Технологія приготування та подання суп локшина домашня. Технологічна карта страви суп локшина домашня

24.12.2021

Техніко-технологічна карта №5 на суп-локшину

Галузь застосування

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Суп-локшина»

Перелік сировини

2.1 Для приготування потрібна сировина:

· Курка ГОСТ 25391-82

· Локшина ГОСТ Р 51865-2002

· Картопля ГОСТ 7194-81

· Цибуля ріпчаста ГОСТ 51783-2001

· Рослинна олія P 52465-2005

· Сіль ГОСТ 13830-91

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сировина, яка використовується для приготування страви «Суп-локшина», повинна відповідати нормативній документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.

Рецептура

3.1. Рецептура «Суп-локшина»

Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництва «Суп-локшина» проводиться відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1996 р.).

4.2. Зварити курячий бульйон. У киплячий бульйон додаємо цибулю, кладемо локшину, солимо, перчимо до смаку. Розливаємо у тарілки, посипаємо дрібно нарізаною зеленню.

Оформлення, подача, реалізація, зберігання

5.1. Закуска «Суп-локшина» подається у горщику, в якому готувалося.

Горщик встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.

Умови зберігання та термін придатності: 1 - 3 години при температурі не нижче +75°С.

5.2. Температура подачі щонайменше +75°С

5.3. Готують у міру попиту.

Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви

Зовнішній вигляд - суміш локшини домашньої та цибулі з рідкою частиною страви.

Колір – жовтуватий.

Консистенція – бульйону – рідка, локшини – м'яка.

Смак – курячий, у міру солоний.

Запах – курячий з ароматом цибулі.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, % (щонайменше) 30 %.

Масова частка жиру, % (не менше), методом Гербера 11%

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість МАФАМ, ЩО у м. продукту не більше 1-10 2

БКГП (коліформи), що не допускаються в масі продукту, м. 1,0

Е.coli, не допускається в масі продукту, р - 1,0

S.aureus, не допускається в масі продукту, 1,0

Proteus, що не допускається в масі продукту, р. - 0,1

Патогенні, зокрема. сальмонели, що не допускаються в масі продукту, м. 25

ПРОФЕСІЙНИЙ МОДУЛЬ ПМ 03

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 1

Найменування страви: Борщ з картоплею і капустою

Номер за збіркою рецептур: № 170/2011

530

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ.

Овочі перебирають, миють, очищають, миють.

Картопля нарізають брусками.Капусту білокачанну шаткують соломкою.Буряк нарізають соломкою.Морква, цибуля нарізають соломкою, пасерують. Буряк тушкують з додаванням томатного пюре, оцту, жиру та невеликої кількості води або бульйону, після доведення рідини до кипіння нагрів зменшують, оскільки бурхливе кипіння викликає випаровування оцту.

У киплячий бульйон закладають капусту, доводять до кипіння, потім закладають картоплю, варять 10-15 хвилин (залежно від сорту картоплі), кладуть пасеровані овочі, тушковані буряки і варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції.

Вимоги до якості . Овочі повинні зберігати форму нарізки. Консистенція овочів – м'яка, неперетравлена. Смак кисло - солодкий, колір малиново-червоний, без присмаку сирого буряка.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 2

Найменування страви: Борщ із квасолею

Номер за збіркою рецептур: № 175/2011

530

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ.

Буряк миють, очищають, миють, відварюють з додаванням оцту, охолоджують, нарізують скибочками.

Квасолю відварюють.

Капусту білокачанну нарізають шашками.

Моркву, цибулю нарізають скибочками, пасерують із томатним пюре.

У киплячий бульйон закладають капусту, доводять до кипіння, варять, кладуть пасеровані овочі, відварені буряки, доводять до кипіння, кладуть зварену квасолю, додають сіль, цукор, спеції і варять до готовності. Наприкінці варіння можна добити часник, розтертий із сіллю.

Вимоги до якості . Овочі повинні зберігати форму нарізки. Консистенція овочів – м'яка, неперетравлена. Квасоля м'яка, не сира. Смак кисло - солодкий, колір малиново-червоний, без присмаку сирого буряка.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 3

Найменування страви: РОЗСОЛЬНИК ДОМАШНІЙ

Номер за збіркою рецептур: № 196/2011

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ.

У киплячий бульйон кладуть нашатковану білокачанну капусту, доводять до кипіння, закладають картоплю, нарізану брусочками, через 5-7 хвилин кладуть пасеровані овочі (нарізані соломкою) та припущені огірки (нарізані соломкою). За 5-10 хвилин до готовності вводять спеції, сіль, огірковий розсіл і варять до готовності.

Подають із сметаною, посипавши зеленню.

Вимоги до якості. Овочі повинні зберігати форму нарізки, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору, жовтого або безбарвного. Смак – огіркового розсолу гострий, у міру солоний. Бульйон - безбарвний або трохи каламутний. Консистенція овочів - м'яка, огірків - трохи хрумка.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 4

Найменування страви: РОЗСОЛЬНИК ПЕТЕРБУРСЬКИЙ (ленінградський)

Номер за збіркою рецептур: № 197/2011

Технологія виготовлення.

Крупу перебирають, промивають. Картопля миють, очищають, миють, нарізають середнім кубиком.Цибуля очищають, миють, нарізають кубиками, пасерують.Морква миють, очищають, миють, нарізають кубиками, пасерують. Огірки, нарізають скибочками, припускають.

У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, варять 10 хвилин, закладають картоплю, через 5-7 хвилин кладуть пасеровані овочі, припущені огірки. За 5-10 хвилин до готовності вводять спеції, сіль, огірковий розсіл (процідити і довести до кипіння) і варять до готовності.

Подають із сметаною, посипавши зеленню.

Вимоги до якості. Овочі повинні зберігати форму нарізки, на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору, жовтого або безбарвного. Смак – огіркового розсолу гострий, у міру солоний. Бульйон - безбарвний або трохи каламутний. Консистенція рису - м'яка, овочів - м'яка, огірків - трохи хрумка.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 5

Найменування страви: СУП ЛАПША ДОМАШНЯ

Номер за збіркою рецептур: № 218/2011

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ.

Для приготування локшини борошно, що просіює, насипають у вигляді гірки, в середині її роблять поглиблення. У посуд розбивають яйця, наливають воду, кладуть сіль, перемішують і проціджують. Отриману суміш поступово, при помішуванні, наливають у поглиблення та замішують тісто. Зверху посипають його мукою|борошном| і залишають на 20-25 хв. Готове тісто розкочують на пласти товщиною 1 -1,5 мм, підсушують, розрізають на смуги шириною 4-5 см, складають кілька смуг одна на іншу, шаткують соломкою і підсушують. Перед використанням домашню локшину просіюють. Для того, щоб суп вийшов прозорим, локшину засипають у киплячу воду, варять 1-2 хв, відкидають на сито і дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані коріння і цибулю, варять 5-7 хвилин, потім додають підготовлену домашню локшину і варять до готовності, в кінці варіння додають спеції та сіль.

При відпустці у тарілку кладуть шматочок птиці, наливають суп, посипають зеленню.

Вимоги до якості. Локшина, коріння та цибуля повинні зберегти форму. Смак коріння та бульйону, з якого приготовлений суп, без кислого присмаку. Бульйон прозорий, допускається мутний. Колір бульйону янтарний, жовтий. Консистенція коріння та локшини м'яка.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 6

Найменування страви СУП МОЛОЧНИЙ З МАКАРОННИМИ ВИРОБАМИ

Номер за збіркою рецептур: № 235/2011

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ.

Підготовлені макарони закладають у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, вливають гаряче молоко і доводять до готовності. Наприкінці варіння кладуть цукор. Якщо суп готують на незбираному молоці, то макаронні вироби закладають у киплячу воду і варять: макарони 15-20 хв, локшину - 10-12 хв, вермішель - 5-7 хв; потім відкидають на сито, зливають воду. Підготовлені макаронні вироби закладають у кипляче молоко, додають сіль, цукор та варять до готовності.

При відпустці суп наливають у тарілку та кладуть шматочок вершкового масла.

Вимоги до якості: консистенція продуктів, у тому числі приготовлений суп, м'яка, форма має бути збережена. Колір білий, смак солодкуватий, слабосолона, без присмаку та запаху підгорілого молока.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 7

Найменування страви: СУП-Пюре з картоплі

Номер за збіркою рецептур: № 240/2011

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ.

Моркву, цибулю, петрушку шаткують і злегка пасерують на вершковому маслі. Картоплю заливають гарячою водою або бульйоном і варять до напівготовності, потім кладуть овочі, що пасерують, і варять все разом до готовності. Готові овочі протирають разом із відваром. Протерті овочі з'єднують із білим соусом, розводять бульйоном, кладуть сіль та проварюють. Суп заправляють льєзоном або гарячим молоком з вершковим маслом.

При відпустці в тарілку можна покласти гарнір, пасеровану цибулю, потім наливають суп, окремо подають грінки.

Вимога до якості.Суп-пюре має однорідну масу, без грудок борошна, що заварилося, шматочків не протертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластична, що нагадує густі вершки. Колір білий або відповідний до продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 8

Найменування страви: СУП-ПЮРЕ З ПТАХУ

Номер за збіркою рецептур: № 251/2011

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ.

Заправлену тушку птаха варять до готовності. При варінні кладуть моркву, цибулю. Готовий птах виймають, охолоджують і відокремлюють м'якоть від кісток. Отриману м'якуш ріжуть на шматочки і пропускають через м'ясорубку або протирочну машину, розводять бульйоном і протирають. М'якуш можна розтерти у ступці, додаючи поступово холодний бульйон, а потім протерти через часте сито. Протерту масу з'єднують із білим соусом, кладуть сіль та кип'ятять. Готовий суп заправляю льєзоном та вершковим маслом.

При відпустці в тарілку кладуть філе птаха, нарізане соломкою, наливають суп, окремо подають грінки. Суп можна відпускати із кнелями з курей.

Вимоги до якості.Суп-пюре має однорідну масу, без грудок борошна, що заварилося, шматочків не протертого філе птиці і поверхневих плівок. Консистенція еластична, що нагадує густі вершки. Колір сірий, ніжний ніж у міру солоний.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 9

Найменування страви: СОЛЯНКА ЗБІРНА М'ЯСНА

Номер за збіркою рецептур: № 227/2011

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Солоні огірки нарізають скибочками чи ромбиками, припускають.

Цибуля ріпчаста шаткують і пасерують з додаванням томатного пюре.

У оливок виймають кісточки, а маслини промивають.

М'ясні продукти варять, нарізають тонкими скибочками.

Лимон очищають від шкірки і нарізають кружальцями.

У киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю та томатне пюре, припущені огірки, підготовлені м'ясні продукти, спеції та варять 5-10 хв.

При відпустці в солянку кладуть маслини або оливки, кружальце лимона, сметану і посипають рубаною зеленню петрушки.

Для надання гострішого смаку солянку в кінці варіння можна додати проціджений огірковий розсіл.

Вимога до якості. Продукти нарізані скибочками, цибуля нашаткована, м'ясні продукти, цибуля та огірки повинні зберігати свою форму нарізки. На поверхні блискітки жиру оранжевого кольору. Кухоль лимона без шкірки, смак - гострий з ароматом каперсів, пасерованої цибулі, огірків. Консистенція м'ясних продуктів – м'яка, огірків трохи хрумка.

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Суп-локшина»

> Перелік сировини

2.1 Для приготування потрібна сировина:

· Курка ГОСТ 25391-82

· Локшина ГОСТ Р 51865-2002

· Картопля ГОСТ 7194-81

· Цибуля ріпчаста ГОСТ 51783-2001

· Сіль ГОСТ 13830-91

· Вода ГОСТ Р 51232-98 (2002)

2.2 Сировина, що використовується для приготування страви «Суп-локшина», повинна відповідати нормативній документації, мати сертифікат відповідності або посвідчення якості.

> Рецептура

3.1. Рецептура «Суп-локшина»

> Технологічний процес

> Оформлення, подача, реалізація, зберігання

5.1. Закуска «Суп-локшина» подається у горщику, в якому готувалося.

Горщик встановлюють на закусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.

Умови зберігання та термін придатності: 1 - 3 години при температурі не нижче +75°С.

5.2. Температура подачі щонайменше +75°С

5.3. Готують у міру попиту.

> Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви

Зовнішній вигляд - суміш локшини домашньої та цибулі з рідкою частиною страви.

Колір – жовтуватий.

Консистенція – бульйону – рідка, локшини – м'яка.

Смак – курячий, у міру солоний.

Запах – курячий з ароматом цибулі.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, % (щонайменше) 30 %.

Масова частка жиру, % (не менше), методом Гербера 11%

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість МАФАМ, ЩО у м. продукту не більше 1-10 2

БКГП (коліформи), що не допускаються в масі продукту, м. 1,0

Е.coli, не допускається в масі продукту, р - 1,0

S.aureus, не допускається в масі продукту, 1,0

Proteus, що не допускається в масі продукту, р. - 0,1

Патогенні, зокрема. сальмонели, що не допускаються в масі продукту, м. 25

Суп локшина-домашня

Петрушка (корінь)

Зелена цибуля

Цибуля ріпчаста

Кулінарний жир

Бульйон чи вода

Борошно пшеничне

Борошно на підпил

Куряче яйце

Вода, сіль

Технологічний процес:

У холодну воду вводять сирі яйця, сіль, перемішують 20-30 хвилин, щоб воно краще розкотилося. Шматки готового тіста, кладуть на стіл, посипають борошном, розкочують у пласт завтовшки 1-1,5 мм. Пересипані борошном пласти складають один на інший, нарізають їх на смужки шириною 35-45 мм, які, у свою чергу, ріжуть упоперек смужок шириною 3-4 мм мул соломкою. Локшину розкладають на посипані борошном столи шаром трохи більше 10 мм і підсушують 2-3 години за нормальної температури 40-500С.

У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровану моркву, цибулю і варять з моменту закипання 5-8 хвилин, після чого додають підготовлену локшину і варять до готовності.

Вимога до якості:

Бульйон прозорий, злегка жовтуватий, м'які овочі дійшли до готовності. У міру солоний. Локшина готова до вживання. Запах продукт, що входять до складу супу.

Супи та другі страви слід готувати безпосередньо перед роздачею та реалізувати протягом години, тому що при зберіганні протягом 3 годин вміст вітаміну C знижується більш ніж наполовину, а через 6 годин вітамін С руйнується повністю.

Голубці з м'ясом та рисом

Капуста свіжа

Яловичина котлетне м'ясо

Крупа рисова

Цибуля ріпчаста

Маргарін

Технологічний процес:

Качан білокачанної капусти кладуть у гарячу воду, попередньо вирізавши з неї кочеригу, варять, періодично знімаючи з качана верхнє листя, що зварилося. Їх розрівнюють трохи відбивають. На листи капусти укладають фарш, загортають його, надаючи виробу циліндричну форму.

Голубці кладуть на змащене жиром деко і обсмажують у духовці, після чого заливають соусом і запікають. Відпускають разом із соусом по 2 штуки на порцію.

Фарш: сире м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібно рубану пасеровану цибулю, розсипчастий рис, сіль, перець і перемішують.

Соуси: сметанний, сметанний із томатом.

Вимога до якості:

Голубці форму зберегли, без тріщин, без підгорілостей. У міру солоні. Рис дійшов до готовності. Присмак м'яса та прянощів. Полити соусом сметанним натуральним, без грудок.

Соус сметаний

Масло вершкове

Борошно пшеничне

Бульйон чи відвар

Технологічний процес:

Для соусу сметанного натурального борошно злегка підсушують без олії, охолоджують, змішують з маслом, кладуть у сметану, доводять до готовності, розмішують, заправляючи сіллю та перцем, варять 3-5 хвилин, проціджують і доводять до кипіння.

Подають до м'ясних, овочевих та рибних страв або використовують для приготування грибних гарячих закусок, для запіканок, риби, м'яса та овочів.

Вимога до якості:

Маса однорідна, без грудок. Запах сметани. У міру солоний. Колір злегка кремуватий.

Кисель із плодів шипшини (вітамінізований)

Плоди шипшини

Цукор пісок

Крохмаль картопляний

Кислота лимонна

Технологічний процес:

Плоди шипшини промивають, заливають нормою гарячою водою і варять 10-15хв. відвар зливають, плоди подрібнюють, знову заливають гарячою водою і вдруге варять. Перший другий відвар з'єднують, додають цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння. Технологічні схеми та картки див. у додатку.

Гігієнічні вимоги до реалізації готової їжі. Правильна організація реалізації готової їжі та кулінарних виробів має велике гігієнічне значення. У процесі реалізації необхідно зберігати високі органолептичні та харчові якості страв та запобігати їхньому можливому вторинному інфікуванню та розвитку мікрофлори. З цією метою слід суворо дотримуватись умов реалізації готової їжі, максимально скорочуючи терміни її зберігання.

Перед роздачею якість їжі перевіряється шлюбною комісією, оцінка страви реєструється в шлюбному журналі.

Гігієнічна оцінка якості готової їжі. Якість готової їжі оцінюють органолептичним методом за такими показниками: зовнішній вигляд, колір, запах, консистенція, смак. Проби харчових продуктів та страв відбираються санітарним лікарем чи помічником санітарного лікаря. Перші страви відбираються у кількості двох порцій кожної назви, другі страви - по одній порції кожного найменування. Попередньо встановлюють температуру страв та середню масу виробів та страв зважуванням 10-15 порцій. Кожна проба відбирається в окремий посуд, опечатується, забезпечується етикеткою.

3.3 Вимоги до кулінарної обробки продуктів

При приготуванні кулінарних виробів у підприємствах громадського харчування необхідно дотримуватись потоковості виробничого процесу обробки м'яса, риби, овочів, виготовлення холодних закусок та варіння їжі. Не можна допускати зустрічних потоків сировини та готової їжі.

Кількість виготовлених страв має бути у суворій відповідності до пропускної спроможності підприємства. Їжу готують відповідними партіями у міру її реалізації.

Сировина та готові продукти обробляють на різних столах, на різних дошках, різними ножами.

Морозиво м'ясо розморожують напівтушами або четвертинами у підвішеному стані у спеціальному приміщенні (дефростері) при поступовому підвищенні температури від 0 до + 8°С або на столах у м'ясному цеху при кімнатній температурі. Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити.

М'ясо у тушах, половинах та четвертинах перед обвалкою ретельно зачищають, підвішують та промивають у проточній воді за допомогою щітки. Місця, де є згустки крові, тавра, забиті місця, ретельно зрізають. Не допускається обмивка туші за допомогою ганчірки. Після закінчення роботи щітки промивають розчинами миючих засобів, обполіскують і обдають окропом.

Виготовлення напівфабрикатів для постачання інших підприємств громадського харчування та торгової мережі допускається лише на великих підприємствах, на яких є необхідні для цього умови - холодильні камери для зберігання напівфабрикатів, мийна для тари напівфабрикатного цеху, експедиція.

Підприємства, що працюють на напівфабрикатах, повинні мати мийну для тари, в якій надходили напівфабрикати, та повертати її постачальникам вимитою. Тару для напівфабрикатів маркують.

М'ясний фарш у підприємствах комунального харчування виготовляють у міру потреби, його зберігання дозволяється в холодильних камерах або шафах. У разі відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.

При доставці із заготовочних до їдальні він повинен бути упакований у спеціальну металеву тару, викладену всередині целофаном або пергаментом, ємністю до 10 кг. М'ясні напівфабрикати - крупнокускові, порційні, паніровані, дрібнокускові - дозволяється зберігати при температурі не вище +80С. Зберігання м'ясних напівфабрикатів за відсутності холоду забороняється.

У підприємствах громадського харчування забороняються виготовлення та продаж виробів із м'ясного обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів із м'якоті голів.

Супи готують на бульйонах: кістковому, м'ясному, грибному, із птиці. Супи з бобовими рекомендується готувати з копченостями. Овочі (коріння, цибуля) для супів з макаронними виробами нарізають соломкою, з крупами та горохом – дрібними кубиками, з квасолею – скибочками.

При варінні супів з перловою крупою попередньо відварюють, промивають; решту круп закладають у бульйон сирими.

Суп-локшина домашня.З муки, яєць, води, солі замішують тісто і залишають його на 20-30 хв для набухання клейковини. Тісто розкочують шаром 2,5 мм, розрізають на смужки шириною 4-5 см, складають їх, тонко шаткують соломкою і залишають підсохнути. Локшину відсіюють від борошна, опускають на 1 хв у киплячу воду, відкидають на сито, вводять у киплячий бульйон, додають пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності.

Суп гороховий. Горох перебирають та промивають. Нелущений горох замочують у холодній воді і дають набухнути, а лущений закладають у киплячий бульйон. Варять горох майже до готовності, перед закінченням варіння додають пасеровані овочі (морква, білий корінь петрушки, цибуля). Подають зі шматочками копченої грудинки, стегенця, посипають рубаною зеленню.

Харчо.Яловичу або баранячу грудинку нарубають по 2-3 шматочки на порцію, заливають водою, кладуть томат і варять до напівготовності, потім солять, додають рис і знову варять. Наприкінці варіння в суп кладуть спасеровану цибулю, соус ткемалі (соус із кислих слив), товчений часник, спеції та доводять його до готовності.

Піті.Два-три шматки баранини з кісткою варять протягом 30-40 хв у глиняному горщику, додають великий замочений горох і продовжують варіння. За 20-30 хв до готовності кладуть сиру крупно нарізану цибулю, спеції, картопля, кислі сливи, рубаний курдюк і вливають водний настій шафрану. Відпускають суп у цьому ж посуді.

32. Технологія виготовлення солянок. Асортимент, особливість відпустки.

Солянки

Відмінною особливістю солянок є те, що їх готують на бульйонах із великим вмістом екстрактивних речовин. Солянки відрізняються гострим смаком, обумовленим присутністю солоних огірків, томату-пюре, каперсів, оливок або маслин.

М'ясо, шинку, телятину, нирки, язик, птицю та інші м'ясні продукти попередньо варять у тому ж бульйоні, на якому готують солянку.

Домашній птах і дичину, призначену для солянок, можна смажити. М'ясні та рибні продукти нарізають плоскими скибочками. Найчастіше солянки є стравами порційними, рекомендованими, але може бути і масове приготування. Рибні солянки відпускають без сметани, м'ясні – зі сметаною. При відпустці в солянку кладуть кружальце лимона (очищеного від цедри) і посипають зеленню. Лимон можна подати окремо.

Готують також грибну солянку. Замість м'ясних та рибних продуктів у неї закладають гриби свіжі чи сушені та солоні.

М'ясна збірна солянка.Ріпчасту цибулю тонко шаткують, пасерують, додають томат і продовжують пасерування. Томат можна пасерувати окремо. Огірки очищають від шкірки та насіння, нарізають уздовж, а потім упоперек ромбиками та припускають у бульйоні. У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю з томатом (його називають «соляночним брезом»), припущені огірки, спеції, додають каперси і варять 7-10 хв. Якщо готують порційну солянку (на замовлення), то в супову миску кладуть нарізаний набір варених продуктів (шинку, м'ясо, очищені сосиски, свійську птицю, бруньки), оливки без кісточок, наливають рідку частину солянки, доводять до кипіння, дають настоятися і подають з|із| зеленню та сметаною.

Солянка рибна.Солянку готують на рибному бульйоні з осетровою рибою чи судаком. Бульйон варять із головизни осетрових риб. Рибу нарізають по 2-3 шматки на порцію, осетрову ошпарюють і промивають. У киплячий бульйон кладуть припущені огірки, пасеровану з томатом цибулю, підготовлену рибу, каперси, спеції та варять 10-12 хв. Відпускають рибну солянку із зеленню та скибочками лимона без насіння та цедри.

Суп картопляний з макаронними виробами №18/2

Найменування страви: Суп картопляний з макаронними виробами

№18/2

Вид обробки: Варіння

Продукт (напівфабрикат)	Брутто, г
Макаронні вироби

Картопля
Морква

Масло рослинне
Сіль харчова йодована
Бульйон м'ясний




Вуглеводи, г
Калорійність, ккал

Технологія приготування

Очищені моркву та цибулю ріпчасту нарізають соломкою і припускають з додаванням води (20% до маси) і маслом. Очищену картоплю нарізають брусочками, кладуть у киплячу воду або бульйон і варять 7-10 хв, потім додають вермішель або локшину, припущені овочі, сіль і варять 7-10 хв. до готовності. При відпустці в суп можна додати дрібнонарізану зелень (1-2 г). Органолептичні показники якості Зовнішній вигляд – на поверхні блискітки жиру, овочі та вермішель (локшина) зберігають форму. Колір - рідкої частини - світло-кремовий, овочів та макаронних виробів характерний для їх виду. Консистенція - макаронних виробів та овочів м'яка, співвідношення рідкої та щільної частини. Запах - властивий вареним продуктам, що входять до рецептури, без стороннього. Смак - характерний вареним продуктам, що входять до рецептури.

Суп картопляний з крупою №16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Найменування страви: Суп картопляний з крупою

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №16/2

Вид обробки: Варіння

Рецептура (розкладка продуктів) на 1 порцію грам нетто:

Продукт (напівфабрикат)		Брутто, г
Картопля
Крупа рисова
Морква
Масло рослинне

Сіль харчова йодована
Бульйон м'ясний

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):

Найменування показника, що розраховується відповідно до нового СанПіН


Вуглеводи, г
Калорійність, ккал

Технологія приготування

Очищені моркву та цибулю ріпчасту нарізають дрібними кубиками і припускають з додаванням води (20% до маси) та олії. Нарізану кубиками картопля кладуть у киплячу воду, додають промиту вівсяну крупу, доводять до напівготовності, потім додають припущену моркву, цибулю і варять до готовності, в кінці варіння додають сіль. При відпустці до супу можна додати дрібно нарізану зелень (1-2 г). Органолептичні показники якості Зовнішній вигляд – форма нарізки картоплі, моркви та цибулі – кубиками. Колір - рідини - сірувато-коричневий, овочів і круп - характерний їхнього виду. Консистенція - крупи та овочів м'яка, співвідношення рідкої та щільної частини відповідає. Запах - властивий вареним продуктам, що входять до рецептури, без стороннього. Смак - характерний вареним продуктам, що входять до рецептури.

Суп-локшина на курячому бульйоні №20/2

Найменування страви: Суп-локшина на курячому бульйоні

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №20/2

Вид обробки: Варіння

Рецептура (розкладка продуктів) на 1 порцію грам нетто:

Продукт (напівфабрикат)	Брутто, г
Макаронні вироби
Морква

Масло вершкове
Сіль харчова йодована
Бульйон курячий

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):

Найменування показника, що розраховується відповідно до нового СанПіН


Вуглеводи, г
Калорійність, ккал

Технологія приготування

Овочі очищають, картопля нарізають брусочками, морква та цибуля ріпчаста - соломкою. Нарізані моркву та цибулю припускають з додаванням бульйону (20% до маси) та олії. У киплячий курячий бульйон кладуть нарізану брусочками картопля, варять 7-10 хв, потім додають макаронні вироби, припущені овочі, сіль і варять до готовності (7-10 хв). При відпустці в суп можна додати дрібнонарізану зелень (1-2 г). Органолептичні показники якості Зовнішній вигляд – на поверхні блиски жиру, овочі та макаронні вироби зберегли форму. Колір - бульйону - бурштиновий, щільної частини - властивий продуктам, що входять до рецептури. Консистенція - макаронних виробів та овочів - м'яка, співвідношення рідкої та щільної. Запах - властивий курячому бульйону та овочів, без стороннього. Смак - характерний курячому бульйону, овочів та макаронних виробів.

Суп молочний з локшиною №21/2

Найменування страви: Суп молочний з локшиною

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №21/2

Вид обробки: Варіння

Рецептура (розкладка продуктів) на 1 порцію грам нетто:

Продукт (напівфабрикат)	Брутто, г
Молоко
Макаронні вироби
Вода питна
Масло вершкове
Цукор
Сіль харчова йодована

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):

Найменування показника, що розраховується відповідно до нового СанПіН


Вуглеводи, г
Калорійність, ккал

Технологія приготування

Макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (в співвідношенні 1:6), варять 5-10 хв, потім відкидають на друшляк, дають стекти воді і закладають у кипляче молоко з водою, додають цукор, сіль, варять 3-5 хв, в кінці варіння кладуть вершкове масло|мастило| і доводять до кипіння. Органолептичні показники якості Зовнішній вигляд – на поверхні блискітки жиру, макаронні вироби не розварені. Колір – рідкої частини – світло-кремовий, макаронних виробів – білий. Консистенція - макаронних виробів - м'яка, співвідношення щільної та рідкої частини. Запах - властивий відвареним макаронним виробам з молоком та вершковим маслом, без стороннього. Смак - характерний відвареним макаронним виробам з молоком та вершковим маслом, солодкуватий.

Найменування страви: каша молочна рисова

Технологічна карта (кулінарний рецепт) №22/2

Вид обробки: Варіння

Рецептура (розкладка продуктів) на 1 порцію грам нетто:

Продукт (напівфабрикат)	Брутто, г

Молоко
Вода питна
Масло вершкове
Цукор
Сіль харчова йодована

Харчова цінність, калорійність та хімічний склад страви (вітаміни, мікроелементи):

Найменування показника, що розраховується відповідно до нового СанПіН


Вуглеводи, г
Калорійність, ккал

Технологія приготування

Рисову крупу промивають і варять у підсоленій воді до напівготовності 10-15 хв, потім додають гаряче кип'ячене молоко, сіль, цукор і варять до готовності, в кінці варіння кладуть вершкове масло|мастило| і доводять до кипіння. Органолептичні показники якості Зовнішній вигляд – на поверхні блискітки жиру, крупа не розварена. Колір – рідкої частини – світло-кремовий, крупи – білий. Консистенція - крупи м'яка, співвідношення щільної та рідкої частини відповідає. Запах - властивий вареному рису з молоком та вершковим маслом, без стороннього. Смак - характерний вареному рису з молоком та вершковим маслом, солодкуватий.

Технологічні карти рецептур для дошкільних закладів - частина 7

Технологічна карта №

Найменування виробу: Суп-локшина домашня

Номер рецептури 86.

	Маса, г
	брутто	нетто
Локшина домашня №118
Маса вареної локшини
Цибуля ріпчаста
Масло рослинне
Бульйон чи вода
Вихід

1000 р.

Харчові речовини (г)		Енерге- тична цінність (ккал)	Вітаміни (мг)	Мінеральні речовини (мг)
	в т.ч. тварини	Енерге- тична цінність (ккал)

Технологія приготування

У киплячий бульйон або воду кладуть припущену цибулю і варять з моменту закипання 5-8 хв, після чого додають підготовлену домашню локшину і варять до готовності.

Вихід порції визначається віковою групою

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: у рідкій частині супу локшина зберегла форму

Консистенція: цибулі - м'яка; локшини - добре набрякла, м'яка, дотримується співвідношення рідкої та щільної частин

Колір: супу - золотистий, жиру на поверхні - світло-оранжевий

Смак: овочів, локшини, помірно солоний

Запах: продуктів, що входять у суп

Технологічна карта №

Найменування виробу: Суп молочний із крупою

Номер рецептури 93.

Найменування збірки рецептур:Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для харчування дітей у дошкільних організаціях

	Маса, г
	Брутто	Нетто
Молоко	170	170
Вода
Вермішель, фігурні вироби, макарони
Цукор
Масло вершкове
Вихід		250

Хімічний склад цієї страви на 250 г.

Харчові речовини (г)		Енерге- тична цінність (ккал)	Вітаміни (мг)	Мінеральні речовини (мг)
	в т.ч. тварини	Енерге- тична цінність (ккал)

Технологія приготування

Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони -15-20 хв, локшину 10-12 хв, вермішель 5-7 хв), воду зливають, а макаронні вироби закладають у киплячу суміш молока та води і, періодично помішуючи, варять до готовності. Заправляють сіллю, цукром, вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: в рідкій частині супу розподілені макаронні вироби, що зберегли форму, на поверхні - вершкове масло.

Консистенція: макаронних виробів – м'яка

Колір: супу - молочно-білий, вершкового масла - жовтий

Смак: молока та вершкового масла, помірно солодкий

Запах: продуктів, що входять до супу

Технологічна карта №

Найменування виробу: Суп-пюре з моркви

Номер рецептури 100.

Найменування продуктів, напівфабрикатів	Маса, г
Найменування продуктів, напівфабрикатів	брутто	нетто

Цибуля ріпчаста
Борошно пшеничне
Масло вершкове


Бульйон чи вода
Вихід

Хімічний склад цієї страви на 1000 р.

Харчові речовини (г)

Енерге-
тична цінність (ккал)

Вітаміни (мг)

Мінеральні речовини (мг)

в т.ч.

тварини

Технологія приготування

Моркву та цибулю нарізають соломкою, припускають у невеликій кількості води до готовності та протирають. Потім з'єднують із білим соусом, розводять бульйоном або водою, доводять до кипіння.

Готовий суп заправляють гарячим кип'яченим молоком і кип'яченим вершковим маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд:

Консистенція:

Колір: білий із золотистим відтінком

Смак: моркви, вершкового масла, молока

Запах: продуктів, що входять у суп-пюре

Технологічна карта №

Найменування виробу: Суп-пюре із зеленого горошку

Номер рецептури 101.

Найменування продуктів, напівфабрикатів	Маса, г
Найменування продуктів, напівфабрикатів	брутто	нетто


Крупа рисова
Олія вершкова


Бульйон чи вода
Вихід

Хімічний склад цієї страви на 1000 р.

Харчові речовини (г)

Енерге-
тична цінність (ккал)

Вітаміни (мг)

Мінеральні речовини (мг)

в т.ч.

тварини

Технологія приготування

Консервований зелений горошок кип'ятять у своєму відварі, потім протирають. Моркву припускають до готовності та протирають. Підготовлену рисову крупу заливають бульйоном або водою і варять до пюреподібного стану, протирають і змішують із протертими овочами, потім додають молоко, сіль, цукор і доводять до кипіння. Готовий суп заправляють кип'яченим вершковим маслом.

Вихід порції визначається віковою групою.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: однорідна маса з гладкою поверхнею

Консистенція: напіврідка, однорідна, ніжна

Колір: зеленого горошку, моркви

Смак:зеленого горошку,моркви, вершкового масла

Запах:

Технологічна карта №

Найменування виробу: Суп-пюре із кабачків

Номер рецептури 102.

Найменування продуктів, напівфабрикатів	Маса, г
Найменування продуктів, напівфабрикатів	брутто	нетто

Борошно пшеничне
Масло вершкове


Бульйон чи вода
Вихід

Хімічний склад цієї страви на 1000 р.

Харчові речовини (г)		Енерге- тична цінність (ккал)	Вітаміни (мг)	Мінеральні речовини (мг)
	в т.ч. тварини	Енерге- тична цінність (ккал)

Технологія приготування

Кабачки після видалення насіння та шкірки нарізають і припускають до готовності, потім протирають. Протерті кабачки з'єднують із молочним соусом, розводять бульйоном або кип'яченою водою, кладуть сіль, цукор та доводять до кипіння. Готовий суп заправляють вершковим маслом.

Вихід порції визначається віковою групою.

Вимога до якості

Зовнішній вигляд: однорідна маса з гладкою поверхнею

Консистенція: напівжирна, однорідна, ніжна

Колір: від золотистого до темно-зеленого, залежно від сорту кабачків

Смак: кабачків та продуктів, що входять до складу страви

Запах: продуктів, що входять до складу страви

Технологічна карта №

Найменування виробу: Суп-пюре перловий

Номер рецептури 103.

Найменування продуктів, напівфабрикатів	Маса, г
Найменування продуктів, напівфабрикатів	брутто	нетто
Крупа перлова
Борошно пшеничне


Масло вершкове
Вихід

Хімічний склад цієї страви на 1000 р.

Харчові речовини (г)		Енерге- тична цінність (ккал)	Вітаміни (мг)	Мінеральні речовини (мг)
	в т.ч. тварини	Енерге- тична цінність (ккал)

Технологія приготування

Варену крупу протирають, з'єднують із відваром, додають білий соус, солять, перемішують, доводять до кипіння. Суп заправляють кип'яченим молоком і кип'яченим вершковим маслом.

Вихід порції визначається віковою групою.

Вимога до якості

Зовнішній вигляд: однорідна маса з гладкою поверхнею

Консистенція: однорідна, ніжна

Колір: кремовий

Смак: властивий перловій крупі та молоку

Запах: кип'яченого молока, продуктів, що входять до супу

Технологічна карта №

Найменування виробу: Суп-крем із різних овочів

Номер рецептури 106.

Найменування продуктів, напівфабрикатів	Маса, г
Найменування продуктів, напівфабрикатів	брутто	нетто

Цвітна капуста
Картопля
Горошок зелений консервований
Борошно пшеничне
Масло вершкове


Бульйон чи вода
Вихід

Хімічний склад цієї страви на 1000 р.

Харчові речовини (г)		Енерге- тична цінність (ккал)	Вітаміни (мг)	Мінеральні речовини (мг)
	в т.ч. тварини	Енерге- тична цінність (ккал)

Технологія приготування

Моркву нарізають великими часточками та припускають у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла. Цвітну капусту розбирають на суцвіття, закладають у киплячий бульйон або воду, додають картоплю та варять до готовності.

Готові овочі та прогрітий зелений горошок протирають, змішують із молочним соусом, розводять гарячим молоком, кладуть сіль та доводять до кипіння.

Готовий суп заправляють прокип'яченими вершками. Вихід порції визначається віковою групою.

Вимога до якості

Зовнішній вигляд: однорідна сметаноподібна маса

Консистенція: напіврідка, однорідна, ніжна

Колір: овочів, що входять до складу страви

Смак: овочів, молока, вершкового масла

Запах: продуктів, що входять до складу страви

Гарніри до бульйонів і супів

Технологічна карта №

Найменування виробу: Гренки із сиром

Номер рецептури 117.

Найменування продуктів та напівфабрикатів	Маса, г
Найменування продуктів та напівфабрикатів	Брутто	Нетто
Хліб пшеничний	1488	1250
Сир	288	261 1
Масло вершкове	100	100
Вихід	-	1000

1 Маса тертого сиру

Хімічний склад цієї страви на 1000 р.

Харчові речовини (г)		Енерге- тична цінність (ккал)	Вітаміни (мг)	Мінеральні речовини (мг)
	в т.ч. тварини	Енерге- тична цінність (ккал)
Гренки із сиром Російським

Технологія приготування

Пшеничний хліб очищають від кірки, нарізають скибочками і підсушують з маслом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: скибочки хліба рівномірно підсушені, зберігають форму

Консистенція: хрумка

Колір: золотистий, без підгорілостей

Смак:

Запах: підсушеного хліба та масла вершкового

Технологічна карта №

Найменування виробу: Фрікадельки рибні

Номер рецептури 124.

Найменування продуктів та напівфабрикатів	Маса, г
Найменування продуктів та напівфабрикатів	брутто	нетто
Окунь морський,
або тріска,
або філе тріски (знешкірене)
або філе окуня морського

Цибуля ріпчаста

Маса напівфабрикату
Вихід

Технологія приготування

Філе риби зі шкірою без кісток нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку, потім додають дрібно рубану цибулю, яйця, сіль, воду і все ретельно перемішують. Можна цибулю подрібнювати разом із рибним філе.

Сформовані кульки масою 15 – 18 г . варять на пару або припускають у бульйоні до готовності. Фрікадельки кладуть у суп при відпустці. 3 7 ..

Найменування продуктів	Хімічний склад	Енергетична цінність. ккал
Найменування продуктів		Енергетична цінність. ккал
Макаронні вироби

Цибуля ріпчаста
Масло вершкове
Бульйон чи вода
Фарш для фрикадельок:
Яловичина (котлетне м'ясо)
Цибуля ріпчаста

вола для фаршу
Маса напівфабрикату
Маса готових фрикадельок

Вихід: 250/25. На дієти №2, 9.

Технологія приготування. У киплячий бульйон (воду) кладуть картоплю, нарізану кубиками, брусочками. Додають припущену з вершковим маслом моркву, бланшировану і пасеровану цибулю. Варять до готовності. Додають сіль.

Фрікадельки припускають у невеликій кількості води до готовності та зберігають і в бульйоні, перед відпусткою ще раз доводять до кипіння.

При відпустці в тарілку кладуть гарячі фрикадельки та наливають суп.

Фрікадельки. М'ясо подрібнюють 2-3 рази на м'ясорубці, додають дрібнорублений бланширований цибулю. яйце, сіль, воду, масу ретельно перемішують, формують кульки масою 7-9 г.

Температура подачі – 65”С.

Вимоги до якості. Колір блискіток жиру на поверхні – світло-жовтий, фрикадельок – сірий. Бульйон прозорий, овочі повинні зберігати форму нарізки, консистенція овочів м'яка, фрикадельок - пухка. Смак та аромат свіжозвареного м'яса та овочів.

Технологічна карта №39 Найменування страви: Біфштекс по-домашньому

Перелік сировини: м'ясо яловичини, молоко, цибуля ріпчаста, борошно, олія

дбайливе.

Вимоги до якості сировини: продовольча сировина, харчові

продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування даного

страви (вироби), відповідають вимогам нормативних документів та

мають сертифікати відповідності та (або) посвідчення якості.

Найменування продуктів	Норма закладки продуктів на 1 порцію, г

яловичина (котлетне м'ясо)
Молоко чи вода
цибуля ріпчаста

Маса напівфабрикату
Масло рослинне
Вихід готового виробу

Технологія приготуванняПідготовлене м'ясо пропускають 2 рази через м'ясорубку, вдруге додають цибулю. Додають молоко або воду, сіль і ретельно вимішують. Формують вироби круглої плескатої форми, панують у борошні, обсмажують з двох сторін до утворення рум'яної скоринки і доводять до готовності в шафі для смаження.

Вимоги до оформлення, подачі та реалізації

Відпускають по 1 шт. на порцію з гарніром. Термін реалізації - готового виробу трохи більше 2-3 годин.

Температура подачі – 65°С.