Технологічна картка фарширована риба. Технологія виробництва фаршированої риби
Судака або щуку очищають від луски, потрошать відокремлюють голову та промивають. Потім зсередини тушки надрізають реберні кістки і відокремлюють їх разом із реберною кісткою, не прорізаючи шкіри. Відокремлюють м'якоть. Фарш: м'якоть риби пасерований цибуля часник пшеничний хліб(замочені у воді або молоці) пропускають через м'ясорубку, додають розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і все перемішують. Тушку наповнюють фаршем, надають їй форми цілої риби та припускають протягом 15-20 хвилин до готовності. Рибу подають цілком або порціями.
Фаршировану заливну рибувідпускають із гарніром та соусом.
Вимоги до якості: Смак та запах риби Риба м'яка. Риба не розвалюється. Гарно оформлено. Правильне подання.
|
Найменування продуктів |
Брутто на 1 в. |
Нетто на 1 п. |
|
або щука | ||
|
Хліб пшеничний | ||
|
Молоко чи вода | ||
|
Цибуля ріпчаста | ||
|
Маргарин столовий | ||
|
Петрушка (зелень) | ||
|
Желе №832 |
Брутто на 1 в. |
Нетто на 1 п. |
|
Харчові рибні відходи | ||
|
Цибуля ріпчаста | ||
|
Петрушка корінь | ||
|
або селера (корінь) | ||
|
Оцет 9%-ний | ||
|
Яйця (білки) | ||
|
Лавровий лист | ||
|
Огірки свіжі | ||
|
Помідори свіжі | ||
|
Соус №826 |
Брутто на 1 в. |
Нетто на 1 п. |
|
Хрін (корінь) | ||
Риба заливна з гарніром №138
Осетрову рибу варять ланками зі шкірою та хрящами. Пластують на ланки, ошпарюють, видаляють жучки та зачищають. Промивають, перев'язують, кладуть шкірою вниз на решітку рибного казана, заливають холодною водою, додають овочі, коріння, сіль і варять 30-45 хв при кипінні 85-90С, за 10 хв до закінчення варіння додають перець та лавровий лист.
Готову рибу виймають, нарізають на порційні шматки.
Рибу з закісним скелетом обробляють на філе та реберними кістками, нарізають порційними шматками. На поверхні шкіри кожного шматка роблять 2-3 надрізи, щоб при варінні шматки риби не деформувалися. Потім їх укладають в один ряд у посуд шкірою вгору, заливають гарячою водою, рівень, який повинен бути на 3-5см вище поверхні риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль. Коли рідина закипить, видаляють піну і варять рибу до готовності без кипіння при температурі 85-90С протягом 5-7хв, рахуючи з моменту закипання води. Зберігають відварену рибуу гарячому бульйоні трохи більше 30-40мин.
Варять бульйон із додаванням коріння. У готовий гарячий проціджений бульйон кладуть попередньо набряклий в холодній кип'яченій воді желатин і розмішують до повного розчинення. Потім додають сіль, лавровий лист, оцет і вводять половину норми яєчних білків, ретельно змішаних із п'ятикратною кількістю холодного бульйону (відтяжка). Все це розмішують, доводять до кипіння, додають решту білків і знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують.
У сметану додають натертий хрін і заправляють сіллю та цукром.
На тонкий шар налитого в лист і застиглого желе укладають порційні шматки вареної або охолодженої риби так, щоб між шматками риби залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію риби прикрашають зеленню петрушки, часточками лимона та вареною карбованою морквою. Потім прикраси закріплюють охолодженим желе та дають охолонути. Після цього рибу заливають желе, що залишився, щоб шар його над шматком риби був 0,5-0,8 см. При відпустці заливну рибу нарізають на порції, залишаючи навколо кожного шматка шар желе. Подають із соусом хрін, з овочевим гарніром або без них.
Вимоги до якості: Желе прозоре, світло-жовте Смак і запах, що відповідає даному виду риби. У желе – трохи кислуватий. Риба м'яка. Консистенція риби щільна, м'яка, але не кришлива. Гарно оформлено. Правильне подання.
|
Найменування продуктів |
Брутто на 1 в. |
Нетто на 1 п. |
|
або севрюга | ||
|
або кета | ||
|
Петрушка (зелень) | ||
|
Желе №832 |
Брутто на 1 в. |
Нетто на 1 п. |
|
Харчові рибні відходи | ||
|
Цибуля ріпчаста | ||
|
Петрушка корінь | ||
|
або селера (корінь) | ||
|
Оцет 9%-ний | ||
|
Яйця (білки) | ||
|
Лавровий лист | ||
|
Гарнір №744 |
Брутто на 1 в. |
Нетто на 1 п. |
|
Салат із капусти | ||
|
Огірки свіжі (неочищені) | ||
|
або помідори свіжі | ||
|
Соус №826 |
Брутто на 1 в. |
Нетто на 1 п. |
|
Хрін (корінь) | ||
Для приготовлення фаршированої рибивикористовують малокостистих морських та океанічних риб, за винятком риб сімейства осетрових та лососевих.
Сировина за своєю якістю має бути І сорту, допускається також використання риби, віднесеної до ІІ сорту за наявністю механічних пошкоджень або через відхилення від правильного оброблення. У промисловості фаршировану рибу найчастіше виробляють із тріскових, окуневих, сомових та терпугових риб, а також з рибного філе або фаршу.
Для випуску цієї продукції рибу використовують у охолодженому чи морозивому вигляді.
Допоміжними матеріалами служать білкова паста «Океан», хліб пшеничний, рослинний та вершкове масло, маргарин, цибуля, прянощі, крохмаль та ін.
Морозиву рибупопередньо розморожують у воді температурою не вище 15 °С і при співвідношенні риби та води не менше 1:2 або зрошенням водою в апаратах для розморожування зрошувального типу. Білкову пасту «Океан», філе та фарш морозиво розморожують на повітрі за температури не вище 20 °С. Цей процес закінчують при досягненні в товщі м'яса риби або в центрі філе, фаршу і пасти температури мінус 1-3 °С.
Після розморожування рибу обробляють на знешкурене філе - у разі подальшого подрібнення рибної сировини на дзизі, або тушку із зачищенням нирки та чорної плівки, якщо подрібнення риби здійснюють на неопресі. При малих обсягах випуску фаршированої продукції рибу обробляють на шматки та пласт-філе, які при подальшій обробці заповнюють фаршевою масою.
При підготовці допоміжних матеріалів для додавання у фарш, хліб пшеничний попередньо замочують у рибному бульйоніабо воді, а після набухання віджимають, видаляючи надлишок вологи, потім очищають цибулю, промивають. Допускається використання попередньо замоченої сухої цибулі, а також цибулі, що пасерує на жирі.
Рибу, оброблену на тушку, попередньо пропускають через неопрес для відокремлення м'яса від кісток і шкіри та подрібнення. При приготуванні фаршової суміші грубо подрібнений на неопресі рибний фарш, філе, і навіть білкову пасту «Океан» (у разі заміни нею частини рибного фаршу) разом із попередньо підготовленими хлібом і цибулею пропускають через дзига з діаметром отворів решітки трохи більше 2-3 мм. Отриману подрібнену масу направляють у фаршемішалку, куди додають жири, яйця або меланж, сіль, прянощі та інші компоненти, передбачені рецептурою, і ретельно перемішують до отримання однорідної фаршової суміші (табл. 12).
Таблиця 12. Рецептури приготування фаршированої риби ( кг на 100 кг готової продукції).
| Компоненти | Рецептури |
||
| Філе, фарш рибний | |||
| Білкова паста «Океан»* | |||
| Хліб пшеничний 72%-ний | |||
| Жир (олія, маргарин та ін.) | |||
| Цибуля ріпчаста очищена | |||
| Бульйон рибний або вода | |||
| Сіль кухонна | |||
| Перець чорний молотий | |||
| Мускатний горіх | |||
* Білкова паста "Океан" використовується для заміни до 50% рибного фаршу.
При приготуванні фаршированої риби фаршеву масу укладають на підготовлені листи целофану або пергаменту і загортають у вигляді батонів. Формування батонів виробляють менш ніж за 30 хв, щоб уникнути вторинного обсіменіння продукту мікроорганізмами. Сформовані батони фаршированої риби щільно обв'язують шпагатом по кінцях із перехопленням у 2-3 місцях. Для набивання фаршової маси використовують синтетичні оболонки, що заповнюються шприцюванням, а потім кінці батонів перев'язують.
На підприємствах, що випускають невеликі партії фаршированої риби, формування батонів здійснюють шляхом укладання рибного філе зі шкірою (шкірою вниз) або укладають лише шкіру риби на 2-3 шари целофану або пергаменту, а потім підготовлену фаршеву масу. Все щільно загортають у вигляді батона так, щоб маса не виступала за краї оболонки.
Іноді фаршової масою наповнюють шматки риби, які обгортають целофаном та щільно перев'язують шпагатом.
Щоб уникнути розриву оболонки під час варіння, батони в 2-3 місцях наколюють шпилькою.
Сформовані батони фаршированої риби або шматки далі направляють на варіння в 2-3% розчині кухонної солі, нагрітому до 95-98 °С. У сольовий розчин додають лавровий лист. Тривалість варіння 1,5-2,5 години залежно від розмірів батонів фаршированої риби.
Температура всередині батона після варіння повинна бути не менше 80-85 °С. Шматки фаршированої риби проварюють близько 40 хв.
Після закінчення варіння батони фаршированої риби охолоджують у камерах з температурою 0-2 ° С до температури всередині батонів не вище 6 ° С, попередньо проколів оболонки батонів для стікання надлишків рідини.
З охолоджених батонів фаршированої риби зрізають кінці пергаменту або целофану і батони пакують у металеві лотки з некорродуючих матеріалів місткістю до 10 кг. Батони укладають в один шар рівними рядами.
Зберігають продукцію при температурі 4-5 ° С не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу.
Якість готової фаршированої риби визначають органолептичним методом, при цьому оцінюють зовнішній вигляд продукту, його смак, запах, консистенцію, однорідність фаршу, вид на зрізі відповідно до технічними умовамина продукцію. Хімічним методом визначають вміст кухонної солі, який має бути в межах 1,5-3,0 %.
Техніко-технологічна карта №Щука фарширована (СР-рецептура № 514)
Видавництво «Економіка» м. Москва 1983
- ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Справжня техніко-технологічна карта поширюється на щуку фаршировану,виробляється в найменування об'єкта, місто.
- ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
Продовольча сировина, харчові продуктита напівфабрикати, що використовуються для приготування щуки фаршированої,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічними рекомендаціямидля імпортної сировини
- РЕЦЕПТУРА
| Найменування | Витрата сировини на порцію, г | ||||
| Вага брутто, г | % при холодній обробці | Вага нетто, г | % при тепловій обробці | Вихід, г | |
| Щука | 1600,0 | 54,00 | 735,0 | 0,00 | 735,0 |
| Хліб білий | 100,0 | 15,00 (обрізання кірок) + 2,00 (втрати при подрібненні) | 83,0 | 0,00 | 83,0 |
| Вершки 18% | 80,0 | 50,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Цибуля, смажена для фаршів, п/ф | 200,0 | 2,00 (втрати при подрібненні та перемішуванні) | 196,0 | 0,00 | 196,0 |
| Яйця курячі | 2 шт. | 2,00 (втрати при збиванні та перемішуванні) | 96,0 | 0,00 | 96,0 |
| Сіль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перець чорний молотий | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вихід сирого напівфабрикату | 1125,0 | ||||
| Сіль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перець чорний горошок | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровий лист | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морква очищена, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Цибуля ріпчаста очищена, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка корінь очищена, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| кріп | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вихід | 900 | ||||
- Технологія приготування
Щуку для фарширування очищають від луски, промивають, надрізають шкіру навколо голови і обережно, щоб не порвати, знімають її повністю у напрямку від голови до хвоста. Хребет надламують так, щоб хвостовий плавець залишився при знятій шкірі. Таким чином одержують шкіру з хвостом і м'якоть риби з кістками та головою.
Після цього видаляють голову, розрізають черевце, видаляють нутрощі і відокремлюють м'якоть від реберних кісток та хребта. М'якуш використовують для фаршу.
Для цього нарізають її довільними шматочками. Зачерствілий пшеничний хліб обрізають від кірки, нарізають довільними шматочками, замочують у вершках, залишають для набухання. Потім трохи віджимають.
Ріпчасту цибулю нарізають довільно, обсмажують при помірному нагріванні рослинній олії(томлять). Пасерована цибуля має бути золотисто-прозорою. Відкидають на сито для видалення зайвої олії, охолоджують до кімнатної температури.
Філе щуки подрібнюють на м'ясорубці 2 рази разом із замоченим, віджатим білим хлібом, пасерованою цибулею. Відокремлюють жовтки від білків. Жовтки з'єднують з рибно-цибульною масою. Приправляють сіллю, чорним меленим перцем. Фарш ретельно перемішують та вибивають.
Білки охолоджують, потім збивають міксером, додавши дрібку великої солі до крутих піків. Акуратно вводять білок у фарш і обережно перемішують рукою до однорідності.
Шкіру щуки (панчоху) з головою промивають водою і заповнюють фаршем.
Фарш повинен заповнити шкіру приблизно на 90%. Шкіру перед фаршируванням необхідно проколоти в кількох місцях шпажкою. Шкіру можна замаринувати. При цьому не можна допускати влучення лимонного сокуна шкіру риби, т.к. при тепловій обробці це може призвести до розриву шкіри. Рибу загортають у марлю, перев'язують шпагатом, або упаковують у кілька шарів. харчової плівки, зберігаючи природну форму риби. Марлю змочують водою, викладають її заготовку і з допомогою марлі щільно згортають.
Очищені ріпчаста цибуля, моркву, корінь петрушки, селери нарізають навпіл і обпалюють на поверхні електроплити або на грилі. У широкий посуд вливають воду, доводять до кипіння, додають підпечені овочі, незачищену пряну зелень, сіль, спеції за рецептурою. Обережно кладуть рибу, варять при слабкому кипінні протягом 60 – 180 хвилин залежно від ваги риби. Готовність риби визначають проколювання. При проколюванні у готової риби виділяється прозорий сік.
У деяких випадках при варінні риби на дно посуду викладають рибні кістки, плавники, проварюють їх, знімаючи шум, потім додають підпечені овочі, зелень, спеції. Потім закладають рибу та варять так само, як і в попередньому випадку.
Готову рибуохолоджують. Марлю (або плівку) знімають.
- Характеристика готової страви, напівфабрикату
Зовнішній вигляд- Шкіра судака з головою наповнена рибним фаршем. Рибний фарш рівномірно перемішаний.
Смак– інгредієнтів, що входять до рибного фаршу, без стороннього присмаку.
Запах– інгредієнтів, що входять до рибного фаршу, без стороннього запаху.
- Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Терміни придатності кулінарних виробів при температурі від мінус 2ºС до плюс 5ºС:
– риба відварена, припущена, смажена, тушкована, запечена, фарширована – не більше 36 годин;
Щука фаршированамає відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1324-03 . Мікробіологічні показники щуки, фаршированій,повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.
Підготовка риби для фарширування
У фаршированому вигляді найчастіше готують судака, щуку, коропа. Рибу фаршировану в цілому вигляді та порційними шматками-кругляшами. Як фарш використовують спеціально приготовлену масу покращеної якості. Рибу можна також фарширувати кнельною масою. Для фарширування в цілому вигляді рекомендують використовувати охолоджену рибу, а щуку-живу, тому що у мороженої риби шкіра легко розривається.
Щукудля підготовки до фарширування в цілому вигляді очищають від луски, щоб не пошкодити шкіру, промивають, підрізають шкіру навколо голови за допомогою гострого ножа, обережно відгинають її і знімають з тушки панчохою. М'якуш у плавників підрізають усередині ножицями, кінець хребетної кістки у хвоста підламують так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Зняту шкіру промивають. Рибу обробляють на чисте філе.
Білий хлібзамочують у молоці, м'якоть риби нарізають на шматочки, з'єднують із хлібом і пропускають через м'ясорубку. Потім додають пасеровану дрібнорублену цибулю, сіль, перець, вершкове масло і все ще пропускають через м'ясорубку. В отриману масу вводять сирі яйцяабо білки яєць і добре вимішують до отримання пишної однорідної маси.
Шкіру щуки наповнюють приготовленою масою так, щоб вона набула форми риби. Фарш набивають щільно, а біля хвоста роблять прокол, щоб видалити повітря, що потрапило. До риби прикладають голову або пришивають голкою зі шпагатом. Рибу загортають в марлю або пергамент і перев'язують шпагатом, потім укладають на решітку рибного котла або глибоке деко.
Якщо щука надійшла у вигляді потрошеної тушки, її пластують і знімають шкіру з обох філе. Потім із м'якоті риби готують масу. На змочену марлю розкладають шкіру від одного філе, нього по всій довжині масу, яку закривають зверху шкірою від другого філе. З'єднуючи кінці марлі, формують рибу у вигляді валика, кінці перев'язують шпагатом, використовують для припускання.
Порційними шматкамифарширують не лише щуку, а й інші види риб. Рибу обробляють і нарізають на порційні шматки-кругляши, з яких вирізають хребетну і реберні кістки разом з м'якоттю, залишаючи її на шкірі тонким шаром до 0.5 см. М'якуш відокремлюють від кісток і готують з неї масу для фарширування, якою наповнюють кожен порційний кус. Товщина кругляшів повинна бути не більше 5 см. Перед тепловою обробкою рибу укладають у лоток або сотейник в один ряд.
Для приготовлення судака фаршированого в цілому виглядіобробку риби починають з вирізування спинного плавця, потім обережно очищають луску, щоб не розрізати шкіру. З голови виймають зябра та очі. Рибу промивають і обсушують, глибоко надрізають м'якоть вздовж хребта з обох боків. Відокремлюють хребетну кістку, підламуючи у голови та хвоста. Через отвір, що утворився, виймають нутрощі; рибу промивають, зрізають з боків реберні кістки та м'якоть, залишаючи її тонким шаром не більше 0,5 см на шкірі. Плавці відрізають ножицями.
Зрізану м'якоть відокремлюють від кісток і готують із неї масу. Підготовленого судака наповнюють фаршем через спинний отвір так, щоб риба прийняла колишню форму і зашивають за допомогою шпагату та кухарської голки. Рибу перев'язують шпагатом або загортають у марлю.
Загальні правилаподачі риби
На урочистих вечерях чи обідах велику рибу прийнято подавати цілком, у своїй вона ставиться у центр столу. Більше дрібна рибаподається або на окремих тарілках (по одній, дві штуки) або на загальному блюді. При подачі риби на окремих тарілках перед кожним клієнтом заклади ставляться середні за величиною тарілки, при подачі теплої риби тарілки злегка підігрівають. З лівого боку тарілки кладеться вилка для риби, з правої лопаточки або ніж. Якщо риба подається з кістками, то ресторанному етикетуліворуч від вилки обов'язково ставиться тарілочка для кісток. до риби подають лимон. Він повинен подаватися на маленькій тарілочці, порізаній невеликими скибочками
Щука фарширована
Щуку очищаємо від луски, потрошимо, відокремлюємо голову і промиваємо. Потім зсередини тушки надрізаємо реберні кістки і відокремлюємо їх разом із хребтовою кісткою, не прорізаючи шкіри.
Після цього зрізаємо м'якуш, залишаючи її на шкірі шаром 0.5-1см. зрізану м'якуш використовуємо для приготування фаршу.
Для фаршу: м'якоть риби, пасерована цибуля, часник, розмочений у молоці або воді пшеничний хліб, пропускаємо через м'ясорубку, додаємо розм'якшений маргарин, яйця, сіль, мелений перець і все ретельно перемішуємо. Тушку наповнюємо фаршем, надаємо їй форму цілої риби і припускаємо протягом 15-20 хвилин з додаванням лаврового листа та спецій за 5-10 хвилин до готовності.
Щуку для фарширування можна обробити іншим способом. Її очищаємо від луски, промиваємо, надрізаємо шкіру навколо голови та обережно, щоб не порвати, знімаємо її повністю від голови до хвоста. Хребет надламуємо так, щоб хвостовий плавець залишився при знятій шкірі. Таким чином отримуємо шкіру з хвостом та м'якоть риби з кістками та головою. Після цього видаляємо голову, розрізаємо черевце, видаляємо нутрощі і відокремлюємо м'якоть від реберних кісток та хребта. М'якуш використовуємо для фаршу.
Зняту з риби шкіру наповнюємо фаршем і надаємо виробу форму цілої риби. Отвір, через який фарширувалася риба, зав'язуємо або зашиваємо.
Рибу подаємо повністю або нарізаємо на порції. При відпустці рибу гарнуємо та поливаємо соусом.
Судак, фарширований цілком
Рибу очищаємо, робимо розріз на спині, виймаємо кістки, промиваємо тушку всередині, наповнюємо фаршем, акуратно зашиваємо, загортаємо в серветку та варимо на ґратах у казані на пару. Готову рибу нарізаємо шматками, кладемо на блюдо та залити голландським соусом. Приготування фаршу: філе судака пропускаємо 3 рази через м'ясорубку, солимо, перчимо і, вибиваючи масу, поступово вливаємо 1 склянку вершків; додаємо зелень естрагону. Приготування соусу: дробимо перець, кладемо в емальовану каструлю, вливаємо оцет, ставимо на вогонь і тримаємо на вогні, поки оцет не спариться зовсім.
, ГБОУ ВПО ПЕРШИЙ МОСКОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ МЕДИЧНИЙ УНІВЕРСИТ , стор 58 Доповіді, перший абзац, зауваження..docx .
Техніко-технологічна карта
Дата введення__________
1. Область застосування.Справжня ТТК поширюється на блюдо «Риба фарширована азербайджанською» , що виробляється в їдальні НКІ та її філіями.
2. Вимога якості сировини.
6.1. Органолептичні показники.
Зовнішній вигляд: фаршировані, порційні шматки риби, смажені.
Консистенціяриби – щільна, м'яка, соковита, фарш – пухкий, однорідний, соковитий.
Колір:риба - світло-сіра, фаршу - характерний для компонентів, що входять до нього.
Смак:характерний для риби та компонентів, що входять до нього.
Запах: характерний для риби, смажених горіхів, родзинок та лимону зі спеціями.
6.2. Фізико-хімічні показники.
8,6%. (Метод випробування - екстракційно-ваговий.)
6.3. Мікробіологічні показники.
| Група кулінарної продукції | Кількість мезофільних аер. і. фак. Анаеробних мікроорганізмів КУО в 1г. не більше | Маса продукту, в якому не допускається | Примітка |
|||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенні мікроорганізми у т.ч. сальмонели |
|||
| Страва з смаженої риби | 1*10 3 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
7. Показники харчового складуі енергетичної цінностіблюда.
ТТК №___4.5_____
стверджую
Керівник підприємства
_______________________