Варення 

Грудинка у коптильні рецепти. Домашнє копчення, фото рецепт від засолення до копчення

Якщо у вас є коптильня, справа за малим - купити хорошу м'ясну грудинку. Якщо коптильні немає, рекомендую її прикупити. У ній дуже просто і швидко можна приготувати різне м'ясо, курку та рибу. Нашій коптильні не третій рік, але експлуатуємо ми її дуже часто, так що скоро доведеться купувати нову.

Сьогодні я розповім і покажу, як приготувати найсмачніший м'ясний делікатес – грудинку гарячого копчення.

Ми відразу коптимо кілька шматків грудинки, вона чудово зберігається в холодильнику, частину я заморожую після повного охолодження. Після розморожування смак не змінюється.

Копчена грудинка чудова альтернативамагазинним ковбасам. З неї можна зробити бутерброд на сніданок, подати до обіднього супу або відвареної картоплі, нарізати як закуску на святковий стіл.

У гарячому вигляді у грудинки легкий аромат, але після охолодження – дуже насичений запах копчення.

Вже від одного запаху розігрується апетит.

Отже, щоб закоптити грудинку в коптильні гарячого копчення в домашніх умовах, слід спочатку вимити і замаринувати грудинку. У мене цього разу – гарна і дуже м'ясна не товста грудинка.

Кількість солі та соєвого соусу я вказала зразкову. Завжди роблю "на око". Пересолити її не вдасться у жодному разі. Спочатку посипати грудинку сіллю (у мене - дрібна) з усіх боків та обмазати натертим часником. Часника можна і більше.

Полити соєвим соусомі поперчити.

Добре обмазати з усіх боків, покласти грудинку в два мішечки і прибрати в холодильник (до задньої стінки) на добу.

Так грудинка поступово просолиться. Не критично і дві доби залишити.

Далі найцікавіше. На дно коптильні насипати вологу тирсу. Тирса для копчення можна знайти в магазинах, поруч із товарами для природи (мангал, вугілля, розпал). Ми завжди беремо які є, принципово не шукаємо якихось певних. Вони ще можуть називатися "тріска для копчення".

Зверху поставити лоток для збирання соку та жиру. Чоловік зробив такий лоток сам із старого глибокого дека. Так зручніше, рідина не капає на тирсу. Встановити ґрати. Викласти грудинку та закрити кришку.

Розпалити невелике багаття з будь-яких дров. Поставити коптильню на каміння чи цеглу, щоб знизу вийшов вогонь. Вугілля має постійно добре горіти. Доповідати древки за потребою.

Коптити 40-50 хвилин, залежно від розміру грудини.

Ось я нарізала грудинку майже одразу. Дуже смачно!!

А тут - вже остигла грудинка гарячого копчення, після ночі в холодильнику.

Сподіваюся, вам знадобиться мій рецепт. Смачного.

Багато хто з нас просто люблять копченості та інші делікатеси. Але користь копчених продуктів магазинного виробництва є дуже сумнівною. Справа в тому, що присутній у цих продуктах аромат і пряний смак пов'язаний насамперед із наявністю в них фенолу та карбонільних сполук. Який вихід? Все дуже просто: можна приготувати копчено-варені продукти за традиційною технологією в домашніх умовах.

Так, грудинка варено-копчена - одна з холодних закусок, яку легко можна зробити вдома, адже рецепт її приготування дуже простий.

Як правильно вибрати м'ясо?

Для того щоб блюдо на виході було ніжним, соковитим та ароматним, необхідно, перш за все, правильно вибрати м'ясо:

  • грудинка повинна бути досить м'ясиста, щоб готовий продукт вийшов менш жирним і ароматнішим, оскільки м'ясо набагато швидше просочується спеціями, ніж сало;
  • жир на грудинці повинен бути білого кольору, наявність жовтизни свідчить про те, що продукт зіпсований або він був багаторазово заморожений;
  • вибирайте м'ясо без кістки або з невеликою кісточкою, що має свіжий, чистий запах і темно-червоний колір.

Способів приготування грудинки досить багато. Сьогодні ми поговоримо про найпростіші з них, які будуть під силу навіть господарям-початківцям.

Необхідні інгредієнти:

  • свинина (грудинка) – 1 кг;
  • копчена ковбаса (можна замінити крильцями) – 100 г;
  • часник - 1-2 головки;
  • сіль – 4 ст. л.;
  • лушпиння цибулі - 5 ст. л.;
  • мед – 1 ч. л.;
  • перчик мелений - за смаком;
  • петрушка (можна корінь петрушки) – 100-150 г;
  • лавровий листок, коріандр, зерна гірчиці – за смаком.

Приготування:


Грудинка, приготовлена ​​таким чином, виходить дуже ніжною та ароматною. Така страва принесе масу задоволення вашим рідним, а гості, що покуштували це частування, точно не залишать без уваги кулінарне мистецтво господині.

Читайте також:

Як приготувати грудинку без цибулиння в домашніх умовах?

Лушпиння цибулі використовують для надання м'ясу приємного золотистого відтінку. Проте є рецепти, у яких цей інгредієнт не застосовується. Пропонуємо до вашої уваги ще один простий спосіб приготування грудинки без лушпиння цибулі.

Необхідні інгредієнти:

  • корейка свиняча;
  • часник;
  • мелений червоний та чорний перець;
  • коріандр, гвоздика, лавровий лист;
  • сіль.

Приготування:


Ваша грудинка готова. Смачного!

Декілька слів про копченості

Багато господинь для надання грудинці особливого аромату копченостей у рецепт приготування додають ще рідкий дим. Наразі відбувається дуже багато суперечок з приводу того, чи є використання цього коптильного ароматизатора абсолютно безпечним для здоров'я. Тут думки кардинально розходяться. Одні вважають, що рідкий дим - натуральний продукт, який не тільки додає готовим стравамсмак та аромат копчень, але й продовжує термін їхньої придатності.

Однак багато виробників до складу цього ароматизатора додають різні барвники та хімічні сполуки, що, природно, не робить його кориснішим для нашого з вами здоров'я.

У будь-якому випадку використовувати цю добавку чи ні – індивідуальний вибір кожного. Адже ми пам'ятаємо: всі дієтологи дотримуються єдиної думки про те, що копчені продукти в раціоні людини повинні з'являтися не частіше, ніж 2 рази на місяць. Тобто, якщо вживати страви, приготовані таким чином, лише іноді, то ваш організм ніяк не відреагує.

Приготувати «копчену» грудинку в домашніх умовах нескладно, якщо є лушпиння цибулі і рідкий дим. Існує думка, що екстракт диму - канцерогенна речовина, хоча фахівці стверджують, що він цілком безпечний для здоров'я, тому що в процесі його приготування вживаються заходи для видалення шкідливих речовин. Необов'язково захоплюватися таким делікатесом, але іноді можна побалувати себе. Слід мати на увазі, що вийнявши грудинку з морозилки, не потрібно відразу ж нарізати її. Дайте їй трохи полежати при кімнатній температурі, інакше вона кришиться.

Для приготування грудинки потрібно взяти свинячу грудинку, лушпиння цибулі, воду, велику кам'яну сіль, лавровий лист, горошини чорного перцю, часник та рідкий дим.

Вилити воду в каструлю, всипати лушпиння цибулі, покласти перець і лавровий лист. Прокип'ятити протягом 10 хвилин та дати настоятися протягом 30 хвилин.

Настій процідити, розчинити в ньому сіль|соль| і додати|добавляти| рідкий дим.

Грудинку викласти в каструлю та залити розсолом.

Варити грудинку протягом 1,5 години, а потім вийняти, обсушити і остудити.

Частки часнику очистити від сухої оболонки та натерти на дрібній терці.

Натерти грудинку з усіх боків часниковою кашкою.

Покласти грудинку в поліетиленовий пакет і залишити на добу. кращого просоченнячасником.

Зберігати грудинку у морозильній камері. Перед подачею до столу витримати за кімнатної температури 30 хвилин. Нарізати скибочками.

Смачного!

Свиняча грудинка – ніжне, соковите та ситне м'ясо. Шари сала в грудинці чергуються з м'ясними прошаркамиі вкриті тонкою ароматною шкіркою.

Гуляш, рагу, домашня шинка- грудинку складно зіпсувати. Її смажать, гасять, запікають із овочами та соусом. Але особливо смачна і незвичайна грудинка свиняча гарячого копчення. У домашніх умовах приготувати її дуже легко.

Як вибрати свинячу грудинку для гарячого копчення

Ідеальний відруб – це м'ясо на кісточці або без, але обов'язково зі шкірою та невеликою кількістю жиру. Шкіра збереже всі соки, і з нею м'ясо вийде особливо ніжним.

Якісна свинина має бути:

    рожевого кольору, мармурова, з рівномірними жировими прошарками;

    без плям і розлучень, слизу та нальоту;

    жир білий, товщиною трохи більше 2,5 див, не розшаровується;

    м'язова тканина пружна, однорідна, тримає форму, при натисканні ямка швидко розпрямляється.

Оптимальне співвідношення м'яса та жиру – 60% на 40%.

Зріз грудинки повинен бути без пошкоджень та згустків крові. Шкірка тонка, її легко проткнути ножем. Якщо ніж входить із зусиллям, то свинина стара. Копченість з неї будуть жорсткими, тому таке м'ясо для копчення в домашніх умовах краще не брати.

Рецепти грудинки гарячого копчення у коптильні

Найсмачніші делікатеси виходять із м'яса молодої свині. Але навіть його потрібно попередньо підготувати. Щоб м'ясо вийшло м'яким і соковитим, потрібно знати, як замаринувати грудинку для гарячого копчення правильно.

Основних варіантів 2:

    засолити сухим способом;

    витримати у маринаді.

Маринувати та солити м'ясо в оцинкованому або пластиковому посуді не можна. Для роботи краще взяти емальовану або скляну.

Маринади для грудинки гарячого копчення

Основа маринаду - вода та сіль. Зразкове співвідношення: 200 г солі на 3 л води.

Розсіл доводять до кипіння, додають за смаком цукор, готові спеції, прянощі, овочі та фрукти – залежно від рецепту. Потім знову кип'ятять і остуджують. Іноді підготовлене м'ясо кладуть у гарячий маринад.

Для маринування свинячої грудинки краще використовувати спеції із пряним, сильним та стійким запахом:

    гіркий та запашний перець;

    зерна гірчиці та коріандру;

    лавровий лист;

    мускатний горіх;

Приправи можна вибирати на власний смак, комбінувати, додавати інші інгредієнти. Головне - не перестаратися.

Рецепт із соєвим соусом

Приготовлена ​​за цим рецептом у коптильні гарячого копчення свиняча грудинка виходить соковитою та ароматною:

    м'ясо – 500 г;

    сіль - 2 ч. ложки;

    часник – 3 зубчики;

    соєвий соус;

    суміш перців до смаку.

Грудинку змастити сіллю, перцем та подрібненим часником. Зверху полити соєвим соусом. Підготовлене м'ясо покласти в пакет і забрати в холодильник на 2 доби. При необхідності в пакет можна доливати соус.

Рецепт з оцтом та томатною пастою

Інгредієнти:

    оцет – 100 г;

    томатна паста – 1 склянка;

    цукор – 100 г;

    сіль, часник, паприка – за смаком.

Змішати 100 г оцту, склянку томатної пастита 100 г цукру. Густо посолити грудинку, натерти подрібненим часником, посипати паприкою. Потім помістити в маринад на 6-8 годин.

Рецепт із лимонним соком

Інгредієнти:

Свіжий лимонний сік змішати з рослинним маслом, додати сіль. Подрібнити петрушку, додати тертий імбир чи інші спеції на смак. Усі інгредієнти змішати, отриманою масою змастити м'ясо і залишити маринуватися на 2-3 доби.

Рецепт фруктового маринаду

Для фруктового маринаду знадобляться:

    мандарини;

    апельсини;

    грейпфрут;

    розмарин;

5 очищених фруктів подрібнити у блендері, потім пропустити крізь сито. Перець чилі дрібно посікти, попередньо видаливши насіння. Потовкти у ступці розмарин і чебрець, змішати з сіллю і натерти ними грудинку.

Готовий шматок покласти в ємність, посипати перцем і залити фруктовим пюре. Витримати у маринаді на холоді 4-6 годин.

Рецепт винного маринаду з гірчицею

Інгредієнти:

    гірчиця суха – 1 ст. ложка;

    кагор – 2 склянки;

    олія рослинна - 1,5 склянки;

    приправи та прянощі за смаком.

Розвести у невеликій кількості теплої водисуху гірчицю до кашкоподібного стану, додати кагор, олію і добре перемішати.

М'ясо натерти сіллю з|із| будь-якими пряними травами, опустити в готовий маринад і залишити на холоді на 10-12 годин.

Рецепт оригінальний

Інгредієнти:

    кефір – 1 склянки;

    олія рослинна - 0,5 склянки;

М'ясо натерти сумішшю із солі, перцю та рубаного часнику. Кефір і олію змішати, додати дрібно порізану свіжу м'яту. У маринад викласти грудинку та залишити на добу.

Засолювання грудинки для гарячого копчення сухим способом

Цей спосіб простіше, ніж маринування та в домашніх умовах ним користуються частіше.

Сухе засолювання більше підходить для жирної грудинки.

На дно посуду потрібно насипати шар солі із прянощами. На нього укладають шматки м'яса, щедро посолені та приправлені спеціями, потім знову засипають їх соляною сумішшю.

Важливо відправити ємність із грудинкою в холод, під гніт. Так м'ясо маринуватиметься щонайменше 3 доби. Періодично шматки грудинки перевертають, а сік, що виділяється, зливають.

Як закоптити грудинку в коптильні гарячого копчення за всіма правилами

М'ясо замаринувалося. Як закоптити грудинку гарячого копчення в коптильні, щоб вона не згоріла і не пересохла? Як уникнути чорного нальоту та гіркоти? Є кілька хитрощів, які допоможуть приготувати смачну копчену грудинкунавіть у домашніх умовах.

Промивання

Після маринування чи сухого посолу м'ясо потрібно промити у чистій воді. Якщо воно виявилося надто солоним, його можна вимочити протягом 2-4 годин.

Підсушування

Перед копченням шматки грудинки обов'язково підсушують паперовим рушником і підв'ялюють на протяг. Залежно від погоди для цього знадобиться від 1 до 3 діб.

Попередньо грудинку потрібно щільно закрити марлею від комах. Але якщо шматки невеликі, їх можна підсушити й у холодильнику.

Цей етап не можна пропускати. Якщо м'ясо відправити до коптильні вологим, на його поверхні утворюється своєрідний «панцир». Грудинка не просякне димом: на поверхні її буде чорна кірка, а всередині м'ясо залишиться сирим!

Гаряче копчення

Грудинка – жирне м'ясо. У процесі гарячого копчення з неї витоплюється жир, і коли він капає на тріску, коптильня починає «чадити». М'ясо стає гірким. Уникнути цього допоможе піддон для жиру. Не забудьте поставити його в коптильню, якщо збираєтесь коптити свинячу грудинку!

Подобається апетитна шкірка? Перед копченням загорніть грудинку в тонку бавовняну тканину. Так шкірка не почорніє і вийде дуже апетитною.

Температура гарячого копчення грудинки

Якщо копчення проходить у домашніх умовах, на плиті на початку копчення підтримують температуру в межах 100°. Приблизно через 10 хвилин нагрівання зменшують до середнього. А коли дим почне інтенсивно виходити - знижують до 60 ° і більше не збільшують нагрівання. На багатті коптять при 80-60 °.

За цієї відносно невисокої температури грудинка готується поступово, добре пропікається і залишається соковитою. Якщо нагрівання зробити занадто сильним, весь жир витопиться і м'ясо стане жорстким, гумовим.

Бажаєте отримати гарну рум'яну скоринку? Короткочасно збільште нагрівання до максимуму наприкінці копчення.

Якщо у коптильні шматочки лежать на решітці, їх потрібно перевертати, щоб закоптити з усіх боків.

Варено-копчена грудинка гарячого копчення

Якщо потрібно закоптити грудинку швидко, її можна відварити. Термообробка скоротить тривалість копчення та зробить м'ясо м'яким.

  1. Замариновану або засолену грудинку промивають, висушують і укладають у пакет для запікання.
  2. Щільно закривають, попередньо видаливши повітря.
  3. Залежно від розміру шматок проварюють 30-50 хвилин.

Кипіння не повинно бути бурхливим, м'ясо потрібно тільки нудити.

Скільки коптити грудинку гарячого копчення в коптильні

У домашній коптильні гаряче копчення грудинки в середньому триває від 40 хвилин до 2-4 годин. Час копчення залежить від:

    виду коптильні;

    якості м'яса (свиня чи кабан);

    розміру висівки;

    скільки маринувалося чи просолювалося м'ясо;

    який колір і скоринка потрібна на виході;

    температури всередині коптильні.

Щоб прискорити процес, м'ясо загортають у фольгу, а потім укладають у коптильню. Можна заздалегідь відварити грудинку.

Щоб зрозуміти, що грудинка гарячого копчення готова, потрібно проколоти її в товстій частині.

Е Якщо з грудинки виділяється прозорий сік, м'ясо можна діставати. Червоний - продовжуємо коптити.

Вживати свинину з кров'ю неприпустимо.

Готову грудинку виймають і залишають на свіжому повітрі на кілька годин. За цей час сильний запах вивітриться, і м'ясо можна буде їсти.

А якщо грудинка «відпочине» 12-24 години, її смак стане ще тоншим і гармонійнішим.

У холодильнику грудинка гарячого копчення зберігається до 10 днів. Якщо хочете зберегти її довше, помістіть м'ясо в морозильну камеру. Це збільшить термін придатності до шести місяців.

Дивно, але варено копчена грудинка в домашніх умовах робиться легко і просто. Якщо ви навчитеся готувати такі вироби самостійно, вам більше не потрібно купувати м'ясні делікатесив магазині. Більше того, ви будете абсолютно впевнені в тому, що в них немає барвників і консервантів.

Варено-копчена грудинка в домашніх умовах

Існує кілька варіантів створення такого делікатесу. Ми розглянемо найпростіший і найшвидший. Для нього нам знадобиться:

  • грудинка свиняча – 1,8 кг;
  • часникові зубки – 2 шт.;
  • лаврові листочки та запашний перець - використовувати за смаком;
  • сіль кухонна - 4 великі ложки;
  • заварка чорна – 2 великі ложки;
  • чорний мелений та червоний перці – застосовувати за смаком;
  • рідкий дим – пара великих ложок;
  • лушпиння цибулева - від 4-х великих головок;
  • мед – десертна ложка;
  • зелень петрушки – приблизно 100 г;
  • ковбаса копчена – близько 60 г;
  • гірчиця (зернова), коріандр, паприка (суміш) – 2 десертні ложки.

Обробка основного інгредієнта

Варено-копчена грудинка в домашніх умовах робиться не дуже довго. Починати готувати такий виріб слід з обробки м'яса. Свинячу грудинкунеобхідно ретельно промити водою (холодною), а потім обсушити паперовими рушниками.

Термічна обробка продукту

Щоб варено-копчена грудинка в домашніх умовах вийшла смачною та ароматною, під час її приготування слід обов'язково використовувати різні спеції та приправи.

Після обробки м'яса необхідно почистити зубки часнику, а потім нарізати пластинками і нашпигувати ними грудинку. Далі потрібно ретельно промити і викласти в каструлю. До неї слід додати нашатковану свіжу петрушку, лавровий лист, заварку і перець горошком. Після цього в посуд необхідно викласти шматок обробленого м'яса шкіркою догори.

На завершення до інгредієнтів потрібно додати нарізану кільцями і залити все кип'яченою водою. При цьому рідина має покривати м'ясний продуктна 2 сантиметри. Зверху на грудинку слід помістити важку тарілку, щоб у процесі термічної обробкивона не виринала. Далі необхідно закрити каструлю кришкою та довести суміш до кипіння. Після цього в посуд потрібно додати мед, кухонну сіль і ретельно перемішати. Варити інгредієнти на слабкому вогні приблизно 1,4 години.

Готуємо обмазку

Щоб варено-копчена грудинка в домашніх умовах з рідким димом та чаєм вийшла більш ароматною та пікантною, відварений м'ясний продукт рекомендується обмазати спеціальним соусом. Для цього необхідно роздавити часточку часнику, а потім додати до неї гірчицю, паприку, коріандр та суміш перців. Усі інгредієнти слід ретельно розтерти ступою.

Після того як свинина повністю приготується і набуде приємного золотистого відтінку, її необхідно акуратно перекласти на сухий і щільний рушник, а потім ретельно обмокнути і натерти раніше приготовленою обмазкою. При цьому грудинка має бути ще гарячою.

Завершальний етап

Як бачите, варено-копчена грудинка в домашніх умовах із рідким димом робиться досить легко. Після того як м'ясо буде обмазане пряною сумішшю, його слід туго загорнути у щільну марлю, а потім – у фольгу. У такому вигляді продукт потрібно покласти під гніт (під повну 3-літрову банку).

Коли м'ясо охолоне, його потрібно прибрати в холодильник рівно на 20 годин. Після закінчення зазначеного часу грудинку можна використовувати для подачі до обіднього столу.

Як слід подавати делікатес до столу?

Варено-копчена грудинка - це чудова холодна закуска, яка послужить чудовою прикрасою для святкового столу. Особливо цінним є те, що готується вона виключно в домашніх умовах.

Після того як свиняче м'ясо настоїться в холодильній камері і насичиться всіма спеціями, його слід вийняти з фольги та марлі, а потім нарізати тонкими скибочками та подати запрошеним гостям як холодну страву.

Всі, хто хоч раз спробує готовий делікатес, ніколи не забудуть його приголомшливий смак та приємний аромат. Як соус до такої закуски можна подати кетчуп, або гірчицю. Приємного вам апетиту!