Приготування розстібання з рибою. Розстібання з рибою

19.12.2021

Ірина Камшиліна

Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))

Зміст

Хліб у православних споконвіку вважається святим. Розстібайте – одне з безлічі смачних страв в російській та українській кухні. Історично склалося так, що пиріжок ліпили з недоїдків: начинка розстібаючи була із залишків риби, овочів і каш, і згодом страва стала популярною в трактирах Росії 19 століття.

Як приготувати розстібати

Розстібайте – це російський пиріг з дріжджового нездобного прісного тіста. За традицією його подавали до вуха та супів. Виріб може мати форму кола, човники – суть полягає в іншому: його виліплюють так, щоб залишився відкритий отвір посередині (як на фото). Через такий «розстебнутий» нутро його назвали «розстібнути».

Тісто для розстібання

Господині питають один одного, як приготувати тісто для рибного пирога. За традиційним рецептом його готують із дріжджового тіста, але можна замінити листковим або пісковим. Діаметр і форма виробу можуть змінюватись. Існує маленька хитрість для того, щоб не пересушити тісто: під лист з розстібками в духовці ставлять ємність із гарячою водою.

Начинка

Начинка для розстібків роблять вологими, так виходить особливо смачно. Всередину готового пиріжка заливають бульйон або топлене вершкове масло. Заповнюють «розстебнутий» пиріжок рибним фаршем з вязигою, капустою, яйцями, грибами, крупами, картоплею. Розстібати з рибною начинкою подають до вуха, з грибами та м'ясом – до бульйонів, супів; це поєднання часто можна побачити на фото.

Як зліпити розстібати

Якщо у господині є досвід випічки, то з рибним пиріжком вона впорається легко. Алгоритм дій такий:

Порізати тісто на шматочки, зліпити кульки.
Залишити їх на 15-20 хвилин, щоб тісто встигло піднятися.
Розкотити кульку в пласт, викласти в центр начинку.
Сформувати, защипуючи тісто по краях, форму «човника», не забувши про традиційну відчинену в серединці (як на фото).

Рецепти розстібняків

З роками рецепт розстібаючи зазнав змін: спершу пиріжки готували з дешевої в'язиги та недоїдків, пізніше начинкою служили дорогі сорти риби. Зараз у нутро вироби запихають усе, що тільки можна, навіть фрукти. Рибні начинки для розстібків роблять із сьомги, форелі, лосося, сардин, оселедця, щуки. Нерідко фарш комбінують із яйцями, зеленню, морквою та рисом.

Розстібання з рибою

Час: 3:00 30 хвилин.
Кількість порцій: 8 осіб.
Калорійність: 223 ккал/100 г.
Призначення: на обід.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Здавна рибний розстіб називався «класичним». Вибирати можна між різними сортами риб. Також сміливо додають яйця чи гриби для повноти смаку та ситності. Філе риби можна брати не одного сорту, а змішувати два. Кріп та петрушку в начинку можна додати за бажанням. Рибні пиріжки послужать чудовою закускою до вуха або жирного рибного бульйону.

Інгредієнти:

борошно – 450 г;
масло вершкове – 30 г;
дріжджі – 25 г;
молоко (або вода) – 125 мл;
яйця – 2 шт.;
цукор – 1 ст. л.;
сіль - 1 ч. л.;
філе риби – 400 г;
вершки (33%) – 50 мл;
цибуля ріпчаста - 1 шт.

Спосіб приготування:

Спершу зробити опару. У теплому молоці розвести 25 г дріжджів. Додати борошно та цукор. Залишити на 30 хвилин до підняття. Додати яйце, сіль та топлене масло.
Ретельно замішувати тісто, залишити у теплі на 2 години. Після перем'яти, залишити на годину. Так готується тісто для будь-якого розстібаючи.
Цибулю дрібно порізати, обсмажити на сковорідці в олії.
Додати дрібно порубане філе риби. Посолити, поперчити, залити сливки. За бажанням додати зелень.
Є два варіанти ліплення майбутнього розстібаючи: зліпити тісто в кульки, після чого через 10 хвилин розплюснути їх у коржики; або розкотити тісто та склянкою видавити кухлі.
На коржики покласти смужкою начинку і заліпити краї пиріжка у вигляді «човника», не забувши про відкриту середину.
Змастити розстібати яйцем.
У нагрітій духовці випікати при температурі 220-230С 25 хвилин.
Витягнути пиріжки з духовки, залити ложку бульйону або топлену олію всередину.

З фаршем

Час: 3:00.
Кількість порцій: 8 осіб.
Калорійність: 254 ккал/100 г.
Призначення: на обід.
Кухня: російська.
Складність: середня.

М'ясний пиріжок їдять із бульйонами. Їх подають як холодними, так і теплими – все залежить від переваг. Фарш для пиріжків роблять із будь-якого м'яса: курка, яловичина (телятина), індичка, свинина. Найкраще брати свинину або свинину з яловичиною. «Московський» розстіб можна приготувати, додавши до м'яса відварені яйця.

Інгредієнти:

м'ясо (м'якоть) – 400 г;
яйця – 1 шт.;
промінь ріпчастий - 1 шт.

Спосіб приготування:

Зробити опару, як у попередньому рецепті.
М'ясо вимити, нарізати на шматочки, обробити його за допомогою м'ясорубки.
Цибулю порізати, посмажити на олії. Додати фарш, посолити та поперчити.
Тісто розділити на шматочки, скачати кульки, залишити на 10-15 хвилин. Зробити коржики. Викласти начинку, краї заліпити, залишити дірочку посередині. Змастити яйцем.
Відправити лист з розстібками в духовку на 20-25 хвилин на 220˚С.
Витягти пиріжки, влити в столову ложку бульйону.

З м'ясом та картоплею

Час: 3:00 30 хвилин.
Кількість порцій: 6 персон.
Калорійність: 251 ккал/100 г.
Призначення: на обід.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Розстібати з м'ясом та картоплею непоганий варіант для любителів добре, ситно та смачно поїсти. Їсти пиріжок5 можна з супом, бульйоном або просто так. М'ясо беруть для фаршу будь-яке - все залежить від переваг готового. Краще брати свинину та яловичину.

Інгредієнти:

м'ясо – 200 г;
картопля – 3-4 шт.;
цибуля ріпчаста - 1 шт.;
яйця – 1 шт.

Спосіб приготування:

Замісити опару.
М'ясо помити, нарізати на шматочки, пропустити через м'ясорубку.
На сковорідці підсмажити дрібно нарізану цибулю. Додати готовий фарш, посолити та поперчити.
Почистити картоплю, порізати, відварити у каструлі. Злити воду, виделкою зім'яти картоплю.
Скачати тісто у кульки, залишити на 10 хвилин. Після розплюснути, викласти картоплю та м'ясо. Заліпити краї, залишити відкриту серединку. Змастити яйцем. Відправити в гарячу духовку на 220С на 25 хвилин.
Залити всередину пиріжків по столовій ложці топленої олії.

З грибами

Час: 3:00.
Кількість порцій: 8 осіб.
Калорійність: 220 ккал/100 г.
Призначення: на обід.
Кухня: російська.
Складність: середня.

Розстібати з грибами - чудова річ, що ідеально доповнює курячий бульйон або суп. Перед тим, як приготувати пиріжок «нарозворух», потрібно тільки правильно зробити опару і вибрати начинку: білі гриби або лисички. Додати можна смажену цибулю, м'яту картоплю або трохи рису для ситності страви.

Інгредієнти:

гриби сушені – 100 г;
яйця – 1 шт.;
цибуля ріпчаста - 1 шт.

Спосіб приготування:

Замісити тісто. Рецепт приготування опари вище.
Гриби замочити у теплій воді на 2 години. Можна взяти свіжі гриби – 300 г.
Цибулю підсмажити на олії. Додати нашатковані гриби, кинути сіль та перець.
Зліпити кульки із тіста, залишити на 10-15 хвилин. Після розплющення, викласти гриби з піджаркою. Заліпити краї, залишивши посередині отвір. Змастити яйцем, поставити в розігріту духовку на 220С на 25 хвилин.
Залити всередину столовою ложкою бульйону.

Відео

Знайшли у тексті помилку? Виділіть її, натисніть Ctrl+Enter і ми все виправимо!

Розстібка – це красиві «човники» з різною начинкою всередині. Ми пропонуємо використовувати сьогодні ніжну рибну начинку, яку можна підготувати у різний спосіб. Дуже смачно!

Для цих пиріжків зазвичай використовується дріжджове тісто. Його можна приготувати самостійно, а можна придбати готове. Запікаються човники зовсім небагато часу і довго залишаються свіжими, тому що риба проходить термічну обробку і може зберігатися довше.

Класичний рецепт розстібаків з рибою та цибулею

Час приготування

калорійність на 100 грам

Традиційні розстібки, в яких немає нічого зайвого. Вони виходять дуже соковитими через цибулю.

Як приготувати:

Порада: рибу можна обсмажити у спеціях, щоб начинка мала багатший смак.

Розстібати з рибою та яйцем

Яйце робить пиріжки набагато поживнішими, а також розбавляє концентрований рибний смак.

Скільки часу – 2 години.

Яка калорійність – 163 калорії.

Як приготувати:

Трохи підігріти молоко та 120 мл води, змішати їх у великій мисці.
Додати сюди дріжджі та цукор. Добре розмішати і залишити на десять хвилин.
Потім додати сюди майонез. Посолити, всипати муку|борошно| і замісити тісто. Залишити його мінімум на годину у теплому місці.
Яйця зварити круто, тобто кип'ятити їх потрібно близько п'ятнадцяти хвилин. Охолодити, очистити від шкаралупи та порізати дрібними кубиками.
Пір'я зеленої цибулі вимити, обсушити і дрібно нашаткувати.
У воді, що залишилася, зварити рибу, приправивши її. Це триватиме близько десяти хвилин. Остудити, прибрати всі кісточки, дрібно посікти м'якоть і змішати її з цибулею та яйцями.
Готове пишне тісто поділити на рівну кількість невеликих шматочків, кожен із них розкачати.
У центр викласти начинку, потім скріпити краї, але верхівку залишити відкритою. Перемістити на деко.
Запікати не більше двадцяти хвилин за середньої температури. Подавати можна і холодними.

Порада: щоб начинка вийшла ніжнішою, яйця можна натерти на дрібній тертці.

Розстібайте з рибою з дріжджового тіста на сметані

Дуже ніжне тісто, в якому є така сама ніжна начинка з горбуші та вершків. Королівська випічка!

Скільки часу – 4 години.

Яка калорійність – 240 калорій.

Як приготувати:

Просіяти борошно і до нього додати цукор, трохи солі та дріжджі. Перемішати. Найзручніше це робити у великій мисці.
Зробити заглиблення в центрі та вбити сюди три яйця. Далі додати всю сметану та вказану кількість олії.
Перемішати всі інгредієнти, а коли мука стане вологою, можна помістити все на стіл. Заважати потрібно близько п'ятнадцяти хвилин. Повернути в миску, накрити плівкою або рушником і забрати в тепле місце на годину.
Два яйця варити протягом 10 хвилин після закипання. Шкаралупу очистити, коли вони охолонуть. Нарізати на дрібні кубики.
Цибулини звільнити від лушпиння і дрібно нашаткувати.
Розтопити вершкове масло|мастило| на сковороді і в ньому обсмажити цибулю до легкої золотистості.
Рибу нарізати на дрібні шматочки, уважно видаляючи всі кісточки.
Хребет, плавники та голову риби помістити в каструлю та залити водою, зварити рибний бульйон. На це піде хвилин п'ятнадцять.
До обсмаженої цибулі додати рибу, завадити та готувати ще не більше чотирьох хвилин.
Потім влити вершки, приправити, перешкодити. На маленькому вогні готувати близько десяти хвилин, щоб зникла рідина.
Вимкнути плиту, додати до цибулі та риби яйця, перемішати і дати суміші охолонути повністю.
Готовий рибний бульйон процідити.
Тісто, що піднялося, обім'яти і знову залишити підніматися ще на годину.
Після цього поділити його на 24 кульки. Кожен потрібно розкотити, не надто тонко.
У центр пласта щедро покласти начинку, скріпити краї із двох сторін, верхівку залишити відкритою.
Перекласти отримані човники на лист, застелений пергаментом. Дати піднятися протягом півгодини під рушником. Знадобиться не один лист, а кілька.
Останнє яйце вбити в піал і збити виделкою. Потім змастити їм кожен човен.
Духовку розігріти до середньої температури та помістити сюди випічку. Запікати приблизно півгодини кожну партію окремо.
У готовий пиріжок влити приблизно столову ложку рибного бульйону через верхній отвір. Подавати теплими.

Порада: щоб отримати більш «золоті» розстібки, їх потрібно змащувати не цілим яйцем, а лише жовтком із щіпкою цукру.

Як приготувати тріски з печінкою

Печінка тріски дуже цінна через поживні компоненти, а ще вона добре доповнює розстібки.

Скільки часу – 1 година 30 хвилин.

Яка калорійність – 239 калорій.

Як приготувати:

З борошна, дріжджів, молока, 90 г олії замісити тісто. Дати йому час піднятися, потім поділити на рівні частини.
Очистити цибулю від лушпиння і дрібно порубати.
Судака порізати на шматочки, забираючи кісточки, приправити.
Печінку нарізати скибочками.
На маленькому шматочку олії обсмажити рубану цибулю.
Частини тіста розкотити в овали, покласти сюди трохи цибулі, риби та печінки. Скріпити краї, пропустивши верхівку.
Помістити човники на лист, дати піднятися протягом п'ятнадцяти хвилин, потім помістити в духовку на такий самий час за середньої температури. Перед випіканням усі пиріжки потрібно змастити яйцем.
Після випікання влити гарячий курячий бульйон у кожен отвір приблизно по столовій ложці.

Порада: щоб отримати свіжіший смак, до начинки можна додати багато рубаної петрушки.

Рецепт з начинкою у майонезі

Волога начинка цих розстібків зверху трохи запікається, чому виходить ще смачніше.

Скільки часу – 40 хвилин.

Яка калорійність – 350 калорій.

Як приготувати:

Тісто поділити на однакові кульки, розкотити їх.
Рибу відварити протягом 10-15 хвилин, остудити і порубати на кубики. Кісточки витягнути.
Яйця зварити круто, потім дрібно порубати.
Зелень нашаткувати дрібно та змішати з рибою, яйцями та майонезом. Приправити.
Деко змастити олією.
У центр кожної кульки покласти по ложці вологої начинки, защепити, залишивши зверху дірочку. Покласти на лист.
Запікати близько двадцяти хвилин, потім дати трохи охолонути і подавати.

Порада: майонез бажано приготувати самостійно, щоб регулювати його спеціями відразу. Наприклад, можна додати готову суміш приправ для риби.

Приготування з картоплею

Дуже ситні смажені «човники», які можуть замінити повноцінну вечерю!

Скільки часу – 1 година.

Яка калорійність – 294 калорії.

Як приготувати:

Дрібно порубати очищені цибулини і обсмажити на вершковому маслі, остудити.
Рибу порізати на дрібні кубики і змішати із цибулею.
Картопля почистити і відправити варитись у воді з сіллю, потім зробити з неї пюре.
Додати до картоплі рибу з цибулею, перешкодити.
Розігріти олію.
Розділити дріжджове тісто на однакові шматочки, які слід розкотити.
У центр покласти начинку, скріпити краї, залишивши зверху дірочку.
Опускати в киплячу олію на маленькому вогні та смажити до рум'яності.

Порада: такі пиріжки можна і запікати, але тоді перед випіканням їх бажано змастити сумішшю з яйця та молока, інакше картопля може висохнути.

З використанням листкового тіста

Листкові розстібки нітрохи не гірші за дріжджові, навіть навпаки: вони так апетитно хрумтять!

Скільки часу – 50 хвилин.

Яка калорійність – 279 калорій.

Як приготувати:

Нарізати середніми кубиками горбушу. Додати до неї лимонний сік.
Цибулю порізати чверть-кільцями.
Тісто розкотити, нарізати на квадрати. У центр покласти начинку з цибулі та риби, приправити, скріпити краї з дірочкою у центрі. Для того, щоб краї добре склеїлися, їх потрібно змастити яйцем.
Перекласти на лист.
Масло порізати на кубики і покласти по одному в кожну розстібати. Зверху змастити|змазати| залишками яйця.
Випікати півгодини за середньої температури. Витягнути, накрити рушником, через десять хвилин подавати.

Порада: вершкове масло можна класти вже і після випікання, але відразу, щоб воно встигло розтанути.

Чим більше цибулі ви покладете, тим соковитішим буде начинка. Ріпчасті цибулини можна легко замінити цибулею-пореєм, вона дасть ще більше соку.

Занадто сильно подрібнювати начинку не варто, інакше вона перетвориться на кашу. Якщо вона вивалюється через верх, коли скріплюються краї, їх можна защепити. Такі круглі розстібки теж готуються, дірочка зверху не важлива.

Риба – продукт корисний та смачний, тим більше її можна давати дітям. Така випічка нікого не залишить байдужим!

Трактир Єгорова, крім млинців, славився рибними розстібками. Це круглий, на всю тарілку, пиріг з начинкою з рибного фаршу з в'язигою, а середина відкрита, і в ній, на скибочці осетрини, лежить шматок печінки. До розстібання подавався соусник юшки безкоштовно.
В. Гіляровський (1855-1935 рр.), російський письменник та журналіст, «Москва та москвичі»

З несекретного досьє розстібаючи

Розстібайте – традиційний російський пиріжок з дріжджового тіста, що має цілком впізнавану класичну форму подовженого «човника». Втім, далеко не кожен пиріжок, виліплений таким чином, носитиме горде звання розстібаючи. Щоб виріб із дріжджового тіста можна було так називати, необхідно при формуванні пиріжка залишити незакритим невеликий отвір зверху посередині – саме воно створює враження незашитої дірки, хвацько розстебнутої сорочки. Але це ще не все! Навчившись ліпити гарні пиріжки з характерною дірочкою посередині, не поспішайте називати себе майстром розстібних справ. Останній штрих - через залишений отвір після випічки в пиріжок наливають гарячий бульйон або розтоплене вершкове масло. Розстібки виходять соковитими, багатими і дуже смачними.

Найвідоміший варіант розстібків – рибний. Так само в споконвічно російській кухні славляться і розстібки з м'ясом, фаршем і крупами, яйцем і грибами, цибулею і капустою і навіть гарбузом. Рецептів розстібати - на спеціально під них відкритий ресторан вистачить.

Я не дотримуюсь усіх канонів при приготуванні розстібків. Чому? Ну, наприклад, мене зовсім не влаштовує, що класичний «розстебнутий» пиріг має бути досить великим. Як там у В. Гіляровського?.. — «на всю тарілку».

Не подобається мені і варіант начинки із сирої риби, крім того, можна назвати ще три тисячі причин, через які мої розстібання не вписуються в рамки традиційної староруської випічки. Однак, при цьому я впевнена, що приготовані мною пироги неймовірно смачні, красиві і ароматні – а питання того, наскільки вони заслуговують на право нести горде звання розстібань… і наскільки мої рецепти відповідають «правильним» рецептам розстібань… мабуть, сьогодні я опущу.

інгредієнти

Інгредієнти для тесту:

4 яйця;
4 ч. л. сухих дріжджів;
3 ст. л. цукру;
1 ч. л. солі;
0,5 л теплої води;
8 склянок борошна (склянка – 200 мл).

Для рибної начинки:

300 г червоної риби;
50 мл жирних вершків;
сіль за смаком.

Для м'ясної начинки:

500 г свинячої вирізки;
2 великі цибулини;
олія, сіль, перець.

Для заливання:

100 г вершкового масла|мастила|;
100 мл вершків;
1 пучок зелені;
сіль за смаком;
1 яйце для змащування розстібка.

Приготування

Насамперед – тісто: етап, який вимагатиме найбільше часу, хоч і не активного.

Отже, в миску насипаємо цукор та дріжджі.

Наливаємо теплу воду та масло. Я в тісто додаю зазвичай 2-3 столові ложки олії, це не обов'язково, але завдяки йому покращується структура тіста, воно стає більш еластичним, приємним у роботі.

Додаємо яйця та сіль.
Насипаємо борошно і вимішуємо досить липке, але густе тісто.

Накриваємо мискою та прибираємо для підняття у тепле місце.

Поки я збирала в купу все необхідне і вмовляла дітей не чіпати мене хоча б 10 хвилин, моє тісто збунтувалося і вирішило втекти на краще життя. Втікача вчасно спіймали, проте завдяки йому сформували попередження: тісто краще «ловити», поки воно в мисці.

Так, поки суть та річ, не завадило б перейнятися питаннями начинки для розстібків. З рибної все просто: відварюємо сьомгу (форель, лосось) 2-3 хвилини після закипання води, зливаємо бульйон, чекаємо на остигання і прибираємо кістки-шкуру, потім змішуємо з вершками, солимо. Такий варіант начинки виходить трохи сухішим, ніж при використанні сирого рибного філе, проте, за рахунок того, що розстібки після випічки додатково зволожуються бульйоном або маслом, виходить просто відмінно.

Для м'ясної начинки розстібаючи необхідно спочатку відварити яловиче (свиняче) філе до повної готовності, остудити і перекрутити через м'ясорубку.
Потім очищаємо цибулю, нарізаємо кубиками і обсмажуємо на олії до легкої золотистості. Змішуємо фарш та цибулю, солимо, додаємо перець.

Виймаємо тісто з миски, обминаємо та викладаємо на дошку.

Відриваємо невеликими шматочками і формуємо кульки.

Кожну кульку розпластуємо руками в коржик.

Поверх коржика викладаємо трохи начинки.

З'єднуємо краї вгорі, формуючи «човник».

Не забуваймо, що по центру необхідно залишити незачинений отвір.

Викладаємо на змащене рослинним маслом лист і залишаємо в теплому місці для вистоювання на 20-40 хвилин.

Так само готуємо і розстібати з м'ясом.

Скріплюємо. Залишаємо отвір.

Перед тим, як поставити їх у духовку, змащуємо кожен розстібати злегка збитим яйцем.

Духовку розігріваємо до 180 градусів, випікаємо пиріжки близько 25 хвилин.
За цей час готуємо заливання. Дрібно нарізаємо зелень.

Вершкове масло розтоплюємо, не доводячи до кипіння. Вливаємо вершки, додаємо трохи солі. Всипаємо зелень.

У готові розстібання через дірочку наливаємо трохи олії.

Щоб полегшити собі завдання, можна до масляної суміші додати кілька ложок бульйону – тоді завдання буде простіше, проте, я лінуюся, про бульйон завжди забуваю, і тому в процесі заливання олії в пиріжки кілька разів підігріваю його, розріджуючи.

З м'ясними красенами чинимо так само.

Розстібайте подають з чашкою апетитно гарячого бульйону і їдять, обов'язково голосно прихлинаючи обпалюючу рідину. Ніжне тісто тане в роті, начинка обволікає багатством смаку, а бульйон вливає Силу, Енергію, Життя. Приємного розстібного апетиту!

Трохи історій про розстібок та його рецепти

1. За однією з версій (малоймовірною, на мій погляд, але досить колоритною), розстібки називають так у зв'язку з тим, що в одному зі столичних трактирів у 19 ст., У період розквіту пирогів, про які йдеться, регулярно співала досить популярна особа – циганка Стеша. У її репертуарі була приголомшлива пісня «Сарафанчик-розстібальник» — ну, зрозуміло, так, хіт про диво-одяг, який завжди вчасно розстібався. Номер користувався особливим успіхом, незмінно скликаючи натовп глядачів, а кухар на честь його вигадав навіть спеціальні пиріжки – що розкриваються. Тобто розстібаються.

2. Ще один із варіантів назви – деякі вважають, що етимологія слова «розстібати» пов'язана з дієсловом «розтягувати»: для того, щоб наповнити пироги соком (олією, бульйоном, вершками), дірочку нагорі доводилося розтягувати.

3. Якщо вже згадувати найнеймовірніші версії, то варто згадати, що частина істориків та лінгвістів стверджує, ніби слово «розстібайте» походить від іншого дієслова — «стегати»: «шов» на пирогах іноді роблять фігурним, схожим на стібки-кіски, звідси та назва.

4. Розстібка народилися на кухні бідняків - спочатку ці пироги пеклися з візигою (в'язигою), жорсткою житловою (хордою), що витягується з хребта осетрових риб. Поступово популярність страви зростала – і доросла до права з'являтися столі дворянства і знаті. Візіга була витіснена стерляддю, осетриною і навіть раковими шийками, а ось форма та назва збереглися оригінальними.

5. Якщо ви готуєте класичні великі розстібки, то при подачі на стіл їх необхідно нарізати скибочками – як хліб. При цьому начинка «правильного» розстібаючи в жодному разі не повинна випадати – якщо ви майстер, то риба та м'ясо, овочі та гриби залишаться у скибці красивим рівним зрізом.

6. У Петербурзі, на Невському, у знаменитому на той час ресторані Івана Івановича Ізлера подавали понад 30 (тридцяти!!!, це помилка) видів расстегаев. Меню було музикою для душі: пропонували розстібання "з рибкою-с", "заспокійливі", "концертні".

7. Для того, щоб покуштувати розстібки, не обов'язково було ходити по ресторанах - простий люд міг купити пироги за пару копійок: ними торгували з рук, урознос, на базарах, великих площах, поштових станціях.

Расстегаи - споконвічно російське блюдо. Це несолодкі закусочні з розкритим верхом, ніби розстебнутим, не защипаним до кінця так, щоб було видно начинка в пирозі. Пироги розстібали на Русі завжди любили і пекли з різними начинками. Найпопулярнішими були розстібання з рибою та рисом або з м'ясом, грибами, яйцями та цибулею. У ресторанах рибні розстібки готували з начинкою з благородної риби – стерляддям, осетриною, білугою. Подавали з|із|, а в самі розстібання нерідко після випічки вливали по ложці рибного бульйону.
У приготуванні розстібків особливих секретів немає, за нашим рецептом розстібаючи з рибою замішується, булочки робляться у формі човника, в середині яких знаходиться начинка. Тут важливо зробити смачну начинку – ароматну, соковиту, не надто вологу та не суху. І ще один момент, на який потрібно звернути увагу - ретельно защипуйте шов, робіть його рельєфним і витягуйте нагору. Інакше після вистоювання або під час випікання шов може розійтися і розстібки розкриються. Гірший смак від цього не стане, але пироги будуть вже не так апетитно. Бажаєте дізнатися, як приготувати розстібати з рибою, дивіться наш докладний фоторецепт.

Інгредієнти для тесту:

- дріжджі нові пресовані - 20 гр;
- цукор – 2 ст.
- сіль – 1 ч. л.;
- молоко – 250 мл;
- борошно – 3,5 склянки (можливо трохи більше);
- яйце – 2 шт.;
- масло вершкове – 50 гр.;

Для начинки:

- рибне філе (морська чи річкова риба без дрібних кісток) – 500 гр.;
- цибуля ріпчаста - 2 шт.;
- рис сухий (крупа) – 1 склянка;
- сіль, перець чорний – до смаку;
- будь-яка свіжа зелень – 1 пучок;
- олія рослинна – 3 ст.л.

Рецепт з фото покроково:

Для розстібків готується опарне дріжджове тісто. Насамперед підготуємо все для замісу опари: візьмемо свіжі дріжджі, сіль та 1 ст. л. цукру. Все перемішаємо і розітріть ложкою до рідкої кашки.

Наллємо в дріжджі тепле молоко, просіємо склянку борошна.

Розмішаємо. Тісто на опару має бути густим, трохи густішим ніж тісто на оладки. Якщо муки обмаль, додамо ще з півсклянки (або менше - дивитися по густоті опари).

Накриємо опару кришкою. приберемо в тепло на 1:00. Дозріла опара добре підніметься, з'явиться характерний кислуватий запах.

Опару потрібно розмішати, щоб вона знову стала однорідною. Додаємо розтоплене та охолоджене до кімнатної температури вершкове масло, 1 ст. л. цукру і два збиті яйця (трохи залишаємо для змащування розстібків).

Перемішуємо всі компоненти, поки маса не стане рідкою, однорідною. Всипаємо 2 склянки просіяного борошна, все змішуємо. Вийде пухка, в'язка грудочка, яку потрібно перекласти на посипаний борошном стіл і продовжити вимішувати руками.

При необхідності додаємо борошно і вимішуємо тісто, поки воно не стане м'яким, пластичним, гладким (як тісто на пиріжки). Скочуємо тісто в кулю, переносимо в змащений маслом посуд і залишаємо накривши кришкою на 1-1,5 години.

Поки тісто піднімається, готуємо начинку для розстібання. Відварюємо рис у трохи підсоленій воді до готовності (можна трохи недоварити). Цибулю дрібно ріжемо, обсмажуємо в олії та змішуємо з рисом. Посипаємо чорним меленим перцем.

Рибу для розстібків можна брати будь-яку, але краще без дрібних кісток. Розділити на філе, нарізувати|нарізати| невеликими шматочками (або взяти вже готове філе). З кісток можна зварити ароматний бульйон з додаванням спецій та лаври.

Змішуємо рибу з рисом, цибулею та спеціями. Додаємо дрібно нарізану зелень петрушки (кріп або кінзи) і ще раз все ретельно вимішуємо. Начинка не повинна бути сухою, якщо розсипається, то додаємо трохи олії.

Тісто, що піднялося, злегка обминаємо.

Ділимо на шматочки завбільшки із середнє яблуко. Скочуємо кульки і залишаємо на 15 хвилин під рушником або накриваємо мискою.

Руками або качалкою розкочуємо тісто в коржики. У середині вони повинні бути товстішими, ніж по краях. У центр кладемо 1-1,5 ст. л. начинки.

Защипувати розстібки починаємо з країв – спочатку один край, потім другий. Середину залишаємо відкритою. Шов потрібно защипувати щільно і трохи витягувати защип вгору, щоб при вистоювання він залишався рельєфним, а при випіканні не розійшовся. На вистоювання знадобиться 20-25 хвилин. Перед випіканням розстібки змащуємо збитим яйцем.

Деко з розстібками ставимо в духовку, розігріту до 180 градусів. Випікаємо 25-30 хвилин, обов'язково стежимо за вогнем, щоб не пересушити пироги. У майже готові розстібки вливаємо рибний бульйон, у кожен пиріжок достатньо по 1 ст. л. (Хвилин за 5-7 до готовності). Готовим розстібкам даємо трохи охолонути під рушником і подаємо гарячими або теплими з юшкою або

Що може бути смачніше за російські пироги? Тільки пироги з різними начинками! Сьогодні ми готуватимемо з вами апетитні розстібки з бездрожжевого тіста з трьома смачними начинками.

Почнемо з тіста воно бездрожжеве, останнім часом намагаюся менше використовувати дріжджі, без них виходить чудове тісто.

Апетитні розстібки, тісто для розстібків, чим би начинити

Інгредієнти:
борошно – 600 г,
яйця – 3 шт.
сметана – 1,5 склянки,
вершкове масло - 3 столові ложки,
цукор – 1,5 столової ложки,
сіль - 0,5 ч. ложки,
сода – 0,5 год. ложки.
Готуємо: Спочатку змішуємо яйця зі сметаною та розм'якшеною олією.
Борошно обов'язково сіємо, насичуємо його киснем. Додаємо соду, сіль, цукор. Добре перемішуємо, робимо гірку з поглибленням посередині. У центр вливаємо суміш зі сметаною, вимішуємо тісто, поки воно стане гладким. Якщо прилипатиме до рук, додайте трохи борошна. Головне не переборщите, інакше вийти надто важким.
Накрийте кухонним рушником, нехай відпочине хвилин 20. Потім розкотіть товщиною на пів сантиметра, вирізайте необхідну форму для пирогів.
Поки тісто відпочиває, приготуйте начинку одну із трьох або всі три відразу.

А чим би начинити?

Шинкою та овочами

200 г броколі або цвітної капусти розділимо на суцвіття.

100 г шинки наріжемо тонкими скибочками, потім на квадрати.
1 моркву поріжемо кружальцями,
1 болгарський перець поріжемо великими шматочками.
Змішуємо овочі з шинкою і гасимо хвилин 15-20. Потім остуджуємо, додаємо 150 г натертого сиру, перемішуємо.

М'ясом та яйцем

350 г яловичого м'яса, перекручуємо через м'ясорубку.
3 цибулини подрібнюємо.
3 яйця варимо у круту.
Фарш смажимо з цибулею на олії, солимо, перчимо до смаку. Готову начинку остудіть, змішайте із дрібно нарізаними яйцями.

Рибою та рисом

400 г філе будь-якої риби, бажано пожирніше, прокрутіть на м'ясорубці. Я обожнюю розстібання з фореллю. Рису тоді додаю лише 2 ложки, щоб не перебити чудового смаку рибки.
2 цибулини почистіть, дрібно наріжте.
1 моркву натріть на тертці.
Викладіть цибулю з морквою на розпечену сковороду з олією, хвилин через 5-7 додайте рибний фарш. Солимо, перчимо на смак. Коли фарш буде готовий, додаємо 1 склянку вареного рису. Начинку остудити, додаємо 4-5 столових ложок сметани.

Начинки у нас готові, або одна начинка, на ваш розсуд, тісто відлежалося, формуємо розстібки. Смажити можна на сковорідці в маслі, або на деку в духовці. Якщо на сковорідці то мої розстібки виходять без дірочок, в духовці, якщо жарю, то обов'язково формую розстібки у вигляді човника з дірочкою посередині, виходить напіввідкритий пиріг. На будь-яку начинку зверху завжди кладу шматочок вершкового масла, так смачніше.

Смачного!
Якщо у вас немає часу готувати розстібки, приготуйте фаршировані млинці, рецепт.
З повагою, Ірина!