Ձիու երշիկի թաթարական բաղադրատոմս. Որքան պետք է եփել kazy

Ձիու միս Kazylykկամ պարզապես kazy-ն ավանդական թյուրքական տնական երշիկ է: Կազիլիկը պատրաստվում է երկու եղանակով՝ խաշած կամ չորացրած։ Երկու տարբերակներն էլ դիտարկված են տոնական ուտեստ... Նաև նախկինում չորացրած օգնեց միսը լավ պահել: Քանի որ ձիու միսը, ինչպես ցանկացած կծու, կարելի է երկար ժամանակ պահել զով չոր տեղում, օրինակ՝ գոմում կամ նկուղում: Պատրաստվելուց հետո օգտագործվել է կազի նրբերշիկը և ինչպես անկախ ճաշատեսակև որպես մսի հիմք բազմաթիվ տաք ուտեստների համար:

Այսօր Ես կփորձեմ պատմել kazy երկու առումներով. Թաթարական և բաշկիրական գյուղերում կենդանու սպանդից հետո կազիլիկի երկու տարբերակները սովորաբար լցոնում են միանգամից։ Չորացնելով ապագա օգտագործման համար և եփել, որպեսզի մոտ ապագայում ինքներդ ձեզ հյուրասիրեք: Այնուամենայնիվ, սառնարանների գալուստով, խաշած կազիի պատրաստուկներն այժմ կարող են սառեցնել և շատ երկար պահել:

իմ կազի բաղադրատոմսերշատ պարզ և հասանելի նույնիսկ սկսնակ տնային տնտեսուհիների համար: Միայն մի փոքր համբերություն և կոկիկություն է պետք։

- խաշած:

1,5 կգ ճարպ ձիու միս (փոր)

0,3-0,5 կգ ճարպ (կախված մսի յուղայնությունից)

1 ձիու կամ տավարի աղիք կամ հատուկ թեւ երշիկ լցնելու համար

1 - 1,5 ճաշի գդալ կոպիտ աղ

կոպիտ աղացած սև պղպեղ

3-4 պճեղ սխտոր

Դափնու տերեւ

1 սոխ

Ինչպես պատրաստել kazylyk:

1. Եփած պատրաստելու համար միսը կտրատում են երկար լայն շերտերով՝ մինչև 20 սմ երկարությամբ և մոտ 5-6 սմ լայնությամբ կամ բավականին մեծ կտորներով։ Ես նախընտրում եմ ժապավեններ: Ճարպը կտրված է մեծ երկայնական կտորներով։ Ըստ կանոնների՝ ճարպը պետք է լինի նրբերշիկի ընդհանուր ծավալի մինչև 30%-ը, բայց այս մեկը բացառապես սիրողականի համար է։ Ընտանիքս սիրում է խաշած կազի ճարպ:
2. Միսն ու ճարպը մանրակրկիտ քսում են թակած սխտորով, աղով և պղպեղով։ Այժմ դրանք պետք է դնել արծնապակի կամ պլաստմասե ամանի մեջ, կամ տոպրակի մեջ։ Ձիու միսը ծածկել և պահել սառնարանում 12-20 ժամ։
3. Աղիքները պետք է լինեն անձեռնմխելի, չվնասված: Այն լվանում են սառը ջրի տակ, այնուհետև դուրս է գալիս և դանակով զգուշորեն քերում լորձից։ Այնուհետև աղիքները նորից պետք է մանրակրկիտ լվացվեն սառը ջուր... Եթե ​​նախապես մաքրում եք, ապա աղիքները պետք է պահել պարկի մեջ, որպեսզի այն չչորանա և մնա առաձգական։
4. Պատրաստի քիշը մի կողմից կապում ենք կտավից հաստ թելով։ Եթե ​​աղիքների փոխարեն երշիկ լցնելու թեւ ունեք, ապա այն պետք է թրջել փաթեթի վրա նշված հրահանգների համաձայն, ապա նաև կապել։
5. Միջուկը մարինացնելուց հետո աղիքները հավասարապես լցնում են մսի կտորներով։ Սովորաբար ճարպը մղվում է մի կողմից մսի շերտերի երկայնքով:
6. Լցնելուց հետո աղիները կապում են վերջում։ Պատրաստի կազի ձողիկը կարող է ունենալ 20-ից 40 սմ երկարություն, պահել սառցարանում։
7. Հիմա ուղղակիորեն մասին ... Երշիկ է լցվում տաք ջուր, դանդաղ կրակի վրա դնել։ Եռալուց հետո 3-4 տեղից ասեղով ծակում են աղիները։ Ջրի մեջ ավելացնել մաքրած սոխն ու դափնու տերեւը։ Կազին եփում է առանց կափարիչի, մարմանդ կրակի վրա, մոտ 1,5-2 ժամ, (կախված հաստությունից և երկարությունից)։
8. Պատրաստի նրբերշիկը հանում են թավայի միջից, սառեցնում և հետո միայն կտրատում։ Հակառակ դեպքում այն ​​դուրս կհոսի։ Ավանդաբար, կազիլիկը մատուցվում է լավ սառեցված, բայց երբեմն տաք: Սա ինչպես ուզում ես։

Եփած երշիկը չի կարելի անմիջապես կտրատել, այլ պահել սառնարանում։

- չորացրած:

1,5 կգ երիտասարդ ճարպ ձիու միս (փոր)

0,2 - 0,3 կգ ձիու ճարպ

1 ձիու կամ տավարի աղիքներ կամ երշիկի լցոնման թեւ

2/3 ճ/գ կոպիտ աղ

գլուխ սխտոր

կոպիտ սև պղպեղ

Ինչպես պատրաստել տնական երշիկ:

1. Կտրուկ պատրաստելու համար միսը կտրատում են 8-10 սմ երկարությամբ բարակ շերտերով, ճարպը կտրատում են մոտավորապես նույն կերպ կամ մի փոքր ավելի նուրբ։
2. Միսն ու ճարպը քսում ենք մանր կտրատած սխտորով, աղով և պղպեղով։ Այնուհետև ամեն ինչ դրվում է պոլիէթիլենային տոպրակի մեջ և մարինացվում է սառնարանում մեկ կամ երկու օր:
3. Կտրուկի համար սովորաբար օգտագործվում է ավելի նեղ աղիք, քան խաշած կազին: Աղիքները մանրակրկիտ լվանում են սառը ջրի տակ, դուրս են գալիս և քերում լորձից: Այնուհետև այն նորից մի քանի անգամ լվանում են։ Մաքուր աղիքները մի կողմից խիտ թելով կապեք։ Եթե ​​երշիկները լցոնելու համար թեւ ունեք, ապա այն պետք է թրջել փաթեթի ցուցումների համաձայն։ Այնուհետև այն նույնպես պետք է կապել:
4. Աղիները հավասարապես և սերտորեն լցված են մսի և ճարպի փոխարինող միջուկով: Լցնելուց հետո աղիները կապում են վերջում։ Նման պատրաստի կազի նրբերշիկը կարող է ունենալ 20-ից 30 սմ երկարություն։
5. Աշխատանքային մասը 3 օր կախված է արևի և քամու տակ: Կախովի ձողիկները ավելի լավ է ծածկել շղարշով։ Կախված նրբերշիկի ձողիկների միջև պետք է լինի մի քանի սանտիմետր հեռավորություն։ Չորացնելուց հետո կազին 9-10 շաբաթ կախում են մութ, զով, լավ օդափոխվող տեղում։

Պատրաստ կարելի է պահել սառնարանում կամ նկուղում մինչև 20 շաբաթ։

Ձիու միսը, ինչպես դրանից պատրաստված երշիկը, այսօր իսկական դելիկատես է համարվում։ Այն շատ ավելի առողջարար է, քան մսի մյուս տեսակները, պարունակում է սպիտակուց, որը լի է ամինաթթուներով և 8 անգամ ավելի արագ է ներծծվում, քան տավարի միսը։ Հիպոալերգիկ և դիետիկ ձիու միսն օգնում է նվազեցնել արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակը և բարձրացնել հեմոգլոբինի մակարդակը: Կան մի քանի տեսակներ, օրինակ՝ «Կազի», «Շուժուկ», «Մահան»։ Կենտրոնական Ասիայի այս ազգային ուտեստները տարբերվում են պատրաստման տեխնոլոգիայով։ Մեր հոդվածում մենք ձեզ մանրամասն կպատմենք «Մահան» նրբերշիկի մասին և կներկայացնենք դրա պատրաստման բաղադրատոմսը տանը։

Նկարագրություն և լուսանկար

«Մահան» - խոնավ չոր երշիկ, որը պատրաստվում է միայն ձիու մսից։ Նրա համար ոչ խոզի, ոչ տավարի միսն օգտակար չէ։ Անգամ երշիկի «Մահան» անվանումը գալիս է միջինասիական այս ուտեստի հիմնական բաղադրիչից և թարգմանվում է որպես «ձի» կամ «ձիու միս»։

«Մահանն» առանձնանում է իր նուրբ համով։ Ապրանքը ունի խիտ կառուցվածք, բայց միևնույն ժամանակ այն բառացիորեն հալչում է բերանում։ Իսկական «Մահանը» նրբերշիկն է, որի լուսանկարը ներկայացված է վերևում, գրեթե սև գույնի է։ Դրա միջով լույսին նայելիս հստակ նկատվում է ռուբինի երանգ: Ունի բնորոշ կտրվածք, որի մեջ կարելի է հետևել և մեծ կտորներճարպ. Սրա առանձնահատկությունը չորացրած երշիկեղենայն է, որ դրա պատրաստման մեջ երբեք աղացած միս չի օգտագործվում, այլ միայն մսի և ճարպի ամբողջական կտորներ: Այնուամենայնիվ, նման ապրանքի իրական գիտակները այն համարում են, ավելի շուտ, դրա առավելությունը՝ ընդգծելով «Մահան» նրբերշիկի բնականությունը։

Կազմը

Երշիկի բաղադրությունը հնարավորինս մոտ է բնականին։ Այս չոր չորացրած արտադրանքի արտադրության համար օգտագործվում են միայն հում ճարպ, աղ և համեմունքներ: Ավանդական «Մահանը» պատրաստվում է բացառապես ձեռքով և հատուկ բուծված ձիերի մսից։ Կենդանիները խիստ ճարպակալված են, ապա ձիու միսը խիտ է ճարպի փոքր շերտով։ «Մահանը» չի պատրաստվում ձիերի մսից, որոնք օգտագործվել են որպես հոսանքի ուժ։ Կենդանու տարիքը չպետք է գերազանցի երկու տարին։

Երշիկեղենի պատրաստման ժամանակ հաշվի է առնվում ոչ միայն բաղադրությունը, այլեւ բաղադրիչների հարաբերակցությունը։ Այսպիսով, օրինակ, մոտավոր քանակությունը կազմում է մսի ընդհանուր քաշի 5-10%-ը։ Այնուամենայնիվ, տարբեր մարդկանց համար այս հարաբերակցությունը չի կարող նույնը լինել:

«Մահան»՝ արտադրության տեխնոլոգիա

Նույնիսկ արդյունաբերական մասշտաբով իսկական «Մահանը» պատրաստվում է ձեռքով և միայն թարմ, ոչ սառեցված ձիու մսից։

Ամբողջը տեխնոլոգիական գործընթացԱրտադրությունը կարելի է բաժանել մի քանի փուլերի.

1. Ոսկրազերծումը ձիու մսի մկանային հեռացումն է ոսկորից: Կենդանիների դիակների մշակման այս մեթոդը թույլ է տալիս ավելի արագ և ավելի լավ կատարել տեխնոլոգիական գործընթացի հաջորդ փուլը։
2. Ժիլովկա - ձիու մսից երակների և կապի հյուսվածքների հեռացում: Այս փուլի նպատակը ամենաորակյալ միս ստանալն է։ Հենց այդպիսի բարձրորակ առանց երակների ու թաղանթների ձիու մսից է պատրաստվում «Մահան» նրբերշիկը։ Հում միսը պատրաստելուց հետո այն կտրատում են մեծ չափաբաժիններով՝ յուրաքանչյուր կողմից մոտ 3 սմ չափով։
3. Մսի աղացումը և հասունացումը - այս փուլում պատրաստված մսի կտորներին ավելացնում են աղ և համեմունքներ (շաքար, պղպեղ, սխտոր և այլն): Ձիու միսը մանրակրկիտ խառնում են և թողնում այս ձևով սառնարաններում հասունանալու համար։ Այս փուլի տեւողությունը մի քանի օր է՝ պայմանով, որ մսին ​​չավելացնեն հասունացման արագացուցիչներ։
4. Ձևավորում - այս փուլում ձևավորվում է կիսաֆաբրիկատ: Միսը լցնում են բնական պատյան, որի տրամագիծը սովորաբար 40 մմ է եւ ուղարկվում է չորացման։
5. Չորացում - ձևավորված արտադրանքը հասունանում է հատուկ խցերում 40 օր: Ձիու երշիկ «Մահանը» իրեն չի տալիս ջերմային բուժում... Այն պատրաստվում է չոր վիճակում, որի շնորհիվ հնարավոր է պահպանել բնական գույնն ու բույրը։

Պատրաստի նրբերշիկը կտրատում են սառեցված՝ 0-7 աստիճան ջերմաստիճանի։ Յուրաքանչյուր շերտի հաստությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 1,5 մմ:

Երշիկի ակնարկներ

«Մահան» նրբերշիկի ժողովրդական համտեսողների կարծիքները, ինչպես միշտ, միանշանակ չեն. Իհարկե, առաջին հերթին ամեն ինչ կախված է արտադրողից։ Բայց նույնիսկ առանց այս գործոնը հաշվի առնելու, երշիկի դրական և բացասական ակնարկները կարելի է առանձնացնել երկու անկախ խմբերի.

Գնորդները Մահանին հավանել են հետևյալ կերպ.

• հետաքրքիր բնական համ;
• հաճելի բուրմունք;
• բնական կազմը և օգուտները մարմնի համար.

Հաճախորդների բացասական ակնարկները հետևյալն են.

• Քիմիայի առկայությունը արտադրողների մեծամասնության արտադրանքի բաղադրության մեջ (բուրմունքներ, համի և բույրի ուժեղացուցիչներ, գունային ամրագրիչներ, հակաօքսիդանտներ);
• աղացած միսի օգտագործումը, չկտրված կտորներով;
• կոնկրետ համ, կոպիտ թակած ճարպի առկայություն։

Չոր չորացրած արտադրանք ընտրելիս կարևոր է ուշադրություն դարձնել որակի չափանիշներին, որոնք պետք է պահպանվեն: իսկական երշիկ«Մահան». Սա է նրա կառուցվածքը (ոչ աղացած միսը), և գույնը և կազմը: Վերոնշյալ ակնարկներն ու առաջարկությունները թույլ կտան գնել իսկապես համեղ և առողջարար ձիու մսից երշիկ: Մինչդեռ մեծ ցանկության դեպքում այն ​​կարելի է պատրաստել տանը։

Որքա՞ն արժե Mahan-ը:

Ով ցանկանում է փորձել իսկապես բարձրորակ ու համեղ «Մահան», որը ոչ մի ավելորդ բաղադրիչ չի պարունակում, պետք է իմանա, որ նման նրբերշիկը չի կարող էժան լինել։ Ձիու մսից, ձիու ճարպից, աղից և համեմունքներից պատրաստված այս չորացված մթերքի մեկ կիլոգրամի միջին գինը 1 կգ-ի համար կազմում է մոտ 800-1000 ռուբլի:

Երշիկ «Մահանը» սովորաբար վաճառվում է 400 կամ 200 գ կշռող ամբողջական կամ կտրատած հացերով, ամբողջ ձողի երկարությունը կարող է լինել 40 սմ։

«Մահան» (երշիկ)՝ տանը պատրաստելու բաղադրատոմս

Եփելու համար անհրաժեշտ է ձիու միս և ձիու խոզի ճարպ, սառեցված և 5-10 մմ հաստությամբ կտորների կտրատած։ Տնական երշիկի մեջ մսի և խոզի ճարպի հարաբերակցությունը սովորաբար կազմում է 10:1, այսինքն՝ 10 կգ մսի դիմաց վերցվում է 1 կգ խոզի ճարպ:

Բոլոր բաղադրիչները կտրելուց հետո ձիու միսը 3-5 օր աղում են։ Դրա համար մսի կտորներով տարայի մեջ ավելացնում են 380 գ աղ, 200 գ շաքարավազ և քամած սխտոր, աղացած պղպեղ՝ ըստ ճաշակի։ Բոլոր բաղադրիչները մանրակրկիտ խառնվում են, որից հետո հումքն ուղարկվում է հասունացման 2-6 աստիճան ջերմաստիճանում օդափոխվող սենյակում։ Այնուհետև մսի պատրաստումը պետք է լցնել պատյանում (պատյաններ կամ կոլագենի սպիտակուց) և ուղարկել չորացման:

Երշիկ «Մահանը» տանը չորանում է մոտ 30-45 օր օդափոխվող սենյակում և խոնավությունը մոտ 70% է։ Այն կարող եք պահել սառնարանում 120 օր՝ յուրաքանչյուր բոքոն մագաղաթյա թղթի մեջ փաթաթելուց հետո։

Իսկ այսօր, երբ քոչվոր գրեթե չի մնացել, նրանց ժառանգների համար՝ ղազախներ, թուրքմեններ, մոնղոլներ, յակուտներ, այս միսը դեռ սեղանի հիմքն է։

Գաղտնիքը պարզ է. երկար կոդերով ձիու միսը Կենտրոնական Ասիայի ամենամատչելի միսն էր: Ձիու մսով կերակրատեսակները դեռ հայտնի են այս օրերին:

Խոհարարության առանձնահատկությունները

Ձիու միս - հետևաբար, որքան փոքր է ձին, այնքան ավելի արժեքավոր է նրա միսը: Ամենահամեղը 2-3 տարեկան ձիերի միսն է, իսկ ամենաշատը գնահատվում է մեկ տարեկան քուռակների միսը։ Հասուն ձիու միսը քուռակից տարբերելու համար նայեք ճարպի գույնին։ Որքան փոքր է ձին, այնքան ավելի բաց է նրա ճարպը, քուռակների մոտ այն գրեթե սպիտակ է, մի փոքր վարդագույն, իսկ մեծահասակների մոտ՝ դեղին։

Միսը փափկացնելու համար այն պետք է մարինացնել կամ ապխտել, ապա եփել։ Բավականին երկար: Հետո ստացվում է փափուկ ու համեղ։ Մի քիչ տավարի մսի նման, միայն ավելի քաղցր:

Կազի

Թերևս ձիու մսի ամենահայտնի դելիկատեսը: Այն պատրաստում են գրեթե բոլոր թուրք ժողովուրդները։ Կազին կարելի է ուտել որպես սառը նախուտեստ, կամ կարող եք դրանից փլավ, բեսբարմակ և այլ ուտեստներ պատրաստել։ Կազին սովորաբար եփում են ուշ աշնանը։ Այս ժամանակ ձիերին մորթում են ձմռան համար, քանի որ ամառից ու աշնանից հետո կերել են ու պարարտացել։

Կազիի համար վերցվում է կողիկ մսով և ճարպի շերտով։ Ընդ որում, մի ամբողջ կողոսկր՝ ողնաշարից մինչև կրծքավանդակ, 60-70 սմ երկարությամբ, կողերը ծածկված են աղով և ներս. սեփական հյութ 2-3 օր. Եվ հետո դրանք ներծծվում են: Միայն դրանից հետո կազիի համար նախատեսված միսը ծածկում են համեմունքներով կամ սխտորով և լցնում մանրակրկիտ լվացված աղիքի մեջ՝ քարտ: Ստացվում է կոր կազի-կարտա նրբերշիկ։ Այժմ նրանք սկսեցին կողոսկրից կտրված միսը ճարպի հետ լցնել կազին։ Բայց պատահում է, որ միսը կողոսկրի հետ միասին դնում են, ինչպես մեջը դասական տարբերակ.

Ղազախստանի յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի կազիի համար կծու խառնուրդների իր բաղադրատոմսն ունի և այն պաշտպանում է հետաքրքրասեր աչքերից: Լվացված աղիները լցնում են պատրաստված մսով։ Նրբերշիկների ծայրերը կապում են և եփում թույլ կրակի վրա առնվազն 2,5 ժամ։ Եվ հետո այն կախում են զով տեղում, որտեղ կազին կարելի է բավականին երկար պահել։

Ձիու շոգեխաշած միս թաթարական ոճով

300 գ ձիու միս

2 ճ.գ կարագ

1 սոխ

300 գ կարտոֆիլ

Մանանեխ, աղ, պղպեղ

Քայլ 1.Ձիու միսը մանր կտրատել։

Քայլ 2.Յուրաքանչյուր կտորը շաղ տալ աղով, պղպեղով, քսել մանանեխով և պահել սառը վիճակում 30-40 րոպե, մինչև համեմունքները ներծծվեն մսի մեջ։

Քայլ 3.Մսի կտորները շատ տաքացրած յուղով տապակել, ապա տեղափոխել կաթսա, ավելացնել արգանակ կամ եռման ջուր և եփ գալ։

Քայլ 4.Առանձին խոշոր կարտոֆիլը եռացնել, տապակել կամ թխել, դնել միսով կաթսայի մեջ, ավելացնել բուսական սոուսթաթարերեն և եփ գալ մինչև փափկի:

Բեսբարմակ

Այս ուտեստի անունը թարգմանվում է որպես «հինգ մատ»: Բանն այն է, որ անհիշելի ժամանակներից միջինասիական ժողովուրդների մոտ ընդունված էր ձեռքով ուտել։ Իսկ մինչ այժմ այսպես են ուտում հատկապես սիրելի ազգային ուտեստներ. Բեսբարմակ (կամ բեշբարմակ) - ազգային ուտեստշատ ժողովուրդներ՝ ղազախներ, ուզբեկներ, ղրղզներ, տաջիկներ: Ձիու միսը հաճախ փոխարինվում է գառան կամ տավարի մսով:

Բուլյոն

1,5 կգ ձիու միս

1 սոխ

Աղ, համեմունքներ

Խմոր

2 բաժակ ալյուր

0,5 բաժակ ջուր

1 ճ.գ աղ

Սոուս

1 գունդ արգանակ

2 սոխ

Քայլ 1.Միսը ողողում ենք և սառը ջրով իջեցնում կաթսայի մեջ, բերում եռման աստիճանի, կրակն իջեցնում և եփում, հանելով փրփուրը, առնվազն երկու ժամ։

Քայլ 2.Խմորը հունցում ենք, թողնում 30-40 րոպե, որից հետո գրտնակում ենք 1-1,5 մմ հաստությամբ շերտով և կտրում 7-8 սմ քառակուսիների։

Քայլ 3.Եփման ավարտից 30-40 րոպե առաջ ավելացնել աղը՝ ըստ ճաշակի, դափնու տերեւը, գլուխը արգանակի մեջ դնել։ սոխ, սև պղպեղի հատիկներ։

Քայլ 4.Պատրաստել սոուսը։ Առանձին ամանի մեջ լցնում ենք օղակաձեւ կտրատած սոխը, աղը, պղպեղը, կծու խոտաբույսերը, լցնել տաք արգանակից հանած ճարպը, կափարիչը պինդ փակել և եփ գալ։

Քայլ 5.Խմորը թաթախեք եռացող արգանակի մեջ և եփեք մինչև փափկի: Այնուհետև լապշան դնել հարթ ուտեստի վրա։

Քայլ 6.Վրան լցնում ենք մսի կտորներ, վրան յուղով շոգեխաշած սոխ։

Շուժիկ

1 կգ ձիու միս

1 կգ ներքին ճարպ

3 ճ.գ աղ

1 ճ.գ Սեւ պղպեղ

Սխտոր - ըստ ցանկության

Քայլ 1.Միսը ողողեք, քսեք աղով և 1-2 օր պահեք զով տեղում 3-4C ջերմաստիճանում։

Քայլ 2.Լվացեք աղիքները և թրջեք աղաջրի մեջ։

Քայլ 3.Միսը և ճարպը մանր կտրատել և խառնել։ Ավելացնել սխտոր, պղպեղ և աղ և նորից խառնել։

Քայլ 4.Այս խառնուրդով լցրեք աղիքները, երկու ծայրերը կապեք թելերով, 3-4 ժամ կախեք զով տեղում։

Քայլ 5.Ծխել թանձր ծխի վրա 12-18 ժամ, ապա չորացնել 12C ջերմաստիճանում 2-3 օր։

Քայլ 6.Այնուհետև եփեք առնվազն 2,5 ժամ։

Չորացրած ձիու միս

Ձիու peritoneum

Քայլ 1.Միսը կտրատել 20 սմ քառակուսիների, քսել աղով և ցանել պղպեղ։

Քայլ 2.Տեղադրել 7-8 օր զով մութ տեղում աղելու համար։

Քայլ 3.Այնուհետև կապել պարանից և 2-3 ամիս կախել մութ տեղում՝ չորացնելու համար։

Ձիու միս լցոնված ղրղզական ոճով

1 կգ ձիու միս

2 գազար

2 մաղադանոսի արմատ

1 գլուխ սխտոր

1 ճ.գ յուղ

1 սոխ

1 թթու վարունգ

Դափնու տերեւ

մանր կտրատած մաղադանոս

Քայլ 1.Ձիու միսը լցնում ենք գազարով, մաղադանոսի արմատներով, սխտորով։

Քայլ 2.Պատրաստի կտորները կապել, տապակել մինչև կիսաեփը։

Քայլ 3... Սոխը տապակել խոզի ճարպի մեջ, դնել մսի վրա, ավելացնել դափնու տերեւ, թթու վարունգ, կտրատել խորանարդի մեջ։ Ավելացնել ջուր և եփ գալ ցածր ջերմության վրա մինչև փափկի:

Kyzdyrma (թաթարական խոհանոց)

1 կգ ձիու միս

50 գ յուղ

Աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի

Քայլ 1.Միսը մանր կտրատել, համեմել աղով և պղպեղով և դնել սառը վիճակում 3 ժամ։

Քայլ 2.Այնուհետեւ միսը տապակել ձեթի մեջ։

Քայլ 3.Համար երկար պահեստավորումԿիզդիրման լցնում ենք տարայի մեջ և լցնում հալած կարագի վրա։ Դրեք ցրտին:

Ձիու մսի արգանակ յակուտական ​​ոճով

1 կգ ձիու միս

1 ճ.գ ճարպ

2 ճ.գ ալյուր

1 սոխ

Աղ եւ պղպեղ

Քայլ 1.Ձիու միսը ողողել, դնել սառը ջրով կաթսայի մեջ, բերել եռման աստիճանի։ Հեռացրեք առաջացած փրփուրը, համեմեք աղով և եփեք միջին ջերմության վրա մինչև եփվի։

Քայլ 2.Տապակել սոխը։

Քայլ 3.Պատրաստի միսը դնել ճաշատեսակի վրա, քամել արգանակը և ավելացնել տապակած սոխը։

Քայլ 4.Վերցրեք փոքր քանակությամբ արգանակ և մի փոքր հովացրեք, մնացած արգանակը դրեք կրակի վրա։ Սառեցված արգանակի մեջ ալյուրը լուծիր առանց կարմրելու։

Քայլ 5.Աստիճանաբար ալյուրով արգանակը մտցրեք եռացող արգանակի մեջ՝ անընդհատ խառնելով։ Ավելացնել մի քիչ պղպեղ, շաղ տալ թակած սամիթով կամ մաղադանոսով։

Քայլ 6.Ձիու միսը լցնում ենք բանջարեղենով ափսեների վրա, իսկ արգանակը մատուցում ենք առանձին։

Ձիու մսից նրբերշիկ, որն անփոխարինելի է տոնական սեղանԹյուրքական ժողովուրդներին անվանում են կազին: Նրանք, ովքեր գոնե մեկ անգամ համտեսել են այն՝ իրական, պատշաճ պատրաստված, երբեք չեն մոռանա այն։ զարմանալի համ... Այս նրբագեղությունը կարող եք պատրաստել տանը, թեև դա հեշտ գործ չէ, բայց եթե այնուամենայնիվ որոշեք, ապա այս բաղադրատոմսը. տնական երշիկձիու միս ձեզ համար.

Կազի տնական- Բաղադրությունը:

• 1 կգ ձիու միս;
• 500 գ ձիու խոզի ճարպ;
• 0,5 մ (որքան հնարավոր է, կախված հաստությունից) - ձիու կամ տավարի աղիքներ;
• համեմունքներ ըստ ճաշակի (պղպեղ, չաման, սխտոր);
• 25 գ աղ։

Ինչպես պատրաստել ձիու մսից երշիկ տանը

Կարևոր է. կազին պատրաստելու համար ավելի լավ է միսը կողերից վերցնել, այնպես որ այն ավելի հյութալի և համեղ կլինի։

Միսը 2-3 սմ լայնությամբ, 8-10 սմ երկարությամբ շերտերով կտրատել, աղ ու համեմունքներ ցանել, քսել մսի մեջ և ծածկել անձեռոցիկով, 1-2 օր թողնել սառը տեղում՝ ժամանակ առ ժամանակ խառնելով։

Աղիքները շրջեք ներսից դուրս, լվացեք սառը ջրով, քսեք աղով, թողեք մնա 2-3 ժամ, ապա քերեք լորձը (հարմար է դա անել բամբակյա ձեռնոց հագած ձեռքով), մի քանի անգամ լվանալ սառը ջրով։ և մի անգամ ա տաք ջուր, նորից քերել լորձը, դուրս հանել, աղիները կտրատել 50 սմ երկարությամբ կտորների։

Աղիքի յուրաքանչյուր կտորի մի ծայրը թելով պինդ կապում ենք, իսկ մյուս ծայրից շարում պատրաստի միսն ու խոզի ճարպը, անպայման պահպանում ենք 2:1 համամասնությունները, այնուհետև կապում:

Եթե ձիու երշիկպատրաստվում է եռալու և ծխելու համար, ապա դրա մեկ երրորդը պետք է կազմված լինի ձիու խոզի ճարպից, իսկ չորացնելու համար կարելի է ավելի քիչ խոզի ճարպ վերցնել։

Ձիու մսի պատրաստի նրբերշիկը չորացնելու համար կախում են արևի տակ։ Կախում ենք ձեղնահարկում, որտեղ օրորոցները կախված են 5-7 օր։ Հարմար է նաև ապակեպատ պատշգամբ։ Կազին խորհուրդ է տրվում պահել սառցարանսառնարան.

Ձիու մսից նրբերշիկը եփում է թույլ կրակի վրա 1,5-2 ժամ։ Չմոռանաք, ջուրը եռալուց հետո դագանակով ծակեք 2-3 տեղից, հակառակ դեպքում եփելու ժամանակ աղիքները կարող են պայթել։ Կազին ուտում են և՛ տաք, և՛ սառը (ինչը նախընտրելի է):

Իդեալական ձիու մսով երշիկեղենը կստացվի, եթե այն հում կախեք արևի տակ ամռանը, կամ ավելի լավ է ձեղնահարկում առնվազն երեք շաբաթ:

Կազին ծխում են 50-60 աստիճան ջերմաստիճանում 18 ժամ, կամ նախկինում 1 ժամ եփած, 3 ժամ ապխտում են նույն ջերմաստիճանում։

Չնայած այն հանգամանքին, որ քոչվոր ցեղերի ավանդույթները մնացել են հեռավոր անցյալում, այդ ժամանակների որոշ ճաշատեսակներ դեռևս հայտնի են տարբեր ազգությունների շրջանում: Օրինակ, kazy-ն երշիկաձեւ դելիկատես է, որը պատրաստվում է ձիու մսից և ճարպից՝ օգտագործելով տարբեր համեմունքներ և համեմունքներ։

Այս ապրանքը կարող է օգտագործվել չորացրած և չեփած ապխտած, բայց ձիու երշիկի սիրահարներից շատերը նախընտրում են այն պատրաստել։ Եթե ​​ամեն ինչ ճիշտ եք անում, ապա կարող եք հույս դնել տենդերից ճաշատեսակ ստանալու վրա և անուշահոտ միսորի համը մի փոքր նման է տավարի մսի, բայց շատ ավելի քաղցր է: Իդեալում, ավելի լավ է կազին ինքներդ պատրաստել։ Դա այնքան էլ դժվար չէ, որքան թվում է, պարզապես անհրաժեշտ է գտնել ճիշտ բաղադրիչները:

Կազիի համար միս ընտրելու կանոններ

Արժե հաշվի առնել, որ ձիու միսն ինքնին բավականին կոշտ միս է։ Եվ եթե դուք նույնպես ընտրեք ոչ ամենաորակյալ ապրանքը կազին պատրաստելու համար, ապա ճաշ պատրաստելը չի ​​բարելավի դրա հյուսվածքը, անկախ նրանից, թե որքան եք մշակում բաղադրիչը: Նրանց համար, ովքեր նախատեսում են ինքնուրույն դելիկատես պատրաստել, կարող են օգնել հետևյալ առաջարկությունները.

• Որքան փոքր է ձին, այնքան ավելի նուրբ է նրա միսը:Այս առումով ամենաշատը գնահատում են մեկ տարեկան քուռակներին, բայց ոչ պակաս համեղ արտադրանքստացված 2-3 տարեկան ձիերից։
• Երիտասարդ ձիու միսը չափահասից տարբերելու համար հարկավոր է նայել ճարպին:Քուռակների մոտ այն գրեթե սպիտակ է, երբեմն՝ վարդագույն երանգով։ Հին անհատների մոտ այն փոքր-ինչ դեղնավուն է։ Եթե ​​ձին ծեր է, ապա նրա ճարպը դեղին կլինի։
• Կազիի համար միսը փափկելու մի քանի եղանակ կա:Լավ արդյունք է ստացվում հիմնական բաղադրիչը ծխելով կամ նախնական մարինացմամբ։

Հուշում. Պատրաստի նրբերշիկը պահվում է բացառապես սառնարանում՝ 2 շաբաթից ոչ ավել։ Հատկանշական է, որ այն եփելուց հետո մնացած արգանակը կարող է լավ հիմք ծառայել ապուրներ կամ ցածր յուղայնությամբ սոուսներ պատրաստելու համար։

• Ավանդաբար կազին եփում են ուշ աշնանը։Հենց այս ժամանակ է, որ ձիերը ժամանակ են ունենում անհրաժեշտ ճարպը հավաքելու համար։ Եթե ​​ցանկանում եք ապրանքն ավելի երկար պահել, օգտագործեք հում ծխելու կամ չորացնելու մեթոդը։

Պատրաստի նրբագեղությունը կարելի է օգտագործել որպես սառը նախուտեստ, ավելացնել փլավին, բեշբարմակին և թյուրքական ժողովուրդների շրջանում տարածված այլ ուտեստներին։ Դասական տարբերակում այն ​​պարզապես կտրատում են երշիկի նման և մատուցում քացախի մեջ մարինացված սոխով։

Ինչպե՞ս պատրաստել և եփել գուրման արտադրանք:

Արժե հաշվի առնել, որ շատ դեպքերում խոհարարական մասնագետներն իրենք են որոշում, թե որքան և ինչ վերցնել որոշակի ուտեստի համար:
Բայց եթե վերցնես հիմնական բաղադրատոմսը cooking kazy, այն ունի հետևյալ տեսքը.

• Մեզ անհրաժեշտ է մոտ 1 կգ ձիու միս (կողերից վերցված միս), 500 գ ձիու ճարպ, մոտ 50 սմ ձիու բարակ աղիք, մեկ գլուխ սխտոր, մեկ ճաշի գդալ չաման, մեկ թեյի գդալ աղացած սև պղպեղ, մի փունջ։ սամիթ և աղ՝ ըստ ճաշակի։
• Միսը մանրակրկիտ լվացեք և չորացրեք սրբիչներով, կտրատեք ձողերի մեջ (կամայական կամ 2 սմ լայնությամբ և 7-8 սմ երկարությամբ):
• Կլպել սխտորը, կտրատել մամլիչով կամ շատ նուրբ կտրատել սուր դանակով։ Բաղադրիչը հարել մսի հետ։
• Ճարպը կտրատում ենք կամայական խորանարդի մեջ, ուղարկում նաև մսի մեջ։ Ստացված բաղադրությունը շաղ տալ համեմունքներով, մանրակրկիտ խառնել և թողնել մարինացվի։ Դա անելու համար խառնուրդը ծածկեք շղարշե թիկնոցով և դրեք սառնարանը առնվազն երկու օրով։
• Նշված ժամանակից հետո սկսում ենք կիսաֆաբրիկատի պատրաստումը։ Դա անելու համար աղիները շրջեք ներսից դուրս և մանրակրկիտ լվացեք աղաջրի մեջ՝ մի քանի անգամ փոխելով հեղուկը: Անպայման բարակ թաղանթ հանեք արտադրանքի մակերեսից, մակերեսը քսեք աղով, քերեք և մի քանի անգամ ողողեք։

Հուշում. Այսօր տնական երշիկեղենի արտադրության մեջ դրանք ակտիվորեն օգտագործվում են տարբեր տարբերակներարհեստական ​​պատյան. Նրանք հիանալի դիմակայում են բարձր ջերմաստիճանի ազդեցությանը և կարող են օգտագործվել այս դեպքում: Ճիշտ է, վերջնական արդյունքը դեռ կտարբերվի ավանդական արտադրանքից։

• Աղիները ետ ենք ոլորում, մի ծայրը կապում ենք՝ եզրից 2-3 սմ նահանջելով, նեյլոնե թելով։ Մյուս ծայրով աղիները լցնում ենք թթու դրած խառնուրդով, լավ փակում ու մյուս կողմից կապում։
• Աշխատանքային մասը փռում ենք լայն կաթսայի կամ ավազանի մեջ, որպեսզի այն ամբողջությամբ տեղավորվի տարայի մեջ։ Լցնել ջրով լավ պաշարով, բաղադրությունը բերել եռալ։ Այնուհետև սամիթի ճյուղերը լցնում ենք ջրի մեջ, իսկ նրբերշիկը մի քանի տեղից ծակում ենք (ավելի լավ կեռա և չի պայթի)։ Դուք պետք է եփեք արտադրանքը առնվազն 2-2,5 ժամ ցածր ջերմության վրա, պարբերաբար հեռացնելով փրփուրը:

Սովորաբար յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի օգտագործում է համեմունքների և համեմունքների իր հավաքածուն՝ նախատեսված կազին պատրաստելու համար։ Իսկ դասական մոտեցումը, ընդհանուր առմամբ, պահանջում է երշիկ պատրաստել ոչ միայն մսից, այլ ամբողջ ձիու կողոսկրից, այնուհետև արտադրանքը ստանում է կոր փայտի ձև: Որոշ մարդիկ նախընտրում են ապրանքն ընդհանրապես առանց ճարպի, միայն մեկ մսից և համեմունքներից: Գուրման ուտեստի դարավոր պատմության ընթացքում դրա պատրաստման բազմաթիվ տարբերակներ են հայտնվել, և յուրաքանչյուրը կարող է ընտրել այն, որն իրեն ավելի շատ է դուր գալիս, քան մյուսները: