso, % ng kabuuang timbang Kabuuang timbang, g Basura sa panahon ng malamig na pagproseso, % ng kabuuang timbang Kabuuang timbang, g Basura sa panahon ng malamig na pagproseso, % ng kabuuang timbang
Mga cutlet ng isda o bola-bola
Mula sa pike perch - - - - -
pareho - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
Mula sa hito (maliban sa karagatan) 64 50 71 55 - - - - 67 52 74 57 32 9 13 5 - 57 13 50
pareho - - - - -
” - - - - -
” - - - - -

Pagpapatuloy ng mesa. 32

Mula sa pike (maliban sa dagat) 70 54 80 60 - - - - 78 59 86 63 32 9 13 5 - 57 13 50
pareho - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
Mula sa bakalaw - - - - -
pareho - - - - -
” - - - - -
” - - - - -
Mula sa ilog at lawa burbot - - - - - - 80 - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
pareho - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
Mula sa baboy na isda - - - - - - - - - - -
pareho - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
Mula sa toothfish - - - - - - - - -
pareho - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Mula sa grenadier - - - - - - - - -
pareho - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Mula sa pagpaputi - - - - - - - - -
pareho - - - - - - - - -

Pagpapatuloy ng mesa. 32

Mula sa pagpaputi - - - - - - - - -
pareho - - - - - - - - -
Mula sa sea perch 46 30 48 34 - - - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
pareho - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Mula sa silver carp - - - - - - - - - - -
pareho - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
” - - - - - - - - - - -
Mula sa squama - - - - - - - - -
pareho - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
” - - - - - - - - -
Mga cutlet o meatballs mula sa mga fillet na ginawa ng industriya
Mula sa zander, pike, bream, hito, carp o asp - - - - 35 8* - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
pareho - - - - 8* - - - - - - -
” - - - - 8* - - - - - - -
” - - - - 8* - - - - - - -
Mula sa non-skinned marble notothenia - - - - 34 5* - - - - - - 32 9 13 5 - 57 13 50
pareho - - - - 5* - - - - - - -
” - - - - 5* - - - - - - -
” - - - - 5* - - - - - - -

Pagpapatuloy ng mesa. 32

Sa apendiks ng koleksyon ng mga recipe sa pahina 558, sa kabanata na "Patatas, gulay, mushroom, prutas, berry, mani", ang mga kinakailangan para sa pagproseso ng mga hilaw na materyales ay inilarawan, at ang talahanayan No. 24 ng pagkalkula ay ibinigay din. Hindi tulad ng lahat ng mga hilaw na materyales na tinalakay sa itaas, ang mga gulay ay dapat na naka-imbak sa panahon ng taglagas, taglamig, tagsibol, kung saan nagbabago ang kanilang kalidad. Samakatuwid, kinakailangang muling kalkulahin depende sa panahon. Kaya, halimbawa, ang basura sa panahon ng malamig na pagproseso ng mga patatas ay tumataas ng 5% pagkatapos ng bawat dalawang buwan ng pag-iimbak; sa ibang mga oras ng taon, ang muling pagkalkula ayon sa kabuuang timbang ay dapat gawin. Ang netong timbang ay hindi nagbabago sa anumang oras ng taon.

Pangangatwiran Sa talahanayan 24 sa hanay 1 makikita natin ang kaukulang paraan ng pagluluto ng patatas, i.e. deep-fried straws, mula Enero hanggang Pebrero, ang basura mula sa malamig na pagproseso ay 35%. Karagdagan sa hanay 5 nahanap namin ang mga pagkalugi sa panahon ng paggamot sa init - 60%.

2. 40 kg. sariwang puting repolyo na naproseso, tinadtad at pinahiran ng asin para sa salad. Gaano karaming repolyo ang dapat lumabas dito.



4. Para sa pagluluto ng pilaf kailangan mo ng 4 kg. binalatan na karot. Gaano karaming mga karot ang kailangan mong makuha mula sa bodega noong Pebrero.

5. Gaano karaming basura ang makukuha kapag nagpoproseso ng 40 kg. sariwang kamatis lupa.

6. Gaano karaming mga de-latang champignon ang kailangan upang makakuha ng 1300 gr. salad mushroom.

7. Para sa pagluluto mga pagkaing oriental kailangan mo ng 2400 g ng sariwang halaman ng kwins na inalis ang kahon ng binhi. Gaano karaming quince ang kakailanganin para dito.

8. Gaano karaming basura ang makukuha kapag nagpoproseso ng 25 kg. ligaw na strawberry.

9. Para sa paghahanda ng mga mansanas na inihurnong sa kuwarta, 40 kg ang binili. mansanas. Ilang mansanas na tinanggal ang pugad ng buto.

10. Ilang mani ang kailangan mong bilhin para makakuha ng 3600 g. roasted peanuts.

Mga produktong gastronomic

Sa apendiks ng koleksyon ng mga recipe sa pahina 571 sa kabanata na "Gastronomic products" ang mga uri ng gastronomic na produkto at pamamaraan ng kanilang pagproseso ay inilarawan, ang pagkalkula ng pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at ang output ng mga gastronomic na produkto ay ibinigay. Ang isang tampok ng pagtatayo ng talahanayan 25 ay ang mga produktong gastronomic ay hindi nangangailangan ng paggamot sa init, ginagamit ang mga ito bilang isang malamig na pampagana para sa paghahanda ng iba't ibang mga sandwich. Samakatuwid, ang kabuuang bigat ng hilaw na materyal ay ibinibigay para sa iba't ibang mga ani ng produkto - mga haligi 3-10 (mula 15 g hanggang 100 g). Ang basura habang pinuputol ay ibinibigay sa column 2.

Halimbawa. Kinakailangan na maghanda ng 40 sandwich na may pink salmon fillet, 25 g ng isda ang ginagamit bawat sandwich. Ilang salted gutted pink salmon na may ulo ang dapat bilhin?

PANGANGATWIRAN. Sa column 1 nakita namin ang isang paraan para sa pang-industriya at culinary cutting ng pink salmon - salted gutted pink salmon na may ulo, fillet (pulp), sa column 8 nakita namin ang kinakailangang gross weight para sa output na 25-36 g. Nangangahulugan ito na 36 g ng pink salmon ang kailangan para sa 1 serving.

Maikling isulat ang mga kondisyon ng problema:

Mga gawain para sa malayang solusyon

1. Para sa pagluluto malamig na pampagana kailangan mo ng 2kg300gr ng salted herring (malinis na fillet). Nakatanggap ang kumpanya ng maanghang na adobo na hindi pinutol na malaking herring, kung gaano karaming herring ang kailangang iproseso upang matupad ang order.

6. Upang maghanda ng malamig na pampagana, kailangan mo ng 1kg 800g ng salted gutted salmon (salmon cut). Ang negosyo ay nakatanggap ng Caspian gutted salmon (salmon cutting), kung gaano karaming salmon ang kailangang iproseso upang matupad ang order.

Layunin ng aralin: Matutong magbilang ng mga recipe para sa karamelo.

SA paggawa ng confectionery gumamit ng pinag-isang mga recipe, na isa sa mga pangunahing teknolohikal na dokumento. Ang mga recipe ay nagbibigay ng quantitative ratios ng lahat ng bahagi ng natupok na hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto. Ang mga recipe ay tinatawag na pinag-isa dahil sa ang katunayan na ang mga ito ay ipinag-uutos para sa lahat ng mga negosyo ng bansa at ibubuod nila ang karanasan ng buong industriya para sa paggawa ng isang uri o iba pa. kendi. Upang lumikha ng mga recipe, kinuha ang ilang mga halaga ng pangunahing mga tagapagpahiwatig ng numero para sa mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at mga natapos na produkto. Bilang karagdagan sa mga data na ito, ang mga recipe ay nagbibigay para sa ilang mga halaga ng maximum na pinahihintulutang pagkawala ng dry matter sa produksyon ng buong produkto at hiwalay para sa bawat yugto ng produksyon nito.

Ang pagkawala ng dry matter ay ang ratio ng pagkakaiba sa pagitan ng halaga ng dry matter na ginastos at nakapaloob sa tapos na produkto o semi-tapos na produkto sa halagang ginastos. Ang mga pagkalugi ay ipinahayag bilang mga porsyento o mga fraction ng isang yunit. Ang halaga ng pamantayang ito ay pana-panahong bumababa sa pagpapabuti at teknikal na kagamitan ng produksyon, mga bagong teknolohiya, atbp., na may pagbaba sa mga pagkalugi, ang ani ng mga natapos na produkto ay tumataas.

Ang kamag-anak na ani ng mga natapos na produkto ay ang ratio ng nilalaman ng tuyong bagay sa tapos na produkto sa dami ng natuyong bagay na natupok. Ang kamag-anak na ani ay ipinahayag bilang isang porsyento o mga fraction ng isang yunit.

Ang pinag-isang mga recipe ay binubuo ng dalawang bahagi, na kung saan ay ang kanilang mga mahalagang bahagi, at may kasamang teksto at isang talahanayan. Ang teksto ng recipe ay naglalaman ng impormasyon tungkol sa pangunahing data na nagpapakilala sa produkto: hugis, bilang ng mga piraso bawat 1 kg, disenyo ng produkto. Bilang karagdagan, ang teksto ay nagpapahiwatig ng mga pamantayan para sa ilang pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig at ang kanilang mga pinahihintulutang paglihis. Ang mga data na ito ay ibinibigay kapwa para sa buong produkto at para sa mga semi-tapos na produkto na bumubuo dito.

Ang talahanayan ng recipe ay isang pinag-isang anyo kung saan ang recipe ay aktwal na ibinigay (ang dami ng ratio ng ilang mga uri ng hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto). Ang mga datos na ito ay ibinibigay sa dalawang hanay: sa uri at sa mga tuntunin ng tuyong bagay. Ang lahat ng data ay ibinibigay sa kilo batay sa produksyon ng 1 tonelada ng mga natapos na produkto o mga intermediate na semi-tapos na mga produkto. Sa parehong talahanayan, ang isang espesyal na haligi ay ibinigay, kung saan ang ilang mga halaga ng nilalaman ng tuyong bagay sa bawat uri ng hilaw na materyal at semi-tapos na mga produkto ay inilalagay (tinatanggap nang may kondisyon).

Kapag gumagamit ng unipormeng pinag-isang mga recipe, posible na makagawa ng parehong mga grado ng mga produkto ng confectionery sa iba't ibang mga negosyo. Sa mga umiiral na negosyo, gamit ang pinag-isang mga recipe, kinakalkula nila ang mga gumaganang recipe, pinaplano ang gastos, tinutukoy ang pangangailangan para sa lahat ng uri ng mga hilaw na materyales at natapos na mga semi-tapos na produkto, kinakalkula ang mga kinakailangang stock ng produksyon ng ilang mga uri ng hilaw na materyales, kontrolin ang tamang pagkonsumo ng hilaw na materyales sa produksyon at, nang naaayon, suriin ang mga aktibidad sa produksyon ng enterprise, workshop, shift o team . Ang mga recipe ay nagsisilbing batayan para sa iba't ibang mga teknolohikal at pang-ekonomiyang kalkulasyon sa disenyo ng mga bagong negosyo. Halimbawa, ang mga recipe ay ginagamit upang kalkulahin ang pangangailangan para sa mga hilaw na materyales na kinakailangan upang makabuo ng isang naibigay na assortment sa inaasahang negosyo, upang makalkula ang lugar ng mga bodega at lalagyan para sa maramihang imbakan, upang makalkula ang pangangailangan para sa iba't ibang mga semi-tapos na produkto sariling produksyon at, nang naaayon, para sa pagpili ng mga kagamitan na kinakailangan para sa kanilang paggawa. Kapag nagtatakda ng mga presyo para sa mga produktong confectionery, isang pinag-isang recipe ang pangunahing dokumento sa pagtukoy.

Ang mga recipe para sa mga produktong confectionery ay nahahati sa dalawang pangunahing grupo: simple (single-phase) at kumplikado (multi-phase).

Pagkalkula ng recipe. Sa mga negosyo ng confectionery, kinakalkula ang mga recipe:

kapag bumubuo ng mga bagong pangalan ng mga produktong confectionery, gayundin sa kaganapan ng pagbabago sa teknolohiya o anupaman teknolohikal na katangian mga produkto;

· kapag binabago ang mga rate ng pagkawala o kapag binabago ang itinatag na mga halaga ng nilalaman ng dry matter sa ilang mga uri ng hilaw na materyales.

Maipapayo na isagawa ang gayong mga kalkulasyon sa tulong ng isang computer. Ang mga recipe ay kinakalkula batay sa paunang data, kung wala ito imposibleng kalkulahin ang recipe ng isang confectionery o semi-tapos na produkto.

Kasama sa source data ang:

Ang dami (ratio) ng mga sangkap na natupok sa paggawa ng produkto. Kasabay nito, para sa kumplikadong produkto dapat tukuyin ang mga teknolohikal na yugto ng paggawa nito at ang ratio ng mga bahagi para sa bawat yugto. Halimbawa, para sa paggawa ng glazed chocolate icing matamis, ang ratio ng glaze at katawan at ang ratio ng mga bahagi ng bumubuo nito ay dapat na tinukoy. Kung ang katawan ng kendi ay binubuo ng ilang masa ng kendi, dapat na tukuyin ang ratio ng mga bahagi ng bawat masa. Ang mga data na ito para sa pagkalkula ng mga recipe para sa mga bagong varieties ay ibinibigay ng pilot production;

· mga rate ng pagkawala ng tuyong bagay ng hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto sa pamamagitan ng mga yugto ng produksyon at para sa paggawa ng buong produkto. Ang mga ito ay tinatanggap ayon sa reference na literatura o batay sa magagamit na data sa mga katulad na yugto ng mga teknolohikal na proseso ng mga katulad na produkto sa mga umiiral na pinag-isang recipe;

· Nakaplanong (kinakalkula) na nilalaman ng dry matter sa mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at tapos na produkto bilang isang porsyento. Ang nilalaman ng mga solido sa hilaw na materyales ay kinukuha ayon sa sangguniang literatura o kasalukuyang pinag-isang mga recipe.

Makatuwirang kalkulahin ang mga recipe sa pamamagitan ng pagpuno sa pinag-isang mga talahanayan sa form sa ibaba. Ang buong pagkalkula ay isinasagawa sa kilo, at ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales ay nakuha sa kilo bawat 1 tonelada ng mga hindi nakabalot na produkto.

Mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto Mass fraction tuyong bagay, % Pagkonsumo ng hilaw na materyal, kg
bawat load Para sa 1 tonelada ng mga natapos na produkto
sa totoo lang sa tuyong bagay sa totoo lang sa tuyong bagay
PERO B SA G D E
Kabuuang pagkonsumo
Pagkawala ng dry matter
Output

Upang makalkula ang isang simpleng recipe, walang karagdagang mga form ang kinakailangan. Ang buong pagkalkula at resulta nito (panghuling recipe) ay nakukuha sa pamamagitan ng pagpuno sa mga column ng form na ito lamang. Para sa isang kumplikadong recipe, maraming katulad na mga form ang kinakalkula at pinupunan.

Para sa bawat yugto teknolohikal na proseso(pagkuha ng mga indibidwal na semi-tapos na mga produkto, pagproseso ng mga ito, pagkonekta sa kanila, atbp.) ay kinakalkula at pinupunan sa isang pinag-isang form na katulad ng pagkalkula ng isang simpleng recipe. Ang pagsasama-sama at pagsasama-sama ng mga kalkulasyon ng phase-by-phase na ito, ang huling recipe ay nakuha muna bilang ang kabuuan ng pagkonsumo sa pamamagitan ng mga phase (kabuuan ng mga phase), at pagkatapos ay bilang ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa bawat 1 tonelada ng mga natapos na produkto na hindi nakabalot, na isinasaalang-alang. ang phase-by-phase at kabuuang maximum na pinapayagang pagkawala ng dry matter.

Pagkalkula ng mga simpleng (single-phase) na mga recipe. Halimbawa, ang pagkalkula ng Pinocchio caramel recipe ay ibinigay.

Ang mga halaga ng lahat ng paunang data ay dapat malaman bago simulan ang pagkalkula, at ang mga ito ay ipinasok sa mga hanay A, B, at C ng pinag-isang talahanayan.

Recipe 5

Karamelo "Pinocchio"

Talahanayan 1

Mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto Pagkonsumo ng hilaw na materyal, kg
Para sa 1 tonelada ng semi-tapos na produkto bawat 1 tonelada ng hindi nakabalot na tapos na mga produkto
sa uri (N s) sa tuyong bagay (С z) sa uri (N t) sa tuyong bagay (C t)
PERO B SA G D E
Ang recipe para sa handa na karamelo mula sa mga semi-tapos na produkto para sa 1 tonelada
masa ng karamelo 97,0 - - 1001,56 971,51
vanilla essence - - - 2,0 -
Kabuuan - - - 1003,56 971,51
Pagkalugi 0.3% - - - - 2,91
Output 96,86 - - 1000,0 968,60
Semi-tapos na recipe ng produkto - karamelo masa bawat 1001.56 kg
Asukal-buhangin 99,85 506,44 505,68 507,23 506,47
Syrup 78,00 289,53 225,83 289,97 226,18
Condensed milk 74,00 298,19 220,66 298,65 221,00
mantikilya 84,00 31,50 26,46 31,55 26,50
asin 96,5 0,19 0,18 0,19 0,18
Kabuuang pagkonsumo - 1125,85 978,81 1127,59 980,33
Pagkawala ng dry matter 0.9% (P) - - 8,81 - 8,82
Output 97,0 1000,0 970,0 1001,56 971,51

Ang listahan ng mga hilaw na materyales at tapos na semi-tapos na mga produkto ay ipinasok sa column A. Ang dry matter content sa hilaw na materyales at tapos na semi-finished na produkto ay nasa column B (ang kanilang halaga ay maaaring makuha sa pamamagitan ng pagbabawas ng nakaplanong moisture content ng mga hilaw na materyales mula sa 100% (sa %)). Ang mga pagkawala ng dry matter sa porsyento ay inilalagay sa kaukulang linya ng column A at umaabot sa 1.9%. Ang nilalaman ng mga solido sa tapos na produkto, katumbas ng 79.0%, ay inilalagay sa linyang "Output" na hanay B. Ang pagkonsumo para sa pagkarga ng lahat ng uri ng hilaw na materyales at tapos na semi-tapos na mga produkto sa uri ay ibinibigay sa kilo at ipinasok sa hanay C.

Para sa isang kumpletong pagkalkula ng isang simpleng recipe, ito ay sapat na upang punan ang mga haligi D, E, E ng Talahanayan 1. Ang recipe ay kinakalkula sa sumusunod na pagkakasunud-sunod.

1. Tukuyin ang pagkonsumo ng lahat ng mga bahagi para sa pag-load sa dry matter C s ayon sa formula

kung saan N s - pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa uri, kg

para sa asukal: =

atbp. para sa lahat ng uri ng hilaw na materyales. Ang mga halaga na nakuha ay ipinasok sa naaangkop na mga linya ng haligi G.

2. Tukuyin ang kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales para sa paglo-load sa dry matter C mula sa ayon sa formula

C mula sa \u003d C 1 + C 2 + ... + C p, (2)

kung saan ang C 1, C 2, at C p - ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa tuyong bagay.

C out \u003d 505.68 + 225.83 + 220.66 + 26.46 + 0.18 \u003d 978.81 kg

Ang resultang nakuha ay ipinasok sa linyang "Kabuuang pagkonsumo" na column D ng talahanayan 1.

3. Tukuyin ang ani ng dry matter sa 1000 kg ng tapos na produkto ayon sa formula (1)

Ang resultang halaga ay ipinasok sa linyang "Output" na column E ng talahanayan 1.

4. Sa linyang "Lumabas sa uri" ang mga column D ay pumasok sa 1000 kg H in

5. Kalkulahin ang kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto sa dry matter bawat 1 tonelada ng mga natapos na produkto C at isinasaalang-alang ang mga pagkalugi ayon sa formula

kung saan ang P ay ang pagkawala ng tuyong bagay, %

Ang resultang halaga ay ipinasok sa linyang "Kabuuang pagkonsumo" na column E ng talahanayan 1.

6. Tukuyin ang halaga ng pagkawala ng tuyong bagay sa paggawa ng 1 tonelada ng mga natapos na produkto ayon sa formula

P \u003d C ut - C t (4)

C w - dry matter yield mula sa 1 tonelada ng mga natapos na produkto, kg

P \u003d 971.51 - 968.6 \u003d 2.91 kg

Ang nagreresultang halaga ay ipinasok sa linyang "Loss of dry matter" column E ng talahanayan 1.

7. Tukuyin ang pagkonsumo ng lahat ng sangkap sa tuyong bagay sa bawat 1 tonelada ng mga natapos na produkto. Para dito, ang conversion factor K ay preliminarily set. Ito ay tinukoy bilang ang ratio ng kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa bawat 1 tonelada ng mga natapos na produkto sa kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa bawat load, lahat ay nasa dry matter. Kalkulahin nang may katumpakan ng hindi bababa sa limang makabuluhang mga numero ayon sa formula

kung saan ang C um ay ang kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa tuyong bagay sa bawat 1 tonelada ng mga natapos na produkto, kg

C mula sa - ang kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa dry matter bawat load, kg

Ang pagkonsumo ng bawat bahagi sa bawat 1 tonelada ng mga natapos na produkto sa dry matter C t ay kinakalkula ng formula

C t \u003d C s K (6)

kung saan Сз - pagkonsumo ng mga hilaw na materyales para sa pag-load sa mga tuyong sangkap, kg

K - kadahilanan ng conversion

para sa asukal: C t \u003d 505.68 \u003d 506.47 kg

atbp. para sa lahat ng uri ng hilaw na materyales.

Katulad nito, kalkulahin ang pagkonsumo ng dry matter para sa lahat ng mga bahagi. Ang kawastuhan ng pagkalkula ay nasuri sa pamamagitan ng paghahambing ng kabuuan ng lahat ng mga halaga na nakuha sa kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales na 805.3 kg. Pagkatapos nito, ang nakuha na mga halaga ng pagkonsumo ng dry matter ay ipinasok sa kaukulang mga linya ng column E ng Talahanayan 1.

8. Ang pagkonsumo ng lahat ng mga bahagi ng hilaw na materyales sa uri sa bawat 1 tonelada ng mga natapos na produkto H m ay tinutukoy ng formula

kung saan ang C t ay ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa tuyong bagay, kg

para sa asukal

Sa katulad na paraan, ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa uri sa bawat 1 tonelada ng mga natapos na produkto ay kinakalkula para sa lahat ng iba pang mga bahagi kung saan ang A ay 0. Para sa mga bahagi kung saan ang A ay may kondisyon na kinuha bilang 0 (essence, alkohol, ammonium), ang pagkalkula ay ginawa ayon sa formula

H t \u003d N s K (8)

kung saan ang Nz ay ang pagkonsumo para sa pag-load sa uri, kg

K - kadahilanan ng conversion

para sa kakanyahan: 2.0 0.9925 = 1.98 kg

Ang resultang halaga ay ipinasok sa kaukulang linya ng column D ng Talahanayan 1.

9. Tukuyin ang kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa uri bawat 1 tonelada ng mga natapos na produkto (H t.i)

N t.i \u003d 507.23 + 289.97 + 298.65 + 31.55 + 0.19 \u003d 1127.59 kg

Ang resultang nakuha ay ipinasok sa linyang "Kabuuang pagkonsumo" na column D ng talahanayan 1. Nakumpleto nito ang pagkalkula ng recipe.

Pagkalkula ng mga kumplikadong (multi-phase) na mga recipe. Halimbawa, ang pagkalkula ng recipe para sa karamelo na "Dessertnaya" na may pagpuno ng mansanas ay ibinibigay.

Paunang data:

· Tatlong yugto ng paghahanda ng karamelo (paghubog ng karamelo na may pagpuno, paggawa ng masa ng karamelo, paggawa ng pagpuno).

Pagkonsumo (ratio) ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto sa bawat pagkarga (sa kg) ayon sa mga yugto:

Nakaplanong pagkawala ng solids sa pamamagitan ng mga phase (sa%)

· Nakaplanong nilalaman ng mga solido ng lahat ng paunang bahagi at semi-tapos na mga produkto sa tapos na karamelo (sa %).

Ang pagkalkula ng isang kumplikadong recipe ay nagsisimula mula sa huling yugto ng produksyon, sa kasong ito mula sa caramel molding phase. Ang pagkalkula ay ginawa sa pamamagitan ng pagpuno sa lahat ng mga column at row ng pinag-isang talahanayan tulad ng sumusunod (talahanayan 2).

talahanayan 2

Una, punan ang paunang data column A, B, C.

1. Kalkulahin ang pagkonsumo ng lahat ng mga sangkap sa tuyong bagay sa bawat pagkarga (C 3) ayon sa formula (1). Ang gastos ay:

para sa masa ng karamelo = 65.27 kg

Para sa pagpuno = 28.06 kg

Ang mga resultang nakuha ay ipinasok sa kaukulang mga hilera ng column G ng Talahanayan 2.

2. Tukuyin ang kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa tuyong bagay (C mula sa) ay tinutukoy ng formula (2)

C out \u003d 65.27 + 28.06 \u003d 93.33 kg

Ang mga nakuhang halaga ay ipinasok sa linyang "Kabuuang pagkonsumo" na column D ng talahanayan 2.

3. Ang ani ng tuyong bagay sa 1000 kg (1 t) ng karamelo ay tinutukoy ng formula (1)

= 933.2 kg

Ang resultang halaga ay ipinasok sa linyang "Lumabas" na column E.

4. Sa linyang "Lumabas sa uri" ang mga column D ay pumasok sa 1000 kg (N in).

5. Ang kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa tuyong bagay bawat 1 tonelada ng karamelo "Dessert" C um, na isinasaalang-alang ang mga pagkalugi, ay tinutukoy ng formula (3)

= 936.0 kg

Ang resultang halaga ay ipinasok sa linyang "Kabuuang pagkonsumo" na column E ng talahanayan 2.

6. Ang halaga ng pagkawala ng tuyong bagay sa paggawa ng 1 tonelada ng karamelo ay tinutukoy ng formula (4)

P \u003d 936.0 - 933.2 \u003d 2.8 kg

Ang resultang halaga ay ipinasok sa linyang "Mga Pagkalugi" na column E ng talahanayan 2.

7. Upang matukoy ang pagkonsumo ng lahat ng mga sangkap sa dry matter bawat 1 tonelada ng karamelo, hanapin ang koepisyent ayon sa formula (5)

Ang pagkonsumo ng dry matter ng bawat bahagi ay kinakalkula ng formula (6). Ang gastos na ito ay:

para sa masa ng karamelo: C t \u003d 65.27 10.029 \u003d 654.6 kg

para sa pagpuno: C t \u003d 28.06 10.029 \u003d 281.4 kg

Ang kawastuhan ng pagkalkula ay sinusuri sa pamamagitan ng paghahambing ng mga kabuuan ng mga nakuha na halaga sa kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales para sa paghubog.

654.6 + 281.4 = 936.0 kg

Ang mga halagang nakuha ay ipinasok sa kaukulang mga linya ng column E ng Talahanayan 2.

8. Ang pagkonsumo ng bawat bahagi sa uri sa bawat 1 tonelada ng karamelo ay tinutukoy ng formula (7).

Ang gastos na ito ay:

para sa masa ng karamelo:

Para sa pagpuno:

Ang mga halagang nakuha ay ipinasok sa kaukulang mga linya ng column D ng Talahanayan 2.

9. Pagkatapos ay tukuyin ang kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa uri bawat 1 tonelada ng karamelo.

N t.i \u003d 668.0 + 335.0 \u003d 1003.0 kg

Ang resulta na nakuha ay ipinasok sa linyang "Kabuuang pagkonsumo" na column D ng talahanayan 2. Kinukumpleto nito ang pagkalkula ng recipe para sa bahagi ng paghubog ng caramel.

Pagkalkula ng recipe para sa paghahanda ng masa ng karamelo. Ang pinag-isang talahanayan, kapag kinakalkula ito at ang kasunod na mga yugto, ay naglalaman ng hindi dalawang pares ng mga graph (pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat pagkarga at bawat 1 tonelada ng masa ng karamelo), ngunit tatlo. Ang ikatlong talata ng haligi (pagkonsumo ng mga hilaw na materyales bawat 1 tonelada ng mga natapos na produkto) ay naglalaman ng data sa pagkonsumo ng mga sangkap na bumubuo sa yugto (talahanayan 3), sa kasong ito, 668.0 kg ng masa ng karamelo. Ang dami ng masa na ito, gaya ng kinakalkula sa itaas, ay ginagamit upang makagawa ng 1 toneladang karamelo.

Talahanayan 3

Mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto Mass fraction ng solids, % (А) Pagkonsumo ng hilaw na materyal, kg
para sa paglo-load bawat 1 tonelada ng mga natapos na produkto Para sa 668.0 kg ng karamelo masa (para sa 1 tonelada ng karamelo)
sa uri (N s) sa tuyong bagay (С z) sa uri (N t) sa tuyong bagay (C t) sa totoo lang sa tuyong bagay
PERO B SA G D E F L
Asukal-buhangin 99,85 200,0 199,7 707,98 706,92 472,93 472,22
Syrup 78,0 100,0 78,0 353,99 276,11 236,46 184,44
Sitriko acid 98,0 1,69 1,66 6,00 5,88 4,01 3,93
Kakanyahan 0,0 1,13 - 4,0 - 2,67 -
Kabuuan - - 279,36 1071,97 988,91 716,07 660,59
Pagkalugi 0.9% - - - - 8,91 - 5,99
Output 98,0 - - 1000,0 980,00 668,00 654,60

Nagbibilang A, B, C na mga talahanayan 3 ay puno ng paunang data sa yugto ng paggawa ng masa ng karamelo.

Pagkatapos, ang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales para sa 1 tonelada ng karamelo ay tinutukoy, i.e. para sa 668.0 kg ng masa ng karamelo (mga haligi G, L). Upang gawin ito, sunud-sunod na i-multiply ang lahat ng mga halaga ng mga haligi D at E sa pamamagitan ng isang kadahilanan na katumbas ng 0.6680 (668.0 / 1000.0) at ang mga resulta na nakuha ay ipinasok sa kaukulang mga hilera ng haligi G at L (talahanayan 3).

Bilangin si G Bilang L
707,98 0,6680 = 472,93 706,92 0,6680 = 472,22
353,99 0,6680 = 236,46 276,11 0,6680 = 184,44
6,00 0,6680 = 4,01 5,88 0,6680 = 3,93
4,00 0,6680 = 2,67 988,91 0,6680 = 660,59
1071,97 0,6680 = 716,07 8,91 0,6680 = 5,99
1000,0 0,6680 = 668,0 980,0 0,6680 = 654,6

Pagkalkula ng recipe para sa paghahanda ng pagpuno.

Ang pagkalkula ay ginawa ayon sa talahanayan 4

Talahanayan 4

Mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto Mass fraction ng solids, % (А) Pagkonsumo ng hilaw na materyal, kg
para sa paglo-load bawat 1 tonelada ng mga natapos na produkto Para sa 335.0 kg ng pagpuno (para sa 1 tonelada ng karamelo)
sa uri (N s) sa tuyong bagay (С z) sa uri (N t) sa tuyong bagay (C t) sa totoo lang sa tuyong bagay
PERO B SA G D E F L
Asukal-buhangin 99,85 150,0 149,77 565,10 564,25 189,31 189,03
Syrup 78,0 75,0 58,50 282,55 220,39 94,65 73,83
Katas ng mansanas 10,0 146,0 14,60 550,0 55,0 184,25 18,42
lactic acid 40,0 5,31 2,12 20,0 8,00 6,70 2,68
Kakanyahan 1,03 - 3,89 - 1,30 -
Kabuuan - - 224,9 1421,54 847,64 476,21 283,96
Pagkalugi 0.9% - - - - 7,64 - 2,56
Output 84,0 - - 1000,0 840,0 335,0 281,40

Ang mga column A, B, C ng Talahanayan 4 ay puno ng paunang data sa yugto ng pagmamanupaktura ng pagpuno.

Ang mga column D, D, E ay kinakalkula at pinupunan sa parehong paraan tulad ng sa pagkalkula ng mga simple (single-phase) na mga recipe.

Pagkatapos, ang pagkonsumo ng lahat ng mga bahagi ng pagpuno para sa paggawa ng 1 tonelada ng karamelo ay tinutukoy, i.e. para sa paggawa ng 335.0 kg ng pagpuno. Upang gawin ito, sunud-sunod na i-multiply ang lahat ng mga halaga ng mga haligi D at E sa pamamagitan ng isang kadahilanan na 0.335 (335.0/1000) at ang mga resulta na nakuha ay ipinasok sa kaukulang mga hilera ng haligi G at L (talahanayan 4).

Bilangin si G Bilang L
565.10 0.335 = 189.31 kg 564.25 0.335 = 189.03 kg
282.55 0.335 = 94.65 kg 220.39 0.335 = 73.83 kg
550.0 0.335 = 184.25 kg 55.0 0.335 = 18.42 kg
20.0 0.335 = 6.70 kg 8.0 0.335 = 2.68 kg
3.89 0.335 = 1.30 kg 847.64 0.335 = 283.96 kg
1421.54 0.335 = 476.21 kg 7.64 0.335 = 2.56 kg
1000.0 0.335 = 335.0 kg 840.0 0.335 = 281.40 kg

Pagkalkula ng kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa bawat 1 tonelada ng hindi nakabalot na mga produkto.

Ang pagkalkula ay batay sa kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales na kinakalkula para sa mga indibidwal na yugto (talahanayan 3 at 4) at ang mga rate ng pagkawala ng dry matter na ibinigay para sa produksyon ng buong produkto, na isinasaalang-alang ang mga pagkalugi sa panahon ng pagbabalot, packaging at iba pang mga operasyon na hindi isinasaalang-alang ng mga yugto (sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto) .

Ang pagkalkula ay ginawa sa pamamagitan ng pagpuno sa talahanayan 5. Kasabay nito, ang mga semi-tapos na mga produkto tulad ng caramel mass at pagpuno ay hindi ipinasok sa talahanayan 5, ngunit naitala sa anyo ng mga hilaw na materyales na ginamit para sa kanilang paggawa. Ang mga Column A at B ng Talahanayan 5 ay pinunan ng paunang data para sa lahat ng uri ng hilaw na materyales. Ang mga column W 1 , W 2 , L 1 , L 2 ay puno ng data mula sa kaukulang mga column ng talahanayan 3 at 4 para sa mga linya ng lahat ng uri ng hilaw na materyales at ang kabuuang pagkonsumo.

Talahanayan 5

Hilaw na materyal DM content, % Pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa pamamagitan ng mga yugto ng produksyon, kg Pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa pamamagitan ng kabuuan ng mga phase bawat 1 tonelada ng karamelo, kg Ang kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales para sa 1 tonelada ng karamelo, kg
masa ng karamelo Pagpupuno
Sa totoo lang sa NE Sa totoo lang sa NE Sa totoo lang sa NE Sa totoo lang sa NE
PERO B F 1 L 1 F 2 L 2 F tungkol sa noo AT M
Asukal 99,85 472,93 472,22 189,31 189,03 662,24 661,25 666,08 665,08
Syrup 78,0 236,46 184,44 94,65 73,83 331,11 258,27 333,04 259,77
Applesauce 10,0 - - 184,25 18,42 184,25 18,42 185,30 18,53
Lemon acid 98,0 4,01 3,93 - - 4,01 3,93 4,03 3,95
lactic acid 40,0 - - 6,70 2,68 6,70 2,68 6,72 2,69
Kakanyahan 2,67 - 1,30 - 3,97 - 3,99 -
Kabuuang pagkonsumo - 716,07 660,59 476,21 283,96 1192,28 944,55 1199,16 950,02
Pagkalugi 1.77% - - - - - - - - 16,82
Output 93,32 - - - - 1000,0 933,20 1000,0 933,20

1. Sa mga hanay F tungkol sa L tungkol sa ilagay ang summarized pagkonsumo ng bawat hilaw na materyal, ayon sa pagkakabanggit, sa uri at sa dry matter. Kaya, ang pagkonsumo ng granulated sugar sa uri ay magiging 472.93 + 189.31 = 662.24 kg, sa dry matter 472.22 + 189.03 = 661.25 kg.

Ang pagkonsumo ng molasses sa uri ay magiging 236.46 + 94.65 = 331.11 kg, sa dry matter 184.4 + 73.83 = 258.27 kg.

Ang pagkonsumo ng essence ay magiging 2.67 + 1.30 = 3.97 kg.

2. Ang data para sa mga hilera na "Apple puree", "Citric acid" at "Lactic acid", na natupok sa isang yugto lamang, ay inililipat mula sa kaukulang mga column.

3. Sa linya na "Output" ilagay down sa uri 1000.0 kg, at sa linya "sa dry matter" alinsunod sa kanilang tinukoy na nilalaman ng 933.2 kg. Ang parehong data ay pumupuno sa linyang "Lumabas" sa mga column I at M.

4. Ang kabuuang halaga ng lahat ng hilaw na materyales sa tuyong bagay para sa paggawa ng 1 tonelada ng tapos na hindi nakabalot na karamelo, na isinasaalang-alang ang pinahihintulutang kabuuang pagkawala ng tuyong bagay, ay tinutukoy ng formula (3)

Ang resultang halaga ay ipinasok sa linyang "Kabuuang pagkonsumo" na column M ng talahanayan 5.

5. Ang pinahihintulutang kabuuang pagkawala ng tuyong bagay sa paggawa ng 1 tonelada ng karamelo ay tinutukoy ng formula (4)

P \u003d C ito - C w \u003d 950.02-933.20 \u003d 16.82 kg

Ang nagreresultang halaga ay ipinasok sa linyang "Loss of dry matter" column M ng talahanayan 5.

6. Tukuyin ang pagkonsumo ng lahat ng mga sangkap sa tuyong bagay para sa paggawa ng 1 tonelada ng natapos na karamelo. Ang koepisyent para sa muling pagkalkula ay kinakalkula ayon sa formula (5), habang ang C mula ay kumbensyonal na kinukuha bilang kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales para sa lahat ng mga yugto ng produksyon sa tuyong bagay.

Ang pagkonsumo ng dry matter ng bawat bahagi ay kinakalkula ng formula (6).

Para sa butil na asukal: C t \u003d C s K \u003d 661.25 1.00579 \u003d 665.08 kg;

atbp. para sa bawat uri ng hilaw na materyales.

Ang mga halagang nakuha ay ipinasok sa kaukulang mga linya ng column M ng Talahanayan 5.

7. Ang pagkonsumo ng lahat ng mga sangkap sa uri para sa paggawa ng 1 tonelada ng natapos na karamelo ay tinutukoy ng formula (7).

Para sa granulated sugar:

at iba pa para sa bawat uri ng hilaw na materyales.

Dahil ang nilalaman ng mga tuyong sangkap sa kakanyahan ay karaniwang ipinapalagay na katumbas ng zero, kung gayon ang pagkonsumo sa uri ay isinasagawa hindi sa pamamagitan ng tuyong bagay, ngunit batay sa kanilang pagkonsumo sa uri sa pamamagitan ng kabuuan ng mga phase gamit ang koepisyent na kinakalkula sa itaas ng formula (8).

Para sa kakanyahan: H t \u003d H s K \u003d 3.97 1.00579 \u003d 3.99 kg

Ang resultang halaga ay ipinasok sa kaukulang linya ng column I ng Talahanayan 5.

8. Ang kabuuang pagkonsumo ng mga hilaw na materyales sa uri para sa paggawa ng 1 tonelada ng karamelo ay tinutukoy sa pamamagitan ng pagsusuma

N ti \u003d 666.08 + 330.04 + 185.30 + 4.03 + 6.72 + 3.99 \u003d 1199.16 kg

Ang resulta na nakuha ay ipinasok sa linyang "Kabuuang pagkonsumo" na hanay I ng Talahanayan 5.

Ang data na natanggap at ipinasok sa column I ay ang pagkonsumo ng lahat ng uri ng hilaw na materyales sa bawat 1 tonelada ng natapos na hindi nakabalot na karamelo sa kilo.

Kinukumpleto nito ang pagkalkula ng isang kumplikadong recipe.

Karaniwan ang masa ng mga materyales sa pambalot ay 25-60 kg bawat 1 tonelada ng nakabalot na confectionery. Sa pagsasagawa, kapag kinakalkula ang pagkonsumo ng lahat ng uri ng mga hilaw na materyales sa bawat 1 tonelada ng mga hindi nakabalot na produkto, sila ay nababawasan sa pamamagitan ng pagpaparami ng koepisyent K, na kinakalkula ng formula (9)

kung saan ang E ay ang masa ng mga materyales sa pambalot na kasama sa 1 tonelada (1000 kg) ng mga produktong nakabalot.

Layunin ng aralin: Matutong magbilang ng mga semi-finished na produkto paggawa ng tsokolate isinasaalang-alang ang average na pagkawala ng dry matter. Kalkulahin ang ani ng cocoa butter at cocoa cake, pati na rin ang ani ng cocoa liquor.

Ang pangangailangan na kalkulahin ang masa ng mga semi-tapos na produkto ay lumitaw sa mga negosyo na gumagawa ng mga produktong tsokolate hindi mula sa mga semi-tapos na produkto, ngunit mula sa cocoa beans.

Sa kasong ito, ang produksyon ay binubuo ng mga sumusunod na yugto:

Pag-uuri at paglilinis ng cocoa beans

Paggamot ng init butil ng kakaw

Paghahanda ng cocoa nibs

Paghahanda ng cocoa liquor

Pagpindot ng cocoa liquor, pagkuha ng cocoa butter

1. Sa paggawa ng mga produktong tsokolate, ang mga semi-tapos na produkto ay: pinagsunod-sunod na hilaw na cocoa beans, roasted cocoa beans, cocoa nibs, cocoa mass, cocoa butter, may pulbos na asukal, cocoa cake, masa ng tsokolate, halo ng reseta, palaman, mga halo ng reseta para sa mga palaman.

Kapag nagpapatupad ng proyekto ng chocolate shop, ang pagkonsumo ng cocoa butter at cocoa liquor ay dapat ibigay sa mga tuntunin ng hilaw na cocoa beans. Upang gawin ito, tukuyin muna ang dami ng cocoa butter. Ang ani ng cocoa butter mula sa cocoa liquor ay ipinapalagay na 44%. Pagkatapos ay tinutukoy ang kinakailangang halaga ng cocoa beans.

Pagkalugi at pag-aaksaya (%) sa:

pag-uuri ng cocoa beans - 1.5

litson o pagpapatuyo ng cocoa beans -1.5 - 6.0 (depende sa kalidad ng cocoa beans)

Paghahanda ng cocoa nibs - 12.0

Pagluluto ng cocoa liquor - 0.3

Halimbawa: Tukuyin ang pagkonsumo ng hilaw na unsorted cocoa beans para sa paghahanda ng 6000 kg ng tsokolate na "Sport"

Talahanayan 1 Recipe ng tsokolate na "Sport"

1. ang halaga ng cocoa mass na kinakailangan upang makakuha ng 1266.6 kg ng cocoa butter:

2. kabuuang pagkonsumo ng cocoa liquor:

3. dami ng cocoa nibs:

4. dami ng inihaw na cocoa beans:

5. bilang ng hilaw na pinagsunod-sunod na buto ng kakaw

Halimbawa

1. Tukuyin ang kinakailangang dami ng cocoa nibs para makakuha ng 300 kg ng cocoa liquor. Bukod dito, si M.d. MC sa cocoa mass 97.8%, at sa cocoa nibs 97.6%.

Una, tinutukoy ang mass fraction ng solids sa cocoa liquor

M ct =

Pagkatapos ay ang mass fraction ng solids sa cocoa nibs ay tinutukoy, kg, isinasaalang-alang ang mga pagkalugi

M kk =

Ang bigat ng cocoa nibs ay tinutukoy, kg, sa mga pisikal na termino (isinasaalang-alang ang kahalumigmigan)

M ct =

Ang ani ng cocoa butter ay nakasalalay sa mass fraction nito sa cocoa liquor at ang mass fraction na natitira sa cocoa cake. Ang huli ay nakasalalay sa karagdagang pagproseso ng cocoa liquor at mga pagsisikap ng press (maaari itong mula 9 hanggang 15%)

(1)

saan ang mass fraction ng taba sa cocoa liquor, %

Mass fraction ng taba sa cocoa cake, %

= 47,7 %

Nangangahulugan ito na ang ani ng cocoa cake ay 52.3%.

Ang ani ng cocoa liquor sa bawat 1 tonelada ng phase, 1 tonelada ng semi-finished na produkto at mula sa 1 tonelada ng unsorted cocoa beans ay ipinapakita sa talahanayan (data mula sa GUPP).

Talahanayan 2 - Output ng cocoa liquor sa panahon ng pagproseso ng cocoa beans

pangalan ng hilaw na materyales Nilalaman ng dry matter, % Pagkonsumo ng cocoa beans, kg Para sa 833 kg na masa ng kakaw
Para sa 1 tonelada ng phase Para sa 1 tonelada ng semi-tapos na produkto
Sa totoo lang sa tuyong bagay Sa totoo lang sa tuyong bagay Sa totoo lang sa tuyong bagay
Pag-uuri hilaw na kakaw beans
Raw cocoa beans 93,5 1010,10 944,44 1200,48 1122,45 1000,0 935,0
Output 93,5 1000,0 935,00 1188,48 1111,23 990,0 925,65
Pag-ihaw o pagpapatuyo ng cocoa beans
cocoa beans raw pinagsunod-sunod 93,5 1055,43 986,83 1188,48 1111,23 990,0 925,65
Output 97,4 1000,0 974,00 1126,06 1096,78 938,00 913,61
Paghahanda ng cocoa nibs
Roasted cocoa beans 97,4 1121,51 1092,35 1126,06 1096,78 938,0 913,61
Output 97,6 1000,0 976,00 1004,06 979,96 836,38 816,31
Ang cocoa vella yield mula sa inihaw na cocoa beans (10.65%) 95,0 117,87 111,98 118,35 112,43 98,58 93,65
Paghahanda ng cocoa liquor
nibs ng kakaw 97,6 1004,06 979,96 1004,06 979,96 836,38 816,31
Output 97,8 1000,0 978,00 1000,0 978,00 833,00 814,67

Ang pagkalkula ng mga semi-tapos na produkto ay dapat ding gawin upang pumili ng kagamitan para sa pagproseso ng mga butil ng kakaw (pagkuha ng mga semi-tapos na produkto), pati na rin para sa pag-iimbak at pag-temper ng mga semi-tapos na produkto.