Ձիու մսից երշիկ. օգուտներ և վնասներ, բաղադրատոմս. Kazy կամ ձիու միս երշիկ

Սննդարար և համեղ նրբությունգնահատված, և այսօր այն ոչ միայն հատուկ առիթների և մեծ միջոցառումների համար նախատեսված ուտեստ է, այլև սովորական առօրյայի համար նախատեսված ուտեստ։ Հյուրերին դիմավորում են կազին, ոչ մի հարսանիք, հուղարկավորություն կամ ոգեկոչում առանց կազիի չի լինում: Nur.kz պորտալի թղթակիցներին հայտնի է դարձել, թե ինչպես են պատրաստվում այս նրբագեղությունը։

Տանը կազին սովորաբար պատրաստում են ուշ աշնանը կամ ձմռանը, երբ մորթում են խոշոր եղջերավոր անասուններին և հավաքում սոգիմը։ Հին ժամանակներից ի վեր տարվա այս եղանակին բլանկներ են պատրաստում մի քանի պատճառով. ձմռանը միսը ավելի հեշտ է պահել. ուտելու բան կլինի այս ընթացքում, երբ ոչինչ չի աճի։ Այս պատճառը կապված է ղազախների քոչվորական ապրելակերպի հետ, երբ դեռ սառնարաններ ու սուպերմարկետներ չկային։ Բացի այդ, հենց աշնանն է, որ խոշոր եղջերավոր անասուններն ամենաշատ քաշ են հավաքում։

Ձիու միսը համարվում է օգտակար ապրանք- Ունենալով փոքր քանակությամբ ածխաջրեր, միսը հարուստ է արժեքավոր սպիտակուցով, որը լավ է ներծծվում՝ մի քանի անգամ ավելի արագ, քան տավարի միսը: Ձիու միսը համարվում է դիետիկ և հիպոալերգենային միս։ Ձիու միսը ցածր է խոլեստերինով, և բացի այդ, կան վիտամիններ, ինչպիսիք են A, C, B վիտամինները, և այս միսը հարուստ է երկաթով։ Ձիու ճարպը չի սառչում և նույնիսկ ջերմացնող ազդեցություն ունի մարմնի վրա, հետևաբար, հնագույն ժամանակներից ի վեր կազիններին տանում էին ճանապարհի վրա՝ ձմռանը հեռավոր երկրներ գնալով:

Հարսանիքների, ոգեկոչումների, հուղարկավորությունների և այլ խոշոր միջոցառումների համար ենթադրվում է օգտագործել հատուկ վարսակով սնված ձիու միսը, որը մի քանի ամիս պահվում է թոկով մութ տեղում։ Միսը ընտրվում է հատկապես զգույշ, քանի որ եթե մարդաշատ միջոցառումների ժամանակ հյուրերին մատուցում են անյուղ մսից պատրաստված կաղամբ, դա կարող է բամբասանքների և խոսակցությունների պատճառ դառնալ։ Կազի պատրաստելը կարևոր գործ է, այն վստահված է միայն փորձառու կանանց՝ ընտանիքի մեծերին։

Ենթադրվում է, որ միսն ավելի խիտ է, ինչը ոչ միայն կազայի համեղության, այլև բուժման առատության ցուցանիշ է: Երբ միսը կտրում են ձիու կողոսկրից, նրա հաստությունը չափում են եղևնիի չափով` մատով կամ ծծումբով` արմավենու չափով: Որքան շատ մատներ տեղավորեք կտրվածքի վրա, այնքան լավ: Ճարպոտ, լավ միս հանդիպում է միջին տարիքի ձիու, բայց ոչ երիտասարդ հովատակի մեջ:

Չնայած այն հանգամանքին, որ այսօր կարելի է միս գնել տարվա ցանկացած ժամանակ, ձմռանը սողիմ քաղելու և կազին պատրաստելու սովորույթը դեռևս ակտուալ է մինչ օրս։ Այնուամենայնիվ, kazy-ն կարելի է գտնել բազարում, գրեթե բոլոր ռեստորանային առաջարկներում ազգային խոհանոց, խանութներում և այլն։

Շինարը մոտ 20 տարի աշխատում է Ալմաթիի Green Bazaar-ում՝ միս վաճառելով։ Հաճախ մարդիկ դիմում են նրան կազին գնելու համար. արդեն կան, ասում է, մշտական ​​հաճախորդներ։ «Նոր» հաճախորդները գալիս են միսը նայելով և նույնպես պատվիրում։

Շինարի ձիու միսը մեծածախ վաճառողները բերում են Ժարկենտից։ Կինը խոստովանում է, որ ժարկենտի միսը շատ լավն է, համեղ, ինչպես Շիմկենթի միսը։ Կազին պատրաստելու համար միսը պետք է կտրատել ձիու կողերից, իսկ եթե այն շատ յուղոտ է, ապա ազդրի շերտից լցնել ժայը։ Այսպես ավելի համեղ է, բայց «ավելի հեղինակավոր», եթե ավելի շատ ճարպ կա։

Շինարն ասում է, որ սովորաբար միսն ու ճարպը դնում են 70%-ից 30% հարաբերակցությամբ։ Ճարպը անպայման պետք է ներկա լինի, քանի որ առանց դրա, բացատրում է կինը, սա արդեն ոչ թե կազին է, այլ շուժիկ։

Այնուհետև անհրաժեշտ է միսը աղել, պղպեղ անել և քերել սխտորով, աղալ մսաղացի մեջ։ Մեր աչքի առաջ Շինարը մի բուռ սխտոր է լցնում մսաղացի մեջ։ Պատահում է, որ հաճախորդները խնդրում են քիչ սխտոր դնել կամ առանց դրա և ընդհանրապես պղպեղ անել, հետո միսը միայն աղ են անում։

Այս խառնուրդով միսը քսելուց հետո պետք է լցնել ձիու աղիքները։ Աղիքները պատրաստվում են նախապես՝ դրանք մանրակրկիտ լվանում են աղած ջրով։ Աղը ոչ միայն ավելի լավ է հեռացնում կեղտը, այլեւ հեռացնում է լորձը։ Կազիի համար, որպես կանոն, օգտագործում են մեծահասակ ձիուց հատուկ տասներկումատնյա աղիք՝ 10-12 մետր երկարությամբ։ Աղիքներն արժեն մոտ հինգից վեց հազար տենգե:

Կազի պատրաստելու համար բավական է 50-60 սանտիմետր երկարությունը, սակայն անհրաժեշտ հատվածները կտրվում են միայն աշխատանքի վերջում։ Օրինակ, մեկուկես մետր կազին` երեք հատված, մոտավորապես երեք կիլոգրամ է: Շինարը հենց այդքան է պատվիրել իր մշտական ​​հաճախորդին։ Միս վաճառողն ասում է, որ հաճախորդն այսօր հյուրեր ունի Կոկշետաուից, «իսկ այնտեղ շատ բան գիտեն»։

«Երբեմն 50 կիլոգրամ ենք քաշում, սովորաբար ռեստորանների համար: Իսկ հաճախորդները վերցնում են 3-5 կիլոգրամ: Հարսանիքի համար 20 կիլոգրամ են վերցնում»,- պատմում է Շինարը։

Պատրաստի միսը, ուղիղ երկայնական շերտերով կտրատած, խնամքով լցնում են աղիքների մեջ՝ փորձելով չպատռել։ Մսի կտորները խնամքով ներս են հրում, թվում է, թե միջուկը կճեպի ներսում սահում է։ Կազի պատրաստելը, ասում է Շինարը, տևում է 10-20 րոպե։

Պարբերաբար վաճառողուհին միսը հարթեցնում է աղիքների ներսում և մի փոքր առաջ է մղում, որպեսզի միջուկը հավասարաչափ ընկնի։

«Մենք պետք է այն լավ մտցնենք աղիքների մեջ: Ոմանք ոլորում են միսը, և այն տգեղ է ստացվում։ Միսը պետք է հավասարապես ծալել»,- բացատրում է նա։ Բացի այդ, միսը պետք է շերտ-շերտ քսել ճարպով։

Մինչ Շինարը աղիները լցնում է միսով, նա մի քանի բառով խոսում է իր մասին.

«Ես գալիս եմ Բալխաշի շրջանի Բականասից։ Նա Ալմաթի է եկել 1988 թվականին։ Ընդհանրապես, մասնագիտությամբ բժիշկ եմ, Կալկամանում բուժքույր եմ աշխատել, հետո 12-րդ հիվանդանոցում։ Աշխատել է կես տարի մանկապարտեզերեխային մանկապարտեզում կազմակերպելու համար. 1995-ին ես եկա շուկա… Իհարկե, այստեղ ավելի լավ է, հիվանդանոցում փող չկա, բայց այստեղ միշտ կանխիկ կա…»:

Այն բանից հետո, երբ Շինարը ավարտում է աղիների լցոնումը, նա մատների ճարպիկ շարժումով ամրացնում է ծայրը ատամի մածուկով, մի փոքր կոտրելով դրա ծայրը, որպեսզի պատյանը չսահի։ Հետո մի կտոր է կտրում, այն էլ «կարում»։ Եվ այդպիսի երեք կտոր կա. Շինարը կտրում է աղիքի մնացած մասը. Իսկ ավելորդ ճարպը կտրվում է պատրաստի արտադրանքի կեղևից։

Մի փոքր մնացորդ, ասում է, շուժիկի համար կօգտագործվի։ Ընդհանրապես, այն կարելի է օգտագործել կազիի համար, բայց հաճախորդները ցանկանում են, որ միսը թարմ լինի, և բացի այդ, հաճախորդները տարբեր ճաշակներ ունեն՝ ինչ-որ մեկը սիրում է աղը, մեկը՝ ավելի սուր։

Kazy-ն գրեթե պատրաստ է. այն կշռվում է և տրվում հաճախորդին:

Այն կպատրաստվի տանը - կազին պատրաստվում է առնվազն երկուսուկես ժամ - այն գեղեցիկ կտրատված կլինի և կմատուցվի հյուրերին։ Պետք է հիշել, որ եփելու ժամանակ կազիի կեղևը՝ աղիքները, պետք է մի քանի տեղ ծակել։ Հակառակ դեպքում, աղիքները կարող են պայթել:

Կանաչ բազարում մեկ կիլոգրամ կազին արժե 2300 տենգե: Նախկինում, ըստ վաճառողների, մեկ կիլոգրամն արժեր 2500 տենգե, սակայն ակիմի գալուց հետո առևտրականներին խորհուրդ է տրվել իջեցնել գինը։ Եթե ​​մեծածախ վաճառողները բարձրացնեն մսի ինքնարժեքը, ասում են, վաճառողները վնասներ կունենան։ Սակայն առեւտրականները հույս ունեն, որ տեղական միսը չի թանկանա։

Չորացրած ձիու երշիկ տանըպատրաստվում է երկար ժամանակ. Անգամ «Դոմոստրոյի» օրոք կարելի էր հիշատակումներ գտնել այս արտասովոր ու համեղ ուտելիքի մասին։ Կիևան Ռուսիայում միսը փորձեցին աղի միջոցով պահպանել, բայց իրական բարձրորակ նրբերշիկ հայտնվեց գիտակ Պետրոս Առաջինի օրոք. այս ուտեստիցև Գերմանիայից բակ հրավիրեցին խոհարարական փորձագետների, ովքեր հայտնի էին երշիկեղենի բազմաթիվ բաղադրատոմսերի իմացությամբ:

Չորացրած ձիու նրբերշիկը կոչվում է նաև մահան։ Այլ ապրանքներ պատկանում են նույն կատեգորիայի ապրանքներին: Պատրաստված աղացած միսառանց կամ կեղևի մեջ. անհրաժեշտ է ավելացնել աղ, համեմունքներ, ինչպես նաև խմորում կամ ջերմային մշակում: Մահանը կարելի է եփել կամ արտադրել գործարանում։

Հումքի բաղադրությունը, մսի տեսակը, կեղևի առկայությունը, հատվածում աղացած մսի նախշը և այլ որակները հնարավորություն են տվել ստեղծել դասակարգում. երշիկեղեն... Եթե ​​խոսենք երշիկեղենի տեսակների մասին, ապա դրանք կիսաապխտած, խաշած, եփած-ապխտած, չեփած ապխտած, ապխտած, լյարդի, երշիկեղենի, պաշտետների, ժելե, շագանակագույն և մսային հացեր են։ Ելնելով հումքի բաղադրությունից՝ առանձնացնում ենք արյունային, դիետիկ, մսային և կողմնակի երշիկները։ Վերջապես, հումքի որակը հնարավորություն է տալիս ապրանքը դասակարգել որպես որոշակի դասի` ամենաբարձր, առաջին, երկրորդ և երրորդ:

Տանը չորացրած ձիու նրբերշիկայն պատրաստելը դժվար չի լինի։ Ձեզ անհրաժեշտ կլինի մեկ կիլոգրամ ձիու մսի փափկամիս, աղ, համեմ, սև և կարմիր պղպեղ, շաքարավազ, սոդա, խնձորի քացախ և աղած խոզի ճարպ... Միսը կտրատում են երկու սանտիմետրից ոչ ավելի երկարությամբ շերտեր՝ ցանկալի է ընտրել առանց երակների կտորներ։ Այս պահին պատրաստվում է թթուների խառնուրդը։ Համեմը նախապես տապակվում է և աղացած սրճաղացով, մնացած համեմունքները ավելացվում են ըստ ճաշակի։

Մսի կտորները բոլոր կողմերից շաղ են տալիս խնձորի քացախով և քսում թթուների խառնուրդի համեմունքներով։ Քսելուց հետո միսը դնում են չժանգոտվող տարայի մեջ, իսկ վրան՝ ճնշում։ Այս ձեւով ձիու միսը պահվում է սառնարանում տասներկու ժամ։ Պետք է նկատի ունենալ, որ աղ անելիս միսը հյութ արձակի, որը չի քամվում։ Վեց ժամից հետո միսը պետք է շրջել աղի խառնուրդի մեջ, նորից թակել և ծածկել ճնշումով։

Տասներկու ժամից հետո թույլ քացախի լուծույթ են պատրաստվում մեկ լիտր երկու ճաշի գդալով խնձորի քացախ... Ձիու թթու միսը հինգ րոպե թաթախում են մարինադի մեջ, այնտեղ ողողում ու լավ քամում։ Հաջորդը, միսը կախված է լավ օդափոխվող տեղում: Ապրանքը պատրաստ է հինգ օրից։ Մարինացված արտադրանքը պտտվում է մսաղացով: Մանր կտրատած բեկոնը խառնում են աղացած մսի հետ՝ ստացվում է մեր աչքին ծանոթ նրբերշիկների խառնուրդ։

Դրանից հետո խսիրը վերցվում է, փռվում վրան կպչուն ֆիլմ- և ձևավորվում են երշիկեղեն: Ավարտված չոր խաշած ձիու երշիկ տանըդրեք մետաղական դարակի վրա և դրեք օդափոխվող տեղում: Երշիկը պատրաստ է համարվում մոտ հինգ օրից։ Երշիկը բավականին արագ է չորանում, քանի որ աղիքները բաղադրատոմսում չեն օգտագործվում: Երշիկը շատ երկար մի չորացրեք, քանի որ այն շատ կոշտ կլինի և ամբողջությամբ կչորանա։ Նեղացման գործընթացը դանդաղեցնելու համար երշիկը պահվում է սառնարանում սննդի թաղանթով կամ պոլիէթիլենային տոպրակների մեջ: Եթե ​​մտադիր եք երշիկը մեկ շաբաթից ավել պահել, կարող եք այն դնել սառցախցիկում՝ պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար։

Համտեսել չոր-բուժված ձիու երշիկտանըկծու, կծու և լիարժեք: Սա հիանալի նախուտեստ է գարեջրի համար, նրբություն նախաճաշի համար: Բնականաբար, երշիկը կարելի է ձեռք բերել խանութում, բայց շատ ավելի հաճելի է օգտագործել տանը պատրաստված արտադրանքը։

Ձիու երշիկը (kazy) ազգային միջինասիական ուտեստ է։ Ղազախստանում, Ղրղզստանում, Մոնղոլիայում քոչվոր ցեղերը դեռ ձեռքով պատրաստում են ձիու մսից երշիկ, մինչդեռ ամբողջ ընտանիքը զբաղվում է։ Տղամարդիկ իրականացնում են հատուկ այդ նպատակով 2-3 տարեկան ձիերի մորթման գործընթացը, ինչպես նաև մորթում են միսը, կանայք աղիքներ են մշակում և պատրաստում կազին։

Բայց ձիու միս ուտում են ոչ միայն Ասիայի ժողովուրդները։ Ռուսները հին ժամանակներում նույնպես նրբերշիկ էին պատրաստում բացառապես ձիու մսից։ Այժմ ձիու միսը համարվում է դելիկատես և էժան չէ։ Բայց այս միսը ունի մի քանի առավելություններ:

• ձիու միսը պարունակում է ամբողջական և հավասարակշռված ամինաթթուների բաղադրություն, որը նրան տալիս է ուշադրության արժանի բոլոր իրավունքը դիետիկ միս, որը հիանալի ներծծվում է մարմնի կողմից (8 անգամ ավելի արագ, քան տավարի միսը);
• ձիու միսն ի վիճակի է իջեցնել արյան մեջ խոլեստերինի մակարդակը, ունի ցածր յուղայնություն, իսկ դրա մեջ պարունակվող ճարպերը միջանկյալ տեղ են զբաղեցնում կենդանական և բուսական ճարպերի միջև.
• վիտամինների և հանքանյութերի, հատկապես A, E, B խմբի և երկաթի զգալի պարունակություն.
• ձիու միսը հիպոալերգեն է.

Ձիու մսի միակ թերությունը ածխաջրերի ցածր տոկոսն է, որը բակտերիաների բազմացման համար բարենպաստ միջավայր է ստեղծում, իսկ միսը վատ է պահվում։ Ուստի անասնաբուժական ծառայությունները շատ ուշադիր են ստուգում ձիու միսը սալմոնելլայի առկայության համար: Բայց ճիշտ պահեստավորումիսկ ձիու միս պատրաստելը միայն կօգնի ձեզ միսից օգուտ քաղել մարդու օրգանիզմի համար:

Ձիու նրբերշիկը արժանի զարդարանք է տոնական սեղան, էկոլոգիապես մաքուր և շատ համեղ ուտեստ։ Կազիի միջուկը պատրաստվում է ձիու կողերից, որոնք կտրված են շերտերով։ Այնուհետև միսը համեմում են աղի, սև պղպեղի և սխտորի խառնուրդով և սերտորեն լցնում մանրակրկիտ լվացված հաստ աղիքների մեջ: Երշիկի ձևը կարող է բազմազան լինել, բայց երկարությունը 60-70 սմ-ից ոչ ավել, կազին թողնում են չոր տեղում՝ համեմունքով թրջելու համար, իսկ հետո եփում, տապակում, չորացնում կամ ապխտում։ Եռացնել հում երշիկանհրաժեշտ է առնվազն երկու ժամ: Կազին ուտում են ինչպես բնական տեսքով, այնպես էլ որպես փլավի հավելում։

Բացի կազայից հայտնի են նաև ձիու երշիկի այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են մահանը և շուժուկը։

Մահան- Սա չորացրած կամ «չոր» նրբերշիկ է, շատ խիտ և բավականին սպեցիֆիկ։ Այն պատրաստվում է ձիու մսից և ճարպից՝ համեմունքներով։

Շուժուկջերմային մշակվում է այնպես, ինչպես կազին, բայց լցոնումը ներկայացված է ձևով աղացած միսդիակի ցանկացած մասից.

Իսկ այսօր, երբ քոչվոր գրեթե չի մնացել, նրանց ժառանգների համար՝ ղազախներ, թուրքմեններ, մոնղոլներ, յակուտներ, այս միսը դեռ սեղանի հիմքն է։

Գաղտնիքը պարզ է. երկար կոդերով ձիու միսը Կենտրոնական Ասիայի ամենամատչելի միսն էր: Ձիու մսով կերակրատեսակները դեռ հայտնի են այս օրերին:

Խոհարարության առանձնահատկությունները

Ձիու միս - հետևաբար, որքան փոքր է ձին, այնքան ավելի արժեքավոր է նրա միսը: Ամենահամեղը 2-3 տարեկան ձիերի միսն է, իսկ ամենաշատը գնահատվում է մեկ տարեկան քուռակների միսը։ Հասուն ձիու միսը քուռակից տարբերելու համար նայեք ճարպի գույնին։ Որքան փոքր է ձին, այնքան ավելի բաց է նրա ճարպը, քուռակների մոտ այն գրեթե սպիտակ է, մի փոքր վարդագույն, իսկ մեծահասակների մոտ՝ դեղին։

Միսը փափկացնելու համար այն պետք է մարինացնել կամ ապխտել, ապա եփել։ Բավականին երկար: Հետո ստացվում է փափուկ ու համեղ։ Մի քիչ տավարի մսի նման, միայն ավելի քաղցր:

Կազի

Թերևս ձիու մսի ամենահայտնի դելիկատեսը: Այն պատրաստում են գրեթե բոլոր թուրք ժողովուրդները։ Kazy կարելի է ուտել որպես սառը նախուտեստ, բայց դրանից կարելի է փլավ, բեսբարմակ և այլ ուտեստներ պատրաստել։ Կազին սովորաբար եփում են ուշ աշնանը։ Այս ժամանակ ձիերին մորթում են ձմռան համար, քանի որ ամառից ու աշնանից հետո կերել են ու պարարտացել։

Կազիի համար վերցվում է կողիկ մսով և ճարպի շերտով։ Ընդ որում, մի ամբողջ կողոսկր՝ ողնաշարից մինչև կրծքավանդակ, 60-70 սմ երկարությամբ, կողերը ծածկված են աղով և ներս. սեփական հյութ 2-3 օր. Եվ հետո դրանք ներծծվում են: Միայն դրանից հետո կազիի համար նախատեսված միսը ծածկում են համեմունքներով կամ սխտորով և լցնում մանրակրկիտ լվացված աղիքի մեջ՝ քարտ: Ստացվում է կոր կազի-կարտա նրբերշիկ։ Այժմ նրանք սկսեցին կողոսկրից կտրված միսը ճարպի հետ լցնել կազին։ Բայց պատահում է, որ միսը դնում են կողոսկրի հետ, ինչպես դասական տարբերակում։

Ղազախստանի յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհի կազիի համար կծու խառնուրդների իր բաղադրատոմսն ունի և այն պաշտպանում է հետաքրքրասեր աչքերից: Լվացված աղիները լցնում են պատրաստված մսով։ Նրբերշիկների ծայրերը կապում են և եփում թույլ կրակի վրա առնվազն 2,5 ժամ։ Եվ հետո այն կախում են զով տեղում, որտեղ կազին կարելի է բավականին երկար պահել։

Ձիու շոգեխաշած միս թաթարական ոճով

300 գ ձիու միս

2 ճ.գ կարագ

1 սոխ

300 գ կարտոֆիլ

Մանանեխ, աղ, պղպեղ

Քայլ 1.Ձիու միսը մանր կտրատել։

Քայլ 2.Յուրաքանչյուր կտորը շաղ տալ աղով, պղպեղով, քսել մանանեխով և պահել սառը վիճակում 30-40 րոպե, մինչև համեմունքները ներծծվեն մսի մեջ։

Քայլ 3.Մսի կտորները շատ տաքացրած յուղով տապակել, ապա տեղափոխել կաթսա, ավելացնել արգանակ կամ եռման ջուր և եփ գալ։

Քայլ 4.Առանձին խոշոր կարտոֆիլը եռացնել, տապակել կամ թխել, դնել միսով կաթսայի մեջ, ավելացնել բուսական սոուսթաթարերեն և եփ գալ մինչև փափկի:

Բեսբարմակ

Այս ուտեստի անունը թարգմանվում է որպես «հինգ մատ»: Բանն այն է, որ անհիշելի ժամանակներից միջինասիական ժողովուրդների մոտ ընդունված էր ձեռքով ուտել։ Իսկ մինչ այժմ այսպես են ուտում հատկապես սիրելի ազգային ուտեստներ. Բեսբարմակ (կամ բեշբարմակ) - ազգային ուտեստշատ ժողովուրդներ՝ ղազախներ, ուզբեկներ, ղրղզներ, տաջիկներ: Ձիու միսը հաճախ փոխարինվում է գառան կամ տավարի մսով:

Բուլյոն

1,5 կգ ձիու միս

1 սոխ

Աղ, համեմունքներ

Խմոր

2 բաժակ ալյուր

0,5 բաժակ ջուր

1 ճ.գ աղ

Սոուս

1 գունդ արգանակ

2 սոխ

Քայլ 1.Միսը ողողել և դնել կաթսայի մեջ սառը ջուր, բերեք եռման աստիճանի, կրակն իջեցրեք և եփեք՝ հեռացնելով փրփուրը, առնվազն երկու ժամ։

Քայլ 2.Խմորը հունցում ենք, թողնում 30-40 րոպե, որից հետո գրտնակում ենք 1-1,5 մմ հաստությամբ շերտով և կտրում 7-8 սմ քառակուսիների։

Քայլ 3.Եփման ավարտից 30-40 րոպե առաջ ավելացնել աղը՝ ըստ ճաշակի, դափնու տերեւը, գլուխը արգանակի մեջ դնել։ սոխ, սև պղպեղի հատիկներ։

Քայլ 4.Պատրաստել սոուսը։ Առանձին ամանի մեջ լցնում ենք օղակաձեւ կտրատած սոխը, աղը, պղպեղը, կծու խոտաբույսերը, լցնել տաք արգանակից հանած ճարպը, կափարիչը պինդ փակել և եփ գալ։

Քայլ 5.Խմորը թաթախեք եռացող արգանակի մեջ և եփեք մինչև փափկի: Այնուհետև լապշան դնել հարթ ուտեստի վրա։

Քայլ 6.Վրան լցնում ենք մսի կտորներ, վրան յուղով շոգեխաշած սոխ։

Շուժիկ

1 կգ ձիու միս

1 կգ ներքին ճարպ

3 ճ.գ աղ

1 ճ.գ Սեւ պղպեղ

Սխտոր - ըստ ցանկության

Քայլ 1.Միսը ողողեք, քսեք աղով և 1-2 օր պահեք զով տեղում 3-4C ջերմաստիճանում։

Քայլ 2.Լվացեք աղիքները և թրջեք աղաջրի մեջ։

Քայլ 3.Միսը և ճարպը մանր կտրատել և խառնել։ Ավելացնել սխտոր, պղպեղ և աղ և նորից խառնել։

Քայլ 4.Այս խառնուրդով լցրեք աղիքները, երկու ծայրերը կապեք թելերով, 3-4 ժամ կախեք զով տեղում։

Քայլ 5.Ծխել թանձր ծխի վրա 12-18 ժամ, ապա չորացնել 12C ջերմաստիճանում 2-3 օր։

Քայլ 6.Այնուհետև եփեք առնվազն 2,5 ժամ։

Չորացրած ձիու միս

Ձիու peritoneum

Քայլ 1.Միսը կտրատել 20 սմ քառակուսիների, քսել աղով և ցանել պղպեղ։

Քայլ 2.Տեղադրել 7-8 օր զով մութ տեղում աղելու համար։

Քայլ 3.Այնուհետև կապել պարանից և 2-3 ամիս կախել մութ տեղում՝ չորացնելու համար։

Ձիու միս լցոնված ղրղզական ոճով

1 կգ ձիու միս

2 գազար

2 մաղադանոսի արմատ

1 գլուխ սխտոր

1 ճ.գ յուղ

1 սոխ

1 թթու վարունգ

Դափնու տերեւ

մանր կտրատած մաղադանոս

Քայլ 1.Ձիու միսը լցնում ենք գազարով, մաղադանոսի արմատներով, սխտորով։

Քայլ 2.Պատրաստի կտորները կապել, տապակել մինչև կիսաեփը։

Քայլ 3... Սոխը տապակել խոզի ճարպի մեջ, դնել մսի վրա, ավելացնել դափնու տերեւ, թթու վարունգ, կտրատել խորանարդի մեջ։ Ավելացնել ջուր և եփ գալ ցածր ջերմության վրա մինչև փափկի:

Kyzdyrma (թաթարական խոհանոց)

1 կգ ձիու միս

50 գ յուղ

Աղ, պղպեղ՝ ըստ ճաշակի

Քայլ 1.Միսը մանր կտրատել, համեմել աղով և պղպեղով և դնել սառը վիճակում 3 ժամ։

Քայլ 2.Այնուհետեւ միսը տապակել ձեթի մեջ։

Քայլ 3.Համար երկար պահեստավորումԿիզդիրման լցնում ենք տարայի մեջ և լցնում հալած կարագի վրա։ Դրեք ցրտին:

Ձիու մսի արգանակ յակուտական ​​ոճով

1 կգ ձիու միս

1 ճ.գ ճարպ

2 ճ.գ ալյուր

1 սոխ

Աղ եւ պղպեղ

Քայլ 1.Ձիու միսը ողողել, դնել սառը ջրով կաթսայի մեջ, բերել եռման աստիճանի։ Հեռացրեք առաջացած փրփուրը, համեմեք աղով և եփեք միջին ջերմության վրա մինչև եփվի։

Քայլ 2.Տապակել սոխը։

Քայլ 3.Պատրաստի միսը դնել ճաշատեսակի վրա, քամել արգանակը և ավելացնել տապակած սոխը։

Քայլ 4.Վերցրեք փոքր քանակությամբ արգանակ և մի փոքր հովացրեք, մնացած արգանակը դրեք կրակի վրա։ Սառեցված արգանակի մեջ ալյուրը լուծիր առանց կարմրելու։

Քայլ 5.Աստիճանաբար ալյուրով արգանակը մտցրեք եռացող արգանակի մեջ՝ անընդհատ խառնելով։ Ավելացնել մի քիչ պղպեղ, շաղ տալ թակած սամիթով կամ մաղադանոսով։

Քայլ 6.Ձիու միսը լցնում ենք բանջարեղենով ափսեների վրա, իսկ արգանակը մատուցում ենք առանձին։

Տնական ձիու մսից երշիկ կամ պարզապես ձիու նրբերշիկ երիտասարդ ձիու մսից պատրաստված մսամթերք է։

Համեղ է և անուշաբույր ուտեստավանդական է թյուրք ժողովուրդների շրջանում (քոչվոր բաշկիրներ, ղրղզներ, թաթարներ, ղազախներ, կարակալպակներ և նողայներ):

Այն կոչվում է կազի և մատուցվում է բացառապես տոնական սեղանի համար։

Ձիու մսից երշիկ կարող եք պատրաստել տանը՝ լցոնելով բնական պատյան(առավել հաճախ՝ ձիու աղիքներ) յուղոտ մսով (կենդանու կողերից) և համեմունքներով։

Կազիի համար միս օգտագործվում է միայն ամենալավ սնված ձիերից, որոնց դիակները բնութագրվում են մեծ քանակությամբ ճարպերով։

Այս տեսակի երշիկի պատրաստման առանձնահատկությունն այն է, որ աղիքները լցվում են ոչ թե աղացած միսով, այլ ձիու մի ամբողջ կտորով։

Ահա թե ինչով է այն տարբերվում նրբերշիկից, որն օգտագործվում է աղացած մսի համար։

Այս նրբերշիկի յուրահատուկ համը դուր է գալիս շատ խոհարարների։

Ինչ վերաբերում է kazy-ի օգուտներին, ապա արժե իմանալ, որ բոլոր տեսակի մսից հենց ձիու միսն է պարունակում ամենաշատ սպիտակուցը։

Բացի այդ, այն պարունակում է ֆոսֆոր, կալիում, պղինձ, նատրիում և ամինաթթուներ: Իսկ խոլեստերին գործնականում չկա։

Մեր օրերում գնված ձիու նրբերշիկը թանկարժեք դելիկատես է։ Ոչ բոլորն են կարող իրենց թույլ տալ խանութում ձիու մսից երշիկ:

Բայց դուք կարող եք պատրաստել տնական երշիկինքդ քեզ.

Ձիու երշիկեղենի պատրաստման մեկ բաղադրատոմս չկա: Այն կարելի է եփել, ապխտել, չորացնել։

Ղազախների և բաշկիրների համար ընդունված է կազին օգտագործել բացառապես խաշած, իսկ թաթարների մոտ՝ ապխտած։

Այն հաճախ եփում են մսի հետ և մատուցում մեկ մեծ ուտեստի վրա։

Եվ նման երշիկի հետ մատուցվում է մեկ այլ ազգային ուտեստ՝ բարակ գրտնակ և կտրատած խմոր՝ խաշած։ մսի արգանակ... Այն կոչվում է բեշբարմակ։

Որոշ թյուրքական ժողովուրդների համար տնական կազին երշիկն անցնում է համեղ և համեղ երկրորդ ուտեստների՝ նարին և փլավ:

Ձիու մսից նրբերշիկը տանը շատ արագ է պատրաստվում։

Ձիու երշիկի պարզ բաղադրատոմս

Բաղադրությունը:

• թարմ ձիու միս - 1 կգ
• ձիու խոզի ճարպ - 500 գ
• ձիու աղիքներ կամ ցանկացած այլ բնական պատյան՝ 50-60 սմ
• աղացած սև պղպեղ - 3 գ
• չաման - 25 գ
• նուրբ ծովի աղ - ըստ ճաշակի

Ինչպես պատրաստել ձիու մսից տնական երշիկ.

1. Միսը լավ ողողում ենք և խոզի ճարպի հետ միասին 10 սմ երկարությամբ և 4 սմ լայնությամբ շերտերով կտրատում։

2. Լցնել խորը ամանի մեջ և ավելացնել համեմունքներ պղպեղ, չաման, աղ։ Միսը քսեք դրանցով։

3. Լցված տարան ծածկել հաստ շղարշով և թողնել զով տեղում 2 ժամ։

4. Ցտեսություն մսամթերքթթու, ողողել ձիու աղիքները սառը ջրով, այնուհետև շատ թրջել կոպիտը ծովի աղև ողողել ևս 4-6 անգամ, բայց այս անգամ տաք ջրով։

5. Ղազախական նրբերշիկը տանը ձևավորվում է այնպես, ինչպես մյուս նրբերշիկները։

Դրա համար դագանակով ծակեք ձիու աղիքների մի ծայրը, որպեսզի օդը դուրս գա, այնուհետև ամրացրեք այն ամուր թելով։

Մյուս կողմից, բնական պատյանը լցրեք պատրաստված միջուկով՝ հերթափոխով մսի և խոզի ճարպի միջև:

Ձիու աղիքն ամբողջ միջուկով լցնելուց հետո թելերով կապում ենք նրա մյուս ծայրը։

Որպեսզի այտուցը և պատյանը հետագայում չվնասվեն, ասեղով ծակեք պատյանը մի քանի տեղից, որպեսզի օդային փուչիկները դուրս գան:

Թյուրքական ժողովուրդների ներկայացուցիչների մեծ մասը կազին ուտում է հում վիճակում։ Բայց կարկաչուն ձիու երշիկի պատրաստման գործընթացը երկար է տևում։ Այնպես որ, եկեք միայն եռացնենք:

6. Երշիկները դնել մեծ թուջե կաթսայի մեջ (կաթսա) և լցնել սառը ջրով։ Դնում ենք թույլ կրակի վրա և եփում ենք արգանակը մոտ 2 ժամ եռացնելուց հետո՝ առանց ջերմության ավելացնելու, հակառակ դեպքում երշիկը կպայթի։

Ջուրը եռացնելուց հետո մակերեսի վրա պետք է մոխրագույն փրփուր առաջանա, որը պետք է հեռացնել կտրատած գդալով։

Այժմ դուք գիտեք, թե ինչպես պատրաստել ձիու մսից երշիկ տանը, և այժմ անհրաժեշտ է այն ճիշտ մատուցել։

Կազի ձիու նրբերշիկը ամբողջությամբ եփելուց հետո այն պետք է զգուշորեն հանել արգանակից և սառեցնել։

Պատրաստի ձիու նրբերշիկը հանում են աղիքներից և կտրում 1 սանտիմետրից ոչ ավելի հաստությամբ շրջանակների։

Այս նախուտեստը մատուցեք թթու սոխով։

Բարի ախորժակ!