Як готувати червоний соус основний. Основний червоний соус та його похідні
Соус червоний основний та його похідні. Борошняну (без жиру) червону пасерівку розводять коричневим бульйоном, охолодженим до 40 - 50 °С. Для цього в котел вливають частину бульйону, всипають борошно, що пасерує (1 кг на 4 л бульйону), добре розмішують і проціджують. Розведену борошняне пасерування вливають в решту бульйону, додають сіль, пасеровану цибулю, моркву, томатне пюре, білі коріння і варять 45 - 60 хв. Наприкінці варіння додають цукор, перець, лавровий лист. Соус проціджують, одночасно протираючи овочі, і доводять до кипіння. При подачі до страви соус заправляють вершковим маслом або маргарином.
Для приготування соусу червоного основного з соусної пасти останню розводять невеликою кількістю бульйону, добре перемішують, додають решту бульйону і варять при слабкому кипінні 15 - 20 хв.
Із соусу червоного основного готують похідні соуси. Для цього до нього додають різні гарніри (пасеровані овочі, припущені дрібно нарізані огірки, каперси та ін.) або приправи (вино, гірчицю та ін.).
Для поліпшення смаку в червоні соуси можна додавати соєвий соус (30 - 50 г на 1 кг), бульйонні кубики, концентрований бульйон.
Соус цибулевий. Ріпчасту цибулю дрібно шаткують, злегка пасерують на маслі, додають перець горошком, лавровий лист, оцет і кип'ятять 5 - 7 хв. Потім цибулю кладуть в основний червоний соус, кип'ятять 10-15 хв і заправляють маргарином.
Використовують для запікання та гасіння м'яса, подачі до смаженого м'яса (лангетам та ін), биточок, котлет.
Соус червоний з цибулею та огірками. У цибульний соус додають гострий томатний соус, дрібно нарізані припущені мариновані або солоні огірки (без шкірки і насіння). Подають до філе, лангетів, биточок, котлет.
Соус цибульний із гірчицею. У червоний соус додають дрібно нарубану цибулю, проварюють 10 - 15 хв, заправляють готовою гірчицею і гострим томатним соусом. Після цього соус не кип'ятять, тому що при кип'ятінні втрачається аромат, а гірчиця згортається. Подають до смаженого м'яса (свинина), смаженої ковбаси, відварених сосисок та страв із субпродуктів.
Соус червоний з корінням (для тушкованого м'яса). Моркву, ріпу, цибулю, біле коріння нарізають часточками або брусочками, пасерують, з'єднують з основним червоним соусом, додають запашний перець і варять 10 - 15 хв. Наприкінці варіння кладуть зелений горошок, нарізані стручки квасолі, доводять до кипіння (можна додавати вино), заправляють маргарином.
Соус червоний з корінням (для тефтелей). Моркву, цибулю, петрушку нарізають тонкою соломкою, пасерують, кладуть в основний соус, додають перець горошком, варять 10-15 хв (можна додавати вино).
Червоний соус з естрагоном. В основний червоний соус кладуть стебла естрагону, варять 25-30 хв і проціджують. Промиті листки естрагону заливають сухим білим вином, доводять до кипіння та кладуть у проціджений соус. Використовують при подачі філе, смажених курей, курчат та деяких яєчних страв.
Соус червоний з цибулею та грибами. Ріпчасту цибулю дрібно рубають, пасерують, додають нарізані соломкою варені печериці або білі гриби і продовжують пасерування ще 5 - 7 хв, кладуть у червоний соус, додають перець горошком, лавровий лист і варять. Можна додавати вино. Використовують для запікання м'яса, риби, овочів.
Соус кисло-солодкий. Чорнослив варять у невеликій кількості води та видаляють кісточки. Горіхи очищають від шкаралупи та оболонок, нарізають. Чорнослив, родзинки та горіхи кладуть у відвар чорносливу, додають запашний перець, гасять під кришкою 7 - 10 хв, кладуть все в основний червоний соус, доводять до кипіння і додають вино або оцет. Подають до тушкованого м'яса.
Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком, ароматом. Червоний основний соус і його похідні повинні мати м'ясний смак з кисло-солодким присмаком і запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа. Зберігають основну соусну водяній бані при температурі до 80 градусів від 3 до 4 годин. Основні соуси зберігають до 3-х діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури та поміщають у холодильник при температурі 75 градусів не більше 2 годин.
Тема «Технологія приготування соусів із загусником»
- 1. Приготування білого основного соусу та його похідних. Вимоги до якості та зберігання
Соус білий основний та його похідні. Біле жирове пасерування розводять процідженим бульйоном, додають нарізану петрушку, селера, пасеровану цибулю, варять 20 - 30 хв і проціджують, протираючи овочі. Якщо його використовують як самостійний, то заправляють лимонною кислотою та жиром. Подають соус до страв з відвареного та припущеного м'яса та птиці. Соус паровий. Основний білий соус заправляють лимонною кислотою, кип'ятять і вводять біле вино прокип'ячене, можна додати відвар печериць. Подають до припущених м'ясних страв, курей, курчат, телятини тощо.
Соус білий із яйцем (сюпрем). Яєчні жовтки розтирають із маргарином чи вершковим маслом, додають вершки чи бульйон і прогрівають на водяній бані (75 - 80 °З), безперервно помішуючи. Цю суміш при помішуванні додають гарячий білий соус (75 - 80 ° С), заправляють тертим мускатним горіхом, лимонною кислотою, сіллю. Подають до страв із припущеної та відвареної телятини, курей, курчат, баранини.
Білий соус з овочами. Моркву, петрушку або селера і цибулю нарізають дрібними кубиками і пасерують 3 - 5 хв, підливають трохи бульйону і, закривши посуд кришкою, припускають до готовності. Окремо варять дрібно нарізані ріпу і стручки квасолі. Готові овочі додають до білого соусу, кип'ятять, заправляють сіллю, лимонною кислотою та олією. Подають до страв із відвареної баранини, кролика, птиці, парових котлетів із м'яса.
Білий соус з каперсами. У проціджений білий соус додають прогріті в розсолі та віджаті каперси. Соус заправляють червоним меленим перцем, лимонною кислотою, сіллю та олією. Подають до страв із відвареної свинини, баранини, кролика.
Томатний соус. Подрібнені моркву та цибулю пасерують, додають томатне пюре, біле коріння і нагрівають 15 - 20 хв. Потім овочі з'єднують із основним білим соусом і варять 30 хв. Наприкінці варіння кладуть сіль, мелений перець та лимонну кислоту. Соус проціджують. Можна додати сухе біле вино, зменшивши кількість лимонної кислоти. Подають до смаженого м'яса, мізків, страв із субпродуктів.
Соуси на рибному бульйоні
Для приготування рибних соусів використовують білу борошняну пасерівку та рибний бульйон. Подають їх до страв із відвареної та припущеної риби, а томатний – до смаженої риби.
Соуси рибний білий основний, паровий та томатний готують так само, як і однойменні м'ясні, а соус біле вино – як м'ясний білий соус з яйцем, але на рибному бульйоні.
Щоб приготувати білий соус з розсолом, в основний білий рибний соус додають прокип'ячений, проціджений огірковий розсіл і варять 5 - 10 хв. Можна додати сухе біле вино.
Соус російський. Цей соус подають з рибою, припущеною російською. До томатного соусу додають біле сухе вино, російський гарнір, доводять до кипіння і заправляють маргарином або вершковим маслом. До російського гарніру входять; солоні огірки очищені, нарізані та припущені; морква та білі коріння, нарізані часточками або брусочками та припущені; дрібні головки цибулі-сіянця цілком або цибуля, нарізана часточками, пасерована; каперси та маслини без кісточок; печериці, припущені в маслі; варені хрящі осетрових риб.
Соуси на грибному бульйоні
Грибні соуси мають сильний аромат і характерний смак. У європейській кухні свіжі та консервовані печериці та інші штучно вирощені гриби використовують головним чином як смакові та ароматичні добавки до різних соусів. У російській кухні на основі грибного бульйону готують багато грибних соусів, в які додають варені гриби, дрібно нарізані. Подають їх до страв з круп та картоплі, смак і запах яких слабо виражені.
Соус грибний. Біле борошно пасерівку розводять грибним бульйоном, кип'ятять 7 - 10 хв і проціджують. Білі сухі гриби, що залишилися після варіння бульйону, промивають, дрібно шаткують і пасерують. Ріпчасту цибулю дрібно рубають і пасерують. Гриби та цибулю вводять у соус, кип'ятять 5 - 10 хв, заправляють сіллю, перцем та олією.
Грибний соус з томатом. Готують так само, як основний грибний, але перед закінченням пасерування цибулі додають томатну пасту і пасерують ще 5-10 хв.
Соус грибний кисло-солодкий. У грибний соус з томатом додають цукор, оцет, перебраний та промитий родзинки, чорнослив без кісточок, перець горошком, лавровий лист і варять 10 - 15 хв.
2. Приготування молочного основного соусу та його похідних. Вимоги до якості та зберігання
Молочні соуси мають ніжний смак і містять білки, вуглеводи і жири в легкозасвоюваній формі. Готують їх на цільному молоці чи молоці, розведеному бульйоном, овочевим відваром, водою. Для отримання молочного соусу білу жирову пасерівку розводять гарячим молоком, кип'ятять і заправляють сіллю та цукром.
Густим молочним соусом фарширують котлети з філе курей та дичини.
Соус середньої густоти використовують для запікання страв із риби, цвітної капусти, телятини.
Рідкі соуси подають до овочевих та круп'яних страв.
Соус молочний солодкий. У рідкий молочний соус додають цукор та ванілін. Подають до солодких пудингів, млинців та запіканок Соус молочний (бешамель). Білу жирову борошняну пасерівку розводять гарячим молоком, варять 7-10 хв, солять, проціджують, доводять до кипіння. Подають до овочевих (відварена капуста, квасоля, кукурудза, спаржа та ін) і круп'яних (котлети та биточки рисові, пшоняні та ін) страв. Соус молочний з цибулею (сюбіз) до смаженої баранини, котлет баранячих натуральних і відбивних
3. Приготування сметанного основного соусу та його похідних. Вимоги до якості та зберігання
Використовують сметанні соуси головним чином російської кухні. За старих часів їх готували без борошняного пасерування: упарювали сметану в два-три рази, а тепер вводять білу борошняну пасерівку (з жиром або без). Їх подають до м'ясних, овочевих, рибних та гарячих закусок. Натуральний сметанний соус (з однієї сметани) готують рідко. Найчастіше готують сметанні соуси з додаванням бульйону.
Для цього розводять бульйоном борошняне пассерування біле, проварюють до загусання, додають сметану, сіль, перець і кип'ятять 3 - 5 хв. Кількість сметани коливається від 250 до 1000 г на 1 кг соусу; від цього залежить кількість борошна та бульйону.
Соус сметанний із томатом. Томатне пюре упарюють до половини первісного об'єму, кладуть у сметанний соус, проварюють, проціджують і доводять до кипіння.
Соус сметанний із цибулею. Цибулю дрібно рубають і пасерують до повної готовності, кладуть у сметанний соус, додають соєвий соус і доводять до кипіння.
Соус сметанний з томатом та цибулею. Цибулю дрібно рубають, пасерують до готовності, потім додають томатне пюре і пасерують ще 5 - 7 хв. Цибулю з томатом кладуть у сметанний соус і доводять до кипіння.
Соус сметанний з хроном (лефор). Коріння хрону миють, очищають, подрібнюють на тертці, злегка прогрівають з маслом, додають оцет, перець горошком, лавровий лист, кип'ятять 3 - 5 хв, видаляють перець, лавровий лист, хрін вводять у сметанний соус, кип'ятять. Подають до відвареного м'яса.
Контрольні питання
Назвіть принципи класифікації соусів.
У чому полягає особливості технології соусів на бульйонах?
Який асортимент соусів на молоці та сметані?
Для пасерування овочів використовують різні тваринні та рослинні жири залежно від того, з яких основних продуктів готують соус, а також які страви супроводжуватиме цей соус. Так, наприклад, при виготовленні молочного та сметанного соусів пасерувати цибулю рекомендується на вершковому або топленому маслі. На пасерування тієї ж цибулі та коріння для червоних м'ясних соусів немає необхідності витрачати вершкове або топлене масло. Для приготування цих соусів можна скористатися і вершковим маргарином.
Для багатьох рибних та деяких м'ясних страв цибуля та коріння для соусу пасерують на рослинній олії. На пасерування 1 кг сирих овочів потрібно 120-150 г жиру.
Пасерування томату-пюре. Томат-пюре, призначений для приготування соусу, пасерують із додаванням 5-10% жиру до ваги томату. У сотейнику розтоплюють вершкове масло, топлене або маргарин вершковий, додають протертий через часте сито томат-пюре і пасерують протягом 30-50 хвилин, залежно від кількості томату-пюре. Під час пасерування масу помішують радугою.
Класичні соуси на м'ясному бульйоні
Соуси на м'ясному бульйоні поділяються на червоні, білі та томатні.
Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, а білі - на бульйонах, одержуваних при варінні кісток, м'яса та кісток, припусканні яловичини, телятини, курей, індичок, призначених для приготування других страв. Найкраще готувати білі соуси на бульйоні, звареному з курей, курчат, індиків, телятини, кроликів.
1. ЧЕРВОНИЙ СОУС ОСНОВНОЇ
інгредієнти: бульйон коричневий 1000, маргарин вершковий 30, морква 80, петрушка (корінь) 20, цибуля ріпчаста 40, борошно пшеничне 50, томат-пюре 200, цукор 25.
Зварити коричневий бульйон із обсмажених м'ясних кісток та процідити. Частину цього бульйону (1/5) злити в окремий посуд, охолодити (приблизно до 50°), всипати просіяне, спасероване без жиру пшеничне борошно (червоне пасерування) і розмішати дротяним віником так, щоб вийшла однорідна маса без грудок. В решту бульйону покласти пасерований томат-пюре, пасеровані коріння і цибулю, нагріти до кипіння, потім влити бульйон, змішаний з борошном, відразу розмішати і, періодично помішуючи, варити при слабкому кипінні протягом однієї години.
Після закінчення варіння додати цукор, соус підфарбувати паленим цукром і процідити; овочі, що залишилися на ситі, протерти і з'єднати з соусом.
Для приготування печії цукровий пісок покласти на сковороду, змочити водою і, помішуючи дерев'яною лопаткою, нагріти до утворення темно-коричневого (майже чорного) забарвлення, потім влити холодну воду (2 частини води на 1 частину цукру). Коли цукор розчиниться, зняти з|із| вогню і процідити.
На 1 л соусу для палення витрачається 5 г цукрового піску.
Призначення соусу: використовується як основа для приготування різних похідних червоних соусів – з цибулею, грибами, вином, оцтом, гірчицею та іншими продуктами, приправами та спеціями.
2. ЧЕРВОНИЙ СОУС
Призначення соусу: подається до страв із котлетної маси, шинки, сосисок, сардельок, рагу, азу, м'яса тушкованого та запеченого.
інгредієнти: червоний основний соус 1000, вершкове масло 70, часник 1, перець 0,5.
Гарячий основний червоний соус посолити, додати мелений чорний або червоний перець, розтертий із сіллю часник, нагріти до кипіння, після чого процідити через сито.
Посуд із соусом поставити на водяну баню (марміт), покласти в соус вершкове масло і добре перемішати.
Для поліпшення смаку до соусу можна додати м'ясний сік (не заправлений борошном) у кількості 100 г на 1 л соусу або 20-25 г сильно концентрованого коричневого бульйону (фюме), зменшивши при цьому відповідну кількість основного червоного соусу.
3. ЧЕРВОНИЙ СОУС З ВИНОМ
Призначення соусу: подається до філи, лангету, котлет з курей по-київськи, смажених телячих бруньок, шинки, язика та деяких інших м'ясних страв.
Інгредієнти:Червоний соус 1000, вино 100.
У готовий червоний соус, приготовлений, як описано в попередньому рецепті, але без часнику, додати виноградне вино – мадеру, портвейн чи херес. У соус можна додати гострий соус - "Південний" або "Московський" (30-50 г на 1 кг).
4. ЦИБУЛЬНИЙ СОУС
Призначення соусу: подається до тушкованого м'яса, м'ясних биточок та котлет. Крім того, під цим соусом запікається м'ясо.
інгредієнти: червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, цукор 5, оцет 9%-ний 75, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.
Цибулю дрібно нашаткувати і злегка спасерувати на вершковому маргарині так, щоб колір цибулі не змінився. У пасеровану цибулю влити оцет, покласти перець горошком, лавровий лист і варити 8-10 хвилин. Після цього влити червоний соус, додати цукор, сіль і варити 10-15 хвилин. Заправити соус вершковим маслом. Цей соус можна також готувати з додаванням відвару печериць.
5. ЦИБУЛЬНИЙ СОУС З КОРНИШОНАМИ (ПІКАНТНИЙ)
Призначення соусу: подається до філе, лангетів, биточок та котлет з рубаного м'яса.
Інгредієнти:червоний основний соус 800, маргарин вершковий 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, цукор 5, оцет 9%-ний 75, корнішони 100, соус «Південний» 50, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.
Дрібно нарубану цибулю спасерувати на вершковому маргарині до напівготовності, додати оцет, перець горошком, лавровий лист і кип'ятити протягом 8-10 хвилин.
Отриману суміш з'єднати з основним червоним соусом, покласти сіль, варити 10-15 хвилин при слабкому кипінні, після чого заправити соусом «Південний», цукром, вершковим маслом і додати рубані корнішони.
Корнішони, попередньо нарубані, можна покласти на блюдо перед його подачею.
6. ЦИБУЛЬНИЙ СОУС З ГІРЧИЦЮ
Призначення соусу: подається до м'ясних биточок і котлет, тушкованого м'яса, смаженої ковбаси, сосисок і сардельок.
Інгредієнти:червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, гірчиця столова 25, соус «Південний» 50, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.
У дрібно нарубану цибулю додати перець горошком, лавровий лист, червоний основний соус, посолити і варити 10-15 хвилин. Після цього заправити соус столовою гірчицею, соусом «Південний» та вершковим маслом. Готовий соус кип'ятити не слід, тому що гірчиця згорнеться крупинками.
7. ЦИБУЛЬНИЙ СОУС З ГРИБАМИ
Призначення соусу: використовується під час запікання овочів, риби, м'яса.
Інгредієнти:червоний основний соус 800, вершковий маргарин 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 300, гриби білі сушені 50 або печериці 150, вино біле 100, лавровий лист 0,2, перець горошком 0,5.
У дрібно нарубану пасеровану цибулю додати варені рубані білі гриби або печериці, перець горошком, лавровий лист і все разом пасерувати 5-6 хвилин. Потім влити біле вино і уварити його на 1/3 (для видалення спирту), після чого з'єднати з основним червоним соусом, покласти сіль і варити 10-15 хвилин при слабкому кипінні. Заправити соус вершковим маслом.
8. МИСЛИВСЬКИЙ СОУС
Призначення соусу: подається до смаженої дичини, натуральних котлет з телятини, баранини, котлет і биточок з дичини.
інгредієнти: червоний основний соус 750, маргарин вершковий 45, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 200, томат-пюре 150, виноградне вино 100, печериці 150, цукор 5, зелень петрушки або кріп 10, естрагон 10.
У дрібно нарубану цибулю, спасеровану на вершковому маргарині, додати подрібнені печериці або білі гриби і пасерувати протягом 5-7 хвилин. Потім влити біле вино, уварити його на 1/3 початкового об'єму, додати червоний соус, пасерований томат-пюре, цукор, сіль і варити 10-15 хвилин. Після закінчення варіння в соус покласти подрібнену зелень петрушки або кріп та листочки естрагону; заправити соус вершковим маслом.
9. ПЕРЕЧНИЙ СОУС З УКСУСОМ
Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, курей, курчат, шашликів.
Інгредієнти:червоний основний соус 850, бульйон 100, сильно концентрований бульйон 100, оцет виноградний 9%-ни 75, масло вершкове 70, цибуля ріпчаста 20, морква 20, петрушка або селера 40, цукор 5, кмин, гвоздика, мус порошк 1, перець червоний 0,5, зелень.
Дрібно нарізані коріння і цибулю залити виноградним оцтом і бульйоном, покласти прянощі - кмин, гвоздику, мускатний горіх у порошку, зелень петрушки та тушкувати при слабкому кипінні в посуді, закритій кришкою, 20-25 хвилин. Коли рідина увариться на 2/3, влити червоний соус і варити 15-20 хвилин. Наприкінці варіння додати сильно концентрований бульйон (фюме), сіль, цукор. Готовий соус процідити і заправити вершковим маслом та меленим червоним перцем.
10. СОУС З КОРІННЯМИ
Призначення соусу: подається до тушкованого м'яса та інших страв.
інгредієнти: червоний основний соус 800, маргарин вершковий 45, цибуля порей 50, цибуля ріпчаста 75, морква 100, петрушка та селера 30, ріпа 40, вино (мадера) 100, горошок зелений консервований 30, стручки квасолі консерв , перець горошком 0,5
Цибулю, моркву, ріпу, петрушку та селера нарізати часточками або кубиками і спасерувати на вершковому маргарині, додати гарячий основний соус, вино (мадеру), перець горошком, лавровий лист, сіль і варити при слабкому кипінні 15-20 хвилин. В кінці варіння покласти зелений горошок та стручки квасолі, нарізані на шматочки. Соус можна готувати без вина.
11. СОУС З ЕСТРАГОНОМ І СУХИМ ВИНОМ
Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, натуральних котлет з телятини, свинини, баранини, філе, лангету, курей, курчат і страв з яєць.
Інгредієнти:червоний основний соус 850, масло вершкове 70, біле вино 100, сильно концентрований бульйон 100, цибуля ріпчаста 40, морква 40, петрушка і селера 25, естрагон 40, перець мелений 0,1.
Цибулю, моркву, петрушку, селера дрібно нашаткувати і спасерувати на маслі, потім влити біле вино, покласти стебла естрагону і уварити вино на 1/3 початкового об'єму. Цю суміш з'єднати з основним червоним соусом і сильно концентрованим бульйоном і варити 25 - 30 хвилин. Заправити соус сіллю, меленим перцем, процідити, додати листя естрагону і довести до кипіння.
12. СОУС З ЧЕРВОНИМ ВИНОМ І КІСТКОВИМ МОЗКОМ
Призначення соусу: подається до лангету, філе, антрекотів, біфштексів, деяких страв з овочів.
інгредієнти: червоний основний соус 800, цибуля ріпчаста 60, петрушка та селера 40, виноградне червоне вино 100, сильно концентрований бульйон 100, перець чорний горошком 3, червоний гострий перець 0,01, гвоздика 0,3, мускатний горіх.
Дрібно нашатковану цибулю, петрушку, селера, подрібнений чорний перець і гвоздику покласти в глибокий сотейник, залити червоним вином, накрити посуд кришкою і уварити вино на 2/3 первісного об'єму. У підготовлену суміш влити червоний соус, додати сильно концентрований м'ясний бульйон, мускатний горіх (у порошку) і варити 15-20 хвилин при слабкому кипінні. Після закінчення варіння соус заправити сіллю, червоним гострим перцем і процідити.
При подачі шматочка вареного кісткового мозку покласти на філе, антрекот або біфштекс і залити їх соусом; можна шматочки мозку покласти безпосередньо в соус.
13. СОУС З ЧЕРВОНИМ ВИНОМ І ЧАСНИКОМ
Призначення соусу: подається до страв з дичини та свійської птиці.
інгредієнти: Червоний основний соус 800, шинкові кістки 150, червоне вино 100, оцет виноградний 200, цибуля зелена 50, селера та петрушка 60, часник 5, перець червоний гострий 0,01, перець горошком 2.
У каструлю влити виноградний оцет, додати подрібнені шинкові кістки, подрібнені петрушку, селера, зелену цибулю, часник, перець горошком і варити на слабкому вогні 15-20 хвилин. Потім влити гарячий червоний соус і варити до отримання консистенції звичайних вершків. Після цього соус процідити, влити червоне вино, покласти червоний перець, сіль і закип'ятити ще раз.
14. КИСЛОСОЛОДКИЙ СОУС З ГОРІХАМИ
Призначення соусу: подається до страв із відвареного м'яса.
інгредієнти: Червоний основний соус 750, масло вершкове 50, чорнослив 120, родзинки 50, горіхи волоські 50, червоне вино 50 або оцет 9%-ний 30, цукор 20, хрін 50, перець горошком 0,5, лавровий лист 0,2.
Чорнослив зварити у воді, злити відвар, до якого додати червоний основний соус, вино або оцет, перець горошком, лавровий лист і варити протягом 10-15 хвилин. Після цього соус процідити, заправити цукром, сіллю, вершковим маслом, додати варений чорнослив без кісточок, родзинки, ошпарені, очищені від плівки і тонко нарізані горіхи і прокип'ятити.
При подачі страви соус посипати тертим хроном.
15. СОУС З АПЕЛЬСИНАМИ
Призначення соусу: подається до смажених качок, тетеруків, глухарів, куріпок тощо.
Інгредієнти:Червоний основний соус 800, червоне вино 100. апельсини 200, цукор 20, вершкове масло 70.
Червоне вино уварити до 1/2 початкового об'єму, а потім у нього покласти нарізану у вигляді дрібної соломки цедру від апельсинів (цедру зрізати тонким шаром, нашаткувати тонкою соломкою і ошпарити окропом видалення гіркоти). У червоний соус додати вино з цедрою і варити 10-15 хвилин. Потім налити в соус апельсиновий сік, покласти цукор, сіль і заправити вершковим маслом. Перед подачею до соусу додати шматочки апельсина.
Цей соус можна готувати з мандаринів.
16. СОУС З ВІННИКОЮ, КАПЕРСАМИ І ШАМПІНЬЙОНАМИ
Призначення соусу: призначається для страв із зайця, кролика, свинини, баранини.
інгредієнти: Червоний основний соус 750, свиняче внутрішнє сало 40, масло вершкове 30, шинка (без жиру) 100, цибуля ріпчаста 100, корнішони 50, каперси 30, печериці 75, оцет виноградний 75, перець мелений.
Дрібно нарубану спасеровану цибулю змішати з нарізаною дрібними кубиками шинкою (без жиру) і смажити, помішуючи 3-5 хвилин. Потім додати дрібно рубані корнішони, каперси, влити оцет і прокип'ятити. Після цього влити червоний основний соус, покласти нарізані варені печериці, довести соус до кипіння, посолити, розмішати і заправити олією.
17. СОУС З ШАМПІНЬЙОНАМИ ТА ПОМІДОРАМИ
Призначення соусу: подається до антрекоту, філе, тушкованого м'яса, биточок з м'яса, а також до страв з баранини, телятини та свійської птиці.
інгредієнти: Червоний основний соус 650, масло вершкове 30, маргарин вершковий 60, помідори свіжі 100, цибуля ріпчаста 300, печериці 100, біле виноградне вино 100, естрагон 10, зелень петрушки 10.
Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на вершковому маргарині. Свіжі очищені печериці промити в холодній воді, нашаткувати, обсмажити на вершковому маргарині, після чого додати в цибулю, що пасерує. Потім суміш покласти нарізані часточками помідори, влити біле вино і тушкувати в посуді, закритою кришкою, протягом 15 хвилин. Підготовлені продукти з'єднати з основним червоним соусом і кип'ятити 5-10 хвилин. У готовий соус додати сіль, рубану зелень петрушки, листя естрагону, перемішати і заправити вершковим маслом.
18. СОУС З МАДЕРОЮ
Призначення соусу: подається до філе, лангетів, тушкованого м'яса, котлет по-київськи, нирок телячих смажених, а також до відвареної шинки та мови та виробів з котлетної маси.
інгредієнти: Червоний основний соус 1000, вино 150, вершкове масло 70.
Перший метод.У готовий червоний соус додати вино мадеру, дати закипіти і заправити вершковим маслом.
Другий спосіб.
Вино (мадеру) налити в сильно нагріту сковороду; після того, як вино закипить, з'єднати з червоним основним соусом і заправити вершковим маслом.
19. ЧОРНОСМОРОДИНОВИЙ СОУС
Призначення соусу: подається до м'яса диких тварин (кози, лося, оленя, зайця), котлет і биточок з м'яса, тушкованого м'яса і смаженої дичини.
інгредієнти: Червоний основний соус 750, червоне вино 100, бульйон 200, масло вершкове 70, варення чорномородинове 150, кістки шинки 200, зелень петрушки 10, естрагон 10, перець горошком 0,5, лавровий лист.
Кістки свинячих копченостей подрібнити, злегка обсмажити, залити червоним вином та бульйоном. У суміш додати крупно подрібнений перець, лавровий лист, зелень петрушки, листя естрагону, чорномородинове варення і варити 20-25 хвилин, щоб рідина уварилася на 2/3.
Приготовлену суміш з'єднати з основним червоним соусом і кип'ятити 8-10 хвилин. Перед закінченням варіння соус посолити, процідити та заправити вершковим маслом.
20. СОУС ЗІ СВІЖИМИ ГРИБАМИ
Призначення соусу: подається до м'ясних, рибних та овочевих страв.
інгредієнти: Червоний основний соус 800, гриби білі або печериці 200, цибуля ріпчаста 150. сильно концентрований бульйон 50, вершкове масло 70, часник 2, лимонна кислота 1.
Ріпчасту цибулю та гриби нарубати та окремо спасерувати на вершковому маслі. Пасеровані цибулю та гриби з'єднати з червоним соусом, додати сильно концентрований бульйон (фюме) і варити при слабкому кипінні 15 – 20 хвилин. Заправити соус сіллю, лимонною кислотою або лимонним соком, вершковим маслом|мастилом|, додати|добавляти| дрібно нарубаний часник і розмішати.
21. СОУС ІЗ СОЛОДКИМ СТРУЧКОВИМ ПЕРЦЕМ
Призначення соусу: подається до вареного та смаженого м'яса, страв із зайця, м'яса дикої кози тощо.
Інгредієнти:Червоний основний соус 800, перець стручковий солодкий 200, біле виноградне вино 100, оцет 3%-ний 75. вершковий маргарин 30, масло вершкове 40, перець горошком 1, лавровий лист 0.5, часник 1.
Свіжий (або консервований) стручковий солодкий перець дрібно нарізати та спасерувати на вершковому маргарині до готовності. У пасерований перець налити оцет, біле виноградне вино і уварити рідину до 2/3 первісного об'єму, потім додати червоний соус і варити 15-20 хвилин. У проварений соус покласти подрібнений чорний перець, лавровий лист, часник, розтертий із сіллю, і знову кип'ятити 5-10 хвилин, потім процідити, протираючи перець, і заправити вершковим маслом.
22. СОУС З СИЛЬНО КОНЦЕНТРОВАНИМ БУЛЬЙОНОМ І ВИНОМ
Призначення соусу: подається до смаженого м'яса, лангету, філе, смаженої дичини.
інгредієнти: Червоний соус 750, бульйон (фюме) 250, виноградне вино 100.
У гарячий основний соус додати сильно концентрований бульйон (фюме) і добре перемішати. Після цього влити біле вино (рислінг) та довести до кипіння. Соус процідити через часте сито чи марлю.
Соуси це велика, надзвичайно строката за найменуваннями і, по суті, досить одноманітна за технологією група допоміжних страв-приправ, за допомогою яких надаються смак, запах,
іноді колір і завжди - особлива, ніжна консистенція найрізноманітнішим харчовим продуктам, що пройшли теплову обробку - відвареним, печеним, смаженим, - м'ясу, рибі, овочам, фруктам, грибам, кондитерським та борошняним виробам, овочевим, яєчним та сирним запіканкам тощо. . і т.п.
Соуси повинні виконувати або маскувальну, нейтралізуючу, або посилюючу, що надає нову якість роль готовому харчовому виробі або блюді.
За своїм смаковим напрямком вони поділяються на дві групи. несолодкіі солодкі соуси. Відмінністю солодких соусів завжди є цукор. Несолодкі соуси діляться на холодні, призначені в основному для салатів і холодних страв, і гарячі, хоча поділ це суто зовнішнє, в кулінарному відношенні - умовне, бо принципи, прийоми приготування і холодних, і гарячих соусів часто збігаються, хоч і не завжди.
Переважна кількість соусів як холодних, і гарячих, солодких і несолодких - заварні. Це так звані французькі соуси, тобто винайдені та застосовувані у Франції.
Їх складові частини - бульйони (м'ясний, рибний, грибний) або відвари (овочевий, фруктовий), з'єднані (заварні) з борошном, олією, сметаною, вершками, молоком та з наступним введенням у ці склади яєць (цілих або одних жовтків). Кожне додавання до борошна і бульйону якогось із перелічених вище компонентів і комбінація цих компонентів або нашарування їх послідовно один на інший і дають все різноманіття соусових основ.
До цих основ далі нашаровуються: або цукор та фруктово-ягідні соки (для формування солодких соусів, в які також можуть вводитися на молочну основу - кава, какао, шоколад), або, навпаки, характерні кисло-солоні середовища (оцет, лимонний сік, огірковий розсіл, а також гірчиця, хрін, томатна паста) - для створення гострих соусів до м'яса чи риби.
Різні прянощі - перці (чорний, білий, червоний, ямайський і японський), гвоздика, кориця, ваніль, імбир, пряні трави від петрушки і кропу до цибулі, часнику, кервелю і фенхелю - остаточно вводяться вже в готові соуси-основи варіювати та ускладнювати смак та аромат як гострих, несолодких, так і солодких соусів.
Від французьких соусів незначно відрізняються англійські, де практично відсутнє борошно, але великий відсоток природного м'ясного соку та жиру, а також багато різних прянощів, і дуже значно - соуси східного походження, які називаються соусами лише за характером їх застосування як приправ, але побудовані цілком на природних фруктових пюре та соках, горіхах та овочевих пастах з прянощами та абсолютно позбавлені борошняної заварної основи. Такими є молдавські, румунські, болгарські соуси, побудовані на принципах турецької кухні, або оригінальні грузинські соуси, що також зазнали на собі іранського та турецького впливу.
Соуси та приправи надають стравам соковитість і особливий, специфічний смак і у цьому відношенні вінчають процес приготування закусок, салатів та других страв. Нижче різні приправи та соуси, які нескладно приготувати в домашніх умовах із найдоступніших продуктів.
Справжні соуси готують із бульйону з додаванням олії, борошна овочів, спецій, грибів тощо. Але існують соуси з овочів, де мало борошна, овочів та прянощів. Відомо, що приготування соусів, а тим більше складних, вимагає великого терпіння, вміння, смаку, і потрібно віддати належне російським підприємцям – у великих ресторанах завжди були спеціально для цього кухарі.
Існує 2 основних соусизнаючи приготування яких можна приготувати соуси на свій розсуд і урізноманітнити їх до нескінченності, – основний білийі основний червоний.
Основоюбілих соусів служить гаряча біла пасировка, тобто злегка підсмажена на олії борошно і бульйон, а червоних - червоне пасировка, приготовлена з борошна, підсмаженого до червонувато-коричневого кольору, і соку з-під жаркого або бульйону.
Білий основний соус– цей основний соус відрізняється від червоного основного тим, що готується з використанням світлих видів бульйону. При цьому не використовуються контрастні компоненти, також борошно пасується до кремового кольору з додаванням вершкового масла, або маргарину. У киплячий бульйон, наприклад, бульйон з птиці, риби, свинини, телятини і т.д. закладають пасеровану цибулю та білі коріння. Проварюють кілька хвилин і потім при безперервному помішуванні вливають підготовлену розведену борошняну пасировку. Загущений соус проварюють при слабкому кипінні протягом 20-30 хвилин, після чого проціджують соус і овочі перетирають. Не користуються при цьому додаванням контрастних спецій, таких як червоний або чорний перець. Підготовлений перетертий соус знову доводять до кипіння і далі використовують за трьома напрямками:
1. Подача до страв, або подальша теплова обробка страв;
2. Приготування похідних соусів на основі основного білого соусу;
3. Використання готового білого соусу, або натуральних яєчно-масляних соусів.
Як похідні соуси на основі білого основного соусу можна готувати наступні похідні:
Соус білий із цибулею;
Соус білий із грибами;
Соус білий із яйцем;
Соус білий із білим вином;
Соус білий із гірчицею;
і т.д., а також похідному білого основного соусу відносять томатний соус. Для цього в готовий білий основний соус додають пасер на вершковому маслі, або маргарині томатне пюре.
Білий соус підготовка продуктів
Навчитися готувати соус так, щоб його не соромно було подавати навіть гостям досить просто. Для цього потрібно пристосуватися лише правильно пасерувати на олії борошно, розбавляючи її молоком. Зазвичай використовують для цього сковороду або глибоку товстостінну каструлю.
Додатковими компонентами соусу є сметана, томатна паста, гвоздика, хмелі-сунелі або мелений білий перець. Національні кухні народів світу використовують також смажену цибулю, горіхи, сир, пряні трави та інші різноманітні спеції. Такий соус довго не зберігається, готувати його бажано до певної страви. Це не обтяжливо, тому що на це йде лише кілька хвилин.
Для приготування бульйону: 1 кг кісток (яловичих, телячих, свійської птиці, дичини), 1,5 л води, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, сіль.
Основний білий соус
Продукти: 0,5 л бульйону, 1 столова ложка борошна, 1 столова ложка топленого масла, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, сік лимона, перець чорний мелений, сіль.
Приготування соусу:
Покласти на сковороду масло, насипати борошно і пасерувати її на слабкому вогні, неперервно помішуючи, до жовтого відтінку. Пасероване борошно розвести в кілька прийомів міцним гарячим бульйоном (м'ясним або рибним), додати пасеровану цибулю, дрібно нарізані петрушку і селеру, перець і все це варити 30 хвилин при слабкому кипінні, постійно знімаючи піну. Потім додати лавровий лист, сік лимона, сіль. Ще трохи прокип'ятити і зняти з вогню. Готовий соус процідити, розварені коріння протерти і з'єднати з соусом. Соус заправити маслом або маргарином.
Білий соус: основа
Це рецепт для невеликої кількості соусу до риби або варено-тушкованого м'яса. Він надасть страві ніжного вершкового смаку і стане чудовим доповненням до обіду або вечері. Приготуйте невелику сковороду та свіже молоко.
інгредієнти: молоко (300 мл), масло вершкове (25 грам), мука (25 грам), сіль, перець за смаком.
Спосіб приготування
Розтопимо в каструлі або сковорідці олію і додамо борошно. Перемішуємо та пасеруємо на повільному вогні. Важливо - постійно помішувати, щоб борошно не потемніло по краях і не пересмажилося, залишалося красивого золотого кольору. Зняти з вогню та поступово вливати молоко. Наприкінці додати спеції та довести до кипіння. Варити ще 3 хвилини. Готово! Подавайте соус до будь-яких гарячих страв - м'яса, риби, овочів або гарнірів.
Білий соус зі сметаною
Цей вид більш калорійний, відрізняється від молочного густішою консистенцією та насиченістю. Замість сметани можна взяти густі жирні вершки.
інгредієнти: борошно (50 грам, сметана (1 склянка) або густі вершки, вершкове масло (50 грам), сіль, спеції).
Спосіб приготування
Обсмажуємо борошно на сухій сковорідці. При появі золотистого кольору трохи охолодити і додати|добавляти| масло|мастило|, спеції, поступово влити сметану і перемішати. Проварити ще 5 хвилин|мінути| на повільному вогні. Добре розмішати та процідити соус. Любителям часникових смаків можна розчавити в кінці зубчик часнику та посипати зеленню.
Білий соус Бешамель
У школі класичної кулінарної майстерності "Ле Гордон Блю" у Фрації викладають приготування соусу Бешамель саме за цим рецептом. Решта – просто варіації. Пам'ятайте головне – якщо гаряча пасерівка, то слід вливати холодну рідину, і навпаки – якщо вона охолола, влийте гарячу сметану або молоко з половинкою цибулини. У цибулю вставте гвоздики і потім все на невеликому вогні.
інгредієнти: вершкове масло (50 грам), мука (50 грам), молоко (1 літр), мускатний горіх, сіль, чорний перець мелений (по тріскачці), цибуля (половина), гвоздика (3 штучки).
Спосіб приготування
Готуватимемо в сотейнику з товстими стінами та дном. Розтопимо олію і сильно нагріємо. Покладемо в нього борошно, але сильно не просмажуємо, лише нагріваємо. Постійно заважаємо лопаткою. Вливаємо в готове пасерування холодне молоко, доводимо до кипіння і зменшуємо вогонь, томимо до загусання. Солимо, приправляємо перцем та мускатним горіхом, проціджуємо через металеве сито для того, щоб досягти однорідної консистенції.
Соус сметанний
Продукти: 60 г борошна, 100 г вершкового масла, 600 г сметани, сіль, перець.
Приготування соусу:
Соус гірчичний
Продукти: 2 цибулини, солоний огірок, 0,5 склянки столового оцту, 2 столові ложки олії, 2 столові ложки борошна, 1 столова ложка готової гірчиці, мелений перець, сіль, 1/2 лимона.
Приготування соусу:
Дрібно нарізати цибулю і огірок, покласти в каструлю, полити оцтом і варити на слабкому вогні. У розігрітій олії врятувати борошно до коричневого кольору, розбавити бульйоном і варити, додавши підготовлені цибулю і огірок. Потім додати перець, гірку, лимонний сік і сіль. Соус прогріти, але не кип'ятити. До соусу можна додати сметану. Подавати до смаженого м'яса.
Соус із хроном
Продукти: 2 столові ложки борошна, 2 столові ложки натертого хрону, 0,5 склянки сметани, 2 столові ложки масла, 2 столові ложки оцту, м'ясний бульйон, чорний перець, лавровий лист, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу потрібно спасерувати 2 столові ложки борошна з такою ж кількістю масла, розвести склянкою гарячого м'ясного бульйону, додати сметану і варити на слабкому вогні 7 хвилин. Одночасно на сковорідку покласти 1 столову ложку масла і тертого хрена і злегка пожарити, потім влити оцет і таку ж кількість бульйону або води, додати лавровий лист, 7 горошин чорного перцю і поставити на вогонь для того, щоб випарувати рідину. Перевірений хрін покласти в приготовлений соус, прокип'ятити, зняти з вогню, посолити, додати шматочок масла і розмішати. Соус подати до відвареної яловичини, баранини, свинини.
Соус бешамель (2)
Продукти: 1 велика цибулина, 0,5 столової ложки вершкового масла, 2 столові ложки борошна, 0,5 л молока, 250 г м'ясного бульйону, сіль, мусктний горіх, лимонний сік.
Приготування соусу:
Дрібно нарізати цибулю і обсмажити її в маслі, потім додати до нього борошно і ще трохи пожарити. Пасеровку з'єднати з киплячим молоком і гарячим бульйоном, додати сіль, мускатний горіх, все добре перемішати, довести до кипіння і кип'ятити 8 хвилин на слабкому вогні. Готовий соус процідити через сито і збити до отримання піни, додати лимонний сік.
Томатний соус
Продукти:томат - пюре 900 г, міцний бульйон 200 г, вершкове масло 150 г, цукор 15 г, перець мелений 2 г.
Приготування соусу:
Проварити томат - пюре і концентрований бульйон. Коли суміш стане густою як вершки, заправити її вершковим маслом, цукром, меленим перцем і сіллю. Заправлений соус кип'ятити не потрібно, щоб не відокремилося масло від томату. Соус подається до м'ясних страв: смаженої свинини, лангету, філе, м'ясних котлет і биточок.
Томатний соус по-татарськи
Продукти:На 0,5 л м'ясного бульйону необхідно: 2 столові ложки пшеничного борошна, 1 цибулина, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 1 морква, 60 г вершкового масла, 200 г томат – пасти, 4 чайні ложки лимонного , лавровий лист, перець горошком.
Приготування соусу:
Борошно спасерувати на маслі, потім поступово розвести, вливаючи невеликими порціями горячий бульйон, поки суміш не стане схожою на густу сметану, при цьому потрібно стежити, щоб не було грудочок. Потім розбавити масу бульйоном, що залишився. Дрібно нарізати коріння і цибулю, злегка спасерувати, покласти томат - пасту, пожарити 5 хвилин. Потім з'єднати їх з бульйоном, додати спеції, лимонний сік, цукор, сіль. 20 хвилин варити при слабкому кипінні, процідити через сито, потім протерти через сито овочі і знову довести до кипіння. Останнім покласти олію.
Томатний соус із свіжих помідорів
Продукти:помідори 1,5 кг, масло вершкове 250 г, перець мелений 3 г.
Приготування соусу:
Для приготування соусу потрібно свіжі помідори перебрати, видалити плодоніжки, вимити в холодній воді, нарізати на часточки і припустити у власному соку, протерти через сито, уварити до консистенції густих вершків, заправити соль. Після заправки соус кип'ятити не можна. Подавати до м'ясних смажених страв, а також до макаронів і розсипчастого рису.
Часниково-томатний соус
Продукти:томат - пюре 200 г, часник 15 часточок, масло рослинне 40 г, лимон 20 г, зелень петрушки або укропа, цукор, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу в томатне пюре додати подрібнений часник, розтертий з сіллю, цукром і олією, дрібно нарізану зелень і заправити соком лимона. За смаком додати зелень петрушки або укpопа, цукор, сіль.
Соус сметанний основний (1)
Продукти: 300 г сметани, 1 столова ложка борошна, 20 г вершкового масла або маргарину, щіпка чорного меленого перцю, сіль.
Приготування соусу:
Спасерувати на маслі борошно, прокип'ятити сметану і змішати з борошном. Додати перець, посолити, процідити і довести до кипіння. Подавати до м'ясних, овочевих, рибних страв і гарячих закусок. Цей соус використовується також при виготовленні сметанних соусів з різними наповнювачами.
Соус сметанний основний (2)
Продукти: 600 г сметани, 60 г борошна, 120 г вершкового масла, перець, сіль.
Приготування соусу:
Спасерувати борошно на вершковому маслі, додати сметану, перець, сіль і довести до кипіння. Подавати до інших страв.
Сметанний соус із цибулею
Продукти:соус сметанний 400 г, 1 цибулина, вершкове масло|мастило| 30 г.
Приготування соусу:
Цибулю нарізати кільцями, обсмажити на вершковому маслі і змішати зі сметанним соусом. Для гостроти можна додати ложку гострого томатного соусу. Подавати до м'ясних страв.
Соус сметанний
Продукти: 2 столові ложки борошна, 2 столові ложки олії, 2 склянки м'ясного, рибного або овочевого бульйону, 1 склянку сметани, сіль.
Приготування соусу:
Підсмажити до світло-жовтого відтінку на олії або сухим способом борошно. Потім, помішуючи, розвести її м'ясним, рибним або овочевим бульйоном і варити 5 хвилин. До кінця варки додати сметану, сіль. Перецю кладуть дуже мало, щоб він не приглушував смаку і запаху сметани. Сметанний соус подавати до м'ясних, овочевих та рибних страв.
Сметанний соус із томатом
Продукти:соус сметанний 500 г, 1 цибулина, вершкове масло|мастило| 40 г, томат - пюpе 60 г.
Приготування соусу:
Дрібно нарізати цибулю, підсмажити його з томатним пюре на вершковому маслі, додати сметанний соус і прокип'ятити 5 хвилин. Процідити. Подавати до смажених м'ясних, рибних та овочевих страв.
Сметанний соус гострий
Продукти:сметана 200 г, оцет 50 г, цукор 10 г, яйця 2 штуки, мелений перець, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу необхідно оцет влити в посуд, додати цукор, мелений перець, сіль і все добре перемішати дерев'яною ложкою. Отриману суміш з'єднати зі сметаною і протертими білками зварених яєць. Добре збити і заправити соком зі свіжих овочів, фруктів. Сіль додати до смаку.
Соус цибульний
Продукти: 500 г цибулі, 120 г вершкового масла або маргарину, 50 г оцту, 700 г бульйону, перець, лавровий лист, сіль.
Приготування соусу:
Цибулю дрібно нарізати і підсмажити до золотистого кольору на вершковому маслі, додати оцет, перець, лавровий лист, пасероване борошно, м'ясний бульйон, проварити. Подавати до м'ясних та рибних страв.
Соус часниковий
Продукти:по 100 г часнику, води, соняшникової олії, сіль за смаком.
Приготування соусу:
Очищений часник розтерти, змішати з водою, олією, посолити. Подавати до м'ясних та рибних страв.
Соус із хрону з оцтом
Продукти: 350 г хрену, 300 г оцту, 2,5 склянки води, 1 чайна ложка цукру, 2 чайні ложки солі.
Приготування соусу:
Очистити корінь хріна, промити, натерти на терці, покласти в банку або інший посуд, залити окропом, банку закрити кришкою. Коли хрін охолоне, додати до нього оцет, цукор, сіль, все розмішати. Подавати до холодних та гарячих страв.
Соус татарський
Продукти: 250 г майонезу, 2 столові ложки дрібнорубаних консервованих огірків або маринованих овочів, 1 невелика цибулина.
Приготування соусу:
Для того, щоб приготувати соус, необхідно до готового майонезу додати дрібно виготовлений огірок або мариновані овочі і дрібно нарізану цибулю.
Соус із кефіру
Продукти: 250 г кефіру, 1 чайна ложка цукру, гірка готова, перець, половина чайної ложки солі.
Приготування соусу:
Кефір змішати з запропонованими продуктами, ретельно збити. Якщо кефір занадто кислий, додати трохи молока і збільшити кількість цукру.
Соус з кефіру або кисле молоко з цибулею
Продукти: 250 г кефіру або простокваші, 1 цибулина (замість ріпчастої цибулі можна взяти 25 г зеленої цибулі), 2 чайні ложки цукру, гірка готова, перець, сіль за смаком.
Приготування соусу:
До проквашу або кефіру додати дрібно нарізану цибулю або рубану цибулю зелену, додати інші продукти і ретельно перемішати.
Червоні м'ясні соуси
Червоний основний соусготується на основі відварів та бульйонів, приготованих із темних видів продукту. Наприклад, з м'яса яловичини, м'яса дичини, окремих видів грибів тощо. Відрізняється червоний основний соус тим, що включає в себе також різні контрастні компоненти, як томатне пюре, морква. При цьому борошно, як загусник для червоного соусу, пасують до світло-коричневого кольору на сухій сковороді без жиру. При цьому втрачає сируватий присмак і крім кольору набуває також запах гартованого горіха. Після того, як борошно обсмажене її перекладають в окремий посуд, остуджують і розводять невеликою кількістю охолодженої рідини, наприклад бульйон. Розведена борошняна маса повинна мати консистенцію негустого сиропу. Основну частину бульйону доводять до кипіння, потім перекладають у бульйон пасеровані цибулю та моркву, з додаванням томатного пюре. Проварюють овочі в бульйоні кілька хвилин і потім при безперервному помішуванні вливають розведене борошняне пасування. Проварюють на слабкому вогні отриманий густий соус протягом 40-50 хвилин, після чого соус знімають із нагрівання. У процесі варіння додають спеції, прянощі, які потім якщо це можливо виймають. Проварений соус проціджують, овочі перетирають і потім проціджують соус і знову доводять до кипіння. Підготовлений червоний основний соус може бути використаний відразу за своїм прямим призначенням, як для подачі страв, так і для їх подальшої теплової обробки, а також червоний основний соус може використовуватися для приготування похідних соусів. При цьому похідні соуси вважаються у разі додавання до основного готового соусу додаткових інгредієнтів. Так, наприклад, на основі червоного соусу можна приготувати такі похідні:
Соус червоний із цибулею;
Соус червоний кисло-солодкий;
Соус червоний із чорносливом;
Соус червоний із червоним вином;
та багато інших варіантів.
Червоний соус підготовка продуктів
Щоб отримати червоний коричневий бульйон, потрібно дуже довго варити кістки, попередньо обсмаживши їх до рум'яного кольору. Основою соусу стає червоне борошняне пассерування. Борошно обсмажують до червоно-коричневого кольору та розбавляють бульйоном. Основний соус отримати нескладно, а далі все залежить від страви, до якої готується соус, а також фантазії та майстерності кухаря. Надати червоному соусу смакові відтінки можна за допомогою сметани, олії, різних спецій, ароматичних коріння і трав. Занадто жирний соус легко коригується проціджуванням через серветку, змочену у холодній воді.
Основою для червоних бульйонів є бульйон.
Приготування бульйону:
Для приготування бульйону взяти 3 л води, 1 корінь петрушки, 1 морква, 1 корінь селери, 1 цибулину.
Зварити коричневий бульйон і процідити.
Основний червоний соус
Продукти: 1 л коричневого бульйону, 2 столові ложки жиру, 2 столові ложки пшеничного борошна, 1 цибулина, 1 морква, 1 корінь петрушки, 1 корінь селери, 50 г томатної пасти, 1 столова ложка цукрової олії запашний, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу необхідно жир нагріти в сотейнику, всипати в нього борошно і спасерувати її при помірному вогні до світло - коричневого кольору. Окремо рятувати з жиром дрібно нарізану цибулю, моркву, петрушку і селеру. До врятованих корінь додати томатну пасту, попередньо розведену бульйоном, і все пасерувати ще 10 хвилин. У борошняну пасеровку при неперервному помішуванні влити жаркий, проціджений коричневий бульйон. Отриману однорідну масу варити 25 хвилин, потім додати до неї пасеровані коріння і перець і продовжувати варити, періодично знімаючи жир ще 10 хвилин. Потім соус процідити через сито, розварені коріння протерти. У соус додати цукор, сіль, довести до кипіння, зняти з вогню і заправити маслом. Основний червоний соус використовують для приготування виробних соусів з цибулею, грібами, гірчицею, чорносливом. Він добре поєднується з червоним вином, часником, чорномородиновим варенням, помідорами, стручковим солодким перцем і іншими продуктами, приправами і спеціями.
Червоний соус простий
Продукти:червоний основний соус 1000 г, масло вершкове 80 г, часник 1 шт, перець 1 г.
Соус, виготовлений на м'ясному, кістковому бульйоні, подається тільки до м'ясних страв. Соус на м'ясному і овочевому відварі подається до овочів, риби, м'яса. Соус на рибному бульйоні - тільки до риби.
Приготування соусу:
Горячий основний соус посолити, додати чорний мелений перець, розтертий з сіллю часник, нагріти до кипіння, процідити через сито. Посуд з соусом поставити на водяну баню, покласти в соус вершкове масло і ретельно перемішати. Для поліпшення смаку в соус можна додати м'ясний сік у кількості 100 г на 1 л соусу або 25 г концентрованого коричневого бульйону, зменшивши при цьому відповідну кількість основного червоного соусу. Подавати соус до страв з котлетної маси, шинки, сосисок, садельок, pагу, азу, м'яса тушкованого і запеченого.
Червоний соус основа
Хороший соус може підкреслити переваги блюда, а поганий безнадійно його зіпсувати. Червоний соус вимагає терпіння, вміння та смаку. Невипадково підприємці мають у ресторанах спеціально навченого кухаря – спеціаліста з соусів. Базовий рецепт допоможе кожній господині стати кухарем профі - навчившись його готувати, ви влаштовуватимете домашній ресторан для своїх близьких.
інгредієнти: коричневий бульйон (1 літр), вершкове масло (50 грам), морква, цибуля (2 шт), борошно пшеничне (350 грам), цукор (25 грам).
Спосіб приготування
Варимо коричневий бульйон – обсмажимо кістки та складемо їх у каструлю. Варимо кілька годин, проціджуємо. Розділимо бульйон на 2 частини. Борошно без жиру пасерувати на сковороді, трохи остудити та влити теплий бульйон. Збиваємо масу до зникнення грудочок. Також пасеруємо цибулю та коріння, змішуємо з другою половиною бульйону і доводимо до кипіння.
Потім змішуємо все разом і варимо півгодини. Наприкінці варіння прожарити цукор на сковороді і додати дружину в соус, процідити, розтерти частини овочів, посолити, додати спеції. Довести до кипіння та охолодити. Тепер у цей соус ви зможете додавати інші інгредієнти за смаком – цибуля, оцет, вино, гірчицю, часник і таке інше.
Червоний соус з вином та грибами
Якщо ви вже навчилися готувати основний соус, рухатися буде набагато легше. Взявши його за основу, приготуємо грибний соус. Грибів потрібно зовсім небагато, але якщо ви хочете приготувати справжнє грибне блюдо, збільште їх кількість і додайте гарнір - картопляне пюре, рис або макарони.
Ігредієнти: Червоний соус за оригінальним рецептом для основи (1склянка), цибуля (кілька головок), гриби (200 грам), томат (1 ложка), вершкове масло, червоне вино (2-3 ложки), сіль, перець, часник та зелень.
Спосіб приготування
Очистимо цибулю та гриби, промиємо і наріжемо кубиками. Складаємо в каструлю і пасеруємо на вершковому маслі протягом 10 хвилин. У готовий соус додаємо червоне столове вино та нарубану петрушку. Видавлюємо часник у самому кінці. Гострий соус можна подавати до птиці, дичини або м'ясних виробів – котлет, биточок, тефтелей.
Соус зі свіжими грибами
Продукти: 4 склянки основного червоного соусу, 200 г білих грибів або печериць, 2 цибулини, 50 г сильно концентрованого коричневого бульйону, 3 столові ложки вершкового масла, 2 часточки часнику, сік лимона, сіль.
Приготування соусу:
Для приготування соусу потрібно дрібно нарізати цибулю і її спасерувати. Гриби промити, нарізати, спасерувати на вершковому маслі, потім з'єднати з пасерованим цибулею, червоним соусом і сильно концентрованим коричневим бульйоном і поставити варити при слабкому кипінні на 15 хвилин. Після цього соус заправити вершковим маслом, соком лимона, ретельно розтертим часником, посолити, добре перемішати. Подавати до м'ясних, рибних та овочевих страв.
Цибулевий соус
Продукти:червоний основний соус 900 г, маргарин 50 г, масло вершкове 40 г, 3 цибулини, цукор 10 г, оцет 9%-ний 80 г, чорний перець горошком 1 г, 2 лаврових листи.
Приготування соусу:
Цибулю дрібно нашаткувати і злегка спасерувати на маргарині так, щоб колір цибулі не змінився. У пасеровану цибулю влити оцет, покласти перець горошком, лавровий лист і кип'ятити 8 хвилин. Потім влити червоний основний соус, додати цукор, сіль і варити 10 хвилин. Заправити соус вершковим маслом.
Чорносмородиновий соус
Продукти: 0,8 л основного червоного соусу, 100 г червоного виноградного вина, 1 склянка бульйону, 4 столових ложки вершкового масла, 150 г чорносмородинового варення, 200 г кісток від шинки, чорний перець. .
Приготування соусу:
Кістки копченостей подрібнити, злегка обсмажити, залити вином і бульйоном, варити 20 хвилин, додавши естрагон, крупно подрібнений перець, лавровий лист, зелень петрушки і варення з чорної смородини. Вварену на 2/3 масу з'єднати з червоним соусом, прокип'ятити 10 хвилин, процідити, заправити сіллю і вершковим маслом. Соус подавати до м'яса диких тварин - зайця, лося, кози, а також до котлет, тушкованого м'яса, дичини.
Соус червоний цибульний(1 варіант)
Продукти: 0,5 л основного червоного соусу, 3 цибулини, 1 столова ложка вершкового масла, сік лимона або оцет, цукор, сіль.
Приготування соусу:
Цибулю нарізати кільцями, обсмажити в маслі. У пасеровану цибулю додати трохи соку лимона або оцту, сіль, цукор. Припустити його до готовності і розвести червоним основним соусом.
Соус червоний
Продукти: 1 столова ложка борошна, 1 столова ложка вершкового масла, 1 морква, м'ясний бульйон, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, 1 столова ложка томатного пюре, 2 столові ложки олії.
Приготування соусу:
Борошно підсмажити з такою ж кількістю масла до темно - коричневого кольору, змішати з томатним пюре і розвести 2 склянками м'ясного бульйону. Додати злегка підсмажені нарізані коріння і цибулю і проварити на слабкому вогні 30 хвилин. Процідити через сито, посолити і покласти шматочок вершкового масла. Подавати до смаженого м'яса, рубаним котлетам, рулетам та ін.
Соус кроповий
Продукти: 1 столова ложка нарізаного укропу, 1 столова ложка вершкового масла, 1 столова ложка пшеничного борошна, 1 склянка молока, 2 столові ложки сметани, сіль.
Приготування соусу:
Підсушити борошно, розмішати її з вершковим маслом, молоком, прокип'ятити на помірному вогні. Перед подачею збити отриману масу з лимонним соком і яєчним жовтком.
Соус часниковий із солодким перцем
Продукти: 3 головки часнику, 2 чайні ложки меленого червоного перцю, 2 жовтки, 0,5 склянки олії, сік лимона, сіль.
Приготування соусу:
Товчений часник з'єднати з меленим солодким червоним перцем, сіллю, жовтком, олією, соком лимона. Розтерти до утворення однорідної маси. Подавати до м'ясних та овочевих страв.
Соус червоний цибульний(2 варіант)
Продукти:соус червоний 0,5 л, 2 цибулини, масло вершкове 30 г, спеції.
Приготування соусу:
Ріпчасту цибулю нарізати кільцями, обсмажити на вершковому маслі, посипати сіллю, цукром, налити трохи оцту, припустити до готовності, додати в червоний соус і розмішати.
Італійський соус
Продукти: 800 г основного червоного соусу, 150 г томатного пюре, 120 г печериць, 50 г шинки, 2 цибулини, 3 столові ложки топленого масла, 100 г білого сухого вина, 10 г естрагону, чорний душ.
Приготування соусу:
Основний червоний соус з'єднати з дрібно нарубаним спасерованим цибулею, дрібно нарізаними підсмаженими шинкою і печерицями, білим сухим вином, поставити на вогонь і варити 9 хвилин. Додати дрібно нарізану зелень петрушки, естрагону, перець, сіль і все закип'ятити. Соус подати до смаженого м'яса, свійської птиці, дичини.
Англійський м'ятний соус
Продукти: 4 столові ложки м'яти, 2 столові ложки цукру, 1 столова ложка оцту, 4 столові ложки води.
Цей соус подавали до столу російських царів тільки на найбільш урочистих прийомах.
Приготування соусу:
Взяти 4 столові ложки м'яти, дрібно її нарізати, додати 2 столові ложки цукру, одну столову ложку оцту, 4 столові ложки води. Дати постояти 2:00. Соус подавати до м'ясних та рибних страв.
Горіховий соус
Продукти: 3 цибулини, 2 столові ложки вершкового масла, 1 столова ложка борошна, 2 столові ложки розмелених горіхів, 3 зубочки часнику, сіль, оцет, 3 жовтки.
Приготування соусу:
Дрібно порізати цибулю, підсмажити його на вершковому маслі, додати борошно, залити 2/3 склянки гарячого бульйону і варити 10 хвилин, після чого процідити через рідке сито. Розтерти ядра грецьких горіхів, додати часник, яєчні жовтки, сіль, оцет. Все перемішати. Варити, не давши закипіти. Подавати охолодженим до м'ясних та рибних страв.
Соус-майонез
Продукти:соняшникова олія 800 г, жовтки яєць (6 штук) 90 г, гірчиця готова 30 г, оцет 200 г, цукор 30 г.
Приготування соусу:
Сирі яєчні жовтки відокремити від білків, додати в них гірку, сіль і ретельно розмішати. Потім при безперервному збиванні влити соняшникову олію спочатку по одній, а потім по 2 столові ложки. Масло повинно мати температуру 15-16 градусів. При такій температурі воно краще емульгується, тобто розбивається на дрібні кульки, які розподіляються в яєчному жовтку, не з'єднуючись між собою. Нову порцію масла вливати після того, як закінчилося емульгування попередньої порції. Готовий соус повинен бути густим і добре триматися на лопатці. У приготовлений соус влити оцет, додати цукор, добре розмішати. Після введення оцту соус стає трохи рідше і білішим. Для того, щоб отримати стійку емульсію, майонез краще виготовляти в міксері. Використовувати для приготування деяких соусів, страв, заправок для салатів.
Майонез по-домашньому
Продукти: 350 г рослинної олії, 3 жовтки, половину чайної ложки солі, 50 г 3%-ного оцту, трохи гірчиці.
Приготування:
Рослинне масло і жовтки охолодити, змішати і збивати, але тільки в одну сторону і безперервно. Потім, помішуючи, влити тонкою струйкою 40 г олії до повного з'єднання і, не перестаючи розмішувати, такими ж порціями влити всі 350 г. Масу потрібно швидко охолодити (поставити в ємність з водою або з льодом). Соус повинен бути густим і триматися на лопатці для збивання. Потім потрібно додати 50 г 3%-ного оцту і все знову добре розмішати.
Соус-майонез зі сметаною
Продукти:олія 600 г, сметана 300 г, 4 жовтки, готова гірчиця 30 г, цукор 15 г, перець мелений 2 г.
Приготування соусу:
Приготувати соус - майонез і додати в нього густу сметану, цукор, перець і добре перемішати. Подавати до холодних страв з м'яса, риби, а також використовувати як заправку для салатів.
Польський соус
Продукти:масло вершкове 350 г, яйця, зварені вкручу 4 штуки, лимонна кислота 3 г, зелень петрушки, сіль.
Приготування соусу:
Розтопити вершкове масло, змішати його з дрібно нарубаними яйцями, додати лимонну кислоту або лимонний сік, сіль і дрібно нарізану зелень петрушки. Соус подавати до страв із риби.
Приклади страв із Білим соусом
Рецепт 1: (вершковий)
Терпіння та витримка! Ось що знадобиться нам для приготування яловичої мови. Сам по собі він вариться досить довго, ще більше клопоту додасть приготування вершкового соусу для язика. Але результат! Саме для того, щоб насолодитися ніжним смаком цього яловичого делікатесу, ми всі й починаємо. Отже, у бій!
інгредієнтиСклад: яловичий язик (1 шт), вершкове масло (30 грам), сметана (150 грам), борошно (15 грам), сіль, перець мелений, спеції за смаком.
Спосіб приготування
Поставимо каструлю із водою на вогонь. У воду, що закипає, кладемо перець горошком і лавровий листок, а потім варимо в ній язик - приблизно 2 години. За півгодини до закінчення варіння солимо (1 ложка). Після закінчення варіння вийняти язик і опустити в холодну воду. Через п'ять хвилин має дуже легко зніматися шкіра. Чистимо язик, нарізаємо його скибочками 7-8 див.
Обсмажуємо на вершковому маслі приблизно по три хвилини на кожній стороні. Готуємо соус: у мірний стаканчик насипаємо 2 ложки борошна та 3 ложки густої сметани. Перемішуємо, солимо, додаємо 150 г води і розводимо борошно в цій масі. Заливаємо язик соусом і гасимо 1-10 хвилин. М'який делікатес, що приємно пахне, готовий!
Рецепт 2: Відварена баранина у білому соусі
Баранина – м'ясо специфічне. Багатьох відштовхує її характерний різкуватий запах. З цим впорається наш білий соус, який насичить баранину вершковим смаком та спеціями. Отже, якщо у вас є бараняча лопатка або грудинка - уперед.
інгредієнти: баранина (500 грам), картопля (600 грам), цибуля (2 головки), морква (2 головки), спеції, борошно та олія (по 1 столовій ложці).
Спосіб приготування
Вимити яловичину, залити невеликою кількістю води, варити на слабкому вогні. Знімайте пінку вчасно, накрийте кришкою і чекайте приблизно годину-півтори. Через півгодини після початку кипіння додаємо овочі, сіль. Відварити картоплю. Бульйон використовуємо для приготування білого соусу – пасеруємо на олії борошно та розводимо бульйоном, додаємо сметану. Нарізаємо баранину плоскими шматочками. Розкладаємо на гарнір відварену картоплю і заливаємо білим соусом.
Приклади страв із Червоним соусом
Рецепт 1:
Крім яловичого бульйону нам знадобиться і м'ясо, часник, трохи вина та паприки. Страва виходить дивовижна - м'ясо в соусі з овочами та спеціями.
інгредієнти: Яловичина (600 грам), бульйон (1 літр), паприка (1 ложка), томатне пюре (1 ложка), масло вершкове (40 грам), вино червоне (100 мл), овочі (3-4 види для гарніру), борошно.
Спосіб приготування
Очистити та нарізати овочі. Бульйон довести для кипіння та варити в ньому м'ясо до готовності. Зняти з вогню та залишити на 10 хвилин. Відварити овочі у бульйоні. Змішуємо в каструлі цибулю, олію, паприку, часник, вино, гасимо до зменшення обсягу наполовину. Змішати з бульйоном, томатом і проварити. Борошно пасеруємо на сковороді на вершковому маслі, акуратно змішуємо із соусом. Залишилося довести до кипіння, прибрати з вогню та дати настоятися.
Рецепт 2: Куряча печінка в червоному соусі з вином
Печінка, особливо куряча, - це продукт, який готується дуже швидко. Якщо її пересмажити, вона стає жорсткою і несмачна, тому не перетримайте її на сковороді. А після додавання соусу блюдо варто лише довести до кипіння – і воно готове.
інгредієнти: куряча печінка (300 грам), гриби (шампіньйони, 100 грам), червоний соус з вином (200 грам), олія топлена (40 грам), сіль, перець.
Спосіб приготування
Простежте, щоб у печінці було правильно видалено жовч. Промийте і на кілька хвилин опустіть у окріп. Якщо шматочки занадто великі, розрізаємо їх навпіл. Солимо, перчимо і смажимо на олії. Додаємо гриби та смажимо до зарум'янювання грибів. Змішуємо із соусом і доводимо до кипіння. Подаючи до столу – посипте блюдо зеленню прямо у тарілці, можна додати сметану чи томатний соус. Кращим гарніром може бути розсипчастий рис або смажену картоплю.
Існує безліч варіацій білого соусу
– Сирний. У базовий гарячий соус засипати тертий сир (100 г), розплавити на маленькому вогні і відразу ж подавати.
- Соус із зеленню. Кріп або петрушку дрібно нарізати і додати|добавляти| в готовий соус.
– Грибний. На маслі пересмажити дрібно нарізані гриби та разом із ложкою лимонного соку додати в соус.
- Каперсовий. Подрібнити каперси і додати|добавляти| в основний соус разом з ложкою лимона.
- Луковий. Обсмажити на повільному вогні цибулю з|із| додаванням вершкового масла|мастила|. Додати перед пасеруванням, проварити 5 хвилин.
- Креветковий. Очистити і подрібнити креветки і додати разом із білим меленим перцем.
Якщо пов'язувати назву червоний соус із кольором, а не коричневих бульйонів, крім кетчупу можна назвати ще кілька поширених соусів.
Брендом гострих соусів червоних соусів є Табаско. Його готують з тютюну - плодів кайенского перцю, з додаванням оцту. Для зберігання та витримки соусу використовують дубові бочки із білого лімузенського дуба. Пікантний смак та особлива кислинка популярні у всьому світі. Червоні перці розмелюють у пюре із додаванням особливої солі. Потім суміш розливається в бочки і залишається на три роки для бродіння. В кінці фільтрується та з додаванням оцту розливається по пляшках. Табаско - пекуча приправа, обов'язковий інгредієнт "Кривавої Мері" - спиртного коктейлю.
Ще один представник червоних відтінків – сальса, типовий мексиканський соус. У його складі томати можуть бути змішані з фізалісом та чилі, пепероні, цибулею та часником. Незвично для Росії поєднання цибулі та фейхоа в Мексиці є таким самим рідним, як наші черемша або редька.
З того часу, як французи винайшли соуси, їх стали розділяти на червоні та білі, причому до кольору це не мало жодного стосунку. Білі соуси готуються на прозорому овочевому або курячому бульйоні з додаванням трохи підсмаженого на олії борошна, а червоний соус роблять на м'ясному бульйоні, насиченому і міцному, при цьому борошно підсмажується до червоно-коричневого кольору. У сучасній кулінарії асортимент червоних соусів поповнився підливами з червоних овочів, ягід та фруктів, що надають стравам приємної кислинки або солодощі, - все залежить від рецепту. Не всі господині, особливо початківці знають, як приготувати червоний соус, щоб він гармонійно доповнював смак продуктів. Тож сьогодні ми готуємо червоні соуси!
У деяких французьких ресторанах приготуванням соусів займаються спеціально навчені кухарі, адже, на думку французів, будь-яка людина може навчитися смажити, запікати та варити, але неможливо навчитися готувати соуси – такий талант дається людині від народження. Це зовсім не означає, що ми не можемо робити соуси в домашніх умовах, просто потрібно спочатку повчитися у професіоналів, а потім експериментувати на своїй кухні.
Майже у всіх рецептах домашніх червоних соусів радять починати з приготування основи – для цього м'ясні кістки обсмажуються до рум'яного кольору, а потім довго варяться. Далі борошно обсмажується на сковороді без олії до червоного відтінку і з'єднується з бульйоном. Таке борошно набуває апетитного аромату смажених горіхів. Приготування соусу завершується введенням до нього додаткових інгредієнтів - вершкового або рослинного масла, сметани, моркви, томатів та інших овочів, трав, коренів та різних приправ.
Варимо коричневий бульйон для червоного соусу
Базовий червоний соус нам знадобиться, щоб готувати всі інші соуси. Для початку зваріть бульйон з м'ясних кісток: можна взяти яловичі, свинячі, телячі, баранячі, а також кістки свійської птиці та дичини. Добре їх промийте, порубайте на невеликі шматочки і запікайте в духовці на деку при температурі 170 ° С - для цього вам знадобиться 1-1,5 години. Кістки слід періодично перемішувати. Наприкінці запікання додайте до них порізану шматками цибулю і коріння.
Готові кістки повинні набути коричневого кольору, після чого їх перекладають у каструлю і заливають водою (на 0,5 кг кісток візьміть 1 літр води). Коли вода закипить, трохи підсоліть бульйон, зніміть піну і жир, зменшіть вогонь і продовжуйте варити близько 5-6 годин, при необхідності знімаючи піну. За годину до готовності додайте до кісток коріння петрушки та селери разом із листям.
Остудіть і процідіть бульйон – він повинен мати коричнево-червоний відтінок.
Основний червоний соус: рецепт з фото
Обсмажте на розпеченій сковороді 2 ст. л. пшеничного борошна до світло-коричневого кольору – приблизно 3 хвилини. Змішайте борошно зі склянкою теплого бульйону і добре розмішайте, щоб вийшла однорідна кашка без грудочок. Вмішайте кашку в каструлю з киплячим бульйоном - він відразу стане густим.
Пасеруйте на сковороді посічену цибулину, моркву та корінь петрушки з 2 ст. л. рослинної чи вершкового масла, не підсмажуючи продукти, щоб бульйон мав ніжний смак. Додайте до овочів 40 г томатної пасти або 100 г свіжого пюре і тушкуйте деякий час, помішуючи овочі. Викладіть овочеву заготівлю в киплячий бульйон і варіть ще півгодини, в кінці додайте в соус по щіпці цукру і солі, кілька горошин чорного перцю і пару лаврових листочків.
Остудіть соус і процідіть через сито, протираючи овочі. Ще раз доведіть соус до кипіння та покладіть у нього шматочок вершкового масла. Цим соусом можна поливати основні страви та гарніри, гасити в ньому м'ясо, рибу та овочі.
Що можна приготувати на основі червоного соусу
Дуже смачним виходить грибний соус для котлет, тефтелей, круп та овочів. Обсмажте 200 г грибів з декількома головками посіченої цибулі на вершковому маслі і змішайте їх із 1 склянкою основного червоного соусу, влийте туди 3 ст. л. червоного столового вина, додайте за смаком зелень петрушки та подрібнений часник.
Цибулевий соус хороший з будь-яким м'ясом, картоплею, овочами та рисом, а готують його з 3 дрібно порізаних цибулин, пасерованих з 50 г вершкового масла. Змішайте цибулю з 80 мл 9%-го оцту, 3 подрібненими зубчиками часнику, декількома горошинами чорного перцю і лавровим листом, варіть 10 хвилин, влийте до цибулі 900 мл основного червоного соусу, додайте щіпку цукру та солі. Кип'ятіть соус ще 10 хвилин і додайте в нього 40 г масла для ніжної текстури і м'якого смаку.
На основі червоного соусу також готують французький соус «Мадера» - для цього достатньо влити в бульйон склянку мадери, вийде дуже незвичайний та ароматний соус для м'яса та птиці.
У базовий червоний соус можна вводити фрукти, сухофрукти та ягоди (наприклад, розмочений чорнослив та родзинки, що гасилися з лавровим листом та іншими прянощами). Після цього лавровий лист слід видалити, а фруктову масу змішати з|із| червоним соусом, додавши для пікантності горіхи і трохи червоного вина. Соус із сухофруктами надає м'ясу нових відтінків смаку та аромату, він чудово підходить для святкового столу.
Як готувати червоний соус: секрети від французьких кухарів
Коли ви готуєте основний соус, додайте в бульйон, що зварився, трохи соку смаженого м'яса - він вийде більш насиченим, яскравим і пікантним. Борошно при обсмажуванні не пережарюйте, інакше воно буде трохи гірчити, що позначиться на смаку соусу. Іноді в класичний червоний соус додають палений цукор для надання йому темного кольору, карамельного смаку та аромату.
Якщо немає часу на варіння бульйону, за основу можна взяти м'ясний сік, що залишився від смаження м'яса, трохи розбавивши його водою. Борошно для економії часу часом пасерують із овочами, але окремо від помідорів. І найголовніше – ніколи не кладіть у червоний соус овочі та фрукти без попередньої теплової обробки, інакше його смак постраждає. Для різноманітності можна додавати до соусу солоні огірки, каперси, солодкий перець, гірчицю. І не лише – експерименти вітаються.
Якщо ви використовуєте для соусу гострий перець чилі, можна для пом'якшення пекучого смаку залити його на півгодини окропом, адже не всі люблять надто гострі приправи.
Бордольоз, аджика, червоний песто: червоні соуси для м'яса
Французький соус бордолез подається до соковитого антрекоту і готується на основі базового червоного соусу. Обсмажте 3 посічені цибулини в 2 ст. л. оливкової олії, влийте склянку будь-якого червоного вина і ароматизуйте цю апетитну суміш щіпкою чорного перцю та лавровим листом. Влийте 200 мл готового червоного соусу та потримайте на вогні близько 10 хвилин. Тепер наріжте скибочками 100 г кісткового яловичого мозку, викладіть у бульйон, дайте йому настоятися і добре розмішайте. При подачі викладайте шматочки яловичого мозку на м'ясо, а зверху поливайте вишуканим та смачним соусом.
У нашій країні дуже популярна аджика. Цей абхазький червоний соус готується з солодкого болгарського перцю, часнику та прянощів, але в деяких рецептах можна зустріти яблука, перець чилі, хрін, моркву та помідори. Овочі подрібнюються в блендері або прокручуються через м'ясорубку, доводяться до кипіння і варяться близько години, а потім у соус додається олія.
Цікаво, що існує варіант італійського, де замість великої кількості зелені та кедрових горіхів присутній червоний болгарський перець, запечений у духовці, та смажений фундук, хоча для аромату до нього додають трохи свіжих трав – петрушки та базиліка.
Готуємо кетчуп у домашніх умовах
Можна зробити простіше, адже не завжди є час на приготування коричневого бульйону. Найкорисніший кетчуп готується із сирих помідорів, з яких попередньо зняли шкірку. Збийте томати в блендері до пюре, додайте за смаком сіль, цукор, чорний мелений перець, часник, червоний гострий перець - все, що ви любите. І соус готовий!
Томатний соус готують і гарячим способом – для цього подрібніть у блендері 4 стиглих помідори, з'єднайте їх з 4 порізаними навпіл цибулинами та 4 лавровими листами. Варіть соус протягом 20 хвилин, помішуючи, потім видаліть лаврове листя і цибулю, додайте щіпку солі, 300 г цукру, 1 ч. л. кориці, 1 ч. л. чорного перцю та 0,5 ч. л. гострого перцю. Варіть соус ще півгодини, після чого розлийте банками і закатайте їх.
У деяких рецептах томатного соусу коріння і цибуля пасерують на олії з борошном, після чого додають томатну пасту або пюре з помідорів, вливають м'ясний бульйон, а потім соус ароматизують спеціями.
Домашній кетчуп також готують із гірчицею, сливами, яблуками, журавлиною, часником, хріном, болгарським перцем, сметаною та сухим червоним вином. До речі, з додаванням імбиру, меду чи вершкового сиру вийде дуже екзотичний соус – на радість гурманам!
Солодкий червоний соус з ягід та фруктів: покроковий рецепт
Фруктово-ягідні соуси з журавлини, брусниці, калини, червоної смородини, вишні, полуниці та малини підходять не тільки до десертів, а й до м'яса, надаючи йому більш повного та насиченого смаку. Ягідні кисло-солодкі соуси у поєднанні з м'ясом та птицею традиційно використовують у російській кухні, особливо якщо м'ясо приготовлене на грилі.
Спробуємо зробити ароматний вишневий соус, який перетворить м'ясо на кулінарний шедевр.
1. Промийте 250 г вишні, звільніть її від кісточок, викладіть у сковороду і добре прогрійте.
2. Злегка зменшити вогонь і додати до вишні 2 ст. л. цукру, щоб вона пустила сік.
3. Гасіть вишню 10 хвилин, добре розімніть її вилкою.
Соуси вносять різноманітність до будь-якої кухні, додають пікантності, допомагають надати їжі зовсім інший смак. Сам по собі червоний соус не є стравою, але рецепт правильно підібраного соусу здатний покращити і навіть «виправити» смак невдалої страви. А для деяких страв соус взагалі є неодмінним компонентом.
Як приготувати соус?
В основі рецепту червоного соусу лежить томат та одна обов'язкова умова – підсмажування борошна. Борошно є загусником, якщо його не підсмажити, то соус матиме неприємний смак, а його консистенція вийде тягучою.
Рецепт червоного соусу
Червоний основний соус є відмінною основою для приготування інших соусів - з цибулею, грибами, вином, оцтом та іншими спеціями. Ви можете експериментувати зі смаками, шукати рідкісний інгредієнт, який додасть вашому рецепту червоного соусу особливу пікантність.
Інгредієнти:
- цибуля ріпчаста - 1 шт.;
- морква – 1 шт.;
- корінь петрушки – 30 г;
- борошно пшеничне – 40 г;
- бульйон – 500 мл;
- масло вершкове – 20 г;
- томатна паста – 30 г;
- сіль, цукор, перець – за смаком.
Приготування
Розігріти сковорідку на вогні, всипати муку|борошно| і просмажити її до золотистого кольору. Потім сковорідку відставити вбік і дати охолонути інгредієнту. Влити в борошно тонким струмком бульйон і добре розмішати, щоб не було грудочок. Нарізати дрібно цибулю, моркву, корінь петрушки та пасерувати на розігрітій олії на сковороді. Додати томатну пасту, довести до кипіння. Після цього влити бульйон, розведений з|із| мукою|борошном|, перемішати і ще раз довести до кипіння при закритій кришці. На маленькому вогні варити близько 10 хвилин. Наприкінці приготування червоного соусу додати сіль, перець, цукор. Готовий соус процідити, із овочевої маси за допомогою блендера зробити пюре. Все перемішати та ще раз довести до кипіння. 
Соус готовий, тепер його потрібно остудити і подавати до столу.
Червоний соус для м'яса
Якщо ви хочете подати червоний соус до м'яса, готувати його слід на м'ясному бульйоні і в кінці приготування додати на сковорідку 1-2 столові ложки портвейну і стільки вершкового масла.
Червоний соус до риби
Щоб підкреслити смак рибної страви, приготуйте червоний соус основний на рибному бульйоні, додайте до овочів 2-3 посічених маринованих огірочки, 5-6 оливок і скибочку лимона.
Який би рецепт червоного соусу ви не вибрали, будьте певні, що ваша страва заграє новими фарбами та приємно здивує гостей!