Котлета де-воляй «Оригінальна. Французькі рецепти: як приготувати котлету де-воляй Готуємо котлети де-воляй

Котлета де-воляй – фокус для гурмана. Масляний соус знаходиться усередині м'ясного філе, а не зовні. Звичайно, щоб виступити у ролі фокусника, потрібно постаратися, але чарівником бути не обов'язково.

Котлети де-воляй (Côtelettes de volaille) - страва французької кухні, яка дуже схожа на котлети по-київськи.

Котлети де-воляй також являють собою відбиті шматки курячої грудки з загорнутою в них начинкою, в хрумкій паніровці.

Тим не менш, хоча ці дві страви дуже схожі, між котлетами де-воляй і котлетами по-київськи існують певні відмінності, про які йдеться нижче.

Для приготування котлети де-воляй знадобиться:

• Куряче філе
• Печериці
• Вершки
• Ріпчаста цибуля
• Яйце
• Вершкове масло
• Панірувальні сухарі
• Сіль
• Перець чорний мелений

Отже, про відмінності між і котлетою де-воляй.

Якщо не брати до уваги, що котлета по-київськи готується з кісточкою, що зараз не так часто відбувається, то все одно є різниця.

Головною відмінністю між котлетами де-воляй та котлетами по-київськи є те, що начинкою для котлет по-київськи є вершкове масло з дрібно нарізаною зеленню. А ось для котлет де-воляй як начинка використовується соус.

Соуси можуть бути різні, в даному випадку я вирішив зробити котлети де-воляй із вершково-грибним соусом. Саме тому у списку інгредієнтів присутні печериці.

Готуємо котлети де-воляй.

Спочатку необхідно приготувати, оскільки він повинен буде охолонути.

Нарізаємо цибулю дрібним кубиком.




Розігріваємо в невеликій сковороді на середньому вогні вершкове масло і відправляємо цибулю обсмажуватися.




Поки цибуля обсмажується на середньому вогні до прозорості, дрібно нарізаємо гриби. Чим менше шматочки грибів — тим одноріднішим буде соус.

Я різав гриби шматочками приблизно 5х5х5 мм.

Нарізані гриби відправляємо до цибулі обсмажуватись.




Додаємо в гриби трохи солі, щоб підкреслити смак та запах грибів.

Взагалі, практично будь-яка обсмажування солиться двічі. Вперше сіль додається після того інгредієнта, смак і запах якого слід підкреслити.

А вдруге сіль додається в кінці, щоб отримати необхідну солоність усієї страви.

Перемішуємо гриби із цибулею.




На середньому вогні обсмажуємо цибульно-грибну суміш до випаровування вологи. Гриби з цибулею навіть починають трохи підсмажуватися та покриватися легкою золотистою скоринкою.




Додаємо в гриби близько склянки вершків та перемішуємо.




На зовсім невеликому вогні доводимо соус до гарного загусання. Пробуємо, за необхідності правимо на сіль.




Готовий соус переливаємо в соусник, закриваємо плівкою, щоб плівка торкалася соусу, і прибираємо в холодильник, щоб швидше застиг і добре загустів.

Переходимо до безпосереднього приготування котлет де-воляй.

Курячі грудки розділяємо на велике та мале філе. Велике філе можна ще розрізати плашмя навпіл.




Викладаємо по одному шматочки філе на обробну дошку, накриваємо харчовою плівкою та плоским молотком відбиваємо філе, намагаючись не пошкодити цілісність шматка. Не можна допускати, щоб у м'ясі були розриви, інакше при приготуванні весь соус витікне.

Гострим ножем підрізаємо жилки, щоб вони під час готування не стягувалися і не порушували форми котлети.




Яйце розбиваємо в глибоку та широку тарілку, додаємо трохи солі та чорного свіжомеленого перцю. Виделкою розмішувати білок і жовток до однорідності. Саме розмішуємо, а не збиваємо у піну.




Беремо шматок великого філе і викладаємо на нього приблизно 2-з, залежно від величини шматка, чайні ложки густого грибного соусу.




Зверху прикриваємо соус невеликим шматочком відбитого малого філе таким, щоб соус був закритий курячим м'ясом з усіх боків.

Загортаємо куряче філе в рулет, герметично запечатуючи соус усередині. Основну увагу приділяємо торцям рулету, щоб там не було жодних отворів.




Рулет обмочуємо у яйці.




Після чого обвалюємо рулет у панірувальних сухарях, знову приділяючи максимум уваги торцям рулету і роблячи на них максимально щільне паніровку.




Знову вмочуємо рулет з паніровкою в яйце. І знову обвалюємо в панірувальних сухарях, тим самим формуючи щільний панцир із панірувальних сухарів.




Можна обсмажити котлети у фритюрі, але я зазвичай роблю інакше.

Розігріваю в невеликій сковороді олію. Товщина масляного шару приблизно сантиметр півтора. Температура олії повинна бути такою, щоб котлета смажилася, але панування не горіло.

Викладаємо в гарячу олію котлети де-воляй. Намагаємося, щоб у гарячу олію потрапила та частина котлети, де проходить шов.




Обсмажуємо котлети з усіх боків до золотистого кольору панування.




Поки котлети обсмажуються, розігріваємо духовку до 180°С.

Викладаємо обсмажені котлети на паперові рушники, щоб увібрала зайву олію, після чого перекладаємо майже готові котлети на лист, застелений папером для випічки і відправляємо котлети в духовку хвилин на 20.




Гарячі котлети із запалу із спекою відразу подаємо на стіл. Найчастіше з котлетами де-воляй подається складний гарнір із печених, припущених або тушкованих овочів.

При їді акуратно розрізаємокотлету де-воляйнавскіс, щоб гарячий соус на бризнув на одяг або на скатертину.

Ніжні, соковиті, в золотисто-рум'яній хрумкій паніровці, з сюрпризом із таючого «зеленого» масла в серединці - ось які вони, знамениті котлети по-київськи! Це дуже смачна страва, по праву гідна ресторанного меню. При цьому Ви легко зможете приготувати шикарні котлети «Де-воляй» вдома.

Чому ж «Де-воляй»?

Історія страви загадкова та захоплююча. За однією з версій, котлети по-київськи походять із Франції XVIII сторіччя. Молоді кухарі, за напрямком Єлизавети I, які приїжджали до Франції навчатися мистецтву кулінарії, привезли із собою закордонний рецепт. По-французьки страва називалася вишукано та таємниче: cotelette de volaille. У перекладі це звучить прозаїчніше - «котлета де-воляй» означає «куряча котлета». Оригінальну страву невдовзі розкуштували і полюбили, але після подій 1812 року французькі котлети були перейменовані на нейтральні «Михайлівські», а в ХХ столітті й ​​зовсім призабуті.

Але ближче до 1950-х років смачна страва відродилася завдяки кухареві одного з ресторанів Києва, який розшукав незаслужено забутий рецепт і приготував смачні котлети. Страва дуже сподобалася всім, хто його пробував, і рецепт знову став відомим і популярним - тепер уже під ім'ям «котлет по-київськи».

Придумано безліч варіацій на цю тему: «київські» котлети готують з курки та фаршу, з начинкою з олії, грибів або сиру; іноді – на кісточці, іноді – без.

Сьогодні у мене котлети «Де-воляй» із курячого фаршу:

Складові:

• 1 куряче філе,
• 2 часточки часнику,
• 1 яйце,
• вершкове масло,
• панірувальні сухарі,
• соняшникова олія,
• борошно,
• зелень,
• сіль,
• спеції.

Вітаю вас на моєму затишному щоденнику. Сьогодні я вирішила порадувати своїх домашніх екстравагантною та надзвичайно смачною стравою. котлетами «Де валяй». Погодьтеся, мало хто знає про таку страву, проте в різних ресторанах такі котлети йдуть «на ура», чимось вони схожі на котлети по-київськи, тільки в київських начинках — вершкове масло, а в котлетах де валяй начинки — смажені. гриби(шампіньйони) та плавлений сир із часником та зеленню. Отже, приступимо до приготування котлет з курячого філе з грибами та сиром.

Продукти на 6 котлет:

• 2 філе курячої грудки
• 100 грам свіжих печериць
• 3 зубчики часнику
• Сирок плавлений (1шт.)
• Пучок зелені петрушки
• 3 яйця
• Півсклянки борошна
• Батон білого хліба (із запасом)
• Сіль та спеції

Приготування:

Кожне філе розрізаємо вздовж на 3 шматки, посипаємо приправами та сіллю, відбиваємо через поліетиленовий пакет.

філе кури для котлет де валяй

Відбиваємо філе через пакет.

як відбивати куряче філе

Готуємо начинку для котлет де валяй.

Нарізаємо печериці, обсмажуємо їх на сковороді.

готуємо начинку для котлет - смажені гриби

Натираємо часник, нарізаємо петрушку і додаємо до натертого часнику. Потім туди натираємо плавлений часник на великій тертці.

тертий часник із зеленню петрушки

начинка для котлет де валяй

Туди ж додаємо пересмажену гриби, все це перемішуємо.

начинка для котлет зі смаженими грибами та сиром

готуємо начинку для котлет фаршированих

Ділимо начинку для котлет на частини, у мене вийшло 10 частин, тому що я брала більше продуктів.

готова начинка для фарширований котлет - смажені гриби, сир, зелень, часник

Починаємо загортати котлети.

Кладемо начинку на край відбитого курячого філе і починаємо загортати.

загортаємо начинку в куряче філе

Останній етап приготування котлет, фарширований смаженими грабами та сиром - обвалення в борошні, хлібі (батон попередньо натерти на великій тертці або змолоти в м'ясорубці) та яйця.

обвалюємо котлети де валяй

Спочатку обвалюємо в муці, потім в яйці, потім знову в борошні, потім в яйці. Далі у тертому хлібі.
Потім у яйці.
Потім знову у хлібі.

Тобто по 2 рази обвалюємо, щоб котлета стала великою і міцною. Верхній шар — тертий хліб приблизно півсантиметра.