Начинки для осетинських пирогів: м'ясні, овочеві, солодкі. Ідеальне тісто для осетинських пирогів. Як приготувати осетинські пироги.

18.01.2022

Ніжне рум'яне тісто. Соковита начинка з запашним соком. Аромат, від якого паморочиться голова. Так виглядають справжні осетинські пироги. І щоб їх скуштувати, не обов'язково їхати на Кавказ. Осетинський пиріг можна спекти самому – потрібно лише знати правильні рецепти. Вони є в цій статті: ми зібрали для вас п'ять найкращих начинок для осетинських пирогів. І – бонусом – рецепт тесту, яке поєднуватиметься з будь-якою начинкою. З нього і почнемо.

Правильне тісто

Тісто – одна з відмінних рис цієї страви. Воно зазвичай робиться на дріжджах і молока. Приготовлене правильно і з любов'ю, виходить повітряним та м'яким.

Складові:

Пшеничне борошно – 500 г;
Живі дріжджі – 50 г;
Цукор – 50 г;
Сіль – 60 г;
Вода – 300 мл.

Приготування:

Налийте підігріту воду в миску, розчиніть у ній цукор та сіль. Додайте дріжджі і ретельно перемішайте так, щоб вони розчинилися. Поставте опару в тепле місце на 10-15 хвилин. Потім поступово додаючи борошно, замісити тісто. Місити потрібно довго, не менше 10 хвилин - тоді воно насититься киснем. Наприкінці тісто має трохи липнути до рук. Накрийте його бавовняним рушником або харчовою плівкою і залиште на годину-півтори. Готове тісто підніметься вдвічі, але, як і раніше, буде трохи липким. Не поспішайте додавати муку: вона «заб'є» легкість і легкість. Натомість під час готування змащуйте руки олією. І формуйте пироги на дошці, лише злегка присипаним борошном.

Тісто готове? Виходить, можна робити начинку!

Начинка з бурякового бадилля та сиру

Осетинський пиріг із зеленню – класика кавказької кухні. Це дуже літній рецепт – простий та смачний. Буряче бадилля підкреслює солонуватість сиру, а начинка з неї виходить соковитою і водночас легкою.
Складові:

Буряче бадилля - 250г;
Осетинський сир – 250 г.

Приготування:

Свіжу бадилля ретельно промийте під струменем води і розкладіть на бавовняному рушнику, щоб волога ввібралася. Потім зберіть її в пучок і відріжте живці. Листя поріжте тонкою соломкою. Зберіть зелень у миску і злегка пам'ятайте руками.

Сир натріть на великій тертці і змішайте із зеленню. Ось і все - готова начинка. Маленький лайфхак: смачний осетинський сир можна придбати на ринку. Але якщо поблизу лише мережеві магазини, його можна замінити адигейським сиром чи бринзою.

Начинка з картоплі та сиру

Ще одне традиційне поєднання продуктів: ситне, нежирне, смачне. Навіть ті, хто з кулінарією на «ви», роблять осетинський пиріг з картоплею легко та швидко.

Складові:

Осетинський сир – 500 г;
Картопля – 3 шт.;
Молоко – 1/3 склянки;
Сіль перець.

Приготування:

Наріжте сир кубиками, покладіть у теплу воду та залиште на 2-3 години. Коли він стане м'яким, злийте воду та розімніть його руками в однорідну масу. Картоплю зваріть у мундирі, почистіть і пюрируйте. Додайте до пюре сир та молоко. Ретельно перемішайте. Посоліть і поперчіть. Готово!

Начинка з м'яса

Осетинський пиріг з м'ясом печеться трохи інакше, ніж овочеві варіації. Класичне правило «начинки вдвічі більше, ніж тесту» тут не діє. Дно пирога має бути товстим – тоді воно не лусне під вагою гарячого м'ясного соку. А ось верх, як і в інших випадках, розкочуємо максимально тонко.

Складові:

М'ясо (баранина чи яловичина) – 400 г;
Цибуля – 1 шт.;
Часник – 2 зубчики;
Чорний перець – ½ ч.л.;
М'ясний бульйон – 100 мл;
Сіль.

Приготування:

Відразу зверніть увагу: наш пиріг – з м'ясом, а не фаршем. Це дуже важливий момент. 80% м'яса поріжте на дрібні шматочки, а частину, що залишилася, пропустіть через м'ясорубку. М'ясні шматочки створять правильну фактуру начинки, а фарш зробить її однорідною.

Вимішайте м'ясо, посоліть, додайте мелений перець та дрібно порізаний часник. Цибулю покришіть і обсмажте на олії, потім додайте до м'яса. Влийте бульйон і вимішайте ще раз. Начинка має вийти трохи рідкою - тоді пиріг буде особливо. Обов'язково зробіть надрізи на верхньому шарі тіста, щоб через них виходила пара. Готовий пиріг змастіть вершковим маслом|мастилом|.

Начинка з гарбуза та сиру

Осетинський пиріг з сиром та гарбузом – одночасно солодкий та несолодкий, з ніжним смаком. Його можна подавати як основну страву або як десерт до чаю.

Складові:

Гарбуз – 400 г;
Осетинський сир – 150 г;
Вершкове масло – 30 г;
Сіль перець.

Приготування:

Почистіть гарбуз від шкірки та насіння. Натріть на тертці - на великій, якщо гарбуз соковитий і м'який, і на дрібній, якщо він сухуватий. Потім натріть сир і змішайте обидва продукти. В оригінальному рецепті ця начинка не потребує додаткових приправ – лише сіль та перець. Але за бажання ви можете імпровізувати: додати смажену цибулю, свіжу зелень, чебрець. Головне – не перестаратися. Наша мета – підкреслити смак гарбуза, а чи не заглушити його.

Начинка з вишні

Ще один сонячний літній рецепт – солодкий осетинський пиріг із вишнею. Від м'ясних та овочевих пирогів він відрізняється товщиною: якщо інші рецепти припускають товщину 1,5-2 сантиметри, вишневий може бути більш пишним.

Складові:

Вишня – 300 г;
Цукор – 2 ст.
Кукурудзяний крохмаль - 2 ст.

Приготування:

Промийте та просушіть вишню. Видаліть кісточки і засипте ягоди цукром. Дайте соку стекти. Потім додайте крохмаль і добре перетрусіть ягоди. Тоді начинка не витікає, а стане більш жельованою. Викладіть вишню на тісто в один шар, ягідка до ягідки. Якщо вона дуже соковита, зверху можна ще раз присипати крохмалем. Коли буде готовий пиріг, дайте йому настоятися, щоб начинка схопилася.

Ще кілька варіантів

Ми розповіли вам про традиційні рецепти осетинських пирогів із різними начинками. Але ж ви можете експериментувати! Ось кілька цікавих та небанальних поєднань.

Тушкована капуста + зелень + волоські горіхи;
Квасоля + смажена цибуля;
Черемша + варене яйце;
Сир + кріп + кінза;
Груша+мигдаль+ваніль.

Різноманітність начинок

Отже, приготувати осетинський пиріг не так вже й складно. Ця страва добре тим, що можна пробувати різні варіанти начинок, знаходити нові комбінації. А можна замовити готовий пиріг, зроблений за класичною рецептурою. В Уфі є кілька ресторанів, які пропонують страви осетинської кухні з доставкою. Один із них – «Gusto». Тут печуть традиційні осетинські пироги адаптовані під сучасну кухню. Використовують лише натуральні свіжі продукти – без консервантів та підсилювачів смаку. Ретельно стежать за якістю. «Gusto» – чудова можливість скуштувати традиційну кухню осетинів – теплу та душевну.

Чи пробували ви осетинські пироги? Якщо ні, тоді ви багато що втратили!

З ніжного дріжджового тіста та товстого шару начинки, якої ніколи осетинські господині не шкодували, виходить дуже смачна та ситна страва.

Їм прийнято зустрічати гостей, пригощати рідних та близьких, його готують щодня або ж подають до свята. Загалом, без пирогів дуже важко уявити застілля в Осетії.

Рецепт цієї страви передавався з покоління в покоління, і тому сьогодні ми маємо нагоду спробувати національну дивину одного з регіонів центрального Кавказу.

А завдяки інтернету осетинський пиріг може приготувати будь-хто. Все, що потрібно, - це дотриматися рецепту і традиції приготування, про які ми розповімо в цій статті.

Відомо, що осетинські пироги мають тисячолітню історію. Традиційною формою цієї страви є коло діаметром 35 см, хоча на честь релігійних свят може бути використана трикутна форма.

Такі пироги начиняються сиром і мають особливу назву – Артадзіхонта. Незалежно від форми на стіл прийнято виставляти окремі страви, на яких лежать ці вироби з тіста по три штуки.

При цьому верхній пиріг трохи зрушується в ліву сторону (від найстаршого за столом) так, щоб було видно кількість випічки.

Число «3» є релігійним символом, який є єдністю Бога, Сонця і Землі. І лише на поминках осетинські пироги кладуть по 2 чи 4 штуки.

Тісто для цієї страви готується за особливим рецептом. Якщо все зробити правильно, то у вас вийде виріб, який має дуже м'яке, ніжне тісто, що тане в роті.

За рецептом воно має розташовуватися не лише знизу, а й зверху начинки.

При правильному приготуванні випічка буде смачною та м'якою навіть наступного дня.

До речі, за товщиною, яку має тісто, визначається майстерність господині: чим воно тонше, тим майстернішим вважається кухар.

Важливою характеристикою цієї страви є її ситність.

Достатньо 1-2 шматочків, щоб вгамувати навіть дуже сильний голод. Тому осетинські пироги стануть чудовим варіантом для великої компанії.

Ситність досягається не лише тим, що тісто використовується у подвійній порції, але й наявністю достатньої кількості начинки.

Повірте, в осетинських пиріг її не помітити дуже важко. А різноманітність варіантів дозволяє кожному підібрати улюблену страву.

Ви зможете знайти рецепт пирога з квасолею, із зеленню (подрібнене листя буряка або капусти), з м'ясом, з сиром, з гарбузом, з картоплею та багато інших. Головне, це слідувати рецепту для досягнення ідеального ефекту.

Кожен варіант має не лише свої секрети приготування, а й окрему назву. Найпопулярнішими та улюбленими є рецепти Уалібах (з сиром), Картофджин (з картоплею та сиром), Фідджин (з м'ясом).

Випікання осетинських пирогів особливої складності не викликає, однак, для досягнення ідеального результату слід мати певний досвід і вправність.

За традицією приготуванням страви займаються лише жінки, оскільки для чоловіка подібна діяльність вважається принизливою.

Втім, якщо ви любите незвичайні та смачні страви, це не повинно вас зупиняти. Виконуйте інструкції покроково, і створення традиційної кавказької випічки в домашніх умовах не створить вам труднощів.

Традиційний осетинський пиріг: від витоків до наших днів

Осетинські пироги сьогодні – не екзотичне частування, ця страва кавказької кухні давно стала звичною для нас. І якщо традиційні пироги готувалися з сиром, то тепер як начинка використовується листя буряків, кабачки, капуста, черемша та багато іншого.

Також традиційно готують фидчин – м'ясний пиріг із яловичиною – на важливі свята. Більшість сучасних рецептів це вже сучасніші версії, які, проте, подобаються багатьом. Сьогодні можна замовити осетинські пироги на будь-який смак!

Як правильно приготувати тісто?

Для успішного приготування страви вам слід насамперед подбати про те, щоб підготувати правильно тісто.

Традиційний варіант передбачає створення основи дріжджах, вирощеної на опарі.

Таке тісто має в результаті вийти м'яким, податливим і при цьому мати форму.

Використовуючи описаний рецепт, ви зможете отримати варіант основи, яку можна зберігати в холодильнику, щоб дістати в потрібний момент і приготувати смачний пиріг. Втім, ніхто не забороняє вам її використовувати одразу ж по готовності.

Для створення опари візьміть:

сухі дріжджі (1 ч. л.);
борошно (1 ч. л.);
цукор (1 ч. л.);
молоко (50мл).

Порцію дріжджів потрібно змішати з борошном та цукром. Потім молоко підігріваєте та теплим вливаєте в отриману суміш. Тепер все це слід ще раз перемішати та поставити в тепло для утворення піни.

Крім опари вам додатково знадобиться:

підігріте молоко (100 мл);
кефір (250 мл);
борошно (600 г);
вершкове масло (30 г);
сіль (1 ч. л.).

Щоб отримати тісто для пирога, потрібно взяти велику миску. У неї просіваєте борошно, створюєте невелике заглиблення і туди заливаєте опару.

Також потрібно додати за рецептом вершкове масло (його попередньо розтопіть), молоко, кефір та сіль. Вміст миски потрібно добре перемішати, а потім поставити миску в тепле місце.

Тісто підійде протягом 1-2 годин, що залежить від температури у приміщенні. Як тільки ви помітили готовність, основу слід добре обім'яти та почати формувати вироби.

Якщо вже готова начинка (ви можете зробити пиріг з м'ясом, із зеленню, з гарбузом, з картоплею та сиром), тоді приступайте до збору виробу.

Збір пирога та випікання

Дуже важливий і, мабуть, найскладніший етап.

Якщо ви все зробите правильно, тоді осетинські пироги вийдуть «такі, як треба», і ви з гордістю виставлятимете їх на стіл перед гостями та рідними.

Насамперед слід обім'яти тісто. Потім його потрібно поділити на кілька частин (від 3 до 5) і кожну з них скачати в невелику кульку.

Тут точний розмір вказати досить важко, оскільки все залежить від посуду, в якому ви будете випічку готувати або подавати на стіл.

Традиційно вважається ідеальним такий розмір кулі, щоб він легко містився у двох жіночих долоньках.

Наступний крок – викладання кожного шматочка на присипаний борошном стіл. Потім із кожної частини слід руками (!) сформувати коло. Розтягувати тісто потрібно дуже обережно, щоб не порвати.

Далі на основу викладається начинка. Який би осетинський пиріг ви не готували – з м'ясом, зеленню, гарбузом, картоплею, сиром чи чимось іншим – пам'ятайте, що економія на начинці – це поганий тон. Викладайте її у великій кількості.

А тепер слід перетворити наш пиріг на «колобок». І зробити це потрібно так, щоб начинка залишилася усередині тесту.

Для цього основа береться за краї, зліплюється «швом» по центру і перетворюється на нову кулю. Тут вам слід не допустити появи товстих швів та скупчень тіста.

Обов'язково перевіряйте защипи на міцність. Тепер робите невелике заглиблення у центрі і від нього руками витягуєте тісто так, щоб утворилися бортики.

Верхню частину знову розгладжуєте пальцями, видаляючи скупчення тіста та нерівності. Пиріг потрібно обережно оформити в коло так, щоб ніде не утворилися розриви.

Фінальною штрихом - утворенням невеликої дірочки в середині - закінчуємо підготовку до випікання. Це робиться для того, щоб тісто не роздулося і не порвалося в духовці.

Випікати слід у духовці на 200 градусах протягом 15 хвилин. Перед тим, як поставити пиріг дбати, не забудьте його рясно зверху змастити вершковим маслом.

Різноманітність начинок

Вкласти всередину осетинського пирога можна що завгодно. Основа чудово поєднується з м'ясом та зеленню, квасолею та гарбузом, картоплею та сиром, і навіть фруктами, горіхами.

Тут важливим є лише дотримання пропорції: 2 частини начинки на 1 частину тіста. Пироги в залежності від вмісту прийнято розрізняти за назвою.

Фидджин або пироги з м'ясом

Приготувати таку начинку нескладно. Тут важливо запам'ятати, що пироги з м'ясом слід їсти дуже акуратно: по-перше, начинка дуже соковита, а по-друге, може бути дуже гарячою.

Рецепт підготовки вмісту простий. Спочатку потрібно взяти телячу вирізку (300 г).

Після ретельного миття та нарізування невеликими шматочками відправляєте її в м'ясорубку.

Сюди потрібно додати часник (2 зубчики) із зеленню (1 пучок). Закінчивши з м'ясом, берете 3 цибулини і нарізаєте дуже дрібно.

Тепер змішайте фарш із цибулею, додайте перцю та солі (за смаком). Все начинка для пирога з м'ясом готова. Далі залишається лише зібрати та сформувати вироби з м'ясом.

Уалібах, Хабізджен або пироги з сиром

Цей вид начинки найпопулярніший. А все тому, що сир є одним із найулюбленіших продуктів в Осетії. Раніше його готували з будь-якого виду молока (коров'яче, козяче, овече).

Для приготування випічки міг використовуватися один із видів сиру або суміш із різних видів. Найідеальнішим варіантом для пирогів із сиром є справжній осетинський сир.

Однак, якщо у вас немає можливості придбати цей продукт, тоді рецепт дозволяє замінити його сиром Фета. Головна умова – він має бути дуже солоним та досить жирним.

Рецепт приготування тіста тут звичайний. Необхідно взяти 500 г сиру та подрібнити його. Робити це можна руками або за допомогою дрібної тертки.

За бажання зробити пиріг із сиром ще смачнішим, можете взяти не один, а кілька видів сиру. Наприклад, чудовою виходить випічка з начинки, де поєднуються в рівній пропорції бринза з адигейським сиром.

Ще варіант – це використання сиру із зеленню. Нею може бути бурякове бадилля, листя шпинату та інше. Рецепт передбачає використання сиру та зелені приблизно у рівних пропорціях.

Також може додаватися гарбуз або картопля.

Але в цьому випадку виходять пироги, які мають зовсім іншу назву:

Цахараджин – сир із зеленню буряків;
Давонджин – сир із зеленню черемші;
Картофджин – сир із картоплею.

Картофджин або пиріг з сиром та картоплею

Рецепт приготування тіста тут звичайний. Для начинки потрібно 1 кг картоплі, 2 цибулини та 500 г солоного сиру (на ваш вибір).

Картоплю очищаєте, ріжете та готуєте пюре. Потім до нього додаєте подрібнену цибулю і сир. Все це потрібно перемішати, розділити на кілька частин (за кількістю основ) та викласти на тісто.

Пироги збираєте, випікаєте та все – можна подавати на стіл. Повірте, цей оригінальний рецепт обов'язково оцінять чоловіки і не поскупляться на компліменти.

Адже така випічка буде не тільки смачною, але ще й ситною (поступаючись, хіба що, пирогом з м'ясом).

Сьогодні ми подаємо на стіл осетинські пироги – у нас буде 5 рецептів із фото. Як приготувати пироги з осетинами? - Запитаєте ви? Не так уже й складно. Прісне дріжджове тісто, багато начинки і, звісно, любов до тих, кого пригощаєш. Ось і весь секрет!

Сучасний світ відрізняється тим, що культури різних етносів проникають одна в одну, створюючи чудовий взаємообмін цінностей. Це стосується і кулінарії – і ділитися перлинами своєї національної кухні.

Осетинські пироги з м'ясом

Осетинські пироги з м'ясом звуться «фиджин». Їх має бути на столі непарна кількість. Тоді вони символізують щастя, достаток та добробут у домі.

Складові:

200 води;
солі + цукрового піску – по 1 ч.л.,
дріжджів – 4 г (сухих);
біле борошно - 320-350 г;
півтори ложки олії;
змелене яловиче м'ясо - 600 г;
велика цибулина;
пара зубчиків часнику;
пучок кінзи;
для соковитості – 60 мл води;
вершкове масло - шматочок розміром з волоський горіх.

Приготування:

У посуд вливаємо склянку теплої води (не більше 30º), солимо, сиплемо цукор, туди ж відправляємо дріжджі і трохи борошна.

Не перегрівайте воду! Це здатне вбити дріжджі і тісто не зійде.

Постійно заважаючи, додаємо решту борошна, олію і поступово перетворюємо всю суміш на легке тісто, що не липне до рук. Даємо йому постояти протягом години. За цей час обомнемо його 1 раз.

А поки що займемося начинкою. З'єднуємо в окремій мисці фарш, покришену цибулину, рубану зелень і часник. Приправляємо, вливаємо трохи води, щоби м'ясо було соковитим.

Можна брати будь-яке м'ясо, залежно від того, наскільки калорійним ви хочете зробити блюдо.

Отже, година пройшла, беремо наш колобок тіста (він піднявся, став пишним), ділимо його навпіл і з однієї частини розгортаємо тонкий пласт (3 мм) за розміром форми.

Викладаємо акуратно на поверхню всю начинку.

Так само точно катаємо другий пласт, накриваємо і старанно защипуємо краї. Робимо в середині тіста хрестоподібний надріз, щоб пиріг не надувся.

Випікаємо в духовці приблизно півгодини. Гарячий пиріг змащуємо шматочком вершкового масла. І насолоджуємося ситною, смачною стравою із дивовижним ароматом.

Осетинський пиріг з сиром та зеленню.

Дуже смачним виходить осетинський пиріг із сиром та зеленню. Він ніжний та ароматний, а що ще потрібно для вечері з друзями.

Складові:

борошно вищого ґатунку - півтора з верхом скл.;
молоко (трохи тепле) – 150 г;
будь-яка рослинна олія - 10 мл;
пекарські дріжджі (сухі) – близько 2 ч.л.;
за ч. л. цукру та солі;
сир - 280 г;
70 г зелені;
ложка вершкового масла|мастила| для змащування.

Приготування:

Двічі просіяне борошно всипаємо в миску і додаємо інші сухі компоненти - дріжджі та сіль із цукром.

Помалу підмішуючи тепле молоко, руками замішуємо некруте тісто.

Коли грудочку тесту вже вийшов, доливаємо олію. Знову вимішуємо.

Тепер місити нашу основу набагато легше, вона не так липне. Викладаємо її на посипаний мукою стіл і руками надаємо тісту форму колобка.

Накриваємо наш гарненький колобок вологим рушником і даємо йому відстоятися протягом 50-60 хв.
А самі займемося начинкою. Якщо сир однорідний, кладіть його в миску відразу, якщо крупинками – пропустіть через комбайн чи блендер. Ріжемо зелень: будь-яку, яку ви любите. З'єднуємо зелень із сиром

Примніть зелень у мисці руками, перетріть трохи. Так вона буде соковитішою.

Додаємо в масу спеції та руками формуємо ще один колобок. Увага! Розміри двох кульок - тіста та начинки - повинні бути приблизно однаковими.

Чекаємо, доки тісто підніметься, і починаємо збирати наш пиріг.

Осетинські жінки при приготуванні пирогів не користуються качалкою. Тільки руки, занурені в муку.

На дошці руками формуємо основу до діаметру близько 20 см, у центр викладаємо колобок із сиру та зелені та збираємо тісто навколо нього у вузлик (мішечок).

Приминаючи, розтягуємо пиріг за розміром листа.

Надсікаємо всередині хрест-навхрест і відправляємо пектися в жарку духовку (t 250 º) на 25 хв.

Як тільки готово - верхню скоринку гарячою мажем вершковим маслом.

Осетинські пироги з бадиллями буряків - рецепт

Цахараджин - так називаються на Кавказі осетинські пироги з бадиллями буряків. Рецепт ми виберемо на натуральних дріжджах.

Складові:

тепла вода – 70 мл;
молоко – 70 мл;
2 з верхом ст. сметани;
свіжі дріжджі – 10 г;
30 мл соняшникової олії;
пучок бурякового бадилля;
будь-який розсільний сир – 200 г.

Розсільний сир (бринзу, фету, сулугуні, адигейський) вимочити в молоці протягом 30 хв, щоб віддав зайву сіль. Натерти на тертці, змішати із зеленню і зліпити в кульку.

Приготування:

Для начинки сир натираємо, бадилля дрібно кришимо. Ліпимо біло-зелену кульку.

За бажанням можна в начинку взяти ще зелену цибулю, петрушку та кріп. Тоді кількість бадилля наполовину зменшуємо.

Кладемо швом донизу, надрізаємо, щоб вийшла пара, і випікаємо до золотистого кольору. Щедро мажемо вершковим маслом.

Рецепт осетинського пирога зі шпинатом та сиром

Освоюючи такі страви, господині експериментують із начинкою. Так народився рецепт осетинського пирога зі шпинатом та сиром.

Складові:

тепла вода – 70 мл;
просіяне борошно - 2 без гірки чашки;
молоко – 70 мл;
2 з верхом ст. сметани;
свіжі дріжджі – 10 г;
цукровий пісок + сіль – 1/3 ч.л. кожного;
30 мл соняшникової олії;
свіжий шпинат (500 гр) та пучок зеленої цибулі;
будь-який розсільний сир – 200 г.

Приготування:

Цукор і дріжджі розпускаємо в теплій воді, чекаємо на появу піни, додаємо молоко, сметану і змішуємо.
У просіяному борошні робимо виїмку, всипаємо сіль і вливаємо дріжджову суміш. Руками робимо м'яке тісто, що злегка липне до рук. Л'ємо олію і формуємо колобок. Залишаємо на годину для підйому.
Для начинки натираємо сир. Шпинат наріжемо і згасимо до м'якості на сковороді з олією. Ліпимо кулю.

Якщо покласти шпинат свіжим – пиріг буде «мокрим».

Підійшовшу основу розпластуємо на столі, кладемо начинку, збираємо тісто навколо неї в мішечок, застосовуємо, розпластуємо до розміру форми.

Кладемо швом вниз, надрізаємо, щоб пара могла виходити, і випікаємо до золотистого кольору. Щедро мажемо вершковим маслом.

Рецепт осетинських пирогів із сиром та зеленню на сковороді

І наостанок дуже простий рецепт осетинських пирогів із сиром та зеленню на сковороді.

Складові:

320 г борошна;
неповна чашка молока;
1 ст. олії;
15 г пекарських дріжджів (сухих);
цукор – близько 1 ч.л.;
сіль - тріска;
асорті зелені – 100 г;
сире яйце;
сир будь-який - 150 г.

Приготування:

З'єднуємо сухі продукти (дріжджі, цукор, сіль), вливаємо тепле молоко та олію, замішуємо ніжне тісто. Даємо піднятися 40 хв. і ще раз добре вимішуємо руками.
Зелень та сир кришимо, вбиваємо яйце. Начинка готове.

Якщо у вас сир не розсольний, а твердий, додайте для в'язкості начинки трохи сметани.

Ділимо тісто на частині 2:3. Більшу розгортаємо в пласт, викладаємо начинку, накриваємо другим пластом (він буде трохи тонше), щільно з'єднуємо краєчки.

Смажимо пиріг на сковороді з розпеченим маслом швом донизу. Коли перевертаємо на інший бік, накриваємо кришкою хвилин на 10.

І на закінчення пропоную подивитися відео рецепт приготування осетинського пирога

Приємного апетиту та до нових рецептів!

Твітнути

Розповісти ВК

Осетинський пиріг готується за нескладним рецептом, але задоволення приносить величезне: соковиті, з начинкою, що тане в роті, ситні, але в той же час легкі коржики доречні для будь-якого застілля і підходять як для сніданку, так і для святкової вечері. А ще їх дуже добре подавати на заходах, де зроблено нахил на фуршетний стіл. І вони йдуть «на ура» як основна страва! Які секрети допоможуть приготувати пироги так, щоб уславитися найкращою господинею?

В Осетії жодна жінка не визнається суспільством доброю господаркою доти, доки досконало не володіє мистецтвом випікання пирогів. Там ця страва – культова, без якої не можливі весілля, народження, поминки, тобто всі значущі події людини. Головні вимоги до пиріг - вони повинні бути тонкі, з соковитою, рясною начинкою. Погано розкочені коржики, брак начинки - просто неприпустимі. Інгредієнти для пирогів доступні, але тут, як кажуть в Осетії, дуже важливо випікати їх із добрим настроєм та чистими думками. Решта завжди під рукою.

Для традиційного рецепту нам знадобляться:

молоко – 3 склянки (можна брати козяче, овече, коров'яче);
3 ст. топленої олії;
2 ст. л. дріжджів;
1 ст. л. цукру;
1 ч. л. солі;
1-2 кг бринзи чи будь-якого розсольного сиру.

Найголовніше – правильно замісити тісто на коржики. Для цього потрібно крізь сито просіяти борошно (залишаючи одну склянку для підсипання), формуючи на дошці або в посуді невелику гірку. У центрі гірки робимо заглиблення. Розмішуємо в склянці теплого молока, цукор, сіль, олію та дріжджі, а потім виливаємо суміш у центр борошняної гірки.

Ретельно вимішуємо компоненти до одноманітної консистенції: вона має бути в міру в'язкою і не прилипати до рук. Накриємо все рушником і залишимо тісто підходити у теплому місці приблизно на 2 години. І лише потім важливо ретельно обім'яти тісто, додавши залишок борошна та залишити ще на 30-40 хвилин.

Важлива порада всім, хто вирішив приготувати пироги вперше: обов'язково дотримуйтесь пропорцій та послідовності дій! Потім, коли ви "наб'єте" руку, процес обов'язково піде швидше - ви навчитеся відчувати тісто, а значить, зможете міняти пропорції на свій розсуд.

А доки тісто підходить, приготуємо начинку. Традиційні пироги - називають "уалібах" і "хабізджин" - готуються з розсольним сиром, який просто треться на великій тертці. Бринзу можна просто розім'яти, щоб вона перетворилася на апетитну сирну масу. Буває, що бринза надто солона: тоді її вимочують у воді, щоб зайва сіль пішла. Якщо ви бачите, що сир досить щільний, але нежирний за своєю структурою, додайте трохи вершкового масла (достатньо пари столових ложок). Коли начинка готова, починаємо формувати коржики.

Розкочуємо коржик, рівномірно розподіляючи тісто від центру до країв. Товщина тесту по всій поверхні має бути однакова: приблизно 1,5 см. А тепер викладаємо начинку, рівномірно розподіляючи її по всій поверхні (залишаємо біля країв по 3-4 см для «защипів»). Залишилося підняти краї та обережно підібрати їх до центру, намагаючись скріпити. У центрі краще залишити невеликий отвір - так пара виходитиме в процесі приготування. Залишилося акуратно перенести пироги у форми для запікання і злегка розплющити, надаючи форму коржика. Можна скористатися качалкою, або зробити це руками – на ваш розсуд.

Ідеальний діаметр осетинського пирога – 30 см.

Залишилося змастити пироги жовтком (можна міцним чорним чаєм), запекти при температурі 220 градусів протягом 15 хвилин до золотистого кольору. Готову випічку рясно поливають вершковим маслом (іноді замінюють жирними вершками): воно просочує тісто, надаючи йому фантастичну соковитість та вершковість. Як тільки масло всоталося – коржики можна їсти. Намагайтеся не з'їсти їх з руками!

Готуємо із сиром у домашніх умовах

Колись пироги пекли без дріжджів, використовуючи лише прісне тісто. Зараз рецептура куди більше нагадує російські пироги: господині ставлять тісто на молоці, дріжджах, додаючи яйце та олію. А ще дозволяється поекспериментувати з сирною начинкою та замінити осетинський сир на фету, бринзу, адигейський сир, будь-який сорт твердого сиру, і їх можна змішувати в рівних пропорціях.

Для приготовлення:

Замішуємо тісто за традиційним рецептом.
Змішуємо в окремій ємності фету, бринзу, адигейський сир.
Готуємо осетинські пироги, випікаючи 40 хвилин, доки сир усередині не розплавиться.

Осетинський пиріг із сиром особливо добре поєднується з мацоні, катиком, айраном. Але в принципі можна замінити його на кефір або сироватку, кому як більше подобається.

З картоплею та сиром

Пиріг із сиром і картоплею називається в Осетії «картофджин» і цей різновид пирогів дуже улюблений народом. Секрет дуже простий: картофджини легко брати з собою як перекушування, вирушаючи на роботу або просто в далеку дорогу. Принади своєї пироги не втрачають ні в холодному, ні в гарячому вигляді, так що готуються коржики дуже часто.

Готуються пироги дуже просто: для начинки в рівних пропорціях поєднується сир і варене картопляне пюре (можна зробити його на воді). Сир має бути досить гострим, інакше коржики вийдуть прісними. Якщо ви використовуєте солону бринзу: її можна не вимочувати, адже картопля вбере зайву сіль і її буде в міру.

Випікаємо при 200 градусах 30 хвилин|мінути| до готовності тіста. Рясно змащуємо пироги топленим вершковим маслом. Подаємо з теплим молоком чи чаєм.

Наш секрет! Начинки, за правилами з Осетії, має бути рівно вдвічі більше, ніж тесту, інакше страва програє. І ще в процесі надання пиріг плоскої форми, важливо стежити, щоб тісто не порвалося.

Із зеленою цибулею

Варіацію із зеленою цибулею називають «кадиндзджином». Поєднання сиру та зеленої цибулі вважається дуже вдалим: цибуля надає додаткової соковитості та пряний відтінок.

Осетинський пиріг з сиром і цибулею готується так само, як і попередні варіанти. Але тут важливо вибрати правильну цибулю: пір'я має бути молодим, солодкуватим на смак, і, в жодному разі не гірчити: інакше пироги будуть надмірно «цибулевими». Зате правильна зелень надасть легкого «грибного» аромату, особливо, якщо додати в начинку трохи вершкового масла.

«Кадиндзджини» дуже улюблені з пряним чаєм з гірських трав, вприкуску з медом або іншими солодощами.

З тушкованою капустою

Кабуска осетинською мовою «капуста», тож пироги з капустою та сиром звуться тут «кабускаджинами». Ці коржі дбають у сезон молодої капусти, яка злегка тушкується на сковорідці, а потім змішується з сиром.

Начинка ризикує бути прісною, а для цього до неї обов'язково додають чорний, червоний стручковий перець та інші прянощі. Важливий нюанс – використовувати молоду капусту та гасити її тільки на топленій вершковій олії. Якщо взяти зимовий сорт, смак пирогів вийде зовсім іншим.

Із традицій! На Батьківщині пирогів у свята їх кладуть по три штуки у тарілку: три пироги символізують три стихії. Для поминального столу на столі їх завжди залишається лише дві.

З куркою

Поєднання сиру та курки саме по собі дуже смачне, а якщо зробити це начинкою осетинського пирога, вийде соковита, ніжна страва, яка дуже сподобається дітям. Для тесту використовуємо класичний рецепт, а от над начинкою доведеться попрацювати.

Робимо начинку так:

Курку дрібно ріжемо на кубики і обсмажуємо з цибулею на вершковому маслі до напівготовності.
У теплу м'ясну начинку три будь-який розсільний сир. В ідеалі це має бути бринза: фета зробить начинку надто солоною, а адигейський сир прісною.
Приправляємо будь-якими спеціями до смаку.
Формуємо коржики.
Випікаємо їх на 200 градусах 30-40 хвилин.

Готовий пиріг змащуємо олією і накриваємо зверху рушником: він повинен трохи відстоятися. Така страва ідеально запивати молодим червоним вином.

Дріжджовий осетинський пиріг з м'ясом

Осетинський пиріг із м'ясом називається «фіджином». Він завжди присутній на святкових столах, вважаючись урочистою стравою. Але, як показує практика, така страва легко може виступити повноцінною та дуже ситною вечерею, нагодувати навіть велику родину.

Для приготування нам знадобиться:

Будь-яке м'ясо (краще баранина, молода телятина).
Розсільний сир.
Одна велика цибулина.
Вершкове масло.

Готуємо тісто за базовим рецептом. М'ясо рубаємо кубиками, дрібно ріжемо цибулину, додаємо сир, терте вершкове масло. Готуємо коржики і випікаємо при 220 градусах 40 хвилин. Готовий пиріг з м'ясом рясно змащуємо вершковим маслом. Подаємо з гострим томатним соусом, зеленню, свіжими овочами.

Фарш для класичних осетинських пирогів ніколи не використовується. М'ясо слід рубати дрібним кубиком розміром не більше половини сантиметра.

З сиром та зеленню

Пироги із зеленню та сиром – бюджетний та смачний варіант класичних пирогів. Не треба шукати спеціальний сир: сир додасть потрібну кислинку, пікантність, а зелень – наситить пиріг неповторним пряним ароматом. Зелень можна використовувати будь-яку, але особливо добре в цьому рецепті використовувати кінзу, базилік, тархун. Вони надають особливого східного колориту і смаку.

Сир потрібно змішати із зеленню, присолити, змішати, щоб консистенція начинки вийшла однорідною. Далі викладаємо так само, як у класичному рецепті. Випікаються такі коржики трохи швидше - всього за 15 хвилин.

Як приготувати мультфільм?

Класичні осетинські пироги випікають у спеціальних печах, а шиком вважається їхнє приготування на відкритому вугіллі. Але сучасні домогосподарки адаптували рецепт, пристосувавши його під мультиварки.

Плюс такого блюда, насамперед у швидкості приготування, а ще розумний прилад сам регулює температуру та час випічки. Приготувати пироги дуже просто, але тут важливо розрахувати розмір коржика під діаметр мультичаші. Змащуємо дно маслом, викладаємо пиріг, вмикаємо режим «Випічка» і чекаємо, коли піч подасть сигнал про закінчення роботи. Їмо пиріг уприкуску з овочами, запиваючи міцним ароматним чаєм з лимоном та травами.

Рецепт осетинського пирога, якщо і здається трудомістким, то тільки вперше: достатньо спекти його якось, щоб потім хотілося знову і знову повторювати страву в різних варіаціях. Будьте сміливішими: використовуйте для начинки гарбуз, кабачки, листя винограду, буряк, шпинат і щавель, експериментуйте з різними сортами сирів. Впевнені, що пироги обов'язково приживуться у вашому раціоні та будуть із задоволенням з'їдатись домочадцями.

ockey.ru

Дріжджове тісто на опарі

складові

1 чайна ложка сухих дріжджів;
600 г + 1 чайна ложка борошна;
1 чайна ложка цукру;
30 г вершкового масла;
150 мл молока;
250 мл кефіру;
1 чайна ложка солі.

Приготування

Спочатку зробіть опару. З'єднайте по чайній ложці дріжджів, борошна та цукру і всипте в 50 мл злегка розігрітого молока. Перемішайте та приберіть у тепле місце до появи повітряної пінки.

Коли опара підійде, починайте тісто. Просійте муку|борошно| і розтопіть вершкове масло. У борошні зробіть поглиблення і влийте опару, олію, 100 мл молока та кефір. Додати сіль.

Добре перемішайте до однорідності і залиште в теплому місці, поки тісто не збільшиться приблизно в 2 рази. На це може піти більше години.

Тісто, що піднялося, добре вимісіть, щоб воно стало м'яким і податливим.

Бездрожжеве тісто

складові

300 г молока;
1 чайна ложка цукру;
1 чайна ложка солі;
400 г борошна.

Приготування

Злегка підігрійте молоко і розчиніть сіль і цукор. Просійте муку|борошно| і, помішуючи, поступово всипте її в молоко.

Добре вимісити тісто так, щоб воно стало однорідним, м'яким та еластичним і не прилипало до рук. Присипайте борошном, якщо потрібно.

Накрийте тісто харчовою плівкою і дайте настоятися 10-15 хвилин.

Як зробити начинку для осетинських пирогів

Начинки має бути чи стільки ж, скільки тіста, чи трохи більше.

Для пирога «Уалібах» із сиром

складові

1 кг осетинського сиру або комбінації розсільних сирів (наприклад, 500 г сулугуні + 500 г адигейського).

Приготування

Просто розімніть сир руками.

Для пирога «Кадиндзджин» із сиром та зеленою цибулею

zernograd.com

складові

700 г осетинського або іншого сиру розсольного: адигейського, сулугуні, бринзи;
300 г зеленої цибулі;
сіль за смаком.

Приготування

Розімніть руками сир або натріть на тертці. Дрібно наріжте зелену цибулю. Якщо сир прісний, посоліть до смаку. Добре перемішайте.

Для пирога «Картофджин» з картоплею, сиром та зеленню

povarenok.ru

складові

800 г картоплі;
200 г осетинського чи іншого розсольного сиру;
2 столові ложки сметани;
1 пучок кропу;
1 пучок петрушки;
сіль та перець - за смаком.

Приготування

Зваріть картоплю і зробіть. Додайте|добавляйте| тертий сир, сметану, рубану зелень, сіль|соль| і перець, знову перемішайте і дайте охолонути.

Для пирога «Фидджин» з м'ясом

brjunetka.ru

складові

1 кг яловичини або баранини (можна використовувати й інше нежирне м'ясо, але свинину в осетинські пироги, як правило, не кладуть);
1 цибулина;
3–4 зубчики часнику;
мелений або свіжий гострий червоний перець – за смаком;
сіль за смаком;
9-13 столових ложок м'ясного бульйону (3-4 для начинки + 6-9 влити в готовий пиріг).

Приготування

Подрібніть м'ясо, цибулю та часник у м'ясорубці. Додайте приправи та добре перемішайте. Влийте 3-4 ложки бульйону, знову перемішайте і заберіть у холодильник, щоб начинка трохи настоялася.

Для пирога «Цахараджин» з буряковим бадиллям і сиром

zernograd.com

складові

300 г листя буряка;
700 г розсільного сиру;
сіль за смаком.

Приготування

Натріть сир на великій тертці. Листя помийте, просушіть та наріжте на середні шматочки. Змішайте з|із| сиром, посоліть, якщо він прісний, перемішайте.

Для пирога «Кадурджин» із квасолею

povar.ru

складові

600 г квасолі;
150 г цибулі;
3 столові ложки олії;
3 зубчики часнику;
3 чайні ложки чебрецю;
сіль та перець - за смаком.

Приготування

Замочіть квасолю на 8 годин, а потім і перетворите на пюре блендером або м'ясорубкою. Дрібно наріжте цибулю та обсмажте її в маслі до золотистого кольору. Подрібніть часник.

Змішайте квасолю, цибулю та часник, додайте чебрець, сіль та перець. Добре перемішайте.

Для пирога «Кабускаджин» з капустою та сиром

zernograd.com

складові

900 г капусти;
1–
600 г розсільного сиру;
сіль за смаком.

Приготування

Дрібно наріжте капусту. Обсмажуйте в розігрітій олії приблизно 10 хвилин, не накриваючи кришкою. Овочі не повинні підгоріти.

Коли капуста стане трохи м'якшою і осяде, накрийте кришкою сковороду і, часом підливаючи воду, тушкуйте до готовності. Зніміть з вогню та остудіть. Надлишки рідини злийте.

Натріть сир на тертці або розімніть вилкою або руками. З'єднайте з капустою, посоліть та перемішайте.

Для пирога «Давонджин» з черемшею та сиром

zernograd.com

складові

3 пучка свіжої черемші;
5 пір'я зеленої цибулі;
5 гілочок кропу;
600 г розсільного сиру;
сіль за смаком.

Приготування

Відокремте листя черемші від занадто грубих стебел. Дрібно наріжте зелень і пам'ятайте її руками. Натріть сир на терці або розімніть вилкою, якщо він м'який. Сиру має бути менше, ніж суміші із зелені.

З'єднайте всі інгредієнти та посоліть до смаку.

Для пирога «Насджин» з гарбузом та сиром

smachno.in.ua

складові

600 г гарбуза;
300 г осетинського, сулугуні чи іншого розсольного сиру;
250 г цибулі;
2 столові ложки вершкового масла;
2 столові ложки олії;
сіль та перець - за смаком;
2 чайні ложки сушеного чебрецю.

Приготування

Натріть м'якоть гарбуза та сир на великій тертці. Дрібними кубиками наріжте цибулю і обсмажте її на розігрітій вершковій і рослинній олії до золотистого кольору.

Загасіть гарбуз із цибулею хвилин 5, додайте сіль, перець і чебрець. Всипте сир і добре перемішайте.

Для пирога «Зокоджин» з грибами та сиром

edaetoprosto.ru

складові

500 г свіжих печериць;
2 сушених білих грибів;
2 столові ложки олії;
½ чайної ложки сушеного чебрецю;
сіль та перець - за смаком;
400 г сиру.

Приготування

Наріжте печериці кубиками, білі гриби подрібніть на порошок в окремій мисці.

Викладіть печериці на сковороду з розігрітою олією і тушкуйте на повільному вогні під закритою кришкою до напівготовності. Додайте грибний порошок, чебрець, сіль та перець і продовжуйте готувати.

Помішуючи, дочекайтеся, коли вся рідина випарується.

Натріть сир, з'єднайте його з охолодженими грибами та добре перемішайте.

Для пирога «Балджин» з вишнею

ah-vkusno.ru

складові

350-450 г цілої вишні без кісточок (можна використовувати заморожену);
цукор – за смаком;
2 столові ложки кукурудзяного або картопляного крохмалю;
60 г волоських горіхів.

Приготування

Кілька ягід залиште для прикраси пирога, решту покладіть у миску. Всипте цукор та крохмаль, акуратно перемішайте.

Волоські горіхи злегка подрібніть і відкладіть - вони будуть потрібні під час формування пирога.

Як ліпити осетинські пироги

«Балджин» з вишнею

Розділіть тісто на дві частини. Розкотіть одну половину і покладіть у форму. Викладіть вишню щільним шаром. Присипте волоськими горіхами.

Розкотіть другу половину тесту та накрийте пиріг.

Викладіть начинку на коржик.

Закріпіть краї тіста зверху. Натягуйте акуратно, щоб начинка не просвічувала.

Спочатку примніть руками середину, потім краї та потихеньку розтягуйте пиріг, щоб начинка розподілялася рівномірно.

Коли пиріг стане досить тонким, переверніть його швом вниз на деко, чавунну сковороду або форму, присипану борошном. У центрі виконайте невеликий отвір для виходу пари.

Також зліпите ще два пирога.

Як пекти осетинські пироги

В духовці

Розігрійте духовку до 200 ° С і відправте до неї пиріг приблизно на 15 хвилин, щоб він підрум'янився.

На сковороді

Так можна приготувати будь-який пиріг, окрім "Балджина" з вишнею.

Добре розігрійте суху сковороду. Покладіть на неї пиріг і випікайте під кришкою до рум'яної скоринки з кожного боку.

Як подавати осетинські пироги

Готові пироги щедро змастіть олією. У м'ясні влийте бульйон.

Подавайте пироги складеними в стопку та гарячими.