Технологічна карта приготування запіканки рисової. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів

29.10.2019

Техніко-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Запіканка рисова з сиром

ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ

справжня техніко технологічна карта розроблена відповідно ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Запіканка рисова з сиром виробляється об'єктом громадського харчування.

Вимоги до сировини

Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам діючих нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості і ін.)

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування сировини та напівфабрикатів \\ Брутто \\ Нетто

Крупа рисова	-	-	48	48	75	75
вода	-	-	100	100	155	155
Ізюм	-	-	20,5	20	-	-
Сир	-	-	40,5	40	40,5	40
яйця	-	-	1/4	10	1/4	10
			шт.		шт.
цукор	-	-	15	15	15	15

ванілін	-	-	0,01	0,01	0,01	0,01
	-	-	5	5	5	5
маргарин столовий	-	-	5	5	5	5
сухарі пшеничні	-	-	5	5	5	5

сметана	-	-	5	5	5	5
маса напівфабрикату	-	-	-	225	-	280
маса готової	-	-	-	200	-	250
запіканки

масло вершкове	-	-	10	10	10	10
або сметана	-	-	30	30	30	30
Вихід: з жиром	-	-	-	210	-	260
зі сметаною	-	-	-	230	-	280

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

У готову розсипчасту кашу, Приготовлену з родзинками або без родзинок і охолоджену до 60-70 ° С, додають протертий сир, збиті з цукром яйця, ванілін, розчинений у невеликій кількості води, жир і перемішують.

Підготовлену масу розкладають на змащений розтопленим жиром і посипаний сухарями деко, поверхня змащують сумішшю яйця зі сметаною і запікають 10 хв. Подають запіканку з жиром, або сметаною.

ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують відповідно до рецептури основного блюда. Термін зберігання і реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ

6.1 органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд - Характерний цьому страви.

Колір - Характерний для входять до складу виробу продуктів.

Смак і запах - Характерний для входять до складу виробу продуктів, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні і фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками дане блюдо відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу "Про безпечність харчової продукції" (ТР ТЗ 021/2011)

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, ккал (кДж)

Реєстрація на сайті

Перед початком роботи з FOODCOST користувачі повинні зареєструватися. Посилання на форму реєстрації

У вікні необхідно вибрати вкладку Реєстрація і заповнити всі поля форми:

вкажіть ім'я і прізвище.
Придумайте і введіть Логін, Який повинен містити тільки латинські букви.

Увага!!!

Не використовуйте в якості логіна адреса електронної пошти!
Використання в логіні кириличних і спеціальних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

Вкажіть реальну адресу електронно пошти, за яким з вами можна зв'язатися.
пароль може містити букви латинського алфавіту і цифри.

Увага!!!

Використання в паролі кириличних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

Повторно введіть пароль.
Виберіть свій основний профіль для оптимальної настройки інтерфейсу і натисніть кнопку Реєстрація

Після завершення процедури реєстрації на вказану вами адресу електронної пошти прийде повідомлення з посиланням на активацію облікового запису. Без активації облікового запису ваш обліковий запис залишиться неактивній!

Авторизація на сайті

Щоб почати використання сервісів FOODCOST користувачі повинні авторизуватися. Посилання на форму авторизації розташована на верхній панелі сайту. Клік по цьому посиланню відкриє вікно Аутентифікації.

Пошук рецептур

Для відкриття форми пошуку рецептури необхідно клікнути кнопку Знайти рецептуру, розташовану на верхній панелі сайту.

У вікні необхідно вказати параметри рецептури, яким вона повинна відповідати.

Назва страви - слово або словосполучення, що входить в назву блюда
Група меню - виберіть зі списку групу меню, в яке входить блюдо.

До речі ...

При виборі цього параметра підбір буде проводиться тільки з вказаною групи розділу порційні страви нашого Збірника рецептур.

Якщо необхідно включити в пошук всі розділи Збірника рецептур, встановіть прапорець Шукати в заготовках і напівфабрикатах. Вказувати групу меню в цьому випадку не треба!

Виділіть додаткові властивості рецептур:

Тільки для авторизованих користувачів !!!

дитячого садка

кулінарних виробів

склад страви - при необхідності, виберіть зі списку основні продукти, з яких приготовлено страву.
Національна кухня - зі списку ви можете вибрати кухню, до якої належить блюдо.

Після вказівки всіх необхідних параметрів натисніть кнопку Знайти рецептуру.

Для швидкого очищення всіх параметрів фільтра натисніть кнопку Скинути

Якщо при формуванні запиту ви вказали розділ меню, Відкриється вибрана вами група з розділу порційні страви і список страв, які відповідають зазначеним раніше властивостями.

Якщо ви використовували пошук по всіх майданчиках (відзначили властивість Шукати в заготовках і напівфабрикатах), вам відкриється загальний список рецептур страв і кулінарних виробів, які відповідають зазначеним раніше властивостями.

Пошук по сайту

Пошук по сайту проводиться по всіх майданчиках, включаючи рецептури, новини, нормативні документи, довідники продуктів і каталог компаній.

Для виклику пошукового рядка необхідно натиснути кнопку , Розташовану на верхній панелі сайту.

У відкрилася рядку введіть пошуковий запит і натисніть Enter

Обгрунтування до застосування

Збірник рецептур складений на основі контрольних пророблень і вигідно відрізняється від інших аналогів тим, що містить найбільш часто затребувані в сучасній практиці рецептури.

Рецептури, опубліковані в Збірнику, можуть успішно і абсолютно юридично обгрунтовано використовуватися на підприємствах громадського харчування, бо відповідають усім діючим в даний час Законами та нормативними актами.

До нормативних документів по сертифікації і стандартизації, чинним на території Російської Федерації, відносяться стандарти галузей (сукупність суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої належності та форм власності, які розробляють або виробляють продукцію певних видів, Які мають однорідне споживче призначення); стандарти підприємств; науково-технічні і цілий ряд інших стандартів.

Стандарти розробляються і затверджуються підприємств підприємствами самостійно, виходячи з необхідності їх застосування з метою забезпечення безпеки життя, здоров'я людей та навколишнього середовища. При виробництві описаних в Збірнику виробів виробник має право вносити в рецептури страв деякі зміни, розширювати переліки компонентів, не допускаючи при цьому порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей і якостей.

Чи не все зрозуміло? ...

Навчитися працювати з сервісами FOODCOST не складно, але потрібно увагу і певна міра посидючості. А допоможе в цьому різного виду довідкова інформація, посилання на яку розташовані в Центрі підтримки користувачів.

Довідкова інформація включає в себе.

Рецепт рисової запіканки має багаторічну історію. На Русі спочатку використовувалися інші злаки - пшоно, овес, гречка, пшениця і перловка. Рис в рецепті з'явився пізніше.

Простота приготування і доступність інгредієнтів забезпечили страви популярність. Рисову запіканку в духовці готують на сніданок, обід, перекус або десерт. В меню більшості дитячих садків присутня запіканка з рису з родзинками і яблуками.

Варіантів приготування запіканки багато - в мультиварці або духовці, з солодкою начинкою з фруктів. популярна не солодка запіканка з фаршем, овочами або сиром. Процес приготування простий і під силу будь-якій господині.

Щоб солодка запіканка вийшла повітряної і піднялася, потрібно дотримуватися 3 простих правила:

вибирати круглий рис;
використовувати пудру замість цукрового піску;
збивати білки окремо від жовтків.

Дотримуючись цих простих порад, запіканка виходить ніжною, як у дитячому садку.

Запіканка з родзинками в мультиварці

Улюблений десерт дітей готується з рису або рисової каші. Ніжна дитяча запіканка може бути повноцінним вуглеводним сніданком, перекусом або десертом. Таку запіканку зручно брати на роботу або давати дітям до школи на обід.

Класичний варіант дитячої запіканки в мультиварці готується з родзинками, але можна експериментувати і додати грушу або банан. Подавати запіканку можна з солодким сметанним соусом, Джемом, гарячим шоколадом або какао.

Приготування запіканки займе 1 годину.

Інгредієнти:

рис відварений - 250-300 гр;
родзинки - 3 ст. л;
сметана - 200 гр;
цукор - 3 ст. л;
сіль - щіпка;
яйце - 2 шт;
манка - 2 ч. л;
вершкове масло.

приготування:

Відокремте білки від жовтків.
Охолодіть білки і збийте з дрібкою солі до нещільної піни.
З'єднайте рис, цукор, сметану і жовтки. Ретельно перемішайте компоненти.
Додайте збиті білки і родзинки. Перемішайте.
Чашу мультиварки змастіть вершковим маслом і посипте манною крупою.
Викладіть в чашу тісто для запіканки. Зверху покладіть кілька тонких слайсів масла.
Запікайте блюдо 50 хвилин в режимі випічки.
Перед подачею можна прикрасити запіканку цукровою пудрою.

Інгредієнти:

рис - 450-500 гр;
яйце - 3 шт;
родзинки - 4 ст. л;
яблука - 3-4 шт;
молоко - 500 мл;
вершкове масло;
цукор - 5 ст. л;
цукор ванільний - 1,5-2 ст. л;
бренді - 1 ч. л;
цедра 1 лимона;
лимонний сік;
малинове варення - на смак;
сіль - 1 щіпка.

приготування:

Промийте та відваріть 15 хвилин рис в молоці. Варіть на повільному вогні. Вимкніть рис і дочекайтеся повного остигання каші.
Промити, обсушити родзинки і залийте бренді.
Розділіть жовтки і білки. Жовтки змішайте з лимонною цедрою. Білки збийте з сіллю в піну.
Додайте до жовтків цукор, ваніль і вершкове масло. Виделкою перетріть суміш до однорідної консистенції.
Додайте до жовтків рисову кашу і родзинки. Перемішайте, щоб родзинки рівномірно розподілився в тесті.
Додайте збиті білки і перемішайте.
Намажте вершковим маслом форму для запікання. Викладіть рисове тісто і рівномірно розподіліть в формі.
Яблука розрізати навпіл і видаліть серцевину.
Викладіть яблука серцевиною вгору на тісто, злегка притисніть і побризкайте лимонним соком.
Нагрійте духовку до 200 градусів і запікайте страву 35 хвилин.
Дістаньте форму і викладіть в серцевини яблук малинове варення.

Рисова запіканка з куркою і овочами

Наслідки запіканка з рису і курки з овочами може стати різноманітністю на обід, вечерю або перекус. низькокалорійне блюдо готують прихильники правильного харчування і люди на стадії активного схуднення. У розрізі запіканка виглядає дуже апетитно і може прикрасити навіть святковий стіл. Зручно брати з собою на роботу на обід.

Якщо ви любитель рису, то напевно знаєте, що це універсальний і корисний продукт. Він дозволяє урізноманітнити меню не тільки гарнірами, пловом і суші, але і різними десертами. Прикладом тому служить рисова запіканка. Рецепт може включати в себе різні фрукти і ягоди, як свіжі, так і консервовані або сушені. Втім, варіант з м'ясом, рибою або овочами також має всі шанси стати одним з ваших улюблених, тому, не відкладаючи в довгий ящик, Давайте спробуємо приготувати це незвичайне, ситне і смачне блюдо.

Солодка рисова запіканка, рецепт

Цей варіант рисової запіканки робиться з родзинками, але ви можете замінити його будь-якими ягодами або фруктами, наприклад бананом, смородиною або курагою. До речі, курага відмінно поєднується з рисом! Потрібно тільки попередньо замочити її і порізати на шматочки. Тож почнемо! Нам буде потрібно:

Півкіло сиру;
- 180 грам круглозернистого рису;
- два яйця;
- по п'ять столових ложок сметани і цукру;
- 60 грам світлого родзинок без кісточок.

технологія приготування

Заливаємо родзинки водою і відставляємо, щоб розмокнув. Відварюємо рис в злегка підсоленій воді майже до готовності і промиваємо його теплою кип'яченою водою. Сир і сметану збиваємо в блендері до кремоподібного стану. Яйце поділяємо на білок і жовток. Білок поки відставляємо, він нам стане в нагоді, а жовток і ще одне яйце збиваємо з цукром до однорідності і з'єднуємо з сирною масою. Додаємо родзинки, всипаємо рис і перекладаємо все в форму для випічки. Запікаємо в попередньо розігрітій духовці при температурі 180 0 С близько години. викладаємо на красиве блюдо, Даємо охолонути і насолоджуємося! Якщо ви не любитель солодкого, можете поекспериментувати. Замініть в рецепті родзинки на м'ясний фарш, Овочі та зелень, адже рисова запіканка з сиром не зобов'язана бути солодкою!

Французька запіканка з вишнею

Навіть якщо ви ніколи не були у Франції, спробувавши це блюдо, сміливо можете вважати себе трохи француженкою. Адже з цього моменту солодкий, пахне вишнею шматочок Парижа завжди буде на вашому столі - дивовижна рисова запіканка, рецепт якої придуманий справжніми французами! Приступимо. Нам знадобиться:

Півсклянки круглозернистого рису;
- півлітра молока;
- чотири яйця;
- 75 грам коричневого цукру (підійде і звичайний);
- близько двадцяти вишень;
- ½ чайної ложки солі;
- ваніль;
- вершкове масло для змащування форми.

технологія приготування

Відварюємо рис у воді протягом п'яти хвилин і відкидаємо його на друшляк. Тим часом доводимо до кипіння суміш зі склянки води і півтора склянок молока. Як тільки закипить, зменшуємо нагрів до середнього і всипаємо рис. Варимо його приблизно двадцять хвилин, постійно помішуючи, поки вміст каструлі не загусне і не придбає в'язкість. Знімаємо кашу з вогню і даємо їй трохи охолонути. Поки можна видалити кісточки з вишень. Коли суміш охолоне, вбиваємо в неї по одному яйця, ретельно розмішуючи. Змащуємо маслом форму для випічки, виливаємо в неї рисову суміш і укладаємо зверху вишні. Рівномірно присипаємо цукровою пудрою і ставимо запікатися приблизно на 45 хвилин при температурі 180 0 С. Залишається тільки остудити наш шедевр. Якщо вам сподобалася ця рисова запіканка, рецепт для різноманітності можна міняти, включаючи в нього різні фрукти і ягоди, наприклад фіги. Вийде незвично і дуже смачно!

Технологічна карта запіканки.

Технологія приготування запіканки.

Технологічна карта соусу яблучного.

Технологія приготування соусу яблучного.

Для приготування запіканки рисової з соусом яблучним візьміть наступні продукти: рис, воду, молоко, цукор, яйце куряче, родзинки, масло вершкове, сухарі пшеничні, сметану, яблуко, крохмаль, корицю, лимонну кислоту.

Насамперед, потрібно приготувати в'язку рисову кашу. Змішайте молоко і воду. Налийте в каструлю. Закип'ятіть. Рис ретельно промийте в проточній воді, відберіть погані зернятка. Додайте в киплячу молочну суміш. Перемішайте. Зменшіть вогонь. Варіть до готовності. Остудіть до градусів 60-70.

В окремій глибокій мисочці збийте куряче яйце з цукром. Трохи яєчної маси залиште для змащення вироби. Додайте яєчну суміш до рисової каші. Добре перемішайте.

У рисову масу додайте промитий і обсушену родзинки, вершкове масло. Перемішайте, щоб розчинилося масло, і родзинки рівномірно розподілився по всій масі.

Форми змастіть вершковим маслом, посипте пшеничними сухарями. Покладіть рисову масу в форми для випікання. Можете використовувати порційні або одну побільше. Змастіть збитою сметаною з яйцем. Надішліть в гарячу духову шафу на 190-200 градусів до золотистої скоринки.

А поки приготуємо яблучний соус. Яблуко промийте, звільніть від насіння. Разом з шкіркою наріжте шматочками. залийте гарячою водою. Накрийте кришкою. Проваріть на помірному вогні 7-9 хвилин. Трохи остудіть.