салати 

Як застосовувати сухі винні дріжджі. Дріжджі і домашнє виноробство

Домашнє та промислове виноробство неможливо без процесу бродіння, адже саме завдяки йому сусло перетворюється в ароматний і благородний напій. А відповідають за цей важливий етап винні дріжджі - мікроорганізми, які переробляють цукор в етил. Від їх різновиди та якості буде залежати градус і смак майбутнього вина.

Особливості

Дріжджі для вина - це мініатюрні гриби, природним місцем існування яких є шкірка всіляких плодів і ягід. В виноробної середовищі вони називаються «дикими», і дозволяють отримувати напої з різним смаковим і ароматичним букетом. Для приготування вина також використовуються лабораторні аналоги, які називають «культурними». На відміну від своїх «диких родичів», вони більш стабільні, завжди дають інтенсивне і тривале бродіння. Недоліком використання «культурних» дріжджів є ідентичний смак напою, незалежно від регіону збору врожаю.

джерелом живлення винних дріжджів є цукор, який в ході їх життєдіяльності перетворюється в спирт. Для запуску цього процесу необхідна температура не менше +15 градусів, а також відсутність прямих сонячних променів. Після того, як весь цукор буде перероблений, мікроорганізми опускаються на дно у вигляді осаду. Цікаво, що виділяється мікроорганізмами спирт надає на них згубно діють. Саме тому фортеця більшості вин не перевищує 15%.

Пропонуємо ознайомитися з рядом цікавих фактів про винні дріжджі:

  • Вперше були виявлені і виведені тільки в кінці дев'ятнадцятого століття. Це стало можливим завдяки винаходу мікроскопа.
  • Істотний внесок у вивчення і виведення цих грибків вніс Луї Пастер. Він взявся до роботи після того, як місцеві винороби прийшли до нього з питанням про причини перетворення вина в оцет.
  • Вид Saccharomyces beticus має найвищу спиртостійкі, завдяки чому з їх допомогою виходить отримувати вина з фортецею 24%. Спочатку він був знайдений в Іспанії, але потім виявлений в Вірменії, Криму, Грузії.
  • У деяких виноробних зонах на шкірці ягід немає природних грибків.
  • Їх використання дозволяє отримати напої з насиченим багатогранним смаком, в той час як штучні аналоги дають ідентичний смак.
  • Через велику кількість дощів і обприскування ягід хімікатами, колонії грибків на їх шкірці скорочуються. Це стає причиною гіршого бродіння або його відсутності.
  • Мікроорганізми містять велику кількість біологічно активних речовин.
  • Під час бродіння грибки виділяють ефіри, завдяки яким напій отримує властивий йому смак і аромат.

Для отримання напою з унікальним смако-ароматичних букетом, винороби вважають за краще поєднувати «дикі» і «культурні» дріжджі. Такий дует забезпечує нормальний процес бродіння, дозволяє зробити алкоголь більш міцним, оригінальним.

Робимо винні дріжджі в домашніх умовах

Приготувати винні дріжджі можна самостійно, і цей процес не вимагає особливих знань і навичок. Зробити їх можна не тільки з винограду, але і з будь-яких інших фруктів, ягід, а також сусла, осаду. Важливо пам'ятати, що для створення благородного напою не підходять хлібопекарські або спиртові дріжджі, так як вони додадуть йому неприємний запах браги.

Пропонуємо рецепти приготування домашніх дріжджів з:

  • Фруктової або ягідної шкірки, адже саме на ній міститься найбільша кількість цих мікроорганізмів. Найчастіше якісний штам виходить добути з винограду, смородини, малини, сливи, суниці, яблук. Збирати врожай слід в суху погоду, бажано щоб до цього кілька днів не було опадів. вибирати потрібно стиглі плоди, Але без гнилі, цвілі, почернений, видимих \u200b\u200bознак уражень шкідниками або хворобами. Після збору потрібно:

- 100 г немитих плодів покласти в чисту банку, розім'яти.

- Додати 0,6 л теплої води (22-35 градусів) і дві столові ложки цукру. Все ретельно перемішати.

- Прикрити банку марлевим відрізом і перенести в тепле місце з мінімумом світла на три доби.

Закваска вважається готової після появи шипіння, специфічного кислого запаху, утворення піни. Якщо через 4 дня такої реакції не було, а на поверхні з'явилася цвіль, значить, в ягодах були хімікати або ж хвороби.

  • Родзинок, адже на його поверхні зберігається велика кількість необхідних штамів. Для приготування закваски необхідно:

- З 0,1 кг г цукру і 0,1 л води приготувати сироп, а після розбавити його ще 100 мл холодної води.

- Ізюм засипати в пляшку, а потім залити теплим сорокаградусним сиропом, збовтати.

- Шийка закрити марлею і перемістити ємність в затемнене місце з температурою + 22-24 градуси. Для дозрівання закваски знадобиться приблизно один тиждень, під час якої рідина потрібно кілька разів на добу струшувати.

- На восьму добу рідина проціджується і може використовуватися за призначенням.

  • Бродячого сусла - методика найчастіше використовується в разі застосування культурних дріжджів.

- У банку на 0,5 літра відбирається приблизно 30-40 мл верхній частині бродячого сусла.

- Додається півтори столових ложки рафінаду і 0,35 л бутильованої води. Водопровідну воду використовувати категорично забороняється!

- Накрити тонкою тканиною і віднести в темною приміщення з температурою не нижче 20 градусів.

- Після чотирьох днів рідина фільтрується за допомогою марлі і може бути використана для приготування алкоголю. Вона може зберігатися не більше двох тижнів в щільно закритій ємності в холодильнику. З решти мезги можна спробувати ще раз отримати закваску. Для цього їх потрібно знову залити сиропом і повторити процедуру зброджування.

  • Осадка - можна отримати сухі винні дріжджі, перевага яких полягає в тривалому зберіганні.

- З осаду видаляється максимальну кількість рідини, а залишок тонким шаром розмазується по тарілці.

- Висушити при температурі, що не перевищує 35 градусів, адже в протилежному випадку грибки загинуть.

- Суха маса акуратно знімається з поверхні і складається в поліетиленовий пакет. Зберігати її можна в сухому, темному місці не більше двох років.

Для активації дріжджів потрібно помістити порошок в ємність з теплим сиропом, розмішати і поставити на кілька днів під гідрозатвор.

Правильно зроблена закваска дозволяє створити ароматне і насичене вино з неповторним смаком. Якщо ж немає бажання витрачати час на її приготування, то завжди можна придбати вже готові сухі винні дріжджі, наприклад, марки Lalvin. Компанія розробила кілька варіантів, призначених для створення легких білих і червоних вин, шампанського, алкогольних напоїв з вишні, малини та будь-яких інших ягід, і фруктів.

Самостійне виготовлення алкогольних напоїв завжди мало свої підводні камені, особливо, якщо винороб є початківцям.

Питання: "Як посилити бродіння домашнього вина? " хвилює багатьох любителів, які хочуть прискорити процес його приготування або відновити з яких-небудь причин. Існує кілька способів і методів, за допомогою яких можна вплинути на швидкість ферментації алкогольних напоїв.

Що впливає на бродіння домашнього вина

На швидкість ферментації впливає безліч факторів. Дуже важливий не тільки правильний догляд за суслом, щоб бродіння не зупинилася в невідповідний момент, а й сама підготовка матеріалів для нього, а також навколишнє середовище.

Перерахуємо більш докладно, що впливає на ферментацію:

  • температура навколишнього середовища;
  • кількість кисню;
  • фільтрація виноматеріалу;
  • ємності для виготовлення алкогольного напою;
  • нормальний рівень цукристості і спиртуозності;
  • незадовільні умови (появі цвілі, закисание сусла).

Як прискорити процес бродіння вина

Якщо вам необхідно знати, як прискорити бродіння вина домашнього, то тут слід розуміти сам процес ферментації. Прискорення можливо, застосовуючи натуральні і природні речовини, або ж з використанням деяких хімічних речовин. Розглянемо докладніше.

Як посилити процес ферментації за допомогою дріжджів

Іноді буває, що ферментація сусла відбувається в низькому темпі. Що додати для бродіння вина в виноматеріал? Однією з причин такої поведінки сусла може бути недолік дріжджів або їх загибель з яких-небудь причин.

У виноматеріал можна додати жменю немитого родзинок або розчавлених свіжих ягід винограду. Найчастіше винороби використовують спеціальні винні дріжджі, додаючи їх по інструкції.

Прискорення бродіння за рахунок нормалізації кислотності

Як поліпшити бродіння домашнього вина, використовуючи pH-метр? Оптимальний показник повинен варіюватися в межах 3,5-4 pH. Ферментація може знизитися, якщо показник нижче 3,5.

Щоб його збільшити, слід підкислити вино винною кислотою (придбати в магазині або додати сік одного-двох лимонів на три-чотири літри вина).

Якщо показник вище 4, то на якість напою можуть вплинути сторонні шкідливі мікроорганізми. Для зменшення кислотності і вирівнювання ферментації, слід розбавити сусло чистою водою (бажано джерельної).

Температура і швидка ферментація

Є оптимальний для ферментації температурний проміжок, нижче і вище якого дріжджі припиняють свою роботу.

Найбільш крайні значення бродіння - 4-40 градусів. Найбільш оптимальною температурою можна назвати 15-20 градусів.

Якщо збільшити цей показник, то ферментація піде швидше, але вже при 25-30 градусах майбутній алкогольний напій наражається на ризик "підчепити" різні хвороби, адже це найбільш сприятливе середовище для розвитку олійною, молочної та інших кислот.

Слід зазначити, що збільшуючи температуру до 27 градусів ферментація може прискориться, але вже по досягненню цього рубежу і після його перевищення вона значно знижується. Тому прискорювати процес розмноження дріжджів за допомогою стрибків температури слід дуже обережно.

Кисень і посилення ферментації

Щоб посилити бродіння вина, необхідно дозований вплив повітря на сусло. Слід раз на добу відкривати вино хвилин на п'ятнадцять, щоб провітрити його. Така дія значно оживляє роботу дріжджів, а також їх здатність до розмноження.

Якщо вино тугобродящее, або ж сам процес ферментації починає сповільнюватися, то в другій половині головного бродіння в сусло можна вдувати повітря за допомогою хутра або ж просто переливати весь обсяг бродить вина в чисту ємність і залишати години на чотири.

Слід зазначити, на момент збагачення сусла киснем, в ньому вже має бути 7-8% спирту.

Прискорення ферментації за допомогою хімічних речовин

Прискорити процес розмноження дріжджів можна і іншими засобами, наприклад, з'єднавши сусло з хімічними, а не натуральними речовини. Розглянемо докладніше.

Сірчана кислота

Дуже популярна обробка бочок або інших ємностей для ферментації спеціальними сірчаними гнотами. Перед процедурою ємності гарненько вимивають, просушують. Потім в них спалюють гноти і після заповнюють соком для бродіння.

Чисельність матеріалу, який потрібен, - це 0,3-0,75 г на десять літрів вина.

З одного гніту виходить близько 5-8 г сірчаної кислоти, але половина випаровується під час наповнення бутлів. Слід зазначити, що максимальна якість сировини для майбутнього алкогольного напою зменшує чисельність використовуваного хімічної речовини.

Нашатирний спирт для бродіння вина

Вважається, що дріжджі в суслі нормально будуть розмножуватися не тільки при наявності цукру. Багато винороби додають в нього азотовмісні речовини для прискорення бродіння вина. Якщо при ферментації недолік цих речовин, то вино може вийти неміцним, в ньому великий відсоток каламуті і воно буде в подальшому погано освітлюватися.

Щоб цього не сталося, в сусло вносять азотисті харчування, тобто хлористий амоній або водний розчин аміаку. Простіше кажучи, нашатирний спирт.

Нашатирний спирт можна придбати в ампулах в аптеці (10%) по одному мілілітр. 1 мл використовують на один літр сусла.

Інші активатори бродіння

Серед перерахованих вище способів прискорення ферментації, можна використовувати і інші речовини, які дозволені в використанні:

  • вітаміни (тіамін, біотин, піридоксин і т.д.);
  • проміжні продукти зброджування (ацетальдегід, піровиноградна кислота);
  • стерини;
  • жирні кислоти;
  • екстракти дріжджів.

Слід зазначити, що посилення стурбованості домашнього вина не завжди діє позитивно на напій. Іноді краще витримати необхідну кількість днів ферментації (це, природно, довше), ніж пити несмачне вино або зовсім його вилити. Особливо це важливо для недосвідчених виноробів, які тільки почали спроби виготовлення власних алкогольних напоїв навіть за перевіреними рецептами.

опис

Активні сухі Сахароміцети Bayanus для ігристих, сухих вин, Сидру і сухого шампанського

Дріжджі SC мають широкий спектр застосування і, головним чином, рекомендовані у виробництві ігристих, сухих вин і сухого шампанського, будь-яких інших різновидів ігристих вин, З використанням методу Шарма або класичного способу виготовлення ігристих вин.

Дріжджі SC можуть використовуватися як на початковій стадії бродіння, так і на стадії бродіння в пляшках, при виготовленні шампанського або ігристих вин. Використання SC методом Шампенуа дозволяє отримувати необхідний характерний маслянистий горіховий або хлібний смак.

При використанні SC утворюються дуже малі кількості сивушних масел та інших продуктів, що утворюються одночасно з ними при бродінні, тому вони не мають великого впливу на смак і запах продукту, в зв'язку з чим дріжджі SC можна вважати особливо нейтральним / чистим ферментатором. SC не роблять принципового впливу на структуру вина, дозволяючи повністю вибродівшєє цукор для приготування дуже сухих вин.

Дріжджі SC відрізняються своєю активністю, здатністю до ферментації етанолу до 18% від об., Високою стійкістю до SO2, високою стійкістю до дії інших стресових факторів, таких як органічні кислоти, некоректні температури і рівні рН. SC ідеальні для тих видів виноробства, в яких активність бродіння є ключовим фактором, або якщо потрібна низька температура бродіння - до 8 ° С.

Оптимальний рівень дозування для цього ферменту - 20 г на 100 літрів сусла. Дріжджі можна додати безпосередньо в сусло (важливо забезпечити повне змішування) або альтернативно - як дріжджову суспензію: -

Щоб регідратованих дріжджі з отриманням суспензії, додайте необхідну кількість сухих дріжджів до обсягу води, в 10 разів перевищує їх вагу, попередньо нагрітій до 30 - 35 ° C. Повільно перемішуйте 8 - 12 хвилин до отримання дріжджової суспензії, а потім додайте дріжджову суспензію безпосередньо в сусло і добре перемішайте.

Цей вид дріжджів здатний до ферментації при температурі між 7 - 35 ° C, але найкращі результати досягаються тоді, коли буде підтримуватися температура між 20 - 24 ° C.Чтоби уникнути занадто довгою початкової фази росту мікроорганізмів і ризику зараження бактеріями, забезпечте початкову температуру для бродіння на рівні 20 ° C, і підтримуйте її, принаймні, протягом перших 24 годин.

зберігання

  • при температурі зберігання нижче 10 ° C\u003e 90% життєздатність зберігається до 36 місяців.
  • при температурі зберігання 20 ° C\u003e 90% життєздатність зберігається до 24 місяців.
  • при температурі зберігання 30 ° C\u003e 90% життєздатність зберігається до 12 місяців.
  • при температурі зберігання 40 ° C\u003e 90% життєздатність зберігається до 3 місяців.

винні дріжджі - мікроскопічні дріжджові клітини, які, розмножуючись, переробляють цукор в спирт. Цукор, таким чином, є харчуванням для цих клітин, спирт ж являє собою побічний продукт їх життєдіяльності.

Дріжджі відносяться до найпростіших мікроорганізмів, в природі такі клітини живуть на поверхні фруктів і ягід, так як харчуються сахарозою, фруктозою. Найчастіше ці мікроорганізми утворюють на поверхні винограду світлий наліт.

Дріжджі вважаються найбільш древніми «домашніми організмами».

Справжніми винними дріжджами прийнято вважати вид Saccharomyces cerevisiae, Ці організми зустрічаються на одній ягоді з тисячі. Вони володіють вищою спиртостійкі в порівнянні з іншими дріжджами, а також здатні пригнічувати інші мікроорганізми під час зброджування вина.

Вперше винні дріжджі були виведені в кінці XIX століття. Це відкриття стало можливим тільки після винаходу мікроскопа. Істотний внесок в науку про виведення дріжджів зробив хімік Луї Пастер. Місцеві винороби звернулися до Луї Пастера з питанням про те, чому вино перетворюється в винний оцет і таким чином швидко псується. Мікробіолог провів значні дослідження, які дозволили поглянути по-новому на виробництво винних напоїв.

Як домашнє, так і промислове виноробство неможливо уявити без використання дріжджів. Без цих мікроскопічних організмів вино так і залишиться суслом, що не перетворившись на благородний напій. Якість вина залежить від того, які мікроорганізми будуть використані для його виробництва. Наприклад, можна використовувати винні дріжджі, отримані в промислових умовах (зазвичай продаються в сухому вигляді).

Вчені, які займаються виведенням дріжджів, називаються енологами. Вони встановили, що для кожного типу вина потрібно використовувати певну «расу» дріжджів. Наприклад, мікроорганізми, біологічна назва яких звучить як Saccharomyces beticus, або хересні дріжджі, виявилися більш стійкими до спирту, а значить, і більш придатними для виробництва міцних вин. Спочатку такі дріжджі були знайдені на півдні Іспанії, саме завдяки Saccharomyces beticus світ отримав херес - міцне вино, вміст алкоголю в якому 24%. Потім винні дріжджі цієї раси були виявлені в Грузії, Вірменії, Криму.

Відомою маркою штучних дріжджів є Zemalis, Продукти саме цієї фірми мають високий ступінь спиртостійкі.

Штучно виведені дріжджі вважаються більш передбачуваними, вони забезпечують безперервне бродіння.

Деякі виноробні регіони не мають своїх диких дріжджів в зв'язку з особливостями клімату. У таких регіонах використовують виключно лабораторні дріжджі. Деякі європейські виробники також використовують штучно виведені винні дріжджі, так як не змогли пристосуватися до життєдіяльності диких мікроорганізмів. Недоліком використання штучних дріжджів є те, що вина цілого регіону стають одноманітними. Дикі дріжджі дозволяють отримувати багатошарові винні напої, саме їх використовують винороби Бургундії, Бордо, а також деяких регіонів Німеччини.

З іншого боку, на поверхні винограду знаходиться безліч різноманітних мікроорганізмів. Крім дріжджів, там також присутні оцтові бактерії і різні грибки. Всі вони харчуються цукром, тому між ними виникає боротьба за виживання. Ті, що вижили дріжджі, як правило, мають низький поріг спиртостійкі. Найчастіше виникає ситуація, коли після активного бродіння настає фаза спокою, і напій, таким чином, не вибражівает повністю. Тому досвідчені винороби нерідко звертаються за допомогою до штучних дріжджів. Їх використання дозволяє отримати вино з вираженим смаком і ароматом. Продукт абсолютно безпечний для здоров'я людини.

Чим відрізняються винні дріжджі від спиртових і хлібопекарських?

Винні дріжджі відрізняються від спиртових і хлібопекарських не тільки способом застосування, але і способом приготування.

Винні дріжджі використовуються в основному для зброджування виноградних вичавок з метою отримати вино. Для приготування самогону вони не дуже підходять. Хоча деякі готують на них фруктовий або ягідний самогон.

Спиртові, навпаки, найкраще підходять для виготовлення самогону, оскільки вони дуже швидко бродять (не більш ніж шість днів) і починають гинути в брагу, коли етиловий спирт досягає температури близько вісімнадцяти градусів. Цим же вони відрізняються і від хлібопекарських.

Хлібопекарські дріжджі можуть застосовуватися для виготовлення браги, тільки якщо крім них нічого більше немає, оскільки даний продукт погіршує якість браги через те, що не може повністю розчинити цукор в спирті. Під час бродіння хлібопекарські дріжджі більше піняться, на відміну від винних і спиртових. Вони найкраще підходять для приготування випічки (хліба, пирогів, булочок).

види дріжджів

Існує кілька видів дріжджів. дуже важливо застосовувати для кожного винного напою свій вид дріжджових клітин, Оскільки кожен з них відрізняється не тільки швидкістю зброджування вина, а й формою клітин.

Saccharomyces chevalieri - еліптичної форми дріжджі, найчастіше їх використовують для приготування червоного вина.

Saccharomyces oviformis - яйцеподібної форми дріжджі, стійкі до етилового спирту.

Torulopsis stellata - довгастої форми дріжджі, їх використовують для приготування благородних вин з цвіллю.

В результаті діяльності наукових співробітників були виведені нові види дріжджів. Так, одні з них використовують для ароматизації білих вин, інші - для приготування шампанського.

Деякі види дріжджів здатні забезпечити провину до 18% фортеці. Дикі дріжджі забезпечують напою фортецю до 14% -16%. Для сухого вина досить буде використовувати 2% винних дріжджів, а для отримання десертного вина - 3%.

Наукова назва винних дріжджів звучить як Saccharomyces ellipsoideus або ж Saccharomyces cerevisiae, їх умовно ділять на кілька рас. Окремі їх представники по-різному реагують на речовини, які присутні в суслі. Існують, наприклад, дріжджові культури, які гинуть навіть при низькому вмісті спирту - всього 5%.

Дикі дріжджі зустрічаються на поверхні ягід і фруктів. У кожному виноробному регіоні присутні свої види дріжджів. При зборі винограду разом з ягодою потрапляє і певну кількість мікроорганізмів, які і надають кожному окремо взятому напою винятковий смак і аромат. В результаті несприятливих погодних умов, наприклад, в дощові роки, на поверхні ягід утворюється недостатня кількість мікроорганізмів. Зменшенню дріжджів також сприяє обприскування винограду хімікатами. Дріжджові спори переносяться з одного виноградника на інший за допомогою комах, а також вітру. У випадку з поганим «урожаєм» диких дріжджів їх спеціально виводять в лабораторних умовах.

Як вибрати кращі і як зберігати?

«Як вибрати кращі винні дріжджі для приготування домашнього вина?» - це питання більшою мірою цікавить початківців виноробів. Знавці винного виробництва радять використовувати тільки сухі дріжджі.

Найвідомішими і затребуваними винними дріжджами вважаються дві марки:

  1. Lalvin EC-1118. дріжджі даної торгової марки застосовуються для виготовлення білого і червоного вина. Продукт може бродити при низькій температурі і дає невеликий осад. З ним можна зробити повторне бродіння. Такі дріжджі в основному використовуються для створення вишневого, калинового і яблучного вина. «EC» означає, що продукт характеризується низьким рівнем піноутворення, здатний освітлити напій і зібрати осад. У нерозпечатаний упаковці дріжджі зберігаються в сухому приміщенні близько трьох років. При відкритті пачки дріжджі рекомендується використовувати протягом шести місяців.
  2. Lalvin KV-1118. Даний продукт застосовується для виробництва червоного, рожевого і білого вина, а також шампанського. Дріжджі торгової марки Lalvin KV-1118 здатні відновити процес бродіння. Як застосовувати і скільки додавати дріжджів в сусло, написано на упаковці. Потрібно уважно слідувати інструкції, щоб не зіпсувати кінцевий продукт. До складу даної марки дріжджів входить тільки виноградний грибок і нічого більше. У закритій пачці продукт зберігається в сухому темному місці протягом тридцяти шести місяців. При розтині упаковки дріжджі необхідно використовувати протягом семи місяців.

Корисні властивості винних дріжджів

Корисні властивості винних дріжджів обумовлені їх сприятливим впливом на людський організм. Вони містять велику кількість вітамінів А, С, а також інших біологічно активних речовин.

Винні дріжджі є основним інгредієнтом в приготуванні вина, яке корисне для серця (достатньо один раз в день випити келих вина, щоб забезпечити нормальну роботу серця). Також вино дозволяє зняти нервову напругу і розслабитися.

Винні дріжджі корисні і для зміцнення імунної системи, так як сприяють швидкому всмоктуванню кишечником харчових речовин.

Як використовувати для зброджування вина?

Використовувати винні дріжджі для приготування вина зовсім нескладно. Зброджування вина відбувається завдяки життєдіяльності окремо взятих дріжджів. Їх додають безпосередньо в виноградну масу. При температурі 15 градусів Цельсія дріжджові клітини починають розмножуватися. Вино бродить до тих пір, поки мікроорганізми не використовують весь цукор. Після того, як дріжджі перероблять цукор, вони загинуть і осядуть на дно, утворюючи дріжджову суспензію.

Спирт, який являє собою продукт життєдіяльності дріжджових клітин, при певній концентрації може бути для них небезпечний.

Бродіння залежить від багатьох факторів. Так, при низькій температурі дріжджі стають млявими і бродять повільно, а при високій процес, навпаки, відбувається дуже швидко. Дріжджі виділяють ефіри, які і надають вину характерний присмак і аромат. Для того, щоб бродіння проходило максимально ефективно, в приміщенні важливо дотримуватися певної температури (не менше +15 градусів Цельсія).

Як застосовувати для приготування інших алкогольних напоїв?

Винні дріжджі можна застосовувати і для приготування інших алкогольних напоїв (самогону, сидру, віскі, медовухи, пива).

Щоб приготувати брагу на винних дріжджах, потрібно знати, що такі дріжджі вимагають підживлення, інакше брага не почне бродити. Дріжджі для самогону краще брати від торгової марки Lalvin. У самогоноваріння винні дріжджі спочатку потрібно розводити теплою водичкою (у співвідношенні 1:10) при температурі не більше тридцяти п'яти градусів. Далі необхідно всипати в суміш цукровий пісок, ретельно розмішати і відставити убік приблизно на тридцять хвилин. Після цього дріжджову суміш слід вилити в ємність з суслом, закрити герметичною кришкою і прибрати в темне місце, де температура повітря не опускатиметься нижче п'ятнадцяти градусів. На виробництво браги піде від восьми до двадцяти днів. Після вказаного часу з браги потрібно видалити осад і перегнати алкогольний напій пару раз.

Часто задається питання серед новачків спиртного справи: «Як використовувати винні дріжджі для віскі?» Експерти радять змішати близько восьмисот грамів пшеничного борошна з крупою кукурудзяної (буде потрібно приблизно шість кілограмів чотириста грамів), потім залити суміш водою кип'яченою (необхідно двадцять чотири літри) і проварити на слабкому вогні протягом п'яти годин. Після дати суміші охолонути до сорока градусів, всипати туди приблизно п'ять кілограмів шістсот грамів ячмінного солоду, Приблизно вісімсот грамів дріжджів винних, добре перешкодити і прибрати в досить тепле темне місце рівно на сім днів. Через зазначений проміжок часу брагу потрібно зцідити, піддати дистиляції, після вилити в бочку з дуба і прибрати в сторону для настоювання приблизно на дванадцять місяців.

Для виготовлення сидру потрібно спочатку приготувати розведення з винних дріжджів (сто грамів подрібнених ягід шипшини, суниці і малинки, залити половиною гуртки теплою кип'яченою водички, всипати дві чайні ложечки цукру, ємність закрити герметичною кришкою і прибрати на три дні в темне тепле приміщення для настоювання, щодня заважаючи ). Потім в простерилізованих тару вилити кип'ячений сік яблучний, винну дріжджову розводку, закрити ємність герметичною кришкою і відставити убік для бродіння приблизно на чотири доби. З плином часу готовий сидр необхідно піддати фільтрації.

Щоб приготувати яблучне вино з використанням винних дріжджів, слід взяти близько п'ятнадцяти кілограмів яблук, добре їх протерти ганчіркою, видалити хвостик і кісточки, а м'якоть пустити на сік. готовий яблучний сік перелити в ємність, накрити кришкою і прибрати в сторону для бродіння приблизно на сімдесят дві години. Після цього сік потрібно процідити, змішати зі ста п'ятдесятьма грамами винних дріжджів, з шістьма кілограмами цукрового піску, з вісьмома літрами теплої води, добре перемішати, вилити в простерилізованих тару, зверху надягти медичну рукавичку і поставити в темне приміщення, де температура буде не вище, але і не нижче двадцяти градусів. Як тільки вино перестане бродити, його потрібно розлити по чистим пляшках, зверху закупорити пробкою і прибрати приблизно на дев'яносто днів в темне прохолодне приміщення (з температурою повітря не вище дванадцяти градусів) для дозрівання.

Для виготовлення медовухи на винних дріжджах знадобиться спочатку зварити сироп. Для цього знадобиться в глибоку ємність вилити близько п'ятисот мілілітрів натурального меду, Приблизно чотири літри води і проварити на слабкому вогні, поки маса не зменшиться в два рази. Під час варіння з сиропу слід знімати пінку і постійно заважати медову рідина. Після дати рідини охолонути до сорока градусів, потім всипати туди приблизно сім грамів сухих винних дріжджів і додати дрібку хмелю. Далі суміш потрібно перелити в ємність, закрити гідрозатворів і прибрати в досить тепле містечко для бродіння рівно на сім днів. Через тиждень в брагу слід додати дві гвоздики, близько десяти грамів кориці, всипати чайну ложечку желатину і переставити ємність в прохолодне місце приблизно на чотирнадцять днів. Через два тижні медовуху необхідно зцідити, щоб позбутися від осаду, потім розлити по чистим пляшках і знову прибрати в прохолодне місце для дозрівання приблизно на тридцять днів.

Як зробити в домашніх умовах?

Винні дріжджі можна купити в виноробному магазині, а можна зробити самому в домашніх умовах за певним рецептом. Для цього достатньо подбає про приготування так званої винної закваски. Приблизно за 10 діб до початку приготування вина збирають ягоди, наприклад, можна використовувати малину. Ягоди мити не можна, вибирати обов'язково стиглі, але не гнилі.

Розім'яті ягоди ретельно перемішують з цукром і розводять водою, далі їх залишають бродити. Після того, як сік побродить кілька діб, його можна використовувати. Така закваска відноситься до швидко псується продуктам, тому її слід використовувати за 10 днів.

Також в домашніх умовах можна приготувати своїми руками винні дріжджі на основі інжиру або родзинок. Не можна використовувати родзинки низької якості, так як сухофрукт просто запліснявіє. В цукровий сироп опускають жменю сухофруктів. Ємність закривають, а потім залишають закваску на 4 дні. Після того, як сухофрукти починають бродити, суміш проціджують, а сік відокремлюють і використовують в якості закваски для вина, випічки і т. П.

Щоб зробити винні дріжджі з винограду, слід спочатку підготувати скляну пляшку: помити і простерилізувати. Потім в ємність необхідно вилити близько двохсот мілілітрів води, всипати приблизно сто грамів цукрового піску і додати приблизно чотириста грамів виноградної кашки. Зверху бутель потрібно заткнути ватою і поставити на чотири дні в тепле місце, де температура повітря не опускатиметься нижче двадцяти чотирьох градусів. Після вказаного часу закваску необхідно зцідити за допомогою марлевого кишені. Винні дріжджі готові.

Нижче додається відео, як зробити винні дріжджі своїми руками.

Чим замінити в рецепті?

Винні дріжджі можна замінити в рецепті деякими продуктами. Для приготування вина можливе використання закваски, зробленої з малини, суниці, смородини, винограду, вишні.

Кращим замінником винних дріжджів вважається родзинки, оскільки він здатний поліпшити якість бродіння алкогольного напою, а також надати вину більш насичений аромат і смак.

Користь винних дріжджів і лікування

Користь винних дріжджів зумовлена \u200b\u200bїх складом. Це особлива бактеріальна культура, основу якої складають білки (приблизно 60%). У складі цих мікроорганізмів також були виявлені вітаміни А, В, Е та інші біологічно активні речовини.

При вживанні продуктів, які були отримані шляхом зброджування за допомогою винних дріжджів, спостерігається поліпшення травних процесів.

Крім виготовлення вина, винні дріжджі ще використовуються в домашній косметології як компонент лікувального обгортання для всього тіла. Щоб розгладити зморшки і зміцнити клітинний імунітет, потрібно приготувати таку суміш. Змішати глину лікувальну, винні дріжджі, м'якоть, масло і листя винограду. Отриману масу слід нанести на тіло і обернутися в плівку. Через тридцять хвилин потрібно прийняти теплий душ. Процедуру рекомендується виконувати один раз в тиждень.

Також можна проводити лікування за допомогою гідромасажних ванн. Для цього необхідно наповнити ванну не дуже гарячою водою, Щоб температура не перевищувала тридцяти восьми градусів, потім додати туди вино червоне, винні дріжджі, листочки і м'якоть винограду, мед, ароматичні масла і лікувальні трави. Дана процедура сприяє зняттю напруги як м'язового, так і нервового, покращує кровообіг, нормалізує роботу серця і судин, а також допомагає боротися з целюлітом.

Шкода винних дріжджів і протипоказання

Шкода винних дріжджів не доведений, вони вважаються абсолютно безпечним продуктом при правильному використанні. Протипоказані вони можуть бути виключно при індивідуальних алергічних реакціях.

Вино по праву є одним з найдавніших і найбільш популярних і сьогодні алкогольних напоїв. Основним ключовим моментом його приготування є процес бродіння. Його неможливо уявити без використання справжніх винних дріжджів. Від їх якості безпосередньо залежатиме зовнішній вигляд і смакові якості готового алкоголю.

Для того щоб бродіння протікало правильно, готове вино мало гарний колір, хороший аромат і відмінний смак, дріжджі необхідно правильно вибрати і використовувати.

Всі існуючі сьогодні вина підрозділяються на сухі, солодкі, напівсолодкі, ігристі, кріплені та слабоалкогольні. Залежно від кольору і зовнішнього вигляду вони можуть бути червоними, білими або рожевими. Для кожного виду вина необхідно правильно вибрати відповідну різновид дріжджів. Саме вірний їх вибір і є головним правилом і одночасно запорукою успішного виготовлення якісного вина.

Для активізації процесу бродіння, винні тремтіння спочатку необхідно змішувати з ягідної або фруктової масою, яка і є виробничим сировиною. Процес бродіння триватиме рівно стільки, поки грибки повністю не перероблять весь цукор. Про його закінчення буде свідчити осад на дні тари і відсутність сильного газоутворення.

Необхідно дотримуватися і наступні правила:

  1. Оптимальна температура бродіння від 15 до 20 градусів.
  2. На рідина не повинні потрапляти прямі сонячні промені, так як вони згубно впливають на дріжджові мікроорганізми.
  3. необхідно дотримуватися правильне дозування цього компонента. Витрата на 10 л становить: сухих дріжджів 200 г, дріжджовий закваски 300 р

Увага! Допускається використання і гущі, що залишилася на дні тари після приготування закваски в якості замінника дріжджів. Але тільки тоді, коли закваска вже перебродила. В цьому випадку витрата буде 100 г гущі на 10 л рідини.

Для приготування вина в домашніх умовах допускається використання тільки винних дріжджів. Хлібопекарські та спиртові різновиди продукту не підходять. Вони не дозволять отримати дійсно якісне вино і підходять лише для приготування браги.

В даному відео ви може наочно оцінити роботу винних дріжджів:

Як зробити своїми руками в домашніх умовах?

Якщо ж придбати спеціальні винні дріжджі неможливо, то їх можна приготувати в домашніх умовах самостійно. Для отримання дріжджовий закваски можуть використовувати різні види ягід і фруктів. Найчастіше використовуються ягоди з ніжною м'якоттю і тонкою шкіркою, такі як малина, смородина, виноград, суниця. Їх застосування дозволяє отримати не тільки домашні дріжджі відмінної якості, але і надати готовому напою незвичайний, тонкий і ніжний натуральний аромат.

Всі види фруктів і ягід перед використанням мити не можна. Саме на їх поверхні і знаходяться необхідні мікроорганізми, які і дозволять перетворити ягоди в натуральні винні дріжджі. Особливо цінними вважаються ті з них, які на своїй поверхні мають тонкий білуватий наліт. Саме він і є свідченням наявності на поверхні ягід необхідних дріжджових мікроорганізмів.

з родзинок

Ізюм є найпопулярнішим сировиною при приготуванні домашньої винної закваски перед використанням його не можна мити, також як і свіжі ягоди. Саме в немитому родзинках найвища концентрація потрібних мікроорганізмів.

Готується вона дуже легко і швидко двома способами:

  • Необхідно змішати 100 г цукрового піску і 100 мл і прогріти суміш до повного розчинення цукру на слабкому вогні. Додати в сироп ще 100 мл води кімнатної температури. В отриману суміш всипають дві жмені немитого родзинок і все перемішують. Потім закривають посуд марлею і прибирають для зброджування на 7 діб. Через цей час через марлю закваску проціджують і використовують за призначенням. Оптимальна температура для зброджування закваски 20-24 градуси вище нуля.
  • Необхідно подрібнити за допомогою м'ясорубки або толкушки дві жмені родзинок до кашоподібної консистенції. Помістити отриману масу в пляшку, додати до неї півсклянки цукру, 1 склянка води. Шийка тари закрити ватним кулькою або шматком марлі і залишити в теплому місці на 3 доби. На 4 днів, суміш процідити і використовувати для приготування вина.

Довідка! Домашні винні дріжджі завжди використовуються в рідкому або пюреподібних вигляді. продукти ж промислового виробництва реалізуються у вигляді сухих порошків.

Для тривалого зберігання така винна закваска з родзинок непридатна. Її необхідно використовувати протягом першої доби з моменту приготування. По закінченню цього часу концентрація і життєздатність необхідних дріжджових бактерій істотно скорочується.

Відео для наочного розуміння всього процесу:

За аналогічною технологією, можна приготувати і домашні дріжджі з будь-яких ягід.

Заводські і «дикі» дріжджі

Придбати дійсно якісні винні дріжджі заводського виготовлення можна тільки в спеціалізованих магазинах. На їх прилавках представлений досить широкий асортимент різних видів дріжджів від різних виробників. Початківцю виноробу досить складно розібратися з таким широкій пропозиції. Тому необхідно знати, що вся ця продукція підрозділяється на три великі групи:

  1. Torulopsis stellata - це мікроорганізми з довгастої формою. Їх використовують тільки для приготування дорогої винної продукції з цвіллю. Для приготування вин будь-якого іншого виду вони не підходять.
  2. Saccharomyces chevalieri, Мають форму Еліпс і найбільш часто використовуються в домашньому виноробстві. Підходять як для приготування червоного, так і білого вин.
  3. Saccharomyces oviformis - ці мікроорганізми мають яйцеподібну форму і підвищену стійкість до спирту. Вони ідеально підходять для приготування домашніх вин підвищеної міцності і портвейну.

Це основні різновиди виробничих винних дріжджів. Залежно від виробника, в лінійці можуть бути представлені і інші види. Зазвичай позначку KV має продукція, яка не тільки дозволяє приготувати смачне біле, рожеве вино або шампанське, але і надаємо йому більш виражений натуральний виноградний аромат і колір.

Позначка EC на дріжджах, говорить про те, що їх можна використовувати для приготування червоних і рожевих вин з терпким ароматом і освіжаючим смаком.

Вибираючи і набуваючи заводські винні дріжджі, дуже важливо уважно вивчати інструкцію і рекомендації виробника. Недотримання цих рад, порушення дозування або використання невідповідного виду винних мікроорганізмів, призведе до простого переказу грошей і продуктів марно.

Найбільш популярною заводський продукцією цього виду є дріжджі Lalvin EC-1118 і Lalvin KV-1118. Вони відрізняються високою якістю. Саме застосування таких дріжджів дозволяє отримати дійсно смачне і натуральне вино з гарним кольором і ароматом в домашніх умовах. Незаперечним плюсом такої заводської продукції, є її можливість відновлювати процес бродіння, якщо він був порушений.

висновок

Готувати вино в домашніх умовах насправді не так вже й складно. правильно дотримуючись технологічний процес і використовуючи тільки якісне і свіже сировину, навіть початківець винороб зможе домогтися великих успіхів. Але головна запорука успіху криється у виборі правильних і натуральних винних дріжджів.