Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

План

• Вступ
• Висновок
• Список літератури

Вступ

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з низки стадій та операцій, що включають прийом та зберігання сировини, а також виробництво готових страв та виробів та їх реалізацію. Усі операції технологічного процесу учні виконують практично.

Всі технологічні процеси розглядаються в єдності з фізико-хімічними змінами, які протікають у продуктах за їх первинної та теплової обробки.

Такий виклад матеріалу дозволяє майбутніх спеціалістів зі способами та методами управління технологічними процесами з метою їх оптимізації та отримання продукції із заданими властивостями. Матеріал курсу викладається з урахуванням знань отриманих студентами щодо загальноосвітніх і низки суміжних загальнотехнічних і спеціальних дисциплін.

Якість готової їжі багато в чому залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі тісно пов'язана з товарознавством харчових продуктів. Вивчення цієї дисципліни необхідно як для оцінки (поживної) якості сировини і правильного зберігання його, але й вибору оптимальних способів і режимів обробки продуктів, оцінки поживної цінності готових страв. Не менш важливе для кулінара знання основ фізіології харчування. Більшість продуктів піддається кулінарній обробці, і від того, наскільки вона правильно здійснюється залежить засвоєння харчових речовин.

Особливого значення набуває знання теорії раціонального харчування в умовах переходу на відпустку комплексних сніданків, обідів та вечерь, меню яких має забезпечити не тільки енергетичну цінність раціону, але і його кількісний склад за вмістом білків, жирів, вуглеводів, необхідне співвідношення цукрів, крохмалю, клітковини, мінеральних речовин, вітамінів та інших складових частин їжі.

Харчові продукти та готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні термінів зберігання можуть бути середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при приготуванні, зберіганні та реалізації готової їжі суворо дотримуватись встановлених санітарних правил.

При кулінарній обробці продуктів у них відбуваються складні фізичні та хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин та підвищити якість їжі. Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним та тепловим обладнанням з газовим, електричним та паровим обігрівом. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації харчування.

Супи - обличчя російської кухні, їх відомо дуже багато, і вони є одним із найдавніших різновидів страв у нашій кулінарній традиції.

Хоча саме слово "суп" європейського походження, воно легко прижилося в російській мові, з'явившись у ньому в епоху Петра I разом з багатьма іншими нововведеннями.

До того часу на Русі те, що зараз називаємо супом, називалося тут юшкою, хлібом, юшкою, юшкой, деякі супи мали власні імена - щі, ботвинья та інші.

Навіть зараз ми не називаємо супом борщ, борщ, окрошку, а користуємося для цього їхніми іменами.

Корінна відмінність російських супів від європейських у тому, що європейські мають однакову пюреподібну консистенцію, а росіяни складаються з рідкої частини та гущі.

Це відноситься до холодних і гарячих супів.

Важко перерахувати всі продукти, з яких готують у супи в Росії: це все без винятку овочі, м'ясні продукти, риба, картопля, гриби, локшина, круп'яні вироби, бобові та багато іншого.

Рідку складову російських супів становлять бульйони з м'яса, птиці або риби, овочеві або грибні відвари, кисле молоко, квас.

До холодних супів належать окрошки, холодники, ботвині, їх вживають у спеку року.

Асортимент гарячих супів на російській кухні набагато ширше, що цілком природно за умов нашого суворого клімату.

До них відносяться борщі, борщі, вуха, розсольники, солянки, різні молочні та круп'яні супи, причому за кожним з цих найменувань стоїть ціла низка споріднених один одному страв.

Різні супи варилися в пісні та скромні дні: у пісні, відповідно готувалися супи на овочевій, грибній та рибній основі, які заправлялися пісною (лляною, конопляною або соняшниковою олією), а в скромні дні основу супів складали м'ясні бульйони, а як заправка суп міг бути присмачений молоком або сметаною.

1. Загальна характеристика розсольників

Якщо говорити про страви, найбільш поширені і улюблені нашим народом, то на перше місце можна поставити борщі, на друге - щи, а третє місце в цьому символічному рейтингу популярності неодмінно займуть розсольники.

Ця страва також відома нам здавна, тільки раніше вона називалася "калія". Його й готували з ікрою, куркою, м'ясом. За старих часів огірковий розсіл іноді замінювався розчином лимонного соку, але таку розкіш могли дозволити собі лише заможні люди.

Обов'язковою складовою розсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетаріанськими, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають із тельбухами, нирками та іншими м'ясопродуктами. Солоні огірки нарізають соломкою чи ромбиками. У огірків з грубою шкірою і великим насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння. І тут норма закладки огірків масою брутто збільшується. Підготовлені огірки припускають у невеликій кількості бульйону чи води 15 хв. Картоплю нарізають брусочками або часточками. Морква та цибуля пасирують.

У розсольниках використовують переважно субпродукти - або яловичі або телячі нирки, або набір потрухів (шлуночки, серце, печінка, легені, ніжки), а також потрухи від свійської птиці (курячі, індичі, гусячі, качині). За відсутності субпродуктів їх можна замінити яловичим м'ясом, але це вже не повноцінний розсольник у кращому значенні цього слова. Крупа для розсольника підбирається в залежності від м'ясних продуктів. Класичною добавкою вважається перлова крупа - вона ніби створена для класичних розсольників з нирками, рисова - підійде до тельбухів курки та індички, ячна - до качиних і гусячих тельбухів, гречана - годиться лише у вегетаріанський розсольник.

Щоб розсольники відрізнялися ніжним, слабо-кислим і слабосолонуватим смаком, необхідно дотримуватись балансу між солоною частиною (огірками) і нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супу). Чистий розсіл до розсольників додають рідко і в малих дозах - якщо огірки недостатньо солоні. Перш ніж заливати розсіл у бульйон, його потрібно прокип'ятити.

Смак розсольника багато в чому залежить від якості солоних огірків та розсолу, тому необхідно звертати на цей продукт особливу увагу.

Солоні огірки слід використовувати з приємною хрумкою і щільною м'якоттю, що має солонувато-кислий смак і аромат із присмаком прянощів. Розсіл також повинен мати приємний аромат.

Для приготування розсольників коренеплоди нарізають соломкою, а цибулю шаткують, пасирують окремо, причому в закритому посуді, на слабкому вогні, періодично помішуючи. Якщо білі коріння закладають у бульйон сирими, смак розсольника погіршується, а самі коріння стають водянистими і менш смачними. Крім того, деякі сорти коріння темніють і надають розсольнику неприємний смак і колір. Картоплю слід нарізати невеликими брусочками.

Особливо ретельно треба підготувати нирки. Вони неприємно пахнуть і передають свій запах усьому, з чим стикаються. Але це не означає, що від їхнього застосування треба відмовлятися. Потрібно попрацювати правильно їх приготувати. Відокремивши сечовики, зовнішні кровоносні судини, плівку та жир, кожну нирку треба обов'язково прорізати вздовж, добре промити, залити холодною водою (в співвідношенні 1: 4) та вимочувати 5-8 годин (воду бажано міняти кожні 2-3 години). Потім воду злити, залити свіжою (на 1 кг нирок 3 л води), довести до кипіння, знову злити, знову залити бруньки холодною водою і лише тоді варити до готовності. Якщо і після цього залишиться неприємний запах, слід ще раз змінити воду і довести до кипіння. Варені бруньки необхідно обмити холодною водою та зберігати в посуді, накривши вологою тканиною.

Залежно від використовуваних продуктів розрізняють такі види розсольників: звичайний, домашній московський, ленінградський та інших.

До складу розсольника крім огірків входять: картопля, петрушка, селера, цибуля, цибуля-порей, листя шпинату або щавлю, розрізані на 2-3 частини. У киплячий бульйон кладуть картоплю, пасироване коріння, цибулю, а через 5-6 хв - припущені огірки. За 5-10 хв до закінчення варіння опускають шпинат. Розсольник можна готувати і без щавлю та шпинату.

Розсольник домашній Готують із м'ясними, рибними продуктами чи грибами. До складу домашнього розсольника крім огірків входять: картопля, петрушка, селера, цибуля, цибуля, листя шпинату або щавлю, розрізані на 2-3 частини, свіжа капуста і морква. Капусту шаткують і закладають у киплячий бульйон, проварюють, потім опускають картопля, пасеровані овочі, припущені огірки. За 5-10 хв до закінчення варіння опускають шпинат, вводять спеції, сіль. Розсольник можна готувати і без щавлю та шпинату.

Розсольник ленінградський. Цей розсольник готують на м'ясному бульйоні з різними м'ясними продуктами, на рибному бульйоні – з рибою, а також із свіжими чи сушеними білими грибами.

Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши вздовж, видалити насіння, а потім нарізати впоперек соломкою.

У киплячий бульйон покласти розпарену крупу перлову і варити 40-50 хвилин. За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати пасироване коріння, картопля, пучок зелені, а потім огірки, лавровий лист, перець. Наприкінці варіння розсольник заправити кип'яченим процідженим огірковим розсолом.

Подавати зі сметаною та зеленню. Перлову крупу для розсольника можна не відварювати, а пасерувати на олії. При цьому смак розсольника значно покращає.

Розсольник московський. Нирки вимагають попередньої підготовки. для цього їх треба попередньо зачистити від жиру, сечоводів та плівок, вимочити в холодній воді протягом 5-6 годин. Потім їх можна відварювати. Залити бруньки холодною водою і варити 5-10 хвилин. Після цього злити воду, промити нирки холодною водою, знову залити водою і варити до готовності. Хоча деякі посібники радять готувати розсольник на нирковому відварі, рекомендується в якості рідкої основи для приготування розсольника використовувати звичайний бульйон м'ясо-кістковий.

Взяти перлову крупу, перебрати, добре промити, всипати в каструлю, залити окропом або бульйоном (3 л на 1 кг крупи), закрити кришкою, поставити на борт плити і розпарювати крупу протягом 40-60 хвилин. Картоплю нарізати брусочками, коріння - великою соломкою, цибулю нашаткувати. Коріння і цибуля спасерувати на жирі.

У киплячий м'ясний бульйон покласти пасеровані овочі, огірки, спеції; все це варити 15-20 хвилин|мінути|. За 5-8 хвилин до закінчення варіння в розсольник додати шпинат, щавель, сіль і (якщо розсольник недостатньо гострий) огірковий розсіл (на смак), який попередньо прокип'ятити і процідити.

Московський розсольник зазвичай заправляють провареною сумішшю жовтків та молока (або вершків). При подачі покласти в тарілку нарізані бруньки, додати заправку з|із| яєць і молока, налити розсольник і посипати його зеленню. Окремо можна подати ватрушки із сиром.

Також можна приготувати розсольник з телятиною, бараниною, куркою, курчатами.

Розсольник рибний. Головизну риб осетрових порід розрубати на 2-4 частини добре промити і варити 60-70 хвилин. Потім відокремити м'якоть від хрящів, видаливши при цьому панцирні пластинки, хрящі окремо довести до готовності. Рибу частинкових порід обробити на філе зі шкірою та реберними кістками, нарізати шматками, зварити окремо до готовності.

Листя щавлю і шпинату (або салат, що їх замінює) перебрати і нарізати на частини. Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши вздовж, видалити насіння, а потім нарізати впоперек соломкою. Корнішони і маленькі солоні огірки з тонкою шкіркою і дрібним насінням можна класти в розсольник неочищеним, а лише нашаткованим.

У киплячий рибний бульйон покласти пасеровані овочі, огірки, спеції; все це варити 15-20 хвилин|мінути|. За 5-8 хвилин до закінчення варіння в розсольник додати шпинат, щавель, сіль.

При подачі в тарілку покласти прогріту м'якоть риби та хрящі головизни, сметану та зелень. До рибних розсольників сметану подавати необов'язково.

Усі розсольники подають зі сметаною і при відпустці посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

До м'ясних розсольників окремо подають ватрушки з сиром, до рибних – розстібки.

Порядок закладки продуктів у розсольник такий у киплячий бульйон кладуть картопля, пасіроване коріння, цибуля, а через 5-6 хв - припущені огірки.

Якщо смак розсольника недостатньо гострий, за 5-10 хв до закінчення варіння можна додати огірковий розсіл, проціджений і прокип'ячений.

До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром (рец. № 1098), а на рибному - розстібки (рец. № 1100).

Розсольники (крім розсольників з рибними продуктами) подають зі сметаною. При відпустці розсольники посипають зеленню петрушки чи кропу.

Заправка для розсольника консервована або швидкозаморожена є сумішшю нарізаних соломкою і пасерованих на свинячому жирі свіжих овочів (морква, цибуля, білий корінь) з додаванням нарізаних солоних огірків і огіркового розсолу.

При використанні заправки для розсольника продукти, що входять до неї, виключаються із рецептури.

Для приготування розсольника з напівфабрикату в киплячий бульйон або воду кладуть нарізану свіжу капусту, картопля і варять до напівготовності, потім додають заправку для розсольника, доводять до кипіння і варять ще 10-15 хв при слабкому кипінні. Заправку для розсольника швидкозаморожену готують і використовують як борщову заправку швидкозаморожену.

У розсольник може бути доданий доведений кипіння проціджений огірковий розсіл (30-40 г на 1000 г супу).

Сіль, спеції витрачають у кількості 50% передбачених у Збірнику рецептур для приготування розсольників із сировини.

2. Технологічний процес та схема приготування розсольника

У киплячий бульйон або воду кладуть шатковану капусту, доводять до кипіння, закладають картоплю, нарізану брусочками, а через 5-7 хв пасеровані овочі та припущені огірки. За 5-10 хв до готовності вводять спеції, сіль.

3. Розрахунок харчової та енергетичної цінності розсольника ленінградського

Для розрахунку харчової та енергетичної цінності розсольника ленінградського використані середні дані вмісту основних поживних речовин у харчових продуктах зі збірки хімічного складу продуктів, а також найменування сировини та норма закладки у страву зі збірки рецептур страв.

Оскільки страва проходить теплову обробку, величина втрат основних поживних речовин впливає на: білки – 6%, жири – 5%, вуглеводи – 12%, енергетичну цінність – 3%

Зміст та розрахунок харчових речовин та енергетичної цінності борщу з капустою та картоплею наведено у таблиці 2.

Величина втрат основних харчових речовин продуктів при тепловій кулінарній обробці наведені відповідно до збірки рецептур страв та кулінарних виробів:

Таблиця 2 - Розрахунок харчової та енергетичної цінності розсольника Ленінградського

Найменування продуктів	Вага нетто на 1 порцію, грам	У 100 грн. продукту, грам	Хімічний склад страви, грам
Картопля
Петрушка (корінь)
Цибуля ріпчаста
Маргарин столовий
Огірки солені
Разом з урахуванням тепла. обр.

4 Техніко-технологічна карта на блюдо "Росольник ленінградський"

1. Область застосування

1.1 Справжня техніко-технологічна карта поширюється на страву "розсольник ленінградський", що виробляється рестораном та його філій.

2. Перелік сировини

2.1 Для приготування "розсольник ленінградський" використовують таку сировину:

Крупа перлова - ГОСТ 5784-60

маргарин - ГОСТ 240

картопля свіжа продовольча - ГОСТ 26545

морква столова свіжа - ГОСТ 26767

цибуля ріпчаста свіжа - ГОСТ 27166

Сметана - ГОСТ Р 52092-2003

Солоні огірки - ГОСТ 7180-73

або продукти зарубіжних фірм, які мають сертифікати та посвідчення якості РК.

2.2 Сировина, що використовується для приготування страви "Росольник ленінградський", повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1 Рецептура страви "Росольник ленінградський"

4. Технологічний процес

4.1 Підготовка сировини до виробництва страви "Росольник ленінградський" проводиться відповідно до "Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування" (1996 р.).

Перлову крупу, перебрати, добре промити, всипати в каструлю, залити окропом (3 л на 1 кг крупи), закрити кришкою, поставити на борт плити і розпарювати крупу протягом 40-60 хвилин. Картоплю, моркву нарізати брусочками, коріння - великою соломкою, цибулю нашаткувати. Коріння і цибуля спасерувати на жирі.

Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши вздовж, видалити насіння, а потім нарізати впоперек соломкою. Корнішони і маленькі солоні огірки з тонкою шкіркою і дрібним насінням можна класти в розсольник неочищеним, а лише нашаткованим.

За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати пасеровані коріння, картопля, морква пучок зелені, а потім огірки, лавровий лист, перець. Наприкінці варіння розсольник заправити кип'яченим процідженим огірковим розсолом.

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання

5.1 Страва "Росольник ленінградський" має подаватися в тарілці з глибоким дном. Подавати зі сметаною та зеленню.

5.2 Температура подачі страви повинна бути не меншою за 65°С.

5.3 Термін реалізації страви "Росольник ленінградський" при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

6. Показники якості у безпеці

6.1 Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд – два шматочки курки на порцію овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані.

Консистенція – м'яка, соковита.

Колір – жовтий з помаранчевим відтінком.

Смак – помірно солона із присмаком смажених грибів.

Запах - тушкована курка з овочами і смажених грибів.

6.2 Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, % (не менше) – 20,7

Масова частка жиру, % (не менше) – 7,11

Масова частка солі, % (не більше) – 0,7

6.3 Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше - 1,1

Бактерії групи кишкових паличок, що не допускаються в масі продукту, г - 0,01

Каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, г - 1,0

Proteus, що не допускається в масі продукту, г - 0,1

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г - 25 г

Харчова та енергетична цінність

розсольник блюдо приготування схема

Висновок

У виконаній курсовій роботі було розглянуто страву ленінградський розсольник, його технологічна схема виробництва, розрахунок харчової та енергетичної цінності. Було вивчено повну характеристику страви. Були зроблені розрахунки порційної подачі страви, за допомогою яких надалі можна розрахувати і набагато більшу кількість порцій, щоб правильно підібрати потрібну кількість сировини без зайвих витрат.

Для даного виду супу була підібрана заправка з якою може здійснюватися подача страви, для кращого засвоєння та додавання ефекту смаку, що покращує.

Так само вивчено і мікробіологічні показники та повне оформлення страви за стандартами, як потрібно у місцях громадського харчування, де така страва дуже поширена і користується величезним попитом у споживачів.

Список літератури

1. Медкова І.Л., Т.М. Павлова. "Альтернативний світ". М., "Інтер-Соя", 2005. - 643с.

2. Збірник рецептур кулінарних виробів та страв. Нормативна та технологічна документація. - М: Хлібпродинформ, 1986. - 386с

3. Технологія виробництва комунального харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглинець, Л.М. Альошина та ін. М.: Економіка, 2003. - 447с

4. Довідник технолога комунального харчування / Під ред.О.І. Овсяннікова. М.: Харчова промисловість, 2001. – 489с.

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Загальна характеристика розсольників, складові страви. Технологічний процес та схема приготування розсольника. Розрахунок харчової та енергетичної цінності розсольника ленінградського. Техніко-технологічна карта на страву "Росольник Ленінградський".

курсова робота , доданий 03.12.2010


Характеристика коктейлів: історія походження, асортименти, способи приготування, оформлення та подача. Розробка рецептури "Полуничний коктейль": техніко-технологічна карта та схема, акт відпрацювання, розрахунок харчової та енергетичної цінності страви.

курсова робота , доданий 06.08.2014


Харчова цінність різних супів: борщу, щій, розсольника та солянки. Кулінарна та теплова обробка інгредієнтів. Технологічні процеси виготовлення заправних супів. Приготування солянки: технологічні карти та схема, калькуляційна карта.

курсова робота , доданий 07.11.2011


Фізіологічне значення сировини гарячих супів зарубіжної кухні. Розробка та аналіз технологічного процесу приготування гарячих супів. Складання техніко-технологічних карт для гарячих супів зарубіжної кухні: "Шурпа", "Буйабес", "Мрвениця".

курсова робота , доданий 10.04.2019


Розробка техніко-технологічної карти на драгену. Технологічна схема виготовлення пісочного напівфабрикату, формування тіста, випічка. Про можливість приготування зі 100 кг яловичини І категорії 350 порцій по ІІ колонці жаркого по-домашньому.

контрольна робота , доданий 11.03.2011


Характеристика технології приготування апельсинового коктейлю з мускатним горіхом. Харчова цінність напою. Зміни, які у продуктах у процесі приготування. Інструкційно-технологічна карта на блюдо. Карта контролю якості приготування.

курсова робота , доданий 19.07.2016


Особливості технології фламбування та застосування вакуумної упаковки на професійній кухні. Класифікація та асортимент гарячих страв із м'яса. Складання техніко-технологічних карт на блюда, алгоритми приготування; вимоги до оформлення та подання.

курсова робота , доданий 14.11.2014


Організація процесу підготовки сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів для прозорих супів. Розробка та аналіз технологічного процесу приготування страви "Борщок з гренками". Обґрунтування розрахунку його харчової цінності, технологічна схема.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Асортименти, класифікація складних гарячих страв з відвареного м'яса. Особливості їх приготування, оформлення та декорування. Вимоги щодо їх якості. Складання техніко-технологічної карти на блюдо. Обґрунтування розрахунку його енергетичної цінності.

курсова робота , доданий 28.01.2016


Технологія приготування бульйону для ленінградського розсольника. Організація роботи у гарячому цеху. Планування кондитерського цеху. Робоче місце кондитера. Історія дріжджового тіста. Технологія приготування млинців із оселедцем. Режим миття скляного посуду.

4 Техніко-технологічна карта на блюдо «Розсольник ленінградський»

1. Область застосування

1.1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на страву «ленінградський розсольник», що виробляється рестораном та його філій.

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування «розсольник ленінградський» використовують таку сировину:

Крупа перлова – ГОСТ

маргарин - ГОСТ 240

картопля свіжа продовольча – ГОСТ 26545

морква столова свіжа – ГОСТ 26767

цибуля ріпчаста свіжа – ГОСТ 27166

Сметана - ГОСТ Р 52092-2003

Огірки солоні - ГОСТ 7180-73

або продукти зарубіжних фірм, які мають сертифікати та посвідчення якості РК.

2.2. Сировина, яка використовується для приготування страви «Росольник ленінградський», повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура страви «Розсольник ленінградський»

Найменування сировини	Брутто, г
Картопля
Крупа перлова
Петрушка (корінь)
Цибуля ріпчаста
Огірки солені
Маргарин столовий
Вихід готової страви (1 порція)

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Розсольник ленінградський» проводиться відповідно до «Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1996 р.).

Перлову крупу, перебрати, добре промити, всипати в каструлю, залити окропом (3 л на 1 кг крупи), закрити кришкою, поставити на борт плити і розпарювати крупу протягом 40-60 хвилин. Картоплю, моркву нарізати брусочками, коріння - великою соломкою, цибулю нашаткувати. Коріння та цибуля спассувати на жирі.

Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши вздовж, видалити насіння, а потім нарізати впоперек соломкою. Корнішони і маленькі солоні огірки з тонкою шкіркою і дрібним насінням можна класти в розсольник неочищеним, а лише нашаткованим.

За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати пасеровані коріння, картопля, морква пучок зелені, а потім огірки, лавровий лист, перець. Наприкінці варіння розсольник заправити кип'яченим процідженим огірковим розсолом.

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання

5.1. Страва «Росольник ленінградський» має подаватися в тарілці з глибоким дном. Подавати зі сметаною та зеленню.

5.2.Температура подачі страви має бути не менше 65°С.

5.3.Термін реалізації страви «Росольник ленінградський» при зберіганні на марміті або гарячій плиті – не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

6. Показники якості у безпеці

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд – два шматочки курки на порцію овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані.

Консистенція – м'яка, соковита.

Колір – жовтий з помаранчевим відтінком.

Смак – помірно солона із присмаком смажених грибів.

Запах - тушкована курка з овочами і смажених грибів.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин, % (не менше) – 20,7

Масова частка жиру, % (не менше) – 7,11

Масова частка солі, % (не більше) – 0,7

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше - 1,1

Бактерії групи кишкових паличок, що не допускаються в масі продукту, г - 0,01

Каугулазопозитивні стафілококи, що не допускаються в масі продукту, г - 1,0

Proteus, що не допускається в масі продукту, г - 0,1

Патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г – 25 г

Харчова та енергетична цінність

Відповідальний розробник Нургазінов А.

Висновок

У виконаній курсовій роботі було розглянуто страву ленінградський розсольник, його технологічна схема виробництва, розрахунок харчової та енергетичної цінності. Було вивчено повну характеристику страви. Були зроблені розрахунки порційної подачі страви, за допомогою яких надалі можна розрахувати і набагато більшу кількість порцій, щоб правильно підібрати потрібну кількість сировини без зайвих витрат.

Для даного виду супу була підібрана заправка з якою може здійснюватися подача страви, для кращого засвоєння та додавання ефекту смаку, що покращує.

Так само вивчено і мікробіологічні показники та повне оформлення страви за стандартами, як потрібно у місцях громадського харчування, де така страва дуже поширена і користується величезним попитом у споживачів.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Розсольник ленінградський на м'ясному бульйоні

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Розсольник ленінградський на м'ясному бульйоні, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. РЕЦЕПТУРА

Найменування продукту	Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Картопля свіжа очищена напівфабрикат абоКартопля свіжа продовольча	30	30
Крупа Перлова	2	2
Морква столова очищена напівфабрикат абоМорква столова свіжа	4	4
Цибуля ріпчаста свіжий очищений напівфабрикат абоЦибуля ріпчаста свіжа	2	2
Огірки консервовані	6,7	6
Вершкове масло	2	2
Бульйон м'ясний	75	75
Сіль кухонна «Екстра»	0,1	0,1
Сметана 15%	2	2
Петрушка (зелень)	1,4	1
Вихід:	–	100

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Для приготування страви використовують бульйон, отриманий при варінні м'яса для другої страви, бульйон проціджують через сито. Овочі очищені та зелень петрушки промивають у проточній воді протягом 5 хвилин. Моркву, цибулю дрібно нарізають і припускають у невеликій кількості бульйону з додаванням вершкового масла протягом 10-15 хв.

Крупу перебирають, промивають кілька разів, змінюючи воду. Крупу перлову після промивання закладають у киплячу воду, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупу промивають. Картоплю свіжу очищену (напівфабрикат) поміщають у киплячу воду, доводять до кипіння і кип'ятять протягом 5-7 хвилин, відвар зливають. Підготовлену картоплю нарізають брусочками або часточками. Огірки солоні нарізують соломкою і припускають у невеликій кількості води протягом 15 хв.

У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, доводять до кипіння, закладають картоплю, через 15-20 хв після закипання додають морква, цибулю і припущені огірки солоні. За 5-7 хв до закінчення варіння розсольника додають сіль. Наприкінці варіння закладають зелень петрушки, заправляють прокип'яченою сметаною і знову доводять до кипіння.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

Температура подачі: 70±5°С.

Термін реалізації:не більше 2-х годин з моменту приготування.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Інженер-технолог.

200-250 грамсолених або маринованих огірків

1 кілограм картоплі

250-300 г томатної пасти (25%)

1 столова ложка солі з верхом

1 невелика чашка перловки (150 грам)

6-8 столових ложок олії

Перець, кріп та лавровий лист

##

М'ясо добре промийте, залийте 6 л холодної води.

Посоліть всією сіллю та варіть після закипання на слабкому вогні 45-60 хвилин. Потім дістаньте м'ясо, бульйон процідіть назад у каструлю. М'ясо поріжте порційними шматочками і опустіть той же бульйон.

Заздалегідь зваріть перловку. Чашку крупи залийте 4 чашками води та варіть на слабкому вогні до готовності.

Крупа повинна повністю увібрати в себе всю рідину.

Потім перекладіть готову перловку в друшляк, добре промийте проточною водою і дайте стекти залишкам води.

Перловку в суп завжди необхідно варити окремо та обов'язково добре промивати.

Огірки наріжте дрібним кубиком.

Перекладіть у ковшок, залийте холодною водою таким чином, щоб вода лише трохи покривала огірки.

Поставте ковш з огірками на плиту і дайте залишити 5 хвилин.

Дрібно поріжте цибулю, моркву натріть на тертці.

Перекладіть овочі в сотейник, додайте олію і пасеруйте, періодично помішуючи, 5-8 хвилин.

Потім додайте томатну пасту до овочів і добре розмішайте.

Прогрійте пасту з овочами 2-3 хвилини (стежте, щоб паста не підгоріла, саме через пересмажену томатну пасту і трапляється печія) і зніміть з плити.

Картопля очистіть і наріжте великими кубиками.

Опустіть картоплю в бульйон і варіть 20 хвилин після закипання.

За радянських часів майже у будь-якій їдальні готували розсольник «Ленінградський». Страва відрізнялася особливим складом та технологією приготування. Найчастіше до складу входили яловичі бруньки, солоні огірки бочкові, розсіл. Варили суп на м'ясному бульйоні з додаванням пасерованих овочів та томатної пасти. Огірки обов'язково очищали, причому не тільки від шкірки, а й від великого насіння. Перловку варили окремо і закладали в суп готової - так простіше було розрахувати її кількість. М'ясо чи бруньки розрізали на шматки, які клали у тарілку безпосередньо перед подачею страви до столу або на роздачі. Класичний рецепт зазнав багатьох змін, він має різні варіації. Розсольник «Ленінградський» готується з різних круп та видів м'яса, у тому числі з курки та курячих субпродуктів. Незмінним залишається лише характерний кислуватий смак густого та ароматного супу.

Особливості приготування

Під назвою «Росольник ленінградський» об'єднані рецепти супу на м'ясному бульйоні з додаванням солоних огірків та розсолу, які вважаються класичними. Щоб перша страва була гідною цієї назви, готувати її потрібно, дотримуючись деяких правил.

• Основні інгредієнти для розсольника, такі як бульйон, перлова крупа, овочі, що пасерують, припущені солоні огірки, готують окремо один від одного, після чого змішують і доводять до готовності. При цьому важливо дотримуватись послідовності закладки інгредієнтів, зазначеної в рецепті.
• Не варто відмовлятися від використання м'ясних субпродуктів через те, що вони потребують тривалої попередньої підготовки: вони надають розсольнику унікального смаку, одночасно роблячи страву дешевшою.
• Якщо ви використовуєте для приготування розсольника бруньки яловичі, їх необхідно вимочити в холодній воді, щоб позбутися неприємного запаху. Час вимочування становить щонайменше 3 години. Воду необхідно змінити 3-4 рази. Після цього нирки заливають чистою водою, доводять до кипіння, кип'ятять 5 хвилин і знову міняють воду. Знову заливають чистою водою і варять уже до готовності, на це потрібна година.
• Курячі шлуночки, якщо вони задіяні у приготуванні, необхідно ретельно промивати, видаляючи жовті плівки, інакше вони виявляться гіркими та зіпсують смак готової страви.
• Перлову крупу слід відварити окремо. Прискорити процес дозволить попереднє замочування крупи у прохолодній воді. Завдяки цій хитрощі бульйон залишиться прозорим. В іншому випадку суп виявиться каламутним через високий вміст у перловій крупі клейковини.
• Мариновані огірки відрізняються від солоних на смак, використовувати їх для приготування розсольника небажано, оскільки суп через це втратить характерний смак. Заміна огіркового розсолу маринадом також неприпустима.
• Солити розсольник слід незадовго до його готовності. Якщо зробити це до введення розсолу та солоних огірків, існує ризик пересолити страву.
• Якщо до супу додається томатна паста, її необхідно обсмажити.
• При варінні розсольника в радянських їдальнях найчастіше використовували для приготування піджарки овочевий маргарин. Його можна замінити рослинним чи вершковим маслом, а також їх сумішшю. Вершкове масло дозволяє надати супу ніжних вершкових ноток, пом'якшити пікантний смак солінь.

Розсольник "Ленінградський" прийнято подавати зі сметаною. Якщо посипати суп свіжою зеленню, смак та аромат його від цього тільки виграють.

Розсольник "Ленінградський" з нирками

• яловичі нирки – 0,65 кг;
• картопля – 0,65 кг;
• яловичина на кісточці – 0,4 кг;
• цибуля – 0,2 кг;
• морква – 100 г;
• перлова крупа – 40 г;
• солоні огірки – 0,3 кг;
• розсіл огірковий – 125 мл;
• томатна паста – 60 мл;
• маргарин - 45 г;
• вода – 2,5 л;
• лавровий лист, сіль, перець, свіжа зелень – до смаку;
• сметана (не обов'язково) – до смаку.

Спосіб приготування:

• Промийте перлову крупу, залийте невеликою кількістю води, відваріть до готовності.
• Попередньо вимочені бруньки відваріть, остудіть, наріжте порційні шматки.
• Яловичину залийте водою, додайте лавровий лист, перець горошком, моркву та одну невелику цибулину. Злегка підсоліть. Варіть протягом години. При закипанні не забудьте зняти піну.
• Вийміть м'ясо з бульйону. Для супу воно вже не знадобиться, його можна використовувати для приготування інших страв, наприклад, салатів.
• Процідіть бульйон, викинувши овочі.
• Очистіть огірки, виріжте ділянки із насінням. Огіркову м'якоть наріжте тонкою соломкою.
• Очистіть і дрібними кубиками наріжте цибулину.
• На сковороді розтопіть маргарин, використавши приблизно половину, покладіть у нього цибулю. Коли він набуде золотистого відтінку, додайте томатну пасту, пасеруйте її 3-4 хвилини.
• На окремій сковороді в маргарині, що залишився, злегка обсмажте огірки, долийте до них розсіл і загасіть 5 хвилин.
• Очистіть картоплю. Наріжте кубиками по півтора сантиметри.
• Закип'ятіть бульйон. Покладіть у нього картопляні кубики та перловку. Варіть 15 хвилин.
• Додайте овочеву піджарку та огірки, продовжуйте варити 5 хвилин.
• Підсоліть та приправте суп за смаком. Додайте рубану зелень. Прокип'ятіть суп протягом 2-3 хвилин, вимкніть плиту.
• Наполягайте розсольник під кришкою 15-20 хвилин.

Під час подачі в кожну тарілку потрібно покласти шматок нирки, залити супом, додати ложку сметани. Приготовлений за наведеним рецептом суп часто подавали до радянських їдалень, у меню він значився як «Росольник ленінградський».

Розсольник «Ленінградський» з курячими шлуночками

• курячі шлуночки – 0,3 кг;
• курячий або м'ясний бульйон – 1,5 л;
• солоні огірки – 0,2 кг;
• огірковий розсіл - 60 мл;
• крупа перлова – 40 г;
• картопля – 0,3 кг;
• маргарин - 40 г;
• цибуля – 100 г;
• морква – 100 г;
• томатна паста – 40 мл;
• сіль, перець, сметана, зелень – до смаку.

Спосіб приготування:

• Зваріть бульйон. Можна приготувати його навіть із кубиків.
• Добре промийте курячі шлунки, складіть у каструлю, залийте водою та варіть протягом години. Вийміть, остудіть, наріжте соломкою.
• Промийте перловку і відваріть до готовності в окремій каструлі.
• Картопля очистіть, наріжте дрібними брусками.
• Огірки очистіть, наріжте тонкою соломкою.
• Почистіть моркву та цибулю. Цибулю поріжте тонкими півкільцями, моркву подрібніть на великій тертці.
• Розтопіть на сковороді маргарин, покладіть моркву і цибулю, обсмажте до м'якості.
• Додайте огірки, обсмажуйте ще 2-3 хвилини.
• Додайте томатну пасту, обсмажуйте її 5 хвилин разом із овочами.
• Додайте|добавляйте| розсіл, потушкуйте овочі в ньому 2-3 хвилини.
• Закип'ятіть бульйон, покладіть у нього картоплю та перловку, варіть 15 хвилин.
• Додайте курячі шлуночки та овочеву піджарку. Продовжуйте готувати 5 хв.
• Наполягайте готовий суп під кришкою 10-15 хвилин.

При подачі розсольника до столу посипте рубаною зеленню, заправте сметаною.

Розсольник "Ленінградський" з м'ясом

• яловичина на кістки – 0,7 кг;
• вода – 2,5 л;
• перлова крупа – 60 г;
• морква – 100 г;
• цибуля – 100 г;
• кулінарний жир – 40 г;
• солоні огірки – 0,25 кг;
• томатна паста – 40 мл;
• картопля – 0,4 кг;
• розсіл - 125 мл;
• сіль, перець, лавровий лист – за смаком.

Спосіб приготування:

• М'ясо помийте, залийте водою, доведіть до кипіння. Зніміть піну, зменшіть вогонь. Варіть півтори години. За півгодини до готовності додайте перець та лавровий лист.
• Вийміть м'ясо з бульйону, остудіть, наріжте невеликими шматками і поверніть у каструлю.
• Зніміть з цибулі лушпиння. Наріжте овоч кубиками невеликої величини.
• На великій тертці подрібніть очищені огірки.
• Моркву почистіть, крупно натріть.
• На сковороді розтопіть жир. Його можна замінити рослинним або вершковим маслом.
• Обсмажте цибулю з морквою, додайте томатну пасту, посмажте з овочами кілька хвилин.
• Влийте огірковий розсіл із подрібненими огірками, тушкуйте овочі 5 хвилин.
• Очистіть, наріжте дрібними кубиками картопля.
• Відваріть до готовності перлову крупу.
• Покладіть картоплю та перловку в киплячий бульйон, варіть 15 хвилин.
• Додайте решту інгредієнтів, готуйте розсольник ще 10 хвилин.

Рецепт розсольника з м'ясом, подібний до вищенаведеного, можна знайти в кулінарних книгах, в них він носить назву «Ленінградський». У порівнянні з аналогічним супом, до складу якого входять нирки, його приготування вимагає менше часу та сил.

Розсольник "Ленінградський" - класика кулінарії радянського періоду. Його рецепти засновані на традиційних, відомих з давніх-давен, але технологія приготування була вдосконалена, внаслідок чого відома страва російської кухні стала ще смачнішою і апетитнішою.