Найменування виробу: Кавовий напій злаковий на молоці. Кавовий напій з молоком (ТТК2346) Кавовий напій технологічна карта для школи
Кавовий напій на молоці №130
Найменування страви: Кавовий напій на молоці
№130
Вид обробки: Варіння
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
Чай із цукром №136
Найменування страви: Чай з цукром
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №136
Вид обробки: Варіння
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
Чай із цукром №136
Найменування страви: Чай з цукром
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №136
Вид обробки: Варіння
Рецептура (розкладка продуктів) на 200 г нетто страви:
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
Найменування страви:
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №94
Вид обробки: Гасіння
Рецептура (розкладка продуктів) на 150 г нетто:
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
Голубці ліниві з відвареним м'ясом №94
Найменування страви: Голубці ліниві з відвареним м'ясом
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №94
Вид обробки: Гасіння
Рецептура (розкладка продуктів) на 200 г нетто страви:
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
Печеня по-домашньому №96
Найменування страви: Жарке по домашньому
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №96
Вид обробки: Гасіння
Рецептура (розкладка продуктів) на 150 г нетто:
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
| Технологія приготування |
Печеня по-домашньому №96
Найменування страви: Жарке по домашньому
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №96
Вид обробки: Гасіння
Рецептура (розкладка продуктів) на 220 г нетто:
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
| Технологія приготування |
| Підготовлені порційні шматки м'яса (1-2 шт на порцію) складають у посуд, додають воду, томат-пасту та гасять 45-60 хв. Картопля, морква та цибуля нарізають кубиками. Цибуля та морква (заморожені овочі не розморожують) припускають у невеликій кількості води з додаванням олії та з'єднують із м'ясом. Картоплю укладають зверху м'яса (швидко заморожену картоплю не розморожують), додають сіль, наливають воду, так, щоб вона закрила картоплю. Печеня тушкують 20 хв. Відпускають м'ясо з соусом і тушкованим картоплею. Вимоги: Шматочки м'яса однакові за формою та розміром. Консистенція м'яка, соковита. М'ясо легко розжовується. Картопля тушкована разом з м'ясом зберігає форму нарізки. |
Сирно-манний пудинг №81
Найменування страви: Запіканка сирна
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №81
Вид обробки: Запечення
Рецептура (розкладка продуктів) на 110 г нетто:
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
Сирно-манний пудинг №81
Найменування страви: Запіканка сирна
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №81
Вид обробки: Запечення
Рецептура (розкладка продуктів) на 120 г нетто страви:
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
Котлети рибні №88
Найменування страви: Котлети рибні аматорські
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №88
Вид обробки: Гасіння
Рецептура (розкладка продуктів) на 70 г нетто страви:
| Продукт (напівфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Тріска | 49.7 | 46.9 |
| абоОкунь морський | 49.7 | 46.9 |
| абоСудак | 50.96 | 46.9 |
| абоХек | 52.08 | 46.9 |
| абоМінтай | 49.35 | 46.9 |
| абоГорбуша | 49.7 | 46.9 |
| Пшеничний хліб | 5.6 | 5.6 |
| Цибуля | 5.88 | |
| Яйце 1С | 1/4 | 1/4 |
| Молоко | ||
| Сіль харчова йодована | ||
| Вершкове масло | 2.1 | 2.1 |
| ~ Маса цибулі припущеної | - | 2.94 |
| ~ Маса п/фабрикату | - |
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
Печінка по-строганівськи №104
Найменування страви: Печінка по-строганівськи
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №104
Вид обробки: Гасіння
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
| Технологія приготування |
Печінка по-строганівськи №104
Найменування страви: Печінка по-строганівськи
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №104
Вид обробки: Гасіння
Рецептура (розкладка продуктів) на 100 г нетто страви:
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
| Технологія приготування |
| Печінка розморожують, промивають, очищають від жовчних проток, видаляють плівку, нарізають брусочками довжиною 3-4 см вагою 5-7 г, гасять у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла. Оброблені моркву та цибулю припускають до готовності у відварі з печінки. Печінка і припущені овочі з'єднують, солять, заливають сметанним соусом, приготованим з підсушеного борошна, бульйону (або води), сметани і гасять до готовності (10-15 хвилин). Відпускають разом із соусом. Температура подачі +65 С. Термін реалізації 2-3 години. Спосіб приготування з консервів: Печінка по-строганівськи (консерви) розігріти, не розкриваючи у водяній бані (t=60 С). Потім консерви розкрити та порціонувати. Вимоги: Консистенція печінки та овочів м'яка, збережена форма нарізання. Смак та запах властиві відвареній печінці, овочам та сметані. |
Пюре картопляне №58
Найменування страви: Пюре картопляне
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №58
Вид обробки: Варіння
Рецептура (розкладка продуктів) на 150 г нетто:
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
Пюре картопляне №58
Найменування страви: Пюре картопляне
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №58
Вид обробки: Варіння
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
Овочі тушковані №59
Найменування страви: Рагу овочеве
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №59
Вид обробки: Гасіння
Рецептура (розкладка продуктів) на 150 г нетто:
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
Овочі тушковані №59
Найменування страви: овочі тушковані
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №59
Вид обробки: Гасіння
Рецептура (розкладка продуктів) на 180 г нетто страви:
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
Тефтелі з яловичини №107
Найменування страви: Тефтелі з яловичини
Технологічна карта (кулінарний рецепт) №107
Вид обробки: Варіння
Рецептура (розкладка продуктів) на 60 г нетто страви:
Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):
Технологічна карта приготування страви в ДНЗ:
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Кавовий напій з молоком
- ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Кавовий напій з молоком, що виробляється об'єктом громадського харчування.
- ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо)
3. РЕЦЕПТУРА
| Найменування | Норма закладки на | Норма закладки на 50 | |||
| 1 порцію, г, мл | порцій, кг, л | ||||
| сировини | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Кавовий | 1,8 | 1,8 | 0,09 | 0,09 | |
| напій | |||||
| Молоко | 190,00 | 190,00 | 9,5 | 9,5 | |
| Цукор | 12 | 12 | 0,72 | 0,72 | |
| Вихід | 200 | ||||
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Наливають у посуд воду, доводять до кипіння, всипають кавовий напій.
Дають відстоятись протягом 5 хв, після чого проціджують, додають цукор, гаряче молоко і знову доводять до кипіння.
- ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ
Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.
- ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показники якості:
Колір напою світло-коричневий, аромат, властивий кавовому напою, смак солодкий.
Температура подачі 65°С.
6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:
За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)
- ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
| Хімічний склад цієї страви | ||||||||||||
| Харчові речовини | Мінер.речовини, | Вітаміни, мг | ||||||||||
| мг | ||||||||||||
| білки, г | жири, | вуглеводи, | енерг.цінність, | Ca | Fe | В 1 | В 2 | З | ||||
| г | г | ккал | ||||||||||
| 5,49 | 4,99 | 22,7 | 140,77 | 20,4 | 0 | 0,012 | 0,048 | 0,24 | ||||
Інженер-технолог.
КЛАСИЧНИЙ ЛАТТЕ-АРТ
Класичний латте-арт, що зародився в Італії, ґрунтується на використанні спеціальної техніки вливання збитого молока в чашку при приготуванні капучіно та латте. Збите молоко, змішуючись у чашці з кавою, утворює на поверхні різні візерунки та силуети.
На візерунок, що виходить в чашці, впливають:
Траєкторія руху пітчера в момент вливання збитого молока у чашку;
- висота кавника щодо чашки;
- резонанс коливань збовтаного у пітчері молока;
- точка входу молока у чашку;
- Швидкість вливання молока.
Найлегше маніпулювати кавником, здійснюючи рухи тільки пензлем руки.
У момент вливання найкраще уявляти, що носик пітчера - це олівець, яким «малює» бариста.
Латте-арт вимагає великої практики та гарного настрою; навіть досвідчений барист не завжди може відтворити малюнок правильно.
Направити рівномірний потік збитого молока у дальню половину дна чашки, тримаючи пітчер нерухомо (1). Наповнити чашку наполовину.
Легко похитуючи пітчер з боку на бік, повільно пересунути його у напрямі себе, продовжуючи лити молоко «змійкою»(2).
Майже наповнивши чашку трохи підняти пітчер і невеликою кількістю молока перекреслити малюнок, швидко пересунувши пітчер у напрямку від себе (3). Тонкий струмок молока, стікаючи з більшої висоти, трохи стягне малюнок на поверхні в напрямку завершального руху.
Серце
|
|
|
Направити потік збитого молока до центру дна чашки.
Легко похитуючи пітчером з невеликою амплітудою, сформувати невелике коло, що випливає молоком, не виходячи за межі уявного кола в центрі чашки (1).
Майже наповнивши чашку, підняти пітчер і перекреслити коло по діаметру невеликою кількістю молока (2). Коло витягнеться у напрямку завершального руху.
Яблуко
|
|
|
Влити невелику порцію молока біля дальньої стінки чашки, щоб сформувати «плодоніжку» яблука (1).
Перемістити потік молока, що витікає, в центр чашки.
Легко похитуючи пітчером з невеликою амплітудою, сформувати коло, що випливає молоком, не виходячи за межі уявного кола в центрі чашки (2).
Наповнити чашку.
СУЧАСНИЙ ЛАТТЕ-АРТ
Сучасний латте-арт – це нанесення малюнків на поверхню молока різнокольоровими сиропами, гарячим шоколадом, корицею або какао-порошком.
|
|
У сучасному латті-арт використовуються різні техніки:
|
|
|
|
|
|
|
ПОСУД ДЛЯ ПОДАЧІ КАВИ І НАПОЇВ НА ОСНОВІ КАВИ
|
60 - 70 мл |
Чашка для еспресо (італ. – tazzina, англ. – demitasse cup) |
|
|
140 – 220 мл |
Чашка для капучіно (італ. - tazza) |
|
|
220-230 мл |
Кружка для фільтр-кави, або кухоль-регуляр |
|
|
150-300 мл |
Хайбол (тумблер) |
|
|
200-250 мл |
Келих айріш-кави |
|
|
200 – 285 мл |
Гобліт (кубок) коктейльний |
|
|
300 – 350 мл |
Келих мілкшейк |
Чашка для еспресо:
Кераміка, що добре зберігає тепло;
- закруглені краї;
- товсті стіни;
- Внутрішній обсяг конічної форми;
- Біла зсередини.
Чашки для еспресо та капучіно повинні бути сухими та прогрітими до температури +40°С.
ВАРІАЦІЇ ЕСПРЕССО
Це найближчі «родичі» еспресо із додаванням мінімальної кількості додаткових інгредієнтів. У кавовому меню ці напої можна розмістити у розділі «Кавова класика». Переважна кількість варіацій еспресо походить з Італії – батьківщини цього напою. Пити еспресо потрібно гарячим протягом перших 1-2 хвилин після приготування.
|
Подача, обсяг напою |
Напій |
|
Чашка для капучіно, 50-60 мл |
Еспресо доппіо (італ. – «подвійний») – подвійна |
|
Чашка для еспресо, |
Рістретто (італ. – «короткий») – еспресо, зварений на меншому обсязі води та за менший час (15-20 сек). |
|
Кухоль для фільтр-кави 180-200 мл |
Американо – еспресо, розбавлений гарячою водою. Приготувати еспресо в джиггері, перелити чашку, долити гарячою водою. |
|
Чашка для еспресо, 35-40 мл |
Еспресо коретто (італ. – «приправлений») – еспресо з додаванням 10 мл алкогольного напою. Італійці зазвичай додають самбуку (анісову горілку) або грапу (виноградну горілку). Можливе використання куантро (апельсинового лікеру), амаретто (мигдального лікеру) тощо. |
|
Чашка для еспресо, 40 мл |
Еспресо маккіато (італ. – «плямистий») – еспресо з молочною пінкою. Після приготування еспресо чашку викладаються 1-2 чайні ложки збитого молока. |
|
Чашка для капучіно, 50 мл |
Еспресо кон панна - еспресо, увінчаний збитими вершками. Після приготування еспресо чашку за допомогою кондитерського сифону додають збиті вершки. |
|
Чашка для еспресо, 25-30 мл |
Еспресо роман (італ. - «римський») - еспресо з краплею лимонного соку. Зазвичай подається з часточкою лимона на блюдечку. |
|
Чашка для еспресо, 35-45 мл |
Еспресо із сиропом. Додати в чашку 10-15 мл сиропу, зварити в неї еспресо. |
КАПУЧИНО
Італійський напій, що став відомим у всьому світі. Капучіно перекладається з італійської як «капуцінський». За різними версіями, ця назва закріпилася за напоєм або через його колір, що нагадує сутану ченця-капуцина, або тому, що його вигадали ченці саме цього ордена.
Капучино – це спінене молоко, залите в еспресо.
Для капучино збите молоко повинно мати легку текстуру: довше спінюватися, менше прогріватись.
Перемішуючи з кавою, збите молоко утворює з ним єдине ціле.
У правильно приготовленому капучіно протягом 2-3 хвилин після приготування неможливо виявити жодної рідкої субстанції, розсовуючи молочно-кавову піну ложечкою.
|
Класичне капучино |
||
|
Посуд для подачі: чашка для капучино |
Повітряна молочна піна з ароматним еспресо |
|
|
Складові: |
Спосіб приготування: |
Варіації: |
|
Молоко – 80 мл |
Збити у пітчері молоко |
Подвійне капучино |
|
Еспресо – 30 мл |
Приготувати одну порцію еспресо у чашку |
|
|
Влити збите молоко |
||
|
Капучіта |
||
|
Посуд для подачі: |
Класичне капучино з додаванням сиропу |
|
|
Складові: |
Спосіб приготування: |
Варіації: |
|
Молоко – 65 мл |
Збити у пітчері молоко |
Капучино піно-колада |
|
Сироп - 15 мл |
Влити в чашку сироп на вибір |
|
|
Еспресо – 30 мл |
Приготувати одну порцію |
|
|
Влити збите молоко |
||
|
Осіннє капучино |
||
|
Посуд для подачі: |
Молочно-кавово-шоколадна суміш |
|
|
Складові: |
Спосіб приготування: |
Варіації: |
|
Молоко – 150 мл |
Збити у пітчері молоко |
|
|
Еспресо – 30 мл |
Приготувати одну порцію |
|
|
Влити збите молоко |
||
|
Какао-порошок |
Посипати какао-порошком |
|
Латте
Поєднання кави з молоком вважається класичним. Італійське слово "латте" означає "молоко". У словнику баріста їм позначається будь-який напій на основі еспресо із додаванням великої кількості молока.
Молоко на латті готується трохи інакше, ніж на капучино. Воно повинно мати щільнішу текстуру: менше спінюватися, довше пропарюватися.
|
Карамельне латте |
||
|
Посуд для подачі: |
Напій, у якому класичне поєднання кави та свіжого молока злегка відтінюється смаком карамелі. |
|
|
Складові: |
Спосіб приготування: |
Варіації: |
|
Молоко - |
Збити під паровим краном молоко у пітчері |
|
|
Еспресо – 30 мл |
Приготувати одну порцію |
|
|
Заповнити чашку молоком |
||
|
Какао-порошок |
Користуючись спеціальною пляшкою для сиропу, нанести на поверхню |
|
|
Карамельний моко |
||
|
Посуд для подачі: |
Два класичні поєднання в одному напої: кава + молоко та кава + шоколад. Подається під ефектною вершково-карамельною «шапочкою» |
|
|
Складові: |
Спосіб приготування: |
Варіації: |
|
Шоколадний сироп- 15 мл |
Налити в келих шоколадний сироп |
|
|
Молоко - |
Збити молоко в пітчері, налити в келих |
|
|
Еспресо – 30 мл |
Приготувати одну порцію |
|
|
Вершки 11% - 40 мл |
Увінчати напій збитими вершками з кондитерського сифону |
|
|
Карамельний сироп - 5 мл |
Користуючись спеціальною пляшкою |
|
|
Латте маккіато |
||
|
Посуд для подачі: |
Кава з молоком, увінчана молочною пінкою |
|
|
Складові: |
Спосіб приготування: |
Варіації: |
|
Молоко - |
Збити молоко в пітчері, перелити в келих так, щоб у нього потрапила молочна піна з поверхні |
Сироп, 15 мл, за бажанням гостя |
|
Еспресо – 30 мл |
Приготувати одну порцію |
|
ЛІДЯНЕ МЕНЮ
|
Фраппе «Зимова вишня» |
||
|
Посуд для подачі: |
Холодний вершково-молочний коктейль зі смаком вишні та мигдалю. |
|
|
Складові: |
Спосіб приготування: |
Варіації: |
|
Лід – 5 кубиків |
Засипати в шейкер лід |
|
|
Вишневий сироп – 15 мл |
Залити в шейкер сироп |
|
|
Мигдальний сироп- 15 мл |
Залити в шейкер сироп |
|
|
Вершки 11% - 100 мл |
Залити в шейкер вершки |
|
|
Еспресо – 60 мл |
Приготувати подвійну порцію |
|
|
Ретельно перемішати інгредієнти у шейкері, перелити в келих. |
||
|
Вишневе морозиво - 50 г |
Додати кульку морозива |
|
МОЛОКО ДЛЯ РОБОТИ
Цілісне, пастеризоване;
- найбільш підходяща жирність – 3-3,5 відсотка;
- охолоджена до температури +4°С.
На збивання молока впливає не жирність, а білкові сполуки. При збиванні молока важливо пам'ятати, що його не можна нагрівати до температури вище +65...+75°С, інакше білкові сполуки почнуть руйнуватися і молоко набуде смаку кип'яченого.
НАСЛІДНІСТЬ ОПЕРАЦІЙ
При приготуванні кавових напоїв спочатку готується молоко, потім вариться еспресо. Досвідчений барист може виконувати ці операції паралельно, збиваючи молоко, поки йде екстракція кави.
Перша фаза - спінювання (англ. foaming). Молоко насичується мікроскопічними бульбашками повітря, поступово збільшується обсягом майже вдвічі, одночасно прогріваючись на пару до температури +37°С. Тривалість фази – 5-15 секунд.
Контролювати збивання можна за звуком:
|
Рівномірне шипіння |
Процес проводиться правильно |
|
|
Глухі, булькаючі звуки |
Паровий кран надто глибоко втоплений у молоко, нерівномірне насичення молока повітрям |
Трохи опустити пітчер |
|
Бурління, виплескування молока |
Паровий кран піднято впав поверхнею молока, утворюються великі міхури |
Трохи підняти пітчер |
Друга фаза – пропарювання (англ. steaming).
Бариста створює вихровий рух у пітчері (воронку), внаслідок чого молоко інтенсивно перемішується, набуває гладкості та однорідності, одночасно нагріваючись до температури +65...+75°С. Тривалість фази – 5-15 секунд.
Контроль за температурою
Під час збивання молока барист контролює температуру молока подушечками пальців вільної руки. У період навчання, доки рука баріста «ставиться», рекомендується користуватися спеціальним термометром.
Завершення роботи
Спочатку закрити паровий кран і потім прибрати з-під нього пітчер. За наявності великих бульбашок на поверхні молока легко постукати пітчером на поверхні робочого столу.
ТЕКСТУРА І СМАК ЗБИТОГО МОЛОКА
Добре збите молоко:
має однорідну структуру;
- складається з мікроскопічних пухирців;
- не містить бульбашок великого розміру;
- має приємний свіжий смак, характерний вершковий післясмак;
- має природну насолоду.
Щільність збитого молока можна варіювати, змінюючи тривалість першої та другої фаз.
Латт вимагає більш щільної текстури збитого молока - коротка перша фаза, тривала друга.
Капучіно вимагає легшої текстури збитого молока – тривала перша фаза, коротка друга.
ВИКОРИСТАННЯ МОЛОКА
Найкращий результат у чашці дає тільки свіжозбите молоко. Точно розрахувати потрібну кількість молока для порції складно. Досвід баріста може звести до мінімуму втрати молока.
Молоко, яке вже було збите, можна розбавити холодним молоком і збити повторно, але тільки один раз.
|
ОБЖАРКА. Технологія Обсмажування - це процес, який проводиться при температурі +220...+250°С і триває від 4,5 до 25 хвилин. Обсмажування вимагає рівномірного нагрівання зерен і строгого контролю за температурним режимом. Традиційно люди смажили каву за допомогою нескладного пристосування, що є обертовим над вогнем барабаном, всередину якого засипалися зерна. Найбільш поширені сучасні апарати для обсмажування кави, ростери (англ. roast - «обсмажувати»), використовують той самий принцип, але з невеликими вдосконаленнями: додалися електронні системи контролю за температурою, програмування процесу обсмажування та обдування зерен у барабані гарячим повітрям. Обсмаження часто образно порівнюють з алхімією, оскільки вона серйозно перетворює кавове зерно. Після обсмажування до 30% ваги зерна складають нові речовини та сполуки, яких не було у зеленій каві (!). Зміни, що відбуваються у зернах Колір змінюється на коричневий – від світлого до темного, залежно від інтенсивності обсмажування. Випаровується волога => втрата ваги 15-22%. |
Складні сполуки розкладаються більш прості і рухливі => проявляється характерний аромат.
Змінюються смакові характеристики:
- вміст кислот зменшується в середньому з 7% до 4,5% (що вищий ступінь обсмажування, тим менше залишається кислот);
- як правило, прикрадаються або зникають неприємні присмаки: гнилий, в'яжучий;
- розвиваються позитивні присмаки: фруктовий, горіховий, шоколадний, хлібний.
|
ВИДИ ОБЖАРКИ |
||
|
Інтенсивність обсмажування |
Стилі обсмажування |
Призначення |
|
Слабка |
новоанглійська, |
неміцний ранковий |
|
Середня |
звичайний (регулярний), |
френч-прес, |
|
Сильна |
повний міський, |
френч-прес, |
|
Вищий ступінь |
східний, італійський, |
еспресо, |
Безпосередньо після обсмажування зерна кава майже не пахне, їм потрібно відлежатися, "ожити" протягом 12-24 годин.
ВИКОРИСТАНИЙ КАВОВИЙ ТАБЛІТКА
Оцінити: вид та структуру
Якщо еспресо зварили правильно, кавова таблетка:
Ледве волога;
- за текстурою – як пластилін;
- у контейнері зберігає форму, що не розвалюється;
- ламається, але не кришиться.
Робота над помилками:
суха і крихка таблетка => занадто грубий помел, занадто велика порція кави або занадто сильна темперування;
втрачає форму і таблетка, що «розтікається» => занадто тонкий помел, занадто маленька порція кави або занадто слабка темперовка.
КРЕМ Á (ПІНКА)
Оцінити: колір, густоту, особливості структури та стійкість.
Крем á утворюється в процесі екстракції: протеїни, жири і високомолекулярні цукру перетворюються на емульсію, гази, що виділяються, вступаючи з емульсією у взаємодію, дають пінку. Характерний колір утворюється за рахунок карамелізації цукрів та окиснення фенолів.
Якщо еспресо був зварений правильно, крему:
Червоно-коричнева (кольори шкаралупи горіха фундук);
- щільна, густа, завтовшки понад 2 мм;
- суцільна, без розривів;
- однорідна, без великих пухирців;
- стійка, тримається понад 2-3 хв;
- "жива", відновлюється після перемішування напою;
- має темно-коричневі смужки або цятки («тигрова» або «леопардова шкура»).
Робота над помилками:
світло-коричневий колір або мала щільність пінки => недостатня екстракція з причин: занадто грубий помел, недостатнє пресування кави, температура або тиск нижче норми;
темно-коричневий колір, помітні бульбашки => надмірна екстракція з причин: занадто тонкий помел, надмірне пресування кави, температура або тиск вищий за норму;
темний колір з відтінками сірого або землістого кольору => велика кількість робусти в еспресо-суміші;
неоднорідна пухка пінка => нерівне пресування.
Аромат
Позитивні аромати: смажений, фруктовий, квітковий.
Негативні запахи: димний, прогорклий, трав'яний, солом'яний, тухлий.
СМАК
Оцінити: позитивні та негативні характеристики.
Позитивні відтінки смаку: кислуватий, винний, цитрусовий, шоколадний, приємна
гіркуватість, квітковий, збалансований.
Негативні відтінки смаку: в'яжучий, земляний, борошнистий, дерев'яний, прокислий;
медичний (аптечний), корковий.
- Негативні запахи та смакові характеристики, що виявляються в еспресо, можуть бути як результатом використання неякісних зерен, так і наслідком недобросовісного догляду за кавомолкою та еспресо-машиною.
- Час екстракції – 25 ± 3 сек. Помел має бути таким, щоб час екстракції укладався в цей часовий проміжок.
ПЕРЕД ПОЧАТКОМ РОБОТИ
Зміна налаштувань зазвичай укладається в кілька поділів регулятора помелу в той чи інший бік.
ПІД ЧАС РОБОТИ
Змінювати налаштування кавомолки потрібно не лише під кожен вид зерен, але й реагуючи на зміни умов довкілля:
- вологості;
- тиску;
- температурі.
Про необхідність змін налаштувань кавомолки сигналізують:
Увімкнення та вимкнення кондиціонера або опалення у приміщенні;
- випадання опадів надворі (дощ, сніг);
- потепління/похолодання на вулиці.
Після зміни налаштувань необхідно знову виміряти час екстракції за допомогою таймера/секундомера.