Ձմե՞ր եք պետք խմորիչ խմորի մեջ: Խմորին կարագ և ձու ավելացնելու ազդեցությունը

Հին գրառումներում բաղադրատոմս գտա խմորիչ խմորկոչվում է «Օդը», որն առաջին հայացքից համատեղում է անհամատեղելին `խմորիչն ու սոդան: Ես գրկում էի գրքերի մեջ և շրջում ինտերնետով, կարդում ակնարկներ և փաստարկներ այս թեմայի շուրջ: Իմացա, որ ոչ ոք չգիտի, թե ինչպես են այս երկու բաղադրիչները միասին գործում, բայց հունգարական խոհանոցում նման համադրությունը ավանդական է: Եվ, հետեւաբար, ես եզրակացրի, որ քանի դեռ չեք փորձել, դուք ոչինչ չեք հասկանա (իզուր չէ, որ ես մի անգամ գրել եմ բաղադրատոմսը): Ես դա արեցի մեկ անգամ, և խմորը պարզվեց պարզապես հեքիաթ էր:
Խնձորով է

Մտածում էի, որ դա կարող է պարզապես պատահականություն լինել, հաջողակ: Երեկ ես նորից խմոր պատրաստեցի և դրանից կարկանդակներ թխեցի: Արդյունքը գերազանցեց իմ բոլոր սպասելիքները. Կարկանդակները օդային են, փափուկ, քնքուշ - ՀԱUՈ ԹԱINGՈՒՄ: Խմորի պատրաստումը հեշտ և պարզ է, այն գալիս է շատ արագ, բառացիորեն 30-40 րոպեում սենյակային ջերմաստիճանըև չունի խմորիչի համ, սոդա:

Խմորիչ խմոր սոդայի հավելումով «Օդը»

Դա կպահանջվի
2 ճաշի գդալ կաթ, 200 գ մարգարին, 3 ճաշի գդալ արեւածաղկի ձեթառանց հոտի, 2 թեյի գդալ չոր խմորիչ, 1 թեյի գդալ փխրեցուցիչ կամ 0,5 թեյի գդալ խմորի սոդա, 2 ճաշի գդալ շաքար, 1 թեյի գդալ աղ, 2 ձու + 1 ձու յուղելու համար, 1 կգ 50 գ - 1 կգ 200 գ ալյուր կամ եթե բաժակների համար (250 գր), ապա 6,5 - 7,5 բաժակ:

Խորհուրդներ
Ավելի լավ է ալյուրը մաղել խմորի համար, որպեսզի ազատվեն պինդ խառնուրդներից և հագեցնեն այն օդով ՝ խմորը դարձնելով ավելի օդային և փափուկ:
Ալյուրի քանակությունը, որը անհրաժեշտ է խմորը հունցելու համար, կախված է ալյուրի որակից: Սնձան բարձր պարունակությամբ ալյուրը համարվում է լավագույնը: Այդ պատճառով բաղադրատոմսը չի պարունակում ճշգրիտ տվյալներ ալյուրի պահանջվող քանակի վերաբերյալ:

Խոհարարության եղանակը
Խմորիչը լուծեք տաք կաթի մեջ, ավելացրեք ձու, աղ, շաքար, հալված տաք մարգարին և ամեն ինչ լավ հարեք: Ստացված զանգվածին ավելացնել սոդայի (չմշակված) կամ թխում փոշու հետ խառնած ալյուրի կեսը, լավ հարել, ապա ավելացնել երկու ճաշի գդալ արեւածաղկի ձեթ և մի փոքր ավելացնել մնացած ալյուրը ՝ լավ խառնելով: Խմորը պետք է լինի առաձգական և հարթ, բայց այն դեռ մնում է ձեր ձեռքերին: 1 ճաշի գդալ արեւածաղկի ձեթ լցնել խմորի վրա և նորից հունցել, պարզապես մի փոքր այնպես, որ այն չկպչի ձեռքերին: Խմորը ծածկել պլաստիկ ծածկոցով կամ անձեռոցիկով և թողնել 30-40 րոպե:

Եթե ​​խմորը դուրս է եկել, և միջուկը դեռ պատրաստ չէ, խմորը հունցեք, այն կրկին ծածկեք փայլաթիթեղով և մի կողմ դրեք:
Երբ ամեն ինչ պատրաստ է, կարող եք սկսել կարկանդակներ քանդակել,

հենց որ բարձրանան, դրանք նրբորեն քսեք ձվով: Եվ որպեսզի կարկանդակները ավելի գեղեցիկ լինեն և ավելի լավ փայլեն, կրկին յուղեք յուղով:
Շատ ցավում եմ, որ ես ավելի վաղ չէի գրել ջերմաստիճանի ռեժիմի մասին, և դրա պատճառով ոչ բոլոր կարկանդակները հայտնվեցին, բայց ավելի լավ է, քան երբեք
Թխել կարկանդակները 200 աստիճանի ջերմաստիճանում 15-20 րոպե, մինչև ոսկեգույն շագանակագույն... Թխելու ժամանակը կախված է վառարանից: Եթե ​​կարկանդակները վերևից կարմրել են, իսկ ներքևից գունատ են, ապա դրանք ծածկեք թղթի թերթով և շարունակեք թխել, մինչև կարկանդակների հատակը պատրաստվի:

Fillingանկացած լցոն հարմար է կարկանդակների համար: Բայց այս խմորով ինձ ավելի շատ դուր եկավ քաղցրը:

Քանի որ, իմ ճաշակի, համար քաղցր խմորեղենխմորը պետք է ավելի հարուստ լինի: Բայց ինչպես գիտեք, ճաշակի և գույնի ընկերներ չկան:
Փորձի համար ես նաև թխում էի քաղցրավենիք,

այնպես որ ազնվամորու ջեմով իմ քաղցր կարկանդակները չեն հնացել, դրանք նույն օրը տարվել են:

Ես շատ ուրախ կլինեմ, եթե իմ խմորը լինի քո ճաշակի: սիրելի մայրիկ:
Հաճելի թեյ խմեքև ուրախ թխում

Պ.Ս. Ես երբեք խմորիչով ձու չեմ ավելացնում, երբ փորձեմ այս բաղադրատոմսը, ես էլ կանեմ նույնը: Ես խմորեղենը յուղում եմ դեղնուցով, մի փոքր նոսրացված ջրով:

Խմորի խմորի բաղադրատոմսում մեր երկրում խմորի սոդան հազվադեպ է ներառվում: Տեսականորեն պատրաստված շատ մասնագետների համար խմորիչի և սոդայի համատեղելիությունն առնվազն տարակուսելի է: Ինչու սոդա ավելացնել թթվասեր խմորին, եթե խմորման ընթացքում այն ​​գրեթե ամբողջությամբ չեզոքացվի և չի կարող ազդել խմորի ազատության աստիճանի վրա:

Խոհարարության մասնագետները պրակտիկ մասնագետներ են, ովքեր նախընտրում են չխորանալ խմորի թուլացման գործընթացների խճճվածության մեջ և պարզապես խմբաքանակին ավելացնել այն ամենը, ինչ նախատեսված է բաղադրատոմսով: Կենսաբանական և քիմիական տարրալուծիչների համատեղելիությունը կամ անհամատեղելիությունը նրանց հատկապես չի անհանգստացնում: Նրանք, ովքեր յուրացրել են խմորիչի խմորի տեխնոլոգիան սոդայի հավելումով, որպես կանոն, շատ գոհ են արդյունքներից և պնդում են, որ սոդա-խմորիչ խմորը զարմանալիորեն քնքուշ և օդային է: Ուրեմն արժե՞ խմորիչ խմորի մեջ սոդա ավելացնել, և եթե այո, ապա ինչու՞: Փորձենք հասկանալ այս հարցը:

Խմորի սոդան ներառված է ոչ միայն խմորիչի, այլ բավականին մեծ քանակությամբ ճարպ պարունակող խմորիչ խմորի (մարգարին, կարագ, թթվասեր և այլն) բաղադրատոմսերում: Նման փորձարկման ժամանակ սոդան գործում է որպես շատ արդյունավետ էմուլգատոր, որը թույլ է տալիս համատեղել միմյանց մեջ չլուծվող բաղադրիչները (ճարպեր և ջուր) մեկ կայուն համակարգի մեջ: Էմուլգացնող էֆեկտի շնորհիվ հնարավոր է ձեռք բերել անսովոր փափուկ և միատարր խմորի կառուցվածք: Ստացվում է, որ այդպիսի խմորից պատրաստված արտադրանքի փշրանքն ավելի նուրբ է ծակոտկեն և քնքուշ:

Երկրորդ հետաքրքիր «սոդայի ազդեցությունը» այս նյութի անմիջական ազդեցությունն է ալյուրի սնձանի վրա: Սոդայի ազդեցության տակ ցորենի սնձանը դառնում է ավելի թույլ և առաձգական: Հիշիր բնօրինակ բաղադրատոմսլագման արիշտա պատրաստելը: Խմորի կտորները թխել սոդայի լուծույթով օգնում է ձգվել բարակ և երկար արիշտա:

Սնձան թուլացնելու ազդեցությունը հնարավորություն է տալիս խմորիչ պիցցա խմոր պատրաստելու բաղադրատոմսերում հաջողությամբ օգտագործել սոդա: Սոդայի և խմորիչի խմորը կարելի է հեշտությամբ գլորել բավականաչափ բարակ շերտ, որը թխելու ընթացքում չի նեղանա և շատ նուրբ համ կստանա: Խմորի սոդայի փոքր հավելումները կօգնեն հեշտությամբ գլորել ոչ միայն պիցցայի բազան, այլ նաև ցանկացած այլ տորտիլա:

Խմորի սոդան կարող է ազդել նաև խմորի հունցման համար օգտագործվող ջրի հատկությունների վրա: Սոդայի ազդեցության տակ կարծր իոնները կապվում են և ջուրը մեղմվում է: Փափուկ ջուրը սնձանը թուլացնում է: Բացի այդ, կարբոնատներին կապակցված կալցիումի և մագնեզիումի իոնները պակաս հասանելի են դառնում խմորիչների սնուցման համար: Արդյունքում, խմորիչների խմորման գործընթացները դանդաղեցնում են: Խմորման ընթացքում աստիճանաբար արտանետվող օրգանական թթուները կկործանեն կարբոնատները և կվերածեն կալցիումն ու մագնեզիումը լուծելի վիճակի, բայց դա կտևի որոշ ժամանակ:

Թթուները չեզոքացնելու խմորի սոդայի հնարավորությունն օգտագործվում է այն դեպքում, երբ անհրաժեշտ է կանխել խմորիչի խմորի պերօքսիդացումը: Յուրաքանչյուր կգ ալյուրի համար 3-5 գ սոդա ավելացնելը թույլ է տալիս ապահովել խմորիչի խմորի նորմալ թթվայնությունը մինչև երեք կամ նույնիսկ վեց ժամ ավելցուկային խմորում:

Սոդայի ավելացումը մեծացնում է խմորիչի խմորի կայունությունը սառնարանում պահելու ժամանակ:

Սոդայի օգտագործմամբ լամինացման ազդեցությամբ խմորիչ խմոր արտադրելու հայտնի տեխնիկա: Դա անելու համար խմորը գլորում է 1,5-2 սմ հաստության շերտի մեջ, մի փոքր ցրված սոդայով, փաթաթվում է ծրարի մեջ և նորից գլորում և ցանում սոդայով: Գործողությունը կրկնվում է մոտ 3 անգամ: Այս եղանակով պատրաստված խմորից պատրաստված արտադրանքները ստանում են անսովոր փշրանքային կառուցվածք:

Խմորիչին ավելացնելով սոդա կարագի խմորկոտրիչների համար թույլ է տալիս ապահովել պատրաստի արտադրանքի բարձր փխրունություն և լավ թրջում:

Խմորիչ խմորի մեջ սոդայի փոքր հավելումը քողարկում է բնորոշ խմորիչի հոտը:

Խմորիչ խմորի մեջ սոդա ներառելիս շատ կարևոր է պահպանել բաղադրատոմսի առաջարկվող դեղաքանակը: Սոդայի ավելցուկը խմորեղենին դեղին երանգ է հաղորդում և խաթարում դրանց համը:

Ահա խմորիչ խմորի բաղադրատոմսերի օրինակներ `սոդայի հավելումով:

Վաղ հասունացող խմորեղեն:

Atորենի ալյուր, պրեմիում դասարան `2.5 կգ (ցանկալի խտության խմոր ստանալու համար կարող է պահանջվել մի փոքր պակաս ալյուր)

Կաթ - 1 լ

Մարգարին (թխելու համար) - 500 գ

Սեղմված խմորիչ - 100 գ

Գրանուլացված շաքար - 100 գ

Աղ - 25 գ

Ձու - 4 հատ

Խմորի սոդա - 10 գ

Խմորը հունցելուց առաջ խմորիչը պետք է նոսրացվի մի փոքր տաքացրած կաթի մեջ, իսկ սոդան խառնվի ալյուրի հետ:

Բոլոր բաղադրիչները խառնվում են միատարր փափուկ խմոր, խմորով տարան ծածկված է սննդի թաղանթով և խմորման համար տաք տեղում տեղադրվում է մոտ 40 րոպե:

Խմորը լավ է համապատասխանում ցանկացած միջուկով կարկանդակներ պատրաստելու համար:

Կարկանդակ խմոր:

Wheորենի ալյուր, պրեմիում դասարան `600 գ (ալյուրի քանակությունը կարգավորվում է խմորը հունցելիս)

Թթվասեր - 200 գր

Խոշոր ձու - 3 հատ:

Մարգարին թխելու համար - 150 գ

Գրանուլացված շաքար - 200 գր

Սեղմված խմորիչ - 60 գ (կամ 20 գ արագ գործող)

Խմորի սոդա - 3 գ

Օղի - 40 գ

Պիցցայի խմոր:

Ցորենի ալյուրա / կ -1 կգ

Ձու (միջին) - 3 հատ:

Կաթ - 300 մլ

Կեֆիր - 200 մլ

Սեղմված խմորիչ - 30 գ

Խմորի սոդա - 5 գ

Աղ - 10 գ

Գրանուլացված շաքար - 10 գ

Կարագ - 60 գ

Սոդան, աղը և շաքարավազը նախապես խառնեք ալյուրի հետ և խմորիչը լուծեք մի փոքր տաքացրած կաթի մեջ: Բոլոր բաղադրիչները հունցվում են հարթ, միատարր խմորով: Խմորի խմորման ժամանակը մոտավորապես 30 րոպե է: Խմորը կարելի է պահել մեկ օր կամ ավելի սառնարանում:

Բոլորս ՝ ինչ-որ մեկը անընդհատ, մեկը `ժամանակ առ ժամանակ, ինքներս մեզ ու սիրելիներին տալիս ենք քաղցրավենիքով` խմորեղենով և աղանդերով: Մենք հետևում ենք բաղադրատոմսին կամ իմպրովիզ ենք անում ՝ հիմնվելով ծանոթ հիմնական բաղադրիչների վրա: Բայց, կարծում եմ, տնային տնտեսուհիների մեծ մասը չի մտածում, թե ինչու է խմորը պարունակում նույն կարագը կամ ձվերը, որն է դրանց առանձնահատուկ ֆունկցիոնալ նպատակը: Wantանկանո՞ւմ եք պարզել դա: Դրանից հետո կարդացեք:

Թխելու համար օգտագործվող բոլոր հիմնական բաղադրիչները կարելի է մոտավորապես բաժանել հետևյալ կատեգորիաների.

• Կայունացուցիչներ,
• Փափկեցուցիչներ,
• Քաղցրացուցիչներ,
• Փխրեցուցիչ,
• Բուրավետիչ բաղադրիչներ,
• Խտացուցիչներ:

Շատ սնունդ, ինչպիսիք են ձուն կամ կարագը, կարող են միանգամից բազմաթիվ գործառույթներ մատուցել: Բայց ավելի ուշ այդ մասին:

Կայունացուցիչներ

Սպիտակուց պարունակող սնունդ (սպիտակուցներ) գործում են որպես կայունացուցիչ: Սպիտակուցի շնորհիվ արտադրանքները վառարանից հանելուց հետո պահպանում են իրենց ձևը: Այս կատեգորիայի արտադրանքը ներառում է ալյուր, ձու և օսլա:

Ալյուրը պարունակում է սպիտակուց, որը կոչվում է սնձան: Հատկապես կարևոր է խմորիչ խմորեղեն պատրաստելիս: Խմորման ընթացքում սնձանը ստանում է երկար առաձգական թելերի ձև, որոնք լավ են ձգվում և չեն կոտրվում: Սա թույլ է տալիս խմորը պահպանել գազերը, որոնք ազատվում են խմորիչի խմորումից և ապահովում է ծակոտկեն, միատարր կառուցվածք: պատրաստի թխած ապրանքներ... Որքան երկար ենք հունցում խմորը, այնքան ուժեղանում են սնձանի թելերն ու կայունանում հացի կամ գլանափաթեթների կառուցվածքը:

Օսլաները դասակարգվում են որպես կայունացուցիչներ `իրենց լավ ներծծող հատկությունների շնորհիվ: Հեղուկ միջավայրում օսլայի հատիկները ավելանում են ծավալով, իսկ ջերմային մշակման արդյունքում դրանք էլ ավելի ուռչում են և կառուցում կայուն կառուցվածք: Խմորեղենի մեջ պարունակվող օսլան կարող է օգտագործվել ինչպես գրեթե մաքուր տեսքով (կարտոֆիլ և եգիպտացորեն), այնպես էլ որպես ալյուրի որոշ տեսակների մաս:

Ձվի սպիտակուցը կայունացնող բաղադրիչ է տարբեր թխվածքաբլիթների, սուֆլեների, բեզեների (բեզե) և այլ ուտեստների պատրաստման համար, որոնք պատրաստվում են հեղուկ և կիսահեղուկ արտադրանքներով:

Փափկեցուցիչներ

Սրանք այն բաղադրիչներն են, որոնք փխրեցուցիչը դարձնում են փափուկ և չոր: Սա առաջին հերթին ներառում է ճարպերը եփելու համար. Կարագ և բուսական յուղեր, խոզի ճարպ(ճարպ) և հիդրոգենացված կրճատում (յուղի և ճարպի խառնուրդ): Խմորման և ջերմային մշակման ընթացքում ճարպի մասնիկները շրջապատում են սնձանի երկար թելերը և կրճատում դրանք (փաստորեն, այստեղից էլ գալիս է այդպիսի բաղադրիչների անգլերեն անվանումը. Կրճատում ՝ անգլերենից և ֆրանսերենից ՝ կարճ):

Ոչ միայն ճարպերն ունեն նման հատկություններ, այլ նաև բարձր յուղայնությամբ ապրանքներ ՝ սերուցք, թթվասեր, ճարպ կաթ, սերուցքի պանիր, գետնանուշ կարագ, ձվի դեղնուցներ:

Ի դեպ, պատրաստի արտադրանքի կառուցվածքը կախված է նրանից, թե ինչպես է ճարպը մտցվում խմորի մեջ: Եթե ​​ճարպը քսում են չոր բաղադրիչներին (ինչպես, օրինակ, այստեղ) կամ գլորում են խմորի մեջ (օրինակ ՝ փքաբլիթով) - թխած ապրանքները ձեռք են բերվում շերտավորված կառուցվածքով: Եթե ​​ճարպը հարած է շաքարով մինչև յուղալի, ապա խառնվում է մնացած բաղադրիչներին, ապա ստացվում է նուրբ ձևով տորթի կառուցվածք:

Քաղցրավենիքներ

Այստեղ ամեն ինչ պարզ է. Շաքարավազը, շաքարավազը, շաքարը, եգիպտացորենը և թխկի օշարակը, մալասը կամ մեղրը ուտեստներին տալիս են քաղցր համ: Բայց նրանց գործառույթները չեն սահմանափակվում միայն դրանով: Օրինակ ՝ շաքարն ազդում է որոշ cupcakes- ի կառուցվածքի վրա, և շաքարի օշարակկայունություն է հաղորդում բեզե հյուսվածքին, այսինքն, ըստ էության, այն նաև կայունացուցիչ է: Բացի այդ, շաքարավազը, օշարակներն ու մեղրը պահպանում են թխված արտադրանքի խոնավությունը և թույլ չեն տալիս դրանց շուտ կոշտացումը:

Փխրեցուցիչ

Ինչպես անվանումն է հուշում, այդպիսի բաղադրիչների հիմնական գործառույթն է ազատ հյուսվածք ստեղծել `ածխաթթու գազ քիմիական և (կամ) ջերմային ռեակցիայի միջոցով ազատելով: Քայքայիչ միջոցների գործողության արդյունքում փորձարկումում առաջանում են փոքր խոռոչներ (ծակոտիներ), որոնք ամրագրվում են հետագա ջերմային մշակման ընթացքում: Խոհարարության մեջ խմորման երեք տեսակ կա `քիմիական, օրգանական և ֆիզիկական:

• Քիմիական խմորիչ նյութերամենատարածված օգտագործվողները սոդա և փխրեցուցիչ են: Նրանց մասին ես իմ բլոգում առանձին հոդված ունեմ, այնպես որ այլևս չեմ գրելու այստեղ:
• Օրգանական խմորիչ նյութեր- սա խմորիչ է (նրանց մասին նույնպես) և թթխմոր, որը գործում է գրեթե նույն սկզբունքով, ինչ խմորիչը:
• Ֆիզիկական փխրեցուցիչգոլորշին է, որն արտանետվում է ջերմային մշակման ընթացքում. դա հանգեցնում է խմորի մեջ արդեն առկա դատարկությունների ընդլայնմանը: Թխվածքաբլիթների և սուֆլեների, ինչպես նաև աղվափնջիկ արտադրանքի (օրինակ ՝ կրուասան) պատրաստումը հիմնված է այս ազդեցության վրա: Վերջին դեպքում գոլորշին թափանցում է խմորի շերտերի արանքում և առաջացնում դրանց տարանջատում և բարձրանում:

Բուրավետիչ բաղադրիչներ

Ապրանքների տեսականին այստեղ շատ լայն է ՝ վանիլից մինչև վերջ շոկոլադե չիպսեր, ընկույզներ և մրգային խյուս... Խմորի հատկությունների վրա `դրա կառուցվածքը, թխելու արագությունը և այլն: - որոշակի համեմունքային բաղադրիչների ավելացում, որպես կանոն, չի ասվում:

Խտացուցիչներ

Խտացուցիչները նախատեսված են քսուքներին, սոուսներին և պուդինգներին ավելի խիտ և մածուցիկ կայունություն հաղորդելու համար: Շատ հաճախ այդ նպատակների համար օգտագործվում են ձու, ժելատին և օսլա պարունակող սնունդ: Կախված բաղադրիչի տեսակից և քանակից `կարող եք տարբեր արդյունքների հասնել` մեղմ խտացումից մինչև ժելե նման խիտ աղանդեր:

Պատրաստի արտադրանքի հետեւողականությունը կարող է կախված լինել ոչ միայն խտացուցիչի քանակից և տեսակից, այլև դրա մշակման եղանակից: Օրինակ, եթե դուք պատրաստեք կրեմ պատրաստել, անընդհատ խառնելով, ուղղակի ջերմության վրա (անմիջապես այրիչի վրա), կստանաք խիտ լցնող սոուս: Եթե ​​այն պատրաստեք ջրային բաղնիքում, առանց խառնելու, ապա սոուսը կստացվի խիտ և սառչելիս լավ կպահի իր ձևը:

Այսպիսով, ըստ էության, խտացուցիչներ.

• Օսլա... Այն լավագույնս օգտագործվում է այն սոուսների, պուդինգների և միջուկների համար, որոնց համար անհրաժեշտ է կիսաթափանցիկությունը: Նախքան տաք հեղուկին ավելացնելը, օսլան պետք է նախապես զտվի սառը ջրով. Դա խուսափում է վերջնական արտադրանքի մեջ տգեղ ուռուցիկների առաջացումից:
• Ալյուր... Առավել հաճախ օգտագործվում է խտացման համար կրեմ... Շատ դեպքերում այս քսուքները լրացուցիչ խտանում են ձվերով: Կրեմին ալյուր ավելացնելուց առաջ, կրկին ուռուցքների տեսքը կանխելու համար, այն նոսրացվում է փոքր քանակությամբ հեղուկով խառնուրդի մեջ:
• Ձու կամ դեղնուց... Դրանք օգտագործվում են ինչպես ինքնուրույն, այնպես էլ այլ խտացուցիչների հետ միասին (օրինակ ՝ ալյուր): Եփելիս և խառնելիս ձվի սպիտակուցները կազմում են ցանցի կառուցվածք, որը կապում է հեղուկը: Արդյունքը հարթ, խիտ հյուսվածք է, որը իդեալականորեն պատում է գդալի ուռուցիկ կողմը:
• Ժելատին... Ապրանքներին տալիս է թեթև և միևնույն ժամանակ կայուն հյուսվածք: Վաճառվում է փոշու և թերթի տեսքով: Օգտագործելուց առաջ այն ներծծվում է սառը հեղուկի մեջ և այնուհետև լուծվում կա՛մ ավելացնելով տաք հեղուկը և խառնելով, կա՛մ նրբորեն տաքացնելով վառարանի վրա: Geելատինի խտացնող հատկությունները կորչում են, երբ զուգորդվում են թարմ արքայախնձորի, կիվիի և պապայայի հետ:

Խմորիչ խմորից թխում են ապրանքների լայն տեսականի. Խոշոր կարկանդակներ, տարբեր կարկանդակներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, շոռակարկանդակներ, բլիթներ, բլիթներ, նախաճաշեր և այլն: Միսը, ձուկը, ձուն, կաղամբը, կարտոֆիլը, սոխը, գազարը, կաթնաշոռը, խնձորը, հատապտուղները և այլ ապրանքներ օգտագործվում են որպես կարկանդակների միջուկներ:

Խմորիչ խմորը կոչվում է նաեւ թթու: Խմորը հունցելու համար օգտագործվող խմորիչը խմորում է ալյուրի մեջ պարունակվող շաքարային նյութերը ՝ դրանք քայքայելով ածխաթթու գազի և սպիրտի: Ածխածնի երկօքսիդը, որը խմորի մեջ առաջանում է փուչիկների տեսքով, բարձրացնում և թուլացնում է այն:

Խմորի հսկայական բազմազանության մեջ, ինչպես բաղադրատոմսերում, այնպես էլ արտադրական տեխնոլոգիայում, կա մեկը, որն առանձնանում է իր բազմակողմանիությամբ, տնտեսությամբ և արտադրության հարաբերական արագությամբ: Այս բաղադրատոմսը կնշվի որպես հիմնականը:

Խմորիչ խմոր (հիմնական բաղադրատոմս)

• 30-50 գ թարմ խմորիչ;
• 0,5 լ կաթ, 250 գ յուղալի մարգարին;
• 2-3 ճաշի գդալ շաքար;
• 1-1,5 ճաշի գդալ բուսական յուղ;
• աղ (դանակի հուշում);
• 700-800 գ ալյուր:

Խմորիչպատրաստել խմորը պետք է թարմ լինի: Խմորիչը զտվում է տաք (!) Կաթով կամ տաք (!) Withրով `ավելացնելով շաքար` այն ակտիվացնելու համար: Սառը կաթը (ջուրը) դանդաղեցնում է խմորիչ սնկերի կենսական ակտիվությունը, իսկ տաք կաթը հանգեցնում է նրանց գործունեության լիակատար ճնշմանը:

Կաթն ու կաթնամթերք (փչացած կաթ, մածուն, կեֆիր, թթվասեր, շիճուկ և այլն) բարենպաստ ազդեցություն են ունենում խմորի ձևավորման գործընթացի վրա, բարելավում են խմորի վիսկոպլաստիկ հատկությունները և ուժեղացնում դրա թուլացման գործընթացը: Հետեւաբար, ջրի փոխարեն, ցանկալի է օգտագործել ֆերմենտացված կաթնամթերք:

Ճարպերապահովել խմորի պլաստիկությունը, պատրաստի արտադրանքներին տալ հատուկ բույր, կանխել դրանց հնեցումը: Խորտկարանով կարկանդակներ պատրաստելու համար խմորին կարելի է ավելացնել հավի, խոզի միս և այլ ճարպեր (ձկներով, մսով, սնկով): Տորթը ավելի երկար թարմ պահելու համար ավելացրեք բուսական յուղ.

Դուք չպետք է գերազանցեք բաղադրատոմսով նախատեսված խմորի մեջ ներմուծված ճարպերի արագությունը, քանի որ ավելցուկային ճարպը դժվարացնում է խմորիչի աշխատանքը, որի արդյունքում խմորի թուլացումը նվազում է կամ ամբողջովին դադարում է, իսկ ալյուրի սպիտակուցների կարողությունը ` այտուցը սահմանափակ է, խմորը պատռվում է, դժվար է ձևավորվում և պատրաստի արտադրանք- անճաշակ

Ալյուրկարկանդակների համար (ինչպես բոլոր թխած արտադրանքները, բացառությամբ կոճապղպեղի հացը և որոշ այլ ապրանքներ), պետք է օգտագործվի միայն պրեմիում ցորեն: Նախքան խմորը պատրաստելը, ալյուրը պետք է մաղել:

Ձու(հատկապես սպիտակուցը) խմորին տալիս է կոշտություն, կարծրություն, այդպիսի խմորից արտադրանքը արագ հնեցնում է: Հետեւաբար, խմորին խորհուրդ չի տրվում ձվեր ավելացնել: Trիշտ է, տորթի մակերեսը կարող եք յուղել դեղնուցով, ապա թխելուց հետո տորթը կունենա հաճելի սաթ գույն:

Խմորիչ խմոր պատրաստելը

Հունցում

Խմորիչ խմորը հունցվում է երկու եղանակով `սպունգ և չզուգակցված:

Սպունգ ճանապարհ

Սպունգի մեթոդը ավելի հնագույն է: Այն ներառում է երկու փուլ. Խմորի պատրաստում և խմորում; խմորի պատրաստում և խմորում: Խմորը պատրաստվում է ալյուրից (նորմայի կեսը), ջրից (կաթից) և խմորիչից: Երբ ուժեղ խմորումից հետո (մոտ 3-4 ժամ անց) խմորը սկսում է նստել, դրան ավելացվում է թխում (շաքար, ճարպեր), ինչպես նաև մնացած ալյուրը և խմորը հունցվում: Խմորը տեղադրվում է 1,5-2 ժամ տաք տեղում `խմորման համար: Այս ընթացքում նա երկու անգամ ջախջախվեց: Դրանից հետո խմորը կտրված է, թույլ է տալիս կանգնել, և, վերջապես, արտադրանքը թխվում է: Խմորի պատրաստման տևողության պատճառով սպունգի մեթոդը գրեթե երբեք չի օգտագործվում ժամանակակից տեխնոլոգիաների մեջ: Ավելի քիչ ժամանակատար և ավելի տնտեսական մեթոդ `զույգ մեթոդ է:

Ապահով միջոց

Երբ չհամընկնող միջոցխմորի պատրաստում, բոլոր բաղադրիչները միանգամից հունցվում են: Խմորիչը փոքր քանակությամբ հեղուկի (1/2 բաժակ կաթ կամ ջրի) մեջ զտվում է շաքարի հավելումով (1 ճաշի գդալ) և դնում տաք տեղում: Մարգարին (կամ այլ ճարպ) կտրում են կտորների, հալեցնում մեծ կաթսայում (4-5 լիտր) կամ ավելի լավ կավե աման, դրան ավելացրեք մնացած շաքարն ու աղը ՝ շրջանաձեւ շարժումով խառնելով: Դրանից հետո մարգարը մի փոքր սառչում է և խառնվում մնացած հեղուկի հետ: Theանգվածը պետք է լինի տաք, բայց ոչ տաք:

Վերցրեք բաղադրատոմսով նախատեսված ալյուրի կեսը և մաղով անցկացրեք այն (աստիճանաբար, մաս-մաս) մաղի միջոցով հալված մարգարինով կաթսայի մեջ (թավայի մեջ): Ալյուրը մաղելիս խմորը հունցելիս նպաստում է օդի թթվածնով հարստացմանը, որի արդյունքում խմորը դառնում է փափկամազ ու թեթեւ: Պատրաստված խմորիչը զգուշորեն լցվում է մաղած ալյուրի մեջ, նրբորեն խառնելով այն ալյուրի հետ: Միեւնույն ժամանակ, խմորիչը չպետք է շփվի հալված մարգարինի հետ, հակառակ դեպքում նրանց գործունեությունը կնվազի:

Շարունակելով խմորը հունցել ձեր աջ ձեռքով, ձախ ձեռքով աստիճանաբար լցրեք բաղադրատոմսով նախատեսված ամբողջ ալյուրը ՝ մաղելով այն մաղով: Խմորը հունցելու համար օգտագործեք գդալ կամ փայտե սպաթուլա: Խմորման ընթացքում ռոտացիան իրականացվում է մեկ ուղղությամբ, ինչը պայմանավորված է խմորում այս գործընթացում տեղի ունեցող բարդ ֆիզիկաքիմիական գործընթացներով: Մեկ ուղղությամբ պտտվելիս ալյուրի սպիտակուցները այտուցվում են, և արդյունքում ստացվում են սնձանի թելերը (կապերը), որոնք նպաստում են անհրաժեշտ մածուցիկության և բավարար առաձգականության խմորի ձեռքբերմանը: Նման խմորից պատրաստված արտադրանքը բարձրորակ է:

Խմորի վերջը որոշվում է դրա հետեւողականությամբ: Խմորված խմորը պետք է լինի թեթև, փափուկ, մածուցիկ-առաձգական, ճկուն:

Խմորում

Խմորված խմորը պետք է ցանել ալյուրով: Հացաթխված խմորով կաթսան (թավան) ծածկված է կտավի անձեռոցիկով կամ սրբիչով (բայց ոչ կափարիչով) և դրվում է տաք տեղում ՝ խմորման համար: Այս դեպքում խմորի ջերմաստիճանը պետք է լինի 29-32 ° C սահմաններում:

Կնճիռ

Խմորի խմորման ընթացքում առաջանում են ածխաթթու գազի փուչիկներ, որոնք նպաստում են դրա թուլացմանը: Այնուամենայնիվ, շատ ածխաթթու գազը դանդաղեցնում է խմորման գործընթացը: Հետեւաբար, խմորը պետք է պարբերաբար ազատվի կուտակող գազից և հարստանա մթնոլորտային թթվածնով: Այդ նպատակով խմորը բարձրանալիս այն հունցվում է, հունցվում: Առաջին հունցումը կատարվում է խմորման սկզբից 1-1,5 ժամ հետո, երկրորդը `առաջին հունցումից հետո 1-1,5 ժամ հետո:

Ձուլվածք

Երկրորդ հունցելուց անմիջապես հետո խմորը դրվում է ձևավորման սեղանի վրա: Խմորը պետք է լինի ամուր, առաձգական, փափուկ, ճկուն: Այն չպետք է կպչի ձեր ձեռքերին: Նախքան խմորը դնելը, սեղանը փոշոտել ալյուրով: Որպեսզի խմորը գլորման ընթացքում սեղանին չկպչի, այն պարբերաբար «բարձրացնում են քանոնի վրա»: Դա անելու համար վերցրեք իջնող ծայրով սովորական բարակ փայտե քանոն, նրբորեն առաջ քաշեք այն գլորված խմորի տակ և կարճ շարժումներով ինքն իրենից և դեպի իրեն, պահեք այն խմորի շերտի տակ: Այդ ժամանակ այն չի մնա սեղանին, չի պատռվի, ավելի հեշտ կլինի այն գլորել: Խմորի մակերեսը չպետք է չափազանց աղոտ լինի, ուստի սեղանի մակերեսը պետք է շատ խիտ խառնել ալյուրի հետ: Խմորիչ խմորից արտադրանք պատրաստելիս անհրաժեշտ է խուսափել խոհանոցում գծագրերից:

Պատրաստված խմորը կարող է ձևավորվել փակ և բաց կարկանդակներ, խորտիկ կարկանդակներ, բլիթներ, բլիթներ, շոռակարկանդակներ, կարկանդակներ, կարկանդակներ, ռուլետներ և շատ ավելին:

Օգտագործելով տարբեր լցոնումներհետ համատեղ տարբեր ճանապարհներձուլում և տալիս է թխած ապրանքների բազմազանություն, որոնց համար միշտ էլ հայտնի է եղել հյուրընկալ ռուսական սեղանը:

Բացի հիմնականից, խմորիչ խմորի համար կան այլ բաղադրատոմսեր:

Խմորիչ խմոր (2-րդ տարբերակ)

• 4 բաժակ (բարակ) ալյուր;
• 500 գ կարագ;
• 50 գ խմորիչ;
• 4 ձու;
• 0,5 բաժակ աղացած շաքար կամ շաքարի փոշի;
• աղ `ըստ ճաշակի;
• 0,5 բաժակ կաթ:

Հալեցնել կարագը կամ մարգարին, վերցնել կրակից, մի փոքր սառը, ավելացնել ձու, աղ, ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել: Դրանից հետո ավելացրեք ալյուր, վրան լցրեք փոքր քանակությամբ կաթի կամ ջրի մեջ լուծված խմորիչ և հունցեք միատարր խմորի մեջ: Խմորը ջուրով լցրեք սենյակային ջերմաստիճանում, որպեսզի ջուրը այն ծածկի 2 սմ-ով, ծածկեք կտավով անձեռոցիկով: 15-20 րոպե անց, երբ խմորը լողում է, ջուրը ցամաքեցրեք, խմորին ավելացրեք 1/2 բաժակ նուրբ շաքար կամ, ավելի լավ, շաքարի փոշի: Դրանից հետո խմորը հունցեք և անմիջապես պատրաստեք տորթը:
Կարկանդակը սրբելու համար ժամանակ տալուց հետո այն թխեք 180-200 ° C ջերմաստիճանի պայմաններում:

Խմորիչ խմոր (3-րդ տարբերակ)

• 3 բաժակ (բարակ) ալյուր;
• 200 գ կարագ;
• 200 գ թթվասեր;
• 2 ձու;
• 1 ճաշի գդալ շաքար
• 1 թեյի գդալ աղ
• 50 գ խմորիչ;
• 0,5 բաժակ կաթ:

Հալեցնել կարագը, հանել կրակից, մի փոքր զովացնել, ավելացնել թթվասերը, ձվերը, աղը, շաքարավազը, խառնել, ավելացնել ալյուրը, լցնել կաթում լուծված թարմ խմորիչը (1/2 բաժակ) և հունցել խմորը: Խմորի վերջում անմիջապես պատրաստեք տորթերը ՝ օգտագործելով տարբեր լցոնումներմիս, ձուկ, կաղամբ, խնձոր և այլն:
Կարկանդակին ժամանակ տվեք ապացուցելու համար, խոզանակեք ձվով և թխեք:

Խմորիչ խմոր (4-րդ տարբերակ)

• 3 բաժակ (բարակ) ալյուր
• 200 գ կարագ
• 200 գ թթվասեր
• 1-2 ձու
• 2 ճաշի գդալ շաքար
• 1 թեյի գդալ աղ
• 50 գ թարմ խմորիչ:

Հալեցնել կարագը կավե ամանի կամ այլ ուտեստի մեջ, վերցնել կրակից, ավելացնել աղը, թթվասերը, ձվերը, լավ խառնել, ապա ավելացնել ալյուրը և վրան լցնել շաքարով նախապես կաթով լուծված խմորիչը (V 3 բաժակ), հունցել միատարր խմոր, որը չի մնում ձեռքերին:

Խմորը պետք է պարզվի թեթև, կիսահեղուկ, ճարպոտ, խիտ թթվասերին հարող կայունությամբ: Խմորը ծածկել սրբիչով և դնել սառնարան: Երբ 40 րոպե անց խմորը բարձրանում է, այն կարելի է կտրել կարկանդակների, կարկանդակների, ռուլետների համար ՝ օգտագործելով բոլոր տեսակի միջուկները:
Այս խմորից թխած կարկանդակները փափուկ են, փափուկ ընդերքով, չեն հնանում:

1. Որպեսզի խմորիչի խմորը գլորվելիս և ձևավորվելիս չմտնի սեղանին, հարկավոր է պարբերաբար սեղանը (տախտակը) ալյուրով փոշոտել և խմորը «բարձրացնել» քանոնի վրա: Դա անելու համար, խմորի շերտի տակ, ժամանակ առ ժամանակ անհրաժեշտ է առաջ տանել մարող եզրով բարակ փայտե քանոն և վեր ու վար շարժումներով խմորի շերտի տակ քաշել քանոն:
2. Ավելի լավ է խմորիչ խմորը միաժամանակ պատրաստել, մեծ մասը: Ապա խմորը ավելի լավ է խմորվում. Այն շատ է, և այն ինքն իրեն ջերմացնում է: Բոլոր կենսաքիմիական գործընթացներն ավելի ամբողջական են, արագացման տեղ և ժամանակ կա («բարձրություն ձեռք բերել»), և նման խմորից պատրաստված կարկանդակները ավելի համեղ և բուրավետ են: Եթե ​​խմորը քիչ է, գործընթացը ամբողջ ուժով չի անցնում, այն սակավ է, և տորթը կստացվի անբավարար անուշաբույր և համեղ: Թերեւս այդ է պատճառը, որ ընդունված է միանգամից շատ կարկանդակներ թխել: Որտեղից գիտես? Գուցե հենց կարկանդակների՞ց է առաջացել ռուսական հյուրընկալությունը:
3. Pանկացած կարկանդակ ավելի լավ է համտեսում, եթե այն ավելի շատ լցնում է և ավելի քիչ խմոր ունենում: Խմորիչի խմորի և բաղադրատոմսերի լրացման հարաբերակցությունը տրվում է պայմանականորեն. այս հարաբերակցությունը կարող է փոխվել ըստ ձեր սեփական ճաշակի և ցանկության: Ըստ հիմնական բաղադրատոմսի բաղադրիչներից ստացվում է մոտավորապես 1,8-2 կգ խմորիչ խմոր: Դրանից դուք կարող եք պատրաստել երկու կամ երեք կարկանդակ, ասենք `մսով, սնկով, խնձորով (հատապտուղներ)` յուրաքանչյուր ճաշակի համար:
4. Պատրաստման պահին խմորիչ խմորով կարկանդակների ալյուրը պետք է մաղել մաղով, նույնիսկ եթե ալյուրը մաղել են օգտագործելուց անմիջապես առաջ: Դրանից հետո խմորը կստացվի փափուկ, օդային, թեթև, և պատրաստի արտադրանքը շատ համեղ կլինի:
5. Ավելի լավ է կարկանդակի խմորին ձվեր չավելացնել. Ձվերը և հատկապես սպիտակուցը խմորիչի խմորը դարձնում են կոշտ և կոշտ, և, բացի այդ, արագացնում են արտադրանքի ստացումը:
6. Ավելի լավ է խմորը պատրաստել մեծ կերամիկական կաթսայի մեջ, քանի որ կերամիկականը երկար ժամանակ տաքացնում է այն:
7. Այն սենյակում, որտեղ խմորիչի խմորը կանգնած է (թափառում է), չպետք է բացեք պատուհաններ կամ օդանցքներ. Խմորիչի խմորը «վախենում է» նախագծերից, ուստի այն պետք է պահել տաք տեղում և նույնիսկ փաթաթել, որպեսզի «չբռնի»: ցուրտ".

Տեղեկատվություն վերցված է «Տնային հրուշակագործի գաղտնիքները» գրքից. Լ. Լյախովսկայա

Մենք կխոսենք այն մասին, թե ինչ տեսակ խմորիչ խմոր է, ինչպես ճիշտ հունցել և պահել, արդյոք կարո՞ղ եք ավելի քիչ խմորիչ օգտագործել, և որ ջերմաստիճանում պետք է լինի հեղուկը:

Խմորիչ խմորի տեսակները

Խմորիչ խմոր է պատահում պարզ(անհարմար) և հարուստ.

Կազմը պարզ թեստընդամենը երեք բաղադրիչ կա. ալյուր, հեղուկ (ջուր կամ կաթ), խմորիչ: 10 գրամ չոր խմորիչ կամ 20-25 գրամ թարմ խմորիչ սովորաբար դրվում է մեկ կիլոգրամ ալյուրի վրա:

Խմորեղենի մեջ ավելացվում են ձու, կարագ և շաքար: Հեղուկներ համար կարագի խմորդա ավելի քիչ ժամանակ կպահանջի, բայց դրա մեջ պետք է ավելի շատ խմորիչ դնել. թխելու պատճառով այն ավելի դանդաղ կբարձրանա:

Համեմատել:

• 1 բաժակ ալյուրի, 0.5 բաժակ ջրի և 0.5 ճաշի գդալ շաքարի խմորի մեջ անհրաժեշտ է տեղադրել 3 գրամ չոր խմորիչ:
• 1 բաժակ ալյուրի խմորի մեջ, ¼ բաժակ ջուր, 1,5 ճաշի գդալ շաքար, 2 ճաշի գդալ կարագ և 1 ձու, անհրաժեշտ է 5 գրամ խմորիչ դնել:

Մենք արդեն ունենք. Եթե ավելացնեք ավելի շատ խմորիչ, քան բաղադրատոմսի կարիքն ունի, խմորը վատ կբարձրանա, և թխած ապրանքները տհաճ համ կստանան: Հետեւաբար, կարևոր է հետևել բաղադրատոմսերին, հատկապես եթե դուք սկսնակ խոհարար եք:

Ինչպես խմոր հունցել

Խմորիչ խմորը հունցելու 2 եղանակ կա:

Spooky

Սա մեթոդ է, որի ընթացքում խմորը խմոր է ավելացվում `խմորիչի, տաք հեղուկի և շաքարի կամ ալյուրի խառնուրդ: Խմորը պետք է հեղուկ լինի. Եթե պատրաստում եք պարզ խմոր մեկ կիլոգրամ ալյուրի համար, խմորի համար ձեզ հարկավոր է մոտ 100 միլիլիտր տաք ջուր կամ կաթ, 10 գրամ չոր խմորիչ և մեկ թեյի գդալ շաքար կամ ալյուր:

Խմորը պետք է ծածկված լինի սրբիչով և թողնել տաք տեղում: Եթե ​​խմորիչը թարմ է, ապա մոտ 15-20 րոպե հետո խմորի վրա փրփուր է հայտնվում. Որքան թարմ խմորիչը, այնքան բարձր է «գլխարկը»: Խմորը պատրաստ լինելուց հետո այն կարող եք խառնել մնացած բաղադրիչների հետ և խմորը հունցել: Ի դեպ, այս խմորն ավելի արագ է հունցվում:

Լավ միջոցը հարմար է.

• կարագի խմորի համար
• եթե ժամանակ չունեք սպասել խմորի առաջացմանը. խմորով այն լավ է ընթանում մոտ 2 ժամվա ընթացքում
• եթե ցանկանում եք ստուգել ձեր խմորիչի թարմությունը:

Չապահովված

Այս մեթոդով խմորիչն ուղղակիորեն ավելացվում է ալյուրի մեջ: Դա կարելի է անել 2 եղանակով.

• ալյուր մաղել, ավելացնել խմորիչը, շաքարավազը (անհրաժեշտության դեպքում), հեղուկը և խմորը հունցել:
• liquidերմ հեղուկում լուծված խմորիչը և մի փոքր շաքար ավելացվում են խառնած ալյուրի, աղի և շաքարի մեջ (անհրաժեշտության դեպքում):

Որո՞նք են այս մեթոդի առանձնահատկությունները:

• խմորը հարմար է մոտ 3-4 ժամ
• խմորը հունցելը ավելի երկար է, քան խմորը հունցելը
• եթե խմորիչը թարմ չէ, դուք կիմանաք շատ ուշ, և թխած ապրանքները կփչանան:

Րի կամ կաթի ջերմաստիճանը

Սովորաբար խմորը հունցվում է տաք հեղուկով. Այն ավելի արագ է ակտիվացնում խմորիչը, ինչը նշանակում է, որ խմորն ավելի արագ է գալու: Եթե ​​ջուրը կամ կաթը շատ տաք են, խմորիչը կմեռնի:

Ինչ մասին սառը ջուր? Ամերիկացի հացթուխ Peter Reinhart- ը, որը մի քանի գիրք է գրել թխելու մասին, պնդում է, որ խմորիչի լավագույն խմորը պատրաստվում է սառը հեղուկով: Doughիշտ է, խմորը հունցելու այս մեթոդը շտապողների համար չէ. Խմորը երկու օր կտեղավորվի սառնարանում:

Ըստ Ռայնհարտի, նման թխած ապրանքները կլինեն ավելի բուրավետ և համեղ, ընդերքը ՝ ոսկեգույն և փխրուն:

Հնարավո՞ր է խմորիչի քանակը նվազեցնել

Որոշ ժամանակակից խոհարարներ, օրինակ, նույն Ռայնհարթը, խմոր են պատրաստում ավելի քիչ խմորիչով, բայց երկար սրբիչով:

Ինչո՞ւ Բանն այն է, որ խմորի մեջ տեղի ունեցող քիմիական գործընթացներն են: Եթե ​​1 կիլոգրամ ալյուրի համար վերցնում եք 6 գրամ խմորիչ (10 գրամի փոխարեն) և տաք տեղում չեք դնում, ապա այն հարմար կլինի 15 ժամվա ընթացքում: Խմորիչի հետ կապված բոլոր գործընթացները տեղի կունենան ավելի դանդաղ, ավելի «հանգիստ» պայմաններում:

Խմորիչ խմորի սիրահարները նշում են, որ նման թխված ապրանքները ավելի երկար են պահպանում իրենց թարմությունը, դրանք ավելի համեղ ու գեղեցիկ են:

Ինչպես խմոր հունցել

Խմորեղենը համեղ և օդային դարձնելու համար խմորը պետք է պատշաճ հունցել ՝ դա տևում է մոտ 10 րոպե: Այն պետք է դառնա առաձգական, հնազանդ, և հունցման ընթացքում առաջացած օդային փուչիկները կպայթեն և կխռչեն:

Ինչպե՞ս որոշել խմորը հունցելու համար բավարար է: Փորձեք ձգել այն. Այն չպետք է պատռվի: Սա հացթուխների շրջանում տարածված լույսի թեստ է. Նրանք ասում են, որ եթե դուք ձգում եք խմորը այնպես, որ դրա միջով պատուհանից լույսը երեւա, ապա խմորը պատրաստ է:

Դրանից հետո խմորը կարող է ուղարկվել թրմելու, այնուհետև նրբորեն հունցել, դա անհրաժեշտ է, որպեսզի մեծ օդային փուչիկները մանրվեն: Սա խմորը կդարձնի ավելի համազգեստ և փափուկ: Դրանից հետո խմորը պետք է մի փոքր ավելի հանգստանա, մոտ 15-20 րոպե:

Կարո՞ղ եմ խմորը պահել սառնարանում:

Եթե ​​ձեզ մնում է ավելցուկային խմոր կամ փոխված պլան ունեք, ապա խմորը պետք է դնել սառնարան: Այնտեղ նույնպես կբարձրանա, որպեսզի չթափի, դուք պետք է դա անեք.

• կրկին խմորը լավ հունցել և գլորել այն ամուր գնդակի մեջ
• դրեք պլաստիկ տոպրակի մեջ կամ ամանի մեջ, որը պետք է խստացնել պլաստիկով
• պահել սառնարանում 24 ժամ

Դրանից հետո խմորը պետք է դուրս հանել, նորից հունցել և թողնել տաք տեղում, որպեսզի բարձրանա:

Ինչպես սառեցնել խմորիչի խմորը

Խմորը լավ հունցել, հարթեցնել, պատշաճ կերպով փաթաթել պոլիէթիլենային ծածկոցով կամ տոպրակով և դնել սառնարան: Այստեղ այն կարող է ստել մինչև 3 ամիս:

Հալեցեք այսպիսի խմորը առանց փաթաթելու, սենյակային ջերմաստիճանում: Ապա հունցել և թողնել, որ տաք տեղում բարձրանա:

Բաժանորդագրվեք մեր հեռագրային ալիքին, առջեւում սպասվում են շատ օգտակար և հետաքրքիր:

Դե ինչ, եկեք շարունակե՞նք ձվերը: Ես կցանկանայի խոսել ձվի դերի մասին հրուշակեղենի մեջ... Շարքի ընդհանուր կետերը. Ձվի կազմը, քաշը և այլն, բավական մանրամասնորեն լուսաբանվել են նախորդ գրառումներում, ուստի ես կառաջարկեմ ուղղակիորեն անցնել կետին: Եվ ես ուզում եմ այստեղից սկսել: Եթե ​​դուք անմիջապես փորձեք անվանել այն աղանդերը, որոնցում ձվերը որոշիչ դեր են խաղում, ապա որտեղի՞ց եք սկսելու: բեզե... Ամենահեշտ. Ձվի սպիտակուցներդրանք հիանալի հարած են բեզե: և մենք գիտենք շատ աղանդեր, որոնք բաղկացած են բեզեից `մորենգից, Պավլովայից, Մակարոնից, Դակկուազից, Լողացող կղզուց, կարող եք շարունակել ... Դեղնուցներն անմիջապես մտքովս են անցնում, համապատասխանաբար` անգլերենի բոլոր տարբերակները, խմորեղենի քսուքներ, թխած կրեմ, քվիչ և կլաֆուտի: Բայց դերն այսքանով չի ավարտվում: Եկեք շարունակենք: Սուֆլեն անհնար է պատկերացնել առանց ձվերը բարձրացնող ուժի: Choux հրուշակեղեն: Որքան էլ տարօրինակ է հնչում, choux խմորեղենբարձրանում է բացառապես վառարանում գոլորշու պատճառով, և գոլորշին առաջանում է ձվերի մեջ պարունակվող հեղուկից: Սա հակիրճ է: Հետագա Բոլոր տեսակի թխվածքաբլիթներ `ծեծված ձվերի մեջ պարունակվող օդի պատճառով բարձրանալով Հանուն արդարության պետք է նաև ավելացնել, որ կարագին ավելացնում են ձվեր խմորիչ խմորեղեն, առանց ձվի, նման աղանդերը, ինչպիսիք են մուսսն ու պաղպաղակը, անհնար են ... Եթե մտածում եք, թե ինչպես են ձվերը օգնում հասնել որոշակի հետևողականության վերը նշված աղանդերում, ապա, իմ կարծիքով, ձվի գործառույթների ամբողջ բազմազանությունից, երեք հիմնական պետք է տարբերակել: Ես ուզում եմ խոսել նրանց մասին: Եկեք մտածեք դրա մասին, ձվերը սիրում են կամ իրենց համար օդը պահելու ունակություն(բեզե, մուսս, թխվածքաբլիթ, սուֆլե) կամ դրանց համար մակարդող (խտացնող) հատկություններ(քսուքներ, կրեմեր, պաղպաղակ ...) կամ դրանց համար ջրի բարձր պարունակություն(choux խմորեղեն): Բացի այդ, մի մոռացեք, որ ձվի դեղնուցը հիանալի է: էմուլգատոր -այսինքն ՝ այն իրար է կապում ոչ պարտադիր տարրեր, ինչպիսիք են ճարպը և հեղուկը: Միանգամից հիշում ենք մայոնեզը ... Բայց սա ավելի շուտ լրացուցիչ բոնուս է: Ինչ վերաբերում է հրուշակեղենմենք կխոսենք մեզ առավել անհրաժեշտ երեք գործառույթների մասին. ջրի առկայություն, ձվի սպիտակուցների մակարդում և օդափոխություն: Նախ, ձու են կառուցվածք ձեւավորող բաղադրիչներ... Ինչ է դա նշանակում? Հացաբուլկեղենի կառուցվածքն այն է, ինչը պահպանում է իր ձևը `սպիտակուցները պարունակող: Ձվի սպիտակուցները տաքացնելիս սկսում են խտանալ և դրանով նպաստում աղանդերի կարծրացմանը, ինչպիսիք են խմորեղենը, անգլիական կրեմը և այլն: Փաստորեն, ձվերը թերևս միակ բաղադրիչն է, որն օգտագործվում է խմորեղենի մեջ, որը նույնպես կառուցվածք է կազմում սպիտակուցը պարունակվող և դեղնուցի սպիտակուցներում), և մեղմացումը `ճարպերի շնորհիվ, որոնք հարուստ են ձվի դեղնուցով: Հենց այս ճարպերի շնորհիվ է, որ դեղնուցն ավելի դանդաղ է խտանում, քան սպիտակուցը: Ձվերի կառուցվածքային կարողությունը հետևյալն է. Սպիտակ> Ամբողջ ձու> Դեղնուց:Կարող եք մանրամասնորեն կարդալ այն մասին, թե ինչն է իրականում ազդում ձվի սպիտակուցների մակարդման վրա և ինչպես է դա տեղի ունենում: Ձվերի հաջորդ շատ կարևոր գործառույթը (նույնիսկ ավելի հավանական է սպիտակուցների համար) մտրակելիս մեծ թվով օդային փուչիկներ կազմելու հնարավորությունը... Ինչպե՞ս է դա պատահում: Ձվի նույն սպիտակուցներն այստեղ դեր են խաղում: Հարվածի / խառնիչի ազդեցության տակ ձվի սպիտակուցները denatured են, այսինքն, նրանք անցնում են իրենց բնական (պարուրաձեւ) վիճակից և խիտ թաղանթ են կազմում օդային փուչիկների շուրջ: Որքան երկար ենք մենք հարում սպիտակուցը, այնքան ավելի շատ սպիտակուցները ձգվում են միմյանց ՝ սեղմելով օդի փուչիկները: Օդային փուչիկները, ինչպես հիշում ենք, գազեր են (թթվածին), որոնք ջերմության ազդեցության տակ - ի՞նչ են նրանք անում: - ճիշտ է, ընդլայնվում է: Որքան փափուկ, առաձգական են սպիտակուցի պատերը, այնքան մեծ է հավանականությունը, որ դրանք չեն կոտրվի ջեռոցում տաքացնելիս: Այսպիսով, դուք պետք է հստակ հասկանաք, թե ինչու ենք մենք սպիտակեցնում սպիտակները: Եթե ​​դրանք վառարանում չորացնելու և բեզե դարձնելու համար հարկավոր է երկար ծեծել, մինչև «կոշտ գագաթները», քանի որ մեզ պետք չէ, որ բեզեները վառարանում «աճեն»: Եթե ​​դրանք ավելացնենք խմորին ՝ թխվածքաբլիթներ, սուֆլեներ ..., հարել միայն մինչև «փափուկ գագաթները». Սպիտակուցի «պատերը» պետք է լինեն այնքան էլաստիկ, որպեսզի ձգվեն, երբ օդը ընդլայնվի ջերմության ազդեցության տակ: Եվ, վերջապես, ձվի երրորդ գործառույթը: Ձվերը շատ ջուր են պարունակում- ամբողջ ձվի մեջ մինչև 75%: Հենց խմորին ձու ենք ավելացնում, պետք է հասկանանք, որ դրա հետ մեկտեղ ավելացնում ենք ջրի լավ բաժին ... Այսինքն, եթե փոխենք բաղադրատոմսը և ավելացնենք ավելի շատ ձու, ապա պետք է հիշել, որ այլ հեղուկների պարունակությունը պետք է կրճատվի նույն չափով: Տաքացնելիս ձվերի մեջ պարունակվող հեղուկը գոլորշիանում է, ինչը նույնպես կարևոր է խմորը բարձրացնելու համար (հիշեք կրեմը). Հետևաբար, որքան շատ ձու լինի խմորի մեջ, այնքան ավելի «օդային» կլինի պատրաստի արտադրանքը, բայց միևնույն ժամանակ դա ավելի չոր կլինի, քանի որ, ինչպես հիշում ենք, ձվի մեջ կա սպիտակուցի առատ բաժին ... Ահա, իմ կարծիքով, երեք հիմնական կետեր, որոնք պետք է հաշվի առնել, երբ ձու օգտագործում ենք թխած ապրանքների մեջ և աղանդեր պատրաստելիս , Եվ քանի որ այստեղ ձվերը գործնականում հիմնական բաղադրիչն են, շատ կարևոր է հասկանալ, թե ինչ է տեղի ունենում նրանց հետ ջերմության / մտրակի ազդեցության տակ և ինչպես կարող ենք վերահսկել այդ գործընթացները: Եթե ​​«բացեր» են մնացել, ես ուրախ կլինեմ պատասխանել ձեր հարցերին, ինչպես կարող եմ: «Գործընթացների» իմ ընկալումը գտնվում է հանրային գրականության մակարդակում, քիմիայում ես վստահ էի չորս մինուսով (եթե որևէ բան կա)):

Կտեսնվենք,

La Patissiere.

Տեղեկատվության աղբյուրներ Պոլա Ֆիգոնի «Ինչպե՞ս է գործում թխումը», Շիրլի Օ'Կորրիեր «Bakewise», Ուեյն Գիսլեն «Մասնագիտական ​​թխում»